HACCP培训要点
一、定义
HACCP是英文:Hazard Analysis Critical Control Point首写字母缩写.它是一个食品安全卫生保证体系,食品行业用它来分析食品生产的各个环节,找出具体的食品安全卫生危害,并通过采取有效的预防控制措施,对各个关键环节实施严格地监控,从而实现对食品安全卫生质量的有效控制.
二、基本术语
●关键控制点(CCP):能够实施控制措施的步骤.
●关键控制限(CL):区分可接受和不可接受水平的标准值.
●纠偏措施(Corrective Action):当关键控制点失去控制时所采取
的措施.
●HACCP计划:依据HACCP原则制定的文件,用于确保在食品生产加
工环节中与安全有重要关系的危害得到有效控制.
三、为什么需要HACCP
●国际认可的管理方法
●控制食品危害,保证食品安全
●增强企业内部团队合作精神,提高职工工作主动性
●维护企业的声誉,提高企业的品牌
四、食品安全危害
●是食品中那些可导致人体生病或生理上受伤害的生物.化学和物
理性因素.
●目前可将危害分为以下几类:
1.生物性
2.化学性
3.物理性
㈠、生物性危害
1、生物性危害可分为以下几类:
●细菌
●病毒:肝炎.轮状病毒
●真菌
●寄生虫
●藻类
2、细菌的主要来源
●细菌是地球生态的一部分,存在于我们的周围:土壤.灰尘.水.饲
料.兽皮.人与动物的肠道.植物.食品.器皿用具.加工处理设备设施.食品从业人员等都有细菌存在.
3、细菌生长繁殖的主要因素
●营养:高蛋白的食品,如肉.禽.海产.乳类.煮过的米饭.豆制品.
●酸度:多半食品的ph值小于7,致病细菌在高酸性食品(ph值小于
4.5)中不易繁殖.在4.6---7.0繁殖很快,如肉.禽.海产.乳类.
●温度:
100°C时大部分细菌死亡
翻热食物时热至75°C以上至少2分钟热食物保持63°C 以上细菌开始死亡
4.4---63°C是危险温度,尤其在室温,细菌生长繁殖最快
冷藏食物保持在4.4°C以下,抑制细菌生长繁殖
冻藏食物应在零下18---23°C,可有效抑制细菌生长
●时间:
理想情况下,细菌每15---30分钟繁殖一倍
产气荚膜杆菌每10分钟繁殖一倍.大部分细菌可以在5小时内从1个繁殖到1百万个.
含水分的食物,在温暖的厨房里放9个小时,食物中只要有1 个细菌,便会繁殖成1亿个细菌.而这1 亿个细菌肉眼也看不见.
●高风险食物(PHF):高蛋白质,ph值大于4.6,Aw值大于0.85的食
物叫PHF,如煮熟的肉.禽.蛋.鱼,牛奶.乳类及其制品,煮过的米饭.土豆.甜瓜.泡油的大蒜.
处理这些食物必须小心,最好不要把这些食物放在4.4---60°C 温度危险区超过2小时.
4、细菌性食物中毒的预防措施
⑴、防止食品的细菌污染
●注重工人清洁卫生习惯
●彻底做好食品处理加工场所工器具的卫生消毒工作
●防止食品交叉污染
⑵、控制细菌的繁殖
●控制影响致病细菌生长繁殖的主要因素
●正确储存食品,使其温度低于4.4°C或高于63°C,PHF食品不可
在危险温度超过2小时.
⑶、杀灭病源菌
●烹调后菜肴的中心温度必须高于75°C
㈡、化学性危害
●化学性食物中毒:
是指食用了受到有毒有害化学物质污染的食品所引起的食物中毒.
