食品工艺学期末考点整理
食品中常见的微生物主要有霉菌、酵母和细菌。导致罐头败坏的微生物主要是细菌。
罐头食品的酸度（pH）是选定杀菌对象菌时要考虑的重要因素。
罐头食品的排气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。
防止微生物繁殖的临界温度是-12℃，大多数微生物在低于0℃的条件下生长繁殖受抑制。一般酵母菌和霉菌比细菌更耐低温，有些酵母菌和霉菌可在-12~-8℃下活动，一些嗜冷细菌可在-8~0℃下生长繁殖。
冷冻不是杀菌处理，生产速冻食品时需对原料进行杀菌处理。
食品冷却的方法有：冷风冷却，冷水冷却，碎冰冷却，真空冷却等。
液氮冻结过程中，为防止产品龟裂，应控制冻品厚度小于60mm。
肉在冻结时的变化：物理变化（体积膨胀和产生内压、干耗）和化学变化。
干耗：蒸汽压差大、表面积大，则干耗也大。减少干耗的方法是采用良好地包装材料，可使食品表面的空气层处于饱和状态，从而减少了蒸汽压差。
非脂乳固体包括蛋白质、乳糖、矿物质和其他一些变化的组成分。
冰淇淋中包含的体系：水包油型乳浊液体系和部分冷冻物料包裹空气的乳浊液。
常用的稳定剂有：明胶，果胶，琼脂，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠等。其中海藻酸钠和羧甲基纤维素钠由于性能稳定和成本低，被广泛使用。
均质的数据参数：温度50~60℃，压力-一级：15~20MPa,二级：2~5MPa.
雪糕加工工艺关键控制环节：原料、杀菌和老化。（关键控制环节是针对产品安全要素确定。原料：微生物、添加剂、一些非法物质的添加、兽药残留等；杀菌：温度和时间；老化：温度、时间以及长时间里外界对雪糕的污染。）鲜切果蔬的主要问题：褐变，软化，失去风味，微生物生长。
鲜切果蔬加工的基本原理：低温保鲜，气调保鲜，食品添加剂处理。
经过预冷却的果蔬品温度一般在10℃以下，冷冻前果蔬的温度每降1℃，冻结时间缩短约1%。因此可通过预冷却可大大缩短冻结时间提高速冻效率和产品质量。
烫漂主要用于蔬菜，目的是灭酶和杀菌，防止酶促褐变和微生物污染，常用热水或蒸汽漂烫法。对水果，为破坏酶活性，控制氧化作用，防止褐变，往往需将其在糖液或Vc中进行浸渍处理。
速冻米面食品关键控制环节：原料处理、速冻和包装贮存。
溶液的扩散和渗透是食品腌渍的理论基础。扩散是溶质从高浓度到低浓度的
移动，渗透是溶剂由低浓度到高浓度的扩散。
盐腌食品腌制方法：干腌法、湿腌法、混合腌制法、注射腌制法。
干腌法的优点是：操作简便、营养成分流失少。缺点是：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。
湿腌法的优点是：腌制均匀、盐水可重复利用；缺点是：风味、色泽不及干腌制品，蛋白质流失较大（腌肉），因含水分多不易保藏。
混合腌制法优点：色泽好、营养成分流失少、咸度适中。缺点：较麻烦。
注射腌渍法分为动脉注射腌制法和肌肉注射法。动脉注射腌制法只能用于腌
制前后腿，优点是：腌制速度快。缺点是：腌制肉必须是血管系统没有损伤、刺杀放血良好的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法：适用于分割肉。
糖制品按加工方法和状态分为两大类,即果脯蜜饯类和果酱类。
在食品酱渍中，利用酱油中的无机盐和糖降低水分活度、提高渗透压，从而抑制微生物的生长繁殖，起到调味和防腐的作用，同时酱油中的其他成分能为酱制品增香、增色。
酱渍蔬菜的加工工艺中最后的酱制，一般分为初酱和复酱两次加工。酱制过程中还要根据工艺要求搅拌，以排除酱渍过程中产生的异味，避免菜坯吸收不均匀而产生“花色”现象。
泡酸菜中存在的主要致癌物是亚硝胺和黄曲霉毒素。
常用烟熏的方法：冷熏法、温熏法、热熏法、电熏法、液熏法。
液熏法是食品烟熏方法的发展趋势。
发酵食品生产中常见和常用的微生物主要有霉菌、酵母菌、细菌三大类。霉菌如米曲霉用于制作酱油、米根霉用作糖化菌、总状毛霉做豆腐乳等，酵母菌的作用于酒类、酱油、酱类、食醋及各种发酵性豆制品的风味形成，细菌如醋酸菌、乳酸菌、枯草杆菌等。
制作酸奶通常使用最适生长温度为40~45℃的嗜热型发酵剂。
发酵乳加工工艺中发酵剂的种类：乳酸菌纯培养物（商业菌株）、母发酵剂、中间发酵剂、生产发酵剂（工作发酵剂）。
发酵乳加工工艺使用发酵剂的目的（作用）：乳酸发酵、产生风味、蛋白质分解、产生抗菌素。
啤酒是以优质大麦为主要原料，酒花为香料。
食用醋按酿造方式分为固态发酵醋和液态发酵醋。固态发酵醋风味足，液态发酵醋发酵快。
小麦制粉的过程：清理、水分调节、研磨、筛分等工序。
小麦清理工艺流程常简称麦路。小麦从毛麦仓到水分调节前的清理过程称毛麦清理，润麦以后的清理过程称光麦清理。
制粉工艺流程常简称粉路，逐道研磨的小麦制粉方法已被普遍认可和广泛使用。
通用麦粉分成特制一等粉、特制二等粉、标准粉和普通粉4个等级，主要是按加工精度——灰分、色泽等的不同来划分的。专用小麦粉按蛋白质数量和质量划分，分为强力粉、中力粉、薄力粉或高筋粉、中筋粉、低筋粉。
糙米在碾米机碾白室中的碾白是由碰撞、碾白压力、翻滚和轴向输送4个因素共同作用后完成的。碰撞运动是基本运动。
稻谷经碾米加工以后的产品有整米、碎米、米糠（包括清糠和白糠）、稻壳。
油料生坯的制备中，料坯的制备通常包括油料的破碎、软化和轧坯等工序。
生坯变熟坯的方式：挤压膨化。
压榨法制油，根据压榨设备的种类分为土法榨油、水压榨油和螺旋榨油3类。
淀粉的性质直接影响方便主食品的食用品质。
淀粉糊化作用分为3个阶段：可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段，淀粉粒解体阶段。
面团形成基本过程：原料混合阶段，面筋形成阶段，面筋扩展阶段，面筋成熟阶段，搅拌过度阶段，面筋破坏阶段。
面包色香产生原因：美拉德反应和焦糖化作用。这两个反应都必须在高温下进行。
在碳酸饮料加工中，用于碳酸化的设备称为碳酸化器。
糖果分类：熬煮糖果，焦香糖果，充气糖果，凝胶糖果，巧克力。
硬糖加工工艺中最重要的环节是真空熬煮。
糖果的主要质量变化问题是：发烊和返砂。
老化过程可看做是糊化的逆过程，但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
★面包原辅料：弹性和延伸性都好的面粉（高筋粉）；油脂：起酥油；蛋：蛋白良好的起泡性使面团具有更高的气体包含能力。
★面包烘焙的三个阶段：
初期阶段：面包坯入炉初期，焙烤应在温度较低和相对湿度较高的条件下进行，面火<120℃，底火为250——260℃，时间为2——3min；
中间阶段：需要提高温度使面包定型，底火和面火同时提高，约为270℃，时间为3——4min；
最后阶段：主要作用是使面包表皮着色和增加香气，此阶段应面火高于底火，面火为180——200℃，下火为140——160℃.
