食品加工操作流程示意图
食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用，并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4、烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏）。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。专间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒，闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态，不得随意开合。 5、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作，并做好相关记录。
附录A （资料性） 餐饮服务单位食品处理区布局示意图 A.1餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）参见图A.1～A.4。 图A.1中餐类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） 图A.2小吃类食品处理区(无粗加工操作)布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2）
图A.3小吃类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） 图A.4单位食堂布局示意图（餐饮服务场所使用面积≤150m2） A.2餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2，包含50 0m2）见图A.5～A.7。
图A.5快餐店食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2） 图A.6蛋糕房食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2）
图A.7火锅、烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积150m2～500m2） A.3餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）见图A.8～A.1 1。 图A.8火锅类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）
图A.9烧烤类食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2） 图A.10快餐类食品处理区（二层）布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2）
图A.11中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞500m2） A.4餐饮服务单位食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）见图A.12、A.13。 图A.12中餐食品处理区布局示意图（餐饮服务场所使用面积＞3000m2）
一个小型食品加工厂需要什么手续2010-11-04 09:41 在抚顺开一个小型食品加工厂需要什么手续，多少资金，好不好办？-小型食品加工厂项目 我想在抚顺近郊开一个小型食品加工厂，不知道需要什么手续，好不好办，办这些手续需要多少钱，另外，如果仅是小作坊需要什么手续，越详细越好，我给高分酬谢，答案准确详细的我再追回分数。 1、管理相对人在申请办理由区卫生局审核发放的食品、公共场所、生活饮用水卫生许可证时，应向区行政服务中心卫生局业务受理窗口提出卫生许可申请，并提交有关资料； 2、卫生局业务受理窗口在收到卫生许可申请书后，进行申请登记，并由行政服务中心专人 将有关资料移交监督所监督管理办公室，由对资料进行受理审查，给予“受理”、“补正申请”或“不予受理”的答复； 3、受理申请后，申请人组织从业人员进行健康体检及卫生知识培训； 4、受理申请后，依照法律、法规、规章、规范性文件和卫生标准、卫生要求的规定，指派 2名以上卫生监督员对申请人提供的材料进行审核，并根据需要进行现场卫生审查，提出审核意见。 5、区卫生局卫生监督所审核符合要求的，报区卫生局审批，发放卫生许可证。 申请卫生许可证所需材料 材料目录： 1、法定代表人或者负责人资格证明（董事会决议、章程或任命文件、身份证复印件）一份； 2、生产经营场地场所的使用证明（房屋产权证明和租赁协议）； 3、生产经营场所场地平面布局图一份（应标明比例尺，房间面积、用途，设备名称及配备数量和位置，可自行手绘或电脑绘制）； 4、生产经营场所地理方位示意图一份（应表明方向、街道名称和周围相邻单位的关系）； 5、卫生制度一份； 6、法人或负责人食品卫生知识培训证明； 7、卫生许可证申请书一份（填写要求见示范文本）； 8、申请单位在工商管理局取得的《企业名称预先核准通知书》复印件或《工商营业执照》
《食品加工技术》课程学习指南 本课程设计安排焙烤加工、果蔬加工、肉品加工、乳品加工、产品创新及推广五个模块，共计100学时，其中每个模块均包括知识培训项目和常见的产品加工项目。按照每个项目的工作复杂程序进行序化排列，实现理论与实践的一体化，学生从原辅料的认知、判别到产品的设计、加工、应用，再到产品的开发设计，其职业能力不断在项目实施中得到提升；教师融教、学、做于一体，在每个项目中所承担的角色由指导到辅导，由辅导到评价，完成从台前到幕后的角色转变。课程学习结束，学生进入企业岗位顶岗，进一步完成综合职业技能的培养与训练。（见图1）
腌腊制品加工 6 西式灌肠制品加工 6 04 乳制品加工模 块 知识培训 4 液态乳加工 4 酸乳加工 4 冰激淋加工 4 05 产品创新及推 广模块 红肠加工 6 果蔬罐头加工 6 调理食品加工 6 月饼加工 4 学时合计 100 一、课程内容及教学设计 1.教学内容上，按工作过程导向的设计思路进行重组，使课程内容深入浅出，前呼后应，兼顾了宽泛的知识面和一定的深度，以工作任务为中心，以实践技能为重点设计教学过程，将每个能力模块分解为具体的职业能力指标，由浅入深，循序渐进，通过一个个典型的、实际的项目，将基本知识和能力进行有效的串接。（见图2） 2.教学方法上，树立“学为主体，教为主导”的观念，强调学生是学习的主人，强调教学是教与学的双边活动，强调教为学服务；充分发挥学生的主观能动性，重现果蔬加工工作过程，采用课堂讨论法、讲练结合法、实景训练法、仿真法等多种方法来增强学习效果，提高学习效率。（见图3） 图2 课程内容重组示意图
3.教学手段上，体现“理 论与实践一体化，理论为实践 服务”的思想，运用虚拟现实 技术，充分发挥计算机资源的 优势，充分运用计算机辅助教学等现代化教学手段，加大推 行现场教学、实操训练等教室、 实训室合一模式。 4.考核方式上，采取更为灵活、有效的过程性考核和终结性考核相结合的方式，每个项目实行个人自评、小组互评、教师评价等多种评价方式相结合，保证了考核评价的公正性、公平性，达到“以考核促学习”的效果，避免为考核而考核。 二、教学方法运用 根据教学内容的特点和不同的生源情况，在项目课程的教学中，围绕学生技能培养和提升，灵活采用角色扮演、项目导向、案例分析、座谈总结等多种行动导向教学方法，积极引发学生思考、创新。学生作为教学的主角，始终站在发现问题、解决问题的前沿，从而极大地激发了学生的学习热情，调动了学生学习的积极性、主动性和创造性；教师作为教学的主导，利用仿真的工作环境设计情景，激励、引导学生完成各个教学项目，在理论教学中采用案例教学、启发教学，通过网络答疑，及时帮助学生解决项目设计中遇到的问题；在实践教学中充分利用先进的实训实习条件，整个课程实现“教、学、做”一体化，学生在真实的工作环境下通过真实的产品加工达到了毕业后的零适应期。 1.组建模拟食品公司，采用角色扮演教学法 通过组建模拟食品公司，学生、教师实现角色的转变。每个学生都是公司员工，同时又轮换担任一个职务，如公司总经理、生产技术部经理、质检部经理、销售部经理等，赋予了学生一定的权利、责任和义务，全员参与教学活动，极大地激发了学生的主动性与创造性。在上课前，由学生自主筹建食品公司，随之进入项目立项、实施阶段。具体过程为：由学生自己课下查阅相关文献、资料，设计产品工艺，制定实施方案，由全公司集中进行立项论证、分析质疑，项目方案修订完善的公司进入产品加工阶段，包括原材料的准备、设备器材的准备、生产全过程的组织实施等，加工出的产品会同各公司代表、公司顾问等进行产品评价打分，各项指标符合要求的产品由该公司组织“销售”。与此同时，各公司进行项目总结，完成项目报告，并在全班举办座谈会进行经验交流。通过营造仿真职业环境，极大地调动了学生的积极性，激发了学生的学习兴趣，学生在团队中各负其责，责任心增强，同时培养了学生的团队合作意识、竞争意识；锻炼了查获信息、组织协调、文字处理、语言表达、与人沟通、产品创新及推销等能力。 2.以任务工单为媒介，采取目标任务引导教学法 通过目标任务驱动教学行为，使学生通过完成任务达到掌握所学知识的目的，有利于 图3 课程教学流程图 学生
