Southwest university of science and technology 产业经济学分析报告
餐饮业产业分析
吴宇庭
肖文兵 5120144723
徐姗 5120143180
朱博文
廖悦 5120145000
阳丽思 5120143714
罗陶 5120140852
二〇一六年六月
餐饮业产业分析
一、餐饮业及其分类
1. 餐饮业定义
餐厅一词依法国百科大辞典记载，是使人恢复精神及气功的意思。顾名思义，可以帮助人恢复精神及体力的方法，不外乎及进食和休息有关，于是有人以餐厅为噱头，在特定场所提供餐食，点心，饮料，使被招徕的客人得到充分休而且能够恢复精神，在这样的一种方式下运作盈利，便是餐饮业的雏形。而现代餐饮业也是有了一个较为规范的定义，是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食品，消费场所和设施的食品生产经营企业。我国《国民经济行业分类注释》定义餐饮业为“在一定场所，对事物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动”。
2. 餐饮业分类
餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商业型餐饮；按照不同烹饪方法分为中式餐厅，西式餐厅，日式餐厅；按就餐性质分为正餐，快餐，小吃，外卖配送；按就餐形式分为点菜，套餐，自助餐等。
餐饮业分类图
二、餐饮业特性
餐饮业属于第三产业，除了一般服务业的共性特征。餐饮业还具有自身的特点，包括：
1.产业关联度大
它能有效地带动种植业、畜牧水产养殖业、加工业、装饰装修业等行业的发展，带动文化娱乐、旅游休闲等消费。同时，餐饮业受其他产业部门的影响也很大，如发生禽流感时期，餐饮业受到的打击很大。
2.餐饮消费时空因素影响明显
时间因素主要体现在淡季及旺季（如春节时期各大饭店供不应求，而当消费高峰期过去之后，餐饮业则是进入淡季），同时每天的早、中、晚的消费情况也会变化。空间因素则体现在是否在人气高的地段，一个好地段的旺铺能为投资者带来更多收益。
3.服务是餐饮商品的重要特性
餐饮业属于第三产业即服务业，所以顾客体验及产业的发展息息相关，而服务这种重要的附加产品能为一家饭店带来更多的消费者。
三、餐饮业的发展趋势
1. 餐饮消费的变化
（1）外食人口将越来越多：相别于上世纪末的消费观，随着人们消费水平的提高，出外就餐再也不会被认为是“铺张浪费”了，相反，更多人为了便捷和口味，更愿意选择外出就餐。
（2）对品质的要求日高：生活水平的提高，人们更多地注重食物的“质”而非“量”，对食材的要求也是日益苛刻。
（3）追求精致美食，要求服务水平高：可以说，外出就餐，消费者很大一部分消费的是餐饮业的服务，良好的环境，高素质的服务人员，能为餐饮企业带来不少的收益。
2. 餐饮业的发展趋势
随着社会生产力的提高，通信交通手段发达，全球政治经济文化等的交往日益密切，具有不同背景的餐饮文化相互交流。人们生活水平日益提高，城市生活节奏的日
益加快后，人们对餐饮服务的需求无论在量上还是在质上都越来越高，中餐，西餐，小吃，火锅店，宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般出现，餐饮业呈一片繁荣的景象。而餐饮业的子产业的发展趋势表现为以下几种情况：
（1）快餐潜力可观，日常中多数人倾向于价格便宜，消费方便的快餐，所以，快餐潜力值得挖掘。
（2）发展特色餐饮。
（3）通过连锁化方式增强市场竞争力。
四、中国餐饮业发展概况
1. 总体趋势
