2013年公共营养师二级复习重点知识：脂肪氧化对人体的危害
脂肪氧化不仅在自然界中可以发生，在我们人体内也可以发生，因此，脂肪氧化对人体的健康非常重要，可以说，目前诸多慢性病均与脂肪氧化有关。
脂肪是由甘油和脂肪酸构成的，其中脂肪酸多种多样，因此，构成的脂肪也就千差万别了。在众多脂肪酸中，人们为了便于区别，将脂肪酸进行了分类。当然，分类的方法也是不同的，如按照脂肪酸碳链长短分为长链、中链和短链脂肪酸；按照脂肪酸饱和程度分为了饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，在不饱合脂肪酸中又分为单不饱合脂肪酸与多不饱和脂肪酸。
脂肪是我们人体非常重要的营养素之一。一方面，我们的身体中离不开脂肪，它不仅为我们提供能量，还是细胞的组成成分；不仅是大脑、神经的主要组成，还是身体中许多重要生理机能的必须，如肾上腺皮质激素，前列腺素、性激素等。另一方面，由于脂肪摄入的不合理，也会给我们的身体健康带来诸多危害，在各种危害中，脂肪酸氧化形成的过氧化物对健康的威胁最大。可是，在脂肪对身体健康的影响方面，人们往往比较关注脂肪摄入过多和脂肪酸摄入不均衡给健康带来危害的问题，而对于脂肪酸氧化对健康危害的问题关注并不太多。下面，我想就脂肪酸氧化问题与大家进行讨论，希望对大家有帮助。
在各类油脂中，无论是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸都能发生氧化反应，但饱和脂肪酸的氧化必须在特殊条件下才能发生，即有霉菌的繁殖，或有酶的存在，或有氢过氧化物存在的情况下，才能使饱和脂肪酸发生β-氧化，形成酮酸和甲基酮。饱和脂肪酸的氧化速率是比较慢的，只有不饱和脂肪酸氧化速度的1/10.而不饱和脂肪酸的氧化速率与其本身双键的数量、位置与几何形状有关。从双键的数量上说，花生四烯酸比亚麻酸多一个双键，比亚油酸多两个双键，比油酸则多三个双键，所以花生四烯酸、亚麻酸、亚油酸和油酸氧化的相对速度约为40：20：10：1.从双键位置上讲，氧化速度从高到低依次为ω-3>ω-6>ω-9.从形状上说，顺式脂肪酸比它们的反式脂肪酸容易氧化。
与脂质氧化速度有关的因素还有许多，比如水、氧气、金属离子、光敏化剂、温度、光、射线、抗氧化剂等，这些因素均对脂质的氧化速度产生影响。我们以日常生活中经常遇到现象为例，大家在使用油脂加工食品时，需要给食用油进行加热，这是非常普遍的现象之一。
一般来说，氧化速度随温度的上升而加快，高温既能促进自由基的产生，也能促进自由基的消失。另外高温也可促进氢过氧化物的分解与聚合，如产生许多带有刺激性气味的醛、酮、酸等物质，导致油脂酸败。再比如说金属离子，它们往往对脂质的氧化起到催化作用，而金属离子在食品中又广泛存在，它们可以催化脂质的自氧化反应。只要金属离子的含量超过0.1mg/kg，就可以促进自氧化反应。当然，不同的金属对油脂氧化反应的催化作用是不同的，按照强弱排序，各种金属离子的氧化催化作用如下：铜、铁、铬、钴、锌、铅、钙、镁、铝、锡、不锈钢、银。食品中的金属离子主要来源于加工、贮藏过程中所用的金属设备，因而在油的制取、精制与贮藏中，最好选用不锈钢材料或高品质塑料。
可能有人会问，油脂氧化了有什么危害吗？对我们人体的健康有什么影响吗？下面我来给大家解答这一问题。
脂质氧化的过程就是不断遭到自由基攻击的过程，脂质氧化是自由基链反应，而自由基的高反应活性，可导致机体损伤、细胞破坏、人体衰老等现象产生。而脂质氧化过程中产生的过氧化脂质几乎能和食品中的任何
成分反应，不仅能导致食品的外观、质地和营养质量的劣变，还会产生致癌物质。
首先，脂质氧化所产生的氢过氧化物及其降解产物可与蛋白质发生反应，导致蛋白质溶解度和营养价值降低。不仅如此，脂质过氧化产物还可使蛋白质发生交联，生成变性的高聚物，其他自由基则可使蛋白质的多肽链断裂，并使个别氨基酸发生化学变化。更严重的是，自由基可改变酶蛋白的化学结构，导致酶生物活性的丧失。
其次，脂质过氧化物几乎可与人体内所有分子或细胞发生反应，破坏DNA和细胞结构。如导致核酸碱基破坏，产生遗传突变，使细胞发生癌变；还可破坏细胞结构，使细胞严重受损不能修复，导致细胞死亡。
再次，脂质过氧化物只是一种反应中间体，非常不稳定，可裂解产生许多分解产物，其中产生的小分子醛、酮、酸等具有令人不愉快的气味即哈喇味，导致油脂酸败。
最后，脂质氧化不仅在自然状态下可以进行，即使在我们人体内也可以进行，特别是那些容易被氧化的脂肪酸，如前面我们提到的花生四烯酸等，在我们体内氧化后同样会产生过氧化物。脂质氧化给我们的身体健康带来非常大的危害，可以说目前所有慢性病的发生发展都与脂质氧化有关，比如说血管壁滞留的脂类物质均是被氧化过的，血液中过多的低密度脂蛋白大多也是被氧化修饰过的脂蛋白，这些氧化低密度脂蛋白（oxLDL）参与动脉粥样硬化的形成。因此，丛这方面讲，预防和减少慢性病的发生和发展应从抗氧化做起，特别是脂质的抗氧化。需要指出的是，多不饱和脂肪酸是我们人体内不可缺少的脂肪之一，但是，过多摄入危害超过饱和脂肪。其危害在于：一是增加热量摄入，二是增加被氧化的机会，三是增加各种炎症、过敏反应、动脉粥样硬化、癌症的发生几率以及癌细胞的增殖和转移的必要条件。
综上所述，多不饱和脂肪并不是都好，饱和脂肪也非一无是处，合理搭配才是健康的前提。在此前提下，防止或减少脂肪氧化是我们预防各种慢性病的非常重要的措施之一。
胆汁对于脂肪的消化和吸收具有重要意义 1、胆汁(碱性)中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等都可作为乳化剂，减低脂肪的表面张张，使脂肪乳化成微滴，分散在肠腔内，这样便增加了胰脂肪酶的作用面积，使其分解脂肪的作用加速。 2、胆盐因其分子结构的特点，当达到一定浓度后，可聚合而形成微胶粒。肠腔中脂肪的分解产物，如脂肪酸、甘油一酯等均可掺入到微胶中，形成水溶性复合物（混合微胶粒）。因此，胆盐便成了不溶于水的脂肪水解产物到达肠粘膜表面所必需的运载工具，对于脂肪消化产物的吸收具有重要意义。 3、胆汁通过促进脂肪分解产物的吸收，对脂溶性维生素（维生素A、 D、E、K）的吸收也有促进作用。 4、胆汁在十二指肠中还可以中和一部分胃酸；胆盐在小肠内吸收后还是促进胆汁自身分泌的一个体液因素。 所以肝功能衰减，会导致胆汁分泌减少。胆汁分泌减少，会有两个影响，一是不能中和胃酸，导致十二指肠酸液反流；其二，降低了对脂肪的分解作用，导致肥胖，脂肪肝。所以肝脏会阳气日益衰减，而阴气日益增加。 所谓的肝气郁血滞，就是肝的阳气不足，阴血阻滞不行。因为气行则血行，气不统血，则气滞而血必郁。 肝主疏泄，胆主通降。肝如何主导疏泄呢？就是通过分泌胆汁来血液的有害物质得以分解，将身体内的酸性物质得到降解。血液呈中性的，血液酸化，则身体阴气炽盛；血液碱化，则身体阳气足。其完全靠肝
