绪论
1?食品:是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品,这是对食品的法律含义?
按照加工原料来分:植物性食品和动物性食品;
按照加工处理方法来分:低温保藏?干藏?罐藏?腌制?辐照?烟熏?糖制?发酵等食品?
2?具有特征性的现代食品:转基因食品,模拟食品,保健食品,绿色食品,有机食品?
3?对食品的要求:卫生和安全性;营养和易消化性;良好的外观;具有消费者喜爱的风味,
口感;食用方便:储运耐藏性;
第一章食品腐败变质的因素及其控制
1?引起食品腐败变质的主要因素:微生物的生命活动?酶所进行的生化反应?
引起食品腐败变质的微生物种类:细菌?酵母菌?霉菌?
2?影响微生物生长发育的主要因素:pH,氧气,营养成分,水分,温度?
3?非酶褐变反应类型:美拉德反应(羰氨反应)?焦糖化反应?抗坏血酸氧化反应?
4?栅栏技术:将食品保藏方法或原理归结为高温处理(F)?低温冷藏(t)?降低水分活度(A w)?酸化(pH)?降低氧化还原电势(Eh)?添加防腐剂(Pres)?竞争性菌群及辐照等栅栏因子, 运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术?
栅栏效应:各栅栏因子单独或相互作用,形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” (Hurdles Effect),使微生物不能逾越,从而达到保藏食品的目的?
5?食品的保存期限:指食品进入流通领域和消费领域之后,丧失商品价值和食用价值所经历的时间,也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间?
食品的保质期和保存期:
·保质期:指在规定的保藏条件下,能够保持食品优良品质的期限?
·保存期:指在规定的保藏条件下,食品可以食用的最终日期,超过此日期的食品质量可能发生劣变,不允许继续销售?
保质期与保存期的关系:①保存期时间>保质期时间;②超过保质期的食品在一
定时间范围内仍可食用,超过保存期的食品则不能食用?
7?食品标签: 指食品包装容器上的文字?符号?图形等?
8?标签内容:食品名称,配料表,净含量及固形物含量,制造者?经销者的名称和地址,日期标志和储藏指南;质量等级:按标准中的规定标注,产品标准号,特殊标记内容,条形码,各种标志?
第二章食品低温保藏
一?食品低温保藏原理
1?食品低温保藏:指借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段,在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质?
2?低温保藏食品一般分为:冷冻食品?速冻食品?冷藏(高温库)和冻藏(低温库)?
3?食品低温保藏的原理:利用低温对化学反应速度?酶活性?微生物及其他变质因素的抑制来阻止或延缓食品腐败变质?
4 影响微生物低温致死的因素:温度?降温速度?结合水分?介质因素?贮藏期?交替解冻和冻结?
二?食品的冷却和冷藏
1食品的冷却:指将食品的温度降低至食品冻结点温度以上的预定温度的过程,目的是快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度,是食品冷藏或冷冻的必经阶段?2?冷却方法:空气冷却法?冷水冷却法?碎冰冷却法?真空冷却法(大题)?
3?食品冷藏质量变化:水分蒸发?冷害?后熟作用?移臭和串味?肉的成熟?寒冷收缩?脂肪氧化?其他变化?
4?食品的冷藏方法:空气冷藏法(自然空气冷藏法?机械空气冷却法)?气调冷藏法?
5?食品冷藏的工艺条件参数主要有:储藏温度,相对湿度,流速?
6?冷藏工艺计算:C o=C水W+ C干(1-W),W为食品水分百分含量?
7?冷却速度和最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的最终因素?
三?食品的冻结
1?冻结温度曲线:食品在降温过程中,用来描述食品温度随时间变化的关系曲线,就是食品的冻结温度曲线(大题)?
2?食品的冻结点:食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰)和液态水(水)达到平衡时的温度?
3?过冷现象:当食品温度降低到冻结点时,食品中的水分并不开始结冰,而是要温度降至低于冻结点以下若干度才开始结冰,一旦有冰晶形成,食品温度立刻上升到冻结点温度,这种现象称为过冷现象?
4?水结冰的先决条件:过冷?形成晶核;结冰过程:形成晶核?冰晶长大?
5?只有温度很快下降至比冻结点低得多时,各种水分几乎同时析出,形成大量的结晶核,才会形成细小而分布均匀的冰晶体?
6?冻结结束时即使温度降至-18℃或更低,食品中仍有少量水分未冻结?
7?冷冻过程工艺条件的控制:
A. 初阶段的温度对微生物和酶不能完全加以抑制,停留时间过长,容易导致冻结前食品质量的下降,应快速通过,还能提高微生物的死亡率;
B. 中阶段有大量水分结冰,快速通过能避免在最大冰晶生成带中对食品质构(texture)产生的不良影响;减少自由水,可促进温度迅速下降,有利于加速食品冻结,改进品质;
C. 微生物要到—15℃以下才能被抑制,温度越低,酶的活性越低,快速通过终阶段使食品中心温度达到—15℃以下,能够提高冷冻食品的品质?
8?食品中的水分冻结率达到90%以上冻结食品在长时间内能充分抑制微生物的生长及降低生化反应的速度,满足长期保藏的要求,称之为保证冻品质量的“冻结率”?
9?冻结速度表示方法:位移速度?冰晶体形成速度?
10?缩短冻结时间的工艺途径:
2
()i PL Rx t T ραλ
?=+?A. 减小食品厚度x ,冻结时间缩短;
B. 降低冷冻介质温度,⊿T 增大,冻结时间缩短;
C. 降低食品初温,⊿i 减小,冻结时间缩短;
D. 增大对流传热系数,冻结时间缩短,可通过增大冷却介质流速实现,也可以改变冻结方式实现?对送风冻结,α在一定范围内增大对冻结时间的影响才比较明显?
11?食品冻结时的变化:
(1)物理变化:冰晶的形成和长大,体积增大和产生内压,比热减小,导热系数增大,产生干耗;
(2)组织结构变化:组织的软化和流汁;
(3)化学变化:蛋白质变性?变色.
12?冻结对组织结构的影响:机械性损伤,细胞的溃烂,气体膨胀?
四?食品常用的冻结方法
1?间接冻结装置:低温静止空气冻结装置,送风冻结装置,强风冻结装置(隧道式?传送带式?悬浮式),接触冻结装置?
2?直接冻结装置:高浓度低温盐水?液氮和液态二氧化碳?
五?食品的速冻和冻藏
1?烫漂目的:钝化酶的活性;消灭原料表面的微生物和虫卵;排除部分空气,增加制品的透明度;降低冻结时的膨胀压;改变细胞质膜的透性(干燥和糖制);脱除部分水分(罐头);去除异味;降低农药残留量等作用?
烫漂方法:热水?蒸汽
烫漂程度:以氧化物酶?过氧化酶恰好失活为准?
检验:愈创木酚或联苯胺指示液 ,双氧水?
2?冻结食品包装的作用:(1)控制速冻食品在长期贮藏过程中的冰晶升华,即水分由固体冰的状态升华而形成干燥状态;(2)防止速冻食品长期贮藏接触空气而氧化变色,便于运输?销售和食用;(3)防止污染,保持卫生?
六?速冻食品的冷藏
1?低温冷库要求:
(1)低温冷库的温度稳定,波动的幅度小,次数少;
(2)为防止串味,不同种类的冷冻食品最好采用专库贮存,不与有异味的食品混藏?
2?冷冻食品流通过程要求(采取冷链流通系统):
(1)应使用能制冷及保温的专用运输设施,并保证在-15~-18℃进行运输,尤其是长途运输;
(2)冷冻厂或配送中心转运冷冻食品时应快速装卸,不应在室内或室外的自然条件下停留;
(3)零售市场应有低温货架与货柜,使冷冻食品在整个销售过程中的温度能保持在-15~-18℃?
3?冷冻食品在冻藏过程中的变化:
物理:冰晶的成长和重结晶,干耗,冻结烧;
化学:变色变味, 营养成分损失;汁液流失?
4 ?冻结食品的PPP概念:早期质量的影响因素:原料的质量(product of initial quality);加工方法(processing method );包装(package)
冻结食品的TTT概念:指冻结食品的最终影响因素:冻藏温度(temperature)?冻藏(time)
原料的耐藏性(tolerance)?T.T.T的计算: 设食品冻结结束的初期质量值为1.0,在某冻藏
温度下保持优良品质的天数为t,感知冻结食品的品质开始变质的品质值为0,平均每天
的品质下降量为q,则q=1/t
5?最终品质评价方:感官鉴定法,理化方法?
