《公共营养师》课程总复习题（附参考答案）
一、名词解释
1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。
12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。
13．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。
15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加
和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。
16．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。
17．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。
18．食物营养价值(nutritional value)——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。19．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。
20．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。21．营养缺乏病(Nutritional Deficiency Diseases)——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。
22．冰冻干燥——是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种干燥方法。
23．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质
的食品后出现的急性、亚急性疾病。
24．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。25．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
26．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。
27．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。
28．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。
29．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食品变质的食品保藏方法。
30．食品添加剂——指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
31．膳食结构——膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
32．公共营养(Public Nutrition)——公共营养是研究如何适应现实社会生活来解决人类营养问题的理论、实践和方法。33．膳食指南(Dietary Guideline DG)——是根据营养学原则，结合国情，教育人群采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康目的的指导性意见。
34．食品强化——根据不同人群的营养需要，向食物中添加一种或多种营养素或某些天然食物成分的食品添加剂，用以提高食品营养价值的过程称为食品营养强化，或简称食品强化。
35．肥胖——是由于长期能量摄入过多，超过机体能量消耗，体内多余能量转化为脂肪，并过度积聚而引起的营养代谢失衡性疾病。
36．蛋白质-能量营养不良(Protein Energy Malnutrition,PEM)——是指由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养缺乏病。37．营养性贫血——是指人体因缺少其种营养素而导致的贫血，一般包括缺铁性贫血、恶性贫血和巨幼细胞性贫血，分别由铁缺乏、维生素B
缺乏和叶酸缺乏引起，其中以缺铁性贫血最为常见。
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38．体质指数(body mass index BMI)——BMI是评价18岁以上成人群体营养状况的常用指标。它不仅较敏感反映体型胖瘦程度，而且与皮褶厚度、上臂围等营养状况指标的相关性也较高。体质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]2
39．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。
40．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。
41．营养教育(Nutrition Education)——是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识、形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
42．社区营养(Community Nutrition)——指在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。
43．营养质量指数(indexofnutritionquality,INQ)——是由美国HansenRG推荐作为评价食物营养价值的指标。INQ即营养素密度(某营养素占供给量的比)与能量密度(该食物所含能量占供给量的比)之比。
44．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。
45．记账法——是根据账目的记录得到调查对象的膳食情况来进行营养评价的一种膳食调查方法。
46．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。
47．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等。
48．社区动员(Community Mobilization)——是将满足社区居民营养需要和增进健康的目标转化成为社区居民广泛参与的社会行动的过程。
49．称重法——是运用日常的各种测量工具对被调查对象的食物量进行称重或估计，从而了解该调查家庭当前食物消耗，并对其食物摄入量进行计算和评价的一种膳食调查方法。
50．24小时膳食回顾法——是通过询问被调查对象过去24 h实际的膳食情况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种
方法。
51．营养声称——是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。包括含量声称、比较声称和属性声称。
二、单项选择题
1．食物中1g碳水化合物产生的热量是( B )。 (见资料4，P.2)
(A)36.7kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)7.0kcal (E)9.0kcal
2．在耐力运动中，主要的供能物质是( B )。 (见资料4，P.1)
(A)蛋白质(B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素
3．不可能使基础代谢水平升高的因素是( E )。 (见资料4，P.1)
(A)炎热 (B)寒冷 (C)摄食过多 (D)精神紧张(E)饥饿
4．不属于轻体力劳动的是( E )。 (见资料4，P.2)
(A)办公室工作 (B)售货员 (C)讲课 (D)化学实验操作(E)学生日常活动
5．人体在休息状态下60%的能量来源于( C )。 (见资料4，P.2)
(A)体内碳水化合物 (B)肝糖原(C)体内脂肪 (D)体内蛋白质 (E)肌糖原
6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的( B )
(A) 4%、6%、30% (B) 6%、4%、30% (C) 6%、30%、4%
(D) 4%、30%、6% (E) 10%、6%、30% (见资料4，P.2)
7．食物热效应作用最强的是( C )。 (见资料4，P.1)
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质
(D)蛋白质与脂肪混合 (E)脂肪与碳水化合物混合
8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是( D )。 (见资料4，P.1)
(A)过去称为食物特殊动力作用 (B)因摄食而引起的能量额外消耗
(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关
(E)蛋白质的食物热效应最高
9． 1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是( A )。 (见资料4，P.2)
(A)1.0kcal (B)4.0kcal (C)9.0kcal (D)7.0kcal (E)16.7kcal
10．食物中1g脂肪产生的热量是( C )。 (见资料4，P.2)
(A) 16.7kJ (B) 29.3kJ (C) 37.7kJ (D) 4.0kcal (E) 7.0kcal
11．基础代谢是指( D )。 (见资料4，P.3)
(A)食物热效应 (B)因摄食而引起的能量额外消耗
(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量
(D)维持生命的最低能量消耗 (E)轻体力活动的能量消耗
12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的( B )。
(见资料4，P.3)
(A)维生素(B)能量 (C)蛋白质 (D)脂肪 (E)碳水化合物
13. 成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( B )。(见资料3，P.34)
(A)5% (B)10% (C)15% (D)20% (E)30
14. 成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为( C )。 (见资料1，P.4)
(A)12%～14% (B)25%～30% (C)55%～65% (D)30%～50% (E)70%～80%
15. 一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( B )
