各种营养素及能量每日需要量
一、宏量营养素的概念 婴幼儿从母乳和食物中获得所需的营养素和能量。营养素是食物中经过消化、吸收和代谢能够维持生命活动的物质。宏量营养素就是蛋白质、脂肪、碳水化合物！ 二、蛋白质的需要及食物来源 中国营养学会推荐初生到6月龄婴儿蛋白质的适宜摄入量为６g/d ，均比成人大5～10倍，非母乳喂养婴儿的蛋白质适宜摄入量应适当增加。 7～12月龄婴儿蛋白质的平均需要量为15g/d，推荐摄入量为20g/d，1～3岁的幼儿蛋白质的平均需要量为20g/d，推荐摄入量为25g/d。 婴幼儿缺乏蛋白质的会出现什么症状呢？2003年安徽阜阳出现“大头娃娃”事件震惊全国。时隔17年，近日湖南郴州多名患者家长发现自己孩子身体出现湿疹，体重严重下降，头骨畸形酷似“大头娃娃”，还有不停拍头等异常情况。为什么会出现这种症状？这是由于婴儿天天吃蛋白质含量极低的劣质奶粉导致发育不良。 蛋白质的食物来源主要有：蛋类含量占11%一14％，禽畜肉和鱼虾含量15％一20％；豆类、大豆可达36％一40％。 三、脂肪的需要及食物来源 良好营养状况的乳母，其乳汁能满足0～6月龄婴儿的营养需要。中国营养学会推荐0～６月龄婴儿花生四烯酸的适宜摄入量为 150ｍ
ｇ/ｄ。7～12月龄的婴儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为40％；推荐亚油酸的适宜摄入量为4.6ｇ/ｄ。1～3岁的幼儿，推荐膳食脂肪提供的能量占总能量的适宜比例为35％。推荐亚油酸的适宜摄入量为3.1ｇ/ｄ。 婴幼儿对必需脂肪酸缺乏较敏感。膳食中缺乏必需脂肪酸易导致婴幼儿皮肤干燥或发生脂溶性维生素缺乏。患有顽固湿疹（皮疹）的2个半月婴儿。同一个孩子把亚油酸加进膳食中一个月后得到了有效改善的情形。 为婴幼儿挑选到合适的食用油很重要，同时给幼儿喂食富含脂肪的食物也很关键。主要有：动物类、坚果类和植物的种子。 四、碳水化合物的需要及食物来源 中国营养学会推荐0～6月龄内婴儿纯母乳喂养，能满足其全部营养需要，碳水化合物的适宜摄入量为60g/d；７～１２月龄碳水化合物的适宜摄入量为85g/d ；１～３岁的幼儿推荐碳水化合物提供的的平均摄入量为120g/d。 婴幼儿过多进食糖果、甜食糖含量高，并容易发生龋齿。 如果长期摄入的碳水化合物超过身体需要量（热量高）时易引起超重和肥胖碳水化合物的的食物来源主要有：谷类含量可达60%一80％，薯类含量占15％一29％；水果蔬菜含量为10％一20％。 总之，宏量营养素是我们每天都需要大量摄入的营养物质，碳水化合物、脂肪和蛋白质三大宏量营养素相互作用,共同担负起满足婴儿生长发育的重要任务。对婴幼儿来说,合理的营养尤为重要。因
第一节食物中的营养物质 一、教材分析及教学方法： 本节教材内容包括食物中的营养物质和测定食物中的能量以及资料分析、探究活动及进一步探究等学生活动。 本节课利用课本资源，在查阅活动中培养学生查阅资料的能力，这使学生的学习兴趣得到提高。学习的自觉性加强。同时也可使学生利用所学的方法来解决生活中有关这方面的问题。 对于探究活动，由于实验条件的限制，其测定的数量并不准确。在这个教学过程中。引导学生对实验结果进行分析时。应注意首先是定性(有无能量)，第二才是定量(有多少能量)，这样就能发挥探究活动的作用，使学生能够认识到人体，生命活动能量的来源。 二、教学目标： 1.知识目标：说出人体需要的主要营养物质。 2.能力目标：运用科学探究方法测定食物中的能力。 3.情感目标：认同人类的营养物质主要来自生物圈的其他生物。 三、教学重点： 1.营养物质的类别、作用和营养物质的食物来源。 2.探究的一般过程及对探究数据的处理。 四、教学难点： 探究活动的组织及如何减少实验的误差。 五、课前准备： 教师准备： 1.学生分组及分配工作，准备好测定某种食物中的能量的各种材料、用具。 2.多媒体课件。 学生准备： 1.调查当地人们都常吃哪些食物。 2.以小组为单位讨论，不模仿教材中现成的装置，利用废弃物制作实验装置（其 中，锥形瓶、温度计、试管夹、铁勺由教师提供）。 六、教学过程：
