1．果蔬中水分含量；p15
水分
新鲜果品、蔬菜的含水量大多在75-95%，少数蔬菜如西瓜含水量高达96%，含水量较低的也在60%左右。
水分是园艺产品生长或生命活动的必要条件。采后由于水分蒸散，园艺产品大量失水，而后变得疲软；同时采后水势降低，持水能力下降，缺水引起不可逆新陈代谢，导致衰老。因此，应采取如塑料薄膜包装、高湿贮藏等措施，减少失水。
同时由于含水量高，园艺产品的生理代谢非常旺盛，物质消耗很快，容易衰老败坏；
含水量高也给微生物的繁殖创造了条件，使果蔬容易腐烂变质。
因此，既要防止其失水，又要采取措施降低自身的衰老，抑制病原微生物的侵害。
2.酸性食品与碱性食品的判断；
食物的酸碱性，是指食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。食物的酸碱性取决于食物中所含矿物质的种类和含量多少的比率而定：钾、钠、钙、镁、铁进入人体之后呈现的是碱性反应；磷、氯、硫进入人体之后则呈现酸性。食品的酸碱性与其本身的PH值无关（味道是酸的食品不一定是酸性食品），主要是食品经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内变成酸性或碱性的物质来界定。。
3.果蔬中涩味、鲜味、甜味的物质来源；p5、8、10、
涩味物质
果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25% 明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%
单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。
涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。
无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。
单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。
鲜味物质
果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。
天冬氨酸钠也具有鲜味。
谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。
果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；
果蔬种类间的耐贮存性的比较。
甜味物质
糖分是果蔬中可溶性固形物的主要成分；
糖及其衍生物糖醇类物质是构成果蔬甜味的主要物质；
蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质；
果蔬甜味不仅与糖的含量有关，同时也与糖种类及糖酸比有关：果糖>蔗糖>葡萄糖，糖酸比越高，甜味越浓。
光照好、营养充足、栽培措施合理条件下生长的果蔬，含糖量高、品质好、储运加工性能好；
在成熟和衰老过程中，水果和一些果菜类的含糖量和含糖种类在不断发生变化；
储运过程中，果蔬中的糖含量会因呼吸消耗而不断降低，进而导致果蔬品质与加工性能下降。
4.果蔬从未成熟到成熟、过熟过程中，果胶形态的变化以及与果蔬硬度的变化关系；p15
果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。果胶物质
果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。
果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。
1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。
在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。
2）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。
可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。
3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬过熟阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它
无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。
果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。
因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。
5.果蔬种类间的耐贮存性的比较。P19-20
6.果蔬护色的措施一般出发点，工序间的护色方法；p182
工序间的护色处理
果蔬原料去皮和切分后，放置于空气中，很快变成褐色，从而影响外观、破坏风味和营养价值。
出现褐色原因主要是酶促褐变，关键作用因子有酚类物质、酶和氧气，一般护色措施从排除氧气和抑制酶活性两方面着手。
酶促褐变的控制
1）食盐水护色
食盐溶于水后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性；
食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活；
一般采用1-2%食盐溶液，有时在其中加入0.1%柠檬酸液，能增进护色效果。
食盐溶液护色常在制作水果罐头盒果脯中使用；在制作果脯蜜饯时也可用CaCl2溶液，CaCl2既有护色作用也能增进果肉硬度。
2）酸溶液护色
酸溶液既能降低pH，降低多酚氧化酶活性，又由于氧气的溶解度较小而兼有抗氧化作用。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸或抗坏血酸。实际生产中常用0.5-1%柠檬酸。
3）烫漂：烫漂在生产上也成为预煮，是许多加工品制作工艺中的一个重要工序；烫漂不仅护色而且还有很多其他的作用。
（1）破坏酶的活性，减少氧化变色和营养物质的损失；
（2）增进细胞透性，有利于水分蒸发，可缩短干燥时间，同时热烫过的干制品复水性
也好；
（3）排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，使其更加美观；还可使罐头保持合适的真空度；减弱罐内残O2对马口铁内壁的腐蚀；避免罐头杀菌时发生跳盖或爆裂；
（4）降低原料中的污染物，杀死微生物；
（5）排除某些果蔬原料的不良气味，改善品质；
（6）原料质地软化，果肉组织富有弹性。
常用烫漂方式：热水烫漂：热水法是在不低于90℃水中热烫2-5min，其特点：物料受热均匀，升温速度快，方便快捷。但营养损失严重。
蒸汽烫漂：特点：不产生废水，成本低；营养成分保存好；除个别蔬菜，蒸汽处理过的产品可获得较长的贮藏寿命。但是必须有较好的设备，否则加热不均匀，热烫质量差。
4）抽空处理
某些果蔬如苹果、番茄等内部组织较疏松，含空气较多，对加工特别是罐藏或制作果脯不利，需进行抽空处理，即将原料在一定的介质里置于真空状态下，使内部空气释放出来，代之以糖水或无机盐等介质的渗入。
果蔬抽空的具体方法有干抽法和湿抽法两种。
5）硫处理：SO2或亚硫酸盐类处理是园艺产品加工中的一项重要的原料预处理方式，其作用不仅护色，还有其他重要的重要，因此在加工中还常常被用来做半成品的保藏。
亚硫酸的作用：5点
（1）H2SO3具有强烈的护色效果：因它对氧化酶的活性有很强的抑制或破坏作用；此外H2SO3与葡萄糖起加成反应，故可防止羰氨反应的进行，从而可防止非酶促褐变；
（2）H2SO3具有防腐作用：因能消耗氧气，能抑制好气性微生物的活力，并能抑制某些微生物活动所必须的酶活性；
（3）H2SO3具有抗氧化作用：因具有强烈的还原性。
（4）H2SO3促进水分蒸发：因能增大细胞的渗透性，因此不仅可缩短干燥脱水的时间，而且还使干制品具有良好的复水性能。
（5）H2SO3具有漂白作用：能与许多有色化合物结合变成无色的衍生物，对花青素中的紫色及红色有为明显，对类胡萝卜素影响较小，对叶绿素则不起作用。
7.葡萄酒的分类；p262
8.葡萄酒酵母菌的最适生长条件（温度、pH等）；p268
影响酒精发酵的主要因素
1. 温度。液态酵母的活动最适温度为20～30℃，当温度达到20℃时，酵母菌的繁殖速度加快，在30℃时达到最大值，而当温度继续升高达到35℃时，其繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态，酒精发酵有停止的危险。只要保持l～1.5h 40～45℃或保持10～15min60～65℃的温度就可杀死酵母菌。但干态酵母抗高温的能力很强，可忍受5min 115～120℃的高温。
故应尽量避免高温条件下发酵，理论上，一般将32-35℃高温称为果酒的临界温度，这是果酒发酵停滞的危险区，应加以避免。
2. 酸度。酵母菌在微酸性条件下发酵能力最强。pH在
3.3-3.5时，酵母菌能繁殖并进行酒精发酵，而有害微生物则不适于这样的条件，其活动被有效地抑制。
但发酵酸度过低，则生成的挥发酸较多，对酒的风味不利。而且当pH低于2.6时，酵母
菌的生长发育停止。故实际过程中要调节pH值。
3. 氧气。在有氧气存在的条件下，酵母菌生长发育和繁殖旺盛，此时产酒精较少。在缺氧条件下，酵母的繁殖缓慢，同时促进了酒精的发酵。
一般在破碎和压榨过程中所融入的氧气已经足够酵母菌发育繁殖之需，在酵母菌发育停止时刻采取倒灌的方法适量补充氧气。但是氧气太多会使酵母菌进行好气活动而大量损失酒精。
因此，在酒精发酵初期，适量多提供氧气以增加酵母的数量，而在后期则应在密闭隔氧条件下进行
4. 糖分。可发酵糖是酵母菌生长繁殖和酒精发酵的必要条件，糖浓度为2%以上时酵母菌活动旺盛，但当糖浓度高于25%时则会抑制酵母菌活动，当糖分达到60%时，由于糖的高渗透压作用，发酵停止。实际过程中，可对发酵果汁的糖浓度进行测定和调整，以达到促进酒精发酵的目的。
5. 酒精度。酒精度是指酒中酒精的含量（一般体积分数表示）。
发酵产物酒精和二氧化碳对酵母的生长和发酵都有抑制作用。葡萄酒酵母菌能忍耐16-17%的酒精度。一般正常发酵产生的酒精度不会超过15-16%.
6. 压力。压力的产生主要是产生的CO2引起的。
当CO2含量达到15g/L时产生的压力相当于15℃,700kPa（7个大气压）.