(A)19.8 (B)22.9 (C)23.6 (D)24.7 (E)28.0
16. 在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是( C )
(A)10g (B)25g (C)50g (D)100g (E)200g
17. 人体中最经济、最重要的能量来源是( A )。
(A)碳水化合物 (B)脂肪 (C)蛋白质 (D)矿物质 (E)维生素
18. 成人膳食中脂肪供能比最好不超过( C )。
(A)10% (B)20% (C)30% (D)40% (E)50%
19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是( A )。
(A)40g (B)90g (C)120g (D)150g (E)180g
20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是( C )。
(A)混合膳食 (B)蛋白质(C)脂肪 (D)糖类 (E)维生素
21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是( B )。
(A)45岁(B)50岁 (C)55岁 (D)60岁 (E)65岁 (见资料4，P.1)
22. 评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是( D )
(A)蛋白质的消化率 (B)蛋白质的功效比值
(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价
23. 限制氨基酸是指( D )。
(A)氨基酸分较高的氨基酸 (B)氨基酸分较低的氨基酸
(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸
24. 一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为( C )。
(A)5.85 (B)6.05 (C)6.25 (D)6.45
25. 以下为必需氨基酸的是( D )。
(A)丙氨酸 (B)甘氨酸 (C)丝氨酸(D)蛋氨酸
26. 下列哪个蛋白质是结合蛋白质( D )。
(A)球蛋白 (B)清蛋白 (C)谷蛋白(D)磷蛋白
27．氮平衡概念是指( D )。
(A)摄入氮量大于排出氮量 (B)摄入氮量小于排出氮量
(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系
28．自然界中的蛋白质常见分类原则是( D )。
(A)按蛋白质来源分类 (B)按营养价值分类
(C)按化学结构分类 (D)按营养价值和化学结构分类
29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是( C )
(A)亮氨酸 (B)异亮氨酸(C)赖氨酸 (D)色氨酸
30．在下列食品中蛋白质消化率最高的是( B )。
(A)整粒大豆 (B)豆腐 (C)豆芽 (D)豆浆
31．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是( A )
(A)蛋白质功效比值 (B)生物价 (C)利用率 (D)消化率
32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是( A )。
(A)红豆米粥 (B)红薯米粥 (C)南瓜米粥 (D)红薯玉米粥
33. 下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？( C )
(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸 (B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸
(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸 (D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸
34. 蛋白质的生物学价值乘以消化率是( B )
(A)PER (B)NPU (C)NPR (D)BV (E)NBI
35. 食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是( B )
(A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质 (C)鱼类蛋白质 (D)谷类蛋白质 (E)肉类蛋白质
36. 一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量( B )
(A)稍低(B)稍高 (C)相等 (D)低得多 (E)高得多
37. 以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是( A )
(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)赤霉病麦 (D)肉毒毒素 (E)葡萄球菌肠毒素
38. 营养生理需要量是指( E )
(A)维持人体正常生长发育所需要的量 (B)维持人体正常体温所需要的量
(C)从事劳动所需要的量 (D)维持基础代谢所需要的量
(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量
39. 用于测定食物中蛋白质的含量的元素为( C )
(A)碳 (B)氢(C)氮 (D)氧
40. 蛋白质的基本组成单位是( B )
(A)脂肪酸(B)氨基酸 (C)核苷酸 (D)蛋氨酸 (E)葡萄糖
41. 可通过加热来避免的食物中毒为( A )
(A) 四季豆中毒 (B)河豚毒素中毒 (C) 赤霉病麦中毒
(D) 葡萄球菌肠毒素中毒 (E)苦井水中毒
42. 大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用( C )
(A)亮氨酸和赖氨酸 (B)赖氨酸和色氨酸
(C)蛋氨酸和赖氨酸 (D)赖氨酸和苯丙氨酸
43. 黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质( B )
(A)核蛋白质(B)糖蛋白 (C)磷蛋白 (D)色蛋白
44. 治疗铁缺乏应该多吃的食物是( B )。
(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋 (C)牛奶、大豆及其制品
(D)营养强化食品 (E)酸奶、肉松和骨粉
45．营养学上，从食物蛋白质的含量、( A )和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
(A)被消化吸收的程度 (B)蛋白质种类 (C)氨基酸分类
(D)蛋白质的生物价 (E)氨基酸评分
46．食物中蛋白质含量测定一般使用( B )，测定食物中的氮含量。
(A)称量法(B)微量凯氏定氮法 (C)灰化法 (D)系数计算法
47. 食物中含氮量占蛋白质的( D )，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.
(A)10% (B)14% (C)12% (D)16%
48. 蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化
率称为( C )。
(A)消化率 (B)实际消化率(C)表观消化率 (D)真消化率
49. 蛋白质净利用率(%)表达为( A )。
(A)消化率×生物价 (B)功效比值×生物价
(C)消化率×功效比值 (D)利用率×生物价
50．以下为必需氨基酸的是( D )。
(A)半胱氨酸 (B)酪氨酸 (C)丝氨酸(D)苯丙氨酸
51．50g食物蛋白质中含氮量约( B )。
(A)6g (B)8g (C)16g (D)36g
52. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A )
(A)鱼油 (B)猪油 (C)牛油 (D)羊油
53. C18∶0是( C )。
(A)单不饱和脂肪酸 (B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸 (D)类脂54．在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。
(A)猪肉 (B)猪肝(C)猪脑 (D)猪舌头
55. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。
(A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4
56. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。
(A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12
57. 亚油酸是( A )。
(A)18碳2稀酸 (B)22碳4稀酸 (C)24碳6稀酸 (D)18碳4稀酸
58. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。
(A)95% (B)85% (C)70% (D)80%
59. 组成低聚糖的单糖分子数为( B )
(A)1～2个(B)3～9个 (C)11～15个 (D)16～20个
60．属于可溶性膳食纤维的是( A )
(A)果胶 (B)木质素 (C)纤维素 (D)淀粉
61. 碳水化合物在人体内吸收利用的形式是( B )
(A)蔗糖(B)葡萄糖 (C)麦芽糖 (D)淀粉
62. 下列物质中属于多糖的是( A )
(A)糖原 (B)蔗糖 (C)麦芽糖 (D)葡萄糖
63. 下列食物含果胶较多的是( C )
(A)面粉 (B)黄豆(C)香蕉 (D)黄瓜
64．每克碳水化物在体内可提供能量为( B )。
(A)4.184kJ (B)16.7kJ (C)29.3kJ (D)37.6kJ
65. 能直接被小肠吸收的碳水化物是( D )。
(A)糖原 (B)麦芽糖 (C)双糖(D)单糖
66. 下列食物中血糖指数最高的是( D )。
(A)粳米 (B)玉米(C)燕麦(D)葡萄糖
67. 鱼类蛋白质的含量一般为( C )。 (见资料1，P.41)
(A)5％ (B)10％～15％(C)15％～22％ (D)25％～35％ (E)25％～35％
68. 鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( C ). (见资料1，P.29)
(A)1％ (B)2％ (C)3％ (D)4％ (E)5％
