果蔬贮藏学教学实习
一、实习目的：
（1）了解果蔬各项物理性状，掌握果蔬物理性状测定的方法；
（2）了解不同果蔬的种类和品种特点，学习果蔬生长发育状况的有关知识；（3）将所学知识理论联系实际，充分掌握果蔬贮藏的知识；
二、实习时间：
2014.10.19--2014.10.24
三、实习地点：
化学楼112
四、实习内容：
（一）柿子脱涩实验
（1）实验原理与方法
柿子分为甜柿和涩柿两大品种群，我国以栽培涩柿品种居多。涩柿中含有较多的单宁物质，成熟后仍具有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性的单宁的过程。据此，可采用三种方法使单宁变性而使果实脱涩，分别为：温水脱涩、混果脱涩和酒精脱涩。
（2）酒精脱涩的步骤
我们在本次实习中，经过小组讨论决定采用酒精脱涩的方式为柿子脱涩。由于实习条件有限，我们的脱涩实验进行的很简单，在家庭里完全就可以自己制作。取35%酒精（没有可以直接用乙醇和水配制），用酒精把棉花浸透，把棉花沾在柿子把周围的方法，逐个完成涂抹酒精的过程，然后密封于塑料袋中，进行脱涩。（3）实验结果
四天后，我们将脱涩的柿子从塑料袋中取出。柿子原来非常硬，呈淡黄色，现在表面变得很软，颜色也加深了，变成了深黄色。通过品尝，味道基本无涩味，口感清甜。本次的柿子脱涩实验很成功。
（二）香蕉催熟
（1）操作方法
本次实验原始香蕉为纯绿色的完全未成熟的香蕉，香蕉的皮几乎剥不下来，很脆，剥下来后还流出白色汁水。我们本次采用的是专业催熟剂（乙烯）进行催熟实验。操作非常简单，只需要将袋装的催熟剂放入装有香蕉的塑料袋中，然后紧紧密封，放置在阴凉处即可。
（2）实验结果
这次香蕉的催熟，花费时间很长。大概六七天后，香蕉才由青绿色转黄，大概到十几天左右，才变为全黄。
（3）香蕉不同生长期的性状分析
未成熟的香蕉皮为绿色，较硬，果实口感较差，有涩味。
成熟的香蕉果皮为黄色，慢慢出现香蕉的香味，在一定的范围内，黄色的深浅与成熟程度有关，成熟程度越大，黄色越深；
当成熟到一定程度时，香蕉皮的表面就会开始出现黑斑点，成熟程度越高，黑色斑点越多，果皮越软，最后果皮汇编黑，慢慢开始腐败。
（三）果蔬物理性状的测定实验
1.原料及仪器
(1）原料：
葡萄果实、苹果果实
(2）仪器：
游标卡尺、电子天平、榨汁机、排水筒、量筒（100ml、200ml)
2.基本原理
了解和认识水果、蔬菜的一般构造、基本类型和生理特征，对于确定果蔬的成熟度和适宜采收期，确定运输、储藏和加工方式，以及进行采后商品化处理、实现产品标准化等方面具有重要意义。
每种果蔬都具有一定的物理性状，这些物理性状可以用颜色、大小、形状、质量、相对密度、重量、硬度等来表示，它们是区别和识别果蔬种类和品种属性的必要条件。在果蔬生长发育、成熟衰老的过程中，果蔬的物理性状都会发生一系列的变化。这些变化直接反映了果蔬的生长发育状况、成熟程度、新鲜程度以及品质的优劣程度。
3.实验步骤及结果
(1)通过对各种果蔬的观察，认识果蔬的类型、分类原则及各类型果蔬的结构特征。
结果分析：按可食部分的来源和特征分，葡萄属于浆果，苹果属于仁果；按植物学来源分，葡萄和苹果都属于茄果类。
(2)观察记录不同种类和不同品种果实的果皮粗细程度，果点的有无情况、分布、大小及多少。
结果分析：葡萄的果皮比较细，比较薄，部分个体有黑点。苹果果皮也是比较细比较薄，有黄色斑点，整个苹果几乎均匀分布，较小，很多。
(3)观察记录果实果皮底色和面色状态
结果分析：葡萄的性状与果实的疏松程度有关，较疏松的果皮底色与面色基本一致，呈紫色，有光泽。较紧致的果皮总体颜色不是很均匀，略带绿色，底色较浅，面色较深，着色面积在70%左右。
(4)a.平均单果重的测定
取十个果实，分别放在电子天平上称重，记录每个果实的重量（g）。计算每种果实平均单果重量。
b.果形指数的测定
取十个果实，用游标卡尺分别测量果实腰部最大处的横径（cm）和果实的高度或纵径（cm）。计算每种果实的果形指数，以了解果实的形态和大小。果实指数=纵径/橫径
c.可食率的测定
取十个果实，称量后除去果皮果心果核或种子，再分别称量，计算果肉（或可食部分）占全部果实的百分率。
d.果蔬体积质量的测定
果蔬体积质量是指每1m3容积的果蔬的质量，它与果蔬的包装、储藏运输关系十分密切。
e.果实密度的测定
果实密度是衡量各种果实质量、成熟度的重要指标之一。先用电子天平秤取果实的质量（g），再利用排水法测出果实的体积（cm3），然后计算出果实的密度（g/cm3）。
