食品添加剂在果蔬贮藏加工中的应用技术
上海师范大学食品添加剂和配料研究所胡国华万茵胡晓波
果蔬采摘后的防腐保鲜方法包括冷藏法、气调贮藏法、减压贮藏法、辐照贮藏法、化学保藏法等。各种贮藏方法都是利用综合的措施使果蔬的呼吸、后熟和衰老过程延缓并防止微生物侵染，从而达到短期或长期贮藏的目的。
在贮存过程中，保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分这一目的而使用的化学物质称为防腐保鲜剂。果蔬贮藏中使用的防腐保鲜剂种类繁多，理化性质和保藏机理也各不相同，一般来说包括防腐剂、脱氧剂和涂膜保鲜剂。水果蔬菜等鲜活食品在贮藏过程中极为“活体”，仍在进行生理活动，且各具不同的特点，因此在防腐保鲜时要采用不同的防腐保鲜剂。使用时可采取熏蒸、浸泡、喷淋、涂膜等方法。
（一）常用果蔬防腐剂
利用杀（抑）菌剂防腐是一种经济、高效和简便的控制病害的方法。但一种药剂往往只能控制某些特定种类的采后病害，因此，要根据果蔬种类及发生病害的种类，选用对病菌具有高效、对果蔬无药害、对人畜低毒及价格低廉、容易获得而且使用方便的杀（抑）菌剂或混配剂。此外，注意药物残留量必须符合食品卫生的要求，还要注意病原菌迅速产生抗药性的问题。
药剂防治果蔬腐烂虽然效果好，使用也较简便，但并不能完全取代理想的贮运环境，因为杀菌剂一般不能控制果蔬生理上的衰变，所以要真正使果蔬达到防腐保鲜的目的，绝不能单纯依靠杀（抑）菌剂。只有当果蔬具有较强的抗病性，环境条件又不适宜于病原菌的生长时，杀（抑）菌剂才能发挥最大效能。
1.仲丁胺
仲丁胺及其衍生物只在果蔬贮藏期作防腐剂使用，有很好的抑菌、杀菌作用。但对酵母、细菌效果不佳。仲丁胺对果蔬防腐的有效浓度为2.5×10-3。仲丁胺及其易分解的盐（碳酸盐、碳酸氢盐）熏蒸性好，即使在低温（0℃）和低浓度（1%以下）也具有足够的蒸气压而起到熏蒸作用。而仲丁胺的另一些盐类干燥条件下是稳定的，当有水和酸存在时，就释放出仲丁胺，这二个条件果蔬都具备，所以这样的熏蒸剂非常方便使用。它们在熏蒸的控制释放方面有具有重要意义。仲丁胺及其衍生物可与多种杀菌剂、抗氧剂、乙烯吸收剂等配合使用，起到互补和增效的作用。可制成乳剂、油剂、烟剂、蜡剂、固体熏蒸剂等各种剂型，也可加到塑料膜、包果纸、包装箱中做成防腐包装。
2.苯并咪唑类 60年代先后开发出来的苯并咪唑类杀菌剂属广谱内吸性杀菌剂，高效低毒，对多种真菌类病害有明显的防治效果，可以采前喷施，也可采后浸果。目前世界各地广泛利用苯并咪唑类药物防治果蔬的炭瘟病、青绿霉病、黑霉病、灰霉病等。处理方法主要有喷洒和浸泡。
（1）噻苯咪唑在多种作物采前病害的防治上已广泛应用，采后防腐也开展较早，特别是在柑桔的贮藏保鲜中应用较多。化学名称为2－（4－噻唑基）－苯
，为白色至类白色结晶性粉末，无并咪唑，又称涕必灵、特克多、杀菌灵、TB
2
味、无臭，性质稳定，遇碱不分解，难溶于水（30mg/L）。在pH2.2时，对水的溶解度为3.84%，甲醇0.93%，乙醇0.68%，丙酮0.28%，苯0.23%。熔点
304℃~305℃，290℃升华，故可耐高温。
噻苯咪唑为广谱性抗真菌剂，但对Rhizopus、Alternaria、Geotrichum和软腐细菌无效。噻苯咪唑有内吸性，可以通过蒸腾流而在整个植物体内运转分布，可以控制感染、抑制芽孢发芽、干扰菌丝体的生长和影响分生孢子的形成。其主要机理在于干扰DNA的合成和细胞的复制。噻苯咪唑抑菌的残效期较长，但却容易产生抗性菌株。我国GB2760－1996规定，水果保鲜，噻苯咪唑的最大用量为0.02mg/kg。WHO/FAO规定，在水果中的最高残留限量苹果10mg/kg、柑桔1mg/kg、香蕉（果肉）0.4mg/kg。
噻苯咪唑用于果蔬贮藏期防腐使用的剂型有胶悬剂、可湿性粉剂、液剂。这些剂型均可在加水稀释后浸果或喷洒，也可混入果蜡中作为涂膜剂或制成烟剂用以熏蒸。噻苯咪唑浓度为0.1%~0.45%可用于柑橘、香蕉浸果，对于柑橘类的水果采用果皮喷雾，对于香蕉则用0.150~0.400g/L的溶液浸泡方式。
如果将噻苯咪唑合理地与其他药剂（如仲丁胺－噻苯咪唑、抑霉唑－噻苯咪唑等混合药剂）混合使用，可以提高药效和推迟抗性菌系的产生。应注意的是，噻苯咪唑的药效与其分散状态直接相关。在相同浓度时，胶悬剂型的效果远低于溶液型的，二者的效果可相差4倍之多。
（2）特克多除广泛用于柑桔类果蔬的防腐外，还广泛用于香蕉、芒果、桃、苹果、梨等多种果蔬的防腐保鲜，其允许残留量为10mg/kg，是世界上苯并咪唑类化合物中使用最广泛的内吸性杀菌剂。特克多虽为苯并咪唑类杀菌剂，但与多菌灵、托布津、甲基托布津、苯来特等的交互抗性并不明显。特克多使用方便，不受湿度和pH值的影响，适用浓度范围很广(500~5000mg/L)，对果皮无损伤，在果肉内累积少，如用1000~5000mg/L的特克多处理，药物残留量一般不超过10mg/L的允许限量。剂型为45%乳剂，主要为进口，价格很贵，几乎是国产多菌灵的10倍多。广东大量应用于香蕉的防腐保鲜。
3.桂醛
桂醛又称肉桂醛、RQA、苯丙烯醛。纯品为无色至淡黄色油状液体，具有强烈的肉桂臭，有甜味。几乎不溶于水（1g/700L），能溶于乙醇、乙醚、油脂等溶剂。有抑菌作用，在1/4000浓度时，对黄曲霉、黑曲霉、橘青霉、白地霉等霉菌及酵母等均有强烈的抑制效果。
桂醛也是一种香料添加剂，我国GB2760－1996规定，可按生产需要适量用于水果保鲜，但残留量不应超过0.3mg/kg。桂醛在人体内有轻度蓄积性（指数为6）。
2.22g/kg（小鼠，经口），ADI不能检出（FAO/WHO，1994）。
LD
50
桂醛作为防腐剂主要用于苹果、柑橘等水果的贮藏期间的防腐，可制成乳液浸果，也可涂在包裹纸上，利用桂醛的熏蒸性而发挥防腐保鲜的作用。
4.乙氧基喹
乙氧基喹亦称抗氧喹、虎皮灵。为淡黄至琥珀色的粘稠液体，在光照和空气中长期放置可渐变为暗棕色，但不影响质量。不溶于水，可与乙醇任意混溶。乙氧基喹主要用于苹果、梨贮藏期虎皮病的防治，可单独使用，也可与其他药剂混合使用。可使用浸果法，即水果浸于浓度2~4g/kg乙氧基喹乳液后贮藏；也可采用熏蒸法，即用乙氧基喹的包果纸、聚乙烯塑料果袋或果箱隔板作装果材料，借助其挥发性而起到熏蒸作用。
经C14示踪试验表明：乙氧基喹可很快通过机体而被排出体外，无蓄积作用。
1.47g/kg（大鼠，经口）；1.68~18.08g/kg（小鼠，经口）。ADI 0~0.06mg/kg LD
50
（WHO/FAO，1972），我国GB2760－1996规定，用于苹果保鲜可按生产需要适量使用，残留限量为1mg/kg。
用25℃的乙氧基喹0.25%~0.35%水溶液浸泡苹果片刻，或用2~4g/kg虎皮灵药液浸果5分钟，可防虎皮病的发生。
5.2,4－二氯苯氧乙酸
2,4－二氯苯氧乙酸又称为2,4－D或2,4－滴。纯品无臭，不吸湿，工业品含量约为95.9%。略带酚味的白色固体。易溶于乙醇、丙酮、苯等有机溶剂，水中的溶解度为540mg/L（20℃）；水溶液稳定，紫外线照射会引起部分分解；具有较强的酸性，对金属有腐蚀作用。可与碱成盐，其钠盐、铵盐均易溶于水；在硫酸催化下可与醇作用成酯，酯剂不溶于水。
2,4－二氯苯氧主要用于柑橘等水果的贮藏保鲜，对防治橘的蒂腐病和保持果蒂绿色有特效。如用100~250mg/L 2,4-D溶液处理柑桔类水果，可保持果蒂青绿，有效地防止蒂腐病和黑腐病的病菌入侵。可单独使用，也可与噻苯咪唑、仲丁胺、多菌灵等杀菌剂配合使用，使用浓度为2~3g/kg，还可与消毒剂、被膜剂配合用于果蔬保鲜。
6.邻－苯基苯酚
邻－苯基苯酚又称OPP，纯品为白色或淡黄色片状结晶，熔点55.5－57.5℃，易溶于脂肪、乙醇等有机溶剂，微溶于水，溶解度为0.7g/L（25℃），可溶于碱性水溶液。
邻－苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；还可以抑制细胞中NAD－氧化酶的活性。邻－苯基苯酚主要用于柑桔等水果贮藏的防腐，既能抗霉菌又能抗细菌，但在水果的保藏期主要起抗霉作用。邻－苯基苯酚突出的特点是其抗菌作用是随PH的升高而增强，与苯甲酸、山梨酸等以分子态起作用的酸性防腐剂完全不同，它的离子态的抗菌作用强于分子态，所以在实际生产中，主要应用其钠盐，只有当采用熏蒸法或与有机溶剂配合使用时，才用邻－苯基苯酚，例如需加到包装材料中或制成果蜡时多用邻－苯基苯酚，而不用其钠盐。
邻－苯基苯酚若与噻苯咪唑配合使用，效果也很好，邻－苯基苯酚在大白鼠体内的代谢可部分地转化为2.5－二羟基联苯，邻－苯基苯酚和2.5－二羟基联苯均可随尿排出。但据日本东京都卫生所发现，邻－苯基苯酚对实验动物有明显的致膀胱癌作用。LD50为2.7~3mg/kg（钠盐，大鼠，经口），0.5g/kg（钠盐，猫，经口）。ADI 0~0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。我国GB2760－1996规定，用于柑桔保鲜，最大使用量1.0g/kg，残留量低于12mg/kg。
7.2－苯基苯酚钠盐
2－苯基苯酚钠盐是强碱弱酸盐，溶于水后发生水解反应。从而形成SOPP＝OPPˉ+Na+平衡。这个平衡的建立，不但由于生成了OPPˉ而增强了药效，并且对果皮伤口的保护也具有重要意义。因果皮伤口是微生物浸染的部位，而且伤口部分一般酸性较强，这样药液中OPPˉ能选择地向果皮伤口集中，从而有效地保护果皮伤口。
2－苯基苯酚钠是细菌、霉菌的广谱杀菌剂，对微生物有致死活性，在200～400mg/L下对大多数植物果品有损伤。1936年英国To－mpkins最早发现了它的杀菌防腐作用。1956年美国批准使用。现在澳大利亚、比利时、加拿大、丹麦、法国、西班牙、德国、意大利、荷兰、卢森堡、瑞士、葡萄牙、瑞典和英国等国家也允许使用。
8.含硫物质
含硫物质中包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸盐等化学物质。硫磺在熏制时会被氧化成SO
2
，而亚硫酸盐类（焦亚硫酸钾/钠、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠）则会发生分
解产生SO
2，这些物质都是以SO
2
来起作用，从而达到使果蔬防腐的目的。硫处
理防腐作用机理在于SO
2
溶于水后形成亚硫酸等分子，当亚硫酸等分子进入微生物细胞内，便能改变微生物原生质的pH值，造成原生质与核酸分解而使微生物致死，此外，亚硫酸具有还原性，可阻碍微生物正常的生理氧化过程，从而抑制微生物的繁殖。
硫磺仅限于熏蒸。硫磺燃烧产生的SO
既可以破坏果蔬表面的细胞，促进干
2
