食品香精
第一章绪论
第一节概述
一、气味对身体的影响
1. ?对呼吸器官的影响：当人们闻到芬芳的气味时总会不自觉地深深吸一口气，当闻到某种可疑的气味时呼吸变得短而强以便搞清它究竟是什么气味。与此相反，当闻到恶臭气味时便会下意识地暂停呼吸，然后再一点点开始呼吸。如果是刺激性气味有时会引起咳嗽。因此气味可以改变呼吸类型，但仅仅因气味并不会引起呼吸障碍或窒吸，这些情况都是由于组成气味的物质直接损伤了呼吸器官的粘膜才发生。
2. ?对消化器官的影响：美味佳肴的气味能使人产生腹鸣以至饥饿感，腐败气味则会使食欲消失，甚至恶心、呕吐。前者是由于美好的气味促进了消化器官的运动和消化液的分泌，后者是因为胃肠活动受到了抑制。在动物饲养场，为了使动物发育迅速、肥壮，饲料量高于一般需要量，如在饲料中加入该种动物喜爱的气味时动物的食欲就会增加。
3. 对循环器官的影响：当人们闻到美好气味，?不自觉地深呼吸时会产生身心愉快、精神宁静之感。美好气味可使血压下降，解除过度紧张。因此国外许多公司在办公室内喷洒或通过中央空调导入香气，提高工作效率。
4. 对皮肤的影响：气味会使皮肤电阻发生变化。气味越强，?不快程度越高，电阻变化就越大。可以在手的皮肤上任选二点分别放置两点分别放置两块小银板，经测定发现二板之间有微弱电流通过，人们把这种电流变化增幅后加以观察、研究气味对皮肤的影响。这种现象称之为“电流性皮肤反射”（GSR）或“精神电流现象”。
5. 对精神活动的影响：恶臭气味会使人产生头重、头痛、心情焦躁、丧失活动欲望等现象；相反当人闻到美好气味时立刻觉得神清气爽，人们在集中精神工作时气味对精神的影响并不严重，但是当处于精神松弛（如下班后在家中休息时）状态时影响就会增强。
6. 对生殖的影响：气味和生殖的关系是人们常常提到的话题。?动物雌雄之间寻求配偶很多是依靠气味进行的，具有这种特别意义的气味叫做信息素（ pheromone ）。?相距数公里之遥的雄狗可以闻到处于发情期的雌狗气味，并沿气味寻到雌狗。
二、香料的概念
1.味（Odor）：刺激嗅觉的物质被嗅觉器官所感觉到的或辨别出的一种感觉，它可能是令人感到舒适愉快，也可能令人厌恶难受。令人有愉快感的称为香味（ Odor或Aroma ），令人不快的称为臭味（? ?Off-?odor ?或? Malodor ）。
2.香料：有香味的物质称为有香物质或香物质，香味优良且对人体无害的有香物质称为香料（ Perfume，Perfumery materials，Aromatics ）。一般提到香料易只想到香味愉快的物质，不过有不快臭的物质以某种目的使用时，也列入香料的范畴。即保安香料，如城市煤气中的臭味是用硫醇类的乙硫醇、硫醚类的二甲硫醚和四氢噻吩等赋臭剂，当发生煤气的泄漏时利用嗅觉的作用能及早发现，防止爆炸、中毒等悲剧的发生。
3.香韵（ Note ?）：是用来描述多种香气结合在一起时所带有的某种香气韵调。它指出某种香料、香精或加香制品的香气中带有某些香气韵调而不是整个香气的特征。
4.香型（ type ）：是用来描述某种香料、?香精或加香制品的整个香气类型或格调。
三、香料的分类
香料按其原料或制法而分为二大类，天然香料和广义的合成香料。
天然香料分为动物性香料和植物性香料，动物性香料只有麝香、灵猫香、龙涎香等六、七种，古来就被视为珍贵的香料。麝香是由生活在喜玛拉雅山区的雄麝香鹿的生殖腺分泌物，以前都是切取它下腹部的香囊干燥而成，香成分主体为麝香酮，二战前平均每年约杀死二万
头。现在大都用人工饲养的麝香鹿进行活体取香。而龙涎香则是抹香鲸因喜食乌贼，而乌贼的骨板和粘液不被消化而形成结石，分泌出的胆汁、胃液、胆固醇等把它们包结起来。到一定程度后，排出体外或捕杀后从胃中得到，是比重较小的轻蜡状块，漂浮在海上，据报道最大的一块重达160Kg。主要香成分是龙涎香醇。?这些香料非常昂贵，是相同重量黄金的几倍至几十倍，现在它们的主要香成分都可以人工合成或调配成。
植物性香料是得自植物的枝、花、叶、皮、根、果实等各部位的植物精油、树脂油、树胶、浸膏等物质。在世界香料市场上，大宗交易的香料品种约 150 种。
广义合成香料也称为单体香料，其可分为单离香料和合成香料，单离香料是从成份复杂的天然香料（主要为植物精油）中分离出成份单一的、工业利用价值高、用量大、作为调香基本素材的成份。
狭义的合成香料是以石油化学制品、煤焦油制品、松节油等廉价的原料，以各种化学反应合成之，加上单离香料，其品种已达 3500 ～ 4000 种之多，大量工业生产的品种约为 320 种。合成香料依本质可分为：
1. 分析天然香料的化学成份，确定它的分子结构，?然后用其他廉价的原料合成出分子结构、香气完全相同的化合物。如:l-薄荷脑、?合成樟脑、香豆素、肉桂醛等化合物，此系列的合成香料占大多数。
2. 虽不是天然香料的成份，?但香气类似于某天然香料的化合物或香气可用于调合的化合物，如各种人造麝香、洋茉莉醛、戊基肉桂醛等。
第二节调香
一、调香的概念
天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。
在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师（Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，我国也叫调香师（ Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。
一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。
从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的 sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。
二、调香的基本任务、原理和目的
综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（ Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。
假设有 A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用 A、B?这二种香料调配出一种即不是A也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（? harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。
1. ?调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。
所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。
首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。
所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。对于模仿天然品，可以参考一些成份分析的文献走走捷径，但对模仿一个加香产品的香气或香味则是复杂和困难的多，这要有足够的辨香基本功和掌握仪器分析技术。
所谓“创香”是运用科学与技术方法，在辨香和仿香的实践基础上，设计创拟出一种新颖和和谐的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要，要使创拟出的香精能达到经济、合理地运用香料，与加香产品的特点相适应的要求。要掌握好香料的应用范围，然后才能选用合适的品种来调配各种香精。在调配时要参考、分析资料，运用香精的香气特点，按照香韵格调（即类型是用以描述一种独特香气的风格和调门的词汇）掌握好配方格局（指配方的组成规格及布局），传神地表现出香气的艺术传感力。这需要多次的重复、修改，不断地积累经验，才能成功。要达到不仅专家，就连一般外行也能感到香气优雅、自然、和谐的程度，因为是这些许许多多的外行在购买产品。香精是调香师靠嗅觉的方法调配出的、难以准确进行分析的、带有浓厚艺术风格的产品，经过调合后各种香料的香气已和谐地融合在一起，因此一位调香师调配出的香精，另一位调香师或几位不可能轻易、传神地模仿出来。这不但增加了香精的保密性，而且突出了香精的神秘性和趣味性。
2. ?香精应用技术的基本知识即加香技术：一般要了解有关加香产品介质的特性及其加香要求、其工艺条件和加香产品的使用方法。不同的加香产品要调配不同的香精，共同的要求是：
a.香韵要吻合选定的要求；
b.不同的用途要用不同的香料来配方；
c.不同等级要选用不同的香料来适应成本的要求；
d. 要注意香精的组成，正确选用主体、辅助、修饰和定香等香料；
e. 头、中、尾三层香气要前后协调、稳定，?即头香要有好的扩散力，中韵要浓厚，有骨有肉，尾香要有一定的持久力，同时要注意色泽的影响，特别是在白色加香产品中；
f.要适应和尊从自然地理条件和风俗习惯，对不同的人、地区、气候，要分别对待；
g.处方中要注意各香料间的化学反应的可能性，如酯交换、水解、氧化、聚合、缩合等，谨慎地选用香料的品种；
h.日用香精必须对人体肤发安全，食用香精必须符合国际、国内的有关安全和卫生的规定。上述涉及的名词或概念将详细介绍。
三、香精的基本组成
香精基本上由四部分香料组成的。
1.香基或主剂，也叫基调剂（ base ）：决定香精香气的类型，是赋予特征香气绝对必要的成分，它的气味形成了香精香气的主体和轮廓。它是一种混合香料，但不做为直接加香使用，而是作为香精中的一种香料来使用，具有一定的香气特征，代表某种香型。
2. 调和剂（ blender ）：也叫和合剂，?将几种香料混合在一起后，使之发出协调一致香气的技巧叫和合，用于和合的香料称为调合剂。目的在于调和各种成分的香气，有调和效果，可使香气浓郁、圆润。
3. 矫香剂（ modifier ）：又叫修饰剂或变调剂，是用一种香料的香气去修饰另一种香料的香气，使之在香精中发出特定效果香气的技巧，称为修饰。用作修饰的香料称为修饰剂。是一种使用少量即可奏效的暗香成分，衬托 base ，使香气更加美妙。
4. 定香剂（ fixative ）：也叫保留剂，目的在于经过很长的时间后，仍保持香精独特的香气，它的作用是使全体香料紧密地结合在一起，并使其挥发速度保持均匀，总是以同样的状况发出香气。它可以是一种单体香料，也可是几种单体香料的混合物，?也可能是一种或几种天然香料的混合物。动物性香料、香根草之类高沸点的精油以及高沸点的合成香料，如食品香精中常用的香兰素、香豆素都是很好的定香剂。
四、辨香、评香与香精香料的挥发程度
香精香料在空气中挥发、到达鼻腔、通过神经传到大脑后使人产生嗅觉。香气根据香精香料的挥发程度可分成三段。
1. 头香或顶香（ top note ）：最初闻到的香气叫头香。如香水瓶打开盖子时立刻闻到的那部分香气。挥发程度高，在评香条上一般认为在二小时以内挥发散尽，不留香气者为头香。这是香气给人留下的第一印象，相当于食物的“口味”。对香精来说，这种香气的口味是非常重要的。一般总是选择嗜好性强，能融洽地与其他香气溶合为一体，且清新爽快能使全体香气上升以及多少有些独创性的香气成分作为顶香。因此新的单体或单离香料对一名调香师来说更显重要。所有柑桔型香料、玫瑰油、果味香料、轻快的青香味香料都属此范围。困难在于香气与食品一样，必须经常变换口味，否则使人产生厌腻感，但要防止过于奇特的变化而使人不适应。
2. 中段香韵，简称中韵（middle note ）：又叫体香（ body note ），挥发程度中等。头香过去之后，继之而来的一股丰盈的香气。在评香条上香气持续 2 ～ 6 小时，是显示香精香料香气特色的重要部分。适宜这部分的香料有茉莉、玫瑰、铃兰、丁香等花香，及醛类、辛香料等各种香料。
3. 尾香，也叫基香、晚香、底香（ base note ）或残香、香迹（ dry out ）：挥发程度低而富有保留性，在评香条上香气残留 6 小时以上或几天或数月。
单体香料可依照挥发度用这种方法分类，而天然香料因是混合物含有从顶香到尾香的成
分，较难分类，有必要记忆其特殊香气，不要被附随的香气诱惑而偏离。
这样，香气的设计是以各单体香料或香基的挥发性为基础，按照其挥发性由低到高的顺序，分别形成底香、中韵和顶香。作为底香部分的香料，最初发出的香气并不能使人产生快感，但经过一段时间后，逐渐变成了富有魅力的香气。作为顶香的香料，乍闻之下，香气甚佳，但转瞬即逝。中韵的香料对于化妆品是由各种受人喜爱的花香型香料组成的，食品香精则是由各种醛类、辛香料组成的。调香师根据经验将上述各部分香料有机地组合起来，使各种香气取长补短，从始至终都发出美妙、芬芳的香气。并且要求各段香气之间的变化是平滑连续的，就是说各段香气之间的界限不象地图上的地界那样明确，而是和时光流逝那样，不知不觉地从早晨到了中午，从中午又到了晚上。在中韵部分必须多少残留一些顶香部分的主要香气，如各段之间香气的变化不是这样平滑连续的，则认为香气的连续性不好。在艺术性方面要求香气细腻、优雅、有独创性。在技术性方面则必须具有一定的香气强度、香气和谐自然、持久力强等特点。
用感官方法来辨香与评香是调香师在识辨、评比、鉴定香精香料及加香制品香气的过程中必不可少的手段和方法。辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。通过辨香和评香，要做到以下几点：
