食品安全学试卷三答案化学与生物工程学院分数
一、判断题。每题1分，共25分。
1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × )
2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ）
3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ）
4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ）
5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×）
6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ）
7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ）
8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ）
9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×）
10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×）
11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×）
12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×）
13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×）
14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ）
15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ）
16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ）
17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×）
18、食品容器可使用竹制品、纤维（×）
19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ）
20、关键控制点越多越好（×）
21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×）
22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×）
23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ）
24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ）
25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×）
二、单项选择题。每题1分，共15分。
1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的（A）
A、药品
B、食品
C、物品和烟草
D、保健品
2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A）
A、物理性的
B、生理性的
C、生化性的
D、物质性的
3、下列属于食源性病毒的有（ D ）
A、金黄色葡萄球菌
B、溶组织阿米巴
C、诺沃克病毒
D、沙门氏菌
4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程
A、关键控制点
B、控制点
C、操作限值
D、以上都不是
5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ）
A、危害分析和预防措施
B、确定关键控制点
C、建立关键限值
D、控制与措施
6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ）
A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区
B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方
C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方
D、以上都正确
7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段，为了几个方面的需要，以下说法正确（ D ）
A、尽量减少由空气造成的污染，例如，由气雾或飞沫造成的污染等
B、控制周围环境温度，控制可能影响食品适应性的异味
C、必要时对温度加以控制，以保证食品的安全性和适宜性
D、以上都对
8、以下说法不正确的是（ D ）
A、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限
B、每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害
C、OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准
D、一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害
9、卫生监控表格基本要素为（ C ）
A、被监控的某项具体卫生状况或操作
B、记录必要的纠正措施
C、以预先确定的监测频率来记录监控状况
D、以上全部
10、下列属于初级生产阶段活动的是（ D ）
A、屠宰
B、挤奶
C、捕获
D、以上全部
11、下列有关关键限值的描述正确的是（ D ）
a) 关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效
b) 对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制
c) 关键限值是一个具体的值，不能是主观信息
d) 以上都正确
12、下列（ C ）种因素中不可能产生化学危害：
a) 环境中的有机废物 b) 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌
13、关键控制点可以用以下方法来确定（ D ）
a) 判定树 b) 危害发生的可能性及严重程度分析 c) 行业专家的意见d) 以上都可以
14、HACCP计划可不包括（ D ）
a) HACCP计划所要控制的危害b) 已确定危害将得到被控制的关键控制点
c) 关键限值 d) 负责执行每个监视程序的人员的培训内容
15、物理性危害中的玻璃一般通过原料、容器、照明装置、加工设备混入，以下控制方法正确是：（ D ）
A、给照明装置安装塑料保护壳；
B、选用不易碎的玻璃材料；
C、限制玻璃进入食品操作区
D、以上全是
三、配伍题，每题1分，共10分。
A．关键控制点(CCP) B．控制点（CP） C．关键限值（CL） D．纠偏行动 E．HACCP计划
1、在HACCP原理的基础上编制的文件，描述必须遵守的程序来确保某一特定加工过程或程序的控制。 E
2、与关键控制点相联系的预防性措施必须符合的标准。 C
3、食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受水平的点、步骤或过程。 A
