初级中式面点师
知识考核模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）
1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）
3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）
4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）
5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）
7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）
10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）
11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）
12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）
13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）
14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）
15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）
17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）
18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）
19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）
20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）
21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）
22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）
23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）
24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）
26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）
27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）
28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）
30、调制任何面坯时，水均应一次加足。（）
31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）
32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）
33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）
38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。
A 智能性
B 生物性
C 社会性
D 动物性
2、职业道德应具有的特性是。
A 传递感染性
B 强制约束性
C 自我感染性
D 法律约束性
3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A 葡萄菌属
B 沙雷氏菌属
C 芽孢杆菌属
D 变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A 致畸
B 致癌
C 致突变
5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。
A 细菌总数
B 大肠菌群
C 变形菌属 D黄曲酶毒素
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染
C 微生物污染
D 昆虫污染
8、畜肉的最佳使用期为阶段。
A 尸僵
B 成熟
C 自溶
D 腐败
9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。
A 2%－10%
B 2‰ -10‰
C 0.5%－1%
D 0.5‰-1‰
10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。
A 1971
B 1978
C 1986
D 1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素D
，会引起。
12、肌体内缺少维生素B
12
A 脚气病
B 糙皮病
C 恶性贫血
D 佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是。
A 矿物质
B 维生素
C 蛋白质
D 脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
A 16.72
B 18.72
C 26.62
D 37.62
15、谷类原料中含量最多的营养成分是。
A 蛋白质
B 水
C 糖类
D 维生素
16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。
A 水白菜
B 菜花
C 洋白菜
D 西红柿
17、乳类蛋白质属于蛋白质。
A 完全性
B 半完全性
C 不完全性
D 劣质
18、加工前原料重量是的比。
A 净料重量与出材率
B 损耗重量与出材率
C 净料重量与损耗率
D 毛料重量与损耗率
19、生料单位成本计算的方法大致有。
A 1种
B 2种
C 3种
D 4种
20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。
A 单件
B 面点
C 烹调
D 批量
21、烫面工艺宜采用的和面手法是。
A 抄拌法
B 调和法
C 搅和法
D 搅拌法
22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。
A 防尘
B 防风干结皮
C 防串味
D 防变质
23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。
A 挖剂
B 拉剂
C 切剂
D 剁剂
24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。
A 擀皮
B 摊皮
C 捏皮
D 压皮
25、是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。
A 随意式
B 整齐式
C 点缀式
D 象形式
26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。
A 100℃
B 200℃
C 300℃
D 400℃
27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。
A 固定、干燥
B 固定、平稳
C 干燥、阴凉
D 固定
28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。
A 中部
B 东部
C 北部
D 南部
29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。
A 品质
B 粒色
C 用途
D 加工精度
31、江苏常熟的血糯是优良的品种。
A 小米
B 粳米
C 糯米
D 大米
32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。
A 剁碎
B 斩蓉
C 切小丁
D 剁成末
33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。
A 加盐
B 加糖
C 挤去水分
D 焯水
34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。
A 冷水
B 温水
C 热水
D 沸水
35、热水面成品表面粗糙的原因是。
A 吃水不准
B 热水没烧匀
C 面表面没刷油 D热气没散尽
36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。
A 黏稠、易出汤
B 黏稠、不出汤
C 不柔软、发死
D 不易保存
37、化学膨松面坯泻油的原因是。
A 没饧面
B 放置时间太长
C 和面时揉搓过度
D 膨松剂过量
38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。
A 0.7%
B 1.5%
C 2%
D 3%
39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。
A 直卷法
B 圆卷法
C 单卷法
D 双卷法
40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。
A 口味
B 颜色
C 造型
D 质感
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）
1、道德建设的基本要求有。
A 爱祖国
B 爱制度
C 爱劳动
D 爱交往
E 爱科学
2、属于同一职业道德范畴的是。
A 遵纪守法
B 尊师爱徒
C 廉洁奉公
D 不徇私情
E 不谋私利
3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。
A 玉米
B 花生
C 大米
D 麦类
E 豆类
F 果蔬
4、人禽共患的寄生虫病有。
A 囊虫病
B 旋毛虫病
C 姜片虫病
D 华枝睾吸虫病
E 阔节裂头绦虫病
5、是决定原料出材率高低的重要因素。
A 重量
B 规格
C 质量 D单价 E 处理技术 F 品种
6、菜点的生产过程也是企业的过程。
A 预算
B 销售
C 决策
D 服务
E 核算
F 计算
7、擦试面点间的地面时，应。
A 按次序、有规律
B 用湿墩布擦地
C 用干墩布擦地
D 采用“倒退法”
