第八章色素与着色剂
教学目的：介绍食品颜色的基本知识，了解各种色素的化学结构及性质，掌握我国允许使用的食品色素品种，食品褐变的原因、抑制方法及应用。
教学重点：各种色素的结构性质、食品褐变的原因、抑制方法。
教学难点：各种色素的结构及性质。
引言
第一节食品呈色原理
第二节天然色素
第三节合成食品着色剂
◆色素是指动植物细胞中的天然有色物质，着色剂是指具有一定颜色的、天然或人工合成的物质。
◆食品的色泽——食品的新鲜度、可口性、成熟度和风味等。颜色与食品的品质密切相关。
◆食品中的天然色素在加工、贮存过程中常褪色或变色。
第一节食品呈色原理
?色素与着色剂分子结构中一般含有生色基（又：生色团、发色团）和/或助色基。
?生色基是吸收波长在近紫外光区及可见光区（200～800nm）的基团，如 C=C，－CHO，－N=N－等。
?助色基的吸收波长在远紫外区，本身不产生颜色，当它们与生色基或生色基组成的共轭体系相连时，使吸收波长向可见光区移动，呈现颜色。如：－OH，－NH2，－Cl，－Br等。
第二节天然色素
食品中的天然色素按其来源主要有三类：
（1）植物色素，如叶绿素，胡萝卜素等。
（2）动物色素，如血红素，紫胶虫色素、胭脂虫红等。
（3）微生物色素，如红曲色素等。
按化学结构不同，食用天然色素分为：
（1）四吡咯化合物（卟啉类化合物）：叶绿素，血红素等。
（2）异戊二烯衍生物：胡萝卜素等。
（3）酚类色素：花色苷、类黄酮化合物、儿茶素、单宁等。
（4）酮类色素:红曲色素、姜黄色素。
（5）醌类色素:虫胶色素、胭脂虫色素、紫草色素。
（6）其它天然色素：焦糖色素等。
食品中的天然色素按其溶解性分为：
（1）脂溶性色素，如叶绿素，类胡萝卜素等。
（2）水溶性色素，如花青素等。
一、吡咯色素
铁卟啉又称血红素，若为Fe2+称亚铁血红素（Heme），若为Fe3+称高铁血红素（Hemin）。
Mb由1分子血红素与1分子含1条肽链的球蛋白组成的，而Hb是由4分子血红素与1分子含4条肽链的球蛋白构成的，是一个四聚体。
（一）肌红蛋白(Mb)与血红蛋白 (Hb)
1、结构
亚铁血红素中，Fe2+以配位键与4个吡咯环的氮原子连接。Fe2+还通过第5个配位部位与球蛋白（珠蛋白，含组氨酸残基）结合，第6个配位部位则可与O2、H2O、CO、NO、CN－等结合。其中，与O2、H2O、CO2的结合不太稳定，但与CO、NO、CN－的结合则较牢固。2、化学性质
（1）氧合与氧化
肉的颜色取决于Mb中铁原子的氧化状态和球蛋白的物理状态。
（2）加热
将肉加热，球蛋白变性，铁氧化成三价铁，生成棕褐色的高铁血色原（hemichrome），亦称肌色质，熟肉的颜色即源于此。
为了防止这种肉色变化，在火腿、香肠等腌制肉制品中，常添加亚硝酸盐、硝酸盐，使Mb变成稳定的粉红色的亚硝酰基肌红蛋白（NOMb），经加热后球蛋白变性形成亚硝酰基血色原（NO-血色原），色泽仍呈粉红色。发色时常同时使用还原剂抗坏血酸。
（3）与亚硝酸盐、硝酸盐反应
为了防止肉加热时变棕褐色，在火腿、香肠等腌制肉制品中，常添加亚硝酸盐、硝酸盐，发色时常同时使用还原剂抗坏血酸。
血红素卟啉环上的α-次甲基也可被一些细菌活动产生的H2O2强烈氧化而生成绿色的胆绿蛋白（choleglobin）。一些细菌活动产生的H2S等硫化物也可直接与卟啉环α-次甲基反应而生成绿色的硫肌红蛋白（sulfomyglobin）。以上均会导致肉变绿，特别是一些陈腐的肉。
（4）与H2O2 、H2S反应
（二）叶绿素（Chlorophyll）
1、结构
叶绿素为含Mg2+的卟啉化合物，由叶绿酸、叶绿醇（植醇）、甲醇三部分组成。叶绿素a、b的区别在于R基团的不同。
叶绿醇
（植醇）
甲醇
叶绿酸
叶绿素的结构：高等植物叶绿素有a, b两种，当3位上的R为甲基时为叶绿素a；为醛基时为叶绿素b，通常a∶b=3∶1。其分子结构如下：
叶绿素a
叶绿素b
2、叶绿素的性质
（1）与酸、碱的反应
蔬菜腌渍时失去绿色就是因为发酵产乳酸所致。
在烹饪或罐藏杀菌时，细胞中的有机酸使叶绿素脱镁而生成脱镁叶绿素。绿色蔬菜在加工前用石灰水或Mg（OH）2处理提高pH值可保持蔬菜的绿色。
（2）叶绿素铜钠的生成
在一定条件下，镁原子还可被铜、铁、锌取代。在各种取代叶绿素中，以铜叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热均较稳定，在食品工业中作着色剂用。
将富含叶绿素的原料用碱性乙醇提取、皂化，再以硫酸铜处理，使卟啉中的镁被铜取代，
即得到叶绿素铜钠。
叶绿素铜钠
性状：
墨绿色，易溶于水，稍溶于乙醇和氯仿，水溶液呈蓝绿色，透明无沉淀，叶绿素铜钠的耐光性比叶绿素强得多。
（3）其他性质
◆果蔬中，叶绿素存在于叶绿体中，与膜蛋白相结合。细胞死亡后叶绿素即释出。
◆游离叶绿素很不稳定，对光和热均敏感；
◆在贮存和衰老过程中，叶绿素在叶绿素酶的作用下水解为脱叶绿醇基叶绿素和叶绿醇。
◆ 叶绿素在低温或干燥状态时性质比较稳定，低温贮存或脱水干燥的蔬菜能较好的保持其鲜绿色。
◆ 叶绿素在受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色产物。
3、护绿技术
碱性钙盐或氢氧化镁
高温瞬时杀菌(HTST)
采用含锌或铜盐的热烫液处理
二、类胡萝卜素（Carotenoids）
（一）结构
类胡萝卜素是由异戊二烯为单元组成的共轭双键长链为基础的一类脂溶性色素，又称多烯色素，其颜色呈现黄、橙、红、紫等。
对于人和动物，类胡萝卜素中的一些化合物是有效的维生素A原。
番茄、玉米、虾等含有类胡萝卜素。
类胡萝卜素按结构分为两类——胡萝卜素类和叶黄素类。
胡萝卜素类的分子中不含氧，例如β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素等。
叶黄素类的分子中含氧，例如叶黄素、玉米黄质、辣椒红素、辣椒玉红素、藏花酸、杏菌红素、虾黄素。
类胡萝卜素存在状态：
游离态
与蛋白质结合虾青素
与糖结合藏红素（两分子龙胆二糖+藏花酸）
与脂肪酸以酯类形式存在
叶黄素分子结构中的3-和3′-两个位置上结合棕榈酸和亚麻酸
辣椒红素以月桂酸酯存在
类胡萝素酯在花、果实、细菌体中均已发现
（二）性质
类胡萝卜素耐pH值变化，较耐热，在Zn、Cu、Sn、Al、Fe等金属存在下也不易破坏，只有强氧化剂才使它破坏褪色，因此在罐藏及其它加工中不易损失。
类胡萝卜素的破坏主要是由于光敏氧化作用，双键过氧化饱和后发生裂解而褪色。产物之一是一种具紫罗兰香气的酮，即紫罗酮，其分子中的环状部分即因此得名为紫罗酮环。β-胡萝卜素的光氧化分解
1、胡萝卜素类
有α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、番茄红素等
2、叶黄素类
（1）叶黄素（2）隐黄素（木瓜黄素）（3）辣椒红素和辣椒玉红素（4）杏菌红素（5）虾黄素（6）藏花酸
（三）常见类胡萝卜素
三、花色苷类
（一）结构
花色苷（Anthocyanins）又称花色素苷、花青苷，是由花色素（又称花青素，Anthocyanidin ）与糖以糖苷键结合而形成的糖苷，呈现红、橙、蓝、紫等颜色的一类水溶性多酚色素的总称。
葡萄、樱桃、草莓、茄子、荔枝等果蔬中含有花青素。
花色苷具有C6C3C6的骨架结构，是2-苯基苯并吡喃阳离子的衍生物，A环、B环上都有羟基存在，花色苷颜色与A环和B环的结构有关，羟基数目增加使蓝紫色增加，而随着甲氧基数目增加则吸收波长红移。
花色基元
花青素是花色基元上的氢被羟基、甲氧基等取代而形成的。
自然界中最基本的花青素是天竺葵色素（花葵素，Pelargonidin）、矢车菊色素（Cyanidin）、飞燕草色素（翠雀素，Delphinidin），其它花青素都是上述三种花青素的衍生物。
主要花色素的取代基及取代位置