当CO2压力达到14个大气压时，酒精发酵过程停止；达到30个大气压时，酵母菌会死亡。
利用该点，实际过程可通过控制CO2发酵的压力来进行正常发酵。必要时可通过引入外源CO2以抑制酵母菌的生长繁殖。
7. 二氧化硫。葡萄酒酵母菌具有较强的抗SO2能力，实际过程中常在葡萄汁中添加规定允许量的SO2来抑制有害微生物，从而保证正常的酒精发酵和陈酿。因为当果汁中游离态SO2含量为10mg/L时，对酵母菌没有明显的抑制作用，而对大多数有害微生物却有抑制作用。
诚然，SO2不能无限量添加，到一定量后发酵进程将推迟。并且目前各国和地区对SO2添加量有严格的规定，减少甚至不用SO2将是今后葡萄酒发展的方向。
9.果蔬冻藏机理；p307-309
果蔬冻藏机理
1）低温抑制了微生物活动
冷冻保藏中主要涉及到的微生物有细菌、霉菌和酵母菌。
任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的生长繁殖速率就会减慢；温度降低到最低点时，它们就会停止生长，甚至死亡。
（1）果蔬中的水被冻结后，可控微生物繁殖活动所需的水活动大大降低；
（2）降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。
（3）冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。
（4）冻结过程中产生大的冰晶体（缓慢冻结），对微生物细胞产生的机械性破坏作用及促使蛋白质变性作用，使微生物细胞死亡率高。
2）低温抑制了酶的活性
（1）果蔬体内大多数酶的适宜活性温度为30-40℃，超出酶的适宜温度范围，其活性都会受到抑制：高温酶活性受到破坏（变性）；低温酶反应速率减慢。Q10=v2/v1大多数酶的Q10为2-3，当温度在-18℃时，酶作用速率已经非常慢，因此大大减弱因酶而引起的衰变。
（2）冻结虽然可以降低酶的活性，但是并不能完全抑制酶的活性，即果蔬体内仍然进行着缓慢的生化反应；解冻后，酶仍然在快速地起作用.
（3）而高温是可以使酶失活（破坏酶的活性）。
3）低温抑制了非酶引起的氧化变质
（1）果蔬加工中有些品质变化不是由于酶促引起的，比如维生素C很快被氧化成脱氢维生素C.
（2）冻藏的果蔬由于均采用了塑料薄膜袋密封包装，隔绝了空气，对控制氧化变质非常有效。
10.醋酸发酵过程中醋酸量的变化与醋酸菌活动的关系；
p281
影响醋酸菌的环境条件
1) 果酒中的酒度超过14％(V／V)时，醋酸菌不能忍受，繁殖迟缓，被膜变成不透明，灰白易碎，生成物以乙醛为多，醋酸产量甚少。而酒度若在l2％一14％(V／V)以下，醋化作用能很好进行直至酒精全部变成醋酸。
2) 果酒中的溶解氧愈多，醋化作用愈快速愈完全，理论上100L纯酒精被氧化成醋酸需要38.0m3纯氧，相当于空气量183.9m3实践上供给的空气量还须超过理论数15％一20％才能醋化完全。反之，缺乏空气，则醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻碍。
3) 果酒中的二氧化硫对醋酸菌的繁殖有碍。若果酒中的二氧化硫含量过多，则不适宜制醋。解除其二氧化硫后，才能进行醋酸发酵。
4) 温度在10℃以下，醋化作用进行困难。20～32℃为醋酸菌繁殖最适宜温度，30～35℃其醋化作用最快，达40℃即停止活动。
5) 果酒的酸度过大对醋酸菌的发育亦有妨碍。醋化时，醋酸量陆续增加，醋酸菌的活动也逐渐减弱，至酸度达某限度时，其活动完全停止。一般能忍受8％一10％的醋酸浓度。
6) 太阳光线对醋酸菌发育有害。而各种光带的有害作用，以白色为最烈，其次顺序是紫色、青色、蓝色、绿色、黄色及棕黄色，红色危害最弱，与黑暗处醋化时所得的产率相同。
11.醋酸菌忍耐酒精的浓度；p282
见上1）
12.果蔬采后涂膜处理的作用；p69
经涂蜡后，适当的减少果蔬水分蒸发，防止病菌侵入，抑制呼吸，使每个果蔬处于相对孤立的环境，避免其它病果的感染。同时通过涂蜡处理，还可改善果蔬外观，增加光泽，提高果蔬商品价值。
13.果蔬采后预冷的作用；P64
预冷的概念
将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其晶温降低到适宜温度的过程。
作用：
预冷可除去产品的田间热，迅速降低产品温度，以抑制果蔬采后的生理生化活动，减少微生物的侵染和营养物质的损失，从而提高贮运保鲜效果。大多数园艺产品都需要进行预冷，恰当的预冷可以减少产品的腐烂，最大限度地保持产品的新鲜度和品质。
14.罐头食品包装容器的原料的基本要求；p231
1罐藏容器对于罐头食品的长期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很关键的。供罐头食品容器的材料，要求耐高温高压、能密封、与食品不起化学反应，便于制作和使用,价廉易得，能耐生产、运输、操作处理和轻便等特性。
2完全符合这些条件的材料是很难得到的。目前罐头容器主要有金属罐、玻璃罐和蒸煮袋。
15.常见干制设备；p199
1烤房：2.柜式干燥设备；3隧道式干燥机；4带式干燥机5滚筒式干燥机；6流化床式干燥机；7喷雾式干燥机；8真空冷冻干燥设备
16.园艺产品干制过程中体积和质量的变化；p194
园艺产品经干燥后，体积与质量明显变小。一般体积为鲜重的20%-35%（冻干制品除外），质量为原质量的6%-20%。
17.当前常见的罐头容器；p231
一、马口铁罐
马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板（俗称马口铁）制成。
马口铁镀锡的均匀与否将影响到铁片的耐腐蚀性。
有些罐头品种因内容物pH较低，或含丰富的蛋白质，故在罐内壁一面涂上一层符合食品卫生要求的涂料，这种马口铁又称为涂料铁。
二、玻璃罐
玻璃罐是用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配制后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。
玻璃罐应具有良好的化学稳定性和热稳定性，通常应该在加热或加压杀菌条件下不破裂。
三、蒸煮袋
蒸煮袋是一种耐高压杀菌的复合塑料薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。
这种袋由美国研究出来，1980年起大量投入生产。日本是目前生产和应用最多的国家。我国已于20世纪70年代开始生产。
重量轻、体积小、易开启，携带方便，热传导快，可缩短杀菌时间，能较好地保持食品的色香味，可在常温下贮存，质量稳定，取食方便等。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属，化学惰性不及玻璃。
蒸煮袋包装材料一般采用聚酯、铝箔、尼龙、聚烯烃等薄膜借助粘合剂复合而成，一般有3-5层，多者可达9层。
常用的蒸煮袋外层是12μm的聚酯，起加固及耐高温作用。中间层是9μm的铝箔，具有良好的避光性，防透气，防透水。内层是70μm的聚烯烃，有良好的密封性和耐化学性能，能耐121℃高温，且符合卫生标准。
18.果酒发酵变酸的原因及防治措施。P287
变酸：主要由醋酸菌发酵使酒精变成醋酸。当酒中醋酸含量超过0.2%不宜饮用，刺舌感明显。
醋酸杆菌繁殖的最适条件为：酒精度12%以下；充足的空气供给；温度33-35℃.
防治方法与生膜防治类似。
若已经感染了醋酸菌，则可采取加热灭菌或其他热力杀菌处理。
防止生膜（变酸）的措施：
1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。
2）酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。
3）在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重的需要用过滤法除去酒花再行保存。
19 果蔬贮藏；园艺产品；p80
果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的温度、湿度、气体和防腐条件四个因素，最大限度地限制果蔬的采后呼吸等后熟衰老进程，同时要防止微生物的侵染，以防止产生各种生理病害伤害。其中贮藏设施的温度调节是核心，作用贡献率为60%~70%，湿度、气体和防腐条件各占10%~15%。合理的贮藏方式可延长果蔬的贮藏期，获得良好的经济效益和社会效益。
果蔬的贮藏方式可分为自然降温和人工降温两大类。P80
一. 冷藏库的消毒
冷藏库被有害菌类污染常是引起果蔬腐烂的重要原因。
消毒方式：乳酸消毒、过氧乙酸消毒、漂白粉消毒、福尔马林消毒、硫磺熏蒸消毒。
二. 冷藏库的管理
1. 温度：冷藏库温度管理的宗旨是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。
2. 相对湿度：绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在80-90%，较高的相对湿度对于控制新鲜果品蔬菜的水分散失十分重要
3. 通风换气
贮藏期间会释放出许多有害物质，如乙烯、CO2等。
产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10-l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次。
三. 气调贮藏
1. 气调贮藏的条件
1）O2、CO2和温度的配合
（1）气调贮藏的温度要求：实践证明，采用气调贮藏法贮藏果蔬时，在比较高的温度下也可获得较好的贮藏效果。因为任何一种果蔬其抗逆性都是有限度的。
（2）O2、CO2和温度的互作效应