69. 夜盲症可能是由于缺乏( A )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B
1 (D)维生素B
2
70. 以下属于脂溶性维生素的是 ( D )。
(A)维生素 B (B)维生素 C (C)维生素 H (D)维生素 D
71. 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏 ( D )。
(A)维生素 A (B)维生素 B (C)维生素 C (D)维生素 D
72. 维生素B
1
又称为 ( C )。
(A)核黄素 (B)生物素(C)硫胺素 (D)钴胺素
73. 海产鱼的鱼肝油中的( B )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素E
74. VB
12
结构复杂，结构中含有( C )和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。
(A)铁 (B)铬 (C)钴 (D)铜
74. 胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中( A )中胡萝卜素含量
尤其丰富。
(A)深色的叶类蔬菜 (B)浅色的茎类蔬菜 (C)深色的茎类蔬菜 (D)浅色的叶类蔬菜
75. 与能量代谢关系密切的维生素是( D )
(A)维生素E (B)维生素C (C)维生素D (D)维生素B
2
76. 与干眼病有关的维生素是( A )
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素B
2 (D)维生素B
1
77. 人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关( C )
(A)维生素B
1
(B)维生素C (C)维生素A (D)维生素D 78．在体内可转化为维生素A的是( B )
(A)维生素E (B)胡萝卜素 (C)维生素D (D)不饱和脂肪酸72．与夜盲症有关的维生素是( A )
(A)维生素A (B)维生素B
1
(C)维生素D (D)维生素C
73．属于水溶性维生素的是( D )
(A)维生素A (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素B
1
74. 既不参与机体组成又不提供能量的营养素是( D )
(A)蛋白质 (B)矿物质 (C)碳水化合物(D)维生素
75. ( D )是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。
(A)钾 (B)镁 (C)铁(D)钙
76. 味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )
(A)锌 (B)铬 (C)硒 (D)钙
77. 人体必需微量元素包括( C )
(A)硫、铁、氯 (B)碘、镁、氟(C)铁、铬、钴 (D)钙、锌、碘
78. 有利于非血红素铁吸收的是( A )
(A)维生素C (B)钙 (C)草酸 (D)膳食纤维
79. 以下属于微量元素的是 ( B )。
(A)钾(B)锌 (C)钙 (D)氯
80. “伊朗乡村病”是由于缺乏 ( C )。
(A)硒 (B)铁(C)锌 (D)碘
81．克山病是由于缺乏( D )
(A)钙 (B)碘 (C)氟(D)硒
82. 下列哪种微量元素能有效防治克山病( D )
(A)Cr (B)Cu (C)Sn (D)Se (E)Mn
83. 以下哪种食物是钙的最好来源( C )
(A)大白菜 (B)谷类(C)牛奶 (D)水果
84. 碘主要存在于( D )
(A)红细胞 (B)肌肉组织 (C)骨骼、牙齿(D)甲状腺
85. 下列哪种矿物质是微量元素( C )
(A)钠 (B)钙(C)铁 (D)硫
86. 一克食盐(氯化钠)含有( D )
(A)0.3gNa，17gCl (B)0.5gNa，0.5gCl (C)0.6gNa，0.4gCl (D)0.4gNa，0.6gCl
87. 下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。( B )
(A)铁(B)铬 (C)钴 (D)钠
88．高血压病人应控制摄入的矿物质是( D )
(A)钾 (B)钙 (C)镁(D)钠
89. 膳食中铁的最佳来源是( B )
(A)蔬菜(B)动物肝脏 (C)牛奶 (D)谷类
90. 海产品是哪种矿物质的主要食物来源?( D )
(A)铁 (B)氟 (C)镁(D)碘
91．膳食中促进铁吸收的因素是( C )
(A)植酸 (B)维生素D (C)维生素C (D)乳糖
92．具有抗氧化作用的矿物质是( B )
(A)钙(B)硒 (C)镁 (D)磷
93．对钙吸收有利的因素是( B )
(A)饱和脂肪酸(B)维生素D (C)草酸 (D)维生素E
94. 干眼病是由于严重缺乏 ( A )。
(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D
95. 以下物质中不会引起食物中毒的是 ( E )。
(A)植物血凝素 (B)有机磷 (C)甲基汞 (D)3-硝基丙酸(E)大豆黄酮
96. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( B )。
(C)维生素 D (D)维生素 E
(A)维生素 A (B)维生素 B
1
97. 会出现神经损伤症状食物中毒的是( A )中毒
(A)霉变甘蔗 (B)四季豆 (C)亚硝酸盐 (D)葡萄球菌肠毒素 (E)椰毒假单孢菌
亦称为( C )
98. VB
1
(A)抗坏血病因数 (B)抗不孕因子(C)抗神经元因子 (D)抗癞皮症因子99．在碱性条件下易破坏的维生素是 ( D )
(A)维生素A (B)维生素Ｄ (C)尼克酸(D)硫胺素
100. 含维生素A最丰富的食物是( A )
(A)动物肝脏 (B)鱼 (C)肉 (D)胡萝卜 (E)大豆
101. 维生素A的RDA表示( C )
(A)所需维生素A的最少数量 (B)在某种食物中维生素A的含量
(C)维生素A的需要最佳估计 (D)可被利用的维生素A的量
102. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是( C )
(A)维生素A——视黄醇 (B)维生素E——生育酚
——生物素 (D)维生素C——抗坏血酸
(C)维生素B
1
103. 以下哪种营养素是微量营养素( D )
(A)蛋白质 (B)碳水化合物 (C)脂肪 (D)维生素A
104. 尼克酸缺乏可引起( C )
(A)夜盲症 (B)甲状腺肿(C)癞皮病 (D)坏血病
105. ( A )是人体消化吸收食物最重要的器官。
(A)小肠 (B)大肠 (C)胃 (D)口腔
106. 合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是( B )。
(A)8% (B)12% (C)20% (D)30%
107．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( B )。
(A)3克 (B)6克 (C)9克 (D)12克
缺乏产的贫血症为( B )
108. VB
6
(A)巨红血球症 (B)小红血球症 (C)溶血性红血球症 (D)恶性贫血
最怕的是( A )
109. VB
2
(A)光 (B)热 (C)酸 (D)以上皆非
110. Foklic acid能参与“一碳单位”的转移，其活性型为( D )
(A)Monofolic acid (B)Difolic acid (C)Trifolic acid (D)Tetrafolic acid
是何辅酶之成分?( A )
111. VB
2
(A)FAD (B)NAD (C)CoASH (D)pyridoxal-5-phosphate
112. 植物性食物中不含( C )，只能靠微生物来合成。
(D)维生素E
(A)尼克酸 (B)维生素C (C)维生素B
12
113. 孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( D )。
、铁 (B)维生素A、碘、钙
(A)叶酸、维生素B
6
(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A
114. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B )。
(A)蛋类 (B)谷类 (C)豆类 (D)肉类
115. 为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童( D )。
(A)铜的摄入量应高于成年人 (B)碘的摄入量应高于成年人
(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人
116. 根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应 ( A )。
(A)＞0(B)＝0 (C)＜0 (D)≤0
117. 婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( C )
(A)2至4周 (B)3至4个月(C)4至6个月 (D)6至8个月
118. 以下食物中糖尿病患者应当忌食是 ( D )。
(A)黄豆 (B)魔芋 (C)燕麦 (D)蜜饯
119. 以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是 ( B )。
(A)糖类(B)脂肪 (C)蛋白质 (D)水
120. 婴儿开始添加辅食的最佳时间是( A )
(A)4～6个月 (B)1～3个月 (C)8个月 (D)1岁
121. 婴儿首先添加的辅食应该是( D )
(A)蛋类 (B)鱼类 (C)蔬菜类(D)淀粉类
122. 对钙需求量最高的人群是( C )
(A)成人 (B)孕妇(C)乳母 (D)儿童
123．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为( B )。
(A)2～4月龄(B)4～6月龄 (C)6～8月龄 (D)8～12月龄
124. 对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系( B )。
(A)I＝(U+F+S) (B)I＞(U+F+S) (C)I＜(U+F+S) (D)正相关 (E)负相关125. 婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是( C )。
(A)色氨酸 (B)赖氨酸(C)组氨酸 (D)蛋氨酸
