厨房管理具体方法案例分析
厨房管理是餐饮管理中、厨师长长期头痛的问题，一个优秀的管理者会制定一套完善的方案，然后在细化，推行起来更注重员工执行力。以下是厨房管理部分内容，中国吃网餐饮网和大家一起分享。
1.菜肴标准化从砧板开始
怎样让菜肴实现标准化是厨房管理者头疼的事情，我看不妨先从砧板开始。厨师长将所有菜品原料的切配样品拍成照片，标注上规格挂在墙上，老员工可以将切配的食材与图上的对比，看是否合格。新员工不懂的地方可以参照图片上的原料规格。张贴书面化的切配标准相对人对人的口头培训省时省力。
2.厨房悬挂毛利对比图
出品毛利的高低直接关系到酒店的命脉，负责出品的厨师一定要第一时间了解我们当前菜品毛利率。我们首先将2011年每月的毛利率制成柱形表悬挂在墙壁上，再将2012年每月的毛利率按柱形图画在相对应的月份后面，与去年同月的毛利率形成对比。其中的毛利率不能变动太大，毛利太高会使客人感觉菜品太贵，毛利太低会使酒店利润下降，维持在一个相对稳定的毛利是厨房管理人员需要控制的。此处悬挂的是面点房的毛利率对比图，面点在保证销量的基础上，毛利率可以提高一些。
3.餐具种类多，统一标注挂墙上
我们餐厅的菜肴种类比较多，每一款菜肴都有与自己配套的特色盛器。为了不让打荷师傅把菜品放在错误的盛器里，我们将每款菜品的名字与配套的餐具图片制成图标，挂在墙上供大家学习参考。厨管人员省去了日日培训、期期培训新员工的时间，是提升厨房工作效率的一大表现。
4.透明盛器查量方便
大多数餐厅的凉菜厨房间都是使用不锈钢的盛器盛装调料汁，其实本来无可厚非，但厨师不容易在外面观察到里面的料汁剩余量。为此，我们将厨房里的盛器全都换成透明的盒子，有两个作用：一是可以方便看到调料的剩余量，剩余量不多时及时添加调料；二是看起来更卫生，更容易清洁。
5.使用直饮水设备杜绝水质隐患
直饮水设备在西餐厨房中应用比较广泛，现在开始慢慢进入中式厨房。直饮水设备具有两大优点：
1.可以让员工喝上干净的常温纯净水。如果在夏天，员工接一杯开水，还要等水放凉才能喝，直饮水可以直接饮用，喝水更方便。
2.用直饮水做汤口感更清爽。经验多的厨师知道，用纯净水做汤和用自来水做汤味道是截然不同的，前者会给汤类带来很大的质量提升，如果是发海参对水质的要求会更高。
6.表扬单、批评单要列明细
从管理上来讲，没有奖惩就没有积极性，奖励和批评不仅要落实到人，还要在管理中突出，定期将奖励和批评的人和事写在员工奖惩单上，并张贴出来，起到鼓励和纠正的作用。在张贴奖罚单时，一定要将他们具体的事情描述出来，使其他同事引以为戒，或成为他人的榜样，否则不能起到奖励惩罚的作用。
7.用发光电子菜谱做展台
制作菜谱的成本越来越高，每次更新菜单就要制作新的菜谱，每本菜谱的成本动辄要几百元，普通门店每次要做十本左右，对餐厅来讲也是一笔不小的开支。为此，我们将传统菜谱改为发光电子菜谱，发光源是节能灯泡，将菜品照片打印到塑料材质上，只需将菜品照片放到发光源上，菜品就看起来光鲜照人了。当需要更换菜谱时，只需制作新的菜品照片，放在发光源上即可。
厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎 假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外 三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内 迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣 发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公 司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、 骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准 吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余 菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超 过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、 厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者 一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域 外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。 三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止 残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、 菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包 紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在
餐厅厨房安全管理制度 （一）餐厅厨房安全管理环节 厨房里的不安全因素环节众多，从菜品的加工到销售过程中都隐藏着不安全因素。厨房管理者应重视、警示、培养员工提高安全防范意识，重要在以下环节采取预防措施：烫伤、扭伤、跌伤、刀割伤、电器设备造成的事故；防火与灭火。 （二）餐厅厨房安全管理规定 1. 所有在岗厨师在上岗前对厨房的所有机械设备性能熟练掌握，方可使用。对各种机械设备使用时严格按照操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作。设备一旦开始运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应即使保修，由专业人员进行维修 2. 厨师使用的各种刀具严格加强管理，严格按要求使用和放置刀具，不用时应将刀具放在固定位置，不准随意拿刀吓唬他人，或用刀具指对他人，收档后应将刀具放在固定位置存放，厨师不准随意把刀带出厨房。 3. 个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。 4. 各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 5. 每天收档后逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关，电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。 6. 平时禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自接电源，不准带故障使用设备，
