畜产品加工技术精选复习题
一、选择题
2.在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】
A. CO
2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO
2
浓度100%，时间15～45S。
C. CO
2浓度21%，时间2～3S。 D. O
2
浓度21%，时间2～3S。
3. 育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】
A. 时间30min，水温100℃
B. 时间5min，水温70℃
C. 时间30min，水温60℃
D. 时间5min，水温100℃
8. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
9. 构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
10. 构成猪心脏肌肉的主要组织是【 C 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
答案：1 C 2 A 3 B 4 A 5 B 6 C 7 A 8 A 9 B 10 C
11.用于猪肠衣生产的主要组织是【 B 】
A. 骨骼肌肉组织
B. 平滑肌组织
C. 心肌组织
D. 神经组织
12. 用于猪香肠生产的主要组织是【 A 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
13. 用于猪脂肪生产的主要组织是【 B 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
14. 用于猪骨粉生产的主要组织是【 D 】
A. 肌肉组织
B. 脂肪组织
C. 结缔组织
D. 骨组织
17. 充分放血的猪胴体肌肉的颜色主要决定于【 A 】
A. 血红蛋白的数量
B. 肌红蛋白的数量
C. 动物的年龄
D. 腌制时添加NaNO
3
的数量
18. 家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致【 B】
A. 血红蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 金属铁离子
答案：11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A 18 B 19 C 20 B
24. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】
A. 谷氨酸钠盐
B. 肌苷酸钠
C. 鸟苷酸钠
D. 肌精
25. 下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】
A. 山梨酸及其钾盐
B. 细菌素（Nisin）
C. 苯甲酸及其钠盐
D. 乳酸钠
27. 猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】
A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白
B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋
C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白
D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白
28. 将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为【 A 】
A. 粉碎、切割或斩拌
B. 混合
C. 乳化
D. 腌制
答案：21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A 27 D 28 A 29 D 30 D
31. 下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品【 C 】
A. 火腿肠，盐水鸭，白切肚条
B. 牛肉干，猪肉松，有炸酥肉
C. 板鸭，猪腊肉，金华火腿
D. 北京烤鸭，红烧牛肉，叫化子鸡
33. 下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品【 C 】
A. 重庆白市驿板鸭
B. 四川老牛肉
C. 双汇火腿肠
D. 金华火腿
34. 在我国作乳制品加工用的原料乳主要来自于下列那种家畜生产的【 A 】
A. 黑白花奶牛
B. 水牛
C. 奶山羊
D. 牦牛
37. 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是【 B 】
A. 1.0%～1.5%
B. 3.0%～3.5%
C. 4.6%～4.7%
D. 11%～13%
39. 在牛乳蛋白质中，含量最高的是【 B 】
A. 乳白蛋白
B. 乳酪蛋白
C. 乳球蛋白
D. 乳清蛋白
答案：31 C 32 C 33 C 34 A 35 B 36 B 37 B 38 B 39 B 40 A
41.正常新鲜牛乳的pH值为【 D 】
A. pH 3～4
B. pH 8～9
C. pH 4.6
D. pH 6.5～6.7
43. 在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是【 C 】
A. 蔗糖
B. 麦芽糖
C. 乳糖
D. 葡萄糖
44. 小型奶牛场对原料牛乳的净化处理最简便而有效的方法是【 A 】
A. 3～4层纱布过滤
B. 过滤器过滤
C. 离心机净化
D. 杀菌器杀菌
46. 乳品厂收购回来的原料乳来不及加工，应进行贮藏的最佳方法是【 B 】
A. －15℃的冻藏
B. 4℃的低温冷藏
C. 0～－1℃的半冻藏
D. 63℃，30min杀菌后常温贮藏
47. 生产发酵乳制品时，为消除对菌种的有害因素，有必要进行下列哪一项检验【 D 】
A. 酒精检验
B. 比重或密度检验
C. 细菌数检验
D. 抗生物质残留检验
48. 用于生产发酵乳制品的原料乳的必检指标是【 D 】
A. 农药残留检验
B. 酸度检验
C. 细菌数检验
D. 抗生物质残留检验
50. 牛乳经62～65℃、30min保温的杀菌方式称为【 A 】
A. 低温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
答案：41 D 42 B 43 C 44 A 45 B 46 B 47 D 48 D 49 C 50 A
51. 采用72～75℃、15S杀菌，或采用75～85℃、15～2OS的杀菌方式称为【 B 】
A. 低温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
52. 采用120～150℃、0.5～8S的杀菌方式称为【 C 】
A. 低温杀菌（LTLT）
B. 高温短时间（HTST）
C. 超高温杀菌（UHT）
D. 干热灭菌
53. 目前市场上能在常温下储藏和销售的液体奶，属于下列那种乳制品【 C 】
A. 乳粉
B. 巴氏消毒奶
C. 超高温灭菌奶
D. 发酵酸奶
54. 判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是【 A 】
A. 乳脂肪和乳蛋白质含量
B. 乳的比重或密度
C. 添加酸性物质
D. 滴定酸度的高低
60. 能在常温销售和储藏3个月以上不变质的液体乳制品称为【 C 】
A. 巴氏杀菌奶
B. 发酵酸奶
C. 超高温灭菌奶
D. 乳粉
答案：51 B 52 C 53 C 53 A 54 A 56 B 57 A 58 C 59 D 60 C
62. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较高的部分称为【 A 】
A. 稀奶油
B. 奶油
C. 脱脂乳
D. 乳脂肪
63. 原料乳经离心分离后得到含脂率比较低的部分称为【 C 】
A. 稀奶油
B. 奶油
C. 脱脂乳
D. 乳脂肪
69. 在禽蛋结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是【 A 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
70. 在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是：【 B 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
答案：61 C 62 A 63 C 64 B 65 A 66 A 67 D 68 D 69 A 70 B
