第五章兽药及其他化学控制物质与食品安全
第一节概述
一、兽药残留的概念
兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质。兽药残留既包括原药，也包括药物在动物体内的代谢产物和兽药生产中所伴生的杂质。
二、食品中兽药残留的来源
1、畜禽防治用药
在集约化饲养条件下，由于密度高，疾病极易蔓延，致使用药频率增加。
2、饲料添加剂中兽药的使用：在天然饲料中添加一些化学控制物质来改善饲喂效果。
完善饲料的营养特性
提高饲料的利用效率
促进动物生长和预防疾病
减少饲料在贮存期间的营养物质损失
改进畜、禽、鱼等产品的某些品质
3、食物保鲜中引入药物
为了食物保鲜，有人将某些抗微生物制剂直接添加到食品(如牛奶、鲜鱼)中，来抑制微生物的生长繁殖，造成药物残留。
4、无意带入的污染
在食品作业中，有些操作人员为了自身预防和控制疾病而使用某些药物，无意造成药物残留。
如某些对虾加工厂工人使用氯霉素眼药水搽手，预防虾壳刺激造成手的糜烂，导致对虾中检出氯霉素。兽药残留产生的主要原因：
不遵守休药期的规定
标签外用药：剂量、剂型、给药途径、疗程、适应症、动物
非法使用违禁药物：克伦特罗、己烯雌酚等
污染：饲料加工、贮藏、运输。
第二节影响食品安全的主要兽药
抗微生物药物和抗生素
抗寄生虫剂
激素与其他生长促进剂
一、抗微生物药物和抗生素
抗微生物药物和抗生素选择地抑制致病微生物的生长，尤其是细菌。
上述药物有些来自细菌的代谢物：有些通过化学合成，如磺胺类和呋喃类。
按用途，抗生素分为两类：
治疗动物临床疾病的抗生素：青霉素类、四环素类、杆菌肽、庆大霉素、链霉素、红霉素、新霉素和林可霉素等。
预防和治疗亚临床疾病的抗生素：马杜霉素、土霉素、金霉素、潮霉素、伊维菌素、庆大霉素和泰乐菌素等。
作为饲料添加剂低水平连续饲喂的抗生素用量一般在每吨饲料中添加10～15g抗生素之间。
二、抗寄生虫剂：牛羊等动物容易感染三种主要寄生虫：绦虫、蛔虫和吸虫。
抗寄生虫剂作用机理：影响寄生虫的新陈代谢或影响神经肌肉。通常以口服、注射、添加到饲料中或以喷洒的方式施药。
苯并咪唑类药物是重要的抗寄生虫药物，主要有左旋咪唑、噻苯咪唑、丙硫苯咪唑和苯硫苯咪
唑等。
三、激素与其他生长促进剂
激素是由机体某一部分分泌的特种有机物，可影响其机能活动并协调机体各个部分的作用，促进畜禽生长。
我国规定，禁止所有激素类及有激素类作用的物质作为动物促进生长剂使用
1 、常见的种类
从两个方面进行划分：按化学结构分
固醇或类固醇：
主要有肾上腺皮质激素、雄性激素、雌性激素等。
多肽或多肽衍生物：
主要有垂体激素、甲状腺素、甲状旁腺素、胰岛素、肾上腺素等两类；
按来源分为天然激素和人工激素。
天然激素指动物体自身分泌的激素；
合成激素是用化学方法或其他生物学方法人工合成的一类激素。
人工合成的激素：雄性激素、孕激素、十六亚甲基甲地孕酮以及已烯雌酚、乙雌酚、甲基睾酮等。β—兴奋剂是一类化学结构与肾上腺素相似的类激素添加剂物质。
2、激素的用途
(1)加速催肥
(2)提高胴体的瘦肉与脂肪的比例，使用激素处理肉牛和犊牛，可提高氮的存留量，从而提高增重率和饲料转化率。性激素是曾广被研究和应用并有着非常显著应用效果的甾体类生长促进剂。
瘦肉精的检测方法
感官识别
色谱检测技术
电化学检测
综合化学法
免疫分析技术(IA)
感官识别
第三节兽药残留的危害
一、兽药残留对人体健康的危害
药物被吸收进入畜禽体内后在内脏器官尤其是肝脏内分布较多，在肌肉和脂肪中分布较少，通过各种代谢途径，由粪便排出体外；通过泌乳和产蛋过程而残留在乳和蛋中。
二、兽药残留毒性
急性毒性作用
慢性毒性作用
特殊毒性作用
病原菌的耐药性
三、兽药残留超标对经济发展的影响
药物残留常被有关国家相继退货或销毁。出口日本的肉鸡，由于克球粉在鸡肉中残留超标相继被退货，导致出口受阻；欧盟以中国饲料中用药过滥，畜禽产品中残留超标等原因，于1996年8月停止进口我国畜禽产品；我国畜禽产品在韩国、南非等国出口也受到遏制。
第四节动物性食品兽药残留的监测与管理
食品中兽药最高残留限量，农业部《动物性食品中兽药最高残留限量》，规定氯霉素、硝基呋喃类代谢物在所有动物可食组织中残留量不得检出。
一、兽药残留的控制
国家禁用的兽药
1 兴奋剂类：克仑特罗、沙丁胺醇、西马特罗及其盐、酯及制剂。
2 性激素类：己烯雌酚及其盐、酯及制剂
3 具有雌激素样作用的物质：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制剂
4 氯霉素及其盐：
5 氨苯砜及制剂
6 硝基呋喃类：呋喃唑酮、呋喃它酮及制剂
16 孔雀石绿抗菌、杀虫剂
17 五氯酚酸钠杀螺剂
18 各种汞制剂包括
19 性激素类：甲基睾丸酮、丙酸睾酮苯丙酸诺龙、苯甲酸雌二醇及其盐
20 催眠、镇静类：
21 硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑及其盐
二、控制动物性食品中兽药残留措施
1、加强药物合理使用
2、严格规定休药期和制定动物性食品中兽药残留最大限量
3、加强监督检测工作
4、合适的食用方式：可通过烹调、冷藏等加工方法减少食品中的兽药残留。
三、兽药残留的监测
检测方法
液相色谱法(液相色谱仪)
液相色谱-质谱联用法(液相色谱-质谱联用仪)
酶联免疫法(酶标仪)
四、兽药的审批
新兽药在获得批准之前，必须在临床上进行有效性和安全性试验。有效性是指产品持续地、一直不变地保持它所声称的作用。安全性是指药品对动物、动物源食品、用药的或者接触动物的人和环境是否具有有害影响。开发并应用新型绿色安全的饲料添加剂，来逐渐替代现有的药物添加剂，减少致残留的药物和药物添加剂的使用：目前已开发的具有应用潜力的安全饲料添加剂主要有：微生态制剂、酶制剂、酸化剂、中草药制剂、天然生理活性物质、糖萜素、甘露寡糖、大蒜素。
第五节硝酸盐和亚硝酸盐污染的危害与控制
一、食品中硝酸盐和亚硝酸盐来源：
食品添加剂和环境中本底硝酸盐
农田施用的大量氮肥
水体的污染，使饮水中也有相当量的硝酸盐和亚硝酸盐积累。
硝酸盐在微生物作用下可还原为亚硝酸盐
食品是人体中硝酸盐和亚硝酸盐的主要来源，一般情况下人体从食物中摄取的硝酸盐占总摄取量的70％～80％，其余由水中摄取。
硝酸盐和亚硝酸盐除在食品原料的生产过程中进行积累之外，作为肉制品护色剂使用
我国食品卫生标准(GB 2760)规定肉制品中硝酸盐的最大使用限量≤500mg／kg，亚硝酸盐≤150mg／kg。
二、食品中N—亚硝基化合物种类与形成
硝酸盐、亚硝酸盐对人体的重要危害途径之一是与其他物质形成N—亚硝基化合物，这类物质有很强的致癌性。
2、理化性质
（1）N-亚硝胺稳定不易水解，在中性和碱性环境中稳定，酸性和紫外光照射下可缓慢裂解。
（2）亚硝酰胺：化学性质活泼，在酸碱下均不稳定
3、来源
A 食品中亚硝胺的污染
1）鱼、肉制品中的亚硝胺
2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺
3）啤酒中的二甲基亚硝胺