●发生中毒的原因
1.食品生产.加工.运输.储存.销售过程中被有毒化学物质污染
2.环境中的化学污染物通过食物链和生物富集作用而转移到作为食
品的动植物体内
3.某些污染物通过溶解,机械转移.附着而污染食品
4.加工烹调不合理,如烟熏火烤造成苯并芘的污染,容易致癌
5.有些污染物在食品的加工和储存过程中,在适宜的条件下形成了
亚硝胺
6.误食用农药拌过的粮种,把砷化物.亚硝酸盐误食盐食用,误将钡
盐当明矾食用
7.生产操作事故,如选用原料不当,使化学毒物混入食品
㈢、物理性危害
●正常情况下食品中没有的物质，它们可以导致疾病和使消毒者受
到伤害。主要有：
●玻璃
●金属
●石头、树枝
●木片
●首饰
●头发、烟蒂等
五、HACCP的支持性程序
●HACCP不是一个独立的体系，而是一个更大的体系的一部分
●一个有效的HACCP系统必须建立在运行良好的良好操作规范
（GMP）和卫生标准操作规程（SSOP）的基础之上
●GMP/SSOP与HACCP的关系
㈠、GMP：良好操作规范
●是适用于所有食品企业的，最常识性的生产卫生要求。所涉及的
是与食品卫生质量相关的硬件设施的维护和人员卫生管理
●根据FDA法规，GMP分为四个部分：
1、总则：定义、人员卫生控制；
2、建筑物与设施：供水、废水排放、厕所、洗手设施、垃圾处理
等；
3、设备：设备与工器具；
4、生产和加工控制：加工控制、生产操作、储运。
●符合GMP的要求可作为控制食品安全的第一步，但它适用于所有
类型的食品生产企业，过于笼统，难以突出许多企业具体的或产品特有的危害。
●GMP不需要：
1、形成专门的文件
2、提供危害监控记录
3、建立偏差限值和所需的纠偏措施
㈡、SSOP：卫生标准操作程序
●更有效的食品安全控制文件，有八个要点：
?水质卫生控制
?食品接触面的卫生控制
?交叉污染的预防
?洗手、卫生设施
?防止食品异物污染
?正确的识别和储存化学品
?员工的卫生管理
?害虫的控制
1、员工健康控制
●新进员工的体检筛选
●每日员工健康调查表
●急救箱的配备，预防监时受伤
2、工作服的卫生
●穿工作服的意义
●工作服必须保持干净
●只允许在更衣室更换工作服
●工作服穿着范围控制（只在生产区域）
●围单不能当毛巾使用
3、发套、口罩、手套的使用
●发套必须盖严头发
●口罩必须盖严鼻子和嘴巴
●必须经常更换清洁的手套
●带手套并不意味着免除洗手的程序
●手套的使用也许会增加微生物感染的危险，因此仅仅在必要时才
能使用而且需严格控制
4、手部卫生
●无伤口和溃烂
●无饰物
●无灰指甲
●勤换手套
●勤勤洗手
5、洗手设备
●易于到达的位臵设计
●适当的数量
●非污染龙头的选用
●皂液（无香味）、消毒液
●干手机/一次性手纸
●专用性
●指示牌
6、洗手程序
●用清水冲洗
●用皂液充分搓洗
●用清水冲洗干净
●在消毒液中浸泡10秒种以上
●用一次性纸巾或风干机擦（风）干
7、控制个人不良卫生习惯
●在生产区域吸烟、吐痰、咀嚼或吃东西
●戴首饰（耳环、项链、戒指、手表等）
●留长发、长指甲、涂指甲油、不勤洗澡换衣服
●挖鼻孔、抠耳朵、揉眼睛，理头发、扶眼镜架
●打喷嚏、咳嗽（应用纸巾遮掩并及时洗手）
●坐在设备和工作面上
8、控制不良卫生操作习惯
●食品或装清洗后食品的包装物直接落地
●清洗前清洗后的包装物未严格分开
●抹布的不当使用（要流水洗净，要干湿并用；不要一张擦到底，
不要“串岗”使用）
●尽量避免与食品直接接触
●不经常洗手
●洗手后用手开门或拉门帘
9、食品解冻操作
●在冷藏库里解冻，冷库温度小于10度
●室温解冻，室内温度小于21度，食品温度小于10度，控制解冻
时间
●流水解冻，流水温度小于10度，食品包装防漏
●微波解冻
10、WHO倡导食品安全10原则
●选择经过安全处理的食品
●烹调食品要彻底加热（大于75度）
●做好的熟食品要立即食用（2小时内）
●注重食品的储存（4度以下或63度以上）
●经储存的熟食品，食用前要彻底加热
●防止生食品污染熟食品
●反复洗手
●注意保持加工用具表面清洁
●防止昆虫、鼠类和其它动物的污染●使用洁净的水
HACCP基础知识复习题 一、单选题：（每题2分，共60分）1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。 D、维修人员：生产车间的员工。 15、SSOP中“水和冰的安全性”不正确的操作：（D）
水产品HACCP法规 Ｃ部分－未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物”，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类”。 至今已记载的贝类有11万5千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲”。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类”。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类”。