GC-MS测定几种常用食用油中饱和脂肪
酸和不饱和脂肪酸
摘要建立气相色谱—质谱法测定食用植物油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的分析方法。此方法测定了5常见食用植物油（①金龙鱼第二代食用调和油；②金龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯香菜籽油；③金龙鱼玉米油；⑤芝麻香油）中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸成分及其含量。对植物油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪的测定，具有极其重要的意义和价值。
本实验中只测定出了少量的脂肪酸，还有一些有毒有害物质。
关键词食用植物油; 饱和脂肪酸; 气相色谱—质谱法不饱和脂肪酸
食用油是食物的重要组成部分,但目前对食用油中脂肪酸的成分了解较少。
食用油中最主要的成分是脂肪酸, 根据其结构特点可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
肪酸的组成及其配比在很大程度上决定了它的营养价值和保健功效，但由于人体无法合成不饱和脂肪酸,只能从食物中摄取, 因此不饱和脂肪酸被称作“必需脂肪酸”。
亚油酸作为人体必需脂肪酸,具有降低人体内血清中胆固醇含量,降血压作用,同时还可以防止动脉硬化症状。DHA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸。DHA的体内来源是α- 亚麻酸。α- 亚麻酸进入人体后，在同一种去饱和酶的作用下，在人体中衍生为DHA，α- 亚麻酸和DHA均属于Omega- 3 脂肪酸。许多科学家研究证明：Omega- 3 有益于预防和治疗冠心病、糖尿病、类风湿、皮炎、癌症、抑郁症、神经分裂症、痴呆、过敏、哮喘、肾病和慢性阻塞性肺病等。近年来,对不饱和脂肪酸的研究越来越多, 不饱和脂肪酸的作用受到了广泛关注。
本实验采用气相色谱-质谱联用法对①金龙鱼第二代食用调和油；②金龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯香菜籽油；③金龙鱼玉米油；⑤芝麻香油这5
种食用油中的饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸组成成分及含量进行定性的测定及分析。
1.实验部分
1.1 仪器、试剂与材料
仪器：安捷伦7890A – 5975C型气相色谱- 质谱联用仪( 美国安捷伦科技公司)，色谱柱为HP - 5MS（30 m ×0. 25 mm ×0. 25μm) 弹性石英毛细管柱，0.45μm微孔过滤膜，
试剂：正己烷（分析级），乙醚（分析级），石油醚60-90（分析级），无水硫酸钠（分析级），0.45μm微孔过滤膜，食用油，索氏提取仪，恒温水浴锅，材料：食用油（共5种，分别为①金龙鱼第二代食用调和油；②金龙鱼深海鱼油调和油；③鲤鱼牌压榨纯香菜籽油；③金龙鱼玉米油；⑤芝麻香油），氦气（纯度99.999%)，氮气（纯度99.999%）。
1.2 实验方法
1.2.1气相色谱- 质谱联用条件
色谱条件：色谱柱为HP - 5MS (30 m ×0. 25 mm ×0. 25μm) 弹性石英毛细管柱;柱箱打开，平衡时间0.25min，载气为高纯度的氦气；进样量1000μl，不分流；所用的是后进样口，其温度为280 ℃（为了不让气体冷凝，且和柱温箱差距不能太大）,程序升温：初温为50 ℃,保持5min,以5 ℃/min的速率升至190 ℃,再以20℃∕min的速率升到280℃（保持4min）。进样口温度为250 ℃,载气为氦气,分流比40 ∶1,柱前压为68 kPa,进样量1μl (正己烷溶液) 。
质谱条件：离子源为E I；质谱扫描范围为50～500 amu。
电子能量69.922ev；离子源温度230℃。溶剂延迟时间0min；四级杆温度150℃；质谱扫描范围为50～500 amu。
1.2.2食用油处理方法
取1ml食用油至10ml容量瓶，正己烷溶解后定容，经无水硫酸钠干燥,过滤,滤液作为待测品。
1.2.3样品分析
取处理后所得样品按照以上所述方法进样，再进过N IST标准谱库数据系统
检索确定成分。
2．实验结果及分析
2．1 测定金龙鱼第二代食用调和油所含成分的结果及分析
2.1.1离子流气相色谱图
图1
经气相色谱-质谱联用仪分析出的结论可知，该样品（金龙鱼第二代食用调和油）一共被鉴定出了13种物质，含有硬脂酸，三甲硅脂类等物质。
2.1.2 组分1烷的离子轰击质谱图及其结构式
2．1.2.1组分1的离子轰击质谱图
图2
2.1.2.2组分1的结构式
由上述实验结果可得知，该组分为苯甲酸。其质量为74，分子式为C6H5COOH，相对分子质量为122。检索相关文献可知，苯利甲酸的基本性状。甲酸为无色、无味片状晶体。熔点122.13℃，沸点249℃，相对密度1.2659（15/4℃）。在100℃时迅速升华，它的蒸
气具有强烈的刺激性，吸入后易引起咳嗽。微溶于水，易溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。苯甲酸是弱酸，比脂肪酸强。它们的化学性质相似，都能形成盐、酯、酰卤、酰胺、酸酐等，都不易被氧化。苯甲酸的苯环上可发生亲电取代反应，主要得到间位取代产。
苯甲酸一般常作为药物或防腐剂使用，有抑制真菌、细菌、霉菌生长的作用，药用时通常涂在皮肤上，用以治疗皮肤病。用于合成纤维、树脂、涂料、橡胶、烟草工业。
2.2测得金龙鱼深海鱼油调和油所含成分的结果及分析
2.2.1总离子流气相色谱图
图3
经气相色谱-质谱联用仪分析出的结论可知，该样品（金龙鱼深海鱼油调和）一共被鉴定出了12种物质。
2.2．2 组分2的离子轰击质谱图及其结构式
2．2.2.1组分2的离子轰击质谱图
图4
2.2.2.2组分2的结构式
由此结构式检索可知，该物质为六甲基环三硅氧烷。其质量为83。
根据相关文献可知其为白色晶体，熔点75℃，缩水率0.6-0.8%，沸点134℃，熔点64℃。相对密度1.12。在微量的硅醇钠、硅醇钾或少量浓硫酸作用下，六甲基环三硅氧烷内的Si-O-Si键断裂重排，生成直链的聚硅氧烷和环状硅氧烷的
