什么是盐渍海参
什么是盐渍海参？盐渍海参是指经过处理的新鲜海参在夹层锅中按照一定的温度条件均匀加热至适宜的火候之后用盐进行腌渍的海参。盐渍海参分为干盐渍海参和盐汤保存的盐渍海参。下面详解盐渍海参的制作工艺。
海参，属海参纲（Holothurioidea），是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。现代研究表明，海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。盐渍海参是指经过处理的新鲜海参在夹层锅中按照一定的温度条件均匀加热至适宜的火候之后用盐进行腌渍的海参。盐渍海参分为干盐渍海参和盐汤保存的盐渍海参。
第一步去肠子。加工淡干海参时，工人手握一只海参，嘴部向上，用刀片在活海参腹部中间向下割开一个四五厘米的口子，海参肠子及腹内海水就喷出来，去掉肠子即可。养殖户介绍，1斤鲜海参经过去肠后大概只剩7两左右。如果是加工盐渍海参，通常是从海参背部中间向下割开一个口子，去掉肠子。鲜活海参如果不受外部刺激，身体就会慢慢“瘫软”，但只要受到外部刺激，身体就立刻收缩，变成像皮球一样有弹性、坚挺起来。
第二步靠海参，其实就是煮海参。从海底采捕上来的海参经过去肠后会被放入温水锅里煮。海参会随着水温的提升，身体会变得越来越小，肤色也会由绿到黑。煮的时间长短决定了海参加工的品质，相对来说，煮的时间越长，海参就越小，水分就越少，身体就越有弹性，品质就越高。
靠完的海参，可以加工成盐渍、干海参等不同形式的海参产品。靠完的海参通过几天的晾晒、烘干就成为市场上几千元一斤的淡干海参。据加工点的工作人员介绍，这种野生长海海参制成淡干产品后，每斤达百八十个，市场价至少5000多元。盐渍海参就是把靠完的海参加入粗粒的海盐，腌制一下即可。
海参肠是加工海参时的下脚料，过去未曾利用。辽宁省长海县从1981年开始加工盐渍海参肠向日本出口，变废为宝。海参肠的加工季节是3～5月份。每吨活海参约可加工出海参肠16千克。
操作要点：①在海上捕获海参必须放入网箱暂养，待船回港后，立即把活海参移入蓄养网箱，该网箱应置于离海底40～100厘米水层中，蓄养1夜，让其吐尽
泥沙。如无网箱，可将活海参放入槽中蓄养1夜，需换水3～4次。②采肠时，把海参放在操作盘内，用刀在距肛门1／3体长处腹部开口，首先摘出门端的白色肠，然后取出上端的蛋黄色肠和白色的呼吸树，一并放入操作盘内，剖采时要尽量保持肠管的完整。③用右手捞出肠管，用左手大拇指和中指捏住肠管，轻轻往下挤出肠内泥沙污物。如果1次挤不干净，可重复操作，直至挤干净为止。将排出污物的肠管和呼吸树放入笊篱网兜中，用干净海水冲洗数遍，并用手按一个方向搅动，直至肠内没有污物。④将洗净的肠管和呼吸树捞出，放在网板上沥水，至不滴水时称重。⑤把称重后的肠管和呼吸树放在网板上，加入其重15％的优质精盐，用手按一个方向搅拌均匀后，在网板上沥水数小时。⑥内包装用双层聚乙烯塑料薄膜袋，包装时先排出袋内气体，内层袋需与内容物紧贴，扎紧袋口。外包装用木箱或纸箱。在-15℃以下冷库中存放。
目前，野生或底播海参的价格明显高于圈养或工厂养殖的海参，一些商家会标榜“纯天然、产自长海”，在购买时，应避免花了野生或底播海参的价格买到养殖海参。综合海参行业专家及业内人士的意见，总结了一些辨别海参优劣的方法，供读者参考。
盐渍刺参品质优劣鉴定
