葡萄酒培训课程
第一课时葡萄酒服务流程
一、展示葡萄酒
开酒前将所有开酒用品准备好，再将客人选中的葡萄酒拿到客人面前确认清楚，得到客人首肯之后方可开酒。
红葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.醒酒器 3.葡萄酒杯
4.纸巾
5.一手性手套
6.席巾
白葡萄酒的准备工作：1.开瓶器(手柄开瓶器.小开瓶器) 2.葡萄酒杯 3.纸巾
4.倒酒铝片
5.一手性手套
6.冰桶（装上冰）
7.白葡萄酒杯
8.席巾
汽泡酒（香槟）、甜酒的准备工作同上白葡萄酒，但酒杯须准备香槟杯或者甜酒杯。
二、开酒流程
1、用割口器割开酒帽；（旋转式螺旋状的酒可直接扭开瓶帽）
2、用纸巾擦拭干净瓶塞；
3、用开瓶器旋开软木塞；
4、用纸巾擦拭干净瓶口；
5、展示软木塞；
6、客人确定酒的品质；
7、等待醒酒（贴上标签纸，标明酒名和开瓶时间）
8、为客人斟酒
第二课时红酒储藏的六大条件
一、恒温13至18摄氏度，温度过高会使酒的风味变得很粗糙，还可能因
过分氧化造成酒的变质。
二、恒湿50%到70%，最好不要超过80%。湿度太低，软木塞会变得干燥，
影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒质下降；
湿度过高，导致软木塞发霉也会破坏酒的品质，破坏酒标。
三、平放或者瓶口向上倾斜15度角。这样有利于需要存储很长时间的红
酒产生的沉淀聚集在瓶子底部，而如果瓶口向下，沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯，影响酒的口感。
四、黑暗光线中的紫外线对酒的损害也很大，长期照射在酒上会加速酒
的氧化，想要长期保存的葡萄酒一定要放到避光的地方。
五、禁止振动葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡
萄加速成熟，结果会使酒变得粗糙，所以应该把酒放到远离振动的地方，而且不要经常搬动或者摇晃，建议如果要放在车里的时候，最好自备一个保温箱。减少酒的振动。
六、禁止异味葡萄酒存放时不能和其他会影响到其风味的物品放到一
起，比如茶叶、烟之类容易窜味的物品。
第三课时酒的概念及酒的分类
一、定义：用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分为红葡萄酒和白葡
萄酒两种。前者以带皮的红葡萄为原料酿制而成；后者以不含色素的葡萄
汁为原料酿制而成。
二、葡萄酒构成：由果酸、单宁、酒精而组成的铁三角结构。
葡萄酒的种类分为：
（一）、按酒的颜色
1．红葡萄酒
2．白葡萄酒
3．桃红葡萄酒（也称玫瑰红葡萄酒）
（二）、按酒内的糖分
1．干葡萄酒
2．半干葡萄酒
3．半甜葡萄酒
4．甜葡萄酒
（三）、按含不含二氧化碳
1．静止型葡萄酒：在发酵过程中去掉二氧化碳，就得到了静态型葡萄酒，不起泡，酒精含量在8%至14%
2．汽酒：含二氧化碳的葡萄酒为汽酒，（保留发酵时的二氧化碳）又分为两类：
<1>、天然汽酒
<2>、人工汽酒
（四）、按酿造方法分类：
1．天然葡萄酒
2．特种葡萄酒是指用新鲜葡萄或葡萄汁在采摘或酿造工艺中使用特殊方法酿成的葡萄酒，分为：
<1>、利口葡萄酒<2>、冰葡萄酒<3>、贵腐甜葡萄酒
（五）、按饮用方式分为：
1．餐前葡萄酒（香槟或白葡萄酒）
2．佐餐葡萄酒（红葡萄酒）
3．餐后葡萄酒（甜白型酒或贵腐酒）
第四课时新老世界酒的分类及各自特色
一、概念：许多在欧洲的葡萄酒出产国都有上千年的酿酒历史，如法国、德国、意
大利、西班牙、葡萄牙等，在葡萄酒行业称之为——老世界；
二、在欧洲以外的葡萄酒出产国种植酿造葡萄酒的历史大都在三百年以下，如澳洲、
美国、智利、南非、加拿大、阿根廷、新西兰等，在葡萄酒行业称之为——新世界。
三、新、老世界酒之间主要有以下的不同：
旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合制造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡；而新世界则注重多突出单一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。
第五课时品酒四步曲（舌侧感受）
一、品酒步骤与品尝
第一步：看酒（SIGHT）
从酒杯的正上方看，看酒的颜色是否清澈，如果浑浊，就不是一瓶好酒。从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好（俗称挂杯或者叫腿）。
取出一张白色的纸巾放于桌面，或者在白色背景下，把杯侧斜45度角，观其色泽，（清澈，无昏浊现象），桔红色说明酒已经过期了。
第二步：闻酒（SMELL）
闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味，偏嫩的酒闻起来尚有果味，藏酿有复合的香味。
第三步：摇酒（SWIRI）
将杯子贴于桌面或者拿在手中摇杯之后，等酒充分与空气接触之后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味相比是否稳定。
第四步：品酒（SIP）
喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟，最好是口感酸、甜、苦、涩、咸达到平衡。咽下酒液之后，看口中的留香，俗称回甘如何。
三、舌的感受
舌头后部（舌根处）：苦味舌尖：甜味舌底：涩味舌头内侧：酸度舌头外侧：咸度口腔上腭：苦味，口腔下腭：涩味
第六课时红酒与白酒的品种
一、红葡萄品种：（RED WINE）
Cabernet Franc 品丽珠，配合赤霞珠酿酒用，具有浓烈的青草味，例如八大庄之一的白马庄即采用此品种
Cabernet Gernischet 蛇龙珠，国内也有此品种，1892年与赤霞珠一起引进
Cabernet Sauvignon 赤霞珠，产于澳洲，1892年引进中国张裕，具有皮厚果小籽多的特点
Cabernet 解百纳，是赤霞珠，品丽珠，蛇龙珠的总称。用在国内的叫法较多
syrah/shiraz 西拉，也称希拉子，皮厚，味觉口感较重
Melot 梅乐，也称梅鹿，起辅助作用，柔和，淡淡的薄荷香，适合种植在粘土质，比较适合于初饮酒的人，精典代表有柏图斯、里鹏，都是采用此品种酿造。Mataro 玛特罗，产于法国、澳洲南部比较热的产区，较厚实的单宁结构及浓郁的果香味，例如佛酒有一款就是采用此品种混合酿制的。
Gamay 佳美，产于法国薄若莱产区，特点是不耐存，宜早饮。薄若莱的新酒是每年11月的第3个星期四上市，有很多新酒品鉴，对整个年份的葡萄收成好坏作出评
分
piont noir 黑品诺，也叫贝露娃，产于法国布艮地区，新西兰也盛产，酒体色轻，皮薄，娇柔，种植要求高
nebbiolo 内比奥罗，是意大利产的主要葡萄品种
petit verdot 小维尔多，也叫小威登，是辅助品种，色淡，香气重，但没有什么层次感，价钱比较贵，
sangiovese 桑娇维塞，也叫圣祖维丝，例如佛酒就有一款采用此品种，可单独酿酒也可混合
zinfandel 增芳德，也叫仙粉黛，香气浓而特别，主产于加州，它拯救了1864年葡萄王国的一场虫疫灾害，只有此品种顽强的存活下来
carignan 佳利酿，酸度比较高，于1892引进中国烟台张裕公司
二、白葡萄品种：（WHITE WINE）
Chardonnay 霞多丽，也称雪当利、莎当妮，香气复杂浓郁，可经橡木桶沉酿Saucignon blanc 长相思，也称白苏维浓，多产于波尔多地区，口感稍微有些酸
Chenin blanc 白诗南，为法国酿制甜白、干白、起泡和雪利酒的名种；所酿之酒，酒质佳，色浅黄，具有浓郁的蜂蜜果香，酸度丰满，酒体完整
Ltalian riesling 贵人香，又称为意斯琳，酒质浓厚，浅黄色，果香怡人酒体丰满柔和，回味延绵，是酿造高级白葡萄酒的良种。也可做甜酒、香槟与葡萄汁的原
料
Riesling 雷司令，产于德国，法国阿尔萨斯比较冷和凉的地方，可谓葡萄品种里的贵族，对栽种地点非常挑剔，它酿制的白葡萄酒酸度比较高，伴有淡雅的花香、
混合植物香，以及蜂蜜和矿物质的香气
Semillon 赛美容，产于法国波尔多，种植后要分时段经常进行剪枝，糖度高，香气不浓，主要用于酿造甜白酒，著名的1855年分级制度里获得特级甜白葡萄酒庄
之称的伊更堡Chateau d’Yquem就采用此葡萄品种
Viognier 威安年，也称维欧尼、维奥涅，产于法国隆河谷产区，以酿造香味浓郁丰富的干白葡萄酒为主，具有强烈的热带水果味和滑爽的口感；也可与西拉子混
合使酒体更轻柔，且酒精浓度比较高，