胆的代谢和降解作用来调节。血液酸性化过度，则血液自身会消耗大量氧气，而供给全身的氧气和阳气即会减少。所以胃酸、反逆、胃灼热、胃痛等问题，都是由于肝的功能减退所致。肥胖，脂肪增多，也是一样的道理。 肝与胆的关系 一、肝的生理病理 肝是人体的重要脏器之一，司理周身气血的调节，胆汁的分泌与排泄，肌肉关节的屈伸、情绪的变动等。现将肝的主要生理功能与病理改变简述如下：（一）肝藏血其含义有两方面： 1.调节血量：当人体处于相对安静的状态时，部分血液回肝而藏之，当人体处于活动状态时，则血运送至全身，以供养各组织器官的功能活动，故有“肝藏血，心行之，人动则血运于诸经，人静血归于肝脏”之说。若肝藏血功能失调，则血液逆流外溢，可出现呕血，衄血，月经过多，崩漏等出血性疾病。 2.滋养肝脏本身：肝脏要发挥正常生理功能，其自身需要有充足的血液滋养，即所谓“肝需血养”，若肝血不足，则出现眩晕眼花，目力减退，视物不清。因肝脉与冲脉相连，冲为血海，主月经，故肝血不足，冲任受损，女子出现月经不调，量少色淡，甚者经闭。 （二）肝主疏泄即肝气宜泄，肝气是指肝的功能。疏泄是“疏通”，“舒畅”，“条达”之意，也就是说，在正常生理状态下，肝气具有疏通，条达的特性，这一功能主要体现在以下几个方面： 1.疏通气机：“气机即气的升降出入运动。机体的脏腑、经络、器官等活动，全赖于气的升降出入运动。而肝的生理特点又是主升，主动的，（所以阳气不能升发，关键是肝郁所致。）所以，这对于气机的疏通、畅达、升发无疑是一个重要的因素。因此，肝的疏泄功能是否正常，对于气的升降出入之间的平衡协调起着调节的作用。肝的疏泄功能正常，则气机调畅，升降适宜，气血和调，经络通利，脏腑器官功能正常。如果肝的疏泄功能异常，则可出现两个方面的病理现象：一是肝的疏泄功能减退，即肝失疏泄，则气机不畅，肝气郁结，出现胸胁、两乳或少腹等某些局部的胀痛不适。若“木不疏土”还可出现肝胃（脾）不和等症，可见食欲不振，脘腹痞满等脾胃功能失常之症状。因气行则血行，气滞则血瘀，进而出现症积，痞块，在妇女则可出现经行不畅，痛经、闭经等。此外，气机郁结，还会导致津液输布代谢的障碍，产生水湿停留或痰浊内阻，出现膨胀或痰核等。二是阳气升发受阻，则阳不驭阴，气不统血，导致阴气上冲，湿浊阻滞，湿浊不化，供氧不足，则出现头脑昏沉、耳鸣目胀（脑部供养不足，脑内压力增加所致），面红目赤（血有余而气不足），烦躁易怒（阳不驭阴）等。严重的会导致鼻子出血，吐血，咯血等血从上溢的症状，甚至可能出现卒然昏厥的症候。若肝气横逆“木旺克土”，则会出现脾胃功能失常之食欲不振，脘腹痞满，疼痛，嗳气吞酸，大便异常等症。（其实还是肝功能下降导致胆汁分泌减少，十二指肠酸液反逆所致。） 2.疏泄情志：肝性如木，喜条达舒畅，恶抑郁，忌精神刺激，《素问。举痛
人体每日所需营养标准(国际营养科学联合会2011版) 基础营养5种: 1蛋白质:每日蛋白质的摄取量应为总热量的10%。日建议摄取总量是55~65克。 2、醣类：醣类的摄取量随个人热量的需要而定，总热量的45~55%，不得少于20%。 3、脂肪:每日脂肪的摄取量不宜超过总热量的25~30%。女性摄取55~65 克，男性每日不宜超过90 克。 4、膳食纤维：每日需求量20~30 克。以每100大卡摄取10 克的膳食纤维为标准，应慢慢增加份量 5、水分：H2O成人每日总需水量为每公斤体重30~45cc，实际需补充的随个人需求而调整。 维生素类（13种）： 6、维生素A ： 成年男性每天摄取量约5,000 IU，女性为4,200 IU。IU(国际单位)。每日应摄取6~15 毫克的β-胡萝卜素。保持皮肤、头发及牙龈健康、维持视力正常、使免疫力正常、帮助骨骼生长、促进成长 缺乏的危害：骨骼无法正常生长 富含维生素A的食品：肝、牛奶、牛油、鱼肝油、人参、菠菜、54V鲜活螺旋藻 7、维生素B1： 成年男性每日摄取量1.2~1.5 毫克，女性为1~1.1 毫克 缺乏的危害：水肿、麻木 富含维生素B1的食品：54V鲜活螺旋藻、糙米、核果类、酵母粉 8、维生素B2： 成年男性每日摄取量为1.2~1.8 毫克，女性为1~1.5 毫克。能帮助营养素代谢的美容维生素 缺乏的危害：角膜炎、口角炎、皮肤炎、眼睛畏光 富含维生素B2的食品：奶酪、肉类、肉脏类、54V鲜活螺旋藻、绿色蔬菜 9、维生素B3： 成年男性每日摄取量为14~22 毫克，女性为12~17 毫克，烟碱酸。有助DNA的合成. 富含维生素B3的食品：鱼、鸡肉、猪肝、黄绿色蔬菜、54V鲜活螺旋藻、豆类、全榖制品、蛋、奶酪 10、维生素B5： 成人每日摄取量为4~7 毫克，女性怀孕及哺乳期可增加到5-9 毫克（泛酸） 缺乏的危害：低血糖症、血液及皮肤异常、疲倦、抑郁、失眠、食欲不振， 富含维生素B5的食品：胚芽、糙米、麸皮、豌豆、花生、扁豆、54V鲜活螺旋藻。 11、维生素B9： 成人每日摄取量为200 微克。上限是1 毫克。帮助DNA合成，预防心脏病发作及癌症。孕妇适量摄取有利胎儿神经细胞的发育，促进乳汁分泌。 缺乏的危害：巨球性贫血、舌疮、身体虚弱无力、失眠 富含维生素B9的食品：新鲜的绿色蔬菜、54V鲜活螺旋藻、肝、肾、瘦肉、香蕉 12、维生素B12： 成人每日摄取量为3 微克。能预防贫血的红色维生素。促进核酸之合成 缺乏的危害：出现贫血、消化不良