4、能控制生物的、物理的或化学的因素的任何点、步骤或过程。 B
5、当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取的行动。 D
A．危害 B．显著危害C．监控 D．HACCP E．SSOP
6、可能发生及一旦发生将对消费者导致不可接受的健康风险。 B
7、卫生标准操作程序 E
8、危害分析和关键控制点 D
9、可以引起食物不安全消费的生物、化学或物理的因素。 A
10、进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为将来验证时使用作出准确的记录。 C
A. CQP
B. BMPs
C. GMP
D. 敏感原料
E. OPRPs
11、质量风险水平在II级以上的原辅材料，此类原辅材料须予以重点控制。 D
12、品质危害的关键控制点 A
13、操作性前提方案，如，SSOP，卫生清洁规程，等。 E
14、基础设施维护方案，如，设备维修保养程序，等。 B
15、良好操作规范，系国际、国内行业通用的食品生产卫生规范。 C
四、多项选择题，每题1.5分，共18分。
1、下列那些是物理危害A，C
A．清洁工具上的脱落物 B．消毒剂的残留C．无保护装置的照明设备的碎片
D．设备上使用的润滑油 E．工器具、设备上的铁锈
2、下列那些是化学危害B，C，D，E
A．不戴口罩造成的吐沫 B．有毒化学品污染C．重金属超标
D．洗涤剂、消毒剂的残留污染E．设备上使用的润滑油污染
3、下列那些是生物性危害A，B，C，D，E
A．有害细菌 B．不戴口罩造成的吐沫 C．产品受到虫害的污染
D．霉菌E．洁净区外界空气的倒灌
4、引发食源性事件的主要原因是
A．原料质量差、原料处理不当 B．产品配方变更、产品工艺变更C．交叉污染、清洁不当
D．维修保养不当E．加入错误的成份
5、有毒化学品的使用管理包括
A、制订进厂验收制度
B、建立台帐、领用、使用、销毁记录
C、制订容器回收、处理制度
D、相关人员培训
6、影响生物性危害生长的主要因素包括
A.内在的因素
B.pH、水份、营养
C.抗菌性成份
D.生物性结构
E.外部因素（温度、湿度）
7、目前食品生产中的主要化学危害有
A、化学用品。如，洗涤剂、杀虫剂，杀真菌剂，除虫剂，除草剂，灭鼠剂
B、致敏致癌物质、有毒金属、硝酸盐，亚硝酸盐
C、塑料及包装材料的成分溶出
D、兽药残留--抗生素，激素，驱寄生虫药
E、氰化物，雌激素、动物毒素
8、HACCP不是一个独立的体系，必须建立在良好的支持性程序上，才能有效运行，以下是其支持性程序的是：
A、清洁、虫害控制、培训
B、校准
C、产品的识别和追溯
D、对供应商的认可
E、GMP, SSOP, 作业标准
9、洗手设施是保证员工手的卫生必须设施，其正确管理和控制方法包括如下：
A、凡是在厂内良好卫生规范要求员工洗手和或消毒手的位置都要提供洗手和消毒的设施。
B、提供有效的洗手、烘干和消毒手用品。
C、使用的装置，如供水阀，其设计及结构要防止干净的，消毒过的手受到再次污染。
D、贴出容易看懂的标语牌，确保员工在必要是洗手或消毒；
10、员工卫生是污染食品的一个风险因素，对于员工卫生控制包括：
A、健康体检与疾病控制
B、穿适合作业的工作服，并确保规定清洗；
C、员工个人卫生的良好保持，包括洗澡、理发
D、正确的洗手与消毒；
食品安全法试题以及答案 选择题: 1、《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自(A)起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。A、2009年6月1日B、2009年6月28日C、2009年8月1日 2、制定《中华人民共和国食品安全法》的目的是为了保证食品安全，保障(C)。 A、公众身体健康 B、公众生命安全C公众身体健康和生命安全 3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于(A)年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于2年。A、2 2 B、3 3 C、5 5 4、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款(C)倍的赔偿金。A、3 B、5 C、10 5、安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入
口食品的工作，将处以(B)元以上(B)元以下罚款;情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。 A、1000 10000 B、2000 20000 C、3000 30000 6、食品安全监督管理部门对食品不得实施(A)。A、免检B、不定期抽检C、定期抽检 7、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起(B)年内不得从事食品生产经营管理工作。违反本法规定，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起( )年内不得从事食品检验工作。 A、3 5 B、5 10 C、5 5 8、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(C)。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 9、国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品( A)。
2020年食品安全考试卷及答案 1、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财 产不足以同时支付时，(B )。 A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责 任 2、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安 全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向(C )。 A、本级人民政府报告 B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报 D、上级行政主管部门报告 3、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由(D )组织事故责任调查。 A、国务院 B、所在省、自治区、直辖市共同 C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门 4、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是(C )。 A、对婴幼儿无害 B、对成人无害 C、对人体安全、无害 D、对环境无害 5、苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种，如某生产厂家也获得了苯甲酸的生产许可证，那么 该厂生产的苯甲酸可以在( C )。
A、所有食品品种中使用 B、限定的食品品种中任意使用 C、限定的食品品种中按限量使用 D、所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 6、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地( C )报告。 A、县级质量监督部门 B、县级工商行政管理部门 C、县级卫生行政部门 D、县级食品药品监督 管理部门 7、国家建立食品安全信息统一公布制度，由( B )统一公布。 A、国务院办公厅 B、国务院卫生行政部门 C、国家食品安全委员会 D、国务院新闻办公室 8、《食品添加剂生产监督管理规定》自( C )起施行。 A、2009年12月1日B.2010年3月10日C.2010年6月1日