71.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是【 C 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄
C. 蛋白
D. 系带
72. 在鸡蛋中，具有乳化性能的卵磷脂存在于【 C 】
A. 蛋壳
B. 蛋白
C. 蛋黄
D. 气室
答案：71 C 72 C 73 D
二、多项选择题，在每小题列出的五个备选项中只至少有两个是符合题目要求的。错选、多选、少选或未选均无分。
2. 家畜屠宰前管理的措施有【ABCD 】
A. 屠宰前休息
B. 屠宰前的禁食
C. 屠宰前的饮水管理
D. 屠宰前淋浴
E. 屠宰前的致昏
3. 使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法有【 ABC】
A. 电击晕
B. 二氧化碳麻醉法
C. 机械击晕
D. 绳索缢勒动物颈部窒息致昏
E. 乙醚麻醉致昏
4. 使家畜在屠宰前短时间内处于昏迷状态的方法叫击晕，其方法有【 ACE】
A. 电击晕法
B. 药物麻醉法
C. 机械击晕法
麻醉法
D. 窒息致昏法
E. CO
2
5. 屠宰生猪放血时，常见的方式有三种，它们是【 ABC 】
A. 血管刺杀放血法
B. 切颈放血法
C. 心脏放血法
D. 静脉放血法
E. 口腔放血法
答案：1 ABCD 2 ABCD 3 ABC 4 ACE 5 ABC
11. 水是肉中含量最多的成分。在肉中存在的方式有【 ABE 】
A. 自由水
B. 结合水
C. 水蒸气的冷凝水
D. 肉汤
E. 不易流动的水
12.畜禽屠宰以后，肌肉的pH值下降的原因是【 AB 】
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸，使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的ATP分解产生的磷酸，使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸，使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇，使肌肉的pH值下降
15. 为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，可以用【 AB 】
A. 味精
B. 大茴香
C. 硝酸钠
D. 维生素C
E. 苯甲酸钠
答案：11 ABE 12 AB 13 DE 14 ACDE 15 AB
18.为增加火腿肠、香肠中的水分含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用【ABC 】
A. 淀粉
B. 大豆分离蛋白
C. 焦磷酸钠
D. 鸡精
E. 香辛料
答案： 18 ABC
21.下列是市场销售的五种畜产食品，其生产过程中要添加发酵剂的是【 BC 】
A. 双汇火腿肠
B. 发酵香肠
C.酸奶
D.果味酸奶饮料
E. 老四川牛肉干
25. 对原料乳进行净化处理，可以采用下列那两项工艺【 AB 】
A. 过滤
B. 离心
C. 加热处理
D. 浓缩
E. 均质
答案：21 BC 25 AB
34. 在禽蛋结构中，能阻止外界微生物侵入禽蛋内部的两层结构是【 CD 】
A. 蛋壳
B. 蛋黄膜
C. 蛋壳内膜
D. 蛋白膜
E. 溶菌酶
答案： 34 CD
三、判断题，判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。10. 动物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧状态下其颜色会逐渐变得暗红，这是由于肌红蛋白和血红蛋白处于缺氧状态的结果。【】
答案： 10 √
11. 将灰白、柔软和多汁出水的肉称为DFD肉。【】
12. 将肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛肉和DFD
肉。【】
答案：11 × 12 √
26. 浙江金华火腿属于中式肉制品。【】
27. 腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。【】
29. 酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品【】
答案： 26 √ 27 √29 √
31. 西式与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，中式香肠多为生肉制品。【】
32. 西式与中式香肠的在加工工艺上区别之一是西式香肠要经过斩拌成肉糜，而中式香肠将肉切成块状、丝状或是肉丁。【】
33. 西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。【】
34. 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。【】
36. 西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。【】
37. 牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质【】
38. 乳脂肪以乳脂肪球微粒的形式分散在液体的牛乳中【】
39. 在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。【】
40. 葡萄糖是存在于牛乳中特有的糖类。【】
答案：31 √ 32 √ 33 × 34 √ 36 × 37 × 38 √ 39 √ 40 ×
42. 市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。【】
46. 在禽蛋的结构组成中，蛋白的凝固温度比蛋黄高。【】
47. 在禽蛋的结构组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。【】
答案： 42 ×46 × 47 √
四、填空题，请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
3. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
4. 屠宰前的卫生检查方法多采用群体检查和个体检查相结合的方法，其具体做法是可归纳为动、静、食三个环节和看、听、摸和间四个要领。
7. 屠宰前检验发现病畜时，要根据疾病的性质，病势的轻重和车间有无隔离的条件等，
应当作出禁宰，急宰和缓宰的处理
8. 屠宰前的管理措施方法有宰前休息，宰前禁食饮水和宰前淋浴。
9. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是①、让动物失去知觉，减少痛苦。②、避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
11. 育肥猪屠宰以后，要进行浸烫和煺毛，猪体在浸烫池中的水温是 70℃，
浸烫的时间是 5min 。
12. 家畜的放血的方式有：刺颈放血，切颈放血和心脏刺杀放血三种方式。
29. 水在肉中存在的形式有三种形式，它们是结合水，亚结合水和自由水。
30. 脂肪在肉类的品质鉴定中是仅次于肌肉组织的的另一个重要组织，对肉的食用品质特性影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响到肉的多汁性和嫩度，也在一定程度上也决定了肉的风味。37. 家畜屠宰以后肌肉的PH值下降是由于肌糖元的无氧酵解产生的乳酸和ATP分解产生的磷
酸造成的结果。
38. 肌肉的颜色主要取决于肉中的肌红蛋白和血红蛋白的相对含量。
39. 切黑牛肉的特点是：肉色发黑，pH值高，质地硬，系水力高，和氧穿透力差等。
40. PSE肉的特点是：肉色发灰白，柔软，多汁出水等。
41. 肉的嫩化技术包括有：酶解法，电刺激法，醋渍法和压力法。
48. 肉的风味主要有肉的滋味和香味所组成，滋味的呈味物质是非挥发性物质，主要靠人的舌面味蕾（味觉器官）所感知，有神经传导到大脑反映出味觉。香味的呈味物质主要有挥发性的芳香物质通过人的嗅觉细胞感知，再由神经传导到大脑产生芳香感觉。
68. 味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是谷氨酸钠盐。
71. 香辛料是某些植物的果实、花、皮、花蕾、叶、茎、和根的组织器官具有辛辣和芳香风味成分。
82. 酱卤制品一般将其分为三种：白煮肉类、酱卤肉类和糟肉类。
92. 西式肉制品香肠的加工工艺是：
原料肉的选择和初加工—→腌制—→绞碎—→斩拌—→灌制—→烘烤—→熟制—→烟熏冷却。97. 在自然界中，乳糖只存在于乳中。
109. 乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
