酒店餐饮管事部工作手
册
文件编码（GHTU-UITID-GGBKT-POIU-WUUI-8968）
管事部手册目录
第一章管事部概述………………………………………………………………
第一节管事部简介…………………………………………………………
第二节管事部日常工作须知…………………………………………………
第二章各岗位职责………………………………………………………
第一节管事部主管岗位职责…………………………………………………
第二节管事部领班岗位职责…………………………………………………
第三节仓库管理员岗位职责…………………………………………
第四节洗碗工岗位职责……………………………………………………
第五节夜班卫生工岗位职责…………………………………………………
第三章管事部各岗位、各班次工作流程…………………………………………
第一节各班次工作程序……………………………………………
第二节中班计划卫生……………………………………………
第三节夜班工作项目……………………………………………
第四节夜班督导工作检查项目……………………………………………
第五节洗碗机的操作及保养程序……………………………………………
第六节清洗餐具工作流程与标准……………………………………………
第七节日常清洁的操作程序和标准…………………………………………
第四章管事部各项规章制度……………………………………………………
第一节饭店消毒制度…………………………………………………
第二节管事部环境卫生标准………………………………………………
第三节管事部卫生标准…………………………………………
第四节管事部员工管理制度…………………………………………
第五节餐饮二级库管理制度……………………………………………
第六节管事部计划卫生……………………………………………
第五章管事部产品使用说明…………………………………………
第一章管事部概述
第一节管事部简介
1、洗晚间分别位于二楼、二十六楼、二十七楼。
2、管事部的主要工作是清洗餐用具、厨房的卫生，物品的收发及盘点工作，各餐厅保洁
3、操作时要轻拿轻放，以减少破损。
一、管事部的重要性
一个酒店的好与不好取决于它的餐饮方面是否有自己的独到之处，是否有它吸引人的地方，而做到这一点不仅要在饮食上，下工夫，而且要在配套的服务上比他人更上一等，比如一个酒店的饭菜做的很好，服务生的素质也很好，说话彬彬有礼，但餐具、台布都不干净，碗碟破破烂烂顾客可能再也不会光顾我们的确酒店，而餐饮管事部的出现，正是使餐饮部的配套服务工作得以体现。
餐饮部是酒店的重要部门，管事部更是餐饮部的重中之重，没有管事部的存在，也就无从谈起搞好餐饮工作，小到餐馆，大到综合性酒店，管事部的工作是绝对不可缺少的。
二、管事部是做什么的呢
管事部是在餐饮部领导下联系餐厅和厨房及相关部门的重要纽带。它的工作是负责各种宴会活动、会餐、餐厅用餐、并对其用具及场地进行清洁、清洗、消毒等工作。
三、管事部负责人的任职要求
1、有较强的责任心，工作认真塌实。
2、熟悉各种餐具的牌号、产地、特性及价格、懂得餐具用具的用途、分
类和保管方法。
3、熟悉各种清洁剂与洗涤剂的使用方法，熟悉常用餐具洗涤设备及操作
方法，了解它们的维修及保养方法。
4、具有大专以上的文化程度或同等学历。
5、身体健康、精力充沛。
四、管事部具体要做什么事
1、负责编制餐饮部所需餐具和用具的年度预算。
2、根据餐具的盘点情况，负责与采购部门沟通，提出物品的购置计划，
保证及时的补充餐具和用具
3、检查和管理各餐厅餐具的使用情况，分析损耗的原因，提出降低损耗
的建议。
4、负责安排好管事部员工的工作班次。
5、负责做好餐具用具的保管，发放，回收工作，负责厨房区域的环境卫
生
6、负责对下属员工的考勤，考核工作，督导员工做好安全工作.
