《乳制品感官质量评鉴细则》
目录
巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则 (1)
灭菌乳感官质量评鉴细则 (7)
酸牛乳感官质量评鉴细则 (15)
全脂乳粉感官质量评鉴细则 (21)
脱脂乳粉感官质量评鉴细则 (27)
全脂加糖乳粉感官质量评鉴细则 (33)
婴儿配方乳粉感官质量评鉴细则 (39)
全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则 (45)
全脂无糖炼乳感官质量评鉴细则 (51)
奶油感官质量评鉴细则 (57)
切达干酪感官质量评鉴细则 (63)
莫扎雷拉干酪感官质量评鉴细则 (69)
蓝纹干酪感官质量评鉴细则 (75)
卡门培尔干酪感官质量评鉴细则 (81)
再制干酪感官质量评鉴细则 (87)
农家干酪感官质量评鉴细则 (93)
由中国乳制品工业协会组织编写的《乳制品感官质量评鉴细则》，经过近两年的工作完成了编审程序，于近日正式发布。该《细则》作为行业规范由各乳制品企业参照执行。
据中国乳制品工业协会的有关人士介绍，1999年颁布的乳制品国家标准只规定了理化、卫生指标，而没有制定感官质量指标的内容。有的企业在一定程度上忽视了对感官质量的追求。企业对产品感官质量的评鉴执行的是各自的企业标准，而这些企业标准又不尽相同，在发生产品感官质量的纠纷时缺乏权威性的评鉴依据。
随着人们生活水平的不断提高，乳制品逐步成为膳食的重要组成部分。作为食品，除理化指标外，感官指标是产品质量的重要组成部分。这就要求广大乳制品生产企业，不仅要逐步提高产品质量，而且要重视产品的风味、冲调性、组织状态等感官质量的提高。新标准颁布后，中国乳制品工业协会不断收到一些企业和消费者的建议，要求增加乳制品感官质量评鉴标准。《细则》为企业提高乳制品感官质量提供了一个较为全面的指导性依据。
《细则》由北京三元食品股份有限公司、光明乳业股份有限公司、内蒙古伊利实业集团股份有限公司、黑龙江龙丹科技股份有限公司、浙江熊猫乳品有限公司及全国乳品标准化中心委派专家组成起草小组，负责起草。全国乳品标准化中心对送审稿进行了认真审阅。《细则》由中国乳制品工业协会正式发布，其中包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、婴儿配方乳粉、全脂加糖炼乳、全脂无糖炼乳、奶油、切达干酪、莫扎雷拉干酪、蓝纹干酪、卡门培尔干酪、再制干酪、农家干酪等产品的感观质量评鉴细则。全脂乳粉感官评鉴细则（上）
1．范围
本细则适用于以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。
2．样品制备
2．1备样
从包装完好的产品中取适量（50—100g）的样品放于敞口透明容器中，不得与有毒、有害、有异味或是影响样品风味的物品放在一起，评鉴温度在6℃—10℃范围内。
2．2仪器
硫酸纸若干、透明洁净的200ml烧杯一只、蒸馏水若干、大号塑料勺、黑色塑料盘、秒
表一只。
3．实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味，无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性的或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约100cm。评鉴工作间过小，评价员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面100cm以上，两侧延伸至距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3．1．1．3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300—500lx之间，最大可到700—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。
3．1．2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3．1．3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3．2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1小时以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。
4．人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员。
作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求。
——参加人数不得少于7人。
——必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；
——必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
——应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
——具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；
——具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
——对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；
——工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
——不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
——不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5操作步骤
5．1色泽、组织状态的评定
在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取5g分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态。
5．2冲调的评定
5．2．1下沉时间
量取50—55℃的蒸馏水100ml放入200mL烧杯中，称取13．6g待检奶粉，将奶粉迅速倒入烧杯的同时启动秒表开始记时。待水面上的粉全部下沉后结束记时，记录奶粉下沉时间。
5．2．2小白点、挂壁和团块
检验完奶粉的“下沉时间”后，立即用大号塑料勺沿容器壁按每秒转动二周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40—50秒。然后观察复原乳的挂壁情况；将复原乳（2ml）倾倒黑色塑料盘中观察小白点情况；最后观察容器底部是否有不溶团块。
5．2．3滋气味首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口（约5ml左右）复原乳，仔细品味再咽下。
6评鉴要求
6．1感官指标按百分制评定，其中各项分数见表1。yRegu 表2 色泽（10分）冲调性（30分）下沉时间（10分）挂壁和小白点（10分）团块（10分）滋味和气味（40分）总分＝单项得分＝表1 项目滋味和气味冲调性组织状态色泽分数40302010 表2 色泽（10分）组织状态（30分）冲调性（30分）下沉时间（10分）挂壁和小白点（10分）组织状态（30分）
6．2感官评分见表2。
项目
特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。黄色特殊或带浅白色；基本无光泽。色泽不正常。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。
得分109－87－65－42019－1615－12
11－8
109－87－65－4109－87－65－4
109－87－65－44039－3231－2423－16
≤10秒11秒—20秒21秒—30秒
≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块
≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其它异味。乳香味不浓同时明显夹杂其它异味。
项目
