4. 应知应会题集
1．“6S”现场管理工作指哪“6S”?
答：整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全
2.五想五不干的内容
答：一想安全风险不清楚，不干、二想安全措施不完善，不干、三想安全工具未配备，不干、四想安全环境不合格，不干、五想安全技能不具备，不干。
3．全面推行6S管理，大体上分哪三个阶段实施？
答：策划宣贯阶段、全面实施阶段和总结提高阶段。
4. “四懂”、“三会”指的是什么？
答：四懂：懂性能、懂原理、懂结构、懂用途。
三会：会操作、会保养、会排除故障。
5.“三违”指的是什么？
答：违章作业、违章指挥、违反劳动纪律。
6．“五不放过”指的是什么？
答：（1）事故原责任者没有严肃处理不放过；
（2）事故原因没有查清楚不放过；
（3）职工没有受到教育不放过；
（4）防范措施没有落实不放过；
（5）事故责任没有落实不放过。
7.班组的定义
答：班组是企业的细胞，是企业中直接从事生产、科研、技术、服务等工作的最基本单元。是企业生产经营和服务活动的基础环节，是企业开展经济核算的基本单位。
8.班组建设的原则
答：班组建设坚持“以人为本、科学规范、精细管理、务实创新”的原则。
9.班组建设的目标
答：管理规范化、工作精细化、操作标准化、服务品牌化
10.公司的质量方针
答：以顾客为核心，精诚服务，营养配餐，持续提高顾客满意度和忠诚度。
11.公司的食品安全管理方针
答：采办、储存、配送、加工、服务，满足卫生、食品安全的要求
12．公司综合管理体系文件结构
答：管理手册、程序文件、作业（操作）指导书
13.海油发展的企业文化的核心内容是什么？
做人、做事、做员工（领导）
对人、对事、对自己
14.公司管理体系文件分哪几类？
答：管理手册、程序文件、支持性文件、表格、记录
15.记录的编写格式是怎样的？
答：单位、部门标识——年份——顺序号）
16.合作油田作业公司的英文缩写？
答：JV
17.所属单位级的内部审核频次为多少？
答：每年不少于一次
18.体系审核中不合格类型分为哪几类？
答：未按规定执行相关管理或操作、管理措施缺少、资源配备不足
19.什么是危险？
答：可能造成人员受伤或疾病等伤害的根源、状态或行为，或他们的组合。
20.什么是疾病？
答：由工作活动和/或工作相关的情况所引起和/或加剧其严重性的可鉴別的、有害的身体或心理状态。
21.什么是风险？
答：危险事件发生或暴露的可能性与由该事件或暴露导致的伤害或疾病的严重程度的组合。
22.公司采用什么方式进行危险和环境影响的识别与风险评价？
答：风险矩阵法
23.公司对于危险发生的概率分为几级？
答：共五级。
24.公司对危险发生的后果分为哪几类？
答：微小、较小、较大、重大、灾难性。
25.公司对于风险分为哪三级？
答：低风险、中等风险、重大风险。
26.对风险经过评价后给出的四种决定是哪些？
答：（1）可接受－不需要确定任何措施；（2）有条件接受－需要确定措施，并对控制措施有效性进行验证；（3）不可接受－需要确定措施，在并在控制措施完成后，对风险应进行再次评价；（4）不可接受（停止目前的工作）－需要确定措施，在控制措施完成后，对风险进行再次评价并确认可接受状态后，开始工作；
27.降低风险的措施有哪些：
答：消除；替代；工程控制；标识/警告和/或行政控制；个人防护器具。
28.什么是事件？
答：发生或可能发生伤害、疾病（不论严重程度）或死亡的与工作相关的事件。29.什么是事故？
答：一种造成了伤害、疾病或死亡的事件。
30.什么是重大事故？
答：是指发生人员死亡或大范围的人员伤害或人员职业病或3人及以上食物中毒，或对周边环境造成影响，受到相关方的关注、投诉或受到政府通报、罚款的事故。
31.事件报告内容应包括哪些？
答：发生的时间、地点、经过、伤亡人数及采取的防范措施。
32.公司对事故责任认定和追究的原则是什么？
答：按照事故分级管理及“谁主管，谁负责”的原则。
33.HSE培训教育包括哪些人员？
答：新员工入厂三级教育、特种作业人员、中层及以上干部、班组长、变换工种和“四新”人员、复工人员等全体员工所进行培训活动。
34.HSE三级教育为哪三级？
答：公司级、基层级、班组级。
35.HSE三级教育课时分别是多少？
答：公司级教育时间不少于4课时；车间级教育时间不少于12课时；班组级安全教育时间不少于12课时。
36.FS、QHSE关键岗位包括哪些？
