拌两样
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 拌两样
［用料］大虾100克，熟鸡肉100克，黄瓜100克，香菜少许，盐、味精、酱油、醋、香油各适量。
［制作］〔1〕将大虾、熟鸡肉和黄瓜片都切成片，大虾用开水烫透，沥干水分。
〔2〕将大虾、熟鸡肉和黄瓜片摆在盘里，点缀上香菜段，浇上用调料兑好的汁即成。
［特效］味道鲜美，颜色诱人。
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拌三丝
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 拌三丝
［用料］鸡脯肉100克，水发粉丝50克，柿子椒2个，料酒1汤匙，鲜姜2片，精盐1汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕取一锅加适量水，置火上烧开。将鸡脯肉洗净后放入开水中，加入料酒、精盐〔半汤匙〕、姜片，加锅盖煮开5分钟即可，捞出鸡肉，晾凉后切成寸长的细丝，放盘内。
〔2〕将水发粉丝放开水锅内煮熟，捞出沥水，晾凉，切成寸半长的段与鸡丝同放一盘内。
〔3〕柿子椒去蒂和籽，洗净，放开水锅中烫熟〔不宜太烂〕，捞出沥水，晾凉，切成细丝，放鸡丝盘内，加入精盐、白糖腌10分钟，加入香油、味精拌匀即可食用。
［特效］色美味鲜，清淡爽口。
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鸡丝拌豆芽
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 鸡丝拌豆芽
［用料］熟鸡脯肉100克，绿豆芽50克，嫩黄瓜1条，辣酱油2汤匙，白糖半汤匙，香油1汤匙，味精少许。
［制作］〔1〕将鸡脯肉顺肉纹切成寸半长的细丝，放入碗内。
〔2〕将黄瓜洗净后，切去两头，先斜切成薄片，再切成细丝，放在碗内，撒少许精盐腌一会儿。
〔3〕将绿豆芽的根和头摘去，洗净，放开水锅内烫熟，即捞出晾凉，放碗内，撒少许精盐腌一下。
〔4〕取一干净的盘，将黄瓜丝滤去水，放盘内；将绿豆芽放在黄瓜丝上，加入辣酱油、白糖、味精和香油、上桌食用时拌匀即可。
［特效］味鲜脆嫩，清淡爽口。
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鸡丁拌青豌豆
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 鸡丁拌青豌豆
［用料］鸡脯肉150克，去壳青豌豆100克，鸡蛋1个，精盐1汤匙，酱油2汤匙，醋1汤匙，淀粉1汤匙，香油1汤匙，食用植物油250克，味精少许。
［制作］〔1〕将鸡脯肉去皮，洗净，切成3分见方的小丁，放在碗内。
〔2〕将鸡蛋两头抠破，使蛋清流入小碗内，加入少许精盐，淀粉拌匀。
〔3〕将拌有淀粉的鸡蛋清倒在鸡丁碗内搅拌，使鸡丁上浆。
〔4〕取炒锅置火上烧热，倒入植物油，待油热后将上浆的鸡丁倒入渍锅内炸热，捞出，沥油。
（5）将炸好的鸡丁放盘内；将碗豆洗净，
待用。
（6）将炒锅内油倒出，留少许油在锅内，置火上，待油热后将豌豆倒入煸炒，加少许精盐，熟后盛 入鸡丁盘内拌匀。
（7）将酱油、醋、香油、味精等放在小碗内调和后浇在鸡丁上，即可上桌。
［特效］色泽美观，鲜嫩爽口。
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沟帮熏鸡
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 沟帮熏鸡
［用料］当年新公鸡1只约1500克左右，白糖5克，芝麻油10克，味精2克，胡椒粉、五香粉各1克，丁香、肉桂、砂仁、豆蔻、白芷、陈皮、桂皮各0.5克。
［制作］〔1〕将活鸡先宰杀去毛，开膛取出鸡内脏，清水洗净，除净血污与杂质，用刀背将鸡腿敲打各部位肌肉，使其松软，便于渗透和吸收各种调料。同时，用剪刀剪断鸡胸部的软骨，然后将鸡嘴交叉插入胸膛。将鸡的右翼从宰杀刀品插入口腔里，从嘴里串出，将左翼扳回。最后，用马蔺将两腿与莲花部位连同尾脂捆在一起，捆扎时鸡身要直，不歪斜，肥胖丰满。
〔2〕先将八角、花椒、鲜姜等一般调料与草料（其中砂仁、香辣粉、胡椒粉置于纱布中扎严）放入碗中，加沸滚的老汤，浸泡15分钟。然后，将浸泡原料连同汤汁一起倒入锅内，加盐等调味烧5分钟左右后将鸡放入，烧沸后，移小火煮1小时左右至鸡熟即出。
〔3〕将煮熟的鸡刷上一层芝麻油，放在中间带有投糖孔的铁帘的锅上，用猛火烧锅，待名册 微红时将白糖投入锅内，盖盖焖二三分钟后揭盖，速将鸡翻一个身，再进行投糖并盖严锅熏2～3分钟即好。
［特效］熏味独待，别具一格。
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拌鸡丝冻粉
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 拌鸡丝冻粉
