XX食品有限公司
巧
克
力
知
识
生产部
二O一O年十月十八日
巧克力食品的概念及生产工艺流程
1. 1 巧克力的历史
巧克力最初来源于中美洲,那儿的野生可可树生长在热带雨林中.1300多年前,约克坦玛雅印第安人用焙炒过的可可豆做了一种饮料叫Chocolatl,他们也把干可可豆当作钱来用.
现代人对可可的了解开始于探险家对美洲的发现.1492年哥伦布到达美洲,返回时将深棕色的可可豆作为礼物呈献给西班牙国王.
西班牙人廓特兹于1519年远征墨西哥,受到当地阿兹特克印第安人皇帝的款待,他们的皇家饮品是一种叫做"巧克力特尔"的饮料.这种饮料味道很苦,是把烤过,磨碎的可可豆与水,玉米混在一起,然后加入辣椒打出泡沫而制成的.
当廓特兹把"巧克力特尔"带回西班牙后,他的同胞又在其中加入肉桂和香兰素等香料,并且加热后饮用.新饮料在西班牙贵族中很快赢得了赞誉.后来,西班牙人在巧克力里加糖使其变甜,到17世纪时这种饮料在欧洲那些富有的贵族中变得盛行起来.
随着需求量的增大,可可树的种植发展到巴西,特立尼达和其它西印度洋的一些群岛,后来发展到西非和其它热带国家.
由于种植面积的扩大,巧克力豆的价格降低不断降低,巧克力饮料更加盛行,第一家巧克力商店于1657年在英国开业,第一家巧克力工厂于1728年在英国的布里斯托尔开业.
1828年荷兰人Van Houten制作了可可压榨机,以便从可可液中压榨出部分油脂,低脂可可粉由此诞生.
1847年,英国人Fry和Sons将可可脂与碾碎的可可豆及白糖混合推出了固体巧克力,它几乎完全代替了原来曾主导世界市场的粗粒巧克力,由此巧克力开始作为美味食品销售.
1876年,瑞士的巧克力生产商丹尼尔·彼得发明发现了如何在巧克力配方中加奶粉,由此牛奶巧克力诞生了.
1. 2中国的巧克力生产历史.
70年代前期:半机械半手工生产,
70年代后期：自行设计巧克力配套设备,开始使用代可可脂。
80年代前期：全国引进30多条巧克力生产线。
80年代后期：中外合资企业建立,产品达到一定水平，部分满足了高档消费层次的要求。
90年代：中外合资及外资企业进入中国,使中国有了能够生产国际水平巧克力的现代化工厂。
1993年，上海嘉丽南可可食品有限公司成立（我公司的前身），1996年~1998年上马了全亚洲最大的可可加工和巧克力生产设备。
1.3巧克力的定义
巧克力：以可可制品(可可脂、可可液块或可可粉) ,白砂糖或甜味剂为主要原料,添加或不添加乳制品,食品添加剂,经特定工艺制成的固体食品。（例如我公司一种牛奶巧克力配方为：可可脂27%+白糖36%+全脂奶粉23%+乳糖3%+乳清粉3.66 %+香兰素0.04%+大豆卵磷脂0.03%+轻碱可可粉7%）
巧克力制品：巧克力与其他食品按一定比例加工制成的固体食品。
1.4巧克力的分类
按世界流派分类
欧式：口味纯正,精美细致.多传统手工（瑞士,比利时）。
英式：浓厚的奶香味,口感细腻,柔滑（英国）.
美式：口感偏咸,多吃不腻（美国）.
按标准分类
黑(纯味)巧克力
牛奶巧克力
白巧克力
国外除上以外(巧克力,巧克力条,包糖衣巧克力,家庭牛奶巧克力,夹心巧克力,果仁巧克力,谷物巧克力,粉末巧克力,饮料巧克力.)
我国巧克力产品的分类(按新颁布的国家标准)
1、巧克力
1) 黑巧克力:呈棕褐色或棕黑色,具有可可苦味的巧克力;
2) 牛奶巧克力:添加乳制品,呈棕色或浅棕色,具有可可和乳香风味的巧克力;
3) 白巧克力:不添加非脂可可物质的巧克力.