气调贮藏中的气体和温度等诸条件，不仅个别对贮藏产品产生影响而且各因素之间也会发生相互联系和制约，即互作效应。
在气调贮藏中，低O2有延缓叶绿素分解的作用，配合适量的CO2则保绿效果更好，这就是O2与CO2的正互作效应。
（3）贮前高CO2处理的效应：人们在实验和生产中发现，刚采摘的苹果大多数对高CO2和低O2的忍耐性较强。在气调贮藏前给以高浓度的CO2处理，有助于加强气调贮藏的效果。
（4）贮前低O2处理：研究表明，低O2处理，有可能在气调贮藏中加强果实的耐藏力。
（5）动态气调贮藏：在不同的贮藏时期控制不同的气调指标，以适应果实从健壮向衰老不断地变化，对气体成分的适应性也在不断变化的特点，从而得到延缓代谢的效果。
2）气体组成及指标
（1）双指标总和约21％，普通空气中含O2约21％，CO2含量极少，仅约0.03％。
（2）双指标总和低于21％O2和CO2的含量都比较低，两者之和不到21％。
（3）O2单指标上面两种双指标配合，都是同时控制O2和CO2于指定含量。3）O2和CO2的调节管理
气调贮藏容器内的气体成分，从刚封闭时的正常气体转变到要求的气体指标，是一个降O2和升CO2的过渡期。
（1）自然降氧法：放风法、调气法、充二氧化碳自然降氧法
（2）人工降氧法：充氮法、气流法
2. 气调贮藏的管理
1）新鲜园艺产品的原始质量用于气调贮藏的新鲜园艺产品质量要求很高。
2）产品入库和出库新鲜园艺产品入库贮藏时要尽可能做到分种类、品种、成熟度、产地、贮藏时间要求等分库贮藏，不要混贮。
3）温度气调贮藏的新鲜园艺产品采收后有条件的应立即预冷，排除田间热后入库贮藏。
4）相对湿度密闭状态，库房内较高的相对湿度，有利于产品新鲜状态的保持
5）空气洗涤空气洗涤设备(如乙烯脱除装置、C02洗涤器等)定期工作来达到空气清新的目的
6）气体调节气调贮藏的核心是气体成分的调节。
7）安全性新鲜园艺产品对低O2和高CO2等气体的耐受力是有限度的。
3. 气调贮藏的方法：
气调冷藏库
塑料薄膜封闭气调法：封闭方法——垛封法、袋封法、自发性气调贮藏、温湿度管理
20轻度加工果蔬以及轻度加工果蔬与完整果蔬组织相比的不同之处；p326-327
轻度加工果蔬：是新鲜果蔬经清洗、修整、去皮去核、切分、包装等步骤处理后、供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式果蔬加工产品，其可食率接近100%
轻度加工果蔬的变化
轻度加工果蔬因受到机械伤害，保护组织丧失，其生理代谢及对微生物的抵抗力都发生了很大的变化。
1. 呼吸速率加快
轻度加工果蔬仍是具有生命的活体，具有呼吸作用。
切割造成组织的机械伤害刺激了呼吸作用，呼吸速率加快，进而产品发热，导致组织老化速率加快。
2. 乙烯合成增加
切割使果蔬产生伤乙烯，乙烯合成的增加加强了呼吸作用，使产品寿命缩短；
伤乙烯还会加速绿色蔬菜丧失叶绿素，致使产品变黄。
3. 失水程度增加
果蔬切割后，保护组织不完整，蒸散面积增大，表面水分蒸散较快；
切割加快了呼吸速率，也使水分更加容易散失。
4. 发生酶促褐变
酶促褐变反应的酶与底物在正常状态下处于细胞的不同部位；同时该反应需要氧气参加；
经轻度加工后，酶与底物之间的区域结构被破坏，两者直接接触，同时氧气的参与，褐变反应发生；其中多酚氧化酶起关键作用。
5. 代谢异常造成异味
一方面，组织结构破坏，一些形成风味的前体物质将与酶发生反应，出现风味物质的变化；
另一方面，切割所引起的伤害、加工过程中的水洗使果蔬内的一些化学物质流失，在包装不当时可能出现供氧不足，导致代谢异常，产品变味。
6.微生物引起的腐败
微生物的感染是轻度加工果蔬败坏的重要原因；
完整果蔬表皮的保护组织可有效防止微生物感染；切割后，造成的机械伤，使微生物的
感染有机可乘，而且果蔬提供了营养物质，促进了微生物的生长。
21顶隙；
顶隙: 是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求6-9mm.
顶隙大小对罐头质量影响很大：
顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。
顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质；另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。
22胀罐的原因及其防止措施；
1. 罐头胀罐
胀罐也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常出现的败坏现象之一。
1）物理性胀罐
其一是罐头内食品装量太多太紧，以致无顶隙，在杀菌后冷却时罐头收缩不好而胀罐;
其二是排气不足，杀菌后降温速度太快，使罐内外压力突然改变，内压大大超过外压，从而造成“突角”。
此外，罐头本身排气不足，当外界条件发生变化时，也会引起胀罐。如冷凉地区生产的罐头运至热带地区销售，有可能出现胀罐; 又如上海生产的罐头运至西藏高原，气压下降，也可能发生胀罐。
物理胀罐可通过控制装罐量，提高装罐和排气温度，注意罐盖膨胀圈的抗压强度及控制适宜的贮藏温度来防止。
2）化学因素
化学因素引起的胀罐多发生在酸性食品中。由于内容物的有机酸与金属作用产生氢气，积累至一定量时就会发生胀罐，故也称“氢胀”。
如镀锡薄钢板有漏铁点或涂料铁涂布不均匀、孔隙多，都会产生集中腐蚀，放出氢气。
防治措施：①防止空罐内壁受机械损伤，以防出现内壁露铁现象；②空罐应采用涂层完好的抗酸涂料钢板制罐，以提高对酸的抗腐蚀性能。
3）细菌性胀罐
首先是杀菌不充分引起。如杀菌操作不当或杀菌温度和时间不够，以致幸存的腐败菌在条件适宜时再次活动、产气。
其次是原料在生产过程中大量被微生物污染，杀菌前已经开始变质，因而在同样杀菌条件下，不能将有害微生物全部杀灭。
防止措施:
加强杀菌操作，确保将产毒菌、腐败菌完全杀灭；
严格密封、防止泄漏；
迅速冷却，冷却水要清洁卫生；
采用新鲜原料，在干净卫生条件下操作加工，以免原料和半成品受到严重污染。
23罐壁腐蚀的影响因素及其防止措施；
罐壁的腐蚀
影响因素
1）氧气：氧在酸性介质中对金属有强烈的氧化作用，氧含量越多，其腐蚀作用越强。
2）酸：水果罐头一般属于酸性或高酸性食品，含酸量越多，腐蚀性越强。
3）硫及含硫化合物：果蔬成长过程中喷洒农药会含有硫，硫的存在会引起罐壁腐蚀。
4）罐头中的硝酸盐对罐壁也有腐蚀作用。
防止措施
1）加强清洗及消毒，去除农药；
2）对含空气较多的果蔬，最好采取抽空处理，减少里面氧气的浓度；
3）加热排气要充分，适当提高罐内真空度；
4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖中的SO2；
5）对于含酸或含硫高的内容物，则容器内壁一定要采取抗酸或抗硫涂料；
6）罐头制品贮藏环境相对湿度不能过大以防外壁生锈，一般在70-75%. 此外，罐外壁要涂防锈油。
24呼吸商；冻害；罐头食品；p29 p54p230
呼吸商（respiratory quotient)
呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)
反映呼吸底物的性质和O２的供应状态
冻害：园艺产品贮藏温度低于冰点时，由于结冰而产生的伤害
冻害症状：最初出现水渍状，然后变为透明或半透明水煮状，由于代谢失调产生异味，有些蔬菜发生色素降解而呈灰白色或产生褐变
冻害的产生
过冷现象；冰晶会破坏细胞膜，或原生质，导致细胞坏死
冻害的预防
控制环境温度在产品的最适贮藏温度
受冻后，不可任意搬动和翻动，避免冰晶刺破细胞
受冻后要在适度的温度下缓慢解冻。
罐头食品：密封在容器中，并经过杀菌而在温室下能够较长期保存的食品称谓罐头食品
25呼吸强度以及呼吸强度的影响因素、影响因素如何影响呼吸强度的计算；p30、32-35
呼吸强度(respiratory intensity )
呼吸强度是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg · g-1·h-1 , μmol g-1·h-1，μl ·g-1·h-1
影响呼吸强度的因素
控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：
内在因素：种类和品种、成熟度
外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它
1）种类和品种
不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。
2）成熟度
一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3）温度
与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。
4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。
5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。
环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。
O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。
C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。
6）机械伤和微生物侵害
任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。
机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。