人体的营养 *说出人体需要的主要营养物质 六大营养物质：糖类、蛋白质、脂肪、水、无机盐、维生素。 脂肪：人体内主要的储能物质富含脂肪的食物：花生、动（植）物油、肥肉、大豆等 糖类：人体内主要的供能物质富含糖类的食物：蔗糖、大米、小麦、馒头、马铃薯、红薯等 蛋白质：为生长发育以及受损细胞的修复和更新提供原料富含蛋白质的食物：奶、蛋、鱼、肉等 水：细胞的主要组成成分，约占体重的60﹪-70﹪。 维生素：人体需求量少，不能供能，但生命活动又必不可少的物质。 *描述人体消化系统的组成 消化系统由消化道和消化腺组成。 1、消化道由上到下依次是： （1）口腔——牙齿的咀嚼磨碎食物，舌的搅拌使食物和唾液混合 （2）咽和食道——食物的通道，没有消化作用。 （3）胃——通过蠕动，使食物和胃液混合，并初步消化
（4）小肠——消化和吸收的主要场所（小肠的起始部位为十二指肠） （5）大肠——使食物残渣推向肛门（大肠的起始部位为盲肠） （6）肛门 2、消化腺 唾液淀粉酶 （1）唾液腺——分泌唾液，唾液淀粉酶能初步消化淀粉（淀粉麦芽糖）（2）胃腺——分泌胃液，能初步消化蛋白质 （3）肠腺——分泌肠液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 （4）胰腺——分泌胰液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 （5）肝脏——分泌胆汁，不含消化酶，能乳化脂肪。 注意：唾液腺、胰腺、肝脏位于消化道外，胰腺和肝脏分泌的消化液注入到十二指肠后与食物接触。胃腺和肠腺位于消化道内。肝脏是最大的消化腺。 *概述食物的消化和营养物质的吸收过程 1、食物的消化 蛋白质：消化始于胃，最终被消化成氨基酸 糖类：消化始于口腔，最终被消化成葡萄糖 脂肪：消化始于小肠，最终被消化成甘油和脂肪酸 2、吸收 小肠是吸收营养物质的主要器官，决定这个功能的结构特点是：1）成人小肠一般有5-6米，是消化道中最长的一段；2）小肠内有许多皱襞，皱襞上有许多绒毛状突起——小肠绒毛，大大增加了小肠的吸收面积。被吸收后，随即由内壁毛细血管吸收氨基酸和葡萄糖等营养物质运往全身。 *设计一份合理的食谱 早、中、晚餐的能量应当分别占30％、40％、30％。三餐应该按时。 要合理补充各种人体所必须的五类食物，可以形象比喻成“平衡膳食宝塔” *关注食品安全 食用蔬菜水果之前，应该浸泡、冲洗，或削皮； 买食品时，应注意检验是否合格，是否变质等； 发芽的马铃薯和毒蘑菇等有毒食品不要食用； 典型中考试题 1.现在，常有些同学不吃早餐就去上学，上午这些同学往往会出现头晕、心慌、注意力不集
人体所需的营养素分为五大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质（也有加上膳食纤维和水，称七大营养素的）。这五类营养素都是人体所需要的，它们有着构成人体组织（蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质）、为人体提供能量（蛋白质、脂肪、碳水化合物）、预防疾病（蛋白质、维生素）、抗氧化（维生素、矿物质）等许多功能。缺少任何一种营养素，达到一定的程度，我们的身体都会进入亚健康甚至是疾病状态。 碳水化合物的主要食物来源有：糖类、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、干果类、干豆类、根茎蔬菜类（如胡萝卜、番薯等）等。 维生素B的种类很多（B1，B2,B3,B5，B6，B12 ） 维生素B1的主要食物来源为：豆类、糙米、牛奶、家禽； 维生素B2（核黄素）的主要食物来源为瘦肉、肝、蛋黄、糙米及绿叶蔬菜。小米含很多的维生素B2 ； 维生素B3的主要来源於动物性食物，肝脏，酵母，蛋黄，豆类中量丰，蔬菜水果中则量偏少； 维生素B5的主要来源酵母、动物的肝脏，肾脏，麦芽和糙米； 维生素B6的主要来源瘦肉、果仁、糙米、绿叶蔬菜、香蕉。 铁： 铁在人体中含量约为4-5克。铁在人体中的功能主要是参与血红蛋白的形成而促进造血。在血红蛋白中的含量约为72%.铁元素在菠菜、瘦肉、蛋黄、动物肝脏中含量较高。 铜： 正常成人体内含铜100-200毫克。其主要功能是参与造血过程；增强抗病能力；参与色素的形成。 铜在动物肝脏、肾、鱼、虾、蛤蜊中含量较高；果汁、红糖中也有一定含量。
碘： 通过甲状腺素发挥生理作用，如促进蛋白质合成；活化100多种酶；调节能量转换；加速生长发育；维持中枢神经系统结构。 碘在海带、紫菜、海鱼、海盐等中含量丰富。 锌： 对人体多种生理功能起着重要作用。参与多种酶的合成；加速生长发育；增强创伤组织再生能力；增强抵抗力；促进性机能。锌在鱼类、肉类、动物肝肾中含量较高。 氟： 是骨骼和牙齿的正常成分。可预防龋齿，防止老年人的骨质疏松。 含氟量较多的食物有粮食（小麦、黑麦粉）、水果、茶叶、肉、青菜、西红柿、土豆、鲤鱼、牛肉等。 硒： 成年人每天约需0.4毫克。硒具有抗氧化，保护红细胞的功用，并发现有预防癌症的作用。 硒在小麦、玉米、大白菜、南瓜、大蒜和海产品中含量较丰富。 （注：文档可能无法思考全面，请浏览后下载，供参考。可复制、编制，期待你的好评与关注）
七年级生物下册《人体的营养》知识点 总结 二、人体的营养 、人体的营养食物中含有糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素等六类营养物质。膳食纤维被称为第七类营养素。糖类、脂肪、蛋白质都是组成细胞的主要有机物‘并且能为生命活动提供能量。 ）蛋白质：构成人体细胞的基本物质，奶、蛋、鱼、肉含有丰富的蛋白质，儿童、青少年以及伤病员需要多吃。蛋白质是建造和修复身体的重要原料，人体的生长发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。 2）糖类：葡萄糖、蔗糖、淀粉都属于糖类。人体最重要的供能物质，也是构成细胞的成分； 3）脂肪：肥肉、大豆、花生等食物含有较多的脂肪。供能物质，单位质量释放能量最多；但一般情况下，脂肪作为备用的能源物质，贮存在体内； 4）维生素：不参与构成人体细胞，也不提供能量，含量少，对人体生命活动起调节作用， 维生素A：缺乏时，皮肤粗糙，夜盲症 维生素B1：缺乏时，神经炎，脚气病 维生素c：缺乏时，坏血病，抵抗力下降 维生素D：促进钙、磷吸收和骨骼发育。缺乏时，佝偻
