食品安全与日常饮
食(11)
一、单选题（共30题，30分）
1、在食品中,接触丙烯酰胺最重要的途径是()。
A、吃面包
B、饮水
C、吃土豆
D、喝牛奶
正确答案： B
解析：
2、对于重金属的吸收效率,下列排列由高到低正确的是()。
A、蔬菜>小麦>玉米>水果
B、蔬菜>小麦>水果>玉米
C、蔬菜>小玉米>小麦>水果
D、小麦>蔬菜>玉米>水果
正确答案： A
解析：
3、食品添加剂中的亚硝酸盐具有()的作用。
A、增加食物营养度、抑制微生物生
长繁殖
B、使食物颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖
C、方便食品加工、增加食物营养度
D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
正确答案： B
解析：
4、()是海洋中贝类毒素的主要来源。
A、海水污染
B、重金属污染
C、食物链中的藻类
D、微生物
正确答案： C
解析：
5、容易和血浆中的蛋白相结合的毒物,我们称之为()。
A、胶原蛋白
B、脂溶蛋白
C、蛋白储库
D、血红蛋白
正确答案： C
解析：
6、在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。
A、糖
B、脂肪
C、碳水化合物
D、蛋白质
正确答案： C
解析：
7、下列选项中,()是多环芳烃类的化合物中,由食品进入人体内最多、最主要的一类物质。
A、苯并蒽
B、苯并芘
C、苯并荧蒽
D、二苯并蒽
正确答案： B
解析：
8、我国规定汞在食品中的量限值为()mg/kg。
A、 0.01-0.03
B、 0.02-0.04
C、 0.01-0.05
D、 0.02-0.06
正确答案： C
解析：
9、在动物体内,杂环胺会与()发生加和作用,从而引起突变性。
A、血红蛋白
B、白细胞
C、神经末梢
D、 DNA
正确答案： D
解析：
10、加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。
A、糖
B、蛋白质
C、脂肪
D、碳水化合物
正确答案： B
解析：
11、下列选项中,()会在油脂加工过程中产生。
A、二恶英
B、三苯四丙吡
C、苯并芘
D、亚硝胺
正确答案： C
解析：
12、“痛痛病”是由于()引起的。
A、铅
B、锡
C、镉
D、铬
正确答案： C 解析：
13、国际癌症研究所将黄曲霉素确定为()。
A、一级致癌物
B、二级致癌物
C、三级致癌物
D、四级致癌物
正确答案： A
解析：
14、国际学术界一般认为猪群带菌率高达()但不一定发病。
A、 20-75%
B、 25-75%
C、 30-85%
D、 30-75%
正确答案： D
解析：
15、()更主要地阐述在整个生态系统中,是否存在物种之间的转移或者变异。
A、食品卫生
B、食品安全
C、粮食安全
D、生物安全
正确答案： D
解析：
16、下列寄生虫中,有可能出现在青蛙和蛇类身上的是()。
A、华支睾吸虫
B、广州管圆线虫
C、肺吸虫
D、曼氏迭宫绦虫
正确答案： D
解析：
17、有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。
A、发芽的大蒜
B、新鲜未充分加热的黄花菜
C、未充分加热的豆奶
D、发芽的马铃薯
正确答案： A
解析：
18、根据《食品安全法》规定,所有的食品安全标准都是由()统一发布实施。
A、中华人民共和国卫生部
B、国家食品药品监督管理总局
C、中国疾病预防控制中心
D、国家粮食局
正确答案： A
解析：
19、我国受到铬,砷,镉,铅等重金属污染所引
起的耕地面积约占耕地总面积的()。
A、 1/3
B、 1/4
C、 1/5
D、 1/6
正确答案： C
解析：
20、细菌性食品安全问题的首发场所不包括()。
A、家庭聚餐
B、集体食堂
C、餐饮单位
D、野外烧烤
正确答案： D
解析：21、日常生活中腌菜时,最好避开亚硝酸盐高峰期再吃,该周期一般是在腌菜后的()内。
A、 5至9天
B、 3至7天
C、 2至5天
D、 1至3天
正确答案： B
解析：
22、2010年,我国食品工业与农业总产值的比例达到()。
A、 1:4
B、 1:3
C、 1:2
D、 1:1
正确答案： D
解析：
23、企业确保产品安全和质量的最重要手段是遵循()。
A、科学原则
B、平衡原则
C、过程原则
D、标准原则
正确答案： D
解析：
24、致病性大肠埃希氏菌的中毒原因是()。
A、食用存放时间长的熟食品
B、受污染的食品食用前未经彻底加热
C、喝生水
D、未洗手直接使用入口食品
正确答案： B
解析：
25、人体流行病学证明丙烯酰胺会引起()症状,其具有流行病学的证据。
A、潜在致癌性
B、遗传毒性和生殖毒性
C、神经毒性
D、以上都对
正确答案： C
解析：
26、()是风险分析所包括的三个环节。
A、风险报告、风险测试、采取风险管理措施
B、采取风险管理措施、风险报告、风险交流
C、风险评估、采取风险管理措施、风险交流
D、风险测试、采取风险管理措施、风险评估
正确答案： C
解析：
27、下列各食品安全标准中,不属于需要强制执行的国家标准的是()。
A、有毒有害物质的残留标准
B、婴儿食品标准
C、包装制品的感观要求
D、食品中所污染的微生物的限量标准
正确答案： C
解析：
28、()依次是风险评估的四个阶段。
A、危害识别、暴露评估、风险描述、危害描述
B、危害识别、危害描述、风险描述、暴露评估
C、危害识别、暴露评估、危害描述、风险描述
D、危害识别、危害描述、暴露评估、风险描述
正确答案： D
解析：
29、从中国膳食评估结果看,一千克酱油中三氯丙醇的最高允许限量值设置为()毫克对保证人民健康是适宜的。
A、 100
B、 10
C、 1
D、 0.1
正确答案： C
解析：
30、食品安全管理现在在中国属于()的体制。
A、中央政府管理
B、地方政府自理
C、分段管理
D、产业管理
正确答案： C
解析：
二、多选题（共15题，30分）
1、对食品安全性有影响的水污染物包括()。
A、无机有毒物
B、有机有毒物
C、病原体
D、无机无毒物
正确答案： ABC
解析：
2、环境内分泌干扰物具有哪些特点?()
A、延迟性
B、时段性
C、复杂性
D、去除困难
正确答案： ABCD
解析：
3、葡萄球菌中毒表现在哪些方面?()
A、头痛
B、恶心
C、休克
D、腹痛
正确答案： ABD
解析：
4、下列物品中,不太可能含有氯丙醇的是()。
A、泡茶的包装袋
B、净化水
C、变性淀粉
D、酱油
正确答案： ABC
解析：
5、让人心慌的“两种肉和一捆菜”指的是()。
A、猪肉
B、牛肉
C、螺肉
D、菠菜
正确答案： ACD
解析：
6、三致效应指的是()。
A、致癌性
B、致畸性
C、致突变性
D、致幻性正确答案： ABC
解析：
7、下列食物中,含有对人体有害物质苯并芘的是()。
A、油炸的方便面饼
B、烘烤的饼干
C、松木熏烤的红肠
D、水煮的鸡蛋
正确答案： ABC
解析：
8、下列哪些毒菌可以产生赫曲霉毒素A?