的还原作用，破坏果蔬组织酶的氧化系统，阻止氧化作用，熏硫燥，又可因SO
2
室中SO
的浓度一般为1%~2%，有时可高达3%。具体情况视果蔬品种，成熟度、
2
熏房大小及硫薰时间不同而定。一般熏硫时间为30~60min，最长可达1h，我国
残留量不得超过0.1g/kg。
GB2760－1996规定，硫薰后的果蔬SO
2
通入饱和石灰水澄清液中制成的pH4.5~4.6的贮存液贮藏番茄，1年后利用SO
2
好果率可达100%，用30g硫磺熏蒸3kg龙眼果实 20~40min，好果率也可达100%。毕阳等进行保鲜苹果梨的试验表明，亚硫酸氢钠和乙氧基喹效果较好，而前者又稍好于后者。贮藏5个月后1g/L亚硫酸氢钠和乙氧基喹处理者的黑皮率仅为2.1%和3.0%，而未经任何药物处理的对照黑皮率高达30.2%。原因是亚硫酸氢钠属于氧清除型抗氧化剂，不仅能快速除去氧，还可对PPO产生直接抑制，乙氧基喹的作用在于可降低果皮中致褐因子共轭三烯的含量。
此外，用亚硫酸盐处理果蔬时，可能会使一些颜色消退，其中以花青素（红或紫）最明显，类胡萝卜素次之，叶绿色几乎不褪色。
（二）脱氧剂
1925年， A.H.Maude等人以铁粉、硫酸铁、吸湿物质制成用于防止变压器燃爆的脱氧剂，开始了脱氧剂的研制。之后，相继在英国、德国、美国、日本等国家开展了脱氧剂的研制工作，并制成多种类型的脱氧剂。脱氧剂至今已有近80年的历史，而脱氧剂被人们重视并用于食品贮藏是在1976年以后。目前在食品保藏方面应用广泛。近年来我国有关部门及科研单位已进行了脱氧剂的试制和应用的研究，在贮藏粮食、果品保险等方面取得了可喜的成果。
1.脱氧剂作用原理
脱氧剂又称为游离氧吸收剂（FOA）或游离氧驱除剂（FOS），它是一类能够吸除氧的物质。当脱氧剂随食品密封在同一包装容器中时，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成性质稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。
脱氧剂不同于作为食品添加剂的抗氧化剂，它不直接加入食品中，而是在密封容器中与外界呈隔离状态，吸除氧和防止氧化变化的，因而是一种对食品无直接污染、简便易行、效果显著的储藏辅助措施。
2.食品脱氧剂的性质及应用
脱氧剂种类繁多，基本可以分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂。目前在食品储藏上广泛应用有3类：特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。
（1）特制铁粉特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为0.5m3/g 以上，呈褐色粉末状。脱氧作用机理是特制铁粉先与水反应，再与氧结合，最终生成稳定的氧化铁。
这种脱氧剂的原料来源充足，成本较低，使用效果良好，在生产实际中得到广泛应用。特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定。在一般条件下，1g铁完全被氧化需要300mL（体积）或者重0.43g的氧。因此，1g铁大约可处理1500mL 空气中的氧。这是十分有效而经济的脱氧剂。在使用时对其反应中产生的氢应该注意。可在铁粉的配制当中增添抑制氢的物质，或者将已产生的氢加以处理。特制铁粉与使用环境的湿度有关，如果用于含水分高的食品则脱氧效果发挥的快；反之，在干燥食品中则脱氧缓慢。
（2）连二亚硫酸钠这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主要成分与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。如果用于鲜活食品脱氧保藏时，它在吸除氧的同时也可吸除二氧化碳，但需再配入碳酸氢钠作为辅料。连二亚硫酸钠的脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60~70℃，同时产生二氧化硫和水。连二亚硫酸钠脱氧剂遇水后并不会迅速反应，如果以活性炭作为触媒则可加速其脱氧化学反应，并产生热量和二氧化硫。而形成的二氧化硫再与氢氧化钙反应生成较为稳定的化合物。在水和活性炭与脱氧剂并存的条件下，脱氧速度快，一般在1~2小时内可以除去密封容器中80%~90%（体积分数）的氧，经过3小时几乎达到无氧状态。
根据理论计算，1g连二亚硫酸钠能和0.184g氧发生反应，即相当于正常状态下能和 130mL的氧，650mL的空气中的氧发生反应。
（3）碱性糖制剂这种脱氧剂是由糖为原料生成的碱性行生物，其脱氧作用机理是利用还原糖的还原性，进而与氢氧化钠作用形成儿茶酚等多种化合物，其详细机理尚未清楚。
碱性糖制剂在反应过程中生成多种分解产物，对这些产物的形成目前尚不清楚，它们的脱氢能力也各不相同。这类脱氧剂的脱氧速度差异较大，有的在12h内除去密封容器中的氧。有的则需要24h或48h。此外，该脱氧剂只能在常温下显示其活性，当处在-5℃时除氧能力减弱，再回到常温下也不能恢复其脱氧活性，如果温度降至-15℃时则完全丧失脱氧能力。脱氧剂的使用与化学反应的温度、水分、压力及催化物质等因素有关。
（三）涂膜保鲜剂
1.涂膜保鲜原理涂膜保鲜技术是用蜡和成膜物质涂布果蔬表面成为一层很薄很均匀的膜，以减小果蔬水分的蒸发损失，抑制果蔬内外的气体交换，降低呼吸强度，减少营养物质消耗，延缓后熟衰老，阻止微生物侵染，延长果蔬的贮藏寿命，并增加果蔬表面的光洁度，改善外观，提高商品质量。
为了防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质可称为涂膜保鲜剂，它除了针对微生物的作用外，还针对食品本身的变化如鲜活食品的呼吸作用、酶促反应等。不但可以形成保护膜起到阻隔的作用还可以减少擦伤，并且可以减少有害病菌的入侵。一般地讲，涂膜保鲜剂的使用可达到如下目的：减少水分散失，防止氧化和变色，抑制生鲜果蔬表面微生物的生长，保持果蔬的风味和质地，保持和增加果蔬，特别是水果的硬度和脆度，美化外观，减少果蔬在贮运过程中机械损伤。树脂、蛋白和蜡等可以使产品带有光泽，提高其商品价值。如果在涂料里加入防腐剂和植物生长调节剂，防腐保鲜的效果就更为显著。目前，涂膜处理已相当广泛地应用于柑桔类果品、苹果、梨上，香蕉、番茄、青椒、甜瓜、芒果、番木瓜、菠萝等果蔬上也有一定程.度的应用，已成为提高果蔬品质的重要手段之一。
对生鲜食品进行表面保鲜处理在我国开始于12世纪，当时是用蜂蜡涂在柑橘表面以防止水分损失。16世纪英国就出现了用涂脂来防止食品干燥的方法。20世纪30年代美国、英国、澳大利亚就开始用天然的或者合成的蜡或树脂处理新鲜水果和蔬菜。最初使用的涂膜剂主要是石蜡、松香、虫胶、蜂蜡等。现在广为利用的是水溶性涂料，常用的有油乳剂、紫胶涂料、复方卵磷脂、SM液态薄膜、CM、森柏尔保鲜剂、CFW型果蜡、旭日保鲜剂、OED涂料、日本甲东超级水果蜡、英国的TALPRO-lang涂覆剂以及美国以粮食为主研制成的防腐乳液等。此外，甲壳素、壳聚糖、麦芽糖、糊精、魔芋葡萄甘露聚糖、海藻酸钠等也应用较多。
2.涂膜保鲜剂种类
（1）蛋白质植物来源的蛋白质包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等，以及动物来源的蛋白有角蛋白、胶原蛋白、明胶、卵白蛋白、酪蛋白、乳清蛋白和鱼肌原蛋白等，可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。如乳蛋白中的酪蛋白和玉米醇溶蛋白即可用于共挤肉制品和坚果、糖果上的保鲜。由于大多数蛋白质膜是亲水的，因此对水的阻隔性差。干燥的蛋白质膜，如玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白和大豆蛋白对氧有阻隔作用。
磷朊类高分子蛋白质广泛存在于动植物体中，由于该蛋白质分子中含有大量
等亲水基团，成膜后具有适宜的透气性和透水的-NH-、-O-、-COOH、-OH、-NH
2
性，对气体的通过具有较好的选择性，果蔬经浸渍处理后在其表面形成一层均匀的膜，能显著抑制果蔬的呼吸强度。膜的厚度可根据果蔬生理变化的不同进行调节。使用浓度为3%~7%，pH值2.7~8.5均可，一般有效用量为0.15~0.50kg/t。3h左右即可在果蔬表面成膜。贮藏实验表明，金冠苹果贮存5个月，好果率为95%；国光苹果贮存6个月，好果率为98%；1%~2%浓度的该物质，可使草莓贮存时间在常温下延长2天左右，在4~8℃下延长15~20天。
（2）脂类化合物脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。当然，这些物质的使用必须符合相关的食品卫生法规。一般地说这类物质做成的薄膜易碎，因此常与多糖类物质混合使用。
果蜡是一种含蜡的水溶性乳液，喷涂在果实的表面，待干燥以后，固形物留在果皮表面形成薄膜，薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲曲，三维相通。果蜡能抑制果实的新陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发，推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，外表光洁美观，商品价值高，货架期长。
王美兰等用0.5%浓度的SPE蔗糖酯浸泡圣女果30秒，置于15℃室温下贮藏15天，好果率在95%以上，对照组好果率仅为54%。
蔡静平等选择0.8%对羟基苯甲酸乙酯和0.5%的硬脂酸单甘酯组成的复合涂膜剂处理新鲜果蔬，在室温下贮藏10天，结果表明，处理组的樱桃好果率比对照提高34%，青辣椒和黄瓜的失重率比对照组分别下降10.2%和24.0%。
（3）多糖由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，对气体的阻隔性好，但隔水能力差。纤维素中的衍生物如羧甲基纤维素（CMC）可作为成膜材料。淀粉类（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）可用于制造可食性涂膜。
有报道称这些膜对CO
2、O
2
有一定的阻隔作用。糊精是淀粉的部分水解产物，也
可以作为成膜剂。
淀粉是应用最广泛的农业原材料，它是一种可再生资源，价格便宜易得，性质易于掌握，用淀粉作为被膜材料有着广阔的应用前景。Maria A Garcia等人对淀粉膜的应用作了初步的探讨。用稀碱溶液对淀粉进行改性处理，并加入甘油作为增塑剂，用这种配制好的涂膜液处理新鲜草莓并在0℃、相对湿度84.8%的条件下贮存。结果表明，处理过的草莓在失重率、硬度和腐败率等指标上都优于对照组。30d后，处理组的腐败率仅为30%，而对照组的腐败率就已高达100%。
