切菜常用刀法
1．切
切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。
在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。
（l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动
时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀
运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。
采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。
初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，
后再练拉切。
（4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切
断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，
不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用
腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。
锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
（5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准
所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均
匀。
铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
（6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快
切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀切法
的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，
保持大小薄厚等均匀。
滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
（7）切制菜肴时应注意的事项
第一，切制原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。
第二，凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。
第三，根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩、易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。
第四，注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细
目，粗料巧用。
2．片
片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料，或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）进行工作。由于原料性质不同，方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。
（1）推刀片推刀片是左手按稳原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩面呈近似平行状态，刀从原料的右侧片入，向左稳推，刀的前端贴墩子面，刀的后部略微抬高，以刀的高低来控制所要求
的薄厚。左手按稳原料，但不要按的过重，在片原料时，以不移动为准。随着刀的片入，左
手指可稍翘起，用掌心按住原料。推刀片多用于煮熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆
腐干、肉冻等。
（2）拉刀片拉刀片也要放平刀身，先将刀的后部片进原料，然后往回拉刀，一刀片下。拉刀片的要求基本与推刀片相同，只是刀口片进原料后运动方向相反。拉刀片多用于韧性原料，如鸡片、鱼
片、虾片、肉片等。
（3）斜刀片也称坡刀片、抹刀片。斜刀片通常用于质地松脆原料。其刀法是左手按稳原料的左端，右手持刀，刀背翘起，刀刃向左，角度略斜，片进原料，以原料表面靠近左手的部位向左下方移
动。由于刀身斜角度片进原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜
状。如海参片、鸡片、鱼片、熟肚片、腰子片等，均可采用这种刀法。斜刀片的要求是；把
原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按稳被压部位，与右手运动有节奏地配合，一刀挨
一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注视两手动作和落刀的部
位，同时，右手要牢牢地控制刀的运动方向。