答：分管副经理、班长、厨师长、采购岗、验收（库管）岗、保洁师、质检员、化验员、安全员、危险废物对外交接岗、喷漆工、消防值班员、保安监控值班员。
40.通常所说的“四新”教育指哪“四新”？
答：新技术、新工艺、新设备、新材料。
41.哪些情况应该进行复工教育？
答：病假、事假、工伤等离开岗位一年（含一年）以上重新上岗时。
42.制定培训计划时应该包含哪些方面的内容？
答：培训目的、培训对象、培训方式、时间安排、培训费用、培训应达到的效果或目的。
43一般劳动保护用品包含哪些？
答：工作服、安全帽、工作手套、口罩、防砸工靴等。
44.安全帽分为哪几种颜色？
答：白、红、黄、蓝四种颜色。
45.四种颜色的安全帽分别适用哪些职位的人员佩戴？
答：管理人员应佩戴白色安全帽，安全监督应佩戴红色安全帽，操作人员应佩戴黄色安全帽，临时外来人员应佩戴蓝色安全帽。
46.劳动防护用品的保管要求？
答：防潮、防霉、防损、防丢、防火
47.原则上不安排超过多少岁的员工出海工作？
答：55岁。
48．灭火器按充装的灭火剂可分为五类，分别是什么：
答：干粉类的灭火器、二氧化碳灭火器、水型灭火器、卤代烷型灭火器、泡沫型灭火器。
49.消防设施、器材的安装和摆放有哪些基本要求？
答：选择固定醒目处，并设置标志，做到防雨、防晒、防锈蚀、防霉烂、防冻，需要检验的消防设施、器材按照要求定期检验。
50.消防知识中的“四懂”、“四会”指的是什么？
答：四懂：懂火灾的危险性，懂预防措施，懂扑救方法，懂逃生知识。四会：会使用消防器材，会处理险肇事故，会报警，会组织逃生。
51.安全标识按其作用可分为哪几类？
答：禁止标识、警告标识、指令标识、提示标识（包括一般提示标识和消防设备提示标识）。
52.安全栏杆按使用性质分为哪几类？
答：防护栏杆（包括固定式和可移动式）、隔离栏杆。
53.安全标识使用场所有哪些？
答：易发生事故区域、容易出现人员不安全行为区域、较危险的区域、强制人员必须做出某种动作或采取特殊防范措施的区域、公众聚集场所、避免错误操作设备醒目处、禁烟禁火区、危险化学品的场所。
54.什么是计量器具？
答：指各种计量检测设备、工具、仪器、标准物质。
55.计量器具的标识是如何定义的？
答：经检定或校准合格者贴绿色“合格证”、部分功能欠缺，但检测工作所用功能正常或降级使用者，贴黄色“准用证”、不合格者贴红色“停用证”标志。
56.不合格品分为哪几类？
答：原材料不合格品、生产或服务中的不合格品、顾客投诉。
57.不合格产品处置措施分为哪几种？
答：返工或返修、让步接收、改作他用、报废。
58.不合格服务处置措施分为哪几种？
答：返工、让步接收、补偿服务。
60.对不合格人员处置措施有哪几种？
答：批评教育、写检查、调换人员、进行培训、辞退等
61.食品安全危害包括哪几类？
答：生物性危害、化学性危害、物理性危害。
62.食品安全中产生的危害主要有哪些？
答：死亡、重伤、食物中毒、生病
63.食品留样的基本要求？
答：（1）早餐、中餐、晚餐和夜餐需要进行食品留样。
（2）留样品种包括所有带馅的主食、烹制的菜品、自制的西餐食品。
（3）食品的样品不少于100克，由专职人员取样。
（4）每餐食品制作完后取样，取样使用专用、清洁的工具，放在经过消毒的留样盒内，盖好盖子，待各种饭菜到达常温后，放在冷藏箱内，温度控制在0℃-10℃，存放时间不少于48小时。）
64.制定菜谱时需要考虑哪几个方面？
答：就餐人员的劳动强度、天气和季节变化、就餐人数、现场的烹调设施、营养均
衡搭配以及公司营养食谱。
65.食品安全的预警系统包含哪些方面？
答：日常监管、建立通报制度、建立举报制度、应急准备和预防。
66.成本员发放物资应执行什么原则？
答：先进先出
67.库房物资登记时，需要记录哪些内容？
答：物品的品种、数量、价格、入库数量、出库数量、实存数量。
68.冷藏库和冷冻库消毒频率是多少？
答：冷藏库每月、冷冻库每季度进行一次消毒。
69.导致蔬菜营养降低的因素有哪些？
答：运输周转时间、储藏环境、气候条件、处理方法等。
70.冷冻库温度应该达到多少度合格？
答：-18℃以下。
71.库房温度记录一般保留多长时间？
答：一年以上。
72.科学加工烹调原则是什么？
答：合理初加工，先洗后切，避免浸泡；现切现烹，现烹现吃。科学烹调，上浆、挂糊、勾芡；焯水；酵母发酵；旺火急炒；适量、适时加盐；适时加醋。
73.食品与物品的隔离要求主要有哪些？
答：生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物、药物隔离、食品与天然冰隔离。