学习内容教师活动学生活动预期效果 课程引入展示图片学生讲述发生在身边 的实例引起疑问：人为什么要吃食物？引申出食物中营养的重要作用，为本节内容的深入作好铺垫。 食物的营养物质提出问题，指导学生 查阅有关表格。在学 生研讨时教师巡视指 导。 研讨题： 1.你们组所确定的1-2 种常吃的食物中各 含有那些营养物 质？ 2.不同食物所含营养 物质的种类是否相 同？数量呢？给你的 启示是什么？ 3.细胞的生活离不开 物质和能量，那么， 食物中的营养物质 与人体细胞所含物 质有什么关系？ 4.食物中的营养物质 归根结底来源于什 么？ 学生查阅教课书第 41-42页“常见的食物 成分表”以小组为单位 研讨教师提出的思考 题，相互交流，达成共 识。 全班交流，对相关内容 进行质疑、释疑。 1.通过学生的自主 合作，掌握人体需要 的主要营养物质。 2.通过食物中的营 养物质来源于什么， 体现人与生物圈的 统一性。 1.使学生认识到良 好饮食的重要性，从 而养成合理的饮食 习惯，不挑食、不偏 食。 2.在学生研讨交流 过程中，培养学生查 阅、分析、团结协作 及表达交流能力。体 验学习的快感。 糖类、脂肪、蛋白质的作用和创设情境，指导学生 看书。组织小组讨论 在教师指导下看书自 学并与同学交流。举出 使学生了解糖类、脂 肪、蛋白质的作用。
https://www.doczj.com/doc/f412474956.html,/vb/ 学龄儿童与青少年能量及宏量营养素的需要https://www.doczj.com/doc/f412474956.html,/vb/ 能量的需要 生长发育中儿童少年的能量处于正平衡状态。能量的来源分别为，碳水化合物55% ~65%，脂肪25%～30%，蛋白质12%—1 4%。 宏量营养素的需要 （一）蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%～14%。动物性食物蛋白质含量丰富氨基酸构成好，如肉类为17%~20%，蛋类为13%~15%，奶类约为3%，植物性食物中大豆是优质蛋白质的来源，含量高达35%-40%，谷类含5%~10%，利用率较低。 （二）脂类 儿童期脂肪适宜摄人量以占总能量的25%～30%为宜。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人。但脂肪摄人量过多将增加肥胖及成年后心血管疾病、高血压和某些癌症发生的危险性，脂肪适宜摄人量为占总能量的25%-30%。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为<1：1：1，n--6和n--3多不饱和脂肪酸的比例为(4~6)：1。在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。 （三）碳水化合物 长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中提供能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。 学龄前儿童致青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量占总能量的55%~65%为宜。目前我国居民膳食中碳水化合物的主要来源是谷类和薯类，水果蔬菜也有一定量的碳水化合物，因此，保证适量碳水化合物摄人，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄人会增强膳食纤维及具有健康效用低聚糖。对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。但应注意避免摄入过多的食用糖，特别是含糖饮料。 维生素b: https://www.doczj.com/doc/f412474956.html,/vb/ https://www.doczj.com/doc/f412474956.html,/vb/
宏量营养素 名称综述功能摄入量来源 蛋白质组成：碳50—55% 、氢 6.7- 7.3%、氧19-24%、 氮13-19% 、硫0-4%； 有些还含磷、铁、碘、 锰、锌 基本单位：氨基酸；分 类：9种必需氨基酸、10 种非必需氨基酸、2种条 件必需氨基酸。 消化从胃开始，主要在 小肠。 1.构成机体组织。蛋白质 占细胞内物质的80%。 2.调节生理功能 酶蛋白：促进食物消化、 吸收和利用；血红蛋白 携带、送氧。 3．供给能量 75g/天 占总能量 的 10-14% 植物蛋白：谷类（含10%）； 豆类（36-40%），利用率较 高；紫菜26.7%；生花生仁 24.8%；绿豆21.6%；蘑菇 21.1%；面粉11.2% 动物蛋白：蛋类（含11-14%） 是优质蛋白的重要来源。牛 肉19.9%；鸡肉19.3%；羊 肉19.0%；草鱼16.6%；奶 类3-3.5%； 脂类脂肪：占脂类95%，有“可 变脂”“动脂”之称；中 性脂肪也称三酰甘油、 甘油三酯； 基本单位：脂肪酸，分 为长链、中链及短链； 饱和、单不饱和及多不 饱和脂肪酸；顺式、反 式脂肪酸。 