（4）反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片进原料后，由里向外运动。反刀片一
般适用于脆性易滑的原料。要求左手按稳原料，并以左手中指上部关节抵住刀身，右手的刀
紧贴着左手中指关节片进原料。左手向后的每一移动，都要掌握同等距离，使其形状薄厚一
致。
（5）锯刀片锯刀片是推拉的综合刀技。施刀时，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。如鸡丝，肉丝，就是先用锯片刀技，片成大薄片，然
后再切丝。
（6）抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按稳原料，右手持刀，片进原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下抖动，而且要抖的均匀。抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这
种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再直切，就形成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐
干丝等。
3．剁
剁又称斩，一般用于无骨原料。此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来决定用双刀剁还是用单刀剁。数量多的用双刀，又叫做排剁（斩）；数量少的用单刀。
剁（斩）的要求是：两手持刀，要保持一定的距离，不能太近或太远，两刀前端的距离可以稍近些，刀根的距离可稍远些。剁是运用手腕的力量，从左到右，然后再从右到左，反复排剁（斩）。操作时两手交替使用，要有节奏地做到此起彼落。同时，要将原料不断地翻动。其次，排剁（斩）时，不要提刀过高，在剁前将刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飞溅。在斩茸时，为了达到细腻的效果，可配合用刀背砸。单刀剁是剁带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然简单，但落刀要准，力求均匀。形状的大小，一般以“骨牌块”较为适宜。
4．劈
劈可分直刀劈和跟刀劈两种。
（1）直刀劈用右手将刀柄握牢，将刀高高举起，对准原料要劈的部位，运用手臂的力量用力向下直劈。
劈时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，要求一刀劈断。如再劈第二刀往往不能劈在原来的
刀口上，这样就会出现错刀，使原料不整齐，也易产生一些碎肉、碎骨。
直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。
劈这些原料所用的墩或菜板一定要放牢放实。劈原料时，应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；
劈猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所劈原料按稳，刀劈下时左手迅速离开，以防伤手。
初学时，可用左手持一木棍，将原料按审；木棍的一端要离所劈的刀口远一些，防止刀劈在
木棍上出现滑刀。劈原料要用刀刃的中部。
（2）跟刀劈是将刀刃先嵌在原料要劈的部位内，如劈猪蹄，将猪蹄竖起，蹄趾朝上，将刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持猪蹄与刀同时高高举起，用力劈下，刀在劈下时左手离开。跟刀劈左
右手要密切配合，左手握住原料，右手执刀，两手同时起落，而且刀刃要紧紧嵌在原料内部，
要嵌牢嵌稳，这样在用力劈原料时刀与原料才不易脱落，劈出来的原料才符合规格要求。
5．拍
拍刀法是将刀放平，用力拍击原料，使原料变碎和原料平滑等。如用拍可使蒜瓣、鲜姜至碎，也可用拍法使肉类不滑，肉质疏松。
6．剞
剞刀，有雕之意，所以又称剞花刀。剞刀是采用几种切和片的技法，将原料表面划上深而不透的横竖各种刀纹。经过烹调后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、
木梳背等形状。使原料易熟，并保持菜肴的鲜、嫩、脆，使调味品汁液易于挂在原料周围。对刀口深度有一定的要求，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞。
（1）推刀剞推刀剞的技法与反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身紧贴左手中指上关节，片人原料三分之二左右。深度要相等，距离要均匀。
（2）拉刀剞拉刀剞与斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右。
（3）直刀剞直刀剞与推刀切法相似，只是不能将原料切断而已。
刀法在剞刀的应用上，可分为一般剞和花刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹制整尾鱼时，即可用拉刀剞法。花刀剞是剞刀法最广泛的一种。所谓花刀，就是在原料
上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹调后，出现各种不同形状。但使用这一类原料，
