厨房工作标准
一、厨师工作准则
1. 遵守公司《员工日常行为规范》的所有规定,必须持健康证上岗。
2. 严格遵守考勤制度。上班需提前十分钟到岗,不到岗者视为迟到,按考勤管理制度执行扣罚。
3. 员工上岗要统一着厨师服、带厨帽,经常洗澡、剪指甲、理发,禁止留胡须;女厨师禁止涂指甲油、口红、带戒指、手链及其它饰物,头发不得漏于厨帽外。
4. 上岗时,不得有手擦鼻涕,抠挖鼻、口、耳,挠头发及对饮食打喷涕咳嗽等行为,做到勤洗手、勤消毒。
5. 员工上岗必须穿工鞋,黑袜子,禁止随地吐痰及乱丢废弃物。
6. 禁止随意吃喝食物、吸烟、乱丢烟头、摆龙门阵、大声喧哗、睡觉等。
7. 禁止将现金、贵重物品、公司外食品等带入厨房,防止丢失、污染。
8. 禁止用客用餐具进食或盛装非食用性物品。
9. 不得在厨房存放衣服鞋袜及其它个人用品。
10.员工必须遵守工作操作规程,注意人身安全,爱护公司财产,如有人为损坏应按照规定赔偿,并予以纪律处分。
11.员工如在上班工作时,有打架斗殴等现象,一律按公司规定处理,直至开除。
12.员工不得有肝炎及其它传染病,皮肤病。
13.必须服从上级分配的工作安排,对工作要积极,并准时按质按量完成任务。
14.必须各负其责,完成分配工作,备料及清理等,不许有备料不足现象。
15.不得随意离开工作岗位及串岗,如有事需向厨师长申请。
16.下班填写安全检查表(需厨师长签字认可)。
二、厨房卫生制度
1. 工作区、地面、墙面、门窗、灯、桌椅、不锈钢设备等整齐清洁,无积水,无苍蝇,无鼠,无蟑螂,无小虫,时刻保持清洁卫生。
2. 工作台、厨具、砧板保持清洁整齐,使用后及时清洗,用吸尘器清理地面。
3. 所有餐具、杯具、用具等保持卫生,摆放美观大方,卫生标准应符合国家卫生标准。
4. 操作前洗净、消毒双手。服务用的托盘要保持清洁卫生无污。
5. 餐具严格按洗刷程序洗刷,符合清洁和消毒要求,无交叉污染,洗后检查餐具、杯具是否符合光、洁、涩、干,洗消后的备用餐具、杯具等有专柜储存,整洁有序,破损的及时挑出,柜内铺放白布,一日一换,保持整洁,无杂物,无油垢,柜门随开随关,保证无污染。
6. 运送餐具车应经常洗刷,保持清洁,表面无残渣、油垢。
7. 保证所有电器设备(热水器、咖啡机、冰箱、冰柜等)的正常使用,保证其正常运转及各项技术指标达到技术说明要求,出现故障及时请专人修理。
8、每天清洗锅具和全部调料罐,调味后必须净勺,排菜须用筷子,抹布经常搓洗,保持洁白,灶台随时冲刷保持无污物,下班前,全部灶台及排菜桌均用抹布擦净,全部物料用品归类归位。
9、每天冰箱清理一次,擦洗冰箱内外、雪柜定期除霜,所有食品全部进入冰箱;砧板用后及时刮净,不留血污;废料盆及时清理,每天更换垃圾桶;及时地面冲洗,时刻保持厨房环境的整洁。
10、盛放食品的器皿保持洁净,荤素分开。
厨房各岗位工作标准及流程 凉菜房工作流程 根据菜品的要求,准备好各种拌菜用具、餐具及饰物、分类摆放,并确保其清洁卫生。 验收采购回的凉菜所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。 根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定方式进行初步熟处理,并合理放置。 核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查半成品菜品质量,备齐所需的各种调料、汁水,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,对剩余菜品妥善保存并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。 清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 炉子组工作流程 根据菜品的要求,准备好各种炉灶用具分类摆放,并确保其清洁卫生。 开启抽排系统点火,制作红汤、清汤等。 根据菜品质量要求,对不同性质原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。 核对席单菜品明细,作好餐前准备,检查预制菜品质量,监督与协调荷台的准备情况,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,对剩余汁水妥善保存,开具第二日原材料单。 关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 上什组工作流程:(目前没这岗位)
洁卫生。 验收采购回的鲍翅与上什所需的原料,清理冰箱、冰柜存货,检验是否合格,不合格的移作它用,禁止入菜。 开启抽排系统点火,制作上汤、浓汤,对部分原料初加工、分档和干料的涨发,切配摆盘原料并摆盘。 作好餐前准备,检查蒸制菜品质量,备齐所需的各种调料,整理好调料缸,作好出菜的准备工作。 核对席单菜品明细,根据菜品质量要求,对不同性质的原料按既定的方式进行初步熟处理,并合理放置。 开餐时,按菜肴质量标准,菜品质量要求出品。 进餐过程中,整理并清点各种汁水及调料,必须及时加工,保证菜肴供应及时。开餐结束后,对剩余菜品妥善保存并计量,开具第二日原材料单,列出当日所剩菜品及数量。 关闭火源,排油烟罩,清洁整理工作区域、工具、用具、清运垃圾。 墩子组工作流程 清点冷藏(冻库)存货情况,验收采购回原料(包括海鲜原料)。 备好各种待加工的原料及干料涨发。 根据菜品及烹饪要求,区别种类,按既定的成型标准分档、切割,对不合格原料移作他用,不予切割,将分档、切割的原料,归类存放。 核对席单菜品明细,根据菜品质量要求,将切割后需初步熟热处理的原料,或涨发后需再处理的原料,交予炉子组加工处理。 清点将开餐前所有必备的原料,清洁整理工作区域。 开餐时,按菜肴质量标准,配齐主、辅料交炉子组烹制。 进餐过程中,整理并清点各种原料必须及时加工,保证菜肴供应及时。 开餐结束后,将余料分类保藏,整理冰箱、冰柜、消毒整理刀具、菜墩等用具,清洁区域工作,清运垃圾。 列出当日所剩原料的数量,开具第二日原料单。 荷台组工作流程
