兽医公共卫生学作业题
一．选择题
1. 下列哪种食品污染属于化学性污染？（D）
A. 细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
2. 下列那种疾病不是食源性疾病？（C）
A. 食物中毒
B. 与食品有关的变态反应性疾病
C. 暴饮暴食所引起的胃肠炎
D. 经食物感染的肠道传染病
3. 沙门氏菌引起食物中毒的机制是（C）。
A. 感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
4. 以下哪种试验不能证明受试物具有致突变的作用？（A）
A. 急性毒性试验
B. Ames试验
C. 微核试验
D. 彗星试验
5. 以下哪种药品是“瘦肉精”？（B）
A. 马布特罗
B. 克伦特罗
C. 塞布特罗
D. 塞曼特罗
6. “水俣病”是由下列哪种情况引起的？（B）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
7. 二恶英中毒不能引起以下哪种情况？（D）
A. 雌性不孕
B. 子代畸形
C. 氯痤疮
D. 骨质硬化
8. 我国食品安全监督管理体系中法律法规体系的核心是（C）。
A. 《中华人民共和国农业法》
B. 《中华人民共和国农产品质量安全法》
C. 《中华人民共和国食品安全法》
D. 《中华人民共和国产品质量法》
9. 脂肪含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（A）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
10. 以下哪种乳不属于化学异常乳？（D）
A. 低成分乳
B. 低酸度酒精阳性乳
C. 冻结乳
D. 末乳
11.下列哪种食品污染属于物理性污染？（C）
A. 细菌污染
B. 真菌毒素污染
C. 放射性污染
D. 农药残留
12. 下列哪种情况不是食物中毒的特点？（B）
A. 集中发
B. 传染
C. 潜伏期短
D. 症状相似
13. 葡萄球菌引起食物中毒的机制是（B）。
A. 感染型中毒
B. 毒素型中毒
C. 混合型中毒
D. 以上都不对
14. 以下哪个试验不属于亚慢性毒性试验？（A）
A. 30天喂养试验
B. 90天喂养试验
C. 繁殖试验
D. 代谢试验
15. “瘦肉精”属于以下哪类药物？（D）
A. 氨基糖苷类
B. β-内酰胺类
C. 大环内酯类
D. β-受体激动剂类
16. “痛痛病”是由下列哪种情况引起的？（C）
A. 铅中毒
B. 汞中毒
C. 镉中毒
D. 砷中毒
17. 以下哪种食品添加剂是护色剂？（A）
A. 亚硝酸钠
B. 苏丹红
C. 红曲红
D. 山梨酸钾
18. 我国食品安全监督管理体系中采用的监督管理体制是（C）。
A. 单一部门专门负责制
B. 食品安全委员会统一管理
C. 多部门分段式管理
D. 以上都不对
19. 蛋白质含量高的食品如果保存方法不当通常会发生哪种变质？（B）
A. 酸败
B. 腐败
C. 发酵
D. 腐烂
20. 下列关于畜禽屠宰加工场的选址要求不正确的是（D）。
A. 距离学校、医院至少500米以上
B. 周围应有2米高围墙
C. 地势平坦且有一定坡度
D. 位于居民点上风向
二．名词解释
1. 休药期：畜禽停止给药到许可屠宰或产品上市的时间间隔。
2. 细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。
3. MPN：大肠菌群最可能数,用实验方法结合概率论来推算出的与样品中真实菌数最相似的数值。
4. 绝对致死量：LD100,指引起一群动物全部死亡的最低剂量。
5. MRL：最高残留限量,食品动物用药后产生允许存在于食品表面和内部的该药残留的最高量。
6.ADI:每日允许摄入量,指人或动物每日摄入某种化学物质对健康无任何已知不良效应的剂量。
7.HACCP :危害分析与关键控制点,对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统方法,是一种食品安全保证体系,由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。
8.速冻:食品在30分钟内冻结到设定温度或通过最大冰晶生成带。
9.蛋黄指数:蛋黄高度除以蛋黄宽度所得的比值。
10.正常乳:成分和性质正常的乳成为正常乳。一般指初乳期过后到干乳期前,由健康乳畜所分泌的乳汁。
11.食源性疾病:是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性,包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
12.大肠菌群: 大肠菌群并非细菌学分类命名,而是卫生细菌领域的用语,它不代表某一个或某一属细菌,而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌,这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致,其定义为:需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胚杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
13.毒物:在一定条件下,较小剂量就能够对生物体产生损害作用或使生物体出现异常反应的外源化学物称为毒物
14.半数致死量: 表示在规定时间内,通过指定感染途径,使一定体重或年龄的某种动物半数死亡所需最小细菌数或毒素量。
15.兽药残留: 是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品(如鸡蛋、奶品、肉品等)中原型药物或其代谢产物,包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。
16.FDA: 是食品和药物管理局(Food and Drug Administration)的简称。
17.ISO:ISO是一个组织的英语简称。其全称是International Organization for Standardization,翻译成中文就是“国际标准化组织”。
18.有机食品:也叫生态或生物食品等。有机食品是国标上对无污染天然食品比较统一的提法。有机食品通常来自于有机农业生产体系,根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工。
19.宰后检验:是指动物检疫人员应用兽医病理学知识和实验室诊断技术,依照国家规定的检验项目、标准和方法,对解体后的畜禽胴体、脏器及组织实施检验,并根据检验结果进行综合性的卫生评定。
20.蛋黄指数:等于蛋黄高度比蛋黄直径。蛋黄指数越小,蛋就越陈旧。
三．简答题
1.什么是食物中毒?食物中毒有什么特点?
