甘肃农业大学植物性食品原料中不安
全因素及其控制方法
摘要：食品安全是一项从“农田到餐桌”，从食品原料到终端产品的全程质量控制的系统工程，而植物性食品的安全保证了食品安全的第一步。粮食蔬菜水果是人类主要的植物性食品,也是畜禽饲养和饲料的来源,植物种类有 3 0 多万种,但用作人类食品的不过数百种,用作饲料的也不过数千种了解食品安全的不安全因素及其控制方法可以有效的防治食品安全问题的发生。
关键词：植物性食品安全防治
1.食品污染
食品污染是指食品及其原料在生产和加工过程中，因、废水、污水各种食品添加剂及病虫害和所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉变，运输、包装材料中有毒物质和多氯联苯、苯并芘所造成的污染的总称。
食品是构成人类生命和健康的三大要素之一．食品一旦受污染，就要危害人类的健康．食品污染是指人们吃的各种食品，如粮食，水果等在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒物质或者病菌．食物污染可分为生物污染和化学性污染两大类．生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌、以及寄生虫污染食品．化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的．各种农药是造成食品化学性污染的主要原因。
食品污染分为分为生物性、化学性及物理性污染三类。
1.1生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、细菌、真菌以及寄生虫污染食品。属于微生物的细菌、真菌是人的肉眼看不见的。蔬菜烂掉，主要是细菌、真菌在起作用。细菌有许多种类，有些细菌如变形杆菌、黄色杆菌、肠杆菌可以直接污染动物性食品，也能通过工具、容器、洗涤水等途径污染动物性食品，使食品腐败变质。真菌的种类很多，有5万多种。最早为人类服务的霉菌，就是真菌的一种。现在，人们吃的腐乳、酱制品都离不开霉菌。但其中百余种菌株会产生毒素，毒性最强的是黄曲霉毒素。食品被这种毒素污染以后，会引起动物原发性肝癌。据调查，食物中黄曲霉素较高的地区，肝癌发病率比其他地区高几十倍。英国科学家认为，乳腺癌可能与黄曲霉毒素有关。我国华东、中南地区气候温湿，黄曲霉毒素的污染比较普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生虫
主要有蛔虫、绦虫、旋毛虫等，这些寄生虫一般都是通过病人、病畜的粪便污染水源、土壤，然后再使鱼类、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后会引起寄生虫病。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染多见于南方多雨地区，目前以知的霉菌毒素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性也不同。与食品的关系较为密切的霉菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲毒素、杂色曲毒素、岛青霉素、黄天精、桔青霉素、层青霉素、单端孢霉素类、丁烯酸内酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有两个方面；即霉菌引起的食品变质和霉菌产生的毒素引起人类的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失。据统计全世界每年平均有2%的谷物由于霉变不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通过被霉菌污染的粮食、油料作物以及发酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表现为明显的地方性和季节性。
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以减少霉菌和毒素对食品造成的危害。
1.1.1生物性污染途径
细菌对食品的污染通过以下几种途径：一是对食品原料的污染：食品原料品种多、来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异；二是对食品加工过程中的污染；三是在食品贮存、运输、销售中对食品造成的污染。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌和黄杆菌、嗜盐杆菌、乳杆菌等。
1.1.2 生物性污染的防治措施
( 1) 清除污染源, 控制细菌在食品中的增殖条件并进行合理的杀菌消毒, 规定食品中细菌数量限制标准。有机肥腐熟后才能作蔬菜肥料。
( 2) 加强食品检验, 蔬菜类要仔细清洗, 尽量不吃生菜或至少要经过沸水烫过。( 3) 预防作物的真菌病害。粮油和发酵食品企业在仓储、加工、运输中要减少真菌污染。
( 4) 对产品进行检验并对照国家食品卫生标准进行处理; 保持环境适宜的温湿度, 防止食品霉变产毒。
( 5) 对轻微污染的食品也可进行恰当的去毒处理。
1.2 化学性污染
化学性污染是由有害有毒的化学物质污染食品引起的。各种农药是造成食品化学
性污染的一大来源，还有含铅、镉、铬、汞、硝基化合物等有害物质的工业废水、废气及废渣；食用色素、防腐剂、发色剂、甜味剂、固化剂、抗氧化剂食品添加剂；作食品包装用的塑料、纸张、金属容器等。如用废报纸、旧杂志包装食品，这些纸张中含有的多氯联苯就会通过食物进入人体，从而引起病症。多氯联苯是200多种氯代芳香烃的总称，当今世界生产和使用这种东西的数量相当大。有资料证明，在河水、海水、水生物、土壤、大气、野生动植物以及人乳、脂肪，甚至南极的企鹅、北冰洋的鲸体内，都发现了多氯联苯的踪迹。食品在加工过程中，加入一些食用色素可保持鲜艳色泽。但是有些人工合成色素具有毒性。
1.2.1化学性污染原因及途径
因化学物质对食品的污染造成的食品质量安全问题为食品的化学性污染。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并（a）芘、N-亚硝基化合物等化学污染物，滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。
常见的食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。目前世界各国的化学农药品种约1400多个，作为基本品种使用的有40种左右，按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂、粮食熏蒸剂等；按其化学成分为有机氯、有机磷、有机氟、有机氮、有机硫、有机砷、有机汞、氨基甲酸酯类等。另外还有氯化苦、磷化锌等粮食熏蒸剂。农药除了可造成人体的急性中毒外，绝大多数会对人体产生慢性危害，并且都是通过污染食品的形式造成。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。几种常用的、容易对食品造成污染的农药品种有有机氯农药、有机磷农药、有机汞农药、氨基甲酸酯类农药等。
随着现代工业技术的发展，工业有害物质及其他化学物质对食品的污染也越来越引起人们的重视。工业有害物质及其他化学物质主要指金属毒物（如有甲基汞、镉、铅、砷、N-亚销基化合物、多环芳族化合物）等。工业有害物质污染食品的途径主要有环境污染，食品容器、包装材料和生产设备、工具的污染，食品运输过程的污染等。
①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃
化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等
②食品容器、包装材料、运输工具等溶入食品的（有害物质）
③滥用（食品添加剂）
④食品加工、贮存过程中产生的物质，如酒中有害的醇类、醛类等
⑤掺假、造假过程中加入的物质
1.2.2 化学性污染的防治措施
( 1) 选用高效低毒低残留农药品种; 农业部门颁布农药的安全使用规则( 品种、用量、剂型、对象、施药安全期等) ; 规定食品中允许残留量限度等。
( 2) 严格限制工业“三废”排放; 加强食品企业生产经营的卫生监督管理, 控制机具、容器、原材料的质量, 杜绝可能的污染来源; 规定各种食品的金属毒物允许含量标准, 并加强经常性检测。按照国家标准选用安全材质, 经过有害成分溶出试验和限制有害成分在食品中含量, 是预防容器、包装材料和涂料污染食品的基本措施。少吃或不吃烟熏、油炸、盐腌及
1.2.3农药残留
农药残留（Pesticide residues），是农药使用后一个时期内没有被分解而残留于生物体、收获物、土壤、水体、大气中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。施用于作物上的农药，其中一部分附着于作物上，一部分散落在土壤、大气和水等环境中，环境残存的农药中的一部分又会被植物吸收。残留农药直接通过植物果实或水、大气到达人、畜体内，或通过环境、食物链最终传递给人、畜。农药残留是影响食品安全的主要因素。导致和影响农药残留的原因有很多，其中农药本身的性质、环境因素以及农药的使用方法是影响农药残留的主要因素。
1.2.2.1合理使用农药
解决农药残留问题，必须从根源上杜绝农药残留污染。我国已经制定并发布了七批《农药合理使用准则》国家标准。准则中详细规定了各种农药在不同作物上的使用时期、使用方法、使用次数、安全间隔期等技术指标。合理使用农药，不但可以有效地控制病虫草害，而且可以减少农药的使用，减少浪费，最重要的是可以避免农药残留超标。有关部门应在继续加强《农药合理使用准则》制定工作的同时，加大宣传力度，加强技术指导，使《农药合理使用准则》真正发挥其应有的作用。而农药使用者应积极学习，树立公民道德观念，科学、合理使用农药。
1.2 加强农药残留监测
开展全面、系统的农药残留监测工作能够及时掌握农产品中农药残留的状况和规律，查找农药残留形成的原因，为政府部门提供及时有效的数据，为政府职能部
门制定相应的规章制度和法律法规提供依据。
1.3加强法制管理
加强《农药管理条理》、《农药合理使用准则》、《食品中农药残留限量》等有关法律法规的贯彻执行，加强对违反有关法律法规行为的处罚，是防止农药残留超标的有力保障
1.3.1.绿色果蔬清洗剂对人体无害，但不是食物。当作清洗剂以及保鲜剂进行使用。超量使用并不能提高清洁能力。
1.3.