B 亚硝基化合物前体物在体内合成
4、N-亚硝基化合物的毒性
（1）急性毒性：较少报道。主要症状：头晕、乏力、肝脏肿大、腹水、黄疸及肝实质病变。
（2）致癌作用
多次长期摄入致癌；
一次冲击量致癌
多种靶器官产生肿瘤
成年幼年动物均可致癌
动物性食品如在腌制时已含有大量胺，粗盐中又含有较多亚硝酸盐，均可使腌制品中含有较多的亚硝基化合物。
我国卫生部1998年批准了《食品中N—亚硝胺限量卫生标准》(GB 9667—1998)，规定在肉制品：
N—二甲基亚硝胺≤3ug／kg。
N—二乙基亚硝胺的含量≤5ug／kg。
三、硝酸盐和亚硝酸盐及其衍生物对人体的危害
(一)正铁血红蛋白症：人体内大量的亚硝酸盐与血液中血红蛋白结合，使正铁血红蛋白含量上升，从而造成机体组织缺氧。患者皮肤紫绀、疲乏，甚至死亡。
(二)婴儿先天畸形：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
(三)甲状腺肿：高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿。
(四)癌症：亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中也可以转化为亚硝胺，而这些亚硝基化合物均是致癌因子。硝酸盐和亚硝酸盐主要来自蔬菜，但蔬菜中同时又含有许多亚硝化的阻断剂和其他防癌成分(如维生素C、酚类物质等)
四、控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害
(1)采取合理使用氮肥等农业技术措施，控制矿物氮在土壤中积累，减少对地下水的污染。
(2)制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量和残留量标准。
(3)多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等，以阻断体内亚硝基化合物的形成；同时，少食用腌制品。
(4)注意口腔卫生，防止微生物的还原作用，减少唾液中亚硝酸盐含量。
(5)釆用正确合理的加工和烹调操作方法
蔬菜食用前经过沸水浸泡3min处理能有效降低硝酸盐含量，且效果好于清水浸泡10min或锅炒3min。
马铃薯放在浓度为1％的食盐水或维生素C溶液中浸泡一昼夜，马铃薯中硝酸盐的含量可减少90％；(6)必要的监督管理
在荷兰、比利时、德国等国家，蔬菜必须持有合格证方可进入蔬菜商店。
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动物性食品的药物残留与控制 （朔州职业技术学院，山西朔州 036002） 摘要：本文主要阐述了动物性食品药物残留的现状、对人类的危害以及引起动物性食品药物残留的原因，提出控制动物性食品药物残留的对策。 关键词：动物性食品；药物残留；控制 1 动物性食品药物残留的现状 长期以来，我国处于食品特别是动物性食品供应不足的状态，养殖产业主要以增加动物性食品的数量，满足市场需求为主。但畜牧业集约化养殖的实现，满足了人们对动物性食品的需求，动物性食品在人们的膳食结构中所占的比重越来越大，与此同时，也带来了日趋严重的动物性食品药品残留问题。长期以来，对包括动物性食品药物残留在内的食品安全问题重视不够。在对药物残留的要求、兽药的法律法规、兽药的使用和控制以及残留控制体系等方面还存在严重问题。特别是一些饲料生产厂家和养殖场为了追求高额利润，置国家法规于不顾，或将违禁药物加入饲料中销售，或将违禁药物加入饲料中饲喂动物，一些不法分子还用有毒有害物质和化学品制假售假，造成严重的有毒有害物质和违禁药物残留问题。目前我国动物性食品药物残留超标，影响食品安全、危害人体健康、障碍国际贸易问题仍很突出。吉林省有关部门在2000-2001年对291份肉类样品进行检测，发现有机氯的平均含量超过国际食品法典委员会（CAC）规定安全标准的8-10倍，超过欧盟新颁布的相应安全标准的几十倍，特别是违禁饲喂盐酸克伦特罗（俗称瘦肉精）造成动物性食品残留问题尤为严重。2002年下半年全国饲料和饲料添加剂剂量抽查发现，在抽查的258批次样品中检出了违禁药物和违规添加的药物，其中有安定、喹乙醇、土霉素、金霉素、盐酸克伦特罗和呋喃唑酮等，这一事实说明，我国仍在生产使用一些发达国家已经禁用的兽药和饲料添加剂，在与国际接轨方面还存在很大的问题。再比如，实践中用金黄粉加工熏鸡、用糖水加盐酸制蜂蜜、用牛血加洗衣服冒充鸭血等这类制假售假危害动物源性食品安全的现象还相当普遍，屡禁不止。所以，随着人民生活水平及健康意识的不断提高，动物性食品的药物残留问题日益引起人们的关注。 2 动物性食品药物残留的危害 2.1 危害人类的生命与健康 动物性食品药物残留严重危害人类健康。仅盐酸克伦特罗（瘦肉精）一项就在历史上造成了多次的中毒伤亡事件。如1988年香港17名居民因食用内地供港
精品文档 . 贺子君10120340240 1、体育锻炼对疾病预防的作用，举例说明。 答：体育锻炼虽然不能包治百病，但是却能帮助我们预防各种疾病，使我们拥有一副好身板，是帮助我们增强免疫力的最好的方法。比如，锻炼能增强新陈代谢、能促进体内组织细胞对糖的摄取和利用能力，增加肝糖原和肌糖原储存。体育锻炼还能改善机体对糖代谢的调节能力。如在长期体育锻炼的影响下，胰高血糖素分泌表现对运动的适应，既是在同样强度的运动情况下，胰高血糖素分泌量减少，其意义是推迟肝糖原的排空，从而推迟衰竭的到来。其次，坚持体育锻炼，对骨骼，肌肉，关节和韧带都会产生良好的影响，经常运动可是肌肉保持正常的张力，并通过肌肉活动给骨组织以刺激，促进骨骼中钙的储存，预防骨质疏松，同时使关节保持较好的灵活性，韧带保持较佳的弹性，锻炼可以增强运动系统的准确性和协调性，保持手脚的灵便，使人可以轻松自如，有条不紊的完成各种复杂的动作 第三，锻炼可以改善人的心血管系统。适当的运动是心脏健康的必由之路，有规律的运动锻炼，可以减慢静怠时和锻炼时的心率，这就大大减少了心脏的工作时间，增加了心脏功能，保持了冠状动脉血流畅通，可更好的供给心肌所需要的营养，可使心脏病的危险率减少。最后，体育锻炼还能帮助中枢神经运作。体育锻炼能改善神经系统的调节功能，提高神经系统对人体活动时错综复杂的变化的判断能力，并及时作出协调，准确，迅速的反映。研究指出，经常参加体育锻炼，能明显提高脑神经细胞的工作能力。反之，如缺乏必要的体育活动，大脑皮层的有、调节能力将相应的下降，造成平衡失调，甚至引起某些疾病。体育锻炼可促使大脑清醒，提高学习效率。体育锻炼能增加大脑的供血，改善大脑血糖和氧的供应，促进脑细胞的新陈代谢，提高大脑皮质的活动能力。提高神经活动的兴奋性、灵敏性和反应性，提高对某些植物神经和脏器活动的自控能力。 2、心血管疾病患者如何进行科学的体育锻炼，举例说明。 答：健步走，步行锻炼可以使动脉硬化斑块呈现稳定和逆转，减轻冠心病。步行能改善神经系统功能，尤其是平衡功能，使心情愉悦，抑郁焦虑减少，思维和记忆功能改善；步行可使血压下降，减少老年冠心病住院率、死亡率。（每次不少于40分钟，每周不少于三次。）