A、赫曲霉
B、纯绿青霉
C、炭黑曲霉
D、黄曲霉
正确答案： ABC
解析：
9、风险管理的内容包括()。
A、风险评价
B、风险管理选择评估
C、进行风险测试
D、监控和审查
正确答案： ABD
解析：
10、预防禽流感,我们要做到()。
A、消灭传染源
B、切断传播途径
C、保护易感人群
D、不外出
正确答案： ABC
解析：
11、碘的缺乏会导致下列哪些病?()
A、骨质增生
B、甲状腺肿
C、克汀病
D、记忆衰退
正确答案： BD
解析：
12、食品安全相对性取决于哪些方面()?
A、食品本身
B、加工方法
C、食用数量
D、食用方式
正确答案： ABCD
解析：
13、环境内分泌干扰物来源于下列哪些?()
A、农药类物质
B、添加剂
C、工业化学物质
D、其他物质(酚红,非离子表面活性剂等)
正确答案： ABCD
解析：
14、黄曲霉素有哪些特点?()
A、水中溶解度低
B、耐高温
C、碱性溶液易被降解
D、在机体潜伏
正确答案： ABC
解析：
15、肉毒毒素很容易被()或者()破坏而失去毒性。A、酸性条件
B、碱性条件
C、低温
D、加热
正确答案： BD
解析：
三、填空题（共5题，15分）
1、食源性疾病具有()和影响面大的特点。
正确答案：
第1空:分布广泛
解析：
2、在奶粉中添加(),可是蛋白质虚高。
正确答案：
第1空:三聚氰胺
解析：
3、目前,国际上认为()是人类社会进入工业化之后的典型的副产物。
正确答案：
第1空:二恶英
解析：
4、风险分析的主要内容包括(),风险管理,风险交流。
正确答案：
第1空:风险评估
解析：
5、现代农产品供应体系是()的方式。
正确答案：
第1空:农商对接
解析：
四、判断题（共15题，15分）
1、在干燥的情况下,一般来说,微生物的污染比较少。
正确答案：正确
解析：
2、亚硝酸盐对人体有致癌作用,而亚硝胺能使人体内血红蛋白失去携氧能力。()
正确答案：错误
解析：
3、保障公众的健康是风险管理最主要的目的。()
正确答案：正确
解析：
4、在中国,食品安全的各种标准本身不是法规,但是属于必须贯彻执行的。因其已列入法规内容中,具有法规的属性。()
正确答案：正确
解析：
5、副溶血性弧菌对碱性条件敏感,对热的抵抗力较强。()
正确答案：错误
解析：
6、求得某种危害物对人体的暴露剂量、暴露频率、时间长短及暴露范围是风险评估之暴露评估阶段的目的。()
正确答案：正确
解析：
7、志贺氏菌全年都会发生,但夏秋两季比较常见。()
正确答案：正确
解析：
8、桑葚虽有强抗氧化作用但不宜大量食用,否则可能造成消化不良,甚至引发血性肠炎。()
正确答案：正确解析：
9、消费者对食品安全及食品产品质量的信任是目前中国食品企业面临的最大问题。()
正确答案：正确
解析：
10、核爆炸会引起方圆几百里的食物不能使用,造成不可逆转的危害。()
正确答案：正确
解析：
11、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物身上。()
正确答案：正确
解析：
12、相比于食品安全,食品卫生更具体更强调怎么去做的问题。()
正确答案：正确
解析：
13、肉毒素是一种强烈的神经毒素,所以人体消化道的消化酶很难破坏其毒性。()
正确答案：正确
解析：
14、汞及其汞的化合物都是剧毒物质,可以在人体内蓄积。()
正确答案：正确
解析：
15、如果你身上有刀口,尽量避免和生鲜的动物类制品直接接触。()
正确答案：正确
解析：
五、简答题（共2题，10分）
1、简述食品安全问题引发的一系列问题。
正确答案：存在体制的问题,生产者生产意识的问题,规范的问题,经济发展水平的问题,消费者选择的问题。解析：
2、简述为何螺肉的质量安全得不到保障?
