初级中式面点师
知识考核模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）
1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
2、职业道德规范就是法律和政策规范。（）
3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。（）
4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。（）
5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。（）
7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）
10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。（）
11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）
12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。（）
13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）
14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）
15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。（）
17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）
18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。（）
19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。（）
20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。（）
21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（）
22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。（）
23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。（）
24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。（）
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）
26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。（）
27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（）
28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。（）
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。（）
30、调制任何面坯时，水均应一次加足。（）
31、搓条时应用手掌心搓条，不能用手指，否则不易搓匀。（）
32、切剂的要领是：下刀准确，刀刃锋利，切剂后剂子截面呈圆形。（）
33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。（）
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。（）
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。（）
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。（）
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。（）
38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。（）
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。（）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。
A 智能性
B 生物性
C 社会性
D 动物性
2、职业道德应具有的特性是。
A 传递感染性
B 强制约束性
C 自我感染性
D 法律约束性
3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A 葡萄菌属
B 沙雷氏菌属
C 芽孢杆菌属
D 变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A 致畸
B 致癌
C 致突变
5、评价食品卫生质量时，表明粪便污染程度的指标是。
A 细菌总数
B 大肠菌群
C 变形菌属 D黄曲酶毒素
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染
C 微生物污染
D 昆虫污染
8、畜肉的最佳使用期为阶段。
A 尸僵
B 成熟
C 自溶
D 腐败
9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。
A 2%－10%
B 2‰ -10‰
C 0.5%－1%
D 0.5‰-1‰
10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。
A 1971
B 1978
C 1986
D 1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少。
A 维生素A
B 维生素B
C 维生素C
D 维生素D
，会引起。
12、肌体内缺少维生素B
12
A 脚气病
B 糙皮病
C 恶性贫血
D 佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是。
A 矿物质
B 维生素
C 蛋白质
D 脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
A 16.72
B 18.72
C 26.62
D 37.62
15、谷类原料中含量最多的营养成分是。
A 蛋白质
B 水
C 糖类
D 维生素
16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。
A 水白菜
B 菜花
C 洋白菜
D 西红柿
17、乳类蛋白质属于蛋白质。
A 完全性
B 半完全性
C 不完全性
D 劣质
18、加工前原料重量是的比。
A 净料重量与出材率
B 损耗重量与出材率
C 净料重量与损耗率
D 毛料重量与损耗率
19、生料单位成本计算的方法大致有。
A 1种
B 2种
C 3种
D 4种
20、先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于生产的成本计算。
