浓香型白酒生产与传统老五甑工艺
中国白酒属于世界六大蒸馏酒之一，是我国古老民族文化的结晶，是广大劳动人民生活中离不开的嗜好品，随着社会的发展，这个传统而具有特
色的饮料酒产业不断发展壮大，特别是新中国成立以后，发展达到了日新月异的程度，由过去的四大香型发展到现在的十余种香型，甚至出现跟随消费者口感而自成一格的饮料食品，但在十余种香型的白酒消费者群体中，浓香型约占70%以
上，为什么众多消费者忠诚于浓香型白酒呢？这是独特的传统酿酒(原载于中国白酒杂志2011年第8期)生产工艺和现在科学技术紧密结合所铸造的产物，即采用传统老五甑工艺操作法生产浓香型白酒。
传统的老五甑生产工艺是续渣配料的典型操作方法，以班组为单位，每个班组将所投入的糁，辅料按比例分成3份，再与酒醅配料，配料方式是窖池酒醅自上而下，先起面糟（蒸酒后作为扔糟）再起回渣、三渣、
大渣、二渣，分别蒸酒后自窖池底部依次入大渣、二渣、三渣、回渣，然后封窖，整个操作用五甑蒸馏，称为老五甑操作法，白酒生产操作方式也有改变的地方，比如：南方众多浓香型白酒生产厂家，虽然蒸酒蒸糁在五甑以上，其配料生产方式
依旧遵循老五甑配料方式，此种操作方法的优点是，发酵酒醅质量下部优于中部，中部优于上部采用从窖池上面退出酒糟，可使窖池内母糟质量始终于优良状态，满足粮醅正常的糖化与发酵，有利于提高淀粉利用率和优质品率，再加上采取适
当的技术措施如：双轮底发酵、回酒发酵、回醅发酵，用多种有益微生物对窖池进行养护，用中高大曲作糖化发酵剂，堆积发酵等又可生产出具有某种特性的优质酒和调味酒，经过一段时间的贮存，又可勾调出具有不同风格的成品酒，满足不同
消费者的需求。
浓香型老五甑操作要点是：混蒸混烧、续渣配料、清蒸辅料、出池分层、入池分渣、配醅准确、上甑操作，轻撒、匀铺、探汽上甑、上平上匀、缓火蒸馏、量质摘酒、分级
贮存、大汽追尾、加速糊化、大汽排酸、糊化质量，熟而不粘、出甑扬晾，快速翻拌、拌曲均匀、定温入池、窖池保养，及时跟上、适当踩窖、渣次入完，窖泥封顶、定期跟窖、提高质量，双轮发酵、回酒发酵、回醅发酵、多菌种发酵、延长发酵时
间。
影响浓香型老五甑白酒质量的因素
1.大曲质量
1.1、大曲质量浓香型白酒生产是采用纯小麦制曲作为糖化发酵剂，兼有糖化力、发酵力、生香酯化力、液化力等，并且含有多种有益于酿酒的微生物，集产酒，产香于一体的复合酶制剂，是酿酒发酵的动力，大曲质量直接制约着白
酒的产量和质量，现在大多数厂家在大曲培养过程中适当提高制曲顶火温度在55~60度之间，促进了香味物质的形成，满足了粮醅“前缓、中挺、后缓落”的发酵要求，使白酒优质品率和口感得到了提高。
1.2、大曲在培养前期注意杂菌的过量侵入。
大曲在培养过程中，前期培养主要是网罗自然界各种微生物在其表面大量富集、生长和繁殖，这些
微生物包括一些有益于酿酒的微生物，又有一些对酿酒有害的微生物。当大曲培养进入中、后期时，适当控制曲堆温度和湿度来筛选保留有益于酿酒的微生物，淘汰一部分酿酒有害的微生物，在整个制曲过程中前期培养至关重要，若温度、
湿度控制不当，导到(原载于中国白酒杂志2011年第8期)大量杂菌污染，使有益菌一开始就处于劣势状态，即使中后期管理再好，但成熟曲块中仍然带有相当一部分杂菌，投入到生产中会产生过量的有机物质，从而影响白酒质量。大曲在培养
过程中工作场地卫生条件太差，曲房没有定期消毒,使曲块入房后就受到大量的杂菌污染，再加上前期培养温度过高，排潮不畅，使大曲在培养前期就产生“水毛”、“穿黑衣”现象，严重影响大曲外观质量和内在质量。长江流域由于其气候环境
条件比较好此种情况出现较少，特别是黄淮流域受气候环境条件的限制，可以说此种情况比比皆是，这也是造成黄淮流域白酒酒质一直比不上长江流域酒质的主要原因之一，克服此种情况的方法很多。
A、定期对曲房用1‰高锰酸钾喷洒消毒，但消毒后应补充由曲房及用具带来的有益菌数。
B、强化制曲，使曲坯入房后就人为接入经过筛选扩大培
养对酿酒有益多种微生物，使其占绝对优势，抑制其它杂菌的大量侵入。
C、及时排潮通风晾霉，曲堆品温上升约38-40℃时，曲坯表面上霉不良，应及时查找原因，是由哪个方
面引起，并及时采取补救措施。
1.3注意养曲后火管理]
当大曲培养进入后火期，微生物繁殖已经伸入到曲心内
白酒酿造工艺流程文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级： 2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭
酱香型白酒工艺流程图 1.2.1《下沙工艺》 1.2.1.1工艺流程： 过筛整粒高粱加95℃热水润料装甑蒸粮出甑聚堆补浆摊凉聚拢加曲翻拌堆积入池封窖。 1.2.1.2原、辅料使用要求： 1.2.1.2.1、酱香型白酒生产第一次投料称为下沙。每甑投料1200kg【根
据本公司实际甑体容积2.3立方米左右计算】。 1.2.1.2.2、原料要求：高粱颗粒饱满，过筛无壳，无虫蛀，无霉变，无异杂味，无污染。 1.2.1.2.3、投料数量：下沙为总投料量的50%。 1.2.1.2.4、高温大曲要求：大曲粉碎面粉化，便于糖化发酵，装入标准袋内，下沙用曲用量为原料量的10%。 1.2.1.3作业规程： 每甑投高粱数量1200kg。 1.2.1.3.1、泼水堆积 a、将备好的高粱按每甑1200kg单独堆放。 b、泼95℃以上的热水【称为发粮水】，泼水时从堆放的一边扒开小坑将95℃热水倒在里面，【注：不许泼开以防水温降低不利于高粱吸收并能使原料内的杂质、异味随水冲掉】。 c、泼水时翻拌，每泼1次翻拌3次，并堆成圆锥，然后停留半小时再向粮堆的表面泼6水桶95℃的热水。 d、润料时间12小时，每4小时加95℃的热水润粮1次，方法同第一次，共计加95℃热水润料3次。 e、上甑时翻拌不加水，翻拌后上甑蒸粮。 1.2.1.3.2、蒸粮【蒸生沙】P1.1大气压 a、装甑前要将甑锅、底锅等用水刷洗干净后并在底锅内加入3-4桶水【为使蒸气上气均匀】然后在甑篦上撒一层稻壳，防止原料掉进底锅。 b、上甑采用见气撒料，在一小时内完成上甑工序，园气后蒸料3小时
