关于果蔬采后生理保鲜问题
果蔬含有人类生活所必需的多种营养物质，是人们生活中不可缺少的食品。但果蔬生产的季节性和区域性较强，且容易腐烂，因此依靠先进科学技术尽可能延长或保持果蔬的天然品质和特性，就成为了食品领域的重要研究课题。
目前，国内外在果蔬保鲜领域采用的保鲜手段主要有物理和化学两大类，每一类又衍生出很多新技术，各自依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同，但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控：首先是控制其衰老进程，一般通过呼吸作用的控制来实现；其次控制微生物，主要通过对腐败菌的控制来实现；第三为控制内部水分蒸发，主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现。其中较先进的保鲜技术主要有植物生长调节剂保鲜、涂膜保鲜、生物技术保鲜、臭氧保鲜、热处理保鲜等。
1.涂膜保鲜：这种方法通过包裹、浸渍、涂布等途径覆盖在食品表面或食品内部异质界面上，提供选择性的阻气、阻湿、阻内容物散失及隔阻外界环境的有害影响，抑制呼吸，延缓后熟衰老，抑制表面微生物的生长，提高贮藏质量等多种功能，从而达到食品保鲜，延长其货架期的目的。目前，广泛应用于果蔬保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。
2.植物生长调节剂保鲜：植物生长调节剂是人们根据天然植物激素和生理特性模拟合成的具有生理活性的化学物质。目前研究应用较多的植物生长调节剂有生长素类、赤霉素类、细胞分裂素类等。生长素类(如萘乙酸、2，4-D、番茄灵等)可降低果实腐烂率。赤霉素类(如GA3等)可阻止组织衰老，果皮变黄，果肉变软。细胞分裂素类(如激动素、6-BA等)可以保护叶绿素，抑制果蔬衰老，有人采用它来延缓甘蓝、花椰菜等绿叶蔬菜的衰老已取得较好的效果。有些植物生长调节剂对人体健康和环境有负面影响，使用需谨慎选择。
3.生物技术保鲜：生物技术保鲜是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。酶法保鲜的原理是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此酶法保鲜可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响。当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶。彭穗等采用乳酸链球菌素与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长辣椒保质期。
同时，生物防治和利用遗传基因进行保鲜是生物保鲜技术在果蔬贮藏保鲜上应用的典型例子。分子生物学家发现，C2H4的产生可作为果蔬成熟的标志。据报道，日本学者已发现产生C2H4的基因。一旦科学家找到关闭这种基因的技术，就可减慢乙烯的产生速度，果蔬的成熟速度也将变慢，存放时间就相应更长。国外还研究发现利用DNA的重组和操作技术来修饰遗传信息，或用反义RNA技术来抑制成熟基因如PG基因的表达，进行基因改良，可以达到推迟果蔬成熟衰老，延长贮藏期的目的。此外，也有人将从真菌与放线菌等微生物菌种发酵液中提炼萃取的生物保鲜液用于荔枝、草莓等果蔬保鲜效果理想。
4.臭氧保鲜:臭氧是一种强氧化剂，其氧化能力比氯强1．5倍，又是一种良好的消毒剂和杀菌剂，既可有效杀灭果蔬表面的微生物，又能抑制并延缓果蔬有机物的水解，同时可分解果蔬成熟过程中释放的乙烯，从而延长果蔬的贮藏期。我国科研工作者采用臭氧技术对荔枝、银杏、甜玉米等果蔬进行保鲜研究，结果表明，防腐效果好，且对果蔬的Vc等营养成分无影响。使用臭氧保鲜时，结合包装、冷藏、气调等手段可以提高果蔬保鲜效果。