1.供给能量。 2.促进脂溶性维生素吸收 3.维持体温、保护脏器。 4.饱腹感。 5.提高膳食感官性状。 50g/天 占总能量 的 20-30% 1.植物油，是必需脂肪的最 好食物来源，该来源的脂肪 应不低于总脂肪量的50%。 2. 油料作物种子。 3.动物性食物，胆固醇只存 在动物性食物中，肥肉比瘦 肉高，内脏又比肥肉高，脑 中含量最高。100g食物中含 胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭 蛋黄2110、羊脑2004、猪 肝288、猪大肠137、鲫鱼 130、鸭肉94、猪油93、兔 肉59、鲜牛乳15 4.人体合成胆固醇，主要 部位是肝脏和小肠。 类脂：有“固定脂”“不 动脂之称； 主要有三类：磷脂，主 要形式有甘油磷脂、卵 磷脂（磷脂酰胆碱）及 神经鞘磷脂；糖脂，包 括脑苷脂类和神经苷 脂；类固醇及固醇 必须脂肪酸亚油酸和a-亚 麻酸： 1.构成线粒体和细胞膜的 重要组成部分。 2.合成前列腺素的前体。 3.参与胆固醇代谢。 4.参与动物精子的形成。 5.维护视力。 碳水化合物化学本质为多羟醛或多 羟酮及一些衍生物； 根据聚合度分为糖、寡 糖和多糖三类； 消化主要在小肠中进 行。 1.储存和提供能量 2.构成机体组织及重要生 命物质。 3.节约蛋白质 4.抗生酮作用 5.解毒 6.增强肠道功能 占总能量 摄入量的 55-65% 淀粉主要来自粮谷类（含碳 水化合物60-80%）和薯类 （含15-29%）食物，豆类含 碳水化合物40-60%。 单糖和多糖主要来自蔗糖、 糖果、甜食、糕点、甜味水 果、含糖饮料和蜂蜜等。
教案 教师姓名任课班级 2014 年月日星期 课题名称（教材章节）＿第三章营养学基础第二节能量及宏量营养素＿＿＿ 教学目的和要求 1了解能量单位、能量来源；2 熟悉能量消耗； 3 熟悉能量需 要量及膳食推荐摄入量、能量的食物来源；4 了解蛋白质的元素组成及氮折算 成蛋白质的折算系数；5 熟悉蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用；6 熟悉蛋白质推荐摄入量及食物来源 教学重点能量消耗、能量的食物来源；蛋白质的生理功能、蛋白质的互补作用 教学难点＿蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学方法与手段＿多媒体、讲授＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 教学过程与主要内容＿提问：营养学的基本概念有哪些？＿＿＿ ＿引入新授课＿＿＿＿＿第二节能量及宏量营养素＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1＿能量＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿1.能量单位；1.2能量来源； 1.3 能量消耗 1.4能量需要量及膳食推荐摄入量； 1.5＿能量的食物来源 2＿蛋白质＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 2.1 蛋白质的元素组成及氮折算成蛋白质的折算系数； 2.2＿氨基酸 2.3 蛋白质的分类； 2.4＿蛋白质的消化、吸收和代谢＿＿＿＿＿＿＿ 2.5＿蛋白质的生理功能； 2.6 食物蛋白质的营养评价＿＿＿＿＿ 2.7＿蛋白质的互补作用； 2.8＿蛋白质推荐摄入量及食物来源＿＿＿＿＿ 课外作业＿名词解释：蛋白质的互补作用＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 阅读参考节目＿《食品营养学》，刘开华主编，中国科学技术出版社＿＿ 课后体会＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿
「1+7」营养资料为能量和七种指定营养素 食物及衞生局局长周一岳今日（六月二十八日）在食物安全日2010开幕礼致辞时说，营养资料标签制度七月一日生效后，预先包装食品将会附有营养标签，列出「1+7」的营养资料，而营养声称亦受规管，有助消费者选择更健康的食物。 「1+7」营养资料为能量和七种指定营养素，包括蛋白质、总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪、碳水化合物、糖和钠的数值。 推行营养资料标签制度，目的是帮助消费者作出有依据的食物选择，鼓励食物制造商提供符合营养准则的食品，以及规管有误导或欺诈成分的标签和声称。 政府在草拟《2008年食物及药物（成分组合及标签）（修订：关于营养标签及营养声称的规定）规例》（《修订规例》）时，已在尊重消费者知情权和保持多元化食物选择之间取得平衡。 当局自二○○八年通过《修订规例》后，一直采取多项措施协助业界遵守有关规例，并透过不同渠道，与业界保持紧密沟通。 经过约两年宽限期后，营养资料标签制度将于今年七月一日正式生效。就遵守新法例而言，业界已普遍准备就绪。食物安全中心亦已作好准备，安排足够人手配合执法工作，包括派员到市面各零售点巡查及抽取样本进行分析。 中心早于二○○八年展开一个为期三年的营养标签宣传及公众教育运动，并将继续加强宣传，中心已于六月初播放新一辑电视宣传短片及电台宣传声带，亦会广播简短的电台节目，在公共交通工具和公共屋邨张贴宣传海报。
周一岳指出，阅读营养标签并不困难，因为标签上的营养资料一目了然，容易令消费者明了。他提醒市民需要认识营养标签，了解食物的营养成分，以建立健康的饮食习惯。 他续说：「我们选择食物除了讲求均衡营养外，更注重食物安全。为此，政府已向立法会提交《食物安全条例草案》（《条例草案》），目的是引入食物追踪机制，以确保在遇上食物事故时，政府能更迅速和更有效地查出问题起源，解除食物安全威胁。」《条例草案》亦会赋权当局订立规例，规管特定食物类别，特别是一些风险较高的食物，如禽蛋及水产的进口。 他补充说：「我希望条例草案可尽快通过，使香港的食物安全水平进一步提升。」今日的活动标志着营养资料标签制度的宣传及公众教育运动第三阶段正式展开。周一岳感谢营养标签教育工作小组成员支持推广营养标签，并提供宝贵意见。
授课教师：年月日
教学过程： 【引入新课】 没有能量有没有生命活动？人类能不能存在？今天我们就来解开这个迷。 【讲授新课】 一、能量的作用及来源 1.能量的作用 人体不仅在活动(劳动或运动)时需要能量，机体处于安静状态时也需要消耗能量来维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动，如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生命活动物质的合成等。 2.能量的来源 动物和人通过各种代谢活动将植物的储能(如淀粉)变成自己的储能，以维持自身的生命活动。 二、三大产能营养素的生理有效能量 1.能量的计量单位 传统上，营养以千卡（kcal）为单位，国际上通用的能量单位是焦耳(J)。日常应用以千焦(kJ)和兆焦(MJ)作为单位。1 000焦称为1千焦，1 000千焦称为1兆焦。 千焦与千卡的换算关系如下： 1千卡(kcal)＝4.184千焦(kJ) 1千焦(kJ)＝0.239千卡(kcal) 2.产能营养素和生理有效能量 人体所需能量通常来源于碳水化合物、脂肪和蛋白质三大类营养素，故这三者被称为“产能营养素”。每克产能营养素在体内氧化产生的能量值称为“能量系数”。 （1）食物能值产能营养素在体外彻底燃烧时所测得的能值，也称“物理燃烧值”，或称“总能值”。每克碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理有效能量分别为：碳水化合物为17.15 kJ（4.1 kcal）、脂肪为39.54 kJ（9.45 kcal）、蛋白质为23.64 kJ（5.65 kcal），除此之外，酒精在体内也可以产生较高的能量，每克酒精在体内可产生能量29.3 kJ（7 kcal）。 （2）生理能值理论上，产能营养素在人体内完全氧化产生的能值应等于其食物能值，但是由于三大产能营养素在体内消化吸收不完全及其最终产物的不同，所以能值是不完全相同的。三大产能营养素在机体内实际可吸收利用的能值即为生理能值。实际上，它们在体内可被吸收利用的生理能值均低于其食物能值，即生理能值＜食物能值。 食品的能量计算公式如下： 食品能量（kcal）＝蛋白质×4＋脂肪×9＋碳水化合物×4 【例1-1】某食物含蛋白质10%、脂肪15%、碳水化合物（糖）60%，试用能量系数计算100 g 该食物所含的能量。 提出问题：该食物所含能量是多少？ 【例1-1分析】食品能量（kcal）＝100 g×10%×4 kcal/g+100 g×15%×9 g+100 g×60%× 4 kcal/g=41 5 kcal。 三、影响人体能量消耗的因素
