告诉您9种容易引起过敏的日常食品
几乎任何食物都可能诱发过敏症状，目前已知可以引起过敏症状的食物有数千种之多。我国常见的过敏食物主要包括以下10种：
1、奶及奶制品：牛奶是诱发婴幼儿过敏的最常见食物。
2、禽蛋类鸡蛋、鹌鹑蛋及蛋制品：蛋类会导致各年龄段患者的过敏，蛋清中的卵白蛋白是诱发过敏的主要成分。
3、海产品和水产品：包括鱼类、虾类、蟹类、鱿鱼、贝类等，特别是不新鲜的海产品更容易诱发过敏。
4、黄豆及豆制品、花生、芝麻、菜豆等：其他豆类如绿豆、红豆以及青豆、芸豆等均可诱发过敏症状。
5、小麦、玉米、荞麦和谷类等：此外面粉中的螨也是引起过敏的重要原因。孩子爱吃的爆玉米花也可诱发过敏。
6、坚果类核桃、开心果、腰果、大杏仁、棒子、松子和栗子等果仁经：这类果仁常引起过敏，而且可以诱发较重的过敏症状。
7、水果类：生吃水果容易诱发过敏症状：特别是水果的种子和果皮更容易诱发过敏。
8、某些肉类及其肉制品：牛肉、羊肉和猪肉等以及各种家禽类，如鸡、鸭、鹅和鹌鹑等，腐败的肉类易诱发喘息症状。
9、某些蔬菜：茼蒿、芫荽、蘑菇、西红柿、菜豆、土豆、胡萝卜和芹菜等。
具有特殊气味的食物大葱、大蒜、辣椒、葱、生姜以及不少调味品，如胡椒粉、芥末油、五香粉、咖喱粉和孜然粉等，还包括酒类等。
https://www.doczj.com/doc/f82226541.html,
食品过敏原控制程序 过敏原控制计划 1、目的 制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，对 公司员工和消费者进行保护。 2、范围 适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3、职责 3.1供应部:要求对采购的原辅料有无过敏原成分进行识别。 3.2仓库管理员:负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查。 3.3品管部:负责核查每个产品的成分，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.4生产车间:负责对人为带入车间的含有过敏原的物质进行管理和控制，防止交叉污染。 3.5办公室:负责对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训 3.6销售部:负责客户投诉处理，信息沟通和产品召回。 4、工作程序 4.1过敏原的识别 根据“GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下: 1、含有麸质的谷物及其制品(如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的 杂交品系); 2、甲壳纲类动物及其制品(如虾、龙虾、蟹等);
3、鱼类及其制品; 4、蛋类及其制品; 、花生及其制品; 5 6、大豆及其制品; 7、乳及乳制品(包括乳糖); 8、坚果及其果仁类制品。 4.2过敏原的评估 4.2.1生产所用的原辅料必须经过过敏原的评估，确认无风险后方可采购。4.2.2应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估 4.2.3过敏原评估应作为HACCP计划设计的一部分。 4.2.4当产品原料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉产 品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5过敏原一般指牛奶、鸡蛋、鱼类、甲克类水产、树坚果、花生、小麦、黄豆、芝麻、 亚硫酸盐和芥菜子，以及含有这些成分的食品。 4.3过敏原的控制措施 4.3.1供应部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行检查，杜绝含有过敏 原成分的原辅料进入。。 4.3.2仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污 染，并将检查结果记录在辅料入库验收单中。
食品致敏原标识管理 一、食品致敏原标识管理 1、致敏原：又称为过敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物质（蛋白质）。 2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。 3、食品致敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够诱发过敏反应。 4、各个国家食品标识应标明的致敏原成分
5、预防食物过敏的途径 1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出致敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。 2）国外多国已发布多项法规对致敏原标识作出规定。 3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的致敏原成分；即将实施的《预包装食品中致敏原成分的标签要求》。
二、食品致敏原对消费者的健康危害 1）婴幼儿患者：在5 -6岁时大约80%对牛乳、鸡蛋、花生、小麦、大豆产生过敏反应，大约20%对鱼、甲壳类动物的过敏会消除、其余的往往是终生过敏。 2）成年人：食物过敏的发病率成快速上升的趋势。 3）食品过敏的临床表现：麻疹、疱疹样皮炎、口腔过敏综合征、肠病综合征、哮喘及过敏性鼻炎、严重时可导致过敏性休克，危及生命。 4）食物过敏至今无特效疗法。