产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。
7）其它
有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D 重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。
对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。
26葡萄酒的生膜以及防止措施；
生膜
果酒暴露在空气中，其表面会长一层灰白色或暗黄色、光滑而又薄的膜，随后逐渐增厚、变硬，膜面起皱纹。该膜将酒面全部盖满，若振动后膜碎裂下沉，使酒浑浊，产生不愉快的风味。
生膜是由酒花菌类繁殖形成的。主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。该菌的生长条件是：酒度低、空气充足，24-26℃，当温度低于4℃或高于34℃时停止繁殖。
防止生膜的措施：
1）不使酒面与空气过多接触，贮酒盛器须经常添满，密闭贮存。周围环境及容器内外保持清洁。
2）酒面加液体石蜡隔绝空气，或经常充满一层CO2或SO2气体。
3）在酒面上经常保持一层高度酒精。若已经发生生膜，则用漏斗插入酒中，加入同类的酒充满盛器使酒花溢出以除之。注意不可将酒花冲散。严重的需要用过滤法除去酒花再行保存。
27 水分蒸散对果蔬贮藏的影响；水分蒸散的影响因素？如何影响？如何抑制水分蒸散？p35
园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。
1水分蒸散对果蔬贮藏的影响
1）失重和失鲜
失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。
水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。
失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。
2）对代谢和贮藏的影响
多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。
但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。
2水分蒸散的影响因素
1）内部因素
（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。
（2）表面保护结构
水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。
表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。
（3）细胞的持水力
细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。
此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；
不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。
2）贮藏环境因素
（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。
相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。
饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。
一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。
（2）温度
贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。
温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快
温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。
（3）空气流动
空气流速也是影响产品失重的主要原因
空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。
（4）气压
在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。
此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。
4抑制蒸散的方法
直接增加库内空气湿度
增加产品外部小环境的湿度
采取低温贮藏
给果蔬打蜡或涂膜
28影响乙烯合成和作用的因素。P45-48
乙烯合成
乙烯（C2H4）属于植物激素；乙烯能促进成熟和衰老，使产品寿命缩短，造成损失。
几乎所有高等植物的器官、组织和细胞都具有产生乙烯的能力，一般生成量很少，低于0.1mg/kg. 在某些发育阶段急剧增加，对植物的生长发育起重要的调节作用。
乙烯作用的机理
关于乙烯促进果实成熟的机理，目前尚未完全清楚。主要的假说有：乙烯在果实内具有流动性、乙烯能改变膜的透性、乙烯促进了酶的活性。
影响乙烯合成和作用的因素：
1果实的成熟度
2伤害
3贮藏温度
4贮藏气体条件
1）O2
2）CO2
3）乙烯
5化学物质
水果知识大全 导读：中国有句老话：“疗也秋果，病也秋果”。刚一入秋，秋果便源源上市，品种繁多，因其营养丰富、味道鲜美、医食兼优，人人想先尝为快。但是，吃秋果并非多多益善，如果过食或暴食亦会致病，因为很多水果本身性偏凉，所以诸位在“大饱口福”时切莫轻视。 推荐：秋吃水果首选啥？秋日吃九种应季水果的禁忌：苹果枣柿子栗子柑橘香蕉奇异果葡萄石榴 吃前先了解水果属性 据河北医大一院营养科主任李增宁介绍，秋季吃水果的确对人体健康非常有益。 因为秋季气候比较干燥，人体内需要的水分较多，人们容易感到皮肤干燥、口干舌燥、咽喉肿痛等。李增宁说，通过吃水果能有效改善这些症状。 另外，水果不仅含有丰富的维生素、水分和矿物质，还含有果糖、果胶等营养成分，不仅可以满足人体的部分需求，增进人体的健康和舒适，还能美容养颜。因此，秋季多吃水果就显得非常重要了。 不过，专家提醒，吃水果前最好先了解水果的属性，这样才能根据自己体质，来选择水果的品种。 据了解，水果一般分为寒凉、温热、甘平3类。寒凉类水果有柑橘、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等。 体质较弱，面色苍白，自身产生热量少的人，应该选择温热性的水果。经常容易上火的人，应该选择一些寒凉性水果。 饭后不要立即吃水果 吃水果虽好，但也有不少讲究。李增宁认为，吃水果应选择在两餐之间吃，最好不要饭后立即吃水果。
虽然现在很多饭店会在餐后送上一个果盘，不少人认为这时吃水果可以解腻，其实不然。 李增宁说，饭后立即吃水果就会被先期到达的食物阻滞在胃内，致使水果不能正常地在胃内消化，在胃内时间过长，从而引起腹胀、腹泻或便秘等症状。在吃水果的数量上要因人而异。对于较胖的人来说，水果虽不是油腻食物，但也是甜食，因此，每天只吃一到两个水果，其中可以有一个是柑橘类，另一个为其他水果，只要不过多地食用就可以。 (责任编辑：xx) 健康人群首选吃梨 专家认为，对于健康人来说，秋季首推吃梨。 据介绍，梨有生津止渴，止咳化痰、清热降火、养血生肌、润肺去燥等功能，是这个季节的最佳水果。与冰糖煎服可治顽咳；捣烂与蜂蜜调服可防秋燥、治声音嘶哑等。具有止咳、化痰和清燥等作用，对治咳喘、风热、咽炎等有良效。 李增宁说，吃梨可以生吃，也可以与大枣、萝卜、绿豆等一起熬汤，又吃又喝，治病养生的效果更好。 但其因性寒，脾胃虚寒、口吐清涎、大便溏泄者应慎食；含糖量较高，过食会引起血糖升高，加重胰腺负担，故糖尿病人应少食；另外，梨性寒凉，脾胃虚寒的人不宜多食。 [有助健康的吃法] 梨主要用于生食，亦可加工成梨膏、梨糖、梨酒和罐头等。 作为药用，梨与冰糖共炖，有祛热痰、疗哮喘、滋润肺的作用。如将梨去皮挖核，塞入川贝母3克，炖煮食用，有止咳的疗效。将梨切片贴烫伤处，可止痛平溃。将梨捣碎服汁对发热、口渴、便秘有辅助疗效。将生梨加蜂蜜熬制成“梨膏糖”，对患有肺热、久咳不愈、肺结核者均有裨益。 把梨加入中国式的凉拌中，是别具风味的梨的料理。