2.保管绿色果蔬清洗剂时，请避免放在有直射阳光、高温、多湿的场所，并且在注明的使用期限内使用。
1.3.3.不小心吃下粉末时，大量饮水，不小心掉进眼睛时立即用流水冲洗干净。然后谨遵医嘱。皮肤容易干燥的使用时，戴上手套。并且在使用后用水仔细洗手。
1.3.4.将绿色果蔬清洗剂放在容器中进行使用时，使用以下材料的容器：玻璃商品/陶器/釉瓷/聚丙烯/聚乙烯系商品
1.3.5.不要将用食盐清洗后的果蔬再用绿色果蔬清洗剂清洗，食盐和安心蔬菜会发生化学反应，从而失去除菌清洗效果。
1．3物理性污染
主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和/或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等；②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
如小麦粉生产过程中，混入磁性金属物，就属于物理性污染。其另一类表现形式为放射性污染，如天然放射性物质在自然界中分布很广，它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中，特别是鱼类贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性。放射性物质的污染主要是通过水及土壤污染农作物、水产品、饲料等，经过生物圈进入食品，并且可通过食物链转移。放射性核素对食
品的污染有三种途径：一是核试验的降沉物的污染；二是核电站和核工业废物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。
2.食品中天然成分的危害
有毒植物一般是指含有一些有毒物质,能引起人、畜有害作用的植物,绝大多数有毒植物的毒素是在其体内代谢过程中生成的,也有些是采集某些化学成分产生的。
有毒植物性食品,引起中毒的原因一般可以分为以下四类:一是非食用部位有毒,如杏、苹果、樱桃、桃、李、梨等,苹果肉鲜美无毒,但其仁、叶、花芽、树皮等含氰贰，人食用后可引起中毒;二是在某个特定的发育期有毒,麦类、玉米等在苗期含氰贰,未成熟的蚕豆、发芽的马铃薯都含有毒素,人、畜食后易发中毒;三是含有微量毒素,食用量过大引起中毒,蔬菜中含有硝酸盐,如大量单独连续食用含硝酸盐量高的蔬菜或腐败的蔬菜,都能引起中毒;四是富含滨粉的块根植物,含有有毒成分,如未经加工处理或处理不彻底,均可引起中毒。据2000年卫生部通报全年因误食或加工不当有毒动植物引起的中毒31起,中毒281人、死亡51人,占总死亡人数的1/3。
这类植物性食品常见的有：
2.1豆类食品
我国食用豆类种类很多,资源丰富,大豆蛋白质质量高,不含胆固醇。是植物蛋白的重要来源，在日常食用的豆类植物主要含有凝血素、胰蛋白酶抑制物,皂贰等对人体健康有害的化学成分，烹调中加热温度或时间不够，未能彻底破坏这些有害物质,容易引发中毒。如菜豆（又名四季豆、扁豆、芸豆、刀豆等）、蚕豆、生豆浆。
2.2 粮食作物
禾本科粮食作物的籽粒是人类粮食的主要来源,不含有毒成分,但如玉米、高粱、燕麦、稻等，它们的幼苗含有氰贰，尤以玉米、高粱幼苗所含毒性较大，在放牧或采集青饲料时，此类幼苗被家畜食用，即可中毒。其症状为意识扰乱、肌肉麻痹、呼吸困难等。薯类中也含有某些有毒种类。常引起中毒的粮食作物有：木薯、发芽马铃薯、荞麦花。
2.3 蔬菜
蔬菜是人体维生素、矿物质的重要来源，是每日膳食中的必需品，许多蔬菜还含有人体保健、防病和抗癌的物质，是良好的保健食品，但是食用不当，也会引起中毒。如青菜（青菜特别是小白菜、菠菜等叶类蔬菜和、一些野菜,都含有一定量的硝酸盐,一般情况不会引起中毒）、鲜黄花菜、十字花科蔬菜等。3．4 水果
水果的营养成分，主要含维生素和矿物质元素，尤其是维生素C含量高，是提供人体V C 、胡萝卜素和V B:的重要来源。绝大多水果对人体无害，但有的也含有一些天然毒素,食用不当会引起中毒。如某些水果的果仁、白果、柿子。
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《食品原料学》论文 论文题目： 植物性食品原料的不安全因素及其控制方法——马铃薯的不安全因素及其控制方法学院： 食品科学与工程学院 专业：12级食品质量与安全 姓名： 学号： 植物性食品原料的不安全因素及其控制方法 ——马铃薯的不安全因素及其控制方法 摘要： 食品安全是一项专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒的系统工程。而植物性食品原料占食品原料的很大一部分，从种植到收获，从生产加工到贮运、销售的各个环节中都可能存在某些不利因素，从而造成食品的卫生状况不良，甚至损害人体健康，因此必须加强植物性食品的安全卫生管理及控制工作。对于生活中常见的马铃薯，主要从它种植过程中的污染、储存过程中自身所产生的毒素以及后期加工过程中所受到的各种污染等方面来研究，并提出相应的控制方法。 关键词： 植物性食品马铃薯安全因素防控 正文： 植物性食品是指以植物种子、果实或组织部分为原料，直接或加工以后为人类提供能量或物质来源的食品。植物是人类主要的食物和能源。马铃薯在欧
美各国人民以及中国人民的日常食品中，与面包并重，因此，马铃薯被称作第二粮食作物。 一、马铃薯的品种、生长周期及其生长环境 1、马铃薯的品种 马铃薯(学名： Solanum tuberosum，英文： potato)，又称土豆，茄科茄属，一年生草本植物。马铃薯的人工栽培地最早可追溯到大约公元前8000年到5000年的秘鲁南部地区。马铃薯，高15-80厘米，无毛或被疏柔毛。茎分地上茎和地下茎两部分。马铃薯是中国五大主食之一，其营养价值高、适应力强、产量大，是全球第三大重要的粮食作物，仅次于小麦和玉米。马铃薯是块茎繁殖，可入药，性平味甘，可以治胃痛、痄肋、痈肿等疾病。作为食物，其保存周期不宜太长，一定要低温、干燥、密闭保存。在中国各地，马铃薯的称呼又有不同，东北称土豆、华北称山药蛋、西北称洋芋、江浙一带称洋番芋，广东及香港称之为薯仔。 2、马铃薯的生长周期 马铃薯的生长周期分为五个阶段： 休眠期、发芽期、幼苗期、发棵期、结薯期。 3、马铃薯的生长环境 马铃薯性喜冷凉，是喜欢低温的作物。其地下薯块形成和生长需要疏松透气、凉爽湿润的土壤环境。对温度的要求： 块茎生长的适温是16℃~18℃，当地温高于25℃时，块茎停止生长；茎叶生长的适温是15℃~25℃，超过39℃停止生长。 二、马铃薯的营养成分及其药用价值 1、马铃薯的营养成分