果胶制成的薄膜由于具有亲水性，故水蒸气渗透性高。米尔斯（Miers）等人曾报道甲氧基含量4%或更低以及特性粘度在3.5以上的果胶，其薄膜强度可以接受。阿拉伯树胶、海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、琼脂和海藻酸钠等都是良好的成膜或凝胶材料。
魔芋甘露聚糖无色、无毒、无异味，对水果的保鲜及鱼、肉类食品的防腐均有一定的作用。将才收得的新鲜草莓放入0.05%（以重量计）的魔芋甘露聚糖水溶液中浸泡10分钟，然后取出沥去多余糖液，自然凉干。该处理的果实在室温下存放1周后，果实表面稍失光泽，但不霉烂，放3周后仍不发霉。而未经处理的草莓，室温下存放2天，果实光泽消失，3天后便开始霉烂。在保存柑橘时，按重量配制0.01%的甘露聚糖和0.0002%卵磷脂的水溶液，再按上述方法进行浸渍和风干。经处理的新鲜柑橘存放24天完全不发霉而未经处理的新鲜柑橘在同样存放条件下仅存放12天完全发霉。以上方法也可用于保藏桃子、葡萄和苹果等各种水果。
鲁周民等研究用0.1%的甘露聚糖溶液浸渍10min的鸡蛋，在温度26℃、湿度75%左右的环境中贮存，保鲜时间比未处理前明显延长，从8d延长到24~25d。在1%的魔芋甘露聚糖溶液加入0.2%的丙酸钙制成保鲜剂溶液，用来浸泡青辣椒和近成熟的李子（澳大利亚14号）15~20min，取出风干，装入0.04mm的聚乙烯袋中，松扎袋口，放入温度2~3℃条件下贮藏。李子的贮藏期可达90d以上，而对照在
50d时就发软，70d时已霉坏30%；青辣椒存放50d仍正常，60d时开始发霉，而对照在10d时已坏50%，30d时几乎全坏。
把魔芋精粉与丙烯酸丁酯接枝共聚的产物用于柑桔涂膜保鲜，室温贮藏，30d 后与对照相比，柑桔的损耗下降36.2%，烂果下降89.6%，Vc损失下降53.5%，呼吸强度下降55.5%，且外观良好。
朱向秋等由可食性半野生植物鞭打绣球的种子中提取了一种天然多糖类物质NPS多糖，分子量 7~10万，具有良好的成膜性，成膜后无色无味，膜的厚度容易调解，且可反复溶解和成膜。研究结果表明，NPS多糖不仅对苹果、梨、西瓜有良好的保鲜效果，而且对果菜类的黄瓜、西红柿和青椒等的保鲜也有明显的效果。保鲜所用浓度分别为：苹果类、青椒类、西红柿、黄瓜的最佳使用浓度为0.5%，鸭梨、雪花梨、柑桔类的最佳使用浓度为0.2 %~0.2 5%，西瓜的最佳使用浓度为0.3 %~0.5%。
由多糖、脂肪、蛋白质经过一定处理复合形成的膜，由于三者性质不同和功能上的互补性，应有更为理想的性能。Kester和Fennema认为，多糖类物质提供了结构上的基本构造；蛋白质通过分子间的交叠使结构致密；而脂类则是一个良好的阻水剂。国内有人利用这种复合膜对阳山水蜜桃进行保鲜，效果较好。日本人用淀粉、蛋白质等高分子溶液，加上植物油制成混合涂料，喷在柑橘、苹果上，干燥后在产品表面形成直径为0.001mm的膜，抑制呼吸作用，使贮藏寿命延长3~5倍。OED是日本用于蔬菜保鲜的涂料，配方为：10份蜜蜡、2份朊酪、1份蔗糖酯，充分混合后使其成乳状液，刷在番茄或茄子的果柄部，干燥后可延缓成熟，减少重量损失。由英国食品协会研制成功的一种可食用的水果保鲜剂，是由蔗糖、淀粉、脂肪酸和聚脂物调配成的半透明乳液，它能阻止氧气进入果蔬内部，延长了果蔬熟化过程，从而可保鲜200天以上。
（4）甲壳质类壳聚糖贮藏保鲜果实是利用壳聚糖分子在果蔬表面互相交联形
成的一层无色透明的薄膜，该膜具有通透性、阻水性，对O
2、CO
2
、C
2
H
2
具有一定
的选择渗透作用，可以阻止外界的空气进入膜层，在单果周围形成了一种微气调
环境，使果蔬组织内的CO
2含量增加，O
2
含量降低，抑制了果蔬的呼吸代谢强度
和水分散失，调节果蔬生理代谢，减缓果蔬组织和结构衰老，从而有效地延长果蔬的采后寿命。而且壳聚糖在微酸环境中具有较强的抑菌抗菌作用，可用于食品的保鲜。通常使用浓度为0.5%~2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。用壳聚糖在果蔬上涂膜，对呼吸跃变型果实和非呼吸跃变型果实都有良好的保鲜效果。
袁毅华等研究指出，对番茄涂膜保藏15ｄ后，发现涂了膜的番茄总酸度、总糖量、Ｖc含量均与原番茄接近，保藏效果比0.2 %的苹果酸钠溶液好。对于芒果保鲜，覃志英等研究结果表明，在室温下，经壳聚糖处理过的芒果，贮藏时间比未处理过的芒果长15天，产生霉点面积小，用1%浓度的壳聚糖溶液保鲜效果最好。
陈天等对壳聚糖常温保鲜猕猴桃的研究结果显示，采用壳聚糖涂膜能显著提高果实的保鲜期。在室温下，空白样品的最长贮藏期为10~13ｄ，而采用壳聚糖水溶液保鲜可延长至70~80ｄ，同时保持果实较好的品质与风味。
张声辉等从虾蟹壳中提取出壳聚糖及衍生物，再辅以其他助剂制成的果蔬保鲜剂，在10~25℃的常温下，对苹果、梨可保鲜6个月，好果率达99%，对青椒、番茄等可保鲜2个月，商品率达95%以上。日本将壳聚糖与乳酸钙或醋酸钙制成一种水溶性的保鲜剂，具有高杀菌性、安全无毒的特性。将该改保鲜剂与大米混合蒸熟后在28℃条件下可存放18 天。加拿大学者用羧甲基壳聚糖制成一种叫做Nutri Sare的水果保鲜剂可明显延长水果的保鲜期。我国也已有用壳聚糖保存蔬菜的专利。
（5）树脂天然树脂来源于树或灌木的细胞中。合成的树脂一般是石油产物。
紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。紫胶在果蔬和糖果中应用广泛。紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好，对水蒸气的阻隔性一般。松脂可用于柑橘类水果的涂膜保鲜剂。苯并呋喃-茚树脂也可用于柑橘类水果。此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用BHA、BHT、PG作为抗氧化
溶液等。
剂以及浸渍无机盐溶液加CaCl
2
吴慧敏等研究出的多功能保鲜涂料是以淀粉、海藻酸盐等为原料，结合化学防腐剂制成。采用对羟基苯甲酸酯类混合物为防腐剂，其组成大致为对羟基苯甲酸乙酯（0.08%~0.16%）、对羟基苯甲酸丙酯（0.01%~0.04%）。用以保藏苹果梨试验，经200ｄ贮藏后，涂膜果的外观变化很小，色泽仍较鲜艳，果实饱满，基本保持了原有风味，而对照果色泽灰暗，萎蔫。同等条件贮藏，涂膜果比对照组总损耗降低了9%。
除了常见的食品添加剂，天然有杀菌防腐作用的植物、中草药的提取物也被研究用于果蔬保鲜，取得较好效果。据高海生等实验，用超临界提取植物有效成分，再配以淀粉、魔芋、卵磷脂等可制成复合半透膜果蔬保鲜剂，组成如下（单位g/L）：淀粉 0.5~2.0，良姜 0.5~1.0，百部 0.5~1.0，虎杖 0.5~1.0，魔芋0.5~1.5，黄连素 0.5~1.0，卵磷脂 0.1~2.0。实验证明经此保鲜剂处理的苹果可保存6个月基本无损耗，番茄、茄子、黄瓜10~15℃温度下可保存2个月。
（四）乙烯吸收剂的应用
贮藏环境中的乙烯是导致果品后熟和衰老的关键因素之一。虽然低温贮藏、气调贮藏等能抑制果蔬乙烯的产生，但乙烯的生物合成不能完全被抑制，仍然有微量乙烯存在。因此，用乙烯吸收剂除掉贮藏环境中的乙烯，能获得较好的抑制果品成熟和衰老的效果。近年来，我国在果蔬贮藏上应用乙烯吸收剂取得了较好的效果，在香蕉、狲猴桃、芒果、番茄、黄瓜等果蔬上取得了明显的效果。乙烯
吸收剂的原理是，利用乙烯易被氧化的特性，以强氧化剂与乙烯发生化学反应，除去贮藏环境的乙烯气体。为了增加反应面积，常将氧化剂被覆于表面积大的多孔质载体的表面。
最常用的氧化剂是高锰酸钾，它氧化能力强，成本低，购买容易，因而被普遍应用。常用的载体有硅藻土、珍珠岩、硅石、沸石及膨润土等。简单的乙烯吸收剂的制法是，将硅藻土、珍珠岩等多孔性材料浸泡在高锰酸钾饱和溶液里，然后捞起晾干，装入打孔的小塑料袋或无纺布做成的小袋中即成。应用时将乙烯吸收剂小袋放在装有果蔬的密封塑料袋中，吸收剂即可将果蔬释放出来的乙烯吸收，从而延缓果蔬衰老。乙烯吸收剂的用量根据果品种类一般为0.5%~2%。
五、硬化保脆剂
硬化保脆剂与果蔬相互接触时，其阳离子能够与果蔬组织中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐，具有凝胶性能，在细胞间起到使细胞相互黏结的作用，从而使果蔬组织坚硬、耐煮性增强，不致变软松散。主要使用钙盐。
（一）硫酸钙（Calcium Sulfate）
钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙因溶解度较小在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。FAO/WHO1983规定，ADI不作特殊规定。按我国食品添加剂标准，硫酸钙作凝固剂用于罐头和豆制品生产中。在生产番茄和马铃薯罐头时，可用作组织强化剂，按生产配方添加0.1%~0.3%。按FAO/WHO1984规定，在番茄罐头中作凝固剂使用，用量为：片装，0.8/kg；整装，0.45g/kg（单用或与其他凝固剂合用）。
（二）氯化钙（Calcium Chloride）
用氯化钙溶液浸渍的果蔬，经杀菌后脆性和色泽好。可用于苹果、整装番茄、什锦蔬菜、冬瓜等罐头食品。氯化钙在美国用作凝固剂，主要用于果冻、番茄罐头生产中。
氯化钙的使用范围和最大使用量如下：番茄罐头，片装为0.20g/kg，整装为
0.45g/kg（单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；葡萄柚罐头，0.35g/kg（单用或与乳酸钙合用量，以Ca2+计）；青豌豆、草莓、水果色拉等罐头，0.35g/kg （单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；果酱和果冻，0.20g/kg（单用或与其他凝固剂合用量，以Ca2+计）；酸黄瓜，0.25g/kg（单用或与其他凝固剂合用量）；什锦菜罐头，0.26g/kg。
（三）乳糖醛酸钙（Calcium Lactobionate）
乳糖醛酸钙易溶于水，不溶于乙醇和乙醚。10%水溶液的pH值为6.5~7.5。美国FDA（1985）将其列为一般公认安全物质。用作凝固剂，用于布丁料等。
（四）明矾（Potassium Alum）