必须是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼
等。
篆刻基本刀法(图文) 刀法犹如书法的笔法，是篆刻艺术的表现方法之一。印章的篆法、章法、线条，最后均要通过刀法去完成。不熟悉刀法是刻不出精美成功的作品来的。刀法由执刀法、运刀法和基本刻法三部分组成。（一）执刀法执刀如同执笔。在篆刻家手中，刀有“铁笔”之称。正确的执刀方法，能冲切任意，轻便灵活，游刃有余。常见的执刀方法有两种，即：三指法，也称指捏式；拳握法，也叫整握式。1．三指法三指法是以大拇指、食指、中指执住刀杆，成三指鼎立之势，无名指、小指辅贴于中指，中指端离刀刃约1厘米左右，刀杆与印面约成30°夹角，似执钢笔式。执钢笔，三指法已足能书写。执刀，由于石质有一定硬度，为防失控，中指端须顶住石章顶侧，以控制运刀速度，无名指、小指紧贴中指，做到五 指齐力，由右向左推进（见图6—4）。 2．拳握法拳握法虎口朝上，整把握住刀杆，刀杆略向前侧（向身外），与印面成60°左右夹角（见图6—5）。掌、腕、指、臂同时发力，向身内犁进。拳握法由于整把握刀，用臂、腕带动手，力强势足，运刀长驱直入，长冲短切均可。 两种执刀法各有优点和不足。三指法灵活轻便，运刀变化丰富，然而刻较大的印章力量不足。拳握法力强势足，刻大印、巨印，线条雄强浑厚，但灵活性较差，不易表现细微变化。其他还有正刀法、五指斜执法等执刀方法。正刀法刀杆与印面垂直，古人有“执刀如执笔”的比喻，故此法与执毛笔相同。运刀时虽然用腕带动指，但指力毕竟有限，所刻线条软弱，运刀也不够灵活。五指斜执法其实是三指法的变化执法，用于冲刀。此法执刀比三指法平些，五指辅刀杆疾冲，所刻线条迅猛酣畅，具霸悍之气。
（二）运刀法 运刀法是刀刃在印面上的切割运动之法。古人在印论中所述名目繁多，十分混乱，有的甚至故弄玄虚，使初学者读后不知所云。其实运刀的基本方法主要的只有两种，即冲刀法和切刀法。 1．冲刀法冲刀法是沿着笔画向前推进的犁割方法。三指法和拳握法均能使用。三指法，左手执石，右手五指齐力，以刀的一角入石，以腕发力，刀杆横于胸前，与印面成30°夹角，无名指顶住印石上侧端，用力从右至左推进，犁出一条“V”形沟（见图6—6）。拳握法，刀杆竖斜于印面，左手执石，右手紧握刀杆，以刀的外侧角入石，由外向里犁进（见图6—7）。 冲刀法除 以上两种方法外，还有三指竖冲法。执刀方法与三指法相同，左手的食指、中指、无名指和小指执石，掌竖于胸前，拇指翘起，顶住刀杆后下侧，两手配合一起发力，由内向外推进。左右两手的分工为：左手除执石外，拇指顶住刀杆负责向前推进，也起杠杆的支点作用；右手只需执稳刻刀，掌握运行方向、刀杆斜度和刻入深浅（见图6—8）。这种竖向冲刀法，优点是两手合力，运刀轻松自如，刻
徽州三雕的五种刀法
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徽州三雕的五种刀法-美术论文 徽州三雕的五种刀法 蒋雨金 徽州文化是一个极具地方特色的区域文化，其内容广博深邃，有整体性、系列性等特点。它深切透露了东方社会与文化之谜，全面包容了中国封建社会后期民间经济生活与文化的基本内容，与敦煌学、藏学一起被誉为中国三大地方显学。而作为徽文化的重要组成部分，徽州三雕则是指在古徽州的区域内，具有徽派风格的木雕、砖雕、石雕三种民间雕刻工艺。笔者曾撰文，对徽州三雕的历史渊源、严峻现状、继往开来、表现手法、手工精粹和传承创新六个方面进行了粗浅的探究。本文拟结合自己多年来的技艺实践与感悟积累，对徽州三雕的五种表现手法进行阐述，意在通过抛砖引玉之举，引起业内人士对徽州三雕技艺重视切磋，进而传承提高。 一、徽州三雕工艺与中国国画的触类旁通 作为一种民间工艺，徽州三雕自问世以来，通过工匠们的辛勤劳作、刻苦钻研和不断积累，采用平雕、浮雕、圆雕、透雕和线雕等各种手法的演绎，使三雕工艺渐成体系，向精深发展，并日臻成熟。纵观三雕工艺的发展历程，我们可以清楚地看到，民间工匠们悟性的不断增强、技艺的不断提高，在很大程度上是吸取了中国国画中的艺术精髓，并将它借鉴和移植于三雕工艺之中。 中国国画素有“一墨分五色”之说。墨即是色，它本为一色，但通过画者的水晕调配和运笔的轻重缓急，可将一色表现成焦、浓、重、淡、清五种不同的颜色，通过不同颜色的搭配组合，可将一幅作品打造得或气势磅礴，或行云流水，或动中有静，或静中求动，一张白纸上能做尽文章。三雕工艺创作，虽不在纸上
2014-2015年度第二学期2014级五年制班 基本功 长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
授课章节原料的成型与分割工艺 授课班级14级中专各班授课时间 使用教材自编讲义授课类型理论讲授教学方法课时安排 教学课题教具准备教案、粉笔 教学的目的及 要求1：了解刀工在烹调中的运用 2：掌握刀工的方法和基本要求 3：掌握部位分割、骨肉分割的基本要求 教学重点部位分割工艺教学难点刀工成型工艺教学过程及教学内容： 4.1 刀工与刀法 中国烹饪刀工有着悠久的历史，孔子“割不正，不食” 其割指的是刀工技术。中国菜肴讲究色香味形，而形则与 刀工有着密切的关系。中国厨师和西餐厨师的巨大不同 是，中国厨师一把菜刀就可以走遍天下。 一、刀工的概念 根据烹调与食用要求，运用一定的刀具和行刀技法，将原 料分割成组配菜肴所需的基本形状的操作过程。 二、刀工的作用 1、便于烹调 2、便于食用 3、美化菜肴 4、提高质感 三、刀工操作的基本要求 1、根据原料性质选择刀法 行业里有“横切牛羊，竖切鸡猪”“顶刀切片。顺丝切丝” 的说法。如老牛肉要顶纹切，鸡脯肉要顺纹切。 2、适应菜肴和烹调要求 如爆炒类原料一般要小，炖烩类的菜肴一般要切得大些。 3、原料成型要整齐划一 4、合理用料，减少损耗 备注：
