《酒水知识与调酒》课程教学大纲
课程信息
课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课
总学时：56 理论学时：26 实训学时：30
适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业
一、课程的性质与任务
（一）本课程的性质
《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。
（二）本课程的任务
本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。
二、课程的基本要求
本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。
三、课程内容及要求
（一）课程主要内容
1）酒水分类及识别能力
2）六大基酒的识别及服务能力
3）配制酒的识别和服务
4）酒吧接待服务能力
5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力
7）鸡尾酒创新、创作能力
8）酒吧日常管理能力
9）鸡尾酒会策划能力
10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力
（二）课程要求
1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。
2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。
3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。
4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。
5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。
7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。
8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。
9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。
10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。
11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。
四、实验、实训、实习内容
五、教学建议
（一）教学方法
1．讲练结合法明确教学目标，突出教学重点，把学习内容清晰地呈现给学生，在讲授新课前要注意两个环节，第一，运用生动的导入，迅速吸引学生的注意力，并以此切入正题；第二，提供与调酒及酒水服务相关的背景资料、实物和工具，让学生边听边练，加深学
生印象和理解。
2．讨论法学生在掌握一定知识的基础上，对较显浅的内容进行讨论和归纳，自主、合作地学习。
3．案例法通过一个具体教育情景如新型鸡尾酒的设计和调配、酒水服务的描述，引导学生对这些特殊情景进行讨论。在教学过程中，突出案例的运用。在实际教学情景中，可能包含一个或多个疑难问题，同时也应该包含有解决这些问题的方法，我们特别注意培养学生解决实际问题的能力，而不是培养解释问题的理论高手，注意启发学生的创造潜能，重视解决问题的过程。
4．实战法安排学生到实际工作岗位，进行适度实战练习，让学生独立完成，在此过程中进一步巩固知识点并提供反馈。
5．团队教学法是指由2个或2个以上教师同时在一个班级进行教学的方法，通常是一位老师主讲，其他老师进行辅助教学。
6．团队学习法
整个班级分成项目小组，3-4人为一小组，每个小组负责一个课题，从市场调查，收集材料到项目的确定，鸡尾酒款式的设计和创新都由学生相互协助完成。在整个过程中学生自我管理，互帮互学，了解了市场需求和增强了团队协作的精神。鸡尾酒调制出来后，小组成员展示并介绍自己的作品，小组成员互评，小组间互评，最后老师点评和总评。
7．头脑风暴法主要用于鸡尾酒创作。
8.项目教学法主要用于多专业综合项目教学。
（二）、教学手段的应用要求
充分运用现代教育技术和虚拟情景技术，优化教学过程，提高教学质量和效率。
（1）目前该课程已建立了较为完整的多媒体教学资料库，通过现代化多媒体教学手段，增强学生的感性认识，以促进学生对知识的理解。
（2）建立了网络课程，充分运用现代信息技术、网络技术等手段来进行改革。
（3）依托学院数字化校园网信息系统，引导学生利用各种网上资源，学会网络查询，培养自学能力。可以在网络上进行答疑。引导学生及时了解酒店业发展的最新动态，拓宽学生的知识面。
六、教学时数分配
课程总学时： 56 学时。
七、考核方式
1、成绩的组成
本课程的成绩有平时成绩和期末考试成绩两部分组成。其中：
（1）平时成绩占40%，主要包括学生平时作业、课堂出勤、课堂实做训练等综合表现。
（2）期末考试成绩占60%。
八、教材及参考书
教材：
《酒水知识与调酒技术》费寅.韦玉芳编著,北京:机械工业出版社,2010
参考资料：
1.《酒水与酒吧管理》李晓东,重庆大学出版社,2004 年7 月
2.《酒水与调酒》周力,武汉大学出版社,2005 年9 月
3.《专业酒水》鲍伯.里宾斯基,大连理工大学出版社,1994 年9 月
4.《酒水与酒吧》匡家庆,科学技术文献出版社,1995 年8 月
5.《酒水调制与酒吧管理》贾丽娟,东北财经大学出版社,2000 年7 月
撰写：蒋玲娟审阅：
（年月制订）
《酒水知识与调酒技术理论教学大纲》 课程名称酒水知识与调酒技术计划学时72 课程类型必修 课程性质专业课 适用专业酒店管理 制订人陈世敏审核人批准人制订时间2012.8 一、课程的性质、任务 《酒水知识与调酒技术》是系统地对酒店管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理专业学生所必须的一门专业技能课程。《酒水知识与调酒技术》课程是培养酒店管理专业高级应用性人才的必修课。 《酒水知识与调酒技术》是酒店管理专业的必修课。本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 二、课程特色 通过对酒知识的讲解,使学生系统了解中外酒水知识,重点介绍鸡尾酒的调制方法及技巧,使学生在通过调制各类酒品,熟练掌握基本的鸡尾酒调制方法,举一反三,进行鸡尾酒的创新与制作，为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。 三、知识能力培养目标 （一）基本知识 本课程是酒店管理专业，高职学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）应用能力