Colombard /Columber 鸽笼白,也称哥伦巴，原产于法国，适应性强，喜欢气候温暖高石灰质的地方，口味清淡柔和，果香浓郁，浅黄色，澄清透明，酸度略高Gewurztraminer /Traminer 琼瑶浆，主要产于意大利
Palomino 帕露米诺，主要用于酿制雪莉酒
第七课时红酒与白酒的酿造过程
一、红葡萄酒的酿造工艺：
第一种方法：
采摘（不能在下雨天，选择太阳不当头晒，没有露水的时候，）→分剪（剪掉烂果、烂叶，不能沾到水）→除梗→压榨果粒→榨汁和发酵→添加二氧化硫（可以阻止空气中的氧气进入，防止酒氧化）→葡萄酒在桶中储存3至9个月以后就可以装瓶了。
第二种方法：
采摘（不能在下雨天，选择太阳不顶头晒，没有露水的时候，）→分剪（剪掉烂果、烂叶，不能沾到水）→除梗破碎（破碎率可调）→发酵罐里静止发酵（7天左右，原酒的酒精发酵）→倒罐、除皮渣、榨汁→二次发酵（降酸、除掉杂酸，转为乳酸）→过滤、沉酿（使单宁更加柔化，成熟度高一些）→罐装。
二、白葡萄酒的酿造工艺：（需要在16摄氏度左右的低温发酵）用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制
采摘→分剪→除梗去皮、破碎→压榨→清汁发酵→桶中培养→混合→装瓶。
第八课时法国及澳洲酒分组制度的介绍
一、法国FRANCE的葡萄酒分级制度比较严格，各产区都有严格的法律规定，除了在1855年
列级名庄的八大名庄和二至五级庄外，还有等级制度非常严明的由高至低四个等级：
1、法定产区酒AOC（Appelation Dorigine Controlee）
最高等级的法国葡萄园，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监管。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可以获得AOC证书。正是这种非常严格的规定才确保了AOC等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区。一般来说，产区越小，葡萄酒的质量也会越高。
2、优良地区酒VDQS (Vinsdelimites Dequalite Superieure)
等级位于地区餐酒和法定地区餐酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会（INSTITUT NATIONAL DES APPELLATIONS D’ORIGINE）的严格控制。主要在法国内部销售饮用，不对外出口。
3、地区餐酒VDP(Vins De Pays)
由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致。而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还要通过专门的法国品酒委员会核准。
4、日常餐酒VDT(Vins De Table)
用来自单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高不可超过15%。
二、澳洲属于酿酒的新世界国家，主要有五大产区：南澳South Australia、西澳Western Australia、
维多利亚Victoria、新南威尔士New South Wales、塔斯曼尼亚Tasmania
澳洲并没有明确的等级制度来规定其质量，但在1991年有个民间分级体系-----兰顿Langton分级体系自发地对葡萄酒作出了四个等级的分级：
一等Exceptional有7个品牌系列，例如奔富农庄，奔富707系列
二等Qutstanding有24个品牌列入其中
三等Excellent有29个品牌列入其中
四等Distinguished也有29个品牌入围。
第九课时酒标知识与酒瓶形状
一、介绍：如同葡萄酒的身份证一样，每瓶葡萄酒都会有一到两个标签。贴在葡萄酒正面的称为正标。对于出口到其他国家的葡萄酒，特别是我们进口的葡萄酒还会在酒瓶后有一个标签，称为背标。背标主要是介绍该葡萄酒及酒庄的背景，以及按照我国进口规定需要标注的中文信息，包括葡萄酒名称、进口或代理商、保质期、酒精含量、糖份含量等。
对于葡萄酒，背标通常是补充信息，更多关键和主要的信息来自于正标。平时说的葡萄酒标签也指的是正标。各个葡萄酒生产国对于酒标的标注和设计都会有具体而严格的要求。虽然，设计出来的样式会千姿百态，但酒标表达信息的风格可归纳为两个体系。一个是以法国、意大利为代表的旧世界，一个是以澳洲、美国为代表的新世界。
二、酒标内容包括：
⑴产酒园⑵传统产酒区的分组分级体制⑶新兴产酒区的葡萄品种⑷产地和产区、产地越小，酒质越好⑸酒厂若酒标上标有Chateau、Domaine 等则表示是很好的酒⑹年份一般有年份则是有档次的酒，但香槟、波特、雪利酒除外。⑺葡萄酒类型⑻容量⑼酒精含量⑽酒厂灌装申明⑾其它特别事项
三、酒瓶的形状：
①波尔多型瓶
②布艮地型瓶
③德国长笛型瓶
④香槟型瓶
⑤波特酒型瓶
第十课时酒的作用
葡萄酒对身体的影响，决定于血液中的酒精浓度，科学饮用酒，有益身体健康。而适量的饮用葡萄酒，则对人体有以下好处：、
⑴、预防心脏病：红酒中的原花色素能稳定构成各种膜的胶原纤维，降低血管壁的通透
性，防止动脉硬化。使血液中的高密度脂蛋白HDL升高，能有效的降低血胆固醇和心脏病的发病率
⑵、预防癌症，冠状动脉疾病，脑血管意外、乳腺癌：20世纪80年代以来，美国医学
杂志上多次有论文证明了红葡萄酒中的白黎芦醇有抗癌的作用
⑶、葡萄酒可降血压、降血脂：单宁酸可以降低血液中分解的劣质胆固醇含量
⑷、葡萄酒可以抗氧化，延缓衰老：单宁酸与红色素等酚类物质可以抗氧化，延缓衰老
⑸、防治肾结石
⑹、防治感冒：含有“苯酚”类化合物可以防治感冒，饮用热的红葡萄酒能御寒防治感
冒。
⑺、提高免疫力：氨基酸、蛋白质、维生素C、B1、B2、B12和矿物质，对体弱者可以
提高免疫力
⑻、促进消化：单宁调整结肠的功能，对结肠炎有疗效，甜白酒中含有的山梨醇有帮助
消化的作用
⑼、葡萄酒中含有丰富的维他命，能够促进人体吸收多种有益物质，从而改善和增强人
的体质。
第十一课时健康饮酒须知
一、适量饮酒：
男士每天300——400ML，女士每天200——300ML，不超过半瓶。
二、健康时间：晚上8点至10点半。
三、健康方式：
⑴、不空腹饮酒，可用芝士配酒。
⑵、应饮用低度酒
⑶、饮酒应吃菜，最好在用餐时饮用
⑷、饮酒前吃甜食和蛋白质食物或喝牛奶保护胃粘膜，缓解酒精伤害
四、应注意事项：
⑴、不能同时饮碳酸饮料（如苏打水、可乐等）
⑵、酒与咖啡不能同饮
⑶、感冒后不饮酒
⑷、酒后不宜喝茶
⑸、勿看电视
⑹、肝病者慎饮
⑺、勿服七种药：降压药、降糖药、抗生素、抗痉挛药、抗忧郁药、抗溃疡药、抗
凝血药。
第十二课时冰酒、玫瑰红酒、洋酒
一、冰酒：德国是世界最早酿制冰酒的国家。早在1765年，德国下了一场很大的早雪，
加上天气冷的很早，雪变成了冰积在葡萄串上，酒家们以为该年的收成都全完了，结果到了十一月，葡萄串还好好的挂在树上。因为晚了收摘，葡萄比正常情况成熟了很多，糖份增高了。在寒冷的气候影响下，葡萄里的水分大部分结成了冰，而糖份却不容易结冰，所以榨汁后，葡萄汁的糖度很高，因此意外的酿出了举世闻名的冰酒。法尔滋是德国最著名的冰酒及贵族甜酒产区。这里出产的冰酒甜而不腻，清醒冰爽，带有丰富的鲜果香、干果味、花香和蜂蜜香。加拿大也比较盛产。冰酒适合跟很多中餐菜式搭配，是目前国内越来越流行的葡萄甜酒。
二、玫瑰红葡萄酒：玫瑰红葡萄酒一般是去皮后的红葡萄（如贝露娃PINOT NIOR、仙
粉黛）酿制，在发酵前经过短时间的浸皮，因此在酿制完成后粉红色泽留了下来。
三、贵腐甜白酒：起源于匈牙利，大约1650年托卡依TOKAJI城，贵腐酒是葡萄延迟
采收，便葡萄感染到一种叫灰霉菌Bortitis Cinerea 的霉菌，人们又称它为贵腐霉，对人体无害，却使葡萄酒美妙无比，不常有，只在温度、湿度合宜的情况下，寄生在水果皮上，侵蚀一些特定的葡萄酒品种，但又绝不会使葡萄腐烂坏掉，而是使整串葡萄陆续脱水干缩变得像葡萄干一样，一般一棵树只可酿一杯贵腐酒，因而比较名贵。
四、白兰地BRANDY：产于18世纪初的法国，是以葡萄或其他水果为原料经发酵，蒸
馏而得的酒，以葡萄为原料制成的白兰地才可仅称为白兰地，而以其他水果制成的必须注明名称，如苹果白兰地APPLE BRANDY，樱桃白兰地CHERRY BRANDY 等，最著名的是法国南部科涅克产区里的一个法定区域，又称干邑，只有此区域内生产的白兰地才可称为干邑白兰地，并受国家监督保护。
分为：特级XO级，最低酒龄为6年；优级VSOP级，最低酒龄为4年；
一级VO级，最低酒龄为3年；二级VS级，最低酒龄为2年。
五、威士忌：以麦芽、玉米、燕麦等谷物为原料经发酵、蒸馏而得的酒。最具代表性的