控制成本 5、保证营养卫生 各种用具、工具的清洁卫生，生熟隔离，不要串味等。 4.2 刀法与技术要领 刀法：根据烹调和食用要求，将各种原料加工成一定形状所采用的的行刀技法。 一、刀法的种类 根据所成角度的大小分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法 1、直刀法 根据用力的大小，又分为切（跳切、推切、拉切、推拉切、滚刀切等）、剁（排剁、刀尖跟、刀背锤）、砍（直刀砍、拍刀砍、跟刀砍） 2、平到法 依据用力方向，分为平刀片、推刀片、拉刀片、和抖刀片3、斜刀法 斜刀拉片和斜刀推片2种 4、剞刀法 即一些花刀（麦穗花刀、菊花、蓑衣、竹节、牡丹、荔枝等） 5、其他刀法 拍、割、撬、剔等。大多为辅助性刀法使用。 4.3刀功及成型工艺 4.31基本料形的成型工艺 一、基本料形：指构成原料的各种形状，如，块、段、片、丝、粒、丁、末、泥等 二、一般工序流程 块、片、丝、末 三、不同料形的加工 1、段，直刀段和斜刀段，长度依据原料及烹调要求决定。多数情况3-4厘米 2、块，先加工成段或条，再改刀为块。种类很多，正方块、长方块、菱形块、滚刀块等。 3、片，一般用切或批的方法加工，长方片、柳叶片、月牙片、菱形片、指甲片等 4、条，0.5-1厘米的细条，常见的有指条、笔杆条、筷子条、象牙条等 5、丝，头粗丝0.4见方，细丝0.2见方，银针丝0.1见方。
专业厨师的刀法全解 我们经常可以看到武侠片里面的大侠刀法如风，很帅，其实现实中也有运刀如飞的“大侠”，就是餐饮业里面的厨师！一个好的厨师最为突出的标志就是他们出神入化的刀工。刀工出众的厨师大侠做出来的菜式不仅看上去就精美无比，如同一件精雕细琢的艺术品，让人既是垂涎欲滴又好像有点儿舍不得下嘴，而且吃起来还是口感丰富，绝不止一种单调的味道，对味蕾的冲击让人回味无穷，这就是刀工的对考验一个厨师的基础标志和重要作用。 烹饪刀法 依据刀与原料的接触角度,分为平刀法,斜刀法,直刀法，剞刀法和其他刀法。 平刀法 即放平刀身，使之与菜墩平行，刀刃中部入料，片时一刀到底，刀的前端平行紧贴墩面，后端稍提，这样控制片的厚薄；左手用力按住原料不使其移动。刀法运用上，可由原料的底部往上片或者由原料
的上部往下片，往上片时，以菜墩表面为依托，掌握厚薄，如片榨菜片；向下片时可以运用左手的食指和中指间的隙缝，用眼来观察掌握厚薄，如片土豆片。 斜刀法 斜刀法是厨师要掌握的基本刀法之一。斜刀法是一种刀与墩面呈斜角，刀作倾斜运动将原料片（批）开的技法。这种刀法按刀的运动方向可分为斜刀拉片（批）、斜刀推片（批）等法，主要用于将原料加工成片的形状。 1．斜刀拉片 斜刀拉片（批）这种刀法操作时，要求将刀身倾斜，刀背朝右前方，刀刃自左前方向右后方向运动，将原料片（批）开。 （1）操作方法：将原料放置在墩面里侧，左手伸直扶按原料，右手持刀，用刀刃的中部对准原料被片（批）的位置，刀自右前方向左后方运动，将原料片（批）开的原料向左后方移动，使原料离开刀，如此反复斜刀拉片。 （2）操作要领：刀在运动时，刀膛紧贴原料，避免原料粘走或滑动。刀身的倾斜度要根据原料成形
武术刀法基本功的练习 武术又称国术或武艺，中国传统体育项目。其内容是把踢﹑打﹑摔﹑拿﹑跌﹑击﹑劈﹑刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫﹑套路和单势练习。武术具有极其广泛的群众基础﹐是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。是中国民族的优秀文化遗产之一。下面是小编为大家整理的关于：武术刀法基本功。欢迎阅读! 基本功的练习(低段) 武术刀法基本功一、手型 (一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。 动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。 要点：拳握紧、拳面平、直腕。 (二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。 动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。 要点：掌心开展、竖指。 (三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。 要点：屈腕。 武术刀法基本功 武术刀法基本功二、手法