授课内容《酒水知识与酒吧管理》第六章酒水调制第四节茶艺
授课内容：《酒水知识与酒吧管理》第六章酒水调制第四节茶艺 授课教师： 授课对象：高职酒店管理专业学生 教学目的：通过本章学习，能够系统掌握鸡尾酒、茶、咖啡调制的基本原理和调制技法，全面了解酒水调制过程中所涉及到的设备、用具、器皿、原料、配料等方面的相关知识，完成酒水知识从理论到实践的转变。 知识：了解各种艺表演的过程。 能力：通过学习认识各种茶的冲泡过程，使学生的应用实践能力得到培养。 重点难点：茶艺冲泡过程。 教学方法：讲解、展示与演练相结合。 教学用具：多媒体教学设备 教学过程 教师活动学生活 动 教学意图 【引入】 茶艺顾名思义就是指研究如何泡好一壶茶水的技艺，茶艺是人们享受高品位的生活和将生活艺术化的集中体现。学习和了解茶艺可以领略中华茶文化的博大精深以及及品茗艺术的源远流长，更重要的是可以提高人的审美意识，陶冶情操，培养健康向上的道德观念。回答问 题 从旧知识 引出新课\ 引起注意、 激发求知 欲。
茶艺操作流程讲究礼貌待人、款款有序、协作细腻优美、 富有茶的神韵，使人们在品茶过程中得到美的享受。茶艺的具体 内容包括技艺、礼法和道三个部分。技艺，是指掌握泡茶的技巧和工艺；礼法，是指操作过程中的礼仪和规范；而道则是一种修行，是通过茶艺向宾客传递一种生活的道路、方向，一种人生的哲学。 【板书】 第六章酒水调制 第四节茶艺 一、潮州功夫茶的冲泡技艺 【讲解】 （一）潮州工夫茶的冲泡用具茶，以安溪铁观音、武夷岩茶为好。器，能容水3~4杯的孟臣罐（宜兴紫砂壶）、若琛瓯（茶杯）、玉书碾（水壶）、潮汕烘炉（电炉或酒精炉）、赏茶盘、茶船(也叫水方，用来盛放用过的水的器皿)、茶海（用来盛放泡好的茶汤的容器）、壶承（用来摆放紫砂壶的器皿）等。 （二）潮州工夫茶的冲泡过程 1.鉴赏香茗 2.孟臣淋霖 3.乌龙入宫 4.悬壶高冲 5.春风拂面（刮顶淋眉） 6.熏洗仙颜观看，更 加直观 的理解 配以视频
罗甸职校旅游服务与管理专业 酒水知识与调酒技术
目录 第一章酒水概述 (1) 第一节酒水的定义与特点 (1) 一、酒水的定义 (1) 二、酒水的功能和作用 (1) 三、酒的特点 (2) 四、酒度 (2) 第二节酒水的分类 (2) 一、按酒的生产工艺分类 (2) 二、按餐饮习惯分类 (3) 三、按酒精含量分类 (3) 四、按酿制酒水原料分类 (4) 五、按照酒水的物理形态分类 (4) 六、按照是否含有二氧化碳分类 (4) 第二章发酵酒 (5) 第一节葡萄酒概述 (5) 一、酿酒的葡萄品种 (5) 二、葡萄酒的分类 (10) 三、葡萄酒的酿造工艺 (10) 四、葡萄酒猜测气候与年份 (11) 五、葡萄酒的标签 (12) 六、葡萄酒的贮存与成熟的条件 (12) 第二节中国黄酒与日本清酒 (12) 一、中国黄酒 (13) 二、日本清酒 (13) 第三节啤酒 (13) 一、啤酒的原料与生产工艺 (13) 二、啤酒的分类 (14) 三、着名的啤酒品牌 (14) 第三章蒸馏酒 (17) 第一节蒸馏酒的概述 (17) 一、蒸馏酒的历史发展 (17) 二、蒸馏酒的生产工艺 (17) 三、蒸馏酒的种类 (17)
一、威士忌的定义 (17) 二、威士忌酒的起源与发展 (18) 三、威士忌的生产工艺 (18) 四、威士忌的分类方法 (18) 五、威士忌的世界着名品牌 (18) 第三节白兰地 (30) 一、白兰地概述 (30) 二、干邑白兰地 (30) 三、雅文邑白兰地 (35) 四、白兰地的世界着名品牌 (35) 第四节金酒 (36) 一、英国金酒 (36) 二、荷兰金酒 (36) 三、金酒的世界着名品牌 (36) 第五节朗姆酒 (40) 一、朗姆酒的原料及生产工艺 (40) 二、朗姆酒的分类 (40) 三、朗姆酒的世界着名品牌 (40) 第六节伏特加 (44) 一、伏特加酒的原料及生产工艺 (44) 二、伏特加酒的种类 (44) 三、伏特加酒的世界着名品牌 (45) 第七节特基拉 (54) 一、特基拉酒的历史 (54) 二、特基拉酒的等级 (54) 三、特基拉酒的世界着名品牌 (54) 第八节中国白酒 (58) 一、中国白酒的历史与酿制工艺 (58) 二、中国白酒种类划分 (58) 三、中国白酒的着名品牌 (59) 第四章配制酒 (62) 第一节利口酒 (62) 一、利口酒的酿制方法 (62)
《酒水知识与酒吧服务课程标准》课程标准（执笔人：高雄、刘素平教研室主任：沈洁红系主任：凌跃华） 第一部分前言 一、课程的性质 该课程是酒店管理专业的相关课程，目标是让学生掌握中国酒,外国酒以及软饮料知识,懂得酒吧服务所需的礼节礼貌礼仪,掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。学习酒水知识与酒吧服务课程有助于提高学生的专业水平和综合能力。它以餐厅服务课程的学习为基础，拓展知识，开阔视野，为进一步学习餐饮管理课程打下良好的基础。 二、设计思路 1.该课程是依据酒店管理专业工作任务与职业能力分析表中的餐厅服务工作项目设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。课程内容突出对学生职业能力的训练，理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和态度的要求。本项目设计以中外酒水以及酒吧服务为线索来进行。教学过程中，要通过校企合作，校内实训基地建设等多种途径，采取工学结合、半工半读等形式，充分开发学习资源，给学生提供丰富的实践机会。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式，通过理论与实践相结合，重点评价学生的职业能力。 2.《酒水知识与酒吧管理》课程的总学时为28学时，理论18学时，实践10学时。 第二部分课程目标 本课程是餐厅服务的相关课程，学生在学习和技能训练过程中要沿着中外酒水与酒吧服务这条线索来掌握调酒技艺与酒水服务的程序、方法。学习要刻苦认真，一丝不苟；要发挥团队协作精神，互帮互学；要认识到熟悉和掌握餐厅酒吧酒水服务的重要性，端正学习态度，从而达到学习目标。通过《酒水知识与酒吧服务》课程的学习，学生应达到以下目标：职业能力培养目标 1.掌握餐厅酒吧服务的点酒技巧，能适时地推销餐厅酒吧的产品，能很快适应餐厅酒吧服务岗位工作。 2.掌握所需的调酒技能，能按配方调出一定种类的鸡尾酒,懂得酒水领用、消耗记录、保管要求等方面的知识，掌握酒吧中酒具、服务工具的洗涤消毒方法。