面包烘烤中的温度变化：内部外部温差不断增长，在烘烤结束时达内外温差最高值。
面包烘烤中的水分变化：烘烤过程中，面包发生的最大变化是水分的大量蒸发，面包中水分从气态方式向炉内扩散，又以液态方式向面包中的转移；烘烤结束后，原来水分均匀的面包坯成为水分不同的面包，面包瓤中的水分增加2%；刚出炉，外皮温度高，水分少，硬而脆。内部温度100℃以下，水分大，柔软。冷却后，内部水分向外移动，弹性增强，表皮冷却后水分增加而变软。
碳酸饮料的加工工艺中饮料的灌装方法：
一次灌装法：将调味糖浆和水预先按一定比例泵入气水混合机内，进行定量混合，再冷却，并使该混合物吸收二氧化碳后装入容器，这种将饮料预先调配并碳酸化后进行灌装的方式又称前混合法、预调法或成品灌装法。
二次罐装法：先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至定量，密封后混合均匀，这种糖浆和水先后各自灌装的方法又称称现调式、预加糖浆法或混合法、三段装瓶法等。
可可脂的晶型变化顺序是由最不稳定的γ晶型向最稳定的β晶型平稳过渡。
巧克力物料的调温就是对可可脂晶型进行正确选择，以最大限度地除去调温中出现的不稳定晶型，保存稳定的晶型。
★凝固型酸奶加工工艺工艺要求：
原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。
杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1:1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。
老化概述：
温度：0~5℃时间：24h；
实质：脂肪的凝结物与蛋白质和稳定剂发生水化作用。
作用：（1）使混合料中游离水分减少，可防止凝冻时形成大的冰结晶；（2）提高混合料的黏度与混合料在凝冻时的膨胀率；（3）缩短凝冻操作的延续时间，改善冰淇淋的组织。
老化过程中发生的变化：（1）干物料的完全水合作用；（2）脂肪的结晶；（3）脂肪球表面蛋白质的解吸。
凝固型酸奶和搅拌型酸奶的发酵工艺比较：
凝固型酸奶：原料乳接入菌种后灌装发酵而成，成品为凝固状态。
搅拌型酸奶：原料乳接菌种后先发酵，而后搅拌罐装，成品为流动状半固体态。
即其最大差别就是：罐装时间。
什么叫毛油？毛油为什么要精炼？毛油精炼的工艺：
毛油：由压榨法、浸出法或水代法获得的油脂称为毛油。
精炼原因：毛油中的成分比较复杂，除甘油三磷脂外，还含有磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质。这些杂质的存在对油脂的贮藏、食用或加工都有不利的影响，因此有必要对杂质进行有效的去除。
毛油去杂工艺流程：去除机械杂质→脱胶→脱酸→脱色→脱臭→脱蜡
工艺要点：（1）去除机械杂质：沉降法、过滤法、离心分离法；（2）脱胶：水化法、加酸脱胶；（3）脱酸：碱炼法、蒸馏脱酸（物理精炼）；（4）脱色：常用吸附脱色法；（5）脱臭：真空提炼法；（6）脱蜡：可利用油脂与蜡质熔点差别大的特性，通过冷却、结晶，然后过滤或离心分离的方法。
：Time时间-Temperature温度-Tolerance耐藏性，3T原则，是指产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品耐藏性。指出了冻结食品的品质保持所允许的时间和产品温度之间存在的关系。
IQF：单体快速冻结。当物料从进料口到冻结器网带后，就会被自下往上的冷风吹起，在冷气流的包围下，互不黏结地进行单体快速冻结。产品不会成堆，而是自动地向前移动，从装置另一端的出口流出，完成连续化生产。
冷冻肉：将肉置于低于-18℃的环境中冻结并保存的畜肉，肉组织呈冻结状态，抑制了微生物的生长繁殖。
冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的范围内的鲜肉。
凝冻：温度通常为-2~-6℃，使混合料变厚而成半固体状态，在搅拌器的高速搅拌下，可防止混合原料结冰，并逐渐混入空气，体积膨胀，使冰淇淋质地柔软润滑。
增容：因为在冷冻工序中由于强烈搅拌而使空气形成极小的气泡，分布于冰淇淋中，所以使其体积增加，这一现象称为增容，以百分比表示，也称膨胀率。
去霜（脱模处理）：冷冻过程一完成，雪糕的外层必须去霜，以使雪糕能从模子取出。在连续雪糕冷却机中，去霜是通过约25℃的盐水喷射模子的下侧来进行的。
发酵剂：是指生产酸奶制品、乳酸菌制剂、干酪以及奶油等所用的特定微生物培养物。
中国白酒：以淀粉质或糖质为原料，中国酒曲为糖化酵剂，经固态或半固态发酵，再经蒸馏提高酒度制成。
酱油：是以蛋白质原料（豆粕）和淀粉质原料（麦皮）为主料经微生物酶作用酿制而成的具有一定色、香、味的调味品。
砻谷（定义+原理）：剥去稻壳的工艺过程成为砻谷。砻谷根据稻谷内壳与外壳互相钩合、外表面粗糙、质地脆弱、两端空隙较大等构造特点，给稻谷籽粒施以一定的挤压、搓撕或撞击和摩擦等作用，使稻壳变形、破裂，达到使稻谷脱壳的目的。
选糙（原理）：稻谷混合物中稻谷和糙米的物理特性，粒度、相对密度、弹性、摩擦系数和悬浮速度等都有差别，在运动中会产生自动分级，使糙米处于物料的底层而与筛面或分离面充分接触，而稻谷浮在糙米的上面，不能与筛面或分离面接触，或者不能穿过筛孔，或者与糙米的运动方向相反，从而达到分离的目的。
β—淀粉：生淀粉分子排列得很紧密，形成束装的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β—淀粉。
膨润现象：β—淀粉在水中经加热后，一部分胶束溶解而形成空隙，于是水分子浸入内部，与一部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数10倍，生淀粉的胶束即行消失。
α-淀粉：淀粉分子式链状或分枝状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶
液，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉称为α-淀粉。
老化：经过糊化的α-淀粉在室温或低于室温下放置后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为老化，也称为淀粉的凝沉作用。
面粉的弹性：湿面筋被拉长至某长度后而不断裂的性质。
面粉的延伸性：湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态能力。
软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量<0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
碳酸化作用：水或调配好的饮料吸收碳酸气，即CO2和水混合的过程称为碳酸饱和作用或碳酸化作用。