蔬菜营养与健康 摘要：中国第一部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。但是每个人对营养的需求不同，而且每种蔬菜的营养成分也不尽相同，所以我们必须了解蔬菜的营养价值，才能各取所需，使人体内各种营养素更完善、更充实。 关键词：蔬菜分类蔬菜颜色营养烹饪注意点 引言蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。 一蔬菜的种类 蔬菜一般可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等四大类。 根茎类蔬菜主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶；土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中含有较高的胡萝卜素。 瓜茄类蔬菜主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C、胡萝卜素较多 鲜豆类蔬菜主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高，维生素B的含量最多。 叶菜类蔬菜，特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁的含量较高。 二蔬菜的颜色与营养 蔬菜的营养价值与其颜色有密切关系。这是营养学家分析各类蔬菜的营养成分后得出的结论。营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值最高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则最低。此外，营养医师王兴国饮食营养科普讲座营养食疗食补健康饮食减肥保健不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。日本预防癌症研究所平山雄所长进行的调查表明，绿黄色蔬菜能降低癌症的发病率。 判断蔬菜的营养价值高不高，主要看里面含有多少维生素、微量元素、纤维素、对人体有益的活性成分等。科学家在分析各种蔬菜的营养成分后，发现一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色浅的则营养价值比较低。其中，按着绿色、黄色、红色、紫色、白色这一顺序，营养价值依次降低。即使是同一品种或同一蔬菜的不同部位，由于颜色不同，维生素含量也不同。。 不过，不同颜色的蔬菜之间营养成分不尽相同，对健康的作用也有所不同，吃的时候还要尽量搭配食用。 绿色蔬菜主要包括芥菜、菠菜等，含有丰富的维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素及多种微量元素，对高血压及失眠有一定的治疗作用，并有益肝脏。 黄色蔬菜主要有韭黄、南瓜、胡萝卜等，富含维生素E，能减少皮肤色斑，调节胃肠道消化功能，对脾、胰等脏器有益。 红色蔬菜有番茄、红辣椒等，能提高食欲、刺激神经系统兴奋。 紫色蔬菜有紫茄子、紫扁豆等，有调节神经和增加肾上腺分泌的功效。紫茄子中的维生素P 还能增强细胞之间的黏附力，降低脑血栓的发生几率。
蔬菜营养与保健课后感 这个学期，我选了蔬菜营养与保健的选修课，感觉真的获益良多。老师课堂生动活泼，而且教的知识与实际紧紧联系在一起，让人印象深刻。 我以前不怎么爱吃蔬菜，特别是小时候，最不喜欢吃菜，所以经常被妈妈唠叨。长大后，知道蔬菜对身体有益，所以多多少少也会吃一点。特别是我高中以后就一直住校，在饭堂吃饭，一般都是打自己爱吃的菜，也不会考虑一下搭配问题，要是遇到不喜欢的菜就直接不打，而那这顿就直接只吃肉。而且我特别爱吃红肉，我知道那是不对的，但还是忍不住老是吃肉，我想大概那时我还没意识到我的饮食有多不健康。但唯一庆幸的是，我也很喜欢吃鱼，还有各种海产品，与含有丰富的蛋白质，而且脂肪含量低于红肉类。 不过可惜的是，虽然老师给了我们好几次参观果园的机会，但由于都安排在周六早上，与我上党课的时间发生冲突，我没能参加到，其实我很想看一下老师口中的“神秘果”，想看一下水果黄瓜，当然，更想尝一下。除此之外，我还想知道果园的种植方法与我们了解的传统种植方法的不同之处。 上了蔬菜课，我知道人要不断地补充矿物质、维生素，水果要每天吃，一天要吃五种菜，减肥就要每天以天然作物为主食，在加上每天一个小时的运动。最近我也在减肥，坚持每天吃多一点不同的蔬菜，多做一点运动，虽还不能做到坚持一个小时，但真的有成效。早餐我也经常找豆浆、或者玉米、番薯之类的来吃，有时候会吃个鸡蛋。午餐的话，会尽量在饭堂里找鱼肉吃，但饭堂的鱼实在不太新鲜，所以，我还是很少吃，更多的是，选择鸡蛋，当然，这是在早餐没有吃鸡蛋的情况下。另外，我减少了吃红肉的量，猪肉、牛肉很少吃，偶尔会吃一下猪肝，虽然我还是没有办法喜欢上它，但会尽量吃一点来补充一下维生素A。要是没有肉的话，我会选择豆腐来补充一下蛋白质和矿物质，以前我就很喜欢各种豆类和豆制品，现在就更愿意吃了。除此之外，我会尽量平衡绿色蔬菜类和瓜果类的摄入量，我一直想吃点菠菜，但可惜饭堂没有。以前就知道菠菜很有益处，但上了课，我才发现它的益处超出了我的预想。晚餐的话，我就尽量只吃素，并且尽量保持与午餐不同，在饭堂，一天吃五个菜并不难。 有时候，我们也会在宿舍弄点吃的，因为条件有限我们只做了老师推荐的凉拌菜，那一次，我们是为男生庆祝光棍节的，我们做了凉拌藕片、凉拌土豆丝、凉拌青瓜，看起来简单的凉拌做起来也不难，但由于第一次做，做出来的东西并没有想象中的好，但吃起来还可以，我们还特意买了芝麻油和凉拌醋，吃起来更开胃，而且多吃醋对身体有益。当然，蒜泥也是很重要的，杀菌之余对人体还有各种好处，不过由于煮莲藕的时间超出了3到5分钟，吃起来没有了脆脆的口感，但莲藕本身的营养价值是很高的。唯一一道生的凉拌是凉拌青瓜，既保留了青瓜爽脆的口感，有保留了丰富的维生素C。 以前我吃菜，总爱挑软的吃，但上了蔬菜课，我知道蔬菜类的东西不能煮太久，不然维生素会流失，它本身的含有的一些价值也会因长时间的加热而失去，因此，现在的我更倾向于凉拌类还有水煮类的蔬菜。我的妈妈现在越来越注重吃得健康，但因为担心中国食品问题，有许多蔬菜她都担心农药问题、激素问题，但上课以后，我知道了一些解决的办法，例如，绿色蔬菜类可以泡一下再洗，或者在瓜果类泡洗过程中加点盐。 蔬菜营养与保健这堂课真的让我学习了许多东西，不仅是多吃各类蔬果，还有如何减少蔬菜农药给我们带来的危害，还有如何通过食疗来预防疾病的发生，
关于8种水果的知识 前段时间，有个名词在网络上很流行，叫做“车厘子自由”，这是财务自由中的一个等级，指的是财富能达到随心所欲地购买车厘子的程度。从另一个侧面也体现了，车厘子真的有点贵啊......那么昂贵的水果真的就比较好吗？不同水果之前的差异很大吗？关于8种水果的真相我们来了解一下。 一、柑橘类水果吃多了，当心变小黄人。 橘子、橙子、柚子之类的都是很多人的最爱。但是要提醒各位，柑橘类水果吃多了，当心惹上皮肤变黄的麻烦。 这是因为柑橘类水果的颜色主要来源于类胡萝卜素这一类物质，它们最大的特点就是可以在人体的脂肪储存沉积下来。 如果平时大家能管得住手，注意控制量的话，吃点柑橘类的水果还是不错的选择，毕竟补充胡萝卜素也很重要。要是真的吃多了，皮肤变黄了也不用太过担心，这对我们的健康没有什么影响。只要停止摄入高类胡萝卜素的食物，很快就可以恢复正常的肤色。 二、吃草莓减肥是不错的选择 3月是减肥的季节，如果再不减肥，可怕的夏天就要来了。但关于减肥期间吃什么问题，很多人都很困扰，除了蔬菜主食以外，水果也不能少。在这里给大家推荐一款特别适合减肥期间吃的水果，那就是草莓！ 有人可能会说，草莓吃起来很甜啊，能减肥吗？这主要是因为草莓的甜主要是其果糖含量比较高，而不是蔗糖或者淀粉，所以热量并
不是很高，每100g草莓，热量只有30大卡左右，比大家减肥期间常吃的苹果、香蕉、猕猴桃等等都要低很多呢，而且营养也很丰富。当然，草莓也有缺点，那就是贵....... 三、牛油果的热量比猪瘦肉高 不知道从什么时候开始，牛油果成了水果界的网红，特别是现在很流行的各种轻食健康减脂餐中，都有牛油果的踪影。那么牛油果真的有这么好吗？ 确实，牛油果含有丰富的B族维生素，膳食纤维、钾、镁、锌等矿物质含量，但是它的油脂、热量也非常高！上面我们说到草莓每100g只有30大卡，而牛油果每100g高达170大卡，这可比100g猪瘦肉的热量还要高。所以正在准备减肥的各位朋友们，即使再喜欢吃牛油果，也要少吃啊！ 四、车厘子就是樱桃，两者差别不大 总算说到“网红”车厘子了，它不仅受欢迎而且价格昂贵，很多商家更是宣称车厘子营养丰富，有利于女性补血和养颜。 其实吧，车厘子和我们常见的樱桃，除了外形甜度以外，区别并不大。樱桃个头较小，多呈浅红色；而车厘子，也就是我们说的大樱桃，个头普遍偏大，颜色呈暗红。 而所谓的补血养颜，实际上车厘子的含铁量并不算高，远比上面我们说的草莓要低。至于商家宣称的养颜功能，可能和车厘子中的花青素等多酚类抗氧化物质有关，但实际上桑葚、蓝莓、黑加仑、紫葡萄等都可以提供花青素，而且要便宜很多，所以不一定非得吃车厘子。
果蔬营养与保健 姓名：程轩学号：201108051504 专业工程造价 摘要：蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食中的食物构成比高达33.7％，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A 有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的营养且能够帮助消化。是对部分可以食用的植物果实和种子的统称。水果中含有丰富的维生素和矿物质，常吃水果不仅能获取人体必需的营养物质，还能美容养颜，部分水果还有抗癌作用。 关键词：蔬菜；水果；营养价值；维生素 蔬菜篇 蔬菜是指以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。我国是以植物性食物为主的国家，蔬菜在我国居民膳食中的食物构成比高达33.7％，在人们的膳食中具有重要意义。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A 有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献 一、蔬菜的营养价值 1. 常见蔬菜的营养价值常见蔬菜含有人体所需要的多种维生素、矿物质、碳水化合物、纤维素、有机酸、芳香物质等营养成分。 常见蔬菜含有丰富的维生素，例如胡萝卜、白菜、韭菜、甘蓝、菠菜、空心菜、辣椒是胡萝卜素的主要来源，胡萝卜素被人体吸收后可以转化为维生素A。芫荽、马铃薯、金针菇等蔬菜含有较多的维生素B1；白菜、菠菜等含有较多的维生素B2；维生素C在蔬菜中普遍存在，辣椒、芹菜、菜花等蔬菜均含有丰富的维生素C。还含有钾、钙、铁、磷等多种矿物质，豆类蔬菜含钾较多；菠菜、芹菜等含铁质较高，茄子、辣椒等蔬菜含磷质较多；绿叶菜类含有较高的钙质。常见蔬菜中的糖类和淀粉等碳水化合物可为人体生命活动提供能量。马铃薯、南瓜和山药等含有丰富的糖类和淀粉。另外，某些常见蔬菜中还含有多种芳香油、有机酸和纤维素等。 例如：1.1大白菜 大白菜也叫结球白菜。其心叶洁白鲜嫩，质细味美，是供食用的部分。大白菜耐贮存和运输，是秋、冬、春季和重要蔬菜之一。由于在秋、冬、春大白菜是人们餐桌上的重要蔬菜，甚至是主要蔬菜。所以，尽管大白菜中的维生素C、B2和钙的含量不很丰富，却仍然是人们所需维生素的重要来源之一。大白菜含锌的数量之高，在蔬菜中是屈指可数的。含的铜、锰、钼和硒也很丰富。大白菜按其成熟期的不同，可分为早熟、中熟及晚熟三种类型。