课程：酒水知识与调酒延长路办学点名单（115人） 办学点:延长路开课学院:所有学 院 课程号:6000000121课程名:酒水知识与调酒分班号:01 班学分数:3 考试性质: 考查 教师:郑怡清(zyq)上课地点:17选 70人教室 上课时间:周6 第11 12 13 节 总人 数:115(人) 学号姓名学院学号姓名学院081A0054 沈伟商管院124A0376 高翔商管院091A0068 徐梁商管院124A0381 褚虹玲商管院091A0071 张从文商管院124A0408 孙玉瑾商管院091A0081 李增华商管院124A0414 陆倩商管院091A0082 徐彬捷商管院124A0421 沈赛君商管院091A0092 厉叶君商管院124A0425 陈嘉良商管院091A0110 周捷机自学院124A0429 潘忆商管院093A0105 许超骅商管院124A0431 王双萍商管院093A0361 罗莉影视学院124A0432 谢芳商管院094A0892 韦一鸣商管院124A0440 张开开商管院101A0091 吴云云商管院124A0450 顾艳杰商管院101A0130 蔡灵山商管院124A0457 黄倩商管院104A1461 乐斌机自学院124A0461 张祎平商管院104A1502 樊斌机自学院124A0465 张锋商管院104A1547 陈立影视学院124A0526 张超通信学院111A0001 黎婵娟商管院124A0545 张亮通信学院111A0002 江芸商管院124A0554 沈丹机自学院111A0013 周梅商管院124A0555 陈仕堃机自学院111A0015 陈莉商管院124A0571 王钧机自学院111A0046 刘玉磊机自学院124A0584 施剑刚机自学院111A0068 周泉平商管院124A0591 张贇卿机自学院
酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料(NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称.通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON—ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： （一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称,俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 （1）不含香料的碳酸饮料.如：苏打水(SODA WATER）。 (2）含香料的碳酸饮料。如：可乐(COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜(SEVEN—UP)、干姜水(GINGER ALE）等。 (3）果味型碳酸饮料.如：芬达（FANTA）等. 2、关于碳酸饮料的服务 (1）饮料的载杯应为海波杯(HIGH BALL)并配以吸管和杯垫。 （2）碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块,里面可放一片柠
檬加以调味. （3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上. （4）不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5）一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料,由于深受人们的喜爱,在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁.由新鲜水果直接榨汁,不稀释,不发酵的纯果汁，其果汁含量为100％。 （2）果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30％，可直接饮用。 （3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 （4）果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等. (5）果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料,比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 （1）果蔬汁载杯为海波杯,配吸管和杯垫。 （2）果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3）鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 （4）果蔬汁斟量一般为8分满。 (三）乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料,其分类为： (1) 鲜奶饮料.常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等. （2）是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 （3）以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等. （4）以牛乳或其制品为主要原料,加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等.