班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。 7. 厨房如发现被盗现象，值班人员或发现人员应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。 8. 掌握厨房和餐厅内消费设备和灭火器材的安放位置以及使用方法，每天对电源线路要仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修，并向上级汇报。
员工手册及考核制度3 一、厨房考勤制度 1.厨房工作人员上、下班时，必须打考勤， 严禁代人或托付人代打考勤。 2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到 或集体点名。 3.依照厨房工作需要，加班的厨师留下， 不加班的厨师下班后应离开工作地。 4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不窜 岗，不准做与工作无关的事，如会客、 看与工作无关的书报杂志、打私人或 大声喧哗等，不得带亲戚朋友到餐厅公 共场所或厨房玩耍、谈天。如有专门情 况要离开岗位，需事先向班组长或厨师
长请假。 5.因事需要请假，应提早一日向厨师长请 假，如有事需要请假超过2天者，应提早一周向厨师长请假。经厨师长批准后才有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。请假应写书面假条备案，请假一律无效，如有专门情形，请假后需要及时补上书面假条备案。 6.因病需要请假，一样应提早一日向厨师 长办理准假手续，如不能提供相关手续或不符合规定者，按旷工或早退处理。 请假应写书面假条备案。 7.依照工作需要，需要延长工作时刻，经 领导同意，可计时销假处理。 本制度适用于厨房所有职员，如有专门事宜由有关领导协商解决。 二、厨房着装制度
1.上班时需穿戴工作服帽。 2.在规定位置佩戴工号牌。 3.工作服装等,要保持洁净整洁。 4.工作时刻不得穿便装。 三、厨房卫生治理制度 1.及时处理垃圾，保持水槽洁净。 2.保持地面洁净和干燥。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作台，橱柜下以及内侧死角，，应专门 注意清扫，防止残留物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟 食物分开处理，刀，菜板，抹布等必须保持清洁卫生。 6.食物应保持新奇、清洁、卫生，并于清 洗后分类用塑料袋包紧、或装在有盖的容器内，如保鲜盒内分别储放在冷藏区或冷冻区。要确保做到勿将食物暴露在
厨房安全生产管理规定 Ting Bao was revised on January 6, 20021
厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： （1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。 （2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。 （3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。 （4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 （5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域：
（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 （2）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （3）生熟食品必须严格分开储存。 （4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 （5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： （1）所以汁水必须定期清理及制作。 （2）生熟食品必须严格分开储存。 （3）雪柜必须定期清洗及检修保养。 （4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 （6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域： （1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 （2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 （3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 （4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 （5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。
餐饮业厨房管理制 一、厨房考勤制度 第一条上班前穿好工作服后，参与公司的总体点名。 第二条上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天，不得哼唱歌曲、小调。 第三条因病和事假的员工，必须提前一日办理准假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 二、厨房着装制度 第一条上班时需穿戴工作服、帽，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背袒胸、穿便装和奇装异服。 第二条上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 第三条工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。 第四条工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入工作区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 第五条必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。 第六条违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行 三、厨房卫生管理制度