A 单件
B 面点
C 烹调
D 批量
21、烫面工艺宜采用的和面手法是。
A 抄拌法
B 调和法
C 搅和法
D 搅拌法
22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。
A 防尘
B 防风干结皮
C 防串味
D 防变质
23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。
A 挖剂
B 拉剂
C 切剂
D 剁剂
24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是。
A 擀皮
B 摊皮
C 捏皮
D 压皮
25、是最简单的装盘形式，如:茶点的小麻化、小开口笑等。
A 随意式
B 整齐式
C 点缀式
D 象形式
26、电烤箱的加热温度一般最高可达到。
A 100℃
B 200℃
C 300℃
D 400℃
27、衡器使用后，必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在处。
A 固定、干燥
B 固定、平稳
C 干燥、阴凉
D 固定
28、稻原产于印度及中国的，现世界各地广有栽培。
A 中部
B 东部
C 北部
D 南部
29、硬度低、黏性大、涨性小、色乳白不透明、成熟后有透明感的米是。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、高梁米按可分为有黏性和无黏性两种。
A 品质
B 粒色
C 用途
D 加工精度
31、江苏常熟的血糯是优良的品种。
A 小米
B 粳米
C 糯米
D 大米
32、用海参制馅，一般应洗去海参肠子、洗净泥沙后使用。
A 剁碎
B 斩蓉
C 切小丁
D 剁成末
33、用萝卜做馅，采用擦丝后的方法可以去掉浓厚的萝卜异味。
A 加盐
B 加糖
C 挤去水分
D 焯水
34、色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的是面坯。
A 冷水
B 温水
C 热水
D 沸水
35、热水面成品表面粗糙的原因是。
A 吃水不准
B 热水没烧匀
C 面表面没刷油 D热气没散尽
36、调制水饺馅时，“水打馅”不能将水一次加足，否则馅心。
A 黏稠、易出汤
B 黏稠、不出汤
C 不柔软、发死
D 不易保存
37、化学膨松面坯泻油的原因是。
A 没饧面
B 放置时间太长
C 和面时揉搓过度
D 膨松剂过量
38、化学膨松面坯中，臭粉的正常用量一般为左右。
A 0.7%
B 1.5%
C 2%
D 3%
39、将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，呈圆筒形，这是成型工艺中的。
A 直卷法
B 圆卷法
C 单卷法
D 双卷法
40、烤箱门的振动，有可能影响烤制的。
A 口味
B 颜色
C 造型
D 质感
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）
1、道德建设的基本要求有。
A 爱祖国
B 爱制度
C 爱劳动
D 爱交往
E 爱科学
2、属于同一职业道德范畴的是。
A 遵纪守法
B 尊师爱徒
C 廉洁奉公
D 不徇私情
E 不谋私利
3、易被黄曲霉毒素污染的粮油食品有。
A 玉米
B 花生
C 大米
D 麦类
E 豆类
F 果蔬
4、人禽共患的寄生虫病有。
A 囊虫病
B 旋毛虫病
C 姜片虫病
D 华枝睾吸虫病
E 阔节裂头绦虫病
5、是决定原料出材率高低的重要因素。
A 重量
B 规格
C 质量 D单价 E 处理技术 F 品种
6、菜点的生产过程也是企业的过程。
A 预算
B 销售
C 决策
D 服务
E 核算
F 计算
7、擦试面点间的地面时，应。
A 按次序、有规律
B 用湿墩布擦地
C 用干墩布擦地
D 采用“倒退法”
8、成品不封口、露一部分馅的上馅方法是。
A 包馅法
B 拢馅法
C 卷馅法
D 滚粘法
9、莜麦加工中的“三熟”是指。
A 收割前要长熟
B 磨粉前要炒熟
C 和面时要烫熟
D 制坯后要蒸熟
10、烤制工艺主要用于制作各种品种。
A 膨松面坯
B 层酥面坯
C 米粉面坯
D 豆类面坯
初级中式面点师
知识考核模拟试卷（二）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）
1、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
2、烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。（）
3、忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）
4、细菌总数是反映食品被污染的指标。（）
5、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）
6、反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。（）
7、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
8、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）
9、常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）
10、干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。（）
11、醋酸菌对食醋的贮存十分有利。（）
12、冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。（）
13、糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。（）
14、面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。（）
15、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）
16、饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）
17、谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）
18、杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。（）
19、果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。（）
20、葱白的营养成分比葱叶多。（）
21、食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（）
22、白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。（）
23、人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。（）
24、成本控制是企业竞争的主要手段。（）
25、单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）