食品加工程序与标准 打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物,调料罐均清洗干净,调料车上下均擦干净, 再将调料补齐。 2、清理环境卫生:打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等,必须 清洁干净,确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料:佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求,将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料:根据业务情况,检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时, 应填写提料单,及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料:根据宴会和菜肴的要求,准备所需的装点原料。如:菜松、法香、兰花 和雕刻的品种。 6、准备各种餐具:将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤:每天灶上出示按投料标准将汤烧开后,转交打荷人员,根据不同汤种以不同 火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜:打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现 象的发生。 9、及时提供灶上所需物品:在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所需的 物品。 10、提供餐具:根据菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净(不允许用抹布,以防交叉污染)。 12、装点出品:菜品定型后进行装点,要求简单明了,不可喧宾夺主。 13、移交传菜组:移交菜品时要叮嘱注意事项,如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。 粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处 理。货架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面干净。 2、验收所有原料:粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验 收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一般蔬菜去残叶、老叶、根部,上架 摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 4、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并根据菜品要求分 档保存。 5、按量分例:零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储:对于分档、分例的原料要及时入库,以防变质,并将昨日剩余的菜品原料清 出,做到心中有数。 7、一般原料泡发:对于干原料,如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发 应按原料的性质掌握不同的水温和方法。
餐厅厨房各岗位职责 厨师长 [岗位职责] 一、在行政总厨的领导下,传达并执行其指示,向其汇报工作。 二、协助制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责,布置每日任务,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 三、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单,负责成本核算和毛利率控制工作。 五、检查餐前准备工作,掌握原材料的消耗情况,确定紧急补单追加采购计划的申请。 六、负责控制莱肴的分量和质量,检查操作规范,督促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法.不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,巡视各岗位工作情况.统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生,检查厨房的出品质量,把好食品卫生安全质量关。 十、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,协助制定年度采购计划。 十一、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。十四、负责对下级厨师的招聘和考核,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才。十五、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺,保持酒店的餐饮特色。
十六、关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助,切实调动他们积极性。十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作,防止发生事故。 十八、严格消防操作规程,定期组织检查消防器具.做好防火安全工作。 十九、精通烹饪知识,通晓食品生产加工过程,按工序工艺要求.妥善安排各个环节的工作,关于发现出品方面的问题,能正视问题,解决问题,善于开发新产品,组织和开展各种食品的促销活动。 二十、熟悉全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式,熟知货源存放保管、加工知识和技术,精通一种系列的烹饪技术,有个人的名牌菜式,能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作,操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成总经理经理布置的其他工作。 冷菜主管 [岗位职责] 一、通晓冷菜加工过程,能按工艺工序要求,妥善安排工作细节,能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作安排和工作细节指导,组织领用源材料,做好所有冷冻食品的准备工作,督导员工。 三、掌握冷菜生产质量要求和标准,有效的控制成本。 四、熟悉原材料的产的,种类,特点,计划冷冻食品的成本,检查库存情况,确保用料充足,不浪费。 五、:接受订单,分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议,不断改正提高自身素质。 七、善于言谈,积极与各部沟通,保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。 八、检查员工的仪容仪表,个人卫生,环境卫生,食品卫生。 九、关心员工生活,知人善用,有效的督导,及时提供必要的工作指导。切实地调动员工的工作积极性。
