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机密★启封并使用完毕前
职业技术学院
单独招生食品生物技术专业试卷
（本试卷共 8 页，满分 350 分，考试时间 180 分钟）
卷一 专业综合试题（ 300 分）
一、单项选择题（每小题
2 分，共 240 分）
（下列各题只有一个答案是正确的， 请在每小题的括号里填入你认为正确备选答案的序号。
正
确的得分，错误及不选的不得分)
1. 我国人民膳食结构中，主要以（ ）作为人体热能的来源。 A. 糖类
B.
脂肪
C.
蛋白质
D.
水
2. 以八角 . 小茴香 . 五加皮 . 丁香 . 甘草 . 花椒等香料加工混合制成的 （ ），在使用时略
加盐 . 味浓香略咸。
A. 五香粉
B.
椒盐 C. 咖喱粉
D.
鲜辣粉
3. 无水奶油是来自于下列哪种原料？（ ）
A. 牛肉
B.
牛奶 C. 猪肉
D.
植物油
4. 新鲜酵母需（ ）贮存。
A. 室温
B.
冷藏
C. 冷冻
D.
阴湿处
5. 搅拌油蛋糕宜用（
）。
A. 钢丝搅拌器
B.
桨状搅拌器 C. 钩状搅拌器 D. 螺旋型搅拌器
6. 烘焙制品的顏色与糖量多少有关，主要因为还原糖与蛋白质加热产生（ ）。
A. 褐变反应
B.
中和反应 C.
乳化反应
D.
沉淀反应
7．酸奶是牛奶经 ( )
发酵，凝固而得的产品。
A. 干酪素
B.
脱脂乳 C.
软质酸乳
D. 乳酸菌
8. 能使两种原来不能混合的水性和油性物质均匀地混合在一起的东西称为（ ）。
A. 乳化剂
B.
膨大剂
C. 消泡剂
D.
粘结剂
9. 低筋面粉的蛋白质约占（ ）。
A.9.0 ％以下
B.8.6
～ 9.5 ％
C.9.6
～ 10.5 ％
D.10.6
～ 11.5 ％
10. 巧克力欲应用于装饰时，若需融化，常用的方法为（
）。
A. 隔水加热
B. 直接加热
C. 高温加热
D.下垫冰水
11 ．（
）不是引起油脂老化的因素。
A. 加热温度
B.
加热时间 C.
油脂凝固温度 D.
油脂与空气的接触面
12. 食用油脂的贮存条件应选择（
）。
A. 高温 . 阳光直射
B. 高湿 . 潮湿
C.
阴冷 . 干燥 D. 高温 . 干燥的地方
13 ．油脂与面筋的结合可以 ( ) 面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。 A. 硬化
B.
强化
C.
柔软
D.
弱化
14.( )
是鸡蛋凝结变性的主要原因。
A. 湿度
B.
搅拌
C. 温度
D. 醒发
15. 在矾碱盐面坯中， （）起促进面筋生成的作用。
A. 矾
B.
碱
C.
盐
D.
碱和盐
16. 烤箱的热能传送是利用（ ）。
A. 传导
B. 对流
C.
辐射 D.
辐射与对流
17. 未开封的干酵母贮存于 21℃可保存（
）。
A. 永久
B. 二年
C.6
个月
D.3 个月
18. 所谓营养互补，一般是指各营养素之间的相互（ ）。 A. 补充
B. 制约
C.
抵抗 D.
对立
19. 食用天然色素是从（ ）中提取出来的。
A ．动物组织
B ．植物组织
C ．动 . 植物组织
D ．煤焦油
20. （ ）能使面团的吸水率增强。
A ．白糖
B ．牛乳
C ．乳粉
D ．黄油
21. 干燥塔内压力为（ ）
A.90pa
B.98 pa
C.98-196 pa
D.100 pa
22. 特级加糖乳粉水分含量为（ ）
A.1%
B.2%
C.3%
D.
大于 4% 23. 对牛乳进行杀菌或浓缩时，用（ ）作热源
A. 水蒸汽
B.
不饱和水蒸汽
C.
饱和水蒸汽 D.湿空气
24. 干燥过程中，排风温度低，会导致（ ）
A. 焦粉
B. 潮粉
C. 杂质度下降
D.