在果蔬加工中可用作保脆剂，用量为0.1%。还可用作抗氧化剂防治果蔬变色。加工果糕时，其使用量相当山楂果泥量的2%，在热溶解工序中加入。作为腌渍品的护色剂，用量为0.2%~2%。
加工白糖藕片时，在烫煮过程中加入鲜藕量0.8%的明矾和3%的碳酸钠，可防止藕片变色，又可使制品品质提高。
明矾还具有媒染作用，使某些需要染色的制品容易着色、具有增进果蔬制品色泽和鲜亮度的作用。
（五）亚硫酸系物质
处理果蔬原料时，应根据不同的亚硫酸盐所含有二氧化硫的进行计算，配制成溶液，亚硫酸体系各种物质所含的有效二氧化硫量如表。
这些物质属于食品添加剂漂白剂中的还原性漂白剂。由于它们产生的二氧化硫的还原作用，可使果蔬原料的色泽发生褪色，其中对花色素作用明显，类胡萝卜素次之，叶绿素则几乎不褪色。
这些还原性漂白剂只有当其存在于食品中时才能发挥作用。食品中的金属离子能使已还原的色素氧化变色而降低漂白剂的效力。由于亚硫酸盐类溶液易分解而失去漂白作用，宜现用现配。漂白后的食品中的二氧化硫残留量必须符合相关标准，不可超标。
这些强还原剂，在食品中加工中除作为漂白剂外，还具有较好的防腐作用和抗氧化作用。
六、抗氧化剂
果蔬原料中含有一些化学性质比较活泼的物质，在果蔬组织或细胞被破坏后，容易被空气中的氧气氧化成其他物质，如果蔬中通常含量比较高的维生素C 以及单宁等多酚类物质，如果不加以保护，维生素C会被氧化变性，果蔬营养价值下降；单宁等被氧化，则会影响果蔬的色泽。因此在果蔬去皮、切分、破碎打浆时加入一定量的抗氧化剂，可以减轻或降低此种不良后果的发生。
（一）异抗坏血酸钠（Sodium Erythorbate）
异抗坏血酸钠在干燥状态下暴露在空气中相当稳定，在水溶液中，当有空气、金属、热、光时，则发生氧化。易溶于水，55g/100mL，几乎不溶于乙醇，2%水溶液的pH值为6.5~8.0。FAO/WHO（1985）规定，ADI为0.005g/kg。美国食品和药物管理局（1980年）将其列为一般公认安全物质。我国标准规定，使用范围和最大使用量：果蔬罐头、果酱，1.0g/kg；瓶装葡萄酒、果汁，0.15g/kg。
（二）L-抗坏血酸（L-Ascorbic Acid）和L-抗坏血酸钠（Sodium Ascorbate）
L-抗坏血酸有强还原性能，用作啤酒、无乙醇饮料、果汁的抗氧化剂能防止因氧化引起的品质变劣现象，如变色、褪色、风味变劣等等．此外，它还能抑制水果、蔬菜酶褐变，钝化金属离子的作用。抗氧化机理是：自身氧化消耗食品和环境中的氧，使食品的氧化还原电位下降到还原范畴，并且减少不良氧化物的产生。L-抗坏血酸钠抗氧化性能与L-抗坏血酸相同。L-抗坏血酸不溶于油脂，且对热不稳定，故不用作无水食品的抗氧化剂。由于L-抗坏血酸钠无酸味，极易溶于水，故使用方便，使用范围也较L-抗坏血酸广泛。
FAO/WHO（1984）规定， ADI为0~0.015g/kg。美国食品和药物管理局将其列为一般公认安全物质。
L-抗坏血酸除用作抗氧化剂外，还用作营养强化剂。在水果罐头中添加
0.003%，能防止褐变。在果汁中添加0.005%~0.02%，在无乙醇饮料中添加
0.005%~0.03%，在啤酒里添加0.003%，在葡萄酒里添加0.015%，在冷冻食品浸渍液里添加0.1%~0.5%，可长期保持其风味。在乳粉中添加0.02%~0.2%，果蔬加工品中添加1%~4%，可起到良好的抗氧化效果。
FAO/WHO（1984）对L-抗坏血酸的使用范围和最大使用量规定如下：速冻桃、黑加仑子果酱，0.75g/kg；热带水果罐头，0.7g/kg；桃罐头，0.55g/kg；水果鸡尾酒、果酱、果冻，0.5g/kg；葡萄汁、浓缩葡萄汁，0.4g/kg；餐用油橄榄，0.2g/kg；苹果沙司罐头，0.15g/kg（单用或与异抗坏血酸合用量）；速冻法式炸土豆，0.1g/kg（单用或与其他螫合剂合用量）；杏、桃及带肉梨汁饮料、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁等（仅用物理方法防腐者）、速冻草莓、蘑菇、芦笋罐头按正常生产需要量添加。
L-抗坏血酸钠的用途与L-抗坏血酸相同。L-抗坏血酸钠用量1g 相当于L-抗坏血酸0.9g。
（三）植酸
植酸的分子式为C
6H
18
O
24
P
6
，为淡黄色或淡褐色的粘稠液体，易溶于水，对热比较
稳定。植酸有较强的抗氧化和金属螯合作用，可用于食用油脂、果蔬制品、果蔬汁饮料及肉制品的抗氧化，也可用于对虾的保鲜防腐。一般采用酸溶碱析法从米糠中提取菲汀，再转化为植酸。
（四）生育酚混合浓缩物
生育酚又称为维生素E，广泛分布于动植物体内，已知的同分异构体有7种，经人工提取后，浓缩即成为生育酚混合浓缩物。该抗氧化剂为黄色至褐色无臭透明粘稠液，相对密度为0.932~0.955，溶于乙醇，不溶于水，能与油脂完全混溶，热稳定性强。耐光、耐紫外线和耐辐射性也较强。所以除用于一般的油脂食品外，还是透明包装食品的理想抗氧化剂，也是目前国际上应用广泛的天然抗氧化剂。其使用范围和添加量为：全脂乳粉、奶油或人造奶油添加0.005%~0.05%（质量
分数），动物脂肪为0.001%~0.5% （质量分数），植物油为0.03%~0.07%（质量分数），焙烤及油炸食品用油为0.01%~0.1％（质量分数），肉制品、水产加工品、脱水蔬菜、果汁饮料、冷冻食品、方便食品可按其含油量的0.01%~0.2%质量分数）左右添加，效果显著。其ADI值为0～2mg/kg。对人体无毒害。
七、澄清剂
果蔬打浆或浸提所得的汁液，因含有悬浮物和胶体物质而呈浑浊，粗滤只能除去悬浮物，而果胶等胶体物质在汁液存放静置一段时间后，会沉淀析出，若要生产澄清果汁或果酒，需要将它们预先除去，避免影响成品外观。常用澄清剂明胶、单宁等在水中带有电荷，可以中和果蔬汁中的胶体电荷，使它们凝聚沉降，达到澄清汁液的目的。利用果胶酶降解果胶生成低分子量物质，使其失去胶体性质，也可达到澄清效果。
（一）明胶
明胶为白色或淡黄色的半透明薄片（也有粉粒状的），由动物的皮、股、韧带等含有胶原蛋白的原料制成。不溶于冷水和酒精，但在冷水中会慢慢吸水膨胀，能溶解于热水。
（二）单宁（Tannine）
主要成分为单宁酸即鞣酸，其成分和性质视原料种类而有所不同，由五倍子
制成的单宁酸分子式为C
76H
52
O
46
。浅黄色至棕色无定形片状和海棉状体，或粉末
状，有特殊气味。味涩，有收敛性。在空气中和光照下颜色逐渐变深。单宁中通常含有约10%的水。加热至210~215℃分解成邻苯三酚和二氧化碳气体。易溶于水（300g/100g）、甘油（1：1）、乙醇和丙酮；几乎不溶于苯、氯仿、乙醚和己烷中；难溶于无水乙醇。水溶液呈酸性。能与蛋白、淀粉、明胶、大多数生物碱、金属钠盐等结合而沉淀，遇三价铁盐即成为黑色色素，并发生沉淀。具有清除果酒和低度酒中混浊蛋白质等悬浮物的作用。按我国食品添加剂使用卫生标准，单宁用作澄清剂使用于低度酒和果酒中，最大使用量为 0.15g/kg。美国食用香料制造者协会规定，本品的使用范围和用量如下：软饮料，
0.00015%~0.00045%；冷饮，0.016%；糖果，0.00002%~0.010%；焙烤食品，0.0040%；含醇饮料，0.0006%~0.100%。
FAO/WHO（1970）暂定，ADI为0~0.6mg／kg。
（三）果胶酶（Pectinase）
果胶酶的最适pH值因底物而异，以果胶为底物时，pH值为3.5；以多聚半乳糖醛酸为底物时，pH值为4.5。最适温度为 40～50℃。铁、铜、锌等离子能明显抑制其活性，多酚物质对其也有抑制作用。
ADI不作特殊规定。果胶酶主要用于果汁澄清，提高果汁过滤速率，降低果汁粘度，防止果泥和浓缩果汁胶凝化，提高果汁得率，以及用于果蔬脱内皮、内膜和囊衣等。用于果汁澄清时，将果胶酶溶于水或果汁后加于浑浊果汁中，不断地搅拌果汁，其粘度逐渐下降，果汁中的细小颗粒聚结成絮凝物而沉积下来。果汁澄清时果胶酶的用量和作用条件，因果实的种类、品种、成熟程度，以及酶制剂的种类和活力不同而不同。葡萄汁用0.2%的果胶酶在 40～42℃下放置 3小时，即可完全澄清。苹果汁澄清，果胶酶最高的用量为3%。
使用果胶酶脱除莲子内皮、蒜内膜、橘子囊衣时，通常是将其放入 pH值为3.0的酶液中，在温度低于50℃下搅拌1小时左右即可。橘子（罐头制品）经脱囊衣后果味浓郁，品质提高。
（四）壳聚糖
国内外均已把它们用于贮藏水果、蔬菜及鲜花等的研究。袁毅桦等（1994）进行了壳聚糖常温保鲜番茄的试验，发现最佳保鲜浓度为２%。王鸿飞 (1 997)年研究结果表明：用 0.6g/Ｌ壳聚糖、pH值3.5、45℃下澄清猕猴桃果汁透光率达 95% ，且维生素Ｃ等营养成分损失不大，清汁低温（4~5℃）贮藏 7个月透光率基本不变，且无沉淀现象。夏文水、王璋[9]研究了壳聚糖用于苹果汁的澄清，可使果汁中的总酚含量由138～153mg/Ｌ，降至84～89mg/Ｌ、蛋白质含量由0.782～1.423g/Ｌ降至0.447～0.796g/Ｌ、果胶由0.87～1.25g/Ｌ降至微量;并发现随着壳量的增加，其澄清效果逐渐提高。当剂量大于0.3g/Ｌ时，则透光率达最大值;若剂量再增大，透光率基本不变。梁灵等研究还表明：壳聚糖澄清猕猴桃果汁适宜的pH值3～4，但其作用温度较宽，不同温度下壳聚糖的澄清效果基本一致。
八、加工助剂
（一）盐酸（Hydrochloric Acid）
盐酸常作为食品添加剂的一种酸度调节剂，系一种无机酸，在果蔬预处理工序中，则是一种加工助剂，有时也作为中和剂。对植物纤维、皮肤有强腐蚀作用。
人经口MLD浓盐酸15~20g。FAO／WHO（1985）规定其ADI不作限制性规定。美国食品和药物管理局（1985）将本品列为一般公认安全物质。盐酸为机体正常成分，其浓度接近消化液中的盐酸浓度时是无毒的。按我国食品添加剂使用卫生标准，本品用作加工助剂使用量按正常生产需要而定。用于脱去桔子囊衣时，盐酸浓度为0.1%~1%，于30～35℃下放置40分钟。在制造化学酱油时，盐酸用于水解蛋白质，水解大豆渣可以用浓度为20％的盐酸。在食品中不得残留，食品最终制成前须除去或中和掉。
）
（二）高锰酸钾（KMnO
4
高锰酸钾作为食品添加剂，常用于氧化剂、脱臭剂、消毒剂和漂白剂。在果蔬原料预处理工序中，是被用作消毒剂，但不应在成品中残存。
（三）漂白粉
目前生产的漂白粉有效氯含量在28%~ 35%。对细菌、芽孢、酵母、霉菌和病毒均有强杀灭作用。pH值降低可明显提高杀菌效果。在我国可用作果蔬的消毒剂，也常用于果皮的漂白。
使用前先将漂白粉溶于少于其2倍量的水中，充分混合后，加入6~10倍量的水，搅拌溶解，静置澄清，取其上部清液备用。对饮料水，使用量掌握在有效氯为0.00004%~0.0001%；用于水果、蔬菜消毒时，有效氯应为0.005%~0.01%；用于食用器皿消毒时，有效氯需在0.01% ~0.02%范围内。