病（如鸡胸、X形或o形腿等）、骨质疏松症 5）水：约占体重的60%~70%，细胞的主要组成成分，人体的各种生理活动都离不开水。 6）无机盐：构成人体组织的重要材料，如：钙、磷（构成骨骼和牙齿）儿童缺钙易患佝偻病、铁（构成血红蛋白）缺铁容易患缺铁性贫血。缺碘容易患地方性甲状腺肿。 2、消化和吸收 ）消化系统的组成：有消化道和消化腺组成 消化道：口腔 咽 食道 胃 小肠 大肠 肛门 消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺。分泌消化液，肝脏是人体最大的消化腺，分泌胆汁，参与脂肪消化2）小肠的结构特点： 小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。 小肠适于消化、吸收的特点：1）最长；长约5到6米2）内表面具有皱襞和小肠绒毛（大大增加了消化和吸收的面积）；3）小肠绒毛内有毛细血管、毛细淋巴管，绒毛壁和毛
精选初二上册生物期中考试知识点总结：人体的 营养 学习是一个循序渐进的过程，也是一个不断积累不断创新的过程。下面小编为大家整理了精选初二上册生物期中考试知识点总结：人体的营养，欢迎大家参考阅读! 说出人体需要的主要营养物质 六大营养物质：糖类、蛋白质、脂肪、水、无机盐、维生素。脂肪：人体内主要的储能物质富含脂肪的食物：花生、动(植)物油、肥肉、大豆等 糖类：人体内主要的供能物质富含糖类的食物：蔗糖、大米、小麦、馒头、马铃薯、红薯等 蛋白质：为生长发育以及受损细胞的修复和更新提供原料 富含蛋白质的食物：奶、蛋、鱼、肉等 水：细胞的主要组成成分，约占体重的60﹪-70﹪。 维生素：人体需求量少，不能供能，但生命活动又必不可少的物质。 描述人体消化系统的组成 消化系统由消化道和消化腺组成。 1、消化道由上到下依次是： (1)口腔——牙齿的咀嚼磨碎食物，舌的搅拌使食物和唾液混合 (2)咽和食道——食物的通道，没有消化作用。
(3)胃——通过蠕动，使食物和胃液混合，并初步消化 (4)小肠——消化和吸收的主要场所(小肠的起始部位为十二指肠) (5)大肠——使食物残渣推向肛门(大肠的起始部位为盲肠) (6)肛门 2、消化腺 (1)唾液腺——分泌唾液，唾液淀粉酶能初步消化淀粉(淀粉、麦芽糖) (2)胃腺——分泌胃液，能初步消化蛋白质 (3)肠腺——分泌肠液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 (4)胰腺——分泌胰液，能消化糖类、蛋白质和脂肪 (5)肝脏——分泌胆汁，不含消化酶，能乳化脂肪。 注意：唾液腺、胰腺、肝脏位于消化道外，胰腺和肝脏分泌的消化液注入到十二指肠后与食物接触。胃腺和肠腺位于消化道内。肝脏是最大的消化腺。 概述食物的消化和营养物质的吸收过程 1、食物的消化 蛋白质：消化始于胃，最终被消化成氨基酸 糖类：消化始于口腔，最终被消化成葡萄糖 脂肪：消化始于小肠，最终被消化成甘油和脂肪酸 2、吸收 小肠是吸收营养物质的主要器官，决定这个功能的结构特点
脂肪对宝宝的作用 让人欢喜让人忧的脂肪 一说到脂肪，很多父母就习惯性地把它和肥胖联系在一起，觉得除了美味和长肉之外，对 宝宝的生长发育没什么其他作用。其实这是一种误解，脂肪不仅能为人体提供能量，还是 大脑、神经系统和免疫系统的重要组成部分，是确保宝宝聪明、健康的必需营养素。 脂肪并不是可有可无 脂肪是人体热量的最主要来源，与蛋白质、碳水化合物并称为“三大产能营养素”。1克脂 肪在体内分解成二氧化碳和水并产生9千卡能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一 倍多。它还是构成人体细胞的重要成分，如细胞膜、红细胞膜、神经髓鞘膜等，都必须有 脂肪参与构成。此外，脂肪还有保护内脏、维持体温、缓冲外界压力的作用。 对于婴幼儿来说，脂肪最重要的生理功能是提供大脑和视网膜发育所必需的脂肪酸，如α-亚麻酸和亚油酸。α-亚麻酸的衍生物二十二碳六烯酸(DHA)俗称“脑黄金”，是大脑和视网 膜的重要构成成分，在大脑皮层中含量高达20%，在视网膜中所占比例最大约为50%， 对胎儿和婴儿的智力和视觉发育至关重要。亚油酸的衍生体花生四烯酸是促进体生长的重 要物质，能促进皮肤发育，有利于头发健康润泽，还涉及睡眠、热调节和疼痛反应等功能。婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，还可引起生长迟缓。 从妊娠第26周开始到两岁，宝宝大脑中的二十二碳六烯酸和花生四烯酸(亚油酸的衍生物)持续增加，但胎龄小于28周的早产儿，大脑中的二十二碳六烯酸和花生四烯酸均远远低 于足月儿，应该注意补充。婴儿补充α-亚麻酸和亚油酸的首选食物是母乳，尤其是初乳，DHA的含量非常高。 脂肪还可提供脂溶性维生素，并促进脂溶性维生素的吸收，例如，维生素A、维生素D、 维生素E、维生素K均溶于脂肪。在给宝宝做膳食的时候，脂溶性维生素与脂肪配合搭配 在一起，能够大大促进维生素的吸收、利用。 了解脂肪的不同分类 我们通常所说的脂肪是由甘油和脂肪酸组成的，脂肪酸的种类很多，因此由不同脂肪酸组 成的脂肪对人体的作用也就有所不同。脂肪酸从结构上可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。膳食中饱和脂肪酸多存在于 动物脂肪及乳脂中(畜肉类含量最丰富，禽肉一般含量较低)，还有热带植物油(如棕榈油、椰子油等)，其主要作用是为人体提供能量，增加人体内的胆固醇和中性脂肪。如果饱和 脂肪酸摄入不足，会使人的血管变脆，易引发脑出血、贫血、易患肺结核和神经障碍等疾病。但富含饱和脂肪酸的食物同时也富含胆固醇，故进食较多的饱和脂肪酸也必然进食较 多的胆固醇。 部分肉类食物脂肪含量表
脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇)的总称，广泛存在于动植物体内。脂肪由甘油和脂肪酸组成。天然脂肪中所含的脂肪酸种类很多，主要有硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等。脂类是构成机体组织的成分之一，对人体有着许多保健功能。 构成组织细胞，参与体内生理代谢：例如细胞膜、核膜、线粒体膜、内质网膜等各种细胞膜，都是由类脂中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合形成的脂蛋白构成的，它们也是脑组织、神经组织、肝脏、心脏、肾脏、肺等组织的主要构成成分。胆固醇还可以在体内转化成胆汁酸盐、维生素D3、肾上腺皮质激素及性激素等，在体内参与很多重要的生理功能，是人体机能不可缺少的必需成分。 氧化供能，维持体温：氧化1g脂肪约可以释放36KJ的能量，比蛋白质和碳水化台物释放的能量都多。皮下脂肪不易导热，有助于维持体温。脏器周围的脂肪层可以起到固定保护脏器的作用。 增加膳食风味，促进脂溶性维生意的吸收：膳食中含有脂肪时口感较香，脂溶性维生素只有与脂肪共存时才能被人体吸收。 补充人体必需的脂肪酸：有些脂肪酸对人体具有重要生理功能，人体自身又无法合成，必需从食物中摄取。例如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸皆为人体必需脂肪酸，这三种不饱和脂肪酸缺乏时，会引起发育迟缓和皮炎。而且，这些脂肪酸可以降低血清胆固醇，改善血流变，预防动脉硬化、高明固醇血症、高脂血症等。 磷脂是构成生物膜的成分之一，具有表面活性和抗氧化作用，对动脉硬化、心肌梗塞、高血压、心脏病、肥胖症、糖尿病、癌症等均有辅助治疗作用。磷脂在消化吸收后释放出胆碱，胆碱与醋酸结合形成乙酰胆碱。乙酰胆碱负责各种神经细胞之间的信息传递，当大脑中乙酰胆碱含量增加时，大脑神经细胞间的信息传递会加快，大脑活力、记忆力会明显提高。因此，磷脂、胆碱可以促进大脑组织和神经系统的健康和完善，增强记忆力，提高智力。所以，磷脂已成为风行于美、日、欧等地的重要保健食品。 那么可以看出，脂类物质对人类的脑部发育意义重大，是保障人类健康必不可少的成分之一。因此，我们在平日生活中更应该加强补充脂类的意识，多食用富含脂类的食品。摘自39蜂疗网
脂肪酸氧化 脂肪酸的β-氧化过程肝和肌肉是进行脂肪酸氧化最活跃的组织，其最主要的氧化形式是β-氧化。此过程可分为活化，转移，β-氧化共三个阶段。 1. 脂肪酸的活化 和葡萄糖一样，脂肪酸参加代谢前也先要活化。其活化形式是硫酯——脂肪酰C oA，催化脂肪酸活化的酶是脂酰CoA合成酶(acyl CoA synthetase)。 活化后生成的脂酰CoA极性增强，易溶于水；分子中有高能键、性质活泼；是酶的特异底物，与酶的亲和力大，因此更容易参加反应。 脂酰CoA合成酶又称硫激酶，分布在胞浆中、线粒体膜和内质网膜上。胞浆中的硫激酶催化中短链脂肪酸活化；内质网膜上的酶活化长链脂肪酸，生成脂酰CoA，然后进入内质网用于甘油三酯合成；而线粒体膜上的酶活化的长链脂酰CoA，进入线粒体进入β-氧化。 2. 脂酰CoA进入线粒体 催化脂肪酸β-氧化的酶系在线粒体基质中，但长链脂酰CoA不能自由通过线粒体内膜，要进入线粒体基质就需要载体转运，这一载体就是肉毒碱(carnitine)，即3-羟-4-三甲氨基丁酸。 长链脂肪酰CoA和肉毒碱反应，生成辅酶A和脂酰肉毒碱，脂肪酰基与肉毒碱的3-羟基通过酯键相连接。催化此反应的酶为肉毒碱脂酰转移酶(carnitine acyl tran sferase)。线粒体内膜的内外两侧均有此酶，系同工酶，分别称为肉毒碱脂酰转移酶I和肉毒碱脂酰转移酶Ⅱ。酶Ⅰ使胞浆的脂酰CoA转化为辅酶A和脂肪酰肉毒碱，后者进入线粒体内膜。位于线粒体内膜内侧的酶Ⅱ又使脂肪酰肉毒碱转化成肉毒碱和脂酰CoA，肉毒碱重新发挥其载体功能，脂酰CoA则进入线粒体基质，成为脂肪酸β-氧化酶系的底物。 长链脂酰CoA进入线粒体的速度受到肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ和酶Ⅱ的调节，酶Ⅰ受丙二酰CoA抑制，酶Ⅱ受胰岛素抑制。丙二酰CoA是合成脂肪酸的原料，胰岛素通过诱导乙酰CoA羧化酶的合成使丙二酰CoA浓度增加，进而抑制酶Ⅰ。可以看出胰岛素对肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ和酶Ⅱ有间接或直接抑制作用。饥饿或禁食时胰岛素分泌减少，肉毒碱脂酰转移酶Ⅰ和酶Ⅱ活性增高，转移的长链脂肪酸进入线粒体氧化供能。 3. β-氧化的反应过程 脂酰CoA在线粒体基质中进入β氧化要经过四步反应，即脱氢、加水、再脱氢和硫解，生成一分子乙酰CoA和一个少两个碳的新的脂酰CoA。 第一步脱氢(dehydrogenation)反应由脂酰CoA脱氢酶活化，辅基为FAD，脂酰CoA在α和β碳原子上各脱去一个氢原子生成具有反式双键的α,β-烯脂肪酰辅酶A。 第二步加水（hydration)反应由烯酰CoA水合酶催化，生成具有L-构型的β-羟脂酰CoA。 第三步脱氢反应是在β－羟脂肪酰CoA脱饴酶（辅酶为NAD+）催化下，β-羟脂肪酰CoA脱氢生成β酮脂酰CoA。
人体所需的七大营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖、无机盐（矿物质）、维生素、水和纤维素7类、还包含许多非必须营养素。 水 水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。 水来源于各种食物和饮水。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。 蛋白质 蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每公斤体重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆类含丰富优质蛋白质，是每日必须提供的。注意： 1、搭配的原则如动、植物食品的搭配；多品种食物的搭配。 2、不过量提供的原则。婴幼儿期蛋白质热量占总热量12%～14%为宜，过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。 3、不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。 脂肪 脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。 脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复