特征色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；有光泽。色泽均一，呈乳黄色或浅黄色；略有光泽。色泽有轻度变化。色泽有明显变化。颗粒均匀、适中、松散、流动性好。颗粒较大或稍大、不松散，有结块或少量结块，流动性较差。颗粒细小或稍小，有较多结块，流动性较差；有少量肉眼可见的焦粉粒。粉质粘连，流动性非常差；有较多肉眼可见的焦粉粒。
得分109－87－65－42019－1615－12
11－8
109－87－65－4109－87－65－4
109－87－65－44039－3231－2423－16
RHB201－2004
≤10秒11秒—20秒21秒—30秒
≥30秒小白点≤10，颗粒细小；杯壁无小白点和絮片。有少量小白点点，颗粒细小；杯壁上的小白点和絮片≤10个。有少量小白点，周边较多，颗粒细小；杯壁有少量小白点和絮片。有大量小白点和絮片，中间和四周无明显区别；杯壁有大量小白点和絮片而不下落。01≤团块≤55＜团块≤10团块＞10浓郁的乳香味。乳香味不浓，无不良气味。夹杂其他异味。乳香味不浓同时明显夹杂其他异味。
7数据处理
7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
剩余的总得分之和全部评鉴员数－2
剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2
中国乳制品工业行业规范酸牛乳感官质量评鉴细则
RHB103－2004
5．评鉴方法
5．1色泽取适量样品于50ml透明容器中，在灯光下观察色泽。
5．2滋味和气味先闻气味，然后用温开水漱口，再品尝样品的滋味。
5．3组织状态取适量试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态。
6．评鉴要求
6．1评鉴项目按百分制评定，其中各项分数见表1。
6．2评分标准各项目的评分标准见表2。
7．数据处理
7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
剩余的总得分之和全部评鉴员数－2
剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2
中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则
2样品的制备
2．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0—100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。
2．2备样
2．2．1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。
2．2．2将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。
2．2．3取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。
3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm 上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3．1．1．3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx 之间，最大可到700lx—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。
3．1．2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3．1．3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3．2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。
4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自
评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；
———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；
———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5操作步骤
5．1色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。
5．2组织状态
5．2．1组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。
5．2．2乳糖结晶用温水漱口，品尝少许样品，用舌尖感觉乳糖结晶的大小，以此检验乳糖结晶等感官指标。
5．2．3黏度和乳糖沉淀将样品全部倒入500ml烧杯中，样品能在先前倾出之样品表面起堆，但所起之堆能较快消失者为正常，以此检验黏度感官指标；待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45°放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀，以此检验乳糖沉淀感官指标。
5．2．4钙盐沉淀将冲调后的样品静置10分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀。
5．3滋味和气味的评分
5．3．1滋味用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。
5．3．2气味取冲调后的样品闻气味。
6评鉴要求
6．1全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。
表 1 项目滋味及气味组织状态色泽分数60355 中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk
6．2全脂加糖炼乳的感官质量评鉴细则见表2。
7评鉴数据处理
7．1得分：采用总分100分制，即最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
表2 项目滋味（30分）滋味和气味（60分）气味（30分）组织质地（7分）组织状态（35分）脂肪上浮或粘盖（7分）黏度（7分）乳糖结晶（7分）钙盐沉淀（7分）色泽（5分）呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽色泽有轻度变化色泽有明显变化（肉桂色或淡褐色）总分＝单项得分＝
特征甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味杀菌牛乳的滋味平淡有不纯杀菌牛乳的滋味具有明显巴氏杀菌牛乳的气味杀菌牛乳的气味平淡有不纯杀菌牛乳的气味组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀组织较细腻、质地较均匀、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀无脂肪上浮脂肪轻度上浮、轻度粘盖（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明显、重度粘盖（厚
呈软膏状乳糖结晶细小且均匀乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状乳糖结晶较大，舌感沙状冲调后有微量钙盐沉淀冲调后有少量钙盐沉淀冲调后有大量钙盐沉淀得分3028—2322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2
中国乳品工业行业规范巴氏杀菌乳感官质量评鉴细则
1范围本细则适用于GB5408．1产品分类定义的全脂巴氏杀菌乳、
部分脱脂巴氏杀菌乳和脱脂巴氏杀菌乳的感官质量评鉴。
2样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于15℃恒温箱
中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成
样品评鉴失真。
由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴之前应将样品进行充
分混匀，再进行分装，保证每一份样品都均匀一致。
呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品在每个位置上出
现的几率是相同的或采用圆型摆方法。