第一条厨房煮调加工食物用过的废水必须及时排除。 第二条地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密圭寸，并保持整洁，以免虫章螂、老鼠隐身躲藏或进出。 第三条定期清洗抽油烟设备。 第四条工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 第五条食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物封开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。 第六条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放于冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。 第七条凡易腐败的食物，应储藏在零摄氏度以下的冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室配备脱臭剂。 第八条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所以器皿及彩电均不得与地面或污垢接触。 第九条应备有密盖污物桶、潴水桶，1 稍水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶四周应经常保持干净。 第十条员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲, 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 第十一条在厨房工作时，不得在工作区抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
厨房部占灶员工技能考核办法 2012年厨房部占灶员工技能考核办法 为了客观公正的评价公司厨房部占灶员工的技能水平，根据公司对占灶员工定级办法，制定厨房部占灶员工技能考核办法。 一、考核岗位：厨房部占灶员工 二、考核项目 （一）日常考核：考核项目及权重（总分：100分） 1、AB表的运行：占比30% 2、每日看台：占比30% 3、厨师长每周组织占灶厨师考试一次：占比40% （二）月/次指定菜考核 三、具体考核 一）日常考核 (一)AB表的运行（30分） 1、AB表的运行将划B作为打分制，每天运行； 2、厨师长根据占灶岗位《AB表激励细则》总条款数量被30分除开得出每项条款的分值（小数点后两位4舍5入），每项条款的分值等于一个B。 （二）每日看台（30分） 1、制定《看台记录》，各项分值累计30分，每天看台比例：十店和十一店是不低于总桌数的20%，其它店是不低于总桌数的40%； 2、厨师长根据《看台记录》内容认真填写，菜品涉及到每位占灶厨师，，频次均衡，当事人
签字确认，菜品标准依据《菜品标准食谱》； 3、如果管理公司人员在场必须参与打分，得分由厨师长统一计算； 4、如果制作人严格按照《菜品标准食谱》规定制作，但客人不满意的菜品，经厨师长鉴定后不予扣分，但在《客史档案》中体现出客人不喜欢此菜品。 （三）厨师长每周组织占灶厨师考试一次（40分） 1、管理公司统一制定《菜品考核评分标准》（见附表1），各项分值累计40分；各店自备《菜品考核评分标准》； 2、评委人员：管理公司人员、店总、厨师长、营销经理、餐厅指定人员，厨师长提前一天上报分管副总考试时间，便于各酒店整体安排； 3、考核涉及到每名占灶厨师； 4、各位厨师根据自己的构思制作不同切有内涵的菜品； 5、经分管副总和厨师团队将确认的菜品根据实际情况穿插到套餐中。 （四）日常考核得分=AB的运行得分+每日看台得分+厨师长每周组织厨师考试成绩 二）月/次指定菜品考核 1、制定《菜品考核标准》（总分：100分），各店自备《菜品考核评分标准》； 2、考核形式：管理公司每个月份在各店内现场考核； 3、考核菜品：统一指定一款菜品进行评比（厨师长上报朱总监，由分管副总确定）； 4、考核时间：每月20-30号（朱总监统一计划安排）； 5、各店安排好评比场地。 四、员工月度考核得分 员工月度考核得分=日常考核得分+月/次指定菜品考核得分 五、考核责任 1、厨师长认真统计好各项考核数据，月底通报，必须为员工负责； 2、厨师长按照时间要求做好现场考核计划，及时上报公司分管副总，以便公司整体时间安
厨房值班管理制度 (1)厨房管理人员应合理安排人员值班. (2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班. (3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗. (4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容. (5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情. (6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物. (7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作. (8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗. (9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.
(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任. (2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制. (3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走. (4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责. (5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核. (6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理. (7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.