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、禁止区 二、水产品HACCP法规Ｃ部分－未加工的软体贝类 21CFR123.20、123.28及21CFR1240.60部分 １、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： ○在许可捕捞区捕捞 ○加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 ○加工者只接受有标签货物 ○无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 ○记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； ○去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP） 立法历史：美国早期海产立法于1658年，NSSP第一次形成于1925年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、运输及加工处理等过程。 ○NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划
传统的最终产品测试方法，仅对成品进行抽样检验，只能评价检查那一批或那几批加工生产的产品。如果发现一个或几个经要蒙受其所代表的一批或几批产品不合格的损失，还要冒抽样检验中不确定因素带来的风险。要确保安全必须扩大检验范围范围，就要用去很多食品，耗费大量的人力物力和财力， 在HACCP计划管理下，工厂的检查方法是检查人员通过检查加工过程的监控和纠偏行动等记录查看发生在整个生产加工过事情。并将注意力集中在最可能影响产品安全的加工过程的关键点上。HACCP是一个预防性体系，将监控集中在预防性的问食品安全危害发生的趋向并不断地控制这些危害。防止不合格品的产生。不像传统的产品检验要等产品生产完成了，才检验确品。 五、HACCP体系的优点： HACCP的基本原则是将人财物力用于最有用最需要之处，这使HACCP成为许多发展中国家人财物力相对缺乏企业的极HACCP的应用使他们能生产出安全食品。 HACCP体系益处： 1．在生产工艺设计和加工前就预先研讨评估危害发生的可能性，体现了体系的预防特性； 2．对关键控制点实行科学严密的监控，预告潜在危害发生的趋向和可能性，及时进行加工调整，因而是主动的预防性控制。3．食品加工人员通过简单、直观、操作性强方法如时间、温度和外观等直接操作监控，只要需要就能及时采取纠偏行动，迅产生不合格品的损失降到最低。 4．危害分析和加工过程发现显著危害不能被有效控制时，立即改进关键工艺，给产品以最大的安全保证。 5．尽可能地将人力物力财力用于最需要和最有用之处，使资金相对短缺的企业乃至发展中国家生产安全食品成为可能。6．最大限度地消除或减少食品安全危害，保证产品和生产过程符合法律法规要求，增强顾客满意，使企业花最少的钱得到最社会效益。 HACCP的其它益处: 1．提高食品的安全性 2．增强组织的食品风险意识 3．强化食品及原料的可追溯性 4．增强顾客信心 5．食品符合检验标准 6．符合法律法规要求 7．降低成本 8．对于出口外向型企业，拥有第三方的HACCP认证证书可满足美国食品与药物管理局（FDA）进口商验证程序（产品的安诊步骤）中的确认步骤要求，避免繁琐的进口商验证。 六、制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤 制定一个完整HACCP计划所需要的连续18个步骤，它们是： 预备步骤 1．一般资料 2．描述产品 3．描述销售和贮存方法 4．确定预期用途和消费者 5．建立流程图 危害分析工作单 6．建立危害分析工作单 7．建立与品种相关的潜在危害 8．确立与加工相关的潜在危害 9．填写危害分析工作单 10．判断潜在危害 11．确定潜在危害是否显著
饲料工业G M P和H A C C P管理基础知识 E.N a n c y F i s c h e r,HACCP/GMP咨询顾问 （胡松译） 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧饲料工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 .虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在饲料工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对饲料工业的益处 在加拿大,饲料行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，饲料行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立饲料企业的HACCP认证体系。 总的说来,国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物饲料）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的饲料)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如 ISO9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，