游离形式的花青素在自然界中难以稳定存在，因此总是与糖结合以更稳定的花色苷的形式存在，成苷位置多在C3、C5位，有时也会在C7、C3′、C4′、C5′位。
作为花色苷的糖基部分仅发现五种糖，它们的相对丰度依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。
（二）性质
1、pH对花色苷结构的影响
溶液pH不同时花青素的结构不同，颜色亦有所不同。一般情况下，花色苷类色素在酸性溶液中呈色效果最好。
2、取代基的影响
花色苷分子中，随着羟基数增加，颜色向紫蓝方向增强；随着甲氧基增加，颜色红移；在C5位有糖苷基则色泽加深。花色苷的稳定性则随糖基化程度增加而增加。
红移
蓝移
3、氧和抗坏血酸的影响
花色素对空气中的氧敏感，葡萄汁一定要灌装而且要尽量装满才能减少或延缓葡萄汁的颜色变成暗棕色。工业上采用充氮贮存含有花色苷的果汁，延长果汁保质期。
抗坏血酸与花色苷同时存在于果汁中时会破坏花色苷，因为抗坏血酸氧化时产生过氧化氢，过氧化氢进攻花色苷，生成无色的酯类及香豆素衍生物，这些分解产物会进一步降解或者聚合生成果汁中常见的棕褐色沉淀。
4、光
光照常会加速花色苷的降解。
5、糖及其降解产物
高浓度的糖有利于花色苷的稳定，原因是高浓度糖可降低水分活度，但浓度低时恰恰相反，会加速花色苷的降解。
6、金属离子
花色苷的相邻羟基可以螯合多价的金属离子形成稳定的螯合物，使花色苷的颜色由红变紫。
(红色酸樱桃放在马口铁罐头内形成花色苷-锡复合物)。
花色苷与金属离子的反应会造成果汁的变色，如，梨、桃、荔枝在加工时会产生粉红色。
采用涂料金属罐在高温灭菌时能保护果蔬原有的颜色。
7、SO2
果蔬用SO2处理时会造成可逆或不可逆地退色或变色。退色是因为SO2作用于花色苷C4上生成了无色产物。除去SO2后，原有的颜色可部分得到恢复。也有一些花色苷不被SO2漂白，原因可能是C4已被其它基团取代或已通过C4键合成二聚体。
（三）常见花色苷
（1）紫葡萄色素
（2）玉米色素
（3）萝卜色素
（4）红米色素
（5）朱槿色素
（6）越桔色素
（7）紫苏色素
四、黄酮类化合物（Flavonoids）
（一）结构
黄酮类化合物是广泛分布于植物组织细胞中的一类水溶性酚类色素，多呈浅黄色乃至无色，偶为鲜明橙红色。
黄酮类化合物的母核结构是2-苯基苯并吡喃酮（2-Phenylbenzopyrone）。
黄酮类化合物包括黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇和异黄酮。
2-苯基苯并吡喃酮母核上的氢被羟基或甲氧基取代即形成游离形式的黄酮类化合物，如檞皮素、橙皮素等。
自然界中的黄酮类多与糖结合以苷的形式存在，例如檞皮素与半乳糖结合形成檞皮素苷。成苷位置一般是在3，5，7，4′碳位上，其中以7位最常见（羟基酸性最强）。成苷的糖有葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、阿位伯糖、木糖、芸香糖等。
黄酮类化合物分子中酸性酚羟基数目和位置对呈色有很大的影响。在3′或4′碳位上有羟基或甲氧基时多呈深黄色；在3碳位上有羟基时呈灰黄色。
（二）性质
1、取代基对颜色的影响
自然情况下，黄酮类化合物的颜色为浅黄至无色，遇碱时变成明显的黄色，原因是碱性条件下苯并吡喃酮1，2-位的氧碳键打开，形成查尔酮，查尔酮的颜色自浅黄至深黄不等。在酸性条件下，查尔酮又回复闭环结构，于是颜色回归。
2、碱性条件下颜色变化
橙皮素（白色）橙皮素查耳酮（金黄色）
马铃薯、稻米、面粉、芦笋、荸荠、洋葱、花椰菜和甘蓝等在碱性水中加热时会发生变黄现象，原因是黄酮类化合物遇碱变成查尔酮结构。
在果蔬加工中用柠檬酸调整预煮水的pH值，目的之一就在于控制黄酮类化合物的变化。
黄酮类化合物遇铁离子可变成蓝、蓝黑、紫、棕等不同颜色。这和分子中3′,4′,5′碳位上带有羟基数目不同有关。3碳位上羟基与FeCl3作用通常呈棕色。添加EDTA螯合剂可避免上述情况。
罐藏的芦笋呈浅的黄色，是檞皮素等黄酮类化合物与锡反应的结果。
3、与金属离子反应
速冻绿芦笋
黄酮类化合物的酒精溶液，在镁粉和浓盐酸还原作用下，迅速出现红色或紫色。这是黄酮类化合物还原后形成各种花青素。
槲皮素（黄酮类）青芙蓉色素（花青素类）
黄酮类化合物在空气中久置时，易氧化成褐色沉淀，这是果汁久置变褐生成沉淀的原因之一。
4、氧化反应
檞皮素、橙皮素、香橼素、圣草素等在生理上具有降低毛细血管通透性作用。芸香苷即（芦丁）是降血压药物。
柚皮苷是黄烷酮类，在柑桔类植物中含量较多，具强烈苦味，是橙汁、柠檬汁等带苦味的原因。以其为原料合成柚皮苷二氢查尔酮，则是甜度为蔗糖2000倍的甜味剂。
黄酮类化合物具有多酚性质，能与金属螯合，具有抗氧化性，
5、其他性质
（三）常见黄酮类化合物
1、旃那素（Kaempferol）→黄芪苷
2、檞皮素（Quercetin）→海棠苷
3、杨梅素（Myricetin）→杨梅苷
4、圣草素（Eriodictyol）→圣草苷
5、柚皮素（Naringenin）→柚皮苷
6、橙皮素（Hesperetin）→ 橙皮苷，新橙皮苷
7、香橼素（Citronetin）→ 香橼苷
8、红花素（Carthamidin）→ 红花酮苷
五、儿茶素（Catechins）
儿茶素类是黄酮类化合物之一的黄烷醇的衍生物，属于多酚化合物。常见的四种为：注：以上儿茶素名称中的表表示吡喃环上以单键相连的两个基团处于该环的同侧。
天然存在的儿茶素是无色的，但其含较多酚羟基而易发生氧化、缩合、聚合反应，形成有色产物。
茶叶中富含儿茶素，红茶发酵过程儿茶素和表棓儿茶酸在多酚氧化酶作用下被氧化生成红色素——茶黄素（the aflavin）。茶黄素是明亮、橙红色至红色的色素，为红茶色素的主要成分。
儿茶素溶液与FeCl3作用生成绿黑色沉淀，与醋酸铅作用生成灰黄色沉淀。
六、单宁（Tannin）
单宁，又称单宁酸、鞣酸、鞣质、丹宁，一般是一类具有鞣革性质的、具有一定涩味的、分子量较大（500~3000）的复杂多元酚化合物，其颜色从无色到黄色或棕色，有强烈的涩味。
单宁结构复杂，种类繁多，不同来源的单宁具有不同的结构和组成。市售单宁的分子式为C75H52O46，分子量1701，由9分子没食子酸和1分子葡萄糖组成。
单宁结构虽复杂，但主要由儿茶酚、焦性没食子酸、根皮酚、五倍子酸等单体化合物组成。单宁分为水解型单宁和缩合型单宁。
落叶松单宁
五棓子单宁
（水解型单宁）
（缩合型单宁）
单宁为无定形粉末，易溶于水、酒精与丙酮，水溶液呈酸性有涩味。
单宁可与蛋白质、多种生物碱或多价金属离子结合形成有色不溶性沉淀（澄清剂），可在加热、氧化或遇到醛类条件下缩合而消除涩味。
食品中常见的其它天然色素中，酮类色素有红曲色素、姜黄色素；醌类色素中有虫胶色素、胭脂虫色素、紫草色素；此外还有甜菜色素、酱色等
六、其它天然食用色素
（1）红曲色素（Monascin）
红曲色素是一组由红曲霉菌丝所分泌的微生物色素，属酮类色素。这组色素共有六种，分别为红斑素、红曲红素、红曲素、红曲黄素、红斑胺、红曲红胺，实际应用的是前两种。
红曲色素是暗红色粉末，可溶于水，色调不随pH值变化，热稳定性高，几乎不受金属离子的影响，也几乎不受氧化剂和还原剂的影响，但在阳光直射下色度降低，着色力强，可用于畜产品、水产品、酿造食品等。
（二）姜黄色素（Curcumin）
姜黄素是从生姜科姜黄属植物姜黄的地下根茎中提取的黄色素，它是一组酮类色素的混合物，主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。
姜黄色素为橙黄色粉末，几乎不溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和碱溶液，具有特殊芳香，稍苦，在中性和酸性溶液中呈黄色，在碱性溶液中呈褐红色，对光、热、氧化作用及铁离子不稳定，但耐还原性好。