食品原料学论文 如果不是基于特别的缘由，像“三聚氰胺”这样生僻的化学名词显然是不太有机会进入公众视野并得到广泛传播的。而现在，我们对它的熟悉程度已不亚于瘦肉精和苏丹红。甚至，在下一个类似的角色从字典里跳出来之前，三聚氰胺有望把持“有害食品添加剂”黑名单的榜首。 书本知识告诉我们，作为一种基本有机化工中间产品，它主要应用于木材、塑料、涂料、造纸、纺织等行业。三聚氰胺俗称密胺、蛋白精，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，被用作化工原料。它是白色单斜晶体，几乎无味，微溶于水，可溶于甲醇、甲醛、乙酸等，不溶于丙酮、醚类，对身体有害。三聚氰胺是氨基氰的三聚体，由它制成的树脂加热分解时会释放出大量氮气，因此可用作阻燃剂，也是杀虫剂环丙氨嗪在动植物体内的代谢产物。 书本知识没有告诉我们的是，它还可以被创造性地加入到奶粉中，使孩子们的身体变得结实(石)。然而，三聚氰胺是无辜的，是使用它的那些人——而非它自己，把奶粉做成了现在这个样子，把事情搞成了现在这个样子。 “现在这个样子”是个什么样子？从悲观的角度看，中国整个乳品行业以及相关消费群体的信心正面临毁灭性的打击。超市里，迷茫而焦虑的人们可能不得不拿着报纸一一比对，以期从奶制品货架上寻找到未检出三聚氰胺的“放心”品牌。涉事企业纷纷展开危机公关，但除了立即撤柜以及接受退货，没有迹象表明它们还能够通过什么方式挽回声誉。奶粉事故患儿迄今为止已超过6000例，且不能保证此数字不会继续增加……自2008年三鹿毒奶粉事件发生以来，连带着国内各大奶粉品牌接受质检出现问题，导致国产奶粉的信誉一落千丈。而这一系列接连爆发的奶粉品质事件无疑给“洋奶粉”带来了“天赐良机”，一时间，各种以前无人问津的国外品牌奶粉大量涌入中国市场。随着进口奶粉原料的冲击，国内养殖成本不断加大，养殖风险不断增高，加之奶牛养殖业与外出打工比较收益的不断拉大，使得一部分养殖户放弃养殖而转向打工，国内奶源整体基础不牢靠，散养比例大幅下降，规模化比例缓慢增长，造成奶源严重供不应求。数据显示，新西兰95％的乳制品用于出口，年出口额约为84亿美元，占新西兰出口总额的四分之一。而中国是新西兰乳制品最大的出口市场之一，国内80％的进口奶粉来自新西兰。新西兰此次出口的38吨问题产品，主要是向中国、泰国、越南、马来西亚、澳大利亚等国家输出，销量最大的便是中国。 五年之间，内地消费者疯狂的通过代购、香港采购等方式选择“更加安全”的进口奶粉，面对比国产奶粉售价高了不止一倍的洋奶粉、顶着“崇洋媚外”的帽子，中国妈妈们只能无奈的说一句：为了孩子健康，我们也是没有办法呀！ 然而，去年八月，洋奶粉的代表品牌恒天然奶粉被检查出含有双氰胺、肉毒杆菌等人体有害的物质顿时让所有一直代购洋奶粉的消费者们震惊了！这次的恒天然奶粉“肉毒杆菌”事件可谓让居于神坛之上的洋奶粉遭遇震动。 这里让我不禁想替所有的中国婴儿们问一句：国产奶粉不可靠，如今这洋奶粉也出了问题，现在这奶粉到底还能不能喝了？ 让我们先了解一下到底什么是肉毒杆菌，肉毒杆菌是一种生长在常温、低酸和缺氧环境中的革兰氏阳性细菌。肉毒杆菌在不正确加工、包装、储存的罐装的罐头食品或真空包装食品里，都能生长。肉毒杆菌芽孢具有很强的抵抗力，在180℃下干热5-15分钟，100℃下湿热5小时，或121℃高压蒸气30分钟，才能杀死肉毒杆菌芽孢。而人体在进食含有肉毒杆菌外毒素的食物引起中毒后，临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。
食品原料学 一、绪论 1.原料学定义：食品原料学是研究食品原料的种类、生产流通、理化性状、营养卫生、品质检验、贮藏保鲜及加工应用规律的一门学科。 2.①原料分类：来源分类：植物性、动物性、矿物性和人工合成原料②按生产方式分：（1）农产品：粮食类、果蔬类等。（2）畜产品：猪肉、牛肉、羊肉等（3）水产品：鱼、虾、蟹等。（4）林产品：茶等（5）其他食品原料：③按食品的营养特点分类：1)能量原料；2)蛋白质原料；3)矿质维生素原料；4)特种原料；5)食品添加剂 3.关于我国居民食物结构中的问题：①城乡之间地域之间还存在着比较大的差异。②蛋白营养源的生产有待加强③我国居民膳食结构不合理 二、粮油食品原料 1.定义：粮油食品原料主要是指田间培植的各种粮食作物所产生的果实和种子。 2.分类：①根据其植物学特征采用自然分类②根据其化学成分与用途不同分类：Ⅰ禾谷类作物：属于单子叶的禾本植物，其特点是种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。例如：小麦、荞麦、大麦、黑麦、燕麦、水稻、玉米、高粱、粟。Ⅱ豆科植物：豆类作物包括一些双子叶的豆科植物，其特点是种子无胚芽，却有两片发达的的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质和脂肪，例如花生；有的含有的脂肪不多，却含有较多的淀粉，例如豌豆，蚕豆，绿豆和赤豆。Ⅲ油料作物：包括多种不同科属的植物，例如：油菜、芝麻、向日葵、花生、大豆。Ⅳ薯类作物：也称根茎作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，其特点是根块或块茎中含有大量淀粉，例如：甘薯、木薯、马铃薯。 3.粮油食品原料化学组成： 4.粮油食品原料的籽粒结构：①种皮：皮层包括种皮和果皮，包围在胚和胚乳的外部，对粮粒起保护作用。果皮一般分外果皮、中果皮和内肉皮。种皮包括内种皮和外种皮。②胚：胚是种子生命活动最强的部分，由受精卵发育而成，由胚芽、胚根、胚茎和子叶四部分构成。③胚乳：胚乳是禾谷类粮粒的主要成分，也是供人食用的主要部分。 5.粮油食品原料蛋白质：①清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液，加热凝固；含量很少。②球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液，豆类和油料种子蛋白质的主成分。③胶原蛋白：又称醇溶谷蛋白，不溶于纯水和中性盐的稀溶液，而溶于70%-80%的乙醇溶液。禾谷类粮食种子中的储藏性蛋白质。④谷蛋白：不溶于纯水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液，是某些植物种子的储藏性蛋白质，禾谷类粮食都有。 6.将小麦粉加水和成面团放入流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被水冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋，面筋中的蛋白质是小麦的储藏性蛋白质，由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。(强化or弱化)：凡能促进蛋白质解胶或溶化的因素都能使面筋弱化，例如稀酸溶液、还原剂和蛋白酶等；凡能促进蛋白质吸水膨胀的因素都能使面筋强化，例如热处理、疏水性不饱和脂肪酸、亲水性比蛋白质更强的中性盐以及某些氧化剂的作用等。 7.直链淀粉：葡萄糖残基以α-D-(1,4)糖苷键连接的形式连接的，故分子呈直链状。能水解（淀粉酶）→葡萄糖。溶于水而不成糊状，遇碘变蓝。支链淀粉：分子中有主链，各个葡萄糖残基之间均以α-D-(1,4) 糖苷键连接，但在分支点上则有以α-D-(1,6) 糖苷键连接的葡萄糖残基。其中α-D-(1,4)为主链，α-D-(1,6)为支链部分水解（支链淀粉酶），冷水不溶，热水中成糊状。 8.淀粉糊化（生淀粉→α淀粉）淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液将变成粘稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。糊化作用的本质是淀粉粒中有序态和无序态的淀粉分子间的氢键断裂，分散在水中成为亲水胶体溶液。 9.淀粉糊化过程：①可逆吸水阶段：水进入淀粉的非晶部分，这个阶段水分子只是简单地进入淀粉的无定型部分，与游离的亲水基结合，吸入水量少产生有限膨胀，悬浮液的粘度变化不大，冷却干燥后，性质、外形与原来相似。②不可逆吸水过程：水进入淀粉粒的微晶束间隙，吸水膨胀。它是在温度提高到淀粉开始糊化的温度的时候开始的。水分子进入淀粉粒内部，于一部分淀粉分子相结合，淀粉粒不可逆地迅速吸收大量水分，体积达到原来的50-100倍，很快失去双折射性，原来的悬浮液迅速变成粘性很强的淀粉糊，透明度增高。冷却干燥后，淀粉粒不能恢复原状，有一部分淀粉分子呈溶解状态。③完全溶解状态：淀粉微晶束解体，失去原形。在高温状态下，淀粉粒继续膨胀成无定型的袋状，这时候更多的淀粉粒子溶于水中，最后只剩下最外面的一个环层。淀粉糊的粘度继续增加，冷却后形成凝胶的倾向。温度在增高，则淀粉粒完全溶解。糊化后的淀粉称为糊 粮油食品原料 有机物无机物 蛋白质脂肪碳水化合物维生素水矿物质淀粉可溶性淀粉粗纤维