2、巧克力制品
混合型巧克力制品:巧克力与其他食品混合制成的制品.如榛仁巧克力,杏仁巧克力;
涂层型巧克力制品:巧克力作涂层的制品,如威化巧克力,蜜饯水果巧克力;
糖衣型巧克力制品:在巧克力外层涂(抹)糖衣的制品,如巧克力豆. 其他型巧克力制品:上述未包括的巧克力制品.
其它分类
按成分分类:牛奶,奶油,
按味道分类:甜,半甜,苦味
按加工质量分类:一般,精制,特制
按形状分类:排块,球形,心型
按添加半成品:果仁,果肉,谷物.
按加工工艺:涂层,夹心,
按功能分类:戒烟巧克力,巧克力杂志报纸
香草巧克力:是一种外表呈棕褐色或棕黑色并且有明显苦味的巧
克力.由于巧克力有明显的可可香味及苦味,并兼有一定的提神醒脑的作用,因此.他受到不同年龄的广大消费者的偏爱.
奶油巧克力:一种具有棕色或前棕色的色泽,具有可可和奶油的优美风味.奶油巧克力营养成分丰富全面,发热量高,所以颇受个年龄消费者特别是青少年消费者的欢迎.
花色巧克力:花色巧克力是以上述两种巧克力为基础,对配方和工艺进行修改处理后制成富有特殊风味和特性的巧克力,它们色泽丰富,风味多彩,如白巧克力,咖啡巧克力,草莓味奶油巧克力等品种.
1.5巧克力的主要原料
甜味剂:白砂糖,糖醇类
乳制品: 牛奶,奶粉类,奶油类,
可可制品: 可可脂,可可浆,可可粉.
植物油:棕榈油、椰子油
乳化剂: 卵磷脂
食用香料: 巧克力香精
可可浆和可可脂的来源:可可豆(世界产量约300万吨/年)
可可豆原产于南美亚马逊盆地,现分布于世界许多地区.最佳条件是赤道南、北纬度10度以内的种植可可带.
非洲西部:占56%,有加纳（13%）,科特迪瓦（即象牙海岸41%）,尼日利亚.
美洲中部:占27%,巴西,哥伦比亚,厄瓜多尔,墨西哥,秘鲁
亚洲及大洋洲:17%,印度尼西亚,马来西亚,巴布亚新几内亚.
中国:50年代海南种300亩,只开花.
1.6巧克力的制造
巧克力的生产基本上可以分为四个步骤:混料,精磨,精炼,调温,成型
原料混合——是把糖,奶粉,可可液块,可可脂及其他辅料混合均匀的过程
精磨——是把混合均匀的原辅料磨碎磨细的过程,这个过程按所得原辅料的颗粒的大小可以分为两步:
粗磨——使用两辊机将颗粒磨到细度约150μ(微米,1000μ=1毫米) 精磨——使用五辊机将颗粒磨到细度小于25μ（人的味觉大约在35μ以上）.
精炼——主要目的是去除浆料的挥发性酸,水分,异味,同时产生焦香气味,凸显巧克力风味（我司为干式精炼机）.经过精磨的巧克力料固然已经达到很细程度,但质量还不够细腻滑润,香味还不够优美和醇,精炼就是整理和完善的过程.巧克力质量更为细腻滑润;巧克力料变的较为稀薄和容易流散;巧克力的外观色泽提高;巧克力的香味效果更加优美（精炼过程既有物理反应又有化学反应，美拉德反应）.
调温——调温的目的一是使浆料内的可可脂结晶形成稳定的β晶体,并以乌亮的光泽表达出来,其二是延长产品的货架期.如果
巧克力调温不足或过调温都会导致非β晶体增多,外观暗淡无光,质构粗糙松软或表面结露等问题,直接降低巧克力品质,最终缩短产品货架期.