人体的营养知识点汇总 Document number：NOCG-YUNOO-BUYTT-UU986-1986UT
第二章人体的营养 第一节食物中的营养物质 食物中含有的六类营养物质为：糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素。 ⒈既能构成细胞糖类（包括淀粉）：主要功能供能 又能提供能量的脂肪（如动植物油）：主要功能贮能 蛋白质：主要功能构成细胞的主要物质 ⒉ ⑴水：约占体重的60~70 %作用：构成细胞的主要成分（蛋白质为有机物的主要成分）、参与各项生命活动。 ⑵无机盐：如钙、磷、铁、碘、锌等，缺乏容易得一些疾病。 ①缺钙：儿童易得佝偻病，老人或妇女易得骨质疏松症； ②缺铁易得：缺铁性贫血; ③缺碘：成年人易得地方性甲状腺肿，儿童易得呆小症； ④缺锌：生长发育不良，味觉发生障碍； ⑤缺磷：厌食、贫血、肌无力、骨痛等。 ⒊既不能构成细胞又不能提供能量的是：维生素。人体每日需要量很少，但作用很重要。P26 维生素A：来源：肝脏、鱼肝油、胡萝卜(植物不含维生素A，但含胡萝卜素可转化为维生素A)，缺乏症：皮肤干燥、夜盲症、干眼症。 维生素B1：来源：豆类、谷物、糙米(即粗粮)；缺乏症：神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良。 维生素C：来源：新鲜的蔬菜和水果；缺乏症：坏血病（即皮下、牙龈出血）、抵抗力下降等。 维生素D：来源：肝脏、鱼肝油、鸡蛋缺乏症：佝偻病（儿童）、骨质疏松症（成人）。 ⒋膳食纤维(第七类营养素)：不能消化。利排便，预防肠癌、高血脂。来源：粗粮、蔬菜、水果等。 健康食品：①豆类、牛奶含蛋白质、脂肪、铁、钙均比较多；②动物肝脏含维生素A、维生素D、铁和锌都比较多。补钙同时应同时补充点维生素D （可以促进对钙的吸收）可增加疗效。
脂肪在人体中的含量影响体形 脂肪，是我们人体重要的组织，可以说它与人体有着密不可分的关系。当然，我们也不可能离开脂肪，前阵子在网上有报道零脂肪的女孩，大家觉得零脂肪的人会美吗?这位女孩并不想自己的身体成近乎零脂肪的状态，她是患上了一种罕见的疾病，才导致她成了这个样子。脂肪过多对于我们人来说当然也是不健康的，那我们应该如何衡量我们的身体里的脂肪含量处于正常水平呢?简单的目测方法即可看出人体的体脂率：女子的体脂率体型特点：8%~10% 极少数女运动员达到的竞技状态(会引起闭经、月经紊乱和**缩 小)11%~13% 背肌显露，腹外斜肌分块更加明显(女子健美运动员竞技状态)14%~16% 背肌显露，腹肌分块更加明显。(17%~25%为女子的理想型体脂率)17%~19%全身各部位脂 肪不松弛，腹肌分块明显。20%~22%全身各部位脂肪不松弛，腹肌开始显露，分块不明显。23%~25%全身各部位脂肪基本不松弛，腹肌不显露。26%~28% 全身各部位脂肪就腰腹部明显松弛，腹肌不显露。29%~31% 腹肌不显露，腰围通常是81~85厘米。32%~34% 腹肌不显露，腰围通常是86~90厘米。35%~37% 腹肌不显露，腰围通常是91~95厘米。38%~40% 腹肌不显露，腰围通常是96~100厘米。41%以上腹肌不显露，腰围通常是101厘米以上。男子的体脂率体型
特点：4%~6% 臀大肌出现横纹(健美运动员最理想的竞技状态)。7%~9% 背肌显露，腹肌、腹外斜肌分块更加明显(健美运动员竞技状态)。(10%~18%为男子的理想型体脂 率)10%~12%全身各部位脂肪不松弛，腹肌分块明显。 13%~15%全身各部位脂肪基本不松弛，腹肌开始显露，分块不明显。16%~18%全身各部位脂肪就腰腹部较松弛，腹肌不显露。19%~21% 腹肌不显露，腰围通常是81~85厘米。22%~24% 腹肌不显露，腰围通常是86~90厘米。25%~27% 腹肌不显露，腰围通常是91~95厘米。28%~30% 腹肌不显露，腰围通常是96~100厘米。31%以上腹肌不显露，腰围通常是101厘米以上。高脂的人体重超过正常值的20%以上就可视为肥胖。造成脂肪含量过高的原因主要有以下原因：一方面,饮食方面摄入过多的脂肪类食物,营养过剩。另一方面,缺乏锻炼,使机体没有充分利用过多的热量。脂肪含量过高会并发一下疾病：1、高血脂肥胖的人都爱肥肉，当身体胖起来后，第一个升高的就是血脂。血液中胆固醇和甘油三酯偏高后，能够运载胆固醇的高密度脂蛋白降低，促使动脉硬化形成的低密度脂蛋白升高。肥胖持续3年以上，就会有70%的人患上高血脂症，但减肥和控制脂肪摄入后，血脂可在短时间内降到正常。2、糖尿病持续肥胖5年以上，糖尿病的发病率为35%，持续肥胖8年以上，糖尿病的发病率为52%。肥胖的人胃肠功能非常好，消化吸收好，就意味着
七年级生物下册《人体的营养》知识点 汇总 1、食物中的营养物质 1）蛋白质：构成人体细胞的基本物质，促进人的生长发育及受损细胞的修复和更新，为人体的生理活动提供能量。 糖类：人体最重要的供能物质，也是构成细胞的成分。 脂肪：供能物质，单位质量释放能量最多；但一般情况下，脂肪作为备用的能源物质，贮存在体内。 维生素：不参与构成人体细胞，也不提供能量，含量少，对人体生命活动起调节作用。 （本26页表2）维生素A：。缺乏时，皮肤粗糙，夜盲症、干眼症 维生素B1：缺乏时，神经炎，脚气病、食欲不振 维生素：缺乏时，坏血病，抵抗力下降 维生素D：缺乏时，佝偻病、骨质疏松症 水：约占体重的60%~70%，细胞的主要组成成分，人体的各种生理活动都离不开水，人体内的水能溶解和运输营养物质及废物。 无机盐： 如：钙：儿童缺乏导致佝偻病，鸡胸，型腿，中老年人会骨质疏松。
