《食品感官评价》课程
课程编号：40472016
实验指导书
前言
1．实验总体目标
本实验课程是为了配合食品感官评价理论课程的教学，开设的一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论的理解，学习和掌握食品感官检验的方法，并能够在市场调查、新食品开发和食品生产的质量控制等实际生产活动中进行具体应用。
⒉适用专业年级
本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。
⒊先修课程
统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。
⒋实验课时分配
⒌实验环境
要求有专门的食品感官评价室，包括样品准备区、评价区和集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离，每人配置一台终端电脑；样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备和设施；集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张和椅子若干把。
⒍实验总体要求
本门课程的教学要求学生做到：
1．较为深入的了解食品感官评价的基本原理和评价条件；
2．掌握食品感官评价的方法；
3．能够将在本门课程中所学的理论和方法应用于具体的实际生产活动中。
⒎本实验的重点、难点及教学方法建议
重点：三点检验、排序检验、描述性检验。难点：描述性检验中描述词汇的选择与确定，以及对集体评价结果进行统计学计算和验证。
目录
实验一香精香料和基本风味物质的感官评价
实验二乳制品的感官评价
实验三焙烤制品感官评价
实验四肉制品的感官评价
实验五软饮料的感官评价
实验一香精香料和基本风味物质的感官评价
(味觉和嗅觉基本识别能力测定实验)
一、实验目的
确定每个品评员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。熟悉和掌握匹配实验的方法。
二、实验内容
通过品尝和闻事先给定样品的味道和气味，来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异的能力和区别相同样品某项性质程度大小、强弱的能力。统计每位评价员和评价员小组的正确率。
三、实验要求
要求每位评价员品尝和闻事先给定样品的味道和气味，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸；各种香精；
(2)样品制备：蔗糖16g/L，氯化钠3.0g/L，柠檬酸0.5g/L，咖啡因0.1g/L，盐酸奎
宁0.01g/L，明矾10g/L，分别配制各种溶液各1000ml，于室温下保存。
(3)品评杯：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1) 方法选择：匹配实验法
(2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4) 品评表设计
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
根据事先给出的各种味道和气味的结果，判定评价员对各样品的匹配结果是否正确，从而确定每个品评员味觉和嗅觉基本识别能力的水平。
方法和手段：
对于样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；对于个人与小组的判定结果采用统计学方法计算正确率。
六、实验条件
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤
(1)实验前，主持人要使品评员熟悉匹配检验程序和样品特性。
(2)实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。
(3)品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。
(4)统计分析：分别统计每个评价员味觉和嗅觉匹配检验结果，分别计算正确回答人数
和百分比率。
(5) 结果报告：撰写实验报告。
八、思考题
1．实验环境对品评实验有何种影响向？
2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？
九、实验报告
预习理论课中所讲对于评价员的挑选和培训部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学
的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二乳制品的感官评价
(液体奶风味的三点检验法实验)
一、实验目的
通过鉴别不同厂家高温灭菌市民奶的感官差别，熟悉和掌握三点检验方法。
二、实验内容
通过品尝两厂家高温灭菌市民奶，采用三点检验的方法进行差别检验，根据小组检验结果，判定出是否存在差异。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定三个样品，辨别样品的味道和气味，将自己得到的结果写在
记录上，并统计小组的正确人数，查阅三点检验表，得出是否存在差异的结果，实验后提交实
验报告。
四、实验准备
1．材料及样品准备
(1) 材料：两厂家高温灭菌市民奶。
(2) 样品贮藏：样品的温度应保持一致。
(3) 品评杯：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1) 方法选择：三点检验法
(2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4) 品评表设计
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
根据评价员对三个样品的反应，通过计算正确回答数来进行判断。
实验方法与手段：
随机性地分发样品，使A和B两样品出现的次数相等。对于三个样品的味道和气味采用直接品尝和直接闻味方法；统计小组的判定结果，计算正确回答人数，查阅三点检验相对应的表，得出是否存在差异的结果。
六、实验条件
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤
(1) 实验前，主持人要使品评员熟悉检验程序和产品特性。谨慎地提供给品评员关于处理
效应和产品特性的启发和鼓励，给予必要的足够的信息以消除品评员的偏见。
(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。
(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。
(4) 统计分析：计算正确的回答数(已正确鉴定了单一的样品)和总的应答数，将结果与表5-3-6相对应的数值进行比较，并说明含义。
(5) 结果报告：撰写实验报告。
八、思考题
1．试设计一个带特定感官问题的风味(或异常风味、商标等)的三点检验形式的实验。
2．在自己实验的过程中，要注意哪些问题？
九、实验报告
预习理论课中所讲的三点检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价对实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