74.员工的体检周期为多长时间？
答：一年一次，获取健康证和健康证明。
75．员工卫生“五勤”指什么？
答：勤洗澡、勤换内衣、勤刮胡子、勤剪指甲、勤理发。
76．员工卫生“五不”指什么？
答：不掏耳、不剔牙、不抓头发、不打喷嚏、不抠鼻子。
77．油烟机烟道清理周期为多长时间？
答：每季度
78．一般消毒的方法有哪些？
答：化学消毒法，例如消毒液浸泡。物理消毒法，例如消毒柜消毒，高温消毒法79．化学消毒时要注意哪些要素？
答：正确的配比浓度、正确的消毒时间、正确的盛装容器。
80．物理高温消毒的时间为多长？
答：不少于20分钟。
81．卧具清洗前分类依据是什么？
答：颜色、种类和脏污程度。
82．按性质安全隐患分为哪几类？
答：人的不安全行为、物的不安全状态、管理缺陷、环境因素。
83．什么是隐患？
答：是指生产经营单位违反安全生产法律、法规、规章、标准、规程和安全生产管理制度的规定，或者因其他因素在生产经营活动中存在可能导致事故发生的物的危险状态、人的不安全行为和管理上的缺陷。
84．在隐患排查中按隐患的性质把隐患分哪四类？
答：分为物的不安全状态、人的不安全行为、管理缺陷和环境因素四大类。
85．在隐患排查中按隐患的管理把隐患分哪三级？
答；分为低风险、中度风险和高风险隐患。
86．班组隐患排查的频次？
答：每月一次。
87．隐患排查的方式主要有哪些：
答：按危险源进行排查、按设备进行排查、按近期发生事故案例进行排查、按工作重点进行排查等
88．危险和环境识别的主要方面有哪些？
答：过程中每项活动、使用的材料和设施、工作环境、涉及到的人员等。
89．环境因素识别的范围主要包括？
答：公司在生产、经营、服务活动中涉及的环境因素；相关方提供的产品和服务中可标识的环境因素。
90．危险和环境因素识别时考虑的因素和问题有哪些：
答：三种时态、三种状态、九个方面、由于公司的活动、产品和服务所引起的那些直接和间接因素。
91．《安全生产法》的安全方针是？
答：安全第一、预防为主
92．食品留样每个品种多少克，保存多长时间？
答：100克；48小时
93．平台上的“四不准”是什么？
答:钓鱼、捕蟹；游泳；喝酒；赌博。
94个人卫生标准的“五勤”、“五不”、“两要”分别指什么？
答：“五勤”：洗澡、换内衣、刮胡子、剪指甲、理发；
有顾客时“五不”：掏耳、剔牙、抓头发、打喷嚏、扣鼻子；
“两要”：工作前洗手、方便后洗手；
95．海上石油作业安全救生培训（五小证培训）包括哪五项内容？
答：海上求生、急救、消防、艇筏操纵、直升机水下逃生
96．设备的定义？
答：指单位价值在2000元以上、使用年限在两年以上、能独立使用并完成
一定任务的机械、电气装置及相关软件、仪器和工具。
97．什么是设备事故？
答：凡设备因非正常损坏造成停机或性能降低而影响生产，直接损失费用达到或超过规定标准的，均称为设备事故。
98.设备的使用和维护保养原则是什么？
答：实行严格的岗位责任制，坚持“谁使用设备、谁负责维护保
养”的原则，必须定人、定机、定岗位。
99.设备事故分为哪四类？
答：一般事故、较大事故、重大事故、特大事故。
100.设备事故按性质可划分哪几类？
答：责任事故、机械事故、自然事故。
101.设备的日常维护保养十字作业法指什么？
答：清洁、润滑、紧固、调整、防腐
102.什么是特种设备？
答：涉及生命安全、危险性较大的锅炉、压力容器（含气瓶，下同）、压力管道、电梯、起重机械、场（厂）内专用机动车辆、防爆电气设备、带有放射源的设备等。
103．如何管理顾客提供的设备？
答：（1）将甲方提供的设备建立顾客财产清单；
（2）按照设备的相关程序和规定进行操作、运行、维修、保养；
（3）在使用过程中如发现设备故障、损坏或丢失等应及时通知甲方，并填写《顾客财产丢失、损坏或不适用情况记录》。
104．设备操作人员应遵照的“十字作业法”指什么？
答：清洁、润滑、紧固、调整、防腐
105．在巡回检查设备时执行“五字操作法”的检查方法是指？
答：听、摸、看、闻、查
106．在刀工技术中推拉刀是指哪两种刀法的结合。
答：推刀片和拉刀片
107．原料品质直接决定成品的质量，北京填鸭肉质的最大特点是什么？
答：皮下脂肪沉积量大
108. 百味之首的调料是什么？
答：食盐
109．蔬菜的初加工中提倡先洗后切，是为了防止营养物质的沥滤流失其中尤其是指那种营养素？
答：维生素
120．在原料的初加工中若想去掉鲜笋中少量的毒素物质，应该怎么做？
答：用清水煮透，清洗干净