第二节日常工作须知
1、做好对成品的保护工作，如：垃圾桶、水刮、垃圾盖等。
2、严格做好二次签到、签退、打卡，并按要求着工装到岗上班。
3、熟悉化学品使用操作方法，确保安全，发生被溅应及时冲洗和清理。
4、做好节能降耗，如随手关灯、关水龙头，清洁用品的使用量。
5、利用洗碗机缸体内的清洁水对厨房地面的拖洗清洁。
6、早、中、夜班使用后的抹布要用药水浸泡清洗。
7、早、中班随时抽空到夹层将垃圾或纸箱及时清理到垃圾房。
8、在日常工作中随时查看设备设施是否有异常情况，发现有异常情况及时上报当班领班。
9、在日常清洗过程中，严格按操作规程，要做到轻拿轻放（以减少餐具的破损）。
10、使用操作洗碗机严格按照操作程序，每个班次工作结束后，必须将洗碗机清洗干净后开门晾干机身。
11、早、中、夜班须做好每班次的收尾工作，若因特殊原因未能做好收尾工作，请及时上报当班领班，以便安排由下一班次员工做收尾工作。（如不锈钢台面的水迹清擦、地面清洁等）
12、注意每班次对布菲炉清洁时，不要用硬布及百洁布进行擦洗，以免光面被刮花，影响使用寿命。
13、每天必须对中西厨房的凉菜间、水果间的玻璃窗进行清擦，以及地面的清洁，清洁时需加消毒药。
14、所有的餐具必须认真清洗后过机消毒，并对未清洗干净的餐具重新返洗过机放置保洁柜里。
15、洗碗间的保洁柜必须随时保持关闭，以免餐具受二次污染，每天将保洁柜进行清擦一次，把餐具进行整理归位。
16、每隔一天将对制冰机上的消毒盒做换洗及制冰机的擦拭。
17、随时查看公共卫生卫生区域是否有垃圾或水迹，要及时清扫保持地面清洁干净。
18、在工作中自觉做死角卫生，不允许三、五成群聊天，做与工作无关的事。
19、生病或有事须及时向当班人员请假，说明情况。
20、遵守酒店的规章制度，严格按制度执行。
21、遵守宿舍管理规定，做好宿舍卫生。
22、在工作中、生活中遇到困难和问题，请大家向我们诉说，我们会尽最大努力帮助大家解决。
第一节管事部主管岗位职责
岗位: 管事部主管
直接上级：餐饮部总监
直接下级：领班
班次: 不定
任职要求:
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养.
2、具有高中以上学历，具有初级英语水平.
3、3年以上酒店工作经验，工作细心。
岗位职责：
在餐饮部的领导下，做好管事部的工作制度，工作安排，督导和遵守各项规章制度。
工作内容：
1、安排领班工作、监督、检查员工的工作情况，维护整个部门的正常运作。
2、负责对新老员工的培训及考核工作。
3、做好本部门与其他部门之间的沟通协调工作。
4、加强管理，严格控制和降低部门的各项费用。
5、调动员工积极性，带领员工及时完成本部门的各项工作。
6、严格执行酒店的各项规章制度，传达酒店指示和精神，及时解决员工提出的疑难问题。
7、对本部门的安全责任负责。
第二节管事部领班岗位职责
岗位：管事部领班：
直接上级：管事部主管
直接下级：杂工
班次: 不定
任职要求：
1、具有强烈的事业心和责任感,高尚的职业道德,良好的纪律修养。
2、具有高中以上学历，具有初级英语水平。
3、2年以上酒店工作经验，工作细心。
岗位职责：
在管事部主管的领导下，做好每天的督导工作，把规章制度下达给每一位员工。
工作内容：
1、检查员工的出勤情况和仪容仪表。
2、合理安排员工工作岗位，监督和指导员工按正确的程序操作，减少瓷器的破损，避免意外事故的发生。
3、经常检查洗碗机，维护其正常运行，保证洗出的碗具干净。
4、检查工作区内的卫生情况，发现问题及时解决。
5、及时完成上级安排的各项任务。
6、负责做好本部门员工的排班及考勤工作。
7、认真解决下属提出的困难和建议，不能解决的及时向上汇报。
第三节仓库管理员岗位职责
岗位：仓库管理员：
直接上级：管事部主管
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责
在管事部领班的领导下，做好仓库的盘店工作。
工作内容：
1、维持仓库的干净、整洁，各种物品负责排放整
2、严格按照酒店规定程序办理物品的进出库手续，并做好帐目
3 、定期盘点仓库，对低于最低库存数量的物品及时提出申购
4、负责统计各餐厅每月的报损率
5、认真做好大型宴会餐厅的物品借用工作，并及时催还
6、负责本部门清洁用品的发放工作，并做好记录、统计费用
7、做好仓库的消防安全工作，杜绝安全隐患
第四节洗碗工岗位职责
岗位：洗碗工
直接上级：管事部领班
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责：
在管事部领班的领导下，认真做好各种能够清洗工作，遵守各项规章制度。
工作内容：
1、准时上班打卡、按二次岗位签到。
2、服从完成领班布置的任务，明确岗位，做好洗涤区的卫生工作。
3、及时洗涤撤下的厨具，按流程操作，并分类归放，存放好餐具。
4、熟悉掌握洗碗机及各机械的使用方法，做好保养工作，发现问题及时上报。
5、熟悉各种洗涤化学用品的配置方法及用途，做好洗涤工作。