准备6个相等的可能组合数ABB、BAA、AAB、BBA、ABA、BAB；控制光线以减少颜
色差别。
实验三焙烤制品感官评价
(饼干的偏爱度排序实验)
一、实验目的
通过对不同饼干偏爱进行品评，为产品开发、营销等做准备。熟悉和掌握感官评价排序检验方法。
二、实验内容
通过对五种不同饼干样品的品尝，跟据每个评价员的偏爱程度进行排序，然后统计小组结果，并采用统计学方法进行计算和分析，得出最终排序结果。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定五个样品，根据自己喜爱程度对样品进行排序，将自己得到的
结果
写在记录上，并统计小组的排序结果，采用Friedman检验和Page检验对被检验的样品之间是否
有显著性差别作出判定，得出小组排序结果。实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品准备
(1)材料：市售饼干5种。
(2)样品制备：样品的性状、大小等应尽量一致，并应去除商标登记号。
(3)样品贮存：样品应放在干燥的容器或塑料袋中，使用前取出。
(4)品评托盘：使用编号的品评托盘。
2．品评表设计
(1)方法选择：排序法。
(2)样品编号：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3)主控表：包括品评员编号、提供样品编号等。
(4)品评表设计
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
根据品评员对样品按某单一特性强度或整体印象排序，对结果进行统计分析，确定感官特性的差异。
实验方法与手段：
采用排序检验法对五种饼干样品进行偏爱度的排序，并使用Friedman检验和Page检验对被检验
的样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。
六、实验条件
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤
(1)实验前，主持人要向品评员说明检验的目的，并组织对检验方法、判定准则的讨论，使每
个品评员对检验的准则有统一的理解。
(2) 实验过程中，分发样品后，每个评价员独立进行品评，并记录结果。
(3) 品评表汇总，记录每个品评员的反应结果。
反应记录总表
(4) 统计分析：
将品评员对每次检验的每个特性的排序结果汇总，并使用Friedman检验和Page检验对被检验的
样品之间是否有显著性差别作出判定。若确定了样品之间存在显著性差别是则需要应用多重比较对样品进行分组，以进一步确定哪些样品之间有显著性差别。
(5) 结果报告：根据统计分析结果，撰写实验报告。
八、思考题
在偏爱度排序实验过程中，若样品有后味或样品或特征十分相似，这时会产生哪些问题，试举例分析。
九、实验报告
预习理论课中所讲的排序检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价
实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
不应将不同的样品排为同一秩次；对不同特性应按不同特性安排不同的顺序。
实验四肉制品的感官评价
(盐水火腿的描述性感官评价实验)
一、实验目的
对市售火腿肠进行风味、质地、外观的描述性感官评价，熟悉和掌握描述性感官评价的方
法。
二、实验内容
通过品尝市售火腿肠样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而的出小组结论。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定的样品，对其风味、质地、外观进行描述性感官评价，每位评价员
根据品尝结果在事先给出描述词汇中进行选择，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的
结果
写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行T检验，判定其评价结果是否合理，从而得出小组结论。实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料及样品制备
(1)材料：市售盐水火腿1种。
(2)样品制备：用刀切成1cm厚的薄片。
(3)样品贮藏：样品的温度应保持一致。
(4)品评托盘：按实验人数、轮次数准备。
2．品评表设计
(1) 方法选择：描述性检验法
(2) 样品编码：利用随机数表或计算机品评系统进行编码。
(3) 主控表：包括品评员编号、提供样品编号、品评表编号等
(4) 品评表设计
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
根据评价员对样品的风味、质地、外观进行定量的描述性强度分析，通过统计学T检验，描绘出雷达图。
实验方法与手段：
采用描述性感官检验方法，并对检验结果进行统计学T检验，判定其评价结果是否合理。
六、实验条件
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤
样品——品评——打分——汇总——统计——报告
(1)观察样品的颜色；
(2)用手从直径方向按压样品，感觉其硬度。
(3)用刀将样品切成5mm厚的薄片，并采用直接嗅觉法评价样品的香气；
香气的评价方法：
通过直接嗅觉法。评价员应当闭上嘴巴，用鼻子吸嗅挥发气味，不规定吸嗅的方法，
只要在适当的时间间隔内用同样的方式即可。
(4) 用手指轻轻按压样品薄片，感觉其弹性。
(5) 品评口味：
将切成5mm厚的薄片放入口中进行品尝，在口中充分咀嚼后要咽入。每次品尝完后，
用水漱口。
以上各步骤，进行结束后，立即在品评表中适当描述词处划勾。
(6) 品评表汇总
(7) 统计分析：采用统计学T检验方法进行数据处理，并根据计算数据绘制雷达图。
(8) 结果报告：撰写实验报告。
数据汇总表
八、思考题
1．T检验在单个样品描述性检验中有怎样的作用？
2. 当进行两种样品的描述性检验时，是否仍能使用T检验？
九、实验报告
预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评
价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
注意切割样品的方式，应沿样品的直径方向切割。
实验五软饮料的感官评价
(矿泉水的风味剖析实验)
一、实验目的
1．鉴别不同矿泉水之间的风味差别；
2．掌握风味剖析方法；
3．为新产品的研制和开发提供帮助。
二、实验内容
通过对五种矿泉水的品尝，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析后，得出小组结论。
三、实验要求
要求每位评价员品尝事先给定的五种样品，对其风味进行剖析，对每位评价员使用的描述词汇通过讨论和统计学方法进行筛选，最终得到恰当的词汇，并给样品的每种特性强度打分，将自己得到的结果写在记录上，统计每位评价员的实验结果，进行统计学分析，得出小组结论。实验后提交实验报告。
四、实验准备
1．材料：五种不同矿泉水
小烧杯、或纸杯(无异味)
2．实验设计：
(1) 样品编码
