食品安全操作规范
加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、
烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要
求。
（一）采购验收、运输及贮存操作规程
1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关
食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安
全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》
第三十三条规定不得销售的食用农产品。
2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食
品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。
3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，
索取消毒合格凭证。
4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。
5、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏
条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。
6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，
不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）
及个人生活用品。
7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地
面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质
和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。
8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
（1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不
得在周室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。
（2）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食
品和水产品分类摆放。
（3）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求。
（4）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷
冻温度达到要求并保持卫生。
（二）粗加工及切配操作规程
1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其
他感官性状异常的，不得加工和使用。
2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分
等工序进行加工处理。
3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应
分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使
用或冷藏。
6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性
质分类存放。
7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用
并有明显标志。
9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保
持清洁，垃圾及时入桶。
（三）烹调加工操作规程
1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感
官性状异常的，不得进行烹调加工。
2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持
清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志
7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，
垃圾及时入桶。
（四）凉菜配制操作规程
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、
消毒，工作时应戴口罩。
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者
其他感官性状异常的，不得进行加工。
4、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净
并保持清洁。
7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，
不得带入凉菜间。
8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专
用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。
（五）水果拼盘制作操作规程
1、从事现水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行手部
消毒，操作时佩戴口罩。
2、水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应消毒，
用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
3、用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。
4、制作的水果拼盘应当餐用完。
（六）点心加工操作规程
1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其
他感官性状异常的，不得进行加工。
2、食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度
应不低于70℃。
5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规
定存放期限内使用。
6、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应
当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。
（七）备餐及供餐操作规程
1、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、
消毒，工作时应戴口罩。
2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
3、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，
不得供应。
4、操作时要避免食品受到污染。
5、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
7、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
8、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用
紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。
9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净
并保持清洁。
食品安全操作规范 加工操作规程应包括对采购验收、运输、贮存、粗加工、切配、烹调、备餐及凉菜配制、水果拼盘制作、生食海产品加工、面点制作、餐饮器具消毒保洁等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。 （一）采购验收、运输及贮存操作规程 1、采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 2、采购时就索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 3、购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 4、入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 5、运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 6、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 7、食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质
和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 8、冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （1）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在周室内存放。冷藏、冷冻柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜内部温度的监测。 （2）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 （3）在冷藏、冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求。 （4）冷藏、冷冻柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 （二）粗加工及切配操作规程 1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 6、切配好的半成品应避免污染，及原料分开存放，并应根据性