5）致敏原引发过敏反应的最低量无定论。 6）极微量致敏原即可造成造成严重后果。 7）目前预防是防止食物过敏唯一的途径—严防有过敏体质的人接触致敏原。 三、我国出口食品因致敏原被预警召回情况（摘选） 四、致敏原管理 1、食品致敏原管理包括：生产商、监管机构、检测机构、消费者。 2、“可能存在”及预防措施： 1）需考虑对无法控制的、偶然发生的、潜在的危害所采取的最后补救措施； 2）如果上述情况存在，则可以使用“可能存在”这样的描述； 3、已确定三项致敏原管理原则： 1）控制及培训：生产企业内部必须建立行之有效的致敏原成分； 2）原料标识成分：必须准确地反映出食品听致敏成分； 3）警示标签和警示性说明：需在包装上向过敏体质消费者提供相关信息。 4、致敏原控制： 1）有意添加及潜在交叉污染的控制：导致交叉污染的原因 a收购原料前后的交叉接触；b错误的配方；c交叉接触；d存储条件差；e共享生产设备；f原料粉尘的污染；g与反工材料一起进行加工；h人为过失。 2）风险识别：a确认存在致敏原的原料；b确定各个加工环节可能存在的致敏原；c明确存在交叉污染的环节；d明确标签问题。 3）确定12个关键环节： A审核供应商；b原料验收；c确定消费群；d环境卫生；eHACCP计划；f企业员工安全意识；g反工环节； h重新配方；i产品研发；j标识；k工程及维护；l措施计划。 五、致敏原的阀值 1、食物中即使含有很微量的致敏原也可以引发消费者的过敏反应。 2、低于10mg/kg的水平可能会低于过敏反应的阀值。 3、仍需严格确定精准的过敏反应阀值。 4、最低可见有害作用水平（LOAEL）： 已公布的食品致敏原LOAEL值（蛋白水平）
2019年新《食品安全法》有什么亮点和不同新《食品安全法》有什么亮点和不同 食品生产经营者应当依照规定，建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。国家鼓励食品生产经营企业采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。 二、添加剂不许可不得生产 国家对食品添加剂生产实行许可制度。从事食品添加剂生产，应当具有与所生产食品添加剂品种相适应的场所、生产设备或设施、专业技术人员和管理制度，并依法取得食品添加剂生产许可。 三、只要有危险食品就得召回 食品生产者发现生产的食品不符合安全标准或有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者。食药监部门认为必要的，可以实施现场监督。 四、剧毒、高毒农药有禁区
禁止将剧毒、高毒农药用于蔬菜、瓜果、茶叶和中草药材等国家规定的农作物。国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用高效低毒低残留农药。 五、批发市场须抽查农产品 食用农产品批发市场应当配备检验设备和人员，或者委托食品检验机构，对进场销售的食用农产品抽样检验。进入市场销售的食用农产品在包装、运输等过程中使用保鲜剂、防腐剂等食品添加剂和包装材料，应当符合食品安全国家标准。 六、网上卖食品必须“实名制” 网络食品交易第三方平台提供者应当对入网食品经营者进行实名登记。消费者合法权益受损，可以向入网食品经营者或生产者要求赔偿。第三方平台提供者不能提供入网食品经营者真实名称、地址和有效联系方式的，由网络食品交易第三方平台提供者赔偿。 七、保健品不得宣称能当药吃 保健食品的标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能,内容应当真实，与注册或备案的内容一致,载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或标志性成分及其含量等，并声明“本品不能代替药物”。 八、婴儿乳粉配方必须注册
食品过敏原标识管理 一、食品过敏原标识管理 1、过敏原：又称为致敏原、变态反应原、变应原，指能够诱发机体发生过敏反应的抗原物 质（蛋白质）。 2、食物过敏是人们对某些食物产生的一种不良反应，在医学上属于一种变态反应。 3、食品过敏原是普通食品中正常存在的天然或人工添加物质，被过敏体质人群消耗后能够 诱发过敏反应。 4、各个国家食品标识应标明的过敏原成分 各国家食品标识应标明的过敏原成分 国别食品种类过敏原食品 中国（8种）含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦、玉米等甲壳类及其制品蟹、虾 鱼类及其制品鲈鱼、鳕鱼 蛋类及其制品鸡蛋、鸭蛋 花生及其制品花生 大豆及其制品大豆 乳及其制品牛奶、乳糖 坚果及其制品杏仁、腰果、胡桃、板粟 美国（8种）乳牛奶、乳糖 蛋鸡蛋、鸭蛋 鱼鲈鱼、鳕鱼 甲壳动物和贝类蟹、虾 树生坚果 杏仁、板栗、腰果、胡桃 、 含麸质的谷类小麦、黑麦、大麦、燕麦花生花生 大豆大豆 欧盟含麸质的谷类及其制品小麦、黑麦、大麦、燕麦甲壳类动物及其产品蟹、虾
5、预防食物过敏的途径 1）正确的食品标签：对于过敏体质的人群，预包装食品标签上正确、清楚地标识出过敏原成分，是防止他们发生食物过敏反应甚至危及生命最有效的措施。 2）国外多国已发布多项法规对过敏原标识作出规定。 3）我国已实施的标准：GB/T23779-2009预包装食品中的过敏原成分；即将实施的《预包装食品中过敏原成分的标签要求》。6、各个国家对食品过敏原标签的要求
国 别 标签要求中 国 《预包装食品中过敏原成分的标签要求》还未实施 C A C （国际食品法典委员会）1、未使用含量麸质的谷类加工的食品，麸质含量不大于20mg/kg，可以称为“无麸质食品”。 2、使用含量麸质的谷类加工食品，如果采用一定食品加工工艺专门去麸质成分，当食品中麸质含量不大于20mg/kg，也可 3、如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在20mg/kg-100mg/kg，则不能称之为“无麸质食品”。 4、符合“无麸质食品”条件的食品可在食品标签上产品名称旁标识“无麸质食品”字样，不符合条件的食品应在食品标签上产 5、食品成分与麸质无关的食品不能标识“特殊膳食目的”之类的条款，只能标识为“本食品性质为无麸质”。 6、任何食品或食品成分中存在通过生物技术手段从含上述过敏原成分的产品中得到了过敏原成分也应做出声明。如果含有于过敏原存在的信息将不能在市场上销售。 中国香港必须在食品标签的配料表中对规定的9种过敏原进行明确标识。根据《规例》附表3第8段的规定，标签须使用中文或英文际可操作性、标识的目的和达到的效果，如果预包装食品符合以下任一条件可以豁免在配料表中列明过敏原成分： 1）包装容器最大平面面积小于10cm2； 2）独立包装并拟作单份出售的凉果； 3）含有单一配料的食品。 