姜黄色素对蛋白质着色力好，用于冰激淋、果冻等中。
（三）胭脂虫色素（Cochineal）
胭脂虫是一种寄生在胭脂仙人掌上的昆虫，此昆虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸。可溶于水、乙醇，不溶油脂。颜色随pH变化，pH＜4，黄色；pH=4，橙色； pH=6，红色； pH=8，紫色。
耐光、热和微生物，但染着力弱，一般作饮料着色剂，用量0.005%。
（四）紫胶虫色素
紫胶虫体内分泌的蒽醌色素。
紫胶红酸蒽醌结构中的苯酚环上羟基对位取代不同，分别称为紫胶红酸A、B、C、D、E。
紫胶红酸与胭脂红酸性质相类似，在不同pH显不同颜色，即pH＜4，黄色；pH=4，橙色； pH=6，红色； pH=8，紫色。
（五）甜菜红（Betalaines）
甜菜色素为含氮化合物，存在于红甜菜及一些其它的果实或花中。
甜菜色素也不稳定，在加热、与氧条件下可能发生反应而分解，pH对其稳定性也有明显的影响。
焦糖色素亦称酱色，是多种糖脱水缩合后的混合物，是我国传统使用的色素之一，为红褐色或黑褐色的液体或固体，无臭，具有焦糖香气和愉快的苦味，易溶于水，pH2.6-5.5，光照下相当稳定，对酸、盐的稳定性高，红色色度高，但着色力低。
按制法不同分为非氨（铵）法焦糖和铵法焦糖。
焦糖色素在食品工业中使用量很大，糖果、饮料、雪糕等可按正常需要量添加。
（六）焦糖色素（Caramel）
第三节合成食品着色剂
合成色素分为偶氮化合物和非偶氮化合物两大类。
我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、赤藓红、新红。
苋菜红
胭脂红
赤藓红
新红
思考题
1、天然色素主要有哪几种类型？天然色素有何优缺点？
2、叶绿素在酸性和碱性条件下，会发生哪些变化？护绿技术？
3、花色苷和黄酮类化合物化学性质及影响因素？
1、天然色素主要有哪几种类型？天然色素有何优缺点？
按化学结构可分为以下几大类：（也可按照来源或溶解性分类）
四吡咯色素：血红素、叶绿素
类胡萝卜素：胡萝卜素、叶黄素
多酚类色素：花青素、类黄酮、单宁
其他：红曲色素、姜黄素、甜菜红素等
优点：安全性高，有些天然色素还具有特殊的功能。（不少天然色素如类胡萝卜素、类黄酮等具有抗氧化性等生理功能；另外，有的天然色素不仅可作为着色剂，同时还可赋予食品特有的滋味与芳香，如姜黄素就是增味、增香着色剂。）
缺点：天然色素在加工和贮藏过程中不太稳定，且价格昂贵。
2、叶绿素在酸性和碱性条件下，会发生哪些变化？护绿技术？
pH影响蔬菜组织中叶绿素的热降解，在碱性介质中（pH9.0），叶绿素对热非常稳定。然而在酸性介质中（pH3.0）易降解。植物组织受热后，由于酸的作用，叶绿素发生脱镁反应，生成脱镁叶绿素，并进一步生成焦脱叶绿素，食品的绿色显著向橄榄绿到褐色转变，并且这种转变在水溶液中是不可逆的。
薄层色谱法对饮料中色素的测定 实验目的 掌握薄层色谱法对饮料中色素的测定的方法。 实验原理 薄层色谱法又称薄板层析法。薄层色谱使用涂敷有支持介质硅胶或氧化铝的平 板为支撑体,流动相的移动是依靠毛细作用。将试样点在层析板的一端,并将该端浸入作为流动相的溶剂(常称之为展开剂中,试样点随着溶剂向上移动。由于不同物质在固定相和流动相中具有不同的分配系数,当两相作相对运动时,这些物质也随流动相一起运动,并在两相间进行反复多次的分配,这就使得那些分配系数只有微小差别的物质,在移动速度上产生明显的差别,从而使各组分分离。通常用比移值R 来标记和比较各斑点的位置,其定义是溶质移动速度与展开剂(流动相的移动速度之比: 实验仪器及药品 1柠檬黄样品 2带有色素的饮料芬达(橙味 3无水乙醇 4层析缸 5玻璃毛细管(直径约 1 mm 6薄层色谱板 实验条件 实验步骤
0.预备:将层析板置于烘箱中,于105℃活化30 min 后,保存于干燥器中备用。洗 净展开缸,晾干待用 1.点样: 1在离层析板的底端 2 cm 处用铅笔轻画一条线,作为原点线,在顶端2 cm 处也 同样画一条线,作为前沿线。 2用管口平整的毛细管分别吸取少量各色素溶液及饮料,点样 3毛细管垂直地轻轻接触到层析板的原点线上点样,斑点直径约为2~3 mm,间隔约1 cm。 2.层析: 1在层析缸中加入展开剂约30 mL(在缸中液层约厚 1 cm,盖上层析缸盖。待展 开剂蒸气在层析缸内达到饱和(约15 min 2将点好样的层析板斜搁或近垂直地搁在层析缸中,点有薹样堂一鬻浸于展开剂,点有试样的一端浸于展开剂内。 3.当展开剂上升到前沿线时,取出层析板,晾干,观察有色斑点。 4.观察现象,计算比移值R : f 实验条件 实验数据与现象 黄色带与柠檬黄样品达到同一高度,另有浅黄色低于该高度。饮料中含有柠檬 黄和另一种未知色素。备注:由于时间关系,未测定比移值 问题与讨论 (1点样时,原点太大对实验有何影响?
10.3 食品中使用的着色剂 食品加工中目前允许使用的着色剂包括一些天然着色剂和人工合成着色剂。 10.3.1 天然着色剂 ○ 指从天然原料中（动、植物及微生物）提取并精制而成的色素产品，再作为食品添加剂，使用到食品中，用于食品的着色。虽然安全性高，但作为添加剂，也有限量。 ○ 主要有：甜菜红、姜黄、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、β－胡萝卜素、红曲色素等。 与合成的着色剂相比，天然着色剂具有安全、无毒之特点，但十分不稳定，工艺性能较差，提取价格较高。 10.3.1.1 叶绿素铜钠盐 叶绿素铜钠盐，也称铜叶绿素钠盐。它是以富含叶绿素的菠菜、蚕粪或其他植物等为原料，首先用碱性酒精提取，经过皂化后添加适量硫酸铜，叶绿素卟啉环中镁原子被铜置换，即生成叶绿素铜钠盐。 10.3.1.2 胭脂虫色素 胭脂虫(cochineal)是一种寄生在胭脂仙人掌(Napalea coccinelifera )上的昆虫，此种昆虫的雌虫体内存在一种蒽醌色素，名为胭脂红酸（carminic acid ）。胭脂仙人掌原产于墨西哥、秘鲁、约旦等地。 胭脂红酸作为化妆品和食品的色素沿用已久。这种色素可溶于水、乙醇、丙二醇，在油脂中不溶解，其颜色随pH 改变而不同，pH4以下显黄色，pH4时呈橙色，pH6时呈现红色，pH8时变为紫色。与铁等金属离子形成复合物亦会改变颜色，因此在添加此种色素时可同时加入能配位金属离子的配位剂，例如磷酸盐。胭脂红酸对热、光和微生物都具有很好的耐受性，尤其在酸性pH 范围，但染着力很弱，一般作为饮料着色剂，用量约为0.005%。 10.3.1.3 紫胶虫色素 紫胶虫(Coceus lacceae)是豆科黄檀属(Dalbergia )、梧桐科芒木属(Eriolaena )等属树上的昆虫，其体内分泌物紫胶 可供药用，中药名称为紫草茸。我国西南地区四川、云南、贵州以 O OH OH CH(CHOH)4CH 3 OH O CH 3HO
第4章-食用色素 第四章食用色素 食用色素是以食品着色为目的的食品添加剂。 食品的色、香、味是加工生产中的重要问题，食品具有鲜艳的色彩，对增进食欲有一定的作用。很多天然食品有鲜艳的颜色，但是经过加工处理，容易发生褪色或变色。为了改善食品的色彩，在加工过程中，有时需要使用食用色素进行着色。 食用色素按其来源和性质，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 食用合成色素也称为食用合成染料，属于人工合成色素。我国利用 1 食用天然色素对食品着色已有悠久的历史，这是我国劳动人民所创造的历史遗产。但是近百年来，人工合成色素迅速发展，由于人工合成色素一般较天然色素色彩鲜艳，坚牢度大，性质稳定，着色力强，且可取得任意色调，加之成本低廉，使用方便，故天然色素逐渐被合成色素所代替。然而，合成色素很多属于煤焦油染料，不仅既无营养价值，而且大多数对人体有害。合成色素的毒性主要由于其化学性能直接危害人体健康，或因为在代谢过程中产生有害物质。而且，在合成的过程中还可能被砷、铅以及其它有害化合物所污染。 2 近年来，对食用合成色素进行了更严密的化学分析、毒理学试验和其它的生物学试验，随着研究工作的不断深入，食用合成色素的安全性问题正逐渐被人们所认识。不少有毒害的品种被陆续删除，许可使用的食用合成色素趋于减少。与此同时，人们对食用天然色素越来越感兴趣。特别是不少食用天然色素长期以来是人们的饮食成分，且有的还具有一定的营养或药理作用，因而更增加了人们的安全感，对食用天然色素的研制和应用日益增多。