浇注成型——浇模成型就是把经过的巧克力做成各种形状.液态的巧克力物料在这个工序当中被浇注入定量的模型盘内,在物料温度下降至可可脂的熔点以下时使已经形成的晶型按严格的结晶规律排行,形成致密的质构状态,产生明显的体积收缩,并最终形成各种各样,丰富多彩的漂亮巧克力产品.巧克力物料注入模型盘后,应得到有效地冷却,才能凝固成型而脱模.不宜采用低温急冷方式（5~10℃、30分钟）.
从可可树到巧克力
可可树─
一棵可可树的长成需费时十年，而一棵成熟的树可高达15公尺并且一年可以开出十万朵花，但只有少部份的花可以结成果子。由花变成果实的过程约经过四至八个月，这个时间的长短取决於可可树生长的环境。每一个果子都约有20公分长，并且在成熟後呈现出不同的颜色，外壳约有1.5公分厚。每一个果实内都包含了约30个鸡蛋形状的种子（即可可豆），被果肉团团包裹住。新鲜的可可豆不但苦而且酸，在处理过後的豆子会呈现黑褐色，也才是我们平日熟悉的巧克力豆的模样。
采收与发酵─
中南美洲采收可可豆的时间可谓终年不断。不过严格算来，主要的季节集中在十一月至一月以及五月至七月。用弯刀或刀子割下可可的果实後，将里面的豆子挖出，并放入发酵盒或置於香蕉叶中发酵。经过五、六天後的发酵，豆内的糖份会转化为酒精，也是在这段时间，可可豆变成了一般人熟悉的咖啡色模样。
乾燥、烘培和研磨─
在经过发酵後，进入乾燥的程序。豆子会被摊平成5至10公分厚，并且经常是利用阳光来谅乾，约需二个礼拜的时间。在经过了这一道手续後，豆子中内含的水份便由原先的60%降低只剩7%了。
豆子一经乾燥後即可开始烘焙。烘焙的时间由20分钟到1
个小时以上不等。通常品质越差的豆需要的烘焙时间越长，烘焙可使豆子增加香味和口感。
最後豆子要经过研磨。首先豆子会被二个大石块所研磨，产生的是最粗制的可可汁。再进一步可以制作可可油与可可粉，或再加工做成巧克力，巧克力通常会选用高品质的粗制可可汁来制造。
巧克力的鉴别
标签及承诺、产品质量、价格品牌、符合新国标的牛奶巧克力标签
白糖,奶粉,可可脂,可可浆,乳脂肪,植物油,乳化剂,食用香料.(可可脂≥17%)
巧克力由多种原料混合而成,但其风味主要取决于可可自身带来的滋味.可可中含有可可碱和咖啡碱,含带来令人愉快的苦味,可可中的单宁质有淡淡的涩味,可可中还带有少量的有机酸;可可脂能产生肥腴滑爽的味感.可可的苦,涩,酸,可可脂的滑,配以砂糖或乳粉,乳脂,麦芽,卵磷脂,香兰素等辅料,再经过精湛的加工工艺,使
巧克力不仅保持了可可特有的滋味而且令它更加谐调,愉悦和可口.
现在市场上的巧克力产品丰富多彩,价格差异很大,品质优劣不一.鉴别巧克力通常的方法是一看,二闻,三品尝.
一看:感官.巧克力外观无气孔和白霜,表面光泽.折断时硬脆,断面应是均匀的鳞片或针状排列.
二闻:一打开包装,就可闻到可可特有的香气,含在嘴里,更是满口
香气.
三品尝:高质量巧克力口感细腻,入口后极易融化.劣质产品口感粗燥,无香味,吃在嘴里有蜡感.(此与原料,设备,工艺,标准等有关).如此便违背了巧克力的功能:巧克力给人的最大愉快是:它在人的口腔中融化时,热能被口腔上皮细胞吸收,给人们舒适感,对感觉细腻的女性来说更是如此.这就是女性爱吃巧克力原因之一.