【随气压而定】，即可出甑，以不出现破粒、硬粒、发粘为主。 c、每甑活接两篓冷却水以备出甑补水，或加曲时补水用。 1.2.1.3.3、出甑摊凉 出甑时用推车将蒸好的熟粮推到操作场上，倒成堆进行补95℃热水，每车以原粮计约60-80kg，每堆补水2kg左右，聚好堆，堆积约15分钟左右后用掀摊开，然后脱鞋光脚趟凉。 1.2.1.3.4、聚拢加曲翻拌 将趟凉粮渣【温度32-33℃】聚拢，中间扒沟，适当加蒸粮冷却水5-10kg 泼撒，然后将大曲粉根据量比加入沟内，用粮将沟填满盖严大曲，然后从一头翻拌3次，【注：低翻撒匀，并使曲粉与高粱充分接触】，然后推到堆积场，水分控制在38-42%，温度26-28℃。 1.2.1.3.5、堆积 做好粮渣后，用推车抓紧推到堆积场上，要求随推随将粮渣堆成园堆型，堆积时间22-24小时，温度38-43℃。 1.2.1.3.6、入池发酵 a、先将池底用黄粘土铺8-10公分，铺底的黄粘土用80%的酱香黄水和20%的酱香酒尾与50kg大曲粉混匀，泼在黄土上，光脚踩实、踏平，在撒5kg大曲粉、1公分厚稻壳，【如用酱香黄水建池更好】。 b、堆积后入池前，对堆积粮渣的表面用约80kg的纯净水泼撒，扬凉降温28-33℃入池【注：扬凉时须使用吹风机吹】。 1.2.1.3.7、封窖发酵 将粮渣入满后摊平盖席，将席上面撒一薄层稻壳，然后将活柔的封顶泥
酱香型白酒生产工艺详细介绍 茅台酒厂集团有限公司董事长季克良时，季克良对茅台酒即酱香型白酒生产工艺的详细介绍部分。 茅台酒（酱香型白酒）生产工艺是我国白酒工艺的活化石。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 1964年，现任茅台酒厂集团有限公司董事长季克良与未婚妻徐英大学毕业来到茅台厂工作，他们是茅台厂历史上最早的发酵专业大学生。 今年67岁、已是满头银发的季克良对我回忆，他对当时茅台酒技艺之复杂感到震惊，书本上的介绍不仅粗率且错误百出。他对徐英说，我们不说话，慢慢观察、学习，也许10年后才有发言权。直到第11年，季克良当上了酒厂生产科的副科长，写了一份“生产作业指导书”，对茅台工艺做初步总结和规范。 酿酒的技术本质上十分简单，两句话即可说清：第一步将粮食中的淀粉转化为葡萄糖；第二步将葡萄糖转化为乙醇（酒精）。但事实上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于发酵酿酒过程中的副产物——大量的酸酯类有机物。这些复杂的有机物群构成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知浓香型酒中，香型成分有400多种物质，主要成分为己酸乙酯，而酱香酒中的香型物质高达1200多种，主体香型成分至今还不清楚。 茅台地区酿酒历史可追溯至东汉。汉使唐蒙出使夜郎路过今天的二郎时，僚人便用自酿的“蒟酱酒”来招待他。唐蒙把“蒟酱酒”带回长安，令汉武帝大加赞赏，从此钦定其为岁岁来朝的贡酒。茅台当地人告诉我，蒟酱就是当地的拐枣，也叫鸡爪子，学名叫枳犋，果实外皮比较青涩，而果肉比较甜。汉武帝喝的其实是低度果酒 在蒸馏技术发明前，中国人饮用的基本是酿造工艺生产的米酒，酒精浓度不超过20度。蒸馏技术的产生，推动了酿酒技艺革命，明朝时期已经出现了高度“烧酒”。但是蒸馏酒的技术是如何发明的还是一个谜。 “茅台（酱香型白酒）的生产工艺是我国白酒工艺的活化石。”季克良对我说。在一年时间里，将粮食中的淀粉不断发酵，经过多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有机物，这是茅台型酱香酒与其他白酒最大的不同。 酿酒的第一步是制曲。 每年端午后，酒师们开始制造曲药。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。“刚来的工人都受不了这个活，踩两天腿就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一名工人对我说。 制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫，人一张口甚至能吸进几只。制曲需要的就是这样小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。 制好酒曲，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤——“重阳下沙”。我们在茅台厂寻访酿酒技艺时，发现“沙”是茅台型酒的核心概念，但很多误解与传讹都来自于对“沙”的不理解，甚至包括美食家唐鲁孙。 “沙”的意思就是指红粱即高粱。因为本地产高粱细小而色红，所以称为“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱，产的酒为“坤（当地方言音）沙酒”；用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”；用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生义地解释为，茅台酒要在沙里过滤。 茅台型酒的用料极为讲究，一定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只有本地高粱能完成七次取酒的微生物环境茅台型酒