1958年中国科学院上海生物化学研究所对人工合成色素奶油黄进 3 行毒理学试验，发现对小白鼠致癌后，有关部门在国家科委的组织领导下，对国内各大城市生产、库存、销售及使用的人工合成色素进行了调查。对怀疑有毒或化学结构不明的人工合成色素决定销毁或移作他用。1960年国务院又颁布了“食用合成染料管理暂行办法”，规定饮食物中应当尽可能不使用染料着色，如必须使用染料着色时，应当尽可能使用无毒性的天然食用色素。还规定了使用的要求与不得使用人工合成染料着色的饮食品种类。与此同时，为了加强对食用合成色素的管理，以保护人民身体健康，有关部门还特地指定专厂进 4 行定点生产。 国务院指示:“今后为了积极解决食用染料问题，除有关单位积极发掘、总结与推广我国民间使用天然食用色素的良好传统外，并由科学技术委员会组织有关部门，对食用合成染料作进一步的科学研究工作，找出各种对人体无害的新品种，以满足食品工业对食用染料的需要。”这为我国食用色素的发展指出了明确的方向。 食用合成色素 苋菜红 1. 分子式 CHONSNa 201110233 5 2.分子量 604.48
化妆品中10种着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316着色剂含量的高效液相色谱测定方法和橙黄Ⅰ的阳性结果确证方法。 本方法适用于胭脂、口红、粉底、指甲油、睫毛膏、眼影等修饰类化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316含量的测定。 2 方法提要 试样经甲醇超声提取后，过0.45 μm滤膜，采用高效液相色谱系统分离，二极管阵列检测器进行检测，外标法定量。本方法的检出限、定量下限和取样品5.0 g时的检出浓度、定量浓度见表1。 表1 各种着色剂的检出限和检出浓度 着色剂索引号着色剂索引 通用中文名 CAS号 检出限 （μg） 定量下限 （μg） 检出浓度 （μg/g） 定量浓度 （μg/g） CI 16185 食品红9 915-67-3 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16255 食品红7 1390-65-4 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16035 食品红17 25956-17-6 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 14700 食品红1 4548-53-2 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 45380 酸性红87 548-26-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 15510 酸性橙7 633-96-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 59040 溶剂绿7 6358-69-6 5.0 16.5 1.0 3.3 ——橙黄Ⅰ523-44-4 5.0 16.5 1.0 3.3 CI 15985 食品黄3 2783-94-0 15.0 50.0 3.0 10.0 CI 10316 酸性黄1 846-70-8 15.0 50.0 3.0 10.0 3试剂和材料 除另有规定外，所用试剂均为色谱纯，水为一级水。
附件15： 化妆品中颜料橙5等5种禁用着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了唇膏、散粉和指甲油类化妆品中酸性黄36（CI 13065）、颜料橙5（CI 12075）、颜料红53:1（CI 15585:1）、苏丹红Ⅱ（CI 12140）和苏丹红Ⅳ（CI 26105）的高效液相色谱测定方法。 本方法适用于唇膏、散粉和指甲油类化妆品中酸性黄36、颜料橙5、颜料红53:1、苏丹红Ⅱ和苏丹红Ⅳ的测定。 2 方法提要 样品经溶剂提取后，用高效液相色谱仪分离，二极管阵列检测器检测，以保留时间和紫外-可见光谱图定性，峰面积外标法定量。必要时，采用液相色谱-质谱联用法进行确证。本方法对酸性黄36、颜料橙5、颜料红53:1、苏丹红Ⅱ和苏丹红Ⅳ的检出限、定量下限、检出浓度和最低定量浓度见表1。 表1 5种着色剂的检出限、定量下限、检出浓度和最低定量浓度 3 试剂和材料 除另有规定外，所用试剂均为分析纯，水为实验室用一级水。 3.1 乙腈，色谱纯。 3.2 甲醇，色谱纯。
3.3 四氢呋喃，色谱纯。 3.4 二甲基亚砜。 3.5 乙醇，色谱纯。 3.6 四丁基氢氧化铵，浓度为55%。 3.7 柠檬酸。 3.8 氨水，浓度为25～28%。 3.9 酸性黄36，纯度≥99%。 3.10 苏丹红Ⅳ，纯度≥94%。 3.11 苏丹红Ⅱ，纯度≥90%。 3.12 颜料橙5，纯度≥97%。 3.13 颜料红53:1，纯度≥95%。 3.14 酸性黄36标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取酸性黄36（3.9）对照品50 mg（精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用甲醇（3.2）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL的标准储备溶液。 3.15 苏丹红Ⅳ标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取苏丹红Ⅳ（3.10）对照品50 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用四氢呋喃（3.3）和乙腈（3.1）混合液（体积比1:9）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL 的标准储备溶液。 3.16 苏丹红Ⅱ标准储备溶液（ρ=500 μg/mL）：称取苏丹红Ⅱ（3.11）对照品50 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用乙腈（3.1）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得500 μg/ mL的标准储备溶液。 3.17 颜料橙5标准储备溶液（ρ=250 μg/mL）：称取颜料橙5（3.12）对照品25 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用四氢呋喃（3.3）、二甲基亚砜（3.4）和乙腈（3.1）的混合溶液（体积比5:1:4）溶解并稀释至刻度，摇匀，即得250 μg/ mL的标准储备溶液。 3.18 颜料红53:1标准储备溶液（ρ=250 μg/mL）：称取颜料红53:1（3.13）对照品25 mg（按实际含量折算，精确至0.1 mg），置于100 mL容量瓶中，用二甲基亚砜（3.4）和乙醇（3.5）的混合溶液（体积比2:3）溶解并稀释至刻度，摇匀，