感官标准：
我们测定的项目很少,国外标准对气味,滋味,口感及质地不仅有所规定,在实际生产中作为质量控制的重要组成部分:
气味:由挥发性物质及增香剂产生
滋味:增香物质与配料及工艺处理产生
口感:配料及加工产生
外观:光亮,无白霜,块型好
香味标准:由基础味,体香,头香组成巧克力香味金字塔模式.
劣质巧克力的鉴别
原料: 可可皮渣,猪油, 面粉,粗制糖, 滑石粉,淀粉黏土,化学试剂,红豆,色素.
特征: 无巧克力特有的风味,油腻，入口不化，只有甜味,遮盖了其它异味，口感粗,异味
巧克力的储存
最适合储存巧克力的温度约是摄氏18至22度.然而在温度动辄摄氏叁十度的夏季气候里,常使得敏感的巧克力容易冒汗溶化,不易保存.最适合存放巧克力的地方是在温控良好的葡萄酒窖,或是凉爽的角落.不然只好把巧克力放在冰箱内,食用时让巧克力在室温下回温变软後再食用.
由于潮湿的条件容易引起几乎所有食品的变质,所以储存巧克力时请注意将环境湿度控制在65%以下.
巧克力超市的存储技巧
巧克力在流通及储存过程容易发生的质量问题
起霜65%;虫害15%;热变形14%;风味降低3% ;霉变1% ;其它2%
起霜:表面起的白色斑点或薄薄的一层白霜,至全部变成灰白色的过程.
总的原则:所有的仓储和陈列区域必须安全,清洁,干燥,凉爽,无虫害,无异味.
库存循环:保持先进的货物先出售.
虫害控制:检查库存巧克力,使之存放在清洁处,远离开启的门或实物碎屑,碎渣.这些会吸引昆虫及动物,从而很快污染到巧克力. 热源和阳光:热会使巧克力起白花,即失去光泽,形成灰蒙蒙的表面.
潮湿:产品存放在潮湿处会受到损坏.
异味:巧克力极易吸收强烈的气味.
巧克力保质期长短(6-18月)主要取决于1.适当的保存条件;2.选用原料;3.植物脂肪含量4.加工过程控制.
巧克力的营养保健成分
巧克力中含有丰盛的“苯乙胺”可减轻或消除丧偶、失意者的忧郁或轻生心态。
巧克力中含有“可可碱”可强心、利尿、消除浮肿；并可“活化”胃内蛋白质分解成“酵素”而有益于消化与吸收。
每百克黑色巧克力内含有“儿茶酚”53．5毫克；每百克牛奶巧克力中含有“儿茶酚15．9毫克。“儿茶酚”属强力抗氧化物质，可清除“氧自由基”等对细胞膜和心脑动脉的氧化性损害并具有防癌效果。
巧克力含热量较高，当旅游或健身锻炼耗损热量较多时，进食巧克力为理想的“加油剂”。
巧克力中的可可碱为神经欣快剂。可作为读写或操作电脑等过久而感到疲软的“充电剂”。
巧克力中的“苯酚”可阻抑血中脂质发生氧化或堵塞心脑血管而形成“脑血栓”或“心肌梗塞”。
巧克力中含有被称为类黄酮物质的天然化合物。类黄酮物质有抗氧化作用，能帮助机体细胞抵抗自由基所致的损伤。
巧克力中的蛋白质是一种由氨基酸组成的宏量营养素，它可以促进皮肤、肌肤和头发等机体组织的生长和修复。
巧克力中的脂肪是维持生命的必需物质，也是帮助机体和机体器官御寒的能量来源。它们还组成并且维持机体组织以帮助脂
溶性维生素在体内的转运。
巧克力还含有达到良好营养所必需的多种矿物质，其中包括钙、磷、镁、铁、锌和铜。上述每种矿物质都在许多生物学功能（如生长、骨骼形成、代谢以及氧在血中的转运）中发挥重要作用。
牛奶与巧克力不宜同食营养专家指出：一些人爱把牛奶和巧克力一起吃，这是不科学的。牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，长期这样吃还会导致缺钙、腹泻、小孩发育推后、毛发干枯，并且容易导致骨折和尿路结石。
巧克力不宜放进冰箱巧克力在冰箱中冷存后，一旦取出，在室温条件下即会在其表面结出一层白霜，极易发霉变质，失去原味。
吃巧克力可治癌症说法尚未定论
针对一些地方流传的多吃巧克力可治疗癌症的说法，专家认为，巧克力中的茶碱可能会对某些疾病的治疗有一定效果，但这只是一项医学课题，迄今还没有确切结论，且不经过特殊处理的巧克力对癌症是没有疗效的。
专家建议：百姓不要盲从这个尚未证实的说法，过量食用巧克力，会产生众多副作用。
巧克力食品在连锁超市的发展前景
行业未来的分析:
全球市场:巧克力行业是一种特殊的行业,可可制品的资源及价格变化对整个行业影响较大国际市场上,西欧,北欧基本饱和,美国低速增长.快速发展的国家只有中国和东欧.