美国1、主要内容：指出食品标签上必须标识的过敏原成分种类和标识方式，是强制性的法规。 2、所有在美国销售的《联邦食品药品化妆品法规》规定的包装食品（包括国产和进口的），必须符合该法规中有关的食品的肉制品、禽肉制品和蛋制品。 3、对于鱼类、甲壳贝类、树木坚果三类食品必须标识具体的食品名称。 4、食品过敏原应标注在成分表之后或附近，字体大小与配料表相同，或者在配料表的相关食品过敏原处用括号标出。但在1）成分的通用/常用名称采用主要食品过敏原的食品名称； 2）来自主要食品过敏原的食品名称在成分列表的其他部分已经予以标示。否则应在标签中列明来自主要食品过敏原的食品 5、初级农产品（如在自然状态下的新鲜蔬菜和水果）不受《法规》约束。 6、如果违反法规要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。能会要求产品召回。 7、食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中按以下两种方式之一标识过敏原： 1）当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在配料表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 2）紧邻配料表处标识食品过敏原的食物来源名称，字体必须不得小于配料表所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。8、食品标签标识中必须标明所有可能导致过敏的成分，哪怕仅含微量过敏原，厂家也必须将其标示出来，但并未要求标明不知道过敏原的含量是否足以引发过敏反应。 9、原料成分含有“禁用谷物”的食品不得使用“无麸质标签”，“禁用谷用”包括小麦、大麦及其杂交品系。 10、原料成分来源于“禁用谷物”，例如小麦淀粉，且原料成分未经过减除麸质的工艺处理，造成小麦终产品中麸质含量大于 11、食品原料与麸质无关时不得使用“无麸质”食品标签。 12、以燕麦为原料成分生产的食品，麸质含量大于20mg/kg，不得使用“无麸质”标签。
欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 1、含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦或其杂交品种）； 2、甲壳纲（动物）及其制品； 3、鸡蛋及其制品； 4、鱼及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、牛奶及其制品（包括软糖）； 8、坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）； 9、芹菜及其制品； 10、芥末及其制品； 11、芝麻及其制品； 12、二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。 13、羽扇豆及其制品; 14、软体动物及其制品; 在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9%,就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。 2.美国 美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括： 1、谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 2、甲壳类及其制品 3、蛋及蛋制品 4、鱼及鱼制品 5、花生及其制品 6、大豆及豆制品 7、奶和奶制品（包括含乳糖制品） 8、坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 9、芹菜及其制品 10、芥菜/芥末及其制品 11、芝麻及其制品 12、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上
2、蛋、 3、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、 4、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、 5、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、 6、小麦、 7、花生、 8、大豆。 该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注 在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。 例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者 并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。 3.中国 中国《食品标签通则》中食品过敏原包括 a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； c）鱼类及其制品； d）蛋类及其制品； e）花生及其制品； f）大豆及其制品； g）乳及乳制品（包括乳糖）； h）坚果及其果仁类制品 3.日本 日本对食品标签的要求非常严格，明确提出对于导致食物过敏的成分必须明示。日本在修订后的《食品卫生法》中规定了对鸡蛋、牛奶、小麦、荞麦、花生等五种食物为原料的加工食品和添加物，必须在容器和包装上注明所含的过敏性物质，推荐过敏物质20种，这包括：鲍鱼、鱿鱼、鲑鱼卵、虾、柑桔、蟹、猕猴桃、牛肉、核桃、鲑鱼、鲛鱼、大豆、鸡肉、猪肉、松菇、桃子、山药、苹果、
过敏原的管理与控制编号：201700002 编制： 审核： 批准： 安徽顶味食品有限公司 发布实施日期：2017年1月30日