餐饮业的发展及经济发展息息相关。中国经济在2008年的全球金融危机里所受的影响有限，总的来说，经济仍然呈明显的上扬趋势。据国家统计局统计，2009年中国GDP为34.1万亿元人民币，相对2008年增长率为9.2%。2010年，中国名义GDP为39.8亿元人民币，相比2009年增长10.3%。
从以上图表可以看出，中国整体经济形势向好，城乡居民可支配的收入持续增加。据国家统计局数据显示，2010年，城市居民人均可支配收入为19109元人民币，相比2009年增幅为7.8%；农村居民人均纯收入为5919元，相比于2009年增幅为14.33%。城乡恩格尔系数较为稳定，2010年城镇居民恩格尔系数为36%，农村居民家庭恩格尔系数为41%，由此可见城乡居民家庭消费结构中仍有超过三分之一的食品消费，这种消费结构为餐饮行业发展奠定了市场基础。
2. 历年全国餐饮行业简析
全国餐饮行业零售总额及增长情况（亿元）
（数据来源：中国烹饪协会的统计报告、《餐饮蓝皮书》）
国内餐饮行业的快速发展，带动了外资连锁餐饮的强势进入，目前国内采用连锁加盟的经营方式来进行市场扩张的企业不在少数，特别是那些标准化程度高的餐饮企业更是如此。很多餐饮企业通过这种连锁加盟模式获得快速扩张，获得了不错的市场效果。因此我们可以推测，连锁加盟方式会为更多企业所用。
实行连锁加盟这一模式，对于餐饮行业来说有很多优势，而其中一大优势就是可以有效整合社会资源，避免靠一己之力单打独斗所带来的各种风险。同时，连锁加盟如果运用得当的话，可以迅速扩展到各地，让“红旗”插满全国，实现区域性品牌到全国性品牌的飞跃，占领全国性市场，增加品牌知名度。而对于加盟方而言，加盟餐饮品牌最大的好处便是不需要从头开始自创品牌，避免了自创品牌的风险；同时加盟餐饮品牌可获得该品牌专业人员的技术指导，积累经验。由此可见，连锁加盟模式对于企业者和加盟方是双双获利的。
进入21世纪以来，连锁餐饮企业在我国不断发展。根据国家统计局、商务部统计数据可以看出，2006年我国限额以上连锁餐饮企业呈急剧扩张趋势，连锁餐饮整体规模和单体规模不断扩大，年末期限以上（年营业额在200万以上的餐饮企业）连锁餐饮企业集团共有349家，门店数为11360家，全年实现零售额551.9亿元，比2005
年增长21.5%，每个餐饮集团平均门店数量为32家，平均零售额为1.58亿。2007年，连锁餐饮企业又取得了高速发展，限额以上连锁餐饮企业集团达到410家，门店总数为16810家，实现零售额738亿元比2006年增长33.7%，平均拥有门店数量为41家，平均零售额为1.8亿元。近年以来限额以上连锁餐饮企业基本情况如下表所示。
2008年，中国餐饮百强企业销售额达1019.08亿，及去年同期相比增长
19.82%，占全国餐饮零售额的6.62%。2001~2007年间，百强企业销售额年平均增长速度为24.25%。2008年餐饮前十强销售额达到532.25亿，占百强销售总额的52.23%。从图可以看出，近年来我国餐饮业市场集中度有较快发展趋势，不过及西方发达国家高达20%以上的集中度相比，我国餐饮业总体集中度仍然较低。
近年来，随着我国大型餐饮连锁经营企业的迅猛发展，似乎连锁经营已成为企业抢占全国性市场份额和提高自身品牌知名度的主要途径，并且我国餐饮百强企业大都采用连锁经营的模式抢占以及拓展市场。
3. 子产业发展趋势
（1）国内的特色餐饮也越来越引起了大量投资者的注意，可以说特色餐饮值得发展，由于人们消费需求的多元化，而人们的消费也出现了追求新颖的趋势，消费者在消费餐饮的时候存在求新、求奇、求职、求美、求鲜、求异等体验心理，由此会催生出很多不同形态的特色餐饮，如最近出现的“80年代主题餐厅”、“旅游观光餐厅”等。