熬煮糖果：高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。
焦香糖果：多种糖类化合物和脂肪、乳蛋白经乳化后熬煮，高温条件下发生美拉德反应使制品具有特殊焦香味，也称乳脂糖。
充气糖果：机械搅擦作用在糖体内充入无数细密泡，或定向机械拉伸形成气孔成为充气质构。
凝胶糖果：以不同凝胶剂为基本成分的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。
巧克力：以可可质、可可脂为基本组成的特殊含糖食品。
发烊：若空气湿度不再变化，发粘的硬糖继续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度迅速降低，呈熔化状态并失去其固有的外形的现象。
返砂：发烊的硬糖，当周围相对湿度降低时，表面水分重新扩散到空气导致表面熔化的糖类分子重新排列成一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有透明性完全消失。
可可脂：是从可可液块中提取的油脂，液态为琥珀色，固态为浅黄色或乳黄色，有光泽，坚硬并有脆裂性，从液态到固态时产生明显的收缩特性。
类可可脂（CBE）：是指那些结构与可可脂非常接近的天然油脂，其熔点、凝固点、膨胀值、固体脂肪指数、硬度等与天然的可可脂比较接近，可以部分代替天然可可脂。
代可可脂（CBS）：是指动植物油脂经过精炼、氢化、分馏等加工后制成的油脂，其熔点也与可可脂接近，但相溶性不太好。
罐头食品保藏机理：
食品罐藏机理就是要杀灭食品中的有害微生物和钝化食品内酶的活性，同时创造一个不适合微生物侵入和生长繁殖的环境条件，从而使食品达到能在室温下长期保藏不坏的目的。
排气工序对罐头保藏的影响：
1 对微生物的影响：罐头食品只要求达到商业无菌。所以在杀菌后的罐
头中仍会有活菌存在；2 对食品色、香、味及营养物质保存的影响：当食品与空气接触时，其表面很容易发生氧化；3：对罐头内壁腐蚀的影响：氧气的存在，会加速食品中的酸性物质对罐内壁的腐蚀作用。
密封措施对罐头保藏的影响：
使罐内食品与罐外环境完全隔绝，不再受到外界空气及微生物污染而引起腐败。
罐头食品杀菌的意义：
一是杀死一切对罐内食品起败坏作用和产毒致病的微生物；二是起到一定的调煮作用，改进食品的质地和风味，使其更符合食用要求；三是破坏酶的活性，保证罐内食品在保质期内不发生酶促腐败变质，即达到“商业无菌”状态。
不同酸度（pH）的罐头食品中，腐败菌的耐热性不同：
一般来说，在pH4.5以下的酸性或高酸性食品中，霉菌和酵母菌这类耐热性低的微生物可作为主要杀菌对象，它们比较容易控制和杀灭。而pH4.5以上的低酸性罐头食品，杀菌的主要对象是那些在无氧或微氧条件下，仍然活动而且产生芽孢的厌氧性细菌，这类细菌的芽孢抗热力很强。
影响罐头食品杀菌效果的主要因素：
1 微生物的种类和数量；
2 食品的酸度和其他化学成分；
3 传热的方式和传热速度：罐头容器的种类和型式、食品的种类和状态、罐头的初温、杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态。
★罐头加工的主要工艺流程是：
原料挑选---预处理---装罐---排气、密封---杀菌、冷却---保温检验---包装。
水果罐头的变色原因：
1 物料自身化学成分引起变色，如：果品中单宁物质引起变色；
2 外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变；
3 加工操作不当，如碱液停留时间过长；
4 成品贮藏温度过高、受热时间过长引起变色。
水果罐头变色的防治措施：
1 在原料选择上应注意控制原料的品种和成熟度；
2 在整个加工及成品贮藏过程中严格遵守工艺操作规程；
3 合理地使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象。
罐头食品注意事项：
1保证重量；2 严格控制杂物污染到罐内；3 保持罐口清洁；4 留有一定的顶缝隙（一般为6~8mm）以防止加热杀菌时热胀；5装罐的时间；注液（一般为85℃以上）。
制作冰淇淋中，脂肪的作用：
脂肪在冰淇淋质构形成中起重要的作用，脂肪的种类、熔点和成分对冰淇淋的感官特性和贮藏稳定性有很重要的作用。
冰淇淋所含的非脂乳固体的关键成分是蛋白质，它的作用是？
1 蛋白质既能满足营养要求，也可影响冰淇淋的搅打特性和物理及感官特性；
2 酪蛋白是脂肪球周围界面层的重要成分，起到了乳化剂的作用。
3 乳清蛋白只是在有限的程度上附着于脂肪球的表面。
冰淇淋所含的非脂乳固体中乳糖的作用：
1 非脂乳固形物的使用量受乳糖的限制；
2 乳糖的溶解度相对较低，在一定条件下会形成较大晶体，冰淇淋会形成“砂”的质构，造成口感不佳。
冰淇淋中加入稳定剂的作用：
1 稳定剂具有形成氢键的能力，且能在水相中形成三维网状结构，这种结构可使水固定，这种水合作用提高了冰淇淋贮藏的稳定性；
2 产生黏度-奶油感；
3 赋予抗融化性，防止融化时分离出乳清和砂糖结晶析出。
★冰淇淋的加工工艺流程：
原料预处理—配置混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—灌装成型—硬化—成品冷藏
影响均质效果的因素:
（1）温度（2）均质机的位置（3）均质阀的设计（4）均质压力（5）混合物料的成分
★雪糕加工工艺流程：
原料预处理—配制混合原料—杀菌—均质—冷却—老化—凝冻—注料—插棍—硬化—出模—内包装—外包装—成品冷藏
冷冻饮品容易出现的质量安全问题：
（1）感官质量缺陷，如冰结晶，组织粗糙，空头等；（2）蛋白质，脂肪，总糖含量不达标；（3）甜味剂超标；（4）微生物指标超标。
★鲜切果蔬的加工工艺：
原料接收—挑选—清洗—去皮—清洗（消毒）—切分（割）—消毒、护色处理—脱水—包装—预冷—冷藏、运销
★速冻果蔬的工艺流程：
原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏
速冻米面食品容易出现的质量安全问题：
（1）原材料质量不符合要求；（2）缓冻代替速冻；（3）微生物指标超标；（4）食品添加剂超标。
★速冻面米食品生产工艺：
馅料+皮料—成型—醒发—蒸饮—冷却—速冻—包装—入库腌渍过程的实质：
食品外部溶液和食品组织细胞内部溶液之间，借助溶剂的渗透过程和溶质的扩散过程，浓度会逐渐趋向平衡。因此，腌渍过程实际上就是扩散和渗透相结合的过程。
四川榨菜工艺流程：
原料（青菜头）→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→拌料→装坛密封后熟→成品
腊肉加工工艺流程：
选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装