HACCP基础知识练习题 一、单选题：（每题2分，共60分） 1、（A）是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的 A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 4、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 5、以下说法不正确的是（D） A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限 B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害 6、下列(A)种因素中不可能产生化学危害： a) 环境中的有机废物b) 兽用药品残留c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌 7、HACCP计划可不包括(D) a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点 c) 关键限值d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容 8、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（D ） A、给照明装置安装塑料保护壳； B、选用不易碎的玻璃材料； C、限制玻璃进入食品操作区 D、以上全是 9、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 10、加工厂通常都远离的地方以下说法正确的是（D） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 11、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确的包括（A） A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等 B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味 C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性 D、以上都对 12、在食品中发现了碎玻璃，称为什么危害？（A） A、物理性危害 B、生物性危害、 C、化学性危害 D、物质性危害 13、保持盛装原料的容器的清洁，要有规定的（ D），要以文件方式将容器的清洁情况记录下来。 A、清洁程序 B、清洗方法 C、清洁频率 D、以上均是 14、清洁维修灭蝇灯操作不正确的是（A） A、清洁程序：关闭电源——用专用的刷清除网罩上蚊子——卸下接收盘，扫除所有蚊蝇，并擦净——安装接收盘——打开电源。 B、维修程序：灯管不工作时更换维修； C、每年大生产前进行一次更换灯管的维护，以保证灭蝇灯的工作效果。
G M P管理基础知识 本文是关于人类食品安全保证方案的基本介绍，并对它做了一些必要的修改，使之能够适用于畜牧化妆品工业。我将探讨如何制定HACCP 计划以及制定该计划的前提条件—良好的加工管理（GMP管理）。 . 虽然HACCP已经被国际社会认可为食品工业的管理手段，但我在本文中却自然而然地主要反映了加拿大人的观点。HACCP在化妆品工业中的应用还是相对比较新的事物，目前主要处于探讨阶段，还没有进行广泛地推广应用。 HACCP是一些单词第一个字母的缩写，它代表危险关键控制点。虽然现在它也许并不完全代表这个意思，但它是一种系统分析生产体系的方法，确保所有影响人类食品安全的因素得到控制，尤其是指其中的一些关键因素能够得到有效控制。 HACCP管理对化妆品工业的益处 在加拿大, 化妆品行业感到实施HACCP势在必行，因为消费者越来越关心食品的安全问题。消费者不断给食品加工厂施加压力，要求确保食品的安全，而HACCP是实现这一要求的最有效方法。由于食品加工企业实施了HACCP，因此他们要求供应商也实施HACCP，这意味着畜禽屠宰厂和畜禽养殖场也需要实施HACCP。在这种背景下，化妆品行业决定在畜禽养殖场正式提出这方面要求之前建立化妆品企业的HACCP认证体系。 总的说来, 国际社会已经普遍认同了HACCP的优点，实践证明了它有利于保障食品的安全。它可以让你了解你的产品和加工过程，把你的产品（即动物化妆品）与人类食品安全联系起来。(因为我们所吃的肉食品来自于你生产的化妆品)。HACCP还被越来越多国家的政府认为是实现本国食品安全目标的最有效手段。它也是建立其它质量保证体系比如ISO 9000和全面质量管理的良好起点。 这个图说明了产品质量与食品安全之间的有机联系。正如你所看见的一样，在实施HACCP计划前你需要具备良好的加工管理，因此从这里开始，你可以很容易地使用HACCP文件来建立和运转ISO9000体系，也为实施全面质量管理打下了坚实的基础。