摄入了含有生物性或化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。(或者:食用了被有毒、有害物质污染或含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病)
特点:都吃过、集中发、潜伏短、病情急、症状像、不传染。
2.引起食品变质的原因有哪些?
1)微生物2)各种酶类3)物理和化学因素
3.有机氯农药是一类高效的杀虫剂,目前,为什么不允许使用?
1)性质稳定、不易降解、半衰期长2)在环境中不断迁移和循环3)有食物富集现象、蓄积性强、远期危害
4.对食品添加剂的使用有哪些要求?
1)经食品毒理学安全证明,在其使用范围内长期食用对身体无害2)符合国家食品卫生标准和质量标准3)品种、使用范围、用量符合相关规定,且有明确的检验方法4)不能以掺杂、掺假、伪造为目的5)不得因使用食品添加剂而降低良好的加工措施和卫生要求6)婴儿食品不得加入食品添加剂7)不得使用无证生产的、污染或变质的食品添加剂
5.乳中微生物污染的来源有哪些?
1)乳房内部和外部2)动物体表3)挤乳用具4)空气污染5)其他
6.风险评估包括哪几个步骤(需对每个步骤进行简单解释)?
1)危害识别:识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子2)危害描述:评价危害因子对人体健康的不良作用3)暴露评估:对人体摄入量的评估4)风险描述:确定对人健康产生不良作用的概率和严重性
7.简述食品安全毒理学评价的程序。
1)主题内容与适用范围2)对受试物的要求3)对受试物处理的要求4)保健食品
安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容5)不同保健食品选择毒性试验的原则要求6)保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定
7)保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题
8.什么是食品变质,包括哪些类型?
食品腐败,一般是指食品在一定的环境因素下,因微生物的作用使食品失去原有的营养价值、组织性状以及色、香、味,转变成为不符合卫生要求的食品。食品腐败变质的原因是多方面的,归纳起来有以下几种:因微生物的繁殖引起食品腐败变质;因空气中氧的作用,引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用,促进食品代谢作用的进行,产生热、水蒸气和二氧化碳,致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染,致使食品腐败。
9.举例说明被有害金属污染的动物性食品会对机体产生哪些危害?
重金属对人体的伤害极大。常见的有:汞:食入后直接沉入肝脏,对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克,就会导致人中毒。镉:导致高血压,引起心脑血管疾病;破坏骨骼和肝肾,并引起肾衰竭铅:是重金属污染中毒性较大的一种,一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞,特别是胎儿的神经系统,可造成先天智力低下钴:能对皮肤有放射性损伤。钒:伤人的心、肺,导致胆固醇代谢异常。锑:与砷能使银手饰变成砖红色,对皮肤有放射性损伤。铊:会使人多发性神经炎。锰:超量时会使人甲状腺机能亢进。也能伤害重要器官。砷:是砒霜的组分之一,有剧毒,会致人迅速死亡。长期接触少量,会导致慢性中毒。另外还有致癌性。这些重金属中任何一种都能引起人的头痛、头晕、失眠、健忘、神精错乱、关节疼痛、结石、癌症
10.食品添加剂的作用?
食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:1)防止变质2)改善食品感官性状3)保持提高营养价值4)增加品种和方便性5)方便食品加工6)其他特殊需要
11.什么是异常乳,包括哪些种类?
当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时,乳的成分和性质往往发生变化,这时与常乳的性质有所不同,也不适于加工优质的产品,这种乳称作异常乳(Abnormal Milk)。包括生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳、病理异常乳。
12. GMP体系的全称及其主要内容是什么?
GMP,中文含义是"生产质量管理规范"或"良好作业规范"、"优良制造标准"。GMP 是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准,要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求,形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境,及时发现生产过程中存在的问题,加以改善。简要的说,GMP要求制药、食品等生产企业应具备良好的生产设备,合理的生产过程,完善的质量管理和严格的检测系统,确保最终产品质量(包括食品安全卫生)符合法规要求。
四．论述题
1.屠宰畜禽为什么要进行宰后检验,宰后检验包括哪些具体内容及其处理方式?