果脯蜜饯类制品的工艺流程：
装罐→密封→杀菌→湿态蜜饯
原料选择→原料预处理→预煮→糖制
酱渍蔬菜的加工工艺流程：
原料分级→洗涤→去皮、切分→盐腌→脱盐→脱水→酱制泡菜产生致癌物的途径有两条：
一是腌制过程中的卫生条件差，腐败菌滋生，分解蛋白质，还原硝酸，产生亚硝胺；二是由于在腌制过程中，密封、隔氧不好。黄曲霉大量繁殖，产生黄曲霉毒素。
发酵食品生产的基本原理：
发酵食品生产的基本原理是原料中的蛋白质、淀粉等成分在微生物酶的催化下水解生成新的化合物，并在复杂的生物化学变化中合成特有的色香味。包括：（1）蛋白质的降解；（2）淀粉的糖化和酒化；（3）有机酸的生成；（4）酯的合成；（5）色素的形成。
★凝固型酸奶的工艺流程P226：
全制麦的过程和目的是什么？
过程：原料清洗分级，浸麦，发芽，干燥，除根，贮藏。
目的：使大麦发芽，产生各种水解酶，便于在糖化时酶进入大麦胚乳细胞内进一步将淀粉和蛋白质水解，绿麦芽经过烘焙产生必要的色、香和风味成分。
麦芽汁的制备过程（包含环节）：
包括原辅料粉碎、糖化、麦芽汁过滤、麦芽汁煮沸和添加酒花、麦芽汁冷却等几个环节。
麦芽汁主要生产设备：
（1）糊化锅：糊化和液化淀粉；（2)糖化锅：水解淀粉和蛋白质，并对糊化醪液进行糖化；（3)过滤槽(或压滤机）：分离糖化后的醪液；（4）煮沸锅：用于过滤后麦汁煮沸，添加酒花，使麦汁达到一定的浓度。
★酒花在啤酒中的作用：
（1）赋予啤酒香味和爽口苦味；（2）提高啤酒泡沫的特性，使蛋白质沉淀；（3）有利于啤酒澄清；（4）具有抑菌作用（防腐能力）。
通过小麦水分调节的目的（作用）：
（1）调整小麦的水分；（2）降低胚乳的强度，使其易于磨碎；（3）增加皮层的韧性，在制粉时不致破碎成小的碎片；（4）使皮层与胚乳易于分离；（5）在一定程度上改善小麦粉的食用品质；（6）保证小麦粉的水分。
小麦研磨的三个系统以及各自的任务：
（1）皮磨系统：拨开麦粒，并将胚乳颗粒刮下，尽量保持麸皮完整，少出皮磨粉。（2）心磨系统：将皮磨系统剥刮下来，经筛分分级、清粉提纯的麦渣、麦心磨细成粉；尽可能轻地研磨麸屑和麦胚，并经筛理后把他们与粉分离。（3）渣磨系统：用较轻的研磨，使麦皮与胚乳分开，使麦渣、麦心得到提纯，为心磨提供较多、较好的物料，以利于出好粉和提前出粉。
★稻谷碾米工艺流程：
清理→分离→碾米→抛光→色选
小麦制粉工艺中的碾米方式：
包括擦离碾白和碾削碾白
擦离碾白：又称压力碾白。主要依靠米粒与碾米机的辊筒、米筛等构件，以及米粒之间的强烈的摩擦而产生的擦离作用。
碾削碾白：又称速度碾白。主要依靠碾米机内高速旋转金刚砂辊辊筒表面尖锐、坚韧的金刚砂粒对糙米皮层不断磨削和割削作用。
制备方便食品的原理：
防止老化，可将糊化的α-淀粉，在80℃以上的高温迅速除去水分或者冷至0℃以下迅速脱水。
★面包加工工艺流程：
原辅料预处理——面团搅拌调制——发酵——整形——醒发——烘焙——冷却和包装
面包原辅料—糖的作用:
（1）焦糖化作用，改善烘焙食品的色香味形；（2）抗氧化，延缓油脂氧化，提高贮藏寿命；（3）供酵母发酵的碳源；（4）作为面团改良剂，糖在面团调制过程中起反水化作用，面团的面筋形成量随含糖量增加而下降。
★膨化食品加工工艺中的挤压膨化的基本原理：
当物料从压力室被挤压到大气压力下后，物料中的超沸点水分因瞬间的蒸发而产生巨大的膨胀力，物料中的溶胶淀粉体积也瞬间膨化，这样，物料体积也突然被膨化增大而形成了疏松的食品结构。
★挤压膨化食品加工工艺流程：
原物料——去皮——粉碎——混合（湿润）调理——输送——喂料——挤压蒸煮、膨化——整形、切割——烘烤——喷油、调味——包装★CO2在碳酸饮料中的作用：
（1）清凉作用；（2）有舒服的刹口感；（3）阻碍微生物生长；（4）突出风味。
果蔬汁饮料的一般加工工艺流程（P334）：
果蔬原料——清洗、挑选、分级——制汁——分离——杀菌——冷却—
（1）浑浊果蔬汁：—调和——均质——脱气——杀菌——灌装
（2）澄清果蔬汁：—离心分离——酶法澄清——过滤——调和——脱气——杀菌——灌装
（3）浓缩果蔬汁：—离心分离——浓缩——调和——装罐熬糖过程不同于其他食品的蒸发和浓缩的原因：
当糖液达到较高浓度时，其黏度迅速提高，如采用一般的加热蒸发的方法，最后很难去除糖膏中的多余水分。（2）硬糖最终要产生一种玻璃状的无定形物态体系，而这种特殊的质构也要求糖液的蒸发和浓缩必须在一个持续的热过程中完成。即把熔化的糖液逐步变成黏稠的糖膏，必须通过一个温度梯度提高的沸腾蒸发过程来完成。
巧克力生产工艺流程：
砂糖粉碎——糖粉乳品磷脂、香料
可可液块——混合——精磨——精炼——调温—
可可脂可可脂
（1）—浇模——振模——硬化——脱模——挑选——包装——巧克力
（2）—涂衣——硬化——挑选——包装——夹心巧克力
巧克力物料精炼的作用：
（1）使巧克力质构更加细腻；（2）降低了物料的水分和黏度；（3）促进物料中呈味物质和色泽的变化。
可可制品的生产工艺流程（主次关系）：
可可豆——清理——焙炒——簸筛——豆肉——研磨——可可液块——碱处理——脱水压榨——可可油——冷却——调温——浇膜、硬化——可可脂可可饼——裂碎细磨——冷却——过筛——包装——可可粉
低温与微生物的关系（又：生产速冻食品需杀菌的原因）：
温度越低，微生物的活动能力也越低，当温度降低到微生物的最低生长温度时，微生物就停止生长。但冷冻不是杀菌处理，并不能完全杀死微生物，在冷冻食品中往往会有一些微生物生存下来，在长期贮藏中危害食品，尤其在解冻过程中会大量恢复活动，因此，要保证冷冻食品的安全性，生产速冻食品时必须对原料进行杀菌处理（热烫或用消毒剂）。
低温与酶的关系：
1 大部分酶经过冷冻和解冻仍能保持较大的活性，很多酶在部分冻结状态下仍具有活性；
2 从低温抑制酶反应的角度考虑，冷冻食品的保藏温度应低于-18℃；
3 食品冻结前可以进行短时间热烫，预先钝化酶活性。
低温与其他化学作用的关系：
(1)低温与呼吸作用：呼吸是新鲜果蔬产品维持生命代谢特有的现象。在新鲜果蔬食品的冷冻冷藏加工中，控制其呼吸作用是保证果蔬产品质量的根本条件；(2)低温与物质氧化：低温可以抑制食品保藏过程中非微生物和酶的作用（氧化）所造成的食品变质（如：油脂的酸败-哈喇味）造成的食品变质；(3)低温与非酶褐变：低温能够在一定程度上抑制非酶褐变的发生和发展。食品的鲜度对美拉德反应引起的褐变也有很大影响。
缓冻与速冻比较：
液氮冻结的特点：
（1）冻结速度比平板冻结器快5~6倍，比空气冻结装置提高20~30倍；
（2）冻结速度快，结冰速度大于水分移动速度，细胞内外同时产生冰晶，细小并分布均匀，对细胞几无损伤，故冻品质量好，解冻时汁液损失少，能恢复冻前新鲜状态；（3）冻结速度极快，水产食品表面与中心产生极大的瞬时温差，因而易造成产品龟裂，因此应控制冻品厚度在60mm 以下。
肉在冻藏过程中的变化：
（1）冰结晶生长：在冻藏过程中，微细的冰结晶会逐渐减少、消失，而大的冰结晶逐渐成长，变得更大。