厨房各岗位人员工 作流程 1
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车: 全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净, 调料罐均清洗干净, 调料车上下均擦洁净, 再将调料补齐。 二、清理环境卫生: 打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦干净, 确保地面无油渍且不滑。 三、准备佐料: 佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求, 切成不同形状的佐料: 如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料: 根据业务情况, 检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单: 根据业务情况, 增补调味品, 首先填写好提料单。 六、提库: 根据所填好的提料单, 按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装点原料: 根据宴会和莱肴的要求, 准备所需的装点原料。如: 菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、准备各种餐具: 将营业前需的各种餐具备齐, 并进行加热处理。 九、协助吊汤: 每天灶上厨师按投料标准, 将汤烧开后, 转交打荷人员, 打荷人员要根据不同汤种的不同火候要求进行, 吊制要及时撇去血沫, 保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜: 打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全, 以免造成漏 2
配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品: 打荷人员在营业中要坚守岗位, 及时满足灶上师傅的要求, 提供所急需的物品。 十二、提供餐具: 根据菜品的要求及时提供所需餐具, 餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边: 菜肴定型后, 由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理干净(不允许用抹布, 以防交叉污染) 十四、装点出品: 菜品定型后需装饰的要进行装点, 但要求简单明了, 不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部: 移交传菜部要经常叮嘱注意事项, 如”小心别烫着”、”请带调味汁”、”此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生: 检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜, 并进行再加工处理。货架码放整齐、干净; 洗菜池干净无污泥; 地面干燥洁净; 所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐, 无过期食品, 墙面干净。 二、验收所用原料: 粗加工主要负责验收蔬菜类和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收, 杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工: 原料验收完毕要对原料进行粗加工, 一般蔬菜去残叶、老叶、根部, 上架摆放整齐; 高档蔬菜要摘净, 按每份200克的标准, 用保鲜膜包好, 入保鲜箱储存。 四、按质分档: 动物性原料经宰杀后, 净膛洗净, 按不同部位分档取料, 并根据菜品要求分档保存。 3
厨房工作流程 一、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5、粗加工: 1)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 2)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 3)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 4)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 5)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 6)、厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 6、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 7、制作和烹饪: 1)、厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 2、工具准备 (1)检查炉灶:通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常,若出现故障,应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具:将手勺放入炒锅内,将炒锅放在灶眼上,漏勺放于油瞽上,垫布放入炒锅左侧,炊帚、筷子、抹布等用具备好,放于炒锅右侧。 (3)炉灶试火:打开照明灯,先点火放入灶眼中,再打开燃汽(或油)开头,调整风量,打开水龙头,注满水盒后,调整水速,保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼,其他关闭。 (4)调料用具:各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准,具体卫生标准是: 各种用具、工具干净无油腻、无污渍;