食品理化检验试题及答案 （每空4分，共100分） 姓名：得分： 一、填空题 1、食品检验由食品检验机构指定的检验人独立进行。 2、GB5009上的准确称取是指用天平进行的称量操作，其准确度为 ±0.0001g。 3、采样应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性（掺伪和 食物中毒样品除外）。 4、食品理化实验室个人防护设施主要包括护目镜，工作服，口罩， 手套。 二、选择题： 1、食品理化检验包括（ABC） A、快检筛查 B、定性 C、定量 2、法定计量单位包括(AC) A、mol/L B、% C、kg D meq 3、食品安全标准应当包括下列内容（ABCDEFGH）： A食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定； B食品添加剂的品种、使用范围、用量； C专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求； D对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
E食品生产经营过程的卫生要求； F与食品安全有关的质量要求； G食品检验方法与规程； H其他需要制定为食品安全标准的内容。 4、掺伪或中毒样品采样应注意（B） A 代表性 B典型性 C普遍性 5、一般样品在检验后应保存（A）个月 A 一、 B 三、 C 六、D九 6、罐头或其它小包装食品同一批号，包装小于250克时，采样应 不少于（D）个 A 3、 B 6、 C 9 、D10 7、下列单位哪些是错误的写法？(AC) A mg/Kg、 B g/100g、 C PH 、 D mol/L 8、被测物质含量在<0.1mg/kg时回收率一般应在（D）范围内 A、95~105 B、90~110 C 80~110 D 60~120 9、需要强检的设备有（ABC） A高效液相色谱仪 B 分光光度法 C滴定管 D烧杯 10、定性检验方法的技术参数包括（ABCD）等 A适用范围 B原理 C选择性 D检测限 三、判断题： 1、食品理化检验的特点是样品组成单一，干扰小。(×)
食品安全学试卷三答案 化学与生物工程学院分数 一、判断题。每题1分，共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。( × ) 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。（√ ） 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。（√ ） 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。（√ ） 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。（×） 6、审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。（√ ） 7、对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。（√ ） 8、食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。（√ ） 9、危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。（×） 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。（×） 11、水的流向由非清洁区流向清洁区（×） 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（×） 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；（×） 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ ） 15、有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 16、对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ） 17、化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；（×） 18、食品容器可使用竹制品、纤维（×） 19、苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ） 20、关键控制点越多越好（×） 21、清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（×） 22、为了提高生产效率，员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（×） 23、公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 24、上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ） 25、灭鼠尽量使用灭鼠药（×） 二、单项选择题。每题1分，共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治 疗为目的（A） A、药品 B、食品 C、物品和烟草 D、保健品 2、食品危害主要包括生物性的、化学性的和（A） A、物理性的 B、生理性的 C、生化性的 D、物质性的 3、下列属于食源性病毒的有（ D ） A、金黄色葡萄球菌 B、溶组织阿米巴 C、诺沃克病毒 D、沙门氏菌 4、（A）是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程 A、关键控制点 B、控制点 C、操作限值 D、以上都不是 5、以下不属于HACCP的七个原理之一的是（ D ） A、危害分析和预防措施 B、确定关键控制点 C、建立关键限值 D、控制与措施 6、加工厂通常都远离地方以下说法正确是（ D ） A、远离环境遭污染的场所及有严重食品污染性的工业活动区 B、除非有充分的防范措施，否则应远离易受洪水威胁的地方 C、远离易受害虫侵扰的地方，不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 D、以上都正确 1
第一章绪论 一、如何理解食品安全的概念？ 1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。 2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。 3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。 4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。 二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？ 作为一“种”概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 作为“属”概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。 三、安全食品包括哪些层次？ 我国目前生产的安全食品包括以下层次：常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品