是苏格兰威士忌，加拿大威士忌，爱尔兰威士忌，美国威士忌，其中苏格兰威士忌和加拿大威士忌的书写为WHISKY，爱尔兰威士忌的书写为WHISKEY ，美国威士忌的书写以上两种皆可。它们的共同特征为略带微妙的烟草味，一般酒精度为40度至43度。
第十三课时酒杯的认识
要欣赏葡萄酒的芳香和迷人魅力，合适的酒杯不可或缺，酒杯除了用于盛酒之外最重要的作用是向你展示它迷人的躯体和颜色。同时还要使酒得到最佳的呼吸和聚拢香气。所以一只好的酒杯应该：无色透明、均匀且薄、高脚、容量大而杯口相对较小，而且酒杯的大小、形状、颜色、材质都会影响饮酒效果。世界主要的水晶杯产地是德国、法国、意大利和捷克、斯洛伐克和匈牙利。
一、酒杯的大小
酒杯的大小对闻香会产生不同的效果。一般来说，大杯的香味明显比小杯要浓郁、集中，易于识别香味。所以餐厅里多会选择尽可能大的酒杯。
二、酒杯的形状
国际上流行的红酒杯通常有三类：一类是杯口向内收拢，如同含苞欲放的郁金香；一类是杯身向内收拢，到杯口时又略向外展开，像盛开的郁金香；另一类是酒杯的杯口也向内收拢，但杯身的高度与杯身最大处的直径基本是1；1的比例，像圆肚的郁金香。
三、酒杯的颜色和表面
酒杯的颜色、杯身表面是否有立体感的凹凸，及杯身刻花与否对酒入口并无影响，但对正确观察杯内的酒色会造成影响。因此，一定要用透明、无凹凸、无刻花的酒杯。
四、酒杯的容量
一般来说，白葡萄酒杯的容积为230——350毫升，普通红酒酒杯为350——500亳，气泡酒酒杯为160——250毫升，高档红酒需要较深、较大的酒杯，容积在600毫升以上，有的甚至达到1000毫升左右。
五、酒杯的分类
⑴波尔多型酒杯⑵布艮地型酒杯⑶郁金香型红酒杯
⑷意大利高脚红酒杯⑸白葡萄酒杯⑹香槟型酒杯
⑺甜酒杯⑻酒精强化型酒杯（例如白兰地，威士忌，雪莉酒杯等）
⑼清雅布艮地型杯
第十四课时葡萄酒常见问题的解答（一）
葡萄酒的“问”与“答”：
1、酿酒葡萄与平时食用的葡萄一样吗？
不一样，其区别在于：食用的葡萄特点是皮薄肉多汁少，酿酒葡萄的特点是皮厚肉少汁多。食用的葡萄比较甜，酿酒的葡萄口感很酸。
2、什么样的地方适合种植酿酒葡萄？
⑴气候：葡萄适合在南北纬38—53度的温带地区的气候生长，太冷，葡萄无法达到成熟条件，太热则葡萄成熟过快，只会酿成平淡无味的酒。
⑵土壤：土壤对葡萄酒的品质的影响非常重要。无需肥沃的土地，反而贫瘠的土壤特别适合，因为其土壤中含有大量的矿物质。
⑶日照：日照越充实，葡萄的成熟度越好，其含糖量越高，酿造的酒的品质就越高。在葡萄成熟的收割期尤其重要。
⑷水分：水对葡萄也很重要。春季葡萄发芽时要充足，成熟时要干燥，以免影响葡萄的含糖度。
3、怎样的葡萄才算是庄园酒？
只有从种植到装瓶的整个过程都在同一庄园内完成的葡萄酒才能叫庄园酒。
4、是否酒标漂亮的葡萄酒就是好酒？
一般来说，好酒的标签都应该标示详尽，但标签好看的未必就是好酒。葡萄酒更注重的是内涵。
5、单宁是从哪里来的？
葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都含有单宁，但葡萄酒中的优质单宁则主要来自葡萄的汁和皮，葡萄籽含有许多单宁和油脂。但是单宁的收敛性很强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弄破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，部分酒厂有时也会为了增加单宁而加入一些葡萄梗，但这个梗必须是非常成熟的。
6、为什么一定要使用橡木桶而不是其它桶？
各种不同的材料都曾被用来制成储酒的木桶，如栗木、杉木和红木等，但都因为木材所含的单宁太过粗糙或纤维太粗，密封效果不佳等因素比不上橡木，致使后来没有被采用。现今差不多所有作为酒类培养的木桶都是橡木制造。几乎所有著名的优质红酒都必须在橡木桶中储存一到两年
7、为什么品酒前一定要将酒杯摇晃？
将酒杯摇晃可以增加酒和空气的接触面，促进它的氧化，使其香味充分散发，最重要的当然是不能将酒摇出酒杯。影响仪态。
8、挂杯越久是否代表该酒越好？
不一定，因为酒精的比重较水轻，在轻摇酒杯后，酒精会沾在杯壁上形成挂杯，所以挂杯只是来估酒的浓稠度，酒精含量，与酒的质量好坏没有必然联系。
9、什么酒是最好的酒？
其实最好的酒很难有绝对的标准，最简单的方法当然是将酒含于口中感觉舒服就是好酒。一般的方法是：先观察酒颜色是否清澈透明有光泽，再闻其香，品其味，看是否浓香，柔滑，复杂，平衡，有层次；最后回味，其平衡与优雅能否持久。总之，每个人对于葡萄酒的感受都不会相同，所以最好的酒，只能说是最适合自己，品过之后，觉得口感最佳的就是最好最适合自己的酒。
10、同样是葡萄酒为什么价格相差很远？
①．葡萄酒的品质优劣与知名度；
②．葡萄酒的酿制工艺，例如手工摘葡萄，使用橡木桶等会增加成本；
③．葡萄酒原产地的特色风味，例如有些葡萄园很小，但品质出众，而且又独一无二，
因此如果市场需求大，价格自然就会上涨；
④．需要使用特殊的葡萄酒品种，例如SYRAH的成本高出CHARDONNAY的两倍，
而且供不应求；
⑤．葡萄酒定价的最重要因素是供求情况。如果某个酿酒商的葡萄酒供不应求，只能满
足市场需求的10%（如许多上等布艮地葡萄酒和加州酿酒商的葡萄酒），则它的葡萄酒价格就会非常高。
第十五课时葡萄酒常见问题的解答（二）
1、葡萄酒与美食
葡萄酒与美食的搭配原则是：红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配海鲜。吃红烧鸡鸭，红烧牛排，搭配干红葡萄酒更对味。因为干红葡萄酒单宁含量高，涩涩的口感能够解腻；吃鱼虾各种海鲜的时候，喝干白葡萄酒更舒服。干白葡萄酒酸溜溜的，可以解腥。
吃红肉喝红葡萄酒，这也是一个原则说法，红葡萄酒的种类很多，红肉的种类也很多，它们之间也有个搭配问题。用赤霞珠、蛇龙珠、品丽珠葡萄酿造的红葡萄酒，适合搭配以下菜肴：羊肉、鹿肉、加胡椒的牛排、舌头肉、成熟的乳酪、沙拉等。用黑品诺葡萄酿造的红葡萄酒，单宁的含量相对较低，适合搭配以下菜肴：猪腰等口味不太重的肉食、加蕃茄酱的小牛肉，加了剁碎的辣椒，橄榄油和蜂蜜的烤羊肉。总而言之，红葡萄酒适合配香味浓、颜色深的菜肴。如果菜肴中所含脂肪较多，适合搭配涩味重的干红葡萄酒。例如，涩味重的干红葡萄酒，配上铁板羊肉，味道就会十分鲜美。
白葡萄酒果酪含量较高，口味清爽，适合搭配海鲜及白肉类食物。中餐如：油炸点心、海鲜类、清蒸类等，西餐如：沙拉、奶酪、巧克力、鹅肝、海鲜等。
2、年份差的葡萄酒值得买吗？
年份不好的葡萄酒不等于酒质差，而且价格比好年份实惠，无需陈年，可以及早饮用。
3、为什么需要储存葡萄酒？
有些葡萄酒的单宁必须经过陈年才能醇化与成熟，而且储藏后口感才会更好，储藏的另一个原因是，新酿的葡萄酒比较便宜，而如果你想购买成熟的葡萄酒则价格要高一些。
4、是否所有的葡萄酒都要经过橡木桶培养？
并不一定，例如适合年轻时即饮用的葡萄酒，经橡木桶培养反而会失去原有怡人的清新果香，而且还会因此破坏口味的均衡感。口味清淡、酒香不够浓郁的葡萄酒也避免做橡木桶的培养，以免橡木桶的木香和单宁完全掩盖了酒的原味。
5、为什么有些酒正标上没有葡萄品种的标识？
并不是所有葡萄酒酒瓶上都会标出葡萄品种。澳洲、美国等生产国规定一瓶酒中含有某种葡萄75%以上，才能在瓶上标示。传统的欧洲葡萄产区各有不同的规定，如法国、德国的标签上，如果出现各种名称时，表示该葡萄酒中至少有85%的含量。旧世界的葡萄酒会使用多种葡萄进行混合制造，将各种葡萄的优点突出，减少缺点，以达到较佳的平衡；而新世界则注重多突出单一葡萄品种的特征，多会使用单一葡萄酿制葡萄酒。所以旧世界的酒标上少有品种标示，而新世界就一般都有标明。
6、葡萄酒通能否兑入可乐、雪碧等饮料或者冰块？
不可以。①：切忌在葡萄酒中兑入可乐、雪碧等碳酸类饮料。它们不但会破坏葡萄酒的纯正果香。还会破坏酒中所含有的多种营养成分②：葡萄酒不适合直接加冰块饮用。加冰后，葡萄酒被稀释，影响口感。
7、醒酒器的三个作用：
⑴加快酒的开放⑵换瓶隔渣⑶鉴赏尊贵
8、一瓶完整酒的标准概念：
⑴酒帽：起着视觉识别与保护罩的作用。也起到美观、防灰尘、防菌的作用。瓶帽通常
由金属材料或塑料制成，也有用蜡封的（比如冰酒）。
⑵软木塞：是塞在酒瓶瓶颈处的封瓶之物。其质量将关系到葡萄酒被存放的时间和质量。
软木塞通常长40——50毫米，一般葡萄酒越好要求木塞也越长。目前有三类软
木塞（软木橡树皮塞，碎木黏合塞，塑料塞）好的葡萄酒一般会在软木塞上附
带葡萄酒的身份信息如：品牌，葡萄品种，年份等。
⑶缺量：是指软木塞到瓶中酒面的空间。这空间多取决于酒的保存环境与历史，通常缺
量越少的酒越好。
⑷瓶底：瓶底都会朝内凹。这有让酒渣沉淀的功能，通常可以存放时间越长的酒瓶底凹
进去就越深。