厨房各岗位岗位职责和工作流程(共7篇) 篇:厨房各岗位的岗位职责和工作流程 厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 程序要求: 1、工作特性:1)、管理 2)、控制 3)、菜品 4)、卫生 2、管理要点:1)、收货、验货 2)、加工控制 3)、成本控制 4)、饮食卫生 5)、技术创新 3、服务流程:1)、加强员工的团队感 2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收:1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作:1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节
等做好各项准备工作及检查。2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪: 1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,
厨房工作质量标准 Prepared on 22 November 2020
厨房工作质量标准 1、在规定的岗位上和工作时间内,必须有岗有人有服务。 2、上岗应按规定着装,服装、鞋帽整齐干净统一,不留长发和指甲,厨帽罩 住头发,不戴首饰,个人卫生符合食品卫生要求。 3、严格执行《食品卫生法》,切实把好食品原料质量关,操作卫生和储藏保 洁关,防止污染,确保食品安全,无差错、事故。 4、存放食品的冰箱做到“四分开”(鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半 成品分开),并有专人管理,定期清理打扫,冰箱内整洁干净,隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。 5、保持厨房的整洁卫生,工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清 洁,调料缸一定要加盖。 6、中西厨冷盘间和点心加工间要做到“三白”(白衣、白帽、白口罩),“三专” (专闻、专人、专用具),“三严”(严格检查进货,严格分开生熟食品,严格消毒各种用具),“三不入”(未经洗好的生食品不准入内,非有关的人员不准入内,私人的物品不准带入)专间内备有“三水”(消毒水、洗涤水、清水)。 7、落实安全措施,厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品,有完好的灭火装 置,每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置,使用各种电器设备,严格执行安全操作要求,开油锅时,操作人员坚持做到人不离锅,严防油锅起火,营业结束后,认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况,保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚,有专人负责保养及卫生,各种设 施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效,若有损坏,及时报修。 9、领料、验收和发货手续完善,做到领料签单,验收按质按量,进发货按票 做到货物票单相符,日清日结,帐物清楚。 10、合理使用各种原料,做到物尽其用,最大限度的减少损耗和浪费。 11、做好成本核算,严格控制成本和当日毛利率,做到按定额标准投料, 主料过称,各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均 有记录,每日核算准确无误。 12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序,确保质量,做到“一快,二好,三足,四及时。” 一快:出菜速度快,无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。 二好:从原料选择,切配标准,搭配合理,烹制精细到菜点成品的味感、观感和营养均好。 三足:原料准备充足,客人所点菜点份量充足,客人特殊要求尽量满足。 四及时:准备工作及时,同各部门和班组联系及时,菜点供应及时,请示汇报及时。 13、遵纪守法,无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。 14、厨师长和厨房领班在生产操作现场进行管理和督导,并有工作检查和 书面记录。
厨房原材料储存工作程序与标准 1.目的: 规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2.适用范围: 适用于厨房原材料采购储存操作。 3.定义: 4.程序与操作规范:由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置,一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘,食品存放应归类上架放置,较 重的放在下面,常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则,保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行,尽量减少开启冰库(箱)的次数,以保持冷库的冷藏效果,各类食品原料及食品存放期限: ,当天用不完,第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。 ,保证新鲜,一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯,并承担造成食品变质浪费 的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查,并给予评价。 厨房原材料验收工作程序与标准 1.目的: 有效地控制原材料验收和购进工作,符合食品卫生法的相关规定。 2.