（2）外卖食品业也出现了快速发展的趋势，人们生活习惯的变化，使得人们越来越注重物质及精神的享受，住宅区、学生宿舍区等区域对外卖的需求越来越大，可以看出，这些日益增长的需求给外卖食品业带来了商机。
（3）企业及事业后勤的社会化将促进团膳市场的发展，即企事业单位的后勤保障部将随着单位集团对餐饮市场的越来越重视而逐步社会化。其表现为单位食堂对外界开放。
（4）现在餐饮企业开始重视连锁化的经营，餐饮企业将越来越多地通过连锁化经营方式来增强市场竞争力，并借此扩大规模，增强品牌效应。而连锁经营所带来的品牌效应也得到了市场的认可。
4. 中国餐饮行业呈现如下特征：
（1）餐饮行业市场营收规模稳步提升，餐饮行业处于产业化发展阶段
据不完全统计，中国餐饮行业自1991年以来，适中保持两位数的增长速度。据国家商务部数据显示，2010年，中国餐饮行业收入为1.76万亿元人民币，相比于2009年，营收小幅回落。预计随着居民消费水平的不断提升，及城市居民生活节奏不断加快，外出就餐或叫送外卖已经成为一种生活方式，中国餐饮行业的零售额将不断增长。经过60 多年的的发展，中国餐饮行业已经成为中国第三产业的重要组成部分之一，伴随其强进的增长势头，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的行业，在各种因素的推动下，中国餐饮行业正处于产业发展阶段。
（2）中国餐饮行业的市场竞争进一步加剧，区位特征明显
从中国餐饮行业百强企业的营收请况来看，2010年，中国餐饮行业营收总额为1000亿左右，相比2009年有百分之十左右的涨幅，而餐饮行业百强企业及中国餐饮市场零售总额占情况来看，2009年，到2010年，上升了百分之7左右。百强企业营收占比一个百分点左右的提升，表明中国餐饮行业市场进一步集中，竞争逐渐充分及升级。
从百强企业地域情况分布来看，以华东西南，及华北地区较为集中，从城市集聚性来看，以浙江，重庆，北京，上海四大城市占据城市各省市排名前四位，百强企业中，四川餐饮占据10个席位，进一步说明优秀餐饮公司的区域群聚化分布。
（3）中国餐饮行业正在向精细化，流程化，连锁化经营方向转变。
从精细化角度来看，中国餐饮行业打破了粗放式经营方式。餐饮市场不断细分化，中餐，西餐，中西合璧一餐，正餐，快餐，休闲餐饮，主题餐厅等业态餐饮，快速发展。精细化，国际化的趋势明显。
从流程化角度来看，中国餐饮业尤其是快餐企业，餐饮的标准化流程化程度极高，哥的家有实力的企业纷纷建立中心厨房，以实现标准化。
长久以来中国餐饮业面临规模化经营的挑战，单点经营的模式难以支撑快速发展的市场，每次在一些新兴的餐饮业带动下，中国餐饮业连锁化经营趋势明显。以零九年中国百强餐饮企业趋势来看93%的餐饮企业，均是采用连锁经营的模式上榜的。这种连锁化的经营不仅可以提高企业的效率，而且有助于发展企业管理的瓶颈，此外，
连锁化经营对于企业的质量管理，资产管理等提出了更高的要求，同样有助于规范中国餐饮企业经营中出现的不规范行为和企业的创新管理。
（4）中国餐饮行业走出去推进明显
在国外两餐企业加紧推进中国市场之期，中国餐饮企业逐渐通过展会，巡游等形式向日本台湾等地区扩展市场，加紧推进中国餐饮行业占有世界市场的版图。从零九年中国餐饮百强企业的情况来看，13家企业在国外开设了四十家门店，，领军企业的带头作用将日渐显现，我们认为经过零八年金融危机的洗礼，中国中档餐厅借势而起，只对消费大众的洞悉和把握适合现今社会目标人群的需求，这部分企业在拓展国内市场的同时，也将会将开始到了海外拓展。