四、食物链各个环节可能存在的食品不安全因素。 英国(1993)对当代发达和较发达社会或国家提出的一张饮食风险清单： ①微生物、寄生虫等生物污染。 ②环境污染。 ③农用、兽用化学物质的残留。如化肥、农药、兽药等。 ④自然界存在的天然毒素。 ⑤营养素不平衡。 ⑥食品加工和贮藏过程中产生的毒素。 ⑦食品添加剂的使用。 ⑧食品掺伪。 ⑨新开发的食品资源及新工艺产品。 ⑩包装材料。 ⑾过量饮酒。 ⑿其他。 五、简述我国食品安全现状，存在的主要问题及对策。 我国食品安全现状: （一）食品标准化工作正在不断完善 食品标准化体系的构成：国家标准、行业标准、地方标准、企业标准 （二）食品质量安全检验检测体系逐步健全 目前已初步形成了一个比较完备的食品质量安全检验网络，其中
食品安全知识培训考试题考试人：分数： 一、填空题（共30题，每题2分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自年月1日起施行。 2、申请食品经营许可，应当先行取得等合法主体资格。 3、食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得、、、、、。 4、在经营场所外设置仓库（包括自有和租赁）的，还应当在中载明仓库具体地址。 5、食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满个工作日前，向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。 6、许可申请人或者申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在1内不得再次申请食品经营许可。 7、食品经营许可实行原则，即同一食品经营者在两个以上地点从事食品经营活动的，应当分别办理食品经营许可证。 8、食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。 9、食品生产经营企业的应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。 10、食品生产经营者应当建立并执行从业人员。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接
触直接入口食品的工作。 11、从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当进行健康检查，取得后方可上岗工作。 12、食品生产经营者应当建立制度，定期对食品安全状况进行检查评价。 13、食品经营者采购食品，应当查验供货者的和出或者其他合格证明。 14、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理或者的食品。 15、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的、外标明食品的、或者、保以及、、等内容。 16、食品经营者应当按照食品标签标示的、或者的要求销售食品。 17、食品贮存应设专门区域，不得与同库存放。 18、食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假内容，不得涉及、。食品生产经营者对食品广告内容的真实性、合法性负责。 19、食品销售经营者应当具有与销售的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施。有相应的 等设备或设施；配有食品、设备或设施； 20、申请销售有温度控制要求的食品，应配备与所销售食品品种、数量相适应的、设备，设备应当保证食品销售贮存所需的要求。 21、散装食品应有明显的区域或隔离措施，散装直接入口食品与、及其产品，以及其他可能造成的食品或物品应有一定距离的物理隔离。 22、餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。
食品安全（控制技术）学试卷三答案 一、判断题。每题1分共25分。 1、生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。（x ） 2、危害是妨碍符合消费者要求的因素它包括生物性化学性或物理性等可危害人体健康 的因素。V 3、终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。V 4、组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。V 5、操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。X 6、审核员和生产工人一样身体健康的情况下才能进入现场。V 7、对危害进行评价时应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。V &食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。V 9、危害分析包括危害识别和评价控制措施的识别和评价不属于危害分析。x 10、食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。x 11、水的流向由非清洁区流向清洁区x 12、与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度x 13、手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系x 14、食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂可能会造成食品的污染 V
C 、远离易受害虫侵扰的地方 不要选在不能有效消除固体或液体废弃物的地方 都正确 7、空气质量和通风应具有自然或机械通风手段 为了几个方面的需要 以下说法正确 D A 、尽量减少由空气造成的污染 例如 由气雾或飞沫造成的污染等 B 、控制周围环 境温度 控制可能影响食品适应性的异味 C 、必要时对温度加以控制 以保证食品的安全 性和适宜性 D 、以上都对 8、以下说法不正确的是 D A 、一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的 界限 B 、每个CCP 必须有一个或多个关键限值用于显著危害 C OL 比CL 更严格的限度 是操作人员用以降低偏离的风险的标准 D 、 一个关键控制点不能用于控制一种以上的危 害 9、 卫生监控表格基本要素为 C A 、被监控的某项具体卫生状况或操作 B 、记录 必要的纠正措施 C 以预先确定的监测频率来记录监控状况 D 、以上全部 10、 下列属于初级生产阶段活动的是 D A 、屠宰 B 、挤奶 C 捕获 D 、以上 全部 11、 下列有关关键限值的描述正确的是 D a ）关键限值的作用是确保关键 控制点的控制措施有效 b ）对于由关键控制点设立的监视参数 有的应确定其关键限值 有的应按 OPRP 控制 c ）关键限值是一个具体的值 不能是主观信息 d ）以上都正确 15、 有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全 V 16、 对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全 17、 化学品贮存和使用记录必须保存 而购置记录可以不需要保存 x 18、 食品容器可使用竹制品、纤维 x 19、 苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌 V 因此虫害的防治对食品加工是至关 重要 的。 