⑸酒标：这是葡萄酒的身份证。通常包含葡萄酒的生产者、品名，酒精含量、酒瓶的容
量、葡萄收成年份、产地或酒庄。一瓶酒上至少有一张酒标，有些可能多到3
或4张，通常用来补充展示更准确、更精细的信息，也更具有鉴赏价值。
年产1000吨红葡萄酒车间工艺设计
毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明 原创性声明 本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得及其它教育机构的学位或学历而使用过的材料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。 作者签名：日期： 指导教师签名：日期： 使用授权说明 本人完全了解大学关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。 作者签名：日期：
学位论文原创性声明 本人郑重声明：所呈交的论文是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的研究成果。除了文中特别加以标注引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经发表或撰写的成果作品。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律后果由本人承担。 作者签名：日期：年月日 学位论文版权使用授权书 本学位论文作者完全了解学校有关保留、使用学位论文的规定，同意学校保留并向国家有关部门或机构送交论文的复印件和电子版，允许论文被查阅和借阅。本人授权大学可以将本学位论文的全部或部分内容编入有关数据库进行检索，可以采用影印、缩印或扫描等复制手段保存和汇编本学位论文。 涉密论文按学校规定处理。 作者签名：日期：年月日
进口葡萄酒培训知识 法国卡斯特简介（CASTEL BRAND） 法国是世界上率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地控制命名葡萄酒为特点，自1935年在全法国实行了法定产区葡萄酒命名制（AOC），这项工作要经国家机构“法国葡萄酒命名研究所”严格调查和感官分析后才以质量而命名，从法律上保证和规范葡萄酒的质量和行业发展，形成了一套完整的质量分级管理制度，并作为基本的标准已经推广应用到全世界。法国卡斯特1949年创立，总部设在波尔多，集团公司在超过五十年发展中，已经发展为法国第一、世界第二的葡萄酒制造商，将为中国消费者提供来自世界最有酿酒传统的波尔多地区3500多种法国卡斯特原装葡萄酒，让中国消费者品尝到纯正法国葡萄酒的醇香，并感受到拥有卡斯特血统酒庄葡萄的美妙。 一．葡萄酒新旧世界的分类 1．新世界：澳州、智利、阿根廷、中国； 2．旧世界：法国、德国、意大利、葡萄牙、西班牙； 新旧世界葡萄的区别： 新：生产工艺上主张迎合消费者的口感需求，口感重点突出果香味，品种鲜明，在酒标上标明葡萄酒的品种； 旧：采用传统的生产工艺，口感中单宁味较重，重点突出产品的产地产区及等级，一般在酒标上标注产品的产区和级别； 二．葡萄酒的种类 ●含糖量分（干型、半干型、甜型、半甜型）； ●颜色分（红、白、桃红）； ●二氧化碳分（按酒中二氧化碳的含量（以压力表示）和加工工艺可分为平静、起泡、特种葡萄 酒三类）： A.平静葡萄酒：20℃时二氧化碳压力小于0.5巴的葡萄酒； B.起泡葡萄酒：20℃时二氧化碳压力等于或大于0.5巴的葡萄酒； C.特种葡萄酒：按特种工艺加工制作的葡萄； 汽酒：香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒。开胃酒：餐酒，有红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒； 白兰地是葡萄酒经过蒸馏而制得的蒸馏酒。有些白兰地也可用其它水果酿成的酒制成，但需冠以原料水果的名称，如樱桃白兰地、苹果白兰地和李子白兰地。 三．著名葡萄的品种 1．Cabernet Sauvignon中译赤霞珠也称解百纳苏维农： 赤霞珠（Cabernet Sauvignon)是世界著名的红葡萄酒品种之一。赤霞珠属欧亚种。别名解百纳，和蛇龙珠、品丽珠同姐妹系。赤霞珠原产法国波尔多，是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公
课程设计 题目名称：年产5000吨红葡萄酒工艺设计学院：化学与生物工程学院 专业班级: 生工1301班 学号： 201307604 学生姓名：刘新超 指导教师：桂妍雯
摘要 葡萄酒是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，本设计在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000 t红葡萄酒的工艺体系。该设计以质量优良的葡萄为原料，经过破碎加工、发酵、过滤等工艺生产得到优质红葡萄酒。该工艺具有投资小、产出大、见效快、节约、环保、高效等特点，具有科学性、先进性和可操作性。 关键词：红葡萄酒工艺设计产品质量
1前言 1.1葡萄酒定义 葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时，庆祝的团体舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相关联，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，中国才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统。红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷。由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分，红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。研究表明，摄入适量的红葡萄酒对健康有益。一部分原因是因为皮中含有儿茶素、白藜芦醇等多酚物质。它们可能降低癌症的发病风险。 1.2葡萄酒分类 葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为乾红葡萄酒、半乾红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜葡葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。其中一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能会更高。 1.3葡萄品种 葡萄酒的风味取决于酿酒葡萄的品种。因为不同的葡萄，所酿制出来的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以风味会有很大的差别。葡萄的品种千变万化，而不同地区的地理位置、纬度、土质与气候，都有适合栽培的葡萄品种。酿制红葡萄酒的葡萄品种主要有：赤霞珠、梅洛葡萄、西拉葡萄、黑皮诺、马尔贝克、山吉欧维榭、格那希、内比奥罗、金芬黛、加美；酿制白葡萄酒的葡萄品种主要有：夏多内、雷司令、琼瑶浆、蜜思卡岱、白苏维侬、榭密雍、麝香葡萄、格乌塔明那、维欧尼尔、灰皮诺。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。 1.4 选题的目的和意义 本题目是年产5000 t红葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况的
葡萄酒知识培训大纲（入门级） 第一章葡萄酒的起源和发展 1-1 葡萄酒的起源 葡萄酒起源于公元前6000年的古波斯。 古罗马的酒神是巴克斯。公元一世纪古罗马帝国征服高卢（今法国），法国葡萄酒就此起源，最初在法国南部罗纳河谷，二世纪到达波尔多地区。 葡萄酒在中世纪的发展得益于基督教会。圣经中有521次提及葡萄酒，耶稣在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”基督教将葡萄酒视为圣血。十七世纪传教士把葡萄酒传入中国。 1-2 葡萄酒的贸易 十二世纪法国开始外销葡萄酒，主要销往英国、日耳曼等欧洲国家。十八世纪玻璃瓶及木塞开始普遍使用，促成了分销网络的形成。十九世纪铁路开通，从此葡萄酒进入广阔市场。 1-3 葡萄酒的定义 法国于1889年8月14日通过法律，明文规范了葡萄酒的定义为“用新鲜的葡萄或新鲜葡萄果汁经过全部或部分发酵后所得到的产品”。（必须百分百葡萄原汁酿成） 第二章葡萄酒的种类及酿造 2-1 红葡萄酒 色泽浅到淡红，深到深褐色，取料限于红（黑）葡萄。 2-2 白葡萄酒 色泽浅到淡黄，深到泛金黄，取料可以白葡萄或红（黑）葡萄或者两者混合。 2-3 玫瑰红酒 色泽浅到轻度桃红，深到桔黄，取料是红葡萄。因为葡萄汁与红色果皮接触时间很短，只有几个小时，通常红葡萄酒需几天或几周时间。 2-4 气泡葡萄酒 气泡葡萄酒所逸出的气体为二氧化碳，生成可通过天然发酵或人工打气。法国香槟就属此类。二氧化碳气体是发酵过程中产生的副产品，而把它留在葡萄酒内就成为气泡葡萄酒。 2-5 干性葡萄酒 此类酒要求每升酒中所含的糖分不超过4克。 2-6 冰酒 1756年德国莱茵喜森突遭一场暴雪，零下8度-零下12度天亮前采摘，天然