食品操作流程 为保证食品安全，依据《食品安全法》的相关规定，指定本工作流程。 一、食品采购： 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明，保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同，明确双方的权利义务，特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料，采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记，建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品，应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况，要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁，符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在
一起，以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值，做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸，需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用，并要有明显标志，生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面，水池、加工台、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内，及时清倒，保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯，在加工时要严格按卫生要求进行操作，不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏；不能用手抠鼻屎、耳垢；上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上，防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器，工具必须符合卫生要求。 3、当天制作，当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。
食品工艺流程
原料验收 搅拌分块 烘烤冷却包装检验成品关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：130℃～240℃时间：11～40分钟 成型发酵关键控制点： 关键设备：发酵间 温度：35℃～39℃ 湿度：75% 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食 用盐、食用植物油、酵母 配料
配料搅拌整型 冷却包装检验关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：220℃～240℃时间：11～40分钟 装盘烘烤 成品关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g；电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、 食用植物油、起酥油 原料验收
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：120℃～220℃ 时间：12～50分钟 装 模 包 装 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 冷加工 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油
配料 搅 拌 烘 烤 冷 却 关键控制点： 关键设备：烤炉 温度：170℃～220℃ 时间：20～24分钟 制 皮 检 验 成 品 关键控制点： 关键设备： 台秤TGT-100，精度50g ； 电子秤ACS-15精度2g 按企业的生产配方进行配料。 包 装 原料验收 关键控制点： 主要原料： 小麦粉、鸡蛋、白砂糖、食用植物油、豆沙馅料、莲蓉馅料、枧水、葡萄糖浆 包 馅 成 型
蒸煮类糕点生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物蛋处理 低筋粉、白糖、牛奶、色拉油、泡大粉等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求)＊＊配料搅拌 (成型操作台、成型模具) 馅料 成型 (蒸锅：时间20--30min；年糕类：2h以上 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书）＊＊蒸制 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min以上) ＊＊内包材消毒内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数． 包馅不包馅
包 小西饼生产工艺流程图 (GB317-2006、GB1355-1986、GB2748-2003 GB 9683-1988、GB 9687-1988） ＊＊原辅料、包材验收 打蛋 废弃物 蛋处理 面粉、白糖、牛奶、酥油、色拉油等 (搅拌机、电子秤：满足GB2760、及工艺配方要求) ＊＊配料搅拌 (电热烘炉：温度150--180℃、时间15--30min 根据具体产品规格不同而制定不同工艺规范书） ＊＊烘烤 摊凉 (包材消毒间：紫外灯30min 以上) ＊＊内包材消毒 内包装 N (实验室、无菌室及检验设备：GB7099-2003、JJF1070) ＊＊出厂检验 不合格品 Y 入库配送 成型 馅芯 (成型操作台、裱花嘴、模具) 装饰 不装饰 (自动包装机：封口温度中封：230--235℃； 纵封150--160℃） 备注：＊＊标注为关键控制工序；（）为关键设备及参数．
食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 （一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 （二）采购时应索取购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。 （三）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 （四）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。 运输操作规程要求 （一）运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。（二）运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 （一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生