113. 在牧场或乳制品加工厂里，对原料乳的过滤处理常见方法的有：3～4层纱布过滤，过滤器过滤；对原料乳的净化处理方常见的方法是离心净乳机净化处理。
115. 牛乳在挤出来以后到加工前的这段时间，可以短时间的储藏，其储藏方式是冷却，以保持乳的新鲜度，在乳品工业中原料乳冷却储藏的最佳温度是 4℃。
127. 均质的目的是防止脂肪上浮分层、减少酪蛋白微粒沉淀、改善原料或产品的流变学特性和使添加成分均匀分布。
133. 按杀菌的强度将消毒乳可以分为：低温长时间（LTLT）杀均乳，高温短时间（HTST）杀菌乳，超高温（UHT）灭菌乳和普通灭菌乳。
134. 消毒乳的加工工艺流程是：
原料乳的验收—→过滤、净化—→标准化—→均质—→杀菌—→冷却—→灌装—→检验—→冷藏
152. 禽蛋的结构由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分所组成。
153. 刚产下的鲜蛋，由外向内分为石灰质的硬蛋壳、蛋白和蛋黄三部分。
160. 家畜屠宰以后剥下的鲜皮，在没有鞣制之前的皮称为生皮，在制革学上称为原料皮。161. 肌畜屠宰以后剥下的鲜皮称生皮货原料皮，生皮经过脱毛肉制而成的产品叫皮革（革），而带毛鞣制的产品叫毛皮。
162. 羽毛一般可分为家禽毛和野禽毛两大类。家禽毛有鸡、鸭、鹅毛，野禽毛有山鸡、大雁和野鸭毛等。露出体外的称外羽，如翼羽、背羽、腰羽、尾羽；贴皮遮没部分称绒羽、简称绒毛。
163.血粉血粉可用全血生产，也可用血细胞生产。血粉是生产血胨、多种氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料，同时可作配合饲料的动物性蛋白质和必需氨基酸原料。
164. 动物的骨骼，特别是大型动物的骨骼，在加工厂用来加工成骨粉和骨油。
五、名词解释题
4. 致昏（击晕）：
应用物理或化学的方法，是家畜在屠宰之前短时间内处于昏迷状态的方法。
14. 肉的解冻僵直：
如果牛羊在屠宰以后就迅速冻结，这是肌肉还没有达到最大僵直。肌肉内的糖原和ATP没有被消耗，在解冻时残存的糖原和ATP作为能量使肌肉收缩形成僵直的现象。
15. 肉的解冻僵直收缩：
肉在解冻僵直发生以后，肌纤维的收缩激烈，肉变得更硬，并有很多的肉汁液渗出的现象。
16. 黑切牛肉和DFD肉：
指肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
17. PSE肉：
P代表肉色灰白（苍白），S代表柔软，E代表肉的汁液渗出。PSE肉在猪肉中最为常见，识别特征表现出色泽苍白，质地柔软，肉的表面渗水。出现这种情况的原因是糖原消耗迅速，是猪只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH值下降）的一种劣质肉。
18. 肉的嫩度：
是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
19. 食品的风味：
指人们对食品的气味和滋味的综合感觉，主要是味感和嗅感，
20. 麦拉德反应（Maillard）：
指氨基酸和还原糖经过复杂的化学反应生成风味物质的过程。
21. 肉的系水力：
肉的系水力也叫肉的保水性，这是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。
31. 调味料：
是指为了改善食品的风味，赋予食品特殊的味感，使食品鲜美可口，增进人的食欲而添加到食品中的人工合成或天然的物质。
32. 辅料：
在肉制品生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性和品质，延长肉制品的保存期或货架期，便于加工生产，而添加的一些可食性物料。
33. 香辛料：
是利用某些植物的果实、化、皮、蕾、叶、茎和根重含有辛辣和芳香风味的成分添加到肉制品之中。以赋予产品特有的风味，抑制、掩盖或校正肉品的不良风味，增进食欲促进消化。
34. 食品添加剂：
是指在食品在生产加工和储藏过程中加入少量的物质，这些物质有助于食品品种多样化，改善食品的色、乡、味、形，保持食品的新鲜度和质量，以满足食品加工工艺过程的需求。
50. 乳糖不耐症：
主要是有色人种的成年人的肠道内缺乏分解乳糖的乳糖分解酶，在食用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等消化不良的症状。
57. 异常乳：
乳的成分和性质发生变化的乳称作异常乳。
63. 消毒乳：
消毒乳又称杀菌乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
65. 再制奶：
再制乳就是把几种乳制品，主要是脱脂乳粉和无水黄油，经加工制成的液态奶。其成分与鲜奶相似，也可以强化各种营养成分。
69. 稀奶油：
乳经分离后得到的含脂率高的部分称之为稀奶油。
73. 发酵乳制品：
是指乳在发酵剂（特定菌）的作用下发酵而成的乳制品。在保质期内，大多数该类产品中的特定菌必须大量存在，并能继续存活和具有活性。
74. 发酵酸奶：
是指在乳中接种保加利亚杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
83. 鸡蛋蛋白的起泡性：
蛋白进行强烈的打搅时，将空气以微小的气泡形式打入蛋液中，而使蛋液发泡的现象。
84. 蛋黄指数：
指禽蛋打破倒在平板玻璃上面，测定的蛋黄高度和蛋黄直径的比值。蛋黄指数越小，蛋越陈旧。
90. 生皮：
家畜屠宰后剥下的鲜皮，在未经鞣制之前都称为生皮，在制革学上称原料皮。
91. 革：
经脱毛蹂制而成的产品叫做革。
92. 毛皮：
生皮带毛鞣制的产品叫毛皮。
六、简答题，对于简答题只需要几句话，将题目要求的几个要点答出来就符合要求，不需要阐述。
3. 家畜屠宰前休息的目的是什么？
答：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。
4. 屠宰家畜时，对家畜致昏的目的是什么？
答：①.让动物失去知觉，减少痛苦。②.避免动物在被宰杀时挣扎而消耗较多的糖元，以保证肉质。
7. 大家畜在屠宰时要击晕，简述击晕的主要目的是什么？
答：①.让动物失去直觉，减少痛苦；②.避免动物挣扎时消耗过多的肌糖元。
17. 采用那些方法可以防止储藏过程中的肉色变暗？
答：①.采用真空包装，隔绝空气和肉相接触，同时在厌氧的条件下可以抑制微生物的繁殖，减少高铁肌红蛋白的形成。②.采用充气包装，冲入化学性质不活泼的惰性气体以调节包装袋内的空气，来抑制微生物的繁殖，防止肌红蛋白和脂肪的氧化；③.向肉中添加抗氧化剂，常见的是添加维生素E和维生素C 来抑制方的氧化。
18. 简述切黑牛肉的特征。
答：肉色发黑，肉的pH值高、质地硬、系水力高，氧穿透力差等为特征。主要是应激状态宰牛和其它家畜动物。
20. 对肉进行嫩化处理的目的是什么？
答：对于结缔组织含量高的牛羊肉，由于在食用的时候显得老，难于咀嚼，特别不适宜于作老年人的食品，因此有必要破坏其结构和结缔组织，使肉变的柔嫩多汁便于咀嚼。
21. 肉的人工嫩化方法有那几种方式？
答：①.用嫩化酶处理，主要是一些植物蛋白酶，如菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶，其主要作用是对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白起水解作用，使肉得以嫩化；②.通过电刺激，引起肌纤维收缩痉挛，加速肌肉的尸僵加速。成熟时间缩短；③.醋渍法，用酸性溶液浸泡肉使肉的pH下降，加快肉的成熟过程；④.用压力法，给肉施以高压，破坏肌纤维，使Ca2＋释放，激活蛋白质水解酶，加快肉的成熟过程。
58. 简述对原料乳均质的目的
答：①.防止原料乳中乳脂肪上浮分层；②.减少酪蛋白微粒沉淀；③.改善原料乳或产品的流变学特性；④.使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；⑤.使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。
59. 简述对牛乳均质的目的
答：①.阻止乳脂肪球上浮；②.改变乳的风味，使乳变得更加细腻柔滑；③.提高乳的消化率。八、综合分析论述应用题，对于综合分析问答题，根据题目要求应回答的几个要点，并且要对每个要点进行阐述或说明理由
3. 家畜屠宰前有那些管理措施？
答：①.宰前休息：屠畜宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少动物体内淤血现象，提高肉的商品价值。②.宰前禁食.供水：屠宰畜禽在宰前12～24h断食。断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h，家禽18～24小时断食时，应供给足量的饮水，使畜体进行正常的生理机能活动。但在宰前2～4