《食品原料学》课程论文 榴莲在食品工业中的应用 学生姓名：陈志超 学号： 20114061337 任课教师：朱磊 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 2014年5月
榴莲在食品工业中的应用 摘要：榴莲营养成分丰富，具有强壮补益、活血散寒、缓解经痛、改善腹部寒凉等保健价值。本文综述了榴莲的保健价值和榴莲的加工利用以及在食品中的应用。 关键词：榴莲；保健价值；加工；应用 榴莲，又称韶子。产于东南亚和南亚热带国家，是热带国家珍贵的热带水果。素有“南洋水果之王”的美称。榴莲的营养价值非常高，榴莲周身是宝，民间有“一只榴莲三只鸡”的说法。本文主要针对榴莲果的营养成分、保健价值和加工利用现状以及在食品中的应用作一综述，以供参考。 1.榴莲的起源与发展 中国古代明朝的时期，航海舰队到达今东南亚，品尝当地特产果实时，郑和对这种水果大为赞赏，然而果实只能一年一熟，故命名留恋，后人取其谐音，称作榴莲。近年来，我国两广、海南、云南南部和台湾南部有少量引种栽培［1］。 2.榴莲的形态与营养价值 2.1榴莲的形态特征 常绿乔木。叶子长椭圆形，表面光滑，背面生鳞片。果实球形，表面有很多硬刺，叶片长圆，顶端较尖，聚伞花序，花色淡黄，果实足球大小，果皮坚实，密生三角形刺，果肉是由假种皮的肉包组成，肉色淡黄，粘性多汁是一种极具经济价值的水果。 2.2榴莲的口感特点 榴莲果肉呈黄色，黏性多汁，酸软味甜，似有雪糕味道，其气味浓烈。人们对其味道存在争议：爱吃榴莲的人赞美它滑似奶膏，齿颊留香。垂涎欲滴，爱之如命；不爱吃榴莲的人，只闻其令人不愉快的烂洋葱味，就远远避之。 2.3榴莲的营养价值 有研究表明，榴莲果中营养极其丰富，含有大量的糖分，热量高，其中蛋白质的含量为2.7％，脂肪含量为4.1％，碳水化合物为9.7％；维生素含量丰富，其中含维生素C 890.0μg/g、维生素A 3.86μg/g、维生素B 20.90μg/g；含有人体必需的矿质元素，其中K和Ca的含量特别高，分别为4530μg/g和2170μg/g，Zn含量为256μg/g；氨基酸的种类齐全，含量丰富，除色氨酸，含有7种人体必需氨基酸，其中谷氨酸含量特别高，为6760μg/g，天冬氨酸其次，为2830μg/g［2］。从榴莲果的营养成分可以看出，榴莲是一种营养密度高且均衡的热带水果。 2.4果实的保健价值 榴莲果实对人体的健康非常有益，经常食用可以令身体强健，健脾补气，补肾壮阳，
食品原料学研究的内容：第一、畜产品原料、农产食品原料、园产食品原料、水产食品原料、特色食品原料及功能食品原料的品种、分布、生物学特性、营养组成和加工储藏特性，以期为食品原料深加工提供依据。第二、研究食品原料生产过程中的不安全因素及其控制方法，以期为安全食品的生产奠定基础。 食品原料学根据化学成分与用途分为：粮油食品原料、果蔬食品原料、畜产食品原料、水产食品原料、特色食品原料。 粮油食品原料根据化学成分与用途分为：禾谷类作物、豆类作物、油料作物、薯类作物。 粮油食品原料籽粒结构一般由皮层、胚、胚乳三部分组成。 粮油食品原料中蛋白质根据溶解度不同分为：清蛋白(溶于纯水和中性盐的稀溶液加热即也凝固)、球蛋白（不溶于水，溶于中性盐）、胶蛋白（不溶于水和中性盐，溶于70%-80%的乙醇溶液）、谷蛋白（不溶于水和中性盐，也不溶于乙醇，溶于稀酸和稀碱）。小麦蛋白质的分类：面筋蛋白和非面筋蛋白。构成面筋的是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 上述四种蛋白质的提取与分离？蛋白质可以单独分离，也可以系统萃取。常用方法：先用中性盐的稀溶液将清蛋白和球蛋白一同溶解，所得萃取液加水稀释分离出不溶于水的球蛋白。在溶液中加入中性盐至饱和盐析溶于水的清蛋白，所得残渣用70%左右的乙醇处理分离出胶蛋白。最后再用0.2%的NaOH溶解浸泡剩下的残渣，使谷蛋白溶解，然后用稀酸中和滤液，谷蛋白即沉淀析出。 衡量面筋性能的主要指标（影响面筋质量好坏的物理特性指标）：弹性、延伸性、韧性、薄膜成型性、吸水性。 粮油食品原料中碳水化合物根据结构和性质不同分为：单糖、低聚糖、多糖。 纤维素与淀粉构成的区别：纤维素用强酸水解全部生成β–D--葡萄糖，纤维素是由D—葡萄糖以β–1，4糖苷键连接而成的直链分子。淀粉分子基本组成单位是α–D—葡萄糖，用酸彻底水解全部生成α–D—葡萄糖。 直链与支链淀粉构成的区别：直链淀粉是以α–D--（1，4）糖苷键的形式相连的，支链淀粉是以α–D--（1，6）糖苷键相连而成的。 淀粉与碘的显色反应：直链淀粉遇碘及生成一种蓝色的复合物或络合物，而支链淀粉遇碘则呈现红紫色，并不产生络合结构。 淀粉的性质：物理性质：白色粉末，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。化学性质：虽具有自由的半缩醛羟基，但并不具还原性，遇酸共煮即行水解，也可用淀粉酶进行水解，还可进行取代和氧化反应。 淀粉糊化与回生的过程:淀粉糊化可分为三个阶段：a.可逆吸水阶段：水分浸入淀粉颗粒的非晶质部分，体积略有膨胀；此时如冷却干燥可以复原，双折射显现不变；b.不可逆吸水阶段：随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶―溶解‖；c.淀粉粒解体阶段：淀粉分子完全进入溶液。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆过程，其本质是糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复形成致密、晶化的淀粉胶束。但这个过程是不完全的，并不能恢复到天然淀粉的状态。老化的直接结果是溶解性能变差，加工能力降低。 淀粉糊化：淀粉颗粒不溶于冷水，将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。如将淀粉乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏稠的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种现象成为淀粉的糊化。 淀粉回生：淀粉溶液或淀粉化，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和黏稠度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象成为淀粉的回生或老化。