126. 青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( C )。
(A)牛奶 (B)瘦肉(C)海产品 (D)蔬菜
127．下列食物中富含膳食纤维的是( D )。
(A)牛奶 (B)豆腐 (C)精白米(D)燕麦
128．下列碳水化物中属于单糖的是( C )。
(A)乳糖 (B)蔗糖(C)葡萄糖 (D)麦芽糖
129．下列物质中属于膳食纤维的是( A )。
(A)果胶 (B)糖原 (C)糊精 (D)淀粉
130. 胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关( C )
(A)铁 (B)钙(C)叶酸 (D)维生素E
131．下列食物中钙最好的来源是( A )。
(A)奶及奶制品 (B)肉及肉制品 (C)蔬菜 (D)水果
132．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏( D )。
(D)叶酸
(A)蛋白质 (B)铁 (C)维生素B
1
133．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏( A )。
(A)碘 (B)钴 (C)铬 (D)锌
134. 以下食物中油脂含量最高的是( A )。
(A)山核桃 (B)绿豆 (C)栗子 (D)银杏
135. 为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( B )。
(A)叶酸(B)草酸 (C)维生素 (D)脂肪酸
136. 以下食物中氨基酸组成最优的是( D )。
(A)鱼肉 (B)牛肉 (C)大豆(D)奶酪
137. 冰激凌中的能量含量比牛奶( A )。
(A)高很多 (B)低很多 (C)略高 (D)略低
138. 蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是( C )。
(A)β-胡萝卜素 (B)维生素E (C)维生素C (D)钙 (E)铁139. ( A )缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。
(A)乳糖酶 (B)磷酸化酶 (C)脂肪酶 (D)糖原合成酶
140. 食用( B )烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。
(A)煎、炸(B)炖、煮 (C)烤、熏 (D)以上都不是
141. 加工的成品粮中，( D )的含量很低，为第一限制氨基酸。
(A)谷氨酸 (B)胱氨酸 (C)半胱氨酸(D)赖氨酸
142．常见的食物中毒是( D )
(A)毒蕈中毒 (B)化学性食物中毒 (C) 植物性食物中毒
(D)细菌性食物中毒 (E)霉菌毒素性中毒
143. 如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏( B )。
(A)组氨酸(B)赖氨酸 (C)蛋氨酸 (D)苏氨酸
144. 膳食纤维主要存在于( D )。
(A)鸡蛋 (B)瘦猪肉 (C)牛奶(D)蔬菜
145. 天然牛奶中缺乏的营养素是( B )。
(A)钙(B)铁 (C)维生素A (D)蛋白质
146. 大豆中不含以下哪种营养素?( D )
(A)脂肪 (B)钙 (C)铁 (D)胆固醇
147. 促进儿童少年发育最积极的因素是( B )。
(A)遗传(B)营养和体育锻炼(C)生活制度 (D)疾病
148. 关于运动员的饮食，下列哪项是错误的( C )。
(A)饮食中供给足够的能量 (B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
(C)供给的饮食要能量高体积大 (D)饮食有利于消化吸收
149．大豆类食物的限制氨基酸是( D )
(A)色氨酸 (B)赖氨酸 (C)组氨酸(D)蛋氨酸
150．下物食物中含维生素C最为丰富的是( B )。
(A)苹果(B)酸枣 (C)牛奶 (D)梨 (E)茄子
151. 优质蛋白质主要来源于( B )。
(A)谷类(B)肉蛋奶类 (C)蔬菜 (D)水果
152. 从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了( A )。
(A)维生素C (B)维生素B
1 (C)维生素B
2
(D)维生素D
153. 食品的营养价值取决于( D )。
(A)食品的色香味 (B)食品的性质 (C)食品的烹调
(D)食品营养素的种类、数量及相互比例 (E)食品的价格
154. 大豆蛋白质不足的氨基酸是( A )。
(A)蛋氨酸 (B)含硫氨基酸 (C)赖氨酸 (D)亮氨酸 (E)苏氨酸
155．以玉米为主食的地区人群易发生( E )。
(A)坏血病 (B)贫血 (C)大骨节病 (D)骨质软化症(E)癞皮病
156．维生素C含量最少的是( E )。
(A)柑、橘、橙、柚 (B)枣 (C)辣椒、韭菜 (D)猕猴桃(E)苹果、梨
157. 由胃排空最慢的营养物质是( D )。
(A)碳水化合物 (B)蛋白质 (C)碳水化合物和蛋白质的混合物(D)脂肪
158. 饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是( B )。
(A)淀粉酶缺乏或活性降低 (B)乳糖酶缺乏或活性降低
(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低 (D)凝乳酶缺乏或活性降低
159. 蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是( C )。
(A)蛋白质分解 (B)酸度增加 (C)亚硝酸盐增加 (D)水分增加
160. ( B )蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。
(A)牛奶(B)鸡蛋 (C)瘦猪肉 (D)鱼肉
161．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的( B )
(A)植酸(B)草酸 (C)脂肪酸 (D)抗坏血酸
162. 下列食物中胆固醇含量最高的是( D )。
(A)牛奶 (B)苹果 (C)大豆 (D)猪肝
163．粮谷类的第一限制氨基酸为( A )。
(A)赖氨酸 (B)苏氨酸 (C)亮氨酸 (D)苯丙氨酸(E)蛋氨酸
164．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( B )。
(A)鲜牛奶(B)酸奶 (C)奶粉 (D)炼乳
165．以下饮料中，营养价值较高的是( D )。
(A)碳酸饮料 (B)果汁饮料 (C)茶饮料 (D)豆奶
166．下列物质中不属于膳食纤维的是( D )。
(A)树胶 (B)果胶 (C)木质素(D)淀粉 (E)纤维素
167．对热处理最敏感的维生素是( A )。
(A)维生素C (B)维生素D (C)维生素E (D)维生素A
168．大米淘洗时，营养素损失最多的是( E )。
(A)蛋白质 (B)无机盐 (C)脂肪 (D)糖类(E)B族维生素
169. 粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( D )损失或破坏。
(A)维生素A (B)维生素D (C)维生素C (D)维生素B族
170. 与1997年版的《中国居民膳食指南》相比, 《中国居民膳食指南》(2007) 在条目的数量上多了( B )条。
(A)1 (B)2 (C)3 (D)4 (E)5
171. 加工/烹调蔬菜的不正确方法是( A )。 (见资料1,P.16)
(A)去茎留心 (B)先洗后切 (C)急火快炒 (D)开汤下菜 (E)炒好即食
172. 评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是( B )。
(A)醛类含量(B)挥发性碱基总氮 (C)酸类含量 (D)必需氨基酸含量
173. “水俣病”是典型的( A )中毒案例。
(A)汞 (B)镉 (C)砷 (D)铅
174. 下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是( D )。
(A)沙门氏菌食物中毒 (B)葡萄球菌食物中毒
(C)致病性大肠杆菌食物中毒 (D)副溶血性弧菌食物中毒
175. 发芽马铃薯中往往产生( A )，故食用不当易造成食物中毒。
(A)龙葵素 (B)氰苷 (C)皂素 (D)秋水仙碱
176. 注水肉属于( B )肉。
(A)变质 (B)掺假掺杂 (C)未成熟 (D)再加工
177. 中国居民平衡膳食宝塔分为几层( C )。
(A)3 (B)4 (C)5 (D)6 (E)7
178. 平衡膳食是指 ( E )
(A)供给机体足够的营养素 (B)供给机体所需要的全部营养素
(C)供给机体足够的热能 (D)供给机体足够的热能和营养素
(E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例179. 下列食物中铁含量最高的食物是( D )。
(A)鸡蛋 (B)米饭 (C)鲜奶 (D)动物血
180．谷类食物主要缺少( C )。
(A)组氨酸 (B)蛋氨酸(C)赖氨酸 (D)苏氨酸
181．富含胆固醇的食物是( D )。
(A)豆制品 (B)粮谷类 (C)瘦肉(D)动物内脏
182．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是( B )
(A)谷蛋白 (B)鸡蛋蛋白 (C)小麦蛋白 (D)乳清蛋白
183．维生素A的最佳食物来源是( A )
(A)动物肝脏 (B)蔬菜 (C)水果 (D)大豆制品
184. 下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是( B )。
(A)蛋白质(B)脂肪 (C)碳水化合物 (D)矿物质 (E)维生素185. ( A )适用于一般门诊病人的膳食调查方法。
(A)询问法 (B)记帐法 (C)称重法 (D)查帐法
186. 建国以来，我国先后进行了( C )次全国性的营养调查。
(A)2 (B)3 (C)4 (D)5 (E)6
187．合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占( C )。
(A)10％ (B)20％(C)30％ (D)40％
188. 根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是( B )
(A)＜18.5 (B)18.5～23.9 (C)24～29.9 (D)≥30
189. 下列疾病不是由于营养过剩引起的是( E )
(A)糖尿病 (B)痛风 (C)肥胖 (D)高胆固醇血症(E)佝偻病190. 为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过( B )。