无变化
25. 牛乳中加水后，冰点会（） A.0.3 Kg B.0.4 Kg C.0.5 Kg D.0.6 Kg
A. 变小
B. 增大
C. 不变
D. 二者无关40. 空气加热器泄漏，会出现（）现象
26. 干燥过程中，如果浓缩乳的进料量过大会导致（） A. 焦粉 B. 潮粉 C. 干燥介质温度升高 D. 没影响
A. 焦粉
B. 潮粉
C. 溶解度下降
D. 没有影响41. 常用语房间 . 器械 . 衣服的消毒，不适用于食品生产场所消毒的消毒剂是（）。
27. 牛乳中主要有腐败性细菌和（）两大类 A.75%酒精溶液 B. 甲醛溶液 C. 高锰酸钾溶液 D. 漂白粉
A. 肉毒梭状菌
B. 大肠杆菌
C. 病源性细菌
D. 其它菌42. 刚屠宰的肉，温度高，利于微生物生长繁殖及酶的作用，因此需要快速降温至（）。
28. 高压泵的作用是把牛乳（） A.20 ℃ B.0-4 ℃ C.10-25 ℃ D.38 ℃
A. 喷成雾状液滴
B. 起平衡槽作用
C. 打入干燥塔
D. 物料转运43. （）在肉制品加工中的主要作用是提高肉的保水性，增加黏着力，使肉在加工过
29. 浓缩时突然停电 , 容易引起（）现象程中减少营养成分损失，保持肉的柔嫩性，增加出品率。
A. 跑奶
B. 蒸汽压力升高
C. 焦管
D. 乳温下降 A. 亚硝酸盐B. 硝酸盐 C. 磷酸盐 D. 抗坏血酸盐
30. 干燥进风温度为（）44. 以下方法中不能起到减少致癌危害的是（）。
A.100 ℃
B.130 ℃
C.170℃
D.130-170 ℃ A. 湿烟法 B. 控制发烟温度为400-1000 ℃ C. 液熏法 D. 隔离保护法
31. 干燥过程排风温度高，干燥热效率（）45. 屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，距离居民区的距离至少应在( ) 。
A. 上升
B. 下降
C. 不影响热效率
D. 二者无关 A. 10 米以上 B. 50 米以上 C. 500 米以上 D. 5000 米以内
32. 牛乳分离温度为（）46. 用于猪肠衣生产的主要组织是( ) 。
A.30 ℃左右
B.35 ℃左右
C.40 ℃左右
D.45 ℃左右 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
33. 牛乳冷却的目的是（）47. 要将鲜猪肉保藏4～ 6 个月，其最好的贮藏方法是( ) 。
A. 降温
B. 保鲜
C. 防止营养损失
D. 便于长时间贮存 A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0 ～－ 1℃的冷藏法 D. － 18～－ 23℃的冻藏法
34. 干燥塔内压力为（）48. 将食品中的一部分水排除的过程称为( ) 。
A. 正压
B. 负压
C. 真空
D. 没有压力 A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥
35. 减压蒸发是在（）状态下进行的蒸发49. 在肉制品加工中，用于生产成香肠的组织主要是( ) 。
A. 加压
B. 减压
C. 正压
D. 负压 A. 骨骼组织 B. 结缔组织 C. 肌肉组织 D. 脂肪组织
36. 乳脂肪的作用是（）50. （）存在于肌原纤维及膜之间的一部分水，肉中的水大部分为这种存在形式。
A. 只改善风味
B. 只增加热量
C. 改善风味增加热量
D. 没有作用 A. 结合水 B. 准结合水 C.自由水 D. 纯水
37. 干燥结束后, 应（）从干燥塔内出粉51. 饮食中肉是（）的良好来源。
A. 立即
B.1 小时后
C. 冷却后
D. 随意 A. 磷和钙 B. 钾和硫 C.钠和镁 D.磷和铁
38. 牛乳加热容易产生薄膜，主要成份是（）52. 高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（）的肉的处理。
A. 脂肪
B. 蛋白质
C. 脂肪和蛋白
D. 无机盐 A. 适于食用 B. 有条件食用 C.化制 D. 销毁
39. 双效蒸发器，每蒸发1Kg 水，需加热蒸汽量为（ B ）53. （）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。
A. 肌细胞
B. 肌纤维
C. 肌节
D. 肌原纤维 B. 原大麦→预处理（清洗. 分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
54. 肉类粉肠中干淀粉的添加量一般大于肉重的（）。 C. 原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗. 分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
A.10%
B.20%
C.30%
D.40% D. 原大麦→浸麦→预处理（清洗. 分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