过敏原控制程序 一、目的 为更好的做好过敏原的安全性问题，把可能存在的任何过敏风险降至最低 二、范围 适用于含有过敏原食品的生产管理。 三、术语 1．过敏：过敏是指生物体对外来的异物，所产生的一种不适当反应。 2．过敏原：能够引起过敏反应的物质，通常称为过敏源。四、职责： 1．技术质检部负责建立过敏原清单，并及时更新清单，保证相关部门能够及时得到最新的过敏原信息，负责提供过敏原管理控制的技术支持（如过敏原残留验证） 2．生产部负责原辅料储存时过敏原的控制管理。 3．生产部负责生产过程中过敏原的控制。 4．综管部负责员工过敏原知识培训和考核（纳入安全培训范畴），提升员工过敏原意识。
5．市场部负责涉过敏原产品的销售跟踪和协助产品召回。 五、内容和工作程序 1．过敏源的物质： 食品过敏原大部分是自然生成的蛋白质，目前已经知道的大约有160 多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，另外其它成分(味精，食用色素，亚硫酸盐，二氧化硫等)也可引起类似反应。 2．欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、kamut 或其杂交品种）；甲壳纲（动物）及其制品；鸡蛋及其制品；鱼及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；牛奶及其制品（包括软糖）；坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）；芹菜及其制品；芥末及其制品；芝麻及其制品；二氧化硫和浓度大于每公斤10 克的亚硫酸盐。在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9％，就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5 年时间。 3．美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括：
食品过敏原管理规定 1、目的 制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，公司员工和消费者进行保护。 2、范围适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3、职责 3.1 市场部：要求供应商对原辅料的过敏原成分进行标识，负责对含过敏物质的产品的销售跟踪，客 户投诉处理，信息沟通和产品召回。 3.2 仓库管理员：负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查，对含有过敏物质成分的原辅料和成品 进行标识和管理。 3.3 品管部：负责核查每个产品的成分，组织过敏原评估，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.4 生产部：负责对含有过敏物质的原辅料取用进行管理和控制，防止交叉污染。 3.5 总务部：负责对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训 4、工作程序 4.1 过敏原的识别 根据“ GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则”对过敏原种类的划分如下： 1、含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品 系）； 2、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； 3、鱼类及其制品； 4、蛋类及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、乳及乳制品（包括乳糖）； 8、坚果及其果仁类制品。 4.2 过敏原的评估 4.2.1 过敏原的评估应对过敏原的来源（配料、加工环节、加工助剂、返工和转产等）进行评估。4.2.2 应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估 423过敏原评估应作为HACC计划设计的一部分。 4.2.4 当产品配方重组或配料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉 产品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5 过敏原的评估结束后应形成评估结果和过敏原清单，过敏原清单应包含所有工厂用的配料和 原料中含有或可能含有的过敏原，同时也应包括含有过敏原的产品。无过敏原时可以只形成过敏原评估结果。 4.2.6 当新过敏原带进工厂时，应对过敏原清单进行更新。 4.3 过敏原的标识 当产品里含有可能引起过敏原物质时应清楚地标识，依据法规标准使用“可能含有”或类似标识，并与麦当劳沟通。 4.4 过敏原的控制措施 4.4.1 市场部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行标识。 4.4.2 仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污
2020食品安全法解读_规章制度 2020食品安全法解读 发布时间：2020-05-10导语：食品安全问题值得我们去关心，下面小编整理了食品安全法解读，欢迎阅读!解读：第三十三条食品生产经营首先应当符合食品安全标准，按照食品安全标准进行生产经营是本法对食品生产经营最基本、最核心的要求。除了应当符合食品安全标准外，食品生产经营者还应当符合以下要求：第1项是对场所的要求。主要有三个：一是场所的大小和布局应当与其生产经营的规模相适应，厂房的面积和空间应该与其生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。二是场所应当整洁。生产经营场所应当有合理的功能分区，干净整洁。三是场所应当与有毒有害场所以及其他污染源保持规定的距离，保证食品安全。第2项是对设备、设施的要求。主要有两个：一是应当根据生产经营的食品品种、数量的要求，配备与生产能力相适应的生产设备与设施。二是应该配备其他保证制品安全的设备或者设施，如消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。第3项是对人员和制度的要求。要求：一是要有食品安全专业技术人员。