食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，故每次用于感官评鉴的
样品数应控制在4—8个，每个样品的分量应控制在30—60毫升；对于
实验所用器皿应不会对感官评定产生影响，一般采用玻璃材质，也可
采用没有其他异味的一次性塑料或纸杯作为感官评鉴实验用器皿。
样品的制备标示应采用盲法，不应带有任何不适当的信息，以防
对评鉴员的客观评定产生影响，样品应随机编号，对有完整商业包装
的样品，应在评鉴前对样品包装进行预处理，以去除相应的包装信息。
3实验室要求
感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴
前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1评鉴区
评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃
范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无
气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影
响。
评鉴区通常分为三个部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1品评室
品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注
意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室
空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明
光源。
3．1．1．1评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm以上。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为
白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和
小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3．1．1．3照明光源
评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx～500lx之间，最大可到700lx～800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。
3．1．2讨论室
讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。其环境控制、照明等可参照评鉴室。
3．1．3评鉴员休息室
评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时
注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3．2准备区
根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之
间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗
涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品
的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均
匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温
度。评鉴用器具要统一。
4人员要求
感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，
能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、
味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于
7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：
———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；
———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述性时，能够做到准确、无误，恰到好处；
———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；
———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5操作步骤
5．1色泽和组织状态
将样品置于自然光下观察色泽和组织状态。
5．2滋味和气味在通风良好的室内，取样品先闻其气味，后品尝
其滋味，多次品尝应用温开水漱口。
6评鉴要求
6．1全脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求
6．1．1全脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见
表1
项目分数
滋味及气味60
组织状态 30
色泽 10
6．1．2感官评分见表2。
表2
项目特征得分
具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，无其他异味 60
具有全脂巴氏杀菌乳的纯香味，稍淡，无其他异味
具有的全脂巴氏杀菌乳固有的香味，且此香味延展56-53
滋味和至口腔的其他部位，或舌部难以感觉到牛乳的纯香，
气味或具有蒸煮味
（60分）有轻微饲料味 54-51
滋、气味平淡，无乳香味52-49
有不清洁或不新鲜滋味和气味50-47
有其他异味 48-45
组织呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏30
状态稠和浓厚现象，无脂肪上浮现象
（30分）有少量脂肪上浮现象外基本呈均匀的流体。无沉淀，
无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象
有少量沉淀或严重脂肪分离26-20
有黏稠和浓厚现象 20-10
有凝块或分层现象 10-0
色泽呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色 10
（10分）均匀一色，但显黄褐色8-5
色泽不正常得分
RHB101－2004
6．2脱脂巴氏杀菌乳感官评鉴要求6．2．1脱脂巴氏杀菌乳感官指标按百分制评定，其中各项分数见表3。
6．2．2感官评分见表4。
7评鉴数据处理7．1得分：采用总分100分制，既最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2 项目特征具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，香味停留于舌部，无油脂香味，无其他异味具有脱脂巴氏杀菌乳的纯香味，且稍清淡，无油脂香味，无其他异味有轻微饲料味有不清洁或不新鲜滋味和气味有其他异味呈均匀的流体。无沉淀，无凝块，无机械杂质，无黏稠和浓厚现象。有少量沉淀。有黏稠和浓厚现象有凝块或分层现象呈均匀一致的乳白色或稍带微黄色均匀一色，但显黄褐色色泽不正常得分6059－5557－5356－5153－453029－2022－1617－0108－55－0
乳制品工业行业规范婴儿配方乳粉感官评鉴细则
1. 范围
本细则适用于以牛乳（或羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他
辅料，经加工制成的供婴幼儿使用的食品。
2. 评鉴要求
2.1 感官指标按百分制评定，其中各项分数见下表啊；
2.2 感观评分见下表：
中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则
1范围本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。2样品的制备2．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0—100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。2．2备样2．2．1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、......