55. 不属于白煮肉类特点的是（）。65. 抑制剂有溴酸钾，甲醛等，起作用是一直根芽生长，降低（）
A. 仅用少量食盐，基本不加其他配料。A．新陈代谢
B. 呼吸损耗 C ．光合作用 D. 酶活力
B. 基本保持原形 . 原色 . 原味。66. 麦汁过滤最常用的是（）
C. 外表洁白，皮肉酥润，肥而不腻。A．过滤槽法 B. 过滤塞法 C ．漏斗法
D. 滤纸法
D. 色泽显现，风味各异。67. 回收的酵母如可作为下一次发酵用的（）
56. 制作油炸肉制品时，油炸的有效温度范围在（）。A．菌体 B. 单体 C. 种子 D. 菌落
A.80-100 ℃
B.100-230 ℃
C.300-400 ℃
D.20-80 ℃68. 酵母扩大培养过程除要做到灭菌，控制好通风. 温度 . 压力外，还必须保证酵母的
57. 肉在压榨 . 加热 . 冷冻 . 解冻 . 腌制 . 切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加（），否则，即使扩培过程控制的很好，最终也不能得到纯粹的强壮酵母。
水分的能力称为肉的（）。 A. 数量 B. 新鲜 C. 纯种 D. 传代次数
A. 嫩度
B. 保水性
C. 成熟
D. 老化69. 在发酵结束的贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（）
58. 宰杀后的动物，僵尸持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，所致。
使肉变得肉嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程叫做肉的（）。 A. 蛋白质浑浊 B. 酵母凝聚性差 C. 污染杂菌 D. 过滤不彻底
A. 僵直
B. 腐败
C. 成熟
D. 变质70. 啤酒生产中添加啤酒花的目的不包括（）
59. 畜禽肉屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间内，肉的伸展性逐渐消失，由迟缓变为紧 A. 赋予啤酒柔和的微苦味 B. 提高发酵度
张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态称为（）。 C. 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 D.提高啤酒泡沫起泡性和泡持性
A. 尸僵
B. 成熟
C. 发酵
D. 冷冻71. 主发酵期间发酵液的pH会（）
60. （）是肉制品消毒方法中，操作简单，效果较好，被广泛使用的消毒方法。 A. 上升 B. 下降 C. 先上升后下降 D. 无变化
A. 蒸汽消毒
B. 煮沸消毒
C. 药液消毒
D. 辐射消毒72. 要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的（）含量。
61. 啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（） A. a- 氨基氮 B.Zn 离子浓度 C. 蛋白质 D. 可发酵性糖
A. 麦汁煮沸
B. 冷麦汁进罐前
C. 灌装
D. 发酵73. 麦芽发芽力是指（）天内大麦发芽的百分数不低于90%。
62. 粉碎麦芽的贮存箱容量，应为麦芽容（重）量的（）倍。 A.2 B.3 C.4 D.5
A.2
B.3
C.4
D.1.5 74. 大麦的好坏直接影响到啤酒的质量，故需要对大麦进行感官. 物理检验 . 化学检验等。
63. 第一家现代化啤酒厂是（）年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂。以下哪一项不是属于物理检验的范畴（）
A.1903
B.1902
C.1949
D.1905 A. 千粒重 B. 麦粒形态 C. 胚乳性质 D. 麦粒均匀度
64. 麦芽的制备工艺流程为（）75. 麦汁煮沸时，有一种含硫化合物（），是典型的啤酒劣味物质，口味界限值只有
A. 原大麦→预处理（清洗. 分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽40～ 60μ g/L ，因此，煮沸时要尽量将其蒸发掉。
A. 二氧化硫
B. 二甲基硫
C. 亚硫酸盐
D. 硫化氢88. 哪类食品物料在干燥过程中，高温下易发生氧化（）。
76. 当发酵罐底温度高，维持时间长时可能导致哪种异常发酵现象的发生（）。 A. 盐 . 糖 B. 淀粉 . 面粉 C. 含油脂较高的 D. 水果蔬菜
A. 发酵罐结冰
B. 酵母自溶 C . 双乙酰还原困难 D. 发酵中止现象89. 在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过程时，汽化所需的潜热的供给是（）。
77. 要求酿造大麦水分含量在( ) 以下，否则难以贮存。 A. 空气加热器 B. 干燥室加热器 C. 物料加热器 D. 干燥介质（空气）