1. 识辨出被辨评样品的香气特征，如香韵、香型、强弱、?扩散程度和留香能力等。作为调香师，尤其是初学者，必须每天安排一定的时间来认辨和熟悉香气。
2. 要辩别出不同品种和品类包括要了解其真伪、优劣、?有无掺杂等，以及尽可能了解到样品的来源、产地、价格、加工方式和使用的原料等情况。
3. 在香料、香精或加香产品生产厂中，?评香人员要对进厂的香料或香精香气做出鉴定，并对本厂的每批产品的香气质量进行评定，做出是否合格的结论。
4.在研配香精的过程中（包括加入介质后），嗅辨和比较香韵、头香、体香、基香、协调程度、留香程度、相象程度、香气的稳定程度和色泽的变化等，便能通过修改达到要求。要进行辨香与评香，必须注意或具备下列各点。
(1)要有适合的场所，要注意工作场所的环境，要全神贯注，?要仔细地评辨，要 ?根据样品香气的强弱和评辨者嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。总的讲，评辨香气时间不能过长，要有间歇，有休息，使鼻子嗅觉在饱和疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，效果更佳。一般开始时的间隔是每次几分钟，最初嗅的三四次最为重要，易挥发者要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇 5～ 10分钟，?再延长至半小时乃至一天，或持续二三天。要重复多次。要观察不同时间中的变化，包括香气和挥发程度（头、中、晚香）。
(2)要有好的采样，不同品种，不同地区，不同原料，不同工艺，不同等级，要有不同的标样，应详细标明。装标样的容器，一般用白色的玻璃小瓶（最好是深色的）。要选择新鲜的标样满装于瓶中盖紧（用后亦然），在 15 ℃、无阳光直射下保存，一般存放在冰箱的冷藏室中。一般在 6 ?～? 12 个月内更换标样。
(3)辨香时要用评香条，通常是用厚度适宜的滤纸条，宽度为 0.5 ～? 1 cm ，长度为 18 cm ，适用于液体样品。对固体样品用长 8 cm ，宽 10 cm 的滤纸片。存放时要注意防止沾染或吸入任何香气。
(4)辨嗅时要注意香精香料的浓度，?因为过浓易引起嗅觉饱和麻痹或疲劳，有必要把香精香料用纯净无嗅的溶剂如 95 ％乙醇、?重蒸馏水或纯净邻苯二甲酸二乙酯稀释 10 ～100 倍，甚至更淡些来辨别。?特别是香气强度高或固态树脂状的品种。
(5)辨香的准备和要求。?首先在评香条上标明被辨评对象的名称号码，日期和时间。然后将评香条一头浸入拟辨的香精或香料（或其稀释溶液）中，蘸上约一至二厘米，对比时要蘸得相等。嗅辨时，样品不要触及鼻子要有一定的距离（刚可嗅到）。对于固体样品可将其
少量置与滤纸片中心嗅辨。
(6)对加香制品的辨香或评香。对市售的各种化妆品、?香皂等日化产品及食品的辨香或评香时，一般即以此成品用嗅辨的方法来评辨。如要进一步评比（为了仿制或其他需要），则可从产品中萃取出其中的香成分，再进行如上的评辨。
如想了解某一香料或自己配的香精在加香制品中的香气变化、挥发和持久程度、变色情况等，则必须将该香料或香精加入加香制品，然后进行观察评比，视加香制品的性质和工艺条件，考察一段时间，并尽可能同时作对比试验。
(7)建立记录卡。对初学者来说，这一步骤是非常重要的。?随着学习的进行，对接触过和嗅过的各种香精香料要随时记录下来自己的心得和它们的性能、数据，以利于学习和工作。可将香精香料分门别类地记载，记录的内容应包括如下项目，并作为自己的技术档案妥善保存。
a. 品名、来源、来样日期、编号等。
b. 化学名称、学名、商品名、主要成份、价格等。
c. 外观（色泽、状态及各种物理数据等）。
d. 香气或香味特征（香韵、强度、扩散程度、头香、中韵、尾香等。
e. 溶解性能（包括不同的溶剂和不同的浓度）。
f. 在各种介质中的稳定程度和变色程度。
g. 对人体的安全性文献。
h. 评价及建议应用范围和用量。
当自己把握不准时，应召集同行或专家共同评辨，发挥集体的力量来解决问题。应虚心向前辈学习，切忌墨守成规，闭门造车。
第三节香气的分类和调香实例
一、香气的分类
调香师们经常要涉及几百种甚至几千种的香精香料，它们有各自的香气特征、强度、浓度及不同的理化性质，为了在调香工作中便于选择、比较、整理、使用和记忆，为了方便初学者，将我国调香界前辈惯用的分类方法介绍如下。香气划分为花香和非花香两大类，?花香中分为四正韵四双韵共八类，非花香分为十二类，依次都可排成辅成环，并阐明了前后关系和环渡的意义。
1. 花香香气分类：花香四十种归入八个香韵。
(1). 清（青）韵--正香韵：以梅花为代表，?归入此类的花香还有山楂花、熏衣草花、香紫苏花等。
(2). 清（青）甜香韵--双香韵：以香石竹为代表，?归入此类的花香还有丁香花和豆蔻花等。
(3). 甜韵--正香韵：以玫瑰花为代表，?此类的花香有月季花和白玫瑰等。
(4). 甜鲜香韵--双香韵：以风信子花为代表，还有栀子花、?忍冬花等。
(5). 鲜韵--正香韵：以茉莉花为代表，归入此类的还有玳玳花、?橙花、白兰花、依兰花、树兰花等。
(6). 鲜幽香韵--双香韵：以紫丁香花为代表，归入的花香有铃兰花、荷花、兔耳草花、广玉兰花等。
(7). 幽韵--正香韵：以水仙花为代表，还有黄水仙花、晚香玉花。
(8). 幽清（青）韵--双香韵：归入此类的花香有紫罗兰花、桂花等。
它们的环渡是清（青）→清（青）甜→甜→甜鲜→鲜→鲜幽→幽→
幽清（青）→然后再回到清（青），成为花香型辅成环（见图 1-1 ）。
2. 非花香香气分类：非花香分为十二个香韵（辅成环见图 1-2 ）。
(1).青滋香（包括清香）：大茴香醛、松油醇、芳樟醇、乙酸芳樟酯、甲（乙）酸香叶酯、苯乙醛、羟基香茅醛、苯乙醇、庚（辛）炔羧酸甲酯、二氢茉莉酮、兔耳草、乙酸苄酯；白兰叶油、薄荷油、玳玳叶油等等。
(2).草香（包括芳草及药草）：水杨酸甲酯、苯甲酸乙（甲）酯等等。
(3).木香：人造檀香、柏木油、岩兰草油、广藿香油等等。
(4).蜜甜香：甲基紫罗兰酮类、紫罗兰酮类、桂醇、香叶醇、香茅醇、玫瑰醇、苯乙酸、苄醇、丙酸苄酯、结晶玫瑰、金合欢醇、香叶油等等。
(5).脂腊香（包括醛香）：辛醛、壬醛、癸醛、十一醛、甲基壬乙醛等。
(6).膏香（包括树脂香）：苯甲酸苄酯、桂酸、桂酸苄酯、桂酸苯乙酯、秘鲁香膏、吐鲁香膏等。
(7).琥珀香：水杨酸苄酯、水杨酸异戊酯、岩蔷薇香树脂、香紫苏油等。
(8).动物香：环十五酮、二甲苯麝香、葵子麝香、酮麝香、佳乐麝香、吲哚、乙酸对甲酚酯、苯乙酸对甲酚酯、龙涎香、麝香、灵猫香、海狸香。
(9).辛香：丁香酚、异丁香酚、桂醛、丁香油、月桂油、茴香油、肉豆蔻油。
(10).豆香：香兰素、香豆素、苯乙酮、洋茉莉醛、乙基香兰素等。
(11).果香：俗称醛类、柠檬醛、桔子油、香柠檬油、柠檬油等。
(12).酒香：庚酸乙酯、壬酸乙酯、人造康酿克油、壬酸苯乙酯等。
它们的环渡是青（清）滋香→草香→木香→蜜甜香→脂腊香→膏香→
琥珀香→动物香→辛香→豆香→果香→酒香→然后再回到青（清）滋香成为非花香型辅成环。第二章食品 Flavor 概论
第一节食品的 Flavor
一、食品的属性
人类为了生存必须摄取食物，饮食是人类过正常健康生活的最基本的方式和最自然的状态。健康和营养的关系密切，因此食品的营养价值越高越好，当然必须无毒和卫生。因此食品的基本属性是营养性和安全性，凡是营养价值高、食用安全的物品都可叫食品。人类的本能没有动物发达，是从父母、家族、地区、民族、社会及所属的文化阶层学习饮食习惯，形成自己的嗜好和习惯并对食品进行选择。人类在进食时要经过眼、鼻、口三道关卡，只有通过这三道关卡检验后认为合格的食物才会吃下去。如果某种食品在用眼看或鼻闻甚至听的过程中，发现不符合自己的饮食习惯或嗜好时一般就不会放入口中，或吃了之后又吐出，这种“食品”对他来说就变成了“非食品”了。因此，通过眼、鼻、口感觉到的色、香、味这样的嗜好特性，也是食品不可缺少的属性。所以，食品的属性包括：基本属性（营养性和安全性）和修饰属性（嗜好性）这二大类。前者也叫第一性，后者也叫第二性。
一般来说，主食的基本属性所占的比例大；副食，特别是嗜好食品的修饰属性所占的比例大。但不管怎样，只要是食品，尽管比例不同，都必须兼有这二种属性。
二、食品的 Flavor
当食品通过上述三道关卡检验合格后，入口并开始咀嚼。液体食品也要经过类似咀嚼的口腔活动，在这个活动中会产生味觉和口感。一般食品都或多或少含有挥发性成分，这些成分在口腔活动过程中甚至之前进入鼻孔而产生嗅觉。这三者都是各自独立的感觉，但在进食时三者常常浑然一体，形成知觉。但感觉和知觉毕竟是有区别的。如食用黄油时，便会感到以酪酸为主的香气，适当的咸味，以及黄油融化时粘乎乎的独特的口感。这三种感觉综合而成的知觉实际上就是黄油的官能特性。因此，把食品的香气、味道和口感综合起来用 Flavor 一词来表示。在汉语中没有相当的词汇来表达这些含义，只好用“风味”一词来代替。
三、食品的味
食品对于味细胞的刺激，味道可分为：甘、苦、酸、咸、鲜五种基本味。同时对舌表面
分布的神经末梢所产生的刺激时，还包括：辛、涩、哈喇。
食品的甘味成分当然主要是蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖或二糖类物质，但是它们的甜味之间却存在微妙的细小差别。糖精虽然甜度约为蔗糖的几百倍，但是除了甜味以外同时还有苦味。迄今为止已知的甘味物质（天然物＋合成物）在500种以上。某种食物乍一吃觉得甜，?但和具有甜味性质二者之间多少还是有区别的。食品的甜味重在持续时间，而且甜味有种种不同的表现方式。例如，“清甜”、“浓甜”，等等。造成这些差异的原因在于甘味物质在唾液中的溶解度，到达味细胞的时间以及从味细胞解吸的时间。
在苦味物质中这种持续时间的长短很显著。许多苦味物质分子内部有很强的疏水性部位，据推测这个部位和味细胞膜之间的疏水性相互作用的强度和苦味持续时间的长短有关。苦味物质的种类远比甘味物质多，现在已知的以最苦的，二甲马钱子碱（阈值为 7×10 -7 ?）为首的苦味物质的数目简直数不胜数。但是从质来看苦味不象甘味和酸味那样富有变化。
酸味是氢离子产生的，但是实际上H +并不是单独存在于食品中的，H +必然和产生H +的酸以及分出H +之后余下的阴离子共轭碱同时存在。因此实际上我们感到的酸味是H +、HA、和A-总和在一起的味道。醋酸和柠檬酸二者酸味不同便是这个道理。由于酸味比甜味更富有变化，所以在食品调味上很受重视。
咸味可以认为是氯化钠的味道，当然NaCl在水中电离为Na +和Cl -，但是我们无法知道单独的Na+或单独的Cl -是什么味道，因此我们应该把食盐的咸味视为Na +和Cl-二者的综合味道。其它呈咸味的盐类也是如此。
在英语中辣味用“hot flavor”表示，山嵛菜成分异硫氰酸烯丙酯，辣椒的成分辣椒素，都是典型的辛味物质。这些物质不仅对味细胞，而且对舌表面的神经末梢也产生刺激，因此会产生“热”的感觉。
涩味会使舌头产生麻木感，因此涩味又叫做“收敛味”。茶中含有的茶酸、没食子儿茶酸等丹宁类物质中许多都呈涩味。不仅是丹宁，酚类化合物，特别是它的苷（配糖物），有不少都和产生涩味有关。
“哈喇味”这种辣嗓子的味道和植物中的涩液有关，当吃一些野菜时常常会产生这种感觉，但是原因物质现在还不明确。大豆蛋白有这种味道，英语叫做“chokyflavor”。这种味会使嗓子产生呛、辣感，?在蛋白质中残存的花素类成分是产生这种味的原因之一。
在食品学中把香味（flavor）分为挥发性成分和不挥发性成分两类，可能这是从分析观点出发。挥发性成分虽然是产生嗅觉的成分，但是在口腔中和味细胞作用后也会变成呈味物质，产生味觉，因此呈味物质的总数远远硦过不挥发呈味物质的数目。并且认为这是食品具有无限复杂滋味的重要原因。
第二节食品香气的产生
一、香味成分在食品中的存在状态
呈臭物质或呈味物质在对嗅觉或味觉产生刺激时，即使物质浓度不变，其刺激程度也因存在状态而异。溶在纯水中的状态和作为食品成分被包含在食品中的状态，二者的化学刺激程度就有所不同，其原因也许包括心理因素。存在状态有游离型和结合型（固定型）二类，挥发性物质以气态存在时，是完全的游离型。在纯水中溶解时的状态也可看作游离状态。但如不是纯水，水中原来含有蛋白质和多糖等高分子物质时，香味物质常和上述物质相互作用，其一部分或大部分就变成了结合型。当水中原来含有的是蛋白质时，和香味物质间相互作用是由离子结合、氢键结合、疏水结合引起的。香味物质和水中多糖物质的相互作用主要是氢键结合。因此，甘油等多元醇有结合香味物质的能力，最容易和香味物质结合的是脂肪类物质。
当香味物质分子通过这样的相互作用变成结合型时，能够到达嗅觉细胞或味觉细胞的游离型化合物浓度就减少了，因此香味阈值增高。香料和调味料溶在油中时的香气阈值比溶在
水中时高，它们和高分子物质共存时香气和味道要比溶在水中时变得轻微、柔和些。结合型分子当然比游离型分子移动困难，因此表现出香味刺激缓慢的性质。?有些食品香味表现还受食品物理性质（组织结构）的影响，特别是能形成致密的网眼结构的熟食品，即使香味的化学成分呈游离状态，但因难以从网眼中通过，所以香味从外观是以结合状态存在的。这样的食品经过仔细咀嚼，香味才会充分表现出来，因此食品的组织结构对食品香味的影响是很大的。
二、食品香气的产生