(2) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，
见表1。然后在以下给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。
(3) 描述词汇：
甘甜、微咸、酸、爽口、咸、微苦、清爽甘洌、入口甘美、回甜、醇甜柔和、涩。
表1. 初步风味描述表
日期：年月日品评员：
五、实验原理、方法和手段
实验原理：
根据评价员对样品的风味进行定性和定量的描述性分析，对描述词汇和特性强度通过统计
学分析进行筛选和计算，描绘出雷达图。
实验方法与手段：
采用风味剖析方法，采用统计学方法对使用的描述词汇进行删选，最终得出恰当的词汇。六、实验条件
在光线明亮、无异味存在的环境中，进行实验，每个评价员在实验过程中相互隔离，独立
完成实验并填写实验结果。
七、实验步骤
(1) 品评员第一轮品评：把编码的五种样品分发给每个品评员品评，再发给每人一张品评表，
见表1。然后在以上给出的描述词汇中选择恰当的词汇进行描述，可以多重选择，并填入表1中。
(2) 初步整理描述词汇：把所有的描述词集中起来，然后大家讨论，把一些大家认为不恰当
的描述词汇删除掉，像一些无关的描述词。并把经过删选后的词汇集中起来，放在一张表中。
(3) 品评员第二轮品评：发给每个品评员一张表，见表2。其中包括所有经初步删选出来的
词汇，每个品评员将自己认为存在的风味选出来，然后在表上给该风味的强度打分即可。按照5分法进行打分，标准为最强5分；强4分；中等3分；弱2分；刚好识别1分；无感觉0分。
表2 风味及其强度描述表
(4) 进行再次的描述词汇删选：根据公式M= (F I)0.5 , 其中F—描述词实际被述及的次数占该描述词所有可能被述及总次数的百分率，即所有可能被述及总次数= 品评员人数×样品数；I —评价小组实际给出的一个描述词的强度占该描述词最大可能所得强度的百分率，即最大可能所得强度= 品评员人数×最大强度×样品数。
(5) 品评员第三轮品评：进行样品风味的强度评定，把再次筛选出来的词作成一张表，见表3。给其中的每种风味打分。
(6) 把最后得到的分取平均值后，在雷达图上表示出来。
表3 风味及其强度描述表
例：样品1风味描述词的删选
注：将五种矿泉水当作样品1的五种产品进行品评。
表5 I值表
(1) 根据表6的结果，把分类中排列在最后的描述词删除掉，按照得到的描述词汇再进行一轮风味强度打分，将结果填入表7中，最后结果用雷达图表示。
样品1的风味雷达图
八、思考题
为什么要对描述词进行反复筛选？
九、实验报告
预习理论课中所讲的描述性检验法部分的原理和方法；要求按照本门课程中所学的感官评价实验报告的有关要求撰写实验报告，提交实验报告的同时提交实验记录纸。
十、注意事项及其它说明
1．在品评过程中要注意描述词的选择，尽量避免不相关的描述词。
2．由于所用的样品是矿泉水，可能有些风味感觉不出来，所以要用心品评。
食品感官分析实验报告 班级食安1201 学号 12015001xx 姓名 xxx 实验日期 2014.12.03 一、实验原理与目的 1.描述性检验是对一种制品感官特征的描述过程。评价制品的时候要考虑所有能被感知的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉、触觉等。 2.评价可以是总体的，也可以集中在某一方面。 3.通过实验要求掌握用描述性检验法来评价样品的感官特性以及每种特性的强度。 二、实验材料 1.材料： 长鼻王膨化夹心卷（蛋黄口味）420g（产地：浙江嘉兴）； 伊达玉米味软糖（产地：广东省揭阳市）； 金丝猴奶糖（原味）118g（产地：上海市浦东新区）； 小天使鲜米饼270g（产地：浙江杭州）； 上好佳酸奶味硬糖（产地：上海市）； 上好佳话梅糖（产地：上海市）； 达利低糖海苔饼（产地：四川成都市）； 达利香葱咸饼130g(产地：福建省泉州市)； 饮用纯净水。 2. 检验容器：足量味碟或一次性水杯，要求清洁、干燥。 三、实验步骤 1.被检样品的制备 为评价员准备好所需容器及饮用纯净水，按样品种类分装样品，并呈送给评价员。 2、品评检验 （1）将按照准备表组合并标记好的样品连同问答表一起呈送给评价员。 （2）每个评价员品尝四组样品，品评后对样品各特性打分，并填好问答表。（后附问答表） 四、实验数据处理 根据实验回收得的32份问答表统计酸味类型及甜味类型的数据，即样品一（上好佳酸奶味硬糖）、样品二（上好佳话梅糖）、样品三（伊达玉米味软糖）、样品四（金丝猴奶糖）的数据。数据汇总如下： 1、酸味类型 各快感标度的人数统计如下：
得样品一各项平均得分： ①喜好：味道=5.69; 气味=5.03 ；口感= 5.66；整体=5.66 ②JAR：味道=3.00 ; 气味=3.09 ；口感=2.97 ；整体=2.97 表2样品二（上好佳话梅糖）人数统计数据 得样品二各项平均得分： ①喜好：味道=5.25 ; 气味=5.06 ；口感=5.25 ；整体= 5.28 ②JAR：味道=3.44 ; 气味=3.34 ；口感=3.38 ；整体= 3.34 2、甜味类型 各快感标度的人数统计如下： 表3样品三（伊达玉米味软糖）人数统计数据
食品安全快速检测 实验报告 指导教师：邬旭然 实验小组： 12组 班级：应101-2 小组成员：李恒国 201055501244 张明军 201055501243 冯亚雪 201055501242 １. 实验时间：2012年11月15 日
一．实验目的： 1.了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2.初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3.明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4.学会几种快速检测试剂的配制和使用。 5.掌握NaOH的标定方法。 二．实验原理 １.快速检测原理： （1）亚硝酸盐快速检测原理：食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。 （2）碘盐快速检测原理：碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。 （3）食醋总酸速测原理：食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。 (4)乳品蛋白质速测原理：蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中，能与Cu2+形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。 2.食醋中酸的总含量的半微量检测原理 （1） NaOH溶液的标定 因NaOH易吸收空气中的水和CO 2 ，其纯度、浓度均不定。配制准确浓度的NaOH 溶液，先配成近似浓度的溶液，再用标准物质标定出准确浓度。本次实验用邻苯二甲酸氢钾标定NaOH溶液。 反应方程： KHC 8H 4 O 4 +NaOH=KNaC 8 H 4 O 4 +H 2 O 滴至化学计量点时溶液呈弱碱性，故采用酚酞作指示剂。 1mol KHC 8H 4 O 4 ～～1mol NaOH ∴c(NaOH)*V(NaOH)=c(KHC 8H 4 O 4 )*V(KHC 8 H 4 O 4 ) ∴c(NaOH)=c(KHC 8H 4 O 4 )*V(KHC 8 H 4 O 4 )／V(NaOH) 也可用草酸来标定NaOH： H 2C 2 O 4 +2NaOH=Na 2 C 2 O 4 +2H 2 O （2）.总酸含量测定，利用酸电离出的H+与溶液的反应，已知碱的体积与浓度，酸的体积，计算得到酸的总量。 反应方程式： H++ OH- == H 2 O