领导国际巧克力糖果市场的新潮流是:
(1)新型功能配料在糖果中的应用;(2)新风味及包装技术的开发(3)糖果制品的巧克力化.国外的糖果市场有相当一部分是在巧克力产品的驱动下发展的.
中国市场巧克力行业发展的趋势:
1行业的集中度进一步提高.
2市场秩序会进一步规范,
3会涌现出一些很有个性的中小企业
4行业仍以10% 以上的速度发展
5三个梯队并行发展,
6快速并购.
现状: 行业协会2002年统计
巧克力生产量7万吨,按人均年消费不足60克.
世界其它国家人均年消费量为:
瑞士:10.55公斤, 奥地利9.58公斤
挪威8.6公斤, 德国人8.15公斤,
英国7.78公斤, 比利时人5.3公斤,
法国人4.86公斤.
我国人均消费水平不及西方国家平均消费水平1%.
机遇与挑战
今后5-10年,我国巧克力市场将有较大发展.
依据一,随着我国加入世贸组织,我国生产巧克力的主要原料可可豆及可可脂,可可浆的关税将会进一步降低,可使企业降低生产成本,提高市场竞争力;
依据二,中国人口众多,市场潜力大,会有更多的国外品牌巧克力进入中国市场.他们在国内巧克力行业带来竞争压力的同时,也带来了先进的技术和管理,从而促进这一行业的发展.
依据三,随着人民生活水平的提高及对这一产品喜好程度的增加,作为休闲食品,高级礼品的巧克力将会有相当大的发展潜力.
国外21世纪食品的四种吃法
吃出乐趣:
吃出享受:
吃出便捷:最少时间,最方便.
吃出健康:功能化,营养化.
巧克力饮料
原产巧克力:在巧克力生产原料上,国际巧克力制造商提倡原料"
纯豆(可可豆)纯脂(可可脂)",即生产完全按照国家产地来区分的巧克力.由于原产地巧克力含脂肪较少,可以减轻消费者对肥胖越来越多的忧虑.
有机巧克力:近年来用更昂贵原料制作的,并且发展迅速.
巧克力是调整食品结构的切入点
国外的糖果市场有相当一部分是在巧克力产品的驱动下发展的. 中国: 很多食品要上档次,买高价,都采用与巧克力结合的方式. 巧克力派类; 巧克力奶; 巧克力面包;
巧克力饼干, 巧克力并冰淇淋.
迎接WTO挑战要注重产品策划.糖果产品策划的核心是指采用系列最佳组合方式,充分挖掘利用现有资源,科学的制定能达到最好效果,实现新产品开发的系统方法.入世后消费结构将发生变化,被消费者喜爱的食品有保健食品,绿色食品,方便主食品及休闲食品.具有市场潜力的糖果产品应具有安全,营养,保健及美味之特征.巧克力及其制品就具有如上的商品特征.应该大力开发.
企业标准花式巧克力
表1感官指标
表2理化卫生指标
表3微生物指标