食品香气的生成可以认为是香气物质的生成，?几乎都是和食品成分有关的反应引起的。这些反应可以分为有酶参加的反应（酶香气生成反应）和无酶参加的反应（非酶香气生成反应）。前者还可分为：在生鲜食品中天然生成香气的反应（生物合成香气反应），和食品经过人为处理后生成香气的反应（加工香气反应）。有关酶生成香气反应，我们不作过多的介绍。在生物合成香气方面，主要是每种水果都有不同的一系列的酶，通过酶的催化作用，使各种有机酸生成各种酯类，标志着水果的成熟。在加工生成香气物质方面，已用这一方法大规模生产奶酪香味料。图 2-1 ?以图解方式表明了天然奶酪香味料是如何生产的。各种酶产生一个由脂肪酸、酮酸、醇、醛、酮组成的混合物，它们是从脂肪和蛋白转变来的。这种产物即可直接用于调味沙司、菜肴的顶端配料调味汁和快餐的调味，也可与其它原料配合，创造、调配奶酪香精。
在非酶香气生成反应中，有加热生成香气、氧化生成香气、在光或放射线的作用下生成香气，这三种反应。将重点介绍加热生成香气反应。
乳脂或植物脂乳蛋白或植物蛋白
↓脂酶↓蛋白酶
游离脂肪酸←-┃氨基酸（和肽）
↓氧化酶┃↓脱氨基酶
β - 酮酸┃┃-→α - 酮酸
↓脱羧酶┃┃↓脱羧酶
甲基酮←-----┃┃-→醛
↓还原酶┃┃↓还原酶
仲醇←-----┃┃-→伯醇
乳酪香味料
图 2-1 酶法生产奶酪香味料
1、糖加热分解生成香气
糖加热分解时生成的香气，当焦味还不太强烈时，有一种牛奶糖般的香气特征。根据加热时间和温度等反应条件不同，这些气味多少有些差异，但是和氨基酸不同，由于糖的种类不同所引起的差异一般不太明显。糖的热分解反应可以分为经过熔融状态的分解和不经过熔融状态的分解两种类型。葡萄糖等属于前种类型，后种类型可以举纤维素为例。在经过熔融状态时，在“异头物”异构化反应和醛糖-酮糖异构化反应之后，?继续发生分子内及分子间的脱水反应，结果生成以呋喃类为主的挥发性成分。如果再进一步反应时，则发生糖碳链的分解，生成丙酮醛、甲醛、乙醛等低分子化合物。在糖的热分解反应中，除了离子反应外还包括自由基反应。例如，有的报告提出，当温度处于显著发生糖的碳链裂解区域时，自由基的生成显著，但是详细情况尚不明确。
第三节食品的香气成分
在这节的内容中，我们将得到一大堆枯燥无味的化学名称，这是通过气相色谱、高压液相色谱、质谱或气 - 质联机、液 - 质联机等现代分析技术得到的。所列的尽管是食品香气成分的一小部分，但是该种食品的主香成分。了解这部分内容，对今后的调香和食品加工过
程中遇到香气不足，不知应添加何种香料时，就可以用上这部分内容。
1. 草莓的香气成分。草莓香气成分中所含化合物达300 种以上，其中
(1). 烃：甲基环己烷、甲基环戊烷、癸烷、1，2-二甲基苯、烯。
(2). 醇：正己醇、正己醇、3-己醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、
2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、龙脑。
(3). 酸：乙酸、正丁酸、异丁酸、正戊酸、正己酮酸、正己酸、
水杨酸、肉桂酸。
(4). 酮：2-庚酮、丙酮、丁二酮、苯乙酮、
甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。
(5). 醛：乙醛、糠醛、苯甲醛、2-己烯醛、丙烯醛。
(6). 酯：乙酸乙酯、乙酸正丁酯、乙酸异戊酯、乙酸正己酯、
乙酸-2-己酯、乙酸-2-己烯酯、乙酸苄酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、
正丁酸正己酯、 2-甲基丁酸乙酯、己酸己酯、己酸-3-己烯酯、
肉桂酸乙酯、己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、正癸酸乙酯、
苯甲酸乙酯。
(7). 内酯：γ-癸内酯、δ-己内酯、δ-辛内酯、γ-庚内酯、
γ-辛内酯。
2. 桃子的香气成分。
(2). 酸：乙酸、异戊酸、己酸。
(3). 酮：α-吡喃酮。
(4). 醛：乙醛、苯甲醛、糠醛。
(5). 酯：乙酸甲酯、乙酸乙酯、甲酸己酯、苯甲酸乙酯、?乙酸苄酯、苯甲酸己酯、乙酸己酯、乙酸-2-己烯酯。
(6). 内酯：γ-己内酯、γ-庚内酯、γ-辛内酯、γ-壬内酯、
γ-癸内酯、δ-癸内酯。
3. 橙的香气成分。 (1) 烃:d-烯、月桂烯、异松油烯、β-蒎烯、桧烯、松油烯、对伞花烯、α-琥珀烯、巴伦西亚桔烯、石竹烯、金合欢烯、β-榄香烯。
(2) 醇: 乙醇、戊醇、香叶醇、芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、壬醇、癸醇、苯乙醇、金合欢醇、橙花叔醇。
(3) 酸: 乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、葵酸、甲酸。
(4) 醛: 乙醛、辛醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、
香叶醛、月桂醛。
(5) 酮: 香芹酮。
(6) 酯: 乙酸辛酯、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、
乙酸香茅酯。
4. 柠檬的香气成分
(1) 烃: d-烯、γ-松油烯、α-蒎烯、β-蒎烯、β-罗勒烯、
莰烯、红没药烯、杜松烯、水芹烯。
(2) 醇: 芳樟醇、香茅醇、α-松油醇、橙花醇、香叶醇、4-萜烯醇、
异戊醇、癸醇。
(3) 酸: 乙酸、辛酸、邻氨基苯甲酸、己酸、异戊酸。
(4) 醛: 辛醛、壬醛、葵醛、柠檬醛、香茅醛、橙花醛、香叶醛、
十一醛、十二醛。
(5) 酮: 甲基庚烯酮。
(6) 酯: 乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯、乙酸香茅酯。
5. 菠萝的香气成分
(1) 醇: 甲醇、正丙醇、异丁醇、芳樟醇、乙醇、正戊醇、
2-甲基丁醇、α-松油醇、异戊醇、萜烯-4-醇。
(2) 酸: 乙酸。
(3) 酮: 2-戊酮、丙酮、丁二酮、甲基丙基酮、
2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮。
(4) 醛: 乙醛、糠醛、甲醛、 5-羟基-2-甲基糠醛。
(5) 酯: 乙酸乙酯、乙酸甲酯、丙烯酸乙酯、正丁酸甲酯、
异戊酸甲酯、正戊酸甲酯、乳酸乙酯、正丁酸乙酯、己酸乙酯、
正己酸正戊酯、 2-甲基丁酸乙酯、己酸甲酯、异己酸甲酯、甲酸乙酯、
己酸-2-己烯酯、正庚酸乙酯、正辛酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸甲酯、
β-甲基硫羟丙酸甲酯、β-甲基硫羟丙酸乙酯、 3-甲基丁酸乙酯。
(6) 内酯: γ-己内酯、δ-辛内酯、γ-丁内酯。
6. 牛奶的香气成分
(1) 酸: 乙酸、甲酸、丙酸、丙酮酸、丁酸、乳酸。
(2) 醛: 甲醛、乙缩醛、乙醛、丙醛、己醛、苯甲醛、4-顺式庚烯醛、羟甲基糠醛、 2-甲基丙醛、糠醛。
(3) 酮: C3 ～ C9 正甲基酮、 3-羟基-2-丁酮、丁二酮、 3-庚酮。
(4) 硫化物: 甲硫醚、二甲砜、硫化氢、甲硫醇。
(5) 其他: 糠醇、麦芽酚、香兰素、间甲酚、对甲酚、苯酚、
苯甲酸甲酯、δ-癸内酯、γ-十一内酯。
第三章食品香精
第一节食品香精概况
一、食品香精定义
食品香精是为了提高食品嗜好性而添加的香味物质，由可安全食用的挥发性芳香物质、溶剂、载体及某些食品添加剂所组成的具有一定香型的混合体。
也称食品香料为 Flavor ，本是指食品调味后所得香味、味道、刺激、触觉、冷热等综合感觉，后来引深为有此效果的物质，亦即食品香精。
二、食品香精香料的作用
食品香精在食品生产中具有辅助作用、稳定作用、补充作用、赋香作用、矫味作用等。它是食品的组成之一，虽没有营养价值，但它能赋予食品美好的嗅觉和味觉。起到加香助味的作用，从而改善提高了食品的品质，对增加食品的花色品种也起重要的作用。如果没有食品香精，许多食品将会出现香味不足或全无香味，而没有美好香味的食品是不会被人们所喜爱的。所以食品香精是食品必不可少的一个组成部分，也是食品工业化生产的需要。
三、食品香精的特殊性
1. 与化妆品香精的区别：在于前者只针对鼻子及对皮肤的安全性。后者除针对鼻子外，当进入口中时又从口腔进入鼻腔，再加上食品固有的味道、刺激等，存在本质上的差别；化妆品香精可以创造出自然界所没有的幻想型香精，而食品香精原则上是再现和加强产品的天然香味。这是因为人类对食品有极保守的本能，本能地警戒或排斥未经验过的新香味食品，所以调制食品香精时必须考虑这一点。
2. 食品香精必须考虑香味和味觉的和谐统一，因此所用香料不可用苦味太重的香原料。
3. 人类对食品香精的感觉比对香气更敏感。
4. 必须考虑香精对人体的安全性。
5. 食品香精的颜色比香气更富有想象力。如水果香精没有接近天然水果的颜色，则可能有其它香精香气的错觉，效果减半。
四、食品香精的分类
食品香精香料的种类、品种很多，很难把握全体，已有很多的分类方法，最具一般性的是下述的分类法。
（一）、食品香精按用途可分为：
1. 水溶性香精（水质香精Essence ?）：将香基溶于一定浓度的乙醇、丙二醇、去离子水或蒸馏水中，必要时加酊剂、浸提液或浓缩果汁。通常使用量为 1‰～ 5‰。溶解或分散于水中成为透明，有轻微的头香，但缺乏耐热性。主要用于清凉饮料、冷食、冰淇淋、果冻等。
2. 油质香精（国外也叫香油，Oily Flavor）：将香基溶于丙三醇、三乙酸甘油酯、植物油等脂溶性溶剂中，香精浓度高，不易分散于水中，但耐热性、保留性优良。用于糖果、饼干、糕点、口香糖等。
3. 调味香精：用辛香料和肉类提取物来调配，用于方便食品、调味料、汤料、膨化食品、小吃食品等。
4. 酒用香精：配制啤酒、果酒、洋酒、白酒、米酒等酒类。
5. 牙膏用香精：牙膏、牙粉、爽口剂等洁齿类产品
6. 其他用途香精：儿童用品、塑料制品、保安、文具、印刷等。
（二）、食品香精按状态可分为：
1. 液体香精：水质、油质香精
2. 固体香精---粉末香精（ Powdered Flavor ）：
有二种类型：
①使各种香料单纯混合，附着于乳糖、淀粉之类的载体上。
②使各种香料连同乳化剂、赋形剂乳化分散于水溶液后，喷雾干燥得到粉末香精。前者的香料露出乳糖、淀粉等载体的表面，稳定性差。后者的赋形剂包埋香料，香精的稳定性良好，分散性也很好。广泛用于各种固体饮料、方便食品的汤料，正在流行的泡腾固体饮料也用这种香精。
3. 乳状液香精---乳化香精（ Eumlsion Flavor ）
用适当的乳化剂的稳定剂，使脂溶性香料分散于水溶液中。乳化剂常用阿拉伯树胶、变性淀粉、吐温系列等，属于水包油型乳化体系。可同时添加呈味成分和天然色素，使饮料等产品得到与天然逼真的香气、颜色和浊度。
4. 膏状或浆状香精：以肉类、海鲜类的提取物为主要原料的香精。?用于肉制品的加香和方便食品。
（三）、按香精香型分：
1. 柑桔系列：橙、柠檬、柑、桔、柚等。
2. 果实系列：苹果、樱桃、甜瓜、桃子等。
3. 豆科系列：咖啡、可可等。
4. 薄荷系列：辣薄荷、绿薄荷。
5. 辛香料（ Spice ）系列：肉桂、肉豆蔻、大料、花椒等等。
6. 坚果（ Nut ）系列：杏仁、花生、胡桃等。
7. 牛奶系列：牛奶、奶油、奶酪等。
8. 肉类系列：猪、牛、羊、鸡肉，鱼、贝、虾、蟹类。
9. 蔬菜、谷类、药类。
第四章食品香精的原料
一、天然生药或生料：
天然香料分为植物性香料和动物性香料两类。前者是从 60 科、?1500 种植物中得到的香气物质。动物性香料为数很少，来源困难，价格昂贵，且不是食品香精所必需的原料，将不作过多的介绍。下面将介绍以调配食品香精为目的的香原料。
生药有独特的香气和味道，可作为食品香精原料的，一般分为①苦味生药，②芳香性生药，③刺激性生药三种。
1. 苦味生药：以啤酒花（ hop ）和陈皮为代表，用于酒精饮料。?如啤酒因酒花的加入，含有轻微的、令人愉快的、被大多数人所喜爱的苦味。
2. 芳香性生药：辛香料（ spice ）和芳香性强的香料属此类。其数目非常多。
3. 刺激性生药：对大脑有刺激、兴奋作用的生药。
二、植物精油（ Essential Oil ）
精油通常为数十种乃至数百种成分的复杂混合体，且同一种植物的成分、产油率或比例也因产地、部位、气候、采摘方法、处理方法和时间而变化。精油的挥发性通常很高，有独特的香气，接触热或空气时易变质，稳定性较差，有强杀菌力和防腐能力。精油或天然果实、食品等香料的体香已利用现代分析手段对含量较大的成分，进行了定性、定量分析，解明了这些成分和含量。但调合已解明的成分，也不能再现天然的香味，这是由于有微量的成分左右着香气。
精油的成分在化学中大体上可分为醇、醛、酮、酸、酯及萜类化合物。植物精油的提取方法有：水蒸汽蒸馏法、压榨法、溶剂萃取法和超临界萃取法。如苦杏仁的提取：将杏仁压榨后，水蒸汽蒸馏，收油率0.5～1.5％。含苯甲醛80％以上。精油出口是我国香精香料的重要组成部分，出口在1000万美元以上的品种有薄荷脑、薄荷油、山苍子油。出口在500?万美元以上的有香茅油、肉桂油、桉叶油、八角茴香油。
三、合成香料（单体香料和单离香料）