混合物。这种催化断裂重排过程具有平衡特性，在环体开环聚合成高分子量聚合物同时，也发生大分子断链降解。与过量的氢氧化钠甲醇溶液反应，生成二甲基硅二醇钠。可由二甲基二氯硅烷的水解料与KOH进行高温裂解来制取。通常以混合环体形式(内含六甲基环三硅氧烷)来制备二甲基硅油和硅橡胶。
2.3测得鲤鱼牌压榨纯香菜籽油所含成分的结果及分析
2.3.1总离子流气相色谱图
图5
经气相色谱-质谱联用仪分析出的结论可知，该样品（鲤鱼牌压榨纯香菜籽油）含有酸类，酚类，烯烃类等15种物质。
2.3．2组分3的离子轰击质谱图及其结构式
2．3.2.1组分3的离子轰击质谱图
图6
2.3.2.2组分3的结构式
由以上实验结果，据其结构式检索出这种物质为硬脂酸，其质量为4。
据相关文献可得知，硬脂酸即十八烷酸，分子式C18H36O2，由油脂水解生
产。其基本性质为纯品为白色略带光泽的蜡状小片结晶体。熔点：56℃-69.6℃；沸点：232℃（2.0kPa）；闪点：220．6℃；自燃点：444．3℃；相对密度：0.9408 ；复折射率：1．4299+0.3234i；复介电常数：35.6+1.3i ；稳定性：360℃分解（另有资料称376.1℃）；无毒；不溶于水（20℃时，100毫升水中只溶解0.00029g）。稍溶于冷乙醇。溶于丙酮、苯、乙醚、氯仿、四氯化碳、二氧化硫、三氯甲烷、热乙醇、甲苯、醋酸戊酯等。
2.4测得金龙鱼玉米油所含成分的结果及分析
2.4.1总离子流气相色谱图
图7
经气相色谱-质谱联用仪分析出的结论可知，该样品（金龙鱼玉米油）含有酸类，酚类，酯类等6种物质，如邻苯二甲酸异丁基辛酯。
2.4．2组分4的离子轰击质谱图及其结构式
2．4.2.1组分4的离子轰击质谱图
图8
2.4.2.2组分4的结构式
由以上实验结果，检索可得出该组分为邻苯二甲酸异丁基辛酯。其质量为83。其相对密度为（ 20 ℃） 1.033-1.043，易挥发。
2.5测得芝麻香油所含成分的结果及分析
2.5.1芝麻香油的离子轰击质谱图
图9
由此实验结果可知，该油共含有21种物质。如苯甲酸，酚类，酯类等物质。如二甲基己醛等。
2.4．2组分4的离子轰击质谱图及其结构式
2.5.2．1 组分5的离子轰击质谱图
图10
2.5.2.2 组分5的结构式
由实验所得的结构式，可以检索出该物质为二甲基己醛。其质量为64，分子式为C7H14O，相对分子质量为114。是一种无色液体，有刺激性气味，不溶于水，易溶于苯，乙醇等有机溶剂。
3. 实验结论
3.1食用油气相色谱质谱鉴定技术及其应用研究,是在我国现代经济快速发展、人民生活急切需要以及保障广大食用油消费者身体健康的需要的前提下提出来的。
研究食用油气相色谱质谱鉴定的检测方法,为食用油品质控制,质量安全鉴定提供方法。
3.2采用气相色谱—质谱法测定食用油中饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，前处理简单，不需用标准品，饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸测定的相对偏差小，该方法的精密度较高，准确度较好，能满足实际样品检测的要求。
3.3此次实验只测出了少量脂肪酸，反而测出了大量的有毒有害物质，其主要原因是由于顶空进样，温度太低造成的。
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油脂在畜禽 生产中的应用 李长连1宿永波1李维2 1.北京中大兆华牧业有限公司 2.沈阳农业大学 随着畜禽生产性能的不断提高,动物对日粮养分含量尤其是日粮能量含量的要求愈来愈高。要配置高能量饲粮,仅靠谷实类饲料有时难以满足,这就要求营养工作者研究开发一些高能的饲料原料。油脂具有独特的营养功能和物理特性,而且油脂适口性好,含能高,热增耗低,因而可满足动物特定生理时期采食量增加受限时对能量的高需要量。研究表明,日粮中添加适量油脂可使畜禽增质量提高,每千克增质量耗料减少。动物直接分解日粮中脂肪产生脂肪酸比从醋酸盐或葡萄糖合成脂肪酸更节约能量,而且长链脂肪酸氧化供能的效率高于醋酸盐,能提高家畜能量利用率。 1油脂的成分特点 油脂属真脂类。在常温下,植物油脂多数为液态,称为油;动物油脂一般为固态,称为脂。天然油脂往往是由多种物质组成的混合物,但其中主要成分是甘油三酯。在甘油三酯中,脂肪酸的相对分子质量约为650~970,而甘油是41,脂肪酸相对分子质量占甘油三酯全相对分子质量的94%~96%。天然油脂中,脂肪酸的种类达近百种。不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链的长度、饱和与否、及双链的数目与位置。陆生动物脂肪中饱和性脂肪酸比例高,熔点较高,在常温下为固态;植物脂肪中不饱和性脂肪酸比例高,熔点较低,在常温下为液态。鱼类等水生动物脂肪中不饱和性脂肪酸比例也较高。一般来说,陆上动植物脂肪中大多数脂肪酸为C16和C18脂肪酸,尤以后者居多;水生动物脂肪中大多 收稿日期:2007-12-20数脂肪酸为C20和C22脂肪酸;反刍动物乳脂中还含相当多(5%~30%)的低级脂肪酸(C4~C10脂肪酸)。油脂中还含有少量的其他成分,包括不皂化物和不溶物等。不皂化物是指固醇类、碳氢化合物类、色素类及蜡质等物质。不溶物是指油脂中混有动物毛、骨及砂土等杂质。 2油脂的分类 油脂种类较多,按来源可将其分为动物油脂、植物油脂、饲料级水解油脂和粉末状油脂。 2.1动物油脂 这类油脂是家畜、家禽和鱼体组织(含内脏)提取的一类油脂。其成分以甘油三酯为主,另含少量的不皂化物和不溶物等。包括牛油、家禽油、猪油和鱼油等。 2.2植物油脂 这类油脂是从植物种子中提取而得,主要成分为甘油三酯,另含少量的植物固醇与蜡质成分。大豆油、菜籽油和棕榈油等是这类油脂的代表。植物性皂脚是提炼植物油的副产品,是能量和必需脂肪酸的良好来源。皂脚中游离脂肪酸含量较高,所以必须用抗氧化剂使其稳定。皂脚的水分含量一般较高,进行水分测定是必要的。 2.3饲料级水解油脂 这类油脂是指制取食用油或生产肥皂过程中所得的副产品,其主要成分为脂肪酸。 2.4粉末状油脂 对油脂进行特殊处理,使其成为粉末状。这类油脂便于包装、运输、贮存和应用。