小时应停止给水，以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。③.宰前淋浴：用20℃温水喷淋畜体2～3min，以清洗体表污物。淋浴可降低体温，抑制兴奋，促使外周毛细血管收缩，提高放血质量。
21. 论述原料乳在运输过程中要注意那些事项
隐藏答案
答：①.防止乳在途中升温，特别是在夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。②.所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。③.夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。④.长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。
29. 论述发酵酸奶对人体油那些益处功效？
隐藏答案
答：①.抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹泻具有预防治疗作用；②.乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌；③.饮用酸乳可克服乳糖不耐症；④.乳酸可降低胆固醇，预防心血管疾病；⑤.发酵过程中乳酸菌产生抗诱变化合物活性物质，具有抑制肿瘤发生的可能，提高人体的免疫力；
⑥.对预防和治疗糖尿病、肝病也有一定效果。
畜产品加工学试题库 教材：周光宏主编 一、单项选择题 （P72）将是品在密闭的容器内产生的水蒸气与同温度条件下纯水产生的水蒸气压力的比值称之为【 B 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE D. 嫩度 （P80）肉类冷却的短期储藏保鲜的常用温度是【 B 】A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ （P81）将新鲜猪肉贮藏7～14天最好的贮藏方法是【 A 】A. 常温储藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P86）要将鲜猪肉保藏4～6个月，其最好的贮藏方法是【 D 】A. 真空包装贮藏 B. 辐射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的冻藏法 （P94）味精是食品烹调和肉制品加工中常用的鲜味剂，其中的主要成分是【 A 】A. 谷氨酸钠盐 B. 肌苷酸钠 C. 鸟苷酸钠 D. 肌精 （P100）下列哪一种物质属于天然防腐剂。【 B 】A. 山梨酸及其钾盐 B. 细菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其钠盐 D. 乳酸钠 （P102）对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是 【 A 】A. 干腌法 B. 湿腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 （P102）猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色（或粉红色）是因为【 D 】A. 肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白 B. 肌红蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血红蛋白与氧气结合生成氧和血红蛋白 D. 肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白 （P105）将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为：【 A 】A. 粉碎、切割或斩拌 B. 混合 C. 乳化 D. 腌制 （P115）将食品中的一部分水排除的过程称之为【 D 】A. 烘烤 B. 油炸 C. 烟熏 D. 干燥 （P122）利用油脂的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为 【 D 】 A. 烘烤 B. 干燥
现代加工技术复习题
简答题 1、特种加工与传统切削加工方法在加工原理上的主要区别有哪些？ 答：1）特种加工是用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到图样上全部技术要求。 2）特种加工打破传统的硬刀具加工软材料的规律，刀具硬度可低于被加工材料的硬度。3）特种加工过程中，工具与工件不受切削力的作用。 2、特种加工的本质特点是什么？ 答：1）特种加工所使用的工具硬度可以低于被加工材料的硬度； 2）特种加工不依靠机械能，而是主要用其他能量（如电、化学、光、声、热等）去除材料3）特种加工过程中工具和工件之间不存在显著的机械切削力。 3、电火花加工必须解决的问题有哪些？ 答：1、由于在电火花加工的不同阶段，金属蚀除的速度不同，因此必须具有工具电极的自动进给和调节装置，使工具和工件之间保持合适的放电间隙； 2、火花放电必须是瞬时的、单极性、脉冲放电； 3、火花放电必须在有一定绝缘性能的液体介质中进行 4、什么是电火花加工的机理？火花放电过程大致可分为哪四个连续的阶段？ 答：电火花加工的机理是指电火花加工的物理本质，即火花放电时，电极表面的金属材料是如何被蚀除下来的这一微观物理过程。 火花放电过程大致可分为如下四个阶段： 1、极间介质的电离、击穿，形成放电通道； 2、介质热分解、电极材料融化、气化，热膨胀； 3、电极材料的抛出； 4、极间介质的消电离； 5、电火花加工的优缺点有哪些？
答：电火花加工的优点主要体现在以下四个方面： 1、特别适合任何难以进行切削加工的材料； 2、可以加工特殊或形状复杂的表面和零件； 3、工具与工件不接触，作用力极小； 4、脉冲放电时间短，冷却作用好，加工表面热影响小。 但存在以下缺陷： 1、主要用于加工金属等导电材料； 2、加工速度较慢（需进行预加工，去除大部分余量）且存在一定的电极损耗。 6、简要叙述电火花加工的应用场合 答：1、可以使用硬度不高的紫铜或石墨作工具电极，去加工任何硬、脆、韧、软和高熔点的导电材料； 2、加工时工件与工具不接触，无切削力，因此适于加工薄壁、窄槽、低刚度及微细精密的零件。 3、可以加工任何形状特殊、结构复杂的工件； 4、脉冲电源的参数可以任意调节，能在同一台机床上进行粗加工、半精加工或精加工。 7、在电火花加工中，工作液的作用有哪些？ 答：1）形成火花放电通道，并在放电结束后迅速恢复放电间隙的绝缘状态； 2）压缩放电通道，并限制其扩展，使放电能量高度集中在极小的区域内，既加强了蚀除的效果，又提高了放电仿型的精确性； 3）加速电极间隙的冷却和消电离过程，有助于防止出现破坏性电弧放电； 4）加速电蚀产物的排除； 8、简述电火花加工用的脉冲电源的作用和输出要求
上海第二工业大学（试卷编号：） 20 –20 学年第学期期终考试特种加工技术试卷 答案 一、填空：( 30 分，每空1分) 1、电火花加工中，单个脉冲放电所释放的能量取决于（极间放电电压）、（放电电流）、（放电持续时间）。 2、电火花加工过程中，电火花加工过程的稳定性对电蚀量有影响，对稳定性影响最大的是电火花加工的（自动进给和调节）系统，以及正确（加工参数）的选择和调节。为提高加工稳定性，改善排屑条件，提高加工速度和防止拉弧，常采用（强迫冲油）和（工具电极定时抬刀）。 3、电火花加工的电极材料对加工稳定性有影响，常用的电极材料有（铜）、（石墨）。 4、电火花加工后，材料的表面层可分为（熔化凝固）层和（热影响）层。 5、型腔的电火花加工方法主要有（单电极平动法）、（多电极更换法）、（分解电极法）。 6、电火花加工脉冲电源按输出脉冲波形可分为（矩形波脉冲电源）、（高低压复合脉冲电源）、（梳状波分组脉冲电源）、（阶梯波脉冲电源）等。 7、电解加工中，常用的电解液为（ NaCl ）、（ NaNO3 ）、 （ NaClO3 ）三种。 8、电解液的参数除除成分外，还有（粘性）、（温度）、（PH值）和浓度等。 9、影响电火花加工精度的主要因素有（放电间隙的大小）、（放电间隙的一致性）、（工具电极损耗）及其稳定性。 10、电火花加工的表面质量主要包括（表面粗糙度）、（表面变质层）、（表面力学性能）三部分。 二、选择题、（5 分、每题1分） 1、电火花加工使用（A）进行加工的。 （A）电能和热能（B）电能和光能 （C）声能和热能（D）光能和热能 2、对于电火花加工，我国通常把工件接脉冲电源的正极（工具电极接负极）时，称（B）加工 （A）极性（B）正极性 （C）其它（D）负极性 3、电火花加工存在电极损耗，该损耗多集中于电极的（ B ）。 （A）任意位置（B）尖角或底面 （C）上面（D）侧面