26、某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。（）
27、为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。（）
28、清洗面案时，应直接用水管冲洗。（）
29、擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。（）
30、面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。（）
31、调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。（）
32、揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。（）
33、挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。（）
34、制皮是将剂子制成薄片的过程。（）
35、粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。（）
36、由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。（）
37、玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。（）
38、搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（）
39、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。（）
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。（）（二）单项选择题下列每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、道德规范靠人们加强道德修养和。
A 自觉的内心信念来维持
B 强制的内心信念来维持、
C 自定的外部制度来维持
D 强制的外部制度来维持
2、职业道德具有。
A 法律性
B 免疫性
C 传递感染性
D 自我封闭性
3、不需要中间宿主的寄生虫是。
A 姜片吸虫
B 肝吸虫
C 华枝睾虫
D 蛔虫
4、生吃水生食物要洗净，主要为了预防污染。
A 囊虫
B 旋毛虫
C 姜片吸虫
D 蛔虫
5、鱼类组胺中毒属食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
6、当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。
A 应及时报告
B 可暂缓报告
C 也可不报告
7、畜肉由阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。
A 尸僵
B 成熟
C 自溶
D 腐败
8、对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的是采用消毒法。
A 远红外线
B 煮沸
C 清洗消毒机
D 化学溶剂
9、谷类的糊粉层中含较多。
A 水分
B 淀粉
C 纤维素
D 脂肪
10、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。
A 10%-15%
B 20%－25%
C 60%-70%
11、膳食中缺碘，人可患。
A 贫血症
B 鸡胸症
C 妄想症
D 甲状腺肿大症
12、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
A 氧化水
B 代谢水
C 食物水
D 饮用水
13、我国营养专家将劳动强度分为五级，其中厨师工作属于
劳动。
A 轻体力
B 中等体力
C 重体力
D 极重体力
14、营养物质的消化大多是在人体的内进行的。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 肠
15、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。
A 唾液
B 胃液
C 胰液
D 肠液
16、食用菌营养丰富，是膳食中的良好来源。
A. 维生素A
B. 维生素PP
C. 维生素C
D. 维生素D
17、肉类脂肪中含量较多。
A饱和脂肪酸 B不饱和脂肪酸 C必需氨基酸 D非必需氨基酸
18、加工后原料重量是乘积。
A 净料重量与损耗率
B 损耗重量与出材率
C 毛料重量与出材率
D 毛料重量与损耗率
19、、按正确比例调制面团是像生雪梨的制作要点。
A 生坯制成后不宜停留时间过长
B 掌握好油温
C 炸时用中火，再用慢火炸
D 馅心不宜太多
20、先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于生产的成本计算。
A 单件
B 面点
C 烹调
D 批量
21、和面的手法以使用最为广泛。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
22、调制油酥面坯时，揉面的手法用。
A 捣
B 搋
C 摔
D 擦
23、对于较粗的剂条，适合采用的方法下剂。
A 挖剂
B 拉剂
C 切剂
D 剁剂
24、将刀面平放在剂子上，用力向下按压刀面的制皮方法称为
。
A 按皮
B 拍皮
C 摊皮
D 压皮
25、中式面点工艺的最后一道工序是，因此必须把好卫生关。
A 上馅
B 成熟
C 熟制
D 装盘
26、用微波炉烤制食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于。
A. 1厘米
B. 3厘米
C. 5厘米
D. 7厘米
27、所有金属成型工具在使用后均应用擦试干净，防止生锈，便于下次再用。
A 湿布
B 干布
C 手
28、在稻米的结构中，部分淀粉含量最多。
A 皮层
B 糊粉层
C 胚
D 胚乳
29、又称为机米，在我国产量最高。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 江米
30、谷子去皮后为，又称为黄米、栗米。
A 薏米
B 青稞
C 小米
D 高梁
31、被称为沁州黄的小米产于省。
A 山东
B 山西
C 河北
D 陕西
32、用韭菜制馅时，对韭菜的刀工处理应采用的方法。
A 剁
B 切
C 斩
33、用油菜制馅必须用开水烫的目的是。
A 使馅成熟
B 使馅变软
C 去掉异味
D 保持绿色
34、餐饮业称之为“死面”“呆面”的面坯是。
A 水调面坯
B 膨松面坯
C 层酥面坯
D 米粉面坯
35、调制温水面的水温一般以为宜。
A 40℃
B 60℃
C 80℃
36、煮饺子应下锅。
A 冷水
B 温水
C 热水
D 沸水
37、疏松、酥脆、不分层的化学膨松面坯也可称为。
A 单酥
B 油酥
C 破酥
D 酥皮
38、化学膨松面坯中，小苏打的用量一般为。
A 1%-2%
B 3%-4%
C 5%-6%
D 10%
39、滚粘所用的粉料和辅料应。
A 颜色一致
B 颗粒较粗
C 具有黏性
D 颗粒较水且均匀
E 颗粒大小均可
40、芝麻烧饼质地发干的原因是。
A 烤制的炉温高
B 烤制时炉温低
C 配方中水少
D 配方中水多