121．禽类在-5℃～-10℃环境下冷冻可以保存多久？
答：一个月
122．使用调味料中的什么可以去除鸭心粘液异味？
答：食盐和醋
123．在宰杀动物性水产品中，去除内脏时一定注意不要弄破那个器官？
答：苦胆
124．黄鱼在初加工时应在其什么部位横割一个刀口，切断鱼肠，挖去鱼鳃，从鳃孔处用筷子取出内脏？
答：肛门处
125．猪后腿中的股骨又可叫做什么？
答：大腿骨
126．正确选择涨发方法对涨发后成品的质量很关键，干贝、鱼翅、燕窝适用于什么方法涨发？
答：蒸发
127．在剁排骨时，使用锯刀要比剁刀好，为什么？
答：可以防止骨渣四溅
128．刀面与砧板或原料呈平等状态(直角)的刀法叫什么刀法？
答：平刀法
129．烹饪中的火候，就是在烹制菜点过程中所使用的温度(火力)、时间和不同的加热方式以及烹饪原料质变的程度，其中什么反映了火候的内在本质？
答：原料在加热过程中的变化
130．什么是烹调技术的核心，是使烹饪原料发生质变的关键，是使菜品质感口味合乎标准起决定性的重要操作环节，是衡量菜点质量的一项重要标准。
答：火候
131．“中火”又称为什么火。
答：文武火
132．在正常烹饪过程中，当油温达到多少度以上就没有使用价值了？
答：240℃
133．将加工成形的原料在其表面上用不同技法粘上淀粉、面粉等作为主体的着衣料，这一工艺通称为？
答：着衣处理
134．拍粉托蛋糊的工艺流程是什么？
答：原料腌渍→拍粉→粘蛋液
135．糊的品种按其配方原料划分有水粉糊、蛋清糊、面包屑糊、蛋泡糊等，其中哪种糊可使菜品质地软、柔、嫩、香，呈白色或浅黄色？
答：蛋清糊
136．四川风味讲究川料、川味，讲究三椒，三椒是指哪三椒？
答：胡椒、花椒、辣椒
137．习惯上将热菜在加热之前的调味称为什么调味？
答：基础调味
138．由于春夏气温较高，食品调味原则以什么为好？
答：清淡
139．糟法主要分生糟、熟糟两种，分类的主要依据是什么？
答：原料的生熟不同
140．蛤士蟆油涨发时初步回软后，经处理后还需放入适量的热水中浸泡发制多长时间？
答：20分钟
141．焦糖褐变所得色泽早已被公认为最佳的传统食品色泽，作为一种添加色素使用非常普遍，那么焦糖在什么温度段发生褐变？
答：150～200℃
142．科学健康的油脂使用温度是多少度？
答：180℃以下
143．利用原材料的质地、色泽，根据一定的构思，恰当的安排布局，在盘子里拼摆出所需要的各种形象图案，这一果蔬表现形式称为？
答：拼摆
144. 哪种方法最适宜调制水调面团？
答：抄拌法
145．揉面的手法主要有哪5种？
答：捣、揉、栀、摔、擦
146．厨师长根据什么确定需要领用原料的种类和数量，力争做到集中出库，避免频繁开关库房后储存温度受到影响？
答：食谱清单
147. 食品留洋的品种都包括哪些？
答：所有带馅的主食、烹制的菜品、自制的西餐食品
148．食谱的存档时间为多久？
答：半年
149．是确保顾客财产得到有效管理，不断提高服务质量，基层单位将甲方提供的设备建立什么进行登记记录？
答：《顾客财产清单》
150．食品安全风险的确定中食品安全风险值是怎么样产生的？
答：食品安全风险＝可能性（概率）×后果（严重性）
151．成本员要定期对干货库进行温、湿度的检查，该项检查的频次为多少？答：每周一次
152．为了保持储存原料的质量，冷冻库的温度应保持在什么范围？
答：-18℃以下
153．冷藏以低温抑制鲜货原料中微生物的生长繁殖速度，保持原料的质量，延长其保存期，一般温度控制应控制在什么范围内？
答：0～10℃（如甲方有特殊要求以甲方为主）
154．使用消毒液浸泡法对餐具、厨具进行消毒时消毒时间应保持多久？
答：30分钟以上
155．初加工主要是对各类的原料进行哪些处理，为深加工做好准备？
答：清洗整理
156．专职食品留样人员在留样完毕后应填写的相应的记录是什么？
答：食品留样记录表
157．存放食品留样的冷藏箱温度应控制在什么范围？
答：0-10℃
158．设备事故按性质可划分为哪3类？
答：责任事故、机械事故、自然事故
159．食品安全显著危害的确定中，风险（分数值）为多少时为显著危害？
答：≥ 10
160．对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜膜盖好，为什么？
答：防止污染和干耗。
161．“冷藏库靠近冷库一侧一般温度较低，尽可能存放奶制品、蛋类等。”这种做法对吗？
答：对
162．冷冻库多久进行一次清洗消毒？
答：每季度
163．成本员在出库时做好各类库房管理的指导文件是什么？