淀粉酶的种类和作用方式：根据来源的不同，可分为麦芽淀粉酶、唾液淀粉酶、胰液淀粉酶、细菌淀粉酶和霉菌淀粉酶；根据作用机理的不同，可分为a淀粉酶（最初生成一种对碘不起反应的低分子糊精，已随机的方式从淀粉分子内部水解a-1,4糖苷键）、b淀粉酶（生成麦芽糖和一种对碘呈红紫色的高分子糊精，从淀粉分子的非还原性尾端开始，连续逐个切出麦芽糖单位）、葡萄糖淀粉酶（直接生成葡萄糖）、异淀粉酶（只能水解支链淀粉中分支处的a-1,6糖苷键，使之断裂）。 油脂在面团中的作用：改善面团的性质；起酥作用；油脂的可塑性；润滑作用。根据蛋白质的分子量，能够分离的是：2S、7S、11S、15S 稻谷的营养成分？谷壳中主要含有纤维和灰分，米糠中含有一定量的蛋白质及大量的脂肪和维生素，大米中主要含有淀粉和蛋白质。 稻谷的加工适性？稻谷的加工适性主要是指稻谷的形态、结构、化学成分和物理特性，这些特性对碾米的工艺效果有直接的相关性，对碾米设备的选择、工艺流程的制定都有密切的关系。 大米的加工特性：大米是指稻谷的胚乳，即将稻谷去除稻壳，碾去糠层后得到的部分，可以从以下几个方面判断质量：籼米粒行细长，长度为宽度的3倍以上，腹白较大，硬质粒较少，加工时易出碎米，出米率较低，米质蜡性大而粘性较少；粳米则粒形短圆，长度是宽度的1.4-2.5倍，腹白少或没有，硬质较多，米质胀性较少，但粘性较强。粳米在苯酚中不易着色，籼米则易着色；粳米在KOH溶液中浸泡易糊，籼米则不易；粳米煮熟后粘性比籼米打，胀性比籼米小。在生产味精与麦芽糊精时，一般以早籼米为原料，在 年糕生产中，一般用粳米。 千粒重是指1000粒稻谷的重量，其大小可直接反映 出稻谷饱满程度和质量的好坏。腹白度腹白是指米粒 上乳白色不透明的部分，其大小程度叫腹白度。爆腰 率：糙米中的爆腰粒数占总数的百分比成为爆腰率。 角质率：角质粒的总粒数占所取样品粒数的百分数。 小麦的加工适性：主要指小麦的形态、结构、化学成 分和物理性质。研究小麦籽粒的这些特性对小麦制粉 的工艺效果有直接的相关性，对制粉设备的选择、工 艺流程的制定都有密切的关系。（1）小麦的籽粒结构： 有果皮、种皮、糊粉层、胚乳及胚组成。麦皮中含有 许多难以消化的、营养少的粗纤维。面粉精度的高低， 主要由其含麦皮量的多少而定，因此在制粉过程中必 须将胚乳和胚与皮层分开，并尽可能根据对面粉精度 的不同要求，控制面粉中粉状麦皮的存留量。（2）小 麦的外表形状？1）粒度：小麦的粒度除与品种、生 长情况有关外，还与水分含量有关。小麦含水量多， 引起膨胀，颗粒饱满肥大。2）麦粒的充实度和劣质 麦：麦粒的充实度就是麦粒饱满的程度。饱满的麦粒 中胚乳所占的比例大，出粉率高。不成熟和不充实的 小麦都属劣质小麦，胚乳比例小，出粉率低，而且表 皮皱瘪，麦沟较深。在清理时附着在麦皮上的杂质不 易除去。3）小麦的整齐度:：整齐度:麦粒大小一致的 程度。（3）小麦的物理特性：小麦的容重，越大越好； 小麦的千粒重，一般为17-41g；小麦的散落性，随 小麦的表面结构、粒形、水分及含杂情况而定。小麦 的自动分级性，使粮堆中较重的、小的和圆的粮粒沉 到下面，而较轻的、大的不实粒则浮在上面。 小麦的各种化学成分对制粉工艺的影响？（1）水分： 含有适宜水分的小麦，才能适应磨粉工艺的要求，制 出水分符合标准的面粉。水分不足，胚乳坚硬不易磨 碎，粒度粗，且麸皮脆而易碎，使面粉含麸量增加， 影响面粉质量，水分过高，胚乳难以从麸皮上刮净， 物料筛理困难，水分蒸发强烈，产品在溜管中流动性 差，容易阻塞，动力消耗大，产量下降，管理操作发 生困难。因此对入磨小麦的水分必须加以调节，使之 适合制粉工艺的需要。（2）碳水化合物：碳水化合物 包括淀粉与糖，其中淀粉含量越高，出粉率也高。但 淀粉在磨粉过程中遇到水汽凝结时会发生糊化现象 而使筛孔阻塞，影响筛理效果，故对水分调节有影响。 硬粒麦与软粒麦的根本差异就在于小麦籽粒内部淀 粉组织的坚实程度不同，同时也带来胚乳与皮层结合 力的差异，这也是决定粉路操作的主要因素。（3）脂 肪：小麦的脂肪主要存在于胚中。我国制粉一般将胚 磨入面粉中，但一些现代化的面粉厂也同国外一样将 胚提取出来后加回到面粉中制成营养食品。但胚中的 脂肪易氧化酸败，故保存期较短。（4）蛋白质：小麦 所含的蛋白质种类很多，其中麦胶谷蛋白和麦谷蛋白 构成面筋质，面筋质能使面粉发酵后制成松软的面包 和馒头等食品，小麦的糊粉层和胚中蛋白质含量虽很 高，但却不能形成面筋质。蛋白质在温度超过50℃ 时，会逐渐凝固变性，影响发酵，因此注意碾磨时温 度不能太高。（5）矿物质：矿物质是小麦燃烧后剩下 的无机物。小麦各部分的矿物质分布极不均匀，麸皮 与胚的矿物质含量高，胚乳中的含量低。面粉质量愈 高，要求所含的麸皮愈少，它所含的矿物质也愈低， 因此灰分仍作为鉴定面粉质量的主要指标。小麦的灰 分愈高，则说明胚乳含量少，出粉率愈低。 小麦的品质对面粉的质量影响：（1）面粉的化学成分： 水分，过高则引起发热变酸；蛋白质，是构成面筋的 主要成分，由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球 蛋白等组成；淡水化合物，包括淀粉、纤维素和可溶 性糖，其中淀粉占90%以上。小麦淀粉为白色颗粒， 在30°时吸水率较低，大约克吸收30%的水分，到 50°时开始吸水膨胀，65°时开始糊化，67.5°时糊 化完成；矿物质，即灰分，要求在0.5%以下；（2） 面筋：面筋的性质对面制食品的加工影响很大，面筋 在面团中形成的，面筋的性质全都表现在面团的性质 上，了解面粉粉质曲线及面粉拉伸曲线就可预测面粉 的食用品质及工艺品质。 果蔬原料的特点：季节性、地域性、易腐性。 果蔬原料成熟特性？（果蔬原料的特点：具有生命活 动；含有大量的水分；营养丰富，易被微生物感染； 组织结构脆弱）果蔬的化学成分一般分为水和干物质 两大部分，干物质又可以分为水溶性物质和非水溶性 物质两大类。 根据最终代谢产物分酸碱性食品，而不是根据酸碱 度划分。 不同的原料中含有不用的糖类：果蔬中主要含单糖， 畜产品原料中含糖原，乳制品中含的是乳糖，粮油类 含淀粉。 果胶物质：是植物组织中普遍存在的多糖类物质，果 胶质以原果胶、果胶、果胶酸到呢个3种不同的形态 存在于果实组织中，果胶多存在于未成熟果蔬的细胞 壁间的中胶层中，不溶于水，常和纤维素结合使细胞 粘结，所以未成熟的果实显得硬脆，随着果实的成熟， 原果胶在原果胶酶的作用下分解为果胶，果胶溶于 水，与纤维素分离，转渗入细胞内，使细胞间的结合 力松弛，具粘性，使果实质地变软，成熟的果实向过 熟期变化时，果胶在果胶酶的作用下转变为果胶酸， 果胶酸无粘性，不溶于水，因此果蔬呈软烂状态。与 糖酸配合成一定比例时形成凝胶能溶于水，不溶于酒 精。 有机酸：仁果类、核果类以苹果酸表述，葡萄以酒石 酸表示，柑橘类以柠檬酸表示。 单宁：具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起 着重要的作用。分为水解形和缩合形，可溶于水或乙 醇，不溶于乙醚、氯仿等极性小的熔剂。用温水、 CO2、乙醇等处理，诱发果实无氧呼吸，产生不完全 氧化物乙醛，与水溶性单宁结合生成不溶性单宁，可 使果实脱涩，单宁在空气中易被氧化成黑褐色醌类聚 合物，去皮或切开后的果蔬在空气中变色，即由于单 宁氧化所致。要防止变色，可从果蔬中单宁的含量、 氧化酶和过氧化酶活性以及氧气的供应量考虑。控制 三者之一就能抑制变色。 茄碱苷又名龙葵苷，存在于马铃薯块茎，番茄和茄子 中，是一种有毒且有苦味的生物碱。发芽的土豆不能 吃是因为发芽的土豆中含有龙葵苷。当含量达到 0.02%时，能强烈破坏人体的红血球，引起粘膜发炎、 头痛、呕吐，严重时可以致死。 