6?高品质寿命:把初期品质优秀的冷冻食品,放在流通的条件下流通的样品与放在-40度冻藏的样品对照,当70%的感官评定小组成员能能识别出两者之间的品质差异,冷冻食品说经历的时间为高品质寿命?
7?实用冻藏期:把初期品质优秀的冷冻食品,放在流通温度下冻藏,到感官评定小组成员认为失去商品价值,冷冻食品所经历的时间称为实用冷冻期?
七?冷冻食品的解冻
1?解冻工程三个阶段:A.冻藏温度~ —5℃;B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反;C. 冻结点~解冻终温?
2?解冻终温:有完全解冻和半解冻?
3?解冻方法:空气式,液体式,蒸汽式,内部加热式?
八?冷冻技术的应用
1?冷冻收缩:先将汁液进行降温,当温度到达冻结点时水分开始结冰,温度继续下降,形成的冰晶增加,将冰晶与汁液分离,剩余汁液的溶质浓度提高,汁液中的固形物得到浓缩,分离除去的冰晶越多,剩余汁液的浓度高?
冷冻收缩过程:结晶,重结晶,冰晶的分离?
2?冷冻加工
3?冷冻干燥:包括冻结,升华,解吸?
4?冷冻食品的玻璃化冻结添加剂:冷冻稳定剂,冷冻保护剂?
问答题:
1?低温对微生物和酶的影响?
答:对微生物的影响:(1)微生物的生长有最适宜温度范围,当温度超过这个范围,微生物的生长繁殖速度下降,甚至死亡?(2)温度下降,微生物的生长繁殖下降,甚至趋于0;(3)当食品温度低于冻结点时,水分冻结成冰,食品的水分活度下降,促使微生物的死亡;(4) 低温对微生物的致死作用比高温小得多?
对酶的影响:(1) 温度降低,酶的活性降低?(2)当食品温度低于冻结点时,一部分水结晶,导致食品的水分活度下降,酶的活性降低(3)低温不能完全抑制酶活性?(4)食品解冻时酶的活性大大增强,从而使食品质量迅速下降?
2?食品的冷却目的和方法有哪些?
答:目的:快速排出食品内部的热量,抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度?
方法:(1)空气冷却法,利用低温空气流过食品表面,促使食品温度降低的一种冷却
法,降温速度和空气温度,相对湿度,流速有关?该法降温速度较慢,有一定的干耗?终点不易控制,无水溶性物质的流失,应用广泛?
(2)水冷却法,利用低温水和食品接触,促使食品温度降低到预定温度,有浸渍,喷淋等处理方式,食品的冷却温度和水的温度,循环速度等有关?特点是:降温速度快,无干耗,水浸泡食品?
(3)碎冰冷却法,冰块和食品直接接触,主要是利用冰的融化吸收想变热,使食品降温,食品的冷却速度与冰块的大小,冰与食品的比例有关?降温速度快,无干耗,水浸泡食品?
(4)真空冷却法:利用低压下蒸发成水蒸气吸收相变热,使温度下降,冷却速度和水分的蒸发速度有关?其特点是:降温速度快,冷却均匀,有一定的干耗,无水溶性物质的损失,应用于水分较高的食品?
3?食品的冷藏方法和特点?
答:(1)空气冷藏法?分自然空气冷藏方法和机械空气冷藏方法?一般以冷空气为介质来维持冷藏库的低温?
(2)气调冷藏法?在低温的基础上通过调节氧气和二氧化碳的气体浓度,提高保藏效果,常用于果蔬的冷藏?与一般空气冷藏条件相比,有点多,效果好?其特点有:抑制果蔬的后熟;减少果蔬损失;抑制果蔬的生理病害;抑制真菌的生长和繁殖;防止老鼠的危害和昆虫的生存?
4?食品冷藏过程中的质量变化表现在哪几方面?其控制措施有哪些?
答:(1)水分蒸发(干耗):食品中的水分由液态变为气态损失,导致食品质量减轻,品质下降,俗称干耗;可选择透气性能差的包装材料
(2)冷害:某些水果?蔬菜在高于冻结点的不适宜储藏温度下出现的一系列生理病害现象?冷害的表现:表皮凹陷;果肉组织的褐变;未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀,不能达到食用标准;叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点;快速腐烂
(3)后熟作用:许多水果和蔬菜的果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用;
(4)移臭和串味:不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏,气味强烈的食品会将味道传给其他
食品;
(5)肉的成熟:屠宰肉柔软→僵硬→柔软,保藏就是要延长僵硬期,后一个柔软阶段就是肉的
成熟期;
(6)寒冷收缩:屠宰肉进入僵硬期以前快速冷却,肌肉发生显著收缩现象称为寒冷收缩,这种肉肉质硬?嫩度和风味差;
(7)脂质氧化(8)其他变化
5?简述食品的冻结过程和常用的冻结方法?
答:A.初阶段(预冻阶段):食品的降温过程,温度范围t初→-1℃(t冻),食品中的水分无相变化,放出的热量是显热,与整个降温过程放出的总热量相比,放热量较少,温度下降较快,
B.中阶段(冻结阶段):食品温度从—1℃(t冻)→—5℃,对应于图中的BC段曲线,经过这一温度范围,水分冻结量约为80%,水分结冰放出相变热(潜热),放热量大,食品温度下降缓慢?—1℃(t冻)→—5℃被称为最大冰结晶生成带
C终阶段(第三阶段):食品温度从—5℃→t终,放出的热量居中,食品温度与冷冻介质的温度差减小,降温速度较初阶段慢?
6?冻结食品在包装和储藏方面有应注意哪些问题?
答:包装应注意的问题:冷冻食品加工完成后,应进行质量检查和微生物指标检测;包装前要经过筛选;有些食品为了避免破碎可以先包装后冻结的方法;包装一般选择透气性能低?耐高温和耐低温的包装材料;包装大小按消费需求而定;分装过程要在低温下最短的时间内完成,工序要安排紧凑?
储藏应注意的问题:冷库:(1)低温冷库隔热性能要求较高,温度稳定,波动的幅度小,次数少;⑵为防止串味,不同种类的冷冻食品最好采用专库贮存,不与有异味的食品混藏?食品的流通运销中:(1)应使用能制冷及保温的专用运输设施,并保证在-15~-18℃进行运输,尤其是长途运输;(2)冷冻厂或配送中心转运冷冻食品时应快速装卸,不应在室内或室外的自然条件下停留;(3)零售市场应有低温货架与货柜,使冷冻食品在整个销售过程中的温度能保持在-15~-18℃?
7?食品在冻藏过程中容易发生哪些变化?如何对其进行控制?
答:(1)冰晶的成长和重结晶?要保持冻藏库温度的稳定,避免储运温度波动,减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响?
(2)干耗?保持冻藏时足够的低温,减少温差,增大相对湿度,加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法?
(3)冻结烧?采用低温的保藏技术,镀冰衣或密封包装等隔氧措施?
(4)化学变化:酶作用引起的变色(一般用热处理或化学处理将酶的活性破坏或者抑制在进行冻结)?变味等;?
(5)汁液流失?
8?简述冻结食品的解冻过程和方法,如何控制解冻过程中食品质量的变化?
答:食品的解冻过程可分成三个阶段:A.冻藏温度~ —5℃; B. —5℃~ 冻结点(最大冰晶融化带),有效解冻温度带,与最大冰晶生成带相反;C. 冻结点~解冻终温?
方法:(1)空气解冻,(2)水解冻,(3)水蒸气式(4)内部加热式(5)电解冻?
质量变化:汁液流失?微生物繁殖?酶促和非酶促反应?
9?食品冷藏和冻藏的区别,优缺点,适用范围和选择原则?
答:冷藏:-1~10 ℃以上的食品保藏,主要用于各种新鲜水果蔬菜等生鲜食品的保藏,也可以用于肉类?鱼类的短时间保藏?冷藏食品的冷库通常称为高温库,对大多数食品来说,冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术?贮藏期短的为几天,耐藏食品可长达即个月?
冻藏:-15~-18℃以下的食品保藏,可用于水果?蔬菜?肉?禽?蛋及各种调理食品(预制食品)的保藏,保存期较长?冻藏食品的冷库通常称为低温库,对大多数食品来说,冻藏实际上是一种效果比较好的保藏技术?贮藏期短的有几个月,耐藏食品可长达一年或更长?
第三章食品罐藏
1?食品罐藏:指将经过前处理的食品原料密封在容器中,通过高温处理,将绝大部分微生物杀死,同时防止外界微生物的二次入侵,在室温下长期保存食品的方法?用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品,简称罐头?