8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。
A 包馅法
B 拢馅法
C 卷馅法
D 滚粘法
9、莜麦加工中的“三熟”是指。
A 收割前要长熟
B 磨粉前要炒熟
C 和面时要烫熟
D 制坯后要蒸熟
10、烤制工艺主要用于制作各种品种。
A 膨松面坯
B 层酥面坯
C 米粉面坯
D 豆类面坯
初级中式面点师
知识考核模拟试卷（二）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）
1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）
3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）
4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）
5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）
6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）
7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）
9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）
10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。（）
11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）
12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。（）
13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。（）
14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）
15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）
16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）
17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）
18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）
19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）
20、葱白的营养成分比葱叶多。（）
21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）
22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）
23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）
24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）
25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）
26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。（）
27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）
28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。（）
29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）
30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）
31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。（）
32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）
33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。（）
34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）
35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）
36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）
37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）
38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）
39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、道德规范靠人们加强道德修养和。
A 自觉的内心信念来维持
B 强制的内心信念来维持、
C 自定的外部制度来维持
D 强制的外部制度来维持
2、职业道德具有。
A 法律性
B 免疫性
C 传递感染性
D 自我封闭性
3、不需要中间宿主的寄生虫是。
A 姜片吸虫
B 肝吸虫
C 华枝睾虫
D 蛔虫
4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。
A 囊虫
B 旋毛虫
C 姜片吸虫
D 蛔虫
5、鱼类组胺中毒属食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
6、当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。
A 应及时报告
B 可暂缓报告
C 也可不报告
7、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A 尸僵
B 成熟
C 自溶
D 腐败
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消毒法。
A 远红外线
B 煮沸
C 清洗消毒机
D 化学溶剂
9、谷类的糊粉层中含较多。
A 水分
B 淀粉
C 纤维素
D 脂肪
10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。
A 10%-15%
B 20%－25%
C 60%-70%
11、膳食中缺碘，人可患。
A 贫血症
B 鸡胸症
C 妄想症
D 甲状腺肿大症
12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
A 氧化水
B 代谢水
C 食物水
D 饮用水
13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于
劳动。
A 轻体力
B 中等体力
C 重体力
D 极重体力
14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 肠
15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。
A 唾液
B 胃液
C 胰液
D 肠液
16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。
A. 维生素A
B. 维生素PP
C. 维生素C
D. 维生素D
17、肉类脂肪中含量较多。
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸
18、加工后原料重量是乘积。
A 净料重量与损耗率
B 损耗重量与出材率
C 毛料重量与出材率
D 毛料重量与损耗率
19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。
A 生坯制成后不宜停留时间过长
B 掌握好油温
C 炸时用中火，再用慢火炸
D 馅心不宜太多
20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。
A 单件
B 面点
C 烹调
D 批量
21、和面的手法以使用最为广泛。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
22、调制油酥面坯时，揉面的手法用。
A 捣
B 搋
C 摔
D 擦
23、对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂。
A 挖剂
B 拉剂
C 切剂
D 剁剂
24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为
。
A 按皮
B 拍皮
C 摊皮
D 压皮
25、中式面点工艺的最后一道工序是，因此必须把好卫生关。
A 上馅
B 成熟
C 熟制
D 装盘
26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。
A. 1厘米
B. 3厘米
C. 5厘米
D. 7厘米
27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用。
A 湿布
B 干布
C 手
28、在稻米的结构中，部分淀粉含量最多。
A 皮层
B 糊粉层
C 胚
D 胚乳
29、又称为机米，在我国产量最高。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 江米
30、谷子去皮后为，又称为黄米、栗米。
A 薏米
B 青稞
C 小米
D 高梁
31、被称为沁州黄的小米产于省。
A 山东
B 山西
C 河北
D 陕西
32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用的方法。
A 剁
B 切
C 斩
33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。
A 使馅成熟
B 使馅变软
C 去掉异味
D 保持绿色
34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。