中外酒水知识与调酒艺术 酒水是人们生活中常见的饮品之一，对于爱好美食与美酒的人来说，了解中外酒水知识以及调酒艺术是一种享受。本文将介绍一些中外酒水知识和调酒艺术的内容，希望能够为读者带来一些启发和乐趣。 第一部分：中外酒水知识 1. 中餐与酒的搭配：在中餐中，常见的酒有白酒、黄酒和红酒。白酒适合与海鲜、家禽等食物搭配，可以提升食物的味道；黄酒适合与烧烤、火锅等重口味的食物搭配，能够平衡食物的油腻感；红酒适合与红烧肉、牛排等肉类食物搭配，能够增添食物的层次感。 2. 葡萄酒的产区与特点：葡萄酒是世界上最常见的一种酒，其产区众多，每个产区的葡萄酒都有自己独特的特点。例如，法国的波尔多产区以红葡萄酒为主，具有浓郁的果味和丰富的单宁；意大利的托斯卡纳产区以桃子和樱桃的香气为特点，酒体饱满且柔和；澳大利亚的巴罗莎谷产区以浆果和香料的味道为特点，酒体浓郁且酸度适中。 3. 日本清酒的种类与鉴赏：日本清酒是一种以米为原料酿制的酒，具有独特的口感和香气。根据酿造方法和原料的不同，日本清酒可以分为大吟酿、吟酿和普通清酒。大吟酿是最高级别的清酒，酒质纯正且口感细腻；吟酿是次一级别的清酒，口感和香气略逊于大吟
酿；普通清酒是最基础的清酒，适合用于料理烹饪或饭后饮用。 第二部分：调酒艺术 1. 调酒工具与基本材料：调酒需要用到一些专用的工具和基本材料。常见的调酒工具有调酒壶、调酒器、搅拌勺、过滤器等；基本材料包括酒精类酒、果汁、糖浆、苏打水等。熟练掌握这些工具和材料的使用方法，是成为一名合格调酒师的基本要求。 2. 调酒的基本步骤：调酒的基本步骤包括了解客人需求、选择合适的酒类和配料、掌握调酒比例、熟练使用调酒工具、装饰酒杯等。在调酒过程中，调酒师需要根据客人的喜好和口味，调配出合适的鸡尾酒。 3. 常见的鸡尾酒种类与特点：鸡尾酒是一种由不同的酒类和配料调配而成的混合酒。常见的鸡尾酒种类有马天尼、莫斯科骡子、百利甜酒等。每种鸡尾酒都有自己独特的特点，有的口感浓郁醇厚，有的清爽爽口。良好的调酒师需要熟悉各种鸡尾酒的制作方法和特点，能够根据客人的需求调配出令人满意的鸡尾酒。 总结： 中外酒水知识与调酒艺术是一门有趣且值得学习的领域。通过了解中外酒水知识，我们可以更好地搭配食物，提升美食的味道。而学习调酒艺术，不仅能够制作出各种美味的鸡尾酒，还能够展现自己
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学 大纲 2021年12月
目录 一、实训所依据的基本理论、基本知识 (3) 二、学生应掌握的基本技能 (3) 2.1教学目标 (3) 2.2技能要求 (3) 2.3课程思政目标 (3) 三、实训重点和难点 (4) 四、实践内容与教学时数 (4) 五、主要仪器设备和消耗材料 (5) 六、考核与成绩评定 (5)
《酒水知识与酒吧管理》课程实践教学大纲 一、实训所依据的基本理论、基本知识 《《酒水知识与酒吧管理》是旅游管理与服务相关方向专业的专业必修课，具有较强的操作性和应用型。本课程通过酒水知识、酒水服务、茶水服务、投诉处理等技能的训练与相关理论知识的学习，使学生掌握必备的酒水知识，熟练掌握菜点各项服务与管理技能，为学生的可持续发展奠定良好的基础。本课程教学实训目的是中、西餐厅、酒吧的餐饮服务人员操作打下基础。 二、学生应掌握的基本技能 2.1教学目标 通过本课程的教学，使学生系统掌握各类菜点、饮品知识，掌握酒水、茶水、宴席服务流程，解决实际问题的技巧。使学生巩固课堂所学专业知识，做到理论联系实践；培养、增强学生在服务过程中分析问题、解决问题的能力，以适应毕业之后行业工作的需要；培养学生良好的职业道德，对工作认真负责、精益求精的态度和学风。 2.2技能要求 了解并掌握菜点、酒水服务的基本程序，技能与基本的管理经营方法，并通过大量的案例分析、讨论、观摩、示范和实践等方式，掌握调制普通饮品，熟练实际操作能力和分析、解决酒茶水服务中心遇到的实际能力，从而为学生进行实习和以后专业发展奠定基础。要求学生掌握酒水分类及识别能力，酒水、识别及服务能力，宴会服务能力及投诉处理方法。 2.3课程思政目标 结合课程实际内容，使学生树立科学的、正确的人生观，世界观，价值观，在“三全育人”的指导下培养学生乐观心态、爱国情怀。