20、 关键控制点越多越好 x 清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗 为了提高生产效率 员工可穿工作服、鞋靴上卫生间 公司要有固定的场所或区域 对工器具进行清洗消毒 上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查 灭鼠尽量使用灭鼠药 x 单项选择题。每题 1分 共15分。 1、食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品 B 、食品 C 、物品和烟草 D 、保健品 A A 、物理性的 B 、生理性 22、 23、 24 x V 并建立员工健康档案 是不包括以治疗为目的 A A 、药品 2、 食品危害主要包括生物性的、化学性的和 的 C 生化性的 D 、物质性的 3、 下列属于食源性病毒的有 D 沃克病毒 D 、沙门氏菌 A 是食品安全危害能被控制的 A 、 金黄色葡萄球菌 B 、溶组织阿米巴 C 、诺 能预防、 步骤或过程 A 、关键控制点 是 5、 以下不属于HACCP 的七个原理之一的是 D 键控制点 C 、建立关键限值 D 、控制与措施 6、 加工厂通常都远离地方以下说法正确是 D 食品污染性的工业活动区 B 、除非有充分的防范措施 消除或降低到可以接受的水平的一个点、 C 操作限值 D 、以上都不 A 、危害分析和预防措施 A 、远离环境遭污染的场所及有严重 否则应远离易受洪水威胁的地方 D 、以上
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类:单项选择题与判断题。试卷共８０道题，其中单项选择题１0道，每小题3分,共3０分,判断题７0道,每小题1分，共70分，满分10０分。 一、单项选择题 1、人体所需得营养素主要包括:蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素与水六大类。现代营养学把（C)列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油与动物油两大类，油得主要成分就是( A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质Ｄ、糖类 3、钙就是组成人体骨骼与牙齿不可缺少得元素，缺钙小孩会得( B ),成人会得软骨病或致骨质疏松。 Ａ、呆小症B、佝偻病C、营养不良Ｄ、骨质疏松 ４、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（Ｃ) A、维生素ＡＢ、维生素ＢC、维生素 C D、维生素Ｄ 5、人体铁质缺乏易导致( Ｃ)。食物中含铁最多得就是动物肝脏及其它内脏，瘦肉与蛋黄。维生素Ｃ可促进铁得吸收。 Ａ、侏儒症Ｂ、甲亢C、缺铁性贫血Ｄ、周围
神经炎 6、消化系统各主要器官得功能：(D）就是人体最主要得消化与吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”;成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）. A、甲亢Ｂ、呆小症C、甲状腺肿大D、夜盲症 8、蛋白质在人体中得作用不包括：( D ） A、构成人体组织 B、构成抗体,维持体内免疫功能 C、调节生理功能Ｄ、提供能量 9、食物中毒后错误得做法就是：（Ｄ) A、饮水稀释 B、催吐减毒Ｃ、联系急救D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔Ｂ、咽C、气管D、食管 二、判断题 1、讲究卫生,饭前洗手,饭后漱口，不抓食物。(√） 2、吃饭要细嚼慢咽,不要狼吞虎咽.专心吃饭,不说笑打闹。(√） 3、不在街头无证小摊点购买食品。(√) 4、不购买来历不明得产品或过期食品。（√） ５、生吃瓜果、蔬菜要洗净.带皮得水果与蔬菜应尽量削皮吃.（√) 6、长期挑食、偏食不利于健康,往往会造成营养不良、
食品卫生安全知识试卷及答案 一、单选题 1、主要的产热营养素是（） A、蛋白质、维生素、无机盐 B、脂类、碳水化合物、蛋白质 C、无机盐、水 2、黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品，其中最严重的是（） A、小麦 B、大米 C、花生和玉米 3、某一老年人，68岁，长期来只食用瘦肉、鸡蛋等动物性食品，几年来一直有便秘之苦，从营养学角度来说，他应该多食入哪类食物可缓解便秘。（） A、肥肉 B、鱼类制品 C、蔬菜水果 4、绿色食品标志使用权的有效期是（）年？ A、1年 B、2年 C、3年 5、儿童不宜经常食用以下哪种食品：（） A、五谷杂粮 B、坚果类的零食 C、各种保健品 6、烹调胡萝卜时，最科学的方法是用油炒至颜色变为金黄色出锅，目的是为了（） A、让胡萝卜充分炒熟 B、让油溶性的类胡萝卜素充分溶出 C、灭菌 7、发霉的茶叶不能喝的主要原因是（） A、霉变的茶叶失去了香味 B、发霉的茶叶泡出的茶水混浊 C、发霉的茶叶可能含有毒素，危害人的身体健康 8、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分（） A、红烧 B、清蒸 C、油煎 9、钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏（） A、维生素B B、维生素C C、维生素D 10、合格奶粉不会出现下列哪种情况：（） A、天然的淡黄色 B、有结晶 C、清淡的乳香气 二、多选题 1、以下属于优质茶叶品质的特征是？（） A、绿茶口感略带苦涩 B、香味纯正 C、颜色暗深 D、外形应均匀一致 2、以下关于优质酱油的正确说法是？（） A、优质酱油粘稠性较大 B、摇动瓶子不挂瓶的酱油为优质酱油 C、优质酱油呈红褐色或棕色 D、优质酱油，有酱香味 3、以下对儿童青少年的膳食营养供给，说法正确的是（） A、中小学生可施行课间用餐 B、供给全面而合理的营养，保证三餐热量能合理供给 C、应尽量增加热能的摄入 D、提高动物性食品的比值，注意补充含铁碘钙食品 三、判断题 1、大米的陈化速度和贮存时间是成正比的，时间越长，大米越失去原有的色、香、味,有害物质增加，食用品质下降。（） 2、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（） 3、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。（） 4、为使面食中的营养少受损失做馒头时可以在发酵面团中加碱。（） 5、奶精是从奶汁里提取出来的一种成分。（） 答案： 单选题：1.B 2.C 3.C 4.A 5.C 6.B 7.C 8.B 9.C 10.B 多选题： 1.ABD 2.ACD 3.ABD 判断题：1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.×