维生素：脂溶性维生素：维生素A、D、E、K 水溶性维生素：B族维生素维生素C 维生素P 果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征 的总和，主要是使用时果蔬外观、风味和营养价值的 优越程度。 无损伤检测原理：一种是在果蔬的外部发出一种能 量，从果蔬对能量的输入与输出变化中得到果蔬相关 的理化特性；另一种是通过果蔬本身的化学成分发光 或红外放射的能量等来测定果蔬的质量。 无损伤检测的方法：近红外分析法；力学成熟度空洞 分析法；可见光成熟度分析法；激光糖度分析法；X 射线分析法；电子鼻分析法。 气调贮藏：指以控制果蔬贮藏环境中的气体成份为 主，来抑制果蔬生理活性的贮藏方法。原理：利用一 定浓度的CO2使果蔬的呼吸作用速度下降到较低水 平，达到果蔬成熟延缓的目的。 减压贮藏只改变贮藏环境中空气的总含量和密度，不 改变空气成分和组合比例的食品贮藏方法。原理：主 要是应用降低气压，配合低温和高湿，并利用低压空 气进行循环等措施为果蔬创造一个有利的贮藏环境。 果蔬加热后食品酸味增强的原因？[H+]随温度升 高而增加,另外产品中的蛋白质在加热时会产生变性 作用而凝固,使产品对酸味的缓冲性下降,酸味突出。 保鲜的基本原理？1）生机原理：某些食品原料和 某些新鲜的食品在具有正常生命活动时有天然的抗 病性和抗菌性，因此创造一定的条件，维持食品的生 机状态有利于食品保鲜。新鲜水果、蔬菜多用此原理。 2）假死原理：通过改变环境条件，使微生物处于休 眠状态，从而抑制微生物的生命活动，达到保存食品 的目的。食品工业常用的方法有：干燥、糖渍、盐渍、 冷冻等，该法保存的食品受外界影响大，环境条件改 变时微生物的生命活动可能恢复到原来状态，并且由 于环境条件变化食品品质的恶化会加快。3）不完 全生机原理（反馈抑制）：利用某些微生物在代谢过 程中产生的某些代谢产物（如乙醇、乳酸、柠檬酸等） 来抑制微生物本身或其它微生物的生长而延长食品 保鲜期。如酵母396它可以产生乙醇，但当乙醇的量 达15%时其生长基本停止。4）完全无生机原理 （杀菌法）：利用高温或其它物理（?-射线）、化学的 方法（杀菌剂）杀死微生物，从而达到保鲜的目的， 此法被广泛采用。 当屠宰畜禽由产地晕倒屠宰加工企业以后，在未卸下 车船之前，兽医人员向押运员索阅当地兽医部门签发 的检疫证明书。 宰前病畜禽的处理：禁宰、急宰、缓宰。 检验后肉品的处理方法：冷冻处理、产酸处理、高温 处理、盐腌处理、炼制食用油。 肉（酮体）由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组 织四大部分组成。 各个组织的组成的区别？肌肉组织是构成肉的主要 成分，是肉食原料中最重要的一种组织，也是决定肉 质优劣的主要组成肌肉组织由肌纤维集合而成，每一 条肌纤维就是一个多核的肌细胞。结缔组织除形成肌 肉的内、外肌束膜外，于骨骼的连接处，畜禽的皮肤、 血管等很多部位都存在着结缔组织。脂肪组织存在于 动物体各个器官中，较多地分布在皮下、肾脏周围和 腹腔内，是由退化的疏松结缔组织和大量的脂肪细胞 组成的。骨骼组织包括硬骨，软骨和骨髓，是动物机 体的支柱组织。 肉的化学组成及性质：肉的化学成分包括糖类、脂肪、 蛋白质、浸出物、矿物质、水分和维生素。浸出物： 是指蛋白质、盐类、维生素等能溶于水的浸出性物质， 包括含氮浸出物和无氮浸出物。 肉的物理性质：1)肉的颜色（1）影响肉颜色的内在 因素：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量；血 红蛋白的含量（2）影响肉颜色的外部因素：环境中 氧含量；湿度；温度；pH；微生物的作用2）肉的 风味：气味；滋味3）肉的热学性质：肉的比热和冻 结潜热；肉的冰点；肉的导热系数4）肉的嫩度5） 肉的保水性 肉的嫩度：肉的嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪 应力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的 程度。 肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，是指肉 在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在 向其中添加水分时的水合能力。 影响保水性的主要因素：（1）蛋白质：蛋白质肉中少 量蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大，参与肉保 水性变化的主要是游离水。蛋白质网状结构越疏松， 固定的水分就越多，反之则固定的水分较少。另外， 对肉来讲净电荷如果增加，保水性就得以提高，净电 荷越少，则保水性越低。（2）pH：保水性随pH的高 低而发生变化，当pH在5.0左右时，保水性最低。 保水性最低时的pH几乎与肌动蛋白的等电点一致。 如果稍稍改变pH，就可以引起保水性很大变化。（3） 金属离子：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、 Sn、Pb、Cr等多价金属元素，金属元素在肉中以结
魔芋的特征、保健功效及其产品开发利用 刘培孟食品L101 30号 魔芋为天南星科魔芋属植物的泛称，又名鬼芋、鬼头、花莲杆、蛇六谷等，主要产于东半球热带、亚热带，中国为原产地之一，四川、湖北、云南、贵州、陕西、广东、广西、台湾等省山区均有分布。魔芋种类很多，据统计全世界有260多个品种，中国有记载的为21种，其中9种为中国特有。魔芋是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，对人体健康有利。丰富多彩的魔芋食品，必将有广阔的前景。 魔芋含有丰富的纤维素和微量元素，还具有16种氨基酸，并且脂肪和热量都很低，是不可多得的营养减肥食品。魔芋的可溶性膳食纤维，在肠胃中会吸水变得膨胀起来，从而增加饱腹感；还会在肠胃中变为胶质状态，阻止脂肪的吸收。其几乎没有热量，日本人称它为「胃肠清道夫」，为天然高纤之健康食品。 一、魔芋的特征 1.形态特征 魔芋地下块茎扁圆形，宛如大个儿荸荠，直径可达25厘米以上，营养十分丰富，含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质元素，还含有人类所需要的魔芋多糖，即葡萄甘露聚糖达45%以上，并具有低热量、低脂肪和高纤维素的特点。魔芋地下块茎可加工成魔芋粉供食用，并可制成魔芋豆腐、魔芋挂面、魔芋面包、魔芋肉片、果汁魔芋丝等多种食品。魔芋食品不仅味道鲜美，口感宜人，而且有降血糖、降血压、降血脂、减肥健身、治病抗癌等功效，所以近年来风靡全球，并被人们誉为“魔力食品”、“神奇食品”、“健康食品”等。但魔芋全株有毒，以块茎为最，中毒后舌、喉灼热，痒痛，肿大，民间用醋加姜汁少许，内服或含漱可以解救。因此魔芋食用前必须经磨粉、蒸煮、漂洗等加工过程脱毒。 2.营养特征 魔芋属的一些种类块茎富含魔芋多糖，尤其是白魔芋、花魔芋品种含量高达50—65%。魔芋多糖又称魔芋葡萄甘露聚糖，是由众多的甘露糖和葡萄糖，以β-1，4-糖苷健连接起来的线性高分子化合物，在其分子的某些糖基侧链上，连接有一定数量的乙酰基团，葡萄糖和甘露糖的分子比为1：1.5—1.7，分子量可高达106道尔顿，粘度特高，溶于水，在水中膨胀度特大，具有特定的生物活性。魔芋魔芋 这些特性，决定了魔芋多糖具有多种的用途。除医学外，魔芋多糖在纺织、印染、化妆、陶瓷、消防、环保、军工、石油开采等方面都有广泛的用途。此外，魔芋精粉加工过程中有30%—40%的飞粉产生，由于飞粉中也含有一定量的葡萄甘露聚糖，因此，飞粉也是多羟基化合物为主体的天然高分子化合物，所以象淀粉一样，可以制成黄原酸酯，应用于沉淀废水中的可溶性重金属离子。 二、魔芋的保健功效 1.药用保健功效