磷：缺乏导致厌食、肌无力、骨痛。 铁：构成血红蛋白，缺乏导致贫血 缺碘：甲状腺肿大或者儿童智力发育障碍 缺锌：生长发育不良、味觉发生障碍。 2）病人不能正常进食时，往往需要点滴葡萄糖液，这是因为葡萄糖能为人体提供能量。 3）病人几天吃不下东西，身体明显消瘦了，这是因为储存在体内的脂肪等营养物质消耗多而补充少。 4）儿童、青少年以及伤病员为什么多吃一些奶、蛋、鱼、肉？原来，这些食物中含有丰富的蛋白质，人的生长发育以及受损细胞的修复和更新，都离不开蛋白质。 2、消化和吸收 1）消化系统的组成 消化道：口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门 消化食物和吸收营养物质等。 消化系统 消化腺：唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺，分泌消化液。 肝脏是人体最大的消化腺，分泌胆汁，参与脂肪消化。（胆汁不含消化酶但可以通过乳化作用增大脂肪与酶的接
必需脂肪酸的功能及人体对脂肪的需求量 所谓必需脂肪酸，是指这些脂肪酸必须从食物中获得，人体内不能合成，而又为人体生理活动所必需的脂肪酸。必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸，主要有：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸，这些必需脂肪酸主要存在于豆油、花生油、芝麻油、菜子油、胡麻油等植物油之中。胡麻油中含亚油酸和亚麻酸，其中亚麻酸可达50%，高于其他植物油。平常服用的益寿宁、脉通、亚油酸丸等，其主要成分是亚油酸，是降胆固醇的药。另外，玉米油已作为降血胆固醇的药用油，含有丰富的必需脂肪酸。 必需脂肪酸的功能主要有3点： 1、作为合成胆固醇酯和磷脂的成分。对于胆固醇的运输，防止其在血管壁上沉积具有重要作用。
2、在构成各种细胞膜成分的类脂中，所含的脂肪酸多是必需脂肪酸，因此，对维持细胞膜的完整性和生理功能有重要作用。 3、合成人体内前列腺素的原料。前列腺素几乎在所有细胞内都能合成，其功能也是多方面的，患湿疹的婴儿血中不饱和脂肪酸降低，可能是必需脂肪酸缺乏的原因，常用豆油或花生油治疗，前列腺素治疗效果也很好。所以必需脂肪酸的缺乏，也会引起一些病变。 脂肪与身体所需其他养分的关系。 我们所吃的油脂中含有某些脂溶性的维生素。例如，奶油中就含有维生素A和维生素D，鱼油中也含有丰富的维生素D。在第2次世界大战期间，奶油非常缺乏，人造奶油由于含有丰富的维生素A
和维生素D，于是便取代了奶油，满足了人们的需求。至于将鱼油当作婴儿补充维生素D的食物疗法，目前仍在实验阶段。 维生素D对防治佝偻病特别重要，这种疾病最易发生在青少年时期，由于钙离子的供应出现了问题，而导致骨骼的形成不完整，钙离子的吸收需要维生素D的帮忙，如果维生素D不足，即使食物中含有大量的钙离子，身体也无法吸收利用。 脂肪是一种较持久、稳定的能量来源。当糖被燃烧以供给能量时，整个反应过程需要维生素B、维生素B1与其他酶的帮忙。假如我们以脂肪代替糖类分解以供给能量时，这些维生素就非必需了。当绝食的初期，体内少量的肌肉组织（蛋白质）会分解产生能量，但时
实验九脂肪酸β-氧化 目的要求： （1）了解脂肪酸的β-氧化作用。 (2) 掌握测定β-氧化作用的方法和原理。 实验原理: 在肝脏中，脂肪酸经β-氧化作用生成乙酰辅酶A。2分子乙酰辅酶A可缩合生成乙酰乙酸。乙酰乙酸可脱羧生成丙酮，也可还原生成β-羟丁酸。乙酰乙酸、β-羟丁酸和丙酮总称为酮体。 本实验用新鲜肝糜与丁酸保温，生成的丙酮在碱性条件下，与碘生成碘仿。反应式如下： 2NaOH +I2─→NaOI +NaI +H2O CH3COCH3 +3NaOI ─→CHI3（碘仿）+CH3COONa +2NaOH 剩余的碘，可以用标准硫代硫酸钠滴定。 NaOI +NaI +2HCl ─→I2 +2NaCl +2H2O I2 +2Na2S2O3─→Na2S4O6 +2NaI 根据滴定样品与滴定对照所消耗的硫代硫酸钠溶液体积之差，可以计算由丁酸氧化生成丙酮的量。 试剂和器材 一、试剂 0.1%淀粉溶液；0.9%氯化钠溶液；15%三氯乙酸溶液；10%氢氧化钠溶液。 10％盐酸溶液：浓盐酸一般浓度35%~37%，取浓盐酸277.8 mL定容到1000 mL。 0.5mol/L丁酸溶液：取5 mL丁酸溶于100 mL0.5mol/L氢氧化钠溶液中。 0.1mol/L碘溶液：称取12.7g碘和约25g碘化钾溶于水中，稀释到1000 mL，混匀，用标准0.05mol/L硫代硫酸钠溶液标定。 标准0.01mol/L硫代硫酸钠溶液：临用时将已标定的0.05mol/L硫代硫酸钠溶液稀释成0.01mol/L。 1/15mol/L pH7.6磷酸盐缓冲液：1/15mol/L磷酸氢二钠溶液86.8mL与1/15mol/L磷酸二氢钠溶液13.2mL混合。 二、材料
脂肪的分类及营养作用特点分析 The classification of the fat and nutritional characteristics analysis 班级： [动物科学11-4] 姓名： [ 宋柏辰 ] 学号： [ 20110033 ] 指导教师： [ 杨在宾 ]
摘要 脂肪是一大类营养物质，在动物营养学中的重要作用日益得到重视。本文着重分析讨论了油脂的营养作用和其他功能：通过动物营养原理生产富含多不饱和脂肪酸的功能产品。 脂肪，也就是俗称的油，由油脂和类脂两大部分构成。常温下固态称为脂，液态的称为油。构成脂肪的最基本单位是脂肪酸。 脂肪酸的种类大体上分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸三大类。一般植物油是以不饱和脂肪酸为主动物油脂是以饱和脂肪酸为主。不饱和脂肪酸中的亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸人体内不能合成，必需从食物中摄取，故称为必需脂肪酸。 脂肪是由甘油和脂肪酸所组成，其中脂肪酸因结构的不同，可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；不饱和脂肪酸又分为单元不饱和脂肪酸及多元不饱和脂肪酸。 饱和脂肪酸除了动物性油脂还包括植物性的棕榈油和椰子油，饱和脂肪酸的特性是耐热、较安定，比较不会有油烟，与多元不饱和脂肪酸比较起来不易产生自由基，适合使用在油炸上，但是饱和脂肪酸会增加LDL-C的浓度，易导致心血管疾病的发生。 多元不饱和脂肪酸包括红花仔油、葵花油、玉米油、黄豆油…等，这种油脂的特性是不安定、不耐热，易产生油烟，过热就会产生过氧化脂质，长久下来可能会引起慢性疾病，所以在使用这种油脂时以煎炒的方式较佳。 单元不饱和脂肪酸包括橄榄油、芥花油、花生油…等，他们的特性是耐热、安定、油烟少，适合一般的煎、煮、炒、炸，但还是不宜高温烹调。 关键词：脂肪，营养作用，分类