酒水知识及服务技能教学大纲 课程名称 课程中文名称：酒水知识及服务技能 课程英文名称：Beverage service skill 课程简介 《酒水知识及服务技能》是中等职业学校饭店服务与管理专业的核心技能课程，是学生从事酒吧、咖啡厅等服务岗位的技能实操课程。本课程与传统的酒水知识与服务技能课程不同，强化了酒吧产品的综合性，以制作技能和服务技能为特色。 课程主要通过介绍酒吧设置的基本要素，以酒吧产品的构成为主线，分解每个岗位的工作要求，明确调酒师、侍酒师及咖啡师的岗位技能模块，并以这些岗位设计了相关教学情境。通过教学情境的学习，以帮助学生胜任酒吧、咖啡厅的服务工作。 本课程的内容包括酒吧介绍、鸡尾酒调制、葡萄酒侍酒、咖啡调制、酒吧对客服务和酒吧卫生清洁。共设有110课时，其中理论学习内容为27课时，实操实训内容为83课时，课后练习为30课时，强化实训2周。 课程教学任务、在专业中的地位与作用 星级酒店的产品包括豪华的硬件设施和优质的服务，涉及吃、住、行、购、娱等要素。所以酒店服务与管理专业一般涵盖客房服务、餐饮服务等基本服务内容；还涉及专门化的服务项目，其中包括酒店环境设计、餐饮产品专门化、酒水饮品服务高质化。本课程的设立旨在建立高标准的酒水、饮品制作和服务能力，培养学生的专门化服务能力。 因此，课程以酒吧经营服务为主线，主要构建了调酒师、葡萄酒侍酒师和咖啡师的技能模块教学任务。通过课程教学，学生应该具备良好的酒水饮料识别能力；能根据鸡尾酒配方熟练使用不同调酒方法调制各种鸡尾酒；向客人介绍不同产区的葡萄酒，引导客人进行葡萄酒的品尝；能够制作和介绍不同产区和不同类型的咖啡饮品；还能够对酒吧进行必要的卫生清洁和设备维护工作，熟悉酒吧的工作流程。 课程教学目标 知识目标 1.能描述酒吧设施设备功能和分布。 2.能描述鸡尾酒的基本组成要素和调制的原则。 3.能理解和运用酒水知识、葡萄酒知识和咖啡知识。
中国海洋大学本科生课程大纲 课程属性：公共基础/通识教育/学科基础/专业知识/工作技能，课程性质：必修、选修 一、课程介绍 1.课程描述（中英文）：本课程性质为专业选修课。课程主要内容包括理论讲授与实践操作两大部分，前者主要包括酒水概论、中国酒、外国酒、非酒精饮料、鸡尾酒概述与调制五章，后者主要为学生在教师指导下完成一杯鸡尾的调制。 This course is a selective course of Tourism Management major. It can be divided into two parts: the former includes 5 chapters, namely, an introduction to beverage and alcoholic drinks, Chinese liquor, foreign liquor, non-alcoholic drinks, cocktails. The latter is for practical purpose, to design and make a cup of cocktail independently. 2.设计思路：本课程开设依据为提高学生对国内外酒文化了解，掌握酒水生产工艺和营销方式选择，了解酒水流通渠道和现代化管理模式，增进酒水品鉴和酒庄经营管理能力，并能从实践层面正确使用调酒器具，对经典款常见鸡尾酒进行独立调配，拓宽学生就业渠道、提高个人生活品味。在课程内容选择标准和内容编排方面，对中国酒、外国酒在历史、生产工艺和品牌发展、营销方式进行对比，安排酒庄参观与酒水品鉴环节，兼顾理论知识与实践技能学习，重视学生课堂参与。 3.课程与其他课程的关系：本课程的先修课程为餐饮经营与管理，并行课程为其他工作技能类课程，后置课程无。 二、课程目标 - 1 -
课程名称《酒水知识与酒吧管理》 项目第三章蒸馏酒课题第三节白兰地课型理论 授课班级20XX级旅游专业三 年制 授课 时间 100分钟 课 时 2 授课 教师 学习目标 专业能力了解蒸馏酒的基本知识，了解国外六大著名蒸馏酒。 核心能力通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养。 教学对象分析1、教学对象是15级三年制旅游管理班的学生。 2、本班学生思维活跃，性格各异，针对学生求知欲较强和本课程的特点，我将采用兴趣引入法，由浅入深进行学习。 教学方法讲解、展示与演练相结合。 教学回顾 通过本章学习，使学生初步了解蒸馏酒的基本知识，掌握国外六大著名蒸馏酒：威士忌、白兰地、金酒、朗姆、伏特加、特奇拉以及中国白酒的酿制原料、制造工艺、口味特点和酒品的种类划分以及各种蒸馏酒的著名品牌，熟悉各种蒸馏酒的服务方法和饮用要求。 教研室主任审签：年月日
教学环节及 教学过程（教学内容和教学方法） 时间分配 【引入】 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常，我们所称的Brandy（白兰地）专指以葡萄为原料，通过发酵再 蒸馏制成的酒。而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰 地酒前面加上水果原料的名称以区别其种类。比如，以樱桃为原料制成的白 兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹 果白兰地（Apple Brandy）。“白兰地”一词属于术语，相当于中国的“烧酒”。 【教学意图】从旧知识引出新课、引起注意、激发求知欲。 【板书】第三节白兰地Brandy 一、白兰地概述 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。 