河北科技师范学院 文献综述 题目：转基因食品的安全性分析 完成人：王瑞 指导教师：刘希艳 院系：食品科技学院 专业班级：食品科学与工程 0611140213
转基因食品的安全性分析 ——转基因食品对免疫力的影响 作者姓名：王瑞 指导教师：刘希艳 摘要：在转基因食品正在走进生活时，其现状研究便极为重要。在此浅显介绍转基因食品概况、安全性的情况，及对免疫力的影响。随着我国加入世贸组织，对外贸易及农产品进出口步伐将大大加快，转基因食品也将越来越走进人们的生活．转基因食品是指利用分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质使其在性状、营养品质、消费品质方面向人们所需要的目标转变，以转基因生物为食物或为原料加工生产的食品就是转基因食品。 关键词：转基因食品安全性免疫力 1．转基因食品概况 1.1 转基因食品的定义 转基因食品是指利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。 1.2 转基因食品的分类 转基因食品大体上可分3类：（1）转基因植物食品。如转基因的大豆、玉米、番茄等，是转基因食品中种类较多的一类，主要是为了提高食品的营养及抗虫、抗病毒、抗除草剂和抗逆境生存以降低农作物的生产成本和改良品种，以及提高产量。（2）转基因动物食品。由于技术方面的原因，转基因动物的产业化进程远远落后于转基因植物。转基因动物经处理后可以生产更多具有优良品质的奶和肉。（3）转基因微生物食品。如利用基因工程菌发酵而制得的高品质的葡萄酒、啤酒、酱油和面包等。
2．安全性问题 转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人 们自然要问，食用转基因食品安全吗？ 其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所的普 庇泰教授。1998年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会 使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国 皇家学会对这份报告进行了审查，于1999年5月宣布此项研究“充 满漏洞”。 1999年英国的权威科学杂志《自然》刊登了美国康乃尔 大学教授约翰·罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有 某种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚 有一些证据指出转基因食品潜在的危险。 2.1转基因食品对人体的危害 2.1.1转基因食品的毒性 ①提供基因的生物很可能是不能作为食物的有毒生物，其基因 转入作为食品的生物后，产生有毒物质；②新基因的转入，打破了 原来生物基因的“管理体制”，使一些产生毒素的沉默基因开启，产生 有毒物质。自然界中任何生物的存在与繁衍，都不是以作为人类食 物为目的的，而是根据生存的需要和规律生长及代谢。目前已知的 植物毒素有1 000余种，如生物碱、酶类、过敏物质、天然致癌物等；微生物毒素主要有细菌毒素、霉菌毒素和真菌毒素等。科学家 对获准在西班牙和美国商业化种植的转基因玉米和棉花进行针对性 研究后认为，转基因作物可能引起脑膜炎及其他新病种。也有资料 证实，转基因食品可能导致生物体系统失调、诱发癌症并传递给下 一代，此过程可能需要30 a或更长的时间。 2.1.2转基因食品产生过敏原 食物过敏是1个世界性的公共卫生问题，全世界约有2％的人 群对某些食品产生过敏性反应。1996年美国先锋种子公司将巴西坚 果某基因转入大豆中，结果对巴西坚果过敏的人群也对该大豆过敏，该大豆种子最终没有被批准商业化生2.1转基因食品对人体的危 害： 2.1.1转基因食品的毒性
《食品原料学总结(粮油部分)》第一篇：食品原料学总结（粮油部分）第一节概论 一、粮油的概念 粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。 二、粮油食品原料的分类 我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为： 1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物 三、粮油的产量与消费 四、粮油食品原料的特性 （一）组织结构 1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。 2、豆类的组织结构。种皮和胚。 （二）粮油食品原料的化学组成 1、粮油食品原料中的蛋白质 粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。 根据溶解度的不同分为4类： 1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。 1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。 蛋白质的含量与分布。蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。 禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。 2、粮油食品原料中的淀粉 淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。 淀粉粒的形状。有圆形、卵形、多角形（大米）3种。 淀粉粒的大小。以淀粉颗粒长轴的长度来表示。 淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。 淀粉粒的结构。①环层结构②晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。 3、谷类的化学成分 蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中vb族 4、豆类的化学成分 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8种氨基酸。 （三）粮食的加工特性