结果记录与分析：将以上五个方面整理成以下表格
通过表格可以得知，葡萄的可食率是84.07%，果形指数是1.28，体积质量是1142kg/m3，果实密度是1.142g/cm3
通过表格可以得知，苹果的可食率是84.5%，果形指数是0.873，体积质量是849.8kg/m3，果实密度是0.8498g/cm3
（四）梨的储藏实验
1.测定指标
（1）呼吸强度（2）失重率
2.操作原理及方法
（1）呼吸测定：静置法
静置法比较简单，不需特殊设备，测定时将样品置于干燥器中，干燥器底部放入定量碱液，果蔬呼吸释放出的CO
自然下降而被碱液吸收，静置一定时间后
2
取出碱液，用酸滴定，求出样品的呼吸强度。
用移液管吸取0.4mol/L的NaOH 20ml放入培养皿中，将培养皿放进呼吸室，放置隔板，放入一公斤果蔬，封盖，测定1小时后取出培养皿把碱液移入烧杯中
5ml和酚酞指示剂2滴，用0.2mol/L草酸滴定，（冲洗4-5次），加饱和BaCl
2
用同样方法做空白滴定。计算同气流法。
(V1-V2)×N×22
mg/kg.h)= m×h
呼吸强度（CO
2
（2）失重率(%)
贮藏后重量(kg)/贮藏前重量(kg)
3.实验结果
（1）呼吸强度
不带包装：呼吸强度=（2.9-0.1）×0.2 ×22 /1 ×0.5 = 24.64mg/kg.h 带包装：呼吸强度=（3.3-0.1）×0.2 ×22 /1 ×0.5 = 28.16mg/kg.h （2）失重率
带包装：失重率=3.7/3.725 × 100% = 99.3%
五、实习总结：
光阴似箭，一晃五天的实习生活就结束了。在实习过程中，我有着许多的收获和欢乐，但也有苦涩和教训。这些成功的经验将激励我在以后的人生之路上取得更大成绩，失败的经历将使我努力去改变自己不完美的地方，让自己在以后的日子做的更好，这一切将成为我生命中最宝贵的财富之一。
这次的实习培养了我的实际动手能力，丰富了我的专业理论知识。在果蔬贮
藏实习前，我从来不知道，用白酒就可以给柿子脱涩。另外，在这次实习中，我也深深认识到了团队合作很重要。在完成实习任务的时候，有时需要与伙伴们共同完成，那既节省了大量的时间，又能在交流中吸收到他人的好的思想，将试验做得更好。
通过这次试验实习，我深刻的认识到了，理论知识和实践相结合是教学环节中相当重要的一个环节。只有这样才能提高自己的实际操作能力，并且从中培养自己的独立思考、勇于克服困难的能力。
这次实习我过的很顺利也很充实，学到了很多课本上没有的知识，也应用到了许多课本上所讲的理论。这次实习，真的学到了很多，让我看到了很多即将面临的问题和自身的不足，发现了不足然后努力的改正缺点。这样才可以全面快速的提升自己的专业知识和能力，为以后的工作打下坚实的基础。
果蔬贮藏运销学 一、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的需求。 3、学习发达国家利用WTO有关协议制定果蔬农药残留标准
系列果蔬产品贮藏方案设计 综合实训一系列果品贮藏方案的设计 综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计 果蔬贮藏加工参观考察 综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查 综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查 综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查 《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南 （课程代码：） 学分：2.5 总学时：54学时 理论学时：36学时实验学时：18学时 面向专业：园艺专科 大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人： 一、课程性质和任务 园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础 二、教学目标及要求 通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。 三、实验项目与内容提要???????????????????????????????????????????