二〇一四年四月
嗅觉辨别试验 一、实验原理与目的 原理：嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物质必须具有挥发性和可溶性的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和嗅觉迟钝者。嗅觉敏锐者也不是对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理影响 目的：本实验可作为候选评价员的初选及培训评价员的初始实验。 通过本实验要求学会不同的嗅觉辨别技术。 二、实验材料 （1）标准香精样品，如柠檬、苹果、茉莉、玫瑰、菠萝、草莓、香蕉、水蜜桃、甜橙、香草、奶油等；溶剂：乙酸乙酯、乙醇、水。 （2）检验容器：具塞棕色玻璃小瓶、脱脂棉、吸管、辨香纸、保鲜膜。 三、实验步骤 A系列：挑选3种不同香型的香精以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。将棕色瓶洗净贴上标签，液体试剂用棉花沾取适量放入棕色瓶中，固体试剂用药匙取适量倒入棕色瓶中，盖好瓶盖，防止气味流失或串味。评价员将瓶打开，闭上嘴，用手轻轻扇几下，用鼻子吸嗅蒸气，以识别气味样品。一旦确定之后，立即盖上瓶盖，记录数据。 B系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（乙醇）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，试剂液面高度不超过10mm，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员在嗅条距底端5~10 mm之间作一标记，并在嗅条顶端写上对应样品编号，将嗅条伸入对应样品瓶中，迅速蘸湿至标记处，立即盖上瓶盖。嗅条拿出来后让溶剂自由挥发几秒钟后，将嗅条距离鼻子几厘米轻轻挥动，通过吸嗅来评价气味。嗅条应不得接触嘴或皮肤。 C系列：挑选3种不同香型的香精用无色溶剂（蒸馏水）稀释配制成1%浓度，装入棕色试剂瓶中，每瓶装20-30mL，液面不超过试剂瓶高度的1/3，用保鲜膜封口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺穿塑料薄膜，然后用嘴含住吸管，吸入试剂瓶中液面上方的气体后，经鼻腔用力呼出。注意吸管不要接触液面。判别味道并记录相关数据。 D系列：挑选3种不同香型的香精用蒸馏水稀释配制成一定浓度，装入品尝杯中，每杯约30mL，用保鲜膜封好口，以随机数进行编号，并记录对应的风味物质名称。评价员用吸管刺破样品杯的保鲜膜，喝一口溶液，吞咽溶液，在呼气过程中评价气味，并记录数据。 配偶试验：按照“嗅技术训练”中A系列样品的准备方法制备5种不同气味样品各
《食品感官评价原理与技术》设计性实验设计方案 学院食品科学与工程学院 专业08食品质量与安全 指导老师张珍 组别第七组 组长薛明春 评价员颜玲杨丽梅杨柳青杨小婷 裔磊张宝龙张斌文 日期二零一零年十一月
不同食品原料的感官评价设计实验 一、实验目的 1. 通过本次试验提高食品实验设计的基本能力与操作。 2. 通过本次试验增强同学们的动手能力及组织协调能力。 3. 通过本次试验学会应用统计学方法进行试验结果处理。 4．通过本次试验掌握不同食品感官评价的方法的基本原理。 二、实验内容 实验一两-三点检验法 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观的评价方法，它直接影响着食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品产业的发展具有重要的现实意义。通过二-三点检验法检验伊利、蒙牛两个品牌生产日期相近的袋装原味酸奶的酸度是否存在差异，熟练掌握差别检验法。 二、实验原料 伊利、蒙牛两个不同品牌但生产日期相近的袋装原味酸奶 三、实验原理 先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个样品与对照样品相同，要求评价员鉴别出与对照样品相同的样品。 四、实验步骤 1)将两种品牌的样品置于室温20℃中3h，将两品牌样品平均分别分为24份，每份约5ml， 并对其进行三位数字随机编号。 2)从两组样品中随机各取出4个样品，共8个记录其编号，将其设为参照样R。 3)将参照样R随机提供给8个评价员，再为其随机提供两组样品，每组一份，记录提供的样 品编号。 4)首先让评价员品尝参照样R，然后分别品尝两个样品，并从这两个样品中找出一个与R酸
度相同的样品。 5)剔除错误评价，统计结果。 五、评价表 六、统计分析 1)根据准确的正解数及答案数查表6-1“两点差别检验法检验表”，得出该结果在某一显著水 平上是显著的。 2)由结果得出两个品牌酸奶的酸度在某个水平是否存在差异。 实验二 A—非A检验 一、实验目的 感官评价是食品最原始也是最直观评价方法，它可以直接影响食品的生产、销售和流通，所以科学合理地进行感官评价对现代食品业的发展具有重要的现实意义。生产企业为降低火腿肠的生产成本，改变火腿肠的质构而向其中添加一定量的淀粉，本实验通过A—非A检验法检验不同火腿肠口感是否存在差异，熟练掌握A—非A检验法的评价过程及结果统计。 二、实验原料
食品品质评价 —描述检验法 一、实验目的 通过实验了解定量描述检验法的定义、特点及其应用；初步学会定量描述检验的方法。本实验是利用定量描述检验法评价两种品牌的西红柿薯条和薯片的总体品质，分析其感官差异。 二、实验方法原理 根据感官所能感知到的食品的各个感官特性，用专业术语形成对产品的客观描述。在本实验中，把人当做一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 三、样品及器具 1.样品：两种品牌的薯条或薯片 2.器具：一次性纸杯，托盘，纸巾，笔 四、方法步骤 1.召开信息会，熟悉产品，确定产品特性特征及强度等级，采用GB12313-90 标度A（数字）； 2.确定评价方法：独立方法； 3.评价组长按定量描述检验法程序做好样品的‘描述检验问卷’； 4两种薯条/片样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 5.评价员在熟悉薯条/片产品的各项特性特征，独立品评，并填写问卷表； 5.数据处理 分组：按编号分成两大组进行数据统计分析，其中： 1-22号为第一大组（薯条）， 23-44号为第二大组（薯片）， 结果报告形式：用QDA图报告总体评价结果； 用方差分析报告样品间和评价员差异。 五、描述检验实验结果报告 1.实验内容 (1).涉及的问题
评价两种品牌的西红柿薯条的总体品质分析及品质差异。 (2).检验技术 采用独立评价。 (3). 制备样品的方法: 将纸盘按顺序编号，再用A5纸裁好分界纸条，需要对称一折突出立体效果，放在纸盘的正中央，按照样品制备表，将对应纸盘左右写下两种薯条/片样品的编号，再按编号将两种样品放在托盘两侧内，呈递时一定要将编号正对评价员面前； (4).是否使用了对照物:无 (5)．检验条件： A.评价员（初级）人数：44人二组 B.特性特征的目录与定义： 产品特性特征及强度评价表