5.热处理保鲜:热处理保鲜法是近年来发展起来的一种控制果蔬采后腐烂的新方法。热处理的作用仅局限于果蔬的表面或表皮以下的数层细胞，故可杀死或钝化引起腐烂的多数病
原菌，又由于热处理的时间短(往往只有几分钟)，故对果蔬各种生化指标的影响不大。热处理的关键是要控制好温度和时间。在国内外有人以苹果、番木瓜、芒果、柑橘、番茄、菜豆、木瓜、柠檬和桃为材料进行了热处理贮藏保鲜研究，取得了初步成果，这项技术被广泛应用于水果蔬菜的采后处理。
目前，国内外对关于果蔬领域的保鲜技术研究较多，除上述保鲜技术外，还有紫外线、钙处理、熏蒸以及高压保鲜等，研究方向已逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展。为提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，果蔬保鲜技术正在由单一技术向复合技术方向研究，各种保鲜技术的综合应用是国际保鲜的流行趋势。
第二章果蔬采后生理特性 败坏变质的原因主要有以下两种： 其一：食品本身所含的酶以及周围环境中的理化因素（温度、湿度、光、气体等）引起物理、化学和生化变化。 其二：微生物活动引起的腐败和病害。 食品保藏方法大致分为两种类型： 一种是保藏无生命的食品，采用控制湿度、控制水分、防腐处理、密封控制一种或几种环境条件来达到保藏的目的。 一种是保鲜，维持生命活动在最低限度。新鲜水果、蔬菜的贮藏中，植物体本身是活的，有生理机能的有机体。 新鲜果蔬贮藏原则为： 1、保持果蔬的生命 2、维持果蔬正常的生命活动 3、维持果蔬缓慢正常的生命活动 第一节呼吸生理 一、概念： 1、呼吸作用：是指有机体组织在多酶体系的参与下，有机物被氧化分解，最终生成二氧化碳和水，并同时释放能量的过程。 2、类型：植物呼吸有两种类型：有氧呼吸和无氧呼吸。 （1）有氧呼吸： 吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。 这是植物的主要呼吸方式，但有的组织处于缺氧状态，气体交换困难，进行无氧呼吸。 C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817KJ （2）无氧呼吸： 没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量也少，只有88KJ。 （3）有氧呼吸和无氧呼吸的关系
有氧呼吸和无氧呼吸的区别(见表) 二、呼吸强度和呼吸系数 1、呼吸强度 是衡量果蔬呼吸作用水平的重要指标，是直接关系到贮藏能力大小的主要生理因素。 1公斤新鲜果蔬在1小时内放出CO2的毫克数或吸入O2的毫克数。单位（mgCO2/公斤.小时） 2、呼吸系数（呼吸商）（呼吸率）RQ 指呼吸过程中放出的CO2和吸入O2的容积比。 RQ=V CO2/V O2 三、影响呼吸的因素 （一）果蔬自身的状况 1、果蔬种类和品种 浆果类>核果类>柑桔类>仁果类 叶菜类>果菜类>根茎菜类 热带、亚热带果实Q值比温带果实大， 遗传特性：晚熟品种>早熟品种 2、成熟度 在整个发育过程中，幼龄时期呼吸强度最大，因为： 处于生长最旺盛阶段，各种代谢过程都最活跃。 表层保护组织尚未发育或结构不完全，气体进入较多，Q大。蜡质，角质发育完成后，Q下降。 3、不同部位 不同部位Q值不同：果皮>果肉蒂端>果顶（例如柿子） 果蒂、果梗>果实（例如茄子青椒） （二）外界因素 1、贮藏温度 酶的活性随温度的增加而增加，呼吸也加强。温度升高，酶活性继续上升，达到高峰，呼吸也达到高峰。当温度超过了限度，酶逐渐失活，而呼吸作用也随之下降，因此呼吸出现了“钟”型曲线。