正确答案：螺的生长环境比较差,一般都是一些淤泥,特别容易被寄生虫所污染。
解析：
北京公众对食品安全风险的感知 赵延东张文霞马缨* 摘要：北京市民对食品安全的风险危害性和发生可能性的定位均很高，目前公众风险感知最为强烈的是“假冒食品”的风险。公众对食品安全的相关信息普遍表示关注，对各种食品安全事件知晓度较高，对“假冒食品”和“食品变质过期”的风险知识掌握程度好于对“农药残留”和“添加剂”的掌握程度。种种迹象表明，至少在北京这样的现代化大都市中，风险的感知和实际分配已经表现出与传统社会分层不尽相同的规律，这可能意味着中国已经在某种程度上开始进入一个“风险社会”。 关键词：食品安全，风险感知，北京公众，风险社会 食品安全是关系到公众健康和国计民生的重要问题，也是一个国家经济发展水平和人民生活质量的重要标志。近年来，频发的食品安全事件引起了我国政府和公众对食品安全问题的极大关注和重视。由于食品安全问题贯穿于从农田到餐桌的全过程，涉及从生产加工到运输交易的各个环节，包含着难以计数的风险来源与危害物，因此在任何国家，对食品安全问题的控制和管理都是一个十分复杂的难题，它不仅涉及到政策、管理、科学、技术、媒体等多个方面，而且涉及公众的认识、态度倾向和心理预期。为深入了解公众关于食品安全问题的真实看法和主观感受，科技部中国科技促进发展研究中心于2007年9月在北京市进行了“公众食品安全感知调查” ①。本文将根据此项调查的结果，对北京公众食品安全风险的感知及影响因素进行深入地分析。 一北京公众的食品安全风险感知及其维度（一）风险感知的有关定义及观点 “风险”在近二十年来已经成为一个颇受关注的术语。一般认为，“风险”是指一种不希望出现的事件的危险，它常常联系着一种可能性，即一种人们不希望出现的现实（负面后果）可能会作为自然过程或人类活动的后果而发生②。在传统社会，自然风险如洪水、地震等是主要的风险源，而在现代社会，技术导致的风险上升为人们面临的主要危险。正如德国社会学家贝克所言，随着现代社会和科技的飞速发展，人们所面临的风险与过去相比已经发 * 赵延东，博士，中国科技促进发展研究中心社会发展部副部长，副研究员；张文霞，中国科技促进发展研究中心研究人员；马缨，硕士，中国科技促进发展研究中心社会发展部研究人员。 ①本研究得到科技部委托项目“科技与社会协调发展研究”资助，在调查实施过程中得到北京美兰德信息公司的协助，特此致谢。调查采用多阶段随机抽样的入户问卷调查方法，先在北京市东城区、西城区、宣武区、朝阳区、崇文区、海淀区、丰台区、石景山区等城八区的2018个社区中随机抽取50个社区，然后在每个社区中随机抽取住户50家，最后在被抽中家庭中用Kish表随机抽取一人作为调查对象。实际获得有效问卷987份，有效回收率为46%。 ②雷恩、罗尔曼，《跨文化的风险感知》，北京出版社2007年版。
一、单选题（题数：40，共 40.0 分） 1以下标准中,()是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。（1.0分）1.0 分A、国家标准B、地方标准C、企业标准D、全行业标准 我的答案：C 2致病性大肠埃希氏菌的中毒原因是()。（1.0分）1.0 分 A、食用存放时间长的熟食品 B、受污染的食品食用前未经彻底加热 C、喝生水 D、未洗手直接使用入口食品 我的答案：B 3在食品中,接触丙烯酰胺最重要的途径是()。（1.0分）1.0 分 A、吃面包 B、饮水 C、吃土豆 D、喝牛奶 我的答案：B 42010年,我国食品工业与农业总产值的比例达到()。（1.0分）1.0 分 A、1:4 B、1:3 C、1:2
D、1:1 我的答案：D 5加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。（1.0分）1.0 分A、糖B、蛋白质C、脂肪D、碳水化合物 我的答案：B 6下列各食品安全标准中,不属于需要强制执行的国家标准的是()。（1.0分）1.0 分 A、有毒有害物质的残留标准 B、婴儿食品标准 C、包装制品的感观要求 D、食品中所污染的微生物的限量标准 我的答案：C 7()对风险的认识及沟通其实是风险交流的环节。（1.0分）1.0 分 A、消费者和生产者之间 B、管理者和生产者之间 C、消费者、管理者、生产者之间 D、消费者和管理者之间 我的答案：C
8()的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。（1.0分）0.0 分 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、碳水化合物 我的答案：D 9下列哪个表现不是元素慢性中毒引起的?()（1.0分）1.0 分 A、地方性氟病 B、慢性砷中毒 C、慢性硒中毒 D、一氧化碳中毒 B、我的答案：D 10企业确保产品安全和质量的最重要手段是遵循()。（1.0分）1.0 分A、科学原则B、平衡原则C、过程原则D、标准原则 我的答案：D 11食品添加剂中的亚硝酸盐具有()的作用。（1.0分）1.0 分 A、增加食物营养度、抑制微生物生长繁殖 B、使食物颜色漂亮,抑制微生物的生长繁殖 C、方便食品加工、增加食物营养度 D、方便食品加工、使食物颜色漂亮
食品安全与日常饮食 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】
食品安全与日常饮食 (10) 一、单选题（共30题，30分） 1、根据《食品安全法》规定,所有的食品安全标准都是由()统一发布实施。 A、中华人民共和国卫生部 B、国家食品药品监督管理总局 C、中国疾病预防控制中心 D、国家粮食局 正确答案： A 解析： 2、有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。 A、发芽的大蒜 B、新鲜未充分加热的黄花菜 C、未充分加热的豆奶 D、发芽的马铃薯 正确答案： A 解析： 3、下列寄生虫中,有可能出现在青蛙和蛇类身上的是()。 A、华支睾吸虫 B、广州管圆线虫 C、肺吸虫 D、曼氏迭宫绦虫 正确答案： D 解析： 4、能够反映食品安全透明度问题的是()过程。 A、风险评估 B、采取风险管理措施 C、风险交流 D、进行风险测试 正确答案： C 解析： 5、容易和血浆中的蛋白相结合的毒物,我们称之为()。 A、胶原蛋白 B、脂溶蛋白 C、蛋白储库 D、血红蛋白 正确答案： C 解析： 6、()的存在可能会在杂环胺的形成机制中引起催化作用。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖 D、碳水化合物 正确答案： C 解析： 7、我们通常认为水解植物蛋白是以()的形式存在。 A、块状 B、液体 C、气体 D、粉状 正确答案： D 解析： 8、以下标准中,()是在食品安全标准的四个等级中要求最高的。 A、国家标准 B、地方标准 C、企业标准 D、全行业标准 正确答案： C 解析： 9、食品添加剂中的亚硝酸盐具有()的作用。