（2）干耗：在冻藏室内，由于冻结食品表面的温度、室内空气的温度和空气冷却器蒸发管表面的温度三者之间存在着温度差，因而也形成了水蒸汽压差。
（3）肉的颜色变化：
（4）程中产生冰结晶及东藏过程中冰结晶成长所受到的机械损伤。当损伤比较严重时，肉质间的缝隙大，内部冰晶融化的水就能通过这些缝隙自然地向外流出，这称为流出液滴。
冷却肉的优势：
（1）与热鲜肉相比，冷却肉始终处于冷却条件下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭状芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以确保肉的安全卫生；（2）冷却肉从宰后冷却到零售消费大约需要2d 的时间，经
历了较为充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美；（3）与冷冻肉相比，冷却肉具有汁液流失少、营养价值高的优点。
为什么冻结水产品的冻藏温度应更低？
由于冻结水产品组织纤维细嫩，蛋白质多变，脂肪容易氧化，特别是多脂鱼在冻藏中氧化变色更为显著，与牛肉、猪肉、鸡肉等其他冻结食品相比，品质稳定性最差，贮藏期也最短。为保证冻结水产品的良好品质，延长贮藏期，OECD水产委员会推荐了冻鱼的冻藏温度应在-24℃以下，并尽可能地降低到-30℃，温度变动越小越好。
腌渍剂中食盐的防腐作用体现于？
（1）高渗透压作用：当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。（2）抗氧化作用：食盐溶液中氧的含量很低，同时通过渗透作用可排除组织的氧气，从而减少氧化作用抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。（3）降低水分活度作用：水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应地溶液中自由水分就减少，其水分活度下降。（4）生理毒害作用：少量的Na+对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。酵母菌在200g/L 的中性食盐溶液中才会受到抑制，但在酸性溶液中浓度达到140g/L时就会受到抑制，及加入酸后，其抑制作用被提高，只需少量食盐就可达到同一效果。（5）对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力，氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。
总之，食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而增强。
腌渍剂中食糖的保藏作用？
食糖本身对微生物并无毒害作用，低浓度的糖液能促进微生物的生长发育，高浓度的糖液才能对微生物有不同程度的抑制作用。其保藏作用体现在以下四个方面：高渗透压作用、降低水分活度作用、抗氧化作用、高浓度糖液能加速原料脱水吸糖。
防止酸渍食品制作过程中产生亚硝胺和黄曲霉毒素的主要措施有？
（1）选用新鲜的原料，减少腐败菌的带入；（2）在腌制时加入一定量的维生素C，可减少甚至完全阻止亚硝胺的产生；（3）在腌制前期加入苯甲酸钠，抑制腐败菌的活动；（4）腌制过程中容器内蔬菜装满、压实，隔绝氧气，防止霉菌的活动；（5）在腌制过程中注意卫生，防止腐败菌的污染；（6）要及时更换和补足坛沿水，防止氧气进入容器，减少腐败菌的滋生，同时要保证坛沿水的卫生，防止坛沿水的赃物带入坛内；（7）在腌制前期加入柠檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐败菌的生长；（8）在食用前利用阳光暴晒，因为亚硝酸对紫外线特别敏感，紫外线照射会被破坏失效。
熏烟的主要成分及作用：
主要成分：酚、酸、醇、羰基化合物、和烃类
作用：
酚—主要有三重作用：抗氧化作用、抑菌防癌作用、形成特有的“熏香”味。
醇—仅作为挥发性物质的载体。
有机酸—（1）具有微弱的杀菌防腐作用；（2）促使肉制品表面蛋白质凝固，形成良好的外皮。
羰基化合物—具有非常典型的烟熏风味，且多可以参与美拉德反应，与形成制品色泽有关。
多环烃类—已证实苯并（a）芘和二苯并（a，h）比蒽是致癌物质，主要附在熏烟的颗粒上，采用过滤的方法除去。
凝固型酸奶出现的质量问题（描述+解释）：
1 凝固性差：凝固性是凝固型酸奶质量的一个重要指标。酸奶有时会出现凝固性差或不凝固现象，粘性很差，出现乳清分离。造成的原因较多，如原料乳的质量、发酵时间和温度、菌种的使用以及加糖量等。
2 乳清析出：（1）原料乳热处理不当要保证酸奶吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少要使75%-80%的乳清蛋白变性。UHT加热处理虽能达到灭菌的效果，但是不能导致75%的乳清蛋白质变性，所以酸奶生产不宜用UHT 加热处理。原料乳的最佳热处理条件是95℃、5min。（2）发酵时间酸性的增强，破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮。（3）其他因素原料乳中总干物质含量低、酸奶凝胶机械振动、乳中钙盐含量不足、发酵剂加量过大等也会造成乳清析出。在乳中添加适量的氯化钙既可减少乳清析出，又可赋予酸奶一定的硬度。
3 风味：（1）无芳香味主要是由于菌种选择及操作工艺不当引起的。正常的酸奶应保证两种以上的菌种混合使用并选择合适的比例，任何一方占优势会导致产香不足，风味变劣。高温短时发酵和固体含量不足也是造成风味不足的因素。原料乳中保证足够的柠檬酸含量。（2）酸奶的不洁味污染丁酸菌可使产品带刺鼻怪味，污染酵母菌不仅产生不良风味，还会影响酸奶的组织状态，使酸奶产生气泡，在瓶装酸奶中可明显看见。（3）酸奶的酸甜度应尽量避免发酵过度的现象，并应在0-5℃条件下冷藏，严格控制加糖量。此外，酸奶的酸度、甜度口感有地域特殊性。（4）原料乳的饲料臭、牛体臭、氧化臭味及由于过度热处理或添加了风味不良的炼乳或乳粉等制造的酸奶也是造成其风味不良的原因之一。
4 表面有霉菌生长。
5 口感差：这主要是由于生产酸奶时，采用了劣质的奶粉；或由于生产温度过高，蛋白质变性；或由于贮藏时吸湿潮解，有细小的颗粒存在，不能很好的复原等原因而致。应采用新鲜的牛奶或优质奶粉，并采取均质处理，使乳中蛋白质颗粒细微化，达到改善口感的目的。
★面团发酵条件和作用：
条件：温度25——28℃，相对湿度70——75%
作用：面团发酵是面包加工过程的关键工序。它是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢作用，产生CO2气体和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。