【讲解】 (一)白兰地的历史 白兰地起源于法国干邑镇（Cognac）。干邑地区位于法国西南部，那里生产 葡萄和葡萄酒。早在公元12世纪，干邑生产的葡萄酒就已经销往欧洲各国， 外国商船也常来夏朗德省滨海口岸购买其葡萄酒。 （二）白兰地的生产工艺、特点及分类 白兰地是以葡萄为原料，经过榨汁、去皮、去核、发酵等程序，得到含酒精较低的葡萄原酒，再将葡萄原酒蒸馏得到无色烈性酒。将得到的烈 性酒放入橡木桶储存、陈酿，再进行勾兑以达到理想的颜色、芳香味道和 酒精度，从而得到优质的白兰地。最后将勾兑好的白兰地装瓶。 【总结过渡】那么，什么是干邑呢？ 【板书】二、干邑（Cognac） 【教学意图】进入新知识点，激发学生学习兴趣。学生阅读教材，书写笔记。 【讲解】 干邑，音译为“科涅克”，位于法国西南部，是波尔多北部夏朗德省境内的一个小镇。它是一座古镇，面积约10万公顷。科涅克地区土壤非常适宜 葡萄的生长和成熟，但由于气候较冷，葡萄的糖度含量较低（一般只有白分 之十八、十九左右），故此，其葡萄酒产品很难与南方的波尔多地区生产的 葡萄酒相比拟。在十七世纪随着蒸馏技术的引进，特别是十九世纪在法国皇 帝拿破仑的庇护下，科涅克地区一跃成为酿制葡萄蒸馏酒的著名产地。公元 1909年，法国政府颁布酒法明文规定，只有在夏朗德省境内，干邑镇周围的 36个县市所生产的白兰地方可命名为干邑（Cognac），除此以外的任何地区
《酒品调制与酒水服务》教学大纲 一、课程简介 《酒品调制与酒水服务》是旅游管理专业和酒店管理专业的一门专业限选课程，共计2学分，32课时，其中理论课时8学时，实践课时24学时。伴随酒吧行业和酒水消费市场的增容，人才需求不断升级，调酒技能成为了新时代旅游类专业就业的必备技能之一，各地职业院校纷纷把调酒课纳入重点课程。作为《酒店服务流程认知与控制》《酒店餐饮服务管理》等课程的后续课程，调酒技能是对餐饮服务技能的纵向提升，是一门实践性极强的专业课。本课程开设在第五学期，旨在帮助学生学会酒品调制和酒水服务的基础技能，强化动手能力，考取初级调酒师资格证书，拓宽就业渠道。 二、课程目标 通过学习本课程，学生应达到以下目标： 1.素质目标：充分掌握调酒师的工作职责，能够形成初级调酒师的专业素养。 2.知识目标：牢固掌握酒水的知识和酒吧管理的相关知识。 3.能力目标：能够掌握熟练的调酒的技能，能熟练调制不少于20款经典鸡尾酒，并独立的完成对客服务 三、课程内容与教学安排 本课程是一门实践性和运用行极强的课程，响应高等职业教育加强教学互动，实现课堂教学由“以教为中心”向“以学为中心”转变的课堂创新要求，选取了《调酒知识与酒吧服务实训教程》（第二版）作为参考教材，整合了课堂结构，采取模块化分任务教学，将课程分为四个模块二十七个任务，分别对鸡尾酒入门，酒水知识学习，调酒实际操作，酒水服务与酒吧管理四个方面进行系统教学，从酒吧酒水知识的了解，到调酒技术的实操，进而落实到酒吧的管理和服务工作，让学生达到理论知识牢固，实践技能过硬的学习目标。具体教学内容和安排如下表（表1）：
表1 《酒品调制与酒水服务》课程内容与教学安排表
《酒品与饮料》课程教学大纲 课程代码：0029 第一部分课程教育目标 一、教学对象 高职高专酒店管理和空中乘务与旅游专业学生 二、课程的性质和任务 《酒品与饮料》是酒店管理专业的基础专业课程，是一门讲究实践教学、实物教学与理论教学并重的学科。通过本门课程的学习，学生应该掌握酒吧管理与销售的基本理论与实务。学生能力培养要求 三、基础知识要求 1、基础知识要求：通过学习本门课程，学生应该掌握酒水酒吧管理的基本理论知识，把握基本的经营理念和方式，为成功的经营与实践打下基础。 2、素质要求：使学生掌握基本的经营理论,并能运用理论指导实践,胜任酒吧经营管理。实践操作要求。 3、实践操作要求：课程教学应注重理论联系实践,让学生在参与实践操作和组织职业资格培训中得到提高。 第二部分教学内容基本要求 第一章酒水概述 教学目的：了解酒水的定义、酒水的功能和作用、酒水的特点以及酒水的分类。 教学重点：酒水的定义、功能和作用。 教学难点：酒水的特点与分类。 第一节酒水的定义与特点 一、酒水的定义 二、酒水的功能和作用 三、酒的特点 四、度数 第二节酒水的分类 一、按酒的生产工艺分类 二、按餐饮习惯分类 三、按酒精含量分类 四、按酿制酒水的原料分类 五、按酒水的物理形态分类 六、按是否含有二氧化碳分类 第二章发酵酒 教学目的：了解发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌，熟悉葡萄酒、黄酒、啤酒的服务程序、标准及服务要求。 教学重点：葡萄酒、黄酒、啤酒的服务程序、标准及服务要求。 教学难点：发酵酒的分类以及代表酒品的特点、著名产地和品牌。 第一节葡萄酒概述 一、酿酒的葡萄品种 二、葡萄酒的分类