第一章宏量营养素与能量 第一节蛋白质 复习思考题 （一）名词解释 1. essential amino acid： 2. amino acid pattern： 3. obligatory nitrogen losses： （二）选择题 A1型题 4. 一克蛋白质供给能量（） A. 16.7KJ B. 20.7KJ C. 24.7KJ D. 34.7KJ E. 35.7KJ 5. 下列营养素中属于生命物质基础的是（） A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E. 矿物质 6. 因蛋白质营养不良而出现的干瘦症又称为（） A．malnutrition B．kwashiorker C．marasmus D．osteoporosis E．megaloblastic anemia 7．必要氮损失是在哪种情况下消耗的氮量（） A．完全不摄入B族维生素 B．完全不摄入脂肪 C．完全不摄入蛋白质 D．完全不摄入碳水化合物 E．完全不摄入矿物质 8. 在氮平衡三种状态中，不需维持正氮平衡的人群是（） A．婴幼儿B．青少年C．孕妇 D．成年男子 E. 儿童 9．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多（） A．30％B．3％C．5％D．8％ E.10％10. 正氮平衡就是为新增或修复组织的需要，有一部分氮将（） A. 在体内消耗掉 B. 在体内储留 C. 被机体吸收 D. 被机体利用 E. 以上都不是 11. 氮平衡是指（） A. 摄入氮=粪氮+尿氮 B. 摄入氮=尿氮+尿内源氮 C. 摄入氮=粪氮+粪内源氮 D. 摄入氮=粪氮+尿氮+通过皮肤排出的氮 E. 摄入氮=粪氮+尿氮+粪内源氮+尿内源氮 12．零氮平衡是指（）
第二章能量与营养素 第一节能量与营养素 一、能量的作用和意义 人类利用能源的历史大致经历了柴草、煤炭、石油三个能源时期。 火的使用，使人类第一次支配了一种自然力，从而使人类和动物界彻底分开。但是，当时人类还没有掌握把热能变成机械能的技巧，因此，柴草并不能产生动力。从茹毛饮血的原始社会到漫长的奴隶社会、封建社会，人力和畜力是生产的主要动力。风力和水力的利用，使人类找到了可以代替人力和畜力的新能源。随着生产的发展，社会需要的热能和动力越来越多。而柴草、风力、水力所提供的能量受到许多条件的限制而不能大规模使用。 煤的发现，提供了大量热能；风车和水车的制作，积累了机械制造的丰富经验；于是，两者结合起来，蒸汽机出现了。蒸汽机的使用，不但奠定了各国工业化的基础，也开辟了人类利用矿物燃料作动力的新时代。但是，蒸汽机十分笨重，效率又低，无法在轻便的运输工具如汽车、飞机上使用。 人类在生产实践中又发明了新的热机——内燃机。内燃机的使用，引起了能源结构的一次又一次变化，石油登上了历史舞台。世界各国依赖石油创造了经济发展的奇迹。 那么地球上的能源有哪些可用，它们又来自何方呢？地球上的能源按其来源可分为三类。第一类是地球和其他天体相互作用而形成的，如潮汐能；第二类来自地球的内部，如地热能和原子核能；第三类来自地球以外，主要是太阳能以及由它产生的能源，如煤、石油、天然气、生物质能、水能、风能、海洋热能等等。 1.能量的作用与来源 （1）能量的作用 能量消耗：活动状态 安静状态（维持人体正常的体温和体内器官的正常生理活动；如心脏跳动、血液循环、肺的呼吸、肌肉收缩、腺体分泌，以及各种生物活动物质的合成） （2）能量的来源——太阳能 ***能量守恒： 能量既不会凭空产生，也不会凭空消失，只可以从一个物体传递给另一个物体，而且能量的形式也可以互相转换。这就是人们对能量的总结，称为能量守恒定律。 健康人：从食物中摄取的能量和所消耗的能量经常保持平衡状态 能量不足：如果能量长期摄入不足，人体就动用机体储存的糖原、脂肪、蛋白质参与供热，造成人身体蛋白质缺乏，出现蛋白质-热营养不良（PEM）。主要表现为消瘦、贫血、神经衰弱、皮肤干燥、脉搏缓慢、工作能力下降、体温低、抵抗力低，儿童出现停止生长。 能量过剩：造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降。过度肥胖还造成肺功能下降，易引起组织缺氧，肥胖并发症的发病率增加，如脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某系癌症。控制饮食性肥胖的方法是控制饮食中能量，增加