畜产品加工学试卷（A 卷） 一、名词解释（每小题 3 分，共12 分） 1香肠2.肉的尸僵3.酥炸4.罐头发汗二、填空题（每空1 分，共16 分）1.影响肉类冷却速度的主要因素是：冷却间的温度、和。2.酱卤制品加工中有两个主要工序，分别是：和。 3.人造肠衣一般分为三类，即纤维素肠衣、和。 4.肉类腌制方法有干腌法、湿腌法、和。 5.成熟的肉与未成熟的肉，其和有明显区别。 6.肉制品中常用的抗氧化剂可分为和抗氧化剂两大类。 7.酱卤制品包括白煮肉类、和三大类。 8.对软罐头杀菌工艺有影响的因素有三点：内容物的、和软罐头内的残留空气量（真空度）。三、选择题（每小题 1 分，共20 分）1.按1992 年我国提出的肉制品的“门类”和“类”的原则分类，压缩火腿类属于（）门类。A. 腌腊制品B.香肠制品C.干制品D.火腿制品2.下列牛种属于中国牛种的是（）。A.和牛B.短角牛C.秦川牛D.海福特牛3.气调包装的气体最常用的有（）等。A.CO2 和CO B.CO、CO2 和O2 C.CO2、O2 和N2 D.CO、O2 和N24.肉是（）维生素的主要来源。A.A 族B.B 族C.C 族D.D 族5.下列蛋白质属于肌原纤维蛋白质的是（。）A.肌红蛋白B.肌球蛋白C.肌溶蛋白D.胶原蛋白6.肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力。A.结合水B.不易流动水C.自由水D.纯水7.肉类干制品的含水量一般控制在（）。A.8～20 B.1～5 C.20～28 D.28～38 8.作为西式肉制品，尤其是香肠，（）是最基本的调味料。A.花椒B.胡椒C.甘草D.桂皮9.传统板鸭生产中，采用的腌制方法是（。）A.干腌法B.湿腌法C.盐水注射法D.混合腌制法10.羊肉膻味是由（）所致。A.低级饱和脂肪酸B.低级不饱和脂肪酸C.高级饱和脂肪酸D.高级不饱和脂肪酸11.（）是利用存在于自然界的大量微生物所具有的氧化分解有机物的能力，除去废水中的溶解的胶体有机污染物质。A.预处理B.物理处理C.生物处理D.机械处理12.（）是我国目前广泛使用的一种畜禽致昏法。A.麻电法B.二氧化碳窒息法C.机械击晕法D.枪击法13.生产肉类罐头的空罐常采用（）制成。A.马口铁B.铝合金C.涂料铁D.玻璃材料14.一般油炸制品的最适油温应控制在（）的范围内。A.100℃～120℃ B.130℃～140℃ C.150℃～160℃ D.180℃～200℃15.烧烤的关键在于掌握炉温，一般炉温在（）之间。A.160℃～180℃ B.200℃～220℃ C.230℃～250℃ D.260℃～280℃16.熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A.有机酸B.醇类C.羰基化合物D.酚类17.腌制中式火腿的最适温度应是腿温（），室温不高于8℃。A.不低于0℃ B.低于0℃ C.接近5℃ D.低于自然温度18.肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A.1～4 B.0.1～0.4 C.0.01～0.04 D.0.5～0.819.国标规定，鲜猪肉的挥发性盐基氮含量为（）mg/100g。A.≤15 B.≤20 C.≤30 D.gt3020.下列因素中，最明显促进脂肪氧化腐败的因素是（）。A.水B.空气C.光D.细菌四、判断题（每小题1 分，共8 分。正确打“√” ，错误打“×” ）1.反刍动物体内硬脂肪含量较高，而亚油酸含量低，因此牛羊脂肪较猪禽坚挺。（）2.动物胴体包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织和皮毛组织五大部分。（）3.肌肉注射法只适合于去骨肉腌制时使用。（）4.动物年龄小，相对结缔组织少，所以肉比较嫩。（）5.肉类的极限pH 值越低，其硬度越大。（）6.国标规定：肉类制成成品后的残留量以亚硝酸钠计不得超过0.3g/kg 为度。（）7.在反压冷却时要注意温度变化，以防包装袋破裂。（）8.只有霉菌及细菌芽孢对烟熏的作用较稳定。（）9.挂炉烧烤法花费人工少，对环境污染少，一次烧烤的量较多，成品质量比明炉烧烤法好。（）10.不同的油炸制品，工艺大同小异。（）11.理化检验主要为罐头成品的质量和杀菌操作技术的功效提供依据。（）12.对牛、羊肉来说，为防止冷却收缩，在pH 值尚未降至6 以下时肉温不得低于10℃。（）五、问答题1.简述中式肉制品的特点。2.影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生什么影响？3.什么是肉糜脯？简述其加工工艺要点。4.简述成型火腿生产过程中的温度要求及其机理。 畜产品加工学（A 卷答案）一、名词解释1.泛指以畜禽肉为原料，经腌制或未经腌制，切碎成丁或绞碎成颗粒或斩拌乳化成肉糜，加入其他配料均匀混合之后灌入肠衣内，经烘烤、
《现代加工技术》复习题 1.现代加工技术则是指满足“（高速）、（高效）、（精密）、微细、自动化、（绿色化）”特征中一种以上特征的加工技术。 2．20世纪末出现了一种新的加工技术分类方法，将加工技术分为四大类，即：（去除（或减材）加工）、（增材加工）、变形加工和表面加工。 3.切削用量三要素包括（切削速度）、（进给量）和（切削深度）。 4.单个磨粒的磨削过程大致分为（滑擦）、（刻划）和（切削）三个阶段.。 5.磨料在基带上的涂敷方法一般有重力作用法和（静电植砂法）。 6.研磨工艺参数有（研磨压力）、（研磨速度）、研磨时间、（研磨运动轨迹）。 7.珩磨加工时，珩磨头有三个运动，即（旋转运动）、（往复运动）和垂直于加工表面的径向加压运动。 8.电火花加工按工具电极和工件相对运动的方式和用途的不同，可分为（电火花穿孔成形加工）、（电火花线切割）、电火花磨削和镗磨、电火花同步共轭回转加工等。 9.（电火花高速小孔加工）工艺是近年来新发展起来的。这种加工方法最适合加工～3mm左右的小孔且深径比可超过100。 10.激光切割的工艺参数为（切割速度）、（焦点位置）、（辅助气体）和（激光功率）。 11.绿色加工具有以下基本特征（技术先进性）、（绿色性）、（经济性）。 12.加工参数优化的方法有（解析优化方法）和（试验优化方法）两种。 13.塑性材料的切屑形成过程，就其本质来说，是被切削材料在刀具切削刃和前刀面作用下，经受挤压产生（剪切滑移）的过程。 14.默钱特剪切角理论公式中的剪切角是根据（最小切削功原理）确定的。 15.高速切削加工的刀具材料主要有（超硬刀具材料）、陶瓷刀具、TiC（N）基硬质合金和涂层刀具。 16.对（淬硬钢）材料进行高速车削加工叫高速硬车削，可以采用硬车削替代磨削加工的场合很多，如汽车曲轴加工、轴承加工、淬硬螺纹加工等。 17.在线电解修整ELID是专门应用于（金属结合剂）砂轮的修整方法，与普通的电解修整方法相比，具有修整效率高、工艺过程简单、修整质量好等特点。 18.以砂轮高速、（高进给速度）和大切深为主要特征的高效深磨HEDG技术是高速磨削在高效加工方面的最新应用。
冷却肉：chilled meat 冷冻肉：frozen meat 分割肉：cut meat 剔骨肉：boneless meat 肉制品：meat product 乳脂肪：milk fat 或butter fat 乳蛋白质：milk protein 中英文互译： 瘦肉或精肉：lean meat 红肉：red meat 白肉：white meat 内脏（下水）gut 禽肉：poultry meat 野味：game meat 鲜肉：fresh meat 酪蛋白：casein 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体：calcium caseinate-calcuimphosphate complex 副酪蛋白：para-casein α-乳糖水：α-lactose monohydrate 低聚糖：oilgosaccharide 己糖胺：hexosamine 无机物:inorganic salt 乳浆脂酶：plasma lipase 稀奶油：cream 奶油：butter 脱脂乳：skim milk 填空题： 肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%~15%，动物越肥，其胴体水分含量越低。 肌肉中80%水分是不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。肉的保 水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。死后肌肉的pH 降低是肉的保水性能差的 主要原因，同时，充分成熟后，肉的保水性有所增加。 15℃时，正常乳的比重平均为1.032；在20℃时正常乳的相对密度平均为1.030。 在同温度下乳的相对密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算；密 度收温度影响，温度每升高或降低1℃，实测值就减少或增加0.002。 