食品品质评价 —火腿肠质地评价 一、实验目的 本实验采用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠的质地进行感官评价，用TA.XT Plus 物性测试仪测定进行猪肉香肠的质地测定。通过实验了解感官检验方法—评分检验法的定义、特点及其应用；初步学会食品评分检验的方法和质地的仪器测定方法、感官评定与仪器测定结果的相关性分析，学习食品物性测定仪器选择的方法。 二、样品及器具 1. 样品：四种不同配方的猪肉香肠A、B、C、D。 2. 器具：一次性水杯，品评托盘、叉子、笔、抽纸、标签。 3. 仪器：物性测试仪（TA.XT Plus 质构仪）。 三、方法步骤 （一）仪器测定 用物性仪的P/100探头测定进行四种猪肉香肠质地分析（TPA测定）；用A/WEG 探头测定四种猪肉香肠的硬度。 （二）感官评定 1. 评价组长按评分检验法程序做好样品猪肉香肠的“评分检验问卷” ；2四种猪肉香肠 样品以随机三位数编号，放在托盘内，呈递给评价员； 3. 评价员在熟悉香肠产品的评价品质标准要求的基础上独立品评，主要评价 香肠的硬度、咀嚼性两个品质特性，并填写问卷表； （三）数据处理 （1）对本组（21—30 号）的实验结果进行统计分析。 （2）用方差分析法分析样品之间的差异。 （3）根据统计感官评价结果数据及仪器分析结果数据，分别进行主、客观质地评价结果的相关性（注：进行相关分析时，将感官分析数据按大小进行排序，否则不利于相关性的分析）。 四、实验结果报告 1. 检验目的：利用评分检验法对四种不同配方的猪肉香肠进行感官分析，并分析感官评定与仪器测定的相关性。 2. 样品情况：四个不同配方制作的四种猪肉香肠。 3. 评价员数：每组10 名，共4 组。 4. 检验结果：第三组的结果如下表。
感官描述词的评价 实验目的 1、培训评价员，使其能对产品进行定量分析，即能从强度和程度上对其进行说明或标明。 2、整理描绘词汇并评价产品 实验原理 感官描述分析是三大类感官评价方法之一，需要我们所有的感觉器官（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉等）全方面参与，对食品的各项感觉因素(外观、气味、风味、口感、质地等）进行定性和定量的区别和描述。定性是描述产品的感官特性，如外观、气味、风味、口感、质地等。定量是测定感官特性的强弱程度。以数值表示每一描述词的强度，选择合适的描述词表达组分，充分理解被喜欢描述词的含义。 实验材料 一次性纸杯以及主要食品名称及来源（见表1） 样品名称来源可可脂含量 样品1 好时（牛奶巧克力）好时食品国际贸易（上海）有限公 司 ≥18％ 样品2 乐天（黑巧克力）乐天（上海）食品有限公司≥30％样品3 金帝（醇浓黑巧克力）中粮金帝食品（深圳）有限公司≥29％样品4 MM豆（牛奶巧克力豆）玛氏食品(中国)有限公司 样品5 德芙（香浓黑巧克力）玛氏食品(中国)有限公司≥38％样品6 麦丽素（牛奶巧克力）江苏梁丰食品集团有限公司 样品7 怡口莲（巧克力味夹心太 妃糖） 吉百利（中国）食品有限公司 表1食品名称及来源 测试对象主要是食工1001的学生主要信息见表2 N 平均年龄标准差 男 6 20.67 0.943 女20 20.55 0.686 合计26 20.58 0.758 表2测试对象的分布情况 实验准备 将7种巧克力分成35份，同时准备35份饮料备用，巧克力太腻时漱口。实验过程
同学开始品尝样品，在对每个样品品尝时，用数字将感觉到的相关的食品描绘词汇的强度表现出来，并填写到表中的相应位置。 实验数据记录 表3 实际所述及的次数 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 26 26 26 26 3 26 26 26 19 样品2 25 26 23 26 7 26 26 26 23 样品3 26 26 25 26 7 26 26 26 20 样品4 9 26 18 26 6 25 23 24 13 样品5 26 26 26 26 8 26 26 26 23 样品6 26 26 24 26 4 22 25 23 10 样品7 26 22 18 26 1 20 24 23 4 合计164 178 160 182 36 171 176 174 112 表4 实际所得强度 棕褐色有光 泽 可可 香 甜味酸味细腻 醇厚 感 滑润 感 苦 样品1 87 63 88 101 4 94 90 89 34 样品2 113 97 56 78 12 90 95 88 60 样品3 96 79 59 90 10 83 71 84 39 样品4 22 78 33 106 7 46 45 51 16 样品5 119 88 91 71 11 105 108 104 71 样品6 78 82 49 103 5 36 45 40 10 样品7 42 44 28 106 1 43 60 50 5 合计557 531 404 655 50 497 514 506 235 实验数据处理 实际所述及的次数图
实验一阈值测定实验 一、实验目的 通过实验使学生掌握三种基本味酸、甜、咸的代表性成分；掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法；掌握标度的使用。 二、实验内容 三种基本味的代表性成分的认识；三种基本味的识别；基本味觉觉察阈和差别阈的测定；标度的使用。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态；每位学生品尝事先给定样品的味道，将自己得到的结果写在记录纸上，并统计个人的正确率，实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、氯化钠、柠檬酸、蔗糖； (2)样品制备 储备液：蔗糖32g/L、氯化钠3g/L、柠檬酸0.5g/L，分别配制各种溶液，于室温下保存； 样品液：三种基本味每种配制三个浓度梯度。蔗糖0.4、0.8、1.6g/100mL；氯化钠0.08、0.16、0.32g/100mL；柠檬酸0.02、0.04、0.08g/100mL。 (3)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表1-1与表1-2中。 表1-1 味觉测定 姓名地点 样品编号未知样酸味咸味甜味
表1-2 阈值测定 姓名地点未知甜味酸味咸味样品编号 记录 注：○无味；×察觉阈；××识别阈； ×××识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×数。 五、思考题 1．实验环境对品评实验有何种影响？ 2．影响个人嗅觉和味觉的因素有哪些？ 六、注意事项及其它说明 在实验过程中，每个评价员不要相互商量评价结果，独立完成整个实验。