GB 5510—85 本标准适用于商品粮食中脂肪酸值含量的测定。 1 仪器和用具 1.1 带塞锥形瓶：150 ml； 1.2 量筒； 1.3 移液管； 1.4 微量滴定管； 1.5 表面皿； 1.6 天平：感量0.01 g； 1.7 电动振荡器； 1.8 漏斗等。 2 试剂 2.1 0.01 N氢氧化钾（或氢氧化钠）乙醇（95％）溶液：先配制约0.5 N氢氧化钾水溶液，再取20 mL，用95％乙醇稀释至500 ml； 2.2 苯、95％乙醇； 2.3 0.04％酚酞乙醇溶液（0.2 g酚酞溶于500 ml 95％乙醇溶液中）。 3 操作方法 3.1 试样制备：从平均样品中分取样品约80 g，粉碎使90％以上试样通过40目筛。粉碎后试样加在20℃以上室温放置，脂肪酸值会很快增加，因此，必须及时进行测定。 3.2 浸出：称取试样20±0.01 g（脂肪酸值高于60 mgKOH/100 g时称试样10 g）于200 ml或250 ml锥形瓶中，加入50 ml苯，加塞摇动几秒钟后，打开塞子放气，再盖紧瓶塞置振荡器振荡30 min（或用手振荡 45 min），取出，将瓶倾斜静置数分钟，使滤液澄清。 3.3 过滤：用快速滤纸过滤，弃去最初几滴滤液后用25 ml比色管或量筒收集滤液25 ml立即准确调节至刻度。
3.4 滴定：将25 ml滤液移入锥形瓶中，再用原比色管或量筒取25 ml酚酞乙醇溶液加入锥形瓶中， 立即用氢氧化钾乙醇溶液滴定至呈现微红色半分钟内不消失为止。记下所耗用氢氧化钾乙醇溶液毫 升数（V1）。 3.5 空白试验：取25 ml酚酞乙醇溶液同3.4用氢氧化钾乙醇溶液滴定，记下耗用氢氧化钾乙醇溶液毫升数（V0）。 4 结果计算 脂肪酸值以中和100 g粮食试样中游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数表示。 脂肪酸值按下列公式计算： 式中： V 1── 滴定试样用去的氢氧化钾乙醇溶液体积，ml； V ──滴定25 ml酚酞乙醇溶液用去氢氧化钾乙醇溶液的体积，ml；50──浸泡试样用苯的体积，ml； 25──用于滴定的滤液体积，ml； N──氢氧化钾（或氢氧化钠）乙醇溶液的当量浓度； 56.1──氢氧化钾毫克当量； W──试样重量，g； M──试样水分百分率，％（测定面粉脂肪酸值时按湿基计算，不必减去水分）； 100──换算为100 g试样重量。 双试验结果允许差，脂肪酸值在51以上的不超过5 mg KOH/100 g；在50以下的，不超过3 mg KOH/ 100 g。求其平均数，即为测定结果，测定结果取小数点后第一位。 注：浸出液色过深，滴定终点不好观察时，改用四折滤纸，在滤纸锥头内放入约0.5 g粉末活性碳，慢慢注入浸出液，边脱色边过滤。或改用0.1％麝香草酚酞乙醇溶液指示剂，滴定终点为绿色或蓝绿色。
解析食用油中的脂肪酸 人体所需的三大营养素为蛋白质、脂肪和碳水化合物。 脂肪经消化后，分解成甘油和各种脂肪酸，一个脂肪细胞由一个甘油份子和三个脂肪酸份子组成。根据结构不同，脂肪酸分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸（UFA），其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），多不饱和脂肪酸主要是亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 饱和脂肪酸 饱和脂肪酸的主要作用是为人体提供能量。但过多摄入饱和脂肪酸是导致多种心血管疾病的因素，膳食中摄入饱和脂肪酸越多，血清总胆固醇水平越高，心血管疾病的发病率越高。饱和脂肪酸主要存在于动物油中，如猪油、牛油、羊油。能引起人体血脂增高，引发动脉硬化等心脑血管病变。饱和脂肪酸的促癌作用比多不饱和脂肪酸强，这是饱和脂肪酸引起动脉粥样硬化之外的另一项重大害处。饱和脂肪酸是大脑的大敌，长期食用饱和脂肪酸预示着记忆力和学习能力的损害。所以人体必须补充多不饱和脂肪酸—ω-3脂肪酸，这种有益脂肪酸人体不能自行合成，必须从食物中摄取。如果缺乏，会导致多种疾病发生。 单不饱和脂肪酸——油酸 单不饱和脂肪酸主要是油酸。油酸不会引起人体血液中的胆固醇(TC)浓度增加：可降低血液中的低密度脂蛋白胆固醇(LDL-坏的胆固醇)，不降低甚至提高血液中的高密度脂蛋白胆固醇(HDL-好的胆固醇)。摄
入足够量的单不饱和脂肪酸可以降低血清总胆固醇水平,有效预防和有助于治疗动脉硬化、冠心病、高血压等心血管疾病。如葵花籽油、豆油、玉米油、棉子油、芝麻油及鲲华亚麻籽油等。 多不饱和脂肪酸——亚麻酸 亚麻酸是人体必需脂肪酸，是DHA和EPA的前体，人体自身酶可将亚麻酸转化为DHA和EPA。亚麻酸具有抗炎症、抗血栓（减少血栓形成）、抗血凝（抑制血小板凝聚）、抗心率失常、抗癌、降低血脂血压、改善血管弹性的作用，还具有调节中央神经系统、提高记忆力的功能。多不饱和脂肪酸——亚油酸 亚油酸是人体必需脂肪酸，主要生理功能是：作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；维持机体细胞膜功能。亚油酸可使胆固醇脂化，降低血清和肝脏中的胆固醇水平，有预防糖尿病、抑制动脉血栓的形成、改善高血压、预防胆固醇造成的胆结石和动脉硬化的作用。但是，如果亚油酸摄取过多，会引起过敏、衰老等病症，还会抑制免疫力、减弱人体的抵抗力，大量摄取时还会引发癌症。 亚麻酸与亚油酸的比例平衡 一般来说，食用油脂中亚油酸含量较高，亚麻酸含量较少。亚麻酸与亚油酸之间有相互制约的关系（亚麻酸∶亚油酸达到1∶6以下时亚油酸的负面作用就会得到抑制），它们共同影响人体的健康情况，只有当这两种脂肪酸摄入充足且比例平衡，人体机能就能正常而高效地运作，使各类疾病就难以入侵。《欧米伽膳食》推荐的亚麻酸与亚油酸摄入比例为1:4。众多研究表明：每100克的亚麻籽可出30克油。
食用植物油脂肪酸营养成分对比表 人们对脂肪酸的研究中发现，有的脂肪酸分子结构中含有“双键”，有的不含双键，人们把含双键的脂肪酸叫不饱和脂肪酸，把不含双键的叫饱和脂肪酸。大多数植物油含不饱和脂肪酸较多，如大豆油、花生油、芝麻油、玉米油、阿甘油、葵花子油含量较多，而动物油含不饱和脂肪酸很低。奶油含有的不饱和脂肪酸亦低，但含有维生素A、