浓香型白酒生产中的感官检验方法 在浓香型白酒生产的全过程中，衡量各工序的质量，主要是通过物理、化学分析和感官检验的方法来判断，感官检验具有实用性强、经济、快速、准确的特点，被广泛应用。感官检验是依靠检验人员的感觉器官进行产品质量评价或判断的检查。一般是通过人的自身器官或借助简便工具，以检查产品的色、味、形、声响、手感、视觉等感觉来定性地判断其质量特性，有人称之为“不是科学的科学”。现结合生产实践，谈谈感官检验在酿酒过程中应用的几个方面。 一、母糟的感官检验方法 1手或脚接触母糟 发酵好的母糟疏松，有弹性，柔熟不腻，有骨力，不刺手。不正常的母糟则反之，酒醅发粘，起疙瘩。颜色鲜黄，说明即将酸败。 2眼观母糟 正常母糟颜色呈红黄色，红润，有光泽，在阳光下照射，有水闪闪，颜色暗，发黑、发粘、无光泽，说明发酵温度高，酸度大，含发酵的阻碍物多。如果干硬松散，说明酒醅较冷，发酵不透彻。 3手捏糟子 正常母糟手握成团，轻拨即散开。若用手握紧，从指缝间鼓出细泡，则含水量多在61%－65%之间。 4口尝母糟 正常母糟酸度适宜，不钉舌，有苦涩酸味。若品尝发甜，说明残糖高，发酵不良。 5鼻闻母糟 正常母糟有窖香、酒香，酒味浓郁而长，冲鼻，酸味较小。若酒精味淡，有青草味，说明酒醅冷，含酒精成分低；如果酒味浓，刺鼻酸，则是酒醅热；若有臭味，是因杂菌污染严重或混入了泥疙瘩。 入池粮醅的感官要求：柔熟不腻，水分宜在56%－59%，绵软，不死板。反之，则要从 中心以化工行业技术需求和科技进步为导向，以资源整合、技术共享为基础，分析测试、技术咨询为载体，致力于搭建产研结合的桥梁。以“专心、专业、专注“为宗旨，致力于实现研究和应用的对接，从而推动化工行业的发展。
清香型(汾香型)大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。（来自：王元太） 热水冷水大曲粉 ↓↓↓ 高粱→粉碎→润糁→装甑装料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸发酵→出缸拌糠→装甑 蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵 ↓ 大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠 勾兑 1．原料粉碎 原料主要是高粱和大曲，要求籽粒饱满，皮薄壳少。壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可，其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35％，粗粉占 65~75％左右。整粒高粱不超过0.3％。同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。 所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高粱糁红色。无异圈、杂色，具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。 大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75％。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。 2．润糁 粉碎后的高粱原料称为红糁。蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。
白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一） 2008-11-15 11:19:09 来源： 浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 一、浓香型白酒生产工艺流程
二、工艺流程说明 1．原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。 原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。 采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。 在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。 2．出窖 南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。然后，再起出五甑粮糟，分别配入高粱粉，做成五甑粮糟和一甑红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。当出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；也可将粮糟移到窖底较高的一端，让黄水滴入较低部位；或者把粮糟起到窖外堆糟坝上，滴出黄水。有的厂在建窖时预先在窖底埋入一黄水缸。使黄水自动流入缸内，出窖时将黄水抽尽，这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，它含有1~2％的残余淀粉，0.3~0.7％的残糖，4~5%(V／V)的酒精，以及醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物等。黄水较酸，酸度高达5度左右，而且还有一些经过驯化的己酸菌和白酒香味的前体物质，它是制造人工老窖的好材料，促进新窖老熟，提高酒质。一般工厂常把它集中后蒸得黄水酒，与酒尾一起回酒发酵。 滴窖时要勤舀，一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。