慢跑、爬坡，这是项全身性活动，不仅可以提高耐力、灵巧、协调等运动素质，而且还可以延缓运动器官和内脏器官的衰老，保持旺盛精力与强健体力，是延年益寿、强身祛病的好方法。（一次半小时左右，可做停歇，随着运动量的增加啊，建议每周次数不用过多。）太极拳，日本一学者发现，中国太极拳对神经系统、心血管系统、消化系统和内分泌系统等的功能有明显的增强作用。这种运动中枢兴奋对周围区域的负诱导能抑制慢性病的病理兴奋处，使原有疾病得以缓解，甚至痊愈。（可以坚持每日进行，每次30分钟以上） 跳舞做操等，在娱乐性上更上一层楼，更能引起人们的兴趣，并坚持下去，就能达到重复次数多，使练习后轻松自如，在愉悦的心境中达到强身健体、再现自我的效果。（每周一至两次即可） 另外，心血管疾病患者病情的特点，必须提醒正确的体育锻炼还要包括许多需要注意的地方：像要摸索出自己的最佳运动量。一般说来，运动时心率应增至100～110次/分，不伴头晕、气短、心绞痛等症状，且在运动停止后5～10分钟内脉搏恢复到运动前水平为最好；还要随身所带的硝酸甘油、心痛定或速效救心丸等急救药品；最后，最好医生的指导下，先进行小运动量的活动，2～3个月后再渐渐增加运动量，切勿操之过急，须知体育强身是个需要坚持的健康好帮手。
食品安全与化学 文学院汉语言文学122班 1221110219 欧阳丽 一、食品安全性体现在哪些方面？ 根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险都不存在，是一个绝对概念。 按目前的认识水平，食品安全性可包含以下各方面内容：营养摄入的平衡、动物疾病的检疫、食品中农药或兽药残留的控制、细菌耐药性的监控、加工和贮存过程中有害物质和有害微生物的检查、环境污染物的检查和转基因食品的安全性评价等。涉及的学科有：营养学、医学、兽医学、药物毒理学和环境毒理学、分析化学、微生物学、微生态学及生物化学等。 在我国，食品安全性体现在： 1.现有的体制下食品安全管理涉及的部门有：卫生部、农业部、国家环保局、国家医药管理局、国家质量监督检验检疫总局以及各级地方政府等。 2.与食品安全相关的管理法规有：食品卫生法、动物卫生法、环境保护法、药品管理法、动植物检疫法、兽药管理条例、农药管理条例、饲料和饲料添加剂管理条例等，还有相关的国家标准、行业标准和企业标准等。 3.随着对食品安全认识的深入，我国各有关部门需要加强协作，对上述管理法规和有关标准做出了必要的修改和完善：（1）增加食品安全检查的项目，提高和改进食品安全检查的技术；（2）对食品生产者和消费者大力开展食品安全知识的教育。 4.保证食品安全最基本的措施是形成良好的食品链，其中提高食品生产的水平是基础。我们积极开展科学研究采用高新技术，少用或不用农药和兽药提倡生产无公害食品和有机食品等。“无公害食品”首先是模范遵守我国上述管理法规和有关标准，在生产和加工过程中严格执行全面质量管理以保证得到安全且味道好的高质量食品。 二、食源性疾病日益增加的原因有哪些？ 食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有害有毒物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食源性疾患的发病率居各种疾病总发病率的前例，是当前世界上最突出的卫生问题。 食源性疾病日益增加的原因主要有： 1．环境破坏，沙漠化，人口增多，都市化，耕地面积减少，粮食——为了保障供给，农药的使用量越来越大，种类越来越多，害虫通过自然选择和耐药性，有加重了农药的使用量。 2．环境污染使在食品生产、运输、储藏、加工销售及食用中受到生物性和化学性污染的机会明显增加。特别是当食品加工中由缺乏卫生知识人员的不规范操作，或有意使用低劣的加工原料，造成的食物中毒危害尤其巨大。 3．不清洁的饮用水源是最常见的食源性病原载体之一。 ①安全的饮用水供应不足以及大量人口饮用卫生不合格的生活饮用水加剧食源性病原体的传播； ②集中供水不足，水质恶化，水厂工艺落后、设施简陋陈旧等。 4．全球一些新发现的食源性致病菌、新的化学污染物等，以及已被控制的一些食源性致病菌的重新
兽药残留对食品安全性的影响 留的检测及防控 第一节基本概念 兽药：指用于预防、治疗、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能的物质。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌药等 兽药残留：指畜禽等动物用药后，蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内的药物原形、代谢产物以及杂质。 结合残留：药物或其代谢产物与内源大分子共价结合的产物。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明药物对靶动物具有潜在毒性作用。 休药期（withdrawal period）：食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品（乳、蛋）被允许上市的间隔时间 最高残留限量（maximum residue limit，MRLs）：指食品动物用药后，允许存在于动物组织中的药物最高浓度 兽药残留可分为有残留限量的兽药残留和“零残留” 第二节兽药残留产生原因 一、促使兽药大量使用的原因 一是集约化、规模化养殖使现代养殖业面临发病率和死亡率的巨大压力--亚剂量预防用药和超剂量治疗用药 二是养殖业生产者一直致力寻找一种能够促进动物生长的因子--促生长的药物
至60－70年代，80％以上的家禽、家畜长期或终生使用药物添加剂，约50％的兽用抗生素被用于非治疗性目的。目前有的食品动物长期使用至少一种药物 二、兽药进入动物体的主要途径 预防和治疗畜禽疾病用药 促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物 动物性食品加工、贮存保鲜过程加入兽药 兽药残留主要来源养殖阶段 三、兽药残留的原因 1、不遵守休药期：青霉素、四环素 2、滥用药物：用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面不符合用药规定 3、非法使用违禁药物：瘦肉精、己烯雌酚、睡梦美 4、屠宰前使用兽药来掩饰临床症状等。 5、饲料在加工、生产过程中受到污染 6、屠宰、加工、运输过程中的二次污染 兽药在动物体内的分布与残留是和兽药投 予时动物的状态、用药数量、给药方式、用药部位和兽药种类有很大关系。兽药在食用动物中不同的器官和组织含量是不同的。 在一般情况下，对兽药有代谢作用的脏器，如肝脏、肾脏，其兽药浓度高；在鸡蛋中，与蛋白质结合率高的脂溶性药物容易
文件编号：TP-AR-L8439 In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives. （示范文本） 编订：_______________ 审核：_______________ 单位：_______________ 化学与食品安全(正式版)