1范围本细则适用于以牛乳为原料，添加白砂糖制成的全脂加糖炼乳的感官质量评鉴。
2样品的制备
2．1仪器250ml烧杯一只、500ml烧杯一只、玻璃棒一根、天平（500g）一台、温度计（0—100℃）一支、200ml量筒一只、开罐器一只、恒温箱一台。
2．2备样
2．2．1取完整的定量包装（罐、瓶等）样品经37℃保温10d，以备检验组织状态、色泽等感官指标。
2．2．2将保温后的样品开盖，并使盖与液面保持100°左右的倾角，待10min后，检验脂肪上浮、粘盖等感官指标。
2．2．3取50g样品放入250ml烧杯中，加入150ml、70℃的蒸馏水，并用玻璃棒搅拌均匀，以备检验滋味、气味和钙盐沉淀等感官指标。
3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味、无噪音区域中。为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区和办公区。
3．1评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在20℃—22℃范围内，相对湿度应保持在50％—55％，通风情况良好，保持其中无气味、无噪音。应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影响。
评鉴区通常三部分：品评室、讨论室和评鉴员休息室。
3．1．1品评室品评室应与准备区相隔离，并保持清洁，采用中性或不会引起注意力转移的色彩，例如白色。房间通风情况良好，安静。根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间，内设工作台和照明光源。
3．1．1．1评鉴工作间每个评鉴工作间长和宽约1m。评鉴工作间过小，评鉴员会感到“狭促”；但过分宽大会浪费空间。为了防止评鉴员之间相互影响，评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面1m以上，两侧延伸到距离台面边缘50cm上以。评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口。一般窗口宽为45cm、高40cm（具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小）。窗口下边应与评鉴工作台面在同一水平面上，便于样品和评鉴工具滑进滑出。评鉴工作间后的走廊应该足够宽，使评鉴员能够方便地进出。
3．1．1．2评鉴工作台评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度（76cm），台面为白色，整洁干净。评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗。台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和电源插座。
3．1．1．3照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源。照度至少应在300lx—500lx之间，最大可到700lx—800lx。可以用调光开关进行控制。光线在台面上应该分布均匀，不应造成阴影。观察区域的背景颜色应该是无反射的、中性的。评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同，评鉴工作间设置的照明光源通常垂直在样品之上，当评鉴员落座时，他们的观察角度大约与样品成45°。
3．1．2讨论室讨论室通常与会议室的布置相似，但室内装饰和家具设施应简单，且色彩不会影响评鉴员的注意力。该区对于评鉴员和准备区来说，应该比较方便，但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区。
3．1．3评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施，良好的照明，干净整洁。同时注意防止噪音和精神上的干扰对评鉴员产生不利的影响。
3．2准备区根据样品的贮存要求，准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染。准备用具要清洁，易于清洗。要求使用无味清洗剂洗涤。准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响，破坏样品的质地和结构，影响评鉴结果。样品的准备要具有代表性，分割要均匀一致。样品的准备一般要在评鉴开始前1h以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一。
4人员要求感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，经过感官分析培训，能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，参加评鉴人员不少于7人。作为乳制品感官评鉴人员必须满足下列要求：
———必须具备乳制品加工、检验方面的专业知识；———必须是通过感官分析测试合格者，具有良好的感官分析能力；
———应具有良好的健康状况，不应患有色盲、鼻炎、龋齿、口腔炎等疾病；
———具有良好的表达能力，在对样品的感官特性进行描述时，能够做到准确、无误，恰到好处；
———具有集中精力和不受外界影响的能力，热爱评鉴工作；
———对样品无偏见、无厌恶感，能够客观、公正地评价样品；
———工作前不使用香水、化妆品，不用香皂洗手；
———不在饮食后一小时内进行评鉴工作；
———不在评鉴开始前30分钟内吸烟。
5操作步骤
5．1色泽的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，观察其色泽。
5．2组织状态
5．2．1组织质地的评分取已开启罐（瓶）盖定量包装的样品，检验组织质地、有无脂肪上浮或粘盖等感官指标。
5．2．2乳糖结晶用温水漱口，品尝少许样品，用舌尖感觉乳糖结晶的大小，以此检验乳糖结晶等感官指标。
5．2．3黏度和乳糖沉淀将样品全部倒入500ml烧杯中，样品能在先前倾出之样品表面起堆，但所起之堆能较快消失者为正常，以此检验黏度感官指标；待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜45°放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀，以此检验乳糖沉淀感官指标。
5．2．4钙盐沉淀将冲调后的样品静置10分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀。
5．3滋味和气味的评分
5．3．1滋味用温开水漱口，品尝冲调后样品的滋味。
5．3．2气味取冲调后的样品闻气味。
6评鉴要求
6．1全脂加糖炼乳的感官质量指标按百分制评定，其中各项分数见表1。
表1 项目滋味及气味组织状态色泽分数60355 中国乳制品工业行业规范全脂加糖炼乳感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofSweetenedCondensedMilk
7．1得分：采用总分100分制，即最高100分；单项最高得分不能超过单项规定的分数，最低是0分。
7．2总分：在全部总得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：
7．3单项得分：在全部单项得分中去掉一个最高分和一个最低分，按下列公式计算，结果取整：表2 项目滋味（30分）滋味和气味（60分）气味（30分）组织质地（7分）组织状态（35分）脂肪上浮或粘盖（7分）黏度（7分）乳糖结晶（7分）钙盐沉淀（7分）色泽（5分）呈乳白（黄）色，色泽均匀，有光泽色泽有轻度变化色泽有明显变化（肉桂色或淡褐色）总分＝单项得分＝特征甜味纯正，具有明显杀菌牛乳的滋味杀菌牛乳的滋味平淡有不纯杀菌牛乳的滋味具有明显巴氏杀菌牛乳的气味杀菌牛乳的气味平淡有不纯杀菌牛乳的气味组织细腻、质地均匀、无乳糖沉淀组织较细腻、质地较均匀、少量乳糖沉淀组织不细腻、质地不均匀、较多乳糖沉淀无脂肪上浮脂肪轻度上浮、轻度粘盖（厚度小于或等于1mm）脂肪上浮明显、重度粘盖（厚度大于1mm或小于等于2．5mm）黏度正常呈叠带状黏度较稠或较稀黏度变化大，有变厚或呈软膏状乳糖结晶细小且均匀乳糖结晶稍大，舌尖微感粉状乳糖结晶较大，舌感沙状冲调后有微量钙盐沉淀冲调后有少量钙盐沉淀冲调后有大量钙盐沉淀得分3028—2 322—173028—2322—1776～54—276—54—276—54—276—54—276—54—254—32—1剩余的总得分之和全部评鉴员数－2剩余的单项得分之和全部评鉴员数－2