A 水调面坯
B 膨松面坯
C 层酥面坯
D 米粉面坯
35、调制温水面的水温一般以为宜。
A 40℃
B 60℃
C 80℃
36、煮饺子应下锅。
A 冷水
B 温水
C 热水
D 沸水
37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。
A 单酥
B 油酥
C 破酥
D 酥皮
38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为。
A 1%-2%
B 3%-4%
C 5%-6%
D 10%
39、滚粘所用的粉料和辅料应。
A 颜色一致
B 颗粒较粗
C 具有黏性
D 颗粒较水且均匀
E 颗粒大小均可
40、芝麻烧饼质地发干的原因是。
A 烤制的炉温高
B 烤制时炉温低
C 配方中水少
D 配方中水多
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）
1、职业道德具有。
A 抽象性
B 广泛性
C 多样性
D 实践性
E 时间性
2、以下说法属于职业道德范畴的是。
A 商业人员应“公平交易”
B 公务员应“公正廉洁”
C 学生应“锻炼身体”
D 医生应“救死扶伤”
E教师应“为人师表”
3、可能使食品受到污染的环节是。
A 生产
B 贮运
C 销售
D 加工、烹调
E 食用
4、工业“三废”污染主要是指的污染。
A 废水
B 废气
C 废物
D 废渣
E 废金属
5、原料的是决定出材率高低的重要因素。
A 重量
B 规格
C 质量
D 单价
E 处理技术
F 品种
6、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。
A 毛料
B 损耗料
C 主料
D 辅料
E 调料
F 下脚料
7、面点间员工的个人着装要求有。
A 干净、整齐
B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣
C 不露发迹
D 男不留胡须，女不染指甲
8、和面机又称拌粉机，一般有等几种。
A 搅拌式
B 铁斗式
C 滚筒式
D 缸盆式
9、木薯是生长在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。
A 热带
B 亚热带
C 寒带
D 温带
10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。
A 成型时刀具不锋利
B 蛋液刷在面坯断面上
C 烤制时炉温偏低
D 开酥时动作迅速
E 冷冻时没冻透
中级中式面点师
知识考核模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）
1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。（）
2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）
4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）
5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
（）
7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（）
8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（）
9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）
10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）
11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。
（）
12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。（）
13、食物的消化过程是从胃部开始的。（）
14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）
15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）
16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）
17、成本核算与成本计算是同一概念。（）
18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
（）
19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）
20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）
21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）
22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）
23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）
24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）
25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。（）
26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）
27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（）
28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）
29、茶色有加强味感的作用。（）
30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。
A 自觉性
B 生物性
C 动物性
D 社会性
2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
3、酱油的卫生问题主要是与生霉。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染
C 微生物污染
D 昆虫污染
4、禽蛋必须加热才可食用。
A 3分钟
B 5分钟
C 7分钟
D 10分钟以上
5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。
A 奶粉
B 面粉
C 玉米粉
D 谷类粉
6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。
A 10%-15%
B 20%-25%
C 60%-70%
7、人体中含量最多的无机盐是。
A 钙
B 铁
C 碘
D 钠
8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
A 氧化水
B 代谢水
C 食物水
D 饮用水
9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。
A 唾液
B 胃液
C 胰液
D 肠液
10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。
A 煮黄豆
B 炒豆芽
C 炖豆腐
D 煮豆浆
11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。
A 苦杏仁
B 榄仁
C 榛子
D 榧子仁
12、成本核算是餐饮业的必要手段。
A 成本控制
B 成本计算
C 用料标准
D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与的百分比。
A 净重
B 加工前重量
C 损耗重量
D 下脚料重量
14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。
A 16元
B 24元
C 33.33%
D 44.44%
15、海参属于海产。
A 软体动物
B 棘皮动物
C 腔肠动物
D 爬行动物
16、桂花酱是制成。
A 加糖、密封发酵
B 糖渍后发酵
C 盐渍后加入糖浆
D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是。
A 碎大米
B 白薯淀粉
C 玉米淀粉
D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约。
A 75%
B 80%
C 85%
D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用制成的。
A 蛋黄的发泡性能
B 蛋黄的乳化性能
C 蛋清的发泡性能
D 蛋清的乳化性能
20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A 霉菌
B 细菌
C 醋酸菌
D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。
A 脱氧化剂
B 辐射加工处理
C 微波杀菌
D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃
B -18℃
C -12℃
D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。
A 碰撞
B 空气
C 蚊子、苍蝇叮
D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时，只能。
A 剁碎
B 切碎
C 碾碎
D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。
A 化学膨松剂
B 乳酸菌
C 酵母菌
D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应。
A 用热水化开
B 提前预制
C 隔夜再用
D 随制随用
27、干油酥是用方法制成的。
A 搓擦
B 摔挞
C 揉搋
D 捣轧
28、使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋
B 白糖
C 乳化剂
D 面粉
29、米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是。
A 豆质地太硬
B 豆粒太大
C 豆不嫩
D 煮豆时，中途加冷水
31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂。
A 晾凉后
B 趁热
C 暂缓
D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜。
A 手指尖
B 手心
C 手掌根
33、下列品种中，用捏的方法成型的是。
A 烧卖
B 蒸饺
C 春卷
D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类，150℃属于温度范围。
A 微火
B 小火
C 中火
D 旺火
35、点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称。
A 中心
B 轮
C 周围
D 环行
36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它。
A 持气性好、产气性也好
B 持气性好，产气性差
C 持气性差，产气性也差
D 持气性差，产气性好
37、调制黄油酥时，必须将调好的面坯放。
A 进冰箱冷藏
B 进冰箱冷冻
C 在常温下进行
38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。
A 面肥发酵
B 化学
C 物理
D 纯酵母
39、构图形式美的基本规律与最高法则是。
A 对称与均衡
B 节奏与旋律
C 多样与统一
D 对比与谐调
40、下列用电保护的基本措施中不正确的是。
A 保护接地
B 保护接零
C 使用刀闸
D 使用漏电保护器
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5分，共30分）
1、以下说法属于职业道德的是。
A 商业人员应“公平交易”
B 公务员应“廉洁奉公”
C 教师应“为人师表”
D 医生应“救死扶伤”
E 学生应“锻炼身体”
2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。
A 尊师爱徒
B 互敬互学
C 遵纪守法
D 团结协作
3、是食品腐败变质的表现。
A 粮食被虫咬
B 油脂酸败
C 苹果腐烂
D 米猪肉
4、细菌性食物中毒的特征是。
A 恶心、呕吐
B 潜伏期短
C 有共同的致病物质
D 病人与健康人之间不传染
E 发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势
5、粮食的污染主要有等
A 沙门氏菌污染
B 霉菌毒素污染
C 有害种子污染
D 仓库害虫污染
E 杂物污染
6、下列不能用于存放食用油的容器是
A 铁桶
B 铜壶
C 铅罐
D 镀锰容器
E 瓦罐
F 茶色玻璃瓶
7、餐饮从业人员的四勤是指。
A 勤洗手、剪指甲
B 勤洗脸、换毛巾
C 勤洗澡、理发
D 勤洗衣服、被褥
E 勤换工作服毛巾
8、成品（食物）存放“四隔离”是指。
A 生与熟
B 成品与半成品
C 食物与药物、杂物
D 食物与天然水
E 食品与餐餐
9、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。
A.净料率
B.损耗率
C.成本率
D.涨发率
E.拆卸率
F.毛料率
10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。
A 建立健全用料定额标准
B 保证加工制作的基本制度
C 建立健全加工基本尺度
D 保证全面反映加工制作状态
E 建立健全计量体系
F 保证实测值的准确
11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的。
A 成本率是40%
B 成本毛利率为150%
C 毛利额是12元
D 价格是45元 D 价格是75元 F 毛利额是45元
12、面点的价格是由构成。
A 主料
B 原料成本
C 燃料费用
D 经营费用
E 利润额
F 毛利额
13、一般情况下，企业产品中的产品，毛利率从高。
A 技术含量高
B 产品规格大
C 服务质量高
D 设备条件好
E 单位成本相对低
F 名菜名点
14、如发酵面坯含水量少，则面坯。
A 产气性好
B 产气性差
C 持气性好
D 持气性差
15、制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是。
A 鸡蛋不新鲜
B 面粉没过罗
C 打蛋方向不一致
D 工具容器有油污
E 拌粉时间太长
16、烤制白皮酥，应选用的方式，才能达到表面色白的要求。
A 底火稍大
B 底火稍小
C 面火稍大
D 面火稍小
17、在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到。
A 白糖
B 面粉
C 蛋清
D 火
E 灯光
18、盐在面点工艺中的作用有。
A 抗老化
B 增加面坯的特筋力
C 使面坯显得洁白
D 增加营养
E 调节发酵速度
F 增加风味
19、安全技术一般分为。
A 直接安全技术
B 间接安全技术
C 基础安全技术
D 高级安全技术
E 指示性安全技术
20、工程上规定，等直流电压为安全电压。
A. 6V
B.12V
C.24V
D.36V
E. 50V
中级中式面点师模拟试卷（二）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.道德规范就是法律和政策规范。（）
2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）
3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）
4.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）
5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）
6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）
7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（）
8.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。（）
9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）
10.蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。（）
11.肌体中的维生素必须由食物供给。（）
12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（）
13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）
14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）
15.肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）
16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）
17.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）
18.在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）
19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（）
20.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。（）
21.用虾制馅时一般不放料酒。（）
22.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（）
23.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。（）
24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（）
25.大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。（）
26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。（）
27.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（）
28.连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）
29.色度、色相比较接近的色是对比色。（）
30.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.职业道德应具有的特性是。
A.法律约束性
B.强制约束性
C.自我封闭性
D.传递感染性
2.衡量职业道德水准的重要标志是。
A.遵纪守法
B.共同提高
C.互敬互学
D.重视知识
3.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。
A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养
4.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。
A慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
6.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
7.当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。
A.应及时报告
B.可暂缓报告
C.也可不报告
8.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。
A.奶粉
B.面粉
C.玉米粉
D.谷类粉
9.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