（四）氢氧化钠（Sodium Hydroxide）
美国食品和药物管理局（1985）将本品列为一般公认的安全物质。被列为食品添加剂中的酸度调节剂，在果蔬的去皮工序则作为加工助剂。按我国食品添加剂使用卫生标准规定，氢氧化钠作为食品加工助剂，用于中和、去皮、脱色、脱臭和洗涤等。最大使用量按正常生产需要而定。如用于柑橘、桃去皮时，使用1%~2%的溶液。在生产谷氨酸和化学酱油时也使用氢氧化钠。
全文转自胡国华主编《食品添加剂在果蔬制品中的应用》学术著作，化工出版社出版
一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷
3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。
食品添加剂的现状和发展趋势 食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽；⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。
罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B 工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。 2、营养添加剂 牛磺酸近年来，国内外研究表明，牛磺酸是一种具有多种生理功
食品添加剂应用现状及调查分析 天津农学院 机电与信息工程系 09级食品加工技术
商立颖 指导教师：赵晓山 目录 绪论 (1) 一、食品添加剂简介 (1) 1.1食品添加剂的起源 (1) 1.2食品添加剂的定义 (1) 1.3食品添加剂的种类 (1) 二、食品添加剂的使用原则 (2) 三、食品添加剂与食品工业的关系及利弊 (2) 3.1食品添加剂与食品工业的关系 (2) 3.2使用食品添加剂的利与弊 (2)
四、食品添加剂的应用现状及分析 (4) 4.1我国食品添加剂的应用现状 (4) 4.2案例分析及监管 (5) 一、瘦肉精事件影响全国猪肉市场 (5) 二、监管责任 (5) 五、食品添加剂未来发展趋势 (6) 六、小结 (6) 食品添加剂应用现状及调查分析 绪论 工业的飞速发展，人们对食品的色、香、味、品种、新鲜度等方面提出了更高的要求，必须开发更多更好的新产品来满足人们的需求，食品添加剂在这方面发挥重要作用。因此从某种意义上讲，食品添加剂在食品工业的发展中起了决定性作用，没有食品添加剂，就没有现代食品工业。食品添加剂对于改善食品的色、香、味、形，调整食品营养结构，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品保存期，发挥着极其重要的作用。 然而我国近年来的“食品事件”层出不穷，使得我们对食品添加剂有了或多或少的认识：三鹿奶粉中的三聚氰胺、面粉中的增白剂、大米里中掺的石蜡……这些食品安全隐患使得我们现在想到“剂”就不寒而栗，其实“剂”本身没有那么可怕，可能消费者在认识中存在误区。到底何为食品添加剂，它与我们的生活有多密切。
一、食品添加剂简介 1.1 食品添加剂的标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 1.2 食品添加剂的定义 为改善食品品质及色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内 1.3 食品添加剂的种类 我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。[2] 二、食品添加剂的使用原则 日常生活中，人们食用的食品品种越来越多，追求的色、香、形、营养等品质越来越高，随食品进入人体的食品添加剂数量和种类也越来越多。普通人每天常摄入几十种食品添加剂，因此食品添加剂的安全使用极为重要。根据《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007），食品添加剂使用时应符合以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害； （2）不应掩盖食品腐败变质； （3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； （4）不应降低食品本身的营养价值； （5）在达到预期的效果下尽可能减少在食品中的用量； （6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外； 在下列情况下可使用食品添加剂： （1）保持或提高食品本身的营养价值； （2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
国内外果蔬加工业发展 趋势 Company number：【0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108】
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。
由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 产业化经营水平越来越高[2] 发达国家已实现了果蔬产、加、销一体化经营，具有加工品种专用化、原料基地化、质量体系标准化、生产管理科学化、加工技术先进及大公司规模化、网络化、信息化经营等特点。同时，发展中国家果蔬加工业近年来也得到长足发展。 加工技术与设备越来越高新化[4] 近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术、真空冷冻干燥技术、无菌贮存与包装技术、超高压技术、超微粉碎技术、超临
谈食品添加剂的发展历程及正确应用 姜雯1，薛巍2 （1.国家农业标准化监测与研究中心（黑龙江），黑龙江哈尔滨150036；2.黑龙江省计量检定测试院，黑龙江哈尔滨150036） 摘要:尽管食品添加剂近代才出现，但它的直接应用可以追溯到很久以前。主要介绍了食品添加剂的种类、作用和危害，阐述了如何正确使用食品添加剂。关键词：食品添加剂；作用和危害中图分类号： TS202.3文献标识码：C Discussion on the Development and Proper Application of Food Additives JIANG Wen 1,XUE Wei 2 (1.National Agricultural Standardized M onitoring and Research Center (Heilongjiang),Harbin 150036，China 2.Heilongjiang metrology Institute of M easurement and verification,Harbin 150036，China) Abstract:although food additives appear during recent time,their direct application can be traced back a long time ago.In this paper,the variety,function and hazard of food additives were introduced,and how to use them properly was elucidated.Key words:food additives;function and hazard 0前言 中国在远古时代就有在食品中使用天然色素的 记载。如《神农本草》中即有用栀子染色的记载。中国传统点制豆腐所使用的凝固剂盐卤，约在公元25~220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今；公元6世纪时北魏末年农业科学家贾思勰所著《齐民要术》中就曾记载从植物中提取出天然色素予以应用的方法：作为肉制品防腐和护色的亚硝酸盐，大约在800年前的南京时就用于腊肉生产，并于13世纪传入欧洲。 现代食品工业的产品，已经不再是传统概念的食品，食品添加剂是食品加工必不可少的主要基础配料，其使用水平是食品工业现代化的重要标志之一。食品添加剂已被列为我国加速开发发展的重要基础行业。“没有食品添加剂，很难有现代化的食品工业”。那到底食品添加剂的广泛使用对人体健康和社会的发展是有利还有弊？1 食品添加剂含义及其种类 根据《中华人民共和国食品安全法》规定，食品 添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 常用的添加剂包括：为改善品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、消泡剂等；为增加食品营养价值而加入的维生素、氨基酸、矿物质等营养强化剂。 目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类，分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。生产生活中较常用的食品添加剂共有907种，如防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、甜味剂、疏松剂、香料等。2 食品添加剂的作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 收稿日期：2011-12-15作者简介：姜雯（1974-），女，哈尔滨人，东北农业大学动物遗传学 博士。 第39卷第2期2012年3月 酿酒LIQUOR MAKING Vol.39.№.2Mar.，2012 文章编号:1002-8110（2012）02-0027-03 27