(A)3g (B)6g (C)10g (D)15g
191. 低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?( D )
(A)肺结核 (B)骨质疏松 (C)肿瘤(D)肥胖
192．以下属于富裕病的是( C )。
(A)骨质疏松 (B)甲状腺肿大 (C)糖尿病 (D)佝偻病
193. 蒸制过程杀菌是由于菌体( A )而失去了生理活性。
(A)蛋白质受热变性 (B)缺氧 (C)高渗透压 (D)脱水
194. 下列物质中，能有效防止油脂酸败的是( C )。
(A)铁离子 (B)铜离子(C)维生素E (D)氧气
195. 引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是( A )。
(A)家庭自制的发酵食品 (B)肉产品及盐渍食品 (C)肉类及肉制品
(D)奶类及奶类制品 (E)淀粉类食物
196. 在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：( A )
(A)感官 (B)物理指标 (C)化学指标 (D)微生物 (E)菌相197. 在下列( B )项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。
(A)＜1KGy (B)＜10KGy (C)＜100KGy (D)＜1000KGy (E)＜15KGy 198. 对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是( B )
(A)有机氯 (B)有机磷 (C)氨基甲酸酯类 (D)有机砷 (E)有机汞
199. 黄曲霉毒素污染的主要食品是( A )
(A)花生、玉米 (B)蔬菜、水果 (C)肉类及其制品
(D)大米、小麦 (E)以上都不是
200. 引起苦杏仁中毒的毒性物质是( D )。
(A)毒蛋白 (B)毒氨基酸 (C)生物碱(D)氰甙 (E)毒酞类201. 食物中毒是由于进食了哪种食物而引起( C )。
(A)有毒食物 (B)腐败变质食物(C)正常数量可食状态的有毒食物
(D)动物性食物 (E)植物性食物
202. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：( A )
(A)人与人之间不传染 (B)较短时间内有大量的病人出现 (C)有一定潜伏期
(D)有相似的临床表现 (E)以上都不是
203. 食物与药物的主要区别是( C )
(A)结构不同 (B)性质不同(C)作用不同 (D)来源不同
204. 含河豚鱼毒素最毒的部位是( C )
(A)肝脏 (B)肾脏(C)卵巢 (D)皮肤
205. 流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( A )的摄入量呈正相关。
(A)食盐 (B)味精 (C)醋 (D)酱油
206．在经济不发达地区最常见的营养性疾病是( A )。
(A)缺铁性贫血 (B)肥胖 (C)糖尿病 (D)高脂血症 (E)痛风
207．肥胖者不用限制的食物成分是( E )。
(A)葡萄糖 (B)果糖 (C)饱和脂肪酸 (D)乙醇 (E)膳食纤维
208．痛风病人的膳食应控制( D )。
(A)食盐 (B)蛋白质 (C)碳水化合物(D)嘌呤 (E)维生素
209．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在( B )
(A)10kg (B)12kg (C)15kg (D)25kg
210．糖尿病治疗中最基本的措施是( D )
(A)药物治疗 (B)运动治疗 (C)血糖监测 (D)饮食治疗
211．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入( D )
(A)维生素A (B)钙 (C)镁 (D)油脂
212．引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏( C )
(A)维生素A (B)维生素B
1(C)维生素B
2
(D)维生素C
213．青春期性发育迟缓的原因是缺乏( C )
(A)钙 (B)维生素A (C)锌 (D)碘
214. 去除黄曲霉毒素的理想方法是( B )
(A)加热处理 (B)碱处理 (C)酸处理 (D)水洗 (E)水中浸泡
215. 用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。( A )
(A)铁 (B)维生素B
1
(C)脂肪酸 (D)果糖
216. 以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。( E ) (见资料1内封)
(A)食物多样，谷类为主，粗细搭配 (B)食不过量，天天运动，保持健康体重
(C)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 (D)每天足量饮水，合理选择饮料
(E)多吃植物性食物，少吃动物性食物
217. 膳食调查的目的是( B )。
(A)了解有无营养缺乏症 (B)了解膳食组成及营养素摄取情况
(C)了解机体生长发育情况 (D)了解机体营养状况
218. 蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起( C )。 (见资料1,P.17)
(A)蛋白质分解 (B)咸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分减少 (E)调味品分解
219. 食品强化的要求是( A )，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。
(A)有明确的针对性 (B)接受强化食品的人数多
(C)保证食品卫生 (D)强化食品营养价值高
220. 主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有( A )、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。
(A)维生素B
1、B
2
(B)维生素D (C)维生素C (D)维生素K
221. 从营养学角度来看，下列( D )不属于减肥食品。
(A)黄瓜 (B)苦瓜 (C)海带(D)咖啡
222．海带、紫菜等富含碘，常食可预防( A )
(A)侏儒症 (B)克山病 (C)佝偻病 (D)夜盲症
223.《中华人民共和国食品安全法》自( C )起施行。
(A)1997年1月1日 (B)2002年10月1日
(C)2009年6月1日 (D)2010年5月1日
224. 大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是( D )。
(A)视黄醇 (B)硫胺素 (C)核黄素(D)抗坏血酸 (E)烟酸
225. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( B )。
(A)维生素B
1 (B)烟酸 (C)维生素B
6
(D)维生素 A
226. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( D )。
(A)18 (B)20 (C)22 (D)25
227. 与黄曲霉毒素直接相关的癌症是 ( A )。
(A)肝癌 (B)肾癌 (C)大肠癌 (D)肺癌 (E)胃癌
228. 强化食品的种类有( C )和副食强化。
(A)膳食补充剂的添补 (B)载体的选择(C)主食强化 (D)水强化229. 食品的污染按其性质可分为生物性污染、( C )和物理性污染。
(A)细菌污染 (B)食品添加剂污染(C)化学性污染 (D)有毒重金属污染230. 中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推荐摄入量为( D )。
(A)60g/d (B) 65g/d (C) 70g/d (D) 75g/d (E)80g/d
231．癞皮病的临床表现为( B )。
(A)易出血(B)“3D”症状 (C)口角炎、舌炎 (D)溶血性贫血
232．某成人体质指数(BMI)为26，则他的体重程度为( C )。
(A)消瘦 (B)正常(C)超重 (D)肥胖
233．大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是( B )。
2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B
7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )
A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐
公共营养师考试2020年模拟试题及答案 )(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道
⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4) 随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4)
详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有
公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3
并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量