《食品添加剂》复习题 绪言第一章 一、名词解释：、食品添加剂（GB2760定义）1为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。）2、最大无作用量（MNL 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量）3、每日允许摄入量（ADI，对健康无任何已知不良是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等）效应的剂量。4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的。类目中的编码代号 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性 。四个阶段、慢性毒性试验毒性试验 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的1 而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
龙源期刊网 https://www.doczj.com/doc/fc9095857.html, 食品中八种人工着色剂的测定 作者：张璐璐耿莉张岩岩 来源：《科技与创新》2015年第16期 摘要：采用固相萃取—高效液相色谱法检测了8种人工合成着色剂。从加标回收率结果 来看，本方法符合要求。采用高效液相色谱法同时检测8种人工合成着色剂，有利于节约检测时间和检测资源，为基层检测部门日常的合成着色剂检测提供参考条件。 关键词：高效液相色谱法；着色剂；色素；固相萃取 中图分类号：TS202.3 文献标识码：A DOI：10.15913/https://www.doczj.com/doc/fc9095857.html,ki.kjycx.2015.16.095 人工合成着色剂又称人工合成色素，常以苯、甲苯等为原料，先制备色素中间体，再将一种或两种中间体进行磺化、偶合、缩合和偶氮化等化学反应而制成。现有的检测标准有《食品中合成着色剂的测定》（GB/T 5009.35—2003），使用高效液相色谱仪检测新红、柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、赤藓红、亮蓝。按照《食品中诱惑红的测定》（GB/T 5009.141—2003）规定，使用纸色谱法测定食品中的诱惑红。按照《食品中的诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量测定高效液相色谱法》（SN/T 1743—2006）规定，使用高效液相色谱法检测诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄。《水果罐头中合成着色剂的测定高效液相色谱法》（GB/T 21916—2008）规定，使用高效液相色谱检测罐头中柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红。不同标准共涉及柠檬黄、新红、酸性红、诱惑红、靛蓝、赤藓红、日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝10种人工合成色素，而且以上四种标准的检测条件各不相同，这就给检测工作带来了巨大的不便，不但浪费了我们宝贵的检测时间，还要购置大批实验设备，造成极大的浪费。下面主要是结合以上四个标准，使用高效液相色谱和紫外检测器在一种仪器条件下同时检测10种人工合成色素。 1 实验部分 1.1 仪器与试剂 安捷伦1260高效液相色谱DZKW-4型电子恒温水浴锅；人工合成色素标准品（暂时购买到8种），包括柠檬黄、苋菜红、靛蓝、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝、赤藓红；色谱甲醇和色谱乙酸铵。然后分析纯甲醇、乙醇、氨水、甲酸和柠檬酸。 1.2 样品溶液的配置 样品溶液的配置如下。 乙酸铵溶液（0.02 mol/L）：称取1.54 g乙酸铵，加水溶解并稀释至1 000 mL。
附件3 化妆品中10种着色剂的检测方法 1 适用范围 本方法规定了化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316着色剂含量的高效液相色谱测定方法和橙黄Ⅰ的阳性结果确证方法。 本方法适用于胭脂、口红、粉底、指甲油、睫毛膏、眼影等修饰类化妆品中CI16185、CI16255、CI16035、CI14700、CI45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316含量的测定。 2 方法提要 试样经甲醇超声提取后, 过0.45 μm滤膜, 采用高效液相色谱系统分离, 二极管阵列检测器进行检测, 外标法定量。本方法的检出限、定量下限和取样品5.0 g时的检出浓度、定量浓度见表1。 表1 各种着色剂的检出限和检出浓度 着色剂索引号着色剂索引 通用中文名 CAS号 检出限 ( μg) 定量下限 ( μg) 检出浓度 ( μg/g) 定量浓度 ( μg/g) CI 16185 食品红9 915-67-3 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16255 食品红7 1390-65-4 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 16035 食品红17 25956-17-6 0.3 1.0 0.06 0.20
CI 14700 食品红1 4548-53-2 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 45380 酸性红87 548-26-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 15510 酸性橙7 633-96-5 0.3 1.0 0.06 0.20 CI 59040 溶剂绿7 6358-69-6 5.0 16.5 1.0 3.3 ——橙黄Ⅰ523-44-4 5.0 16.5 1.0 3.3 CI 15985 食品黄3 2783-94-0 15.0 50.0 3.0 10.0 CI 10316 酸性黄1 846-70-8 15.0 50.0 3.0 10.0 3试剂和材料 除另有规定外, 所用试剂均为色谱纯, 水为一级水。 3.1 甲醇。 3.2 四氢呋喃。 3.3 乙酸铵: 分析纯。 3.4 乙酸铵溶液( 0.02 mol/L) : 称取1.54 g乙酸铵, 加水至1000 mL, 溶解, 经0.45 μm滤膜过滤。 3.5 着色剂: CI16185、CI16255、CI 16035、CI14700、CI 45380、CI15510、CI59040、橙黄Ⅰ、CI15985、CI10316, 含量纯度均大于等于90 %。 3.6 着色剂混合标准储备液( 1.0 mg/mL) : 分别称取着色剂标准物质( 3.5) 0.1 g( 精确至0.1 mg) 于100 mL容量瓶中, 甲醇( 3.1) 稀释定容。 3.7 着色剂混合标准系列溶液: 分别移取一定量的着色剂标准储备液( 3.6) , 用甲醇配制成浓度为5.0、10.0、20.0、30.0、40.0、50.0、100.0 μg/mL的系列标准溶液。