果蔬营养与保健 果蔬营养与保健 姓名： 学号： 专业：工程造价 摘要：水果蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，其富含的各种营养物质对维持人体日常活动起到非常重要的作用，蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。据国际粮农组织统计，人体必需的维生素C有90％、维生素A有60％来自蔬菜，可见蔬菜对人类健康的贡献。水果中含有丰富的维生素和矿物质，常吃水果不仅能获取人体必需的营养物质，还能美容养颜，部分水果还有抗癌作用。 关键词：果蔬营养价值保健 俗话说“民以食为天”，现在的人们越开越关心饮食这个话题。我们需要合理饮食，才能有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。
蔬菜篇 洋葱。洋葱中含有的二苯基硫化亚磺酸盐化合物，具有较强的抗炎活性。同时，洋葱中含有的蒜素，有很强的抗菌灭菌能力，能抑制各种细菌病毒的入侵，对呼吸系统、消化系统疾病的防治有明显效果。 大蒜。大蒜除含有丰富的糖分、脂肪、蛋白质、磷质、胡萝卜素以及维生素C外，还含有蒜素等重要物质，具有抑制病毒和抑制癌细胞生长的作用。 豆豉。日本学者研究发现，豆豉中含有的细菌，能产生大量B 族维生素，有助于人体抵御外界致病因素的侵袭。 萝卜。萝卜含有大量的维生素 C、胡萝卜素、核黄素、尼克酸、钙、磷、铁等。常吃生萝卜，可预防上呼吸道感染、咽喉疼痛及支气管炎等病症。 苦瓜。苦瓜口感略苦，余味甘甜。一般说来，苦味食品都具有解毒功能。苦瓜具有消内热、明目解毒之功效。科学家对苦瓜所含成分进行分析发现，苦瓜中存在一种具有明显抗癌生理活性的蛋白质，这种蛋白质能够激发体内免疫系统的防御功能，增加免疫细胞的活性，清除体内的有害物质。 黄瓜。黄瓜含有的葫芦素、黄瓜酸、柔软细纤维等，都对人体排毒有帮助，它对肺、胃、心、肝及排泄系统都非常有益。黄瓜同时还有利尿作用，可以清洁尿道，帮助排出泌尿系统的毒素。
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢果蔬营养与健康的关系是什么 导语：果蔬是我们生活中离不开的食物，不光是能够烹饪成各种美味儿，而且给我们的身体提供了各种营养物质，与我们的健康有着密不可分的关系。因此 果蔬是我们生活中离不开的食物，不光是能够烹饪成各种美味儿，而且给我们的身体提供了各种营养物质，与我们的健康有着密不可分的关系。因此，只有我们更好的理解果蔬营养与健康的关系，才能保证我们的身体尽量少发生异常的情况。那么，果蔬营养与健康的关系是什么？下面咱们来详细了解一下吧。 蔬菜中含有大量水分，通常为70%～90%，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐;紫色茄子中含维生素D较高;辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏
生菜育苗技术要点 生菜种子小，发芽出苗要求良好的条件，因此多采用育苗移栽的种植方法。现将生菜育苗具体注意事项介绍如下。 一、选择品种 要根据不同的茬口选择不同的生菜品种。棚室栽培一般以结球生菜为主，可选择耐寒性强的中晚熟品种，如爽脆、奥林匹亚、大湖659等。 二、种子处理 可先将种子用30℃的温水浸种2-3h，捞出后放在衬有湿滤纸的培养皿或纱布包中，置于4-6℃的冰箱冷藏室中处理一昼夜，即可播种。也可采用干籽播种，播前先用相当于种子重量0.5%的75%百菌清可湿性粉剂拌种，但不宜放置时间过长。 三、苗床准备 当旬平均气温低于10℃时，需要采用适当的保护措施。苗床土力求细 碎、平整，每平方米施入腐熟的农家肥10-20 kg，磷酸二氢钾0.05kg，过磷酸钙0.03 kg，撒匀、翻耕、整平畦面，播种前浇足底水，待水下渗后，在畦面 上撒一簿层过筛细土，随即撒籽。育苗移栽每666.7㎡用种25 g。如能用草炭、蛭石作基质在温室大棚中进行无土穴盘育苗，可减少病害发生，促进优质高产。 四、精细播种 为使播种均匀，播种时将处理过的种子掺入少量细潮土，混匀，再均匀撒播，播后覆盖上一层3-5 mm厚的细土。冬季，播种后盖膜增温保湿；夏季，播种后覆盖遮阳网或稻草保湿、降温，确保苗齐苗壮。 五、苗期管理 ㈠苗龄不同季节温度差异较大，一般4-9 月份育苗，苗龄25-30 天，10 月份至翌年3月份育苗，苗龄30-40天。 ㈡温度苗期温度白天控制在16-20℃，夜间10℃左右。 ㈢分苗在2-3 片真叶时进行分苗，可采用营养钵和分苗床两种方式，营 养钵分苗能更好地保护根系，定植后缓苗快。分苗前，苗床先浇1 次水，分 苗畦应与播种畦一样精细整地、施肥、整平，移植到分苗畦按6-8 cm见方栽植；分苗后，随即浇水，并在分苗畦上加盖覆盖物。 六﹑定植 秧苗定植后在缓苗期要保持土壤湿润，一般浇2次缓苗水，每次的水量要随秧苗的生长逐渐增多。缓苗后，适当控制肥水，利于发根、苗壮。 七、防治病虫 危害生菜的病害主要是软腐病，发病初期可用77%可杀得可湿性粉剂500 倍液，或72%农用链霉素可溶性粉剂5 000 倍液，或70%代森锰锌可湿性粉剂500 倍液喷雾防治，每7-10天喷1次，连喷2-3次。 虫害主要是蚜虫，可选用20％杀灭菊酯或50％抗蚜威（避蚜雾）2 000-3 000 倍液，或10％吡虫啉2000倍液等喷雾防治。
蔬菜营养与保健 课程论文 论文题目：豆制品营养作用及豆制品健康食谱学院： 班级： 姓名：
学号： 指导老师： 日期： 豆制品营养作用及豆制品健康食谱 摘要：本文分别从豆类的分类、大豆的营养价植、大豆的抗营养因素及其保健作用介绍了豆制品，并简单介绍了几种建议的豆制品健康菜谱。 关键词：蛋白质、吸收、保健作用 一、大豆的概况 豆类的使用价值极高，早在先秦时期，人们就把大都煮熟，发酵成豆豉，到了西汉发明豆腐，以后又出现了大都制酱、制酱油。根据豆类的营养成份和含量可分为两类，一是大豆类如黄豆、青豆、黑豆；二是其它类，如豌、扁豆、刀豆、绿豆、豇豆、赤小豆、蚕豆等。根据豆类的性质又可分为凉（寒）性，湿（热）性和平性。而根据豆类在中医归经理论纳内，绿豆赤小豆归心经；扁豆、豌豆归脾经；谈豆豉归肺经；豉豆、蚕豆、黑豆归胃经；赤小豆归小肠经。 大豆具有极高的营养价值，其蛋白质含量高达35%—40%，蛋白质中含有多种必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸，胱氨酸等含硫氨酸小足外，其他氨基酸与动物氨基酸相似，总蛋白质含量高于肉类。含脂肪15%—35%，其中85%为不饱和脂肪酸，西油酸高达50%以上，油酸26%以上。含碳水化合物25%—35%。主要是淀粉和蔗糖及人体所不能吸收的棉仔糖和水苏糖，大豆中碳水化合物有一半是不能被人体吸收藏的糖。同时大豆还含有丰富的铁和维生素B1、B2以及维生素A、维生素D、磷、铁、硒等微量元素。其中大豆中含有的皂甙和大豆异黄酮，具有抗氧化，降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制肿瘤和雌激素样
作用。 大豆的营养价值高，但其也存在抗营养因素。其含有的蛋白质酶抑制消化道中的胰蛋白酶，胃蛋白酶、糜蛋白，由于对消化系统抑制作用，对人或动物生长产生负面影响。且含有的植物红细凝集素（PHA）具有凝集人和动物红细胞作用。其中的有寡聚糖，水苏糖与棉仔糖不能被肠道消化吸收，并被肠道微生物发酵产气，是引起肠胀气的原因之一。大豆中含有的一些抗养因素，使其蛋白质的消化吸收率只有65%左右，但聪明的人类发现制成豆制品如豆腐、豆浆、腐竹、豆芽、豆豉、腐乳后，其蛋白质的吸收率可达95%，是一种日常生活中价格低廉，营养丰富的食品。 二、大豆其制品的保健作用 1、预防骨质疏松 在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防度改善骨质疏松。 2、提高机体免疫力： 机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。 3、预防便秘： 便秘的原因是由于肠蠕动减慢，食物残渣在肠道内停留时间过长，肠道水分被过多吸收所致，长久以往，肠毒被人体吸收后，是导致肠癌的一个原因，豆制蠕动并对肠道提供了充足的营养素，对防治便秘，肛裂，痔疮，肠癌等有积极的效果。