10.具有抗癌、解毒功能的维生素是。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
11.下列选项中人体含量最多的无机盐是。
A.钙
B.铁
C.碘
D.钠
12.豌豆中的蛋白质属于。
A.优质蛋白
B.完全性蛋白质
C.半完全性蛋白质
D.不完全性蛋白质
13.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
14.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆
15.下列动物性原料中最易被人体消化的是。
A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉
16.鱼类脂肪大部分为。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
17.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和。
A.各项耗费
B.原材料耗费
C.燃料耗费
D.水、电、燃料的耗费
18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。
A.和
B.积
C.百分比
D.差
19.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。
A.巴旦杏仁
B.京东板栗
C.佛指白果
D.葵花子仁
21.琼脂是由中浸出，并经干燥制得。
A.鱼皮
B.海藻类植物
C.洋粉
D.琼胶
22.制作饴糖的较好原料。
A.碎大米
B.白薯淀粉
C.玉米淀粉
D.马铃薯淀粉
23.微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A.霉菌
B.细菌
C.醋酸菌
D.酵母菌
24.食品原料的真空储藏方法可以控制。
A.相对湿度
B.水分活度
C.气体成分
D.渗透压
25.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、制成的。
A.捣
B.揉
C.搋
D.摔挞
26.下列品种中用捏的方法成型的是。
A. 烧卖
B. 蒸饺
C. 馄饨
D. 春卷
27.蒸锅里的水一般以满为宜。
A.五成
B. 八成
C.七成
28.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎
29.适宜烤制蛋糕的温度范围是。
A.140~170℃
B.170~200℃
C.200~240℃
D.240~280℃
30. 的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
31.点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称。
A.点
B.轮
C.周围
D.环形
32.静感强的构图方式是。
A.对比
B.调和
C.对称
D.旋律
33.颜色的相貌称为通常以色彩的名称来体现。
A.光色
B.色度
C.色相
D.纯度
34.看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。
A.黄色
B.绿色
C.白色
D.红色
35.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的作用会影响面坯的正常发酵。
A.渗透压
B.水化
C.反水化
D.糖化
36.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
37.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点。
A.水油皮
B.酵面酥皮
C.擘酥皮
D.炸酥皮
38.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。
A.面肥发酵
B.化学
C.物理
D.纯酵母
39. 是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。
A.接触触电
B.电压触电
C.集中触电
D.跨步电压触电
40.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为。
A.32 ℉
B.45℉
C.45℃
D.100℃
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1.职业道德具有。
A.抽象性
B.广泛性
C.多样性
D.实践性
E.时间性
2.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。
A.已发现霉变
B.可食状态
C.正常摄入数量
D.食用后使健康人发病
E.非正常摄入量
3.细菌性食物中毒按中毒性质分为。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
4.造成蔬菜污染、变质的原因是。
A.肠道致病菌污染
B.寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染
5.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。
A.糖化过程
B.氧化过程
C.酶解过程
D.水解过程
6.指出下列不良卫生习惯。
A.一布多用
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴
F.对着食品打喷嚏
7.食品容器消毒实行“四过关”的内容是。
A.冲
B.刷
C.洗
D.消毒
8.当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。
A.月初结存额与本月领用额
B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额
D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额
F.月初销售额与本月销售额
9.餐饮企业具有兼于一体的行业特点。
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
10.毛利额构成。
A.税金
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
11.餐饮定价程序包括等内容。
A. 判断市场需要
B.确定计算程序
C.预测面点成本
D.选择定价方法
E.制定毛利率标准 F .确定定价目标
12.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为。
A.30%
B. 150%
C. 90%
D. 120%
E.60%
F.160%
13.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。
A.含氮物质高
B.灰分少
C.胶体溶液的浓稠度强
D.保持气体能力强
14.下列品种中使用了滚粘型方法的是。
A.麻团
B.元宵
C.芝麻烧饼
D.八宝饭
15.干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动。
A.平锅
B.炉火
C.生坯
D.锅盖
16.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是。
A.糯米年糕
B.艾窝窝
C.排叉儿
D.擘酥角
17.引起食品原料变质的因素有。
A.物理因素
B.化学因素
C.环境因素
D.生物学因素
18.被称之为气体燃料的有。
A.天然气
B.氟利昂
C.干馏煤气
D.液化石油气
E.一氧化氮
19.直接安全技术的主要措施是。
A.警示标志
B.加工工艺
C.操作方法
D.生产加工设备的设计制造
E.压力容器的过压保护装置
20.下列直流电压为非安全电压的是。
A.110V
B.60V
C.36V
D.24V
E.12V
高级中式面点师
模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.厨房是炒菜的生产场所。（）
2.安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）
3.可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（）
4.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）
5.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）
6.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）
7.菜点的成本加工有批量和单件制作两种。（）
8.成本率就是成本毛利率。（）
9.土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
（）
10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
11.未经加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。（）
12.生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。（）
13.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）
14.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）
15.钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）
16.人体代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）
17.机体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）
18.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。（）
19.合成色素的染着性都是一样的。（）