答：库房管理规定
164．简述食谱制定的程序。
答：前期调研→制定食谱→审核食谱→批准食谱（需要时）→归档
165．日常工作中由于人为原因造成了设备的损坏，在设备事故中按性质属于什么事故？
答：责任事故
166．食品安全风险的定义。
答：对群体顾客健康造成或者（潜在）可能造成严重损害的食品安全事故。167．冷藏库多久进行一次清洗消毒？
答：每月一次
168．“冷藏库、冷冻库进行清洗消毒后不必填写《清洗消毒记录》”这种做法对吗？
答：错必须填写《清洗消毒记录》
169．为了确保干货库库存物质的质量完好、安全可靠，湿度应该保持在什么范围? 答：60％以下
170．货物在库房摆放时要求有足够间隙、离地、离墙、通风这样做的目的是什么？
答：防止污染、受潮霉变
171．“冷冻原料可以直接放在地面或靠墙摆放”这种说法正确吗？为什么？
答：不正确因为这样做妨碍库内空气循环，影响储存质量。
172．日常工作中通常采用的消毒方法有哪些？
答：化学消毒法、物理消毒法、高温消毒法
173．餐具、厨具使用消毒柜或高温蒸煮消毒时，为了保证良好的消毒效果，消毒时间应控制在什么范围？
答：不少于20分钟
174．在使用搅拌机时，和面及拌和粘性较大的固体食物应选用什么搅拌器？
答：蛇形搅拌器
175．使用搅拌机拌和液体状食物，如奶油、打蛋时应选用何种机速？
答：高速
176．渤海合作油田作业公司PL19-3WHPB的编号代码是什么？
答：JVPLWHPB
177．海上基层单位每月底通过什么与甲方总监沟通当月的服务情况，并记录当月服务总体情况，根据甲方意见及建议进行整改，并给予甲方答复？
答：通过《甲方考核表》
178．开餐前的准备过程中，餐具应如何摆放？
答：集中摆放，保持清洁，餐具底部朝上，口应该朝下，用干净清洁的白布盖好，不能直接放在台面。
179．餐前餐具的摆放需要按照相关规定进行，这样做的目的是什么？
答：防止有害昆虫及灰尘污染
180．蒸饭箱是设备中使用频率最高的，蒸箱中的水多久更换一次？
答：每天更换一次
181．为了提高电饼铛的使用寿命及使用效率，电饼铛的温度一般选定在什么范围？
答：180℃～220℃。
182．“所有餐具都可以放入消毒柜进行消毒”这种说法正确吗？
答：错，原因是耐温低于80℃的餐具不能进行消毒作业，以免损伤餐具。183．在餐饮行业中，通常有成品和半成品之分，何谓成品？
答：成品：指经过加工制成的可直接食用的食品。
184．厨房员工自身卫生管理直接关系到菜品的安全质量，所以接触直接入口的食品时手部要进行消毒，清洗干净的双手在消毒剂水溶液中浸泡多久才能达到最理想的消毒效果？
答：20-30秒
185．开胃小菜的卫生在菜品中尤为重要，开胃小菜在装入盛器后要进行何种处理？
答：立即用保鲜膜封闭，并进行冷藏
186．为了保持各种记录的原始性，在填写各种记录表格时严禁使用何种笔书写？答：铅笔
187．某记录的编号为“JVWHPB2010-1”请问产生该记录的是什么单位？
答：渤海合作油田作业公司WHPB配餐班组
188．经过消毒的厨用具、餐具保存于指定的清洁区域并采用防护工具覆盖，未消毒的厨用具、餐具和已消毒的厨用具、餐具要有明显的标记，这样操作的目的是什么？
答：防止二次污染和混用
189．成本员在出库时需要遵循的基本原则是什么？
答：先进先出
190．为什么冷冻储存的原料，应力争保持包装的完好性？
答：避免原料过多失去水分而变质或变色
191．冷藏库可以存放肉、禽、鱼、虾等已经加工的成品或半成品、甜品、汤类吗？
答：可以
192．搅拌机的安全操作
答：（1）工作前检查
①检查确认设备电源开关处于关闭状态。
②检查确认设备接地牢固。
③检查确认机内清洁无杂物。
（2）操作
①使用前检查电源电压应符合规定要求。
②正确的进行搅拌器、机速度的选择
③放入要加工的原料，拉动推拉杆将搅拌桶提升到位，打开电源开关；
④视需要变换高、中、低速运转。
⑤工作完成后，先切断电源，将搅拌桶降至低位，将曲头取下，取出原料。
（3）清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②对清洗原料桶及搅拌头安装归位；清除残留物及杂物。
③用抹布对电器部位进行擦拭。
193.绞肉机的安全操作
答：（1）工作前检查
①检查确认设备电源开关处于关闭状态。
②检查确认设备接地牢固。
③检查确认绞肉机内清洁无杂物。
④检查确认绞肉机部件齐全、安装正确。
（2）操作
①零部件必须按照程序安装，避免将刀片装反。
②检查原料，剔除骨头等不宜绞碎的部分。