在讲到具体的营养素之前先来简单了解一下营养学的一些基本概念。首先我们来看看什么是营养。日常我们经常会说某个人脸色蜡黄，看着就是营养不良，或者说小孩不长个肯定是缺少营养了，这个营养指的是什么？其实我们说的是营养素，是指机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。比如说我们说的缺钙、缺少维生素等等。那什么才是真正的营养呢？其实营养它是一个过程，而不是单指某种物质。在我们传统中文的解释中“营”是指谋求，“养”是指养生，合起来“营养”就是谋求养生，是一个动词，而不是名词。用现代科学的语言来解释：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。那我们营养学就是研究膳食、营养素及其他食物成分对健康影响的科学。 营养师在指导别人如何通过食物获取营养时，或者我们看一些营养指导的书时常会提到参考摄入量，它是怎么来的呢？是为了帮助个人和群体安全的摄入各种营养素，避免可能产生的营养不足或过量的危害，营养学家根据相关知识，提出的适用于各年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素的参考摄入量。而参考摄入量并不是单纯的一个数字，它是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，是在推荐营养素供给量的基础上发展起来的，包括四项内容，即平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。其中平均需要量是群体中各个体需要量的平均值，是根据个人需要量的研究资料计算获得的，可以满足该群体中50%的成员的需要，但不能满足另外50%的需要。推荐摄入量和适宜摄入量相近，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要的摄入水平。区别在于推荐摄入量比较精确，而适宜摄入量是在推荐摄入量没办法计算获得时用以代替的，准确性相对较低。这两个摄入量就能满足相对较多人的需要，仅有2%-3%的人还可能出现缺乏。最后一个可耐受最高摄入量就是平均每日可以摄入该营养素的最高量，超出这个量就可能发生营养过剩或中毒。 那营养与我们的健康有什么关系呢？首先营养素具有提供能量、促进生长与组织修复、调节生理功能等功能。作为能量来源的主要是碳水化合物、脂类和蛋白质，促进生长、组织修复和调节生理功能的主要是蛋白质、维生素和矿物质。其次营养是维持健康的基础，包括维持人体组织的构成、维持生理功能、维持心理健康和预防疾病发生。此外，营养除对普通个人有帮助外，对特定时期的人群也有影响，比如保证儿童的正常生长发育和心理发育、满足各类特殊人群的营养需要、增加特殊环境下人群的抵抗力、耐受力、适应性，预防营养素缺乏与过多及相关疾病、辅助各种疾病治疗。 接下来我们就要具体来讲营养素了，我们人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，此外水和膳食纤维虽不是营养素，但他们也是人体需要的生物活性物质，对我们的健康和生理功能有着保健作用。我这里呢主要给你们讲的是前三者，即我们的三大营养素，也是三大产能营养素。说到产能，那我们就先来说说这个能量。自然界中能量存在的形式很多，比如我们常说的太阳能、风能、还有化学能、机械能等等，可以说无处不在，他们都遵循着能量守恒定律，即任何能量既不能创造也不会消失，但他们可以从一种形式转化成另一种形式。能量如此抽象，我们要对它进行量化才能很好的研究，因此产生了能量单位，能量的单位有焦耳和卡、千焦和千卡等等。焦耳和卡是对能量的衡量方式不同，1Kcal指1000g纯水的温度由15摄氏度上升到16摄氏度所需要的能量；1J指用1牛顿力把1Kg物体移动1m所需要的能量。他们之间可以进行换算，1 kcal=4.184 KJ 1KJ=0.239 kcal。我们人体所需的能量主要是由食物中的糖水化合物、蛋白质和脂肪来提供，因此这三者成为“产能营养素”或“热源质”。他们三者之间又以碳水化合物提供能量为主，是主要的能量来源；短期饥饿，体内糖原消耗差不多了则由我们的脂肪来提供能量；当机体长期处于饥饿状态，碳水化合物和脂肪消耗殆尽了，我们的蛋白质才开始大量的提供能量。因此，当机体处于饥饿状态时，碳水化合物会优先供能，储备迅速减少，而脂肪和蛋白质则作为长期能量消耗时的能源。在我们营养学中用卡价来评定这三种物质的能量值，食物的卡价是指每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值，三者的卡价分别是4、4、9。虽然三者的卡价不同，但他们有自己特殊的生理功能，因此三种在总能量供应中比例有所不同，成人碳水化合物供能应占总能量的55%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白质占10%-15%。年龄小，蛋白质及脂肪供能的比例应适当增加。成人脂肪摄入一般不宜超过总能量的30%。那我们摄入这些产能物质，提供这么多的能量都用来做什么用呢？首先是维持我们的一个基础代谢，比如呼吸、心跳等，其次是我们做体力活动，还有食物热效应，是指进食而引起能量消耗额外增加的现象，简单的说食物热效应就是指我们吃饭、消化这个过程也是要消耗能量的。此外还有人体生长发育、孕妇分娩及供给胎儿、乳母泌乳等等也需要能量。