第七章食品着色剂 着色剂定义和目的 ●以食品着色为目的而添加到食品中的天然色素和人工色素为食用色素，也称着色剂。 ●使用食用色素的目的：很多天然食品都有很好的色泽，但在加工过程中由于加热、 氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。 着色剂发色机理 ●不同的物质能吸收不同波长的光。 ●如果某物质所吸收的光，其波长在可见光区以外，这种物质看起来是无色的； ●如果它所吸收的光，其波长在可见光区域(400-800nm)，那么该物质就会呈现一定的 颜色。 ●其颜色是由未被吸收的光波所反映出来的，即被吸收光波颜色的互补色。 ●例如某种物质选择吸收波长为510nm的光，这是绿色光谱，而人们看见它呈现的颜 色是紫色，紫色是绿色的互补色。 食品色素分类 按溶解性分 油溶性着色剂：全是天然的 水溶性着色剂 按来源分 合成 天然 ●合成着色剂： 着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。 ●天然着色剂： 安全性较高、着色色调自然且一些品种具有生物活性；但成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调，有的还有 5 色调的选择与拼色 色调的选择应该与食品原有的色泽相似或与食品名称一致 ●红黄等量配色为橙，加一点黑色或蓝色颜色不会太亮 ●香蕉色黄：红=3:1 ●复配：巧克力色、果绿、黑色素，压制鲜亮颜色 焦糖色素 焦糖色素带正电荷适用于加在发酵食品和含氮的食品中，带负电荷适用于一般食品中。 优点：粘稠状，安全稳定,价格低，3元/公斤 天然焦糖色素占总销量90%，酱油加20%左右 以单倍焦糖色素为例 ●0.05%左右为黄色（淡啤酒） ●0.01%左右为红色（红葡萄酒） ●0.2%左右为咖啡色
1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？ 答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。 着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。 2.简述着色剂显色的基本原理 答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。 3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？ 答：常用的合成着色剂有以下十种： (1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。 化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。 (2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。 化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。对柠檬酸、酒石酸稳定。着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。 (3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。 化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。根
食品中人工合成着色剂的测定 列号：DM-P107 1、适用范围 本方案适用于糕点、果酱、水果罐头、黑芝麻糊、果冻、冰淇淋、乳饮料、糖果和红酒中人工合成着色剂的检测；检出限：亮蓝是1.0 mg /kg，其他的是0.2 mg /kg； 2、提取 2.1 糕点、果酱 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (2) 取下层残留物，加入10 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取15 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (3) 将下层残留物用10mL提取液A* 按照步骤(2)重复提取一次，合并三次上清液； (4) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约15 mL，再加入3 mL甲酸混匀，待净化。 2.2 水果罐头、黑芝麻糊 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液； (2) 取下层残留物，加入10 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取15 min，6000 rpm下离心2 min，合并两次上清液； (3) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约15 mL，再加入3 mL甲酸混匀，待净化。 2.3 冰淇淋 (1) 取1.0 g样品，加入20 mL提取液A*，振荡2 min，40℃水浴超声提取10 min，6000 rpm下离心2 min，收集上清液；
(2) 将上清液在40℃水浴条件下，减压蒸至约7 mL，再加入1.5 mL甲酸 混匀，待净化。 2.4 果冻 取1.0 g样品，加入10 mL水，40℃水浴超声提取15 min，加入5 mL甲 醇和3 mL甲酸混匀，待净化。 2.5 乳饮料、糖果 取1.0 g样品，加入10 mL水、5 mL甲醇和3 mL甲酸混匀，待净化。 2.6 红酒 取1.0 mL样品，加入0.5 mL甲醇和0.3 mL甲酸混匀，待净化。 *提取液A：取100 mL乙醇和50 mL乙腈，混匀，取140 mL乙醇：乙腈（2：1）混合溶液，加 入60 mL水和2 mL氨水，混匀。 3、净化 ProElut PWA-2 150 mg/6 mL（Cat.#65815） a活化：依次用5 mL甲醇、5 mL10%甲酸水活化； b上样：加入待净化液，弃去流出液； c淋洗：加入5 mL甲醇，弃去流出液； d洗脱：加入5 mL15%氨水甲醇溶液，收集流出液； e重新溶解：将洗脱液在50 ℃下氮吹至约300 μL，用流动相定容至1 mL，供HPLC分析。 4、色谱条件 色谱柱：Inspire C18，250 mm×4.6 mm，5μm（Cat# 81006） 流速：1.0 mL/min 进样量：20 μL 柱温：35 ℃ 检测器：PDA 254 nm 流动相：A：乙腈 B：0.02 mol/L 乙酸铵溶液 梯度设置 时间 020303140 （min）
食品中合成着色剂的测定 1 范围 本标准规定了食品中合成着色剂的测定方法。 本标准适用于食品中合成着色剂的测定。 本方法检出限:新红5ng,柠檬黄4ng,苋菜红6ng,胭脂红8ng,日落黄7ng,赤鲜红18ng,亮蓝26ng,当进样量相当0.025g时,检出浓度分别为 0.2mg/Kg,0.16mg/Kg,0.24mg/Kg,0.32mg/Kg,0.28mg/Kg,0.72mg/Kg,0.72mg/Kg, 1.04mg/Kg. 第一法高效液相色谱法 2 原理 食品中人工合成着色剂用聚酰胺吸附法或掖-液分配法提取,制成水溶液,注入高效液相色谱仪,经反相色谱分离,根据保留时间定性和与峰面积比较进行定量。 3 试剂 3.1 正己烷。 3.2 盐酸。 3.3 乙酸。 3.4 甲醇:经0.5um滤膜过滤。 3.5聚酰胺粉(尼龙6:过200目筛。 3.6 乙酸铵溶液(0.02mol/L;称取1.54g乙酸铵,加水至1000mL,溶解,经0.45um滤膜过滤。