盐渍刺参是以新鲜刺参为原料，经去内脏、清洗、预煮、盐渍、沥干等工艺制成的盐渍刺参产品。
优质盐渍刺参色泽黑色或褐灰色；肉质组织紧密、富有弹性；体态完整、肉质肥满、刺挺直、切口较整齐；具有本品固有滋味和气味，无异味；无混杂物，体内无盐结晶。优质盐渍刺参水分≤65%，盐分≤22%。
劣质盐渍海参肉质疏松，无弹性；体态残缺不完整；切口不整齐，有异味，体内有盐结晶。
盐干刺参品质优劣鉴定
盐干刺参是以新鲜海参为原料，经去内脏、煮熟、盐渍、再煮、拌灰、干燥等工序制成的干刺参。色泽通常为黑灰色或灰色。
优质盐干刺参体形肥满、肉质厚实、刺挺直无残、嘴部石灰质露出少、切口较整齐。体内洁净，基本无盐结晶，体表无盐霜，附着的木炭粉或草木灰少，无杂质、无异味。优质盐干刺参仅经过1~2次煮沸，盐腌，发制时有一定的膨胀和伸缩；肉筋完整，颜色发白。
劣质盐干刺参刺粗，表皮光亮（煮沸过程可加入胶和色素的物质），色泽呈黑绿色，质软无弹性，用手指捏其中间部位，其筋与肉会溢出或捏透。劣质盐干海参通常经煮沸，盐腌渍多次，发制后不膨胀，肉筋不完整，颜色发污。
淡干刺参品质优劣鉴定
淡干刺参是以新鲜刺参为原料，经去脏、洗清、漂烫、水煮定型，直接烘干干燥等工艺制成的海参产品。优质淡干海参体态完整，体壁肉质肥厚，加工中不添加任何添加剂（盐、糖等），产品水发后出成率高，色泽鲜亮、肉刺挺直。
劣质淡干刺参肉质组织疏松、无弹性；体态残缺不完整；切口不整齐，有异味，体内有盐结晶。干制品常温下可安全储存24个月。
购买时要注意，目前市场上仍存在部分“糖干海参”，根据国家相关行业标准规定，加工干海参时不允许添加除食盐以外的任何物质。因此，糖干海参并不符合相关标准要求。辨别干海参是否加糖，最简易的方法就是用舌头舔一下，如果有甜味，则很可能加了糖。
海参的入菜，只是到了清朝时，才逐步的盛行起来。清朝乾隆时期在江浙一带做了七年县令的袁枚在其大名鼎鼎的《随园食单》中，对海参的三种做法进行了详细描述。而且对芥末、鸡汁凉拌海参丝倍加推崇。据说，乾隆南巡到了南京，两广总督安排了丰盛的宴席。而乾隆对宫中常见的驼蹄、熊掌、猩唇、斑鸠、鲥鱼、紫鲍，眉都不展。老厨师见状，临时赶制了一碗大杂烩，有海参、干贝、鱼片、海米、虾仁、火腿、玉兰、笋丁，用鸡汤配制。干贝的鲜香、海米的陈香、火腿的熏香、竹笋的清香，海参的真味无香百味交集，缓缓融入淡淡的鸡汤之中，在雪白的玉兰烘托下，黑白分明，凸显出海参独有的爽滑与高贵。乾隆是文化之人。他从这盆没有名分的汤中，品出满汉交融的喜悦，连连称奇，并御赐这盆汤为“全家福”。但后来，并不是淮扬菜，而是鲁菜把“全家福”推向经典之作。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参，这里远离陆地，海水纯净无污染，海参生长期限长，因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高，是海参中质量最好的一种，但产量相当有限，国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。海参能“滋阴补血，健阳润燥，调经，养胎，利产”。可见，海参有滋补肝肾、强精壮阳的作用。凡有久虚成痨、精血耗损，症见眩晕耳鸣、腰酸乏力、梦遗滑精、小便频数的患者，都可将海参作为滋补食疗之品。此外，因海参似海带、海藻等海产品，含有一定量的碘，故还有促使新陈代谢旺盛、血液流畅的作用。因此，对高血压患者极为适宜，并可治疗阳痿、遗精等症。如治疗高血压、血管硬化、冠心病，可将海参30克，加水适量，炖烂，再加入冰糖适量炖一会，待冰糖溶化，于早饭前空腹服用;治阳痿、遗精、小便频数，可将海参、狗肉各30克，共切片煮汤，加生姜、盐调味后，食参、肉，喝汤。