（5）餐饮行业及商业地产相互带动，催生巨大市场
一般而言餐饮行业和商业地产是相互紧密关联的，一处成功的商业地产不仅要满足该地区人群的衣食住行，还要激发区域消费能力引导区域消费行为，针对不同的商业地产区域，商业地产将考虑引入一定针对性的企业你左边企业形成区分形成互补。零九年商业地产和主题街区是餐饮行业集中经营的趋势，这个模式将对中国特色餐饮产业的发展起到促进作用。有利于商务餐饮旅游餐饮等发展。
（6）相关行业的合作更加紧密
随着行业规模扩大和餐饮实力的不断增强，中国餐饮行业的产业步伐加快，为全餐饮链的纵深扩展奠定了坚实的基础。一方面，餐饮企业的原料采购，种植养殖基地和配送中心建设增多，连接农业生产，物流流通和工厂化生产加工及配送能力增强；另一方面，餐饮企业及相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍，专项技术设备开发深入推进；此外，在外界资本的运维及推动下，餐饮企业通过资本运营为阻滞，实施企业并购重组和资源整合，加快企业的发展壮大之路。
5. 中国餐饮行业链分析
中国餐饮行业链主要包括农产品，牧业产品及农副产品的原料供应商，代理厂商，中央厨房，分销渠道，餐饮终端环节。
企业中个参及者各司其职，企业中各主要参及者的职责如下：
（1）代工厂商。主要负责整合农业、牧业、农副产品资源，为餐饮行业提供原材料产品。目前，中国餐饮行业上游原料产品的供应商尚未成熟，不能有力地支撑餐饮行业的顺利发展。此外，由于农业、牧业、农副产品资源相对分散且整体技术水平低下，监管不到位，将影响餐饮行业的整体发展。
（2）中央厨房。负责上下游成本的控制，既可以分析消费者的需求，又可以设计上游供货商的产能及配合，可以节约成本。
（3）餐饮终端。餐饮终端直接面向消费者，对于引导产业链接前端参及者的市场化导向较为重要，对消费者需求的把握较为精准。随着消费需求的不断升级和扩大，餐饮终端的发展将成为一种倾向。而且，餐饮终端直接传递产品给消费者，所以餐饮终端的地点位置很重要。
五、中国餐饮业中存在的问题
随着国民经济的发展、人们对生活水平的不断提高的要求，中国的餐饮行业有很大的发展前景。但是仍然存在着一些问题会影响它的发展速度，例如：市场秩序欠规范、企业管理投入不足、人才缺失，品牌意思差等等问题。
1. 市场秩序欠规范，缺少统一的标准规范
我国市场投资多属于低水平的重复投资，自发竞争无序，企业盲目跟风，开店跟着感觉走，“韩流”来了卖韩国烧烤，“日流”来了做日式生鱼，火爆鱿鱼谁都插一脚，满大街的黄焖鸡米饭，每个大学的重庆鸡公煲，如此追风赶潮式的经营消费模
式，造成了名牌和冒牌混杂、真假难辨的现象屡见不鲜，既坑害了消费者，又削弱了品牌公信力，最终造成双输的局面。行业缺乏统一标准，因此多年来，中餐一直很难在定量、定性上有所突破，鲜有持久品牌，也制约着行业发展。例如：红焖羊肉，涮羊肉，到肥牛、香辣蟹、水煮鱼等，大多是各领风骚一两年。相反，“麦当劳”、“肯德基”却坚持在中国走本土化道路，一片繁荣景象。我国餐饮行业以其市场大，增长快、投入相对较少和吸纳劳动力多等特点，成为投资的重要题材。
2. 法律法规建设滞后，市场管理薄弱