四、实验内容安排： 实验一果蔬呼吸强度的测定 一、目的及原理 ????? 呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。 ????? 呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。 ????? 反应如下： ????? 2NaOH + CO2→Na2CO3 + H2O Na2CO3 + BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl 2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4 + 2H2O 测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较复杂，结果准确。静置法简便，但准确性较差。 二、药品与器材 苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。 钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。 真空干燥器、大气采样器、吸收管、滴定管架、铁夹、25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培养皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。
蔬菜的贮藏保鲜技术 摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜 1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术 1.1气调保鲜技术 气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。 据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。 1.2防腐剂保鲜技术 防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性．天然防腐剂是生物体分泌或体内存在的防腐物质．经人工提取后即可用作食品防腐，具有安全、无毒、高效和增进食品风味、品质等特点．目前，在国内外常用的天然蔬菜保鲜剂主要有茶多酚、蜂胶提取物、橘皮提取物、魔芋甘露聚糖、鱼精蛋白、植酸、连翘提取物、大蒜提取物、壳聚糖等．如用壳聚糖处理番茄，常温下可贮藏30 d左右，几丁质用于苹果保鲜可达数月；用它处理草莓，结合低温贮藏，也具有较好的保鲜作用；用粮姜蒸液处理甜橙，贮藏130 d后，总腐果率为零，干
果蔬采后生理与保鲜实验指导——热带果蔬不同贮温实验专题 陈蔚辉陈晓芸 韩山师范学院生物系 二00七年十月
前言 我国是一个农业大国，随着科学技术的进步和发展，我国农产品的产量逐年增加。据统计，2000年我国果品和蔬菜总产量分别达到6700万吨和3亿吨，居世界各国之首。 果蔬采后容易腐烂变质，在贮运过程中造成损失。据统计，全球范围内新鲜果蔬贮运过程中约有25％的产品因腐烂变质不能利用，有些易腐水果和蔬菜采后腐烂损失达30％以上。有人估计全球每年果蔬采后的腐烂损耗，几乎可满足2亿人口的基本营养需求。 有关果蔬采后问题，已经引起世界范围的极大关切。1974年在罗马世界食品会议上强调“应把减少作物采后损失，作为增加食品供给的一项重要措施受到相应的重视。”1975年联合国第七次特别会议，还通过一项减少果蔬采后损失的决议，要求发展中国家重视减少采后损失问题，所有国家和国际上的主管机构应在财政和技术上合作。 我国的果蔬贮运保鲜事业受到党和政府的高度重视，先后被列入“六五”和“七五”国家重点科技攻关项目，组织了有关科研和经营管理人员进行研究，所获得的大量成果，对改善果品蔬菜采后处理、贮藏、运输等技术措施，减少产品损耗，保证质量，延长供应期和调剂市场余缺等方面，都起到了良好的示范作用。 果蔬保鲜技术是一门以植物学、果蔬采后生理学、果树学、蔬菜学、果蔬病理学、生物化学、制冷学、农产品贸易等学科为基础的应用科学。学习过程中要关注学科间的互相渗透，并重视新研究成果的应用。 我院开设这门选修课，目的是让学生了解果蔬采后生理变化和生产上减少果蔬采后损失的操作技术。为了更好地学习该课程，培养学生综合实验技能，我们结合生产实际，以热带果蔬冷藏适温及其冷害研究为专题，设计了下面三个综合性实验，每个实验6个学时，学生做完三个实验，只要把数据进行汇总整理及加工，便可形成一篇果蔬采后的学术论文。 实验要求：①务必做好实验预习，熟悉实验进程，以提高实验效率②由于采用开放性实验，自主性和创新性强，故应加强实验室的安全防范③每次实验均应保持工作环境整洁有序④实验完毕，应及时提交实验报告。
果蔬贮藏运销：就是果蔬在采收后，为了保持其新鲜状况而采取的一系列措施及处理呼吸作用：是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型，其产物因呼吸类型的不同而有差异。 呼吸热：呼吸热是呼吸过程中产生的，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。 呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发育定型之前，呼吸强度不断下降，此后在成熟开始时，呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 呼吸强度：是衡量呼吸作用强度的一个指标，定义为在一定的温度下，单位时间内一定重量的果蔬产品吸收的氧气或放出的二氧化碳的量，或者消耗释放呼吸热的量，有时也称呼吸速率。呼吸商（RQ）：营养物质氧化过程中生成的二氧化碳与所消耗的氧量的容积比值。温度系数：在生理温度范围内，温度升高10℃时呼吸强度与原来温度下呼吸强度的比值即为温度系数，用Q10来表示，一般果蔬Q10＝2~2.5。预冷：是采用一些技术措施，将采收的新鲜园艺产品在运输、贮藏以前迅速出去田间热，将产品温度降低到接近运输和贮藏要求温度的过程。低温伤害：包括冷害和冻害，冷害是冰点以上的不适宜低温对果蔬产品造成的伤害，冻害是冰点以下的低温对果蔬造成的伤害。集装箱：是一种货物运输设备，具有足够的强度，能长期反复使用；在途中转运时，不搬动容器内的货物，可以直接换装，已达到快速装卸；便于货物装满和卸完；具有1立方米以上的容积。贮运病害：指在贮运过程中发生、传播、蔓延的病害，包括田间已被侵染，但尚无明显症状，混进贮运过程中才发病或继续危害的病害。果品蔬菜的冷链流通：果蔬从采后的运输、贮藏、销售到消费的全过程均处于连贯的、适宜的低温条件下，以最大限度地保持果蔬品质的流通措施。生理休眠：器官内在因素引起的休眠，是从块茎类产品表面伤口愈合、鳞茎类产品表面形成革质化鳞片开始直到产品