二战后因香精香料需要量的增加，单靠天然香料已不能满足需求，因此合成香料大量生产，最初是通过简单的化学操作（精馏、萃取、晶析、化学处理等），从精油中单离出香料。如：从芳叶油、玫瑰木油中单离出芳樟醇，从香茅油中分离出香叶醇和香茅醛。随着化学技术的进步，逐渐改以石油化工产品等廉价的原料来合成与天然香料成分化学结构完全相同的化合物或在天然香料中没有发现但香气类似或香气卓越、独特的化合物。现在，国外正用计算机来设计合成路线，全世界合成香精的品种已达4000～5000种，常见有200多种，但绝大多数都是专利产品。?我国目前只能生产一些专利期限已过或大众化的合成香料。在合成香料中值得一提的是所谓醛类或叫俗称醛? （ So-called Aldehyde ）。它们不是单体香料而是一种香料混合体或调和香料，醛的名称只是商业上的通称，在化学结构中则不一定是醛，其香气特征因制造厂家的不同而异，要注意选择。
四、其他原料
1. 天然果汁：主要用于浓缩果汁的加香，?在浓缩果汁使用时加入天然果汁和同种水果香精，具有呈味与加香的双重效果。
2. 浸液和酊剂
在香料植物或生药中加入溶剂，提取香味成分的溶液。该溶液含有除香气成分的精油外，还有色素、油脂、树脂、呈味成分等可溶于溶剂的成分，是重要的食品香精原料。溶剂用含水乙醇的叫酊；用丙二醇、甘油等为溶剂的叫浸液。另有一说，即用溶剂加热提取的叫酊；不加热提取的叫浸液。下面介绍桂花酊、咖啡酊和可可酊的制作方法。
① 1:15 桂花酊的制法：取桂花浸膏 1 Kg ，加入 85％药用酒精 ?5 Kg ，冰水浴下搅拌 1.5 小时后过滤，滤膏再加 5 Kg 85％ ?酒精重复上述操作，再重复一次，滤液合并，
即为 1:15 桂花酊。它作为高档次桂花香精的香基，滤膏封存备用。
② 1:5 咖啡酊或可可酊的制法：取咖啡或可可粉（ 200 目） 1 Kg ，加入90％药用酒精 2.5 Kg ，水浴加热，回流 2 小时，?冷至室温后抽滤。滤饼再加 2.5Kg 90％药用酒精，重复上述操作，合并滤液即为 1:5 酊剂。滤饼可以作为制作咖啡或可可酒的原料。有时生产上需用 1:2 或 1:1 的酊剂，这时可将 1:5 的酊剂在蒸馏装置中蒸出一定重量的酒精，即可成 1:?2或 1:1 的酊剂，注意回收酒精。
3. 树脂油：从上述的酊剂或浸液中，蒸馏出所有的溶剂，?浓缩成半流动的树脂状。溶剂可用乙醇、二氯乙烷、己烷、丙酮和石油醚等，注意这些溶剂要完全除去。可可、可乐及各种辛香料的树脂油都大量生产，只是可乐树脂油只归可口可乐公司独家使用。
4. 溶剂：食品香精所用的溶剂要求价格便宜、溶解性能好、无毒、?无味、无臭、适度的挥发性和保留性。一般用去离子水、蒸馏水、酒精、丙二醇、丙三醇和植物油。
5. 蒸馏液：是浓缩果汁的副产物。?果汁浓缩时蒸馏出来的水和这种水果的头香成分，主要用来作为这种水果香精的溶剂。
6. 发酵香料：利用酶分解或催化来制造的香料。如用脂酶（ lipase ）作用于牛奶后得到的产物作为牛奶系列香精的香基，使其得到强化；用蛋白酶作用于肉类得到肉类分解物，最近据国外报道，有一种名叫 cooktail 的酶，能使猪、牛、羊等肉类在接近室温的条件下，完全降解而液化，这种物质是调配肉味香精最好的香基。
7. 加热香料：利用 Maillard 反应制造的香料，?使用时注意查阅有关资料。
8. 香料增强剂（也叫增味剂）：本身缺乏香味或香气，?却可强化其他香料的香味。在我国市面上流行的味精是 L-?谷氨酸一钠与食盐的结晶体，食盐的含量越低，其品质越高。食品香精要求高浓度的味精，它有很强的遮蔽苦味的能力。
第五章食品香精的制造方法
一、调香
创制食品香精的人员国外称为香料师（ Flavorist ），创制化妆品香精的称为调香师（ Perfumer ），我国都称为调香师。?在我国有此职称的人数不超过 500 人（估算，包括酿酒和制茶行业）。?调香师选择良好的原料，自由调合，再三试验得到目的香气或香味，运用积累多年的经验、独特的创造性和敏锐的感受性而不断创新。
┏精油┓
天┃油树脂┃━调和剂━┓
然┃回收香气物质┃━变调剂━┃
香┃浸提物┃━辅助剂━┃
料┃离香料┃━定香剂━┃
┗其他┛┃ ?┏━水质香精
↓↓┃━油质香精
(调和) —→体香—→ ( 调和 ) →(熟化)→(香基)—┃━乳化香精
↑↑┃━粉末香精┏醇┃┗━其他
合┃酯┏━调和剂━┃
成┃醛┃━变调剂━┃
香┃酮┃━辅助剂━┃
料┃内酯┗━定香剂━┛
┗其他
图 5 -1 食品香精的调和方法
食品香精最典型的调香过程如图 5-1 所示。首先从选择香料素材开始，将选好几种素
材调和后，制造出组成目的香精香气骨格的单位，这种香气骨格单位称为本体、主体或体香（ body ）。然后加入与主体香料相称的调和剂，以增加本体的宽度和深度；再加入修饰香调、调整风格的变调剂和表现出香气微妙特征的辅助剂；最后加入调整挥发性、保香性的定香剂；放置一定的时间（4 小时至 24 小时），使之熟化（ aging ），这样就形成了一种食品香精的基本类型，称为香基（ base ）。
上述一系列工作由调香师完成，而且每个步骤没有一定的方式，全靠在在试验中总结成功和失败两方面的经验，因此调香师除了要有才能外，还要有相当的经验和毅力。下面是几种常见的香基配方，这些配方已简单得不能再简单了。
1. 菠萝香基
乙酸乙酯 25 丁酸乙酯 30 己酸乙酯 30 己酸丙烯酯 10
烯丙基环己烷酸酯 2 香兰素 2 麦芽酚 1 100
2. 苹果香基Ⅰ
丁酸乙酯 15 甲酸乙酯 15 甲酸戊酯 4 乙酸己酯 2
丁酸戊酯 24 戊酸戊酯 25 乙酰乙酸乙酯 2 乙酸香叶酯 1 戊醇 2 香叶醇 2 芳樟醇 2 己醇 5 香兰素 1 100
3. 苹果香基Ⅱ
乙酸香叶酯 5.3 乙酸苏合香酯 17.7 丁酸戊酯 212.5
异丁酸苯乙酯 35.4 甲酸苄酯 1.4 乙酸二甲基苄基原酯 44.25
异戊酸肉桂酯 44.25 戊酸戊酯 221.25 氢化松香甲酯 167.75
玫瑰油 0.7 丁酸 5.3 柠檬醛 8.85 桃醛 17.7
香叶天竺葵油 17.7 丙二醇 70.8 茴香油 5.3 巴拉东（增粘剂）8.85
草莓醛 17.7 乙基香草醛 17.?7 香茅醛 17.7 香叶醇 26.5
乙醛 ( 50％) 35.4 1000
二、水质香精制造方法
是用乙醇水溶液、丙二醇、丙三醇等溶剂将香基中的可溶性成分提取或溶解后制成的。主要用于饮料、冷点，对热特别敏感，有香感轻快的顶香香韵。注意：如溶剂为丙二醇、丙三醇的香精为油水两用型。
（一）、柑桔系列香精（提取型）
柑桔系列精油的采油方法已在食品工艺学中学过。将 40 ～ 60％的乙醇 100份与橙油等预先调制好的柑桔系列香基 10 ～ 20 份装入带搅拌装置的夹层锅内，在 60 ～ 80 ℃下搅拌 2 ～3 小时（温浸）或在常温下搅拌 3 ～ 4 小时（冷浸），将之密闭保存 2～ 3 日（即静止分层），?分液分出酒精溶液部分，在 -5℃左右冷却几天后，加入过滤助剂低温过滤，如有必要进行二次调香，然后熟化为成品（见图 5-2）。
柑桔香基—→ (提取)→粗香精→(精制)→(熟化)→(检查)→(包装)→香精
↑┃
乙醇溶液━┛┖→油层(保存备用)
图 5-2 柑桔系列香精生产工艺流程
如香橙香精是将 15 份预先调制好的香橙油加入 56 份 95％的乙醇和 ?44 份去离子水或蒸馏水，按上述操作最终得到淡黄色透明的香橙香精。
（二）、水果香精（溶解型）
将香基、必要的食用色素（最好是天然的）、乙醇、蒸馏水等混合溶解就得到各种水果香精。注意所用乙醇溶液的浓度（指与水混合后）必须适合香基的溶解性。当饮料中加入0.1 ％水果香精，想使饮料呈清澈透明状态，乙醇的含量通常在 60％（ W/W ）以下。工艺流程见图 5-3 。
水果香基━━━→ (溶解)—→(精制)→(熟化)→(检查)→(包装)→香精
↑↑
乙醇溶液━┛┖—色素
图 5-3 水果香精生产工艺流程
下面介绍几种常见的水果香精配方：
1. 苹果香精：苹果香基 10 苹果回收香料 30 95 ％乙醇 ?55 丙二醇 5 100
2. 香蕉香精：香蕉香基 20 95 ％乙醇 55 水 25 100
3. 葡萄香精：葡萄香基 5 葡萄回收香料 30 95 ％乙醇 55 ? 丙二醇
10 100
三、油质香精制造方法
通常把预先调配好的油溶性香基 10 ～ 20 份溶解于 80 ～ 90 份精制植物油、精油、
丙三醇，必要时还需进行二次调香，然后通过调整着香率、过滤等精制和熟化过程，得到油
质香精。注意所用的溶剂不仅起稀释作用，还希望有定香剂和食品分散剂的作用。工艺流程
见图 5-4 。
食品香精━┓
┣→(溶解)→(过滤)→(精制)→(熟化)→(检查)→(包装)→香精
油性溶剂━┛
图 5-4 油质香精生产工艺流程
1. 苹果香精：苹果香基 15 植物油 85 100
2. 香蕉香精：香蕉香基 30 植物油 67 柠檬油 3 100
3. 葡萄香精：葡萄香基 10 植物油 79.5 乙酸乙酯 10
落叶松皮素 0.5 100
4. 菠萝香精：菠萝香基 15 植物油 83 柠檬油 2 100
四、乳化香精制造方法
乳化香精通常是以油质香料或香基为内相，以水为外相。在内相中加入比重调整剂，使
内相和外相间的比重趋于一致，乳化体系更稳定，现在大都使用蔗糖脂肪酸酯（ SAIB ）。
在外相中加入稳定剂、乳化剂，有时加入水溶性色素。稳定剂采用糖类等物质，乳化剂以前
采用阿拉伯树胶，现在大多使用变性淀粉。在温水中将上述物质溶解、加热杀菌后作为外相；
然后在夹层锅中搅拌下加入内相和外相，混合均匀后，再依次通过胶体磨和高压均质机，就
制成了乳化香精。乳状液的最佳粒度直径约为1 μm 左右。生产工艺流程见图 5-5 。
食品香基┓
┃→内相┓
比重调整剂┛┃
┣→(预乳化)→(乳化)→(检查)→(包装)→乳化香精
乳化剂━┓┃
稳定剂━╋→外相┛
水━┛
图 5-5 乳化香精生产工艺流程
典型的乳化香精配方如下：
香基 10 比重调整剂 10 阿拉伯树胶 15 (或变性淀粉 20)
稳定剂 15 色素 1 水 49 ( 44 ) 100
五、粉末香精制造方法
它有两种类型：
1. 粉末混合型。见下二例香草粉末香精的配方：
①香兰素 5 香兰油树脂 5 乳糖 90 (?在乳糖中加入香兰油树脂，搅拌均匀后，加香兰素粉末，再搅拌均匀，即成香草粉末香精。)
②香兰素 10 乙基香兰素 10 乳糖 80
按图 5-6 工艺操作。
食品香基━━┓
┣→(粉碎)→(混合)→(筛别)→(熟化)→(检查)→(包装)→粉末香精
乳糖━━┛
图 5-6 粉末香精生产工艺流程
2. 胶囊型
如香橙粉末香精的配方为：香橙香基 10 阿拉伯树胶或变性淀粉 ?10β-环糊精 80 水适量
将上述物料按照制造乳化香精的方法制成乳浊液，然后喷雾干燥，制成微粒状的香橙香基被树胶和糊精包裹形成粉末香精。见图 5-7 。
食品香基━┓
┃→(混合)→(乳化)→(喷雾干燥)→(筛别)→(包装)→粉末香精
赋形剂━┛
图 5-7 胶囊型粉末香精生产工艺流程
六、熟化
熟化是香精制造工艺中应特别注意的重要环节。目前还不能用科学理论得到令人满意的解释，主要根据经验采用熟化的条件和方法，如温度、时间和容器等。以我个人的观点，熟化使溶解或混合在分子级别上进行；另外在熟化的过程中，可能发生一些化学反应，产生一些微量物质，而这些物质对香气起决定的作用。
最普遍的方法是把制得的香精在容器中放置一定时间令其自然熟化，熟化后香气变得十分和谐、滋润，全无熟化前的粗杂感。乳化香精和胶囊型粉末香精在制造过程中有促进熟化的作用，所以可以省去熟化工序。
第六章加香技术各论
第一节清凉饮料
清凉饮料的定义是：清凉、爽快、无酒精（酒精含量占全容量的 1％? 以下）的饮料。按以前的分类方法，包括以下三大类。
第一类是碳酸饮料。含有二氧化碳（全重量的万分之五以上）的柠檬水、苹果汁、可口可乐、苏打水以及类似饮料。
第二类是果实饮料。用果汁或植物提取物为原料制造的饮料。如果实水、果实蜜、红茶蜜、肉桂水、薄荷水以及类似饮料。
第三类是乳类饮料。以乳或乳制品为原料，加入甜味剂、色素、香料、酸味剂以及乳酸菌等混合制成的饮料。
现在流行的分类方法是以包括香气的方法进行，首先分为两大类，即碳酸饮料和非碳酸饮料。其中：
碳酸饮料又可分为：
1. 水果类：柑桔和一般水果。
2. 药草、辛香类：可口可乐、啤酒、滋补剂、营养保健饮料、?运动型饮料等。
3. 乳类：奶油苏打水、牛奶色克（ milk-shake ）等。
4. 无香类：天然和人工矿泉水、蒸馏水、太空水。
非碳酸饮料可分为：
1. 果实饮料：果汁水、果实蜜、果味糖浆。
2. 乳类饮料：乳酸饮料等。
3. 嗜好饮料：咖啡、茶、可可等。
一、清凉饮料所用香精香料的形态
用于饮料的香精香料形态可分为四大类。这里只论述涉及与饮料有关的必要事项，其他方面内容可参照本书的前几章。
1. 香精： ?把香料的成分溶于乙醇溶液中或用乙醇溶液提取的香料调和液。用于饮料时通常加入 0.1％左右，起调香作用。香精溶解后，饮料清澈透明。因香精中含有相当量的乙醇所以挥发性高，应尽可能选择在食品制造后期并易于均匀混合的工序加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。它的香气特征是轻快、纤细。
2. 油水两用型香精：这种香精是以沸点高、?外观粘稠的丙二醇或丙三醇之类为溶剂，因使用高沸点的溶剂，所以头香完整保香性好。