D，溶点低，易于消化，小儿可以食用。脂肪中所含不饱和脂肪酸有油酸、亚油酸、亚麻油酸、花生四烯酸等。但有的不饱和脂肪人体可以合成，有不能合成。 各类碳链长短脂肪酸名称： C6酸己酸 C8酸辛酸 C10酸癸酸 C12酸月桂酸 C14酸肉豆蔻酸 C16酸棕榈酸 C18酸硬脂酸 C20酸花生酸 C22酸山嵛酸 C24酸木质素酸 C26酸蜡酸 C28酸褐煤酸 C30酸蜜蜡酸 ω-3脂肪酸 1970年前后，科学家发现一个奇怪的现象：生活在格陵兰岛（位于北冰洋）的爱斯基摩人患有心脑血管疾病的居民要比丹麦本土上的居
民少很多。之后分析爱斯基摩人日常饮食发现他们以鱼类食物为主，因天气寒冷很难吃到新鲜的蔬菜和水果。 按医学常识来说，常吃动物性食物，而少吃蔬菜、水果的人更易患心脑血管疾病，而事实是爱基斯摩人不仅身体健康，而且患高血压、冠心病、脑卒中等疾病的人都很难找到。 后来科学家发现，这一现象与一种叫ω-3多不饱和脂肪酸（简称ω-3脂肪酸，看起来怪怪的名字）的物质有关。如果把对心血管有害的胆固醇及毒素称为“血管里的垃圾”，那么ω-3脂肪酸就是血管里的“清道夫”，帮助清除对心血管有害的物质，保护心血管系统的健康。 哪些食物富含ω-3脂肪酸？ ω-3脂肪酸是人体的必需脂肪酸，人体自身无法合成，只能依靠膳食补给，科学补充膳食脂肪酸对人体健康至为关键。那么，日常生活中哪些食物富含ω-3脂肪酸？糖尿病患者该如何食用呢？ 坚果： 坚果中富含ω-3脂肪酸量最高的一个品种是亚麻籽。亚麻籽可以用来制作糕点或小吃；亚麻籽粉可以用来做面包、花卷、发糕、拌粥、拌面、拌酸奶、做煎饼、打豆浆等，亚麻籽粉容易氧化，应做到随做随吃。紧随亚麻籽之后富含ω-3脂肪酸的坚果是核桃和松子。糖尿病患者每天吃两个核桃，一小把松子对健康大有裨益。
2.2.1.脂肪酸的变化分析 试剂：0.3％甲醛、6 mol/l HCl-CH3OH溶液、三氯甲烷 方法：GC—MS联用分析测定，步骤如下： （1）菌体的培养与收集 Ⅰ组实验菌株用YPD液体培养基培养，在培养基中添加一定量的抗冻保护剂，接种后放入30℃、150 r／min的摇床中培养24 h。细胞振荡培养至生长对数中期，移取适量细胞悬浮液至-30℃冰箱冷冻7d，取出30℃下解冻5-10min，用0.3％甲醛灭活后，4000 r／min下离心5 min，弃去上清液，用蒸馏水洗涤，离心收集细胞，-18℃冷冻，冷冻真空干燥制得干细胞后备用。 空白样用0.3％甲醛灭活后，4000 r／min下离心5 min，弃去上清液，用蒸馏水洗涤，离心收集细胞，-18℃冷冻24h，冷冻真空干燥制得干细胞后备用。 Ⅱ组实验菌株用于面包冷冻面团的制备，添加抗冻保护剂，于-20℃冷冻30d 后取出解冻，取20g解冻后的面团，分散于180ml无菌水中，震荡30min，静置15min，离心并取上清液。用0.3％甲醛灭活后，4000 r／min下离心15 min，弃去上清液，用蒸馏水洗涤，离心收集细胞，-18℃冷冻，冷冻真空干燥制得干细胞后备用。空白样则不添加抗冻保护剂，其余处理方法一样。 （2）脂肪酸的甲基化与提取 取50 mg冻干细胞加入6 mol/l HCl-CH3OH溶液2 ml，置100℃的条件下盐酸水解甲基化3 h，溶液呈现棕褐色(或黑褐色)，取出，置室温下冷却。加入正己烷1.5ml振荡。经4000 r／min离心10min，收集上清液再加入正己烷1.5ml 抽提一次，合并两次上清液，加入蒸馏水3ml，经4000 r／min离心10 min，收 吹干，加入10μl三氯甲烷制备脂肪酸酯化液。集上清液于离心管中。用流动N 2 （3）薄层层析 用玻璃毛细管取脂肪酸酯化液点在硅胶G-TLC薄层板上，以正己烷+无水乙醚(1+1)为展层系统，待层析液至硅胶板上缘后立即取出薄层板，风干。在UV254灯下检查制备的脂肪酸纯度与相对浓度。将脂肪酸甲酯带做好标记，轻轻刮下， 吹干后加入0.5ml无水甲醇振荡溶解，然后进行GC—用二乙醚抽提两次，经N 2 MS分析。（4）GC—MS操作条件程序升温：初温130℃，保持1 min；终温280℃，维持min，升温速度7．6℃／min。检测器温度250℃；载气(He)流速30 ml／min；分流比50：1；流速(He)49．9 ml／min；进样量1μl。（2）中质谱条件用电子轰击源(Ⅱ)分析，电子能量为70eV，离子源温度230℃，接口温度280℃，质量扫描范围35—500。
常见食用油的脂肪酸含 量比例 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
常见食用油的脂肪酸含量比例 01、猪油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸42%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸10%。食用太多，体内胆固醇易增加，易导致罹患心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 02、羊油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸36%、多元不饱和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸2%、多元不饱和脂肪酸44%。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，使用过多容易导致血脂过高，也可使全身动脉硬化，其中包括脑动脉。 04、鸡油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸31%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸21%。 05、深海鱼油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸28%、单元不饱和脂肪酸23%、多元不饱和脂肪酸49%。 06、棕榈油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸35%、单元不饱和脂肪酸15%、多元不饱和脂肪酸50%。