化学与食品安全(正式版) 使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。 食物是人类赖生存的基本物质，是人类生活中最 基本的必需品。人体通过不断摄取食物，以满足机体 对各种营养物质的需要。食品的营养和安全不仅是人 体预防疾病、增进健康的保证，而且关系国计民生。 随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展， 食品质量要求越来越高，需求也越来越大。近些年 来，食品安全的恶性事件越来越多，食品安全与食品 卫生成为了人们高度关注的话题。然而，食品安全问 题不断地涌现却离不开食品加工过程中化学品的新技 术的广泛使用。接下来，本文将会从化学的角度分析 化学物质对食品的影响以及提出一些解决问题的对
策。 俗话说“民以食为天”，人民的生活离不开食物。食品安全，关乎到每个人的健康与生命。能否保障食品安全，让人吃得健康、吃得安全，对每个人来说都是“天大的事”。随着科学技术的快速发展和人们生活水平的不断提高，各种新型食品层出不穷。然而，由于社会中有着那么一群黑心的生产厂家，他们为了谋取暴利，不按照国家规定，随意添加化学物质，以提高食品的参数，蒙混过关，这大大降低了食品的质量，严重影响了广大人民群众的身心健康！ 一、化学物质对食品的影响 1、农药残留对食品的影响 农药残留对食品安全构成的威胁就是农残超标。农药对人畜的毒性可以分为急性毒性和慢性毒性。急性毒性是一次服用或接触大量药剂而表现出的毒性,
兽药残留的危害及其控制 随着我国现代养殖业日益趋向于规模化、集约化，包括抗菌药、抗寄生虫药、消毒药和各种生长促进剂、微量元素（如砷、硒等）等在内的兽药的应用已逐渐成为保障养殖业发展必不可少的环节之一。目前绝大多数食品动物在生长、生产过程中至少长期使用l～2种兽药或药物添加剂。然而兽药在发挥其积极作用的同时，由于科学知识的缺乏和经济利益的驱使等方面原因，在养殖业中滥用药物的现象普遍存在，从而造成了兽药残留对人类健康和生态环境的潜在危害，一方面，兽药在动物性食品中的残留可导致人类毒性反应、变态反应、致畸、致突变作用等诸多方面不利影响，另一方面，兽药无论是用于饲料添加还是直接用于治疗，最终都会以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物进入生态环境，造成兽药在生态环境中的残留。当动物体内排出的这些化学物超过环境的自净能力时，就会对人类生活的环境和生态系统产生不利影响。兽药残留问题不仅涉及到广大人民群众的生命安全与健康，还涉及到生产经营企业的经济利益和国家经济的发展。在此试就兽药残留危害、残留原因、兽药残留控制等问题做一简介，希望能引起大家的重视。 一、什么是兽药残留？ 兽药残留是指对动物用药后，动物产品（肉、奶、蛋）的任何食用部分中或通过动物粪、尿等排泄物进入生态环境中的兽药原形或/和其他代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。 兽药残留的方式主要有两种，一种是在动物性食品中的残留。动物性食品一般指的是肉、蛋、奶及其产品。动物在使用药物预防或治疗疾病后，药物的原形或其代谢产物可能蓄积、贮存在动物的细胞、组织、器官或可食性产品（如蛋、奶）中，称为兽药在动物性食品中的残留，简称兽药残留，一般说的兽药残留是指动物性食品中的药物或化学物的残留。另外一种兽药残留的方式是动物在使用药物以后，药物将以原形或代谢物的形式随粪、尿等排泄物进入生态环境或直接进入环境（如水产用药和外用药物），造成环境土壤、表层水体、植物和动物等的兽药蓄积或残留，即兽药在生态环境中的残留。 二、兽药残留的危害 兽药残留的危害主要集中在四个方面： 1、危害人体健康 动物性食品中的兽药残留对人体健康的影响，主要表现为：急、慢性毒性、变态反应（过敏反应）、细菌耐药性、破坏人体内微生物生态平衡、三致作用、激素样作用。 1.1 急、慢性毒性作用 若一次摄入残留物的量过大，会出现急性中毒反应。动物体的注射部位和一些靶器官(如肝、肺)常含有高浓度的药物残留，人食用后出现急性中毒的机会将大大增加。如1998年5月，香港居民因食用内地供应的猪内脏，造成17人中毒，其原因是内脏中含有违禁药“盐酸克伦特罗”。2001年1月8日和10日，浙江省两地分别发生大量市民食物中毒事件，中毒原因为市民所吃猪肉中含有盐酸克伦特罗。 但一般动物性食品中的兽药残留浓度很低，加上人们食用的数量有限，大多数药物并不会由于残留引起急性毒性作用。药物残留的危害绝大多数是因为人经常摄入低剂量的同样残留物，在超过一定时间后，由于残留物在体内的逐渐蓄积而导致各种器官的病变，产生慢性毒性作用。如磺胺类药物，其残留能破环人的造血系统，造成溶血性贫血症，粒血胞缺乏症，血小板减少症等。同时，长期食用含苯骈咪唑类抗寄生虫药、磺胺二甲嘧啶等残留的畜产品有引起潜在致癌性的可能。氯霉素及其残留对人体和动物的骨髓细胞、肝细胞产生毒性作用，可导致严重的再生性障碍性贫血，婴幼儿和老年人的代谢和排泄机能尚不完善或已退化，对氯霉素最敏感，婴儿可能出现致命的“灰婴综合症”，上述毒性使氯霉素成为第一个被禁止用于食品动物的抗生素。 1.2 过敏反应（变态反应） 许多抗菌药物被用作治疗药或药物添加剂，其中有些抗菌药物能使部分人群发生过敏反应，如青霉素类、磺胺类、四环素类和某些氨基糖苷类药物，其中以青霉素及其代谢产物引起的过敏反应最为常见，也
一．2008-2012年我国发生了哪些比较大的食品安全事件？ 1.三鹿奶粉事件 曝光时间：2008.9 地点：河北罪魁祸首：三聚氰胺 2008年9月11日，卫生部证实，经调查，高度怀疑三鹿集团旗下的三鹿牌婴幼儿配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集团承认奶粉受污染，全部召回8月6日以前产品。河北省曲周县的张玉军在2007年7月前一直在当地从事养殖业。在养牛过程中，他经过多次试验，“发明”了将三聚氰胺和麦芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，据称“能够提高牛奶中的蛋白质含量，而且不易挥发，不易被检查出来”。 2.面粉增白剂掺石灰 曝光时间：2010.4 地点：江苏罪魁祸首：石灰粉 2010年4月7日，江苏如皋一家食品添加剂公司被发现在生产面粉增白剂时加入了石灰粉，含量竟达30%。12月15日，卫生部监督局对是否禁止使用面粉增白剂公开征求意见，公告称将设1年的过渡期限，此次卫生部终于展开禁用调查，却只判了面粉增白剂“死缓”，引来众多质疑。直至2011年3月1日卫生部发布公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。 3.造假葡萄酒不含葡萄汁 曝光时间：2010.12 地点：河北罪魁祸首：水、色素、香精等2010年12月，中央电视台焦点访谈曝光了河北秦皇岛市昌黎县周边葡萄酒厂家一条龙造假内幕。