适用范围: 适用于原材料验收工作操作。 3.定义: 4.程序与操作规范:由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求,保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记,验收时要检查食品的质量、卫生情况,数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品,尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活,对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开,对有可能含有农药的原料,须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养,并做到公平、公正。 蔬菜加工程序与标准 1.目的: 规范蔬菜的清洗分类,加大卫生保障性。 2.适用范围: 适用于厨房后台加工操作。 3.定义:
厨房各岗位职责及工作流程 岗位名称行政总厨直属部门餐饮部 直接上级餐饮部经理 直接下级厨师长以下员工等。 任职条件自然条件:身体健康,精力充沛,年龄30-55岁工作经历:十年以上酒店厨师长管理工作经验文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织管理经验,熟悉中国各色菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本控制方案和报表,能有效组织和管理好厨房员工,合理安排工作岗位,保证出菜质量 岗位职责及工作内容 1、加强与酒店餐饮营销员的联系,了解客人和销售情况,及时改进生产; 2、与采购库房紧密联系,了解供货情况,合理调剂厨房物料,尽可能减少积压,降低资金使用成本; 3、随时掌握物料库存,审批厨房报购物料,严把质量、数量关; 4、主持厨房食品成本核算及控制工作,保证完成毛利率的预定指标,检查监督菜品分量,确保菜品足量够份; 6、参加酒店总办例会,汇报厨房运作状况及存在问题; 7、负责召集厨房例会,传达餐饮部经理指示,分派任务; 8、负责制定厨房各部门营销计划、及其他工作计划,并贯彻实施; 9、制定厨房各部门各岗位规章制度及工作规范并检查督促落实; 10、组织各岗位厨师和技术骨干进行培训、试制新产品,对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册,并进行归类存档; 11、巡查厨房各部位消防安全工作,发现隐患及时消除; 12、随时巡查厨房各部位卫生状况,使厨房保持卫生整洁; 13、负责监督厨房设备工具维护保养工作,延长设备使用寿命,节约资金; 14、遇有大型宴会或重要接待,亲自指挥、监督; 15、根据营业状况及新菜品创制情况,及时推出新菜单; 16、负责做好厨房资产管理监督工作; 17、每月对员工进行绩效、卫生、遵章守纪考核,按工作表现进行奖惩; 18、完成领导交办的其它工作任务。 岗位名称厨师长直属部门餐饮部 直接上级行政总厨 直接下级厨房领班以下员工等 任职条件自然条件:身体健康,精力充沛,年龄25-35岁工作经历:五年以上酒店厨房工作及管理经验,文化程度:高中学历或同等学历以上,具备特二级以上厨师资格,了解酒店厨房内部组织管理经验,熟悉本地菜系、旁通1、2个其它菜系的制作、加工及饮食文化,会制作相应成本控制方案和报表,能有效组织和管理好厨房员工,合理安日常厨房工作。
厨房的岗位职责和工作流程 行政总厨的岗位流程 一、目的范围: 规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求: 1、工作特性: 1)、管理2)、控制3)、菜品4)、卫生 2、管理要点: 1)、收货、验货2)、加工控制3)、成本控制4)、饮食卫生5)、技术创新3、服务流程:加强员工的团队感,加强后厨、前台的配合与交流 4、验收: 1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。
2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保 证新鲜、齐全、卫生。 5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。
厨房各岗位的岗位职责 为了明确工作性质,理顺工作程序,使各岗位工作人员都能知道本职工作的重要性,根据食堂实际情况制定本岗位职责。 一、厨师长岗位职责 、组织和指挥厨房工作,按规定的原料成本加工生产合格的出品。 、协调好各部门的环节工作并根据厨师的业务能力和特长,合理的安排各岗位工作 、审定厨房设备用具更换,添置计划能对厨房设备使用、保养、管理了如指掌。 、定期召开例会,总结各项工作及时安排近期工作。 、审定、检查厨房的各项规章制度,岗位工作程序的执行,落实情况。 、传菜口的菜品检查、技术督导、成本控制、申购验收、领料、使用等方面的检查控制工作。 、定期总结分析经营情况,根据推销计划和季节,不断更新和开发新菜肴的品种。 、参加食堂例会,认真贯彻执行、传达会议精神。 、督导各岗位保持厨房卫生、整齐,确保卫生,防止食物中毒。 、检查厨房中全生产情况,及时消除各种隐患,保证设备、设施及员工安全。 二、主管岗位职责
、自觉遵守食堂的各项规章制度,并组织班组员工定期学习交流。 、有高度责任心,工作尽职尽责,严抓组内员工管理,做好员工思想教育及技术培训。 、做好上传下达,认真落实厨师长交待的工作任务。 、严把菜品质量关,提高上菜速度提高菜品精度。 、加强组员对厨房设施、设备的卫生、使用、保养。 、加强对展台菜品的收摆、更换、卫生等情况。 、加强货物的申购、验收管理和组内个人、班组的成本核算。 、教育员工的节约意识,尤其是水、电、气及各种低值易耗品等。 、做好技术指导与交流,时常定期召开菜品研究会。 三、凉菜岗位职责 、保持卫生,生熟隔离,每天班后进行紫外线消毒。 、按工艺标准精心调制凉菜。 、准确使用专用调料,确保专料专用。 、各类原料和配料必须新鲜,禁止使用不合格原料。 、水泡原料按规定换水加冰。 、剩余可利用原料及时密封保鲜入冷柜。