HACCP 管理系统包括进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点 的监控、纠正措施、建立记录保持程序、简历验证程序这7个环节。 正常乳的粘度为0.0015~0.002Pa ·s ，牛乳的粘度随温度升高而降低 牛乳的冰点一般为—0.525~—0.565℃，平均为—0.540℃。 一般一个鸡蛋重量为 52g 鸭蛋为85g 鹅蛋为180g 新鲜鸡蛋的相对密度在1.08~1.09之间 PH ：正常新鲜牛乳的 pH 为 6.56.7。 沸点：在 101.33kPa 下为 100.55℃。比热 容：按乳成分的百分含量计算得牛乳的比热容约为 3.89kJ/kg.K 。 表面张力在 20℃ 时为 0.040.06N/cm 。电导率：0.0040.005S/m 。 氧化还原电位（Eh ）为0.230.25V 。 1.肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白占总蛋白的40%~60%；肌浆蛋白， 占20%~30%；结缔组织蛋白约占10% 2.肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的1/3，占肌原 纤维蛋白的50%~55%，肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带。形状很像“豆芽”， 由两条肽链相互盘旋构成。酶作用下水解成两个部分：重酶解肌球蛋白（HMM ）和轻酶 解肌球蛋白（LMM ）。在pH5.6、加热到35°C 时，肌球蛋白就可形成热诱导凝胶。 还原酶：reductase 培根：bacon 热狗：hot dog 沙拉：salad 咸鸭蛋：salted duck egg 火腿制品：ham 香肠：sausage
2017－2018学年第二学期期末考查 机械设计制造及其自动化专业 《精密与特种加工技术》试卷A 参考答案及评分标准 一、填空(每空1分，共10分) 1.脉冲放电 2.乳化液、喷入式 3.整体电极、镶拼式电极 4.液体静压 5.金刚石 6.(111) 7.高 8.负。 二、选择题(每题2分，共20分) 1.B 2.A 3.A 4.A 5.C 6.C 7.B 8.D 9.C 10.B 三、简答题(24分) 1.简述精密磨削加工机理。（8分） 答：精密磨削主要靠砂轮具有微刃性和等高性的磨粒实现，即：①微刃的微切削作用；②微刃的等高切削作用；③微刃的滑挤、摩擦、抛光作用。磨粒可看作具有弹性支承的和大负前角切削刃的弹性体，弹性支承为结合剂。当刀刃锋利，有一定磨削深度时，微切削作用较强；如果刀刃不够锋利，或磨削深度较浅，磨粒切削刃不能切入工件，则产生塑性流动、弹性破坏和滑擦。 2.根据超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的特点，说明为什么超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用？（8分） 答：超硬磨料（金刚石、立方氮化硼）的主要特点：①可用来加工各种高硬度、高脆性金属材料和非金属材料，如陶瓷、玻璃、半导体材料等。②磨削能力强，耐磨性好，寿命高，易于控制加工尺寸及实现自动化。③磨削力小，磨削温度低，表面质量好无烧伤、裂纹和组织变化。④磨削效率高，在加工硬质合金及非金属硬脆材料时，金刚石砂轮的
金属切除率优于立方氮化硼砂轮，但在加工耐热钢、钛合金、模具钢等时，立方氮化硼砂轮远高于金刚石砂轮。⑤综合成本低。所以说超硬磨料磨具在精密加工和超精密加工中得到广泛应用。 3.电解加工（如套料、成形加工等）的自动进给系统和电火花加工的自动进给系统有何异同？为什么会形成这些不同？（8分） 答：一般电解加工自动进给系统主要是控制均匀等速的进给速度，它的大小是事先设定的。进给速度的大小与端面平衡间隙有直接关系（双曲线关系），而端面平衡间隙又直接影响到阴极形状。在正常电解加工时，主要依照电流的大小来进行控制，但在电极开始进入或即将退出工件时，由于加工面积的变化，则不能依照电流的大小来进行控制。电火花加工自动进给控制系统的目的是保证某一设定加工间隙的稳定，它是按照电极间隙蚀除特性曲线和调节特性曲线来工作的，它的进给速度不是均匀等速的。之所以形成这种不同的进给特性，主要是电解加工中存在平衡间隙，进给速度越大，平衡间隙越小，工件的蚀除速度越高，在进给方向、端面上一般不易短路；而电火花加工中不存在平衡间隙，进给速度稍大于蚀除速度，极易引起短路，所以必需调节进给速度以保证放电间隙。 4.电火花加工中的极性效应是什么？加工中如何利用极性效应来提高加工效率降低工具损耗。线切割加工一般采用什么极性加工？为什么？（10分） 答：在电火花加工时，相同的材料（如用钢电极加工钢）两电极的被腐蚀量是不同的。其中一个电极比另一个电极的蚀除量大，这种现象叫做极性效应。 精加工时，工件应接脉冲电源的正极，即应采用正极性加工。而当放电持续时间长(脉冲宽度大)时，正离子有足够时间加速，到达负极表面的离子数将随脉冲宽度的增大而增多，由于正离子质量大，传递给负极的能量就大，导致负极材料蚀除高于正极。因此，车床粗加工时，工件应接脉冲电源的负极，即采用机床负极性加工。从提高加工效率和降低工具电极损耗(有利于提高电火花加工的仿形精度)的角度考虑，极性效应愈显著愈好。在实际加工中，应当充分利用极性效应的积极作用。 电火花线切割利用移动的细金属丝作工具电极，按预定的轨迹进行脉冲放电切割。通常工件与电源正极相接，即正极加工。若采用负极性加工将会导致反加工。即电极损耗大，只有在同种材料加工才可用反加工，就是常说的铁打铁。 四、综合分析题(每题12分，共36分) 1.解：
灵寿县职业中学畜牧兽医专业2012-2013学年第一学期课程表星期六星期日星期一123456星期三123456星期五 一班 实践课专1专2专3专4公1公2 实践课专1专2专3专4公3公4实践课二班实践课专2专3专4公1公2专1实践课专2专3专4公3公4专1实践课三班实践课专3专4公1公2专1专2实践课专3专4公3公4专1专2实践课四班实践课专4公3公4专1专2专3实践课专4公1公2专1专2专3实践课五班实践 课公3公4专1专2专3专4实践课公1公2专1专2专3专4实践课注：专业：1、养猪与猪病防治 2、畜禽生产 3、兽药与药理基础 4、畜产品加工学 公共：1、时事政治 2、农村实用英语 3 、农村经济与社会 4、文明礼仪 、管路敷设技术通过管线敷设技术，不仅可以解决吊顶层配置不规范问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术中包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
2010年4月高等教育自学考试全国统一命题考试 现代制造系统试卷 一、单项选择题（20分） 1.根据制作的产品的数量和批量的不同，一般将制造的生产类型划分为三类，即【D】 A.单件生产、中批生产、大量生产B单件生产、中批生产、大批生产 C．小批生产、中批生产、大批生产D单件生产、成批生产、大量生产 2.借助于辨别和研究现有系统的现状，导出实际系统一般解的分析设计方法为【C】 A．推断设计法B演绎设计法 C．归纳设计法D创造性求解设计法 3.异步传输的优点是【C】 A．运行平稳B噪声小 C．柔性好，利于自动线平衡D速度快、能传输大型工件 4.刚性自动化是指顺序地布置设施及设备的自动化，其工艺流程是根据下列哪项原则进行的【D】 A．可变的原则B多变的原则C变化的原则D不变的原则 5.成组技术的基础是【A】 A．相似性B相关性C一致性D互换性 6.在编码系统中各码位之间是递阶隶属关系，即除第一码位内的特征码外，其后各码位的特征含义都要根据前一位确定的结构称为【B】 A．网式结构B树式结构C图式结构D链式结构 7.非回转体零件实现成组工艺的最重要的基本原则是【A】 A．调整的统一B刀具的统一C机床的统一D夹具的统一 8.点位控制系统的要求是【D】 A．必须采用增量坐标控制方式B必须采用绝对坐标方式 C．必有确保刀具沿各坐标轴的运动之间有确定的函数关系 D．仅控制刀具相对于工件的位置精度，不规定刀具运动轨迹 9.用APT语言动编程是指【A】 A．从零件图纸到制作控制介质的全过程都由计算机完成 B．从零件图纸到制作控制介质的过程中，除后置处理外，全由计算机完成 C．人工用数控语言编写零件加工的源程序，由计算机自动生成NC代码 D．人工编写目标程序 10.插补的主要任务是确定刀具相对于工件的【A】 A.运动轨迹B运动速度C位移量D加速度 11.采用FMS的主要效益是降低加工成本、减少生产面积、减少在制品和【C】 A．减少机床台数B提高加工精度C减少非加工时间D提高生产率 12．FMS中的加工工作站是指【B】 A．工业机器人B CNC机床C有轨运输小车D无轨自动导向小车