HACCP培训测试题 一、判断题（3×8=24分） 1、HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系。（） 2、HACCP体系是一种零风险体系。（） 3、HACCP体系具有预防性、全员参与、可操作性、可监督性、系统化。（） 4、HACCP体系事情发生前预先行动，属于反应型。（） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。（） 6、沙门氏菌属于物理危害。（） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。（） 8、按照HACCP计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。（） 二、选择题（3×8=24分） 1、HACCP体系首先用于（） A.太空食品 B.FDA官方审查人员的培训 C.低酸罐头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用HACCP时间是（） A.20世纪60年代 B.1971年 C.1997年 D.1990年 3、为什么要使用HACCP，一下说法错误的是（） A.消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C.立法和执法机构推荐和要求 D.给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施HACCP目的（） A.食品生产、加工进行最佳管理 B.确保提供给消费者更加安全的食品 C.保护公众健康 D.保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中危害的是（） A.苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇板 D.白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法正确的是（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 7、进行危害分析不包括（） A.危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领导 D.确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么危害（） A.生物危害 B.物理危害 C.化学危害 D.以上都有可能 三、简答题（52分） 1、HACCP的有哪7大原理？（14分） 答： 2、HACCP有哪些特点？（10分） 答： 3、关键控制点的监控要素有哪些？（8分） 答： 4、简述自己所在岗位存在的三种危害及预防措施。（20分） 答：
HACCP体系基础知识 一、建立HACCP体系的基础条件和必需程序。 1. GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94）、水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为；厂房与地面，设备及工器具；卫生操作（例如工序、有害物质控制、实验室检测等）；卫生设施及控制，包括使用水，污水处理，设备清洗；设备和仪器，设计和工艺；加工和控制（例如，原料接收、检查、生产、包装、储藏、运输等）。 2.SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP 计划的基石，主要涉及8个方面：①即加工用水的安全；②食品接触面的状况与清洁；③预防交叉污染；④维护洗手间、手消毒间、厕所的卫生设施；⑤防止食品掺杂；⑥适当地标记、贮存和使用有毒成分；⑦员工健康状况的控制；⑧排除虫害。这8个方面均有对应的GMP法规的卫生标准。 3.产品标识（编码）、追溯和回收程序，是实行HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来时才检验回收程序是否运转有效。 4.设备的预防性维修保养计划和程序。 5.员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要了解HACCP计划，并接受其中的教育和培训。二、制定HACCP计划要做的七项工作：1.进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；2.确定关键控制点（CCP）；3.确定各关键控制点的关键限；4.制订监控程序；5.明确纠偏措施； 6.建立记录制度； 7.制定验证程序；三、制定HACCP计划的工作步骤：1、组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的，
--完整学习资料分享---- HACCP 培训测试题 一、判断题 （ 3× 8=24 分） 1、HACCP 是一种控制食品安全危害的预防性体系。 （ ） 2、HACCP 体系是一种零风险 体系。 （ ） 3、HACCP 体系具有预防性、 全员参与、 可操作性、 可监督性、 系统化。 （ ） 4、HACCP 体系事情发生前预先 行动， 属于反应型。 （ ） 5、食品饮料生产过程中生物危害才是最重要的。 （ ） 6、沙门氏菌属于物理危害。 （ ） 7、用自来水配料会造成生物危害和化学危害。 （ ） 8、按照 HACCP 计划要求进行纠偏后可以直接实行，无需验证。 （ ） 二、选择题 （ 3× 8=24 分） 1、 HACCP 体系首先用于 （ ） A. 太空食品 B.FDA 官方审查人员的培训 C.低酸罐 头食品 D.肉、禽检查 2、国家商品检验局科学技术委员会开始研究食品加工业应用 HACCP 时间是 （ ） A.20 世纪 60 年代 B.1971 年 C.1997 年 D.1990 年 3、为什么要使用 HACCP ，一下说法错误的是 （ ） A. 消费者需要安全的产品 B.公司老总的要求 C. 立法和执法机构推荐和要求 D. 给生产以自信、保证、对品牌的保护 4、下列不是实施 HACCP 目 的 （ ） A. 食品生产、加工进行最佳管理 B. 确保提供给消费者更加安全的食品 D. 保护我们的环境更加美好 5、下列各项中属于百草壹号生产过程中 危害的是 （ ） A. 苍蝇 B.灌注机 C.苍蝇 板 D. 白砂糖 6、关于白砂糖包装袋损坏，下面说法 正确的是 （ ） A. 生物危害 B. 物理危害 C.化学危害 D.以上都有可 能 7、进行危害分析不包括 （ ） A. 危害识别 B.危害评估，确定显著危害 C.反馈领 导 D. 确定预防措施 8、三聚氰胺牛奶属于什么 危害 （ ） A. 生物危害 B.物理危害 C. 化 学危害 D. 以上都有可能 三、简答题（ 52 分） 1、 HACCP 的有哪 7 大原理？（ 14 分） 答： 2、 HACCP 有哪些特点？（ 10 分） 答：