在这些造假葡萄酒厂，用水、色素、酒精和香精，便勾兑出“葡萄酒”。当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家。 4.双汇瘦肉精事件 曝光时间：2011.3 地点：河南罪魁祸首：瘦肉精 河南瘦肉精事件闹得沸沸扬扬，有报道双汇重庆区域经理在卖场大吃火腿肠，引来民众冷眼旁观，10年间瘦肉精屡禁不绝，添加瘦肉精喂出来的猪不仅颜色光亮，而且可以增加猪的瘦肉率，现在人们都关注身材，不吃肥腻的肉，这也导致饮食习惯吃瘦肉，而添加瘦肉精的猪肉正好符合当今人们的饮食习惯，瘦肉精事件一出大家都在徘徊这肉还吃不吃？ 5.牛奶亚硝酸盐中毒事件 曝光时间：2011.4 地点：甘肃罪魁祸首：亚硝酸盐 4月7日平凉市崆峒区发生牛奶中毒事件，39名中毒患者被送往当地两家医院救治，患者以14岁以下儿童居多。其中，3名婴幼儿死亡，均不到2岁，最小的不到2个月。最终该事件确认为亚硝酸盐特大投毒案件。作为防腐剂而应用在肉质食品里的亚硝酸盐一直被认为是致癌物，一般腌制品.发酵的食物.咸鱼.腊肉.熏肉.酸菜等中会存在亚硝酸盐，牛奶中添加亚硝酸盐是头一次，误食亚硝酸盐后可造成心脏呼吸衰竭，心肌受到创伤，形成心肌炎;亚硝酸盐还可引起食管癌.胃癌.肝癌和大肠癌等。 6.牛肉膏事件 曝光时间：2011.4 地点：安徽罪魁祸首：牛肉膏 近期在安徽查获一种名为“牛肉膏”的添加剂，经过腌制，可让猪肉在90分钟内迅速变身
第六章食品中农药残留与食品安全 第一节概述 农药的重要地位：防治病、虫、草、鼠害，调节农作物生长 全世界由于病、虫、草、鼠害而损失的农作物收获量相当于潜在收获量的三分之一，如果一旦停止用药，一年后将减少收成25～40％（与正常用药相比）。我国平均每年挽回粮食2500万吨、棉花40万吨、蔬菜800万吨、果品330万吨，减少经济损失约300亿元。 一、农药的分类 目前在世界各国注册的农药有1500余种，其中常用500多种。 我国有农药原药250种和800多种制剂，居世界第二位。 按来源分类： 有机合成农药：有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯等。 生物源农药：包括微生物农药、动物源农药和植物农药三类。 目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。 矿物源农药：有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括硫制剂、铜制剂和矿物油乳剂等。按用途分类： 杀虫剂(防治害虫的农药)、杀螨剂(防治红蜘蛛的的农药)、杀真菌剂(防治作物病菌的农药)、杀细菌剂、杀线虫剂、杀鼠剂(防治鼠类的的农药)、除草剂(防治杂草的的农药)、杀螺剂、熏蒸剂、植物生长调节剂(促进或调控植物生长)等。 农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。 目前食品中农药残留已成为全球性的共性问题和一些国际贸易纠纷的起因。是当前我国农产品出口的重要限制因素之一。 二、环境中农药的残留 1、环境中农药的来源 工业生产、农药生产企业和包装厂排放的“三废”。 农业生产、为了防治病虫害使用农药，直接落到害虫上农药不到1%，喷洒到植物上约10%～20%，其余则分布于环境中。 2、农药在环境中迁移和循环、农药可经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移。 三、食品中农药残留的来源 1、喷洒作物： 农药的在食用作物上的残留受农药的品种、浓度、剂型、施用次数、施药的方法、施药的时间、气象条件、植物的品种以及生长发育阶段等多种因素的影响。 水果蔬菜中的农药残留取决于收获时的沉积量和消失速率有很多因素决定农药沉积量，农药本身的性质(配方、用法和消失速率)，作物本身的性质(表面积/重量比及形状) 有很多因素决定农药消失速率，农药停留植物表面层(雨水冲刷、蒸发)，农药透入植物内部(不同的酶作用降解)，加工食品中的农药残留：果干、果汁、果酒加工 一种情况是因干燥蒸发而减少了农药残留；另一种情况是干果比鲜果浓缩后农药残留量没有发生变化 2、植物根部吸收：喷洒农药后有40～60%的农药降落在土壤中，土壤中农药可通过植物的根系吸收转移至植物组织内部和食物中。 3、空中随雨雪降落：喷洒农药后，有一小部分以极细的微粒漂浮于大气中，造成食品的污染。 4、食物链富集：农药对水体造成污染后，使水生生物长期生活在低浓度的农药中，水生生物吸收农药，通过食物链可逐级浓缩。 5、运输和贮存中混放：食品在运输中由于运输工具、车船等装运过农药未予清洗以及食品与农药混运，可引起农药的污染。食品在贮存中与农药混放，尤其是粮仓中使用的熏蒸剂没有按规定存放，则也可导致污染。 四、食品中农药残留的危害
人为添加化学物质对食品安全的影响 ［摘要］食品的安全是关系国计民生的重大问题，人为添加化学物质对食品的安全有重大的影响。本篇文章把人为添加化学物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂，分别展开叙述。分别介绍了几种主要的可能违法添加的非食用物质和易滥用 的食品添加剂对人体的危害和检测方法。并对食品中人为添加化学物质的现状、发展趋势及安全管理对策提出自己的看法。 ［关键词］人为添加剂分类危害发展 引言 随着社会的快速发展，食品安全问题成为关系人民正常生活的重大问题，为配合全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治工作的开展，中国食品专项整治领导小组把人为添加化学物质分为可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂。可能违法添加的非食用物质参考以下原则：不属于传统上认为是食品原料的；不属于批准使用的新资源食品的；不属于卫生部公布的食药两用或作为普通食品管理物质的；未列入中国食品添加剂的；其他中国法律法规允许使用物质之外的物质。其中17种非食用物质包括：吊白块、苏丹红、王金黄(块黄)、蛋白精(三聚氰胺)、硼酸与硼砂、硫氰酸钠、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业用甲醛、工业用火碱、一氧化碳、硫化钠、工业硫磺、工业染料、罂粟壳。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为满足防腐和加工工艺需要加入食品中的化学合成或天然物质。易滥用的食品添加剂是指易过量使用而对身体产生影响的食品添加剂。正确合理使用食品添加剂对人体健康是无害的，但是过量的使用将会对人体产生影响。易 滥用的食品添加剂包括酸度调节剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、乳化剂、酶制剂、面粉增白剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等21类。 