2?罐头食品特点:保存期长;可直接食用,便于携带;加工后营养物质变化小,能保持原有风味,有的产品还胜于鲜食风味;不受地区和季节限制,可常年供应市场?
一?罐藏容器
1?罐藏容器所用材料:金属罐(镀锡板罐?铬板罐?铝罐)
非金属罐(玻璃罐?蒸煮袋?纸罐?聚酯瓶)
二?罐头生产及工艺流程
1?罐头生产工艺流程:原料前处理,装罐,排气,封罐,杀菌,冷却,检查,成品?
2?装罐工艺要求:迅速及时;必须留有适当的顶隙(6~8mm);定量准确;搭配均匀;严格防止夹杂物进入罐内;热装时的温度要达到要求?
3?注液分人工注液和机械注液?作用:增进罐头食品风味;提高杀菌效果;排除罐内部分空气;对罐外冲击有一定的缓冲作用,防止固形物变形?
4?排气:排气是罐头生产必不可少的一道工序?通过排气,使罐头在密封?杀菌冷却后获得一定的罐内真空度,并有助于保证和提高罐头的质量?排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的操作,排除的空气包括顶隙中的空气(易)?汁液中溶的空气(较易)?食品组织中溶合的空气(难)三部分?作用:
A. 减少罐内氧气量,防止罐内好气性微生物的生长繁殖;
B. 防止或减轻罐内食品成分在贮藏过程中的氧化;
C. 防止或减轻罐内壁的腐蚀;
D. 减少罐内空气量,防止或减轻罐头在高温杀菌时因空气膨胀而导致的容器过度变形和损坏;
E. 在罐内建立起适当的真空度,提高罐盖与罐身的密封性能,罐头盖底呈内凹状,便于消费者辨认正常罐头?
5?排气方法:热力排气法?真空封罐排气法?蒸汽喷射式排气法?
6?罐头内形成的真空度是由排气温度?排气时间?密封温度共同决定?
7?影响罐头内真空度的主要因素:排气期方法与工艺条件;顶隙;食品原料的种类和酸度;原料的新鲜度和杀菌温度;气温(环境温度);海拔高度?
8?罐头真空度检测:破坏性检测(真空度检测计)?非破坏性检测?
9?密封:手动?半自动?自动?
三?食品罐藏原理
1?影响微生物耐热性的因素:
(1)微生物的种类和数量;
(2)热处理温度:高温短时,低温长时,超高温瞬时;
(3)食品成分:水分,酸度,糖,盐,油脂,蛋白质,植物杀菌素?
2?微生物耐热性的表示方法:
(1)热力致死时间和D值:
①将微生物细胞或芽孢制成悬浮液,在一定温度下进行加热,每隔一定时间抽样测定残
存的细胞或芽孢数?以横坐标表示一定温度下的加热时间,纵坐标(对数坐标)表示单位值内的微生物细胞或芽孢数,在半对数坐标上作图,所得曲线即为热力致死速率曲线?
D值:在一定的环境中和在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间,或热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间?
影响D值的因素:A.微生物的种类和菌种;B.温度;C.与微生物的原始菌数无关?
不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D值大小进行比较,不同温度下的D值不能直接反映微生物的耐热性强弱?
②热力致死时间:热力致死温度保持恒定,将处于一定条件下的食品中的某种细菌或芽孢全部杀死的最短时间(min)?
热力致死时间与微生物的种类有关,与加热致死温度有关,即微生物的种类不同,热力致死时间不同;同一种微生物在不同温度下的热力致死时间不同?
(2)Z值:指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差?
(3)F值:在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间?
四?罐头的传热:
1?传热方式:传导传热;对流传热;对流导热结合型传热;其他传热方式?
2?影响罐头传热的因素:①食品的物理性质:装罐量?罐内顶隙?固液比等;②罐藏容器的材料和性质;③罐头食品的初温;④罐头的大小?在杀菌锅内的位置?排列方式;⑤杀菌锅的形式?
五?罐头的杀菌
1?杀菌目的:A.完成杀菌任务即杀死微生物; B.钝化酶的活性;C.尽可能保持食品原有品质;D.煮熟某些食品,增加肉品的风味?
2?食品罐头的分类:酸性罐头:pH<4..6,普通细菌,常压杀菌;酸性罐头食品:pH>4.6,肉毒梭状芽孢杆菌,加压杀菌?
3?杀菌对象菌选择的原因:A. 肉毒梭状芽孢杆菌在自然界中分布广泛,罐头食品加工的原料受到污染的机会大;B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸,在pH>4.6的罐藏环境中能够进行生长,在pH<4.6的环境中不能生长;C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素;D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强?
六?罐头杀菌工艺条件
1?杀菌工艺条件的确定:
(1)温度升高,微生物的死亡速率大大加快,需要的加热时间相应大大缩短;
(2)温度升高,酶的活性钝化速率大大加快,需要的加热时间短;
(3)温度升高,各种化学反应速度加快,食品品质快速下降;金属罐内壁的腐蚀速度加快;
(4)温度升高,微生物死亡速度的增加远大于化学反应速度的增加;
(5)高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食品品质,应优先选用?(Q10微生物约为10,化学反应=2~4?)
2?杀菌方法:常压杀菌法,高压蒸汽杀菌,高压水杀菌?
(1)常压杀菌:杀菌温度≤100℃,用于酸性罐头食品的杀菌,有间歇式和连续式之分?
对于间歇式,先在杀菌容器内注水,保证罐头在杀菌过程中始终全部浸没,通蒸汽入水中待水沸腾后加入罐头铁笼,当水温再次达到预定温度开始计时,按照要求控制罐头的杀菌时间,杀菌结束,将罐头进行冷却,操作时需要注意:①罐头要先预热至70℃左右再入杀菌锅杀菌,以免罐头进入杀菌锅时水温降低过多,升温时间延长;②对于玻璃罐头,若入水时温差超过60℃会发生破裂;③杀菌时罐头应始终保持在水面下10~15厘米,温度稳定,保证所有罐头受热均匀
④杀菌结束后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却,玻璃瓶罐头要分段冷却?⑤杀菌温度低于100℃,只适用于酸性罐头食品的杀菌?
(2)加压杀菌:
升温阶段:将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温度,同时将杀菌锅内的空气充分排出,以保证恒温杀菌时锅内蒸汽压与温度一致?
恒温阶段: 在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变?虽然杀菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度,但罐头内的温度还在继续上升?
降温(冷却)阶段:原则上冷却速度越快越好,但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂或变形?内压较高的罐头冷却时需加压(反压)或减慢杀菌锅的放气速度?
七?罐头的检验:
1?方法:保温检查?敲音检查?真空度检查?外观检查?开罐检查?
2?变质现象:胀罐(物理性,化学性和细菌性胀罐)?平盖酸败?黑变?长霉
3?罐头容器内壁的腐蚀:均匀腐蚀?局部腐蚀(氧化圈)?集中腐蚀?异常脱锡腐蚀?硫化腐蚀?其他腐蚀?
问答题:
1?高温如何影响食品中酶的活性?
答:温度对酶的活性有两个方面,温度升高,酶的活性增大,酶催化的化学反应速度加快,但酶失活的速度也增快,在某一个关键性温度下,失活的速度将超过催化的速度,此时的温度为酶的最适温度?酶的耐热性与酶的种类,来源,所处的环境条件,热处理温度有关?
2?罐头为什么要排气?常见的排气方法有那些?
答:排气的目的: A.减少罐内氧气量,防止罐内好气性微生物的生长繁殖;B.防止或减轻罐食品成分在贮藏过程中的氧化;C.防止或减轻罐内壁的腐蚀;D.减少罐内空气量,防止或轻罐头在高温杀菌时因空气膨胀而导致的容器过度变形和损坏;E.在罐内建立起适当的真空度,提高罐盖与罐身的密封性能,罐头盖底呈内凹状,便于消费者辨认正常罐头?
常见的排气方法:
A. 热力排气法:原理:利用加热使空气和食品膨胀?水汽化将罐内空气部排出,趁热密封,经杀菌冷却后罐内的空气含量减少?可分为食品加热后装罐和装罐后加热排气两种形式?
B.真空封罐排气法:装有食品的罐头在真空环境下进行排气并密封的方法?