③接通电源，启动设备。
④操作时注意观察，在工作中禁止用手直接接触运转部位,进料不畅时用专用原料填轧工具进行填压。
⑤运转过程中操作人员不的离开岗位，直到工作完成。
⑥运转过程中如果出现卡机现象，必须立即切断电源，进行检查，清除卡阻物，确认设备可正常运转后继续操作。
⑦工作完成后关闭电源开关，并断开电源。
（3）清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②将机器各部件拆卸下来清除残留物及杂物，保持其清洁干净。
③用干抹布擦拭电气部位。
④清洗完毕后按照程序安装相关部件，并确认稳固妥当。
（4）调整
①任何调整都必须关闭电源开关，切断电源。
②调整完成后检查确认调整部件安装稳固妥当。
194.压面机的安全操作
答：（1）工作前检查
①检查确认设备电源开关处于关闭状态。
②检查确认设备接地牢固。
③检查确认轧辊面和丝刀清洁无杂物。
（2）操作
①去除丝刀，调整轧辊间隙至合适宽度；确认面斗、防护罩等安装妥当。
②接通电源，启动设备。OFF为关闭，NO为启动。
③将和好面团通过面斗均匀送入轧辊轧制，严禁将面团和面片混合轧制。
④为达到良好效果，需要多次重复轧制时，将面皮重叠，用面卷卷好放在面斗支架上从面斗均匀放入轧辊进行轧制。
⑤关闭电源开关并断开电源。
⑥安装并调整丝刀至所需宽度。
⑦检查防护罩等安装妥当，将面片用面卷卷好放在面斗支架上。
⑧接通电源，打开电源开关；
⑨将面片通过面斗均匀送入进行切条作业。
（3）清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②用竹筷、毛刷等清除残留物，使轧辊、丝刀等处洁净。
③清洗时必须配戴好胶皮手套以防利器擦伤。
④安装好设备防护装置并确认稳固妥当。
（4）调整
①任何调整都必须关闭电源开关，切断电源。
②调整完成后安装好设备防护装置并确认稳固妥当。
195.豆浆机的安全操作
答：(1)工作前检查
①检查确认设备电源开关处于关闭状态。
②检查确认设备接地牢固。
③检查确认豆浆机内清洁无杂物，尤其是金属杂物
④检查确认电机防护罩良好
(2)操作
①检查电源电压应符合规定要求。
②剔除原料中的金属、石块等物体并进行清洗，加水浸泡。
③打开电源启动电机，接通水源，将泡好的原料加入料斗，使水和豆按比例同时进入豆浆机。
④加入料斗后转动调节手柄，使出渣水细腻均匀，并调节水量使出浆浓度适合。（第一次磨浆，水豆比为2：1，水渣比按3：1，正常每10KG干豆用水100KG之内）调整手柄时必须缓慢进行，以免砂轮摩擦引起电机超负荷运转。
⑤运转过程中如出现卡机现象，必须立即切断电源，进行检查处理。
(3)调整
①上砂轮的更换：当上砂轮磨损、损坏后，松开搭扣，取下机盖，松开上砂轮紧固的螺钉，即可更换砂轮。更换砂轮时必须使砂轮紧贴底面，然后对角依次上紧螺钉。
②滤网架和下砂轮更换：当滤网需彻底清洗或下砂轮更换时，按住滤网架，松开紧定螺钉。
③工作完成后关闭电源开关，切断电源。
(4)清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②按照程序对其进行有序拆卸，清除残留物及杂物。
③并用抹布对电器部位进行擦拭。
196.蒸箱的安全操作
答：1工作前检查
①首先各种指示灯、水位是否正常。
②检查电源线路是否正常。
③检查确认设备接地牢固。
④检查确认蒸饭箱底部的排水阀已关闭。
2操作
①接通电源，打开开关。
②打开进水阀，将水加到规定水位。
③将要加工的食品放入蒸饭箱，关好箱门。
④点击控制箱上的“启动”开关，使加热器工作，蒸饭箱开始工作。
⑤点击控制箱上的“停止”开关，待蒸饭箱内蒸汽排净后，再打开箱门。
⑥工作完成后关闭电源开关，并断开电源。
3清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②清除机器残留物及杂物，保持其清洁干净。
③蒸饭箱内每天清洗，保持卫生，箱内的水每天更换一次。
197.电饼铛的安全操作
答：(1)工作前检查
①检查确认设备电源开关处于关闭状态。
②检查部件是否清洁。
③检查确认是否安装到位。
(2)操作
①打开漏电断路器，接通电源，进行操作。
②视需要调节单档、双档开关，将温控仪调节开关调至所需温度，所选档进行加热。
③当指针达到所设温度，温控仪指示灯灭，加热器停止加热，但此时温控仪温度可能继续上升，此属正常温度过冲，当温度低于所选温度时温控仪重新加热，使温度自动控制在设定温度。