3. 乳化香精：乳化香精除了使饮料产生天然果汁的混浊效果外，?还有以调香为主要目的的效果。由于乳化香精中的香料微液滴有稳定的水溶性并受到保护，所以香气的发散性弱、侧重于进入口中以后的呈味性。
4. 饮料香基：这是一种在美国经常使用的食品乳化香精，?这种香精除了含有香气成分外，还含有酸味剂、甜味剂和食用色素，因此具有综合的效果。如可口可乐公司、百事可乐公司在中国销售的可口可乐、百事可乐、雪碧等品牌的饮料，从美国运来己调配好的饮料香基，加入经处理的水后，杀菌、灌装即为成品。饮料香基的特点是使用简便、易于保守配方机密。由于饮料香基中含有相当量的酸味剂和甜味剂容易促使香料变质，因此在使用前检查香气是否变质是很重要的。
二、有代表性的碳酸饮料和所用的香精
一般制造工艺流程如图 6-1 所示。
砂糖溶解━━┓香料处理水
┃↓↓
┣━━→调合罐→糖浆罐→碳酸化器→灌装→成品
酸溶解━━┛
图 6-1 碳酸饮料生产工艺流程
1. 汽水：
它的定义为 PH 值在 2～4.6 之间、填充二氧化碳的饮料。其品种繁多，几乎各地都有自己较畅销的品牌，但现在都面临着雪碧、七喜等外国品牌的竞争。汽水要求有清澄、透明的外观，通常加入 0.1％ ?左右的水质香精，起调香作用。香精和其它辅料溶解后饮料清澈透明。因为香精中含相当量的乙醇，所以挥发性高，应尽可能在食品制造后期且易于均匀混合时加入，加入后必须把加热温度控制在最小程度。香气特征是轻快、纤细。必要时选择以丙二醇或丙三醇为溶剂的油水两用型香精，因它们的沸点高，所以使头香完整、保香性好。
2. 水果苏打水：
从外观来看，一般都有很鲜明的水果般颜色，在香味方面则强调水果感，清凉性居次要地位，CO 2 气体的压力较弱。有时为了强调天然感使用乳化香精，并加入乳化剂和稳定剂，同时加入有特色的酸味剂。如天津的“山海关”。
需要注意的是，加入或不加入 CO 2 对香精的选择有很大的影响，因为 CO 2
有强调苦味和把香气巧妙地遮蔽起来的作用。加香率一般在 0.1 ～ 0.?2?％左右。
3. 可乐型：
如可口可乐和百事可乐，使用的香精以可乐豆的提取物和白柠檬为主，配以肉桂、肉豆蔻、姜、芫荽等多种辛香料，以及一些药草的精油或浸提物，其中有著名的毒品古柯叶的提
取物（可口），古柯叶中的古柯碱虽然被提走，但仍有少部分残留，并存留了咖啡因。其他的可乐型饮料大都含有咖啡因。这些物质经过巧妙调和后，香气具有奇妙的魅力。酸味剂为磷酸、着色剂为焦糖，并加入咖啡因补强。这些物质对于饮料滋味的清爽、浓郁、和蔼都起重要的作用。各种香料的配比和着香率都是该公司的超级机密，尽管有人声称已调配出了可口可乐，但只能是接近或只是为了宣传，因为世界上研究可口可乐配方的人太多了，因此模仿制品比比皆是，而且多半也叫作“××可乐”。
4. 奶类：
奶油苏达水、牛奶色克等饮料一般是指冷饮店出售的表面浮有冰淇淋的水果苏达水，或牛奶和糖浆等混合而成的发泡饮料等。但饮料中不一定含有牛奶成分，欧美等国的奶油苏达水一般就不含乳类成分而是用香精来表现乳类香气，并且外观是透明的。香气成分以香草为主，配合柑桔、蜂蜜，有时加入玫瑰等香精。由于乳类成分在碳酸饮料中保持稳定的乳化状态这一技术问题，现在已是轻而易举的事情，所以含有二氧化碳的乳类饮料在国外已经进入市场。主要采用香橙、柠檬、圆柚、香瓜、草莓等香精。
三、果实饮料：
从完全不含果汁全凭香精表现果实感的制品到含有多量果汁的制品都可以叫作果实饮料。制造工艺如图 6-2。
砂糖溶解━━┓香料
┃↓
果汁┣━→混合→均质→灭菌→灌装→冷却→成品
┃
酸溶解━━┛
图 6-2 果实饮料生产工艺流程
现在已根据果实饮料中的果汁含量对名称做了相应的规定。加香一般在均质前进行，着香率一般在 0.2 ～ 0.3％之间，?多数情况下香精与乳化剂同时使用，以强调天然感。
1. 果味饮料：
不含果汁或只含少量果汁的饮料。使用以香橙为代表的柑桔系列香精，但许多其他果实香精也都适用，香精与乳化剂同时使用。它和碳酸饮料的区别是更加强调天然感，清凉性次之。
2. 含果汁的清凉饮料（ fruitade ）：
饮料中果汁含量在 10 ％以上，所适用的水果种类和香精的使用方法与上述果味饮料大致相同，但必须考虑香精和果汁间的调合以及加热过程中的香味劣化等具体问题。
3. 果汁饮料（ fruits juice drink ）：
果汁含量在 50％以上，果汁含量多并不一定会提高呈味嗜好性，?有时反而使人感到有过于酸涩、味道过浓和后感有点苦等缺点。这类饮料加香的目的在于矫正果汁含量过多时的弊病（如过于酸涩或味道太浓）、加强香气的新鲜感、补充果汁因加工过程中香气的损失，其次才是为了表现香精本身的香气。
4. 天然果汁：
使用香精的目的和果汁饮料相同，但只限于使用天然香料。因此只能使用天然精油和果汁浓缩时的回收香气物质。
5. 果肉型饮料（ nectar ）：
此类型饮料虽因果实种类不同而有一定的差别，但其中都含有百分之几十的果泥，是一种粘稠状的饮料，如曾流行一时的各种果茶。强调呈味满足感，爽快感居次要地位。使用香精的目的是补充因加工过程中香气的损失和增加花色品知求与果帚悱饮料相同。
6. 果子露（国外也叫果味糖浆， syrup ）：
在七十年代末期以前，我国非常流行，并被认为是营养补品，到医院探望病人时必备的礼品。现在除了夏季用于刨冰外，已几乎没有市场。饮用时加水稀释 5 ～ 6 倍。所用的香精是不含天然品的低档次香精，并且预先制成各种瓜果类型后直接加入制品中，属于典型的三精一素制品。
四、乳类饮料
这类饮料最初是为了使不喜欢吃牛奶的儿童提高嗜好性而设计，用乳、脱脂乳或发酵乳制成的饮料，包括的种类非常广泛。在我国较闻名的品牌有娃哈哈和乐百氏等系列乳类饮料。
在乳类中由于乳脂对其他的香气物质有掩蔽作用，因此为克服这种作用，必须使加香率提高才能产生香气效果，脱脂乳不必考虑这种影响。一般加香率为 0.4 ～0.5％，在均质前加入香精，并与乳化剂同时使用。调入牛奶后容易产生香气效果的香精香料有咖啡、巧克力、草莓和一些水果香精，为了补强牛奶的香气必须添加牛奶香精或奶油香精。这类饮料与果实饮料非常匹配，可以组合成各种类型，这时除了加入牛奶香精或奶油香精外，对于其他香精香料的要求可参照果实饮料部分。
1. 乳类饮料中使用的香精香料
根据不同消费群体的不同嗜好，乳类饮料的种类非常多，比纯奶更受欢迎。有代表性的乳类饮料有牛奶咖啡、牛奶水果饮料等。咖啡和牛奶的香气很匹配，牛奶香气可以使咖啡香气变得柔和，而咖啡香气则可掩盖牛奶的腥膻气味。牛奶水果饮料中使用香橙、草莓、菠萝等香精，加香率一般为 0.1％。有时配合果汁或果肉一起使用，加入量视香气、味道效果和成本合算后确定。加香时，应先在低温搅拌下把果汁加入牛奶、砂糖和稳定剂的混合液中，然后加入香精和酸味剂，经过灭菌、冷却、填充、封口等过程最后得到成品。注意由于使用了果汁，会使乳蛋白凝固和沉淀，所以在调香时存在果汁和酸味剂等使用方法上的各种技术问题。
制作牛奶咖啡饮料时，先在牛奶、脱脂乳、砂糖、咖啡提取物或速溶咖啡的混合液中加入香精，再按照牛奶水果应用处同样的过程制作。
2. 乳酸菌饮料中使用的香精香料
这类饮料是用脱脂乳以乳酸菌发酵制成的，有的保留活菌，有的则经灭菌措施，但以活菌乳酸菌饮料为现在流行的趋势。我国虽有这类产品，但前一个时期经检验发现，绝大多数号称活体乳酸菌的饮料，要么没有一个活体乳酸菌，要么就是活体乳酸菌的个数远远达不到规定的指标。
活体乳酸菌饮料有两种类型，分别是浓厚型和单纯型。浓厚型流行于日本等国，其生产过程如图 6-3 所示。
脱脂乳→杀菌→冷却→接种→发酵→均质→加温→砂糖→杀菌→香精→填充
图 6-3 浓厚型活体乳酸菌饮料的工业生产过程
浓厚型所用的香精香料以柑桔类的香橙、柠檬为主，一般采用柑桔原油和无萜精油。除了可以单独使用香橙香精之外，还可采用加入 25 ～ 30?％柠檬香精的混用型，这种类型不仅能够遮盖发酵乳特有的发酵臭，同时可以产生清凉感，使嗜好性显著提高。一般加香率为0.5％左右。
单纯型活体乳酸菌饮料是使脱脂乳发酵后加入灭菌砂糖糖浆和香精，经过搅拌、冷却、填充、冷藏、出料等过程制成的。使用的香精香型以香草为主，配合使用少量香橙、柠檬、草莓、葡萄、苹果等水果香精。因为在使用香草香精时配合使用微量的水果香精可以取得遮盖发酵臭的效果，并使香气具有特征。加香率为0.4％左右。
五、粉末饮料或称固体饮料
如速溶咖啡、果珍、高乐高、麦乳精、豆浆精，以及最近迅猛发展的速溶茶类饮料和泡腾饮料，据专家预计泡腾饮料将在我国市场上迅速崛起，并占一定的份额。固体饮料的制造
香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。 一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。
香料香精分析技术研究(图) 1 前言 一般来说,香料是具有特殊香气的天然或合成有机化合物,香精则是由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有适宜的溶剂或载体)的混合物。香气是香料的“灵魂”,香气研究,其目的之一就是鉴定原料或产品香气中起作用的化合物。对香料及其用来制造香料的原材料进行分析和评价,不仅可以使人们获得最基本的关于香料原材料和赋香产品的化学信息,并为人们在原材料利用和产品开发中科学利用、合理调配这种香气物质提供科学依据。化学和越来越进步的仪器方法(例如:气相色谱法、质谱法、光谱学)之间的密切联系,使香料香精分析技术不断取得进展。有关香料香精的主要分析范围与目的包括:研究从天然来源(如香精油)或合成来源化合物成分组成、含量、以及从生物特性和经济特性上判别香气质量,以发展可能的新香料化学品;天然与合成香料生产过程中的质量控制;香料香精组分稳定性的测定及功能性质的研究;对规章限制的物料进行专门的鉴定,如用于安全性试验等;模拟天然香料组成,配制新型香精,剖析某些受人喜欢的赋香产品香气成分,以借鉴于新型赋香产品开发上;对香气成分研究方法所取得的成果,扩展其应用领域,如气味污染、昆虫信息素、烟雾、动物分泌物气味成分等鉴定。制造香料的原材料、含香料的产品,一般形成香气成分的种类繁多,含量不多,而且化学、物理性质都不尽相同,这给香气成分的分
析带来一定困难,但由于现代分析技术的进步,已获得了许多这方面的 信息。香料香精分析一般包括样品预处理、香气化合物的采集、浓缩、分离、鉴定(含定量)、综合评价等步骤。 2 香气成分的采集与浓缩 2.1 样品的选择与预处理样品的选择应明确所进行研究的目的,通常选择的样品还要有代表性,考虑采样季节,贮藏条件、加工方式等。采集样品中香气和香味成分前,需要将被研究的样品进行预处理(除非 是粘度低的液体),预处理包括下列工序:研磨、均化、离心、过滤或挤压。固体样品可以和水进行均化,制成浆状物,在样品进行预处理时,应避免热、光或空气的氧化,以及由于细胞结构的破坏而发生的酶与前驱体的作用,通常采取的措施是在ＣＯ2或Ｎ2气流中捣碎样品,在均化前将酶钝化或在均化后立即钝化,如水果的均化,Ｄｒａｗｅｒｔ等[1]人曾建议在甲醇存在下进行,预处理的样品宜放入密封的充满Ｎ2的瓶中,在-20℃下保存直到使用。
临沂师范学院2008—2009学年第一学期 《香精香料化妆品》试题 (适用于公选课，闭卷考试 时间120分钟) 1、下列物质可用于食品乳化香精增重剂的是[ ]。 A.麦芽酚 B.海藻酸钠和羧甲基纤维素钠 C.山梨糖醇酐脂肪酸酯 D.蔗糖酯 2、清、浊、柔、刚表示[ ]。 A.香精由4中成分组成 B.香气有4种香调 C.香气有4种香韵 D.香精分为4类 3、丁家宜美白化妆品是以人参细胞培养合成的熊果苷为增白剂，它在市场上取得了很大成功。熊果苷之所以具有增白作用是由它[ ]。 A.是一种白色的固体化合物 B.能抑制酪氨酸酶的活性 C.具有吸收紫外线的功能 D. 能反射紫外光 4、香料化合物的分子骨架对其香味有很大影响。具有肉香味的香料分子一般具有[ ]的结构特征。 A. B. C. （X 为S 或O ） D. S 5、在咸味食品香精生产工艺中，HVP 代表[ ] A.单体氨基酸 B.还原糖 C.辛香料 D.水解植物蛋白 6、防晒化妆品通常按SPF 值进行分级。对SPF 值表述错误的是[ ]。 A.SPF 值又称防晒指数 B.SPF 值表示化妆品对UVB 防护能力的大小 C.SPF 值越大防晒效果越好 D.SPF 值表示化妆品对UVA 防护能力的大小 第1页 共4页 O OH O N X S
7、用[ ]来定量表示香气的强度。 A.香气韵调 B.香气品质 C. 香气阈值 D. 香气类型 8、超氧化物歧化酶能阻止自由基产生，从而起到保护皮肤的作用，它的缩写是[ ]。 A.UVA B.SPF C.NMF D.SOD 9、香水与古龙水的主要区别在于[ ]。 A. 香水中香精和酒精的含量高，而古龙水中香精和酒精含量低 B. 香水中香精含量少，酒精含量高，而古龙水中香精含量多，酒精含量低 C. 香水中香精含量高，酒精含量低，而古龙水中香精含量低，酒精含量高 D. 香水中香精和酒精含量低，而古龙水中香精和酒精含量高 10、高档香料麝香常用作定香剂，它属于[ ] A.人工合成香料 B.植物性天然香料 C.动物性天然香料 D.生物工程香料 1、克拉克（Crockor）分类法将“香”分为、、和四个基本类型。 2、在香精生产过程中，可作贮存容器的是、、。 3、日用香精分为和两类。其中又可以分为和两大类。 4、人体皮肤由表及里共分三层，分别叫作、、。 5、紫外光（UV）是指太阳光谱中的光。按长短和作用的不同分为 三段: 段，又称杀菌段，投射能力只到角质层，且绝大部分被大气 阻留，不会对人体皮肤产生危害；段,又称晒红段，投射能力可达表皮层，能引起皮肤红斑，是防晒的主要波段；段，又称晒黑段，可达真皮层，能使皮肤晒黑。 6、根据皮脂分泌量的多少，人体皮肤分为、和三种类型。这也是选择什么类型化妆品的重要依据。 7、香水的主要原料是和，其中在配制香水之前必须用10%的氢氧化钠处理后才能使用。 8、香精是由香料按照一定的配方调和而成的。按照香料在香精中所起的作用可分为、、、。