《食品安全法》考试卷 企业（个体户）名称姓名 考试时间成绩 一、选择题 1、《中华人民共和国食品安全法》从（）起施行。 A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日 2、《中华人民共和国食品安全法》包括（）。 A.九章共一百零一条 B.十章共一百零一条 C.九章共一百零四条 D.十章共一百零四条 3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。 A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍 4、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（）。 A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.餐饮服务许可 5、食品生产经营人员（）应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。 A.每半年 B.每年 C.每两年 D.每三年 6、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( )年。 A.六个月 B.一年 C.两年 D.五年
7、根据国家有关规定，下列哪种业态不属于餐饮服务许可的范围（） A 小吃店 B 食品摊贩 C 学校食堂 D 集体用餐配送单位 8.下面关于食品安全的表述，正确的是：( ) A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D.虽然过了保质期，但外观、口感正常 9.食品安全标准的性质是：( ) A.鼓励性标准 B.引导性标准 C.强制性标准 D.自愿性标准 10.下列食品中，哪些属禁止生产经营的：( ) A.营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品 B.超过保质期的食品 C.无标签的预包装食品 D.以上都是 11.食品经营者销售的预包装食品的包装上，应当有标签，以下关于标签表述不正确的是：( ) A.标签不得含有虚假、夸大的内容 B.标签不得涉及疾病预防、治疗功能 C.标签应当清楚、明显，容易辨识 D.标签应该突出表明功效 12. 餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（） A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级代表卫生基本合格，D级代表存在一定卫生问题，需要限期改进。 B. A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。 C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。 D. A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。 13．餐饮业食品卫生量化分级管理的卫生等级是由什么部门或机构评定的？（） A．卫生行政部门 B．行业协会
食品安全知识测试卷 测试卷题型分两类：单项选择题和判断题。试卷共80道题，其中单项选择题10道，每小题3分，共30分，判断题70道，每小题1分，共70分，满分100分。 一、单项选择题 1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。现代营养学把( C )列为第七大营养素。 A、维生素 B、蛋白质 C、膳食纤维 D、糖类 2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。 A、脂肪 B、碳水化合物 C、蛋白质 D、糖类 3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。 A、呆小症 B、佝偻病 C、营养不良 D、骨质疏松 4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。（C ） A、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 5、人体铁质缺乏易导致（C ）。食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症 B、甲亢 C、缺铁性贫血 D、周围神经炎 6、消化系统各主要器官的功能：（ D ）是人体最主要的消化和吸收器官。 A、胃 B、大肠 C、肝脏 D、小肠 7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。 A、甲亢 B、呆小症 C、甲状腺肿大 D、夜盲症 8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ） A、构成人体组织 B、构成抗体，维持体内免疫功能 C、调节生理功能 D、提供能量 9、食物中毒后错误的做法是：（D ） A、饮水稀释 B、催吐减毒 C、联系急救 D、倒掉食物 10、人体消化道不包括：（ C ） A、口腔 B、咽 C、气管 D、食管 二、判断题 1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。（√） 2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。专心吃饭，不说笑打闹。（√） 3.不在街头无证小摊点购买食品。（√） 4.不购买来历不明的产品或过期食品。（√） 5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。带皮的水果和蔬菜应尽量削
前言已完成 1 当年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人为添加三聚氰胺是为了（）。 A、提高口感 B、灭菌 C、增加蛋白质含量 D、增加粘稠度 我的答案：C 2 每个国家所面临的食品安全的问题或关注点不一样，主要是因为（）。 A、食品安全法律和饮食组成不一样 B、饮食组成、国家经济水平不一样 C、食品安全法律和国家经济水平不一样 D、环境污染情况和食品安全法律 我的答案：B 3 在任何一个国家经济发展的特定阶段，食品安全问题都是一个非常严重的问题，并不是只出现在中国。（） 我的答案：√ 4 水解植物蛋白经常用于风味添加剂，它的主要构成是氨基酸和葡萄糖。（） 我的答案：× 2.1国外食品安全问题 1 下列关于口蹄疫的说法中，不正确的是（）。 A、口蹄疫主要发生在一些偶蹄类动物 B、口蹄疫会侵染到人，但不会致死 C、口蹄疫的症状通常是一些水泡或表皮的溃烂 D、口蹄疫容易导致小孩患上手足口病 我的答案：D 2 1996年，日本的O157大肠杆菌污染事件出现的原因是（）。 A、恶意投毒 B、没有保持冷链的完整性 C、农药残留 D、食物没有高温消毒 我的答案：B 3 欧美国家蔬菜农药残留问题不大的关键原因是（）。 A、他们以食肉为主，对蔬菜需求度不高 B、他们在生产过程中不用农药 C、他们的生产秩序非常规范 D、他们的蔬菜主要是靠进口 我的答案：C 4 下列关于疯牛病病毒朊病毒的说法中，不正确的是（）。