［用料］熟鸡脯肉150克，干冻粉15克，水发海米10克，香菜、醋各5克，酱油20克，味精1克，香油1.5克。
［制作］〔1〕把干冻粉用温水泡开至软，洗净，切成1.5寸长的段；熟鸡肉切成细丝；香菜切成段。
〔2〕将冻粉装盘中，鸡丝放在冻粉上面，撒上海米，加酱油、醋、味精、香油，最后撒上香菜即成。
［特效］爽口，微有海味。
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水晶鸡
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 水晶鸡
［用料］净鸡1只〔约重500克〕，肉皮250克，精盐20克、味精1克，绍酒、葱、姜各10克。
［制作］〔1〕将肉皮刮干净残毛和油脂，用开水煮后，切成条，放入盆里，加入和葱、姜，上屉蒸至内皮浮起为止，然后捞出肉皮、葱、姜，粘汁留用。
〔2〕把小鸡从脊背开膛洗净，放入锅内煮熟捞出，拆去骨，胸脯朝下放在盆里，加入精盐、葱、姜、绍酒、鸡汤，然后上屉蒸烂，把小鸡取出，放在盆里倒入肉皮汁
，冷却成冻。改刀后即可装盘。
［特效］肉嫩咸香，醇厚味美。
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熏仔鸡
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 熏仔鸡
［用料］小光仔鸡2只，冰糖30克，绵白糖25克，油40克，精盐10克，花椒、酱油各50克，料酒60克，陈皮、生姜片、香葱段各5克，茶叶15克，麻油6克。
［制作］〔1〕将仔光鸡去掉小翅和爪，开刀，洗净。
〔2〕炒锅上火，放入精盐、花椒炒热，离火装入盘中。
〔3〕将鸡用花椒、盐从刀口处塞入肚内晃匀，再用15克热花椒盐在鸡腿、脯、脊背、鸡嘴内及鸡颈搓擦，放盘内腌约1小时，再用清水洗净沥干，用酱油5克在鸡全身抹匀。
〔4〕炒锅上火，注油烧至八成热，将鸡放入锅内，炸至淡黄色，用漏勺捞出。取大沙锅，用竹箅垫底，放入葱段、生姜片、仔鸡、酱油、冰糖、陈皮、清水，加盖，烧沸，在移至微火上焖至20分钟，视鸡已熟，离火。
〔5〕另用一铁锅，内放茶叶、糖，锅加上铁丝络，将鸡趁热放在络上，加盖，置旺火上烧1分钟，冒烟时锅即离火，稍焖一下，鸡经烟熏后色变金黄取出，放盘内，用麻油涂擦鸡的全身。
〔6〕将鸡放砧板上，用刀先剁断颈骨，再剁下鸡头，去嘴壳劈开，放长盘内上端，鸡颈骨剁约4～5段，放入盘内中部，再将熏鸡一剖两半，脯腿分开，摆成整鸡形状，鸡腚嵌盘下腿中间，即成。
［特效］外观好看，肉香浓重，佐酒下饭皆佳。
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怪味鸡块
September 14, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 怪味鸡块
［用料］童子鸡〔公〕1只，香葱树数根，花椒十余粒，辣椒粉半汤匙，花生油2汤匙，白糖2汤匙，酱油3汤匙，醋2汤匙，味精1汤匙，芝麻酱2汤匙，鲜姜一小块，味精少许。
［制作］〔1〕将鸡去净鸡毛、内脏，洗净。
〔2〕香葱去根洗净，一半切段，一半切葱花；鲜姜洗净，一半切片，一半去皮，切成细末，待用。
〔3〕取一锅放适量水置旺火上烧开，将鸡放开水中，同时加入葱段、姜片、半汤匙精盐，盖上锅盖用旺火煮开10分钟，即可将鸡捞出，晾凉切成小块，放盘内。
〔4〕芝麻酱放小碗内，加少许精盐和煮鸡的汤，调成糊状。
〔5〕辣椒粉放小碗内加少许盐调和。
〔6〕取炒锅置火上烧热，加入花生油，待油烧开后将热油浇在辣椒粉上，速调和即成辣椒渣。
〔7〕花椒放锅内炒出香味后铲出，趁热碾成细末，均匀地撒在鸡块上，再撒上葱花、姜末、白糖、精盐，倒入酱油、醋、辣椒渣和芝麻酱，拌匀后即可食用。
［特效］色泽美观，有酸、咸、辣、麻等多种味道，香气浓郁。
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椒麻鸡丁
September 14
, 2008 · Filed Under 鸡肉类 · Comments Off on 椒麻鸡丁
［用料］鸡脯肉150克，土豆150克，鲜花椒半汤匙，葱1根，姜一小块，酱油2汤匙，香油1汤匙，醋半汤匙，白糖半汤匙，味精少许，精盐适量。
［制作］〔1〕将鸡脯肉放清水中洗净，放开水中煮熟，捞出，沥水晾凉。
〔2〕将熟鸡肉切成3分见方的丁，放在干净盘内，撒上少许精盐拌匀。
〔3〕将土豆洗净，放锅中加水煮烂，捞出，去皮，切成3分见方的丁，放入盘内，与鸡丁拌匀。
〔4〕将葱切成细末；鲜花椒碾成细末；姜去皮，剁成细末，放小碗内，加入葱末。花椒末、酱油、醋、白糖、香油和味精调成味汁，均匀地淋在鸡丁、土豆丁上即可。
［特效］味麻辣，鲜嫩、香浓爽口。
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