. ... . 香精香料在日化行业的应用 香料香精在日化行业中，仅仅起到赋香的作用。香料香精作为产品的一个成分，她的安全性和对配方的稳定性都是需要考虑的。同时，作为一般的消费者，产品的香气是他们判断产品的一个重要标准，因此加入产品中香精的好坏在某种程度上起着决定性的因素。 以下，我贴一篇选自由汪氏父子和香料行业一些老前辈们（如黄致喜）共同编写的《日化调香术》中有关这方面的知识。这篇文章从调香的角度阐述香料、香精的持久性、稳定性和安全性，希望对大家在今后的选香过程中有所帮助。 香料、香精的持久性，稳定性的安全性 香料、香精的质量，除表现在其香韵和扩散能上外，它们香气的持久和稳定程度，在加香成品中是否会引起变色、变质或影响其使用效果以及对人体是否安全无害等问题，也都是极为重要的因素。所以，调香工作者在香精处方时必须根据加香成品的特点要求，慎重地选择合适的香料品种和恰当的用量，并且要在通过应用试验，取得符合各方面的要求后，才可定方。不然，有些香精在初配时，香气持久性减退，或是留香时限缩短、或是影响加香成品的色泽和使用效果，甚至导致人体某些器官或肤发的损害等等。这此问题，对调香工作者来说，都应予以严肃认真的注意。换句话说，也就是加香成品，不能由于香精的使用而引起不后果。 我们知道，香精是由香料（有时还有辅助原料或溶剂）组成的。一般地说，如果选用香料的品种与数量都恰当，基本上可以判断该香精的各项质量情况，但是，香精在配制成后，在储存过程中或在加香介质（基质）中，各个香料之间、香料与介质（基质）中的组成份之间，往往会发生物理化学的变化。其中有些变化会影响该香精的香气持久性、稳定性、甚至安全性，调香工作者不可对此忽略。 持久性、稳定性与安全性，对于香精来说是三个联系起来的要素，应该综合起来加以考察，其中尤以持久性与稳定性之间的关联更为密切。 持久性 在调香技艺中，香气的持久性或留香能力是与定香（保香）作用密切有关的。所谓香气持久性，是指香料或香精在一定的环境条件下（如温度、湿度、压力、空气流通度、挥发面积等），于一定的介质或基质中的香气存留时间的限度。换言之，也就是留香能力。时限长者持久性强（留香久长），短者持久性弱（留香短暂）。除了特殊的原因或要求外，我们总是希望持久性越强越好，留香越久越好。消费者对加香成品的香气要求，往往也是这样的。不过，对调香工作者来说，仅仅是香气持久还不能认为完好，还要使香气尽量长久地保持其原来的香型或香气特征，才为上乘。一种香料香气持久性的强弱，人们可以用嗅感评辨法，也可以用嗅感评得出结论。考察香精香气持久性的强，弱或久暂，特别是在加香成品中时，就要比香料复杂得多了。因此，正如前面已经讲述过，这里不单纯是香气的时限，而且还有它的香型或香气特征的稳定或持久性问题。如只用仪器测试，是难于得出满意的结论。目前，用人的嗅感去评辨香精（包括在加香产品中的）持久性（包括稳定性），仍是较简便、快速而有效的途径。当然我们可辅以顶空分析（Head space analysis）的结果来综合评定。 香料香气的持久性，大体上与它们的分子量（或平均分子量）大小、蒸气压的高低、沸点（或熔点）的高低、化学结构特点或官能团性质、化学活泼性等有关。一般地认为，持久性强的香料是作为香精中的体香与基香组分，而持久性强的且有一定扩散力的，就适用做头香组成。 .z . . . . . ... .
作者：时间：2010-1-9 12:01:22 国际十大香精香料企业最新动向 目前世界上香料品种约有6000种，2007年世界香料总销售额达198亿美元；目前中国可生产各类香料约700种，可生产天然香料100余种。近20年来，国外香料工业发展比较迅速，在今后一段时间内，欧洲和北美占全球香料总量的比重将呈下降趋势，呈较快增长的将是亚非等地区。国际十大香精香料生产企业（见下表）已基本在中国建厂落户。因此，我国香精香料工业已形成国内市场国际化的局面，竞争日益激烈。目前，世界上拥有发达香精香料工业的国家主要有美国、英国、瑞士、法国、德国和日本等。 美国有香精香料公司120多家，最大的公司是国际香精香料公司(inrandan flavors and fragrancesinc，简称iff)，它在38个国家和地区设有工厂、实验室和办事处，2008年销售额达23.89亿美元，与2007年相比增长5%；香料和香精销售额分别增长9%和2%。英国是以松节油为原料合成萜类香料技术最成熟的国家，2008年香精香料年销售额为6亿美元，主要香料企业是布希·波克·阿兰公司（bush boake allen，简称bba）。iff 以9.7亿美元收购该公司后，在国际香精界的地位得到了进一步巩固。 瑞士主要的香精香料企业有2家，其中奇华顿公司(givaudan)2007年销售额排名世界第一，是目前世界上最大的香料公司。公司每年生产超过300种的香原料，在dübendorf （苏黎世附近）研究中心的化学部，不断地开发和研究新的香分子结构。瑞士的另一家芬美意公司(firmenich)已连续十年保持销售额增长，业绩最好的是食品香精部，收购奎斯特(quest)部分业务后，芬美意公司巩固了其世界前三甲的地位。 德之馨(symrise)自从2003年合并哈门-莱默尔公司(harman reimer，简称hr)和德威龙(dragoco)之后，稳固了世界第四的位置，德国香精香料年销售总额占世界总额的10%左右。 法国是天然香料生产最发达的国家，主要业务集中在法国东部地中海的山区城市格拉斯(grasse)。该地区有20多家天然香料企业，法国曼氏公司总部设在此处，坐落于此的香精香料企业还有著名的p.robertet公司、v.mahefils公司、lautiev fils公司和charabot公司。 日本有100多家香精香料企业，其中高砂香料公司和长谷川香料株式会社均在世界十大香料公司行列之内。最大的企业是高砂香料公司，该公司创建于1920年，公司本部在东京，分支机构和销售网点遍布五大洲。日本香精香料公司以生产合成香料为主，天然香料仅占1%，每年需要从国外进口大量的天然香料。 国际十大香料公司在本国（地区）的销售额仅占30%～50%，其余50%～70%的香精香料产品销售到其他国家和地区。由于欧洲、北美洲的香精香料消费已趋于饱和状态，主要竞争焦点是亚洲、大洋洲和南美洲的第三世界国家和地区。
2011年第11期，总第293期 行业之窗 19 27种食品不得添加香料香精 卫生部近日公布了《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)等4项新食品安全国家标准，其中《食品添加剂使用标准》删除面粉增白剂过氧化苯甲酰以及甲醛等品种，还增加了食品用香料香精和食品工业用加工助剂的使用原则，发酵乳、灭菌乳、生鲜肉等27种食品不得添加食用香料香精。 这意味着，“烤牛肉香精”、“排骨香精”等香料香精不得添加于生鲜牛肉、猪肉。婴幼儿配方食品也不得添加香料香精。 不得添加食用香料、香精的27种食品名单：巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂(猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪)、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和 藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生、鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水。 (注：较大婴儿和幼儿配方食品中可以使用香兰素、乙基香兰素和香荚兰豆浸膏，最大使用量分别为5mg/100mL 、5mg/100mL 和按照生产需要适量使用，其中100mL 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成配方食品中的使用量；婴幼儿谷类辅助食品中可以使用香兰素，最大使用量为7mg/100g ，其中100g 以即食食品计，生产企业应按照冲调比例折算成谷类食品中的使用量；凡使用范围涵盖0至6个月婴幼儿配方食品不得添加任何食用香料。) 近期行业内会议组讯 调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议 6月14日，调香师、化妆品配方师职业资格培训教材编写工作协调会议在上海应用技术学院召开。会议对《调香师》、《化妆品配方师》国家职业资格培训教程的编写工作中的问题进行梳理，并分组讨论编写方案，制定了编写进程。中国香化协会同IFRA的会谈 9月4日在北京建国饭店，中国香料香精化妆品工业协会理事长陈少军、秘书长张京原与国际日用香精协会(IFRA )主席Pierre Sivac 、全球化学品总监Crisitina Arregui 、亚太区法规事物总监黄国仙等进行了会谈。 香料香精行业危险化学品管理研讨会 9月5日，香料香精行业危险化学品管理研讨会 在北京召开。 中国香化协会及国际日用香精协会的领导专家分别介绍了香料香精行业在国内、国际上的管理情况；来自环保部、安监局及IFRA 的专家分别对危化品的管理条例、新化学物质危害性的鉴别 、化学物质风险评估及欧洲危险化学物质分类及管理原则等内容进行了演讲。 《危险化学品安全管理条例》(国务院令第591号)已于2011年3月2日颁布，将于12月1日起施行。 香草产业培训班在北京举办 近日，中国香草文化创意行业学院第一期学员培训班在北京怀柔北房镇“北京香草世界园”开班。此次培训班由中国香草协会(筹备会)、中国香草行业联盟和北京市农林业技术推广站共同举办，为期五天。 此次培训内容围绕“中国香草行业、香草园应如何发展”，对《香草学》、《创意成功学》、《香草文化创意行业学》等专业著作进行了全面学习。期间，北京香草世界副总经理强锐还介绍了近年来新型且实用的精油提取机。 几年来，国内香草行业发展很快，仅北京近五年内新建的对外开放的香草园就有十多家。然而随着行业发展，各地香草园建设的同质化、盲目跟风等问题也逐步凸显。要解决发展中的问题，培训班的学习有着相当重要的作用。 上海复配食品添加剂专业委员会成立大会召开 上海市食品添加剂行业协会复配食品添加剂专业委员会成立大会暨首届工作会议，于2011年9月2日下午2时，在上海染料研究所有限公司二楼会议
本文极具参考价值，如若有用请打赏支持我们！不胜感激！ 食用香料(专业知识值得参考借鉴) 一概述食用香料（flavorings）是食品用香料的简称，是指能够用于调配食用香精，并增强食品香味的物质。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分食品用香料也可直接用于食品加香。 在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改善或增强食品的香味。食品用香料包括天然香料和合成香料两种。 我国允许使用的食品用天然香料有400种，允许使用的食品用合成香料有1453种。 二食品用香料、香精的使用原则1.在食品中使用食品用香料、香精的目的是使食品产生、改变或提高食品的风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。 2.食品用香料、香精在各类食品中按生产需要适量使用，《食品添加剂使用标准》所列没有加香必要的食品，不得添加食品用香料、香精，法律、法规或国家食品安全标准另有明确规定者除外。除所列食品外，其他食品是否可以加香应按相关食品产品标准规定执行。 3.用于配制食品用香精的食品用香料品种应符合本标准的规定。用物理方法、酶法或微生物法（所用酶制剂应符合本标准的有关规定）从食品（可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程）制得的具有香味特性的物质或天然香味复合物可用于配制食品用香精。（注：天然香味复合物是一类含有食品用香味物质的制剂。） 4.具有其他食品添加剂功能的食品用香料，在食品中发挥其他食品添加剂功能时，应符合本标准的规定。例如：苯甲酸、肉桂醛、瓜拉纳提取物、二醋酸钠、琥珀酸二钠、磷酸三钙、氨基酸等。 5.食品用香精可以含有对其生产、贮存和应用等所必需的食品用香精辅料（包括食品添加剂和食品）。食品用香精辅料应符合以下要求： （1）食品用香精中允许使用的辅料应符合QB/T1505《食用香精》标准的规定。在达到预期目的前提下尽可能减少使用品种。 （2）作为辅料添加到食品用香精中的食品添加剂不应在最终食品中发挥功能作用，在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。 6.食品用香精的标签应符合QB/T4003《食用香精标签通用要求》标准的规定。