特点:能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度;加热,能较好地保持维生素和其它营成分;占地面积小,生产效率高;对于食品内部空气含量高的食品,短时间内难以排除
C.蒸汽喷射式排气法:通过向罐头顶隙喷射蒸汽,将顶隙内的空气赶走,立刻封罐,蒸汽密封罐内冷凝后,罐头获得真空?
3?简述罐头食品胀罐的类型及原因?
答:(1)根据胀罐程度,可以分为隐胀?轻胀?硬胀?
(1)根据胀罐的原因可以分为物理性?化学性和细菌性胀罐?
①物理性胀罐:装罐量过多?顶隙太小?排气不足?杀菌后冷却速度过快等造成,一般在菌冷却后即可发现?
②化学性胀罐:酸性食品与罐内壁发生电化学反应,使罐内壁被腐蚀同时产生氢气聚积在罐内,一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现?
③细菌性胀罐(微生物性胀罐): 由产气细菌的生长繁殖引起,在罐头贮藏期间出现,同伴
随着食品的变质,经保温检查也能发现?原因:A?杀菌不足;B?罐头密封不完全或泄漏?
第四章食品的干制保藏
1?食品干藏:就是将食品原料经过一定的处理,使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度,始终保持低水分在室温下进行长期贮藏的食品保藏方法?
2?干制:指脱出一定量的水分并设法尽量保持食品原有风味的干燥方法?
干制目的:(1)提高食品的保藏性;(2)有利于食品的包装和流通;(3)形成特殊风味?方便食用?
3?霉菌生长需要的水分活度值最低,霉菌是干制食品中最常见的腐败菌,换句话说,干制食品最容易出现的腐败变质现象就是长霉?
4?干制的实质:热和质的传递?核心问题:湿热转移?
5?干制过程的湿热传递规律?PPT
6?干燥方法:
(1)按照工艺不同:热空气干燥,真空干燥,冷冻空气干燥?
(2)控制程度不同:天然干燥,人工干燥(固定接触式对流干燥,悬浮接触式对流干燥)?
(3)热传递方式不同:对流,传导,辐射,电磁波,
(4)组合方式:连续,间歇,综合?
(5)按照原料的形态:固态,液态,气态?
7?干制应该满足的要求:食品干制时间最短;能量消耗最少;干制品质量最好;工艺条件最容易控制?
8?干制需要考虑的因素:(1)原料(种类和形态); (2)对干制品质量的要求; (3)干制品的品种?产量及设备的生产能力;(4)干制成本.
9?干制食品的变化:
(1)物理变化:干缩,体积缩小重量减轻,表面硬化,多孔结构,热塑性,
(2)化学变化:营养成分,色泽,风味?
(3)组织学的变化
10?改善干制食品的措施:
(1)改善酶促褐变的措施:热烫?硫处理?稀盐水浸泡
(2)防止非酶褐变的措施:亚硫酸盐处理;用适当浓度的V c+食盐水溶液浸泡;3对易碎的干制品,
(3)干燥前加入适量的甘油?丙三醇?三梨醇等,增强干制品的柔软性?
11?包装的目的:防止干制品回潮定量包装,便于购买;增加美观避免或减轻破碎;提高产品档次?
12?包装方式:常压包装,真空包装,充气包装?
思考题:
1?水分活度与微生物的发育和耐热性的关系?
答:水分活度:指食品物系表面的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比A w=P/P o
(1)水分活度对微生物发育的影响:
A.水分活度下降,微生物的生长繁殖速度下降,甚至等于零?
B.微生物的种类不同,最适宜的水分活度和最低水分活度不同:细菌(0.90)>酵母菌
(0.88)>霉菌(0.70)
C.最适宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关,还与食品的种类?温度?酸度有关;
(2)水分活度对微生物耐热性的影响:水分活度降低,微生物的耐热性增加,食品加热干制的条件不利于微生物死亡,干制食品中含有活的微生物,并不是无菌?
2?水分活度与酶活性和酶耐热性的关系?
答:(1)水分活度与酶活性:
①各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件;
②水分活度降低,酶的活性下降,对应的生化反应速度减慢;
③酶起作用的最低水分活度与酶的种类?温度?pH有关?
(2)水分活度与酶的热稳定性:
①水分活度降低,酶的热稳定性增加,食品干制过程的条件难以钝化酶的活性;
②食品干制后,酶的活性降低,但底物的浓度增加,生化反应的速度可能加快或减慢?
3?水分活度与氧化?非酶褐变的关系?
答:(1)水分活度与氧化作用的关系:
①当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而增大,脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加;
②当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时,氧化反应速度随水分活度降低而减小,脂肪的氧化表现为水解?
(2)水分活度与非酶褐变的关系:
①一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.6~0.9,当水分活度为0或1,非酶褐变的速度等于,即食品中的水分活度特高或特低,非酶褐变的速度也很低,反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响?
②干制品的水分活度降低,微生物的生长发育?酶的活性?各种化学反应的速度都相应降低,干制食品的保存性提高?
4?什么是干燥曲线,干燥速度曲线和干燥温度曲线?它们有什么意义?
答:干燥曲线:指在干制过程中食品的水分含量(绝对水分随干燥时间变化的关系曲线?
干燥速度曲线:任一时刻,食品的干燥速度与干燥过程中绝对水分的关系曲线?
温度曲线:在整个干制过程中,食品的温度与干燥时间之间的关系曲线?
·初期加热阶段:食品的温度由初始值上升至最高值湿球温度,干燥速度由0升至最大值,食品的含水量沿曲线缓慢下降,食品得到的热量主要用于升温,该阶段又称为预热阶段?
·第一干燥阶段:食品的温度保持在湿球温度,干燥速度维持在最大值,食品的含水量沿直线快速下降,食品得到的热量全部用于水分蒸发,该阶段又称为恒率干燥阶段·第二干燥阶段:食品的干燥速度快速下降,最终趋于零,食品的温度快速上升,最终趋于空
气的干球温度,食品的含水量沿曲线缓慢下降,最终趋于平衡水分,食品得到的热量一部分用于水分蒸发,另一部分用于升温,该阶段又称为降率干燥阶段?
7?常见食品的干燥方法有那些?分析其优缺点
答:热空气干燥:空气温度?流速?相对湿度;真空干燥:真空度?干燥温度;冷冻干燥:冷阱温度?真空度?蒸发温度;
食品工艺学考试重点及 复习 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
食品工艺学考试重点 一、干藏 食品的复水性：指新鲜食品干制后能从新吸会水分的程度。 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。 水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，Aw值的范围在0～1之间。 Aw = P/P。 导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。 导湿温性：在物料内部会建立一定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。 1.影响原料品质的因素主要有哪些？ ①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。 2.常见食品的变质主要由哪些因素引起如何控制 影响因素：（1）微生物；（2）天然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。 ①若短时间保藏，有两个原则： （1）尽可能延长活体生命；（2）如果必须终止生命，应该马上洗净，然后把温度降下来。 ②长时间保藏则需控制多种因素 （1）控制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。 (2)控制酶和其它因素 控制微生物的方法很多也能控制酶反应及生化反应，但不一定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。加热、辐射、干藏也类似 (3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。 3.干燥的机制是什么？ 简单情况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（及水分蒸发），而后水蒸气从食品表面向周围介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断减少。但在复杂情况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。同时，食品置于热空气的环境或条件下。食品一与热空气接触，热空气中的热量就会首先传到食品表面，表面的温度则相应高于食品内部，于是在食品表面和内部就会出现相应的温度差或温度梯度，随着时间延长，食品内部的温度会达到于表面相同温度，这种温度梯度的存在也会影响食品干燥过程。 4.干制条件主要有温度、空气流速、空气相对湿度、大气压和真空度、蒸发和温度。A温度：对于用空气作为干燥介质时，提高空气温度，干燥加快。 由于温度提高，传热介质和食品间的温差越大，热量向食品传递的速率越大，水分外逸速率因而加速。对于一定湿度的空气，随着温度的提高，空气相对饱和湿度下降，这会使水分从食品表面扩散的驱动力更大。另外，温度高，水分扩散速率也加快，使内部干燥也加速。
第一章原料 第一节面粉 第一节面粉 一面粉的种类和等级标准 根据面粉用途分： 面包粉、面条粉、馒头粉、饼干粉、糕点粉及家庭自发粉等 根据加工精度分： 特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉 根据面粉筋力强弱分： 高筋小麦粉、中筋面粉、低筋小麦粉、全麦粉 1．高筋面粉(高蛋白质粉)：也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高。蛋白质含量为11％～13％，湿面筋值在35％以上。应选用硬质小麦加工。高筋面粉适用于制作各种面包。 2．中筋面粉(中蛋白质粉)：含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～11％，湿面筋值为25％～35％。中筋面粉适用于制作各种糕点。 3．低筋面粉(低蛋白质粉)：也称蛋糕粉，含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。 4．全麦粉：由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。 第一节面粉 二面粉的化学组成及加工性能 特制一等粉和特制二等粉为(13.5±0.5)%； 标准粉和普通粉为(13.0±0.5)%； 低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。 （二）蛋白质 小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。 ——1 蛋白质含量及种类 面粉蛋白质主要是面筋性蛋白质，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白约占80%以上，它对面团的性能及生产工艺有着重要影响。