600０吨白葡萄酒的全厂初步设计说明 书 题目：年产60０0吨白葡萄酒工厂初步设计 专业: 生物工程系 白葡萄酒生产的初步设计说明书 1. 总论 1.1 概述 1.1．1白葡萄酒的特点 葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的。乙醇含量很低,通常在８%－1４%之间。葡萄酒中含有丰富的维生素,特别是维生素Ｂ和C,饮用后可以帮助消化,促
进内分泌,使人的各种机能活力增强。从医学的角度上来看,葡萄酒确实是一种滋补强身的饮料,它还对贫血、动脉硬化、便秘、腹泻、肺炎、肝病、肾病、胆病等有一定的疗效。葡萄酒中还含有铁质和矿物质，对人体十分有益,经常饮用可以健康长寿。 葡萄酒按其颜色可分为红葡萄酒﹑白葡萄酒和桃红葡萄酒。现在具体介绍下白葡萄酒的具体特性：白葡萄酒酒体呈浅禾杆黄色,晶亮透明，香气纯正，果香和酒香雅致协调，具有苹果香、奶油香、柠檬香。口感圆润柔顺,回味悠长。比起红葡萄酒热烈的色彩，白葡萄酒的清透视觉更容易让人平静;在炎热指数直线上升的夏季里,以清爽口感著称的白葡萄酒，可称得上是夏日里新鲜果蔬菜们最佳搭档。确保能令你找回丢失的胃口。白葡萄酒与红葡萄酒相比，它们更具随意性。清晨的面包早餐,你可以将咖啡换成白葡萄酒;下午茶的甜点，你可以将红茶换成白葡萄酒；中午或晚上的正餐,白葡萄酒与我们熟悉的开胃沙拉、鹅肝酱、蘑菇浓汤、新鲜海鲜,乃至小甜品，可以做到一白到底。 1．1．2 我国葡萄酒行业现状及发展 近年来,我国葡萄酒行业在产量、产品结构、产品质鼠、生产工艺、技术装备和产品品牌等方面都发生了根本性变化。从２00０一200４年国家统计局对全国葡萄酒企业统计（全部国有及销售收人在５00万元以上的非国有企业)每年年报的数据来看,平均年增长为1０%以上。 中国葡萄酒过去人都是以甜酒为主，葡萄汁含量低,经过近几年的产品结构调整，我国已形成以全汁葡萄酒为仁的产品结构，其中干型、半干型葡萄酒已占总量的5０%一60%。高档产品品种也日益丰富,除已有国际公认的高档单品种葡萄酒外，高档起泡葡萄酒、庄园酒也相继投放市场,并且这些高档葡萄酒在世界评比中已获得不少奖项。这说明我国葡萄酒行业产品结构调整已开始进入健康规范的发展阶段。 随着葡萄酒国际交往的不断增加和友好合作关系的建立，葡萄酒企业的工艺技术装备有了很大进步。目前国内些大型葡萄酒厂都在使用国际先进酿酒设备，一些关键设备如除梗破碎机、除菌过滤器、酒石处理器、灌装设备等都从国外引进,这大大提高了葡萄酒产业机械化程度。在酿造工艺上，由于积极地采用国外葡萄酒先进酿造工艺井与我国具体情况相结合,进一步提高了我国葡萄酒的酿制水平。我国葡萄酒行业始终把不断提高葡萄酒产品质量放在重中之重的地位。近几年，国家葡萄酒监督检验中心对全国的葡萄酒检测结果表明，我国葡萄酒总体质量良好,市场销售的不同档次葡萄酒在满足不同消费人群的需求中其质量是可靠的。 我国葡萄酒生产区主要集中在山东、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肃、广西、云南等10个省、市、自治区,占总产量的９3．8％，其中山东、河北两省仍为葡萄酒生产大省，其葡萄酒产量占了全国总产量一半以上,带动了我国葡萄酒产业的发展。 要想发展葡萄酒首先要有好的原料,为解决我国葡萄酒业可持续发展，葡萄种植业也相应得到了发展。很多厂家对于基地建设都给予了很高的重视，国家对葡萄酒产区也给予了大力支持，相应开展了一系列原产地命名工作,将产地建设纳入法制化管理,先后有一批葡萄产区获得原产地保护，如昌黎产区、烟台产区、贺兰山产区、沙城产区。此外,参照“国际酿酒技术法规”，结合中国的实际情况,制订了“中国葡萄酿酒技术规范”,从葡萄原料到葡萄酒酿造的生产工艺都规定了必须遵守的内容与要求。又参照OIV葡萄酒指标拟订了“中国葡萄酒国家标准
复习内容 葡萄酒的定义： 葡萄酒是指只用新鲜的葡萄酿造的无浓缩的酒精饮料。 Wine is made of the fresh grape without other fruits, concentrating. 葡萄酒的发酵是通过酵母消耗葡萄汁里的糖分转化成酒精和二氧化碳的过程。 Fermentation is a natural process caused by yeast. Yeast feed on sugar converting into alcohol and carbon dioxide gas. 葡萄酒的饮用好处： 1对癌症、冠状动脉疾病、脑血管意外（中风）三大致死疾病的预防有积极的作 用。 2提高血液中“良性”胆固醇（即 HDL) 的含量（而血浆中 HDL 的含量较高会显著降低心脏病发病率）。 3降低血液中动物脂肪分解出的脂质（即“劣质”的胆固醇）含量。 4红酒中富含单宁酸，可抗氧化、延缓衰老。 5丰富的维他命，能提高人体免疫力，增强抗感冒的能力。 医生与酿酒师建议：男性每天饮用 300-400ml，女性 200-300ml,有益于身体健康。 食用葡萄与酿酒类葡萄的区别： 鲜食葡萄（ Table Grapes）vs 酿酒葡萄（ Wine Grapes） 酿酒葡萄： 果粒小 果汁多，果肉少果皮较厚 高糖高酸 产量适中或较低欧亚种为主食用葡萄： 果粒大 果汁少，果肉多 果皮较薄 糖度适中酸度较低 产量高 欧亚种，美洲种，杂交种都有
一、常见类【葡萄品种】特性： 霞多丽：气候影响，香气多变 长相思：高酸度，植物性香气，高酒精，轻酒体 雷司令：高酸度，柠檬矿物香，中等酒精，轻酒体 赤霞珠：高酸度，高单宁，颜色深，黑色水果风味，中-重酒体西 拉：（设拉子）高酸度，高酒精，黑色水果与辛辣感，重酒体。美 乐：（梅洛）低酸度，高酒精，红黑水果风味，单宁柔和。 黑比诺：单宁柔和，高酸度，颜色浅，红色水果风味，优雅 二、【葡萄的种植】：优良的产区所具备的条件： 1.合理的气候条件（温度，湿度，光照，降水） 2.适宜的土壤（排水性，肥力，矿物含量等） 3.种植合理的品种 4.进行最佳的管理 三、【葡萄酒的一般分类】 1按照颜色： 红葡萄酒 白葡萄酒 桃红葡萄酒（玫瑰红） 2按照按糖度： （干型葡萄酒 4 克以下残糖甜 型 45 克左右） 半干型 4 克到12 克半甜型12 到 45 克左右， 3 按气压： 微气泡酒 起泡酒 静态类葡萄酒 4 特殊工艺类型葡萄酒： A 加强型葡萄酒 :波特和雪莉 B 冰酒：冷气候下国家居多：奥地利，德国，加拿大 C 贵腐酒法国（苏待巴莎克）匈牙利TOKYI azul (新世办 ) 等 四、【葡萄酒的传播路线】： 1葡萄种植最早起源于梅索不达米亚平原
葡萄酒包装工艺设计 一、物性分析 葡萄酒的成分极为复杂,而且由于葡萄浆果本身的成分以及酒精发酵和苹果酸－乳酸发酵进行的条件、微生物种类、葡萄酒的酿造工艺和陈酿方式、葡萄酒的年龄等不同而有很大的变化。随着科学技术和葡萄酒学的进步和发展,人们对葡萄酒的认识和了解也不断地深入。目前，在葡萄酒中已鉴定出1０00多种物质，其中有350多种已被定量鉴定。 （一）以下以表格形式列出葡萄酒的主要成分及其平均含量和影响其含量的一些因素。 1．葡萄酒中溶解气体的主要成分及其平均含量 2.葡萄酒中挥发性物质的主要成分及其平均含量
3.葡萄酒中固形物的主要成分及其平均含量 ４.葡萄酒中有机酸的主要成分及其平均含量 5．葡萄酒中矿物质的主要成分及其平均含量 (二)葡萄酒成分分析 1.二氧化碳 在生化转化完成时,葡萄酒被二氧化碳所饱和,其含量为２g ／L左右。以后,葡萄酒的二氧化碳含量逐渐降低,贮藏温度越高,贮藏容器越小，葡萄酒搅动越频繁,其降低的速度越快。干红葡萄酒，0.2-0．4ｇ/L，但是对于需长期陈酿的干红葡萄酒应降低其二氧化碳的含量;白葡萄酒，0.4-0．7g/L,但对于含糖的葡萄