03 简述环境气体成分对观赏植物呼吸所用的影响 环境气体成分主要包括O2、CO2、C2H2 等。一般来说，在不干扰正常代谢的前提下，适当降低环境中的O2 浓度，或提高CO2 浓度，能在一定程度上降低呼吸作用，但O2 和CO2 的临界值取决于花材种类、温度、及改温度下持续的时间。环境中C2H2 浓度超过阀值时可刺激跃变型花材提前出现呼吸跃变，加速其衰老。 04简述水分胁迫对切花开花和衰老的影响 1）对花枝水分状况的影响水分平衡值是花枝的吸水量与失水量之差。当这一指标为正值时表明吸水大于失水，并且数值越大表明花枝持水状况越好，一般花枝从蕾期到盛开期，水分平衡值为正值；盛开期以后转为负值，当切花遭到水分胁迫时，随着胁迫程度的加大，花枝水分平衡值逐渐减小，花枝的瓶插寿命亦缩短。 2）对叶片气孔阻力的影响当植物遭受水分胁迫时，会引起气孔的收缩，气孔阻力加大，随着水分胁迫程度的加大，花枝叶片气孔阻力也逐渐增大，通过叶片气孔散失的水分减少，水分胁迫程度超过某一极限时，气孔阻力反而减小，甚至完全消失，气孔也就失去了对水分的调节能力。 3）对花朵和叶片相对电导率的影响花朵和叶片细胞的电导率随水分胁迫的增强而增大 4）对酶的影响切花遭受失水胁迫时，内肽酶活性提高，将切花体内大分子蛋白水解成可溶性蛋白及游离氨基酸使花卉衰老。 5）对激素的影响切花根据花朵开放和衰老进程中乙烯的代谢类型，可以划分为乙烯跃变型和非乙烯跃变型两大类，前者在遭到水分胁迫时，往往促进花朵的乙烯生成，进而促进整个花朵的开放和衰老进程，并且这一进程是不可逆的，后者虽然通常只生成微量乙烯，但是在水分胁迫达到一定程度时，也能诱发产生大量乙烯，并对开花衰老产生影响。水分胁迫引起切花ABA含量的增加。水分胁迫通常引起细胞激动素含量的下降。 06 简述激素之间的平衡对切花落叶的影响 切花的落叶和其他生理活动一样，也受到激素的调控。 ①生长素 生长素是影响落叶的主要激素类物质，其中吲哚乙酸（IAA）是脱落的抑制剂。 叶片产生的生长素运至叶柄后，可抑制了离层的形成，从而抑制了脱落。当切花采收后，随着叶片的衰老，生长素的产生和运输速率均下降，由此启动离层发生变化，导致脱落。 目前一般认为，生长素对脱落的调控，还与其他激素（如乙烯等）的协调有关。 ②乙烯 乙烯是控制叶片脱落的主要激素，外源乙烯达到一定浓度时诱导叶片脱落。切乙烯促进脱落的效果是双重的：（1）乙烯加速了离层细胞衰老；（2）引起离层细胞的分解。 ③脱落酸（ABA） 脱落酸也是一种能加速叶片和花朵脱落的激素。脱落酸促进切花的叶片脱落的原因是ABA抑制叶柄内IAA的传导，促进分解细胞壁的酶类的合成，并刺激乙烯的合成，增加组织对乙烯的敏感性。但ABA促进脱落的效应低于乙烯。 ④细胞分裂素（CTK）和赤霉素（GA） CTK是最早发现具有延缓衰老的内源激素。CTK主要在根部合成，经茎部转运，送到叶片等器官，调整了其生长发育过程。切花的叶片由于切断了CTK的供应，因而容易衰老变黄。它可通过调节乙烯产物合成影响脱落。在大多数情况下，GA能刺激外植体脱落，但效果不及ABA和乙烯。 脱落主要由生长素、乙烯和脱落酸调控；赤霉素和细胞分裂素的影响是次要的。总的来说，器官的脱落是由各种激素间的平衡调节的。 08 举例说明种苗贮运过程中的环境调控措施 1、温度 为了减少呼吸消耗，降低代谢机能，种苗通常采用低温贮藏。温度过低或低温下贮期过长，种苗容易受到冷害，所以贮藏温度最好略高于临界生长温度。 2、光照 一般植物处于低温条件下，光强的水平并不重要。但种苗在低温贮藏，黑暗或微弱的灯光下超过一定期限，苗的形态、生理亦会产生变化，如黄化现象。尤其当贮藏温度超过适当的范围时，光照与否对种苗贮藏寿命的影响更