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
浅谈牛奶的质量感官鉴定 管理系食品加工40 陈琛摘要 牛奶是人体所需营养成分的极好来源。针对牛奶产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入的研究牛奶的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展。正文： 一：牛奶的理化特征 （1）牛奶的化学组成 主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。 （2）牛奶中各主要成分的含量 水分85.5-89.5 总固形物10.5-14.5 蛋白质2.7-5.0 脂肪2.5-6.0 乳糖3.6-5.6 矿物质0.6-0.9（牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同） 二：牛奶的物理性质 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 （2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 （4）密度 是指在20℃时的质量与同容积水在4 ℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。
牛奶酸奶感官实验报告 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数
超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 2.1 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 2.2 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度样品 不喜欢一般喜欢 卡士光明达能总人数 34 58 106 198 61 82 55 198 103 58 37 198 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 204 198 6
第四章乳类及乳制品的鉴别 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包
食品营养中心资源库 乳与乳制品的感官检验 乳类是营养比较丰富的食品，消化率、吸收率都较高，其中的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分适当，有“白色血液”之称。人类主要饮用牛乳，其次是羊乳、马乳、等。为了延长存放时间和便于运输贮存，常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。 一、乳的理化性状 1. 色泽 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。这是乳的成分对光的反射和折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳黄素和胡萝卜素。 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品种有较大的关系。 2.滋味和气味 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受外界因素影响较大，应注意环境卫生。 新鲜纯净的乳稍有甜味。 3.组织状态 乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体溶液。 此外，需要检验酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 二、乳和乳制品的感官鉴别实例 1.鲜乳质量的感官鉴别： 色泽鉴别： 良质鲜乳为乳白色或稍带微黄色。 组织状态鉴别 良质鲜乳为呈均匀的流体，无沉淀、凝块和机械杂质，无粘稠和浓厚现象。 气味鉴别 良质鲜乳具有乳特有的乳香味，无其他任何异味。
滋味鉴别 良质鲜乳具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，无其他任何异常滋味。 2.固体奶粉奶粉质量的感官鉴别 色泽鉴别： 良质奶粉色泽均匀一致，呈淡黄色，脱脂奶粉为白色，有光泽。 组织状态鉴别 良质奶粉为粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。 气味鉴别 良质奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其他异味。 滋味鉴别 良质奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其他异味。 3.酸牛奶质量的感官鉴别 色泽鉴别 良质酸牛奶色泽均匀一致，呈乳白色或稍带微黄色。 组织状态鉴别 良质酸牛奶凝乳均匀细腻，无气泡，允许有少量黄色脂膜和少量乳清。 气味鉴别 良质酸牛奶有清香、纯正的酸奶味。 4.奶油质量的感官鉴别 色泽鉴别 良质奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。 组织状态鉴别 良质奶油组织均匀紧密，稠度、弹性和延展性适宜，切面无水珠，边缘与中心部位均匀一致。 气味鉴别 良质奶油具有奶油固有的纯正香味，无其他异味。 滋味鉴别 良质奶油具有奶油独具的纯正滋味，无任何其他异味；加盐奶油有咸味；酸奶油有纯正的乳酸味。
企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：
综合训练实验三、牛乳中掺假的检验 牛乳中掺假的检验 在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 一．牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。 二．乳中掺水 往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。 1.全乳相对密度检测 正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。 2.乳清相对密度检测 由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。 试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。 三.乳中掺淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加
乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,. 4、乳的比重—— 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化—— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——- 20、吉尔涅尔度—— 21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。 22、发酵乳—— 23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。 24 稀奶油——。 25、乳粉——
26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 27、淡炼乳—— 28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。 29 嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 30 乳标准化—— 31、流化床干燥—— 32、冷却结晶---- 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 36、冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳—— 38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 41、奶油—— 45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白—— 44、末乳—— 一、选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。