食品从业人员健康管理制度和培训管理制度 第一条为保障食品安全，规范食品从业人员的健康管理内容和有关要求，根据《中华人民共和国食品安全法》，制定本制度。 第二条建立并执行食品从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 第三条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。 第四条从事接触直接入口食品工作的从业人员应当每日健康晨检，出现咳嗽、发热、皮肤伤口感染等有碍于食品安全的病症时，应当主动向所在单位报告，并立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 第五条从事接触直接入口食品工作的从业人员发现健康证明过期后应当立即脱离工作岗位，待健康证明有效后重新上岗工作。 第六条食品从业人员应当严格遵守相关岗位的卫生管理要求，常剪指甲，常理头发，保持手部清洁，穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，现场加工操作人员必须戴防护帽、口罩或防护罩。 第七条建立食品从业人员健康管理档案，将从业人员健康证明、健康检查和处置等情况及时归档。档案应当妥善保管，保管期限不得少于2年。 食品安全自检自查与报告制度 第一条建立食品安全自查制度，根据《食品安全法》等法律法规和规章制度以及食品安全管理制度制定、实施自查计划，定期对食品安全状况进行检查评价。 第二条食品安全自查由负责人或食品安全管理员组织实施，并负责对不符合食品安全要求的项目进行整改。 第三条食品安全自查包括以下内容： （一）食品安全管理制度的建立落实情况； （二）设施、设备是否处于正常状态； （三）负责人、食品安全管理员、从业人员是否严格落实岗位责任制； （四）职工是否具备相应的食品安全知识和技能； （五）各项食品安全管理措施落实情况； （六）销售的食品是否符合《食品安全法》等法律法规的规定； （七）食品安全事故隐患的排查；
公众对食品安全问题早有切身体会，不少老百姓甚至沦为检验问题食品的“小白鼠”，比如阜阳奶粉事件、龙口粉丝掺假事件、瘦肉精中毒、红心咸鸭蛋、三聚氰胺奶粉事件、毒大米事件、毒豇豆事件、假豆腐事件等，不断打击着消费者对食品安全的信心，有形与无形之中损害了老百姓的健康和生命，至于蔬菜农药残留更是比比皆是，让公众忧心忡忡。 俗语说，“民以食为天”。食品安全状况牵动亿万人心，事关每个公民的身体健康和生命，也是每个公民最关心、最直接、最现实的生活问题，包括食品安全监管人员也不例外，也就是说，管不好食品安全，每个人都将是受害者。而令人纳闷的是，食品安全监管人员为何宁可被危害，也不好好监管，难不成是他们不吃东西或有专门的安全食品享用？不吃东西不可能，享用安全食品与否就不得而知，但监管乏力有目共睹。应该说，正因如此，才导致食品越来越不安全。因此，不要只拿“生产者追逐利益，丧失道德底线”说事。毕竟，追逐最大化利润是商人的本能，而无商不奸也告诉公众——商人信不过。同样的道理，菜农也随波逐流，早就说明靠自律不现实也行不通。如果监管继续乏力，食品安全状况只可能越来越糟糕，甚至可能搞得一地鸡毛，食品沦为“杀人”工具也并非不可能。 （一）食品生产者道德观念淡薄，安全生产质量意识不强 从食品源头分析，食品生产环节是假冒伪劣食品屡禁不止的根源所在。毋庸置疑，追求生产 利润最大化是每个生产者的最终目标，但是，君子爱财取之有道，不义之财不可取。目前我国食品生产机构就是因为缺乏道德自觉性，片面追求利益最大化，而忽视了作为生命体、作为有道德品质的人的基本底线。在生产过程中无视消费者的利益，片面追求高额利润，尽可能地偷工减料、以次充好、以假充真，来牟取暴利。 （二）出厂检测环节不严 生产公司放松了对食品安全的重视，出厂质量检测机构形同虚设，对不合格食品不闻不问，直接流入市场的问题等，都是在源头上急需解决的最根本的问题。 （三）质量监管体系不够健全 因为我国食品监督管理体系还处于不断完善的过程中，所以在实际运行过程中存在不够完备 的情况。质监部门在对食品安全的检测过程中，存在检测缺乏统一标准、合格标准不一、质量参差不齐等现象。不同地区的检测机构，对同一产品的检测标准都存在差异，在本地区是合格产品，跨出该地区就成了超标产品的现象多次出现，让消费者极度缺乏安全感，对检测机构的力度也产生场机制中继续用宏观调控手段发挥作用的地方。 （四）执法部门惩治力度不够 制假售假行为屡禁不止，有很多违法者被执法部门发现后态度很好、认缴罚款，但是执法部门一离开，他们依旧进行制假造假行为，这就说明，生产、销售假冒伪劣食品的高额利润远远高于所交罚金，让他们敢于冒着风险去从事违法行为。这就要求执法部门必须根据我国当前市场运营的实际情况，加大对制假售假行为的惩处力度，一经发现就进行严惩，让不法分子再也不敢涉足违法领域。这样才能保证执法部门有法可依，真正发挥执法作用，打击不法分子。 （五）消费者自我保护意识薄弱 当假冒伪劣食品在市场上大量流通时，受害最严重的便是广大消费者，但往往由于广大消费者缺乏自我保护意识、维权意识，即使他们发现上当受骗，也
成绩： 97.0 分
一、 单选题（题数：40，共 40.0 分）
1
在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。（1.0 分）
1.0 分
?
糖
A、
?
脂肪
B、
?
C、
碳水化合物
?
蛋白质
D、
我的答案：C
2
“痛痛病”是由于()引起的。（1.0 分）
1.0 分
?
铅
A、
?
B、
锡
?
镉
C、
?