《食品添加剂应用技术》课程考核论文 姓名：高宝祺学号：10014030117 班级：环境10-1班 学院：化工学院专业：环境工程成绩： 茶多酚的应用功能与前景 摘要：茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。茶多酚具有抗癌、防治心血管疾病、提高人体的综合免疫能力和其它保健治疗功效等效果。茶多酚可用于食品保鲜防腐，无毒副作用，食用安全。茶叶能够保存较长的时间而不变质，这是其他的树叶、菜叶、花草所达不到的。茶多酚参入其他有机物（主要是食品）中，能够延长贮存期，防止食品退色，提高纤维素稳定性，有效保护食品各种营养成份。茶多酚是21 世纪对人类健康产生巨大效果的化合物。如果将这些都利用起来，开发茶多酚将有足够的资源保证。深入开展茶多酚提取及生物学活性的研究，开发出能够防治肿瘤、心血管疾病等一系列具有医疗和保健用的药品、材料、食品、化妆品，不仅可以为保障人民做出巨大的贡献，而其还可以创造出不可估量的经济效益和走向国际市场。 关键词：茶、茶多酚、功能、保健、前景、 正文： 一：茶多酚的简介 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣，是形成茶叶色香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。本草千叶IT茶中含有丰富的茶多酚。日本千叶大学山下泰德教授等科学家研究表明，茶多酚等活性物质具解毒和抗辐射作用，能有效地阻止放射性物质侵入骨髓，并可使锶90和钴60迅速排出体外，被健康及医学界誉为“辐射克星”。 二：化学性质 茶多酚是从茶叶中提取的全天然抗氧化食品，具有抗氧化能力强，无毒副作用，无异味等特点。
如何正确看待食品添加剂 当三聚氰胺先后从牛奶和鸡蛋中检测出来以后，再一次拉长了由苏丹红、吊白块、福尔马林等组成的“恐怖名单”，为数不少的消费者因噎废食，对食品添加剂谈虎色变，以至一些严格按照标准规定合理添加了相关食品添加剂的产品，也受到了很大的影响。据媒体报道，作为食品工业重要添加剂的纤维素醚销量直线下降，部分产品价格锐减30%～50%，销量大幅萎缩。 “首先要纠正一个错误的概念，那就是很多消费者将食品非法添加物和食品添加剂混为一谈。”国家环保产品质量监督检验中心主任助理张岩博士说：“三聚氰胺本身就不是食品添加剂，而是化工原料，这种物质是严格禁止加入到食品中的。” 什么是食品添加剂？ 或许卫生部和国家标准委联合颁布实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》能告诉人们答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 “食品添加剂对于改善食品质量、档次和色香味，对于食品原料乃至成品的保质保鲜，对于提高食品的营养价值，对于食品加工工艺的顺利进行以及新产品的开发等诸多方面，都发挥着极为重要的作
用。没有食品添加剂就没有现代食品工业。” 张岩说。 随着现代食品工业的崛起，食品添加剂的地位日益突出，世界各国批准使用的食品添加剂品种也越来越多，其使用水平已成为该国现代化程度的重要标志。美国是目前世界上食品添加剂产值最高的国家，其销售额占全球食品添加剂市场的1／3，食品添加剂品种也位居榜首。在美国食品与药物管理局（FDA）所列 2922种食品添加剂中，受管理的有1755种。日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350种。欧洲约使用1500种。我国今年6月1日起正式实施的新标准《食品添加剂使用卫生标准》，将食品添加剂分为22类共1812种。 一般来说，食品添加剂的分类方法有很多种。如按来源分，有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类，天然食品添加剂又分为由动植物提取制得和由生物技术方法发酵或酶法制得两种，化工合成法又可分为一般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。按生产方法分类，则有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。按作用和功能分类，又可以分为酸度调节剂、甜味剂、增稠剂和其他共21类。 “以防腐剂为例，举一个简单的例子，很多人认为食品中的防腐剂会威胁人的身体健康。可一些食品如果不使用防腐剂的话，会引起致病菌的大量滋生，更加威胁人的健康。” 张岩说：“顺便提一句，食源性疾病尤其是致病微生物引起的食源性疾病，才是威胁公众健康的第一因素。近几年，国内的导向和公众的注意力都集中在添加剂、
几种常见食品添加剂的应用与发展趋势及食品安全论述 肖洪 （西北农林科技大学林学院陕西杨凌2009011210） 摘要：食品添加剂是食品生产中的重要原料之一，文章简要介绍了几种常见食品添加剂的应用与发展趋势，论述了现阶段我国食品安全的现状，分析了其原因与解决的相应对策，引导食品添加剂行业更加规范、健康地发展。 关键词：食品添加剂；应用；发展趋势；食品安全 食品是人类赖以生存和发展的物质基础，而食品添加剂被誉为“现代食品工业的灵魂”。世界各国对食品添加剂的理解不同，因而其定义也不尽相同。在我国，根据《中华人民共和国食品安全法》（2009年）的规定，食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在我国，营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为增加营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养范围的物质[1]。 我国在《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）中，将食品添加剂分为23类，分别为：(1)酸度调节剂；(2)抗结剂；(3)消泡剂；(4)抗氧化剂；(5)漂白剂；(6)膨松剂；(7)胶基糖果中基础剂物质；(8)着色剂；(9)护色剂；(10)乳化剂；(11)酶制剂；(12)增味剂；(13)面粉处理剂；(14)被膜剂；(15)水分保持剂； (16)营养强化剂；(17)防腐剂；(18)稳定剂和凝固剂；(19)甜味剂；(20)增稠剂； (21)食品用香料；(22)食品加工用助剂；(23)其他[2]。许可使用的多达两千多个品种[3]。 以下简要介绍一下几种常见食品添加剂的应用与发展趋势。 1、防腐剂 防腐剂一般可分为酸性防腐剂、酯性防腐剂、其他化学防腐剂和生物防腐剂。其中，酸性防腐剂常用的有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钙或钠盐。酯性防腐剂系对羟基苯甲酸酯类防腐剂，指对羟基苯甲酸酯类，包括甲、乙、丙、异丙、丁、异丁，庚等酯类。其他化学防腐剂包括二氧化硫、焦亚硫酸钠、焦亚硫酸钾、脱氢醋酸、脱氢醋酸钠和富马酸。天然防腐剂即生物防腐剂，主要包括乳酸链球菌素，还有纳他霉素、壳聚糖及溶菌酶等。 目前使用较多的防腐剂之一苯甲酸和苯甲酸钠，其安全性值得考虑，如果过量摄入将会影响肝脏酶对脂肪酸的作用，其次苯甲酸钠中过量的钠对人体血压、心脏、肾功能也会形成影响。特别是对心脏、肝、肾功能弱的人群而言，苯甲酸和苯甲酸钠的摄食是不适合的。另外还会出现代谢性酸中毒、惊厥和气喘等病症
我国食品添加剂的发展趋势 目前我国食品添加剂行业呈现几个特点 1．产量增加，价格下调，经济效益略有增长。去年各类食品添加剂总产量200万吨，比上年增长了11％，多数产品价格下调。如柠檬酸、乳酸、面粉增白剂、CMC、丙氨酸等的价格都不同程度的下降。也有一些品种的价格与上年同期持平，个别有所增长，特别是抗氧化剂、防腐剂中的一些品种，如山梨酸钾、双乙酸钠等。多数产品价格下调后，效益并没有降低，反而有所增长，其原因： （1）生产要素重新组合和配置，生产力水平提高，竞争能力增强。 （2）加强企业管理，优化组合，内部挖潜，降低成本。 2．产品出口增幅较快，某些品种以数量上的优势占据国际市场的主要份额。 3．适销对路的产品产销两旺，新产品、新技术备受青睐，没有特色的大宗产品销售不畅。 4．入世以后市场竞争进一步加剧。从前的卖方市场早已不见踪影。国际和国内市场上同品种间、不同品种（相关）间的竞争加剧。 我国食品添加剂的发展趋势 我国是13亿人口的大国，近二十年来食品工业发展迅速。2001年食品工业产值已达9000多亿元，在全国工业总产值中占第一位。但仍存在两个问题。其一，食品工业的发展落后于农产品加工发展的需要， 其总产值仅为农业产值的50％，而国外发达国家为200％～300％；其二，食品工业结构不合理，初级加工产值占食品加工总产值的一半，烟酒占30％，精深加工产品产值不到20％。为了提高我国食品加工工业的水平，缩短和世界食品工业发展的差距，大力发展食品的精深加工，开发新的食品添加剂和配料， 对推动食品工业的发展和实现农业产业化具有十分重要的意义。此外，随着经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等已成为食品消费市场的新热点，而食品添加剂对生产这些产品的品质起着至关重要的作用。 今后食品添加剂将继续根据食品工业的发展方向和重点（能进入一日三餐的方便、营养食品和满足不同人群需要的特殊营养食品）确定自己的方针和重点。 （一）防腐保鲜产业。 （二）进入一日三餐食品的食品添加剂和配料。 （三）满足不同人群需要的功能性食品添加剂和配料。 随着经济的发展，生活的改善，有些疾病减少了，但有些疾病则比以前增加了。例如糖尿病在我国发病率 从上世纪80年代初的1％，90年代初的2％，现在达到3％，全国糖尿病人超过3000万；在城市，有的地方发病率达6％；高血脂、高压血压病人发病率超过12％，全国患者有1亿人以上，仅北京就有200万人；肝炎和肝炎病毒携带者1亿以上。对于常见病患者，除了药物治疗以外，应在日常饮食中搭配低热量、低糖产品控制血脂的上升，从而达到降糖降脂作用。如红曲红，因含有洛佛司他丁，所以具有 调脂和降低低密度脂蛋白的功能；高甲氧基的果胶，能降低包括外源性和内源性胆固醇高的功效。乳化剂中的新品种辛葵酸甘油酯，不仅可作脂肪代用品，而且具有调节脂肪代谢混乱和降低胆固醇的功效。木糖醇的摄入，不需要胰岛素参与，能直接进入细胞成为营养物质，不影响血糖升高，并有某种程度控制和降低血糖的功能；从中国传统中草药提取的甘草甜是经国家批准使用的食品添加剂，其精制品主要是甘草酸铵盐或钾盐。最近，日本大学山本直树教授等发表了甘草甜有抑制艾滋病毒作用的报告，引起了国内外对甘草甜更多的关注；甘草酸铵是一种抗肝炎病毒的药物，因此甘草甜成为提供护肝食品的功能性添加剂。但必须指出，为了防止滥挖野生甘草，导致破坏植被和环境，2001年9月，卫生部决定不准用野生甘草提取物作为保健食品配料。所幸的是我国大面积人工种植甘草已获成功，在新疆、内蒙等西北省区种植较多，北京、山东等地也有试种。目前新疆天山制药工业有限公司拥有数万亩种植基地生产甘草酸铵和钾。除上述各品种外，国内“九五”攻关，已开发成具有免疫抗病、抗氧化、抗衰老的功能性添加剂，如大豆异