生产工艺流程 原料处理一配料一蒸煮一糖化发酵一蒸馏一贮存一勾调一灌装一成品 （关键控制点）（关键控制点）（关键控制点） （一）关键控制环节： 1、配料 2、发酵 3、贮存 4、勾调 （二）容易出现的质量安全问题。 1.感官质量缺陷：如色泽、香气、口味、风格等与产品标识不符； 2.酒精度 与包装标识不符；3.固形物超标；4.卫生指标超标：如甲醇、杂醇油超标。 （三）关键质量控制点操作控制程序（白酒生产作业指导书） 操作步骤要领和要求： 本操作控制程序（作业指导书）主要控制生产过程中：原料及生产设备选 择的使用、操作人员的卫生管理等。 1.0 原辅材料的质量直接影响产品的质量。原辅材料由质检科及化验室检 验人员对原料检验后，方可入库。 1.1.a .购进的原辅料、包装材料机物料等物资必须进行质量检验，验证是否 达到规定的质量要求。 1.1. b.到货后，首先，由保管员验收数量，并按《产品标识管理程序》要求检查其标识的完整性，放待检区，保存其产品合格证等证明材料。 1.1. c.保管员通知质检员检查外观质量，填写检查记录，无误后填写请验单，通知质技部（化验室）。 1.1.d.化验员按《抽样管理制度》到现场抽样检验，并认真填写检验报告，及时把检验报告送交到采购部、生产部、有关车间及经理。 1.1.e.原辅料、包装材料经检验不合格时，按《不合格品控制程序》的有关规定进行处理，并对供货方进行重新评价。 1.1.f.原辅料、包装材料在库贮存期间各自的规定复验期进行定期复验，复 验时按上面（b.c.d.e条）进行。 1.2水源水的质量直接影响产品的质量。所以生产用水的水质一定要符合GB5749《生活饮用水卫生标准》。 1.3.1原料处理要求:A、原料的除杂，用振动筛去原料中杂物，用吸式去石要除石，用永磁滚筒除铁。 1.3.2原料的粉碎，采用锤式、辊式等按照不同产品工艺要求所需的原料进行粉碎，粉碎度有差异。包装材料应符合相应国家标准或行业标准规定。 2.0配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、酵母（或干酵母）等按一定比例掺拌均匀。（大碴40% 二碴30% 三碴30% 配料是生产工艺的重要基础，根据原料品种和气温条件，通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比，给曲子、酒母的活动安排良好的条件。 配料要求： （1）原辅材料不用发霉变质的，配比应视季节和气候变化来调整，是否合理主要表现为入池淀粉浓度。 （2）配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。 （3）操作要稳、准、严、细。 配料主要设备：扬机、刮板机。 3.0 发酵发酵过程主要工艺控制点
物流与供应链管理 课程作业 题目：白酒酿造工艺流程研究 年级：2009级 专业：管理科学与工程 任课老师：吕周洋 组员：吴蓉肖笑颖王婷王忠会徐继尧徐永新 2010年6月27日
白酒的酿造工艺流程 科学饮用白酒，有益身体健康。由于白酒中含有乙醇，少量饮用后能刺激食欲，促进消化液的分泌和血液循环，使人精神振奋。 1.白酒分类概述 中国白酒产品种类繁多。按酒的香型可将白酒划分为5种香型，又称5种风格。 （1）酱香型：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有酱香特点的蒸馏酒。采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。酱香型白酒以国酒茅台为代表，又称茅型。 （2）清香型：以粮谷等为主要原料，经糖化、发酵、贮存、勾兑而酿制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气清正。采用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺生产。清香型酒生产用三种大曲，即：清茬曲、红心曲、后火曲(高温曲)。这三种大曲在生产工艺、生化指标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差异主要是由于大曲的培养温度不同而产生的。其酒气清香芬芳，醇厚绵软，甘润柔和，余味爽净是中国传统酿酒技术的正宗。清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。清香型白酒标准评语是：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。清香型白酒以汾酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以粮谷为原料，经固态发酵、贮存、勾兑而成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其主要成分以乙酯为主体。
淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒是最具经济效益的白酒 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”由于采用了活性特曲为发酵剂，用曲量仅为常规清香型大曲酒酿制用曲总量的30%左右，发酵时间仅为传统常规固态大曲酒的三分之一，出酒率高出一般常规固态大曲酒出酒率10个百分点以上，老熟时间仅需常规固态大曲酒老熟时间的十分之一，就完全可以达到上等优质固态白酒的品质标准。生产成本低、占压资金少，具有完全传统工艺不可相比的经济效益与社会效益优势，是未来我国酿酒行业发展最值得借鉴与推广的最佳最实用的酿酒工艺。 我国的传统固态发酵白酒，90%以上的工序都是靠人工手工操作，劳动强度大，人工成本高，生产效能低，从而也直接加大了产品成本。“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵白酒”由于可采用大池发酵，能便于大规模机械化生产、产能高、劳动强度低、生产成本低，有可观的经济效益。 另外，以“淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”酿制工艺所发酵馏酒后的酒糟，蛋白质含量在30%以上，由于不含稻壳等粗纤维成分，还是一种营养极为丰富，特别易于消化的上好禽畜精饲料，更是
降低产品成本，提高产业综合利用率，减少环境污染的最佳、最有经济效益、最有应用推广价值的现代实用技术。 “淡雅清香型无糠壳纯纯粮固态发酵低醉度白酒”与其它香型白酒相比具有：①发酵周期短，贮酒时间短，生产成本低，资金周转快，生产厂家多；②因为使用活性曲，原料出酒率高，节约粮食，符合产业政策。③采用地池低温发酵，生产环境卫生，酒的组成成分简单，口味醇和、绵甜，适合现代饮用者的口感与保健要求。④淡雅清香型酒无特殊气味，是生产药酒、功能性白酒最好的基酒。⑤有类似于威士忌、伏特加、白兰地的口感，容易与国外饮用要求接轨，进入国际市场的难度比其他香型的小等诸多优势。⑥由于采用纯粮洁净工艺酿造，低醇、低酯、低醛，不易酒醉，饮后醒酒快，不口干头痛。⑦由于酒糟内不含稻壳等粗纤维成分，是一种附加值很高的畜禽精饲料。
浓香型酒生产工艺 1、生产工艺类型 因地理环境、气候、微生物种群的不同，浓香型酒酿酒工艺可划分为原窖法、跑窖法、老五甑法三种糟醅入窖工艺类型。 （1）原窖法工艺 原窖法工艺又称原窖分层堆糟法。 此工艺操作方法为：本窖发酵糟除底糟、面糟外，各层糟醅混合使用，加原辅料、蒸馏取酒、蒸煮糊化、打量水、摊晾拌曲后仍然放回到原来的窖池内密封发酵。发酵完毕后，将出窖糟逐层起运至堆糟坝按层堆放，上层糟（黄水线以上）取完后进行滴窖操作，滴窖完成后再取出下层糟。具体堆糟方法是：面糟、底糟单独堆放，上、下层糟按取出顺序逐层往上堆放。 原窖法工艺的优缺点： a．粮糟的入窖条件基本一致，甑与甑之间产酒质量比较稳定。 b．粮、糠、水等配料，甑与甑间的量比关系保持相对稳定，有规律性，易于掌握，入窖糟的酸度、淀粉浓度、水分基本一致。 c．微生物长期生活在一个基本相同的环境里，有利于微生物的驯化和发酵。 d．开窖后可以对出窖糟和黄水的情况进行鉴定和分析，有利于总结经验与制订改进措施。 e．操作上劳动强度大，出窖糟酒精易挥发损失，不利于分层蒸馏。 （2）跑窖法工艺 跑窖法工艺又称跑窖分层蒸馏法工艺。 此工艺操作方法为：在生产时先有一个空着的窖池，然后把另一个窖内已经发酵完成后的糟醅取出，通过加原辅料、蒸馏取酒、糊化、打量水、摊晾拌曲后装入预先准备好的空窖池中，而不再将原来的发酵糟装回原窖。全部发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成一个空窖，而原来的空窖则装满了入窖糟，再密封发酵。跑窖法工艺没有堆糟坝，窖内发酵糟逐甑取出分层蒸馏。 跑窖法工艺的优缺点： a．上轮上层糟醅成为下轮的下层糟醅，上轮下层糟醅成为下轮的上层糟醅，有利于调整糟醅的水分和酸度，有利于有机酸的充分利用，从而提高酒质。
浓香型白酒酿造工艺 立茬是我厂浓香型白酒生产中重要的环节，由于其特殊的地域资源和气候环境，造就了我厂酿酒，夏季压池、秋季挑池立茬的独特的酿造工艺，立茬工艺操作成功与否直接影响本排及圆池后各排次酒的产量和质量。故此在浓香型白酒生产中都十分重视，每年一度的立茬工艺。现结合我厂的生产实际谈点看法： 一．工艺特点：清蒸清烧、续茬发酵， 清蒸清烧、续茬发酵是指蒸酒蒸粮分别进行、即夏季压池起排后将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池的发酵工艺过程，由于夏季压池时间较长 母糟在高温条件喜爱长期发酵，其中的酸酯含量较高，特别是乳酸和其它酸类物质及其发酵阻碍发酵物质明显增多，配料时对控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟单独清蒸后，不但可排出其中的部分酸类物质，而且也可减少母糟中的发酵阻碍物质，因此，清蒸清烧有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免原辅料你中的邪杂味带入酒中，可单独摘取每年一度的压池优质调味酒。 二．操作工艺及要点 立茬配醅时首先开窖鉴定母糟的质量，母糟活性高低、对立茬配醅及转排有着至关重要的作用，目前班组判断母糟活性最好的方法是母糟的出酒情况，产量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，颗头大，色泽呈枣红色，不发霉、鼻嗅有酒香和酯香，黄水透明和芝麻香油一样，悬丝长，口尝酸味小涩味大。 三．母糟用量 压池母糟由于在高温环境下长期发酵，其酸度及发酵阻碍比正常母糟明显增大，母糟活性比正常生产有所下降，因此在立茬配醅时要严格控制母糟的用量和使用方法。 1. 单独清蒸母糟可排除部分酸类物质及发酵阻碍物质。 2. 根据开窖化验结果合理使用母糟用量，在正常粮醅比1：4.5----5的基础上尽量使用最少的数量，对出酒率低的母糟，了活性较低不能再用作立茬配料，可作扔糟处理。 3. 车间可根据各班组母糟质量状况可统一协调使用活性较高的母糟进行立茬配料。 4. 对出酒率低的母糟和窖池要进行改造，因为此窖池不但母糟活性低，而且也可能窖池被杂菌污染而老化，影响正常发酵，发现问题要及时进行人工培养。四．蒸煮糊化 在保证熟而不腻的前提下，尽量延长糊化时间，要求圆汽后90分钟，一方面可进一步排除配料母糟中发酵阻碍物质和多余酸类物质，另一方面也可对配料时带入杂菌起到灭菌作用。 五．打量水 立茬由于糊化时间长，再者投料数字又大，在加浆用水时尽量使用外浆，这样可以避免在操作中酒醅入窖发粘发腻。 六．通风扬凉加曲 将出甑的酒醅平摊在通风上，要多翻快伴，多人工翻，少机器翻，消灭酒醅中的粘块，使醅子均匀松散，保证醅子有足够的时间充分吸收新鲜空气，下曲温度夏季要低于室温2-3度，冬季要高于入池温度2-3度。