厨房各岗位的岗位职责和工作流程 行政总厨: 一、目的范围: 1、规范厨房管理程序,有效控制管理过程,不断提高管理水平,全面满足顾客的需求。 二、管理职责: 1、负责出品部的行政管理和控制工作。 2、对厨房各部门的管理工作进行监督指正。 三、程序要求: 1、工作特性: 1)、管理2)、控制3)、菜品4)、卫生 2、管理要点: 1)、收货、验货2)、加工控制3)、成本控制4)、饮食卫生5)、技术创新 3、服务流程: 1)、加强员工的团队感2)、加强后厨、前台的配合与交流 4、验收: 1)、采购的货物、进货的验收由使用部门的负责人和公司派出库管员共同检验、签收。 2)、进货验收时使用部门和库管人员严格按“申请采购单批准的品名、数量、规格、产地、、质量、单价、包装等要求验收”。 5、开档工作: 1)、及时了解当日的预定情况;客人特殊要求、细节等做好各项准备工作及检查。 2)、做好当日的工作计划,了解各厨师主管出勤情况以及厨师的值班安排。 3)、各档口主管对岗位开餐前的进货备料、切配、半成品的质量进行检查。如出现问题要及时处理或上报。 4)、各部门厨师清理好冰柜和食品柜的原料存货,检查存货是否合格,并领出当日所需原料、调料保证新鲜、齐全、卫生。 5)、各部门厨师开餐前,备好各种工具、用具、器具并认真清洗、消毒。 6、粗加工: 1)、各部门主管成员所需原料用量的加工单总汇到我处,并分别列出加工品种、数量和具体要求。 2)、按原材料购回的先后次序;先进先用,后进后用,确保原材料的新鲜度。 3)、蔬菜类加工要求:去老叶、黄叶、根茎保证加工后无虫、无泥沙、无杂草规格一致,同时多冲水保证食品安全。 4)、瓜果蔬菜类的要求:去皮、去瓢、干净、无渣、无壳、无杂物符合烹制要求。 5)、冻品类食物要求用流水浸泡、解冻、去血水、去泥沙、杂物。 6)、干货的浸发要求细致处理提高出成率。 7)、水台厨师应熟练掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工技术,最大限度提高出成率。 7、细加工: 1)、厨师根据厨房主管分配的,加工任务清理冰柜中的原料,按用量进行清洗解冻后,沥干进行细加工。 2)、检查品种质量保证符合要求,按菜品的需要加工成半成品。 3)、细加工应严格按菜品的,工艺要求和份量、原料制作成品。要求刀工精细;粗细长短一致;大小厚薄均匀;花纹形状美观。 8、制作和烹饪: 1)、各部门厨师严格按菜品要求和操作程序进行制作。 2)、成品制作要求:烹饪厨师按菜品的加工要求和份量认真烹制,正确运用各种烹调方法和不同的火候体现菜肴的特色。 炒锅: 1、炉台出品部由炉台、案台、荷台三个岗位员工组成一条出品线,该部应列出详细出品食单并主要负责该 食单上的出品制作。 2、其中由具体责任人(该条出品线炉台员工)推出至少五道有代表性和特色性的菜肴作为该生产线的主要
第一章、厨房部各个岗位职责 (一)、厨师长岗位职责与工作内容: 1、全面负责厨房的组织指挥和运转管理工作,通过设计和生产富有特色的菜品吸引客人,并进行成本控制为饭店创造更高的经济效益; 2、组织指挥厨房工作,按规定的成本生产优质产品; 3、听取厨房各部门的工作和建议的汇报,及时处理工作中所出现的问题,负责出品的质量检查,控制工作; 4、定期总结生产的经营情况,改进生产的速度品种,准备控制成本,不断提高厨房的生产质量和效益; 5、主动征求客人以及前厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进,负责处理客人对菜品的建议回收,并加以改进; 6、检查各岗位的上岗,以及工作中对本手册的执行情况,检查厨房用具及设备的清洁,安全及完好的状况,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况和原料的储存质量和数量,发现问题应及时安排解决; 7、根据前厅和厨房的推销计划,以及季节性和产品特点,计划菜肴的生产工作,不断的更新和丰富菜肴的品种和质量; 8、有对厨房员工的奖惩决定权,对厨房员工招聘改辞退的建议权,要有较强的管理能力和厨房的全面成本控制能力; 9、全面负责厨房的生产管理工作,不断研究和开发具有特色的风味菜品,为饭店创造好的经济效益和形象,负责搞好个人卫生,防止食物中毒的事故发生; 10、参加每日厨房的例会,协助厨房经理安排厨房的运行生产检查切配,炉灶冷菜点心,以及各个部门的操作程序进行生产,并且公布昨日前厅打卡状况和下一步的改进措施。(二)、点心领班岗位职责与工作内容: 1、制订点心制作规格标准,报厨师长审批后执行,不断推出新品种,提高点心的制作质量,出品; 2、负责安排原料的审领,加工掌握客情,做好开餐前后的准备和收尾工作; 3、带领员工按标准和不同风味点心的规格质量要求,加工制作各类点心,做到及时出品有序质量精细可靠,有效的控制成本核算; 4、负责本组成员的工作表现和评估工作; 5、检查本组的卫生和包区卫生,督促员工做好收尾工作。 (三)、点心厨房岗位职责与工作内容: 1、负责面点的制作与出品工作,保证及时提供质量保证和客人的要求制作的各类点心,负责点心制作原料的领用和加工工作; 2、根据不同风味点心规格标准版,按规定的操作程序和质量要求制定各式点心,保证出品的及时供应; 3、负责开餐前各项原料,盛器的准备工作和餐后点心食品的收藏和用具的整理及保管工作; 4、负责点心间所有厨具设备,用具的清洁和保养工作随时保持个人卫生,工作岗位及包干区的卫生清洁; 5、完成领班交办的其它工作任务。 (四)、冷菜组长岗位职责与工作内容: 1、组织安排本组员工按规格加工制作各类风味纯正的冷菜,保证及时出品; 2、根据营业情况,合理安排变化冷菜菜单,督促员工按规格要求加工制作冷菜,保证出品冷菜的口味,装盘形式等合乎规格的要求,负责冷菜调味汁的制作工作;
厨房每日工作流程 一、厨房部: 1、每日上岗:验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容 仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束:整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调 料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗 地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并 盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立,抹布并晾开 二、配菜区域:(切配人员) 1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总 结→布置当日切配任务。 2、每餐结束:清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放 整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃 圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放 在规定位置。 3、每日下班前:清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。 三、洗菜区域:(洗菜人员) 1、每日上岗:点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任 务。 2、洗菜结束:清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗
所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。 四、售卖区域:(服务员) 1、每日上岗:点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工 作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生:擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭 灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束:收拾菜盆、菜盘,送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。 厨房部示
厨房各岗位人员工作流程 打荷厨工工作流程: 一、清理调料车:全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净,调料罐均清洗洁净,调料车内下均擦洁净,再将调料补齐。 二、清理环境卫生:打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净,确保地面无油渍且不滑。 三、预备佐料:佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求,切成不同形状的佐料:如末、丝、段、片、块等。 四、检查调料:依照业务情形,检查所用调味品是否齐全与不足。 五、填写提料单:依照业务情形,增补调味品,第一填写好提料单。 六、提库:依照所填好的提料单,按时到库中提出当曰所需全部调料。 七、备必装饰原料:依照宴会和莱肴的要求,预备所需的装饰原料。如:菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 八、预备各种餐具:将营业前需的各种餐具备齐,并进行加热处理。 九、协助吊汤:每天灶上厨师按投料标准,将汤烧开后,转交打荷人员,打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行,吊制要及时撇去血沫,保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜:打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全,以免造成漏配或配错现象的发生。 十一、及时提供灶上所需物品:打荷人员在营业中要坚守岗位,及时满足灶上师傅的要求,提供所急需的物品。 十二、提供餐具:依照菜品的要求及时提供所需餐具,餐具加热处理后要保持干燥且无水污。 十三、清理盘边:菜肴定型后,由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布,以防交叉污染) 十四、装饰出品:菜品定型后需装饰的要进行装饰,但要求简单明了,不可喧宾夺主。 十五、移交传莱部:移交传菜部要经常叮嘱注意事项,如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。 粗加工工作流程: 一、清理卫生:检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜,并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净;洗菜池洁净无污泥;地面干燥洁净;所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐,无过期食品,墙面洁净。 二、验收所用原料:粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收,杜绝假冒质次的商品进入厨房。 三、初步粗加工:原料验收完毕要对原料进行粗加工,一样蔬菜去残叶、老叶、根部,上架摆放整齐;高档蔬菜要摘净,按每份200克的标准,用保鲜膜包好,入保鲜箱储存。 四、按质分档:动物性原料经宰杀后,净膛洗净,按不同部位分档取料,并依照菜品要求分档储存。
第一章 原料验收操作标准 一、 验收流程 准备工作一-卸车/倒筐一-过称/检验一-运输/上架一-清理现场一-核对单 据 ① 验收时必须要有公司指定验收人员、收货员(库管)双方在场查验,验收后 在单据上签字确 认。验收员报营运部审批备案,餐饮部如有采购员也必须参 与验收工作。 ② 餐饮部经理每周至少参与 3 次验收工作。 ③ 餐饮部如设有食材安全检测员,每天需对食材进行安全抽检,抽检品种不少 于三种。肉类水 分、农残检测每天必检,含有亚硝酸盐类干货制品每批次必 检。 质量如有异常情况,验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施,并报 经理跟进。 搬运原料时,须轻拿轻放(不得摔、踢、打、砸、扔原料),严禁在地上拖、 拉原料 调料、干货、冻品、粮油等整件原材料,在验收时按 20%的比例对数量和质 量进行抽检(数量少于 5 件时,必须最少检验 1 件)。有标准重量的需抽检 重量是否有误差。 1. 2. 3. 4. 5. 6. 验收流程说明 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等,并摆放到 指定位 置。 卸车/ 倒筐——食材卸车拆除包装,蔬菜类装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒。冰 块、异 物等垃圾放入垃圾桶 过称/ 检验——对每一种原料称量,对数量和质量进行记录(附件一、食材计 划及验 收单)。 运输/ 上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下,也应摆放整齐。 清理现场 ——验收完毕,立即安排专人清理现场。 收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况,按实际数量 1. 核对单据 作账; 验收控制点 质量控制 (详见附件一:验收标准;附件二:食材检测规程)