6、操作轻拿轻放，减少餐具破损，并对破损做详细记录，协助领班做好每月盘点工作，并报上级。
7、做好收尾工作，接受领班检查。
第五节夜班卫生工岗位职责
岗位：夜班卫生工
直接上级：管事部领班
班次：不定
任职要求：
对工作有责任心，初中以上文化程度，1年以上酒店工作经验，对工作细心、耐心。
岗位职责：
在管事部领班的领导下，作好夜间的清洗和安全工作，遵守各项规章制度。
工作内容：
1、准时上班签到。
2、服从领班的岗位工作安排，认真完成上级布置的各项任务。
3、熟悉各种洗涤化学用品配置方法及用途，并按规定方法操作，防止意外事故发生。
4、全面做好厨房内地面、墙面、地沟、隔油池、炉灶、铁板、烤箱、冰箱及蒸柜外壳的卫生清洁工作。
5、严格按照日工作，周工作的要求做好计划卫生。
6、做好夜班安全消防工作，杜绝安全隐患。
7、做好卫生收尾工作，接受早班领班检查。
第三章管事部各岗位、各班次工作流程
第一节各班次工作程序
一、西餐早班工作程序
１、派一人去送餐部清理一下洗碗间、地沟、地面卫生。擦保洁柜、浸泡脏餐具。周二、周六清一次污水箱。
２、做好开餐前的准备工作，洗碗机上水加温。
３、搭按台，沏浸渍粉、备好杯筐及插筐。备好收餐用的垃圾桶
５、清理备餐间的开水器、制冰机及周围地面卫生。
６、开完早餐后倒拉圾，准备洗撤餐餐具。
７、擦布菲炉，几人轮流换饭。
８、13:00左右将整个厨房、冷菜间、备餐间及饼房地面拖一遍。
９、14:00撒完餐后清洗餐具、厨具，倒拉圾。
１０、擦布菲台。
１１、下班前清洗洗碗机，将洗碗间打扫干净方可下班。
二、西餐中班工作程序
1、接班后搞粗加工间的地面、地沟卫生。
2、轮流擦厨房、饼房、备餐间、冷菜间及粗加工间
的墙面。
3、轮流换饭，晚餐开餐后及时清洗撤下的餐具。
4、21：00左右刷洗备餐间、洗碗间的地面、地沟。
5、撒完餐后擦布菲炉。
6、下班前将洗碗机冲洗干净。
7、把清洗完的厨具、餐具码放整齐,碗柜、操作台抹擦干净。
8、接受当班领班检查合格后方可下班。
三、西餐晚班工作程序
1、上班先将西厨房所有拉圾倒掉。
2、泡药水，注意控制药品用量。
3、擦炉灶、烤箱、汽锅，清洁运水烟罩过滤网，清洗厨房的水池及
按台。
4、清洁餐厅小扒房、饼房的炉灶、烤箱。
5、厨房的厨具、地沟、地面。冷菜间的地沟、地面。饼房的地沟、
地面及厨具、餐具的清洗。
6、下班前把整个厨房的地面拖干净。
7、接受领班检查后方可下班。
四、中餐早班工作程序
1、洗碗机上水，整理洗碗间，泡浸渍粉。
2、清洁中厨房洗碗间外侧开水器按台，水果间窗外2个开水器按
台，厨师长办公室窗外开水器及按台以及制冰机，备餐间周围地面卫生。
3、擦保洁柜、窗台。
4、擦整个厨房垃圾桶周围墙面。
5、清洗厨房撤下来的厨具。
注：有上工作在换饭之前完成。
6、两人轮流换饭。
7、午餐开餐后及时清洗撤下的厨具和餐具。
8、下班前洗碗机放水清洗，整理冲洗洗碗间。
9、接受早班领班检查后下班。
五、中餐中班工作程序
1、接班后倒垃圾。
2、搞厨房的地面卫生。
3、轮流擦厨房的墙面卫生。
4、分两批轮流换饭。
5、晚餐开餐期间几人合作洗厨具及餐具。
6、下班之前把备餐间的地面、地沟冲洗干净，杯筐码放整齐。
7、清洁洗碗间的地面、地沟、按台。
8、洗碗机放掉水后清理残渣，然后冲洗干净关掉电源开关。
9、关好所有放餐具的保洁柜门，并把露在外面的餐具用纱布盖好。
10、每周日用酸宝清洗洗碗机水垢。
11、接受领班检查后下班。
六、中餐晚班工作程序
1、上班先将所有垃圾倒掉，注意操作过程中控制声音。
2、关闭厨房各通道的门。
3、分批去吃宵夜。
4、分别搞厨房卫生，包括炉灶、地沟、地面。
5、每星期一至日按周计划做好计划卫生，包括污水箱、地沟、地
垫、顶篷、壁子、蒸柜等。
6、下班前把厨房地面的水拖干净。
7、接受领班检查合格后下班。
第二节中班计划卫生
星期一：各洗碗间地沟卫生，各楼过道墙面卫生
星期二：加工间墙面及死角卫生
星期三：各楼层开水器卫生、货架卫生、烧味间、饼房墙面卫生、布菲炉及布菲台大清洁
星期四：各洗碗间地沟卫生，大厨房墙壁卫生
星期五：各楼灭蝇灯卫生、货架卫生、明档、冷菜间墙面卫生
星期六：清洗各洗碗间洗碗机卫生、洗碗间墙面卫生
星期日：各楼污水箱下PVC管卫生及水台上下墙面卫生
第三节夜班工作项目
一、一楼西厨房
1、中西厨房加工间
所有地面，水池、地沟、接手台、冲干净。
2、面点房……………………………………………
所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。
3明档
所有地面冲干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间
所有地面冲干净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物
5西热厨
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
二、二楼中厨房