④漏电断路器试验：按下试验按钮，漏电断路器应自动断开，漏电指示按钮弹出。再恢复时把漏电指示钮按下，将开关上推就可。
⑤使用完毕后必须切断电源。
(3)清洁
①首先确认断开电源。
②在每次使用完后必须对电饼铛清扫干净。
198.电烤箱的安全操作
答：①在使用电烤箱时，应首先确定电源是否接触良好指示灯是否亮起。
②电烤箱在烘烤食物时，先将食物放入烤箱方能接通电源并定时、定温。
③操纵时人员应坚守岗位，严禁人员烤制时离开现场。
④在通电一段时间后，应打开门检查加热情况。
⑤使用后一定要关闭电源，把温控器调至零位。
⑥电烤箱工作完毕后，必须关闭电源后进行清洁卫生，检查无隐患后方可离开。
⑦电烤箱如有异常情况时不是专业人员严禁擅自对电烤箱进行维修。
199.电灶的安全操作
答：①使用前检查电源是否接触良好。
②在使用时加热器控制开关旋至“2”档进行次功率预热7～8 min后，在旋至“1”档全功率加热。
③在工作时严禁人员离开，严禁干烧锅。
④电灶工作面及加热元件保持清洁，严禁用水冲洗加热器控制面板及加热元件。
⑤电灶在进行各种修理、保养、检查和清洁时，电灶必须处于完全断电状态。
⑥电灶应由专业电工进行维护，如有异常情况时不是专业人员严禁擅自对电灶进行维修。
200.气灶的安全操作
答：①使用前，首先检查天然气或液化石油气（下同）是否泄漏，打开排风扇通风。
②操作时，先打开鼓风机，再打开天然气。
③电火时，把风机阀调至适当位置，在开天然气阀点火。（注意让火等气，不能让气等火）。
④工作中，严禁操作人员离岗，严禁干烧锅。
⑤工作完毕后，先关闭气阀，后关闭风机电源。
⑥清洗时注意保护风机的电器部位。
⑦人员离开操作间时，必须经过认真检查，确认电源已完全关闭后才能离开。
⑧每天必须进行巡检（早、中、晚），并进行认真记录。
⑨气灶使用完毕后要对表面进行清洁，清洁前要关闭风机的电源。
定期对气灶进行检查与保养（天然气阀、电源开关、鼓风机、灶眼是否通畅）。
气灶如有异常情况不是专业人员严禁擅自对气灶进行维修。
201．消毒柜的安全操作
答：(1)工作前检查
①首先检查电源线路是否正常。
②检查确认设备接地牢固。
③各种指示灯是否正常，排气孔保证畅通无阻。
(2)操作
①将清洗干净的餐具擦干水迹方可放入消毒柜内，餐具应避免重叠摆放。
②打开开关进行程序消毒。
③完成后断开电源。
(3) 清洁
①清洗之前必须确保关闭电源开关并且断开电源。
②清除机器残留物及杂物，保持其清洁干净。
③用湿布添加适量中性洗涤剂的温水擦洗，然后用清水擦抹干净。
④用干抹布擦拭电气部位。
202.对个库房每日进行那“四检查”？
答：上班必须检查仓库门锁有无异常物品有无丢失；
下班检查是否锁门、拉闸、断电、及不安全隐患；
必须经常检查调整库内温度、湿度、保持通风；
检查易然、易爆物品是否单独储存妥善保管。
203.物品入库前与入库后应做到那些？
答：入库前要严格检查物品的质量、数量、品种、外包装、做好入库帐不符合物品不得入库；
入库后做好分区、分类码放并建立标识排、写明日期、品种、规格、数量的记录；204.各类库房的温度以及入库时应注意什么内容？
答：干货库的温度保持在1℃~24℃、冷库的温度-18℃，冷藏的温度0℃~4.4℃；原料入库前应注意新鲜程度、包装完好、生产日期。
库房食品摆放原则，食品离地面、墙壁的距离是多少？不同重量的物品如何摆放？保持原料离地25厘米，离墙10厘米；摆放方法，轻物在上，重物在下，以便摆放方便。
205.菜肴的生产工序是什么？
答：领用原材料→清洗、初加工→刀工切配→配置菜肴半成品→上灶烹调→成菜206.面点的生产工序是什么？
答：和面→揉面→搓条下剂→制皮→上馅→成型→上笼或烤、煎等→成品
就餐者的自身因素
207.制作菜品所涉及的原料分为哪几类？
答：蓄肉类、禽类、水产类、粮食、蔬菜、调料
208.厨房成本控制的重要性是什么？
答：提高配餐公司竞争力的主要手段；
保护就餐者利益的直接体现；
体现管理水平的重要标志；
209.每周菜谱的制定原则是什么？
答：根据就餐人数制定；
根据就餐者的饮食习惯制定；
根据就餐者的劳动强度制定；
根据季节变化制定；
根据烹调方法的调剂制定；
根据营养均衡搭配制定。
210．做好电视机的维护保养在放置方面有一定的要求，应安放在通风良好的地方，放置位置要距离墙面几厘米以上，切勿放置在高温、潮湿、灰尘多的地方。答：5厘米
211．电视机正确的保养方法应用柔软的干布擦净机壳外面的灰尘，若机壳较脏，需用清洁剂，应选用什么样的清洁剂。
