糯米甜酒的制备与质量检测
一、实验目的
1.1 了解糯米甜酒的制备工艺
1.2 掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法
二、实验内容
2.1 甜酒制备
2.2 糯米甜酒质量标准的测定方法
三、实验原理
3.1 甜酒制备原理
以糯米为原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的发酵酒。
3.2 总酸、氨基态氮测定原理
氨基酸是两性化合物，分子中的氨基与甲醛反应后失去碱性，而使羧基呈酸性。用氢氧化钠标准溶液滴定羧基，通过氢氧化钠标准溶液消耗的量可以计算出氨基酸态氮的含量。
3.4 酒精度测定原理
试样经过蒸馏，用酒精计测定馏出液中酒精的含量。
四、实验主要仪器与设备
4.1 甜酒制备制备的主要仪器与设备
4.1.1 原料
酒曲；糯米；水
4.1.2 设备
玻璃瓶10套
4.2 甜酒总酸、氨基态氮测定的主要试剂与设备
4.2.1 试剂
甲醛溶液（36%~38%，无缩合沉淀）；无二氧化碳水；氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）
4.2.2 设备
酸度计（精度0.01pH）；磁力搅拌器；分析天平（感量0.0001g）
4.4 甜酒酒精度测定的主要仪器与设备
电炉：500W~800W；冷凝管：玻璃，直形；酒精计：标准温度20℃，分度值为0.2；水银温度计：50℃，分度值为0.1℃；量筒：100mL
4.5 pH值测定
酸度计，精度0.01pH，备有玻璃电极和甘汞电极
五、实验步骤
5.1 甜酒制备
1）糯米洗净，用清水浸泡12-16h，浸泡至手碾即碎，然后过水两三遍，滤出糯米；
2）将滤干水分糯米置于带有蒸孔的蒸盘上，冷水上过上锅，水开后，中火蒸20min；
3）蒸好的糯米饭需要摊凉至温热约35℃时加入甜酒曲粉，拌匀；
4）将拌了酒曲的糯米饭放进事先用开水烫过并晾干的容器中，压实糯米饭，中间挖一个小洞，然后再在洞的四周和上面洒些酒曲，加入一杯凉开水；
5）盖好盖子，并用毛巾或棉被包好，放在温暖处发酵，温度保持在29-31℃。
5.2 甜酒总酸、氨基态氮测定
按仪器使用说明书调试和校正酸度计。
吸取试样10mL于150mL烧杯中，加入无二氧化碳的水50mL。烧杯中放入磁力搅拌棒，置于电磁搅拌器上，开启搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定，开始时可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当滴定至pH=7.0时，放慢滴定速度，每次加半滴氢氧化钠标准滴定溶液，直至pH=8.20为终点。记录消耗0.1mol/L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1），加入甲醛溶液10mL，继续用氢氧化钠标准滴定至pH=9.20，记录加甲醛后消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V2）。同时做空白试验，分别记录不加甲醛溶液及加入甲醛溶液时，空白试验所消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V3、V4）。
试样中总酸含量按下式计算：
式中：
X1——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）；
V1——测试试样时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V3——空白试验时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
0.090——乳酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
V——吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。
试样中氨基酸态氮含量按下式计算：
式中：
X2——试样中氨基酸态氮的含量，单位为克每升（g/L）；
V2——加甲醛时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V4——加甲醛时，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升（mL）；
C——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
0.014——氮的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
V——吸取试样的体积，单位为毫升（mL）。
5.4 甜酒酒精度测定
在约20℃时，用容量瓶取试样100mL，全部移入500mL蒸馏瓶中。用100mL 水分洗涤容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加数粒玻璃珠。装上冷凝管，通入冷水，用原100mL容量瓶接收馏出液。加热蒸馏，直至收集馏出液体积约95mL时，停止蒸馏。于水浴中冷却至约20℃，用水定容，摇匀。倒入100mL量筒中，测量馏出液的温度与酒精度。
5.5 pH值测定
1）按仪器使用说明书调试和矫正酸度计
2）用水冲洗电极，再用试液洗涤电极两次，用滤纸吸干电极外面附着的液珠，调整试液温度至25℃±1℃，直接测定，直至pH读数稳定1min为止，记录。或在室温下测定，换算成25℃时的pH。所得结果表示至小数点后一位。
六、实验结果
酒精度=3.0，温度21℃，测得pH=3.95
测定总酸、氨基态氮时，温度为25℃；C NaOH=2.4mol/L
消耗0.1mol/L氢氧化钠标准滴定溶液的体积记录如下:
则试样中总酸含量1000V
090.0C V -V X 311???=）（=2.55 g/L 试样中氨基酸态氮含量1000V
014.0C V -V X 422???=）（=0.38.5 g/L 七、结果分析与讨论
结果达到预期。操作过程中，蒸饭的时间要掌握好，发酵的时间要稍微长一点。通过这个实验了解了糯米甜酒的制作工艺，掌握糯米甜酒的质量标准及其重要指标的检测方法。