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题2分，共20分）
1、职业道德具有。
A 抽象性
B 广泛性
C 多样性
D 实践性
E 时间性
2、以下说法属于职业道德范畴的是。
A 商业人员应“公平交易”
B 公务员应“公正廉洁”
C 学生应“锻炼身体”
D 医生应“救死扶伤”
E教师应“为人师表”
3、可能使食品受到污染的环节是。
A 生产
B 贮运
C 销售
D 加工、烹调
E 食用
4、工业“三废”污染主要是指的污染。
A 废水
B 废气
C 废物
D 废渣
E 废金属
5、原料的是决定出材率高低的重要因素。
A 重量
B 规格
C 质量
D 单价
E 处理技术
F 品种
6、单位成品的成本是指构成产品的成本之和。
A 毛料
B 损耗料
C 主料
D 辅料
E 调料
F 下脚料
7、面点间员工的个人着装要求有。
A 干净、整齐
B 工作服穿戴整齐、系好风纪扣
C 不露发迹
D 男不留胡须，女不染指甲
8、和面机又称拌粉机，一般有等几种。
A 搅拌式
B 铁斗式
C 滚筒式
D 缸盆式
9、木薯是生长在的草本灌木，可以加工成粉供人食用。
A 热带
B 亚热带
C 寒带
D 温带
10、层酥面坯层次起不均匀的原因是。
A 成型时刀具不锋利
B 蛋液刷在面坯断面上
C 烤制时炉温偏低
D 开酥时动作迅速
E 冷冻时没冻透
中级中式面点师
知识考核模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）
1、烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。（）
2、道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
3、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。（）
4、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）
5、由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
（）6、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
（）
7、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。（）
8、冷藏室严禁存放药品和杂物。（）
9、纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。（）
10、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）
11、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。
（）
12、成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。（）
13、食物的消化过程是从胃部开始的。（）
14、进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。（）
15、酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。（）
16、琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。（）
17、成本核算与成本计算是同一概念。（）
18、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
（）
19、损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）
20、鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）
21、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。（）
22、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。（）
23、植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。（）
24、引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。（）
25、开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。（）
26、米饭皮没有韧性和可塑性。（）
27、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。（）
28、不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。（）
29、茶色有加强味感的作用。（）
30、生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。（）（二）单项选择题下列每题中有四个选项，其中只有1个是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）
1、人们之所以重视道德，是因为“人”具有。
A 自觉性
B 生物性
C 动物性
D 社会性
2、沙门氏菌属引起的食物中毒属于食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 抗体型
3、酱油的卫生问题主要是与生霉。
A 工业“三废”污染
B 化学性污染
C 微生物污染
D 昆虫污染
4、禽蛋必须加热才可食用。
A 3分钟
B 5分钟
C 7分钟
D 10分钟以上
5、维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是。
A 奶粉
B 面粉
C 玉米粉
D 谷类粉
6、人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的。
A 10%-15%
B 20%-25%
C 60%-70%
7、人体中含量最多的无机盐是。
A 钙
B 铁
C 碘
D 钠
8、糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫。
A 氧化水
B 代谢水
C 食物水
D 饮用水
9、在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，起着重要作用。
A 唾液
B 胃液
C 胰液
D 肠液
10、大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是。
A 煮黄豆
B 炒豆芽
C 炖豆腐
D 煮豆浆
11、下列选项中如食用不当会引起食物中毒的干果是。
A 苦杏仁
B 榄仁
C 榛子
D 榧子仁
12、成本核算是餐饮业的必要手段。
A 成本控制
B 成本计算
C 用料标准
D 加工手段
13、出材率是原料加工后重量与的百分比。
A 净重
B 加工前重量
C 损耗重量
D 下脚料重量
14、某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。