铬
D、
我的答案：C
3
加热过程中会形成杂环胺,是因为成绩： 97.0 分
一、 单选题（题数：40，共 40.0 分） 1 在()的加热过程中可以形成丙烯酰胺。（1.0 分）1.0 分 A、 糖 B、 脂肪 C、 碳水化合物 D、 蛋白质 我的答案：C 2“痛痛病”是由于()引起的。（1.0 分）1.0 分
A、 铅 B、 锡 C、 镉 D、 铬 我的答案：C 3 加热过程中会形成杂环胺,是因为这个食品体系里有()的存在。（1.0 分）1.0 分 A、 糖 B、 蛋白质 C、 脂肪 D、 碳水化合物 我的答案：B 4 日常生活中腌菜时,最好避开亚硝酸盐高峰期再吃,该周期一般是在腌菜后的()内。 （1.0 分） 1.0 分 A、
5至9天 B、 3至7天 C、 2至5天 D、 1至3天 我的答案：B 5 人体流行病学证明丙烯酰胺会引起()症状,其具有流行病学的证据。（1.0 分）1.0 分 A、 潜在致癌性 B、 遗传毒性和生殖毒性 C、 神经毒性 D、 以上都对 我的答案：C 6 有些食物适量摄入后是不会对人体产生伤害的,比如()。（1.0 分）0.0 分 A、 发芽的大蒜 B、
第十一章微生物与食品安全 第一节食品的微生物污染 食品安全直接影响到人民健康和经济的发展。微生物污染食品而危害健康最易发生，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒、人畜共患传染病以及其他以食品作为传播媒介的致病菌及引起食品变质的非致病菌。 一、微生物污染食品的途径 （一）通过水污染：地表水和地下水既是污染源，也是微生物污染食品的主要途径。（二）通过空气而污染：食品暴露在空气中而被污染。 （三）通过人和动物而污染：人体作为媒介接触食品而引起污染；鼠、蝇、蟑螂等污染食品。（四）通过用具及杂物而污染：加工设备、工作用具等污染食品。 二、食品污染的控制——ACCP （一）HACCP概念及原理 HACCP（Hazard Analysis Critical Point)是危害分析关键控制点，是由食品的危害分析和关键控制点两部分组成的一个系统的管理方式。 （二）微生物在加工中的变化 （1）危害分析； （2）确定关键控制点（CCP）； （3）确定关键限值，保证CCP受控制； （4）确定监控CCP的措施； （5）确立纠偏措施； （6）确立有效的纪录保持程序； （7）建立审核程序。 三、HACCP在食品加工中的应用 在冻菜加工中的应用 在冻虾加工中的应用 在冻罗非鱼加工中的应用 四、加强环境卫生管理 ①垃圾（有机垃圾、无机垃圾）无害化处理； ②粪便无害化处理； ③污水有生活污水、工业污水、雨雪水无害化处理。 第二节细菌性食物中毒 葡萄球菌食物中毒 沙门氏菌食物中毒 肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒 腊样芽孢杆菌食物中毒 大肠埃希氏杆菌食物中毒 副溶血性弧菌食物中毒 单核细胞增生李斯特氏菌食物中毒 食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。 食物中毒的特点: 感染型食物中毒 细菌性食品中毒类型
WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在食品；我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是；下列（）不是食品添加剂；过量食品添加剂对人类有潜在的危害；食品卫生不包括（）环节，而是从加工环节开始；食品卫生问题只在我们国家比较严重；“食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法；食品卫生是包括整个食品供应链中与食品安全相关的各；广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么 WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在食品（）环节中，下列哪个最完整。答案：生产和消费 我国乳品问题中最臭名昭著的食品添加剂是。答案：三聚氰胺 下列（）不是食品添加剂。答案：发酵粉 过量食品添加剂对人类有潜在的危害。答案：正确 食品卫生不包括（）环节，而是从加工环节开始。答案：养殖 食品卫生问题只在我们国家比较严重。答案：错误 “食品安全”与“食品卫生”是一个概念，两种说法。答案：错误 食品卫生是包括整个食品供应链中与食品 安全相关的各个问题。答案：错误 广州管园线虫中毒事件是在广州发生的么？答案：错误 （）是曼氏迭宫绦虫的中间宿主，如果因食青蛙肉使此寄生虫进入人体，会造成严重损伤。答案：青蛙
由于田螺生存在淤泥中，（）容易致病。答案：寄生虫 “美国毒菠菜事件”是由（）细菌引起的食品安全问题。答案：沙门氏菌毒菠菜事件在哪个国家发现的？答案：美国 在美国这种生食比较多，由于微生物所引起的食物问题比较多。答案：正确下列哪种微生物离人类最远，同时药物作用的靶位也是最容易找的:（）答案：细菌 微生物只要存在与食物中，都会对人体产生损害。答案：错误 中国耕地的红线是指全国耕地不少于（）亿亩。答案：18 四环素对人体哪个器官危害大？答案：骨骼 下列哪个不是“WHO关于食品安全的定义界定了食品安全出现在正常的（）”。答案：摄入量 促使欧盟制定统一食品安全政策的契机是：（）答案：疯牛病 金色葡萄球菌所引起的食品安全问题在美国所在的比例。答案：0.33 美国重点关注的是（）引起的食品安全：答案：微生物 生物因素引起的食品安全问题主要从（）阶段进入：答案：原料 我国食品安全的首要问题是：（）答案：微生物污染 确保食品安全和产品质量的原则中对企业来说最重要的是：（）答案：标准原则
一、从业人员健康管理制度和培训管理制度 （一）健康管理制度 1. 食品从业人员每年必须进行健康检查,不得超期使用健康证明。 2. 新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗,杜绝先上岗后查体的事情发生，同时进行相关培训。 3.食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理。对从业人员健康情况进行记录并设立从业人员健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年。 4. 凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营。 5. 当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。腹泻，手外伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛、耳、眼、鼻溢液、发热、呕吐。 6. 食品从业人员应坚持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。禁止长发、长胡须、长指甲、戴手饰、涂指甲油、不穿洁净工作衣帽上岗和上岗期间抽烟、吃零食以及做与食品生产、加工、经营无关的事情。 7. 对食品从业人员实行德、能、勤、纪综合考核，具优者给予表扬或奖励；对综合考核成绩欠佳者进行批评教育使其改正；对不改者劝其离岗或规定依法解除劳动合同。 8. 定期对从业人员进行食品安全和健康管理培训，并做好培训记录。 （二）培训管理制度 1. 食品经营人员必须在接受《中华人民共和国安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关食品安全知识培训之后方可上岗； 2. 食品经营人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员； 3. 定期组织食品经营人员培训，制定培训计划，每季度组织培训一次，每次培训时间不得少
( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 关于公众对食品安全的看法(新 版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process