★面团醒发的条件和作用（目的）：
条件：温度38℃，相对湿度85%
作用：（1）清除成型中产生的内部压力，使面筋进一步结合，增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；（2）酵母再经最后一次发酵，使面包坯膨胀到所要求的体积；（3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
食品工艺学复试题库 《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 (1) 《食品工艺学》复试题库－干制部分 (15) 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 (19) 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 (25) 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 (29) 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 (37) 食品工艺学－综合试卷一 (43) 食品工艺学－综合试卷二 (45) 食品工艺学－综合试卷三 (49)
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释(每小题2分,共10分) 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food):就是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、 软包装材料等容器,再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体),也不含 有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值:指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀:食品放在真空环境中,食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收:真空密封好的罐头静置20-30min后,其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏:指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌:导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值:指在一定的条件与热力致死温度下,杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值:在一定条件下,热力致死时间呈10倍变化时,所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值:(Thermal Death Time,TDT)热力致死时间,就是指热力致死温度保持不变,将处于一定条件下的食 品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值:热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减 少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙:罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率:指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边:用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边与罐盖沟边同时弯曲、相互卷合,最后 构成两者紧密重叠的卷边,达到密封的目的。 16.临界压力差:杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内与杀菌锅间的压力差。 17.假封:就是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上,但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢:就是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突 然沸腾,汁液外溢的现象。 19.反压冷却:为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形,而需增加杀菌锅内的压力,即利用空气或杀菌锅内水所形成的补 充压力来抵消罐内的空气压力,这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败:就是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体,H2S 与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS,沉积于罐内壁或食品上,使食品发黑并呈有臭味,此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题(每小题2分,共分) 1.根据原料类型,可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括:铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分就是树脂与溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要就是排除空气,它应在升温灭菌时关闭;泄气阀的作用就是促进蒸汽对流,它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓;其内部技术指标中的“三率”就是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。 7.低酸性食品常以pH值4、6 来划分,低酸性罐头食品常用高压方式进行杀菌处理,并以肉毒梭菌
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