人为添加化学物质对食品的安全有重大的影响，本文就可能违法添加的非食用物质和食品添加剂，分别展开论述。 1.可能违法添加的非食用物质 近年来，一些国家和地区不断发生食品污染等恶性事件。特别是随着科技的发展，越来越多的有害物质不断被检出，对公众的心理造成了一定的阴影。下面主要介绍几种可能违法添加的非食用物质。 1.1甲醛 甲醛的分子式是HCHO，主要用于海参、鱿鱼等干水产品[1]，其主要作用是改善外观和质地。 低浓度甲醛有刺激性臭味，甲醛暴露可刺激眼和上呼吸道粘膜并引起各种状况。人对甲醛的个体差异较大，眼睛最敏感，嗅觉和呼吸道刺激次之[2]。这些刺激引起的症状主要是流泪、打喷嚏、咳嗽，甚至出现结膜炎、咽喉炎、支气管痉挛等。虽然国际癌症研究机构(IARC)将甲醛编入2B组，即对动物致癌作用充分，而对人的致癌证据不充分，属于可疑致癌 物质，但国内外均有报道认为食品所致的甲醛污染会增加上呼吸道癌 症的危险性。美国环保局做出结论，证实甲醛是人类的一种致癌物[3]。 1.2吊白块 吊白块又称雕白粉，化学名称为次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸
小论文题目：适度的体育锻炼对疾病预防的作用 小作者姓名：周顺心 单位：西平县酒店周庄小学 辅导教师：于鑫阳 【摘要】运动是增强体质和提高各组织器官功能的主要手段，同时也是增强免疫力、和抵御各种疾病发生的重要手段，对疾 病的预防有一定的作用。但体育锻炼必须讲究科学、适度， 每个人应根据自身体质状况选择适合自己的运动项目和锻 炼强度、密度，坚持锻炼。切不可过度、盲目的体育锻炼， 以免致伤、致死。 【关键词】适度；体育锻炼；预防疾病；作用
适度的体育锻炼对疾病预防的作用 作者姓名：周顺心单位：西平县酒店周庄小学辅导教师：于鑫阳 法国思想家伏尔泰提出了“生命在于运动”的格言。它的内涵是：生命的产生在于运动，运动是生命诞生的前提条件，没有物质运动就不会有生命的产生；生命的存在在于运动，运动也是生命存在的基础，要维持生命体存在，也离不开物质运动；生命的发展在于运动，运动又是生命发展的动力和源泉。所以说生命在于运动。 人是动物，应该运动。但是，必须具体问题具体分析，有些人则不能运动或者说不能剧烈运动，比如：刚做完了大手术、严重心脑血管疾病、刚刚劳作一天、体质差、营养不良等等。中国的重要哲学思想“中庸之道”意思就是适量、张弛有度。对于一般人来说，运动太少或者过度都是有害的。有的人听专家说：“每天必须走一万步”，结果三个月后住院了，因运动量过大膝盖积水。2012年11月广州举办马拉松比赛导致两名年轻人因剧烈运动死亡。因过度运动致病、致死的人很多。每个人体质不同，一定要根据自己当时的体质决定运动量，运动必须个性化、科学化即个性化科学运动。北京市身心智医学研究所所长、中国营养专家张金波说：“个性化科学运动应该是经过科学营养技术检查身体营养食物缺乏还是过剩来决定每个人运动量的多少，营养过剩则说明缺乏运动，而营养缺乏则绝对不能剧烈或长时间运动，体质差的人过量运动是非常有害的，头晕、摔倒甚至会猝死。” 适度的体育锻炼虽然不能包治百病，但是却能帮助我们预防各种疾病，使我们拥有一副好身板，是帮助我们增强免疫力最好的方法。 第一，锻炼能增强新陈代谢、能促进体内组织细胞对糖的摄取和利用能力，增加肝糖原和肌糖原储存。体育锻炼还能改善机体对糖代谢的调节能力。如在长期体育锻炼的影响下，胰高血糖素分泌表现对运动的适应，既是在同样强度的运动情况下，胰高血糖素分泌量减少，其意义是推迟肝糖原的排空，从而推迟衰竭的到来。 第二，坚持体育锻炼，对骨骼，肌肉，关节和韧带都会产生良好的影响，经常运动可是肌肉保持正常的张力，并通过肌肉活动给骨组织以刺激，促进骨骼中钙的储存，预防骨质疏松，同时使关节保持较好的灵活性，韧带保持较佳的弹性，锻炼可以增强运动系统的准确性和协调性，保持手脚的灵便，使人可以轻松自如，有条不紊的完成各种复杂的动作。 第三，锻炼可以改善人的心血管系统。适当的运动是心脏健康的必由之路，有规律的运动锻炼，可以减慢静怠时和锻炼时的心率，这就大大减少了心脏的工作时间，增加了心脏功能，保持了冠状动脉血流畅通，可更好的供给心肌所需要的营养，可使心脏病的危险率减少。 第四，体育锻炼还能够预防呼吸道疾病。经常参加体育锻炼，特别是做一些伸展扩胸运动，可以使呼吸肌力量加强，胸廓扩大，有利于肺组织的生长发育和肺的扩张，是肺活量增加，经常性的深呼吸运动，也可以促使肺活量的增长，大量实验表明，经常参加体育锻炼的人，肺活量值高于一般人。体育锻炼由于加强了呼吸力量，可使呼吸深度增加，以有效的增加肺的通气效率，研究表明，一般人在运动时肺通气量能增加到60升/分左右，有体育锻炼习惯的人运动时肺通气
食品安全问题与绿色食品 摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。“苏丹红事件”，“禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大民众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，要重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，更要加大对食品安全的监管力度，同时，在绿色食品方面，政府也应该加大投入力度，开发出更多的无毒无害的绿色食品。 关键词：食品安全、绿色食品、经济发展、环境保护 近年来，国内不断有食品安全问题被曝光，苏丹红鸭蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉及牛奶、甲醛奶糖、地沟油、染色花椒、瘦肉精、染色馒头、漂白大米、面粉增白剂、下水道小龙虾、双氧水凤爪等各种问题层出不穷，还有前两天刚刚被曝光的“臭脚米粉”，这一系列的食品安全问题都足以让全体中国人反思。这不仅是关系到人民生命健康的问题，同时也关系到中国在国际上的形象和地位。第28届“首尔国际食品产业大展”上，中国展位几成“无人区”，与周围的台湾、美国等展区形成了鲜明的对比，为什么会出现这样的情况？罪魁祸首就是中国不断出现的食品安全问题。 中国目前的食品安全问题产生的原因主要有以下几方面： 1.化学污染所导致的食品安全问题 化肥、农药和生长调节剂等农用化学品的大量使用，从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患，中国每年氮肥使用量达2500万吨，农药超过130万吨，单位面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量的使用化肥，会造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物—亚硝酸，对人体造成危害。农药滥用或残留同样会造成对人体的巨大危害，同时，因售药、激素和生长促进剂使用不当，以及养殖环境的污染，所生产的畜禽产品和水产品经人们使用后不仅对人体健康造成直接危害，还导致人畜共患疾病和疫病的增加。 