(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。 动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。 要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急旋前臂的动作。 (二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。 要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。 (三)推掌预备姿势：同冲拳。动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。 要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。 (四)亮掌预备姿势：同冲拳。 要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。 武术刀法基本功三、步型 (一)弓步 动作说明：两脚左右开立约为脚长三～四倍，脚尖正对前方，屈膝半蹲，大腿成水平，眼看前方，两手抱拳于腰间。 要点：头正、挺胸、立腰、扣足。 (二)马步 动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。 要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。
厨师的六大基本刀法解说 厨师的基本功——刀法 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中较根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。 （l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。较好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳
运城职业技术学院体育课教案 项目：武术教师：辛金花班级：16选项班课次:1
一、武术简介 武术定义：武术是以技击作为主要内 容，以套路和格斗为运动形式，注重 内外兼修的中国传统体育项目。 抱拳礼：左掌右拳，代表着以武会 友，团结不骄傲的含义。 二、学习基本功 1基本手型 1）掌 1 J J V /W 彳Z --- 華槻 要点：四指并拢伸直、拇指屈紧扣于 虎口处。 基 本 部分 60，要点：四指并拢卷握，拇指紧扣食 指和中指的第二指节。 10 5次 一、队型：两排横队 X X X X X X X X X X X X X X ▲ 要求：学生认真听、认真学。 二、学习基本功组织教法： 1、教师示范动作1-2遍。 2、教师边示范边讲解动作1-2遍。 3、教师领做并讲解动作3-4遍。 4、教师口令指挥学生集体练习。 5、学生分组练习教师个别指导。 6、纠正错误动作，强调动作要领。 7、学生再集体进行练习4-5遍。 8、教师讲解动作的攻防含义。 9、学生分组练习体会。 要求：学生认真学习、模仿教师动作，通过互 相观看，更好的掌握动作技术。 教授拳、掌、勾队形:
教授平冲拳队形： X X X X X X X X X X X X ▲ 教授推掌队形： X X X X X X X X X X X X 要点：挺胸、收腹、 直腰，快速 有力同时做好拧腰顺肩。 3、基本步型 1）弓步 要点：前腿弓，后腿绷，挺腰、塌 腰；前后腿成一条直线。 2）马步 2、基本手法 1）平冲拳 10 教授马步队形: 要点：挺腰塌腰；脚根外蹬。 X X X X X X X X X X X X ▼ ▲ 要点：挺胸、收腹、直腰、拳从 腰间向前猛力冲出，前臂内旋， 左右交替。 2）推掌 基 本 部 分 教授弓步队形: X X X X X X X X X X X X ▼ ▲
第七单元烹饪体能训练 学习目标： 1.了解进行烹饪体能训练的必要性。 2.掌握手指力量、手腕力量、前臂力量训练的要求。 中等职业教育烹饪专业以培养具有一定理论知识和较强实践能力，并在毕业后能迅速上岗的中等技术人才为目标。但如何提高这些操作技能的教学效率、科学地训练学生并提升学生的专业素质是值得不断探索的问题。 在体育课中加强与职业相关的体能素质训练，将会大大促进烹饪专业课的教学。实践证明，按照“工艺操作基本功量化训练标准”实施的专业量化训练，需要学生能够在一个较长的时间内站立着，并反复地进行训练。不少学生在刚开始时都是因为体能上吃不消，无法完成一定的训练量，因而达不到训练的要求。可见，专业技能素质的练习离不开学生良好的身体素质。 为了让正处于身体发育阶段的学生在体能上能够适应专业量化训练的要求，在体育课中开展相应的训练项目是十分必要的。 针对烹饪专业的特殊性应在体育课中进行以下几个方面的训练。 一、手指力量训练 训练目的:练习握锅的指力和臂力。 训练要求:身体俯卧，两脚并拢，前脚掌着地，两脚伸直，收腹收臀，十指撑地(以指腹触地，如图7-1所示)，双手距离与肩略宽，面朝地面，肘关节重复屈伸至90o，每组10 -15次，如图7-2所示。 注意事项:练习要持之以恒，循序渐进可根据体能逐步增加每组练习的数量。
二、手腕刀量训练 训练工具:哑铃。 训练目的:练习拿锅的腕力和训练握刀时手腕的力量。 训练要求:双脚开立，与肩同宽或稍宽，然后半蹲至大腿与地面平行(如图7-3所示)，双手握哑铃让前臂放在大腿上(掌心向上，腕横放，与膝盖前端齐平)，反握或正握哑铃(如图7-4所示)，手腕用力，进行屈伸练习，练习三组，每组做15次。 注意事项:练习要持之以恒，循序渐进。可根据体能逐步增加每组练习的数量并增加哑铃的重量。 三、前臂力量训练 (一)前臂屈伸 训练工具:哑铃。 训练目的:练习握锅臂力和提锅时的持久力。 训练要求:两肘与肩同宽，双手分别握哑铃，外旋至掌心向前(如图7-5所示)，以肘关节为轴，小臂用力上提，尽量提高(如图7-6所示)，然后稍慢放下，每组15次。 注意事项:练习要持之以恒，循序渐进。可根据体能逐步增加每组练习的数量并增加哑铃的重量。