果品蔬菜营养丰富, 是人们生活中不可缺少的食品。由于生产的季节性、地域性和产品的易腐性, 给果蔬的采后处理、贮藏保鲜等环节带来了极大困难。特别是在果蔬的生产中, 由于采摘不当、贮藏不善, 或由于生理病害、微生物病害的影响, 往往导致大量果蔬的腐烂损失。许多国家农产品采后处理与贮藏保鲜已实现了产业化, 且采后增值潜力非常可观, 采后处理的产值与采收时产品产值之比, 美国为3. 7, 日本为2. 2, 而中国只有0.4。中国目前果品总贮量约1700万t, 采后机械化商品处理量不足10% , 预冷处理几乎处于空白状态; 蔬菜90%以初级产品上市, 采后损失达25%～30% , 甚至有的高达50% [1, 2 ]。由此可见, 采后损失是果蔬生产中一个普遍性的问题, 目前已受到广泛关注。 1果蔬采后处理技术 1. 1果蔬品质的无损伤检测技术 果蔬产品的无损伤检测技术主要应用于果品和果菜类蔬菜上, 而蔬菜中的叶菜类、根菜类、花菜类等, 由于利用部位分散, 应用较少。该项技术主要有电学特性检测技术、光学特性检测技术、声波振动特性检测技术、核磁共振(NMR) 技术、电子鼻技术、撞击技术以及一些其他技术方法[3 ]。日本开发了可见光和近红外线测定梨、苹果成熟度的传感器, 又研制了快速判别水果成熟度和色泽的选果装置, 并将此技术用于自动化选果线上, 把成熟度、色彩传感器与自动化分级、包装线连在一起, 率先实现了高度自动化的无损伤检测选果[9 ]。 1. 2果实分级的机械化与自动化技术 果实分级机械按工作原理可分为大小分级机、重量分级机、果实色泽分级机和既按大小又按色泽进行分级的果实色泽重量分级机。既按果实着色程度又按果实大小来进行分级, 是当今世界生产上最先进的果实采后处理技术, 该机的工作原理是: 将上述自动化色泽分级和自动化大小分级相结合。首先是带有可变孔径的传送带进行大小分级, 在传送带的下边装有光源, 传送带上漏下的果实经光源照射, 反射光又传送给电脑, 由电脑根据光的反射情况不同, 将每一级漏下的果实又分为全绿果、半绿半红果、全红果等级别, 又通过不同的传送带输送出去。该生产线每小时可处理苹果15～20 t[11- 13 ]。浙江大学的蒋焕煜等研制了一条用于水果动态、实时检测的果实品质智能化实时检测分级生产线, 由水果输送翻转系统、计算机视觉识别系统、分级系统组成。水果输送翻转系统的双锥式滚筒水果输送翻转装置, 使水果以一定速度向前输送, 并使水果绕水平轴自由转动,保证检测 系统能检测到水果整个表面, 获得足够的水果图像信息。通过计算机视觉系统的视觉智能识别, 综合判断每一个水果的等级, 并确定每个水果的位置信息,由计 算机识别系统的控制模块将指令传输给分级系统,完成水果的分级[14, 15 ] 美国俄勒冈州的A lle Elect ron ics 公司于1992 年的圣佛朗西斯科展览会上, 展 出了能分选果实、蔬菜、果仁及各种小食品的“Inspecttronic”装置。该装置采用高清晰度的CCD摄像机(Charge coup le device camera) , 能识别在传送带上移 动速度为2. 9 m/s 的产品仅1 mm 大小的变色部分和缺陷部分。在进料传送带与接取传送带之间用空气输送产品之际, 计算机使128 个次品排除器中的1 个工作, 排除次品。排除时能控制空气吹在次品的中心部位, 几乎不发生错误排除现象。该装置能按产品的色泽或大小进行分选, 并能将特定产品分选内容参数编成程序, 预先储存在存储器内[11, 13 ]。
果蔬采后病理复习资料
一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。 食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。
气调处理是用高CO2短时间处理，和采用低O2和高CO2的贮藏环境条件对许多采后病害都有明显的抑制作用。特别是高CO2处理对防止某些贮藏病害和杀死某些害虫都十分有效。 新鲜水果和蔬菜在采后流通过程中损失的主要原因？ 主要原因可归纳为:生理(果蔬自身生理衰败)、病理(病原微生物致腐)、物理(机械损伤、环境温湿度不适宜)以及三者协同作用。 细菌软腐病菌浸解组织的原因？ 软腐病细菌的致病作用与其分泌胞壁降解酶，包括果胶酶和蛋白酶有关。果胶酶降解寄主细胞间的中间层（果胶层），使细胞分离，组织崩溃呈软腐状、水分外渗。蛋白酶降解寄主细胞壁和膜上的蛋白质。在腐烂过程中还可遭受其他腐败细菌的破坏，分解细胞蛋白质，产生吲哚，因而病部发出臭味。 芒果蒂腐病症状和病原物？