导读：中国有句老话：“疗也秋果，病也秋果”。刚一入秋，秋果便源源上市，品种繁多，因其营养丰富、味道鲜美、医食兼优，人人想先尝为快。但是，吃秋果并非多多益善，如果过食或暴食亦会致病，因为很多水果本身性偏凉，所以诸位在“大饱口福”时切莫轻视。 推荐：秋吃水果首选啥？秋日吃九种应季水果的禁忌：苹果枣柿子栗子柑橘香蕉奇异果葡萄石榴 吃前先了解水果属性 据河北医大一院营养科主任李增宁介绍，秋季吃水果的确对人体健康非常有益。 因为秋季气候比较干燥，人体内需要的水分较多，人们容易感到皮肤干燥、口干舌燥、咽喉肿痛等。李增宁说，通过吃水果能有效改善这些症状。 另外，水果不仅含有丰富的维生素、水分和矿物质，还含有果糖、果胶等营养成分，不仅可以满足人体的部分需求，增进人体的健康和舒适，还能美容养颜。因此，秋季多吃水果就显得非常重要了。 不过，专家提醒，吃水果前最好先了解水果的属性，这样才能根据自己体质，来选择水果的品种。 据了解，水果一般分为寒凉、温热、甘平3类。寒凉类水果有柑橘、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等。温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等。甘平类水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等。 体质较弱，面色苍白，自身产生热量少的人，应该选择温热性的水果。经常容易上火的人，应该选择一些寒凉性水果。 饭后不要立即吃水果 吃水果虽好，但也有不少讲究。李增宁认为，吃水果应选择在两餐之间吃，最好不要饭后立即吃水果。 虽然现在很多饭店会在餐后送上一个果盘，不少人认为这时吃水果可以解腻，其实不然。李增宁说，饭后立即吃水果就会被先期到达的食物阻滞在胃内，致使水果不能正常地在胃内消化，在胃内时间过长，从而引起腹胀、腹泻或便秘等症状。
青岛农业大学 果蔬营养与健康 论文题目果蔬营养与健康 学生专业班级植科 学生姓名（学号） 完成时间 2016.5.29
摘要：随着经济和社会的发展，人们对于健康的要求已经越来越高，不仅追求食物的美味，而且更关注事物的健康。饮食与人类的健康息息相关，如何合理膳食、健康饮食是人们经常谈论的话题。科学饮食对于健康是至关重要的一个方面，此外我们还应树立正确的健康观，积极践行良好的生活方式，为工作学习保驾护航。关键词：合理饮食的重要性合理营养健康的生活观 在当代的社会里，合理膳食已经成为人们紧密关注的一部分。但是大多数人认为，似乎只要吃得合理吃的丰富，就是健康合理的膳食。片面而不科学地选择食物，只会导致身体的不健康。如果单单只从吃的丰富和多样来考虑我们身体的健康，在有些时候，甚至会适得其反。 一、合理饮食的重要性 古语有云“民以食为天”，即言饮食的重要。人体需要的营养素有七大类：矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维。认识和了解这些营养素的作用，以及食物中分别所富含的成分，有助于我们合理膳食，提高生活质量。随着我国经济水平的提高，居民饮食也随之改变，但健康问题也随之而来，糖尿病、高血压、高血脂等与饮食有关的病迅速增多，合理膳食有助于改变这一现状。合理的膳食是为了给身体带来合理的营养，通过合理和健康的饮食来补充我们的身体所需，从而创造良好的工作学习状态。 二、正确的饮食方式与健康的生活观 人们生活中所需的营养绝大数来自日常饮食，人们通过食物的摄取来满足人体新陈代谢的需要，从而使人体处于健康状态。 ＜一＞养成良好的用餐习惯 保证一日三餐，形成“早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少”的好习惯。吃饭的时候最好不要玩手机，看电视，或者聊天，应该细嚼慢咽，文明安静，轻松自然。睡觉前不要吃过多食物，如果实在太饿，吃点饼干和牛奶，不要经常吃宵夜，容易的胃癌。还有，水果应该饭前吃，少喝奶茶和咖啡。 ＜二＞合理搭配，全面营养 同一类食物所含的主要营养成份大致相近，但也有区别，如粮食中维生素的含量相差明显。因此，在安排膳食时，几种食物要合理化搭配，尽量做到多样化，才能得到营养全面的膳食。 （1）食物不宜太精，粗细搭配 长期食用过精的粮食，就会造成营养缺乏。另外，膳食摄入过精，膳食纤维少，肠胃功能会逐渐减弱，造成便秘或其他更严重的问题。饮食中注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮，各取所长，可以起到营养素互补的作用。 （2）主副食合理安排，获得全面营养 膳食以谷类为主，同时要注意副食的安排。粮食中蛋白质质量不够优良，其构成蛋白质的氨基酸中赖氨酸不足，大豆或其制品中赖氨酸含量比较多，因而粮食与豆制品一起吃可以提高蛋白质的营养价值，同时应选用适量的动物性食物及蔬菜、水果，以增加优质蛋白质、各种矿物质、维生素和纤维素的摄入量。 ＜三＞多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。红、黄、绿等到深色蔬菜中维生素含量超过浅色的蔬菜。蔬菜除了能提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维以外，还可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收。水果含有葡萄糖、果糖、柠檬酸、等到物质又比蔬菜丰富。经常吃不同种类的水果可增进食欲，帮助消化，对人体健康非常有益。一般水果含糖量较高，糖尿病病人往往想吃而不敢吃，其实糖尿病病人什么水果都可以吃，只是
夏冬瓜的栽培管理技术 夏冬瓜一般在6-7月播种，8-9月定植。因其生长处在高温高湿季节里，加剧了肥水供给与生长发育之间的矛盾，尤其整枝于否，是影响冬瓜商品产量的关键所在，要实现 亩产4000公斤以上，其栽培要点如下： 一、适龄移栽当冬瓜苗龄达到30天，长到二叶一心时，选择根系发达，茎粗节短， 叶厚色浓，无损伤的苗子移栽。一般只留主蔓的，亩栽800 —900株；留两蔓栽培的，亩栽400- 500 株。 二、合理追肥种苗活棵后追20%人粪尿1000公斤；当瓜长到4 —5公斤时，穴追施人粪尿4—5公斤或尿素0. 1公斤；当瓜长到15—20公斤时，穴追施人粪尿5—6公斤或尿素0. 2公斤。以后若苗色淡可再每窝追2—3公斤人粪尿。 三、整枝整枝是提高产量，控制疯长，保证瓜大小一致的有效措施。一般只留主蔓 栽培的，长有24叶左右或在第二雌花开放后留瓜，每株留2—3个瓜，第二或第三个瓜坐稳 后在瓜的后面留4-5片叶，摘除顶芽，打掉老叶，剪除侧枝、腋芽；留主副蔓栽培的，主 蔓留瓜位置同上，侧蔓长有20片叶左右时留瓜，其它要求同上。因环境条件的差异，留瓜 的位置及数量有变化，但必须整枝，垫瓜，以直立垫瓜为好。 四、防病虫冬瓜发生的病虫有猝倒病、枯萎病、疫病、蚜虫、蛴螬等。防猝倒病可 用75%百菌清1000倍液或20%敌克松1000倍液防治；防枯萎病可用50%多菌灵500倍液或 20%甲基立枯磷乳油900倍液防治；防疫病可用50%多菌灵或50%甲霜铜600倍液喷洒或灌根，每株灌0. 3-0. 5升，10天左右灌一次，连续2-3次效果好。防蚜虫可用乐果800倍液或敌百虫1000倍液防治；防蛴螬可用50%辛硫磷1000倍液或90%晶体敌百虫1000倍液灌根。五、采收当瓜面茸毛逐渐褪掉，靠近果柄处出现白粉时，可陆续采收，若市场行情好 可嫩瓜上市，以提高效益。 春季露地爬地冬瓜栽培技术 爬地冬瓜具有节省架材，减少搭架和绑蔓用工，成本较低,方便间作套种，栽培管理比较粗放等优点。春季露地栽培时于早春低温季节，在爬蔓畦间作小白菜、小水萝卜、茼蒿等蔬菜，可提高土地利用率，增加蔬菜产量。 一、选择品种
必答题（46题——每组必答2题） 每队回答2题。每题为5分，答对加5分，答错不得分，由参赛人员依座位次轮流作答，队员不得提示。（每队答题时限120秒） 1、横切面像星星的果子是（ C ） A、苹果 B、梨 C、杨桃 D、葡萄 2、被并称为“夫妻果”的是（ D ） A、苹果和香蕉 B、草莓和橙子 C、荔枝和山竹 D、榴莲和山竹 PS:在泰国，人们将榴莲、山竹视为“夫妻果”，如果说榴莲是“热带水果之王”，那么山竹就是“热带水果之后”了。如果吃了过多榴莲上了火，吃上几个山竹就能缓解。一王一后，一热一寒，这便是并称它们为夫妻果的原因了。 3、世界上最大的水果是：（ C ） A、椰子 B、西瓜 C、菠萝蜜
D、榴莲 PS：菠萝蜜树高可达20米。果实成椭圆状外皮绿色有棱角，常生于树干，大如西瓜，重量可达50公斤，为世界之冠。 4、被称为“植物牛奶”的是（ A ） A、椰子 B、红毛丹 C、番荔枝 D、木瓜 5、被称为果中钻石的是（ D ） A、番石榴 B、西瓜 C、蛇皮果 D、车厘子 PS:和别的水果相比，它本身的营养价值很高。含铁维生素等，并且含量高。车厘子栽种区域较小，栽种不易，成本较高。 6、（ C ）素有“天然维生素丸”的美誉，它具清凉、解毒、镇静等功效，喜欢吃肉者，可吃它避免肠胃过度油腻。 A、番茄 B、猕猴桃 C、冬枣 D、石榴 PS:大枣最突出的特点是维生素含量高。在国外的一项临床研究提示：
连续吃大枣的病人，健康恢复比单纯吃维生素药剂快3倍以上。因此，大枣有“天然维生素丸”的美誉。 7、榴莲的原产地在哪：（B ） A、泰国 B、马来西亚 C、中国 D、台湾 8、( B )有益心脾、补气血、安神的功效，是名贵的补品。它滋补力强，在进补及养生的功效方面更胜荔枝。 A、苹果 B、桂圆 C、番茄 D、樱桃 9、被誉为“快乐水果”之称的水果是：（ C ） A、桔子 B、哈密瓜 C、香蕉 D、樱桃 香蕉含有泛酸等成分，是人体的“开心激素”，能减轻心理压力，解除忧郁，令人快乐开心。睡前吃香蕉，还有镇静的作用。 10、苹果是（ A ）性水果。 A、平性
宁波大学考核答题纸 （20 13—20 14学年第1学期） 课号：134K05A04 课程名称：果蔬营养与美容健康任课教师： 学号：姓名：孙敏得分： 常见水果营养与功效 摘要： 民以食为天，自古到今这都是一个永恒的话题。但是在当下物质文明空前发展，人们在饮食方面的追求不仅仅局限在吃饱而是更多的追求吃的营养与健康。越来越多的人关注饮食与养生。而在合理膳食当中，水果起到了非常关键的作用，它的营养价值是其他主食和肉蛋类食物无法取代的。水果几乎是我们每天都会吃的食物，因为它含有我们身体需要的营养。在不同的季节，也会有不同于其他季节的属于本季节特有的水果。或许我们每一人都会有自己最喜欢的一两样水果，可他们的营养价值你知道多少，水果富含糖、维生素以及铁等各种营养元素,对我们地身体非常有益。从中医营养角度说,每种水果都有它地属性,水果进入我们体内就会产生“寒、热、温、冷”地作用。也就是说每种说过都有其特定的功效，从营养与养生的角度来说，了解各种常见水果的营养和功效是十分必要的。下面我们就来了解一下集中常见水果的营养价值与养生功效。 关键词：水果；营养；养生功效 1.苹果 苹果是我们最熟悉的水果之一，有的科学家和医师把苹果称为“全方位