活用品。 （二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 （三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求： 1．冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷柜内部温度的监测。 2．在冷冻柜内贮存时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3．在冷冻柜内贮存时，应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4．冷柜应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 （一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 （四）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类
民办幼儿园关键环节食品加工规程 说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出了11 项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。11 项食品加工规程参见附件2。 按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同容的食品加工规程： 第一类：制作1-11 项； 第二类：制作1、2、3、7- 11项（学校食堂1-11 项）； 第三类：制作1、2、7、9、10、11 项； 第四类：制作1、2、10、11 项； 第五类：制作1、2、9、10、11 项。
附件2 餐饮服务食品安全操作规程 目录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 11、原料采购、食品贮存及库房要求
1、粗加工及切配操作规程及要求 一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 二、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。 三、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 四、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。 五、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。 六、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。 七、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 八、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。 九、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。
餐饮加工操作流程图 餐饮加工操作流程图 酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 散装原料作感官性状检查 (部分蔬菜作农药残留检测，肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识 过秤清点数量 入库定位码放 填写验收记录 清理场地、器具 潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫)，运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程 领入原料领入原料
洗手去除外包装 检查专用水池卫生检查原料质量 检查原料质量浸泡解冻 清洗检查原料质量 盛装清洁容器清洗 定位存放盛装清洁容器 清洁场地、水池定位存放 场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 切配
盛装清洗容器 定位存放 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 洗手 领入原料 清理泥沙杂物 摘菜去皮去籽 半成品装筐 离地存放
场地清洁 器具归位 潜在危害摘菜不净，不洗手蔬菜洗切规范流程 洗手 半成品搬运 浸泡 粗洗 净洗 控水 切菜 净菜装筐
定位码放 清洁场地、器具 潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生，操作人员不洗手(致病菌污染) 烹饪加工规范流程 设备安检 洗手消毒 器具准备 烹饪加工 (食物中心温度70℃) 盛装容器 备餐运送 留样填写记录
清洁场地、器具 潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留) 主食加工规范流程 设备安检 领料码放 洗手 器具准备 制馅、和面、洗米 成型 装成品盘 蒸煮 盛装容器
餐饮单位（学校食堂）布局流程参考示意图 餐饮单位（学校食堂）流程参考示意图 参考示意图说明： 此图为参考示意图，仅示意布局和卫生设施要求，各餐 饮单位可按照自身操作间结构、大小、地形、经营规模等特 点，按照餐饮业量化分级管理标准的要求，确定布局，但必 须确保工艺流程不交叉污染，并按要求配备必须的设施设 备。操作加工场所必须有防蝇、防尘、防鼠、防潮（防霉变） 设施，地面地砖，墙面瓷砖到顶。 ① 更衣室（场所），设从业人员更衣室（场所 ）、更 衣柜，设有洗手消毒设施，设洗手水池，洗手水池必须配有 非手动式的水龙头。 ② 粗加工间， 分设肉类原料、 水产品和蔬菜原料洗涤 池，并有明显标志（有条件的单位应分设三个洗涤间）。加 工肉 ②粗加工间 M T : ④ I? I ⑩ 二次加工護 ’ ?次更衣啦 ⑧】次抓T 」￡ 晾凉⑥ 冷棊间 灶h ③ 二次更衣毎 更 '￥： (1? 加【:制作 （11） 加工制作 理料暂存 原料咋 （18） 1点间 餓花阖 （② ■■■程具汕g
类、水产品和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。粗加工间与烹调间之间设传菜窗。 ③烹调间，使用隔墙烧火炉灶或油气炉。安装有排气罩，排烟排气良好。设有配料操作台，设有食用具存放柜。 ④⑤⑥ 烧烤间，分设出入口，清洗消毒设备完善，用具清洗消毒具备一洗、二泡、三冲三个水池。依次设腌制间（场所）、烧烤卤肉间（场所）和晾凉间（柜），防蝇、防尘、防鼠三防设施完备，有二次加工间。晾凉间（柜）有空气消毒措施。 ⑦⑧⑨ 凉菜间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施（设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头）。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施）、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 ⑩（11）（12）裱花间，入口处设预进间，设更衣及洗手、消毒设施（设洗手水池消毒水池，洗手水池必须配有非手动式的水龙头）。配备有充足有效的空气消毒装置（紫外线消毒灯，安装位置应在操作台面上方一米），配备有空调（或降温设施) 、食品冷藏设施。配备专用工具，设有能开合的食品输送窗。 (13)(14)(15) 面点间，配备专用工具、操作台和原料暂存柜。设有清洗水池。