棕榈油的饱和度较高，为工厂和快餐店常用之油炸油。 07、花生油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸21%、单元不饱和脂肪酸49%、多元不饱和脂肪酸30%。花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸16%、单元不饱和脂肪酸54%、多元不饱和脂肪酸30%。自古以来，麻油就是国人烹调时不可或缺的调配油，它与其他油品不同之处，在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：饱和脂肪酸15%、单元不饱和脂肪酸24%、多元不饱和脂肪酸：61%。含丰富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡萝卜素。但不宜高温油榨，发烟点低（180℃）容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。
实验四油脂中脂肪酸含量测定 ―――气相色谱法测定大豆油中脂肪酸成分一、目的与要求 油脂是食品加工中重要的原料和辅料，也是食品的重要组分和营养成分。必需脂肪酸是维持人体生理活动的必要条件，人体所必需的脂肪酸一般取自食品用油，即食用油脂。气象色谱法测定油脂脂肪酸组分是现在最常用的方法，也是一些相关标准（如：GB/T17377）规定应用的检测方法。 甲酯化是分析动植物油脂脂肪酸成分的常用的前处理方法，也是常用的标准方法（GB/T 17376-1998）。 本实验要求了解气相色谱法测食用油脂肪酸组成的原理，掌握样品的前处理方法，学习食用油脂中脂肪酸组分的色谱分析技术。 二、原理 本实验甲酯化方法采用国标--GB/T 17376-1998，甘油酯皂化后，释出的脂肪酸在三氟化硼存在下进行酯化，萃取得到脂肪酸甲酯用于气象色谱分析。 样品中的脂肪酸（甘油酯）经过适当的前处理（甲酯化）后，进样，样品在汽化室被汽化，在一定的温度下，汽化的样品随载气通过色谱柱，由于样品中组分与固定相间相互用的强弱不同而被逐一分离，分离后的组分，到达检测器（detceter）时经检测口的相应处理（如FID的火焰离子化），产生可检测的信号。根据色谱峰的保留时间定性，归一法确定不同脂肪酸的百分含量。 三、仪器与试剂 （一）仪器 1．气相色谱仪：具氢火焰离子化检测器（FID）。 2．恒温水浴锅 3．移液管 4．胶头滴管 5．小圆底烧瓶 6．冷凝管 7. 样品瓶 （二）试剂 1.正己烷：分析纯，沸程60～90℃或30～60℃，重蒸。 2.氢氧化钾甲醇溶液
3.三氟化硼甲醇溶液 4.饱和食盐水 5.市售大豆油 四、实验步骤 （一）样品预处理 甲酯化： 取2~4滴大豆油样品于xml的圆底烧瓶中，加入3ml的KOH甲醇溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温（可用水冷），加入5ml三氟化硼溶液，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入3ml正己烷，70℃水浴加热回流5min；取出冷却至室温，加入适量饱和食盐水溶液，静止3~5min，取上层油样1ml于试样瓶中，进GC分析。 测定： （1）气相色谱条件 ①色谱柱：石英弹性毛细管柱，0.25mm（内径）×60m，内膜厚度0.32。 ②程序升温：150℃保持3min，5℃/min升温至220℃，保持10min；进样口温度250℃；检测器温度300℃。 ③气体流速：氮气：40mL/min，氢气：40mL/min，空气：450mL/min，分流比30﹕1。 ④柱前压：25kpa （2）色谱分析 自动进样，吸取1μL试样液注入气相色谱仪，记录色谱峰的保留时间和峰高。利用标准图谱确定每个色谱峰的性质（定性），利用软件自带的自动积分方法计算各脂肪酸组分的百分含量。 五、注意事项 1．本法检测灵敏度高，在分析时应注意防止由于色谱柱中高沸点固定液、样品净化不完全及载气不纯等带来的污染，使其灵敏度下降。 2．本方法采用极性色谱柱，样品处理时应尽力保证脱水彻底。 3．本实验采用自动进样，序列采集，工作站在序列运行之后不再允许更改序列采集方法，所以在运行某一序列之前应确认程序编辑无误。 4．为了保护毛细管柱，一定要确认升温程序在该型号色谱柱的温度允许范围内。 七、思考题 1.气象色谱的原理，适用范围
植物油中脂肪酸的测定 1.原理：将脂肪酸甘油酯转化为脂肪酸甲酯后，进行气相色谱测定。用归一法确定各脂肪酸的组成比例。 1.脂肪酸甲酯的制备 2.1 试剂：石油醚—乙醚溶液：1：1（V/V） 氢氧化钾-甲醇溶液0.4（mol/L）：称取2.3克氢氧化钾溶 于100毫升无水甲醇中，储入具塞瓶中备用，使用期不得 超过2周。 甲醇钠溶液：含1%钠的无水乙醇溶液。从试剂罐的溶剂 中取出约1克钠，用滤纸除去上面附着的溶剂，溶于100 毫升无水甲醇中，等气泡放完并冷却后，储入棕色瓶中备 用，瓶塞上最好装有硅胶干燥管。 盐酸-甲醇溶液：0.4（mol/L）. 2.2 制备方法： (a ) FFA≤10% 称取100—250毫克油样，精确至1毫克，装入25毫升具 塞容量瓶中，加入石油醚—乙醚溶液约2毫升，稍事振摇， 待油样溶解后，再加入氢氧化钾-甲醇溶液约1毫升，混 匀，在室温下放置约30分钟，再沿瓶塞加入水，静置， 待分层。（上层以甲酯，溶剂为主，下层以脂肪醇，水为 主）吸取上清液0.5—2微升进样。 (b) FFA≥10%
称取100—250毫克油样，精确至1毫克，防入酯化瓶中 加入5毫升甲醇钠溶液及沸石数里粒，接上冷凝管加热 回流约15分钟，直至油珠消失，再由冷凝管加入约6 毫升盐酸-甲醇溶液继续加热回流约10分钟，停止加热， 冷却后，取下冷凝管，将酯化瓶中的溶液倒入分液漏斗 中，加入10毫升水和10毫升正庚烷，猛烈振摇2分钟， 分层后，弃去水相，将上层正庚烷过滤，（通过铺有无 水硫酸钠的脱脂棉）吸取0.5—2微升正庚烷溶液进行 测定。 2.分析方法： 气相色谱条件：FFAP柱0.3mm*30M IN=DE=230—240度OV—220度灵敏 度1000，衰减1，载气0.1Mpa.