市场秩序、食品安全、营销手段等方面的问题十分突出，而且，目前餐饮行业立法不能适应餐饮行业快速发展的需要，行业立法滞后，市场和行业的发展仍然缺乏统一的标准和规划，公平竞争的市场环境尚未形成，必须加以尽快解决。餐饮业涉及的管理部门很多，有工商、税务、物价、卫生、技术监督、消防等，由于这些部门缺乏协调和联动性，分工不明确，缺乏协调性，各唱各的调，存在互相推诿扯皮的问题，市场管理工作存在盲点，使一些饭店、酒店常常打擦边球，钻了管理的空子，导致消费者的身心健康受到伤害，饮食安全缺乏保障。一些餐饮业主缺乏诚信，认为市场经济可以自由抬高价格，谁也管不着，没把有关价格方面的法律法规当成一回事，不实行，明码标价的规定，更谈不上诚信守法了。例如餐饮业可以通过“时价”、“开瓶费”、“强制附带消费”等“名正言顺”地宰客。市场的秩序、信誉、安全等问题还很突出，制约了行业的健康发展。
3. 经营薄弱，缺乏资源整合，难以长久
餐饮企业在软件方面的投入不足，基础条件不能满足长远发展的基本要求，成为制约企业提升水平的关键。目前国内餐饮企业的精力大多花在扩张店铺和网点建设上，顾此失彼，进行资源整合的很少，影响了品牌扩大。例如在主题硬件上动辄投资几十万到上千万元。但是在支持和保障系统的投入则少得可怜。因此在业界流传着民营餐饮企业平均寿命只有2.9年，五年的存活率野只有10%的说法。许多企业缺乏系统的管理手册，需引起重视和加强。连锁经营的支撑能力亟待提高，特别是在特许加盟连锁快速扩张中，管理模式和支撑体系的问题比较突出。目前，企业经营和发展中的差异性明显，生意红火和经营清淡、迅速扩张和关门倒闭的现象并存，行业综合水平仍待进一步提高。
4. 专业人才缺乏
餐饮业的竞争实际上也是餐饮从业人员的竞争，特别是从业人员商业素质的竞争。素质是一个综合性概念，它包括人的道德、才华、知识、观念、能力、行为、反应等多方面的因素。一个餐饮企业的经理、主管、公关、厨师、服务员的素质直接影响的企业经营的好坏。在竞争激烈的餐饮市场上仅仅依靠经验型的管理、传统式的经
营，将跟不上形势发展的需要。餐饮企业要永远立于不败之地，就必须培养好一批高素质的人员，建立一支适应现代化需要的高素质的餐饮队伍。目前无论是数量上还是人才结构上，我国餐饮业的人才后备队伍明显不足，餐饮职业经理人少，烹饪技师短缺。面对21世纪扑面而来的电子商务浪潮，懂餐饮熟悉政策法规又能适应信息时代需要的高级应用人才更是凤毛麟角，因此需要加快培育专业人才，特别是职业经理人和职业高级技术人员。
5. 缺少品牌意识，创新和可持续发展能力待提高
我国有着丰富的饮食文化和饮食资源，仅食谱一项，就有川、鲁、苏、粤、湘、徽、浙、闽、京、鄂、沪、豫菜和东北、清真、宫廷等十五大类。我国餐饮业的百年“老字号”不下100家，而这些老字号中，除了北京全聚德、上海杏花楼、杭州知味观、广州酒家、西安饭庄等少数几家形成规模经营气候外，其余大部分仍习惯于在一个地方“单兵作战、稳扎稳打”。无形资产转化率不高，在无形之中大量浪费掉了、品牌意识不强的另一“症状”是没有强烈的商标保护意识。近年来多次出现过沸沸扬扬的餐饮业商标“抢注”事件，北京“羊坊涮肉”、“九头鸟”、沈阳“小土豆”，杭州“万家灯火：等都遭遇商标权纷争。餐饮企业创立品牌不容易，如果没有强烈的商标保护意识，必然会导致品牌的流失，影响可持续发展。
6. 餐饮消费观念不科学，粮食浪费严重
我国的餐饮业还存在严重浪费，一方面餐饮场所的营业员为了促进顾客消费，我国的餐饮业还存在严重浪费，一方面餐饮场所的营业员为了促进顾客消费，有意识诱导消费者多消费；另一方面消费者自我缺少节俭意识，在餐饮消费过程中不科学的进行劝酒、拼酒等，导致浪费。据估计，北京每天的剩饭达到1600吨，全国每年在餐桌上浪费的粮食达几百万吨之多。
此外，菜肴原料安全问题突出，烹饪过程中卫生难以保证，消费心理扭曲，消费结构不尽合理，地区发展不平衡等问题，也需要通过大力向人们传授餐饮基础知识，指导国民树立正确的饮食文化观，加强食品安全宣传，营造良好餐饮氛围，引导餐饮企业用科学经营观念来经营企业等加以解决。