A 16元
B 24元
C 33.33%
D 44.44%
15、海参属于海产。
A 软体动物
B 棘皮动物
C 腔肠动物
D 爬行动物
16、桂花酱是制成。
A 加糖、密封发酵
B 糖渍后发酵
C 盐渍后加入糖浆
D 糖渍后加入糖浆
17、制作饴糖的较好原料是。
A 碎大米
B 白薯淀粉
C 玉米淀粉
D 马铃薯淀粉
18、猪油又称为大油，呈白色软膏状，味香，无杂质，含脂肪约。
A 75%
B 80%
C 85%
D 99%
19、蛋糕面坯主要是利用制成的。
A 蛋黄的发泡性能
B 蛋黄的乳化性能
C 蛋清的发泡性能
D 蛋清的乳化性能
20、微生物中的普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A 霉菌
B 细菌
C 醋酸菌
D 酵母菌
21、利用化学物质杀菌和除氧的原料储存方法包括使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂和。
A 脱氧化剂
B 辐射加工处理
C 微波杀菌
D 充氧储藏
22、冻肉是指在-23℃低温下冻结后，又在的低温下贮存一段时间的肉。
A -20℃
B -18℃
C -12℃
D -8℃
23、鲜蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高温、怕潮湿和怕。
A 碰撞
B 空气
C 蚊子、苍蝇叮
D 低温
24、用干果类原料制作甜馅时，只能。
A 剁碎
B 切碎
C 碾碎
D 轧碎
25、生化膨松面坯是在面坯中加入使其发酵。
A 化学膨松剂
B 乳酸菌
C 酵母菌
D 醋酸菌
26、用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母液应。
A 用热水化开
B 提前预制
C 隔夜再用
D 随制随用
27、干油酥是用方法制成的。
A 搓擦
B 摔挞
C 揉搋
D 捣轧
28、使用制作蛋泡面坯，工艺更简单、效率更高、胀发性强、质量更好。
A 鸡蛋
B 白糖
C 乳化剂
D 面粉
29、米饭皮主要以为原料，可掺入适量的紫米、小米。
A 籼米
B 粳米
C 糯米
D 大米
30、用豆类制作点心时，豆不易煮烂的原因主要是。
A 豆质地太硬
B 豆粒太大
C 豆不嫩
D 煮豆时，中途加冷水
31、薯类面坯工艺中，薯类原料蒸熟后，应掺入其他添加剂。
A 晾凉后
B 趁热
C 暂缓
D 随用随
32、制作点心“白皮酥”时，用按成型较适宜。
A 手指尖
B 手心
C 手掌根
33、下列品种中，用捏的方法成型的是。
A 烧卖
B 蒸饺
C 春卷
D 馄饨
34、烤炉内的温度分为四类，150℃属于温度范围。
A 微火
B 小火
C 中火
D 旺火
35、点心装饰中，对称中心为一点的称之为对称。
A 中心
B 轮
C 周围
D 环行
36、由于含水量较少的发酵面坯中面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以它。
A 持气性好、产气性也好
B 持气性好，产气性差
C 持气性差，产气性也差
D 持气性差，产气性好
37、调制黄油酥时，必须将调好的面坯放。
A 进冰箱冷藏
B 进冰箱冷冻
C 在常温下进行
38、做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。
A 面肥发酵
B 化学
C 物理
D 纯酵母
39、构图形式美的基本规律与最高法则是。
A 对称与均衡
B 节奏与旋律
C 多样与统一
D 对比与谐调
40、下列用电保护的基本措施中不正确的是。
A 保护接地
B 保护接零
C 使用刀闸
D 使用漏电保护器
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1.5分，共30分）
1、以下说法属于职业道德的是。
A 商业人员应“公平交易”
B 公务员应“廉洁奉公”
C 教师应“为人师表”
D 医生应“救死扶伤”
E 学生应“锻炼身体”
2、以下职业道德的内容属于同一范畴的是。
A 尊师爱徒
B 互敬互学
C 遵纪守法
D 团结协作
3、是食品腐败变质的表现。
A 粮食被虫咬
B 油脂酸败
C 苹果腐烂
D 米猪肉
4、细菌性食物中毒的特征是。
A 恶心、呕吐
B 潜伏期短
C 有共同的致病物质
D 病人与健康人之间不传染
E 发病人数呈突然上升又迅速下趵降的趋势
5、粮食的污染主要有等
A 沙门氏菌污染
B 霉菌毒素污染
C 有害种子污染
D 仓库害虫污染
E 杂物污染
6、下列不能用于存放食用油的容器是
A 铁桶
B 铜壶
C 铅罐
D 镀锰容器
E 瓦罐
F 茶色玻璃瓶
7、餐饮从业人员的四勤是指。
A 勤洗手、剪指甲
B 勤洗脸、换毛巾
C 勤洗澡、理发
D 勤洗衣服、被褥
E 勤换工作服毛巾
8、成品（食物）存放“四隔离”是指。
A 生与熟
B 成品与半成品
C 食物与药物、杂物
D 食物与天然水
E 食品与餐餐
9、出材率的名称很多，烹饪行业常使用的名称有、熟品率、生料率等。
A.净料率
B.损耗率
C.成本率
D.涨发率
E.拆卸率
F.毛料率
10、保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。
A 建立健全用料定额标准
B 保证加工制作的基本制度
C 建立健全加工基本尺度
D 保证全面反映加工制作状态
E 建立健全计量体系
F 保证实测值的准确
11、已知某产品的成本是30元，销售毛利率为60%，此产品相关指标的。
A 成本率是40%
B 成本毛利率为150%
C 毛利额是12元
D 价格是45元 D 价格是75元 F 毛利额是45元
12、面点的价格是由构成。
A 主料
B 原料成本
C 燃料费用
D 经营费用
E 利润额
F 毛利额
13、一般情况下，企业产品中的产品，毛利率从高。
A 技术含量高
B 产品规格大
C 服务质量高
D 设备条件好
E 单位成本相对低
F 名菜名点
14、如发酵面坯含水量少，则面坯。
A 产气性好
B 产气性差
C 持气性好
D 持气性差
15、制作蛋泡面坯过程中，蛋液抽打不起泡的原因可能是。
A 鸡蛋不新鲜
B 面粉没过罗
C 打蛋方向不一致
D 工具容器有油污
E 拌粉时间太长
16、烤制白皮酥，应选用的方式，才能达到表面色白的要求。
A 底火稍大
B 底火稍小
C 面火稍大
D 面火稍小
17、在色彩的具体联想中，看到白色可使我们想到。
A 白糖
B 面粉
C 蛋清
D 火
E 灯光
18、盐在面点工艺中的作用有。
A 抗老化
B 增加面坯的特筋力
C 使面坯显得洁白
D 增加营养
E 调节发酵速度
F 增加风味
19、安全技术一般分为。
A 直接安全技术
B 间接安全技术
C 基础安全技术
D 高级安全技术
E 指示性安全技术
20、工程上规定，等直流电压为安全电压。
A. 6V
B.12V
C.24V
D.36V
E. 50V
中级中式面点师模拟试卷（二）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.道德规范就是法律和政策规范。（）
2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）
3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）
4.只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（）