推行HACCP计划的十二个基础步骤 1、组成一个HACCP小组。 2、产品描述。 3、产品预期用途。 4、绘制生产流程图。 5、现场验证生产流程图。 6、列出所有潜在危害，进行危害分析，确定控制措施。 7、确定CCP。 8、确定CCP中的关键限值。 9、确定每个CCP的监控程序。 10、确定每个CCP可能产生的偏离的纠正措施。 11、确定验证程序。 12、建立记录保存程序 制定HACCP计划的预备步骤1：组成HACCP小 组 HACCP小组是建立HACCP计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过或某些操作过程被误解。 HACCP小组的组长资格：
有食品加工生产的实际工作经验 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 了解食品加工设备基本知识 有效地表达和组织能力，确保HACCP小组成员完全理解HACCP计划。 HACCP小组成员的组成： 考虑到危害分析和HACCP计划的制定所 需要的专业知识，建立HACCP小组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现 场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP小组需要包括企业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP小组的主要职责： HACCP小组承担着制定GMP、SSOP等前提条件，制定HACCP计划，验证和实施HACCP体系的职责。
HACCP小组需要接受培训： 为了确保HACCP小组成员能完全立即HACCP原理，并有效开展相关活动，对HACCP小组成员的培训是非常重要的。 HACCP小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP计划的完整性。 专家应当是： 能正确地进行危害分析； 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP计划的研究工作。确认HACCP计划。 HACCP小组同外来专家的配合 HACCP小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对于企业自身的HACCP计划的有效制定和运行都是很不利的。 制定HACCP计划的预备步骤2：产品描述
水产品HACC法规 C部分-未加工的软体贝类 一、贝类基础知识 1、定义及分类 在动物界里，有一类动物叫“软体动物” ，因大多数软体动物具有贝壳，故通常称之为“贝类” 。 至今已记载的贝类有11 万 5 千种，仅次于节肢动物，为动物界第二大门，贝类共分为7 个纲： 无板纲多板纲单板纲瓣鳃纲掘足纲腹足纲头足纲 2、瓣鳃纲及特性 瓣鳃纲的贝类的鳃通常呈瓣状，故名“瓣鳃纲” 。其身体左右侧扁，有左右两壳，又名“双壳类” 。它们的头部退化，足部发达呈斧头状，故又称“无头类”或“斧足类” 。 瓣鳃纲大部分为海产，少部分为淡水产，约有15,000 种，本纲分为三个目： 列齿目例：蚶 异柱目例：贻贝 真瓣鳃目例：蛤蜊 瓣鳃类以缺乏运动能力的生物为主，无选择性滤食，个体移动范围不大。食物主要为有机碎屑、硅藻、原生动物和单鞭藻类等。瓣鳃类主要生活在近海及河口，通过过滤大量海水摄食，因此受污染的机率非常高。 贝类可能存有的危害：致病菌、病毒、生物毒素、化学污染等，由于贝类主要为生食及半熟食，因此极易造成人类的安全危害。 贝类生长区划： 欧盟：批准区、条件批准区、禁捕区
美国：许可区域、条件许可区、限制区、条件限制区、 禁止区 二、水产品HACCR法规C部分—未加工的软体贝类 21CFR123.20 、123.28 及21CFR1240.60 部分 1、定义： 软体贝类：新鲜或冷冻的，牡蛎、蛤、贻贝、扇贝；完全闭壳肌除外。 标签：捕捞者或加工者贴在未加工贝类容器上的捕捞情况记录 2、贝类来源控制： O在许可捕捞区捕捞 O加工者只接受有许可证或政府验过的捕获物 O加工者只接受有标签货物 O无文件、标签贝类的处理：扣留、拒绝进口、销毁 O记录、标签内容 ⑴捕捞日期 ⑵捕捞地点、位置 ⑶贝类种类与数量 ⑷捕捞者姓名、编号、船名及注册编号； O去壳贝类标签：包装商名、地址、编号 三、（美国）国家贝类卫生计划（NSSP）立法历史：美 国早期海产立法于1658 年，NSSP 第一 次形成于1925 年，发布于“美国贝类工业卫生控制委员会报告”，现有1997 年修正版，涉及贝类在养殖、收获、加工、 运输及加工处理等过程。 O NSSP的内容： 目的及定义 第一章贝类卫生计划