饲用油脂 饲用油脂的使用价值 人们最初在日粮中添加油脂的目的是提供高浓度能量，满足动物快速生长过程对高能量的需求。随着动物营养研究的深入和油脂在饲料中广泛使用，人们发现了油脂更多的使用价值。 1.能值 油脂的能量浓度是碳水化合物和蛋白质的2.25倍，可以很容易用来配制高能日粮。脂肪还能与日粮中的碳水化合物和蛋白质互作，提供超过理论计算的总代谢能和净能，产生超额能量效应。油脂热增耗低，在动物处于炎热环境下，添加油脂可以明显减轻动物热应激发生程度，提高动物生产水平。 2.必需脂肪酸 快速增长动物对必需脂肪酸（亚油酸和a-亚麻酸）的需求大增，常规饲料原料可能不能完全满足，添加适量（2%以上）油脂就足以满足动物 对必需脂肪酸需求。 3.促进脂溶性营养成分的吸收 日粮必须保持一定水平的脂肪，脂溶性色素和维生素才能良好消化吸收，而饲料原料中脂肪含量往往变异很大，添加适量外源脂肪可以减少原料
脂肪变异带来的脂溶性成分消化吸收不稳定，保证脂溶性成分稳定发挥作用。 4.适口性 饲料中添加油脂可以使饲料产生滑润的口腔触觉感觉，同时带有愉悦的油香气，更容易被动物接受和采食，提高动物采食量。 5.饲料稳定性 油脂具有一定的粘性，添加到饲料中可以减少饲料分级，保证使用过程中营养成分在饲料均匀分布，达到最佳的利用价值。油脂还具有疏水性，在水产颗粒饲料中添加油脂能延长饲料在水中的稳定时间，减少营养成分的散失。 6.饲料加工 饲料添加适量(1%以上)油脂可以减少饲料加工和使用过程中粉尘的产生，减少物料损耗，减少对操作人员的健康危害。添加油脂还能降低饲料制粒过程的摩擦阻力，降低能耗，延长设备使用时间。 饲料用油脂的分类 饲用油脂属于真脂，来源于植物种子或者动物体组织。常温下，植物油脂一般为液态，称为油，动物油脂一般为固态，称为脂。无论是单一来
食品中脂肪酸的测定 基础知识： 油脂是食品的重要组分和营养成分。油脂中脂肪酸组分的测定最常用的方法是气相色谱法。样品前处理采用酯交换法(甲酯化法)，图谱解析采用归一化法。 气相色谱（GC）是一种把混合物分离成单个组分的实验技术它被用来对样品组分进行鉴定和定量测定。 一个气相色谱系统包括： ?可控而纯净的载气源能将样品带入GC系统 ?进样口同时还作为液体样品的气化室 ?色谱柱实现随时间的分离 ?检测器当组分通过时检测器电信号的输出值改变从而对组分做出响应 ?某种数据处理装置 氢火焰离子化检测器（ＦID）:氢气和空气燃烧所生成的火焰产生很少的离子。在氢火焰中，含碳有机物燃烧产生CHO+离子，该离子强度与含量成正比。该检测器检出的是有机化合物,无机气体及氧化物在该检测器无响应。 当纯净的载气(没有待分离组分)流经检测器时产生稳定的电信号就是基线。
1——载气(氮气）; 2--氢气； 3——压缩空气； 4——减压阀(若采用气体发生器就可不用减压阀)； 5—-气体净化器（若采用钢瓶高纯气体也可不用净化器)； 6-—稳压阀及压力表； 7——三通连接头； 8-—分流/不分流进样口柱前压调节阀及压力表； 10——尾吹气调节阀； １1——氢气调节阀; 12——空气调节阀； 13-—流量计（有些仪器不安装流量计)； 14——分流／不分流进样口； 1５—-分流器; 16—-隔垫吹扫气调节阀； 17-—隔垫吹扫放空口； 1８——分流流量控制阀; 19—-分流气放空口; 20—-毛细管柱； 21——FＩD检测器； 2２-—检测器放空出口； ?方法来源： GB 500９。16８－2016 食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定
脂肪酸 定义及相关类型 脂肪酸（fatty acid）：是指一端含有一 个羧基的长的脂肪族碳氢链。脂肪酸是最简单 的一种脂，它是许多更复杂的脂的成分。 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）：不含有—C=C—双键的脂肪酸。 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）：至少含有—C=C—双键的脂肪酸。 必需脂肪酸（occential fatty acid）：维持哺乳动物正常生长所必需的，而动物又不能合成的脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸。 三脂酰苷油（triacylglycerol）：又称为甘油三酯。一种含有与甘油脂化的三个脂酰基的酯。脂肪和油是三脂酰甘油的混合物。 磷脂（phospholipid）：含有磷酸成分的脂。如卵磷脂，脑磷脂。 鞘脂（sphingolipid）：一类含有鞘氨醇骨架的两性脂，一端连接着一个长连的脂肪酸，另一端为一个极性和醇。鞘脂包括鞘磷脂，脑磷脂以及神经节苷脂，一般存在于植物和动物细胞膜内，尤其是在中枢神经系统的组织内含量丰富。 鞘磷脂（sphingomyelin）：一种由神经酰胺的C-1羟基上连接了磷酸毛里求胆碱（或磷酸乙酰胺）构成的鞘脂。鞘磷脂存在于在
多数哺乳动物动物细胞的质膜内，是髓鞘的主要成分。 卵磷脂（lecithin）：即磷脂酰胆碱（PC），是磷脂酰与胆碱形成的复合物。 脑磷脂（cephalin）：即磷脂酰乙醇胺（PE），是磷脂酰与乙醇胺形成的复合物。 脂质体（liposome）：是由包围水相空间的磷脂双层形成的囊泡（小泡）。 脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。根据脂肪酸分子结构中碳链的长度分为短链脂肪酸（碳链中碳原子少于6 个），中链脂肪酸（碳链中碳原子6~12 个）和长链脂肪酸（碳链中碳原子超过12 个）三类。一般食物所含的脂肪酸大多是长链脂肪酸。根据碳链中碳原子间双键的数目又可将脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（含1 个双键），多不饱和脂肪酸（含1 个以上双键）和饱和脂肪酸（不含双键）三类。富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。下表是一些常用油脂的脂肪酸组成。
脂肪酸常识及饮食指导 脂肪酸的命名 脂肪酸的结构通式为CH3[CH2]nCOOH，脂肪酸的命名用碳的数目、不饱和键的数目、及不饱和键的位置来表示。 1．△编号系统 （1）脂肪酸的碳原子编号定位 脂肪酸的碳原子从羧基功能团开始计数，羧基碳原子为碳原子1，依次编号为2、3、4……； （2）命名 不饱和键的位置用△表示。 如油酸（18∶1，△9顺）表示含18个碳原子，一个不饱和键，在第9~10位碳原子之间有一个顺式双键；如α－亚麻酸（18∶3，△9，12，15），表示含18个碳原子，3个不饱和键，双键位置按碳原子编号依次为9、12、15。 2． n或ω编号系统 （1）脂肪酸的碳原子编号定位 最远端的甲基碳也叫做ω-碳原子，脂肪酸的碳原子从离羧基最远的碳原子即最远端的甲基碳原子ω开始计数，按字母编号依次为ω-1、ω-2、ω-3……。 （2）命名 不饱和键的位置用ω-来表示。 如油酸（18∶1，ω-9），表示含18个碳原子，1个不饱和键，第一个双键从甲基端数起，在第9碳与第10碳之间；如亚麻酸（18∶3，ω-3），表示含18个碳原子，3个不饱和键，第一个双键从甲基端数起，在第3碳与第4碳之间。 国际上还有用n来代替ω的表示方法，即ω-6就是n-6。 大多数脂类物质的基本结构成分是脂肪酸(fatty acid)。脂肪酸的基本结构是R-COOH。 天然脂肪酸的R基多为直线烃基。脂肪酸的碳数绝大多数为双数。 脂肪酸的分类可以有几种方式： n按碳链长短：短链、中链、长链、超长链 n按有无双键：饱和、单不饱和、多不饱和 n按双键位置：ω-3、ω-6、ω-7、ω-9 天然脂肪酸中的双键构型均为顺式，两个双键之间相隔两个碳原子。 从甲基端开始的第一个碳原子称为ω碳。从ω碳开始计数，按第一个发生双键的碳原子数分类。 单不饱和脂肪酸：是指含有1个双键的脂肪酸。以前通常指的是油酸（Oleic acid），以18：l n=9表示(CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH)。现 在的研究证实，单不饱和脂肪酸的种类和来源极其丰富，肉豆蔻油酸