（信息来源于香精香料英才网） 中国香精香料行业的现状和发展前景 一、全面分析市场，认识行业现状 全国香精香料行业总企业数约1000家，其中2/3为香料生产企业，1/3为香精或香精香料并举企业。 二、香精香料企业呈三国鼎立格局 外资企业以其技术和经济实力优势，在中国香精香料行业具有巨大潜力。据统计，排名世界前十位的香精香料企业在中国均有投资，凭借其著名的品牌，先进的技术，大规模的投入和规范的经营理念，发展速度十分迅猛，在中国香精香料的中高档市场上已成为不能动摇的主体，领导着中国香精香料行业的潮流。但是由于其生产成本高，品种少，本地化程度低，管理和经营策略还不能完全适应中国市场，使其进步发展受到一定的阻碍。 国有企业仍然是中国香精香料市场的主体。国有老牌企业由于其历史悠久，品牌知名度高，质量稳定，价格低廉，而广泛受到用户的青睐，占据着主要的市场份额，仅孔雀、百花、西湖三家国有企业的产量已超过食用香精香料市场的1／3以上，但是国有企业由于基础研究薄弱，技术含量偏低，经营手段不灵活，服务意识不强，而导致目前发展速度缓慢甚至倒退。而乡镇、民营企业在当前国家政策的鼓励下，发展十分迅猛，凭借其灵活的经营机制和周到的服务赢得了用户的好评，其市场份额正在不断扩大。但是，对大多数民营企业来讲，由于经济和技术基础差，品牌知名度不好，产品质量不稳定，经营理念欠全面，从而使其继续发展困难重重。 以上三类企业的粗略分析可以看出各自都以其独特方式生存和发展，各霸一方，优劣互补。 二、预测市场前景，寻找发展方向 1．香精香料行业格局会发生巨大变化 有专家评论中国的香精香料行业总体水平至少与国际先进水平相差20年。但是中国历来是香料种植、生产和消费大国，先进技术在全球经济一体化的过程中将会通过经济杠杆作用流人中国而使我国香精香料行业在短时间内接近或同步于国际先进水平，而且中国这块有着特殊的历史文化和经济发展背景的土地是其他外来势力难以同化的，她能迅速学习别人的东西并完善自己。这一点可以从其他行业加以佐证。例如，彩电行业的外国品牌已基本退出中国市场；电脑行业的外国品牌已经达到其最高峰，中国品牌正以排山倒海之势涌入市场；三年后国外品牌的手机也将全部退出中国。同时，由于国家宏观经济调整，鼓励私有经济和其他经济进入国有资本，因此，今后3-5年变化最大的为国有企业。在调整中有，有一些因享受国家优惠政策而盲目改制并与经济发展不相适应的，其前途可想而知。而另一些因改制后在发挥其优势的同时，解脱束缚，增强活力的，仍将有可能继续保持中国市场的主导地位，因此今后几年将是香精香料行业的技术水平大提高，资本结构大调整，经营观念大改变的时期。企业之间关系将从简单分化、价格大战、价格联盟的无序或低级竞争状态转变为战略联盟。这种联盟不再以获取垄断利润为目的，不再滥用市场力量，而是要组成一个资源共享、技术合作、优势互补、强强携手的散松的利益共同体，在全球经济一体化的大背景下，形成世界范围的有效竞争。 2．消费市场结构也将发生变化 健康、营养将是今后人们对食品的主要要求。冷饮市场仍将保持2 0％以上的年增长率。品种格局不会发生太大变化。饮料市场至少有20％的增长率，其中茶饮料、果蔬饮料和乳饮
香料香精分析技术研究
香料香精分析技术研究(图) 1 前言 一般来说,香料是具有特殊香气的天然或合成有机化合物,香精则是由人工调配出来的含有两种以上乃至几十种香料(有时也含有适宜的溶剂或载体)的混合物。香气是香料的“灵魂”,香气研究,其目的之一就是鉴定原料或产品香气中起作用的化合物。对香料及其用来制造香料的原材料进行分析和评价,不仅可以使人们获得最基本的关于香料原材料和赋香产品的化学信息,并为人们在原材料利用和产品开发中科学利用、合理调配这种香气物质提供科学依据。化学和越来越进步的仪器方法(例如:气相色谱法、质谱法、光谱学)之间的密切联系,使香料香精分析技术不断取得进展。有关香料香精的主要分析范围与目的包括:研究从天然来源(如香精油)或合成来源化合物成分组成、含量、以及从生物特性和经济特性上判别香气质量,以发展可能的新香料化学品;天然与合成香料生产过程中的质量控制;香料香精组分稳定性的测定及功能性质的研究;对规章限制的物料进行专门的鉴定,如用于安全性试验等;模拟天然香料组成,配制新型香精,剖析某些受人喜欢的赋香产品香气成分,以借鉴于新型赋香产品开发上;对香气成分研究方法所取得的成果,扩展其应用领域,如气味污染、昆虫信息素、烟雾、动物分泌物气味成分等鉴定。制造香料的原材料、含香料的产品,一般形成香气成分的种类繁多,含量不多,而且化学、物理性质都不尽相同,这给香气成分的分
析带来一定困难,但由于现代分析技术的进步,已获得了许多这方面的 信息。香料香精分析一般包括样品预处理、香气化合物的采集、浓缩、分离、鉴定(含定量)、综合评价等步骤。 2 香气成分的采集与浓缩 2.1 样品的选择与预处理样品的选择应明确所进行研究的目的,通常选择的样品还要有代表性,考虑采样季节,贮藏条件、加工方式等。采集样品中香气和香味成分前,需要将被研究的样品进行预处理(除非 是粘度低的液体),预处理包括下列工序:研磨、均化、离心、过滤或挤压。固体样品可以和水进行均化,制成浆状物,在样品进行预处理时,应避免热、光或空气的氧化,以及由于细胞结构的破坏而发生的酶与前驱体的作用,通常采取的措施是在ＣＯ2或Ｎ2气流中捣碎样品,在均化前将酶钝化或在均化后立即钝化,如水果的均化,Ｄｒａｗｅｒｔ等[1]人曾建议在甲醇存在下进行,预处理的样品宜放入密封的充满Ｎ2的瓶中,在-20℃下保存直到使用。
一、调香的概念 天然香料及合成香料单独使用时，常得不到满意的香味，因此把上面两种香料调合而成香气稳定、香味令人满意的香料叫调合香料，在中国我们把它叫做香精。 在最终产品（如化妆品、香皂、食品等）中使用的香料，除少数品种外，绝大多数都用调合香料即香精；?设计调合香料配方的人叫调香师??（??Perfumer ）；?设计食品香精配方的人叫调味师，?我国也叫调香师（? Flavorist ）；设计香精配方的过程叫调香；按照配方准确称取香料来制作香精的过程叫调合。 一般说来，组成香精的各种单体香料的香气总是会使人产生“强”、“弱”、“与某种气味相似”、“令人联想起某物”、“臭”、“油腻气味”、“水分多的气味”、“花香”等种种印象，而很少使人产生“美好的气味”这种感受。也就是说大部分香料不具有令人感到愉快的香气（除了一小部分带有水果香气和花香的香料以外）。但是香水、古龙香水、雪花膏等化妆品和食品的气味则可以称为“美好气味”，这是为什么呢？全靠调香师妙手调配之功。这种调配是以香料为素材，象调配鸡尾酒那样把各种香料按一定比例调和在一起即调香。可是，为什么经过调香，气味就会变得芬芳美妙起来呢?从历史上，不知人类是从何时开始掌握这种技术的，?也许与鸡尾酒的起源一样，纯属是偶然的发现。大概也是出于人类从简单到复杂的要求，出于“是否能使气味变得更好些?”、“是否能使香气更持久些?”等此类对气味美好程度的追求。在这些想法的支配下，有些人便开始收集相似的香料，并把它们混合在一起试闻其香气，然后又在混合香料中加入其它喜爱的香料进行试验。在不满足已取得的香气和期望得到更好香气的指导思想下，几乎是本能地、不断地试验下去，在屡经挫折后最终得到成功，调香技术可能就是这样产生的。 从食物来看，除了保持原来新鲜状态、直接端上餐桌的沙拉或水果外，或多或少必须经过烹调才能食用。食物只有经过烹调才会美味可口，从这点来看调香和烹调十分类似。如胡椒十分辛辣不经过调味无法直接食用，与适量的sauce （调味汁）混合在一起时就会产生美味的效果。因此，?必须充分掌握各种单体香料原有的气味，以及使它们和哪些香料配合，以怎样的比例配合，等等。 二、调香的基本任务、原理和目的 综上所述，目前调香技术分为两大类。一是日用化学品方面的调香术（Perfumery ），另一类是食品方面的调香术（Flavouring Technology ）。本书着重介绍食品香精香料方面的基本知识、食品调香术的基本知识及结合食品生产工艺讲授食品加香的基本技术。为使初学者了解香精香料的全貌，简单介绍一些有关化妆品方面的基础知识。这些知识对食品香精的调香也同样重要。 假设有A和B 二种香料，调香的基本任务就是通过调合，用A、B?这二种香料调配出一种即不是A 也不是B，完全新的香精。调香的原理在于如何取得香气的平衡。调香的目的则在于寻求或追求各香料之间的“和谐美”（? harmony ）。和谐是调香师们的座右铭和一生为之奋斗的目标。和谐是一种成功的香精应达到的境界。这就要求调香师们必须掌握和熟悉以下两方面的基本知识，具备超凡的嗅觉和记忆力，并有丰富的想象力和创造力。 1.调香的基本知识：在用各种香料进行种种调合的过程中积累经验和体会，掌握“辩香”（评香）、“仿香”、“创香”三方面的基本功，这三方面是互相联系的，也是学习调香技术过程中必不可少的阶段，?即可循序渐进，也可适当的交叉进行，使之相辅相成而不断深入。 所谓“辨香”就是能够区分辨别出各类或各种香气或香味，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。如辨别一种香料混合物或加香产品还要求能够指出其中香气和香味大体上来自哪些香料，能辨别出其中“不受欢迎”的香气和香味来自何处。 首先要掌握目前国内经常在使用的数百种（国外有数千种）单体香料以及近百种香基、几十种成功的香精的性能，熟悉其香气特征，香韵分类，各香料间香气的异同和如何代用等知识，练好“辨香”这一基本功。不仅要把辨香结果记录在纸上，而且要作为记忆长期保存在头脑中，一直到退休。 所谓“仿香”是要运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成所需要模仿的香气或香味。仿香一般有二种要求，一是模仿天然，这是因为某些天然香料价格昂贵，或来源不足，要求我们运用其它的香料，特别是来源较丰富的合成香料仿制出与仿制对象具有相同或较近似的香气和香味的香精，替代这些天然产品；另一种要求就是对某些国内外成功的加香产品和成品香精的香味的模仿。模仿时要注意专利权等事项。
1、古代香料用作：利用香料植物进行薰香，并在宗教祭祀活动中使用;防腐;作为药物(祭祀供奉，防腐驱邪) 2、香料加工技术：水蒸气蒸馏技术（直接蒸馏、减压蒸馏，分为：干燥处理，浸泡处理，破碎处理，发酵处理），溶剂浸提技术，压榨法，吸附法，超临界CO2萃取技术、分子蒸馏 3、天然香料分为：动物性香料（来源于植物及动物的腺体中，因其具有特有的天然香韵，远远优于合成香料。只有四种。麝香，灵猫香，海狸香，龙涎香。） 植物性香料（野生香料植物、人工栽培的香料植物。香料质量与植物品种、土壤、气候、采集时间、贮存方法和提取工艺有关。） 4、合成香料分为：半合成香料：以精油为原料，先分离出单体，再进一步改造单体结构，制成其衍生物《注释：紫罗兰同合成实验》 全合成香料：以石油化工原料为起始原料进行合成目标产物 5、化工产品分为：A精细化工产品：是化学工业中用与通用化学品、大宗化学品(Heavy Chemicals）相区别的一个专业术语，指一些具有特定应用性能，合成工艺中，步骤繁多、反应复杂、产量少但产值高的产品。 特点：a,需要的技术指数较高； b,研究、开发配方技术能左右产品的性能； B通用化工产品：指一些应用范围广泛，生产中化工技术要求高、产量大的产品。（包括三大合成材料:石油化工中的合成树脂、合成橡胶、合成纤维） 6、精细化工品分类（11类）：农药，染料，涂料，颜料，试剂和高纯物，信息化学品，食品和饲料添加剂，粘合剂，催化剂和各种助剂化学药品和日用化学品，功能高分子材料 7、三个概念：A精油：又称挥发油、芳香油，是从植物的含香部位采用物理方法从原料中分离出的具有一定特征香气的油状物 B浸膏：将新鲜芳香植物中的芳香成分萃取到挥发性溶剂中，回收溶剂后得到不含水分且保留原芳香植物香气的膏状物(高沸点、香气更饱满自然) C净油：用乙醇将浸膏轻微加热溶解和洗涤，合并溶解液与洗涤液，并在低温下冷冻过滤去除不溶物，滤液回收乙醇后得到的油状物。 8、香精：调和调配的香料香料：单一化合物 9、精油性质：挥发性，不稳定性（铝制容器，尽量装满，或者充入惰性气体进行
香料香精检测 检测产品 各种香料（天然浸膏精油、净膏、净油、乙酸乙酯等各种酯类：麝香、檀香、香豆素、香兰素、苯乙醇等各种合成香料、单体） 香精成分主要包括主香剂、调和剂、变调剂、定香剂。这些成分多为酯类、醛类、醇类、酮类、酚类等，过量或不当使用可对人体健康产生危害。 各种食用香精、烟用香精、日化香精（包括水溶性乳化状、粉末状、膏状）等； 检测项目 检测项目： 密度、纯度、色泽、旋光度、闪点、溶解度、细度、PH值、水分、灰分、不挥发物、杂质含量、折光指数、熔点等； 分析项目： 成分分析、异物杂质分析、配方分析、元素分析、成分鉴定、纯度分析、水分分析等；检测标准 GB10355-2006食品添加剂乳化香精 GB/T11538-2006精油毛细管柱气相色谱分析通用法 GB11958-1989食品添加剂肉桂油 GB/T12652-2002亚洲薄荷素油 GB/T22731-2008日用香精 GB8319-2003食品添加剂亚洲薄荷素油 NY/T2013-2011柑桔类水果及制品中香精油含量的测定 QB/T1031-1991墨红花浸膏 QB/T1032-1991黄樟油 QB/T1505-2007食用香精 QB/T1506-2004烟用香精 QB/T1507-2006日用香精 QB/T2640-2004咸味食品香精 SN/T2360.22-2009进出口食品添加剂检验规程第22部分：香料香精 YC/T145-1998烟用香精乙醇中酸值、相对密度、折光指数、溶混度、澄清度、香气、香味的评估 YC/T145.9-2012烟用香精挥发性成分总量通用检测方法 YC/T164-2012烟用香精