(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失. (5)故意损坏公物与厨房设备. (6)与同事吵架,打架斗殴. (7)工作时间内无故脱岗10分钟以上. (8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头. 2.二类事故 (1)上班时不穿工服 (2)值班人员不按规定填写<值班日志> (3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉. (4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生. (5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为. (6)无故脱岗10分钟以内. (7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费. (8)工作失误,造成成本超标或浪费. (9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒. (10)不按规定的工作程序进行班前准备.
厨房安全管理制度示范文 本 In The Actual Work Production Management, In Order To Ensure The Smooth Progress Of The Process, And Consider The Relationship Between Each Link, The Specific Requirements Of Each Link To Achieve Risk Control And Planning 某某管理中心 XX年XX月
厨房安全管理制度示范文本 使用指引：此管理制度资料应用在实际工作生产管理中为了保障过程顺利推进，同时考虑各个环节之间的关系，每个环节实现的具体要求而进行的风险控制与规划，并将危害降低到最小，文档经过下载可进行自定义修改，请根据实际需求进行调整与使用。 一、个人的防护： 1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班， 工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防 止拌倒。 3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避 免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后 果。 二、行进的方向： 1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路 线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转 角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习
惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。 三、机具的操作： 1.做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等。 2.熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近。 3.熟悉电气用具电锅烤箱、电扇及工作灯等的电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座及开关，以免触电。 四、刀具的使用： 1.刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，
一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。 6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四食品原料管理与验收制度 1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
厨房安全生产管理制度 一、厨房的常规卫生环境要求 1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2、厨房内必须杜绝“四害”。 3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。 6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。 二、厨房各作业区的卫生管理制度 1、热厨区域： (1) 炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。 (2) 炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。 (3) 各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。 (4) 所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。 (5) 定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 2、切配区域：