常见食用油的脂肪酸含量比例 01、猪油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸42%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸10%。食用太多，体内胆固醇易增加，易导致罹患心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 02、羊油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸36%、多元不饱和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸2%、多元不饱和脂肪酸44%。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，使用过多容易导致血脂过高，也可使全身动脉硬化，其中包括脑动脉。 04、鸡油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸31%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸21%。 05、深海鱼油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸28%、单元不饱和脂肪酸23%、多元不饱和脂肪酸49%。 06、棕榈油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸35%、单元不饱和脂肪酸15%、多元不饱和脂肪酸50%。棕榈油的饱和度较高，为工厂和快餐店常用之油炸油。 07、花生油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸21%、单元不饱和脂肪酸49%、多元不饱和脂肪酸30%。花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸16%、单元不饱和脂肪酸54%、多元不饱和脂肪酸30%。自古以来，麻油就是国人烹调时不可或缺的调配油，它与其他油品不同之处，在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：饱和脂肪酸15%、单元不饱和脂肪酸24%、多元不饱和脂肪酸：61%。含丰富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡萝卜素。但不宜高温油榨，发烟点低（180℃）容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。
食用油是提供人所需脂肪酸的重要来源 食用油是提供人所需脂肪酸的重要来源 现如今我国居民中肥胖、心脑血管疾病等慢性病的增加可以用“井喷”来形容。这与近年来膳食营养摄入的变化、身体活动的减少密切相关，其中也与吃油过多有很大关系。 人每天所摄入脂肪酸有50%都来自于食用油，而人体所必需的三种脂肪酸：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，都是由食物供给的。除了要控制油的摄入量，也应该注意多样化吃油。 吃油多样化均衡摄入多种脂肪酸 多样化的膳食理念可以改善身体素质，食用油多样化也同样重要。春节选对油能帮全家均衡摄入脂肪酸，有效预防慢性病。 目前，市场上销售的油有多个品种，由于食用油中的脂肪酸构成不同，各具营养特点。我们要养成多样化的吃油习惯，如能每餐都能吃到多种植物油，那每天都能均衡摄入多种脂肪酸。 小贴士： 油的多样化食用不是将油简单替换或搭配，而是要将油科学地调着吃，让人体所需三种脂肪酸每一餐都能均衡摄入。中国营养学会刚刚发布的《中国膳食营养素参考摄入量（DRIs）》中对脂肪酸的摄入做了详细说明。我们可以自己调着吃，用气相色谱法检测油中脂肪酸比例是否均衡。但气相色谱法比较专业，百姓很难掌握。可喜的是，现在市场上已经有符合科学配比，能帮助全家人三种脂肪酸合理均衡摄入的健康型调和油可供选择了。不用我们费心思去搭配调制，直接拿来就可以用。 只要选对食用油，主妇妈妈们就可以放心的为家人烹饪美食，不再担心脂肪酸摄入不均衡，让家人轻松远离慢性病，健康吉祥过春节。
Provide an important source of edible oil fatty acids needed people Provide an important source of edible oil fatty acids needed people Now our population increase in obesity, cardiovascular disease and other chronic diseases can be described as a "blowout." This recent change in dietary intake, decreased physical activity are closely related, which also has a great relationship with eating too much oil. Fatty acid intake every day, 50% comes from oil, and three fatty acids necessary for the body: saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, are made of food supply. In addition to controlling the intake of oil, we should pay attention to diversity eat oil. Eat a balanced intake of various fatty acids oil diversification Dietary diversification philosophy can improve physical fitness, cooking oil diversification is also important. Spring election of a balanced intake of fatty oil to help the family, effective in preventing chronic diseases. Currently, the market there are a number of varieties of oil, because the oil in the fatty acid composition of different, each with nutritional characteristics. We want to develop a variety of eating oil habit, as can a variety of vegetable meal can eat it every day, a balanced intake of various fatty acids. https://www.doczj.com/doc/f8264183.html, https://www.doczj.com/doc/f8264183.html, https://www.doczj.com/doc/f8264183.html, https://www.doczj.com/doc/f8264183.html, Tips: Diversification of edible oil is not a simple substitution or with oil, but the oil-scientific tone to eat, so that three kinds of fatty acids needed by the body can be balanced every meal intake. Chinese Nutrition Society has just published "China's Dietary Reference Intakes (DRIs)" fatty acid intake in a detailed description. We can adjust themselves to eat, with the proportion of gas chromatography of fatty acids in the oil is balanced. But gas chromatography more professional, the people is difficult to grasp. The good news is that now the market has been in line with a scientific formula to help the family of three fatty acid intake reasonably balanced blend oil to choose a health-based. We need not bother to go with modulation, can be used directly used. Choosing the right cooking oil, housewives moms can rest assured that cooking food for the family, no longer worried fatty acid intake is not balanced, so the family to easily stay away from chronic diseases, health auspicious Spring Festival.