食品安全专业技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以对食品安全管理提供专业技术服务。二是要求食品安全管理人员，既可以是企业的负责人，也可以是其他员工。三是要有保证食品安全的规章制度。通过规章制度管人、管事，明确岗位职责，规范操作流程，保证食品安全。第4项是对设备布局和工艺流程的要求。食品生产经营企业的设备布局和工艺应当合理，避免引起前道工序的原料、半成品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具应当固定，并有相应的标志，防止交叉使用。使用的清洁剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂应当远离食品，存放于专柜，并有专人管理，避免食品接触有毒、不洁的物品，保证食品安全。第5项是对使用的食品相关产品的要求。食品生产经营者应当在使用前，对餐具和、饮具和盛放直接入口的容器清洗干净，并进行消毒，消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。对使用过的炊具、用具等应当及时清洗，保证清洁，防止病菌滋生。第6项是对贮存、运输和装卸食品的要求。本条要求主要体现在三个方面：一是贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，影响食品安全。二是对对贮存、运输和装卸食品有特殊要求，应当在合适的温度、湿度等环境下进行，防止食品腐烂变质、脱水变形变味，影响食品安全。三是不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输，防止交叉感染，影响食品安全。第7项是对直接入口的食品使用的包装材料等食品相关产品的要求。如餐具、饮具等。第8项是对食品生产经营人员的要求。食品生产经营人员应当衣着整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等。在生产经营时，应当将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽、手套等。销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备，避免容易、售货工具和设备污染食品，影响食品安全。第9项是对用水的要求。生产经营用水标准为2019年修订的《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2019)第10项对洗涤剂和消毒剂的要求。保证使用的洗涤剂、消毒剂对人体安全、无害。第11项是对食品生产经营要求的兜底条款。食品生产经营环节多、链条长，影响食品安全的因素很多，所以对未提及到的法律要求也要同时遵守。解读：第三十四条第1项禁止生产经营的食品有三类：第一是用非食品原料生产的食品，如使用甲醇兑制的酒，用纸板做的肉包子馅等。二是添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，如吊白块、三聚氰胺。三是用回收食品作为原料生产的食品，如地沟油等。第2项除禁止生产经营危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品外，还禁止生产经营该类食品的添加剂、食
食物过敏是一个严重的食品安全问题。食品加工商有责任控制致敏物，并提供正确的信息。 管理原则 根本目标：避免有过敏体质的消费者，在选用产品时发生过敏发应。管理手段：应用GMP和HACCP分析避免交叉污染。产品的主要致敏物必须在标签中标示出来。 控制-- 从原料的采购开始： 供应商评估、主要致敏物声明（MAD)、建立原料标准并在标准中注明。原料的存放和处理避免交叉污染。存放时有恰当的标签，含致敏物和不含致敏物的原料隔离存放。由于器具可能会成为一个交叉接触的源头之一，因此使用专用器具或用后彻底的清洗。 设备及生产：尽可能的将过敏物在生产流程的末端加入，生产计划应尽量减少因不同产品的转换而造成的清洁。 清洁和消毒：用水湿清洁，干清洁，以产品冲洗。 返工：宗旨：确保含致敏物的返工料不被意外地加入到不含致敏物的返工粉中。 原则1：成分相近者相加，建立返工矩阵，书面程序。 原则2：强调标签、颜色标示、避免交叉污染、加强清洁，含过敏物的产品应放在可清洁且有明显标识的容器中。 标签和包装：宗旨：确保产品与标签一致。 标签标识政策，所有原材料正确的标签标识也同等重要。所有主要致敏物必须在标签中表示出来。如果因为生产交叉接触引起的脚在标签
中标注：可能含有微量花生、鸡蛋。 这里有几点必须要注意：致敏物标识必须清晰注明种类，如坚果不可指标坚果，要标明是榛子还是杏仁；标示的名次必须是大家能明白的：如干酪素最好标成牛奶蛋白，通俗易懂。 致敏物的主要管理政策：对主要致敏物在超过一定限量时进行适当的标识。如: 花生, 在产品中超过 1 mg/kg 时必须在标签中进行标识。 食品安全性（Food Safety）是食品质量最重要的组成部分。1996年世界卫生组织定义食品安全性为“食品按其原定用途进行制造和（或）使用时不会使消费者受害的一种担保”。我国有关专家认为食品安全性应该是“食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患”。从理论上看，食品安全性包含绝对安全性和相对安全性两种概念。所以，一种食品是否安全，取决于食品本身，取决于其制造、食用方式是否合理，食用数量是否适当，还取决于消费者自身的一些内 在条件。 大多数人都经历过不良的食品反应，但只有少数人（大约8%的婴儿和2%的成人）产生过强烈的因食品蛋白质引起的过敏反应。食品过敏原的安全性问题要求食品的生产者、管理者以及消费者充分认识到这一点，共同把可能存在的任何风险降 至最低限。 1.食品过敏原种类及造成的危害 对食品安全性的正确理解与毒性概念及其相应的风险概念分不开。毒性是指物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力。所以，评价一种食品或其成分是否具有安全性主要是看其是否会造成实际的危害。 