(1) 各种刀具及砧板必须保持清洁状态。 (2) 雪柜必须定期清洗及检修保养。 (3) 生熟食品必须严格分开储存。 (4) 必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。 (5) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 3、冷菜区域： (1) 所以汁水必须定期清理及制作。 (2) 生熟食品必须严格分开储存。 (3) 雪柜必须定期清洗及检修保养。 (4) 操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。 (5) 所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 4、饼房区域： (1) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。 (2) 烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。 (3) 所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。 (4) 必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。 (5) 制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。 (6) 地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆 放。 三、燃油、液化气安全管理守则
厨房员工管理制度 全集 1
厨房员工管理制度 1、厨房员工必须按时上班, 履行签到手续, 不迟到、早退, 进入厨房必须按规定着装, 佩戴工作牌, 保持仪表。仪容整洁, 洗手后上岗工作; 2、服从上级领导, 认真按规定要求完成各项工作; 3、工作时间内不得擅自串岗、看书、睡觉等, 不准干私事 和与工作无关的事; 4、不得在厨房区域追逐、嘻闹、吸烟, 不得做有碍厨房生 产和厨房卫生的事; 5、不得坐在案板及其工作台上, 不得随便吃拿食物, 不得擅 自将厨房食品、物品、交与她人; 6、厨房设备不得带故障操作或将专用设备改作她用, 工作 人员应自觉维护、保养厨房设备及用具, 损坏公物按规定赔偿; 7、自觉养成卫生习惯, 随时保持环境卫生; 8、未经厨师长批准, 不准擅自带人进入厨房。 厨房值班制度 2
1、合理安排本部门各个岗位人员值班; 2、接班人员必须提前到达工作岗位, 保证准点交接班; 3、交接要详细, 并填写交接日志, 方可离岗; 4、接班人员应认真完成交代的工作, 工作时间不得擅自离 开工作岗位, 不得做与工作无关的事情; 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐, 及时按规定 供应其它客人需要的食物; 6、要妥善处理食品及原料, 做好清洁卫生工作; 7、值班人员下班时要关闭水电气阀, 锁好柜、门、交还钥 匙, 在规定的时间内离岗; 8、厨师长检查值班交接班工作日志, 发现问题, 当值人员必 须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况, 按传菜部提供的菜单品种, 将要供应的的菜原料备用齐全, 并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续, 按经营的菜单配菜, 并按先后次序, 切配要及时, 准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格, 根据经营的菜单, 按价、按货、按量进行配 3
编号：SY-AQ-03984 ( 安全管理) 单位：_____________________ 审批：_____________________ 日期：_____________________ WORD文档/ A4打印/ 可编辑 厨房安全操作管理制度 Kitchen safety operation management system
厨房安全操作管理制度 导语：进行安全管理的目的是预防、消灭事故，防止或消除事故伤害，保护劳动者的安全与健康。在安全管 理的四项主要内容中，虽然都是为了达到安全管理的目的，但是对生产因素状态的控制，与安全管理目的关 系更直接，显得更为突出。 1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。 2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。 3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。 4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。 5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。 6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。
7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。 8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。 9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。 这里填写您的公司名字 Fill In Your Business Name Here
管理制度编号：YTO-FS-PD659 厨房安全管理制度通用版 In Order T o Standardize The Management Of Daily Behavior, The Activities And T asks Are Controlled By The Determined Terms, So As T o Achieve The Effect Of Safe Production And Reduce Hidden Dangers. 标准/ 权威/ 规范/ 实用 Authoritative And Practical Standards