20.化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。（）
21.肉桂油加热时会液化。（）
22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）
23.湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。（）
24.某点心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此点心的销售利润率为45%。（）
25.由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大，因此确定毛利率时要从高。
（）
26.汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。（）
27.烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。（）
28.用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。（）29削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）30.水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.不属于厨房卫生技术的是
A.烟雾防治技术
B.噪声防治技术
C.照明技术
D.防暑降温
2.用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料。
A.毛重
B.损耗重
C.损耗率
D.净料率
3.销售利润率是的百分比。
A.净料成本与毛料成本
B.损耗成本与毛料成本
C.，毛利额与价格
D.毛利额与陈本
4.成本率是的百分比。
A.毛利与成本
B.成本与毛利
C.毛利与价格
D.成本与价格
5.某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
6.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
7.副溶血性弧菌又称
A.细菌
B.毒素
C.霉菌
D.嗜盐菌
8.当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。
A.冷却肉
B.冷冻肉
C.鲜肉
9.牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持小时。
A.24
B.12
C.6
D.3
10.在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为
A.鲜鱼
B.冷却鱼
C.冷冻鱼
11.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和
A. 乳糖
B.半乳糖
C.糖原
D.蔗糖
12.黄昏时视物不清，是由于体内缺少
A.维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
13.影响钙吸收的主要因素是
A.机体对钙的需要量大
B.膳食蛋白质增加
C.膳食草酸、植物酸多
D.膳食中乳糖量多
14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
A.16.72
B.18.72
C.26.62
D.37.62
15.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质克。
A.41~62
B.93~139
C.185~231
D.556~649
16.茶叶中的成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。
A.茶叶碱
B.可可碱
C.茶多酚
D.咖啡碱
17.一般成年人每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100
B.200
C.300
D.500
18.天然色素中的一旦染着后，经水洗也不退色。
A.β-胡萝卜素
B.叶绿素铜钠
C.焦糖
D.红曲米
19. 为复合膨松剂。
A.小苏打
B.臭粉
C.泡打粉
D.纯碱
20.臭粉的pH值为。
A.3.8
B.8.3
C.7.8
D.8.7
21.小苏打受热分解后残留有，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A.碳酸氢钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢铵
D.碳酸铵
22.臭粉受热分解后产生，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A.碱味
B.酸味
C.氨味
D.臭味
23.大米中的淀粉主要是。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.黏淀粉
D.糖淀粉
24.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫。
A.水磨
B.湿磨
C.干磨
D.磨粉
25.国家标准规定，面粉的含水量应为
A.13%
B.14%
C.14.5%
D.13%~14.5%
26.叉烧包、蟹壳黄是
A. 轻馅品种
B. 重馅品种
C. 半皮半馅品种
27.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间
A.可缩短
B. 需延长
C. 与20℃以上时一样
D. 成倍增长
28.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它。
A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
30.广式面点中最具代表性的层酥是点心。
A.水油皮类
B.擘酥皮类
C.酵面层酥类
D.甘露酥类
31.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。
A.酥皮层数
B.开酥的方法
C.叠酥的次数
D.开酥时需停留的时间
32.用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则。
A.皮坯太松散
B.成品易裂口
C.皮坯粘手，难以成型
D.成品粘牙、不糯
33.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是。
A.用芡量太多
B.用芡量太少
C.煮芡时沸水下锅
D.煮芡时冷水下锅
34.鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。
A.直接
B.分次逐级加油
C.分次逐渐加水
D.一次将水加足
35.虾蓉面主坯中，如用调味，会使成品有土腥味。
A.鲜辣粉
B.五香粉
C.胡椒粉
D.料酒
36.果蔬类面坯工艺，必须才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.过罗
C.粉碎
D.吸干水分
37.制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀。
A.澄粉
B.已烫熟的无味澄面
C.烫熟并调好味的澄面
D.调味品
38.溜面时要求。
A.面条必须粗细一致
B.搭扣时要左右相间
C.面条不能形成面筋
D.面条长度必须在66厘米左右
39.煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A.加少量油
B.加多量油
C.加少量水
D.不加任何介质
40.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为。
A.点绘法
B.线描法
C.平涂法
D.晕染法
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1. 属于厨房安全技术。
A.烹调设备安全技术
B.烹调安全技术
C.电气安全技术
D.烹调设备布局安全技术
E.压力容器安全技术
2. 是烧\烫伤的现场救治的正确方法。
A.迅速摆脱热源,远离热源现场
B.简单救治后,必须立即送医院处理
C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物
D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物
E．身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
3.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。
A.建立健全用料定额标准
B.保证加工制作的基本制度
C.建立健全加工基本尺度
D.保证全面反映加工制作状况
E.建立健全计量体系
F.保证实测值的准确
4.菜点的生产过程也是企业的过程。
A.预算
B.销售
C.决策
D.服务
E.核算
F.计算
5.下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有。
A.剩米饭
B.馒头
C.剩面条
D.猪肉
E.牛奶
F.鸡蛋
6.不能用于存放食用油的容器有。
A.铁桶
B.铜壶
C.铅罐
D.镀锰容器
E.瓦罐
F.绿色玻璃瓶
7.使用食品添加剂的目的是。
A.改善食品的品质
B.控制微生物繁殖
C.防止食品在贮存中变色、变味
D.满足加工工艺需要
E.促进销售
F.美化食品
G.增加卖点
8. 是糖的生理功用。
A.供给热能
B.构成修补和更新机体组织
C.节约体内蛋白质的消耗
D.抗生酮作用
E.保护肝脏
F.润汤、解毒
G..促进维生素的吸收
9.植物油比动物油营养价值高的原因是。
A.不饱和脂肪酸含量高
B.饱和脂肪酸含量高
C.脂溶性维生素含量高
D.水溶性维生素含量高
E.熔点低
10.肌体等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。
A.肺的呼吸
B.心脏跳动
C.血液循环
D.消化食物
E.睡觉
F.细胞活动
11. 与米、面共同食用，能明显提高蛋白质的生物价。
A. 梨
B.大白菜
C.牛肉
D.鸡蛋
E.玉米
12.平衡膳食宝塔建议需要水平的人每日应食用豆类及其制品50克,奶类及其制品100克.