目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原，常见的食品有：奶（牛奶、山羊奶等），树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽（葵花籽、芝麻等），豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类，巧克力，香辛料，鲜果，海产品（虾、贝壳类）等。可详见附录A、附录B。 食品过敏原产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的临床症状，有时可能产生过敏性休克（Anaphylactic Shock），甚至危及生命。当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。而因食品产生的敏感或不适反应却可能在几小时内，甚至几天后才会发生，主要的症状有：
1.欧盟 欧盟2003/89/EC指令中食品过敏原包括： 1、含有麸子的谷物及其制品（例如：小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩尔特小麦、卡姆小麦或其杂交品种）； 2、甲壳纲（动物）及其制品； 3、鸡蛋及其制品； 4、鱼及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、牛奶及其制品（包括软糖）； 8、坚果及其制品（例如：杏仁、榛子、胡桃、腰果、美洲山核桃、巴西坚果、阿月浑子果、澳大利亚坚果和昆士兰坚果）； 9、芹菜及其制品； 10、芥末及其制品； 11、芝麻及其制品； 12、二氧化硫和浓度大于每公斤10克的亚硫酸盐。 13、羽扇豆及其制品; 14、软体动物及其制品; 在欧盟市场上出售的转基因产品，包括食品和饲料，如果其转基因成分的含量超过0.9%,就必须贴上标签，注明产地、成分及销售情况，并且这些信息至少要保留5年时间。 2.美国 美国《2004年食品过敏源标识和消费者保护法规》中食品过敏原包括： 1、谷类包括麸皮及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦及其它们的杂交种） 2、甲壳类及其制品 3、蛋及蛋制品 4、鱼及鱼制品 5、花生及其制品 6、大豆及豆制品 7、奶和奶制品（包括含乳糖制品） 8、坚果类及其制品，如板栗、榛子、腰果、杏仁、胡桃、山核桃等 9、芹菜及其制品
10、芥菜/芥末及其制品 11、芝麻及其制品 12、二氧化硫或亚硫酸盐含量在10ppm以上 1、牛奶、 2、蛋、 3、鱼类（如鲈鱼、鲽鱼或真鳕）、 4、甲壳贝类（蟹、龙虾或虾）、 5、树坚果类（如杏仁、美洲山核桃或胡桃）、 6、小麦、 7、花生、 8、大豆。 该法规规定：对于鱼类、甲壳贝类、树坚果三类食品必须标注具体的食品名称。食品过敏源应标注在成分表之后或附近，标注的大小与成分表相同；或者在成分表的相关食品过敏源处用括号标出。例外情况除外。如果违反《法规》要求，对于公司和其管理者将受到民事制裁或刑事处罚，或两者并罚。对于不符合要求的产品将进行扣留。对于含有未声明过敏原的产品，美国FDA可能会要求产品召回。 3.中国 中国《食品标签通则》中食品过敏原包括 a）含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）；b）甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； c）鱼类及其制品； d）蛋类及其制品； e）花生及其制品； f）大豆及其制品； g）乳及乳制品（包括乳糖）； h）坚果及其果仁类制品
新修订《食品安全法》第一百三条解读 新修订《食品安全法》第一百二十三条：违反本法规定， 有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于填法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以 十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责住人员处五日以上十五日以下拘留：（一）用非食品原料生产 食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品，或者经营上述食品；（二）生产经营营养成分不符合食品安全 标准的专供婴幼儿和其他特定入群的主辅食品；（三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类,或者生产经营其制品；（四）经营未桉规定进行检疫或者检疫不合格 的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品； （五）生产经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食 品；（六）生产经营添加药品的食品。明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没
收违法所得，并处十万元以上万元以下罚款；使消费者 的合法权益受到损害的，应当与食品生产经营者承担连带责任。违法使用剧毒、高毒农药的，除依照有关法律、法规规定给予处罚外，可以由公安机关依照第一款规定给予拘留。 解读】一、本条规定的违法行为为了确保食品安全，修订后的食品安全法第34 条明确规定了13 种禁止生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品，都是性质恶劣、一旦生产 经营就应当追究法律责任的情形。本条第1 款前五项内容是生产经营必然会严重影响食品安全的情形单独列举出来，在本条中规定了最为严格的法律责任。第1 款第6 项是本法第 将修订后的食品安全法第34 条中性质尤为恶劣，旦违法 38 条中明令禁止的内容，食品中添加药品的也应给予最严格的处罚。第2 款增加规定了明知从事第1 款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的违法行为。第3 款增加规定了违法使用剧毒、高毒农药者的法律责任。为了确保食用农产品源头安全，本法第49 条对农业投入品包括农药的使用作出了严厉的禁止性规定。二、本条规定的法律责任（一）关于行政处罚针对第1 款规定的违法行为，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以 F拘留。这里要说明以下四点：一是执法主体调整。修订后 的食品安全法规定由食品药品监督管理部门对上述违法行为进行行政处罚，取代了原来“有关主管部门”的表述，与监管部门职责调整情况相一致，体现了统一综合执法的新态势。 是关于处罚种类。本条规定的处罚种类较多，既有没收违法所得、没收非法财物和罚款的财产罚，又有吊销许可证的资格罚、实行拘留的人身罚。相比于财产罚，吊销许可证或者拘留的处罚更为严厉，适用于情节严重的上述违法行为。