的健康水果”或称为“全科医生”。在众多水果之中，苹果可说是最普遍又最平和的一种，但它的营养价值却不容小觑。苹果的营养很丰富，它含有多种维生素和酸类物质。1个苹果中含有类黄酮约30毫克以上，苹果中含有15%的碳水化合物及果胶，维生素A、C、E及钾和抗氧化剂等含量也很丰富。一个一般大小的苹果中，约含膳食纤维5g，钾170mg，钙10mg，碳水化合物22g，磷10mg，，。它的含钙量也比一般水果丰富多，有助于代谢掉体内多余盐分。苹果酸可代谢热量，防止下半身肥胖。至于可溶性纤维果胶，可解决便秘。果胶还能促进胃肠道中的铅、汞、锰的排放，调节机体血糖水平，预防血糖的骤升骤降。下面我们来具体的介绍一下苹果的神奇功效。 吃苹果能减肥 1个不大不小的苹果只含60～100千卡热量，不含脂肪也不含钠，对于正在减肥中的MM来说，是再好也没有的食物了。 在巴西里约热内卢大学所进行的一项研究中，超重的中年女性分成3组，每组每天吃低热量，并分别吃3个苹果、3个或3块饼干(3种食品的膳食纤维含量相等);12周后发现吃苹果和梨的女性的体重减轻了，而吃燕麦饼干的女性体重变化不大。苹果为高纤维、低热量食品，常吃苹果不容易有饥饿感且热量摄入少，有助于减肥。 中的及其他植物化学成分有助于抗击癌症 女性肥胖不但影响日常工作、生活和美观，而且还容易患有癌症。日本一研究小组对15054例成年女性进行了长达9年的随访调查，最终发现有668例女性发生癌症。经统计学分析后发现，与正常体重的女性相比，超重或肥胖的女性发生癌症的危险要上升29%-47%;女性体重指数越高则患、结肠直肠
蔬菜育苗技术培训方案 技术要点 一、育苗时间的确定 二、营养土的配制 三、育苗设备 四、种子处理 五、播种 六、苗期管理 一、育苗时间的确定 育苗时间取决于蔬菜种类、育苗设施、定植方式等。一般茄果类蔬菜定植前70天左右育苗西瓜、甜瓜、黄瓜定植前35天左右育苗。 二、营养土的配制 1、园土配制 营养土是培育壮苗的基础应具备有机质丰富、质地疏松、保肥保水力强、微酸或中性、氮、磷钾配比合理的特点并基本杜绝病虫的存活条件最好使用比较肥沃的、连续5年未种过茄果类、瓜类及十字花科蔬菜的大田土壤作床土土质以沙壤为好并且要注意选择13~17cm以内的表层土。 2.床土消毒 多菌灵消毒每1000kg床土用50 的多菌灵可湿性粉剂25~30g 处理时先把多菌灵配成水溶液接着喷洒在床土上拌匀后用塑料薄膜严
密覆盖一般经2~3天即可杀死土壤中的多种病原菌。 2、福尔马林消毒先将福尔马林、水、床土按1：100 ：4000~5000的比例喷拌均匀然后堆起上面覆盖塑料薄膜闷2~3天后再把薄膜揭开促药气散发。这样经1~2周即可使用。 3、高温消毒若利用太阳热进行高温消毒这在夏天将育苗土用薄膜封严使土温达到50~55℃一般应持续5~7天。 4.注意事项 a.有机肥必需充分腐熟过筛，并掺混均匀，尤其是掺加化肥，更要掺混均匀，以免烧根。 b.用泥炭或酸性田土配制育苗土，可根据实际情况酌情添加生石灰或草木灰来调节酸碱度。 c.如感觉到肥力不足可添加化肥，一般每立方米育苗土中酌量加入，如用磷酸二铵时叶类为0.5-1千克，果菜类为1-2千克；或用尿素300-500克，过磷酸钙2-3千克。 三、育苗设备 1、营养块、营养球、营养钵（草钵、纸钵、塑料钵）、穴盘 2、大、中、小拱棚、冷床、温床 3、遮阳网、电热线、薄膜、控温仪、无纺布、防虫网 四、种子处理
1．秋季应少吃的蔬菜（C） A.菠菜 B.白萝卜 C.生姜 D.生菜 2．既可以作为蔬菜制作菜肴，又可以代替谷类做主食，被称为“第二面包”的是（A ）A.马铃薯B.番茄C.地瓜D.山药 3．著名中医费开扬认为喝粥有利于养生，但是不同的季节，喝的粥也要随之变化，下列属于秋天应喝的粥是（C ） A.山药百合枸杞子粥 B.绿豆粥 C.小米白薯粥 D.红枣桂圆粥 （清理内热）（清暑解毒）（宽肠胃暖身子壮身体）（安神健脾） 4、秋季养生“三坚持”，其中不包括（D） A、坚持秋练 B、坚持秋防 C、坚持秋养 D、坚持秋睡 5．“浓茶解酒”，事实是这样的吗？（B ） A.是 B.不是 6、生活中有许多不当的食物搭配，而我们一直视它们为经典搭配，下列全属于不当搭配的是（A） A．豆腐与葱菠菜与豆腐B、鸡蛋与米汤土豆与猪排 C、鲤鱼与咸菜冬瓜与猪排 D、黄瓜与菠菜油条与豆浆 7. 被称为“活维生素C丸”的是（A ） A.红枣 B.苹果 C.香蕉 D.梨 8.临床营养第二次革命的主要精神和内容是指( D ) A.临床营养引起全面的重视 B.推动了静脉高营养的发展 C.临床营养师加入治疗小组 D.尽量采取自然途摄取食物补充营养 1．误食有毒食物时，可以解毒的豆类是（C ） A.红豆 B.黄豆 C.绿豆 D.蚕豆 2. 由于学习，工作压力过大，生活节奏加快，很多人出现失眠的状况，下列哪种食疗能促进睡眠（B ） A.生番茄汁拌鸡蛋 B.酸枣仁 C.罗汉果，柿饼汤 D.莲子加鸡丁 3．以下穿衣方式，最适合初秋的是（D） A、尽量穿得多一些 B、与夏末无太大差别 C、尽量穿得少一些 D、注意增加衣服，但不应太多 4．随着韩剧《大长今》的热播，掀起一阵食疗风，剧中长今母亲因一种汤获救，而这种食物也是三豆饮的组成部分，三豆饮它是一种祛痘养颜品，其中三豆是哪三豆（ D ） A.绿豆，黄豆，黑豆 B.黑豆，红豆，红小豆 C.绿豆，红豆，黑豆 D.绿豆，黑豆，红小豆 5、充足的睡眠很重要，在秋季尤其要注意睡眠。成人在秋季的睡眠时间应保证在（B） A、7小时以上 B、8小时以上 C、9小时以上 D、6小时以上 6．成年人每天喝多少水合适（B ） A.一升 B.两升 C.800毫升 D.1500毫升 7.、健康的生活方式包括以下几个方面？（D） A、合理膳食、讲究卫生、戒烟限酒、心理平衡 B、注意保健、适量运动、合理膳食、讲究卫生 C、劳逸结合、心理平衡、合理膳食、戒烟限酒 D、适量运动、合理膳食、戒烟限酒、心理平衡 8．能促进人体胃肠吸收钙的重要物质是（D ）
果蔬营养与美容健康 水果蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物, 其富含的各种营养物质对维持人体日常活动起到非常重要的作用, 菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。如小白菜、油菜、芹菜、苋菜、木耳菜、盖菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜,含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜,它们含胡萝卜素和维生素 B2最多 (如黄色南瓜、胡萝卜等。这些蔬菜也是维生素 C 、叶酸、钙、磷、钾、镁、铁及膳食纤维的重要来源。所有的新鲜蔬菜都含有维生素 C ,各种辣椒、绿叶菜维生素 C 含量都很高。黄瓜、心里美萝卜、西红柿等维生素 C 的含量虽不如绿叶菜多, 但能生吃或冷拌吃, 损失少, 所以也是维生素 C 的一个良好来源。各种蔬菜中都含有膳食纤维, 身体所需的膳食纤维除了谷类,主要从蔬菜、水果中来。蔬菜除了能提供丰富的矿物质、维生素和膳食纤维以外,还可以促进鱼、肉、蛋等食物的蛋白质的消化吸收。有研究表明,单独吃肉食,蛋白质消化吸收率为 70%;肉和蔬菜同吃,蛋白质消化吸收率能达到 80%-90%。 纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时, 吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低,成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值,但它可促使肠胃蠕动,有助于消化。果蔬中的有机酸通常叫果酸,主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种, 另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等 (2 。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富, 是人体维生素的重要来源之一。包括维生素 A 、维生素 B1、维生素 B2、维生素 C 、维生素 D 、维生素 P 等,其中主要是维生素 A 、维生素 C 。据报道,人体所需维生素 C 的 98%、维生素 A 的 57%左右来自于果蔬(3;水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素, 与人体有密切的关系。水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收, 而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性, 可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质,起调节人体酸、碱平衡的作用。 有很多蔬菜都是对人体非常有益的, 例如, 红薯既含丰富维生素, 又是抗癌能手,为所有蔬菜之首。其次是芦笋、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、甜菜、胡萝卜、荠菜、苤蓝菜、金针菇、雪里红、大白菜。也有很多具有极强营养价值的水果,依