酒应低一些;在葡萄汽酒中,其二氧化碳的含量可达 1.1ｇ/Ｌ。国际标准规定，可在葡萄酒中加入二氧化碳，但处理后的葡萄酒中二氧化碳的含量不能超过２g/L。 ２.水 水是葡萄酒的主要成份。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的,因此，是生物学纯水，它也是葡萄酒中其它物质的载体，正是这些物质，才使每一种葡萄酒具有其个性和风格。水,是葡萄酒“生命”的源泉。 3．乙醇 葡萄酒中乙醇的含量一般为7－17%，但有的特殊葡萄酒,如加强葡萄酒、密甜尔等，乙醇含量可达23％。葡萄酒中乙醇的含量用酒度表示，即在20℃的条件下,100Ｌ葡萄酒中所含有的纯酒精的升数。酒度对葡萄酒的质量、贮藏和商品价值都有很大的影响。 葡萄酒中酒精含量的高低直接与葡萄的成熟度有关：夏季天气状况良好、有利于成熟的年分,葡萄成熟度高,则葡萄酒的酒度高，质量好。酒度的高低还受葡萄酒的种类和产地的影响。 4.挥发酸 挥发酸是葡萄酒中以游离状态或以盐的形式存在的所有乙酸系脂肪酸的总和。但挥发酸不包括乳酸、琥珀酸以及二氧化碳和二氧化硫。 在发酵过程中,可产生０.1～0.3g/L(以酒石酸表示）的醋酸，
摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。
目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)
葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。
兰州交通大学课程设计 题目名称：年产5000吨红葡萄酒工艺设计学院：化学与生物工程学院 专业班级: 生工1301班 学号： 201307604 学生姓名：刘新超 指导教师：桂妍雯
摘要 葡萄酒是我国五大酒种中增长较快的酒种之一，本设计在结合中国葡萄酒行业实际情况的基础上，借鉴国外葡萄酒行业的成熟经验，设计了年产5000 t红葡萄酒的工艺体系。该设计以质量优良的葡萄为原料，经过破碎加工、发酵、过滤等工艺生产得到优质红葡萄酒。该工艺具有投资小、产出大、见效快、节约、环保、高效等特点，具有科学性、先进性和可操作性。 关键词：红葡萄酒工艺设计产品质量
1 前言 1.1葡萄酒定义 葡萄酒是用葡萄果实或葡萄汁，经过发酵酿制而成的酒精饮料。在水果中，由于葡萄的葡萄糖含量较高，贮存一段时间就会发出酒味，因此常常以葡萄酿酒。葡萄酒是目前世界上产量最大、普及最广的单糖酿造酒。早在六千年以前，在盛产葡萄的地中海区域，两河流域的苏美尔人和尼罗河流域的古埃及人就会酿造葡萄酒。有趣的是，在舞蹈文化中，有一种葡萄酒舞是在酿酒用葡萄丰收时，庆祝的团体舞蹈。在古埃及文化中，葡萄酒（红酒）和血相关联，这种象征关系也影响了附近地区产生的的宗教。在中国文化中，与葡萄酒有关的诗词文学始自汉朝，多视葡萄酒为一种美酒。清代末期张弼士从欧洲引进葡萄酒的酿制技术到中国，并在山东烟台建立中国近代首个葡萄园和葡萄酒厂，中国才有重新制作本土生产的葡萄酒，其体系和礼节完全按照欧洲技术和传统。红葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮中的花色素苷。由于在发酵制作过程中含有葡萄皮的成分，红葡萄酒有比白葡萄酒有更高的保健价值。研究表明，摄入适量的红葡萄酒对健康有益。一部分原因是因为皮中含有儿茶素、白藜芦醇等多酚物质。它们可能降低癌症的发病风险。 1.2葡萄酒分类 葡萄酒有许多分类方式。以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为乾红葡萄酒、半乾红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜葡葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒。以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒四类。其中一般葡萄酒的酒精含量约为百分之八到十五，然而加烈葡萄酒的酒精含量可能会更高。 1.3葡萄品种 葡萄酒的风味取决于酿酒葡萄的品种。因为不同的葡萄，所酿制出来的香味、喝的方式、收藏的方式都不同，所以风味会有很大的差别。葡萄的品种千变万化，而不同地区的地理位置、纬度、土质与气候，都有适合栽培的葡萄品种。酿制红葡萄酒的葡萄品种主要有：赤霞珠、梅洛葡萄、西拉葡萄、黑皮诺、马尔贝克、山吉欧维榭、格那希、内比奥罗、金芬黛、加美；酿制白葡萄酒的葡萄品种主要有：夏多内、雷司令、琼瑶浆、蜜思卡岱、白苏维侬、榭密雍、麝香葡萄、格乌塔明那、维欧尼尔、灰皮诺。要酿造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒质量的物质基础。所谓葡萄原料的质量，主要是指酿酒葡萄的品种，葡萄的成熟度及葡萄的新鲜度，这三者都对酿成的葡萄酒质量具有决定性的影响。葡萄酒的质量先天在于原料，后天在于工艺。我国东北、西北及黄河地区都适合栽培酿酒葡萄品种。 1.4 选题的目的和意义 本题目是年产5000 t红葡萄酒的工艺设计，是在结合中国葡萄酒业实际情况
自酿葡萄酒工艺步骤 一、步骤 ●选料 ●清洗晾干 ●除梗破碎 ●装罐 ●加糖 ●发酵阶段 二、制作流程 1：选料 俗话说，七分葡萄，三分酿。自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄，还有一些选用山葡萄。 1、普通葡萄：价格便宜，甜度高（自酿爱好者首选） 2、山葡萄：颜色深红，多酚物质丰富等（缺点酸度高） 葡萄质量好坏不仅取决于品种，也取决于成熟度，所以酿酒的葡萄选在葡萄大量上市时购买为佳。 2：清洗晾干 1)去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。 2)清洗葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等（但是会导 致葡萄吸收水分糖分下降的结果）可采取自来水淋冲或
局部清洗等方法避免上述问题，不许使用任何消毒剂，一面破坏掉葡萄皮上天然酵母（皮上白霜） 3)用剪刀把葡萄分解为小串，，放到阴凉通风处自然晾 干，如需加快速度可使用风扇，切忌阳光下暴晒。 3：除梗破碎 用手或破碎工具将葡萄挤碎，容器为塑料盆或不锈钢盆，不可采用铁质容器。 1)保证接触葡萄及葡萄液的容器工具和双手干净（可佩戴 医用消毒后的一次性手套或橡胶手套） 2)容器要求无水无油、先用清水洗净，，然后用开水烫涮 3)先摘粒去梗，再进行破碎工作 4)果肉和果皮分离即可，太碎会导致酒液更加浑浊 4：装罐 葡萄破碎后，，即可进行装罐工作 破碎后的葡萄溶液撞到容器2/3处为佳,以免后期发酵产生大量气体，导致页面升高出现溢出现象。 5：加糖 可在破碎后一次性加入、也可在发酵启动后分1-2次加入，加糖量取决于葡萄品种的甜度。 加糖比例：含糖较低的葡萄品种按10：1.2——10：2之间
含糖较高的葡萄品种按10：1——10：1.5之间 可加白砂糖或冰糖等，糖不要放太多，以免影响发酵时间和酒液澄清度。 6：发酵阶段 1)装罐后24-48小时后开始进入发酵阶段，发酵会产生大量气 泡，葡萄皮渣会上浮形成皮渣帽，发酵过程需要微量氧气并产生较多二氧化碳，所以发酵容易不可密封，需留有透气孔，以不落入灰尘和小虫子为标准。 2)温度。 桶温控制在15℃—30℃之间，桶温以皮渣帽底部温度为准温度低发酵时间延长，酒液颜色较淡，口感和品质较好 温度高发酵时间缩短，酒液颜色较深，口感和品质不如低温发酵 3）压帽频次 将上浮的皮渣帽压入葡萄酒中，防止皮渣帽上滋生细菌，还可加强果皮浸润，一般每天2-4次为佳 4）发酵时间 主发酵时间持续7-10天，具体时间由葡萄品种，加糖量和发酵温度决定
葡萄酒知识培训学习总结 在学院领导的支持和安排下，暑假期间我有幸参加葡萄酒（EWS）认证课程的集中培训学习，现将本次培训情况作一下汇报。 培训时间：8月2日至8月6日 培训地点：北京逸香国际葡萄酒教育培训中心 培训机构简介 逸香国际葡萄酒教育是全球三大知名的提供国际水准葡萄酒培训的葡萄酒证书授权机构之一，是中国领先的葡萄酒教育培训公司，总部位于北京。其主要培训内容是ISG国际侍酒师WSET国际侍酒师和EWS品酒师的资格认证。 根据我们学院授课需求和自身情况，本次培训我主要进行的是EWS葡萄酒品酒师课程。培训内容涉及了葡萄酒的基础知识、品酒基本礼仪和餐饮的搭配以及与葡萄酒相关的基础常识等。课程是由获得逸香EWS高级讲师资格和获得英国WSET推荐讲师资格的柳森教授进行主讲。