白酒生产工艺流程 大的酒厂是流水线的生产我没有见过，我只能结合我们家实际来写这个生产流程。 1，第一步就是要把酿酒的粮食（玉米、小麦、荞麦、高粱、稻谷都可以做酿酒的原料）放到一个容器中（一般为水池）用水浸泡。此环节有两个目的：（1）通过水的浮力把不饱满的粮食清理出来，（2）用水浸泡过后的粮食在蒸熟的时候更容易熟透，不宜出现夹生，且耗费的燃料也较少。 2，第二步就是要把粮食蒸熟（要熟透），以前都是用大锅烧水蒸，现在都换成用锅炉的高压蒸汽来蒸粮食，这样速度快、能耗少。 3，第三步，粮食蒸熟以后就需要出笼，再把他们平铺在地上冷却，当熟的粮食温度降低到一定程度后就要给粮食洒酒曲了（一定要均匀搅拌） 4，第四步就要把伴有酒曲的粮食放到酒漕里面发酵了，发酵的时间根据不同季节的温度变化其时间也不一样，冷长热短。 5，第五步就要把发酵好的粮食再次放到容器里面用锅炉的高压蒸汽蒸酒出来。水平大气压100度水就能开，但是酒精的沸点要比水要低。所以用高压蒸汽蒸的时候，带有酒精是水蒸气会先挥发出来，我们让这些酒蒸汽通过一个导管进入到装满水的冷却池里。酒蒸汽遇冷就会凝结成白酒流出来，这个时候就需要一个容器来装他们即可。 6，在第五步蒸馏酒的过程中有两种方式可以选择：一是一次性把所有的酒全部都蒸出来，二是不要一次全部蒸完，在和新蒸熟的撒过酒曲粮食混合在一起放到酒漕中继续发酵。7，刚蒸馏出来的白酒，会有一股糊味并且很浑浊，也没有酒花。这个时候就需要把白酒装到一个大缸里等他变陈。酒放的时间越长也就越好。 8，我们家到这一步整个工序就完了，白酒就存一段时间后即可出售了。现在市场上卖的酒在后面还有一到工序那就是不同时间酿出来的酒进行不同比例的混合，勾兑。这样可以调出不同口感的酒。 9，第六步就是白酒是销售过程了。一般要想产好的白酒，那么那一方的水土和自然环境一定要好，而往往这些地方的交通条件都不是很好，所以向茅台、郎酒、五粮液等知名品牌的白酒物流费用都是很高的，单位车辆车本的货物价值也就更好，所以不是一般的物流企业或是货运专线所能承担的起的。 10，要想做白酒的供应链，必须要先拿一个有一定知名度的白酒品牌来做，先把网络搭建起来，在前期的运营过程中服务质量肯定要大于我们的收入，所以战略亏损在前期是必须的。 上市公司酿酒企业： 1，海南椰岛(集团)股份有限公司（海南椰岛）海南海口 2，青海互助青稞酒股份有限公司（青青稞酒）青海西宁 3，新疆伊力特实业股份有限公司（伊力特）新疆伊利 4，上海金枫酒业股份有限公司（金枫酒业）上海浦东 5，四川水井坊股份有限公司（水井坊）四川成都 6，安徽金种子酒业股份有限公司（金种子）安徽阜阳 7,浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司（古越龙山）浙江绍兴 8,西藏银河科技发展股份有限公司（西藏发展）西藏拉萨 9,中信国安葡萄酒业股份有限公司（中信国安）新疆乌鲁木齐 10,四川沱牌舍得酒业股份有限公司（沱牌舍得）四川射洪县 11,山西杏花村汾酒厂股份有限公司 (山西汾酒) 山西汾阳 12,福建省燕京惠泉啤酒股份有限公司（惠泉啤酒）福建泉州 13,通化葡萄酒股份有限公司（通葡股份）吉林通化
白酒生产工艺 陈卫平 江西农业大学食品科学系 第一章概述 ?一、发酵机理 ?1、淀粉原料先行水解 ?〔C6H10O5〕n+nH2O= nC6H12O6 ?2、酒精的发酵 ?由酵母分解可发酵性糖产生 ?C6H12O6=2CH3CH2OH+2CO2↑ ?3、有机酸的形成 ?4、氨基酸的变化 ?5、酯类的形成 ?6、二氧化碳的形成、 二、酒的分类 ?酒分为四大类 ? 1.发酵酒 ? 2.蒸馏酒 ? 3.配制酒 ? 4.混合酒 (ò?)、蒸馏酒的定义 ?定义：将经过发酵的酒醪(醅)经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒精含量的饮品。 (?t)、蒸馏酒 ?(1)白兰地酒 ?(2)伏特加酒 ?(3)郎姆酒
?(4)金酒 ?(5)威士忌酒 ?(6)中国白酒 ?(7)其它：特其拉酒苹果白兰地 1、葡萄白兰地酒 ? ?是用新鲜的葡萄汁或葡葡渣经发酵后再将其蒸馏，提取高酒度的酒液，然后经过勾兑、老熟等所处理而制得。产于法国科涅克地区的这种酒称为科涅克酒。 2、谷物蒸馏酒 ?以谷物为主要原料，经发酵后、蒸馏提高酒精度而得到的含酒精饮品。 ?常见的谷物蒸馏酒有：威士忌、俄得克(伏特加)、金酒和中国白酒。 2.1、威士忌 ?以大麦、小麦、燕麦、黑麦、玉米为原料，以麦芽为糖化剂，经糖化、酿造、蒸馏、贮存而制成的酒。 ?(1)苏格兰威士忌S(COTCH WHlSKY)产于英国的苏格兰地，是世界上销量最大的威士忌·根据麦芽汁的特点，把苏格兰威忌分为三类:纯麦威士忌、勾兑威士忌、谷类威上忌。 ?(2)爱尔兰威士忌(IRlSH WHlSKEY)产于英国的爱尔兰。 ?(3)加拿大减土忌(CANADIAN WHISKEY)。 ?(4)美国波本威士忌(AMERICAN BOURBON WHISKEY) 2.2、俄得克(伏特加) ? ?以谷物为原料，经糖化、发酵、蒸馏，再经活性炭脱臭生产而成的含酒精饮料。 2.3、金酒(杜松子酒) ? ?