A、它的复制非常快 B、它是蛋白质为主的结构 C、该病毒可以感染到人 D、人们在疯牛病发生之前已经对其进行了大量的研究 我的答案：D 5 食品安全问题所造成的后果可能涉及到一个国家政局稳定，老百姓的健康和生命安危，以及一个国家的经济、贸易。（） 我的答案：√ 6 禽流感病毒并不那么可怕，因为它极其不耐高温，70度煮一段时间就可以灭活。（） 我的答案：√ 7 1999年，比利时食品二恶英污染事件发生在原料的生产环节，主要是生产工具受到了污染。（） 我的答案：× 8 李斯特氏菌中毒事件最主要发生在欧美国家，是因为这些国家的老百姓食用的食品主要是以生食品为主。（） 我的答案：√ 2.2中国食品工业现状已完成 1 中国人的第一杀手疾病是（），它所导致的死亡人数约占总死亡人数的36%。 A、糖尿病 B、癌症 C、感冒 D、心脑血管病 我的答案：D 2 引发食源性疾病的物质包括（）。 A、微生物 B、化学类物质 C、物理性物质 D、以上都是 我的答案：D 3 在我国，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所发生的食源性疾病的（）。 A、三分之一 B、五分之一 C、八分之一 D、十分之一 我的答案：A 4 从1995年到现在，我们国家食品供应过程三个阶段的变化依次是（）。 A、米袋子工程、餐桌子工程、菜篮子工程 B、米袋子工程、菜篮子工程、餐桌子工程 C、菜篮子工程、米袋子工程、餐桌子工程 D、菜篮子工程、餐桌子工程、米袋子工程 我的答案：B
青工技术比武试题 姓名单位得分 1、煤矿安全生产方针是：_________、＿＿＿＿。（安全第一预防为主） 2、瓦斯爆炸的三要素是一定浓度的瓦斯、________和_________。（650－750度的火源空气中的含氧量不低于12%） 3、矿井供电系统中常说的三大保护是指过流保护、_______和________。（漏电保护保护接地） 4、井下供电系统中应做到的“三无”是无鸡爪子、＿＿＿＿、＿＿＿。（无羊尾巴无明接头） 5、在低瓦斯矿井中，掘进工作面使用的局部通风机应实行＿＿＿＿＿；在高瓦斯矿井中，掘进工作面使用的局部通风机应实行＿＿＿＿＿。（风电闭锁三专两闭锁） 6、通常所指的煤矿三大规程是指《煤矿安全规程》、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿。（作业规程操作规程） 7、《规程》规定电动机及其开关附近20m内风流中瓦斯浓度达到1.5％时必须停止运转，＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿，待瓦斯浓度降到1%以下时方可运转。（切断电源撤出人员） 8、矿用防爆电气设备的总标志为＿＿＿＿＿；矿用安全标志是＿＿＿。（Ex MA） 9、电缆在水平巷道内或倾角在30度以下的井巷中应采用＿＿＿悬挂，且间距不得超过＿＿＿＿。（电缆钩3米） 10、胶带输送机的胶带必须具有＿＿＿＿＿和＿＿＿＿性能，且必须经检验合格，方可下井使用。（阻燃性抗静电性） 11、井下各级配电电压和各种电气设备的额定电压，高压不超过＿＿＿V，低压不超过＿＿＿V。（100001140） 12、照明、信号、手持式电气设备的电压不应超过＿＿＿＿V ，控制回路的电压不应超过＿＿＿＿V。（127、36） 13、防爆电气设备入井前，应检查其＿＿＿＿＿＿、防爆合格证及＿＿＿＿＿，检查合格后并签发合格证，方准入井。（产品合格证、、煤矿矿用产品安全标志） 14、井下由采区变电所、移动变电站或配电点引出的馈电线上，应装设＿＿＿、过负荷和＿＿＿＿＿装置。（短路、漏电保护） 15、＿＿＿＿必须对低压检漏装置的运行情况进行一次跳闸试验，并＿＿＿。（每天、有记录） 16、变电硐室超过＿＿＿米时，必须在硐室两端各设＿＿个出口。（6、1） 17、“三违”的内容是违章指挥、＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿。（违章作业、违反劳动纪律） 18、常用的人工呼吸方法有口对口、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿三种。（仰卧压胸、俯卧压背） 19、在安全与生产的关系上要坚持“三不生产”的原则是不安全不生产、＿＿＿＿＿、＿＿＿＿。（隐患不处理不生产、措施不落实不生产） 20、防爆电气设备不传爆的三要素是指隔爆面的间隙、＿＿＿＿、＿＿＿＿。（长度、粗糙度） 二、选择题 1、通过人体电流为＿＿＿时就有生命危险（A ） A.30mA B.50mA C.36 mA
精选考试类文档，如果需要，请下载，希望能帮助到你们！2020中华人民共和国食品安全法培训考试题库（含答案）
一、选择题（共20题） 1、（B）承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 A食品安全委员会 B国务院卫生行政部门 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 2、（A）统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。 A县级以上地方人民政府 B食品安全委员会 C食品药品监督管理部门 D工商行政管理部门 3、国家建立食品安全风险监测制度，对（D）进行监测。 A食源性疾病B食品污染C食品中的有害因素D食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素4、国务院卫生行政部门应当及时向（A）有关部门通报食品安全风险评估的结果。 A国务院B食品安全委员会C食品药品监督管理部门D工商行政管理部门 5、食品安全风险评估结果是制定、修订（C）和对食品安全实施监督管理的科学依据。 A《中华人民共和国食品安全法》B食品法律、法规C食品安全标准D《食品卫生通用规范》6、食品安全标准是（A）的标准。 A强制执行B选择执行 C 自愿执行
7、食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程由（A）制定。 A国务院卫生行政部门、国务院农业行政部门 B国务院卫生行政部门、工商行政管理部门 C国务院农业行政部门、工商行政管理部门 D工商行政管理部门、国务院卫生行政部门 8、国家对食品生产经营实行（C），即从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可 A 监督制度 B 管理制度C许可制度D强制制度 9、县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照（D）的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可； A《中华人民共和国食品安全法》B《中华人民共和国食品卫生法》 C《中华人民共和国农业法》D《中华人民共和国行政许可法》 10、食品生产经营企业应当配备（B）食品安全管理人员。 A 专职B、专职或者兼职C兼职 11、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）。 A 一年B二年C三年D四年 12、申请利用新的食品原料从事食品生产的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（A）内组织对相关产品的安全性评估材料进行审查。 A六十日B一百二十日C九十日D三十日 12、声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生（C）危害， A急性B亚急性C急性、亚急性或者慢性D慢性 13、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者，应当审查入场食品经营者的(D)。