河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日
一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃
1.类胡萝卜素特性：①使果蔬呈现红、黄、橙红色②属于萜类化合物③脂溶性色素性质稳定 2.花青素特性:①使果实、花瓣、叶呈现由红、紫红到兰等不同颜色②水溶性，20多种，主要聚积于植物的细胞液里③属类黄酮物质，结构中有多个酚羟基 3.呼吸作用:指果蔬吸收O2，将体内的糖氧化分解，逐步释放出CO2、H2O和能量的过程。 呼吸消耗:产生失重（自然损耗）和变味,每产生1mg CO2需消耗0.6818mg葡萄糖. 4.影响呼吸速率的因素:内部因素)1、种类和品种叶菜> 果菜> 根菜；早熟> 晚熟2、果蔬发育时期和成熟度（呼吸跃变）3、果蔬的植物器官来源或组织部位外部因素:1温度2相对湿度3气体成分 5.长时间的无氧呼吸对果实有哪些伤害? ①代谢不完全，能量释放少②使中间产物减少，影响果蔬的其他代谢过程 ③乙醛、乙醇对果蔬组织的毒害作用(1)果蔬组织褐变、黑变(2)产生酒精味、醛异味 6.乙烯(催熟、褪绿，脱涩)主要生理功能:①诱导豌豆幼苗的三重反应,即伸长抑制、横向生长、偏上性生长 ②诱导雌性花的分化③促进花、叶、果等植物器官的成熟、衰老和脱落 7.乙烯的生物合成:甲硫氨酸环(Met, 蛋氨酸环(1) 甲硫氨酸是乙烯生物合成的前体(2) S-腺苷蛋氨酸(SAM) 为一中间产物(3) 从5-甲硫腺苷(MTA) 到蛋氨酸(Met) 2. 1-氨基环丙烷-1-羧酸(ACC) 的合成 3. 乙烯的形成(从ACC-乙烯) 8.影响乙烯合成的因素:内部)种类和品种；发育时期和成熟度；外部）1）温度2）气体成分3）化学成分4）机械伤害和病虫伤害 9.（外源）乙烯对果蔬后熟进程的影响:1、对于跃变型果实：①乙烯可促进呼吸跃变的提前到来(1)在温度较高的条件下，外源乙烯浓度越大，呼吸高峰出现越提前。(2)无论乙烯浓度高低，所刺激的呼吸跃变的高峰值变化不大。③乙烯作用仅发生在果蔬正常呼吸跃变到来之前2、对于非跃变型果实①乙烯可促进非跃变型果实呼吸强度的增加,在温度较高的条件下，外源乙烯浓度愈大，所促进的呼吸强度增加愈明显。②乙烯作用可发生在非跃变型果实成熟衰老的各个阶段3、对于部分叶菜类蔬菜：促进叶片转黄、衰老、萎蔫 10.冷害0℃以上不适宜的低温对果蔬造成的伤害(表现的滞后性)在货架销售或消费期间出现 11.冷害症状：1.表皮出现麻点、凹陷斑、变色/褐变2、内部组织崩溃、褐变3、表面出现水浸状斑、褐变4、未成熟果实不能正常成熟或成熟不均匀5、表面出现霉状物或腐烂 12.影响果蔬冷害发生的因素（一）内部：种类、品种。成熟度。栽培条件、生长季节（二）外部因素：1. 低温的程度和持续时间“3T”( Tolerance)2. 湿度3. 气体成分 13.防止和减轻冷害的措施：①调控温度②适温贮藏③缓慢降温◎变温贮藏◎间歇升温◎调节贮藏环境的湿度、气体成分◎化学调控;钙处理\1-MCP\ABA\乙烯\水杨酸\茉莉酸甲酯4. 物理处理热激处理、UV-C处理 14.防止冻害方法：1避免产品贮藏\运输温度低于冰点2产品受冻后应注意①缓慢解冻②冻结期间避免搬动 15.采后病害的控制①农业生产措施与病害防治②采前潜伏侵染的控制③规范采收，采后及时预冷和贮藏保鲜◎采后杀菌剂处理◎诱导果实抗病性 16.采收成熟度的确定1、果柄脱离的难易程度2、果实表面色泽的显现和变化3、主要化学物质的含量4、坚实度或硬度5、果实的形态，如香蕉横切面6、生长期和成熟特征7、地上部分植株的形态变化8、比重9、成熟度的无损检测与预测 17.采收基本要求：①适时、适熟、无伤②分期采摘 18.分级目的与意义：促进果蔬产品标准化和商品化，实现优质优价 水果分级根据：在果形、新鲜度、颜色、品质、病虫害和机械伤等方面已符合要求的基础上，再按大小进行分级蔬菜分级根据：坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤19.催熟的条件1．催熟环境具有良好气密性，并经过清洁和消毒2．催熟时要定期通风，保证足够的氧气3．温度以15℃--25℃为好4．相对湿度以85%～90%为宜5．催熟剂应有一定的浓度6．空气循环好，使温度、乙烯浓度均匀 20.运输的基本要求：快装快运、轻装轻卸、防热防冷、减少伤害、 21.集装箱运输特点：①能长期反复使用，具有足够的强度②便于整体搬运，提高装卸效率、减少损失③便于货物的装满，卸完和机械化装卸④具有10m3以上内容积 22.混合装载基本原则：1、温度容忍性2、乙烯产生和感受…3、果品气味…4、湿度… 23.果蔬物流冷链流通体系：让产品一直处于一定的低温状态，田间采后预冷——冷库——冷藏车运输——批发站冷库——超市冷柜——消费者冰箱 24.冷链物流应遵循“3T原则”：产品最终质量取决于冷链的贮藏与流通的时间温度和耐藏性 25.冷库管理1）温度管理：贮藏温度要适宜，产品降温要迅速，温差的控制2）湿度管理（相对湿度RH）防止蒸发器上结霜、结冰，减小蒸发器和库内产品的温差；及时除霜，防止果蔬上、包装袋内结露;产品在入库前进行预冷；减小库内温度波动；及时擦干包装袋内的水分；防止库内湿度过低、过高3）通风换气26.