以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 书经·说命篇>>中的"若作酒醴,尔惟曲蘖"。所谓“曲”是指生长多种微生物的谷物，蘖是指发芽的谷物。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。 第一节曲的类型、特点 1、大曲的类型 大曲的分类一般根据制曲过程中对控制曲胚最高温度的不同，大致地分为中温曲(品温最额超过50℃）及高温曲(品温最高达60℃以上)和低温曲。汾酒用中温曲进行生产，高温曲主要用来生产酱香型大曲酒，泸型大曲酒虽也使用高温曲，但制曲过程的品温较酱香型大曲略低。因此，大曲酒的香型与所用曲的类型是密切相关的。除汾酒大曲和董酒麦曲外，绝大多数名酒厂和优质酒厂都倾向于高温制曲，以提高曲香。有人认为生产高温曲，是使大曲内菌系向繁殖细菌方向转化。现列举各酒厂制大曲品温最高升温度数如下： 茅台60--55℃ 泸州55--60℃ 五粮液58--60℃ 全兴60℃ 西风58--60℃ 汾酒45--48℃ 董酒麦曲44℃ 2、大曲的特点 酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生
菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 （1）原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质)具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生物选择培养基。完全用小麦做的大曲，由于小麦含丰富的面筋质(醇镕谷蛋白与谷蛋白)，粘着力强，营养丰富，适于霉菌生长。其他的麦类如大麦、荞麦，因缺乏粘性，制曲过程中水分容易蒸发，热量也不易保持，不适于微生物生长。所以在用大麦或其他杂麦为原料时，常添加20-40％豆类，以增加粘着力并增加营养。但配料中如豆类用量过多，粘性太强，容易引起高温细菌的繁殖而导致制曲失败。 （2）曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的糖化作用。 （3）大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早把霉菌应用于酿酒的实例。 （4）微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等，它们是
酿酒的工艺流程 一·原料处理 浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化,糖化时增加与酶的接触,为糖化发酵创造良好的条件。但原料粉碎要适中,粉碎过粗,蒸煮糊化不易透彻,影响出酒;原料粉碎过细,酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。 二·出窖 酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。 三·配料、拌和 配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外,也可添加其他的粮谷原料同时发酵。多种原料混合使用,充分利用了各种粮食资源,而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。为了达到以窖养醅和以醅养窖,使每个窖池的理化特征和微生物区系相对稳定，可以采用“原出原入”的操作，某个窖取出的酒醅,经过配料蒸粮后仍返回原窖发酵,这样可使酒的风格保持稳定。出窖配料后,要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lｈ左右,表面撒上一层稻壳,防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度,促使淀粉膨化,有利蒸煮糊化。要注意拌和低翻快拌,防止挥发,也不能先把稻壳拌入原料粉中,这样会使粮粉进入稻壳内，影响糊化和发酵。 四·蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏”,说明白酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏把杂质排除出去,得到所需的成品酒。 五·入窖 粮糟入窖前,先在窖底撒上l~1.5ｋg大曲粉，以促进生香。第一甑料入窖温度可以略高,每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧,即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。 六·封窖发酵 １.封窖粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6ｃm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次,因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严,直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。封窖的目的是使酒醅与外界空气隔绝,造成厌氧条件,防止有害微生物的侵入，同时也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖，保证曲酒发酵正常进行。但封窖不严，跟窖不及时,若有窖顶漏气,则会引起酒醅发烧、霉变、生酸,还会使酒带上邪杂味。如不抹封窖泥而直接覆盖薄膜,虽然也能形成厌氧条件,但往往使酒带上烧臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低,乳酸乙酯含量偏高,酒香气小；所以尽量采用泥封,窖顶中央应留一吹口，以利于发酵产生的CO2逸出。 2.发酵管理浓香型白酒发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况,要加强对