刀术是武术中短器械的一种，由古代兵器演变而来。早在原始社会就用石刀、骨刀作为生产工具，后来用于战争成为短兵器。 现代武术，把刀的各种套路泛称刀术，作为一种健身的手段，也是武术比赛项目。刀术以缠头裹脑的招术为基本动作，加上劈、砍、挂、撩、扎、点、云、崩等刀法所组成的套路练习。刀术的风格特点是勇猛快速，激烈奔腾，紧密缠绕，雄健剽悍。 本套刀术适合于高中男生，由18个动作组成的套路，往返两段。其中包括缠头、裹脑、劈、扎、撩、砍、舞花等刀法和弓步、高虚步、马步、独立步、跳步、插步等步型步法，蹬腿、箭踢等腿法和腾空动作。通过刀术的套路练习，促进柔韧、灵敏、速度、耐力和力量等身体素质的发展，培养勇猛顽强的作风。 一、教学目标 高中男生通过刀术套路的学练，要求学生掌握刀术的基本动作，做到动作正确、刚劲有力、协调配合、节奏分明。培养学生学以致用的健身意识，引导学生更好地进行健身实践。 如何理解和贯彻刀术教学目标？ 1.注意教材内容的衔接 “形神拳”中的动作内容基本上涵盖了刀术套路中的身体运动方式（如：手型、步型、步法、腿法等）。因此，在教学刀术套路之前，有必要加强“形神拳”的练习，诱导学生学练刀术时的正确动作轮廓。 2.重视基本刀法，展现刀术的勇猛风格 缠头裹脑、扎刀、腕花等刀法是构成刀术套路的基本素材。同时也是体现刀术勇猛风格的重点动作。因此，在教学中加强这些基本刀法的教学，严格其动作规格，是练好刀术套路，展现出刀术勇猛风格特色的前提条件。 3.既要鼓励男生对刀术的练习热情，又要结合武德教育，将安全放在首位 刀术符合高中男生的性格特征，影视、录像、历史典故等使得男生对刀有所偏爱，拿刀后往往异常兴奋，乱劈乱舞。教师要在课前根据学生实际情况周密考虑课堂上器械的发放管理程序，并在上课发刀之前，结合典型事例进行武德教育和提出明确的要求，将学生的热情正确引导到学习刀术基本动作和套路上来。通过刀术练习来增强体质，掌握终身体育锻炼手段。 二、教学内容分析 （一）刀术动作方法 起势 （1）两脚并立；左手抱刀垂于身体左侧，右手成掌自然垂于身体右侧；目视前方（图10-56）。
日本武士刀基础刀法视频介绍 你知道日本刀的使用方法吗，你想不想学索隆的三刀流呢?那就先从基础刀法学起吧。下面是分享的日本武士刀基础刀法，一起来看看吧。 日本武士刀基础刀法居合斩介绍 说到居合斩，大家一定会第一反应出「薄樱鬼」中擅长居合斩的帅哥斋藤一了，居合流起源于拔刀术，起源于日本古代奈良时代和平安时代的初期，居合流正式作为剑术诞生于日本战国时代的末期，武术讲究拔刀一击必杀。 居合带为佩带刀之关系，有必要使用此物品.穿裤(裙)之前必须绑好居合带。市面上卖的角带或使用居合用之带。结法是相同，绑结角带的要领，亦有采次页之图例的方法。 刀最可行的条件，是一开始即使用真刀，或未开锋之刀较佳。但初入门者，使用合金制模拟刀亦无不可。刀之长度是刀身二尺二寸或三寸，最长是三寸五分为最恰当。标准的长度测量要领是，采自然站立姿势握住刀锷附近，自然垂伸右手腕背时，刀尖约能碰着地面的程度为佳。 另有一种基准是从本身高度减去约九十公分的长度为最长限度。 重量是用刀身一公斤左右为适当。使用过后，必须每次清洁污点或水气，拭擦刀身，涂上薄薄一层油是很重要的保养法。
大约与握住竹剑的要领同样，稍离锷下之缘金，不触到右手食指而握，两拳头(右前左后)间隔大约放进二指或三个指头程度，然后小指和无名指握紧，其余指头要松握。 正坐或站立时，基本上，目视四.五公尺前地板上，不凝视一点，而采远山观望的要领，把眼睛半开着观看，但动作中，常注视对手，亦注视被砍斩倒下的对手，唯头不可俯视的太低。 采用稳静缓慢、腹式呼吸。演完每一式招技归原正坐后，缓慢用腹式呼吸二次调整气息，约吸满第三次气息时开始动作。而且吸进第三次气息后，至演完一式之前不吐气，息俟纳刀完毕然后才可轻吐。若操演长招技，必须中途换气时，不使对手发觉在换气，其要领依各人之修练而有所差异。 右手稳静缓慢的从刀柄下面往上、由拇指和食指托住刀柄，左手拇指将刀锷向右斜前稍推，静捎捎的不使对方感应行动。 刀刃拔出脱离鞘口(鲤口)瞬间横一文字的最初之一刀，这即居合之生命。拔出速度，起初稳静缓慢，至中段时变快，及刀尖快脱离鲤口时，如疾风闪光般的快速，依其顺序“徐、破、急”之要领拔击。制先机发挥一刀必杀之锐厉为要。 受(横一文字)一击的对方，完全斩倒制住之一刀。把从对手头顶，由上段描大圆弧的要领一竖砍斩切下至水月(胸口)的气魄行施。跪着地时，刀尖离地板约15～20公分，在立委时斩下刀刃要保持水平。 斩击毙敌后，振落付在刃上的积血。其应用技法，像“振落付在雨伞上积水”“倾斜刀尖流落”“右手反掌，向右拂开，以刀尖较刀刃
武术刀法基本功的练习 其内容是把踢﹑打﹑摔﹑拿﹑跌﹑击﹑劈﹑刺等动作按照一定规律组成徒手的和器械的各种攻防格斗功夫﹑套路和单势练习。 武术具有极其广泛的群众基础﹐是中国人民在长期的社会实践中不断积累和丰富起来的一项宝贵的文化遗产。 是中国民族的优秀文化遗产之一。 下面是为大家整理的关于：武术刀法基本功。 欢迎阅读!基本功的练习(低段)武术刀法基本功一、手型(一)拳各部位名称：拳眼、拳心、拳面、拳背、拳轮。 动作说明：五指卷紧，拇指压于食指、中指第二指节上。 要点：拳握紧、拳面平、直腕。 (二)掌各部位名称：掌心、掌背、掌指、掌根、掌外沿。 动作说明：四指伸直并拢，拇指弯曲紧扣于虎口处。 要点：掌心开展、竖指。 (三)勾各部位名称：勾尖、勾顶。 动作说明：五指撮拢成勾，屈腕。 要点：屈腕。 武术刀法基本功武术刀法基本功二、手法(一)冲拳预备姿势：两脚左右开立，两拳抱于腰间，拳心朝上。 动作说明：右拳从腰间旋臂向前猛力冲出，力达拳面，目视前方。 要点：挺胸、收腹、直腰、出拳快速有力，做好拧腰、顺肩、急