——2 蛋白质的性质 ⑴胶体溶液或溶胶 蛋白质的水溶液 ⑵凝胶 在一定条件下，溶胶浓度增大或温度降低，溶胶失去流动性而呈软胶状态，即为蛋白质的胶凝作用，所形成的软胶 ⑶胀润作用 蛋白质吸水膨胀 ⑷离浆作用 蛋白质脱水 ⑸面团中的湿面筋 面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋 ——3 面筋 蛋白分子在膨润状态下相互接触时，这些分子内的-S-S-键就会变为分子间的结键，连成巨大的分子，形成网状结构。 面筋包括麦胶蛋白和麦谷蛋白。 麦谷蛋白：许多三级结构多肽链分子以-S-S-键组合而成，富含弹性，缺乏伸展性 麦胶蛋白：三级多肽链分子内的-S-S-键结合，有良好的伸展性和强黏性，无弹性 （三）糖类 糖类是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉量的75%。 （1）淀粉 在面团调制中起调节面筋胀润度的作用 淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。 （2）可溶性糖 （3）纤维素 （四）脂肪 面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。如果保存不当，很容易酸败。 （五）矿物质 面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。 （六）维生素 面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。（七）酶 面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、脂肪氧化酶、植酸酶等。这些酶类的存在，不论对面粉的贮藏或饼干、面包的生产，都产生一定的作用。
《食品工艺学课程》教学大纲(108学时) 一、课程基本信息 1.课程编号： 0111009 2.课程名称：食品工艺学 3.学时/学分：108学时/6学分实训：2周/2学分 4.先修课程：食品生物化学、食品添加剂、食品微生物、食品营养与卫生等课程 5.面向对象： 07级食品营养与检测专业专科生 6.开课系（部）：食品与化工系 7.教材、教学参考书： 教材：《食品工艺学》赵晋府主编中国轻工业出版社 教学参考书：《食品工艺学》夏文水主编中国轻工业出版社 二、课程的性质和任务 本课程是我院食品检验专业一门重要的实践性很强的专业必修课。本课程的任务是通过各种教学环节，使学生掌握食品加工的基本原理及操作。 本课程为本专业学生将来从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作等奠定理论基础和提供基本方法。 三、教学内容和要求 《食品工艺学》课程教学内容分为七章，对不同章节的教学要求分别叙述如下： 第一章绪论（3学时） 教学内容： 1.食品加工、食品工艺学的概念 2.我国食品工业的发展现状以及食品工业在国民经济中的重要性 3.食品工艺学的学习方法 教学要求： 1.掌握食品加工、食品工艺学的概念
2.了解我国食品工业的发展现状及食品工业在国民经济中的重要性 第二章食品的原料和材料（8学时） 教学内容： 1.植物性食品原料（果蔬、谷物）的组成成分及其对加工品质量的影响 2.动物性食品原料（肉、乳）的组成成分及其对加工品质量的影响 教学要求： 1.掌握植物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 2.掌握动物性食品原料的组成成分及其对加工质量的影响 第三章罐藏食品工艺（12学时） 教学内容： 1.罐藏食品的发展与分类 2.罐藏食品的加工工艺流程，每道加工工序与罐藏食品质量的关系 3.各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 教学要求： 1.了解罐藏食品的分类 2.掌握各种果蔬类罐头和肉禽类罐头的加工工艺及其操作要点 第四章软饮料工艺（12学时） 教学内容： 1.软饮料的概念和分类及其发展简史 2.软饮料用水、各种软饮料的配料、包装容器及材料等的具体要求 3.碳酸饮料的生产工艺流程和操作要点 4.果汁和蔬菜汁饮料的生产工艺流程及各操作单元对本饮料的影响 教学要求： 1.掌握软饮料的概念和分类 2.掌握各类软饮料用水的处理方法 3.掌握碳酸饮料及果蔬汁饮料的生产工艺流程和操作要点 第五章乳制品工艺（12学时） 教学内容：
继续教育学院本科学位考试课程《食品工艺学》知识点 一、必须掌握的基本概念（可能的题型为名词解释） TDT值、F值、D值、Z值、食品罐藏、冷点（罐头食品）、杀菌规程、顶隙、反压冷却、水分活度、干燥介质、平衡水分、回软、压块、糖制品返砂、硬化处理、保脆处理、鲜切果蔬、超微粉、新含气调理食品、果蔬功能因子、 二、一般掌握的知识点（可能的题型为填空、单选和判断等题目） 1、罐头食品按酸性大小分成哪几类？ 2、影响罐头食品传热的因素有哪些？ 3、罐藏对果蔬原料有何要求？ 4、按照不同的分类方法，果蔬汁可以分成哪几类？ 5、果蔬中水分存在的状态？ 6、果蔬干制原料选择的基本要求？ 7、果蔬干制品后处理的内容、概念、目的 8、干燥新技术有哪些? 9、果蔬糖制品的种类和特点 10、糖制品低糖化的原理和措施 11、果蔬糖制的方法、优缺点 12、蜜饯、果酱加工中常见的问题及解决的方法 13、腌制蔬菜的种类和主要特点 14、速度食品包装对食品质量的影响 15、常见的食品速冻方法设备 16、二氧化硫处理在葡萄酒酿造中的作用 17、葡萄酒澄清与稳定处理的方法 18、不同种类葡萄酒对原料的要求及合适的品种 19、葡萄酒酿造原理
20、影响酒精发酵的因素 21、果蔬超微粉的特点 22、超微粉碎的方法与设备 23、鲜切果蔬的加工保藏基础 24、果蔬中精油提取方法及特点 三、重点掌握的知识点（可能的题型为名词解释、填空、简答和论述等题目） 1、果蔬原料分级、清洗、去皮、烫漂、抽空的目的、方法及注意事项 2、果蔬变色的原因及护色措施 3、半成品保存方法及原理 4、罐头杀菌有哪些影响因素 5、果蔬罐头加工工艺过程 6、罐头食品排气、密封、杀菌、冷却的概念、作用、方法、注意点 7、为什么果汁压榨前要进行热处理和酶处理 8、果蔬汁澄清的方法、原理 9、果蔬汁脱气的目的、方法 10、怎样保持混浊果蔬汁的均匀稳定 11、澄清果蔬汁混浊的原因 12、影响干制速度的因素 13、传统干制的方法、干制设备的种类及特点 14、冷冻干燥的原理及优缺点 15、食糖的保藏作用 16、不同果胶的胶凝原理及影响因素 17、果脯类和果酱类的加工工艺 18、食盐的保藏作用 19、微生物发酵作用对蔬菜腌制品品质的影响 20、蔬菜腌制品色香味的形成机理 21、影响蔬菜腌制的因素有哪些
食品工艺学知识点总结 食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 食品工艺学研究内容 ①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全 ⑤废弃物利用、“三废”处理 食品按原料来源分类：植物性、动物性 引起食品腐败变质的因素(填空/简答) ①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素 食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败； 有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状； 有些会形成颜色，使食品变色； 有少数还会产生毒素而导致食物中毒。 ②酶会引起食品品质的严重下降 酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制 使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。 果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。 ③化学反应 油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。 维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。 类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。 △食品保藏中的品质变化 1、脂肪酸败 2、褐变（酶促褐变、非酶褐变） 3、淀粉老化 4、食品新鲜度下降 5、维生素的降解 食品的保藏方法/途径（填空/简答） 1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行） 2、抑制食品生命活动的保藏方法 3、利用生物发酵保藏的方法 4、利用无菌原理的保藏方法 食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。 干制过程中食品的变化（填空/简答）P43 物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移 化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）