5.黄曲霉毒素耐热力强，在100℃高温下加压才有可能被破坏。（）
6.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，重新再用。（）
7.强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。（）
8.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品生熟的交叉污染。（）
9.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）
10.蛋白质摄入过多，会造成人体营养不良性水肿。（）
11.肌体中的维生素必须由食物供给。（）
12.人体摄入任何食物都可使肌体能量消耗增加。（）
13.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）
14.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特点。（）
15.肉汤中含氮浸出物越多，味道越差。（）
16.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）
17.单位成本指的是每千克产品的消耗。（）
18.在厨房范围内，面点成本指的是构成产品的各项耗费之和。（）
19.原料出材率的高低可以检验加工者的技术水平。（）
20.用金华火腿制馅，可直接按馅心要求切丁或切片。（）
21.用虾制馅时一般不放料酒。（）
22.品质优良的蜂蜜用水调解后静置一天，没有沉淀物。（）
23.盐可促进和抑制酵母菌的繁殖，达到调节面坯发酵速度的作用。（）
24.自溶是肉类进入腐败阶段的开始。（）
25.大包酥和小包酥工艺相同，只是剂量不同。（）
26.蛋泡面坯工艺中，所有工具、容器不能沾油，否则蛋液不起泡。（）
27.摊的成型方法只能完成半成品的成型。（）
28.连续蒸制食品时，必须经常换蒸锅水，以保证成品质量。（）
29.色度、色相比较接近的色是对比色。（）
30.层酥面坯是由两块性质完全不同的面坯经开酥工艺制成。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.职业道德应具有的特性是。
A.法律约束性
B.强制约束性
C.自我封闭性
D.传递感染性
2.衡量职业道德水准的重要标志是。
A.遵纪守法
B.共同提高
C.互敬互学
D.重视知识
3.污染食品的细菌能否繁殖生长的最重要因素是。
A.水分
B.光线
C.湿度
D.营养
4.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
5.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的。
A慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
6.发芽的土豆中可引起食物中毒的有毒物质。
A.皂素
B.胰蛋白酶抑制素
C.秋水仙碱
D.龙葵素
7.当确定食物中毒发生后，当地卫生防疫部门。
A.应及时报告
B.可暂缓报告
C.也可不报告
8.维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是。
A.奶粉
B.面粉
C.玉米粉
D.谷类粉
9.为保证人身安全及食品卫生，厨房、餐厅的灭鼠方法宜采用。
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.药物灭鼠
10.具有抗癌、解毒功能的维生素是。
A.维生素C
B.维生素D
C.维生素E
D.维生素K
11.下列选项中人体含量最多的无机盐是。
A.钙
B.铁
C.碘
D.钠
12.豌豆中的蛋白质属于。
A.优质蛋白
B.完全性蛋白质
C.半完全性蛋白质
D.不完全性蛋白质
13.蔬菜和水果是人体获取的主要原料。
A.蛋白质
B.水
C.糖类
D.维生素
14.“基准蛋白”或“足价蛋白”一般是指蛋白。
A.蛋类
B.奶类
C.肉类
D.大豆
15.下列动物性原料中最易被人体消化的是。
A.牛肉
B.猪肉
C.鱼肉
D.鸡肉
16.鱼类脂肪大部分为。
A.不饱和脂肪酸
B.饱和脂肪酸
C.必需脂肪酸
D.非必需脂肪酸
17.在厨房范围内，点心成本是指构成点心的之和。
A.各项耗费
B.原材料耗费
C.燃料耗费
D.水、电、燃料的耗费
18.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的。
A.和
B.积
C.百分比
D.差
19.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
20.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和。
A.巴旦杏仁
B.京东板栗
C.佛指白果
D.葵花子仁
21.琼脂是由中浸出，并经干燥制得。
A.鱼皮
B.海藻类植物
C.洋粉
D.琼胶
22.制作饴糖的较好原料。
A.碎大米
B.白薯淀粉
C.玉米淀粉
D.马铃薯淀粉
23.微生物中的普遍存在于自然界中，易引起食品发酵，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。
A.霉菌
B.细菌
C.醋酸菌
D.酵母菌
24.食品原料的真空储藏方法可以控制。
A.相对湿度
B.水分活度
C.气体成分
D.渗透压
25.水油面是以水、油、面粉为原料，经搓擦、制成的。
A.捣
B.揉
C.搋
D.摔挞
26.下列品种中用捏的方法成型的是。
A. 烧卖
B. 蒸饺
C. 馄饨
D. 春卷
27.蒸锅里的水一般以满为宜。
A.五成
B. 八成
C.七成
28.下列熟制方法中易于造成的成熟方法是。
A.蒸
B.煮
C.烙
D.煎
29.适宜烤制蛋糕的温度范围是。
A.140~170℃
B.170~200℃
C.200~240℃
D.240~280℃
30. 的制品具有底部香脆、上面及边缘柔软的特点。
A.干烙
B.刷油烙
C.加水烙
31.点心装饰中对称中心为一直线的称之为对称。
A.点
B.轮
C.周围
D.环形
32.静感强的构图方式是。
A.对比
B.调和
C.对称
D.旋律
33.颜色的相貌称为通常以色彩的名称来体现。
A.光色
B.色度
C.色相
D.纯度
34.看到会使人感到浓厚的香味和酸甜味。
A.黄色
B.绿色
C.白色
D.红色
35.用压榨鲜酵母发酵面坯时，酵母不能与高浓度的糖液直接接触，因为糖的作用会影响面坯的正常发酵。
A.渗透压
B.水化
C.反水化
D.糖化
36.一般情况下，发酵面坯酵母的用量以面粉用量的左右为宜。
A.10%
B.7%
C.5%
D.2%
37.层次多样、可塑性强、有一定的弹性和韧性、口味松化酥香是制品的特点。
A.水油皮
B.酵面酥皮
C.擘酥皮
D.炸酥皮
38.做蛋糕采用的是膨松法发酵面坯。
A.面肥发酵
B.化学
C.物理
D.纯酵母
39. 是人体直接接触带电设备的一相电线，电流经过人体流入大地的触电现象之一。
A.接触触电
B.电压触电
C.集中触电
D.跨步电压触电
40.造成烧伤或烫伤的热源温度阈限为。
A.32 ℉
B.45℉
C.45℃
D.100℃