旋前臂的动作。 (二)架拳动作说明：右拳向右上方架起，拳眼向下，目左方。 要点：松肩、肘微屈、前臂内旋，力达前臂外侧。 (三)推掌预备姿势：同冲拳。 动作说明：右拳变掌，以掌外沿为力点向前猛力推出，目视前方。 要点：同冲拳，注意沉腕、翘掌、力达掌外沿。 (四)亮掌预备姿势：同冲拳。 要点：抖腕、亮掌与转头要同时完成。 要点：头正、挺胸、立腰、扣足。 (二)马步动作说明：前脚微内扣，全脚掌着地，屈膝半蹲，大腿成水平，膝部约与脚面垂直;另一腿挺膝伸直，脚尖里扣斜向前方，全脚掌着地，上体正对前方，两手抱拳手腰间。 要点：挺胸，立腰;前腿弓、后腿绷。 (三)虚步动作说明：后脚尖斜向前，屈膝半蹲，大腿接近水平，全脚掌着地;前腿微屈，脚面绷紧，脚尖虚点地面。 要点：挺胸、立腰、虚实分明。 结合手法做正确动作。 (四)仆步动作说明：一腿全蹲，大腿和小腿靠紧，臀部接近小腿，全脚掌着地，膝与脚尖稍外展;另一腿平铺接近地面，全脚掌着地，脚尖内扣。 要点：挺胸、立腰、开髋，全脚掌着地。
第二节基本刀法与操作 刀工技法的种类大体可分为两类：一是对原料进行初加工所运用的方法，如砍、剥、剔等；二是对原料进行细加工所运用的方法，如切、片等。依据刀刃与原料接触的角度和用刀切割的方向，又可以细分成推刀、拉刀、斜刀、正刀等各种刀法。 一、欢 砍，俗称斩，是将原料砍成两片或数块，一般用于处理带骨的或质地坚硬的原料，砍时手指要紧握刀把，刀刃对准要断开的部位。砍又分直砍和跟刀砍两种。 l．直刀砍又叫直砍，就是左手将原料置于菜墩上放平按稳，右手紧握砍刀的刀柄，举高到胸部，小臂用力，使刀对准原料要断开的部位，一刀砍断。如一刀砍不断，再补第二刀时，很难对准前刀刀口，砍出来的原料既不好看，还会出现一些碎肉和碎骨，影响菜肴的美观和质量。 直刀砍适用于能一砍断料的带骨、体大和质硬的原料，如带骨的猪、牛、羊肉以及鸡、鸭、鹅和较大的鱼等。 2．最刀砍操作时，先将原料放平按稳，右手握住砍刀，刀刃对准要砍的部位，直砍下去，使砍刀牢牢地嵌进原料，然后右手持刀，左手扶料，使砍刀与原料一齐在菜墩上起落直到砍断。 跟刀砍适用于一次砍不断，必须连砍几次的大块带骨原料，如猪蹄、猪肘子、大鱼头、羊头、猪头等。 二、剁
剁，也常习惯称为斩，是指持刀垂直向下，用刀刃匀速斩碎无骨原料。一般都是把原料先切成片或块后再剁，提刀稍高于原料，手腕带动小臂用力，匀速向下，边剁边翻动。剁常用于制作碎末、茸泥等半成品，又分为单刀剁和双刀剁两种。为了提高速度，凡技术较好的烹调师，一般都是采用双手执刀“排剁”，两刀之间留下三四指宽的距离，此起彼落一上一下地从左到右、从右到左地反复将原料剁成均匀细腻的碎末或茸泥。无论是单刀剁或双刀剁，为了避免原料粘刀，天冷时，在剁前将刀放在热水中浸一浸，剁粘性大的原料，如鸡肉、鲜鱼肉时，可将刀在凉水中浸一浸。 三、切 切，就是指刀与菜墩、原料保持垂直角度，由上而下用力运刀o 切时，以腕为主，小臂辅助运刀。它适用于蔬菜瓜果和已经出骨的畜肉、禽肉类原料。由于原料的质地各不相同，有老、嫩、脆、韧等区别，切又可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切。．1．直切又称跳切，就是刀与原料、菜墩垂直，刀身始终平行于原料切面，跳动式的由上而下均匀直切下去。左右两手必须有节奏地配合。右手持刀，左手五指虚拢，用指头轻按原料，用指背抵住刀身。随着右手持刀不断切割，左手应随之不断后移，每次后移的距离应该尽可能地相等，不可怨大忽小，否则，就会使切出的原料有厚有薄，或粗细不匀。直切适宜于脆嫩性的植物原料，如冬笋、篙笋、黄瓜、菜头、萝卜、苤兰等。 2．推切推切时虽然刀与原料、菜墩仍成垂直状态，但运刀是由右
基本刀法 刀法就是把原料加工成为烹制菜肴所需要的一定形状的运刀方法。 企刀法 企刀法也称直刀法，它是指刀刃与砧板上的原料成垂直的运刀方法，包括切、剁、砍。 1．切。指刀刃垂直原料，自上而下切料的方法。由于运刀方向不同切法又有直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。 （1）直切。指刀垂直原料之后，笔直切下去。直切适用于加工脆嫩植物原料，如切萝卜、黄瓜及其他一般果蔬。直切的操作方法是左手指略拢，轻按原料，中指背抵住刀身，控制刀距，每切一刀，左手指略向后移，移位的大小视切料的厚薄而定，但必须保持移动均匀，使切料规格一致。 （2）推切。适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆干等。运刀方法是刀刃垂直砧板由里向外推，一刀到底，着力点在刀后端。 （3）拉切。适用于切韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉。运刀方法是刀刃垂直砧板，由外往里拉，一刀到底，着刀点在刀前端。 （4）锯切。适用于切较厚而有韧性或较大而又易松碎不宜一刀切到底的原料，如切火腿、面包。运刀方法是刀刃垂直于砧板，下刀慢，用力较为轻，推拉结合，像拉锯一样，至底部才用力切下。 （5）铡切。适用于改切带壳或使用其他切法容易碎散滑走的原料，如切蟹、熟蛋。