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敦煌特色小吃

敦煌特色小吃
敦煌特色小吃

敦煌特色小吃

敦煌美食以西北风味为主,其中比较著名的有敦煌酿皮、驴肉黄面、手工臊子面、泡儿油糕、羊肉粉汤等。

驴肉黄面 Donkey Meat Pasta

在敦煌,对吃流行一句话:天上的龙肉,地上的驴肉。也就是说,在沙漠边缘的敦煌城,最好吃的是驴肉。酱驴肉黄面是敦煌的一道名吃,号称中华一绝,到过敦煌的人和生活在敦煌的人都会在路边看到很多驴肉黄面馆,正宗的酱驴肉黄面馆只有一家,敦煌人都知道,敦煌市西大桥农贸市场门口,有家达记驴肉黄面馆,就是享誉敦煌城的酱驴肉黄面代表。

烤全羊 Roasted Whole Lamb

敦煌当地人喜食羊、鸡、牛肉,“敦煌烤全羊”可是敦煌的一大招牌菜。

菜品特色:烤全羊外表金黄油亮,外部肉焦发脆,内部肉绵软鲜嫩。

浆水面 Jiangshui Noodle

浆水面,相传该名是由汉高祖刘邦与臣相萧何所起,其味酸、辣、清香,别具一格,浆水菜的菜以芥菜(花辣菜)为佳,是夏季常见小吃,浆水菜的菜多为芹菜。浆水面更为清淡,颜色、味道与柠檬汁相近,尤以敦煌浆水面出名。

浆水面是以浆水做汤汁的一种面条。浆水面广泛流行于敦煌家家户户,它含有多种有益的酶,能清暑解热,增进食欲,为夏令佳品。三伏盛暑,食之,不仅能解除疲劳,恢复体力,而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。夏天的浆水,还常常当作预防中暑的清凉饮料,直接饮用。陇上气候干燥,土地含盐碱过多,所以常食味酸性凉的浆水,不但能中和碱性,而且还可以败火解暑,消炎降血压。夏日常食有利健康。

羊肉串 Mutton String

烤羊肉,传到全国各地,是风靡全国的一种风味小吃,受到广大群众的青睐,其中敦煌的烤羊肉较新疆烤羊肉又有另一番风味。其做法是:把羊肉切成小薄片,用钢铁穿上,放在燃烧着的无烟煤上烤,然后撒上些辣面子,精盐和孜然,数分钟即成。其色呈焦黄,油亮,味道微辣,不腻不膻,嫩而可口。

羊肉合汁 Mutton Soup of Vermicelli

羊肉粉汤是敦煌传统小吃。选用敦煌本地饲养的膘肥体壮羯羊,宰好洗净切成大块,然后清水下锅。待快熟时,打净血沫,放入少许精盐,肉熟后捞出,剃骨,后将剃骨回锅,温火熬煮成汤。食用时,先将骨汤兑水,放人适量生姜。胡椒,花椒,桂皮,玉果,辣椒、精盐,萝卜片。大蒜等香料煮沸,再将熟肉切成薄片与切成块的凉粉盛人碗中,舀入沸汤,上面撒上香菜末、韭菜和葱、辣椒末等。观之红黄绿白,香味扑鼻,食之香辣爽口,肥而不腻。有滋补、发热、祛寒之效。 榆钱饭 Alternative Title Rice

敦煌人家家户户有吃榆钱饭的习惯,每到春天榆树开花,敦煌人都会采摘新鲜榆钱,淘洗干净,拌面蒸熟,再辅以大油,韭花炒食。每到此时,市场里的大油往往都会成为缺货。

酿皮 Niangpi

敦煌酿皮子,有的黄亮滑爽,有的洁白如玉,拌上特殊的佐料后,其味辣凉,柔韧爽口,食用方便,味美价廉,是历史悠久的民间快餐。酿皮子是一种麦面制品,制作工艺极易掌握。方法是先将优粉加水和匀,然后将面团置入清水中翻搅抓揉,使面粉中的淀粉与蛋白质充分分离。溶解于水的面浆,便是加工酿皮子的成料了。在水滚沸后,将面浆舀入一个铁皮圆盘中涂匀,放入开水中蒸煮一分钟,便成了酿皮子。然后将圆形的酿皮切成细长条,放几片面筋,加一点芥茉、蒜汁、辣椒、酱油和香醋便可食用。

酿皮虽是小吃,但可作主食充饥解饿,也可当菜肴,充当下酒冷盘。冷热均宜,四季可食。它形如软玉,半透明又颤抖悠长的形象加上多彩的调料,外形绝妙稀奇,食者就地而吃津津有味,方便快捷,对西方人而言实在是难得的民俗风情景观,摄之入镜而冠名"敦煌街头的流动快餐"。

酿皮是在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经揉搓,等面团精细光滑后,再放入凉水中连续搓洗,洗出淀粉,面团成为蜂窝状物时,放进蒸笼蒸熟,这叫"面筋",再将沉淀了淀粉糊舀在蒸盘中蒸熟,这便叫"蒸酿皮"。蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。 拉条子 Noodles

拉条子就是拌面的俗称,一种不用擀、压的方法直接用手拉制成的小麦面制品,加入了各种蔬菜和牛羊肉制作的拌面,市敦煌人都喜欢的一种大众面食,特别是维吾尔族和回族等民族的拉条子别有一番风味。驰名中外,深受各国人民喜爱。