新《餐饮服务食品安全操作规范》重 点要求 2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在0℃～8℃。 2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于－12℃。 5.4.1.3水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触动式开关。宜设置热水器，提供温水。 5.4.1.4洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。从业人员专用洗手设施附近应有洗手方法标识。 5.5.2安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品。 5.6.3产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。 5.6.4排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合12.2.4条款要求的防止有害生物侵入的网罩。 5.7.2冷冻柜、冷藏柜有明显的区分标识。冷冻、冷藏柜（库）设有可正确显示内部温度的温度计，宜设置外显式温度计。 6.1.2特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。 6.1.3特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。 6.3.1.5从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。
6.3.1.8采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。 6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。 6.4.4按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件（需冷藏冷冻的食品原料建议可参照附录M确定保存温度）和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。 7.1.2加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染： a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放； b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物； 7.4.3.2.3油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190℃。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。 7.4.3.6.2自制饮品所用的原料乳，宜为预包装乳制品。 7.5.3专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。 7.6.1各类工具和容器应有明显的区分标识，可使用颜色、材料、形状、文字等方式进行区分。 7.6.3添加邻苯二甲酸酯类物质制成的塑料制品不得盛装、接触油脂类食品和乙醇含量高于20%的食品。8.3.4.4从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应
餐饮服务食品安全操作规范 内容介绍 第一章总则 第二章机构及人员管理要求（软件） 第三章场所与设施、设备要求（硬件） 第四章过程控制要求（行为） 第五章附则 总则 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范 总则 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 用语及定义 ●餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 ●餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。
●餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 ●快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 用语及定义 ●小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 ●饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 ●食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 ●集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 ●食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 ●非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 ●就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区 用语及定义 食品处理区 ●准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 ●一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
操作间操作规范 （一）制作加工过程各环节，不得存在下列行为： 1.使用非食品原料制作加工食品。 2.在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。 3.使用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品。 4.使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 5.使用超过保质期的食品、食品添加剂。 6.超范围、超限量使用食品添加剂。 7.使用已供餐的食品作为原料再次制作加工食品。 8.在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）。 9.使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂。 10.法律法规禁止的其他制作加工行为。 （二）制作加工的食品品种、数量与自身的场所、设备设施等条件相匹配。 （三）采取下列措施，避免食品受到交叉污染： 1.不同类型食品原料、不同存在形式食品分开存放，其盛放容器和制作加工工具分开使用。
2.接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物。 3.食品处理区内不得从事可能污染食品的活动。 4.餐饮服务场所内不得饲养、宰杀活的禽、畜、兽类动物。在餐饮服务场所外设立饲养、宰杀场所的，应与餐饮服务场所保持适当距离。 一、粗制作加工和切配要求 （一）不宜反复解冻、冷冻食品。 （二）鼓励使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻。使用自然解冻和流水解冻方法的，应避免原料受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后需立即使用。 （三）解冻后的高危易腐原料，其表面温度不宜超过5℃。及时使用或暂时冷藏贮存解冻后的高危易腐原料，缩短其在常温下的存放时间。 （四）使用原料前应将其洗净。分开清洗、分开制作加工不同类型的食品原料。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒蛋品的外壳；破蛋加工时，应将每一个破蛋后的禽蛋单独倾倒在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。 （五）及时使用或冷冻（藏）保存切配好的半成品。 二、烹饪要求 （一）烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。 （二）需要烧熟煮透的食品，制作加工时其中心温度应达到
XX有限公司 食品安全操作规范 版本：A 发行日期：2019-7-7 制作：_____________ 审核：_____________ 批准：_____________
品安全应急处置制度 一、成立食品安全事件应急处置小组，负责处理调查发生的食品安全事件，组长由单位法人代表担任。 二、发生食品安全可疑事件时，发现或者接到报告的人员，立即向单位的食品安全事件应急处置小组报告。 三、采取紧急处置措施： 1、立即停止食用可疑食品，封存厨房及有关原料仓库，封存被污染的食品及用具；召回已售出的可疑食品。 2、将食品中毒人员及时送往当地医疗机构救治。 3、收集、保存食物中毒病人食用过的所有剩余食物及当餐所用的原料、辅料等；收集、保存食物中毒病人的呕吐物、排泄物等。 4、食品安全事件应急处置小组在知道该事件起2小时内以最快捷的通讯方式报告当地食品药品监管部门和卫生部门。 5、报告内容包括食品安全事件发生的事件、地点、单位、中毒人数和死亡人数、病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。 6、协助配合食品药品监管部门和卫生部门查明食品安全事件原因。
食品安全管理员职责 （一）组织制定从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，建立培训档案； （二）对从业人员进行健康管理，建立健康档案，督促从业人员进行健康检查，对患有有碍食品安全疾病的人员提出工作岗位调整意见并督促落实； （三）对食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录和食品添加剂贮存、使用进行管理； （四）组织制定食品安全检查计划，对食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程的食品安全状况、食品安全操作规范的执行情况定期进行检查并记录、存档。对检查中发现的不符合食品安全要求的行为应及时制止并提出处理意见； （五）对场所环境卫生和餐厨垃圾处理进行管理； （六）所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，2小时内将事故发生情况报告当地卫生部门和食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理； （七）积极配合食品药品监管部门开展监督检查，并如实提供有关情况； （八）其他保证餐饮服务食品安全有关的管理工作。
餐饮服务食品安全操作规范培训资料(doc 37页)
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。白 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义 （一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。