A.25%
B.20%
C.15%
D.13% 90. 在恒速干燥阶段，恒定的干燥条件，绝热对流干燥过程时，物料的平衡温度为空气的（）。
78.( ) 是世界上使用最广泛的酒花形式。 A. 干球温度 B. 湿球温度 C. 露点温度 D. 绝热饱和温度
A. 颗粒酒花
B. 酒花浸膏 C . 酒花油 D 酒花粉91 ．常用于菌种复壮的措施是
79. 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为 ( ) ，是代谢的主产物。 A. 控制传代 B. 创造良好的培养条件 C. 有效的保藏方法 D. 纯种分离
A. 甘油
B. 羰基化合物
C. 有机酸
D. 乙醇和 CO2 92 ．酸性食品的 PH值是
80. 制造啤酒添加辅料的主要目的是( ) A. ＜ 4.5 B. ＜ 5.5 C. ＜ 6.0 D. ＜ 7.0
A. 增加口感
B. 减少发酵周期
C. 降低成本
D. 增加酒度93 ．含维生素 C 的饮料，理想的除菌方法是（）
81. 物料在空气中，含湿量与空气湿度不同时，水分进行转移，最终空气和物料的湿分达 A. 巴氏消毒 B. 无菌过滤 C. 煮沸 D. 高压灭菌
到平衡，此时物料的含水量称为（）94 ．污染食物的主要微生物是（）
A. 湿基含水率
B. 干基含水率
C. 平衡水分
D. 自由水分 A. 细菌 B. 霉菌 C. 细菌及酵母菌 D. 细菌和霉菌
82. 在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同温度下水的饱和蒸汽压相等，是因为物料表95. 下列微生物器官耐温顺序为（）
面有充足的（） A. 营养体＞孢子＞芽孢 B. 芽孢＞孢子＞营养体
A. 平衡水分
B. 非结合水
C. 物化结合水
D. 化学结合水 C. 孢子＞营养体＞芽孢 D. 芽孢＞营养体＞孢子
83. 恒定干燥条件下，绝热对流干燥时，介质传到物料表面的热量与水分汽化所需的热量96. 下列哪些因素影响微生物生长（）
相比（） A.pH B. 温度 C. 水分 D. 这些都是
A. 大
B. 小
C. 不同
D. 相等97.4 ．不属于轻体力劳动的是 ( ) 。
84. 食品工程上的单元操作, 其特征是（） A. 办公室工作 B. 售货员 C. 讲课 D. 学生日常活动
A. 化工性操作
B. 物理性操作
C. 生物性操作
D. 机械性操作98. 人体中最经济 . 最重要的能量来源是 ( ) 。
85. 食品工程中的单元操作，都是（）性的操作过程，一系列的单元操作组成食品生产 A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 蛋白质 D. 矿物质
的具体过程。99. 以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A ) 。
A. 化工
B. 生物
C. 机械
D. 物理 A. 红豆米粥 B. 红薯米粥 C. 南瓜米粥 D. 红薯玉米粥
86. 食品工程中的单元操作，其操作中所发生过程的本质是（）。100. 食物中蛋白质含量测定一般使用( B ) ，测定食物中的氮含量。
A. 变化
B. 传递
C. 运动
D. 生产 A. 称量法 B. 微量凯氏定氮法 C. 灰化法 D.系数计算法
87. 食品冻结过程是食品中（）形成冰晶体的物理过程。101. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( )
A. 自由水分
B. 结合水分
C. 平衡水分
D. 物化结合水分 A. 蔗糖 B. 葡萄糖 C. 麦芽糖 D. 淀粉
102. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏( ) 。 A. 牛奶 B. 苹果 C. 大豆 D. 猪肝
A. 维生素 A
B. 维生素 B
C. 维生素 C
D. 维生素 D 116. 加工 / 烹调蔬菜的不正确方法是( ) 。
103. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( ) A. 去茎留心 B. 先洗后切 C. 急火快炒 D. 开汤下菜
A. 维生素 B1
B. 维生素 C
C. 维生素 A
D. 维生素 D 117. 下列疾病不是由于营养过剩引起的是( )
104. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( ) A. 糖尿病 B. 痛风 C. 肥胖 D. 佝偻病
A. 锌
B. 铬
C. 硒
D. 钙118. 黄曲霉毒素污染的主要食品是( )
105. 高血压病人应控制摄入的矿物质是( ) A. 花生 . 玉米 B. 蔬菜 . 水果 C. 肉类及其制品 D. 大米 . 小麦
A. 钾
B. 钙
C. 镁
D. 钠119. 糖尿病治疗中最基本的措施是( )