畜产食品工艺学实习报告 一、实习目的 1．了解车间布局，机器设备的排列等 2．了解原料、半成品、成品在生产过程中及存放时的要求 3．了解产品加工工艺流程，所用设备在加工中的作用，了解各种原料在产品加工中的作用。 4．了解生产工艺所用的设备、规格型号及工作原理，了解车间卫生、着装要求及其意义， 5.学习生产技术 6.学习企业管理知识熟悉工程技术人员的工作职责和工程程序获得组织和管理生产的 二、实习内容 2.1参观山东朝日绿源乳业有限公司 实习时间：2012年10月24日 2.1.1公司简介 2008年,日本最大的啤酒生产企业——日本朝日啤酒株式会社与世界五百强企业日本伊藤忠商事株式会社共同出资在山东莱阳成立了外资企业——山东朝日绿源乳业有限公司。朝日绿源的唯品纯牛奶,采用日本先进技术制成,只经过杀菌处理,绝无任何添加物。由于无成分调整及采用uht杀菌法,有效的保持了原奶的本来风味,含有均衡的优质蛋白质、钙、维生素a 和b2等营养成分,有天然清淡的味道。产品具有“无成分调整、纯天然、原味”的特点。无成分调整是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态。 2.1.2 一、环境无污染:朝日绿源农场的最大特色是采用循环型农业,田地的施肥不依靠化肥,而是采用奶牛的牛粪和有机物制造堆肥来改良土壤,“不打农药顺天收”,由改良的土壤种植安全、安心、美味的农产品(玉米秸秆),利用玉米秸秆等农副产品作为牛的饲料,让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶,实现“循环型农业生产模式”。 二、饲料无污染:农场全程不使用农药和化肥,农场的奶牛就是用这种无污染环境下自产的玉米秸秆等农副产品天然饲料喂养的,确保了奶牛的饲料安全,从源头上做到了让健康的奶牛产出安全、好喝的牛奶。 三、进口奶牛,日式管理:朝日绿源农场斥巨资从新西兰和澳大利亚引进了良种荷斯坦奶 ,同时聘请日本知名养牛专家进行精心饲养和全程管理,坚持纯种奶牛间的繁殖及饲养,确保牛奶的营养、口感无可挑剔。为确保天然绿色奶源,农场对每一头牛都植入了芯片,建立了ic数据库,通过电子标签技术it管理、掌控每一头奶牛的健康状况,确保了奶牛的健康,确保生产出绿色、健康、新鲜的高品质牛奶。 四、单一放心奶源:唯品纯牛奶全部采用来自于公司自有的单一农场,朝日绿源农场,挤出的新鲜原奶制成,不收购任何其他牧场奶源,所以能够保证奶源的纯正、高品质和安全。 五、每日限量挤取:朝日绿源农场每日限量挤取优质新鲜牛乳,保证每一包唯品牛奶产品都具有同样的高品质。 六、加工无污染:唯品牛奶采用日本先进加工技术,经过了苛刻、严谨的制造流程。所采用的设备全部来自日本国内或日本独资企业。公司坚持以世界级标准生产世界级的牛奶产品,通过了iso9001质量管理体系认证和iso14001环境管理体系认证。 七、成分无调整:成分无调整就是指不添加任何添加剂,也不减少牛奶中的任何成分,不改变其营养结构,完全保留牛奶完整的原生状态,采用先进技术,只经过杀菌处理,绝无任何添加
第二章食品的脱水 水分活度的概念 游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，食品中水的逸度与纯水的逸度之比为水分活度Aw。 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线。 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 对微生物：大多数细菌为0.94~0.99,大多数霉菌为0.80~0.94，在Aw<0.6时，绝大多数微生物就无法生长；对酶：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15以下；对其它反应：①Aw下降时，以水为介质的反应难以发生②Aw下降时，离子型反应的速率减小③Aw 下降时，水参加的反应速率下降④Aw下降时，水影响酶的活性及酶促反应中底物的输送。食品水分活度受到哪些因素影响? 食品种类、水分存在的量、含量、温度、水中溶质的种类和浓度、食品成分或物化特性、水与非水部分结合的强度 简述吸附和解吸等温线的差异及原因。 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。原因：1.食品解吸过程中的一些吸水部分与非水组分作用而无法释放出水分。 2.食品不规则形状产生的毛细管现象，欲填满或抽空水分需要不同的蒸汽压 （要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。 3.解吸时将使食品组织发生改变，当再吸水时就无法紧密结合水分，由此可 导致较高的水分活度。 简述食品干燥机制 干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程。在干燥时存在两个过程： 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面（内部转移），当水分子到达表面，根据空气与表面之间的蒸汽压差，水分子就立即转移到空气中（外部转移）——水分质量转移；热空气中的热量从空气传到食品表面，由表面再传到食品内部——热量传递。干燥是食品水分质量转移和热量传递的模型。 简述干制过程特性 食品在干制过程中，食品水分含量逐渐减少，干燥速率变大后又逐渐变低，食品温度也在不断上升。 如何控制干燥过程来缩短干燥时间？ （1）温度：空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快，在降速期也会增加（2）空气流速：空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速，对降速期没有影响（3）空气相对湿度：空气相对湿度越低，食品恒速期的干燥速率也越快；对降速期无影响。（4）大气压力和真空度：大气压力影响水的平衡，因而能够影响干燥，当真空下干燥时，空气的蒸汽压减少，在恒速阶段干燥更快。但是，若干制由内部水分转移限制，则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 干制条件主要有哪些？它们如何影响湿热传递过程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制条件） 温度：温度提高,传热介质与食品间温差越大,热量向食品传递的速率越大；水分受热导致产生更高的汽化速率；对于一定水分含量的空气,随着温度提高,空气相对饱和湿度下降,
一.软饮料 1.概念：酒精含量小于0.5%（m/v），以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体。 2.分类：安国评标GB10789-1996分为10类：（1）碳酸类饮料（2）果汁及果汁饮料类（3） 蔬菜汁饮料类（4）含乳饮料类（5）植物蛋白饮料类（6）瓶装饮用水类（7）茶饮料类（8）固体饮料类（9）特殊饮料（10）其他咖啡软饮料 按加工工艺分为：1采集型2提取型3配制型4发酵性 二.软饮料用水处理 1.水的硬度:硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般质水中钙离子和镁离子盐类的含量。硬度分为总硬度，碳酸盐硬度，非碳酸盐硬度。总硬度，碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度，单（mg/l）2水的碱度：水中的碱度取决于天然水中于H+结合的OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子的含量。水中的OH-和碳酸氢根离子不共存。OH-,碳酸根离子和碳酸氢根离子分别对应氢氧化物碱度，碳酸盐碱度，重碳酸盐碱度。三者之和为总碱度。 3.常规处理的方法 （1）混凝：是指在水中加入混凝剂使水中细小悬浮物及胶体物质相互吸附结合呈较大颗粒而从水中沉淀出来的过程，包括：1）凝聚：胶体压缩脱稳2）絮凝：脱稳后程絮状颗粒 常用混凝剂：1铝盐如明矾2）铁盐：硫酸盐铁，三氯化铁硫酸铁 （2）过滤：细沙，无烟煤常在结合混凝石灰软化和水消毒的综合水处理中作初级水过滤材料。 对原水水质基本满足软饮料用水要求者，可采用砂棒 为除去水中的色和味，用活性炭过滤 要达到精滤效果还可采用微孔滤膜过滤。 （3）石灰软化法：水中加入化学药剂（石灰），在不加热的条件，除去Ca2+、Mg2+达到水质软化的目的。 （4）电渗析：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜在外电场的作用下是水中的阴阳离子定向迁移，分别透过阴阳离子交换膜而与溶剂分离的过程。 工作原理{阳离子交换膜：阳离子可过，阴离子不可通过。阴离子交换膜：阴离子可过，阳离子不可。 应用：1）海水和咸水的淡化2）用自来水制备初级纯水。 （5）反渗透法：利用半透膜选择性地只通过溶剂的性质，通过对溶液施加一个大于该溶液渗透压的压力，迫使溶液中的溶剂透过半透膜而从溶液中分离出来的过程。 （6）离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再释放到再生溶液中，从而使原水得以软化的方法。 分类：阳离子交换树脂：本体中常有酸性交换离子基团H+，可与水中的阳离子交换，按交换基团的酸性强弱又可分为强酸性、中酸性和弱酸性三类。 阴离子交换树脂：本体带有碱性的交换离子，可分为强碱性、弱碱性。 （7）水的消毒：1）氯消毒：有效成分HclO和ClO-。HclO为中性分子，可以扩散到带负电的细菌表面，并渗入菌体内，借氯的氧化作用破坏菌体内的酶而使细菌死亡，而ClO-带负电荷，消毒作用为HclO的1/8。常用的氯消毒剂：漂白粉（有效氯一般为25%）氯胺：在水中有氯和氨生成，慢慢释放HclO，比例2:1~5:1。次氯酸钠：杀菌能力强，本身较纯净、稳定，但制备成本高。 2）紫外线消毒：微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，可导致蛋白质变性，引起微生物死亡，对透明的水有一定的穿透力。 特点：消毒时间短，杀菌力强，设备简单，操作管理方便，连续生产，不可持续杀菌，灯管使用寿命较短，成本略多。紫外线饮水消毒装置：低压灯管。
附表6：考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015学年（2）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1.食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2.食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。 3.在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。 4.在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5.在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6.在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8.食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官的嗜好特性。 9.在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极 其轻微。 10.果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11.山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 结合，使多种酶失活。 12.肉的持水性最低的pH是等电点。 13.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。