精心整理 食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规； 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。 三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商及政府监管部门。 6、不合适食品的处置。与供应商有合约约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 7、政府部门明令召回的不合格食品，其召回和销毁处理流程按照《食品安全法》等法律法规的
食品安全与操作规范试题及答案 1. 餐饮企业食品处理区的墙壁、天花板等应为（）。 A、浅色【正确答案】 B、白色 C、深色 2. 餐饮食品每个品种的留样量应（） A、不少于50克 B、不少于100克【正确答案】 C、不少于150克 3. 以下哪种做法是正确的?（） A、专间操作时必须先清洗、消毒双手【正确答案】 B、专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒 C、水果加工前在专间内进行严格的清洗消毒 4. 盛装凉菜的容器或盘碟，使用前应（）。 A、消毒【正确答案】 B、灭菌 C、洗净并保持清洁 5. 根据《餐饮服务食品安全操作规范》规定，生食海产品加工（）。 A、应使用水产品专用工具和容器
B、应使用生食海产品专用工具和容器【正确答案】 C、没有要求 6. 对从事现榨果蔬汁和水果拼盘的人员应做到的要求，以下最正确的是（）。 A、操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩【正确答案】 B、操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩 C、操作前应更衣、洗手消毒 7. 测量菜点食品中心温度的温度计的校准方法不包括下列哪项？（） A、冰点方法 B、沸点方法 C、热点方法【正确答案】 8. 以下哪种食品应该按照成品对待？（） A、待调味的海蜇头【正确答案】 B、代加工的烤鸭胚 C、仓库内的咸烤虾 9. 餐饮业细菌性食物中毒最常见原因是（） A、交叉污染【正确答案】 B、食品未烧熟煮透 C、熟食储存不当 10. 每次从冷库内取出原料进行烹饪加工，为确保菜点食品安全，
主要应控制（）。 A、数量 B、湿度【正确答案】 C、品种 11. 为避免菜点食品原料清洗时的交叉污染，以下哪种说法不正确？（） A、动物性、植物性菜点食品原料应分池清洗 B、水产品宜在专用水池清洗 C、除蔬菜外的其他原料均不得与餐具在同一水池清洗【正确答案】 12. 原料烹饪加工中的交叉污染，主要包括（）。 A、原料、半成品对成品的交叉污染 B、不同种类菜点食品原料的交叉污染 C、以上都是【正确答案】 13. 烹饪加工中，以下哪种方法不适宜用做确认食品烧熟煮透的方法？（） A、测量食品中心温度【正确答案】 B、切开大块肉观察中心部分 C、品尝加工后的食品 14. 大多数类型的细菌每（）分钟就能繁衍一代？ A、20~30【正确答案】 B、30~60
附件1： 餐饮服务提供者场所布局要求
注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、快餐店、小吃店、饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提 供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少，有关情况报国家食品药品监督管理局备案。
附件2： 推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。 1．使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。
附件3： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 附件4：
学校食堂食品安全管理与操作规范 一、国家颁布的与学校食品安全相关的法律、法规、规范 《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校食堂与学生用餐卫生管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》、《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》等等。 重点讲讲卫生部、教育部印发的《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》中明确规定：学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接责任人的行政责任。 综合学校食物中毒事故行政责任追究内容和办法，可以概括区分为事前追究和事后追究两部份，这里的“事”是指发生的食品安全事故。 （一）事前责任追究内容 1、未建立食堂卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；
2、实行食堂承包经营（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的； 3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； 4、学校食堂未取得餐饮服务许可证的； 5、学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； 6、违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第十二条规定采购学生集体用餐的； 7、对餐饮监管部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。 （二）事前责任追究办法 事前追究内容包含了法律法规对学校食堂在管理、采购、贮存、制作、销售等各个环节的基本要求。教育主管部门和餐饮监管部门在例行的检查、督查工作中，发现学校存在上述问题，教育主管部门将给予学校限期整改、警告、通报批评、年度考核扣分的处罚，情节严重的给予学校主要领导、主管领导和相关责任人政纪处分。餐饮监管部门将给予责令整改、警告、罚款的处罚，拒不改正或者有其他严重情节的，吊销餐饮服务许可证。
《餐饮服务食品安全操作规范》；教学片测试题；（以下试题为单选或多选）；单位:姓名:；第一部分管理概要；1.()是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品；A．政府负责人B．监管部门负责人；C．餐饮服务单位负责人D．消费者； 2.应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括；A．大型以上餐馆B．学校食堂；C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单；3．食品安 《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人 B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆 B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂 D．集体用餐配送单位
3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月 B．6个月 C．1年 D．2年
食品安全生产规章制度和操作规程 一、从业人员健康管理制度 1、树立健康从业意识，加强用人管理，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，以确保食品安全。 2、从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后上岗，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 3、食品安全管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。 4、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、从业人员培训管理制度 1、食品经营人员必须在接受《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2、食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3、定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少于30分钟，并做好相关培训记录； 4、培训内容：《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国产品质量法》、《广东省食品安全管理条例》等法律法规； 5、新招收的食品经营人员必须经过培训、考试后方可上岗； 6、建立从业人员培训档案，将培训时间、内容等记录归档。 三、食品安全管理员制度 1、负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。 2、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度等，并对执行情况进行监督检查。 4、负责检查记录食品经营过程的食品安全状况，并对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止和提出处理意见。 5、负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并配合监管部门调查处理。 6、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如是提供相关资料和情况。 四、食品安全自检自查与报告制度 1、每天对销售的食品进行查验。销售人员要求按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求销售预包装食品，确保食品质量合格和食品安全。 2、对即将达到保质期的食品，集中进行摆放，并作出明确的标示。 3、用于食品销售的容器、工具必须符合卫生要求。
餐饮服务食品安全系统操作 要求要求规范 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