江河、湖泊以及近海等污染也是导致食品不安全的重要因素。目前中国有850条河流、1300多个湖泊和近海区域手到不同程度的污染，其中51个湖泊藻类污染及富营养花程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集，进而对人体健康构成严重危害。二恶英污染又是一个环境污染的重要案例。含氮有机化工产品生产厂、钢厂以及其它工厂的排放废气物、焚化炉燃烧废气物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物，可直接或间接地污染肉、乳及水产品。 除此之外，生物毒素污染也会造成食品安全问题，其中主要包括细菌毒素和霉菌毒素两个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒，如金黄色葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性，使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。长期食用低含量的被霉菌污染的饿食品能引起慢性事物中毒，严重的可引起
食品安全与健康论文 论文题目：兽药残留对食品安全性的影响班级： 姓名： 学号：
【摘要】兽药残留（animal drug residues）是指给动物使用药物后蓄积或贮存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。近年来食品中兽药残留在国内外已成为一个影响广泛和颇具争议的问题，其公众的健康息息相关，也直接关系到产业界的经济利益，甚至国家的对外经贸往来和国际形象。兽药残留是动物用药普遍存在的问题，又是一个特殊的问题。动物，特别是食品动物疾病的治疗有两个原则：一是保证动物健康；二是防止残留污染食品。这就是所谓兽医工作者的双重责任的涵义，但实际治疗中平衡两者往往非常困难。不过，常规的临诊治疗（一般不超过一周）导致的残留相当有限。 【关键词】兽药残留食品安全现状危害控制 随着社会经济的发展，人们生活、生产和环境中外源性化学物质的日益增多和公众健康意识的提高，食品污染问题层出不穷，食品安全越来越受到人们的重视。目前已知的外源性化学物质达500万种以上，其中至少6万种已经进入人们的生产和生活，如各种工业原料及产品、医药、农药、兽药、化妆品和生物毒素等。这些化学物质可以通过食品的原材料生产、加工、烹调、包装、贮存和运输等环节进入食品成为食品污染物。食品污染物对机体的损害一般呈慢性的蓄积过程，危害性质严重、范围广和影响深远[1]。 兽药临床上使用的抗生素类、驱肠虫药类、抗原虫药类、灭锥虫药类、生长促进剂类、镇静剂和β-肾上腺素能受体阻断剂等七类药物都可在猪体内产生药物残留，我国每年生产的抗生素约12万吨，其中有9.7万吨用于畜牧养殖业。动物使用兽药后会以原药或代谢的形式随粪尿排出体外，残留于环境之中，对土壤的微生物、水生物及昆虫等都有影响。进入环境中的兽药残留，在多种环境因子的作用下，可发生转移、转化或在动植物中蓄积，进入江河中可造成河水污染、残留在猪只体内的兽药，不仅会降低猪肉的品质，而且严重影响动物性食品的质量与公共卫生的安全，也影响我国动物产品的出口，从而影响到养猪业的健康发展。由于抗生素在动物体内无法得到有效降解，形成抗生素残留。当人们食用这些含有抗生素的“有抗肉食品”时，会引发人体发生食物中毒，如食用含有盐酸克伦特罗的猪肉发生食物中毒，严重者可引起死亡。肉食品中的残留兽药还会引发人体出现荨麻疹，过敏性休克和肝肾功能衰竭等严重的副作用。同时滥用抗生素时，易诱发病原菌变成高度耐药性和适应性的“超级细菌”（一般新一代耐药性细菌的产生需要2年左右），当人们食用这些“有抗肉食品”时，消费者的耐药性也不知觉地增强，这等于在人体内埋下一颗“隐形炸弹”，将来一旦患病，很可能无药可治。药残严重时，对人体具有致癌、致畸及致突变作用，对广大消费者的健康会造成极大的危害。 1. 国内外动物性食品安全问题的现状 目前，我国是世界上最大的肉类生产国，但是我国肉类出口量只占生产量的1%左右，而丹麦、新西兰、澳大利亚等国的出口量占本国总产量的40%[2]。同其他国家相比，我国肉类食品具有较大的价格优势，但是低廉的价格并未给我国肉类食品带来国际竞争力。为什么会出现这样的现象?其中一个重要原因，就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。近年来，因疾病、兽药残留、重金属等有害物质超标而被进口国拒绝、扣留、退货、索赔和终止合同的事件时有发生。2002年4月，韩、日两国政府有关部门完全禁止从我国进口家禽和禽类产品，给我国带来巨大损失。巴西肉类产品出口占其产量的30%以上，与我国出口量仅占1%形成强烈的反差。紧邻我国的泰国1996年以来鸡胸肉出口欧盟，鸡腿肉出口日本，是泰国十大出口创汇产品之一。我国在因产品质量问题丢失了欧洲市场，出口量萎缩的同时，美国鸡肉却打进了中国市场。据美国农业部统计，美国对中国近年出口冻鸡为100吨，极大地冲击了中国肉鸡产业。我国肉类产品由于质量问题严重影响了出口创汇能力。 西方发达国家对于动物食品安全性非常重视，20世纪80年代起即开始讨论食品中的兽药残留并且开始对生产食品的动物限制使用兽药的品种，如欧盟1997年开始讨论动物长期使用抗菌药，会导致细菌耐药性滋生的问题，2000年建议对转基因食品进行安全性评价等[3]。
【关键字】安全 化学常识与食品安全 长山中学吴贵智 各位领导、老师们，先看几副图片：烤羊肉串、烤鸡翅、烤海鲜、考火腿。对于这样情景，大家一定不陌生吧！随着天气转暖，几个朋友们聚在一起吃烧烤、喝啤酒、打牌、聊天，确实别有一番风味。不过，人们在享受各种各类美味佳肴的同时，许多有害物质，特别是某些致癌物也会悄悄进入人的身体。先说烧烤吧，烧烤用的焦炭，在燃烧过程中产生一氧化碳，CO为无色无味的气体，经呼吸道吸入后，通过肺泡进入血液,立即与血红蛋白结合形成一氧化碳血红蛋白。CO与血红蛋白的亲和力比氧气与血红蛋白的亲和力约大300倍,致使血液含氧量降低,出现低氧血症,引起组织缺氧。轻、中度中毒主要表现为头痛、头昏、恶心、呕吐、四肢乏力、意识模糊,；重度中毒者往往出现牙关紧闭、全身痉挛、大小便失禁。部分患者可能并发脑水肿、肺水肿、休克、呼吸衰竭，肝、肾损害等。另一方面，肉在高温下直接进行烧烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里的蛋白质结合生成致癌物苯并芘。苯并芘在人的身体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。今天，与各位领导老师们交流的话题是《化学常识与食品安全》。 展示：化学常识与食品安全 一、知识凸显 1、致癌物根据性质可分为物理性致癌物、生物性致癌物和化学性致癌物。 物理性致癌物例如：核辐射即放射性物质 生物性致癌物例如：日本侵华731部队生产的各种病毒、细菌和寄生虫等。 化学性致癌物： A、无机化合物如：是天然的状的硅酸盐类矿物质的总称。石棉本身并无毒害，它的最大危害来自于它的纤维，这是一种非常细小，肉眼几乎看不见的纤维，当这些细小的纤维被吸入人体内，就会附着并沉积在肺部，造成肺部疾病，石棉已被国际癌症研究中心肯定为。 砷化物：剧毒物质，例如砒霜 B、有机化合物中的黄曲霉素、硝基胺、苯并芘被称为三大致癌物。 目前已知的化学致癌物质约1100种以上。经鉴定对动物有的有140多种，证实对人类有致癌作用的有21种，还有18种被怀疑对人有致癌作用。据估计，人类癌症的80～85％与化学致癌物质有关。 很多致突变物质能引起癌症，同时许多致癌物亦可致突变，两者关系密切。 2、食品中的主要致癌物质： A、亚硝胺类：几乎可以引发人体所有脏器肿瘤，其中以消化道癌最为常见。亚硝胺类化合物普遍存在于谷物、牛奶、干酪、、熏肉、烤肉、海鱼、罐装食品以及饮水中。 B、苯并芘:主要产生于煤、石油、天然气等物质的燃烧过程中，脂肪、胆固醇等在高温下也可形成苯并芘。 C、黄曲霉素：黄曲霉毒素是毒性和致癌性极强的物质，并且耐热，一般烹调加工很难被破坏，