营养素参考值（NRV） 营养成分NRV 营养成分NRV 能量# 8400 kJ 钙800 mg 蛋白质60 g 磷700 mg 脂肪＜60 g 钾2000 mg 饱和脂肪酸＜20 g 钠2000 mg 碳水化合物300 g 镁300 mg 膳食纤维## 25 g 铁15 mg 维生素A 800 μgRE 锌15 mg 维生素D 5 μg 碘150 μg 维生素E 14mgα-TE 铜 1.5 mg 维生素K 80 μg 叶酸400 μgDFE 维生素B1 1. 4 mg 烟酸14 mg 维生素B2 1.4 mg 维生素B12 2.4 μg 维生素B6 1.4 mg 维生素C 100 mg 分值越高含量越多 在营养标签上，以营养素含量占营养素参考值（NRV）的百分比标示，指定其修约间隔为1。 计算公式为：X／NRV×100% = Y % 式中：X = 食品中某营养素的含量 NRV = 该营养素的营养素参考值 Y % = 计算结果 举例：经测定或计算得知100克饼干中含有： 能量1823kJ 蛋白质9.0g 脂肪12.7g 碳水化合物70.6g
钠204mg 维生素A 72mgRE 维生素B1 0.09mg 参照上表1中上述营养素的NRV数值，根据公式计算结果，并按修约间隔取整数。饼干的营养成分表表示为： 营养成分表 项目每100g NRV% 能量1823 kJ 22 % 蛋白质9.0 g 15 % 脂肪12.7 g 21 % 碳水化合物70.6 g 24 % 钠204 mg 10 % 维生素A 72 mg RE 9 % 维生素B1 0.09 mg 6 % 蛋白质——是构成人体和生命重要的物质基础，处于各种营养物质中心的位置，没有蛋白质就没有生命。来源：动物类：肉类、鱼类、蛋类、奶类。植物类：豆类、粮食类。 脂肪——热量的主要来源，在供给人体能量方面起重要作用。来源：植物油脂：种子类、坚果类。动物脂肪：肉类、蛋黄、动物内脏。 碳水化合物——供给人体的基本能源。在体内消化后主要以葡萄糖形式被吸收，迅速氧化给机体供能。来源：谷类、薯类、豆类、根茎类蔬菜、水果、食用糖类。 矿物质：钙——人体含量最多的无机元素，参与神经、骨骼、肌肉代谢，是骨骼、牙齿的重要组成成分。来源：海带、黄豆、腐竹、奶制品、黑木耳、鱼虾类。 铁——人体必需的微量元素之一，也是人体生长红细胞的主要元素之一，孕妇缺铁可出现贫血症状、胎儿可宫内发育迟缓、宫内缺氧等等。来源：猪肝、鸡蛋、海带、绿色蔬菜、干杏、樱桃等。 锌——是人体仅次于铁，列为第二位的微量元素，直接参与人体的细胞生物代谢。来源：香蕉、植物的种子(葵花籽、麦胚、各类坚果)、卷心菜。 镁——多种细胞生化反应中必需的物质，保持骨骼牙齿的坚固度，调节胰岛素和血糖的含量，镁对维持正常妊娠十分重要。来源：豆腐、脱脂酸奶、葵花籽、麦芽、白杏仁、南瓜籽、菠菜。 钾——维持体液平衡，对调节血压、神经系统和肌肉收缩具有重要作用。 来源：香蕉、西红柿、葡萄干、杏干、哈密瓜、蘑菇等。 铜——形成红血球的重要物质，为组织的生长、新陈代谢及头发的生长提供营养。特别是对胎儿的心脏、骨骼、神经系统的完善起重要作用。
第一节食物中的营养物质 第1课时三大有机营养物质和能量 一、教材分析及教学方法： 本节教材内容包括食物中的营养物质和测定食物中的能量以及资料分析、探究活动及进一步探究等学生活动。 本节课利用课本资源，在查阅活动中培养学生查阅资料的能力，这使学生的学习兴趣得到提高。学习的自觉性加强。同时也可使学生利用所学的方法来解决生活中有关这方面的问题。 对于探究活动，由于实验条件的限制，其测定的数量并不准确。在这个教学过程中。引导学生对实验结果进行分析时。应注意首先是定性(有无能量)，第二才是定量(有多少能量)，这样就能发挥探究活动的作用，使学生能够认识到人体，生命活动能量的来源。 二、教学目标： 1.知识与技能：说出人体需要的主要营养物质。 2.过程与方法：运用科学探究方法测定食物中的能力。 3.情感态度与价值观：认同人类的营养物质主要来自生物圈的其他生物。 三、教学重点： 1.营养物质的类别、作用和营养物质的食物来源。 2.探究的一般过程及对探究数据的处理。 四、教学难点： 探究活动的组织及如何减少实验的误差。 五、课前准备： 教师准备： 1.学生分组及分配工作，准备好测定某种食物中的能量的各种材料、用具。 2.多媒体课件。 学生准备： 1.调查当地人们都常吃哪些食物。 2.以小组为单位讨论，不模仿教材中现成的装置，利用废弃物制作实验装置（其