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1.职业道德具有。
A.抽象性
B.广泛性
C.多样性
D.实践性
E.时间性
2.被有害物质污染的能引起食物中毒的食品是指的食品。
A.已发现霉变
B.可食状态
C.正常摄入数量
D.食用后使健康人发病
E.非正常摄入量
3.细菌性食物中毒按中毒性质分为。
A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型
4.造成蔬菜污染、变质的原因是。
A.肠道致病菌污染
B.寄生虫卵污染
C.污水、废水污染
D.农药污染
5.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是。
A.糖化过程
B.氧化过程
C.酶解过程
D.水解过程
6.指出下列不良卫生习惯。
A.一布多用
B.切配、烹调双盘制
C.刷洗干净的案板立放
D.新老油分装
E.用手勺品尝菜肴
F.对着食品打喷嚏
7.食品容器消毒实行“四过关”的内容是。
A.冲
B.刷
C.洗
D.消毒
8.当月耗用原料成本等于的和减月末盘存额。
A.月初结存额与本月领用额
B.月初结存额与本月销售额
C.上月销售余额与本月领用额
D.本月采购额与月初成本额
E.本月销售额与原料采购额
F.月初销售额与本月销售额
9.餐饮企业具有兼于一体的行业特点。
A.生产
B.销售
C.采购
D.保管
E.服务
F.预定
10.毛利额构成。
A.税金
B.原料成本
C.燃料费用
D.经营费用
E.利润额
11.餐饮定价程序包括等内容。
A. 判断市场需要
B.确定计算程序
C.预测面点成本
D.选择定价方法
E.制定毛利率标准 F .确定定价目标
12.如果某面点的成本率40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为。
A.30%
B. 150%
C. 90%
D. 120%
E.60%
F.160%
13.制作蛋泡面坯应选用的新鲜鸡蛋。
A.含氮物质高
B.灰分少
C.胶体溶液的浓稠度强
D.保持气体能力强
14.下列品种中使用了滚粘型方法的是。
A.麻团
B.元宵
C.芝麻烧饼
D.八宝饭
15.干烙工艺中，为使成品受热均匀，应经常移动。
A.平锅
B.炉火
C.生坯
D.锅盖
16.下列给人以整洁、软嫩、清淡之感的点心是。
A.糯米年糕
B.艾窝窝
C.排叉儿
D.擘酥角
17.引起食品原料变质的因素有。
A.物理因素
B.化学因素
C.环境因素
D.生物学因素
18.被称之为气体燃料的有。
A.天然气
B.氟利昂
C.干馏煤气
D.液化石油气
E.一氧化氮
19.直接安全技术的主要措施是。
A.警示标志
B.加工工艺
C.操作方法
D.生产加工设备的设计制造
E.压力容器的过压保护装置
20.下列直流电压为非安全电压的是。
A.110V
B.60V
C.36V
D.24V
E.12V
高级中式面点师
模拟试卷（一）
（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共30分）。
1.厨房是炒菜的生产场所。（）
2.安全电压是施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）
3.可燃气体、蒸汽、粉尘和空气混合，在一定范围内，遇到明火就会爆炸，这个含量范围叫做爆炸极限。（）
4.凡是表示原料加工前后重量变化的比率都可统称为出材率。（）
5.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）
6.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）
7.菜点的成本加工有批量和单件制作两种。（）
8.成本率就是成本毛利率。（）
9.土壤、空气、岩石、水域中都可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。
（）
10.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。（）
11.未经加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。（）
12.生产婴幼儿食品使用食品添加剂必须报卫生部门批准。（）
13.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）
14.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）
15.钾对心脏活动具有重要的调节作用。（）
16.人体代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）
17.机体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）
18.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”具有重大意义。（）
19.合成色素的染着性都是一样的。（）
20.化学膨松剂加热分解后的残留物对点心成品的风味和质量有影响。（）
21.肉桂油加热时会液化。（）
22.米粒上呈乳白色不透明的部分叫心白。（）
23.湿面筋样品在10秒钟内均匀拉长8厘米以下为延伸性差。（）
24.某点心原料成本5.5元，毛利额4.5元，此点心的销售利润率为45%。（）
25.由于与普通客人关系密切的一般产品的市场需求大，因此确定毛利率时要从高。
（）
26.汤包馅入口不清爽、发硬的原因是汤汁太浓。（）
27.烤制萝卜丝饼时，炉温太低会使成品不酥且硬。（）
28.用糖浆拌制的糖糕坯一般适合制作有特色的糕点品种。（）29削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。（）30.水煎包是将蒸熟的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（）（二）单项选择题下列每题有4个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共40分）。
1.不属于厨房卫生技术的是
A.烟雾防治技术
B.噪声防治技术
C.照明技术
D.防暑降温
2.用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料。
A.毛重
B.损耗重
C.损耗率
D.净料率
3.销售利润率是的百分比。
A.净料成本与毛料成本
B.损耗成本与毛料成本
C.，毛利额与价格
D.毛利额与陈本
4.成本率是的百分比。
A.毛利与成本
B.成本与毛利
C.毛利与价格
D.成本与价格
5.某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是。
A.40%
B.60%
C.80%
D.150%
6.我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过克/千克。
A.0.03
B.0.05
C.0.15
D.0.5
7.副溶血性弧菌又称
A.细菌
B.毒素
C.霉菌
D.嗜盐菌
8.当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为。
A.冷却肉