气调贮藏的特点：①很好地保持果实硬度、色泽、风味、营养②贮藏时间长，比普通冷藏延长0.5～1.0倍③减少贮藏损失＜5%，而普通冷藏损耗15%～20%④延长货架期气调保鲜的“滞后效应”，货架期是普通冷藏的2～3倍⑤有利于开发无污染的绿色食品⑥有利于长途运输和外销 1.存在问题：贮藏设施严重不足，采后损失高达25-30%采收及采后技术落后，产品附加值低，产地初加工能力低。果蔬产品物流发展缓慢（常温物流和自然物流为主）④产品质量和安全性低，外贸出口阻力大◎贮藏保鲜知识推广不够 2.发展趋势：（1）冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式（2）果蔬采后商品化程度提高（3）塑料薄膜保鲜（MAP）将继续推广普及（4）果蔬冷链物流业务迅速发展（5）采后产地初加工，净菜、鲜切菜加工迅速发展（6）贮藏基础理论和高新技术研究需加强。 3.原果胶坚硬（果胶与纤维素缩合，未成熟含量高）原果胶酶→纤维素和果胶脆嫩（果胶酸甲酯，成熟时含量高）果胶酶→甲醇和甲胶酸绵软（多聚半乳糖醛酸，衰老时含量高）果胶酸酶→还原糖D-半乳糖醛酸
果蔬贮藏运销学 1、基本概念 成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。 完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。 衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。 呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。 呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。 呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。 第一章果品蔬菜的质量构成与评价 1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？ 答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。 2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成? 答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。 3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？ （1）、果品蔬菜中农药残留状况 （2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况 （3）、我国农药残留限量与国外的对比分析 （4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力 4、如何进行果品蔬菜的感官评价？ （1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价 5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？ 答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少 我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性 我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少 我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大 我国蔬菜标准缺少贸易的因素 （2）1、加强有关农药毒性评价工作。 2、积极采用国际及国外先进的农药残留标准，以适应国际贸易市场的
3果蔬贮藏技术练习题及答案果蔬贮运与加工第三章
第三章果蔬贮藏技术 第一部分贮藏方式 一、名词解释 1.堆藏 2.沟藏 3.冻藏 4.假植 5.通水库 6.机械冷库 7.冷桥 8.制冷剂 9.简易气调 10.硅窗大帐气调 二、填空 1.果蔬的贮藏方式主要包括（），（），（）和（）。简易贮藏方式包括（），（）和（）。 2.简易贮藏的主要特点是利用（）保温，通过（）进行（）通风换气。 3.沟藏应选在地势（），土质（），（）良好，（）较低之处。 4.通风库的类型有（），（）和（）三种。 5.通风库的结耕一般为长（）米，宽（）米，高度（）米，贮藏约（）万千克。 6.微型节能冷库的主要特点是容量较小，一般为（）t，，适合于农村（）贮藏，深受农民的欢迎。 7.制冷设备主要由（），（），（）和（）四大部件组成。 8.气调贮藏的基本原理是降低（）的浓度，提高（）的浓度，从而达到延缓（），延长（）之目的。 9.简易气调贮藏方法主要市（），（）和（）；人工气调方法主要有（），（）和（）。
10.二氧化碳净化装置有（），（），（）和（）。 三、判断题 1．堆藏或沟藏所用的麦秸，稻草，席子等覆盖物具有保温、防晒、防冻、保湿等作用。（） 2．无论南方还是北方沟藏的结耕规格都是一样的。（） 3．简易贮藏主要是利用深厚的土层进行畜冷保温，延长果蔬的贮藏寿命。（） 4．假植贮藏只适合于蔬菜，而不适合于果品。（） 5．在地下水位较浅的地区，采用井窖贮藏效果较好。（） 6．简易贮藏方法简单，成本低，不需进行任何防腐处理也能有很好的贮藏效果。（） 7．通风库贮藏虽然有较好的保温材料，但仍然靠环境的温度变化来自然的调节库内的温湿度，使之适应于果蔬的要求。（） 8．半地下式通风库，既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。（） 9．隔热材料的厚度不但与隔热材料的热阻值有关，而且与库内外的温差有关，特别与当地的气候条件有关。（）通风系统的设置是否合理，与通风面积有关，与垂直距离有关。（） 10．适合于农村产地贮藏的库型是微型节能冷库。（） 11．近些年来研制很多保温材料，保温性能最好的是聚氨脂泡沫塑料。（）
