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中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。
A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。
A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。
A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。
A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。
A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。
A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。
A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。
A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。
A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。
A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。
A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。
A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。
中式面点师题库+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.风味米饭是在普通米饭的基础上()或米菜混制,或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、再调味B、再加热C、再混合D、再加工正确答案：D2.手擀面条的成型刀法是()。
A、切B、斩C、剁D、剞正确答案：A3.面点间使用的()必须保证每班次刷洗一次,并立于案板上。
A、桌面B、地面C、面盆D、砧墩正确答案：D4.下列含脂肪最丰富的食物是()。
A、鱼类B、玉米C、大豆D、芝麻正确答案：A5.商粱的皮层中含有丹字,有()育用后妨碍人体对食物的消化吸收。
A、酸味B、涩味C、苦味D、辣味正确答案：B6.使用电子秤时,底部螺钮应(),不要放置于摇动或振动的台面上。
A、向右旋转B、调整C、不动D、向左旋转正确答案：B7.化学膨松剂的种类不同,它的化学反应()A、一样B、差不多C、基本一样D、也不一样正确答案：D8.调制300克小米团状面坯,需用温水()为宜。
A、500克B、250克C、150克D、100克正确答案：C9.面点用的绞拌机在制馅中的用途是()之用,但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。
A、压馅B、绞馅C、制馅D、拌馅正确答案：D10.下列容易分解产生大量组胺的鱼是()。
A、金枪鱼B、鲅鱼C、黄花鱼D、带鱼正确答案：A11.揉面的基木要求是()。
A、面光B、盆光C、手光D、以上都是正确答案：D12.清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为的2%的()浸泡,然后再用清水冲洗干净。
A、碱溶液B、糖溶液C、食盐溶液D、醋溶液正确答案：C13.购入蔬菜的卫生要求是()A、无损伤B、无病虫害C、饱满无枯萎D、以上都是正确答案：D14.下列是用熟粉闭制作的面点制品是()A、船点B、粢毛团C、芝麻凉卷D、鲜肉团正确答案：C15.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和()。
A、脂肪B、维生素C、矿物质D、以上都是正确答案：D16.面点师在工作中()随意处理突发的断点事故。
中式面点试题库（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.没碾过或碾得不精的米是()。
A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：C2.水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。
A、平锅B、气锅C、煸锅D、蒸锅正确答案：A3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。
A、晕染法B、点绘法C、线描法D、平涂法正确答案：B4.人体每天约有()的蛋白质被更新。
A、3%B、10%C、11%D、12%正确答案：A5.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。
A、扁段B、扁块C、扁片D、扁条正确答案：C6.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D7.小苏打的化学分子式是()。
A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A8.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。
A、50%B、30%C、40%D、35%正确答案：C9.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。
A、必须B、参照C、自觉D、学习正确答案：A10.缺碘会引起()。
A、佝偻病B、大骨节病C、克山病D、甲状腺肿大正确答案：D11.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。
A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正确答案：B12.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A、人工B、燃料C、利润D、原料正确答案：C13.削面时削好的面片应直接进入()。
A、冷水锅B、开水锅C、案板D、面盆正确答案：B14.抻的方法主要分()和出条两部分。
A、擀面B、溜面C、搓面D、切面正确答案：B15.熬制糖浆应选用()。
A、铝锅B、铁锅C、铜锅D、煸锅正确答案：C16.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。
A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。
A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。
A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。
A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。
A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。
A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。
A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。
A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。
A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。
A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。
A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。
A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。
A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。
初级中式面点师知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。
（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。
（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。
（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。
（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。
（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。
（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。
（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
（）29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。
（）30、调制任何面坯时，水均应一次加足。
（）31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。
（）32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。
（）33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。
（）34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。
（）35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。
（）36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。
（）37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。
（）38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。
（）39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。
（）40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。
（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。
A 智能性B 生物性C 社会性D 动物性2、职业道德应具有的特性是。