中，锥形瓶、温度计、试管夹、铁勺由教师提供）。 六、教学过程： 学习内容教师活动学生活动预期效果 课程引入展示图片学生讲述发生在身边 的实例引起疑问：人为什么要吃食物？引申出食物中营养的重要作用，为本节内容的深入作好铺垫。 食物的营养物质提出问题，指导学生 查阅有关表格。在学 生研讨时教师巡视 指导。 研讨题： 1.你们组所确定的 1-2种常吃的食物 中各含有那些营 养物质？ 2.不同食物所含营养 物质的种类是否相 同？数量呢？给你 的启示是什么？ 3.细胞的生活离不 开物质和能量，那 么，食物中的营养 物质与人体细胞 所含物质有什么 关系？ 学生查阅教课书第 41-42页“常见的食物 成分表”以小组为单 位研讨教师提出的思 考题，相互交流，达 成共识。 全班交流，对相关内 容进行质疑、释疑。 1.通过学生的自主 合作，掌握人体需 要的主要营养物 质。 2.通过食物中的营 养物质来源于什 么，体现人与生物 圈的统一性。 1.使学生认识到良 好饮食的重要性， 从而养成合理的饮 食习惯，不挑食、 不偏食。 2.在学生研讨交流 过程中，培养学生 查阅、分析、团结 协作及表达交流能 力。体验学习的快 感。
第一单元宏量营养素与能量 第一节蛋白质（protein） 一、蛋白质的生理功能 （1）合成人体组织蛋白质（人体组织的构成成分） （2）构成体内多种重要生理作用的物质：酶——催化和调节体内一切物质的合成和分解；激素——维持内环境稳定、调节物质代谢；抗体——参与机体免疫过程；细胞膜和血液中的载体蛋白——运输和交换；肌肉组织中的肌纤凝蛋白——肌肉收缩；胶原蛋白——构成皮肤、骨骼等的支架。 （3）参与调节体内各种生理功能：营养素的消化、吸收、转运、代谢生长发育、组织更新与修复血液凝固、视觉形成。 （4）供给能量 在机体需要时，蛋白质可以氧化提供能量蛋白质的净能量系数为4.0kcal/g。 即：1g蛋白质可产生4.0kcal（16.7kJ）能量。 二、蛋白质营养不良与缺乏症
三、必要氮损失和氮平衡 （1）必要的氮损失（obligatory nitrogenlosses,ONL）：指在完全不摄入蛋白质的情况下，机体不可避免的消耗氮量。 ① 皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出等。 ② 60kg的成年男子，ONL约为3.2g氮，相当于20g蛋白质。按每kg体重计算：成年男性ONL为54mg；成年女性ONL为55mg。 （2）氮平衡：指在一定时间内摄入氮量与排出氮量之间的关系。 ① 测定蛋白质需要量
② 评价蛋白质营养状况 ③ 表示方法： B＝I－（U＋F＋S） I＝U＋F＋S B：氮平衡 I: 摄入氮 U: 尿氮 F: 粪氮 S: 皮肤及其它途径排出氮 I＝U＋F＋S（B＝0）零（氮）平衡成年人。 I＞U＋F＋S（B＞0）正氮平衡婴幼儿、青少年、孕妇、乳母。 I＜U＋F＋S（B＜0）负氮平衡饥饿、疾病、应激、精神紧张。 四、氨基酸与氨基酸模式 （1）氨基酸 氨基酸是构成蛋白质的基本单位，人体蛋白质是由20种α氨基酸构成的。 ① 必需氨基酸 在构成人体的20种氨基酸中，有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要，必须由食物供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸（本组来晾一晾苏丹色鞋）。 ② 半必需氨基酸（条件氨基酸） 胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来。 如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。 在计算食物必需含量和组成时，常将蛋氨酸和胱氨酸（含硫氨基酸）、苯丙氨酸和酪氨酸（芳香族氨基酸）合并计算。 （2）氨基酸模式 蛋白质中各种必需氨基酸的相互比例，即氨基酸构成比或相互比值叫做氨基酸模式，是将该蛋白质中的色氨酸含量假定为1，再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。