A.低能量
B. 中等能量
C. 高能量
D. 极高能量
13.在保存合成色素时应做到。
A.不接触铜器
B.不接触铁容器
C.长期保存应密封
D.存于干燥、阴凉处
14.食用天然色素具有的特点。
A.使用时安全可靠
B.对人体有营养疗效
C.难以溶解
D.色调自然
E.随PH值有色调变化
15.在食品加工中，食品香精主要起作用。
A.辅助
B.稳定
C.补充
D.赋香
E.矫味
F.替代
G.增香
16.馅心的作用有。
A.增加卖点
B.提高销售价格
C.美化面点形态
D.形成面点特色
E.增加花色品种
17.下列点心中属于重馅品种的有。
A.水饺
B.馅饼
C.广式月饼
D.水晶包
E.鸽蛋圆子
18.鱼蓉面坯松散无粘性的原因是。
A.一次放水太多
B.生粉放得太少
C.搅拌时倒搅或乱搅
D.搅拌时始终保持一个方向
E.分次逐渐放水
19. 适合制作果蔬类面坯。
A.山药
B.白菜
C.莲子
D.栗子
E.白豌豆
20.保管盘饰原料时应做到。
A.存放地点要湿润
B.存放地点要干燥、通风
C.存放地点忌高温
D.避免与异味物同存
E.存放温暖处
（四）计算题（共10分）
1.某厨房本月领用的原料成本7500元。已知厨房月初结存额为320元，月末盘存额980元，求本月实际耗用原料成本。（2分）
2.某厨房购进原料3千克，已知此料的净料率为92%，问在质量正常情况下，应出多少千克的净料？（2分）
中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1．面点制品是人们生活必需的，它具有较高的（）价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2．菜肴与面点二者密切关注，互相配合，形成了（）关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3．持北京烤鸭，除了跟甜面酱，还要跟上（）等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4．各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便（）。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5．面点具有食用方便，便于（）的特点，受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6．热水面团的水温是（）℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7．以下食物中（）所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8．构成人体蛋白质的最基本单位是（）。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9．如果人体缺乏蛋白质，肝脏功能会受到（）。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10．蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水，约占细胞干重的（）以上。 A、70％ B、60％ C、50％ D、40％ 11．必需氨基酸是人体中不能合成的，必须由（）蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12．维生素B1在（）中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13．维生素C缺乏可引起（）。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14．脂肪酸是组成脂肪的（），在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15．按脂肪酸结构分类，可分为（）和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16．脂肪的生理功用是可以（）。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17．干货原料的包装应具有良好的( )，用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18．黄花菜食用（），也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19．有毒的植物性食物中毒，常见的有（）中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
2020年职业资格中级中式面点师模拟考试题库试卷一 1、(判断题)()高蛋白质膳食可以保护肝脏。 参考答案：正确 2、(判断题)()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。参考答案：正确 3、(判断题)()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。 参考答案：错误 4、(判断题)()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。 参考答案：正确 5、(判断题)()天然的食物蓝色的较多。 参考答案：错误 6、(判断题)()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。 参考答案：正确 7、(判断题)()烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。 参考答案：正确 8、(判断题)()米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。参考答案：正确 9、(判断题)()元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。 参考答案：正确
10、(判断题)()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。 参考答案：正确 11、(判断题)()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。 参考答案：错误 12、(判断题)()制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混和均匀，馅制后不用有充分的吸水时间。 参考答案：错误 13、(判断题)()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。 参考答案：正确 14、(判断题)()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。 参考答案：正确 15、(判断题)()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 参考答案：错误 16、(判断题)()调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。 参考答案：正确 17、(判断题)()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 （1）本题分值：6分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 （1）本题分值：4分。 （2）具体考核要求： ① 操作程序合理，动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求，干净、整洁。 ③ 按规定正确用料，物尽其用。 （3）否定项说明：若考生出现下列情况之一，则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理（如随意走动、大声喧哗等），口头警告3次以上，终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品（除熟馅外），终止考试，并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围，操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象，终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间，终止考试，如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故，终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽，不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
1、【判断题】()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。（×） 2、【判断题】为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。（×） 3、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。（√） 4、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。（×） 5、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。（×） 6、【判断题】()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。（×） 7、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（×） 8、【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。（×） 9、【判断题】对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。（√） 10、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（×） 11、【判断题】()馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。（√） 12、【判断题】()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。（×） 13、【判断题】()食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。（×） 14、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德
行为。（×） 15、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.（√） 16、【单选题】干油酥经()才能成团。（ A ） A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌 17、【单选题】()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（ C ） A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 18、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ） A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率 19、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（ C ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
中式面点师（高级）复审模拟考试 1、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 2、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（×） 3、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 4、【判断题】()新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。（×） 5、【判断题】()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（√） 6、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。（√） 8、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。（√） 9、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。（×） 10、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（×） 11、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。（×）
12、【判断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。（√） 13、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 14、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 15、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（×） 16、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（×） 17、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热 18、【单选题】下列元素中属于常量元素的是。（C ） A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点师（高级） 1、【判断题】()无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。（√） 2、【判断题】碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用。（×） 3、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（√） 4、【判断题】()一般情况下，用于装饰的器皿纯白色的效果较差。（×） 5、【判断题】()为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。（×） 6、【判断题】()天然色素易溶解、易染着均匀。（×） 7、【判断题】()发酵面坯制品软塌不暄的原因是：面坯发酵时间太长。（√） 8、【判断题】()面点馅心的口味一律以淡为宜。（×） 9、【判断题】开酥后在剂子表面盖上一块洁净的湿布，目的是为了防尘。（×） 10、【判断题】()天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。（×） 11、【判断题】()调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。（×）
12、【判断题】()马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。（×） 13、【判断题】()食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。（×） 14、【判断题】()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。（√） 15、【判断题】面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。（√） 16、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√） 17、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 18、【判断题】()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。（√） 19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（A ） A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿 20、【单选题】嗜盐菌又称()。（D ） A、细菌 B、毒素