意义:发现宰前检疫不易发现的疾病;保证肉品卫生质量;保障消费者安全;防止疫病传播
内容:头部检验点、头部咬肌检验点、皮肤检验点、白下水检验点、红下水检验点、旋毛虫检验点、胴体检验点、终末检验点
处理方式:1)适于食用:来自健康活畜禽,不受限制出厂 2)有条件食用:一般传染病、轻症寄生虫病和病历损伤,无害化处理3)不可食用:严重传染病等,化制或销毁。
2.试述肉在保藏过程中所发生的变化,以及每个阶段的发生机制。
1)热鲜肉2)僵直:肌糖原酵解产生乳酸、ATP减少、反应不可逆3)解僵:4)成熟:蛋白酶说5)自溶:组织蛋白酶导致蛋白质分解,产生氨基酸、硫化氢、硫醇等挥
发性物质6)腐败:蛋白质在微生物和酶的作用下,将蛋白质分解成最低产物
3.屠宰畜禽为什么要进行宰前检疫,宰前检疫如何开展,检疫包括哪些具体内容?
宰前检疫是指对即将屠宰的动物按照国家规定、标准实施的检查,防止患病动物进入屠宰加工环节,是保证广大消费者吃上“放心肉”不可缺少的重要步骤。宰前检疫主要包括查证验物、临床检查、无害化处理和检查登记记录等。进入屠
宰场(厂、点)的动物应当附有《动物检疫合格证明》,并佩戴有农业部规定的畜禽标识。官方兽医应当查验进场动物附具的《动物检疫合格证明》和佩戴的畜
禽标识,检查待宰动物健康状况,对疑似染疫的动物进行隔离观察。官方兽医应
当按照农业部规定,在动物屠宰过程中实施全流程同步检疫和必要的实验室疫病检测。
4.试述动物性食品中农药残留的来源、农药的种类以及它们引起中毒机制的异同。
一、农药残留的来源①农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品(农副产品)和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药通过污染
食品进入人体,将对人体产生急性毒性和慢性毒性,包括致突变性、致癌性和对
生殖及后代的不良影响等后果。②中国是世界上高农药生产和消费的国家,近年来,中国常用的杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷等,这些也是目前在农作物中残留最为严重的农药。80年代末由于没有强有力
的法律及执法机构的监督管理,造成食品中的农药残留量过高,并成为目前我国
人民膳食中的主要食品安全性问题。二、动物食品中主要农药残留的几种形式
①有机氯农药:有机氯农药性质稳定,不易降解,易于在生物体内蓄积,多贮存在
动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位。通常,有机氯农药残留于动物性食品中的含量远高于植物性食品。其危害主要表现为引起肝脏和神经细胞的变性,并伴有不同程度的贫血、白细胞增多等病变。我国于1983年停止生产和使用。②有机磷农药:主要的有机磷农药有乐果、敌百虫、马拉硫磷等被广泛应用于各类食用作物。有机磷农药治虫杀菌而污染食品主要表现在植物性食物中残留,危害是长期摄入有机磷农药可表现出系列病理变化,如肝功能下降、血糖升高、白细胞吞噬功能减退等,并具有致畸、致癌、致突变作用。③氨基甲酸酯类农药:氨基甲
酸酯类是在世界各国广泛使用的杀虫剂,具有高效、低毒、低残留的特点,可以
用作杀虫剂和除草剂。氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物,但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药是可逆性抑
制剂,水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯,因此中毒症状消失快,并且没有迟发性
神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间为4天,在动物的肌肉和脂肪组织中的残留时间为7天。危害是氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后,在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物,产生致癌作用,危害人类健康。④拟除虫菊酯类农药:拟除虫菊酯类农药品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯(速灭沙丁)、苄菊酯(敌杀死)等。此类农药危害中枢神经毒剂,不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道的功能,而使神经传导受阻,出现流涎、痉挛等症状。⑤杀菌剂:在蔬菜中使用量少,使用次数少,半减期短,故一般不残留。常在水果贮存中作防腐剂使用。三、农药进入粮食、蔬菜、水果、鱼、虾、肉、蛋、奶中,造成食物污染,危害人的健康。一般有机氯农药在人体内代谢速度很引起中毒机制的异同慢,累积时间长。有机氯在人体内残留主要集中在脂肪中。如 DDT在人的血液、大脑、肝和脂肪组织中含量比例为1:4:30:300;狄氏剂为1:5:30:150。由于农药残留对人和生物危害很大,各国对农药的施用都进行严格的管理,并对食品中农药残留容许量作了规定。如日本对农药实行登记制度,一旦确认某种农药对人畜有害,政府便限制或禁止销售和使用。