食品过敏原的检测与分析 双击自动滚屏时间：2010-4-26 来源：热带医学杂志作者：浏览：159次【字体：大中小】 食品过敏现已成为一个新兴的公众性健康问题，特别是在发达国家，调查显示全世界范围内有１％～２％的成年人对食品过敏，而低于三岁的儿童中有８％以上对食品过敏。产生的临床症状包括皮肤反应（荨麻疹、血管性水肿、湿疹），呼吸症状（哮喘、鼻炎），肠胃症状（呕吐、腹泻、肠胃痉挛），系统反应（心血管症状包括过敏性休克）等。在过去的几十年中，食品过敏的发病率和流行情况日益增加，给临床变态反应学和食品工业造成了巨大的压力。加上现在人们生活习惯的改变，饮食面的快速拓宽，特别是转基因食品的大量涌现，过敏症状亦趋于多样化、复杂化和严重化。因此，对食品过敏原的检测与分析就是一个极其重要的问题。 一般来说，食品过敏原为分子量介于10000～70000之间的蛋白或糖蛋白，占食品总蛋白的极小一部分，分别属于不同的蛋白家族。但是微量的食品过敏原蛋白即可引起严重的过敏反应。系统全面、精确可靠的食品过敏原检测和分析技术体系正在形成，本文对这一研究领域的研究进展进行了详细的综述性分析。 １.利用人血清特异性lgＥ检测食品过敏原
过敏原与lgＥ结合是过敏原体现其生物活性的中心环节，因此食品过敏原检测过程中特异性lgＥ的血清学检测必不可少。对于能够引起５０％病人产生过敏反应的主要食品过敏原必须测定特异性lgＥ与食品过敏原结合的能力，包括引发过敏反应的频率，热稳定性和水解稳定性等。但是这种方法不能解决食品过敏原的交叉致敏问题，因为它是用单个过敏病人的血清进行检测的。１．１RAST抑制实验和EAST抑制实验 自从lgＥ成功纯化及抗lgＥ抗体的制备后，放射过敏原吸附实验 （ radio allergosorbent test RAST）得以设计应用。之后改进的酶标记过敏原吸附实验（enzyme linked allergosorbent assays,EAST）及荧光和化学发光标记的检测技术也均已建立。这些方法均是检测特异性lgＥ与过敏原相互作用的免疫分析方法。特异性lgＥ抗体与食品过敏原的结合在固相载体表面进行并被检测，是体外食品过敏诊断的一种已标准化的方法，得到广泛使用。在此基础上进一步建立了放射过敏原吸附抑制实验 （radio allergosorbent test RAST 抑制实验）和酶标记过敏原吸附抑制实验技术（ enzyme linked allergosorbent assays,EAST抑制实验）。在体外过敏原检测实验中，这些方法是目前国际上变态反应临床及科研人员使用最广泛、最灵敏的方法，也是评价过敏原总致敏活性的关键技术。其优点是全自
1 目的 制定本规定以规范致敏物的管理，避免食品过敏原的交叉污染，降低致敏物造成的风险，对公司员工和消费者进行保护。 2 范围 适用于公司原辅料的采购、产品的实现、物资的储存和产品的发货等。 3 职责 3.1 采购部：要求供应商对原辅料的标签中注明过敏原成分在产品标签中进行标识。 3.2 销售部：负责对含过敏物质的产品的销售跟踪，客户投诉处理，信息沟通和产品召回。 3.3 仓储科：负责来料和发货车辆有无过敏原污染的检查，对含有过敏物质成分的原辅料和成品进行标识和管理。 3.4 品管部：负责核查每个产品的成分，组织过敏原评估，监督仓库和车间过敏原控制情况。 3.5 生产部：负责对含有过敏物质的原辅料取用进行管理和控制，防止交叉污染。 3.6研发部：对新产品的原材料进行风险评估，对员工过敏原相关知识和本规定的要求进行培训。 3.7HACCP食品安全小组对原材料进行风险评估。 4内容 4.1 过敏原的识别 本公司产品销往国内市场。根据《GB/T23779-2009 预包装食品中的致敏原成分》和《GB 7718-2011 食品安全国家标准预包装食品标签通则》，对过敏原种类的划分如下： 1、含有麸质的谷物及其制品（如小麦、黑麦、大麦、燕麦、斯佩耳特小麦或它们的杂交品系）； 2、甲壳纲类动物及其制品（如虾、龙虾、蟹等）； 3、鱼类及其制品； 4、蛋类及其制品； 5、花生及其制品； 6、大豆及其制品； 7、乳及乳制品（包括乳糖）； 8、坚果及其果仁类制品。 4.2 过敏原的评估 4.2.1 过敏原的评估应对过敏原的来源（配料、加工环节、加工助剂、返工和转产等）进行评
估。 4.2.2 应对原料供应商的生产现场生产和搬运活动中潜在的过敏原交叉污染进行评估。 4.2.3 过敏原评估应作为HACCP 计划设计的一部分。 4.2.4 当产品配方重组或配料变更时、当顾客要求或者进口国的过敏源标准发生变更时、当顾客投诉产品可能含有过敏原时，需重新对过敏原进行评估。 4.2.5 过敏原的评估结束后应形成评估结果和过敏原清单，过敏原清单应包含所有产品用的配料和原料中含有或可能含有的过敏原，同时也应包括含有过敏原的产品。无过敏原时可以只形成过敏原评估结果。 4.2.6 当新过敏原带进工厂时，应对过敏原清单进行更新。 4.3 过敏原的标识 当产品里含有可能引起过敏原物质时应清楚地标识，依据法规标准使用“可能含有”或类似标识。产品标签。 4.4 过敏原的控制措施 4.4.1 采购部在采购原辅料时，应要求供应商对原辅料过敏原成分进行标识。 4.4.2 仓库在接受原辅料时，应对运输车辆进行检查，确认原辅料是否受到过敏性物质的污染，并将检查结果记录在辅料入库验收单中。 4.4.3 对含有或可能含有过敏性物质的原辅料和含有过敏原物质的产品，仓库在接受时应单独存放在独立的库房内，并对含有的过敏性物质进行标识。 4.4.4 原辅料移动会成为交叉污染的重要来源，在移动含有过敏性物质的原辅料时，应对物料、运输工具做好防护措施，以免含过敏物质的原辅料对其他物料造成交叉污染。 4.4.5 车间使用含有过敏性物质的原辅料应在指定场所进行，严禁与其它原辅料混放，并挂牌标识。取用含有过敏性物质的工器具必须为专用，严禁用于取用其它原辅料。 4.4.6 生产车间对含有过敏源物质的原辅料在生产前组织工人进行过敏源反应测试，对有反应的工人进行调整。 4.4.7 对从事生产含有过敏原物质的产品的员工应保持每天工作服单独清洗，防止带入过敏原。在生产结束后离开车间前，应实施洗手程序，防止交叉接触污染。 4.4.8 使用含过敏原物质的产品生产结束后，应对生产车间环境、生产线所有设备、维修工器具、原辅料取用过程中使用的工器具和盛放废弃物的容器进行彻底清洗，清洗后使用100-200 ppm 有效氯的消毒液进行消毒。