1、面点房
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。
2烧腊间
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
4中热厨
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
三、三楼日韩厨房、寿司吧
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱
四、三楼中厨房
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
第四节夜班督导工作检查项目
A、注意如下项目
23：30与管事领班作交接，交接除了日常工作外，另加的计划卫生及当晚安排的重点工作，钥匙必须由领班领取及归还，开门及锁门由领班负责，出了问题自负，夜间多检查安全问题：比如厨房及1到3楼通道灯
及热水器开关是否关闭、员工的纪律，随时观察一楼洗碗间是否有送餐撤下来的餐具安排员工清洗。
B、具体检查如下具体细节项目
一、一楼西厨房
1、中西厨房粗加工间03：30－04：00
所有地面，水池、地沟、接手台、是否冲干净。
2、面点房06：00－06：30
所有地面、水池、地沟、接手台、和面机、烤箱、四头炉、、所有所有地面冲干净，水池、地沟、冲干净，接手台、10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶、不锈钢保洁柜、面粉桶无杂物。
3明档04：00－05：30
所有地面拖干净，水池内无杂物，炸炉、扒炉、四头炉、烤炉、六眼汤炉、蒸笼、电磁炉、大理石面台、3台冰柜、操作台。
4凉菜间04：00－05：30
所有地面冲干净、水池、地沟、接手台、冰柜无杂物
5西热厨04：00－05：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂物。不锈钢稀饭桶、蒸柜、烤箱、梅花灶、炒锅四周、过水盆、排烟罩、运水烟罩、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
特别是死角卫生的清理。
二、二楼中厨房
1、面点房03：15－03：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台、六眼梅花灶、炒锅、排烟罩、炸炉、烙饼机、面包发酵箱、沙门柜、面粉机、和面机、烤箱、四头炉、所有不锈钢保洁柜、面粉桶、所有半成品柜。
2烧腊间03：00－03：15
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂，烤鸭吊架、2头梅花灶、排烟罩、运水烟罩、操作台、所有：半成品柜、乳猪烤炉。
3凉菜刺身间02：30－03：00
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台无杂、无污迹，成品柜、冰柜、所有不锈钢保洁柜擦干净。
4中热厨01：30－02：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
三、三楼日韩厨房24：30－01：30
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。4眼梅花灶、保洁柜、烤炉、蒸箱、6眼梅花灶、烤炉、炸炉、2组冰箱
四、三楼中厨房24：00－24：30左右
所有地面冲干净，水池、地沟、接手台。10眼梅花灶、10眼梅花灶下面接油盘、所有炒锅、排烟罩、运水烟罩、两边操作台柜擦干净、2台消毒柜、所有生柜、半成品柜、冰箱、蒸柜、两眼梅花灶。
五、早晨7点之前把钥匙交到消控中心。
第五节洗碗机的操作与保养程序
一、洗碗机的开启
1、检查洗碗机的各部件是否清洁，安装是否正确，包括冲洗臂、隔渣
盘、过水喷头、帘布等。
2、灌水：关紧排水阀门，打开灌水阀门，将清水按标准注入水缸中。
3、检查机用洗碗剂和快干剂的药液是否充足，不足时及时补充。
4、打开各洗缸的电器开关和蒸汽加热器，使各缸（预洗、主洗、过水）
的温度分别达标（预洗55℃-65℃,过水85℃-95℃）。
二、洗碗机的换水与清洁
1、关掉洗碗机电源开关。
2、打开所有放水阀门放水。
3、取出所有隔渣盘，清除食品残留物并用清水冲干净。
4、清洁喷臂、喷嘴、帘布及洗碗机内壁，并用稀释后的除垢剂清洗探头
5、安上喷臂、帘布，放置好隔渣盘，
6、关闭水缸侧节门待用。
三、洗碗机的日常维护与保养
1、餐具在过机前应刮、冲掉残渣，尽量不要将渣带入洗碗机。
2、清洗过程中应多检查隔渣盘和筛篮上有无大的异物，及时清理。
3、在清洗量大时，每隔1-2小时应全面换水一次，并清除残渣。
4、每星期应定期用酸宝除垢一次。
5、每星期测定一次洗碗机的药液配比，调整偏差。（由洗碗剂供应商测定、调整）
第六节清洗餐具工作流程与标准
二、清洗厨具的工作程序与标准