中外酒水知识与调酒艺术 酒水文化作为一种重要的社交媒介,在人类历史中已经有悠久的根基。中外酒水知识与调酒艺术的发展，体现了人们对饮食文化与社交艺术的关注和追求。本文将从中外酒水知识的背景、酒水的分类、调酒的技巧以及中外文化对酒水的影响等方面进行探讨。 首先，了解中外酒水知识必须了解酒水知识的背景。酒水作为一种重要的饮料品类，其起源可以追溯到几千年前。在中国，酿造酒的历史可以追溯到六千年前，早在古代的时候，就有人开始探索酿造葡萄酒、酿酒的过程。相比之下，西方国家更加注重葡萄酒以及威士忌等酒水的研究。因此，了解中外酒水知识有助于我们更全面地了解饮食文化。 其次，酒水可根据其原料以及制造工艺进行分类。最为常见的分为红酒、白酒、啤酒、威士忌等大类。不同的酒水具有自身独特的口感和风味特点，针对不同的场景和口味需求，人们可以选择合适的酒水进行品尝或调制成鸡尾酒。比如红酒，以其独特的果香、酸度以及
单宁的口感，常常搭配牛排等高蛋白食物；而啤酒，以其清爽醇厚的 口感，常常作为社交活动中的主要饮品。 调酒艺术作为一种追求美味和创造性的形式，体现了人们对于酒 水的发掘和研究。调酒师在调制鸡尾酒的过程中，将不同的酒水以及 浓缩果汁、糖浆等进行混合，以达到口感、外观和香气上的完美平衡。调酒需要一定的技巧和经验，因此许多调酒师需要接受专业的培训和 实践。而调制的鸡尾酒饮料往往也吸引着人们的眼球和味蕾，成为了 社交场合中的亮点。 另外，中外文化对酒水有着不同的影响。就饮酒文化而言，中国 古代众多的古文献中都有关于酒文化的记载，如《诗经》、《礼记》等，彰显了中国古代人对饮酒的重视与崇尚。而在西方国家，如法国、意大利等，葡萄酒文化发达，人们注重葡萄酒的酿造方法以及品酒技巧。此外，不同国家的酒水也经常与当地的传统节日和习俗相结合， 如中国的春节喝白酒，西方国家的圣诞节喝香槟等，增添了当地文化 的色彩和庆祝活动的气氛。 综上所述，中外酒水知识以及调酒艺术是饮食文化和社交艺术中 的重要组成部分。了解中外酒水知识不仅有助于我们更全面地了解饮
酒水知识与调酒》课程教学大纲 课程信息 课程名称：《酒水知识与调酒》课程类型：专业课 总学时：56理论学时：26实训学时：30 适用对象：酒店管理、餐饮服务与管理专业 一、课程的性质与任务 （一）本课程的性质 《酒水知识与调酒》是系统地对酒店管理、餐饮服务与管理专业的学生进行酒水基础理论教育的课程，是培养高职酒店管理、餐饮服务与管理专业学生所必须的一门专业技能课程。是培养酒店管理、餐饮服务与管理专业高级应用性人才的必修课。 （二）本课程的任务 本课程是以培养高星级酒店调酒师的职业能力为核心，以项目为载体，以任务为驱动，以能力为本位，以学生为主体，突出学生能力素质的培养。以“知识、能力、态度”3个篇章为轴心贯穿全程，根据岗位任务与工作过程设置了酒水知识、酒吧服务、调酒技术与从业素质4大单元，共有13个项目、40余个任务模块。 二、课程的基本要求 本课程是理论与实际操作紧密结合的一门课程,在充分掌握理论知识的基础上,学会鸡尾酒的调制与创新。本课程的任务在于通过教学，使学生掌握常见的酿造酒、蒸馏酒、配制酒的概念、起源、发展。熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求。通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制，并能进行鸡尾酒的创新。并为学习相关后续课程，如综合实训等课程打下一定基础。结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力。 三、课程内容及要求 （一）课程主要内容 1）酒水分类及识别能力 2）六大基酒的识别及服务能力 3）配制酒的识别和服务 4）酒吧接待服务能力 5）四种鸡尾酒调制方法运用能力
6）20种经典鸡尾酒调制能力 7）鸡尾酒创新、创作能力 8）酒吧日常管理能力 9）鸡尾酒会策划能力 10）鸡尾酒酒品成本控制和核算能力 （二）课程要求 1）使学生掌握酒水、酒精度的概念，了解酒度的表示与换算酒的不同的分类方法及按照生产工艺分类的内容。 2）了解葡萄酒的含义、特点；掌握葡萄酒的命名、年份、贮存、等级、酿造工艺和类别；了解法国葡萄酒、意大利葡萄酒和中国葡萄酒的著名品牌。 3）了解啤酒的起源、制作原料、生产工艺；掌握啤酒的分类、中外著名啤酒名牌；了解中国黄酒的起源、功效、产地及其特点，掌握中国黄酒的分类；了解中国名优黄酒。 4）了解世界六大蒸馏酒的起源及主要生产工艺，熟悉其酿造原料和生产地，掌握六大蒸馏酒的主要分类、名品与饮用服务。 5）了解中国白酒的起源及主要生产工艺，熟悉中国白酒的酿造原料和产地。掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。 6）了解配制酒的含义和特点，掌握著名的开胃酒、甜食酒、利口酒的特点、生产工艺及名品。 7）了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 8）掌握鸡尾酒的概念与特点，了解鸡尾酒的不同分类，重点掌握鸡尾酒的基本结构及常用的四种调制方法，掌握20款世界著名鸡尾酒的调制。 9）掌握酒吧的概念、种类及构成，掌握酒吧的组织结构、岗位设置于职责，了解酒吧常用的设备，掌握酒吧服务的标准与程序。 10）了解酒吧日常管理的主要内容，了解人员配备与工作安排，掌握酒吧的质量管理、掌握酒水的采购控制、验收控制、饮料的库存与发放，了解饮料的损耗控制。 11）初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 四、实验、实训、实习内容