培训收获与感悟： 在参加培训之前，自己通过查看相关教材并在网上参阅了好多资料，自我感觉对这方面知识有一些了解，可通过葡萄酒专家的讲解才发现自己对葡萄酒知识存在着太多的误解。通过本次培训，我系统性地学习了葡萄种植、葡萄酿酒技术与葡萄酒储藏管理、葡萄酒营销、品鉴酒水等内容，让自己在短时间对葡萄酒相关知识有了全新的认识，至今仍沉浸在先进葡萄酒理念带来的震撼中。 一、通过培训，加强了对葡萄酒的深刻认识，懂得应该如何正确的选择和品鉴葡萄酒 国际上把葡萄酒分为法国、西班牙、意大利等欧洲各国酒庄用传统工艺生产的老世界葡萄酒和智利、美国、中国和澳洲等国用现代工艺生产的新世界葡萄酒。而要想真正了解葡萄酒，首先要知道各种酿造葡萄酒的葡萄品种：赤霞珠、美乐、品丽珠、长相思、霞多丽等，其次要知道旧新世界葡萄酒的重要产区，例如：法国波尔多、勃艮第还有博若莱的新酒等（好多是法文、英文、德文等词汇表述）及各产区的地理特性。在讲授过程中老师特别指出：并不是价格昂贵的酒就是好酒，而是适合你自己口味的酒才是真正意义上的优质酒水。而学习品鉴葡萄酒时葡萄酒文化教育协会教育家传达的VINOTYPE（葡萄酒品味理论）思想更是让我们茅塞顿开受益匪浅。VINOTYPE是指每个人拥有不同的品味系统，即每个人对葡萄酒的感受是由本人的生理基因、社会阅历和文化背景等各种复杂因素决定的，每个人的口感、风格各异，不同的人对同一葡萄酒会有着不同的感受。老师通过让我们不断尝试不同口感的食物（果酱、果汁）和葡萄酒，让每个学员大胆地分享其感受，总结出每个人的VINOTYPE不尽相同的结论。道理虽然看似浅显，但老师一语道破玄机地传授我们在餐饮服务过程中一定要按服务对象的VINOTYPE去针对性的选酒，不是一味地强调葡萄酒的国际评分等级，真是听君一席话，胜读十年书。 二、学习到独特的葡萄酒理念
健康饮酒品味生活 葡萄酒文化 一、葡萄酒常识 二、如何辨别酒标 三、品酒知识 四、葡萄酒的功效 五、常见误区 六、葡萄酒VS场合 学习能级： A—必须知道的知识点 B—应该知道的知识点 C—可以知道的知识点 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有了动物的生命。” －－威廉·杨格 1、葡萄酒的常识 一、葡萄酒的定义是什么？A 葡萄酒是以葡萄为原料去皮，或不去皮榨汁完全或部分酒精发酵的 一种酿造酒。 二、简述葡萄酒的酿造过程！A 选料、去皮去梗、榨汁、发酵、培养、装瓶 三、葡萄酒在酿造过程当中采用什么容器？有什么作用？A 采用橡木酒桶。葡萄酒在桶中培养时，氧气能缓缓渗入桶内，能使 在发酵过程的酒进行温和、适度的氧化，即可达到柔化酒中丹宁的 效果，也可使酒醒在酝酿的过程当中更趋稳定。 四、根据葡萄酒酿造方式的不同分为哪几种？B 静态葡萄酒、起泡葡萄酒、加烈葡萄酒 五、根据葡萄酒的类型可分几种？B 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰色葡萄酒（桃红葡萄酒） 六、什么是干红葡萄酒？A 不加糖和酒精与其他成分的100%原汁葡萄酿造的葡萄酒。 七、世界上哪些地区盛产葡萄酒？A 法国、智利，意大利，澳大利亚，南非，等地方。 八、什么样的条件适合生长优质的酒类葡萄？A 地中海气候，昼夜温差大，日照时间长，土壤含铁量高，排水良好 的砂粒土壤。 九、葡萄酒的级别是怎样定的?B 法国是率先实行葡萄酒质量等级制的国家，它以原产地命名葡萄酒 为特点。这项工作要经葡萄酒命名研究所严格调查和感官分析后才 以质量而命名，分为5类 以原产地命名的葡萄酒：简称A.O.C.
专业知识培训资料 葡萄的成分： 成熟的葡萄串是酿制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分不同，在酿造过程中各自扮演不同的角色。 葡萄的构成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等构成。 葡萄梗：连接葡萄粒成串的葡萄梗含有丰富的单宁，但其含有的单宁收敛性强且较粗糙，常带有刺鼻的草味，通常酿造之前会先经过去梗的工序。但部分酒厂为了加强酒的单宁含量，有时也会加进葡萄梗一起发酵，单葡萄梗必须非常成熟，以避免前面提到的几个缺点。除了水和单宁外，葡萄梗还含有不少的钾，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉质较丰厚，而酿酒葡萄较多汁，其主要成分有水份、糖份、有机酸和矿物质。 葡萄籽：内部含有许多单宁和油脂，但其单宁收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿酒的过程中必须避免弄破葡萄籽而影响酒的品质。 葡萄皮：虽然比例上葡萄皮仅占全体的十分之一，但对品质的影响却很大。除了含有丰富的纤维素和果胶外，还含有单宁和香味物质；另外黑葡萄的皮还含有红色素，是红酒颜色的主要来源。葡萄皮中的单宁较为细腻，是构成葡萄酒结构的主要元素。其香味物质存于皮的下方，分为挥发性香和非挥发性香，后者必须待发酵后才会慢慢形成。 葡萄酒与健康： 医学研究表明葡萄酒中蕴含丰富的维他命,能提高人体免疫力,增强抗感冒的能力.葡萄酒中含有氨基酸/蛋白质,和多种维生素(C、B1、B2、B12等),另外葡萄酒中的酒精和单宁有抵制细菌生长的作用; 所含的维生素C、E、胡萝卜素都具有抗氧化功能;葡萄皮和籽中释出的酚类物质,如红色素、黄烷醇类物质、单宁等是极好的抗氧化剂,具有延缓衰老的作用.根据许多科学研究。适度饮用有以下功能： 1)增加生活情趣以葡萄酒佐餐可以使用餐速度放慢,心情自然比较轻松愉悦. 2)可减少25%---45%的心肌梗塞发病率。 3）对脑血管疾病，如中风等有降低发病率的效果。 4）葡萄酒中含有能消除脂肪的单宁，可使血液保持弱碱性，并能强化微血管让皮肤维持柔嫩有弹性。 5）葡萄酒能补充铁质，预防骨质疏松。 6）每日饮用适量葡萄酒的老人，其精神与智力方面的反应，比滴酒不沾或酗酒的老人为佳。 医生与酿酒师建议葡萄酒的饮用量为：男性每人每天300~400毫升；女性每人每天200~300毫升。 红葡萄酒为什么可以美容养颜？ 自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒的美容功能源于酒中含有大量超强抗氧化剂，其中的SOD能中和身体所产生的自由基，保护细胞和器官免受氧化，令肌肤恢复美白光泽红葡萄酒能防衰抗老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。 葡萄酒的酿造过程： 1、采收------ 2、破皮去梗去籽------ 3、浸皮与发酵------- 4、榨汁------ 5、橡木桶培养------ 6、酒槽培 养------7、澄清------8、装瓶上市 一.葡萄品种 主要的红葡萄品种有：嘉本纳沙威浓-Cabernet Sauvignon 、贝露娃-Pinot Noir 、穗乐仙-Shiraz 、梅乐-Merlot、佳美-Gamay 主要的白葡萄品种有：雪当利-Chardonnay 、威士连-Riesling 、沙美龙-Semillon 、白沙威浓-Sauvignon Blanc 、白贝露-Pinot Blanc 二.法国的三大产酒区：世界上最好的红酒在法国，法国最好的红酒在波尔多。法国有三大着名产区，分别是：波尔多Bordeaux、布根地Burgundy、香槟区Champagne 。波尔多以产浓郁型红酒而着称，布根地以产清淡型红酒和清爽典雅型的白葡萄酒着称，香槟区酿制世界闻名、高雅浪漫的气泡酒。 三.什么是的香槟酒？ 香槟酒是以它原产地法国香槟的地名命名的。只有按照法国政府有关法令规定、用香槟区的葡萄、按照传统工
葡萄酒高级培训课程 一、葡萄酒知识 （一）、葡萄酒定义：用100％新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵、陈酿而成的饮料酒。 （使用或掺用其它水果发酵酿制的酒，以及使用果汁、香精等未经发酵兑制或加水的饮料酒不得称为葡萄酒。） （二）、葡萄酒分类： 1、按含糖量分：全干型、半干型、半甜型、甜型 全干葡萄酒，每升含糖量小于４克,几乎尝不出甜味； 半干葡萄酒，每升含糖量４－１２克，略带甜味； 半甜葡萄酒，每升含糖量１２－50克,甜味明显； 甜葡萄酒，每升含糖量50克以上，以甜味为主。 2、按色泽分：白葡萄酒、红葡萄酒、桃红葡萄酒 3、按葡萄品种配置分：单品种葡萄酒、多品种混合型葡萄酒 （三）、葡萄酒的历史：多数历史学家认为古波斯（即伊朗）是最早酿造葡萄酒的国家，距今约7000的历史。一些旅行者和新的疆土征服者把葡萄栽培和酿酒技术，从小亚细亚和埃及带到希腊的克里特岛，所以希腊是欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家；随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非以及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模；公元3世纪欧洲的葡萄酒已形成规模；15至16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。 （四）、葡萄的品种： 1、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)：成熟晚，酒色较重，酒精含量稍高。宁含量高.以醋栗，青椒，丁子香味为代表.代表产地；波尔多的梅多克（Médoc）和格拉夫(Graves)地区。赤霞珠味道比较广泛，当葡萄不完全成熟时，它的味道会略带青草及青椒味道，如果是相当成熟的赤霞珠，它的味道较浓郁，通常有很明显的黑莓味道。美国加州及智利的赤霞珠通常略带薄荷味道。在橡木桶蕴藏过的赤霞珠红酒会有很强烈的橡木香草味道。 2、品丽珠（Cabernet Franc）：成熟早, 酒质细腻，酒色一般，酒香以草莓，覆盆子味为代表。代表产地：波尔多的梅多克（Médoc）和圣特美隆(St-Emilion) 地区.品霞珠是赤霞珠的远亲，产自法国波尔多区的较芳香，酒体柔润富有草莓，覆盆子味道，产自较北面产区的罗瓦尔区或意大利的东北部的往往会有青草的气息。 3、美露/美乐（Merlot）：成熟早，酒质柔顺，酒色较重，酒精含量微高。口感微酸。酒香