新食品安全法试题及答案解析(全) 一、单项选择题(共90道题) 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据( C )制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、县级以上地方人民政府应当履行食品安全法规定的职责，( C )，为食品安全监督管理工作提供保障;建立健全食品安全监督管理部门的协调配合机制，整合、完善食品安全信息网络，实现食品安全信息共享和食品检验等技术资源的共享。 A、整合执法队伍 B、建立健全以食品药品安全监督管理部门为主的工作机制 C、加强食品安全监督管理能力建设 D、成立统一食品检验机构 3、食品生产经营者应当依照( C )从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。 A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求 C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求 4、食品安全监督管理部门应当依照( C )公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。 A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定 5、下列属于行政法规的是( B )。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《河北省食品安全条例》 6、食品安全风险监测工作人员采集样品、收集相关数据，可以进入相关食用农产品种植、养殖、食品生产、食品流通或者( A )。 A、餐饮服务场所 B、私人住宅 C、家庭餐桌 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得(A)后，办理工商登记。 A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记 8、食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为(B )。 A、2年 B、3年 C、4年 D、5年
新《食品安全法》培训试题 一、单选题(每题3分，所设选项中只有一个正确答案，多选、错选或不选均不得分。) 1．《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。 A.2015年5月1日 B. 2016年1月1日 C.2015年6月1日 D. 2015年10月1日 2.供食用的源于农业的初级产品(即食用农产品)的质量安全管理，应遵守( )的规定。 A.《中华人民共和国农产品质量安全法》 B.《中华人民共和国食品安全法》 C.《中华人民共和国产品质量安全法》 D.《中华人民共和国动物防疫法》 3.食品生产经营企业的( )应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 A.后勤人员 B.员工 C .中层以上领导 D.主要负责人 4. 从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 A.每月 B. 每半年 C .每年 D.每两年 5.食品生产者采购( )，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。 A.食品原料 B.食品添加剂 C.食品相关产品 D.以上选项都是
6. 国家对食品生产经营实行许可制度。县级以上地方人民政府( )应当依法对申请人提交的相关资料进行审核，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查;对符合规定条件的，准予许可;对不符合规定条件的，不予许可并书面说明理由。 A.卫生行政部门 B.农业行政部门 C.食品药品监督管理部门 D.质量监督部门 7.食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当( )。 A.增加监督检查频次 B.减少检查频次 C.吊销许可证 D.吊销营业执照 8. 未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处( )罚款。 A.货值金额五倍以上十倍以下 B.一万元以上五万元以下 C.货值金额十倍以上二十倍以下 D.二万元以上十万元以下 9. 对食品作虚假宣传且情节严重的，由省级以上人民政府食品药品监督管理部门决定暂停销售该食品，并向社会公布;仍然销售该食品的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法销售的食品，并处( )罚款。 A.二万元以上五万元以下 B.一万元以上二万元以下 C.五万元以上十万元以下 D.五千元以上一万元以下、 10、网络食品交易第三方平台提供者未对入网食品经营者进行实名登记、审查许可证，或者未履行报告、停止提供网络交易平台服务等义务的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，没收违法所得，并处( )罚款;造成严重后果的，责令停业，直至