餐饮服务食品安全操作规范 内容介绍 第一章总则 第二章机构及人员管理要求（软件） 第三章场所与设施、设备要求（硬件） 第四章过程控制要求（行为） 第五章附则 总则 制定依据 根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规章，制定本规范 总则 适用范围 适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等，不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。 鼓励性条款 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，配备必要的检测设备。 鼓励采用科学健康的饮食方式，倡导餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。 用语及定义 餐饮服务——指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 餐饮服务提供者——指从事餐饮服务经营活动的单位和个人。 餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）——指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 快餐店——指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。
用语及定义 小吃店——指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 饮品店——指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。 食堂——指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。 集体用餐配送单位——指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。 用语及定义 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。 食品处理区——指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。 非食品处理区——指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。 就餐场所——指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。 用语及定义 食品处理区 用语及定义 食品处理区 准清洁操作区——指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。 一般操作区——指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。 用语及定义 中心温度——指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。 冷藏——指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。 冷冻——指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度范围应在－20℃～－1℃之间。 机构及人员管理要求 食品安全管理机构及人员设置要求
《餐饮服务食品安全操作规范》测试题（以下试题为单选或多选）第一部分 1.( 管理概要) 1.是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。A．政府负责人B．监管部门负责人C．餐饮服务单位负责人D．消费者)。 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( A．大型以上餐馆B．学校食堂C．供餐人数300 人的机关食堂D．集体用餐配送单位)。 3．食品安全管理人员的基本条件是( A．身体健康并持有有效健康证明B．具备2 年以上餐饮服务食品安全工作经历C．持有效的培训合格证明D．高中以上学历)。 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( A．建立健全食品安全管理制度B．组织从业人员进行健康检查C．制订实施从业人员食品安全培训计划D．建立食品安全管理档案)。 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( A．10 B．20 C．30 D．40 )小时的集中培训。 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( A．从业人员健康状况、培训情况B．食品留样情况C．食品检验结果D．原料采购验收情况)。 7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( A．3 个月B．6 个月C．1 年D．2 年)。 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( A．学校食堂B．供应超过100 人的一次性聚餐的餐馆 C.集体用餐配送单位D．中央厨房）。 9．进行食品留样，应将样品在( A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 )条件下存放( )小时以上。 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( A．80g B.lOOg C.200g D．250g )。 11.申请人申请《餐饮服务许可证》时所提供的申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（）个工作日内一 次性告知申请人需要补正的全部内容。 A、3 B、5 C、7 D、10 12..餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( A．1 小时B．2 小时C．3 小时D．4 小时)内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( A．每6 个月B．每1 年C．每2 年D．每3 年进行一次健康检查。
2018餐饮服务食品安全操作规范（最新版）关注食品安全问题，做好相关从业人员的培训，保证相关工作单位都严格按照餐饮服务食品安全操作规范进行食品生产，保证人民的健康。 餐饮服务食品安全操作规范（最新版） 国家市场监督管理总局 公告 2018年第12号 市场监管总局关于发布餐饮服务 食品安全操作规范的公告 为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。 特此公告。 附件：餐饮服务食品安全操作规范 市场监管总局 2018年6月22日 （公开属性：主动公开） 餐饮服务食品安全操作规范
1 总则 为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。 本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。 鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。 鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。 鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具的使用量。 鼓励餐饮服务提供者提示消费者开展光盘行动、减少浪费。 2 术语与定义 原料 指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。 半成品 指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的食品。
食品安全知识培训讲义 一、食品安全管理 （一）餐饮服务经营者必须先取得餐饮服务许可证后方可营业，未取得餐饮服务许可证的不得从事餐饮服务经营活动。如果未取得餐饮服务许可证擅自开业就违反了《食品安全法》第29条规定，依据《食品安全法》第84条，：违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。被吊销餐饮服务许可证的单位，根据第九十二条规定其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。 （二）食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事接触食品的工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如果不按规定调离患有有碍食品安全疾病的人员，允许其继续从事直接接触食品工作，就违反了《食品安全法》第34条规定，依据《食品安全法》第87条：责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 （三）餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。与有毒、有害场所保持规定的距离,。 （四）成立食品安全管理组织，建立健全各项食品安全管理制度，配备专职或者兼职的食品安全管理人员。非工作人员不得进入操作间，消杀用品专人定点存放。一些大的食品安全事故的发生往往与此相关如：投毒和有毒物的误用误食。 二、食品的采购和贮存 餐饮服务经营者的食品采购是保证饭菜安全的第一关，采购的食品、原料、食品添加剂和食品相关产品不符合安全要求，就难以保证供应到餐桌上的食品是安全的。 （一）要问清货物来源，当前食品经营方式多样化，多数食品送货上门，不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有食品经营许可证。切不可图价格便宜，图省事，随便购进无证食品商贩送来的食品，因这些食品往往是不合格的。必须向供货方索取食品生产、流通许可证复印件和同批产品的检验合格证或化验单，感观检查合格方可使用，防止购进假冒伪劣食品。索取的各种证明应妥善保存两年，经备查验，一旦发生食源性疾患后可追根溯源。如生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；或采购、使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品；按照86条规定：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 进货时未查验许可证和相关证明文件的按第87条处罚。 （二）注意食品质量，禁止采购下列食品： 1、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。 2、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。 3、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。 4、超过保质期的食品。 5、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。