职业技能考试复习参考资料-乳品检验 乳品检验复习参考题 理论试题 一、判断题 1. 正常乳的色泽是白色或稍带黄色（√） 2. 浓酸浓碱溅到皮肤会引起腐蚀与烧伤（√） 3. 大肠菌群检验我国统一采用样品两个稀释度各三管的乳糖发酵三步法（√） 4. 乳清蛋白是一种含磷的蛋白质（×） 5. 初乳中含有大量的免疫球蛋白（√） 6. 乳脂肪不易受光线，热，氧，金属等作用产生脂肪分解（×） 7. 酪蛋白是指脱脂乳在20℃时，用酸调节ｐＨ值为4.6时析出的蛋白质（√ ） 8. 还原酶是乳中的固有酶（×） 9. 乳的密度是在15℃时的质量与同体积水在4℃时的质量之比（×） 10. 乳中加水后，乳的密度增加（×） 11. 正常牛乳是呈中性的（×）
12. 正常牛乳的冰点很稳定（√ ） 13. 乳酸菌是牛乳中最常见而且数量最多的一类微生物（√ ） 14. 冷冻不会使乳成为酒精阳性乳（×） 15. 甜炼乳感官检查评分中滋味与气味满分为30分（×） 16. 牛乳的沸点在1个大气压下为100℃（×） 17. 挤出后的乳，在微生物作用下，导致乳酸度逐渐升高（√） 18. 乳的酸度升高，对乳对热的稳定性没有影响（×） 19. 乳中加酸凝固时，酸只对酪蛋白起作用，对白蛋白和球蛋白不起作用（√ ） 20. 常见的微生物污染乳是酸败乳和乳房类乳及其他病牛乳（√） 21. 标定氢氧化钠时使用的试剂是邻苯二甲酸氢钾（√ ） 22. 酒精阳性乳的酸度都高于常乳（×） 23. 常乳和末乳也属于异常乳（√） 24. 初乳的酸度较常乳的酸度低（×） 25. 乳是一种具有胶体特性的液体（√） 26. 乳中绝大部分的水是结合水（×） 27. 乳中脂肪主要以脂肪球的形式存在（√）
实验目的 掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。 牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。 实验原理 牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。 （1）色泽 正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。（2）组织状态 正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3）气味与滋味 正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。 鉴定方法 （1）颜色 将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态 将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味 用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。 （4）牛奶的滋味 待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
牛乳的感官评定与检验 报告题目牛乳的感官评定与检验作者姓名景书婷 班级学号0802/2008114010216 指导教师倪明 完成时间2011年06月 生物学实验教学中心
目录 牛乳的感官评定与检验 (1) 引言 (2) 1 实验材料 (3) 1.1 实验室提供下列仪器和试剂 (3) 1.2 实验材料 (3) 1.3 学生自配及标定试剂 (3) 2 方法 (4) 2.1 感官鉴别法 (4) 2.2 理化分析 (4) 3 结果与讨论 (6) 3.1感官鉴别法 (6) 3.2乳中掺淀粉或米汁 (6) 3.3乳中掺豆浆 (6) 3.4乳中掺碱液 (7) 3.5 乳中掺石灰水、食盐 (7) 3.6 牛乳中掺蔗糖 (8) 3.7实验图片 (8) 总结 (9) 参考文献 (10)
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0802班湖北黄石435002） 摘要：牛乳是人体所需营养成分的极好来源。针对牛乳产品的食用安全问题国内外都有相关研究。相对而言国外的研究更加深入和全面相应的质量管理体系也更加规范和完善。目前国内的研究还只停留在点上还没有形成线和面。因此，从科学的角度出发全面而深入地研究牛乳的食用安全性意义重大，这将为管理执法部门提供更加专业和规范的科学理论依据，使我国乳制品市场向着健康的方向发展【1】。文章对牛奶的掺假成分的检测方法进行了综述，阐明了牛奶安全性研究的意义和价值并提出了掺假牛奶检测的研究方向。实验过程中所用的伊利纯牛奶掺了水、豆浆、食盐和碱液。 关键词：牛奶食用安全性掺假牛奶检测
牛乳的感官评定与检验 景书婷（指导老师：倪明） （湖北师范学院生命科学学院生物科学0801班湖北黄石435002） 引言 牛乳含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物元素等是人们，尤其是婴幼儿的良好营养物质。改革开放以来我国乳业进入了飞速发展的黄金时期,我国在1978 年开放了允许私人饲养奶牛的政策,少数散养业主为了生奶赚个好价钱,开始动脑筋掺假。掺假视各地区奶牛饲养和生奶收购模式的变化而变化[1]。然而2008年9月三鹿牌婴幼儿奶粉事件的出现对中国奶业造成了致命的打击生鲜乳及乳制品的掺假问题也日益受到社会各界的重视如何快速准确地检测生鲜乳及乳制品中的掺假物质保证乳品的安全优质生产重新树立起消费者的信心已成为限制中国奶业发展的重要问题[2]。参假的过程大致可以归纳为三个阶段。单一掺水阶段、掺水同时提高比重阶段、掺水同时提高成分组分阶段。 人为向天然牛乳中添加廉价、或没有营养价值的物质、或为了掩盖生鲜牛乳真实的质量而加入防腐物质、或是为了提高牛乳品质而加入非食用物质或有毒有害物质等行为均可称为掺杂使假[3]。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995 年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。 牛乳参假主要表现在为了增加重量而掺水、为了降低乳的酸度而向乳中加碱、为达防腐目的向乳中加入过氧化氢、甲醛等防腐剂、为增加乳汁的稠度向乳中加入米(面)汤、淀粉、糊精或豆浆、为提高乳蛋白含量而加入三聚氰胺或其他含氮物质，如尿素、糖类物质等，所有上述物质对天然乳来讲均属异物都是为了掩盖乳的真实质量。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 随着人们生活水平的不断提高，对乳及乳制品的需求逐步由数量向质量方面转变为保证生鲜乳及乳制品的安全、优质生产以满足广大消费者的需求，对生鲜乳和乳制品的检测提出了更高的要求，生鲜牛乳的检测不能单纯局限于蛋白、脂肪等简单指标而应增加碱度、淀粉、冰点等理化指标以及硝酸盐、亚硝酸盐、双氧水和微生物等卫生指标、不但要快速、准确判断乳中是否含有异物，而且要求准确定量同时，针对某些掺假物质，还要有针对性地进行预防打击，比如：不能简单以测定总氮含量来评价牛乳蛋白品质，而应增加三聚氰胺以及非蛋白氮等指标以确定牛乳中的真蛋白含量严格把好原料乳质量关，这就要求我们研究人员进一步深入研究，仔细探索生鲜乳及乳制品中掺假物质的高效，准确的检测方法从而促进中国奶业的快速健康发展[4]。 2
1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差别。 2 材料与方法 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 总统牌牛奶：法国进口President公司 伊利牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数正确(人)错误(人) 1087038 ○2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数正确(人)错误(人) 844044 分发表格数（即实验人数）有效表格数无效表格数 1921920 4 结果分析 ○1蒙牛牛奶与总统牌牛奶