臊子面 Sub-surface

臊子面市敦煌的一种传统特色面食,历史悠久,敦煌噪子面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。也是一件传统手工麦面制品,作法是将面粉加水和匀,用面杖把面团擀薄,切成长条煮熟,加汤食之。面条细长而匀称,尤像韭中,加之汤的味道鲜美,吃上一碗,使人顿消饥饿疲劳。臊子面关键在汤,汤的制作很讲究,先将臊子(猪羊肉、萝卜、洋芋等)在锅内适火炒好后加入水,再辅之豆腐、葱、蒜、香菜、虾片、芝麻等佐料,然后将面挑入汤中,即成一碗难得的美食。用臊子面待客,是敦煌人最好的款待。

臊子面的相关典故:来源于唐的“长寿面”。臊子面是在唐代“长命面”的基础上发展变化而来的。《猗觉寮杂记》上说:“唐人生日多俱汤饼,世所谓'长命面'者也”。唐代诗人刘禹锡有诗云:“余为座上客,举箸食汤饼”。面条一类的食品,在唐代称作“汤饼”。刘诗中提及的“汤饼”,就是“长命面”,它是唐朝时款待客人的佳点。相传,苏东坡为官时,特别喜食这种面条,并写下了对它的赞美诗句:"剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书"。关于“长命面”所以会改称“臊子面”的事,民间流传着一个故事:在很久以前,有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,“嫂子面”就出名了。因为这种“嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作“臊子面”。

泡儿油糕 Bubbles Oil Cake

泡儿油糕是敦煌宾馆根据民间传统方法创出的一种风味食品,因其色泽黄亮,表面膨松如轻纱,结有密密麻麻的珍珠小泡,故而得名,泡儿油糕是从唐代“见风俏”演变而来,最初流行在宫廷、宫邸的宴席上,由于制作厨师寥寥无几,街市上很难见到。制作时用大油和水烫面。在整个烫面、揉搓、包馅、炸制过程中,既要求油,水,面的比例合适,又要求油温适宜和火候恰当。这样才能膨松起泡,形成表层脆酥似飞絮,内里香甜如糯糖的特色,吃起来酥松香甜,是中外游客首选的风味食品。

敦煌黄面 Dunhuang Pasta

敦煌黄面细如龙须,长如金线,柔韧耐拉,调汤或加菜食用,香味溢口。制作黄面的工艺极其讲究,操作也非常不易。只见拉面师傅双手舞动着一块淡黄色的面团,时而抻拉成长条状,时而旋转拧成麻花状,象变戏法一样,将一团足有七、八斤重的面团拉成一把细粉丝样的面条。下锅煮熟的黄面丝色黄晶亮,可乘热拌菜食之。吃起来开胃去腻,清热解烦,令您食欲大增。莫高窟256号窟(宋)壁画上就有制作黄面的生动场景,可见其历史悠久。

评析面的好坏

拉出的面每根都需从头至尾粗细均匀,面条程圆柱状。面条口感劲道。如果有扁的或粗细不一,便是拉面人的水平很不到家。如果面条较软或过硬,便是在锅里煮的时间没控制好,也是这家店对黄面制作不成熟的表现。

特色

敦煌的黄面好吃,主要在于香菇汁做得好。这香菇汁是用香菇末、驴肉丁、水豆腐等做成的哨子,

带着汤汁,豆腐切成小块小块的,有点硬度,也有些嚼头。汤汁浇在黄面上,散发着一股醇香肉腻和香菇甜味,闻着那味道,食欲突然大增。吃香菇汁黄面,面有些韧性和劲道,汤汁在面上增加了滑爽,香菇末和豆腐夹在黄面中,增加了味道,使黄面更好吃。

敦煌杂割 Dunhuang Cattle offal

牛杂割是西北穆斯林的一种传统的早餐食品。牛羊杂割,据考证在明代《徐霞客游记》中就有关于穆斯林做杂割的记载。河州人制作杂割方法很精致,具有特殊风味,受到人们的好评。选用的杂割,必须是当天宰的牛的头、蹄、肚和心肺等,隔了夜的就不易洗净。洗杂割要用流水,经过严格的燎、刮、烫、漂、洗等工序后,即用猛火煮20分钟左右,把汤全部倒出,然后加开水,下调料,用文火炖煮。调料多为草果、黑(白)胡椒、食盐、花椒,以及少量姜片等。当炖到筋骨自然脱落时,肉也就烂了,然后把杂割捞出锅,放在案板上。汤中加上牛油和味精,即可食用。每碗割几片杂割,浇上杂割汤,有的泡麻花,有的泡锅盔。可谓物美价廉,十分可口。

炸油糕 Fried glutinous

在油面中包入冰糖、白糖、玫瑰香精、核桃仁、芝麻等加工成小圆饼。然后在油锅中煎炸后即可食,吃起来香甜酥松。

特点:色泽金黄、皮酥肉软、油而不腻,香中有甜、老少皆宜而享有盛名。制作方法:取白面、糖、油、水为原料,先将水烧开,然后将白面粉倒人沸水锅中拌匀,待烫面用手摸不粘时,翻倒在面案上。凉却后,500克烫面兑150克干面,揉匀堆放起来,天热时放2小时,天凉时放4小时。然后包糖馅后压扁,投入油锅文火炸制,外皮炸成金黄色后捞出,用刀切成小方块,撒上白糖即可食用。

发子面肠

发子面肠也是穆斯林喜欢食用的一种食品。它是羊下水制作的。制作时先将羊下水用流水洗净,将肺、肝剁碎,盐、葱、花椒粉搅拌后塞进肥肠内,叫作发子。把精白面粉用水拌成糊状,加上调料,灌进细肠内,叫面肠。做好后即放在笼内,文火蒸煮。蒸熟后,切成一寸长的小段,有的还放上几片羊头肉、肚子蹄筋,调上辣子油、陈醋、蒜泥,十分鲜美好吃。

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