继续教育学院本科学位考试课程《食品工艺学》知识点 一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释） TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、 二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目） 1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？ 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、罐藏对果蔬原料有何要求？ 4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？ 5、果蔬中水分存在的状态？ 6、果蔬干制原料选择的基本要求？ 7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的 8、干燥新技术有哪些? 9、果蔬糖制品的种类和特点 10、糖制品低糖化的原理和措施 11、果蔬糖制的方法、优缺点 12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法 13、腌制蔬菜的种类和主要特点 14、速度食品包装对食品质量的影响 15、常见的食品速冻方法设备 16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法 18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种 19、葡萄酒酿造原理
20、影响酒精发酵的因素 21、果蔬超微粉的特点 22、超微粉碎的方法与设备 23、鲜切果蔬的加工保藏基础 24、果蔬中精油提取方法及特点 三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目） 1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项 2、果蔬变色的原因及护色措施 3、半成品保存方法及原理 4、罐头杀菌有哪些影响因素 5、果蔬罐头加工工艺过程 6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点 7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理 8、果蔬汁澄清的方法、原理 9、果蔬汁脱气的目的、方法 10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定 11、澄清果蔬汁混浊的原因 12、影响干制速度的因素 13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点 14、冷冻干燥的原理及优缺点 15、食糖的保藏作用 16、不同果胶的胶凝原理及影响因素 17、果脯类和果酱类的加工工艺 18、食盐的保藏作用 19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响 20、蔬菜腌制品色香味的形成机理 21、影响蔬菜腌制的因素有哪些
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
《食品工艺学》复习题库 河南科技大学食品与生物工程学院 《食品工艺学》课程组
一、名词解释16分 1.软饮料； 2. 果味型碳酸饮料； 3. 原糖浆； 4. 调味糖浆； 5. 碳酸化； 6.果肉饮料； 7. 混合果肉饮料； 8.果蔬汁饮料； 9. 乳饮料；10. 配制型含乳饮料；11. 发酵型含乳饮料； 12. 植物蛋白饮料； 15. 酪蛋白；16.酸乳；17. 异常乳；18. 乳粉；19.乳清；20.配制乳粉；21.灭菌纯牛乳；22.酸奶发酵剂；23.纯酸牛乳；24. 乳清蛋白；25.牛乳的滴定酸度； 26.巴氏杀菌乳；27.纯酸脱脂牛乳；28.灭菌脱脂纯牛乳； 29.焙烤食品；30中种发酵法； 31. 湿面筋；32.面包陈化；33. 面团醒发；34. 酶促褐变； 二、填空题20 分 1. 按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、_____和_____四类。 2.天然水中的杂质主要包括_____、胶体物质和_____和_____三部分。 3.水的硬度分为____、____和非碳酸盐硬度。 4.总硬度是____硬度和___硬度之和。 5.水处理中最常用的混凝剂是___和___。 6.离子交换膜按透过性能分为_____和_____。 7.目前常用的阳离子交换膜为_____型，阴离子交换膜为_____。 8.按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为_____和_____交换树脂两类。 9.常用的水消毒的方法有____、____和____。 10. 可乐型汽水使用的着色剂是____，酸味剂主要是____。 11.我国将含乳饮料分为____和____二类。 12.乳成分中受其它因素影响变化最大的是___,其次为，不易变化的为和。 13.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是___和___。 14.全脂牛乳进行均质处理时，常需控制___和___两个条件。 15.乳清的主要成分是___、___、___、无机盐和水溶性维生素。 16.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是____或___。 17.正常牛乳的酸度为 _o T，密度（20℃）为。 18.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到和 2部分。 19.脱脂速溶乳粉一般采用方法加工，全脂速溶乳粉一般采用方法加工。 20.乳房炎乳的值升高，降低。 21.加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加或分离。 22. 加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加或分离。 23.当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于o T，牛乳的酸度与牛乳的和有关。 24.酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为、、中间发酵剂和。25果蔬取汁的方式有____和___。 26.果蔬浸提取汁的方法可以采用____法和___法。 27.粗滤的方式主要有____和___两种。 28. 导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类____和___二类。 