答：中性
212．楼层服务员在工作中应做到哪三轻。
答：说话轻、走路轻和操作轻
213．保洁人员工作时的仪表仪容要求是什么。
答：仪容仪表端庄，服装整洁，佩戴胸卡，发式应保持适当长度，女士头发不披肩，不遮面、不染色。
214. 空调、电视机等电器关闭后，哪种节电方式最节电。
答：及时拔掉电器插销
215．在工作过程中，遇到业主时应靠哪边行走，为对面行人留出通道，要主动靠边让路，不得从中间穿行
答：右边
216. 楼梯防护玻璃要求每天擦拭几次，卫生标准是明亮洁净，无污迹。
答：1次
217. 正确的敲门方法是手指微弯曲，以中指或食指第二关节部位敲门，一次敲几下。
答：3下
218. 每天上班前倾倒垃圾桶一次，并保持垃圾不超过垃圾桶的多少，使用拧干的抹布擦拭垃圾桶外表面。
答：三分之二
219. 在工作中，人处于动的状态，应该注意培养动作的优美，正确的动作是什么。
答：头要正，背要伸直，胸要微挺，臀部要收，膝要弯曲。
220. 植物花卉种类繁多，根据其生长习性及形态特征，一般可分为哪几类。
答：草本花卉、木本花卉、多肉花卉植物及水生类花卉
221. 仪表美是指什么。
答：对一个人的评价，是形体美、发型美、仪容美的有机组合。
222. 室内保洁员的岗位职责是负责哪些方面。
答：生活区域环境卫生，住房清洁，卧具的发放、回收、清洗，办公楼宇周围环境卫生。
223. 日常工作中，保洁方法及步骤是什么。
答：由上到下，由里到外，环行保洁
224. 楼梯扶手的卫生标准是什么。
答：无污迹、光滑、光亮、手感舒适
225. 书架、家具保洁标准是什么。
答：无灰尘，摆放整齐合理、美观
226. 在工作中，对房间进行紫外线消毒时，每次消毒需要多长时间
答：30分钟
227 . 碱性清洁剂主要用途是什么。
答：用于去除一些油脂类或酸性污垢
228. 开春后气温逐渐升高，植物花卉生长，对浇水要求是什么。
答：植物进入生长旺盛季节，浇水量应逐渐增多
229. 公司员工于工作时间内对仪表仪态的要求，必须着装公司提供的工服，工服的标准是什么。
答：保持整洁、得体；不追求过分装饰端庄
230. 楼层客房一旦发生火灾，员工应怎样处理。
答：保持镇静，按照有关消防和疏散规则，迅速打开安全通道，有步骤的疏散人
员，尽量减少损失
231. 接待业主时，使用文明礼貌用语。应该怎么说。
答：您好，请问你需要什么帮助
232. 在为业主提供服务时，需要业主等待时，要向业主表示歉意，应该怎么说。答：对不起，请您稍等，大概需要XX时间就可以了
233. 接受别人帮助时，应忠心表示感谢，应该说什么。
答：应该表示感谢
234. 无人时，吸烟室要怎么打扫。
答：对吸烟室进行通风喷清新剂
235. 客房卫生质量标准有分为哪两项。
答：感官标准和生化标准
236. 火灾预防措施中安全通道应该一直处于什么状况。
答：不准堆放任何物品，不准锁闭，保证通道畅通
237. 为防止工伤事故，操作时，换垃圾袋时应注意的事项是什么。
答：不可以将手伸进纸篓里倒垃圾
238. 为了安全，关门时应注意的事项是什么。
答：握住门把在关
239. 马桶清洁剂的正确使用步骤。
答：必须是在抽水马桶和便池内有水的情况下倒入数滴，稍等片刻后，用刷子轻轻刷洗，在用清水冲净
240.电脑的保洁方法及步骤。
答：使用拧干抹布擦拭电脑外壳、键盘、底座，擦拭过程中不得碰到显示器；电脑没关时，注意不要碰到开关、键盘等。
241.楼梯的保洁方法及步骤。
答：每天进行2次楼梯的清扫并循环保洁，首先用小扫把由上而下清扫台阶踏面；用半干抹布从左到右擦拭台阶立面；从上到下清洁楼梯扶手上的灰尘，再用干毛巾擦干、擦亮，做到不留水印。
242．服务比是指被服务人天总数（顾客人天总数）与后勤服务人天总数之比，例如：20XX年2月份某平台就餐人天总数为5186，其中后勤服务人天总数为752，请问该平台2月份服务比是多少？（最后结果只保留两位小数）。
答：根据题意得：服务比=顾客人天总数/后勤服务人天总数=（平台就餐人天总数-后勤服务人天总数）/后勤服务人天总数=（5186-752）/752=5.896 因为结果只需保留两位小数，所以服务比=5.90
该平台2月份服务比为5.90
243.单位成本（即人天成本）等于当期费用总消耗量/当期被服务人天总数。例如某平台20XX年2月份月初食品类库存为101606
元，本月购入食品共计221935元，月末食品类库存为98192元，当月被服务人天总数为4114，请问该平台当月食品类总费用是元？食品类单位成本为元/人天？