《食品质量控制与管理》课复习题 1.为什么要加强食品质量与安全的管理？ 食品的质量与安全问题不仅仅是对人身体健康的威胁，同时也从多方面影响经济的发展与社会稳定。最显著的问题之一低成本生产的劣质产品、假冒产品与正规厂家生产的合格产品同时在市场流通，就会影响到守法生产厂和经销商的经济利益。问题之二，生产厂质量意识差，生产的食品就很难进入国际市场，影响对外食品贸易。再者，人民群众长期对食品的安全性担忧，定会对社会大环境产生不满意的心理，进而产生对政府的意见。因此食品的质量与安全是十分重要的社会问题。 2.食品质量与安全的基本概念？ 食品质量：食品质量的构成有两类品质特性，其一，消费者容易知晓的食品质量特性称为直观性品质特性，也称作感官质量特性。其二，消费者难以知晓的质量特性称为非直观性品质特性，如食品的安全、营养及功能特性。 食品的安全性:从广义上来说是“食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染”。从狭义上来讲是“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应”。 3.食品的安全性问题有哪些？ 植物源性食品的农药残留;动物源性食品的兽药残留;食品的微生物污染;食品添加剂过量;环境毒素的生物积累;非法加工与经营造成的食品污染 4.质量管理的基本概念？ 质量管理（QM）：它指对确定和达到质量所必须的全总职能和活动的管理，其管理职能主要是负责质量方针政策的制订和实施等。 5.食品企业应用的质量控制体系有哪些？ 卫生标准操作程序(SSOP)；良好操作规范(GMP)；危害分析与关键控制点(HACCP)；ISO质量管理体系；IS014000环境系列标准 6.ISO9000、GMP、HACCP三者间有何种联系和区别？ GMP：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它运用化学、物理学、生物学、微生物学、毒理学和食品工程原理等学科的基础知识，来解决食品生产加工全过程中有关安全卫生问题和食品品质问题。HACCP：是一种保证食品安全与卫生的预防性管理体系。该体系强调在食品加工的全过程中，对各种危害因素进行系统和全面的分析，然后确定关键控制点(CCP)，进而确定控制、检测、纠正方案，是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案。 IS09000：不是一个标准，而是一族标准的统称，是指由ISO／TCl76制定的所有国际标准。IS09000系列标准是ISO成立以来第一次向全世界发布的第一项管理标准。这套标准的发布，使不同国家、不同企业之间在经贸往来与质量管理方面有了共同的语言、统一的认识和共同遵守的规范。 7.卫生标准操作程序内容包括哪些？ （1）与食品和食品接触面的水(冰)的安全（2）与食品接触面的清洁、卫生和安全（3）确保食品免受交叉污染(4)操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的维护与卫生保持(5)防止食品被润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化学、物理和生物的污染物污染(6)正确标示、存放和使用各类有毒化学物质(7)食品加工人员的健康与卫生控制(8)鼠害、虫害的防治。 8.什么是卫生标准操作程序文件？ 程序是指为进行某项活动或过程所规定的途径。当程序形成文件时，通常称之为“书面程序”或“形成文件的程序”。 含有卫生标准操作程序的文件可称为卫生标准操作程序文件。 9.卫生标准操作程序文件有什么特点？ 卫生标准操作程序文件(SSOP文件)是由食品生产企业自己编写；编写SSOP文件的关键在于易于使用和遵守，而无所谓统一的格式；具体的SSOP文件要紧扣本企业的生产情况，所列出的程序准确反映正在执行的行动；对操作人员的任务提供足够详细的内容。 10.卫生标准操作程序文件的编写原则和要求是什么？
体育锻炼与疾病预防和心血管疾病 一、体育锻炼对疾病预防的作用是什么？ （1）体育锻炼可防治心血管疾病：体育锻炼可以降低高血压，提高有益的胆固醇水平，并减少有害的胆固醇水平，减轻体重，有助于预防血块形成。 （2）体育锻炼可延缓免疫系统老化：体育锻炼对肌体器官运作有较大影响，它会对细胞产生积极作用。这是因为运动可以帮助细胞分裂，同时减少DNA信息中的错误出现。 （3）体育锻炼可以防治骨关节，肥胖症，抑郁症等多种病症。如：①关节炎：大多数人在65岁以上都会出现不同的关节问题，但是根据每个人的情况多做运动可以缓解这种疾病。②肥胖：运动在消耗热量和促进新陈代谢的同时，不仅可以减轻体重，而且还使肌肉代替脂肪。③糖尿病：运动可以减少血液中的糖分，并增加血液中胰岛素的产生。胰岛素不足，会直接导致这种疾病的产生。④骨质疏松：所有力量型运动，例如爬山和举重，都会强健肌肉和使骨质组织加密，也就是说，这些运动会使骨骼更加坚实，更加有耐力，并且不易骨折。⑤失眠：那些喜爱运动的人比那些总爱坐着不动的入睡好，而且睡眠时间长。⑥抑郁症和焦虑症：由于运动可以有效地防止紧张，因此当遇到情绪问题时，就能起到巨大的缓解作用。⑦健忘症：运动有助于大脑更好地发挥功能，因为运动有使大脑充氧和“灌溉”大脑的作用。因此从长期和短期讲，都会增强记忆功能。⑧烟瘾：运动可以帮助戒烟，因为运动时就会减少烟瘾，改善呼吸和分散吸烟的意识。 二、心血管疾病患者如何进行科学的体育锻炼？ (1)选择适合自身条件又感兴趣的运动，如散步、慢跑、爬坡、练剑、做操、太极拳、气功、游泳等。 (2)运动次数不宜过频，每周以3～5次为宜，每次30分钟左右，运动量要循序渐增，不可突然加大运动量。 (3)摸索出自己的最佳运动量。一般说来，运动时心率应增至100～110次/分，不伴头晕、气短、心绞痛等症状，且在运动停止后5～10分钟内脉搏恢复到运动前水平为最好。 (4)要到空气新鲜、阳光充足的环境中去活动，不宜在雾中及寒冷的早晨锻炼。 (5)不宜在饱餐或饥饿时锻炼。