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬 呼吸变化明显不明显 体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少 内源乙烯产生量多极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收
呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG （氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时
【保鲜知识】火龙果的采后生理特性 火龙果的采后生理特性 火龙果是近年兴起的一种热带亚热带水果，因其果形优美、颜色鲜亮、风味细腻爽口、香气独特、营养丰富而深受人们喜爱。 目前市场销售的火龙果有三种类型： 白火龙果，紫红皮白肉，有细小黑色种子分布其中，鲜食品质一般； 红火龙果，红皮红肉，鲜食品质较好； 黄火龙果（麒麟果），黄皮白肉，鲜食品质最佳。 火龙果的采收及生理特性 采收期的判断 火龙果采摘后不会继续后熟，一般在接近完全成熟阶段采摘。果实成熟常用判断指标为开花后天数和果皮转红或黄的程度。根据品种和产地不同，开花后最少27-33天可采收；果皮开始转红后7-10天，果顶盖口出现皱缩或轻微裂口时开始采收。另外还可通过测定果肉的可溶性固形物含量和可滴定酸含量判断采收成度。 采后生理特性 火龙果属于不耐贮藏水果，果实含水量高，采后常温下呼吸作用强烈，极易失水皱缩或腐烂而失去商品价值。根据品种和产地的不同，果实采后适宜存放的温度是5-6℃或8-10℃，低于5℃会发生冷害。适宜相对湿度为90%左右。采后保鲜时间为14天或21天，产地不同，耐贮性也不同。自发气调贮藏研究显示，低温（10℃）下，应用自发气调包装袋贮藏火龙果可以减少果实失水、萎蔫，更好地保持果实的鲜度。 火龙果的生理失调 1、冷害 症状：火龙果出现冷害后，首先表皮色泽暗红，果叶暗绿；严重时，果皮出现斑点；出库转到室温下会快速腐烂。果肉呈现晦暗色，严重时中心出现水浸状，风味也出现变化。 冷害的发生：根据果实品种、采收成熟度和产地等的不同，火龙果在5-6℃会发生冷害。有些品种的火龙果，在7℃下5-7天也会发生冷害。过早采摘会增加果实对冷害的敏感性。 2、种子发芽
果蔬采后考试重点
第二章思考题 1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？ 当果蔬充分长成以后，便进入成熟阶段。果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜的实践来说，都是一个非常重要的阶段。通过眼界果蔬的成熟衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程。延长果蔬的贮藏寿命。 2论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。 呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。 3跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。 特性项目跃变型果蔬 跃变型果蔬 呼吸变化明显 不明显 体内淀粉含量富含淀粉 淀粉含量极少 内源乙烯产生量多 极少 采收成熟度要求一定成熟度时采收