公共营养师课后练习题( 1)答案 1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？ 营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。 营养素分为: 能量 宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。 其他膳食成分：水、其他生物活性物质 2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？ 营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。 3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？ 膳食营养素参考摄入量(DRIs) ：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。 估计平均需求量(EAR) ：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。 推荐摄入量(RNI;相当于RDA):指满足生命某一阶段和不同性别、人群97%?98%个体 的营养需求的营养摄入量。 可耐受的高限摄入水平(UL) :指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。 4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%?56%、氢6% ?8%、氧19%?24%、氮13%?19%、硫0?4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。 多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以 6.25(蛋白 质换算系数)得出样品中的蛋白质含量。 5.蛋白质的功能有哪些？ (1)构成人体成分: 人体内蛋白质占体重的16?19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 (2)调节生理功能: 蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 (3)供给能量: 1 克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。 ( 蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关) 6.什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？ 氨基酸 ( amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。 多个不同氨基酸组成肽 (peptide),含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide) ; 10个以下 氨基酸称寡肽(oligopeptide) ;3个或2个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide) 。构成人体蛋白质的氨基酸有20 种。 必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须
2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌
C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6
基础知识考核模拟试卷（二） 一、判断题（下列判定正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“×”，每题1分， 共 20分） 1、棉子糖、水苏糖属于双糖。（） 2、细胞内外液的成分，如钾、钠、氯、蛋白质和脂肪一起维持细胞内外液适宜的渗透压。 （） 3、维生素E、维生素C、胡萝卜素及硒等在体内具有抗氧化作用。（） 4、正常成人肠道微生物能合成维生素K 。所以很少发生维生素K 缺乏。（） 5、人体缺水至失去全身水分的20%，就可能导致死亡。（） 6、叶酸、泛酸、生物素不属于 B 族维生素。（） 7、女性体内脂肪较多，而且水分含量比男性高。（） 8、半纤维素、纤维素、木质素属于非可溶性膳食纤维。 9、蛋白质、脂肪、碳水化合物在体内代谢会产生内生水，（） 以碳水化合物产生的内生水最多。 （） 10、缺乏维生素B6、B 12和叶酸会引起巨幼红细胞性贫血。（） 11、 7—脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变成维生素 D 3。（） 12、 1IU维生素A=6ugβ—胡萝卜素。（） 13、钙、铁、锌是人体必需的微量元素。（） 14、当一个随机个体的摄入量达到EAR水平时，他缺乏该营养素的概率是50% 。（） 15、 RNI是以EAR为基础制定的，如果已知EAR的标准差，则RNI定位EAR加3个标准差。（） 16、碳水化合物和脂肪具有抗生酮作用。（） 17、将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白质 中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，人大豆中的蛋白质正好相反，混合食用时赖氨 酸和蛋氨酸可以相互补充。（） 18、果糖属于单糖，其血糖生成指数高于属于双糖的蔗糖。（） 19、食品添加剂是指在食品生产、加工、保藏等过程中加入食品中的少量化学合成物 质或天然物质。（） 20、社区应用管理的主要工作内容有 3 个方面：了解社区人群营养和健康状况及影响 因素，社区营养监测干预和评价，社区营养改善。（） 二、单项选择（下列每题有多个选项，其中只有 1 个是正确的，请将其代号填写在横线空白 处，每题1 分，共 40 分）
公共营养师练习试题及答案解析 1. 能量的推荐摄入量()能量平均需要量。 A.小于 B.等于C大于D.没有关系 2. ()是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A.水果 B.蔬菜C谷类D.肉类 3. 维生素B1 缺乏病在我国哪个地区发病率较高()。 A.北方 B.南方 C.西部 D.xx 4. 标准体重的计算公式为()。 A.标准体重(kg)二身高(cm)-90B标准体重(kg)=t高(cm)-95 C标准体重(kg)=>高(cm)-80D标准体重(kg)二身高(cm)-105 5. 在中国，成人BMI 为()时即可判定是肥胖。 A. > 24 B. > 26 C. > 28 D. > 30 6. 机体缺乏能量的主要表现为()。 A.体重下降 B.水肿C湿疹D.溶血 7. 欲测定代表个体躯干部分皮下脂肪堆积情况的皮褶厚度，应选择()。 A.肱三头肌B肩胛下角C腹部D.髂嵴上部 8?机体维生素D的营养状况可通过检测()的水平等来判定。 A.全血红细胞谷胱甘肽过氧化物酶 B.血红蛋白C血清24,25-(OH)D3D血清1,25-(OH)D3
9. 在计算标准人折合系数时，以()为标准人。 A.体重60kg从事轻体力劳动的成年男子 B.体重65kg从事轻体力劳动的成年男子C体重60kg从事轻体力劳动的成年女子 D.体重60kg从事中体力劳动的成年男子 10. 混合系数是指()。A.全天个人总餐数之和B.所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人日数C家庭标准人系数之和D.全家总标准人日数 11. 应用传播策略影响社区居民，促使相关个人及组织掌握知识，转变态度并做出有利于健康的行为，这种活动是指()。 A.健康传播活动 B.健康教育活动C健康干预活动D.健康咨询活动 12. 在进行膳食结构评价计算乳类摄入量时，应按蛋白质的含量将()折算成()的量进行计算的。() A.母乳;配方奶粉 B.鲜牛乳;奶粉C配方奶粉;鲜牛乳D奶粉;鲜牛乳 13. 婴幼儿胸围与头围大致相等的时间是()。 A.6月 B.2岁 C.1岁 D.出生 14. 在尿液中加入()，可用于尿中肌酐、羟脯氨酸的定量测定。 A.浓盐酸 B.福尔马林 C.麝香草酚 D.甲苯 15. 体内缺铁处于铁减少期时表现为()。 A.出现临床症状 B.血清铁浓度降低C运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降 16. 口腔生殖综合征可由()缺乏引起。 A.维生素DB维生素AC维生素CD维生素B2 17. 下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是()。 A.煎炸B红烧C炒D清炖
基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）
16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种
膳食调查和评价 一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。（√） 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（ √） 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。（× ） 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。（× ） 5. 回顾和膳食史结合调查中，每季节采集3～4天的膳食回忆资料比较理想。（ √） 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。（× ） 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。（√） 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，也可以分析个体膳食摄入情况。（× ） 9 记账法的基础是膳食账目。（√ ） 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。（√） 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。（√ ） 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。（ ×） 13 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。（√ ） 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（× ） 15 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加。（√） 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。（× ） 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。（√ ） 18 膳食调查数据库包括六个变量。（ ×） 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷，根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。（√ ） 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。（√ ） 21 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。