第二章人体的营养 第一节食物中的营养物质 食物中含有的六类营养物质为：糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素。P21 ⒈既能构成细胞糖类（包括淀粉）：主要功能供能 P22 又能提供能量的脂肪（如动植物油）：主要功能贮能 蛋白质：主要功能构成细胞 ⒉可以构成细胞，但不能提供能量的营养：水和无机盐。 P24-25 ⑴水：约占体重的60~70 %作用：构成细胞的主要成分（蛋白质为有机物的主要成分）、参与各项生命活动。 ⑵无机盐：如钙、磷、铁、碘、锌等，缺乏容易得一些疾病。 ①缺钙：儿童易得佝偻病，老人或妇女易得骨质疏松症； ②缺铁易得：缺铁性贫血; ③缺碘：成年人易得地方性甲状腺肿，儿童易得呆小症； ④缺锌：生长发育不良，味觉发生障碍； ⑤缺磷：厌食、贫血、肌无力、骨痛等。 ⒊既不能构成细胞又不能提供能量的是：维生素。人体每日需要量很少，但作用很重要。P26 维生素A：来源：肝脏、鱼肝油、胡萝卜(植物不含维生素A，但含胡萝卜素可转化为维生素A)，缺乏症：皮肤干燥、夜盲症、干眼症。 维生素B1：来源：豆类、谷物、糙米(即粗粮)；缺乏症：神经炎、脚气病、食欲不振、消化不良。 维生素C：来源：新鲜的蔬菜和水果；缺乏症：坏血病（即皮下、牙龈出血）、抵抗力下降等。 维生素D：来源：肝脏、鱼肝油、鸡蛋缺乏症：佝偻病（儿童）、骨质疏松症（成人）。 ⒋膳食纤维(第七类营养素)：不能消化。利排便，预防肠癌、高血脂。来源：粗粮、蔬菜、水果等。 健康食品：①豆类、牛奶含蛋白质、脂肪、铁、钙均比较多；②动物肝脏含维生素A、维生素D、铁和锌都比较多。补钙同时应同时补充点维生素D （可以促进对钙的吸收）可增加疗效。 第二节消化和吸收 一、消化系统包括：消化道（7个器官）和消化腺（5个器官）P32图 ㈠消化道：包括口、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门。 ㈡消化腺： ⑴大消化腺(消化道外、有导管)：唾液腺（分泌唾液初步消化淀粉）、肝脏（分泌胆汁（无消化酶）乳化脂肪）、胰腺（分泌胰液（含多种消化酶）消化多种成分）； ⑵小消化腺(消化道内、无导管)：胃腺（分泌胃液初步消化蛋白质）、肠腺（分泌肠液（含多种消化酶）消化多种成分）。消化道部分： ①口腔：牙齿（咀嚼食物）和舌（搅拌食物）②咽、食道：不消化吸收，只是食物的通道。 ③胃（主要作用：暂存食物、也可消化和吸收）。 ④小肠（起始部分称为十二指肠）：（作用：进行消化和吸收的主要场所）。 ⑤大肠（起始部分叫盲肠，其上有阑尾，末端叫直肠）：形成粪便，也可吸收少量营养。
一、脂肪的作用： 1. 二、磷脂的作用机理 1调节代谢、增强体能的功能 人体在高强度体力活动及大运动量活动中，肌肉细胞借助磷脂的信息传递和物质传递获得所需要的营养和能量并排除体内代谢物，在此生理循环过程中，磷脂会被大量分解和消耗，此时只有及时补充足够的磷脂，人体肌肉才能持续获得能量和营养。这是因为磷脂是构成细胞不可缺少的重要成分之一，磷脂能有效地增强细胞功能，提高细胞的代谢能力，增强细胞消除过氧化脂质的能力，及时供给人体所需能量。这就是人体食用磷脂后会明显感觉到精力充沛、身体轻松、不易疲劳的主要原因。目前，磷脂对提高马拉松、游泳等耐力型运动项目成绩提高的显著作用已被西方国家所证实。 2改善脑功能、增强记忆力的功能 人体大脑中磷脂类物质所占比重高达30%左右，它们在人类智力活动中承担着信息传递的重要功能。磷脂对人的智力发育，记忆力增强有独特作用。磷脂是脑细胞的组分，又是脑神经细胞传递信息的化学物质。磷脂在体内水解生成胆碱、甘油、磷酸及脂肪酸，在此生化过程中形成的胆碱对脑及脑神经系统的正常功能至关重要。胆碱转化为乙酰胆碱，它是通过神经细胞传递信息的化学物质，起着兴奋大脑神经细胞的作用，可促进儿童成长发育，聪明强智，注意力集中，提高记忆力和学习能力。所以大脑内乙酰胆碱的数量越多，记忆、思维的形成也越快，从而可使人保持充沛的精力和良好的记忆力。人体长时间用脑思考或处于紧张状态时，磷脂的消耗也会明显增加，此时若不及时补充能量的磷脂食品，久而久之人体的记忆力则会衰退健忘。人体进入老年状态以后，血液中胆碱含量会明显降低，所以补充足量的磷脂食品，对神经衰弱、用脑疲劳、记忆力下降和老年性痴呆等症状的防治有着明显的辅助疗效作用。例如，医学专家将富含有磷脂的食品，连续数月供给一批老年性痴呆患者，结果其中有不少人记忆力明显好转，所以大豆磷脂也是老年人首选的营养保健食品。 3调节血脂、降低胆固醇、防止动脉粥样硬化的功能 引起动脉硬化的胆固醇是脂肪性的蜡状物质，人体自身会合成200～800mg，是肾脏、性激素、胆汁盐、维生素D不可或缺的原料，但如果胆固醇含量过高富积在支脉壁上，就会严重影响血液循环，使血管硬化变脆，弹性减弱，易于破裂，并引起心、脑血管疾病。磷脂的“两亲”（磷脂分子所包含的亲油亲水基团）结构决定了磷脂是一种强有力的乳化剂，它能使血液中的胆固醇和中性脂肪分解成极小的微粒，以便于组织的吸收和代谢, 使其不在或少在血管上沉积，保持血管壁的柔滑和血管畅通，促进脂肪代谢，调节胆固醇在人体内的含量，从而有效地降低了“三高”（高胆固醇、高血压、高血脂），防治动脉硬化及冠心病。德国医学科学研究人员曾在军队官兵中作过观察。20万人每天食用含高胆固醇膳食。同时也食用一定量的卵磷脂，一年半后，在这部分人群中不仅未发生血液胆固醇升