中式面点师（初级）模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。（√） 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。（×） 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（√） 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 7、【判断题】()芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。（√） 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（×） 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。（√） 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。（×） 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。（√）
14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。（√） 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。（√） 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（ B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。（ B ） A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。（ A ） A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。（ D ） A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。（ B ） A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯
中式面点师（中级） 1、【判断题】()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。（√） 2、【判断题】()制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。（√） 3、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（√） 4、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（√） 5、【判断题】()忠于职守就是能够完成自己的任务。（×） 6、【判断题】制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。（√） 7、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（√） 8、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（√） 9、【判断题】()饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。（×） 10、【判断题】()大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉黏性差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（√）
11、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（√） 12、【判断题】()素菜包成形时，要达到皮匀馅小、提褶均匀，约18个褶。（×） 13、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（×） 14、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（×） 15、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（×） 16、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 17、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（√） 18、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（√） 19、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（×） 20、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（√） 21、【判断题】()冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。（√） 22、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（C ）
中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是 （尽）。 3. （道德） 是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共 （九章四十五条） 。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和 （具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于 1995 年 10 月 30 日，由 (江泽民 )签发。 7. 在现在社会里下列行为中 （大企业挤垮小企业） 不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从 (卫生、营养、感观性状 )三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可， （婴幼儿及儿童） 食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以 (服从)为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是 （提高营养价值） 。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用 （爆炸）。 （法令） 的形式确定下来。 14. （食品强化剂） 是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以 （大米） 为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是 （馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用 （甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视 （烤羊肉） 为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是 （回族）。 20. 汉族一般都有 （饮茶、饮酒） 的习惯。 21. 藏族牧民以 （牛羊肉、奶制品） 为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有 （开斋节、宰牲节、圣诞节） 。 23. 朝鲜族爱吃 （猪肉、狗肉、泡菜） ， 不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指 （动物性食物和含辛香味的植物性原料） 。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有 (五大类 )。 27. （大肠） 是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和 （不清洁） 的原料。 29. 污染病原菌 (还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物 )作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是 （放射性保管食物） 。 32. 植物性食物腐败变质多是 （自身霉） 的作用。 33. （黄曲霉） 毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌） 在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品 （彻底加热） 是重要手段。 36. 微生物指标主要包括 （菌落总数） ，大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生 （龙葵素） （绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和 （昆虫） 引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称 （毒素型） 食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是 （致癌） 作用。 （胰蛋白酶抑制素） 。 43. 我国蔬菜栽培主要以 （人畜粪便做肥料） ，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 44. 潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料 （结块或虫蛀） 。 （呼吸作用） ，加剧发热发霉，并引起虫害。 45. 粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进 46. 中国居民膳食宝塔最高层是 （油脂类）。 47. 过量食用动物脂肪会促进 （动脉硬化） 。 48. 人类膳食中缺碘容易患 （甲状腺肿大） 。
中式面点师初级考试题及答案 中式面点师（初级）考试题及答案 一、选择题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40.
41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。 49. 中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。 50. 食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。 51. 脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。 52. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。 53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。 54. 营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。 55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。
一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题1.0分。满分80分）： 1. 多数食物中毒以()为主要特征。 （A）急性肠胃炎（B）潜伏期短（C）突然的集体爆发（D）上吐下泻 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。 （A）龙葵素（B）毒肽（C）氢氰酸（D）亚硝酸盐 3. ()毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （A）氢氰酸（B）组胺（C）黄曲霉（D）植物血凝素 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 加醋。 （A）热水（B）温水（C）淘米水（D）冷水 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的()，并能提供人体所需要的能量的食物。 （A）各种矿物质（B）各种营养素（C）各种蛋白质（D）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 ()。 （A）无机盐（B）维生素（C）氨基酸（D）脂肪酸 7. 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈()。 （A）油状态（B）半固体状态（C）固体状态（D）液体状态 8. 糖类按其组成一般可分为()三大类。 （A）麦芽糖、蔗糖、乳糖（B）单糖、双糖、多糖 （C）葡萄糖、果糖、蔗糖（D）冰糖、麦芽糖、葡萄糖 9. 维生素B1又名()。 （A）硫胺素（B）核黄素（C）吡多醇（D）钴胺素 10. 人类膳食中缺碘易患()。 （A）贫血（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 11. 人体体重的65％是水，血液中含水约有()。 （A）70％（B）75％（C）80％（D）90％ 12. 土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。 （A）90％（B）85％（C）82％（D）80％ 13. 配套点心可根据宴会的形式，菜点的()，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。 （A）形态（B）口味（C）规格（D）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本()计算。 （A）单独计算（B）与菜肴成本混合（C）加倍（D）不作 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为()。 （A）利润率（B）成本毛利率（C）成本率（D）销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的()。 （A）比率（B）差（C）和（D）重量 17. 每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是()元。 （A）0.6 （B）0.55 （C）0.5 （D）0.45 18. 请选择下例一组叙述正确的句子()。 （A）叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 （B）文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 （C）虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种
中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食 2、苏式点心是指（C）制作的面点 A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带 3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工 4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能 5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责 6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米 7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋 8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉 9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖
10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽 A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B） A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下 16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。 A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油 17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四 18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类 A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋 19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成 A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄
中式面点师考试参考试题及答案 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。