1.准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白 2. 3. 4. 1. 板公示) 挑摘/ 打皮——加工后的半成品,装入指定干净的黄色周转筐中;粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内, 原料/ 用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。 清理现场——加工完成后,菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗,清洗干净后摆放整齐至指定位置;未加工的原料在指定位置摆放整齐;清理地面卫生,保持区域整洁 粗加工控制点 质量控制 ⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件,及食用油、肉类、三鸟、 食品添加剂需提交检验或检疫单。 ⑧验收中发现大的质量问题,拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。 2. 数量控制 ①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次(建议用20 斤食盐校正)。 ②数量如有短缺,验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救,并报知经理跟进。 ③称重前应倒筐,清除冰块、塑料等异物后再称重,记录食材的净重。 4. 卫生控制 ①原料在验收过程中如有散落应及时清理,保持地面卫生。 ②验收结束后应将所有的工具和用具归位。 第二章粗加工操作标准 粗加工流程 准备工作—挑摘/打皮—原料、用具归位—清理现场 粗加工流程说明
厨房各个岗位职责 菜品味道之好坏,将直接影响到餐厅的经营,所以厨房的职责是重中之重。成功的餐厅,厨房工作必须安排妥善,每一个岗位必须责任到位,不可疏忽。那么,厨房各个岗位职责又知道多少呢? 一、行政总厨 1、在餐饮部经总监的领导下,全面负责食品的制作,控制厨房出品。 2、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程,制定各岗位职责,了解各岗位人员的技术水平和专长,合理安排工作岗位,确保厨房工作的正常运作。 3、制定各餐厅菜单和厨房菜谱,确定出品价格,控制成本费用,保持良好的毛利率。 4、亲自收集客人对食品质量的意见,了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法,不断研制、创制新菜式,推出时令菜式,推广特别介绍,组织特色食品节。 5、熟悉原材料种类、产地、特点、价格,熟悉时令品种,掌握货源供应质量、价格,对重要宴会的货物采购,要亲自与采购部联系.并亲自验收。 6、巡视各厨房工作情况,组织大型宴会、酒会的食品制作,合理调派人力和技术力量,统筹各个工作环节。
7、生安全质量关。 8、检查各厨房设备运转情况和厕具、用县的使用情况,制定年度采购计划。 9、检查各厨房原料使用和库存情况,防止物资积压超过保质期,防止变质和短缺.制订原料采购计划,控制原料的进货质量。 10、加强与楼面及有关部门之间的联系,搞好合作,处理重要投诉。 11、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议,确保日常运作,不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 12、有针对性地组织厨师外出学习.重视新知识新技术的运用和推广。 13、制定烹饪技术的培训计划,亲自负责培训工作,提高厨师的技艺.保持酒店的餐饮特色。 14、亲自负责对主要业务骨干的招聘,想办法引进有一定客户支持的有专长的技术人才,关心员工的工作和生活,及时提供必要的工作指导和帮助.切实调动他们的积极性。 15、抓好设备设施的维修保养.确保各种设施处于完好状态,防止发生事故。
厨房详细分工(标准化管理) 厨房是餐饮业核心,是生产的重地,它直接决定酒店的兴衰,生死存亡,树立企业形象,创造名牌企业,需要长年的积淀和巨大的投入,必须有细制的管理章程,过硬的管理队伍,管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本,确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货涨发等。 (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。 2、建立生产标准 建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据,达到控制管理的效能。 (1)加工标准,制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发标准》。 (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准,对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例,以达到色、香、味、形俱全的菜肴。 (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格和装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率和售价的菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程的控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量的目的。加工出净率的控制,由加工人员按不同品种的原料,加工出不