绪论 本课程的主要内容 ?原料类食品的贮藏保鲜 ?半成品食品的贮藏保鲜 ?成品食品的贮藏保鲜 ?食品在流通中的贮藏保鲜 ?分别介绍各类食品的特性、贮藏原理（引起变质的因素）、贮藏技术（变质的控制） 主要教材及参考资料 ?食品安全保藏学刘兴华主编 ?食品贮藏保鲜郑永华主编 ?园艺产品贮藏加工学贮藏篇罗云波主编 ?果蔬采后生理生化实验指导曹建康主编 ?Postharvest Biology and Technology of Fruits, Vegetables, and Flowers Gopinadhan Paliyath等编著 ?食品科学 ?农业工程学报 ?中国农业科学 ?园艺学报 ?中国食品学报 ?食品工业科技 ?Postharvest biology and technology:新西兰 ?J food protection ?INT J FOOD MICROBIOL ?J AGR FOOD CHEM 三我国食品保藏 发展概况 ?我国有近8亿农民，亟待解决农民的收入问题 ?园艺产品--农产品中经济价值较高,在农业结构调整的形式下正在日益受到重视?我国是农产品生产的大国，却是商品化的小国 从新西兰园艺产品出口： 居首位,占57%; 居第二位,占13%; 加工蔬菜和葡萄酒并列第三位,各占10%;
其他园艺产品居第五位,占6%; 加工水果居第六位,占4%。 我国果蔬采后处理率低 2 存在问题 第一章原料类食品的贮藏 第一节果品蔬菜贮藏 ?一、果蔬采后的变质主要体现在哪些方面 1. 色泽 (1) 叶绿素（叶绿素a、叶绿素b）绿色 (2) 类胡萝卜素 构成果蔬产品呈现红、黄、橙红等颜色 2. 芳香物质 ?Aroma is derived from several types of compounds that include monoterpenes（单萜） (as in lime, orange), ester volatiles (ethyl, methyl butyrate（丁酸酯） in apple, isoamyl acetate（异戊基醋酸酯） in banana), simple organic acids such as citric and malic acids (citrus fruits, apple), and small chain aldehydes（醛） such as hexenal（己烯醛） and hexanal （己醛） (cucumber). 3.1 可滴定酸与果实酸味 3.2 可溶性糖与果实甜味 3.3 糖苷物质与果蔬风味 3.4 单宁物质与果实涩味 糖苷物质与果蔬苦味 ?苦杏仁苷：分解后生成葡萄糖、苯甲醛和氢氰酸，有巨毒作用 ?茄碱苷：含量超过0.02%，食用会引起人体中毒 ?黑芥子苷：在酸和酶的作用下生成芥子油和其他物质 ?柚皮苷 单宁物质与果实涩味
《果蔬贮藏与加工学》教学大纲 课程英文名称：The Storage and Processing of Fruits and Vegetables 课程代码：0814013030 总学时数：48其中讲课学时：48实验学时：总学分数：3 课程性质：专业必修课 授课对象：食品科学与工程专业 一、课程教学目的与任务 果蔬贮藏与加工学是研究果品和蔬菜采收后的商品化处理、贮藏方式和运输，研究果品和蔬菜的加工保藏原理、加工方法以及综合利用开发的一种综合性的应用学科。是食品科学与工程专业和园艺专业的一门专业课。 通过本课程的学习，要求学生掌握果品和蔬菜采后商品化处理的目的和方法，掌握贮藏、运输的基本原理和方法技术，了解果品和蔬菜的化学组成及其贮藏过程中的变化，学习果品和蔬菜采后成熟、衰老的机理；掌握果品和蔬菜的加工基本原理、加工工艺和加工技术；果品和蔬菜的品质在加工过程中的各种变化机理；不但学习传统的贮藏加工技术，而且也要学习果蔬贮藏加工的先进技术，为指导果蔬贮藏实践奠定基础，为开发果蔬的综合利用技术打好坚实的、必要的理论基础。 二、课程教学的总的要求 1、重点掌握果品和蔬菜采收后呼吸作用和成熟与衰老过程；果品和蔬菜的常温贮藏方式，冷藏技术和管理，气调贮藏原理和管理技术；冷链运输的必要性和基本依据。重点掌握果品和蔬菜的加工保藏原理；果品和蔬菜的罐藏、干制、糖制、腌制、速冻的原理和加工工艺。 2、掌握果品和蔬菜采收后商品化处理技术和过程；采后各种果品和蔬菜的生理性病害和侵染性病害的种类和防止措施；影响果品和蔬菜贮藏的内在因素和环境条件因素。掌握鲜切果蔬加工技术和方法，果蔬中果胶、色素、香精油等物质的提取和分离技术和方法。 3、了解几种果品的具体贮藏方式和技术，几种蔬菜的贮藏方法和管理技术。 三、课程教学内容及基本要求 绪论（1学时） 教学目的和要求：了解园艺产品对人民生活的意义；掌握园艺产品的生产特性；了解园艺产品贮藏保鲜的意义。 教学重点：我国果蔬贮运存在的问题、发展方向 教学难点：果蔬的生产特性 教学方法：教师讲课为主、课堂讨论为辅
园艺产品贮藏加工学 实 验 指 导 园艺学实验室
实验室守则 1、实验室内要保持安静，严禁大声喧哗、吵闹。 2、学生在实验前，要预先作好课前准备，进入实验室时要有秩序，按指定的座位就座。 3、实验前，学生必须认真听清教师讲解的实验内容，目的要求和实验步骤。 4、实验开始时，学生应先查点仪器、药品是否齐全，不得随意调换，发现问题，及时报告。 5、必须按步骤进行实验，实验中仔细观察，作好记录，课后及时写好实验报告。 6、实验时要爱护仪器节省药品，由于违反操作规程而损坏、丢失的仪器必须赔偿。 7、实验结束时要将仪器整理或洗净，保持桌面整洁，在老师宣布后才离开。 8、本守则在每级学生实验前，向学生宣读。 实验考核办法 为了加强实验课教学环节，提高学生的实践技能，切实提高实验课教学质量，本课程对 实验成绩进行严格考核。其实验考核办法如下： 1.凡是实验课成绩不及格者，不得参加其理论课程的考试。 2.凡是实验课缺勤达总实验课时三分之一以上者（含三分之一），其实验课成绩为不及格。 3.遵守实验条例，爱护实验设备，保持实验课安静，每步操作要认真、规范、动作轻巧， 不得野蛮操作。此项综合表现为实验操作成绩。 4.实验完毕上交实验报告。实验报告要按实验及报告格式要求书写完整、规范，实验后 面的问答题要解答清楚。凡不交实验报告数量达总数三分之一以上者，其实验成绩为不及格。 5.实验成绩评定:成分测定实验成绩=预习成绩（占10%）+实验操作成绩（占60%）+数 据处理成绩（占30%）；果蔬加工实验成绩=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占60%）+问题解答成绩（占20%）或=预习成绩（占20%）+实验操作成绩（占80%）。 6.实验总成绩=每个实验项目成绩的平均值。