106. 在食物加工 . 烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( ) 。 A. 药物治疗 B. 运动治疗 C. 血糖监测 D. 饮食治疗
A. 维生素 A
B. 维生素 B1
C. 维生素 D
D. 维生素 E 120. 关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( )
107.( ) 是人体消化吸收食物最重要的器官。 A. 母乳中钙易吸收
A. 小肠
B. 大肠
C. 胃
D. 口腔 B. 钙磷比适宜
108. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( ) C. 母乳钙含量比牛奶高
A. 维生素 A——视黄醇
B. 维生素 E——生育酚 D. 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
C. 维生素 B1——生物素
D. 维生素 C——抗坏血酸二、判断题（每小题 1 分，共 30 分）
109. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是( ) 。 1. 冷藏或冷冻食品最好保存在一定温度范围內。（）A. 黄豆 B. 魔芋 C. 燕麦 D. 蜜饯起 2. 在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。（）110. 下列食物中富含膳食纤维的是( ) 。 3. 韧性饼干造型多为凸花. 断面结构呈多孔状组织 . 口感疏松。（）A. 牛奶 B. 豆腐 C. 精白米 D. 燕麦 4. 面包必须充分冷却才能包裝，以避免水汽凝结导致发潮。（）111. 以下食物中氨基酸组成最优的是( ) 。 5. 平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。（）A. 鱼肉 B. 牛肉 C. 大豆 D. 奶酪 6. 抽真空设备发生故障，不会引起焦管现象发生（）112. 常见的食物中毒是 ( ) 7. 热风分配箱的作用是均匀分配热风（）A. 毒蕈中毒 B. 化学性食物中毒 C. 植物性食物中毒 D. 细菌性食物中毒8. 浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（）113. 优质蛋白质主要来源于( ) 。9. 为保证出粉顺利，应提高高压泵压力（）A. 谷类 B. 肉蛋奶类 C. 蔬菜 D. 水果10. 高压泵压力不稳不会影响生产（）114. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适. 胀气 . 痉挛 . 腹泻等不良反应，主要原因是 ( ) 。11. 用加热介质的温度大于100 ℃（，通常是 115～ 121 ℃），肉块中心温度大于115 ℃时A. 淀粉酶缺乏或活性降低 B. 乳糖酶缺乏或活性降低恒定一段时间，而生产出来的肉制品。（）C. 麦芽糖酶缺乏或活性降低 D.凝乳酶缺乏或活性降低12. 加热杀菌温度用巴氏杀菌温度，在低温条件下储藏的肉制品是低温肉制品。（）115. 下列食物中胆固醇含量最高的是( ) 。13. 在肉制品加工中，提倡在肉的蒸煮全过程中添加味精，以便鲜味突出。
14. 由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式 2. 何谓配方奶粉？与普通奶粉相比有何不同？
肉制品加工技术而生产出来的肉制品。（）
15. 在烧烤肉类制品的加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤。（）
16. 酵母菌在呼吸时，利用糖生成乙醇和CO2。（）
17. 麦汁煮沸时间越长越好。（）
18. 高浓度啤酒是指生产啤酒的原麦汁浓度为10%以上。（）
19. 粒型肥短的麦粒比较适合制作麦芽。（）
20. 啤酒其实就是啤酒酵母新陈代谢的最终产物。（）
21. 当人体缺乏维生素 A 时会引起脚气病。（）
22. 人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。（）
23. 人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。（）
24. 维生素 D 不影响钙元素的吸收。（）
25. 母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。（）
26. 豆腐中的各种 B 族维生素的含量与大豆相同。（）
27. 真菌与藻类，根瘤菌与豆科植物之间的关系都是属于微生物与微生物共生。（）
28.地衣是菌藻共生或菌菌共生的典型例子，冬虫夏草是真菌寄生于昆虫而形成的一种名
贵中药。（）
29. 干水果制品比干蔬菜制品更易变质，主要因为水果含糖量高，水分含量也高。（）
30. 脂肪是微生物生长所必须的，同时，微生物也能使脂肪发生变化。（）
三、综合题（每小题15分，共30分）
1.简述乳化剂的作用。