14.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15.影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16.食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17.肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18.肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、美拉德反应等。 19.腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20.食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21.我国GB2760－1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22.速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：_降低pH值_、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。 二、选择题（以下四个选项中只有一个正确，请将正确答案填入空栏中，共20分，每题1分） 1.在奶粉生产中，一般选用D法干燥，具有良好的速溶性。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.空气对流干燥 D.喷雾干燥 2.肌肉组织中，营养价值最高的是A组织。 A.肌肉组织 B.结缔组织 C.淋巴组织 D.骨骼组织 3.在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有D。 A.丙氨酸 B.氧化三甲胺 C.甜菜碱 D.肌苷酸 4.B干燥方法，使食品具有轻微膨化。 A.滚筒干燥 B.真空干燥 C.冷冻升华干燥 D.空气对流干燥 5.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起A现象。 A.返砂 B.流汤 C.煮烂 D.皱缩 6.形成肌肉甜味的原因B A.亮氨酸 B.甘氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 7.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A A.猪肉 B.牛肉 C.鸡肉 D.鱼肉
发酵食品工艺学课程教学大纲 课程名称：发酵食品工艺学（Fermented Food Technology） 课程编号：FFT205 课程类别：专业课程课程性质：选修 总学时：44，其中（理论学时,20 ；实践学时：24 ）学分：2 适用专业：食品科学与工程责任单位：生物食品学院 先修课程： 一、课程性质、目的 发酵食品工艺学是以食品微生物学、食品发酵基础为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。为此，食品科学与工程专业开设《发酵食品工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。《发酵食品工艺学》以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。通过本课程的学习，使学生们熟悉食品发酵与酿造的生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。 二、课程主要知识点及基本要求 第一章绪论 一、发酵食品的概念二、发酵食品的种类三、发酵食品的特点四、发酵食品的发展历史 教学目的与要求：了解发酵食品的概念、种类、特点及发展历史。明确学习这门课程的目的和任务。 重点：发酵、发酵食品的概念 第二章发酵食品与微生物 第一节发酵食品与细菌 一、乳酸菌二、醋酸菌三、枯草杆菌四、棒杆菌 第二节发酵食品与酵母 一、酵母的繁殖方式二、酵母的糖代谢三、常见的酵母种类 第三节发酵食品与霉菌 教学目的与要求：了解食品发酵过程中的主要微生物的形态、特征及生理特性，掌握发酵食品中常见微生物的判别方法和用途，生产出优质发酵食品。 重点：发酵食品常用微生物的形态、特征及生理特性。
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。 畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。 研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。 1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。 2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。 3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。 6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。 7、肌肉组织（微观结构）： （1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。 （3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。 8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织 11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。 15、影响肉嫩度的因素： （一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。 （二）年龄。 （三）宰后因素的影响。 （四）pH值的影响 （五）热加工的影响。 16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。 1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。 2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因： （1）肉中糖酵解的进行， pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。 （2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。 （3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维
食品工艺学思考题汇总版 第一章 1. 按保藏原理划分的保藏方法有几种？ 答：按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类： （1）维持食品最低生命活动的保藏方法：冷却保藏、气调保藏、冻结保藏 （2）抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法：干制保藏 （3）运用发酵原理的食品保藏方法：腌渍保藏、烟熏保藏、发酵保藏 （4）运用无菌原理的保藏方法：商业杀菌、巴氏杀菌 2. 什么是栅栏技术（效应）？通常设置的栅栏因子有哪些？如何决定强度？P237 亦可称为组合式的抑菌技术，是结合一种以上食品保藏因子共同保障食品的稳定性和安全性营养强化的食品本身提供微生物一个良好的生长环境，因此必须增加栅栏的强度，才能有效抑制微生物的活动。 栅栏因子： 1.物理性栅栏：温度(杀菌、杀菁、冷冻、冷藏)；照射(UV 、微波、离子)；电磁能(高电场脉冲、振动磁场脉冲)；超音波；压力(高压、低压)；气调包装(真空包装、充氮包装、CO2包装)；活性包装；包装材质(积层袋、可食性包膜)。 2.物理化学栅栏：包括水活性(高或低)；pH值(高或低)；氧化还原电位(高或低)；烟熏；气体(CO2、O2、O3)；保藏剂(有机酸、醋酸钠、磷酸钠、己二烯酸钾…等等) 3.微生物栅栏：包括有益的优势菌；保护性培养基：抗菌素、抗生素。 4.其他栅栏：包括游离脂肪酸、脱乙酰壳多糖、氯化物。 决定强度： 1.从产品微生物环境和总数量上考虑 2.尽可能保持鲜品原有的色泽和外观 3.充分体现鲜品的风味特征 4.根据产品特性及工艺流程中的关键点设置栅栏限值 应用： ?食品要达到可贮性与卫生安全性 ?其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子 ?这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡 ?从而抑制微生物的致腐与产毒，保持食品品质
食品工艺学_在线作业_2 交卷时间：2016-01-30 14:38:48 一、单选题 1. (5分)肉冷冻时，根据冻结的速度和时间分为快速冻结和慢速冻结。以单位时间内肉的冻结厚度，即结冰前沿（-5℃）向中心延伸的距离区分，则速冻是指：_______。 ? A. 8Cm/h ? B. 1Cm/h ? C. 3Cm/h ? D. 5Cm/h 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 2. (5分)检验低温巴氏杀菌是否彻底，通常采用_______试验。 ? A. 磷酸酶 ? B. 过氧化物酶 ? C. 解脂酶 ? D. 蛋白酶 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 3.
(5分)肉基质蛋白质为结缔组织蛋白质，是构成肌纤维膜、肌束膜、肌膜、腱的主要成分。其中_______在加水加热70-100℃时可变成明胶。 ? A. 网状蛋白 ? B. 胶原蛋白 ? C. 肌动球蛋白 ? D. 弹性蛋白 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 B 解析 4. (5分)面粉的国家标准中规定面粉的水分为_______。 ? A. 10±0.5% ? B. 8±0.5% ? C. 16±0.5% ? D. 13±0.5% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 5. (5分)面包在烘焙后生成特有的焙烤色泽和特殊香气，是利用了_______原理。 ? A. 酶促反应 ? B. 焦糖化反应 ? C. 蛋白质分解反应
? D. 美拉德反应 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 D 解析 6. (5分)酪蛋白是典型的含_______蛋白质，白色、无味，属于两性电解质。 ? A. 钙 ? B. 钠 ? C. 磷 ? D. 铁 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 C 解析 7. (5分)发酵损失是指面团经过发酵后，由于酵母分解糖分为二氧化碳、酒精等挥发成分所造成的面团重量的损失，一般为：_______。 ? A. 1%-2% ? B. 2%-2.5% ? C. 3% ? D. 0.5%-1% 得分： 5 知识点：食品工艺学 展开解析 答案 A 解析 8.