29 面筋含量在35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工；面筋含量在26%以下的面粉适合加工。 30.为使面包膨松柔软，可在面包中加入、、碳酸氢氨及。 31. 小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是_____________、_____________，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分 一、名词解释（每小题2分，共10分） 1.罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃 罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。 2.商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不 含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。 3.铁溶出值(ISV): 指一定面积的镀锡薄板在一定温度的酸液中保持一定时间浸出的铁的数量。 4.酸浸时滞值：指镀锡板的钢基在保持一定温度的酸液中达到一定的溶解速度时为止所需要的时间。 5.真空膨胀：食品放在真空环境中，食品组织间隙内的空气膨胀导致的食品体积膨胀现象。 6.真空吸收：真空密封好的罐头静置20-30min后，其真空度下降(比刚封好时的真空度低)的现象。 7.平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。 8.平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。 9.D值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。 10.Z值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。 11.TDT值：(Thermal Death Time，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下 的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。 12.TRT值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数 减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。 13.顶隙：罐头食品上表面表与罐盖之间的垂直距离。 14.叠接率：指卷边内身钩与盖钩重叠的程度。 15.二重卷边：用两个具有不同形状的槽沟的卷边滚轮依次将罐身翻边和罐盖沟边同时弯曲、相互卷合， 最后构成两者紧密重叠的卷边，达到密封的目的。 16.临界压力差：杀菌时开始形成铁罐变形或玻璃罐跳盖时罐内和杀菌锅间的压力差。 17.假封：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。 18.暴溢：是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时，因罐内顶隙的空气压力瞬间降低，罐内汤 汁突然沸腾，汁液外溢的现象。 19.反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形 成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。 20.硫臭腐败：是由致黒梭状芽孢杆菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白质并产生唯一的H2S气体， H2S与罐内壁铁质反应生成黑色的FeS，沉积于罐内壁或食品上，使食品发黑并呈有臭味，此现象称黒变或硫臭腐败。 三、填空题（每小题2分，共分） 1.根据原料类型，可将罐头食品分为肉类、禽类、水产品、水果、蔬菜等五种主要类型。 2.对罐藏容器的要求有对人体无害、良好的密封性、良好的耐腐蚀性能、适合工业化生产。 3.镀锡薄钢板的抗腐蚀性能包括：铁溶出值、酸浸时滞值、合金-锡电偶值、锡层晶粒度、锡层与合金层厚度等五项指标。 4.罐头内壁涂料中最重要的组分是树脂和溶剂。 5.杀菌锅上排气阀的作用主要是排除空气，它应在升温灭菌时关闭；泄气阀的作用是促进蒸汽对流，它可在降温时关闭。 6.二重卷边的外部技术指标包括卷边顶部、卷边下缘、卷边轮廓；其内部技术指标中的“三率”是指叠接率、紧密度(皱纹度)、接缝卷边完整率。
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
食品工艺学试题一答案及评分标准 一、填空题（20分，每空1分） 1、原果胶、果胶、果胶酸。 2、单宁、色素、有机酸。 3、氮溶解指数（NSI ）。 4、面筋蛋白。 5、凝胶结构、蛋白质所带净电荷的数量。 6、初溶解度、终溶解度、过溶解度。 7、加热排气法、真空排气法、喷蒸汽排气法。 8、自然解冻、解冻和烹煮。 9、返砂、流汤。 二、选择题（12分，每空1.5分） 1、C 2、C 3、D 4、B 5、A 6、C 7、D 8、B 三、名词解释（15分，每题3分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装系指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（25分，每题5分） 1、答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a 、酶促褐变；b 、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c 、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、答：杀菌工艺表达式为 )(3 21p t t t t -- 杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F 值和实际杀菌值Fo 。若实际杀菌值Fo 小于安全杀菌值F 值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo 值比安全杀菌F 大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含 量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。