关于公众对食品安全的看法(新版) 衣食住行，是我们每个人每天必须面对的。衣住行三者，其自身质量好坏，对人体的影响相对食品质量对我们身体的影响要小得多得多，而且我们可以以自身的知识识别其优劣，食物则不然，就我们的知识面基本很难判断出哪些食品是劣质食品，比如添加剂，变质基材，生产处理工艺过程中使用了哪些化学药品（福尔马林，漂白剂，敌敌畏等），又如权威部门都无法百分百承诺的概念（转基因物质，膨大剂等），所以国家对食品安全的监管显得特别特别重要，也只有这样才能让老白姓吃上放心食品，小的讲对个人健康，大的讲，关系到中华名族全民身体素质。 在国家重拳监管的同时，食品安全也需要我们消费者共同的监督，即时举报和曝光；另外也需要食品生产的个人和单位，不要为了利益的驱使而丧失了作人的基本道德和放弃道德底线，守法经营。 一、中文摘要：现今国家社会日益发达，人民生活水平日益提
高，人们不再只追求吃饱、穿暖，而是更加注重均衡饮食，更加注重营养。三鹿奶粉事件（三聚氰氨）、苏丹红事件、瘦肉精猪肉事件等的频频发生，使得食品安全问题日益严峻。为此，我们做了一个关于公众对食品安全的看法的调查。通过调查和科学的统计得出较为正确合理的结果，进行理性的思考，并提出一些建议供有关部门参考和使用。 二、关键字：公众食品安全看法 三、导论： 调查研究的背景： 随着生活质量的提高，有机食品、绿色食品、无公害食品等更加深入我们的日常生活。尽管很多人并不太清楚这些食品“好在哪里”，但媒体的宣传抑或周围朋友的议论已逐渐的让这样高质量的食品深入人心！加之生活水平的提高，更多的消费者选择这样的产品，“价钱是高了点，无所谓啦！吃的放心就好！” 然而，近几年来，国内国际上相继发生的一系列震惊世界的食品污染事件，如含三聚氰胺的牛奶、苏丹红事件的麦当劳、掺福尔
前言已完成 1 当年的“ 三聚氰胺” 奶粉事件中,人为添加三聚氰胺是为了( 。 A 、提高口感 B 、灭菌 C 、增加蛋白质含量 D 、增加粘稠度 我的答案:C 2 每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样,主要是因为( 。 A 、食品安全法律和饮食组成不一样 B 、饮食组成、国家经济水平不一样 C 、食品安全法律和国家经济水平不一样 D 、环境污染情况和食品安全法律 我的答案:B 3 在任何一个国家经济发展的特定阶段,食品安全问题都是一个非常严重的问题,并不是只出现在中国。 ( 我的答案:√
4 水解植物蛋白经常用于风味添加剂,它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。 ( 我的答案:× 2.1国外食品安全问题 1 下列关于口蹄疫的说法中,不正确的是( 。 A 、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 B 、口蹄疫会侵染到人,但不会致死 C 、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂 D 、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 我的答案:D 2 1996年, 日本的 O157大肠杆菌污染事件出现的原因是( 。 A 、恶意投毒 B 、没有保持冷链的完整性 C 、农药残留 D 、食物没有高温消毒 我的答案:B 3
欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是( 。 A 、他们以食肉为主,对蔬菜需求度不高 B 、他们在生产过程中不用农药 C 、他们的生产秩序非常规范 D 、他们的蔬菜主要是靠进口 我的答案:C 4 下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中,不正确的是( 。 A 、它的复制非常快 B 、它是蛋白质为主的结构 C 、该病毒可以感染到人 D 、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 我的答案:D 5 食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定,老百姓的健康和生命安危,以及一个国家的经济、贸易。 ( 我的答案:√ 6
第一章 1、【单选题】 (2分) 下列对食品安全认识正确的是：（“食品安全”的概念是相对的）2、【单选题】 (2分) 下列关于食品安全事件问题表述不正确的有：（只发生在发展中国家） 3、【单选题】 (2分) 通常将危害食品安全的因素分为三类，下列哪项不属其中：（人为的） 4、【单选题】 (2分) “米袋子工程”主要是解决了（温饱）问题 5、【单选题】 (2分) 食品安全管理应为从（农田）到（餐桌）的全过程管理 6、【单选题】 (2分) 目前我国人口居世界第几位？粮食总产量居世界第几位？（第一位，第一位）7、【多选题】 (4分) 中国人的饭碗任何时候都要牢牢端在自己手上，我们的饭碗应该主要装什么粮？耕地红线要严防死守，多少亩耕地红线仍然必须坚守？（18亿亩、中国粮） 8、【多选题】 (4分) 我国耕地面积位居世界第几位？我国人均占地面积为世界平均水平的约百分之多少？（约40%；第三位） 9、【多选题】 (4分) 我国在哪年哪月哪日取消的粮票、粮本、油票、肉票等等。（9月1日 ；1993年） 10、【多选题】 (4分) 我国食品工业总产值自哪年以来，连续位居各工业部门总产值第几位。（1996年；第一位） 第二章 1、【单选题】 (2分) 世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（发霉的玉米） 2、【多选题】 (2分) 毒物排泄的重要器官有（全选） 3、【单选题】 (2分) MLD指的是（最小致死剂量） 4、【多选题】 (2分) 下列属于食品中的“三致物”的是（致突变物；致畸物；致癌物）5、【多选题】 (2分) 食品安全性毒理学评价程序包括（全选） 6、【单选题】 (2分) 中国在哪个朝代就已经设置了“凌人”？（商朝） 7、【单选题】 (2分) 在一般情况下，外来化合物的吸收途径主要是经？（胃肠道、呼吸道、皮肤）8、【单选题】 (2分) 致癌物指能引起人体组织器官产生什么的物质。（癌变）
从业人员健康管理和培训管理制度 一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。 三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训。 四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。 五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。 六、从业人员应按《中华人民国食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病一级其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。 八、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理员制度 一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。 二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。 三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。 四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。 五、建立并执行从业人员健康管理制度。 六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止行为。 七、执行食品安全标准。 八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测