B.冷冻肉
C.鲜肉
9.牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持小时。
A.24
B.12
C.6
D.3
10.在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为
A.鲜鱼
B.冷却鱼
C.冷冻鱼
11.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和
A. 乳糖
B.半乳糖
C.糖原
D.蔗糖
12.黄昏时视物不清，是由于体内缺少
A.维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素D
13.影响钙吸收的主要因素是
A.机体对钙的需要量大
B.膳食蛋白质增加
C.膳食草酸、植物酸多
D.膳食中乳糖量多
14.1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
A.16.72
B.18.72
C.26.62
D.37.62
15.一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质克。
A.41~62
B.93~139
C.185~231
D.556~649
16.茶叶中的成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。
A.茶叶碱
B.可可碱
C.茶多酚
D.咖啡碱
17.一般成年人每日应食用克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100
B.200
C.300
D.500
18.天然色素中的一旦染着后，经水洗也不退色。
A.β-胡萝卜素
B.叶绿素铜钠
C.焦糖
D.红曲米
19. 为复合膨松剂。
A.小苏打
B.臭粉
C.泡打粉
D.纯碱
20.臭粉的pH值为。
A.3.8
B.8.3
C.7.8
D.8.7
21.小苏打受热分解后残留有，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。
A.碳酸氢钠
B.碳酸钠
C.碳酸氢铵
D.碳酸铵
22.臭粉受热分解后产生，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。
A.碱味
B.酸味
C.氨味
D.臭味
23.大米中的淀粉主要是。
A.直链淀粉
B.支链淀粉
C.黏淀粉
D.糖淀粉
24.将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫。
A.水磨
B.湿磨
C.干磨
D.磨粉
25.国家标准规定，面粉的含水量应为
A.13%
B.14%
C.14.5%
D.13%~14.5%
26.叉烧包、蟹壳黄是
A. 轻馅品种
B. 重馅品种
C. 半皮半馅品种
27.蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间
A.可缩短
B. 需延长
C. 与20℃以上时一样
D. 成倍增长
28.为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点来调节PH值。
A.食用糖
B.食用盐
C.食用碱
D.食用酸
29.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它。
A.具有水调面的筋性和延伸性
B.具有油酥面的松酥性
C.既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
D.有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性
30.广式面点中最具代表性的层酥是点心。
A.水油皮类
B.擘酥皮类
C.酵面层酥类
D.甘露酥类
31.层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是。
A.酥皮层数
B.开酥的方法
C.叠酥的次数
D.开酥时需停留的时间
32.用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则。
A.皮坯太松散
B.成品易裂口
C.皮坯粘手，难以成型
D.成品粘牙、不糯
33.用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是。
A.用芡量太多
B.用芡量太少
C.煮芡时沸水下锅
D.煮芡时冷水下锅
34.鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯。
A.直接
B.分次逐级加油
C.分次逐渐加水
D.一次将水加足
35.虾蓉面主坯中，如用调味，会使成品有土腥味。
A.鲜辣粉
B.五香粉
C.胡椒粉
D.料酒
36.果蔬类面坯工艺，必须才可掺粉制坯。
A.晾凉
B.过罗
C.粉碎
D.吸干水分
37.制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀。
A.澄粉
B.已烫熟的无味澄面
C.烫熟并调好味的澄面
D.调味品
38.溜面时要求。
A.面条必须粗细一致
B.搭扣时要左右相间
C.面条不能形成面筋
D.面条长度必须在66厘米左右
39.煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A.加少量油
B.加多量油
C.加少量水
D.不加任何介质
40.利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为。
A.点绘法
B.线描法
C.平涂法
D.晕染法
（三）多项选择题下列每题有多个选项，其中至少有2个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处（每题1分，共20分）
1. 属于厨房安全技术。
A.烹调设备安全技术
B.烹调安全技术
C.电气安全技术
D.烹调设备布局安全技术
E.压力容器安全技术
2. 是烧\烫伤的现场救治的正确方法。
A.迅速摆脱热源,远离热源现场
B.简单救治后,必须立即送医院处理
C.皮肤破损的烧、烫的创面必须搽涂獾油等药物
D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽獾油等药物
E．身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭
3.保证成本核算工作顺利进行的基础条件是。
A.建立健全用料定额标准
B.保证加工制作的基本制度
C.建立健全加工基本尺度
D.保证全面反映加工制作状况
E.建立健全计量体系
F.保证实测值的准确
4.菜点的生产过程也是企业的过程。
A.预算
B.销售
C.决策
D.服务
E.核算
F.计算
5.下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有。
A.剩米饭
B.馒头
C.剩面条
D.猪肉
E.牛奶
F.鸡蛋
6.不能用于存放食用油的容器有。
A.铁桶
B.铜壶
C.铅罐
D.镀锰容器
E.瓦罐
F.绿色玻璃瓶
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