实验二感官差别检验实验 一、实验目的 掌握成对比较检验、逐步排序检验的方法，熟悉相关的统计分析方法。 二、实验内容 1.制定成对比较检验、逐步排序检验的实验方案； 2.通过实验比较所给定三个样品（溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇） 的甜度，并排序； 3.使用标度，估定三个样品的甜度； 4.统计分析实验结果。 三、实验要求 学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物；每个人分别记录品尝结果，将样品按照甜度强度排列顺序；按照12人/组分组，统计各组实验结果，根据结果分析样品之间的差异；实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料：纯净水、溢东小曲奇、小布雷黄油曲奇、皇冠丹麦曲奇； (2)品评杯：按实验人数准备。 2．品评表设计 (1)样品编码：利用随机数表进行编码。 (2)品评结果记录：将品评结果填在表2-1与表2-2中。 表2-1 三种饼干甜度评定 姓名班级学号 样品溢东小曲奇小布雷黄油曲奇皇冠丹麦曲奇 样品编号783 931 657 甜度顺序 估定甜度
食品感官品评实验教学大纲 课程名称: 食品感官品评 英文名称: Food Sensory Evaluation 课程代码: 0611619 课程类别: 选修课 实验类别: 非独立设课实验 二、教学目的和要求 《食品感官品评》是生物工程专业的一门专业选修课程，食品感官品评实验是本课程的重要组成部分，它是一门涉及心理学、生理学、统计学等学科的综合科学，有着其它检测方法无法比拟的特点，为新产品的研发、质量评价、市场预测、产品评优等提供科学依据。 通过食品感官品评实验，使学生掌握食品品评的基本知识和常用的品评方法，掌握描述分析方法。通过实验培训，使学生具备一定的感觉记忆能力、感觉描述能力、样品区别能力、综合品评判别能力，掌握感官品评的统计与报告技能，明确感官品评在发酵生产质量控制中的重要性，同时培养学生分析问题、解决问题、从事科研及生产的综合能力，为培养创新人才打下良好的基础。 实验课程要求学生掌握常用的食品感官品质评价方法，具备对常见发酵食品进行感官评价的基本素质和能力，掌握甜、酸、咸、苦等味觉阈值和常见香气物质嗅觉阈值的测定方法，了解常见风味试剂的阈值范围，了解本行业内常见产品的风味特性与缺陷。 本实验项目以《食品感官品评》课程的教学内容为依据，要求学生实验前做好预习，实验中严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果，实验后认真完成实验报告，写出对此实验的心得体会，据此作为改进实验的一个重要参考。 三、实验项目与主要内容
注：自2006级开始，生物工程专业在品尝葡萄酒和啤酒的基础上，计划增加白酒的品尝课。通过上述实验，利用此实验与人们生活密切相关的优势以及学生浓厚的兴趣，增加学生的实践效果，为更好、更快的融入工厂企业的相关工作打下基础。 五、考核方式与评分办法 1、实验成绩在整个课程成绩中所占比例为30%。 2、实验成绩考核采用平时考核成绩取和求平均值的办法，以百分制计。 3、实验平时考核是指每完成一次实验题目要考核一次，每个实验题目考核分为实验过程和实验报告两部分，其中，实验过程考核成绩占50%，主要包括预习报告、出勤和实验操作；实验报告考核成绩占50%，主要包括报告格式、内容、结果分析与讨论。 六、实验教材及参考书 [1] 董小雷. 感官品评技术实验讲义. 山东轻工业学院出版, 2005 [2] 张水华. 食品感官鉴评. 华南理工大学出版社, 1999 [3] 封守业. 啤酒与饮料的品尝科学. 中国轻工业出版社, 1991 [4] 张晓鸣. 食品感官评定. 中国轻工业出版社, 2006 [5] 王栋等译，Harry T. Lawless, Hildegarde Heymann. Sensory Evaluation of Food Principles and Practices. 中国轻工业出版社, 2001 执笔人：董小雷审定人：李敬龙
《食品感官评价》课程 课程编号: 实验指导书 前言 1．实验总体目标 本实验课程就是为了配合食品感官评价理论课程得教学,开设得一门实验课程。通过实验教学使学生加深对食品感官检验理论得理解,学习与掌握食品感官检验得方法,并能够在市场调查、新食品开发与食品生产得质量控制等实际生产活动中进行具体应用。 ⒉适用专业年级 本门课程适用于食品科学与工程专业本科三、四年级学生。 ⒊先修课程 统计学原理及方法、食品工艺学、食品风味化学、食品化学、生理学、心理学等课程。⒋实验课时分配 ⒌实验环境 要求有专门得食品感官评价室,包括样品准备区、评价区与集体讨论区。在评价区内每个评价人员相互隔离,每人配置一台终端电脑;样品准备区需备有微波炉、水池、冷藏箱、准备台等必备设备与设施;集体讨论区需备有圆桌或长方形桌一张与椅子若干把。
⒍实验总体要求 本门课程得教学要求学生做到: 1．较为深入得了解食品感官评价得基本原理与评价条件; 2．掌握食品感官评价得方法; 3．能够将在本门课程中所学得理论与方法应用于具体得实际生产活动中。 ⒎本实验得重点、难点及教学方法建议 重点:三点检验、排序检验、描述性检验。难点:描述性检验中描述词汇得选择与确定,以及对集体评价结果进行统计学计算与验证。 目录 实验一香精香料与基本风味物质得感官评价 实验二乳制品得感官评价 实验三焙烤制品感官评价 实验四肉制品得感官评价 实验五软饮料得感官评价 实验一香精香料与基本风味物质得感官评价 (味觉与嗅觉基本识别能力测定实验) 一、实验目得 确定每个品评员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。熟悉与掌握匹配实验得方法。 二、实验内容 通过品尝与闻事先给定样品得味道与气味,来确定每个评价员区别不同样品之间性质差异得能力与区别相同样品某项性质程度大小、强弱得能力。统计每位评价员与评价员小组得正确率。 三、实验要求 要求每位评价员品尝与闻事先给定样品得味道与气味,将自己得到得结果写在记录纸上,并统计个人得正确率,实验后提交实验报告。 四、实验准备 1．材料及样品制备 (1)材料:蔗糖、氯化钠、明矾、柠檬酸;各种香精; (2)样品制备:蔗糖16g/L,氯化钠3、0g/L,柠檬酸0、5g/L,咖啡因0、1g/L,盐酸奎宁0、
食品感官评价 绪论 1、感官评价的应用： 产品质量控制与管理、产品开发、风味营销、消费嗜好 2、感官评价的概念： 感官评价：是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等感受到的食品及其材料的特性所引起反应的一种科学方法（用感觉器官检查产品的感官特性）。 第一章 食品感官评价的基础 1、感觉、感官的定义及特点。 感觉：客观事物的不同特性刺激感官后，在人脑中引起的反应。 特点：①感觉可以反映外界事物的属性，但不局限于此； ②感觉也反映人体自身活动和舒适情况； ③感觉是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提； ④感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。 感官：即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，能将这些刺激信号通过神经传导到大脑。 