81577--东北农业大学畜产品加工学期末备考题库81577奥鹏期末考试题库合集 简答题： （1）酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？ 正确答案：（1）煮制使肉粘着，凝固，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，具有固定制品形态、风味和色泽，并达到熟制的目的； （2）煮制可以杀死微生物和寄生虫，提高制品的贮藏稳定性和保鲜效果。 （2）什么是干肉制品？ 正确答案：干肉制品是指将原料肉先经熟加工，再成型、干燥或先成型再经熟加工制成的易于常温下保藏的干熟类肉制品。干肉制品可直接食用，具有营养丰富，美味可口，重量轻，体积小，食用方便，质地干燥，便于携带的特点。 （3）发酵肉制品可能存在哪些安全性问题？ 正确答案：（1）肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。（2）产品中可能有致病性细菌（如沙门氏菌和李斯特氏菌）存活。 （3）由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 （4）亚硝胺和生物胺和危害。 （4）液蛋加工过程中晒蛋的原因？ 正确答案：原因：①蛋壳表面的余水中也可能残存有细菌，余水进入蛋液会对蛋液造成污染。②空气中的细菌易于粘附在蛋壳表面。③蛋壳外膜消失，气孔外露，易污染。 （5）成型火腿的加工原理。 正确答案：成型火腿的加工原理 （1）粘结力来源于二个方面：一方面是经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；另一方面在加工过程中加入适量的添加剂,如卡拉胶，植物蛋白、淀粉及改性淀粉。
（2）弹性和切片性：经滚揉后肉中的盐溶性蛋白及其他辅料均匀地包裹在肉块、肉粒表面并填充于其空间，经加热变性后刚将肉块、肉粒紧紧粘在一起，并使产品富有弹性和良好的切片性。 （3）鲜嫩：成型火腿经机械切割嫩化处理及滚揉过程中的摔打撕拉,使肌纤维彼此之间变得疏松,再加之选料的精良和高的含水量,保证了成型火腿的鲜嫩特点。 （4）高出品率：成型火腿的盐水注射量可达20%-60%，肌肉中盐溶性蛋白的提取，复合磷酸盐的加入，pH值的改变以及肌纤维间的疏松状都有利于提高成型火腿的保水性，因而提高了出品率 名词解释： （1）腊肉 正确答案：是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特殊风味的肉制品。 （2）灌肠制品 正确答案：是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。 （3）发酵肉制品 正确答案：在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味，色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
一、名词解释： 1．极性效应 在电火花加工中，把由于正负极性接法不同而蚀除速度不同的现象叫极性效应。 2．线性电解液 如NaCl电解液，其电流效率为接近100%的常数，加工速度v L和与电流密度i的曲线为通过原点的直线（v L=ηωi），生产率高，但存在杂散腐蚀，加工精度差。 3．平衡间隙（电解加工中） 当电解加工一定时间后，工件的溶解速度vL和阴极的进给速度v相等，加工过程达到动态平衡，此时的加工间隙为平衡间隙Δb 。 4．快速成形技术 是一种基于离散堆积成形原理的新型成形技术，材料在计算机控制下逐渐累加成形，零件是逐渐生长出来的，属于“增材法”。 5．激光束模式 激光束经聚焦后光斑内光强的分布形式。 二、判断题： 01．实验研究发现，金刚石刀具的磨损和破损主要是由于111晶面的微观解理所造成的。（√） 02．电解加工时由于电流的通过，电极的平衡状态被打破，使得阳极电位向正方向增大（代数值增大）。（√） 03．电解磨削时主要靠砂轮的磨削作用来去除金属，电化学作用是为了加速磨削过程。（×） 04．与电火花加工、电解加工相比，超声波加工的加工精度高，加工表面质量好，但加工金属材料时效率低。（√） 05．从提高生产率和减小工具损耗角度来看，极性效应越显著越好，所以，电火花加工一般都采用单向脉冲电源。（√） 06．电火花线切割加工中，电源可以选用直流脉冲电源或交流电源。（×） 07．阳极钝化现象的存在，会使电解加工中阳极溶解速度下降甚至停顿，所以它是有害的现象，在生产中应尽量避免它。（×）08．电子束加工是利用电能使电子加速转换成动能撞击工件，又转换成热能来蚀除金属的。（√） 10．电火花加工是非接触性加工（工具和工件不接触），所以加工后的工件表面无残余应力。（×） 11．电化学反应时，金属的电极电位越负，越易失去电子变成正离子溶解到溶液中去。（√） 12．电解加工是利用金属在电解液中阴极溶解作用去除材料的，电镀是利用阳极沉积作用进行镀覆加工的。（×） 13．氯化钠电解液在使用中，氯化钠成分不会损耗，不必经常添加补充。（√） 14．由于离子的质量远大于电子，故离子束加工的生产率比电子束高，但表面粗糙度稍差。（×）
畜产品工艺学试题 一．名词解释 1、皱胃酶： 2、异常乳：常乳的成分，和性质基本稳定,当牛乳受到生理疾病饲养管理环境，及其他各种原因因素影响时，乳的成分和性质发生变化，不适于作为原料乳, 这类生鲜乳，成为异常乳。 3、酪蛋白：70℃时调节脱脂乳的ph值至4.60，沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、肉的成熟： 5、肉的保水性：也称系水力或持水力，是指肌肉受到外力作用时，对肉中原有水分与添加剂计入中的水分的保持能力。 二、简答题 1、请写出搅拌型酸乳的生产工艺流程。 2、乳分散系的构成及其特征？ （1）真溶液：乳中的乳糖水溶性盐类，水溶性维生素等，成分子或离子态，分散于乳中，形成，真溶液，其微粒直径小于或接近于1nm （2）高分子溶液：乳蛋白及乳球蛋白成，大分子，态分散于乳中。形成典型的高分子溶液，其威力而，直径为15到50nm （3）胶体悬浊液：酪蛋白在乳中形成了蛋白钙-磷酸钙复合体胶体，从其结构性质及分散度来看，它处于一种过渡态，一般把它列入胶体悬浮的范畴，焦点而直径为30-800nm，平均为100nm。 （4）乳浊液：乳脂肪是以脂肪球形式分散于乳中形成乳浊液。脂肪球直径为100~10000纳米。此外，乳中有少量部分以分子态在乳中，部分经搅动后再乳中成泡沫状态。 3、乳的杀菌和灭菌方法及其主要工艺参数是什么？ （1）低温杀菌时杀菌乳：指乳经62-65摄氏度，三十分钟保温杀菌。 （2）高温短时杀菌乳：指牛乳经期12-75摄氏度，保持十五秒或20-85摄氏度，保持10-15秒。 （3）超高温杀菌乳：制牛乳加热至130-150摄氏度，保持0.5-4秒杀菌的乳。 4、肉类食品加工中使用磷酸盐的作用。
现代制造技术试题 (含答案)
现代制造技术与装备 A卷 一、填空题20 1.现代制造技术，其内涵就是“_________+_________+管理科学”而形成的制造 技术。 2.CIMS的含义是___________，___________含义是柔性制造系统。 3.切削液主要有___________作用、___________作用、排屑作用。 4.数控机床按伺服系统的类型分为__________，__________，__________。 5.数控机床主要有__________、__________、__________、测量反馈装置、控 制介质五部分组成。 6.机械手按驱动方式可分为__________、__________、气动式和机械式机械 手。 7.三维几何建模的方式有线框模型、__________、__________。 8.柔性制造系统主要有__________、__________、计算机控制与管理系统。 9.广义的产品质量概念，除了包括狭义的产品本身质量概念外，还涵盖了 __________，服务质量，工作质量。 10.MRP基本原理是将企业产品中的各种物料分为独立物料和__________。二：概念解释15 柔性（2`）： 高速加工（3`）： 加工中心（3`）：
三坐标测量仪(3`)： 并行设计(4`)： 三．简答题30 1.列举快速原型制造技术的主要五种方法。5 2.简述FMS的组成及其功能。6 3.激光加工的装置由哪些部分组成？激光有哪些作用？5 4.机床夹具按其使用范围主要可分为哪几种？5 5.APT语言的源程序有哪几种类型的语句组成？4 6.请简单阐述一下PDM的含义。5 四．分析理解35 1、超声波加工18 （1）将下超声加工原理图中的各部分（1～7）写出答案。 14 1. __________， 2. __________， 3. __________， 4. __________， 5. __________， 6. __________， 7. __________。