A 传递感染性B 强制约束性C 自我感染性D 法律约束性3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A 葡萄菌属B 沙雷氏菌属C 芽孢杆菌属D 变形菌属4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A 致畸B 致癌C 致突变5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。
A 细菌总数B 大肠菌群C 变形菌属 D黄曲酶毒素6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A 感染型B 毒素型C 过敏型D 抗体型7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A 工业“三废”污染B 化学性污染C 微生物污染D 昆虫污染8、畜肉的最佳使用期为阶段。
A 尸僵B 成熟C 自溶D 腐败9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。
A 2%－10%B 2‰ -10‰C 0.5%－1%D 0.5‰-1‰10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。
A 1971B 1978C 1986D 199511、患夜盲证是由于人体内缺少。
A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D，会引起。
12、肌体内缺少维生素B12A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病13、食物特殊动力作用最强的热源是。
A 矿物质B 维生素C 蛋白质D 脂肪14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
A 16.72B 18.72C 26.62D 37.6215、谷类原料中含量最多的营养成分是。
A 蛋白质B 水C 糖类D 维生素16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。
A 水白菜B 菜花C 洋白菜D 西红柿17、乳类蛋白质属于蛋白质。
A 完全性B 半完全性C 不完全性D 劣质18、加工前原料重量是的比。
A 净料重量与出材率B 损耗重量与出材率C 净料重量与损耗率D 毛料重量与损耗率19、生料单位成本计算的方法大致有。
A 1种B 2种C 3种D 4种20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。
A 单件B 面点C 烹调D 批量21、烫面工艺宜采用的和面手法是。
A 抄拌法B 调和法C 搅和法D 搅拌法22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。
A 防尘B 防风干结皮C 防串味D 防变质23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。
A 挖剂B 拉剂C 切剂D 剁剂24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。
A 擀皮B 摊皮C 捏皮D 压皮25、是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。
A 随意式B 整齐式C 点缀式D 象形式26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。
A 100℃B 200℃C 300℃D 400℃27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。
A 固定、干燥B 固定、平稳C 干燥、阴凉D 固定28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。
A 中部B 东部C 北部D 南部29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。
A 籼米B 粳米C 糯米D 大米30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。
A 品质B 粒色C 用途D 加工精度31、江苏常熟的血糯是优良的品种。
A 小米B 粳米C 糯米D 大米32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。
A 剁碎B 斩蓉C 切小丁D 剁成末33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。
A 加盐B 加糖C 挤去水分D 焯水34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。
A 冷水B 温水C 热水D 沸水35、热水面成品表面粗糙的原因是。
A 吃水不准B 热水没烧匀C 面表面没刷油 D热气没散尽36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。
A 黏稠、易出汤B 黏稠、不出汤C 不柔软、发死D 不易保存37、化学膨松面坯泻油的原因是。
A 没饧面B 放置时间太长C 和面时揉搓过度D 膨松剂过量38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。
A 0.7%B 1.5%C 2%D 3%39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。
A 直卷法B 圆卷法C 单卷法D 双卷法40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。
A 口味B 颜色C 造型D 质感（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）1、道德建设的基本要求有。
A 爱祖国B 爱制度C 爱劳动D 爱交往E 爱科学2、属于同一职业道德范畴的是。
A 遵纪守法B 尊师爱徒C 廉洁奉公D 不徇私情E 不谋私利3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。
A 玉米B 花生C 大米D 麦类E 豆类F 果蔬4、人禽共患的寄生虫病有。
A 囊虫病B 旋毛虫病C 姜片虫病D 华枝睾吸虫病E 阔节裂头绦虫病5、是决定原料出材率高低的重要因素。
A 重量B 规格C 质量 D单价 E 处理技术 F 品种6、菜点的生产过程也是企业的过程。
A 预算B 销售C 决策D 服务E 核算F 计算7、擦试面点间的地面时，应。
A 按次序、有规律B 用湿墩布擦地C 用干墩布擦地D 采用“倒退法”8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。
A 包馅法B 拢馅法C 卷馅法D 滚粘法9、莜麦加工中的“三熟”是指。
A 收割前要长熟B 磨粉前要炒熟C 和面时要烫熟D 制坯后要蒸熟10、烤制工艺主要用于制作各种品种。
A 膨松面坯B 层酥面坯C 米粉面坯D 豆类面坯初级中式面点师知识考核模拟试卷（二）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。
（）3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
（）4、细菌总数是反映食品被污染的指标。
（）5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
（）6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。
（）7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
（）8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（）9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。
（）10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。
（）11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。
（）12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。
（）13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。
（）14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。
（）15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
（）16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
（）17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。
（）18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。
（）19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
（）20、葱白的营养成分比葱叶多。
（）21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
（）22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
（）23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
（）24、成本控制是企业竞争的主要手段。
（）25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
（）26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。
（）27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。
（）28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。
（）29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
（）30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。
（）31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。
（）32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。
（）33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。
（）34、制皮是将剂子制成薄片的过程。