（√ ） 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。（√） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1. 膳食调查的目的是（ ）。 （A）了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏 （B）了解有无营养缺乏症 （C）了解膳食组成及营养素摄取状况 （D）了解机体营养状况 2. （ ）是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是（ ）。 （A）记账法 （B）24 h回顾法 （C）膳食史法 （D）食物频率法 4 （ ）膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在（ ）min完成。 （A）10～15 （B）15～30 （C）15～40 （D）20～60 6 每天入户回顾24h进餐情况，连续进行（ ）天，称为24h回顾调查法。 （A）三 （B）五 （C）七 （D）十 7 下列叙述正确的是（ ）。 （A）传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量（B）膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查（C）顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了（D）记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭 8膳食史法的特点是（ ）。
高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多
6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性
第四章判断题 1、从计划受孕开始，女性就应补充叶酸（） 答案：对 2、铁不能通过乳腺进入乳汁，乳母又不通过月经失铁。因此乳母不需要高铁饮食（）答案：错（孕妇采用高铁膳食主要是补充孕期和分娩时的铁丢失） 3、婴儿必需而又容易缺乏的微量元素为钙、铁等。（） 答案：错（钙不是微量元素，微量元素除了铁之外，还有锌、碘） 4、人乳中的乳糖含量比牛乳高（） 答案：对 5、幼儿对蛋白的需要量占总能量的比例与成年人差不多，且优质蛋白应占1/3。( ) 答案：错（要求优质蛋白占1/2以上） 6、与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是最容易利用的能量。（） 答案：对 7、为了达到蛋白质每日75克的推荐摄入量，老年人每天应摄入充足的猪肉。( ) 答案：错（肉类脂肪量高，可选用大豆及其制品） 8、为了控制脂肪的摄入，老年人最好不吃动物性食品（） 答案：错（动物性食品虽然脂肪量高，但含有优质蛋白和多种营养素，因此可适当摄入）9、幼儿膳食要求营养齐全，其中膳食蛋白质、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1.（）答案：错 10、学龄前儿童每天最基本的食物是奶类及其制品。（） 答案：错（学龄前儿童已完成主要食物从奶类到谷类的过渡，因此基本食物应该是谷类）11、生长发育的儿童、孕妇、康复期的病人及需要增加肌肉的运动员，应保持负氮平衡（）答案：错 12、在通常情况下，婴儿4~6个月时应逐步添加辅助食品（） 答案：对 13、母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA（二十二碳六烯酸）（） 答案：对 14、孕期生理性贫血是由于血液的相对浓缩（） 答案：错 15、孕早期孕妇可按照喜好选择食物，少食多餐，想吃就吃（） 答案：对 16、红细胞只运输氧气，不运输二氧化碳( ) 答案：错 17、平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心. 答案：对 18、碘缺乏在学龄儿童期和青少年期的主要表现为甲状腺肿（） 答案：对（P182） 19、由于胎儿早期肝脏尚未成熟，因此，对胎儿来说有12种必需氨基酸。（） 答案：错 20、妊娠期妇女比非孕时对钙的吸收率高。 答案：对 21、因为铁不能通过乳腺进入乳汁，因此以母乳喂养的婴儿易发生缺铁性贫血。( ) 答案：对 22、哺乳期乳母的饮食应以煮炖食物烹调方法为佳。
2021国家职业资格考试《公共营养师》基础知识真 题集 一、公共营养师职业道德 第1节职业道德基本知识 一、单项选择题（下列每题的4个选项中，只有1个是正确的，请将其代号填在括号内） 1．社会主义职业道德是建立在（）为主体的经济基础之上的一种社会意识。[河北省2016年5月二级真题] A．公有制 B．私有制 C．市场经济 D．计划经济 【答案】A @@~~ 【考点】社会主义职业道德 【解析】社会主义职业道德是建立在公有制为主体的经济基础之上的一种社会意识，是在社会主义道德指导下形成与发展的。人们不论从事哪种职业，都不仅是为个人谋生，都贯穿着为社会、为人民、为集体服务这一根本要求。2．下列关于职业道德的阐述，不正确的是（）。[浙江省2011年11月三级真题] A．不同的行业有不同的职业道德，职业道德具有行业性 B．职业道德的要求可以用条例的形式进行规定
C．职业道德可以离开阶级道德单独存在 D．职业道德具有不断发展和世代延续的特征 【答案】C @@~~ 【考点】职业道德 【解析】职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。 3．下列关于道德的说法中，正确的有（）。[辽宁省2008年5月三级真题] A．道德是处理人与人之间关系的强制性规范 B．道德是人区别于动物的根本标志 C．道德对人的要求高于法律 D．道德从来没有阶级性 【答案】C @@~~ 【考点】道德 4．关于道德与法律的区别，你认为表述不正确的是（）。[辽宁省2007年11月四级真题] A．道德产生时间比法律早 B．道德调整范围比法律广 C．道德的表现形式不如法律严格 D．道德的实施比法律更具有强制性 【答案】D @@~~ 【考点】道德与法律的区别
公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素
C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)
B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A
6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血
答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉
公共营养师模拟考试基础知识试题 一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以 降低毒性。 （） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（） 二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR
2019年四级公共营养师考试模拟试题及答案(5) 1. 大豆具有降低血脂作用是因为含有。 A 黄酮类 B 植物红细胞凝集素 C 植酸 D 酚糖苷 2. 平衡膳食宝塔中建议每天可食用蔬菜。 A 100-200克 B 200—300克 C 300-400克 D 400-500克 3. 维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是。 A 维生素A——视黄醇 B 维生素E——生育酚 C 维生素B1——抗脚气病因子 D 维生素D——抗坏血酸 4. TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。 A Vit A B Vit E C Vit B1 D Vit B2 5. 婴儿在几个月龄前不宜添加谷类等含淀粉的食物是。 A 2个月 B 1个月 C 4个月 D 6个月 6. 以下酒类品种中营养素密度低，被称作“纯能量食品”的是。 A 白酒 B 啤酒 C 葡萄酒 D 山楂 7. 可部分在肠内细菌合成的维生素是。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 8. ( )是一种强抗氧化剂。 A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素K 9. 以下哪项不属于( )教学法的基本要素。 A 学员 B 知识 C 知识的载体 D 家长
10.对HACCP的理解，以下不准确的是。 A 20 世纪70年代在美国首次提出 B 保证食品安全的行之有效的体系 C 我国卫生部要求凡面积达到2000m2以上者，宜实施HACCP管理 D 实施HACCP体系时，需要对食品原料的种植、食品生产、加工整个过程中可能产生危害实行分析 11. 下列蔬菜所含类胡萝卜素最丰富的是。 A 红心甘薯 B 苦瓜 C 白菜 D 圆白菜 12.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失的是。 A 核黄素 B 硫胺素 C 尼克酸 D 硫胺素十尼克酸 13. 以下哪些说法不准确。 A 水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存有 B 谷类中蛋白质含量一般为7%~12%，其中小麦粉中的蛋白质含量低于稻谷 C 在米面蒸煮过程中，会有部分维生素的损失 D 鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg 左右 14. 为了增加乳母的钙摄入量，的膳食来源是。A 玉米 B 蔬菜 C 水果 D 牛奶 15. 鱼类的的脂肪与畜类脂肪不同，其中含( )较多，这些脂肪具有预防动脉硬化、降低血脂和血胆固醇的作用。