特点：①对周围环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感； ②一种感官只能接受和识别一种刺激； ③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用； ④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳(适应)现象，感官的灵敏度随之明显下降； ⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响； ⑥不同感官在接受信息时，会互相影响。 2、感觉的类型： 物理变化引起的感觉：视、听、触 化学变化引起的感觉：味、嗅 3、感觉阈。 感觉阈值：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围，是通过许多次试验得出的。 绝对阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量。 差别阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量。 阈下刺激：刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉阈值的下限，低于下限的刺激为阈下刺激。 阈上刺激：刚刚导致感觉消失的最大刺激量称为绝对感觉阈值的上限，高于上限的刺激为阈上刺激。 4、Weber 定律：（刺激强度） （差别阈值）韦伯分数）I I K ?=( 5、感觉疲劳（适应现象）。 现象：感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象（“入芝兰之室，久而不闻其香”）； 原因：各种感官在同一种刺激施加一段时间后，均会发生不同程度的疲劳； 结果：感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
食品感官检验方法——差别成对比较检验法 一、实验目的 本次实验采用成对比较检验法。通过嗅觉实验辨别两种香料是否存在差异，并判断差异强弱，进而了解成对比较检验法的概念、原理，初步掌握成对比较检验的方法及应用。 二、实验原理 嗅觉属于化学感觉，是辨别各种气味的感觉。感觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，嗅觉的感受物必须具有挥发性和可溶行的特点。嗅觉的个体差异很大，有嗅觉敏锐者和迟钝者。嗅觉敏锐者也并非对所有气味都敏锐，因不同气味而异，且易受身体状况和生理的影响。 三、样品及器具 1．样品:香料A、香料B 2．器具：托盘、笔 四、方法步骤 1.评价组长按成对比较检验法做好“成对比较检验问答表”。 2.两种样品以随机的三位数编号，呈递给评价员。 3.评价员得到一组两个样品，独立品评，并填好问卷表。 4.实验结果统计及数据处理 五、实验结果报告 1.检验内容 判定两组样品色泽、气味是否存在差异 2.样品描述 A组样品，为固体松散颗粒和粉的混合物； B组样品，包装内为固体松散颗粒和粉的混合物 3.检验次数与评价员级别：126、初级评价员 4.检验技术：允许回答“无差异”，双边检验 5.检验结果：气味差异识别结果：有效票63，有差异61，无差异2 差异强度判别结果：有效票61 “很大”17，“比较大”35 ，“不大”9 6.结果统计解释： 检验负责人选择5%显著水平（即a≤0.05），并采取双边检验法。 在完成实验后，统计气味差异识别结果显示，63张有效票，其中61人选择有差异，2人选择无差异。根据双边检验表可知，当答案数为63时，显著水平所需每个样品答案最少数为39，由61>39可得出结论两种样品气味有差异。.统计差异强度判别结果显示，61张有效票，其中17人选择“很大”，35人选择“比较大”，9人选择“不大”，超过半数认为差异比较大。综上所述，两种样品之间气味上有比较大的差异。
实验一基本味识别实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握四种基本味酸、甜、苦、咸的代表性成分，掌握基本味识别、觉察阈和差别阈的测定方法，学会感官评价 实验的准备步骤与方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：四种基本味的代表性成分的认识；四种基本味的识 别；基本味觉察阈的测定等。 ．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：玻璃仪器 试剂：纯净水、氯化钠、盐酸、蔗糖、咖啡碱。 4．实验步骤 （1）实验方案的制定 （2）不同浓度基本味成分浓度的配制，每种配制三个浓度梯度；（3）样品编号及制定主控表和评分表； （4）样品品尝； （5）结果的统计与分析。 5．教学方式 采用老师指导，从实验准备到品尝评价全部有学生自己完成。由于感官评价的特殊性，具体实验时每班分为两组，两组交叉准备实验样品
并组织另外一组进行品尝。 6．考核要求 要求学生制定的实验方案合理、样品制备过程认真、结果准确，实验的结果分析方法准确合理。 7．实验报告要求 实验报告要求写出实验的主要内容、步骤；对每组的品尝结果进行统计；每个学生对统计出的结果进行分析 实验二差别检验实验 1．本次实验的目的和要求 实验目的：通过实验使学生掌握差别检验方法的基本原理、实验步骤、实验方案的内容及方案的制定、样品的制备方法、结果的统计及分析方法。 注意事项：学生实验前应保持良好的生理和心理状态，实验前不食用有刺激性的食物，保持良好的心态。 2．实验内容或原理 实验的主要内容：差别检验实验方案的制定；样品的准备；实验的组织及品尝；实验结果的统计与分析。 3．需用的仪器或试剂等 实验场所：感官评价实验室 仪器：低温贮藏设备、保温设备等。
华南农业大学 综合性实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 学院：食品学院 班级：12食品科学与工程3班 姓名： 学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日
摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。 关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析 正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的 （1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。 （2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤 （1）味觉灵敏度测试 评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。
食品感官评定实验室设计 一、实验室类型-分析研究型实验室 企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、工艺的确定或改进等。 图1 分析研究型实验室平面示意图 传送窗（带推拉板）水龙头、漱口池 注：①照明灯（白色）②隔板③小桌 图2 食品感官评定用分隔室外型 评定室的布局如图1。A办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B品评试验区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区: 样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比 较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D功能区可以省略。A功能区也可以省略。B和C是必须的。 二、实验室的要求 1、评定室的要求 评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，