果蔬贮藏习题 Document serial number【KKGB-LBS98YT-BS8CB-BSUT-BST108】
第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 ） 2. 呼吸跃变现象3.冷害 1. 温度系数（Q 10 1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程 中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 二、填空 1.果胶、果胶酸 2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 3.花青色素 4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（） 2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（）
《果蔬贮藏学》试卷 一、填空题（每空0.5分，共20分） 1、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2、果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3、MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4、果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5、具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7、下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 8、果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 9、奥氏气体分析仪测定O2和CO2的原理是：采用（ )吸收CO2，采用（）吸收O2。 10、果蔬收获的基本要（）和（）。 11、乙烯在果蔬体生物合成的主要途径是（）→（）→（）→乙烯。 12、下面几种果蔬贮藏的适宜温度（摄氏度）：香蕉（），葡萄（），甜橙（），青椒（），绿熟番茄（）。 13、具有典型呼吸跃变的果实有（），（），（）。 14、具有典型生理休眠特性的果蔬有（），（），（）。 二、名词解释（每题2分，共20分）
1、CA贮藏： 2、生理性休眠： 3、田间热： 4、呼吸跃变： 5、生理性病害： 6、温度系数（Q10）： 7、湿度饱和差： 8、预冷： 9、果品蔬菜的冷链流通： 10、抗病性： 三、简答题（每题2分，共20分。） 1、简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。
2、贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3、蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4、机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5、成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？
6、果蔬长途运输应注意什么问题？ 7、引起果蔬萎蔫的因素有哪些？ 8、什么是果蔬的寄生性病害和生理性病害？并各举三例。 9、如何解决MA贮藏中产生的凝水问题？ 10、振动损伤对果蔬贮藏有何影响？
蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 第一节采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类温度℃相对湿度% 贮藏期冻结温度℃含水率% 番茄 12.8—27.1 85—90 7—21天-0.6 93.0 （绿熟） 番茄 7.2—10.0 85—90 4—7天-0.5 94.1 （完熟） 茄子7.2—10.0 90 7天-0.8 92.7 青椒7.2—10.0 90—95 14—21天-0.7 92.4 青豌豆0 90—95 7—21天-0.6 74.3 白菜0 90—95 2个月-1.1—0 95.0 菠菜0 90—95 10—14天-0.3 92.7 洋葱0 65—70 1—8个月-0.8 87.5 大蒜0 65—70 6—7个月-0.8 61.3 胡萝卜0 90—95 4—5个月-1.4 88.2 南瓜10.0—12.8 70—75 2—3个月-0.8 90.5 马铃薯 10.0 90 2—3个月-0.6 81.2 （春收） 马铃薯 3.3— 4.4 90 5—8个月-0.6 77.8 （秋收） 黄瓜7.2—10.0 90—95 10—14天-0.5 96.1