成熟时采收 呼吸作用的调控： a在不出现冷害的前提下，果蔬菜后应尽量降低贮运温度，并且要保持冷库温度的恒定。 b稍干燥的环境可以抑制呼吸。 c 适当降低贮藏环境氧气的浓度或适当增高二氧化碳的浓度可有效降低呼吸强度和延缓呼吸跃变的出现。 d避免机械损伤 4阐述乙烯对果蔬成熟衰老的影响。 乙烯促进果蔬成熟与衰老，诱导和促进跃变型果实的成熟。 5叙述乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素。 蛋氨酸—SAM—ACC—乙烯在SAM转变为ACC这一过程中，受AVG（氨基乙氧基乙烯基甘氨酸）和AOA（氨基乙氧酸）的抑制。缺氧、高温、接偶联剂、某些金属离子等可抑制ACC转化为乙烯 6.为什么说温度是影响果蔬水分蒸腾的主要因素？ 当环境中绝对湿度不变而温度升高时，产品与空气之间水蒸气饱和差增加，此时果蔬的失水就会加快。当温度下降到饱和蒸汽压等于绝对蒸汽压时，就会发生结露现象。（结露的原因：外接高温接触到低温的果蔬表面时，产品周围空气
一、名词解释： 潜伏侵染:病原侵入寄主不即刻发病，而是潜伏至某一时期后才表现症状的现象。 孢囊孢子：是接合菌的无性孢子，以原生质割裂方式产生再孢子囊内，不具鞭毛有细胞壁。 拮抗菌：有的细菌是通过产生一种抗菌素来抑制病菌的生长。 呼吸跃变：指某些肉质果实从生长停止到开始进入衰老之间的时期，其呼吸速率的突然升高。 冷害和冻害：冷害是指0°C以上的不适低温伤害。冻害是指冰点温度以下的低温伤害。食品的辐射保藏：就是利用电离辐射与物质相互作用的物理效应,化学效应和生物效应,对食品原料进行加工处理的过程。 低氧伤害：当贮藏环境中氧浓度低于2%时，园艺产品正常的呼吸作用就受到影响，导致产品无氧呼吸，产生和积累大量的挥发性代谢产物（如：乙醇，乙醛，甲醛等），毒害组织细胞，产生异味，使风味品质恶化。 果蔬的衰老：衰老是果实采后的生理变化过程，也是贮藏期间常见的一种生理失调症，如苹果采收太迟，或贮藏期过长要出现内部崩溃。 诱导抗病性：利用物理化学及生物方法预先处理植物，从而改变植物对病害反应，使原来感病部位产生局部或系统的抗性。 病程相关蛋白：病毒、细菌和真菌侵染能诱导寄主产生一类特殊的蛋白质。 鲜切食品：是对新鲜食品进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。（网） 冷链：是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。（网） 热处理：果蔬贮藏前的热处理是指利在贮藏前将果蔬置于热水、热空气、热蒸汽等热的环境中，处一定的时间，以延长果实的保鲜期。
苹果采后生理研究 罗桂杰，于泽源*，李兴国 东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030） E-mail：yzy@https://www.doczj.com/doc/eb14706034.html, 摘要：本文主要从呼吸变化、乙烯释放量、营养物质含量、酶活性等几方面阐述了苹果采后生理生化变化。 关键词：苹果；呼吸作用；乙烯产生；营养成分；酶 1. 引言 苹果在田间生长发育到一定阶段，达到鲜食、贮藏、加工的要求后，就需要进行采收。采收后，苹果失去了来自树体的水分和养分供应，成为一个利用自身已有贮藏物质进行生命活动的独立个体。苹果采后的生命活动既是采前田间生长发育过程的继续，与采前的新陈代谢有着必然的联系；又由于采后的生存环境条件发生了根本改变，而发生一系列不同于采前生命活动的变化，进行了重新组织和调整，以便在贮藏条件下保存生命活力和延长寿命。因此，了解苹果的采后生理特点及其影响因素是研究苹果贮藏保鲜的一个很重要的方面。本文就目前国内外有关苹果的贮藏生理变化进行综述，以期为进一步研究苹果贮藏保鲜技术提供理论依据。 2. 呼吸作用的变化 呼吸作用是基本的生命现象，分为有氧呼吸和无氧呼吸。