编写人：xxxxx 审核人：xxxxx 厨房安全管理制度通用版 使用提示：本管理制度文件可用于工作中为规范日常行为与作业运行过程的管理，通过对确定的条款对活动和任务实施控制,使活动和任务在受控状态，从而达到安全生产和减少隐患的效果。文件下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用。 一、个人的防护： 1.安全措施，从师生员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁合身，帽子或发罩、发网固定在头部。 2.鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒。 3.带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。 二、行进的方向： 1.具有规模的餐厅都订有安全规则，重视师生员工的路线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进。 2.厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习惯，并且速度不要过快，以免碰撞。 3.端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳。 4.注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免拌倒滑跤。
幼儿园厨房人员管理制度 幼儿园厨房人员管理制度（精选4篇） 现如今，我们都跟有着直接或间接的联系，制度具有使我们知道，应该做什么，不应该做什么，惩恶扬善、维护公平的作用。那么什么样的制度才是有效的呢？以下是为大家的幼儿园厨房人员（精选4篇），仅供参考，大家一起来看看吧。 一、树立全心全意为幼儿服务，为家长服务的思想，努力钻研烹调技术，烧好可口的饭菜，节约使用燃料。 二、经常主动了解职工和幼儿对伙食的反映，根据幼儿年龄特点，按食谱烧菜，色香味俱全，保证幼儿有足够的营养。搞好职工膳食，严格分清幼儿与职工的食物，不能占用幼儿食品。 三、“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服），上班要穿戴好工作衣帽，上厕所或干脏活后要用肥皂把手洗干净，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 四、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜，冬季要防冷，夏季要防烫。日常食品及开水出厨房时温度不能超过40度。
五、保管好一切用具、食具，每天清点分发食具到班，并做好回收时的清点工作，遗失要及时追回。 六、定期进行体格检查。 七、认真做好防火、防毒、防腐工作，每天下班前要检查电源、煤气开关等。 八、服从园工作安排，乐意承担任务，团结协作，礼貌待人，努力钻研业务，加强伙食管理，做到严格分清公与私，防止多吃多占。 1、认真做好厨房的卫生工作，保持案板、桌面、灶台、灶后及地面清洁无杂物，所有物品摆放井然有序。做好防鼠、防蝇工作。保持厨房内外清洁卫生，定时打扫。 2、工作时，应穿戴整洁工作衣帽。注意个人卫生，工作前、便后，均应 ___肥皂洗手，工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 3、所有炊具要擦洗干净，并定期消毒。
厨房员工考核评分标准 厨房员工考核评分标准部门： 姓名： 工号： 日期： 职位： 现职等： 现职级： 入职日期： 一、工作的迅速性： 1.工作非常慢，需要有师傅教或人帮手； （10分） 2.工作慢，需要时常督促； （30分） 3.以一般的速度作为其标准； （60分） 4.工作的速度快，无需有人进行监督； （70分） 5.工作的速度很快，属于较专业化职
业； （80分）、6.工作的速度非常快，属于很专业化员工。 （100分）二、工作的正确性： 1.没有正确的作业态度，工作上经常出现小的错误及显著的失误； （10） 2.缺少正确的作业态度，偶尔出现小的失误及错误； （40） 3.无法称为很正确的作业态度，但不会因此发生失败与事故； （60） 4.有大致令人满意的正确性，工作上很少有失误等； （70分） 5.很细心，工作上没有错失、遗漏等； （80） 6.周密细心、周到、规规矩矩、谨慎、工作上几乎找不到缺点。 （100分）三、工作的知识及技术： 1.对现有的工作缺少了解，完全是生手，但有兴趣了解； （10分） 2.对现有的工作缺少技术和经念，表现不佳，
但能完成简单的操作； （40分） 3.大致能自己处理，但有时候仍需要给予指导； （60分） 4.对现有的工作可以独挡一面，不需要进行任何担心； （70分） 5.对现有的工作有很好的技术与经念，可以指导其他学徒； （80分） 6.对现有的工作有高难度技术与经验，也能完成困难的工作并有创新意识； （100分）四、执行及责任感： 1.工作呆板，无一点责任心，对公司存在有抵制情绪； （0分） 2.做事要再三催促，敷衍了事，妨碍工作开展执行； （20分） 3.只做交办之事情，依赖他人帮助、无主动性；