常见食用油的脂肪酸含量比例 令狐文艳 01、猪油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸42%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸10%。食用太多，体内胆固醇易增加，易导致罹患心血管疾病，但可供长时间高温的烹调。 02、羊油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸36%、多元不饱和脂肪酸10%。 03、牛油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸54%、单元不饱和脂肪酸2%、多元不饱和脂肪酸44%。牛油含有多种饱和脂肪酸如棕榈酸和肉豆蔻酸等，使用过多容易导致血脂过高，也可使全身动脉硬化，其中包括脑动脉。 04、鸡油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸31%、单元不饱和脂肪酸48%、多元不饱和脂肪酸21%。 05、深海鱼油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸28%、单元不饱和脂肪酸23%、多元不饱和脂肪酸49%。 06、棕榈油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸35%、单元不饱和脂肪酸15%、多元不饱和脂肪酸50%。棕榈油的饱和度较高，为工厂和快餐店常用之油炸油。
07、花生油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸21%、单元不饱和脂肪酸49%、多元不饱和脂肪酸30%。花生油因为含有特别的香度风味，有一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者，油质较稳定适合高温油炸。 08、芝麻油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸16%、单元不饱和脂肪酸54%、多元不饱和脂肪酸30%。自古以来，麻油就是国人烹调时不可或缺的调配油，它与其他油品不同之处，在于麻油含有较多对人体健康有益的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但麻油最好不要高温烹调，且麻油的发烟点较低也不适合炒菜。 9、大豆油（色拉油）：脂肪酸成份：饱和脂肪酸15%、单元不饱和脂肪酸24%、多元不饱和脂肪酸：61%。含丰富卵磷脂（卵磷脂食品）、胡萝卜素。但不宜高温油榨，发烟点低（180℃）容易产生油烟，精制时须添加许多抗氧化剂。 10、橄榄油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸15%、单元不饱和脂肪酸73%、多元不饱和脂肪酸12%。具有较高稳定抗氧化成份与抗热性，可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病的发生。 11、玉米油：脂肪酸成份：饱和脂肪酸14%、单元不饱和脂肪酸29%、多元不饱和脂肪酸57%。含丰富维他命E与
玉米脂肪酸值的测定 A.1 范围 本方法规定了玉米储存品质判定。 A.2 原理 在室温下无水乙醇提取玉米中的脂肪酸，用标准氢氧化钾溶液滴定，计算脂肪酸值。 A.3 试剂和材料 除非另有规定，仅使用分析纯试剂。 A.3.1 无水乙醇。 A.3.2 酚酞—乙醇溶液（10g/L）;1.0g酚酞溶于100mL95%（V/V）乙醇。 A.3.3 不含二氧化碳的蒸馏水：将蒸馏水烧沸，加盖冷却。 A.3.4 c(KOH)=0.01mol/L氢氧化钾—95%乙醇标准滴定溶液。 A.3.4.1 c(KOH)=0.5mol/L氢氧化钾标准储备液的配置 称取28g氢氧化钾，置于聚乙烯容器中，先加入少量无CO2的蒸馏水（约20ml）溶解，再将其稀释至1000ml，密闭放置24h.吸取上层清液至另一聚乙烯塑料瓶中。 A.3.4.2 c（KOH）=0.5mol/L氢氧化钾标准储备液的标定 称取在105℃烘2h并在干燥器中冷却后的邻苯二钾酸清钾2.04g，精确到0.0001g，溶于50ml不含CO2蒸馏水中，滴加酚酞-乙醇指示剂（A3.2）3～5滴，用配制的氢氧化钾标准储备液滴定至微红色，以30s不褪色为终点，记下所耗氢氧化钾标准储备液ml数（V1），同时做空白试验（不加邻苯二钾酸氢钾,同上操作），记下所耗氢氧化钾标准储备液ml数（V0）,按式计算氢氧化钾标准储备液浓度。 100×m c(KOH)= ————————— (1) (V1-V0) ×204.22 式（1）中： c(KOH)—氢氧化钾标准储备液浓度，mol/L; 1000—换算系数： m—称取邻苯二甲酸氢加的质量，g； V1—滴定所耗情氧化钾标准储备液体积，ml; V0—空白试验所耗氢氧化钾标准液体积，ml; 204.22—邻苯二钾酸氢钾的摩尔质量g/mol. 注：氢氧化钾标准储备液按要求定时复标。 A.3.4.3 c（KOH）=0.01mol/L氢氧化钾-95%乙醇标准滴定溶液 准确移取20.0ml/L氢氧化钾标准储备液，用95%（V/V）乙醇稀释定容至1000ml,盛放于聚乙烯塑料瓶中。临用前稀释。 注：稀释用乙醇应事先调整为中性。 A.4 仪器与设备 A.4.1 具塞磨口锥形瓶：250ml. A.4.2 移液管：50.0ml、25.0ml. A.4.3 微量滴定管：5ml，最小刻度为0.02ml: 10ml，最小刻度为0.05ml. A.4.4 天平：感量为0.01g以上。 A.4.5 振荡器：往返式，震荡频率为100次/min. A.4.6 粉碎机：锤式旋风磨，具有风门可调和自清理功能，以避免样品残留和出样管堵塞。在粉碎样品时，磨膛不能发热。
中链脂肪酸椰子油 虽然椰子具有高纤维和高营养成分，但椰油才是真正了不起的食品和药品。 一直以来，椰油因饱和脂肪酸而被误认为对健康有害。现在我们已经知道，椰子油中的脂肪是独特的，和其他脂肪不同，具有许多健康属性。 椰子油被称为“地球上最健康的油”。是什么让椰子油华丽转身？是什么使它含有的脂肪与其他饱和脂肪有所不同？区别在于脂肪的分子。所有脂肪和油都是由脂肪酸分子构成的。脂肪酸的分类有两种： 第一种是大家可能熟悉的，基于饱和度，分为饱和脂肪酸、单元不饱酸和多元不饱和脂肪酸； 另一种是基于分子的大小或碳链的长度，每个脂肪酸是由长链的碳原子与氢原子连接组成的，分为短链脂肪酸（SCFA），中链脂肪酸（MCFA）和长链脂肪酸（LCFA）。椰子油属于中链脂肪酸（MCFA）或称中链三酸甘油酯（MCT）。 我们日常饮食中使用的食用油，无论是植物油，还是动物油，无论是饱和或不饱和，98%到100%都是长链脂肪酸（LCFA）。 脂肪酸分子的大小非常重要。我们的身体对脂肪酸的反应和代谢方式，因脂肪分子的大小而有所不同。 椰子油作为中链脂肪酸，对人体生理的影响明显不同于我们食物中较为普遍的长链脂肪酸。椰子油中的饱和脂肪酸基本都是中链脂肪酸。 而肉类、牛奶、鸡蛋和植物（包括几乎所有植物油），无论饱和脂肪或不饱和脂肪，都是长链脂肪酸。 中链脂肪酸和长链脂肪酸不同，对胆固醇没有负面影响。 中链脂肪酸有助于降低动脉粥样硬化和心脏病的两种疾病的风险，并有助于预防心脏病。 到目前为止，具有中链脂肪酸的油只有椰子油和棕榈仁油。 改革开放以来，中国人的生活有了翻天覆地的变化，饮食也更加丰富起来。但是，各种在90年代很少听说的病：心脏病、糖尿病、高血压、动脉硬化、肥胖等等，却变成了普遍的现代病。