评价人数n 大于100，根据n n m t 1 2+-=，得t=>，两样品在α=1%水平下有显着差异。 ○ 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n 小于100，查阅Roessler 表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显着差异。 5 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显着差异。 实验二 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 1 实验目的 评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度 2 材料与方法 材料 卡士鲜酪乳(原味): 绿雪生物工程(深圳)有限公司 光明酸牛奶(原味): 光明乳品有限公司 达能碧悠(原味): 达能乳业(北京)有限公司 方法 采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。 3 实验结果 不同品牌酸奶的偏好排序人数统计 偏好程度 样品 不喜欢 一般 喜欢 卡士 34 61 103 光明 58 82 58 达能 106 55 37
大学化学实验报告 实验名称 真假牛奶的鉴定 实验日期 实验人员 (注:使用本实验报告时请勿完全抄袭 )
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。 牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。 【关键字】 鲜牛乳掺假鉴定 【实验目的】 (1)了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点; (2)了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质; (3)学会采用化学方法进行物质检测; (4)进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解; 【实验药品及仪器】 某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶(作为正常乳)，20%醋酸，2%碘液，乙醇－乙醚(体积比1:1)混合液，25%KOH，0.1%甲基橙(实验前配制)，0.1000ml/LHCl(实验前配制)，1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4 试管，烧杯(或锥形瓶)，酒精灯，瓷坩埚，电炉，100ml容量瓶 【实验原理】 一．鲜牛乳的感官指标 鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。二．掺淀粉或米汁 为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。 反应方程式: nI2+6n(C6H10O5)→2n(C18H30O15I) 当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位(每圈螺旋)可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。对于支链淀粉(如糊精)则呈红紫色。
乳类及乳制品的鉴别 发布日期：2010-05-08 乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出判断。 1、乳及乳制品的感官鉴别要点? 感官鉴别乳及乳制品，主要指的是眼观其色泽和组织状态、嗅其气味和尝其滋味，应做到三者并重，缺一不可。 对于乳而言，应注意其色泽是否正常、质地是否均匀细腻、滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况，以便作出综合性的评价。 对于乳制品而言，除注意上述鉴别内容而外，有针对性地观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，对于感官鉴别也有重要意义。必要时可以将乳制品冲调后进行感官鉴别。 2、原料乳卫生状况对乳及乳制品质量的影响 原料乳卫生质量的优劣直接关系到乳及乳制品的质量。原料的卫生质量问题主要是病牛乳(结核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，应用抗生素五天内的乳、掺伪乳以及变质乳等。患结核病牛的乳汁不得作消毒乳供人饮用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、产犊前十五天的胎乳、产犊后七天的初乳、应用抗生素五天内的乳及变质乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良质乳品原料。对掺伪的乳要分清情况处理，对加
入了水、蔗糖、食盐、豆浆、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人饮用，可用于加工乳制品。对掺入了非食用物质的乳，不得食用或加工乳制品。 3、微生物污染对乳及乳制品质量的影响 微生物的污染是引起乳及乳制品变质的重要原因。在乳及乳制品加工过程中的各个环节如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工过程中，对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底的灭菌，防止微生物的污染，以保证产品质量。另外在加工过程中还要防止机械杂质和挥发性物质(如汽油)等的混入和污染。 4、保存条件对乳及乳制品质量有何影响 (1)温度：乳及乳制品若在贮藏时温度过高既可加速一些成分的氧化变质，又可加速微生物的生长繁殖，因此在乳及乳制品贮藏时要掌握好所需的温度。消毒牛乳和硬质干酪贮藏温度为2～10℃，酸牛乳贮藏温度为2～8℃，乳粉和炼乳的贮藏温度在20℃以下，奶油贮藏温度在－15℃以下。 (2)时间：乳及乳制品贮藏时间过长就容易发生卫生质量的改变。因此乳及乳制品在销售时要注意贮新售旧，超过保存期的不得出售。消毒牛乳保存期为24小时，酸牛乳的保存期为72小时，全脂无糖炼乳保质期为1年，罐装的为全脂加糖炼乳保质期为9个月，瓶装者3个月，奶油在－15℃以下冷藏保质期6个月，4～6℃存放时间不得超过7天，乳粉有罐装密封充氮包装时保存期为2年，罐装非充氟包装的保存期为1年，玻璃瓶装者保存期为9个月，塑料袋装保存期为4个月。
食品检验工（乳及乳制品检验） 一、报考条件 1、具备下列条件之一的，可申请报考初级工： （1）在同一职业（工种）连续工作二年以上或累计工作四年以上的； （2）经过初级工培训结业。 2、具备下列条件之一的，可申请报考中级工： （1）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书满三年； （2）取得所申报职业（工种）的初级工等级证书并经过中级工培训结业； （3）高等院校、中等专业学校毕业并从事与所学专业相应的职业（工种）工作。 一、考核大纲 （一）基本要求 1.职业道德 1.1职业道德基本知识 1.2职业守则 (1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。 (2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。 (3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。 (4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。 2.基础知识 (1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。 (2)误差和数据处理基本概念。 (3)实验室用电常识。 (4)食品检测基础知识。 (5)化学基础知识。 (6)微生物检测基础知识。 (7)实验室安全防护知识。 (8)食品卫生基础知识。 (9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。（二）各等级要求 本标准对各级别的要求依次递进，高级别包括低级别的内容。
参考书： 1、《食品理化与微生物检测实验》，张英主编，中国轻工业出版社，2004年1月第一版 2、《化验员课本》上下册刘珍，化学工业出版社，2004年1月第四版 3、《无机及分析化学》，倪静安主编，化学工业出版社，2002年5月第八版 4、《食品微生物学》贾英民主编中国轻工业出版社2003年3月第二版