食品安全科普知识竞赛试题及答案（50题） 一、选择题（20道） 1.食物中的“天然毒素”主要是指某些动植物中所含有的一些有毒的天然成分。这些食物必须经过一定的加工处理才能食用，否则极易引起食物中毒。下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是（c）。 A．山药B．花生C．四季豆D．红薯 2.缺碘会引起碘缺乏病，由于我国大部分地区存在缺碘情况，所以国家强制在食盐中加入少量的碘强化剂（如碘酸钾）。下列对加碘盐摄入描述错误的是（a）。 A．所有人都应该食用加碘盐，碘含量越高越好B．甲亢患者不需食用加碘盐C．碘过量和碘缺乏都会引起健康问题D．非缺碘地区的居民不需要食用加碘盐 3.下列关于鸡蛋的食用方法，正确的是（c）。 A．鸡蛋生吃可以获得最佳营养，最好生吃B．开水冲鸡蛋食用最有利于营养吸收C．鸡蛋一定要熟吃D．半生半熟的煎蛋是科学的食用方法。 4．“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（c）。 A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪 5．“食源性疾病”指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。以下举措不可用于预防食源性疾病的是（b）。 A．食物储存时保持洁净，生熟分开B．使用冰箱长时间储存食物C．煮熟食物D．使用安全的水和原材料加工食物 6．微波炉加热食品时一定要选用微波炉适用的餐具盛放食品，以下餐具可在微波炉加热的是（c）。 A．不锈钢餐具B．仿瓷（密胺）餐具C．代号为5（聚丙烯）的塑料制品餐具D．代号为6（聚苯乙烯）的塑料制品餐具 7．不锈钢是在钢铁中加入合金元素制成的，相对于其他金属，不锈钢容器更加坚固、耐锈蚀。关于不锈钢容器的使用，下列做确的是（a）。
食品安全与日常饮食精 编 Document number：WTT-LKK-GBB-08921-EIGG-22986
前言已完成成绩：?分 1 【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（）。 A、 B、 C、 D、 我的答案：C得分：分 2 【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：×得分：分 3 【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。我的答案：√得分：分 国外食品安全问题已完成成绩：分 1 【单选题】蔬菜农药残留的问题在欧美国家不严重的关键原因是（）。 A、
B、 C、 D、 我的答案：D得分：分 2 【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（）。 A、 B、 C、 D、 我的答案：ABC得分：分 3 【多选题】下列关于口蹄疫的说法中，正确的是（）。 A、 B、 C、 D、 我的答案：ABC得分：分 4 【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（） 我的答案：√得分：分
5 【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（） 我的答案：√得分：分 中国食品工业现状已完成成绩：分 1 【单选题】中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（）。 A、 B、 C、 D、 我的答案：D得分：分 2 【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（）。 A、 B、 C、 D、 我的答案：D得分：分 3
食品安全与日常饮食（平时） 前言已完成成绩：100.0分 1 【单选题】并不是所有国家面临的食品安全问题或关注点都一样，这主要是因为（）。 ?A、食品安全法律和饮食组成不一样 ?B、食品安全法律和国家经济水平不一样 ?C、饮食组成、国家经济水平不一样 ?D、环境污染情况和食品安全法律 我的答案：C得分：33.3分 2 【判断题】食品安全问题并非只在中国出现，任何一个国家经济发展到特定阶段都会产生严重的食品安全问题。 我的答案：√得分：33.3分 3 【判断题】风味添加剂中经常会用到水解植物蛋白，因它的主要构成元素是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：×得分：33.4分 国外食品安全问题已完成成绩：100.0分 1 【单选题】日本1996年出现的O157大肠杆菌污染事件，产生原因是（）。 ?A、恶意投毒 ?B、农药残留 ?C、没有保持冷链的完整性 ?D、食物没有高温消毒 我的答案：C得分：20.0分 2 【判断题】食品安全问题不仅影响人们的健康，还可能会影响到一个国家的政局稳定以及经济、贸易。（） 我的答案：√得分：20.0分 3 【判断题】禽流感病毒因其极不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活，所以并非想象中可怕。（） 我的答案：√得分：20.0分 4 【判断题】1999年比利时发生食品二恶英污染事件，其主要原因是生产工具受到污染，在原料的生产环节出了问题。（）我的答案：×得分：20.0分 5 【判断题】欧美国家人们食用的食品以生食为主，所以常出现李斯特氏菌中毒事件。（）
我的答案：√得分：20.0分 中国食品工业现状已完成成绩：100.0分 1 【单选题】中国从1995年到现在，食品供应过程的三个变化阶段依次是（）。 ?A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 ?B、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 ?C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 ?D、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程 我的答案：D得分：20.0分 2 【单选题】在中国的所有食源性疾病中，由食源性微生物所引起的食源性疾病占的比重为（）。 ?A、十分之一 ?B、八分之一 ?C、五分之一 ?D、三分之一 我的答案：D得分：20.0分 3 【多选题】引发食源性疾病的物质包括（）。 ?A、细菌性毒素 ?B、物理类物质 ?C、植物性毒素 ?D、食源性真菌 我的答案：ABCD得分：20.0分 4 【判断题】在中国导致食源性疾病发病最高因素是副溶血弧菌污染水产品。（） 我的答案：×得分：20.0分 5 【判断题】如果以最保守的15亿人口计算，估计到2030年要保证人民吃得饱的问题在中国仍非常严峻。（）我的答案：√得分：20.0分 我国食品安全问题已完成成绩：100.0分 1 【单选题】媒体所报道的“丙毒”是（）产生的有毒、有害物质。 ?A、微生物 ?B、环境污染 ?C、流通环节 ?D、食品加工过程 我的答案：D得分：25.0分 2
中宁食安委办[2011] 号 关于调整食品安全委员会领导小组办公室组成人员的通知各乡镇人民政府、县食品安全委员会成员单位： 因人事变动和工作需要，根据县人民政府办公室《关于调整有关工作领导小组组成人员的通知》（中宁政办发[2011]65号文件精神，现将调整后的县食品安全委员会领导小组办公室组成人员名单通知如下： 主任：王军县卫生局局长 副主任：赵殿龙县卫生局副局长 成员：耿玉清卫生局食品卫生科科长 张俊涛食品药品监督局办公室主任 柳全宝卫生监督所办公室主任 张正航卫生局食品卫生科干事 县食品安全委员会领导小组办公室是县食品安全委员会的日常办事机构，主要职责是： 一、贯彻落实国家、自治区、中卫市和县食品安全监管的法律法规、方针政策和有关规定，提出贯彻落实食品安全监管工作的实施意
见和建议。 二、负责起草县食品安全委员会办公室工作安排、计划总结，文件签阅、索引归档工作。 三、组织协调重大食品安全事故处工作，检查、考核成员单位贯彻落实县食品安全委员会部署工作的情况，开展食品安全检查和食品安全专项整治工作。 四、负责食品安全监管信息统计、汇总、上报，总结交流经验和做法、上报和编发信息工作。 五、定期召开食品安全监管有关工作会议，做好会议记录，检查专项资金管理和使用情况，研究落实县食品安全委员会部署的工作，通报食品安全监管工作有关情况。 六、承办县食品安全委员会办公室和县食品安全委员会交办的其他食品安全监管工作。 县食品安全委员会办公室电话：0955-5031051 二0一一年六月一日 主题词：调整食品安全委员会办公室通知 抄报：中卫市食品安全委员会办公室县委郭松华常委人大刘金元副主任政府黄华副县长政协庞立忠副主席 抄送：县委办人大办政府办政协办 发送：卫生监督所各乡镇卫生院 县食品安全委员会领导小组办公室 2011年6月1日印发