厨房安全生产管理制度 厨房管理制度 1. 厨房人员需着装干净整洁，不留长指甲、长头发。 2. 厨房人员应讲个生卫生，工作前后及便后必须洗手消毒。 3. 保持地面及墙面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。厨师长需每天对厨房卫 生进行检查，卫生落实到个人。 4. 厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。 5. 厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。 6. 时刻保持厨房物品摆放整齐，厨师应对厨房及仓库所有备品定期做检查有无过期 产品，做到先入先出。 7. 下班时必须关闭天然气阀门(总阀门和分阀门)。 8. 使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。 9. 定期清洗、检修及保养冰柜及所有电用设备 10.所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方。 11.所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。 12.各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。 13.不能超负荷使用电气设备。 14.下班后必须关闭所有的照明或相关的电源开关。 15.餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三
冲，四消毒，五保洁”的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及 至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。 16.厨房每一个员工严禁在工作场所内打闹、奔跑;厨房的刀具必须小心使用和保管 做到定点存放和用后放回原处的原则;厨房范围严禁堆放杂物;过热液体严禁存放于高处;严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故;在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故;使用天然气时必须先检查气阀开关， 然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯;下班时必须关 闭火炉的开关并每天进行签名确认当班人员关闭气阀。 17.厨房门口不能摆放任何障碍物;严禁任何人在厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊 工作;严禁用火时人员离岗;严禁强行使用未修复好的炉具或工具。 18.定期检查所有的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。 19.下班时各班员工必须严格检查。确保天然气阀门全部关闭;所有的用电设备不用 时确保处于断电的状态，确保安全及节能降耗。 20.厨房员工上岗时间不允许玩手机，如有紧急情况需接打电话者可向厨师长请示批 准后方可接打电话。
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5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规 定供应其他客人需要的食物； 6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还 钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人 员必须解释清楚并合理解决。 出品部各部岗位守则 砧板部门 1、要准确掌握宾客进餐情况和原材料供应情况，按传菜部提供的菜单品种，将要供应的的菜原料备用齐全，并充分做好营业前的准备工作。 2、严格执行配菜手续，按经营的菜单配菜，并按先后次序，切配要及时，准确。做到不手压、不错乱、不疏漏。 3、掌握进货价格，根据经营的菜单，按价、按货、按量进行配菜。 4、加工精细，刀工标准，配料齐全。 5、如有宾客提出特殊要求，要保证满足宾客的要求，并做到收费合理。 6、要充分运用原料的可用部分，不乱丢弃可用食品。 7、如遇原料不新鲜，应及时处理，不许留在砧边。 锅台部门（都与打荷有着连在的关系） 1、上班时，认真检查用具设备，并做好调味食品的准备工作，协
厨房安全管制度 为了保证公司食堂管理秩序，严格厨房安全管理责任，保护公司财产及员工人身安全，订立如下厨房安全管理制度，适用于公司全体员工及进出食堂人员。 1、厨房工作区域及周围地面，特别是炉灶操作区要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉。所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门使用后及时关闭。 2、在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。在使用油锅或油炸炉时，防止热油烫伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。 3、在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具合理摆放，避免烫伤。 4、烹制菜肴时，正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。禁止在炉灶及热源区域打闹。 5、厨房各种电气设备的使用和操作必须制定安全操作规程，并严格执行。使用机电设备前，了解其安全操作规程，并按规程操作，设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。 6、厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。
7、下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，所有物品、设备必须妥善放置。 8、厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。 9、厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生火灾及其他事故。 10、厨房工作在下班前，专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。 11、禁止在厨房内吸烟、使用非必要火源或者其他任何影响厨房消防安全的行为。 12、厨房工作人员应及时发现问题，及时汇报，及时查处，不得隐瞒事故。 13、厨房工作人员或其他员工违反厨房安全管理制度，主管人员有权视情节给予警告、100-500元罚款，情节特别严重的，有权依法辞退。 XXXXXXXXXXXXXXXXXXX有限公司 2020年8月8日