《果蔬贮运学》自测习题 第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q ） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 10 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（） 5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质主要是：（）
（1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90%以上的（）来源于果蔬。 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于（） （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是（） （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是（） （1）遗传因素（2）环境因素（3）贮藏技术因素 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是（） （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为（） （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 五、简答题 1.简述果胶物质在果蔬成熟和衰老过程中的变化？ 2.简述果蔬中含维生素C较多的果品和蔬菜的种类？ 第二章果蔬采后商品化处理与运输 一、名词解释 预冷 二、填空 1. 果实的成熟度可划分为：( )、（）、（）。 2. 常用的确定果实成熟度的方法有：（）、（）、（）。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1.果实的硬度越高，说明果实的成熟度越低。（） 2.糖酸比过高或过低都不是果蔬的最佳采收期。（） 3.由于蔬菜供食的器官不同，贮藏、运输、加工对产品的要求也不同，因此对成熟度的要求很难一致。（）
模拟试题一 一、填空题（10分，每空0.5分） 1．果蔬贮运中的自然损耗包括（）和（）。 2．果蔬愈伤得基本条件（）、（）、（）。 3．MA法贮藏果蔬的主要方式有（）和（）。 4．果蔬的低温伤害有（）和（）两种类型。 5．具有生理休眠特性的果蔬有（）、（），具有强制休眠特征的果蔬有（）、（）。 6．下面几种果蔬贮藏的适宜温度（℃）：甜橙（）、葡萄（）、甜椒（）、胡萝卜（）。 7．下面代号的中文名称：RQ（）、ACO（）、PPO（）。 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏 2.生理性休眠 3.田间热 4.呼吸跃变 5.生理性病害 6.温度系数（Q10） 7.湿度饱和差 8.预冷 9.果品蔬菜的冷链流通 10.抗病性 三、简答题（20分，每题4分） 1．简述运输的环境条件对果蔬质量的影响。 2．贮藏中控制侵染性病害的主要措施有哪些？ 3．蒸腾作用对果品蔬菜贮藏有何影响？ 4．机械损伤如何影响果蔬的贮藏效果？ 5．成熟度对果蔬贮藏效果有何影响？ 四、叙述题（20分，每题10分） 1.就自己最熟悉的某种水果或蔬菜，叙述搞好其贮藏保鲜的综合技术。 2.叙述果蔬机械冷库管理的综合技术。 五、论述题（20分，每题10分） 1. 论述呼吸作用与果蔬贮运的关系。 2. 论述乙烯对果蔬采后的生理效应。 模拟试题一答案： 一、填空题 1.蒸腾失水、呼吸消耗 2.（温度20~25℃）、（RH80~90%）、（空气流通） 3.大帐法、袋封法 4.冷害、冻害 5.洋葱、大蒜或板栗、马铃薯等，白菜、甘蓝或花椰菜、萝卜等 6.1~3℃、、0℃、7~9℃、0℃ 7.呼吸商、ACC氧化酶、多酚氧化酶 二、解释名词（30分，每题3分） 1.CA贮藏: 即人工气调贮藏，人工气调贮藏是根据产品的需要和人的意愿调节贮藏环境中气体成分的浓度并保持稳定的一种气调贮藏方法。 2.生理性休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，即为生理休眠，这时即使环境条件适宜也能保持休眠，不会发芽。 3.田间热：果蔬进入贮藏场所时的温度降到贮运要求温度时所释放的热量。 4.呼吸跃变：有一类果实从发育、成熟到衰老的过程中，其呼吸强度的变化模式是在果实发
食品贮藏保鲜实验指导
目录 实验一果蔬汁冰点的测定 (1) 实验二果蔬呼吸强度测定 (2) 实验三禽蛋的涂膜保鲜 (3) 实验四果蔬产品生理病害症状特点观察 (4) 实验五热处理对不同果蔬产品贮藏保鲜效果的比较 (5) 实验六果蔬的人工催熟 (6)
一、目的与原理 冰点是果蔬重要的物理性状之一，对于许多种果蔬来说，测定冰点有助于确定其适宜的贮运温度及冻结温度。 液体在低温条件下，温度随时间下降，当降至该液体的冰点时，由于液体结冰放热的物理效应，温度不随时间下降，过了该液体的冰点，温度又随时间下降。据此，测定液体温度与时间的关系曲线，其中温度不随时间下降的一段所对应的温度，即为该液体的冰点。 测定时有过冷现象，即液体温度降至冰点时仍不结冰。可用搅拌待测样品的方法防止过冷妨碍冰点的测定。 二、材料与仪器设备 苹果，梨，葡萄，猕猴桃，蒜苔，花椰菜等新鲜果蔬。 标准温度计（测定范围10℃—-10℃，准确±℃）,冰盐水(-6℃以下,适量),手持榨汁器,烧杯,玻棒,纱布，钟表。 三、测定方法 取适量待测样品在捣碎器中捣碎，榨取汁液，二层纱布过滤，滤液盛于小烧杯中，滤液要足够浸没温度计的水银球部，将烧杯置于冰盐水中，插入温度计，温度计的水银球必须浸入汁液中。不断搅拌汁液，当汁液温度降至2℃时，开始记录温度随时间变化的数值，每30秒记一次。 温度随时间不断下降，降至冰点以下时，由于液体结冰发生相变释放潜热的物理效应，汁液仍不结冰，出现过冷现象。随后温度突然上升至某一点，并出现相对稳定，持续时间几分钟。此后汁液温度再次缓慢下降，直到汁液大部分结冰。 四、冰点的确定 画出温度——时间曲线，曲线平缓处相对应的温度即为汁液的冰点温度。冰点之前曲线最低点为过冷点，过冷点因冰盐水的温度不同而有差异。