运刀的方法是右手握刀柄，左手握刀背的前端，将刀刃垂直接在原料上，根据原料的硬软老嫩程度，量力将刀按下。 （6）滚切。适用于圆形、椭圆形或大块不规则形的较脆原料的切块，如切茄、黄瓜等。运刀的方法是左手令原料滚动，右手随原料的滚动将刀切下。根据烹调的需要，可以切 成菱角形、木梳背形等。切成同一块形的运刀角度必须保持一致。 2．剁。潮汕称“斫”。 剁的应用有二个方面： （l）把无骨的肉类剁成泥。如制作潮州大鱼丸、潮州牛肉茸、猪肉茸、虾丸、虾胶等都要使用剁的刀法。剁有用双刀剁和单刀剁两种，也有用刀刃剁和刀背剁。剁潮州牛肉丸、猪肉丸的刀是特制的，其特点是长、重、厚。刀背厚度一厘米以上。剁肉丸时是两手持刀，用刀背一上一下轮番剁下，直至剁成泥。 （2）剁带骨的原料。单刀操作，如剁鸡、鸭、排骨等。操作时左手按住原料，右手握刀，用力直剁下去。但运刀要他、准、得当，一刀剁断，不需补刀，否则刀口不易重合，会产生碎肉或碎骨，并影响菜肴美观。 3．砍。也称劈。适用于加工形体大而带骨或质地坚硬的原料。砍分为直刀砍和跟刀砍两种。 （1）直刀砍。操作时将刀对准要砍的原料部位，使用臂 力，用力砍下，力求一刀砍断，如砍猪骨、大鱼头开边等。(2)跟刀砍。指一次砍不断，需连续数刀才能砍断的。操作时对准原料要砍的部位直砍一刀，刀嵌进
六大刀法——厨师基本功系列 刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法 1．切 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等 六种方法。 （l）直切一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时 要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。（2）推切推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。 推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。 拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。 推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。 （4）锯切也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。 锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。 铡切刀法要求： 第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准； 第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来 的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。
学厨师必须练的六大刀法基本功 刀法就是烹调过程中,把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。 切： 切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直，有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等。 六种方法： （1）直切：一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐；第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀时，左手要按稳原料。采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。 （2）推切：推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。 （3）拉切：拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切：也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 （5）铡切：铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。 铡切刀法要求： 第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准。 第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。 铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。 （6）滚切：滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料 滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。 滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。