3.7 氨水:量取氨水2Ml.加水100Ml.混匀。 3.8 氨水-乙酸铵溶液(0.02,mol/L:称取氨水0.5mL,加乙酸铵溶液(0.02mol/L至1000mL,混匀。 3.9 甲醇-甲酸(6+4溶液:量取甲醇60mL,混匀。 3.10 柠檬酸溶液:称取20g柠檬酸,加水至100mL,溶解混匀。 3.11 无水乙醇-氨水-水(7+2+1溶液:量取无水乙醇70mL,氨水20mL,水10mL,混匀。 3.12 三正辛胺正丁醇溶液(5%:量取三正辛胺5mL,加正丁醇至100mL,混匀。 3.13 饱和硫酸钠溶液。 3.14 硫酸钠溶液(2g/L。 3.15 pH6的水:水加柠檬酸溶液pH值到6。 3.16 合成着色剂标准溶液:准确称取按其纯度折算为100%质量的柠檬黄,日落黄,苋菜红,胭脂红,新红,赤鲜红,亮蓝,靛蓝各0.100g,置100mL容量瓶中,加Ph6水到刻度,配成水溶液(1.00mg/mL。 3.17 合成着色剂的标准使用液:临用时上述溶液(或将3.16加水稀释20倍,经0.45um滤膜过滤,配成每毫克相当于50.0um的合成着色剂。 4 仪器 高效液相色谱仪,带紫外检测器,254nm波长。 5 分析步骤 5.1 式样处理
叶绿体色素含量的测定——分光光度法 叶绿体色素含量的测定——分光光度法叶绿体色素溶液各组成成分在可见光谱中具有不同的特征吸收峰。因此，应用分光光度计在某一特定波长下所测定的吸光度，根据经验公式即可计算出色素溶液中各色素浓度，不同溶剂所提取的色素吸收光谱有差异，因此，应使用不同的计算公式。 叶绿体色素的提取常用丙酮和乙醇有机溶剂。叶绿体色素80 ％丙酮提取液中叶绿素a 和 b 及类胡萝卜素分别在663nm 、646nm 和470nm 波长下有最大吸收峰，而95 ％乙醇提取液中它们则在665nm 石49nm 和470nm 波长下具有最大吸收峰，据此所测得的吸光度值代人不同的经验公式（见结果计算），计算出叶绿体色素丙酮（或乙醇）提取液中叶绿素 a 和 b 的浓度及其叶绿素总浓度和类胡萝卜素的总浓度，并依据所使用的单位植物组织（鲜重、干重或面积），求算出色素的含量。 [ 实验目的] 掌握分光光度法对植物叶绿体色素提取液中叶绿素 a 和 b 的浓度及其叶绿素总浓度和类胡萝卜素的总浓度测定与计算方法，以及植物材料中各种色素含量的求算方法。 [ 器材和试剂] 1 ．植物材料新鲜（或烘干）植物叶片，如菠菜叶片等。 2 ．实验器材分光光度计、天平、研钵、剪刀、漏斗、滤纸、棕色容量瓶、吸水纸、擦镜纸和滴管。 3 ．实验试剂80 ％丙酮（或95 ％乙醇）、石英砂和碳酸钙粉。 [ 操作步骤］ 1 ．色素的提取 ①称取新鲜（或干材料）的洗净擦于的植物叶片0.5g （或一定面积），去中脉、剪碎后放入研钵中，加少量石英砂和碳酸钙粉及2~3ml80 ％丙酮（或95 ％乙醇），冰浴中研磨至组织变白，再加丙酮10ml ，研成匀浆，暗处静置约10m in 。 ②将提取液过滤到50 ml 棕色容量瓶中，用丙酮反复冲洗研体与研棒数次并用少量丙酮反复冲洗滤纸和残渣，直至无绿色为止，以使色素全部转移入容量瓶。
《食品添加剂》复习题 第一章绪言 一、名词解释 1、食品添加剂（GB2760定义）： 为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中中的化学合成或者天然物质。 2、最大无作用量（MNL） 是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量 3、每日允许摄入量（ADI） 是指终人或动物每日摄入某种化学物质（食品添加剂、农药等等），对健康无任何已知不良效应的剂量。 4、残留量 是物质在成品材料或物品中的最大的允许残留数量，以 在与食品接触的每 6平方分米的表面含 1毫克表示。 二、填空题 1、一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示该食品添加剂所属的＿类目标识＿＿，后三位数字表示该食品添加剂的类目中的编码代号。 2、．毒理学试验通常分为急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试验、慢性毒性试验四个阶段。 三、单项选择题 1、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。前两位数字表示（ A ） A 该食品添加剂所属的类； B该食品添加剂的编号； C 该食品添加剂的最大使用量； 3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么在香料的名称前冠以N表示该香料是（ A） A 天然香料； B天然等同香料； C人工合成香料； 四、多项选择题 1、食品添加剂的作用包括（ABC ） A提高食品的保藏性、防止腐败变质； B改善食品的感观性状； C保持或提高食品的营养价值；D便于食品加工 2、对食品添加剂的要求包括（ ABC ） A 不应对人体产生任何健康危害； B不应掩盖食品腐败变质； C 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； D食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的
目录Table of Contents 一、目的Objective -------------------------------------------------------------------------------------------2 二、适用范围Scope -----------------------------------------------------------------------------------------2 三、职责Responsibilities -----------------------------------------------------------------------------------2 四、工作程序Contents --------------------------------------------------------------------------------------2 五、相关文件Related Documents -------------------------------------------------------------------------3 六、相关记录Related Records -----------------------------------------------------------------------------3 七、历史修订记录Revisions ------------------------------------------------------------------------------3 八、附录Appendix ------------------------------------------------------------------------------------------4 文件审批记录 Review And Approval