国内外果蔬加工业发展趋势 介绍了国内外果蔬加工业发展趋势和我国发展现状目前存在的主要问题，分析了制约我国果蔬加工业发展的主要矛盾，并指出了我国果蔬加工业的发展目标和关键领域。 关键词：果蔬；加工；发展果蔬加工业是我国农产品加工业中具有明显比较优势和国际竞争力的行业，也是我国食品工业重点发展的行业。果蔬加工业的发展不仅是保证果蔬产业迅速发展的重要环节，也是实现采后减损增值，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。 一、我国发展果蔬加工业的重要意义 我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近7000万t，蔬菜产量约5亿t，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业。预计到2010年，我国水果和蔬菜总产量将分别达到1亿t和6亿t。丰富的果蔬资源为果蔬加工业的发展提供了充足的原料。因此，果蔬加工业作为一种新兴产业，在我国农业和农村经济发展中的地位日趋明显，已成为我国广大农村和农民最主要的经济来源和新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色、高效农业产业和我国农业的支柱性产业[1～3]。 以目前我国果蔬产量和采后损失率为基准，若水果产后减损15%就等于增产约1000万t，扩大果园面积66.7万hm2；蔬菜采后减损10%就等于增产约4500万t，扩大菜园面积约133.4万hm2，则若使果蔬采后损耗降低10%，就可获得约550亿元的直接经济效益；而果蔬加工转化能力提高10%，则可增加直接经济效益约300亿元。 由此可知，及时针对目前我国的优势和特色农业产业，积极发展果蔬加工业，不仅能够大幅度地提高产后附加值，增强出口创汇能力，还能够带动相关产业的快速发展，大量吸纳农村剩余劳动力，增加就业机会，促进地方经济和区域性高效农业产业的健康发展。实现农民增收，农业增效，促进农村经济与社会的可持续发展，从根本上缓解农业、农民、农村“三农”问题，均具有十分重要的战略意义。 另外，我国果蔬生产已开始形成较合理的区域化分布，经过进一步的产业结构战略性调整，特别是通过加速西部大开发的步伐，我国果蔬产业“西移”已现端倪。切实抓住“果蔬产业转移”的机遇，积极推进西部地区果蔬加工业的发展，为西部大开发做出贡献[1]。 二、国外果蔬加工业发展趋势 发达国家越来越重视果蔬加工业，其发展趋势主要有以下几点： 2.1产业化经营水平越来越高[2]
食品添加剂在肉类食品加工中的应用 摘要：我国是肉类大国，随着我国肉食产量的不断攀升，肉品添加剂获得了前所未有的发展。添加剂是肉类工业的重要组成部分，肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的发展和应用。肉类食品添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。在某种程度上可以说，没有肉类食品添加剂的发展就没有肉类工业的进步。在添加剂的依托下，肉类工业才能获得快速的、长足的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、味、形，而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用，可以说食品添加剂是推动肉类食品高速发展的重要支柱。 关键词:食品添加剂肉制品应用 正文：肉制品中常用的添加剂有发色剂和发色助剂、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂等。以下将对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的介绍。 1，发色剂和发色助剂： 所谓发色剂，其本身一般为无色，与食品原料相结合时，能够固定食品中的色素或促进食品发色。在肉类食品加工中常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。其作用原理是硝酸盐在微生物或是肉本身存在的还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐。然后亚硝酸盐与肉中的乳酸产生复分解反应而生成亚硝酸，亚硝酸很不稳定，容易分解产生一氧化氮，一氧化氮则与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物，使肉保持鲜艳的红色。但是亚硝酸经自身氧化反应，生成氧化氮和硝酸，而硝酸是氧化剂，会将生成的氧化氮氧化，抑制亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白的生成，同时使部分肌红蛋白氧化生成高铁肌红蛋白。因此，在使用发色剂发色的同时需要加入发色助剂提高、保持发色效果。亚硝酸根、硝酸根对肉毒杆菌有较强的抑制作用，可防止肉制品腐败变质。而且硝酸盐和亚硝酸盐在食品中还能产生特殊的风味。但是硝酸盐与亚硝酸盐均具有毒性，使用中应严格按照使用量添加。另外，还有许多发色剂，如抗坏血酸（维生素C）及其钠盐、葡萄糖、烟酰胺等在腌制肉品时都有很好的辅助作用。 发色助剂主要有维生素C和异维生素C及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖内酯等。发色剂助色机理与硝酸盐或亚硝酸盐的发色过程紧密相连。如上所述主要是由于硝酸的氧化作用影响发色剂的发色效果。因此发色助剂的主要作用是消除硝酸的形成；把高价铁离子还原为二价铁离子；形成稳定的呈色物质。如：在维生素C的还原作用下，亚硝酸氧化只生成氧化氮，而没有增强发色剂发色效果，防止氧化氮及二价铁离子被氧所氧化；能使已氧化的高价铁离子还原成二价铁离子。 2，着色剂： 在肉类食品加工中，为使产品达到良好的肉红色，添加一些天然色素或人工合成色素。 天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得，其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。 红曲色素是安全无毒的添加剂，对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中，特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为重要。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性，因此能赋予肉制品特有的”肉红色”。而且它还有耐热、耐酸、耐碱性能，在肉类制品中得到了广泛应用。但是，红曲红在光照条件下，很容易因氧化而褪色，使肉制品(特别是低温肉制品)在销售过程中颜色褪成灰白色。且当有Fe2+和Cu2+金属离子存在时，褪色更快。因此对红曲红的护色侧重于抗氧化分解和减弱金属离子的促进作用。红曲霉菌在形成色素的同时，还合成谷氨酸类物质，具有增香作用。 辣椒红是从红椒果实中萃取而得到的油树脂。其主要成分为辣椒红素和辣椒玉红素，还
食品添加剂的现状和发展趋势食品添加剂是指在食品或食品加工中使用的各种微量的物质，通常其添加量不超过食品质量的2％。添加目的为：①改进和保持食品的营养价值；②延长食品的货架期；③方便食品的加工；④增强食品的风味，改变食品的色泽； ⑤确保微生物的安全性；⑥保持食品品质的连续性和统一性。 1、食品添加剂市场 据统计，目前全球开发的食品添加剂总数已达1．4万多种，其中直接使用的品种有300o余种，常的有680余种。美国是世界上食品添加剂便用量最大、使用品种最多的国家．目前允许直接使用的有230o种以上，消费量已超过14o万吨（不包括淀粉及其衍生物、香精/香料和调味料）；西欧消费量已近50075~，其中淀粉及其衍生物的数量高达40万吨。 食品添加剂已．成为医药、农用化学品及饲料添加剂之后的第四类倍受人们关注的精细化工行业。目前食品添加剂的世界市场价值为200亿美元，其中，调味品占30~，4、氢化胶体占17％、酸化剂占13％、调味增强剂占12％、甜味剂占6％、色素占5％、乳化剂占5％、维生素和矿物质占5％、酶占4％、化学防腐剂占2％、抗氧化剂占1％。j负计禾来5年内冥年增长率为2％-3％。全球调味品和香料的市场价值为12o亿美，其中调味品约占49％（59亿美元）。调味品市场中，饮料占31％、佐料占23％、奶制品占14％、其他占32％。需求增长最强劲的食品添加剂将是维生素、矿物质、调味增强剂和脂肪代用品。 罗氏（R.h）和巴斯夫公司是世界上重要的食品添加剂和精细化学品生产商。维生素是罗氏公司维生素和精细化学品部最大的业务部门，几乎占全
球销售额的50％，其次是精细化学品占30％、类胡萝卜素占20％。罗氏新上市的营养药品包括用于眼科保健的玉米黄质、番茄红素和叶黄素，以及供功能饮料用的水溶性维生素E制品等。罗氏公司也加快投资中国市场，与上海新亚药业公司合资兴建了1000吨／年维生素B工厂，还有罗氏泰山（上海）维生素A新厂，以及在无锡兴建4万吨／年柠檬酸工厂。巴斯夫公司在全球维生素市场上约占25％的份额，该公司在韩国Gunsan建成3000吨／年维生素B工厂和世界规模的维生素C及维生素B的工厂。 我国食品添加剂的生产随食品加工业的发展而不断发展壮大，目前已批准使用的添加剂共有21类1474种，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。我国各类食品添加剂的年产品量已超过200万吨，其中味精达60万吨以上，柠檬酸的产量近20万吨。表1列出我国主要的食品添加剂生产企业和产量。我国食品添加剂的总量已可以满足市场需求，但由于我国多数食品添加剂企业生产规模小，技术水平低，因此产品质量方面尚存在一些差距。因此少数用量少、档次高的食品添加剂仍依赖进El。一些合资的食品加工企业和引进的食品加工生产线为了保证其产品的质量，仍以较高的价格购买国外的同类产品。 2、营养添加剂 牛磺酸近年来，国内外研究表明，牛磺酸是一种具有多种生理功能的氨基酸，在人体内起着重要的作用，在医药、食品等方面具有重要的作用。作为食品添加剂牛磺酸是人和动物必需的一种氨基酸，儿童体内一旦缺乏，可能导致发育不良、视力损害和增加癫痫的易感性，甚至引起fl，肌病等疾患；成年人体内缺乏牛磺酸，同样危及他们的身体健康。
关于食品添加剂在食品中应用的调研报告 食品123-09 李思岐