精编word文档下载可编辑 第一条、厨师长每天对厨房员工实行上下班点名制度，月底对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总，酒店根据厨房员工上下班指纹考勤进行监督。 第二条、厨师长按日常考核内容，每天都要对属下员工按规定的项目进行考核记录，每周小结，月底汇总。 第三条、日常考核内容分为仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量和菜品质量等五个方面并将其分成若干小项编制成《中餐厨房各岗位日常考核表》（付后）。 第四条、厨师长按月对每个员工的考核记录进行月底汇总，并合成相应的分值进行累计，作为工资分配与奖惩的依据。每天不定期的根据宾客的意见及巡查记录，和相关领导对厨房各岗位进行的考评评分，若被考核人的得分低于一定的分数将对责任人进行相应的经济处罚，若考核分连续低分将另行更换厨师。 第五条、菜品质量考核管理具体如下 （一）、时段评比菜品质量，对所有菜系，菜品进行分类排名，每周被点率名列前三名的命为“优秀菜”，并奖励厨师元；1个月被点率名列前三名的命名为“特色菜”，并奖励厨师元；连续2个月被点率名列前三名的命名为“招牌菜”，并奖励厨师元；连续3个月被点率名列前三名的命名为“鸿运酒楼王牌菜，并奖励厨师元。 （二）1个月以内，凡因菜品质量问题而招客人投诉的将对其厨师作以下处罚1次元；2次元；同时其分管厨师长承担连带责任，并1次元；2次元；同时分别对分管厨师长和行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元；连续三次被投诉菜品的厨师酒店将责令行政总厨更换厨师。 （三）1个月内，各分管厨师长的菜品招投诉的将做如下处分1次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，2次元，同时将对行政总厨追究连带责任，处以罚款元，并责令更换分管厨师长；3次元，同时将对行政总厨追究连带责任，并分别处以罚款元，并责令更换行政总厨;以上各处分若在次月再犯，我部前台负责人将上报酒店同协议书乙方协商终止合作。 （四）处分不是目的，只为将我们的服务，菜品做得更好，使双方赢得更大的利益，凡因受到处罚而工作消极，致使菜品继续下降而给我餐厅造成重大，特大经济损失者，我方将强制终止合作，并追究协议书乙方相应赔偿责任。 （五）由我部制定《菜品信息反馈表》对所有菜品进行评比，凡客人满意度低于7％的菜品，将对行政总厨处以元罚款，并责令立即停止该菜品的出售， （六）厨部应随时对本地及周边的菜品进行考察，制作出具有本地特色且客人喜好的菜品，还应保持与外界联系，必须达到每月出道新菜。 1
1 引用文件 WHQC14-08 《中餐厨房生产运作规程》 WHQC14-09 《西餐厨房生产运作规程》 WHQC14-10 《总务控制规程》 2 操作规程 2.1烫伤及其预防 2.1.1遵守操作规程，使用任何烹调设备或点燃煤气设施时必须按照要求进行操作。 2.1.2通道上不得堆放炊具。凡有手柄的餐具，不得放置在繁忙拥挤的走廊通道上。 2.1.3容器注料要适量，不要将罐、锅装得太满。避免食物煮沸过头，以防溅出锅外。 2.1.4搅拌食物要小心。搅动食物通常使用长柄勺，保持与食物得距离。 2.1.5预先准备。从炉灶或烘箱上取下热锅前，必须事先准备好移放的位置。 2.1.6使用合格、牢靠的锅具。不要使用把手松动、容易折断的锅。 2.1.7冷却厨房设备。在准备清洗厨房设备时要先进行冷却。 2.1.8安全使用大油锅。 2.1.9禁止嬉戏。不容许在操作间奔跑，更不得拿热的炊具或食品在手里开玩笑。2.1.10保持厨房、餐厅过道地面的清洁和干爽。发现有油污、水渍应及时擦净。 2.2 扭伤、跌伤及其预防 2.2.1举东西时要缓缓举起，不要骤然一下猛举。 2.2.2举过重的东西时必须请人帮忙，绝不要勉强或逞能。 2.2.3当心手指或手被挤伤或压伤。 2.2.4清洁地面，始终保持地面的清洁和干燥。有溢出物需立即擦掉。 2.2.5清除地面上的障碍物，随时清除=丢在地面上的垃圾和杂物。发现地砖松动，应及时调换。 2.2.6小心使用梯子 2.2.7穿鞋要合适。不穿薄底、已磨损、高跟的鞋。 杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QD08-07/2-1
2.3 割伤及其预防 2.3.1锋利的刀具应妥善保管。 2.3.2按安全操作规程使用刀具。 2.3.3禁止拿刀嬉闹。一旦发现刀具从高处掉下不要用手去接。 2.3.4集中注意力，使用刀具或其他锋利刀具要谨慎。 2.3.5不得将刀具放在工作台边上，应放在台子中间，以免掉到地上或砸在脚上。 2.3.6谨慎使用食品加工器，操作时严格按要求进行。 2.3.7设备清洗前需将电源切断，拔去插头。 2.3.8使用合适的刀具。不得用刀来撬罐头、纸板盒，应使用专用的工具。 2.4 电器设备造成的事故与预防 2.4.1员工必须熟悉设备，学会正确使用各种电气设备的方法。 2.4.2遵守操作规程。操作电气设备时，需严格按照厂家的规定。 2.4.3谨慎接触设备。湿手或站在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备。 2.4.4更新电线包线。已磨损露出电线的电线包线切勿继续使用，要使用防油防水的包线。 2.4.5清洁任何电气设备都必须拔去电源插头，切断电源。 2.4.6避免电路过载。 杭州望湖宾馆2001-03-28批准2001-03-28实施QD08-07/2-2