家庭自制葡萄酒的制作方法1 1、将主发酵器（即玻璃坛等）充分洗干净，控干。 2、取成熟前15天的紫皮中等颗粒的葡萄750克，摘除蒂，挑出烂葡萄珠、瘪珠，浸泡，然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓，因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜（上面有大量野生酵母）进行发酵。 3、把手洗干净，将葡萄捏破，葡萄肉挤到主发酵器中，然后将葡萄皮也放进发酵器中，千万别把葡萄皮扔掉，一是葡萄皮上有野生酵母菌，可以启动自然发酵，二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。 如果发酵器较小，可以一颗葡萄一颗葡萄的挤，如果发酵器较大，可以同时抓住三五颗葡萄，把手伸到容器中捏破，然后松手将破碎葡萄放下。 4、当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时，停止装葡萄，盖上盖子，但不要完全拧紧。发酵时，会产生大量二氧化碳气体，如果装的过满，会把宝贵的葡萄酒汁溢出；盖子拧的过紧，可能会产生瓶子爆炸；另外葡萄发酵也需要微量氧气。 5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后，大约会在12个小时以内启动发酵，表现为葡萄汁中有较多气泡产生。 6、在发酵启动后，每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中，然后盖上盖子。 7、发酵启动后一到两天内，放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，如10斤葡萄放半斤糖，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。 8、发酵启动后三到四天时，再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖，即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10，将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。 9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6～8天，如北京夏天需要6天左右，秋天需要8天左右，当发酵器中很少有气泡，并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽，品尝酒液基本没有甜味时，说明酒精发酵完成了。 10、当酒精发酵完成后，首先利用虹吸法，将葡萄酒汁倒入二次发酵器，然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用丝袜或细纱布过滤，过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。注意二次发酵器留有1/10空隙，盖子也不要拧的很紧。放在阴凉处。 11、此时的葡萄酒汁较为浑浊，颜色也不大好看，但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时，葡萄酒一般会产生第二次发酵，二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵，不再产生酒精。 12、二次发酵中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。两至三周后，二次发酵基本完成，酒液变得清澈起来（但因没加澄清剂，不如买的酒清澈），采用虹吸法将酒液倒入其他容器，尽量装满，盖子拧死。这时的酒叫葡萄原酒，是完全意义上的干红葡萄酒了。将剩余的沉淀物（死酵母泥等）扔掉。 如果不是马上喝，可以在酒中添加一点没有杂味的高度白酒（如二锅头），放入冰箱存放起来。加白酒能起到提高葡萄酒精度的作用，延长保存时间，这样的葡萄酒一般可以存放两年。但如果酿制的葡萄酒质量很高，又有较高的酒精度（最高可达15度），不加白酒也可以经得住陈酿。 注意事项： 1、各类容器一定要洗干净，葡萄在酿制过程中不能碰到油污、铁器、铜器、锡器等，但可以接触干净的不绣钢制品。 2、在发酵时，发酵器的盖子一定不要盖死，防止爆炸。
目录 葡萄酒鉴赏艺术专业侍酒训练----------------------------------2-19 波尔多产区详解（地区分级制度\重点产区据介绍\相关名庄介绍）及波尔多酒专业品-------------------------------------------------------20-29 勃艮第产区详解（地区分级制度\重点产区介绍\相关名庄介绍）及勃艮第酒专业品尝------------------------------------------------------30-44 法国葡萄洒与食物搭配艺术(中餐及西餐搭配)-------------------45-56 酒单安排和葡萄酒储藏管理及销售技巧-------------------------57-68 法国葡萄酒的发展趋势与新世界葡萄酒比较---------------------69-75 附录: 法文葡萄酒标示方式-----------------------------------------76-79
葡萄酒专业鉴赏艺术、专业侍酒训练 葡萄酒饮用知识 葡萄酒饮用温度 错误的温度下饮用葡萄酒,会使酒中应有的芳香与口感产生变化,甚至会令人感到不堪入口,难以下咽。 饮用葡萄酒时，若温度过高，酒精在口中会显得灼热，单宁变得较粗涩，糖份会较为明显，酸度变得较不突出。而葡萄酒温度太低时，口中便感觉不出酒精，单宁口感减弱，酸度变得较为明显，整体芳香变得过于闭塞，失去葡萄酒应有的风味。 目前仍有许多书籍告诉消费者，白酒需要冰冻，红酒则须在室温下饮用，这是相当错误的观念。 室温饮用红酒的说法源于古代书籍。法国古书的确记载，红酒必须在室温下饮用。［chambre在法文里为房间的意思，而室温就写成（chambré）。］室温（chambré）饮用红酒。这种说法在现代已经是错误的观念。 古代欧洲住宅大多以石块砌成，室温很低，尤其在冬季时更是寒冷。目前欧洲家庭冬季备有暖气设备，大多保持在25度以上，夏季气温又很高；因此室温饮用红酒已不合时宜。 适当的温度，可以让葡萄酒个性充分表现，使口感更加均衡。无论哪一种葡萄酒，饮用温度都不可超过摄氏二十度。最简单的测试方法就是握住红葡萄酒瓶，若感觉不出稍微冰凉，代表饮用温度过高。 红酒 - 红酒的饮用温度一般介于16 -18度。 - 淡红酒像是薄酒来新酒（Beaujolais Nouveau）,其饮用温度约12 - 15度左右。 - 若为十年以上的陈年老酒，其芳香相当脆弱易散失，饮用温度大约为20度。 白酒 - 一般白酒的饮用温度为8 –12度。 - 口感繁复丰郁型的高级白酒约为12 - 14度。 - 甜白酒约为4 –6度。 - 酸度较为明显的白酒为6 –8度。 玫瑰红酒则约在7 –10度间饮用。
目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)
葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分