摘要：食品是维持人体正常生命活动必不可少的物质。食品工业的发展与食品添加剂密切相关，食品添加剂作为食品工业创新发展的重要基础之一，为食品产业的创新发展和食品质量安全水平的提高起到了巨大推动作用。本文主要针对食品添加剂行业的现状和发展趋势进行讨论，以期把握好食品添加剂研究的发展方向。 关键词：食品添加剂，发展，应用 SUMMARY:The Food is to maintain the body's normal life activities essential substances. Development of food additives in the food industry is closely related to food additives as an important basis for the development of food industry innovation,development and innovation in order to improve food quality and safety standards of the food industry has played a huge role in promoting.In this paper,the present situation and development trend of the food additive industry discussions,in order to grasp the development direction of the food additive research. Keywords:Food additives,development,application
1、什么是非酶褐变 非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。 2、什么是加压杀菌 是在完全密封的加压杀菌器中进行，靠加压升温来进行杀菌，杀菌温度在100°以上 3、什么是分段冷却 4、什么是脱气 脱气是去氧或脱氧，亦即在果汁加工中除去果汁中的氧。 5、简述影响果蔬干制速度的因素。 6、简述碱液去皮的原理。 其原理是是利用碱液使表皮和表皮下的中胶层皂化溶解，从而使果皮脱落、分离。绝大部分果蔬（如桃、梨、苹果、胡萝卜等）表皮是由角质、蜡质、半纤维素等组成的，果皮与果肉的薄壁组织之间主要由厚角组织组成，在碱的作用下，容易溶解 7、简述影响罐头杀菌的主要因素 ①微生物的种类和数量 不同的微生物抗热能力有很大的差异，而芽孢又比营养体更加抗热，即嗜热性最强。食品中细菌数量也有很大影响，特别是芽孢存在的数量，即数量愈多，在同样的致死温度下所需时间愈长。 原料的新鲜程度、从采收到加工要及时，加工的各工序之间要紧密衔接，工厂要注意卫生管理、用水质量以及与食品接触的一切机械设备和器具的清洗和处理， ②食品的性质和化学成分 在pH值4.5以下的酸性或高酸性食品中，酶类、霉菌和酵母菌这类耐热性低的作
为主要杀菌对象，所以比较容易控制和杀灭。而pH值4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生孢子的厌氧性细菌，这类细菌的孢子抗热力是很强的。 ③罐头在杀菌锅中的位置 在采用静止杀菌时，由于罐头在杀菌过程中固定不动，所以罐头在上、中、下都受热不匀，易发生受热过度或杀菌不彻底的现象，在有条件的情况下，最好使用回转式杀菌方法。 8、简述葡萄的自然干制技术 9、论述硫处理在果蔬加工上的应用 （最后一行，2.后面的东西不是） 10、论述罐头保藏的机理 11、什么是烫漂 烫漂即是将预处理后的新鲜果蔬原料在温度较高的热水、沸水或常压蒸汽中进行短时间处理的工序 12、什么是食品败坏 13、什么是巴氏杀菌 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度(一般在60～82℃)既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。 14、什么是水分活度 水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。水分活度值越高，结合程度越低；水分活度值越低，结合程度越高。水分活度数值用Aw表示的，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q。 15、果蔬原料漂烫的作用。 16、柑橘类果汁如何脱苦？
机械专业中英文文献翻译 文献翻译 （20**届本科） 学院： 专业： 班级： 姓名： 学号： 指导教师： 20**年5 月
Emerging technologies for keeping microbial and sensory quality of minimally fresh processed fruits and vegetables The emphasis in post-harvest fruit protection against quality attributes losses, physiological disorders, diseases and insects has shifted from using agro-chemicals to various alternative techniques, including biological control, cultural adaptations and physical methods such as controlled atmosphere (CA), MAP and irradiation. Given the restrictions of chemical use in plant foods and because many of them cause ecological problems or are potentially harmful to humans and may be withdrawn from use, the advantage of these alternative techniques is that no chemicals are involved (Artés, 1995; Graham and Stevenson, 1997; Reddy et al., 1998; Mathre et al., 1999; Sanz et al., 1999; Daugaard, 2000; Harker et al., 2000; Marquenie et al., 2003). Additionally, preservation techniques are becoming milder in response to demands of consumers for higher quality, more convenient foods that are less heavily processed and preserved and less reliant on chemical preservatives (Abee and Wounters, 1999). The unique way to assure microbial and sensory quality of minimally fresh processed plant products relies on refrigerated storage and distribution, although combination of refrigeration and subinhibitory preservation techniques could prolong their shelf-life. As mentioned above, many non-conventional methods are now being investigated; however, there are some limitations to their application since some methods are not applicable to fresh-cut fruits and vegetables because of damage to plant tissue but only to liquid foods such as fruit juices (Carlin and Nguyen-the, 1997). Therefore, in this section those techniques that can be used to preserve fresh processed plant foods will be revised. The most critical step in the production chain of minimal fresh processing of fruits and vegetables is washing-disinfection. For this reason, special attention to the alternative sanitizing agents as well as the new technologies for disinfection of these commodities will be given. To develop or improve washing and sanitizing treatments, special attention should be paid to the compatibility of treatments with commercial practices, cost, absence of induced adverse effects on product quality and the need for regulatory approval and consumer acceptance (Sapers, 2001). Some alternatives to sanitizing agents are: O3, ClO2, peracetic acid (about 90–100 ppm), H2O2, organic acids (acetic, lactic, citric, malic, sorbic and propionic acids at 300–500 mg/ml), electrolysed water, radio frequency, hot water treatments and UV-C radiation (Adams et al., 1989;