食品工艺学复习提要 热烫：生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 巴氏杀菌：在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，因此巴氏杀菌产品没有在常温下保存期限的要求。 商业杀菌：將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 胀罐：加工工艺不合理或违章操作而使罐头的罐盖或罐底向外凸出的现象。 平盖酸坏：外观正常，内容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3 D值：在一定的处理环境中和在一定的热力致死温度条件下某细菌数群中每杀死90%原有残存活菌数时所需要的时间。 Z值：热力致死时间按照1/10，或10倍变化时相应的加热温度变化（℃） F值：在一定的致死温度（通常为121.1℃）下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。 顶隙：罐盖内表面到食品内容物上表面之间的距离。 杀菌公式：（t1-t2-t3）P/T (t1-升温时间、t2-恒温时间、t3-冷却时间、T-杀菌温度、p-反压) 超高温杀菌（UHT）：采用132-143℃温度对未包装的流体食品短时杀菌。 复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示 复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度 水分活度：食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。或食品在密闭容器内测得的蒸汽压(p)与同温下测得的纯水蒸汽压(p0)之比。 导温性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。这种水分迁移现象称为导湿性。 导湿温性：温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 冻藏：就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法 冷藏：将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。 冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害 寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩 回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程 速冻：迅速冷冻使食物形成极小的冰晶,不严重损伤细胞组织,从而保存了食物的原汁与香味,且能保存较长时间 返砂：当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到过饱和时，呈现结晶现象，亦称晶析，流汤：如果糖制品中转化糖含量过高，在高温高湿季节，形不成糖衣而发粘。 转化糖：蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖栅栏技术：把存在于肉制品中的这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子共同防腐作用的内在统一，称作栅栏技术 半干半湿食品：水分含量20-25%，Aw0.70-0.85，处于半干半湿状态，中等水分含量食品 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分并溶解其中，形成食盐溶液
附表6 :考试试卷模板 生命科学学院、系2014/2015 学年（2 ）学期试卷 《食品工艺学》试卷 专业生物科学年级2班级姓名学号 一、填空（共26分，每空0.5分） 1. 食品工艺学是根据技术上先进、经济合理的原则，研究食品的原材料、半成品 和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 2?食品工艺学所研究的内容包括加工或制造过程及过程中每个环节的具体方法。3?在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮同时进行。4?在速冻食品中，果蔬组织会积累羰基化合物和乙醇等，会发生酶促褐变的色泽变化。 5?在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生煮烂现象，“吃糖”不足易产生皱缩现象。 6?在肉中，决定持水性的重要因素是凝胶结构和蛋白质所带静电荷的数量。 7.肉的成熟有僵直前期，僵直期和解僵期三个阶段。 8?食品加工过程中必须注意到以下几个方面食品的安全性、食品的营养性、感官—
的嗜好特性。 9?在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是乳酸发酵、其次是酒精发酵，醋酸发酵极其轻微。 10. 果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分扩散和渗透作用。 11. 山梨酸抑制微生物尤其是霉菌细胞内脱氢酶系统活性，并与酶系统中的巯基 _ 结 合，使多种酶失活。 12. 肉的持水性最低的pH是等电点。 13. 食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起的。 14. 常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法。 15. 影响冻结食品储藏期和质量的主要因素储藏温度、空气相对湿度和空气流速。 16. 食品加工的三原则安全性、营养价值、嗜好性。 17. 肉类的腐败主要包括蛋白质的腐败、脂肪的腐败、糖的发酵几种作用。 18. 肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有色素蛋白质的变化、焦糖化作用、 美拉德反应等。 19. 腌制是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。 20. 食品添加剂按来源可分为两类：天然食品添加剂和化学合成食品添加剂。 21. 我国GB2760 —1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有BHA、BHT、没食子酸酯和异抗坏血酸钠。 22. 速冻蔬菜生产和贮藏过程中防止变色的措施有：降低pH值、添加抗氧化 剂_、亚硫酸盐处理。
d高纲1140 江苏省高等教育自学考试大纲 03280食品工艺原理 江南大学编 江苏省高等教育自学考试委员会办公室
一、课程性质及其设置目的与要求 （一）课程性质和特点 食品工艺原理课程是江苏省高等教育自学考试食品科学与工程专业的一门主干专业课程和学位课程。食品工艺原理是研究食品加工和保藏的一门科学，主要任务是探讨食品资源利用、原辅材料选择、保藏、加工、包装、运输以及上述因素对食品质量、货架寿命、营养价值和安全性等方面的影响。其教学目的，是使学生掌握最基本的食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能，了解国内外食品工业的最新发展动态，为今后进一步学习食品领域的各类专业课程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 食品工艺原理是研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学，它是食品科学与工程学科的一个重要组成部分。具体地说，食品工艺学（食品工艺原理）是应用化学、物理学、生物学、生物化学、微生物学、营养学、药学以及食品工程原理等各方面的基础知识，研究食品的加工与保藏，研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输好销售中保持质量所需要的加工条件，应用新技术创造满足消费者需求的新型食品，探讨食品资源利用以及资源与环境的关系，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 （二）本课程的基本要求 本课程选用由夏文水主编的“十五”国家级规划教材《食品工艺学》（中国轻工业出版社，2009年版）作为教材，全书共分8章，教材体系完整、知识新颖、理论先进。为便于自学考生学习，首先说明考生不要求掌握的章节，具体为：教材第八章《典型食品的加工工艺》的具体内容不作要求，涉及的保藏原理结合在相应章节中掌握。 通过对本课程的学习，应考者应掌握食品加工与保藏的基本原理和应用方法，了解食品加工工艺、以及与食品质量的关系。要求应考者对食品工艺原理总体上应达到以下要求： 1．了解食品分类方法、食品加工的目的，掌握食品的质量因素及其控制；。 2．了解食品中水分含量与水分活度之间的关系，掌握食品干藏原理和干燥机制以及干制对食品品质的影响。 3．了解食品pH值与腐败菌的关系，掌握影响微生物耐热性的因素和热加工原理，及热烫、巴氏杀菌、商业杀菌技术；掌握热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和计算；掌握罐头食品的主要腐败变质现象及原因。 4．了解冷藏与冻藏、冷链、冷害及最大冰晶生成带的概念；掌握低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响；掌握低温保藏延长食品货架期的原理与技术。重点：常用的食品冷却和冻结方法及其优缺点；影响冻制食品的品质及其耐藏性的因素。 5．了解腌渍、发酵和烟熏的类型，掌握腌渍、发酵和烟熏的保藏原理；以及腌渍和发酵对食品品质的影响。重点：腌制剂、熏烟的作用；控制食品发酵的因素。 6．了解化学保藏的概念，在学习食品常用的防腐剂和抗氧化剂及其应用特性的基础上，掌握以防腐和抗氧化为主的食品化学保藏原理。 7．在了解食品辐射保藏的概念、辐射源、辐射用单位的基础上，掌握辐射的化学效应及生物学效应、食品辐射的应用类型及对应剂量、辐射食品的主要检测方法及其的依据。 （三）本课程与相关课程的联系
食品工艺学教学实习报告 院系：食品科学与工程学院 班级：轻化工程081 姓名：王奇 学号：20083906 指导老师：黎冬明、闵嗣璠、徐明生 实习单位：江西煌上煌集团有限公司 江西玉丰实业有限公司 2011年12月2日
目录 一、前言 (3) 二、实习目的要求 (3) 三、实习地点 (3) 四、实习内容 (6) 五、实习总结 (9)
一、前言 1.1 定义 食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。 1.2 食品加工的概念 增加热能并升高温度去除热能或降低温度去除水分或降低水分含量 1.3 食品加工的目的 1、延长食品的储存时间； 2、增加多样性； 3、提供健康所需的营养素； 4、为制造商提供利润。 二、实习目的与要求 通过教学实习，让学生深入社会，接触实际，了解社会，提高分析问题解决问题的能力。同时也让社会了解学校，从培养学生的独立性、自主性、创造性出发，加强实践教学环节，增强实习的效果。具体要求如下： 1.接触实际，了解食品化工工艺上下游技术。 2.了解食品化工工艺的相关国内外研究进展，拓宽知识面，扩大视野。 3.理论联系实践，把在学校所学的理论知识用于为社会服务，并加以巩固 和深化，培养分析问题、解决问题的实际能力。 4.虚心向工人和工程技术人员学习，树立敬业爱岗的良好职业道德。 5.通过参观、听课和实践活动，了解食品化工产品的开发过程、生产过程 和生产工艺流程，了解新设备、新技术和新工艺。 三、实习地点： 3.1 江西煌上煌食品有限公司 3.1.1 公司简介： 江西煌上煌集团有限公司创建于1993年，是农业产业化国家重点龙头企业，2002年通过ISO9001国际质量体系认证，是江西省唯一一家进入全国肉类食品行业50强的大型现代化企业。煌上煌集团系列烤卤产品已形成5大系列（烧烤、卤制、凉拌、清蒸、炒炸）100多个品种，“皇禽”酱鸭被中国食品协会誉为“全国第一家独特酱鸭产品”，获得了“国际博览会金奖”等20多项省级、国家级、国际级的大奖。“皇禽”商标被评为江西省著名商标。 3.1.2 分支机构： 集团公司在着力发展主业的同时，不断地朝着多元化产业迈进，先后成立了江西煌上煌集团食品有限公司、江西皇禽食品有限公司、江西煌上煌农牧产业发