《畜产品加工技术(一村一)》2017-2018期末试题及答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 2。炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 3．简述乳的巴氏杀菌。 4．简述皮蛋的加工原理。 二、论述题（共40分） 5．肉类嫩化的方法和机理是什么？ 试题答案 一、简答题（每小题15分，共60分） 1．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。 答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；（3分）亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基(NO)肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。（3分） 2．炼乳生产中预热杀菌的目的是什么？ 答：(1)杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力，以保证食晶卫同时提高成品的保存性。（5分） (2)对牛乳的真空浓缩起预热作用，防止结焦，加速蒸发。（5分） (3)使蛋白质适当变性，推迟成品变稠。（5分） 3．简述乳的巴氏杀菌。 答：巴氏杀菌就是利用加热方法杀死乳中的病原微生物和大部分有害微生物的过程，同时对乳的理化性质影响最小。（5分） 牛乳巴氏杀菌方法中的低温长时杀菌，加热条件为62-65℃、30min，这种方法由于所需时间较长，效果不够理想，因此目前生产上很少采用。（5分）高温短时间杀菌通常利用列管式或片式热交换器进行杀菌，杀菌条件为72 - 75'C、 15 - 20s，因能连续处理大量牛乳且不引起乳性质的变化，因此生产中普遍采用。（5分）
一、填空题（15分，每空1分） 1、特种加工主要采用机械能以外的其他能量去除工件上多余的材料，以达到 图样上全部技术要求。（1分） 2、电火花加工原理是基于工具和工件（正、负电极）之间脉冲性火花放电时 的电腐蚀现象，来蚀除多余的金属，以达到对零件的尺寸、形状和表面质量等预定的加工要求。（2分） 3、电火花加工系统主要由工件和工具、脉冲电源、自动进给和调节装置 几部分组成。（3分） 4、在电火花加工中，提高电蚀量和加工效率的电参数途径有：提高脉冲频率、 增加单个脉冲能量、减少脉冲间隔。（3分） 5、电火花加工的表面质量主要是指被加工零件的表面粗糙度、表面变质层、 表面力学性能。（3分） 6、电火花加工的自动进给调节系统主要由以下几部分组成：测量环节、比较 环节、放大驱动环节、执行环节、调节对象。（3分） 7、电火花成型加工的自动进给调节系统，主要包含伺服进给控制系统和参 数控制系统。（2分） 8、电火花加工是利用电火花放电腐蚀金属的原理，用工具电极对工件进行复制 加工的工艺方法，其应用范围分为两大类：穿孔加工、型腔加工。（2分）9、线切割加工是利用移动的、作为负极的、线状电极丝和工件之间的脉冲放 电所产生的电腐蚀作用，对工件加工的一种工艺方法。（2分） 10、快走丝线切割机床的工作液广泛采用的是乳化液，其注入方式为喷入式。（2分） 11、线切割机床走丝机构的作用：是使电极丝以一定的速度运动，并保持一定 的张力。（2分） 12、线切割控制系统作用主要是：1）自动控制电极丝相对于工件的运动轨迹； 2）自动控制伺服的进给速度。（2分） 13、快速成形技术（RP）最早产生于二十世纪70年代末到80年代初，目前RP 技术的主流是： SLA立体光造型、LOM薄材叠层制造、SLS激光烧结、FDM 熔融成型四种技术。（4分） 14、快速成型的数据接口主要有：快速成型技术标准数据格式即STL格式和快 速成型设备的通用数据接口即CLI 格式。（2分） 二、判断题（15分，每题1分） 1、目前线切割加工时应用较普遍的工作液是煤油。（错） 2、在型号为DK7740的数控电火花线切割机床中，D表示电加工机床。（对） 3、线切割机床通常分为两大类，一类是快走丝，另一类是慢走丝。（对） 4、3B代码编程法是最先进的电火花线切割编程方法。（错） 5、离子束加工必须在真空条件下进行。（对） 6、电火花加工中的吸附效应都发生在阴极上。（错） 7、线切割加工一般采用负极性加工。（错）
肉品工艺学试题库 一、单项选择题（每小题1分，共12分，每小题有4个备选答案，其中只有1个符合题目的要求，将其代码填入题后的【】里，错选、多选、或未选均无分。）（答案为下划线部分）（P17）屠宰厂的选址不得建在居民居住稠密的地区，应尽量避免位于居民区的上风向和下风向，距离居民区的距离至少应在【 C 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以内 （P21）在屠宰大家畜时，要使家畜短时间处于昏迷状态，就得对家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工艺参数是【 A 】 A. CO2浓度65%～85%，时间15～45S B. CO2浓度100%，时间15～45S。 C. CO2浓度21%，时间2～3S。 D. O2浓度21%，时间2～3S。 （P22）育肥猪放血致死以后，要进行浸烫，以便煺毛，对于猪体在浸烫池的浸烫工艺参数是【 B 】 A. 时间30min，水温100℃ B. 时间5min，水温70℃ C. 时间30min，水温60℃ D. 时间5min，水温100℃ （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端从第1颈椎，后端从第5～6根肋骨间，与背线成直角切断的肉是【 A 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是【 B 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P25）在对猪胴体进行分割时，各个国家有不同的划分标准。按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是【 C 】 A. 肩颈肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D. 肋腹肉 （P32）在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织是属于【 A 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 （P32）构成猪胴体的瘦肉的主要组织是【 A 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织 （P32）构成猪胃肌肉的主要组织是【 B 】 A. 骨骼肌肉组织 B. 平滑肌组织 C. 心肌组织 D. 神经组织
现代制造技术与装备一、填空题20 1. 现代制造技术，其内涵就是“ ___________ +______ +管理科学”而形成的制造技术。 2. CIMS的含义是 ___________ , ___________ 义是柔性制造系统。 3. 切削液主要有____________ 作用、__________ 作用、排屑作用。 4. 数控机床按伺服系统的类型分为____________ ， ________ ，_________ 。 5. 数控机床主要有__________ 、___________ 、 _________ 、测量反馈装置、控制介质五部 分组成。 6. 机械手按驱动方式可分为___________ 、_________ 、气动式和机械式机械手。 7. 三维几何建模的方式有线框模型、____________ 、 __________ 。 8. 柔性制造系统主要有___________ 、 __________ 、计算机控制与管理系统。 9. 广义的产品质量概念，除了包括狭义的产品本身质量概念外，还涵盖了______________ ，服 务质量，工作质量。 10. MRP基本原理是将企业产品中的各种物料分为独立物料和___________ 。 二：概念解释15 柔性（2'）： 高速加工(3'): 加工中心(3'):
三坐标测量仪(3') ： 并行设计(4') ： 三．简答题30 1. 列举快速原型制造技术的主要五种方法。5 2. 简述FMS的组成及其功能。6 3. 激光加工的装置由哪些部分组成激光有哪些作用5 4. 机床夹具按其使用范围主要可分为哪几种5 5. APT语言的源程序有哪几种类型的语句组成4 6. 请简单阐述一下PDM勺含义。5 四．分析理解35 1、超声波加工18 14 (1)将下超声加工原理图中的各部分(1?7)写出答案 1. ________ ， 2. __________ ， 3. _________ ， 4. _ 5. ________ ， 6. _________ ， 7. _________ 。 2. CAM的狭义概念是数控编程，请用文字或者框图表达数控语言编程的过程。7