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 （Management Of Bar ＆Beverage，133201800） 一、前言 1、课程概述 《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求.旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义,是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课.同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课,对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分，32学时 4、教学目的与要求 教学目的 通过本课程的教学,使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构,培养学生的生活情趣,提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。 基本教学要求 （1）教学方法 本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播
放、课堂讨论等多种方法,提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力,以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。 （2）习题：每章要求学生做2-3个思考题,对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。 （3）成绩考核： 开卷考试 5、使用对象 酒店管理专业本科生，大学本科在校生 6、先修课程要求 管理学 二、讲授提纲 第一章酒水概述 (一)本章概述 本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。 （二)教学目标 通过本章的学习,使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解. （三）教学方法 课堂讲授、探讨及提问引导 （四)教学内容 第一节无酒精饮料简介-———SOFT DRINKS 一、概念： 二、种类 三、无酒精饮料的发展 第二节酒精饮料简介ALCOHOL DRINK 一、酒精饮料的概念 二、酒的起源与发展
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 前言 《酒水知识与酒吧管理》是高等职业院校旅游酒店管理专业的核心必修课程，也是一门实践性很强的课程。其教学任务是，通过本课
程的教学和专业实践，使学生系统掌握了酒店业的基础理论和基本知识，并了解了酒店服务人员的基本内容，使学生具备了作为一个优秀服务人员的道德、身心、修养、能力等基本素质，能够通过全面学习和实践训练，为学生学习各专业课程奠定深厚基础。 该课程以当前旅游业、饭店业的特点和酒店国际化标准为出发点，力求对酒店服务的相关理论进行全面深入的阐述，对酒店管理人员操作规程的最新要求做完整系统的介绍，在服务技能培养方面简化以学科知识体系为背景的知识要点的陈述，而侧重理论指导下的实务与运作，适当增大典型案例等内容的比例，着眼于国内外酒店企业新岗位群的诸多现实需要，强化知识的应用性和可操作性。 一、教学设计 《酒水知识与酒吧管理》的内容可以分为两个部分。第一部分，酒水知识。教材从酒水知识、鸡尾酒制作等方面详细介绍了世界各地著名的葡萄酒、烈性酒、配制酒的种类、特点、产地、酿造工艺、质量等级、著名品牌等，以及有关多种著名鸡尾酒的调制方法。第二部分，酒吧管理。详细介绍了酒吧的设施工具、工作程序、服务标准、管理方法等。 《酒水知识与酒吧管理》是一门实践性很强的专业，实践课安排应占整个教学计划的1/3。据此，在教学过程中，主要采取了讲授法、案例教学、讲练结合、情景教学、问题探究等灵活多样的教学方法。 二、理论课教学内容 第一章酒水概述 教学目的与要求： 本章主要讲述酒水的基本知识。通过本章的学习要求对饮料的分类、酒的成分、酒对健康的益处等方面都有所了解。为接下来要讲述的外国酒、中国酒、鸡尾酒等打下基础。