海参的功效：
补肾益精，养血润燥。主治肾精亏虚，阳痿遗精，小便频数，腰酸乏力等;阴血亏虚，形体消瘦，潮热咳嗽，咯血，消渴，大便秘等。
海参的作用：
1、健脑、益智、长寿—海参含有18种氨基酸，牛磺酸、胶原蛋白、粘多糖、硫酸软骨素、皂苷、多肽及多种维生素和微量元素等活性成份，是您的生命保鲜剂。
2、生血养血和促进钙质吸收—海参角蛋白具有促进红骨髓造血功能，有效改善贫血症状;含有天然活性钙，其补钙效果是其他食品无法比拟。
3、预防心血管疾病—海参岩藻多糖-降血脂，抑制血液凝结，医学上也认为高血压、高血脂、冠心病、肝炎患者及中、老年人，长期坚持食用海参，对缓解病症和治疗有良好效果。
4、增强人体免疫力--硒- 抗氧化剂是抗恶性流感，防止人体衰老，防治肿瘤的重要元素。海参皂甙抑制肿瘤，提高机体细胞免疫力，抑制某些肿瘤的生长和转移，长期食用后明显不易感冒、不易得病。现已广泛应用于良性、恶性瘤等患者的食疗和治疗中。
5、手术患者的最佳补品--海参中含量很高的精氨酸，可促进机体细胞的再生和机体受损后的修复，对机体损伤后的修复有特效，明显缩短康复时间。
6、海洋伟哥--海参所含特殊活性物质，是构成是男性精细胞的主要成分，具有提高勃起力的作用，有抑制排卵和刺激宫缩作用，能改善脑、性腺神经功能传导作用，延缓性腺衰老，增加性欲要求等功效，抗疲劳、抗衰老、补益肾精，壮阳作用及其明显。
7、孕产妇的保健—为孕产妇提供全面的营养保障，增强体质，快速有效恢复体能和体力;并能为婴儿的大脑和神经系统的发育提供丰富的脑黄金物质，有效避免婴儿先天性疾病的发生。
8、美容养颜--海参中的胶原蛋白含量可以与传统中药的阿胶、龟板胶、鹿角胶相媲美，不仅可以生血养血、延缓机体衰老，还可使肌肤充盈、皱纹减少，减少、消除面部色斑让皮肤看起来细腻而富有光泽，并且不增肥，男女均适用。
如何选购：
（1）海参一定要干燥，不干的海参容易变质，而且因为含有大量水分，实际价格会高出很多。
（2）购买干海参时一定要挑选干瘪的，现在有不少不法商贩在海参的加工过程中，为了增加海参的重量加入了大量白糖、胶质甚至是明矾，这样加工出来的海参虽然不符合产品质量标准，但因为参体异常饱满，颜色也黑亮美观，对消费者具有很大的蒙蔽性。
（3）购买干海参时不要一味追求价格便宜，要结合干海参的水发率来进行综合比较。1斤好的干海参可以发出10斤的水发海参，而1斤劣质干海参水发后不超过5斤，甚至破碎不堪根本无法
海参不宜与甘草酸、醋同食。中医认为，海参可以补肾、养血，营养和食疗价值都非常高。可是，做海参时如果放了醋，在营养上就会大打折扣。酸性环境会让胶原蛋白的空间结构发生变化、蛋白质分子出现不同程度的凝集和紧缩。海参还不能与葡萄、柿子、山楂、石榴、青果等水果同时食用，两者同食不仅会导致蛋白质凝固，难以消化吸收，还会出现腹疼、恶心、呕吐等症状。
泡发好的海参应反复冲洗以除去残留化学成分；海参发好后适合红烧，葱烧、烩等烹调方法；发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2～3次，不要沾油，或放入不结冰的冰箱中；如是干货保存，最好放在密封的木箱中，以免受潮。