香料、香精在食品中的应用 1、基本概念 1.1 香料 香料（Perfume ）亦称香原料，是一种能被嗅出气味和被味感品出香味的物质，是用以调制香精的原料。香料的分类为： 1.2 香精 香精（Perfume Compound ）亦称调合香料，是由人工调配出来的多种香料的混合体，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠萝香精、柠檬香精等。 1.3 香的本质 香气和香味都是芳香成分的质与量在空间和时间中的客观存在，香原料和香精所含香成分的物理和化学性能是物质内容，而香气和香味则是其表现形式，对香类型的确定，除香成分的客观因素外，还有感官判断等主观因素的影响。 1.4 香精的组成 由于一种香料很难满足人们对加香产品香气或香味的需要，所以调香师往往根据加香产品的性质和用途，将数种乃至数十种{ 天然香料 人造香料 { 植物性天然香料 动物性天然香料 { 合成香料 单离香料 香料
香料调配成调合香料，即配成香精以后加入各种香产品中。一个比较完整的香精配方应该由主香剂、辅助剂、头香剂、定香剂等4种或由头香、体香、基香等3种类型的香料组成。 1.4.1 头香头香（Top note）亦称顶香，属于挥发度高、扩散力强的香料，在评香纸上的留香时间在2h以下。由于留香时间短，挥发以后香气不再残留，头香赋于人们最初的优美感，使香精香气富有感染力，作为香精的第一印象是很必要的。 1.4.2 体香体香（Boby note）是头香之后的香气，是香精的主体香，具有中等挥发程度，在评香纸上的留香时间为2~6h，体香香料构成香精香气的特征，是香精香气最重要的组成部分。1.4.3 基香（Basic note）亦称尾香，是指香精的最后一段香气，基香香料的挥发度低，富有保留性，在评香纸上残留的香气在6h以上，如麝香的香气可残留1个月以上，基香香料不但可以使香精香气持久，同时也是构成香精香气特征的基本部分。 2、香料、香精在食品中的作用 在食品中香料、香精起到了引起食欲、促进食欲的作用，因而是食品中不可缺少的一部分。好的香精、香料对产品起到画龙点睛的作用，清新自然正是食品行业使用香精、香料期望达到的目的，而各种香精的巧妙搭配，可使产品棉上添花。 2.1 辅助作用 某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，通常要通过选用香气与之相对应的香料、香精来衬托。
【调料知识】常用调料香料大全 八角、大、小茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、桂皮、甘草、陈皮、香叶、罗汉果、紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、木香、白芷、三奈、山楂。 十三香简介 “十三香”就是指13种各具特色香味的中草药物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。属调味料，厨房用品，佐料。 “十三香”的配比，一般应为:花椒、大料各5份，肉桂、三奈、陈皮、良姜、白芷各2份，其余各1份，然后把它们合在一起，就是“十三香”。分开使用也可，如茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好;做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩;熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻;氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香;做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢;熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。 制作“十三香”时原料必须充分晒干或烘干，粉碎过筛，而且越细越好。每种原料应该单独粉碎，分别存放，最好将其装在无毒无异味的食用塑料袋内，以防香料“回潮”或走味儿。使用时并非用量越多越好，一定要适量，因为桂皮、丁香、茴香、生姜以及胡椒等料，它们虽然属于天然调味品，但如果用量过度，同样具有一定的副作用乃至毒性和诱变性，所以使用时应以“宁少勿多”为宜。
十三香调料各种成份的性味及营养价值 1、八角:性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。 2、丁香:辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。 3、山奈:辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。 4、山渣:性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。 5、小茴:辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。 6、木香:有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。 7、甘松:辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。 8、甘草:甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。 9、干姜:分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。 10、白芷:发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。 11、豆蔻:气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。 12、当归:甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。 13、肉桂:平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。 14、肉蔻:辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。 15、花椒:四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温 中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。 16、孜然:原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，是新疆烤羊肉串常用调料， 清香型。
香料香精的历史、现状和发展 王惜丽 （广东食品药品职业学院，广州，2011/12/10） 摘要：本文阐述了香料香精的发展简史、国内外香料香精的现状（包括世界各国香料香精企业和我国香料进出口情况）及未来香料香精工业的发展趋势。为香料香精的研究提供了科学、合理的依据。 关键词：香料香精的发展史；我国近代香精业；香料工业现状；香料进出口；新技术；商务层面；发展趋势 1香料香精的定义 香料是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂,也称增香剂。 香精是由多种香料(有时加有一定量的溶剂和其它添加剂)调配出来的,具有一定的香型、可直接用于产品加香的混合物。 2香料香精的发展简史 2.1香料的发展 香料的历史悠久,可以追溯到5000年前。黄帝神农氏时代,早有采集树皮、草根作为医药用品来驱疫避秽。我国在夏、商、周三代前就开始了对香料的使用。香料是西域、南海的产物,汉晋时期开始输入中国,大体上经历了三个阶段：一、酝酿阶段—西汉二、萌芽阶段-东汉三、正式输人阶段—魏晋。汉武帝通西域、平南越,打破了闭关锁国的局面,开辟了中国和世界的交通,而形势为之一变。经过几百年的文化交流,不仅中国的丝绸通过各国的商人之手,逐渐传向西方,而西域南海的香料,也相继输入中国,从汉武帝时期开始,到魏晋时期告一段落,如果元朔元算起,算到东晋末年元熙元年公元年,前后共五百四十余年。 早在4000多年前的古埃及胡夫王朝人们就用香料祭天神。至于那历经千暇不庸的木乃伊更是得益于香料的威力。在1897年,开掘公元前3500年埃及皇帝曼乃斯等墓时,发现美丽的油膏缸内的膏质仍有香气,似是树脂或香膏,该物品现可在美国和开罗博物馆内看到。印度、希腊等文明古国也是最早使用香料的国家。公元前1729年就有香料贸易,13世纪,意大利人马可·波罗来我国对香料十分重视。至14世纪,阿拉伯人经营香料业,开始采用蒸馏法从花中提油,提取玫瑰油和玫瑰水。中世纪后,,我国香料随丝绸之路远销西方。15世纪葡萄牙人麦哲伦和伽
瑞士奇华顿公司 奇华顿：感知创意 瑞士奇华顿公司在2006年底开始进行对于全球第五大香精香料公司奎斯特收购,于2007年第二季度,完成收购并接受反垄断调查后,名列世界第一.它是充满活力且经验非常丰富的传统公司。 公司总部位于瑞士日内瓦，并在全球40多个国家设有分支机构。 1999年，奇华顿的年销售额达到22亿瑞士法郎， 2000年上半年已完成12亿瑞士法郎的销售额。 奇华顿公司在全球拥有5000名员工，其产品85%内销，15%销往国外市场。 公司能生产超过300种的香原料，在Dübendorf（苏黎世附近）研究中心的化学部， 不断地开发和研究新的香分子结构。在寻找更强有力的化学结构过程中， 公司的信念是："更强的香气、更简单的结构"。 芬美意 总部位于瑞士日内瓦的芬美意集团是当今香精香料行业中最权威和最成功的供 应商之一,为国内外客户提供富于创意和优质的香精香料产品。2003年底新建成的公司坐落于莘庄工业区,拥有优雅的环境, 宽敞的办公室和先进的仪器设备. 芬美意：百年芬芳 作为一家家族公司，瑞士的另一家芬美意公司（FIRMENICH）已经传到第四代了。公司在全球52个国家设立办事机构或代理商74个，员工约4000人。并销售额连续十年增长，到2000年6月底，年销售额达到1亿瑞士法郎，在12个月的统计周期内增长率达到22%。芬美意现已开展其电子商务（https://www.doczj.com/doc/f87262347.html,）。这是一种首创的、用于合成香料的电子贸易，它将提供一种动态的和有效的程序布置系统以及方便的在线（ON-LINE）产品和样品管理 形式，这个网络现已为许多客户服务，它还将扩展更多的功能。
公司以科技奠基，每年对新技术都有相当大的投资，每年都开发出很多专利。公司目前还有800项专利正在执行，是所有香精公司中最高的。过去每一年都有一、二个特殊产品，获得工业界发明奖、特殊技术奖。技术与创意结合，是芬美意长期不断成长的主要因素。呋喃酮和微胶囊技术，使人们很容易的与芬美意公司联想到一起。 商号花王株式会社（Kao Corporation） 总公司地址东京中央区日本桥茅场町一丁目14番10号 创业1887年6月 成立1940年5月 注册资本854亿日元 员工人数5,642人（花王集团32,175人） 代表代表取缔役社长执行役员尾崎元规 花王不仅追求产品的性能和功能,还努力创造提供了诸多附带舒适性和便捷性的高附加值,深受消费者青睐的“优质产品”。其中既有跨越年代受到消费者喜爱的产品，也有依靠创新开拓出全新市场的产品。花王所有部门一直同心协力进行事业活动，努力创造出让消费者更加满意的“优质产品”。 1887年花王的前身西洋杂货店“长濑商店”创业。主要销售美国产化妆香皂以及日本国产香皂和进口文具等等。照片为创业人长濑富郎。 1923年吾嬬町工厂（现东京工厂）开工，香皂生产规模扩大并正式开始甘油生产。 1925年设立“花王石碱株式会社长濑商会”。谋求大规模生产取得大规模销售，着手推进经营现代化。1935年将吾嬬町工厂独立化，设立“大日本油脂株式会社”。 1940年设立“日本有机株式会社”。同年，“酒田工厂”开工。 1944年日本油脂株式会社的“和歌山工厂”开工。开始航空润滑油的试产。 1946年“花王石碱株式会社长濑商会”改名为“株式会社花王”。 1949年日本有机株式会社将公司名改为“花王石碱株式会社”。同时株式会社花王和大日本油脂株式会社合并为“花王油脂株式会社”。 1954年花王石碱株式会社和花王油脂株式会社合并为“花王石碱株式会社” 1963年“川崎工厂”开工。设备先进精良，为迎接合成洗剂时代的到来做好了准备。 1964年设立“泰国花王实业”。同年设立“台湾花王”，在亚洲市场的事业正式展开。 1964年在和歌山新设“产业科学研究所”。67年“东京地区研究所”竣工。力求强化研究开发活动。 1966年和批发商合资共同设立花王产品专售公司，谋求建设花王独特的流通渠道。 1890年发售的“花王香皂”，为了更好地表现“洗颜专用化妆香皂”的高级品质，将其定名为日文发音中与“颜”字相同的“花王”二字，这就是花王公司名称的起源。象征“美