食品安全与公众健康常识 一、食品安全常识 1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。 2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。 3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。 4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。 5、少吃油炸、油煎食品 选购冷饮食品的方法 1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。 2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。 3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。 4、品滋味：产品滋味应酸甜适宜，不得有苦味、涩味、酒味(酒精饮料除外)。 5、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的痉挛现象，导致各种酶促化学反应失调，女性月经紊乱等病症发生。 怎样鉴别奶类食品 奶类及其制品是老弱妇孺和病人比较理想的食品，但是极易腐败变质。鉴别奶及奶制品的卫生质量，可按以下方法进行。 鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。 奶粉：正常感官性状应为淡黄色、粉状，颗粒较小并均匀一致，无结快和异味。选购奶粉时，应检查包装是否严密，因为不严密时，奶粉容易潮解。另外要注意保质期，过期奶粉，其卫生质量没有保证。 酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。 甜炼乳及淡炼乳：正常的甜炼乳和淡炼乳为均匀的淡黄色，味香甜，倒出时，乳液呈线状或带状流下。如果发现有凝块、霉斑、脂肪上浮和异味，说明其卫生质量不良，不能食用。 预防食源性疾病的十项建议 １、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品； ２、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；
试卷：食品安全专业知识考试分数：100分考试时间：50分钟 说明：红色标记为答案！ 一、单项选择（每题2分） 1.餐饮服务分类许可的审查规范由_____制定。 A.国家食品药品监督管理局 B.卫生部 C.国家工商行政管理总局 D.国务院 2.与《餐饮服务食品安全监督管理办法》对复检工作的要求不相符合的是_____。 A.复检机构与初检机构可以为同一机构 B.异议人逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 C.复检机构由复检申请人自行选择 D.复检机构出具的复检结论为最终检验结论 3.广东省食品药品监督管理局在食品安全管理员的培训上的职责是_____。 A.负责全省餐饮服务食品安全管理员管理工作的监督、指导 B.负责食品安全管理员培训大纲和考核要求的制定 C.负责高级食品安全管理员培训的管理以及食品安全管理员的考核发证工作 D.以上都是 4.餐用具清洗消毒水池的说法错误的是_____。 A.采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。 B.水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料 C.不同水池应以明显标识标明其用途。 D.可以与容器清洗水池合用。 5.食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求_____。 A.穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露 B.不留长指甲、涂指甲油、佩带饰物 C.专间操作人员应戴口罩
6.县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者_____。 A.进行行政处罚 B.责令限期整改 C.增加监督检查频次 D.吊销许可证 7.冷冻温度的范围应在_____之间。 A.0℃～10℃ B.-20℃～-1℃ C.4℃～8℃ D.20℃～30℃ 8.《餐饮服务食品安全监督管理办法》对餐饮服务从业人员的健康要求是_____。 A.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康档案 B.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作 C.从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 D.以上都是 9.根据《食品安全法》第十九条_____标准，是强制执行的标准。 A.食品安全 B.食品营养 C.商品定价 D.食品认证 10.GB14934食（饮）具消毒卫生标准规定，食（饮）具热力消毒一般按_____程序进行。 A.除渣—洗涤—清洗—消毒 B.除渣—洗涤—消毒—清洗 C.除渣—消毒—洗涤—清洗 D.除渣—清洗—洗涤—消毒 11.重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理_____。 A.应当依法加强从业人员的健康管理 B.确保从业人员的健康状况符合相关要求 C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求
近年来，随着食品安全事件的不断出现，食品安全已成为全球性的焦点，各国都在下大力气加强食品安全监管工作。目前在欧美等发达国家和地区，食品安全监管体制逐步趋向于统一管理、协调、高效运作的架构，强调从“农田到餐桌”的全过程食品安全监控，形成政府、企业、科研机构、消费者共同参与的监管模式；在管理手段上，逐步采用“风险分析”作为食品安全监管的基本模式。欧美食品安全监管集中体现出以下几项基本原则。 一、统一管理原则 职能整合、统一管理是欧美等发达国家食品安全监管的一个显着特征。不少国家纷纷将食品安全的监管集中到一个或几个部门，并加大部门间的协调力度，以提高食品安全监管的效率。 鉴于疯牛病、口蹄疫等动物性疾病在欧盟各成员国的蔓延，为统一监控食品安全，恢复消费者对欧洲食品的信心，欧盟委员会于2002年初正式成立了欧盟食品安全管理局(FSA)，对从农田到餐桌的全过程进行监控。欧盟食品安全管理局由管理委员会、咨询论坛、八个专门科学小组和科学委员会等部门组成，该局对欧盟内部所有与食品安全相关的事务进行统一管理，负责与消费者就食品安全问题进行直接对话，建立成员国食品卫生和科研机构的合作网络，向欧盟委员会提出决策性意见等。欧盟食品安全管理局不具备制定规章制度的权限，只负责监督整个食物链，根据科学家的研究成果做出风险评估，为制定法规、标准以及其他的管理政策提供信息依据。 在FSA督导下，一些欧盟成员国也对原有的监管体制进行了调整，将食品安全监管职能集中到一个部门。德国于2001年将原食品、农业和林业部改组为消费者保护、食品和农业部，接管了卫生部的消费者保护和经济技术部的消费者政策制定职能，对全国的食品安全统一监管，并于2002年设立了联邦风险评估研究所和联邦消费者保护和食品安全局两个机构；丹麦通过持续改革，将原来担负食品安全管理职能的农业部、渔业部、食品部合并为食品和农业渔业部，形成了全国范围内食品安全的统一管理机构；法国设立了食品安全评价中心，荷兰成立了国家食品局。 1998年，美国政府成立了“总统食品安全管理委员会”来协调美国的食品安全工作。该委员会的成员由农业部、商业部、卫生部、管理与预算办公室、环境保护局、科学与技术政策办公室等有关职能部门的负责人组成。委员会主席由农业部部长、卫生部部长、科学与技术政策办公室主任共同担任，形成监督食品安全的三驾马车。美国政府食品安全的管理特点是职能互不交叉，一个部门负责一个或数个产品的全部安全工作，在总统食品安全管理委员会的统一协调下，实现对食品安全工作的一体化管理。