以免对色泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排 一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌 分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000lx为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制 室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20±2℃，湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。 （除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。） 以下是感官评定员的要求： 感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 （1）无经验型：未经过筛选和训练 （2）经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 （3）训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 （4）专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。 感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性
1.目的 1.1明确感官检验的意义及基本知识。 1.2明确感官检验常用方法及注意事项。 1.3进一步了解感官检验的环境要求及感官检验的实施程序。 1.4了解感官的相互作用 2.原理 在本实验中把人当作一种仪器，依靠感觉器官的感觉检查评价食品的感官指标。 3.样品 3.1面包：桃李牌(随机编号247)，晨太牌（随机编号279） 3.2火腿肠：双汇牌（随机编号782），金锣牌（随机编号748） 3.3橙味饮料：统一牌（随机编号752），美年达牌（随机编号298）,康师 傅牌（随机编号794） 4.实验内容 4.1两点嗜好法 从247352、279734同种类型，不同品牌的两种样品中选出一个喜欢的。 4.1.1样品：同种类型的两个样品，247352、279734 4.1.2检验目的：确定两个样品哪个受欢迎 4.1.3评价人数n1=16 n2=67 4.1.4填问答票 两点嗜好法问答票 学号：200810630052 日期：2010-12-02 目的：确定样品中哪个受欢迎 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：247352、279734中选择279734 4.1.5统计问答票，统计正确数a（即样品受欢迎人数大的数） 4.1.6结果判断 4.1.6.1查表法：查两点嗜好法检验表 表1.两点嗜好法检验表 n 显著水平为5% 16 13 67 40
由表可知：当n= 16正解数与表值比较显著水平为5%，喜欢程 度为显著。 4.1.6.2计算法 t 计= a – n/2-1/2 （n×1/2×1/2） 1/2 a — 为正解数，即与评价目的相一致的人数; n — 为参加评价的人数 根据a 与n 计算t 计，到t 值相应自由度下查t 表，比较t 计与t 表 确定显著水平。 4.2 两点识别法 对于同种类别，不同品牌的两个样品，给出一种特性，从中选出特性强的样品。 4.2.1 样品：同种类型不同品牌的两个样品，782374、748259 4.2.2 检验目的：选出特性强的一种 4.2.3 评价人数n 1=16 n 2=67 4.2.4 填问答票 两点识别法问答票 4.2.5 结果判断 4.2. 5.1 查表法： 表2.两点识别法检验表 由表可知：当n=16，正解数与表值比较显著水平为5%结果为782374 4.2.5.2 计算法 n 显著水平为5% 16 13 67 41 学号：200810630052 日期： 目的：确定样品中哪个特性强 要求：先品尝两种样品；而且在两种样品中间应漱口；要休息， 不受外界影响。 结果：782 374 、748259中选择782374
实训三：实验报告 实训班级：2011级工管7班实训小组：第二组 实训小组成员： 实训单品类别：硬糖
目录 一、基本鉴别方法 (1) （二）视觉鉴别法 (1) （二）嗅觉鉴别法 (1) （三）味觉鉴别法 (2) （四）触觉鉴别法 (2) 二、单品介绍 (3) （一）高档：徐福记梅汁夹心糖（乌梅味） (3) （二）中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖（葡萄味） (3) （三）低档：绿达山楂味水果糖 (3) 三、具体感官检验 (4) （一）视觉 (4) 高等 (4) 中等 (4) 低等 (5) （二）嗅觉 (6) 高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6) 中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (6) 低档：绿达山楂味水果糖 (6) （三）味觉 (6) 高档：徐福记煤质夹心糖（乌梅味） (6) 中档：阿尔卑斯葡萄牛奶硬糖 (7) 低档：绿达山楂味水果糖 (7) 四、感官检验结果比较 (7) 五、最终结论 (8)
硬糖感官检验实报告 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 一、基本鉴别方法 （二）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而
华南农业大学 综合性/设计性实验 实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 2014年12月20 日 摘要 通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克
力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。 关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析 1 前言 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。 虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。 当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料 四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法 （1）味觉灵敏度测试