．填空题 1. 目前食品安全问题主要集中在以下几个方面：（微生物危害）、（化学危害）、（生物毒霉）、（食品掺假）等。 2. 国外的食品安全检测技术标准主要包括（国际标准）和各国自身制定的标准，根据各国的 国情不同，标准体系的结果的具体内容也各有不同。 3. 样品的前处理是指食品样品在测定前（消除干扰成分）、（浓缩待测组分），使样品能满足分析方法要求的过程 4. 影响超临界流体萃取的最主要因素是（压力）和（温度），压力的变化会导致（溶质）在超临界流体中溶解度的急剧变化。 5. 农药的分类按照来源可分为（矿物源农药）、（生物源农药）、（有机合成农药）. 6. 兽药按其作用大致可分为（抗生素类药物）、（抗寄生虫类药物）、（激素类药物）三大类. 7. 农兽药残留量的检测方法有（比色法）、（分光光度法）、生物学方法及色谱分析方法等。 8. 标准物质是指用以校准标注测量装置，评价测量方法或给材料赋值的物质。标准物质可以是（纯的）或（混合的气体）、液体或固体。 9. 重金属的污染主要来源于（大气）、（水）、（土壤）。 10. 铅在自然界不断迁移、转化。铅是通过（有机的）形态进入环境中，并在环境中传播。 11. 食品添加剂按其来源分类可分为（天然食品添加剂）和（人工化学合成食品添加剂）。 12. 甜味剂是指能够赋予食品甜味的食品添加剂，按其来源分可分为天然甜味
剂和人工合成甜味剂，按其营养价值可分为（营养型）与（非营养型）甜味剂。 13. 食品中天然存在的毒性物质、致癌物质、诱发过敏物质和非食品用的动植 物中天然存在的有毒物质统称为（天然毒素） 14. 丙烯酰胺进入人体后，可以转化为另外一种分子（环氧丙烯酰胺）。此化 合物能与细胞中（RNA）发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变 为癌细胞。 15. 基因芯片应用主要包括表达检测、（突变检测）、（基因组多态性分 析）和基因文库作图一级杂交测序等方面. 16. 样品的采集也称（抽样）或（取样），是从原料产品整体中抽取一部分作 为其整体代表性样品，通过分析一个或数个样品，对整体的质量做出评估。 17. 细菌毒素是指细菌分泌产生细胞外或存在于细胞内的致病性物质，通常分 为（内毒素）和（外毒素），是食品中的主要天然毒素物质之一。 18. 农药残留危险性评价是对人体所接触的食品中残留的农药产生的一直或潜在的或不良作用所进行的科学评价 19. ELISA检测技术是抗原或抗体的（固相化）及抗原或抗体的酶标记。 20. 持久性污染物作为极性较弱的半发挥性有机化合物，其分析程序一般包括（溶剂提取）、（净化）和（仪器测定）三个步骤。 二．名词解释 1. 食品安全的概念：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等 活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒物质。 2. 农药的危险性评价：是对人体所接触的食物中残留的农药产生的已知或潜在的不良作用所进行的科学评价。 3. 标准物质:是指用以校准测量装置、评价测量方法或给材料赋值的物质。
一、单项选择(每题2.0分)： 1.熟食品在室温下存放超过_____个小时都是很危险的。（D） A.1 B.2 C.3 D.4 2.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是____ （A） A．验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗。 B．验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存。 C．验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗。 D．验收合格后，于5℃以下贮存，加工前进行清洗。 3.膳食烧熟后充分冷却是指_____。（A） A.2小时内使中心温度降至10℃以下 B.2小时内使中心温度降至5℃以下 C.1小时内使中心温度降至0℃以下 D.4小时内使中心温度降至10℃以下 4.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（D） A．开始工作前 B．出凉菜间后重新进入凉菜间 C．触摸头发后 D．以上都是 5.关于食品加工场所的流程布局,下列说法不正确的是_____。（A） A.加工操作工序按照由熟至生的单一流向设置。 B.成品通道、出口与原料通道、入口分开设置。 C.成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道分开设置。 D.加工操作工序按照由生至熟的单一流向设置。 6.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。 A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分（A） B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分 C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗 D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分 7.从_____采购时，应当在查验其合法经营资质的同时，索取并留存采购清单等购物凭证。（A） A.超市、农贸市场、个体经营商户 B.食品生产单位、批发市场 C.固定供货商、供货基地 D.集中消毒企业 8.霉变甘蔗引起的食物中毒属于_____。（D） A.细菌性食物中毒 B.化学性食物中毒 C.有毒动植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 9.装成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染属于_____。（A） A.交叉污染 B.加工人员带菌污染 C.食物未烧熟煮透 D.餐具不洁 10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D） A.去除表面的污垢
《食品安全法》等相关知识考题 （本试卷共计100分，考试时间100分钟） 单位：姓名： 考试时间：分数： 一、单项选择题（共40道题，每题1.5分，共60分） 1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据（C）制定。 A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》 C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》 2、《中华人民共和国食品安全法》已由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议于2015年4月24日修订通过，现将修订后的《中华人民共和国食品安全法》公布，自（C）起施行 A、2015年6月24日 B、2015年9月1日 C、2015年10月1日 D、2015年11月24日 3、新《食品安全法》对原法 ( D ) 以上的条文进行了修改。 A、10% B、30% C、50% D、90% 4、新《食品安全法》共有（C）。 A、10章104条 B、9章154条 C、10章154条 5、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病）的人员（B）。 A、不允许在食品工厂工作 B、不得从事接触直接入口食品的工作 C、允许在食品工厂工作 6、下列属于行政法规的是（B）。 A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《中华人民共和国食品安全法实施条例》 C、《上海市食品安全信息追溯管理办法》 7、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得（A）