乳品安全国家标准 乳品安全国家标准是中国卫生部在1986年颁布的乳品标准基础上修订的国家标准体系，包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项，于2010年3月26日公布，2010年6月1日起开始实施。 目录 简介 修订 特点 实施 相关说明 主要内容 简介 中国乳品安全国家标准于2010年由中国卫生部批准公布，其中共包括66项具体标准，涉及生乳、巴氏杀菌乳、灭菌乳等所有乳类和乳制品。这是2008年“三聚氰胺事件”发生后，有关部门对1986年颁布的乳品标准进行的一次重大修订，因此也被称为乳品新国标。 修订 2008年国务院公布实施的《乳品质量安全监督管理条例》和国务院办公厅《奶业整顿和振兴规划纲要》，要求进一步完善乳品安全国家标准，用1年左右时间整合现行乳品标准。 从2008年12月开始，卫生部会同农业部、国家标准委、工业和信息化部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等部门和中国疾病预防控制中心、轻工业联合会、中国乳制品工业协会、中国奶业协会等单位组建了乳品安全标准工作协调小组和专家组。在协调小组统一领导下，专家组开展了乳品安全标准制修订工作。在标准制定过程中，按照公开透明原则，广泛听取各方意见，鼓励各领域专家参加工作组、起草组以及专家组的会议讨论。 2009年10月底，卫生部在网站上公开征求意见并按程序向世界贸易组织成员通报。 2010年1月至2月，第一届食品安全国家标准审评委员会审查通过66项乳品安全国家标准。 2010年3月26日，卫生部颁布乳品安全国家标准。 特点
乳品安全国家标准包括乳品产品标准15项、生产规范2项、检验方法标准49项。乳品安全国家标准基本解决现行乳品标准的矛盾、重复、交叉和指标设置不科学等问题，提高了乳品安全国家标准的科学性，形成了统一的乳品安全国家标准体系。 与以往乳品标准比较，乳品安全国家标准有以下特点： 1、体现<食品安全法>立法宗旨，突出安全性要求。 食品安全国家标准属于技术性法规，新的乳品安全国家标准严格遵循《食品安全法》要求，突出与人体健康密切相关的限量规定。 2、以食品安全风险评估为基础，兼顾行业现实和发展需要。 乳品安全国家标准以食品安全风险监测和评估数据为依据，确保标准的科学性，同时注重听取行业主管部门和协会意见，充分考虑中国乳品行业实际情况，确保标准的实用性。 3、整合现行乳品标准，扩大标准的覆盖范围。 乳品安全国家标准整合了以往乳品标准中的强制性规定，在减少标准数量的同时，提高了食品安全国家标准的通用性和覆盖面，避免标准间的重复和交叉。 4、与现行法规和产业政策相衔接，确保政策的连续性和稳定性。 实施 为做好新旧标准衔接，合理设置标准实施过渡期，卫生部根据标准修改情况、对生产工艺的影响和实施难度，分类确定了标准的具体实施时间，分别为： 《生乳》（GB19301—2010）和《生乳相对密度的测定》（—2010）等检验方法标准自2010年6月1日起实施； 《巴氏杀菌乳》（GB19645—2010）等乳品产品标准和《乳制品良好生产规范》（GB12693—2010）等生产规范标准自2010年12月1日期实施； 《婴儿配方食品》（GB10765—2010）等婴幼儿食品安全标准自2011年4月1日起实施。 相关说明 关于农兽药残留指标 农兽药残留主要来自饲料和养殖环节，国际食品法典委员会和相关国家仅在生乳中设置农兽药残留规定，不在乳制品中设置上述要求。中国参照国际组织和多数国家做法，仅在《生乳》（GB19301-2010）中设置农兽药残留规定，具体按照现有农药残留标准和国家有关规定、公告执行。乳品产品标准规定所用生乳原料应符合《生乳》（GB19301-2010）。农业部正在完善食品中农兽药残留标准。
实验一原料乳的检验 实验目的：通过本实验，使学生掌握原料乳取样的规则及方法，了解和掌握原料乳的感官鉴定、新鲜度检验、相对密度测定方法。 一、实验内容： 原料乳的感官鉴定、原料乳新鲜度检验、原料乳相对密度检验等。 二、实验原料与用具： 原料：新鲜牛乳，陈旧牛乳 用具：5mL、10mL刻度吸管，10mL试管，吸球，24孔白瓷皿，500mL烧杯，乳稠计（密度计），250mL量筒，碱式滴定管，250mL三角瓶，100度温度计 乳成分分析仪 三、检验方法： 一）原料乳的感官鉴定 验收牛乳时，应先做感官鉴定，是否有异常气味，如酸味、牛粪味、腥味和煮熟乳气味等。 用搅拌棒搅拌均匀后，用吸管取1-3mL乳羊在白瓷皿中，观察牛乳的色泽、杂质及组织状态。 a.色泽是否带红色、绿色或明显的黄色。 b.是否有大量杂质，如煤屑、豆渣、牛粪、尘埃和昆虫等。 c.牛乳是否发粘或呈凝块。 二）原料乳新鲜度检验 1、滴定酸度实验： 吸取10mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL 0.5%是酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色（见注），在1min内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10 ，
即得酸度（°T）。 T度：°T＝10×P 或°T＝10×P×(NaOH的mol浓度×10) (直接带入NaOH的mol浓度) 乳酸分子量90，1mL 0.1mol/L的溶液中含有0.009克。 2、酒精试验： 于洁净干燥的试管内用等量的酒精（中性）与牛乳混合（一般以乳与酒精各2.0 mL等量混合），振摇后，观察试管壁上是否絮片状沉淀，不出现絮片沉淀的牛乳符合表1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精阳性乳，表示其酸度高于表1酸度标准。 试验温度以20 ℃为标准，样本乳温度不同，需进行校正。根据收乳的标准，采用68°、70°、72°的酒精。 表1 酒精浓度与牛乳酸度（°T）的关系 酒精浓度不出现絮片的酸度 68°20°T以下 70°19°T以下 72°18°T以下 3、煮沸试验： 取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26°T。 三）乳的相对密度测定 测定方法： 1、将乳样在40℃水浴锅中加热5min，这样可使脂肪呈液态。仔细混匀乳样，避免起泡和脂肪分离现象。 2、冷至室温(20℃)。 3、沿筒壁小心将乳样注入250mL量筒中至容积的3/4处，如有泡沫形成，可用滤纸条吸去。
报告编号：YT-FS-7509-56 牛奶酸奶感官实验报告 (完整版) After Completing The T ask According To The Original Plan, A Report Will Be Formed T o Reflect The Basic Situation Encountered, Reveal The Existing Problems And Put Forward Future Ideas. 互惠互利共同繁荣 Mutual Benefit And Common Prosperity
牛奶酸奶感官实验报告(完整版) 备注：该报告书文本主要按照原定计划完成任务后形成报告，并反映遇到的基本情况、实际取得的成功和过程中取得的经验教训、揭露存在的问题以及提出今后设想。文档可根据实际情况进行修改和使用。 实验一：三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味 差别 1 实验目的 评估2个品牌的超高温短时杀菌纯牛奶是否有差 别。 2 材料与方法 2.1 材料 蒙牛牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公 司总统牌牛奶：法国进口President公司伊利牛奶： 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 2.2 方法 采用三点检验评估2个品牌UHT牛奶的风味差别； 样品采用盲标标号：2122、9553、8401、5701、 7793、1282、3121、8802、2133、8543、7761、5632、
5832、5471、6413、4461、9692、3173。 3 实验结果 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价蒙牛牛奶与总统牌牛奶人数：108 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价蒙牛牛奶与伊利牛奶人数：84 4 结果分析 1蒙牛牛奶与总统牌牛奶 评价人数n大于100，根据著差异 2蒙牛牛奶与伊利牛奶 评价人数n小于100，查阅Roessler表中3点检验一栏，发现84名评价员在1%的概率下表中的值是39，正确判断数超过36，两样品在α=1%水平下有显著差异。 3 结论 蒙牛牛奶与总统牌牛奶之间、蒙牛牛奶与伊利牛奶之间均有有极显著差异。 实验二采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的