食品化学论文3000字 篇一：食品化学论文 食品化学论文武凌云时莉莉文乐闫俊朝 10 级食品科学 技术学院食品质量安全（2）班浅谈食品化学与食品安全的关系摘要： 本文简要介绍食品质量了食品化学与食品安全的定义，简述了食品化 学与食品安全婚姻关系之间的关系，阐述现今社会所出现的方面的问题，及作为与安全专业学生利用食品化学为当前食品安全做出应有 的贡献。关键词：食品安全食品化学引言：当今社会食品安全问 题安全卫生是主要问题之一，研究食品安全问题是食品质量与安全专 业不容辞的责任。食品化学，作为我们与安全专业学生相当重要的一 门必修专业课，与食品安全有着千丝万缕的联系。本文作者通过食 品化学课程和阅读参考文献，认识食品化学与食品安全之间的关系，今就食品化学与食品安全之间的关系或进行简单安全监管的阐述。一、食品化学的概念食品化学是用化学的表象理论和方法研究食品本质的 科学，它通过食品营养价值、安全性和风味特征的研究，阐明食品 的组成，性质、结构和功能，以及食品成分在贮藏加工过程密闭中的 化学和生物化学变化。以上是语文我们在食品化学课本中对食品化学 的定义。其实，食品中成分较为复杂，有些成分是动、植物体内原有的；有些是在加工过程、储藏期间即新产生的；有些是人为添加的； 有些是原料生产、加工或储藏期间所污染；还有的是包装材料带来的。很明显，食品化学就是从化学的角度和分子水准上研究食品中上述成 分的结构、理化结构、营养作用、安全性及可享受性，以及各种成分 在食品生产、食品加工和储藏此后的变化及其对肉制品营养性、享受 性和安全性实用性影响的科学，是为改善食品品质、开发食品新资源、革新食品加工工艺和储运技术、科学转换膳食结构、改进食品包装、 加强食品质量与安全控制及提高科原料加工和综合利用水平奠定理论 基础的食品学。它是一门研究食品水产品的组成功能及其产生化学变 化的科学。食品化学是食品类各专业重要的专业基础课程，对于学 生从分子水平掌握食品及其原料的组成、结构、理化性质及加工、贮
食品原料学 食品原料学一直作为食品科学与工程专业主干专业基础课程。2006年又作为食品质量与安全专业的专业基础课程,最初该课程名称为植物资源利用，主要侧重于森林食物资源的综合利用方面，对动物源性食品原料的特性和宰后生理变化涉及不够，2004年根据食品学科发展趋势，课程名称更名为食品原料学，自2004级人才培养方案正式开设《食品原料学》。教学上，2005年-2006年选用教材是中国农业大学李里特教授主编《食品原料学》（21 世纪课程教材，中国农业出版社，2001年版）。2007年，周文化教授参与普通高等教育“十一五”国家级规划教材，国家精品教材《食品原料学》（2007年版）的编写工作（主编蒋爱民教授，赵丽芹教授，东南大学出版社），因此，自2007年开始一直使用该教材。 本课程以食品原料的生物学特性为出发点，紧密联系食品原料的深加工技术,重点研究粮油食品原料、园产食品原料、畜产食品原料和水产食品原料4大主要食品原料的化学组成、生物学特性和加工贮藏特性，以期为食品原料的深加工提供依据。近年来,食品原料作为一门新型学科，无论是功能活性成分研究与拓展;还是食品原料的安全生产与控制和食品新资源等方面，食品原料学均呈现强大的生命力。因此，食品原料学在食品学科中占据越来越重要的地位，也成为了本校食品相关专业重要专业基础课程。 本课程是食品科学与工程专业、食品质量与安全专业的必修专业基础课程；同时也是林学、园艺、生物工程等专业的选修课程。本课程又
为食品工艺学、食品质量与安全控制等后续课程奠定理论基础。通过本课程使学生掌握食品原料学的基本原理、技能、方法以及食品质量的控制等，为学生学习后续专业课以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。 《食品原料学》是食品科学与工程、食品质量与安全和粮食工程专业的专业基础课程，中南林业科技大学“食品原料学”课程组通过不断探索和实践，已经形成了明确的教学理念，教学观念与时俱进，确立了重要培养学生食品科学综合运用能力，突出专业思想教学。教学过程中，利用研讨式教学方法，拓宽学生的视野，提升学生的实践操作，提高学生的认知能力、学习能力和观察能力。教学团队注重合作，开展以教学为中心的集体科研，为促进教学提供了坚实的支撑，形成了具有一定潜力的教学科研团队。
食品原料学的定义：主要研究食品原料的生产、流通基本知识，理化、营养特征和加工利用方法等内容。其目的是通过对食品原料知识的正确理解，使食品的保藏、流通、烹调、加工、利用等更加科学合理，最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食生活的需求。 意义：1、满足现代食品越来越高的要求；2、保障食品安全；3、原料的保障性和经济性。按食品材料来源分类:植物性食品、动物性食品 按生产方式来分类：农产品、畜产品、水产品、林产食品、其他食品原料 三群分类法：热能源、成长源、健康维持源。 危害食品安全的主要因素：1、生物因素2、食品生产因素3、环境污染因素4、操作因素 危害食品安全的主要物质： （1）造成生物危害的物质：1、病原微生物2、腐败微生物3、寄生虫 （2）造成化学危害的物质：1、自然发生的化学物质2、人为添加剂3、偶发性化学物质（3）造成物理危害的物质：1、硬质异物2、软质异物 粮谷类主要包括谷类、豆类和薯类。 谷类的成分组成和营养：1、蛋白质2、脂肪3、糖类4、矿物质和维生素。 淀粉在充分加水并加热时，在50——70摄氏度时颗粒发生不可逆膨胀，也称为糊化。 粳米直链淀粉含量为17%--25%，优质品种直链含量约为16%；籼米直链淀粉含量达 26%--31%。一般认为粳米的长宽比为1.5--1.9:；籼米的长宽比约为2.5以上。 对于肾脏病人，普通大米中的蛋白质会给其新陈代谢带来负担，而低谷蛋白则避免了这一问题。糙米中糠层占5%--6%，胚占2%--3%，胚乳占91%--92%。 越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪的糠层部分被除去，因此含淀粉比例增大，从营养角度来讲，精白米的蛋白脂肪和其他微量成分较少。 蛋白质在胚和糊粉层含量较多，越靠近谷粒中心越少，主要以蛋白体的形式贮藏于细胞中；胚乳部分的蛋白质沿淀粉细胞的细胞壁分布，包裹淀粉。 稻米品质的测定方法：（1）外观品质（2）蒸煮食用品质：1、糊化温度2、胶稠度3、表观直链淀粉含量4、淀粉粉力仪5、食味推定经验公式6、食味计7、米饭物性测定（3）营养品质（4）碾磨品质 稻米的贮藏条件：1、水分2、温度3、米粒健全度 角质小麦粒含蛋白质较多，断面呈半透明状，也叫玻璃质小麦：断面发白，不透明的小麦含蛋白质较少，称粉质小麦；角质小麦粒一般较硬，称硬质小麦；粉质小麦也称软质小麦，介于硬质和软质之间的也叫中间质小麦。 评价质量指标：比重、容积重、干粒重 小麦蛋白质的组成小麦中所含蛋白质主要可分为麦白蛋白（11.1%）、球蛋白（3.4%）、麦胶蛋白（麸蛋白，33.2%）、麦谷蛋白（13.6%）等四种。前两者易溶于水而流失，后两者不溶于水。这两种蛋白与其他动、植物蛋白不同，最大特点是能互相粘聚在一起成为面筋，因此也称面筋蛋白。麦谷蛋白和麦胶蛋白占小麦中蛋白质含量的80%左右。麦谷蛋白分子质量大，以分子间—S—S—键组合而成，麦胶蛋白则以分子内的—S—S—键组合而成。两种蛋白都含有相当多的半胱氨酸，使分子内和分子间的交联比较容易。麦胶蛋白有较好的伸展性和强的黏性，但无弹性，麦谷蛋白则相反。 小麦及小麦粉基本特性测定：（1）小麦容重测定：小麦容重的大小是小麦仔粒大小、形状、整齐度、重量、腹沟深浅、胚乳质地等质量的综合标志。（2）干重粒的测定：即1000粒洁净小麦的重量。（3）粒度测定（4）湿面筋测定方法 玉米的贮藏特点：1、吸湿性强、呼吸旺盛2、陈化和酸败3、易受黄曲霉素等毒素影响 蛋白酶抑制素：大豆中含有一类毒性蛋白：可抑制胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、弹性硬蛋白酶及丝氨蛋白酶的活性。