食品中着色剂含量的测定 一、实验原理： 水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下被解吸附，再用纸色谱或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性定量，最低检出量为5ug，点样量为1g，样品最低检出含量约为50mg/kg。 二、实验原料：果冻 三、仪器与试剂： 聚酰胺粉（尼龙6），乙醇（50%），乙醇氨溶液，PH=6的水，柠檬酸溶液（200g/L），正丁醇—无水乙醇—氨水（1%）（6+2+3），着色剂混合标准液，烧杯，吸管等 四、实验步骤： 1、样品处理：称取10g已粉碎的样品，加30ml水，温热溶解，若样液PH较高，用柠檬 酸溶液（200g/L）调PH到4左右。 2、吸附分离：将处理后所得的溶液加热到70℃，加入1g聚酰胺粉充分摇匀，用柠檬酸溶 液（200g/L）调PH=4。使着色剂完全被吸附，若溶液还有颜色可再加一些聚酰胺粉。 将吸附着色剂的聚酰胺粉全部转入漏斗中过滤，用PH=4的70℃的水反复洗涤，每次20 ml，边洗边搅拌。若含有天然着色剂，再用甲酸—甲醇溶液洗涤1~3次，每次20ml至溶液无色为止，再用70℃的水多次洗涤至流出液为中性，洗涤过程中必须充分搅拌。 然后用乙醇—氨溶液分3次解吸全部着色剂，收集全部解吸液于水浴上除氨。将上述溶液置水浴上浓缩至2ml后移入10ml容量瓶中，用乙醇（50%）洗涤容器，洗液转移入容量瓶中并稀释至刻度10ml。 3、定性：取色谱用纸，在距底边2cm起始线上分别点3~10ul样品溶液，1~2ul着色剂标 准液分别盛有正丁醇—无水乙醇—氨（1%）和正丁醇—吡啶—氨水（1%）展开剂的层析缸中，用上行洗展开，待溶剂前沿展至15cm处，将滤液取出，于空气中晾干与标准斑比较定性，也可取样0.5ml样液在起始线上从左至右点成条状，纸的左边点着色剂标液，依次展开，晾干后定性，靛蓝在碱性条件下易褪色，可用甲乙酮—丙酮—水作展开剂。 五、思考题： 1、为什么在用聚酰胺吸附时要用柠檬酸将PH调至4？ 2、为什么要用70℃热水流至流出液到中性？
第七章食品色素和着色剂 一．填空题 1 食品级着色剂需获得某些官方机构的批准方可使用，称之为。 2 食品天然色素主要可分为和，后者包括、、。 3 血红素中含有环系结构和离子。 4 肌红蛋白（Mb）是。 5 分子态氧与肌红蛋白键合的形式称为。 6 过氧化氢与血红素中的Fe2+和Fe3+反应生成的。 7 腌肉颜色的变化是由于。 8 、、、、会影响肉类色素的稳定性。 9 叶绿素这个名称原系指。 10 是唯一能使叶绿素降解的酶。 11 叶绿素在加热时的变化按下列动力学顺序进行：→。 12 类胡萝卜素在植物组织中既有又有。 13 光保护作用指。 14 类胡萝卜素的结构可分为两类：及。 15 类胡萝卜素与结合后更稳定，同时也改变了颜色。 16 大多数天然类胡萝卜素可看作是的衍生物。 17 所有的类胡萝卜素都是溶性的色素。 18 类胡萝卜素的活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状硬化与 抑制癌的作用。 19 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 20 花色苷是的一种。 21 影响花色素的稳定性的主要因素有、和，其他次要因素有、、、和。 22 类黄酮主要可分为和。 23 单宁是特殊的。它们可以与和大分子络合。它可分为两类：即，又称为；和，又称为。 24 甜菜色素分为和。 25 会加速甜菜红素的氧化反应。或可增加甜菜红素的稳定性。
26 焦糖色素是。 27 苋菜红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。 28 胭脂红用于糖果、饮料、配制酒时，最大使用量为。 29 我国规定柠檬黄最大使用量为。 30 我国允许使用的食用合成色素、、、、 、、、、、以及和等。 31 FAO和WHO将添加剂分为三大类，即A、B和C。A大类分为A-1和A-2两小类，列入A-1小类中的添加剂是；列入A-2小类中的添加剂是 B大类的添加剂是；C大类分为C-1和C-2两小类，列入C-1小类中的添加剂是；列入C-2小类中的添加剂是。 32 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。 33 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。 其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______。 。 34 肌红蛋白的蛋白质为_______ 。 35 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。 36 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉 中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。 37 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______。 38 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素 a:b=_______。 39 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。 40 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______。由C、H两种元素组成的类胡 萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______。 41 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素 的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。 42 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的 自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。 43 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及 光照和酸性条件下，都能导致_______。
食品中人工合成着色剂的测定 摘要：在日常试验用HPLC测定食品品中人工合成着色剂的国家标准GB/T5009.35- 2003时，我们发现该方法测定高蛋白质油脂等固态样品的前处理方法以及梯度洗脱程序存在一定的不足，因此，对该方法的前处理以及梯度洗脱程序加以改进，使得样品前处理简便快捷，六种色素回收率均在90%以上，而且延长了色谱柱的寿命。 关键词：人工合成着色剂 HPLC 食品前处理 Through daily test with HPLC determination food products in the artificial synthesis colors agent of national standard GB/T5009.35-2003， we found law determination high protein oil，solid samples of processing method and gradient wash program exists must of insufficient， therefore， on the method of processing and gradient wash program be improved， makes samples processing easy shortcut， six kind of pigment recovery are in 90% above， and extended the spectrum column of life 人工合成着色剂作为一种添加剂广泛用于食品中，GB2760-2011对其使用有明确的限量标准，但在市场上却时有发现这些人工合成着色剂被滥用，如染色馒头，所以对它的检测监管是相当重要的，测定这些人工合成着色剂方法有高效液相色谱法、薄层色谱法等[1] ，但无论哪一种方法都涉及样品前处理。国标法第一法是用HPLC测定合成着色剂，将食品中