公共营养师练习题(A卷) 注意事项 1.考试时间：闭卷120分钟。 2.请在试卷标封处填写姓名、准考证号 和所在单位的名称。 3.请仔细阅读答题要求，在规定位置填 写答案。 一、填空题（每题1分，共10题共10分） 1.富含蛋白质的食物在烧焦时最容易产生和。 2. 致癌力最强。我国食品标准中，对他的最大允许量标准是：玉米、花生仁、花生油?20μg/kg;豆类<5μg/kg;婴儿代乳食品中不得检出。 3.严重创伤，烧伤及术后，患者补充水溶性维生素一般以正常需要的倍较为合适。 4.体温每升高1℃,基础代谢约增加。 5.热能消耗最多的是项目的运动员，蛋白质需要最多的是项目的运动员。 6.人体每天排出水的主要途径是、、和。 7.富含铁的常见动物性食物有、、。 8.公共营养的特点包括：__________、__________、__________和多科学性。 9.各种原因引起的营养不良、贫血和低蛋白血症应采用__________膳食，胆石病的营养治疗总原则是低_______高__________饮食。10.一般食品对于人体都具有两种功能：其一是__________功能，其二是__________功能。 二、判断对对错题（每题0。5分，共20题共10分） 1.成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量10-12%。（） 2.充足合理的钙和维生素D,是防治骨质疏松症的中心内容。（） 3.孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。（） 4.婴幼儿除成人所需八种必须氨基酸外，另一种必须氨基酸为络氨酸。（） 5.除母乳外，其他任何一种食物所含营养素 都不全面。（） 6.番茄中的番茄红素对老年男性常见的前列腺疾病有一定的防治作用。（） 7.老年妇女的膳食应选择相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类，钙供给1g/d以上，食盐摄入控制在6g/d以下。（） 8.常见的营养教育方式包括主题研讨会、各类培训班、大众传媒交流等。（）9.AI是通过研究营养素的个体需要量求出 来的，不是通过对健康人群摄入量的观察或实验获得的。（） 10.五谷宜为充，失豆则不良；五畜适为益， 过则害非浅；五菜常为养，新鲜绿黄红； 五果当为主，力求多无数；气味合则服，尤当忌偏独；饮食贵有节，切切勿使过。 （） 11.小米的营养素含量均较大米多，尤其是B 族维生素、维生素E、钙、磷、铁、硒等，生物价也高，但其在体内的消化吸收率较低，故宜与大豆类食物搭配食用。 （）
一、单项选择题（1— 40 题，每题 1 分，共 40 分。每小题只有一个最恰当的答案，请在答题卡 上将所选答案的相应字母涂黑。） 1.蛋白质的消化场所主要在（）。 A.胃 B. 小肠 C. 结肠 D. 肝脏 2.计算蛋白质生物价（BV）的公式是（）。 A． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（F-Fk ） ] ×100B． BV=[I- （ F-Fk ） ]/I×100 C． BV=[I- （ F-Fk ） - （ U-Uk） ]/[I-（U-Uk） ] ×100 D. BV=[I-（ U-Uk） ]/I×100 3.中国成人膳食钾的适宜摄入量（AI ）为（）。 A． 1200mg/d B． 5000mg/d C． 2000mg/d D． 6000mg/d 4.具有抗氧化作用的元素为（）。 Ａ .钙Ｂ.硒Ｃ.铁Ｄ.碘 5.孕妇生理性贫血主要是因为（）。 A.红细胞数量的增加慢于血容量增加 B.孕妇造血功能下降，红细胞减少 C.孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加 D. 孕妇血液进入胎儿的血循环 6.孕中期的膳食要点不包括（）。 A．选择促进食欲的食物B．补充充足的能量 C．注意铁的补充D．保证充足的鱼禽蛋瘦肉和奶的供给 7.中国营养学会2000 年提出的乳母每日能量推荐摄入量，在非孕成年妇女的基础上每日增加（）。 A． 200kcal/d B． 300kcal/d C． 400kcal/d D． 500kcal/d 8.妊娠时体重正常，计划哺乳的孕妇，孕期体重增加的适宜值为（） kg。 A. 7 B. 10 C. 12 D. 20 9.乳母膳食钙参考摄入量为每日（）。 A． 800mg B． 1000 mg C． 1200 mg D． 1400 mg 10.有关婴幼儿消化系统的特点不包括（）。 A. 3 — 4 个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加 B.胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张 C.肠粘膜通透性强 D.恒芽萌出 11.婴儿碳水化合物提供的能量应占总能量的（）。 A. 10% B.20 ～ 40% C. 30 ～ 60% D. 70% 12.母乳的乳清蛋白与酪蛋白之比为（）。 A. 7:3 B. 3:7 C. 4:6 D. 6:4 13.学龄前儿童可以摄取（）食品。 A.辛辣 B.细软品 C.油腻 D.大块 14.儿童少年应（）脂肪的摄取。 A.限制 B.增加 C.不强调限制 D.不主张供给 15.老年人应根据（）改变，调节能量的供给。 A.尿蛋白 B. 身高 C. 体重 D. 老年斑 16.对于举重、投掷等项目要求较大的力量，含氮物质代谢强，所以食物中（）供给量应提高。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 E 17.（）是运动员最主要的能量来源。 A.蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 肌糖原 18.（）是辐射损伤早期的敏感指标。 A.脂肪分解 B. 蛋白质消耗 C. DNA 损伤 D. 线粒体氧化磷酸化 19.标准体重的计算公式为（）。
国家公共营养师理论知识试题（一） 第一部分职业道德 （第1-10题，每题0.5分，共5分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题 0.5分，共5分。） 1、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所遵守的，与职业活动紧密相关的是( D )。 A．道德情操B．道德品质C．道德原则和规范的总和D．以上都是 2、创新对营养师事业和个人发展的作用表现在（D）A．是营养师事业健康发展的巨大动力B．是个人事业获得成功的关键因素 C．是提高自身职业道德水平的重要条件D．以上都是 3、关于道德规范、法律道德的说法中，正确的是（D ）A．法律规范是做事的准则而非做人的准则，它只规范个人不应该做什么 B．道德规范是做人的准则，规范个人应该做什么，不应该做什么 C．法律规范依靠国家强制力发挥效用，比道德规范的社会功能强大的多 D．道德规范以社会舆论和良心发挥作用，但作用十分有限。 4、社会主义职业道德的基本规范包括( A ) A．爱岗敬业，诚实守信B．遵守纪律，钻研业务 C．认真负责，和谐相处D．精益求精，开拓创新 5、道德与法律的关系是（D） A．道德与法律一同产生 B．道德与法律在内容上没有重叠 C．法律的适用范围比道德广 D．法律是人类历史的阶段性现象，道德则伴随人类社会始终6、关于道德的说法中，正确的是（C ） A．人类道德是主观思考的产物，没有客观依据 B．每个人各有各的道德观念，以共同道德要求他人是不正确的 C．道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 D．道德同法律一样，必须在外在规范的约束下才能发挥作用7、我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定的国家法律是（B ） A．《食品添加剂卫生管理办法》B．《中华人民共和国食品卫生法》 C．《食品添加剂使用卫生标准》D．《食品添加剂生产企业卫生规范》 8、当工作中遇到困难时，你一定会（B） A．一个人慢慢做B．向经验丰富的同事请教C．只跟亲近的人诉说D．争取领导的帮助 9、1970年美国进行导弹发射试验时，由于操作员对一个螺母少拧了半圈，导致发射失败。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作员不慎将一商标碰落，填塞了燃烧室喷嘴，导致发射失败。你认为以上事故主要是由于（D ）造成的。A．螺母质量不过关B．环境不卫生 C．管理制度不健全D．从业人员没有严格遵守操作规则10、关于上述事故，你的感受是（B ） A．这是偶然事故 B．做任何事情都需要精益求精 C．职业道德不重要，关键的是提高职业技能 D．上述事故皆有粗心造成，与职业道德素质高低无关 第二部分理论知识 （第11-200题，共190题，每题0.5分，共95分） 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第11-160题，共150题，每题0.5分，共75分。） 11．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( B )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 12．维生素A含量丰富的食物是( A )。 A．鸡肝B．猪肉 C．玉米D．山药 13．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( C )。A．铁B．锌 C．硒D．硫胺素 14．老年人饮食应注意(A )。 A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 15．下列有关豆类的说法中不正确的是( D )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 16．目前确定的必需脂肪酸是( B )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 17．核黄素良好的食物来源是( A )。 A．动物内脏、蛋、奶类 B．蔬菜C．水果D．粮谷类18．与蛋白质代谢有关的维生素是(D )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 19．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( D )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 20．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( D )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 21．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( C )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性 B．EPA为PUFA C．氢化脂肪酸是饱和脂肪酸 D．动物脂肪主要由饱和脂肪酸构成 22．该部进驻高原环境习惯后，脂肪供能的比例可达到多少( D )。 A．5%～9% B．10%～19%C．20%～25% D．30%～35% 23．对于胃排空的叙述，下列哪一项是错误的( C )。A．食物进入胃后5分钟即有部分排空 B．混合食物由胃完全排空需4～6小时 C．蛋白质食物比糖和脂肪食物排空慢