浓香型白酒生产工艺 二、大曲酒生产工艺 1、原料、辅料质量要求 1.1原料要求：色泽正常，颗粒饱满，无虫蛀。无霉变，无农药污染，杂质≤1%， 水分≤14%；带壳高粱≤5%，淀粉含量≥60%，大米淀粉含量≥72%，糯米淀粉含量≥68%小麦淀粉含量≥60%，玉米淀粉含量≥62%。 1.2辅料：稻壳要求新鲜清洁、干燥、无霉变、无异味，壳瓣适中。在使用前要清蒸40分钟，并堆放在清洁、干燥的地方备用。 2、原料粉碎：高粱、大米、小麦、糯米、玉米粉碎成4、6、8瓣，成鱼子状，无整粒混入，玉米要求无1/4粒混入；根据车间情况，糯米可以略粗。混合粮要求能通过目筛孔的不超过20%。大曲粉碎不可过粗。 3、配料：由于车间的甑桶和窖池容积不一样，所以上下两个车间的投粮量不一样。一、二班每甑投粮150kg，三、四班每甑投粮175kg。粮糟比控制在1:4-4.5，根据工艺要求的淀粉含量控制，淀粉含量控制在17%-20%。 3.1、润粮要求原料吸水饱满，不淋浆，以便于蒸粮糊化。夏季提前2个小时加凉水润料，水量为原料的40%；冬季提前2个小时用50℃温水润料，水量为原料的50%。润粮要求：均匀、不能出现结块、灰包，粮糟中不能出现泥块和其他杂物。 3.2.用糠量控制在22%-27%，根据母糟的质量、气温高低来控制，糠少会使糟醅发粘，太多不利于保水，而且会使窖池升温过猛，酒中也会有糠杂味。加糠应该遵循几个原则： （1）、应遵循热减秋季的原则。热季要控制糟醅升温过快，应该减少糠用量，减少窖池中空气含量。冬季则应该适当增加。 （2）、根据含水量大小确定用糠量。糟醅含水大，则要多加，反之则少加。 （3）、根据糟醅的酸度加糠。酸度大则多用，酸度小则少用。 （4）、窖底应多用糠，窖顶少用。窖底多用可以增加窖底空气，窖顶则要利于保水。
简析云南小曲清香型白酒的 生产工艺 -标准化文件发布号：（9556-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
简析云南小曲清香型白酒的生产工艺作者：【云南易门龙锶源酒业/刘永李凤珍】 固态法小曲白酒是中国蒸馏白酒的重要组成部分，发展历史悠久，主要分部在湖南、湖北、广东、广西、云南等地，小曲白酒以粮谷为主要酿造原料，小曲为糖化发酵剂，经蒸煮培菌、续糟发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，其出率高、发酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味协调、余味清爽。' 一小曲清香型白酒的工艺 1 小罐发酵生产工艺流程 原料→浸泡→初蒸→焖水→煮粮→复蒸→出甑→降温→下曲→入箱→出箱→发酵→蒸馏 原料：高粱、包谷、小麦、大麦、荞，本文以高粱为例。 浸泡：将水加热至70℃—75℃，先水后粮，待粮倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。 初蒸：初蒸前放出泡粮水，用清水洗漂2次—3次，沥干水后，把高粱装入甑内，加盖复蒸，待汽圆盖5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸时间为25min—30min。 焖水：初蒸完成后，就转入焖水，水量高出粮面15㎝—20㎝，边焖水边加温。 煮粮：煮粮水温需加热至70℃—75℃，经过20min—35min左右，粮食开花率在85%—90%，用手指压高粱粒，柔软、有弹性，就可以撤水，待煮粮水沥干后，就可复蒸，也可吊甑2h—10h后再进行复蒸。 复蒸：撤水后，煮粮水沥干，转入复蒸，复蒸时间以汽圆甑盖达40min— 50min，即可出甑。 降温、下曲：出甑后，用风干机降温。小曲用量：夏季%—%，冬季%—%，待品温降低35℃—45℃第一次下曲，品温到30℃—35℃时，第二次下曲，两次酒曲拌匀，两次下曲完成后，根据季节气温调节晾床温度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必须在60min内完成，以减少杂菌感染。 入箱：夏季品温降到24℃—26℃时入箱，厚度保持为12㎝—18㎝；冬季当品温降到28℃—32℃时入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均匀，以保证箱内温度基本一致。 出箱：夏季经过24h—28h，品温升至36℃—38℃，冬季经过28h—30h，品温升至34℃—36℃时，即可出箱。出箱温度不应超过40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香气，手指压粮食柔软，有明显的水解液，口尝微酸甜。在低温季节，当温度达到32℃—34℃时，把周围的冷子铲入中部拌匀，然后把高粱堆成圆堆，周围用草床或麻片保温，经过约2h就可出箱。 发酵：出箱时，拌入配糟，夏季配糟用量为1:—1:1；冬季配糟用量为1:—，当温度至26℃—28℃时拌匀装罐，用薄膜密封，转入发酵，在整个发酵过程温度控制为35℃—38℃，夏季发酵期为25d—30d，冬季发酵期为35d—40d。在低温季节，必须对小罐缸采取保温措施。 蒸馏：当发酵期达到工艺要求时，就对酒醅进行蒸馏。上甑前把尾酒加入甑内，开汽上甑，上甑时酒醅要撒均匀。上甑要点：轻、松、匀、薄，压汽上