并且采后园艺产品的呼吸作用与采后品质变化、成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后生理性病害以及果蔬的商品处理方法等密切相关。由于果实呼吸时吸收O2、放出CO2使环境中的气体成分比例发生改变,O2浓度降低,CO2浓度升高,使有氧呼吸受到抑制,会出现果实无氧呼吸,产生异味,从而造成果实生理失调。英国学者Kidd和West于20世纪30年代提出，园艺产品采后初期，其呼吸强度逐渐下降，达到完熟时，呼吸强度急剧上升，并出现高峰，随后迅速下降。这种现象称为“呼吸跃变”。并根据果实成熟前有无呼吸上升现象，将果实分为呼吸跃变型和非跃变型[1]。经国内外科学家研究发现，苹果果实属于呼吸跃变型。孙希生等[2]、Fan等[3]研究表明，乔纳金、金冠、“Deli-cious”、津轻和红富士的对照果实在常温下（20±1℃），除红富士的呼吸高峰不显著外，剩余4个品种果实的呼吸均属于典型的呼吸跃变型，采后呼吸强度由弱逐渐增强，达到高峰后逐渐下降并趋于稳定。但石建新等[4]的研究表明红富士具有独特的采后生理特点，采后呼吸作用水平比较低,呼吸强度变化曲线平稳,呼吸峰不但出现晚而且峰值小,因而红富士苹果比青香蕉、国光、红星等品种耐藏。 呼吸跃变发现以后，呼吸跃变机理成为人们研究的热点。目前人们的研究方向集中在果实的呼吸途径的变化上。敬兰花等[5]研究表明，在苹果成熟前期，呼吸作用主要通过细胞色素途径传递电子，交替途径传递电子也占一定比例，接近成熟期则抗氰呼吸途径逐渐变为主要途径。梁厚果、梁铮等[6]研究结果也证实了抗氰呼吸参与了呼吸途径。吕忠恕[7]、张国树[8]在研究柿子后熟过程中呼吸动态时，并没有测到有抗氰交替途径，故他们认为呼吸跃变不依赖于抗氰交替途径，因此还不能确定抗氰途径是否真正的在果实体内运行。 3. 乙烯释放量的变化 乙烯作为一种成熟衰老的激素，对果蔬采后的成熟和衰老起着重要的调控作用，它影响
采后生理 1.切花的水分平衡：是指切花的水分吸收、运输以及蒸腾之间保持良好的状态。 2.瓶插寿命：指从瓶插之日起到失去观赏价值为止的天数，包括切花瓶插后的 开花和衰老进程。 3.花序：是花在花序轴（总花柄）上有规律的排列。 4.鲜切花的衰老：可定义为花瓣充分展开到出现萎蔫或脱落等失去观赏价值为 止的过程。 5.鲜切花贮藏技术：指在保存产品的过程中所采用的各种保持产品品质的技术。 P118 6.种苗健化管理：在进行种苗贮藏前以适当的低温、弱光、低灌溉、低施肥频 度进行种苗的管理。P66下 7.切花鲜重损失率：指胁迫前后的鲜重之差与胁迫前鲜重的比值，常用百分比 表示。 8.鲜切花：从活体植株上剪切下来专供插花及花艺设计用的枝叶花果的统称。 9.鲜切花保鲜剂：指用以调节鲜切花（切叶）生理生化代谢，达到人为调节鲜 切花开花和衰老进程、减少流通损耗、提高流通质量或观赏质量等目的的化学药剂。 10.观赏植物：专门培植来供观赏的植物，一般都有美丽的花或形态比较奇异。 11.薄膜包装：指利用薄膜密封包装并通过贮藏产品本身的呼吸形成的气体条件 进行贮藏的技术措施。又称自发气调贮藏或限气贮藏。 1.水分胁迫：指植物体失水大于吸水，引起体内水分亏缺，并进而对植物体正 常生理功能产生干扰。 2.切花开花：指鲜花采切后从蕾期、经初开到盛开的花朵的开放过程。 3.脱落：指植物细胞、组织或器官的脱离母体的过程是植物自然衰老进程中的 最后一步。 4.鲜切花湿藏：指贮藏过程中将花材茎秆基部直接侵入水中，或者通过一些手 段如用湿棉球包扎茎基切口处，以保持水分不断供给的贮藏方式。 5.干花：是将植物材料经过脱水干燥、保色、定型处理制作成可持久的具有观 赏价值的干燥植物材料，不仅包括植物的花朵，也广义地包含叶、茎、种子、果实、根等植物器官的各个部分。 6.植物休眠：指植物在生长发育过程中，为了适应不良环境条件而进入生长 发育迟缓或无可见生长发育的相对静止阶段。 7.观赏植物产品分级：将观赏植物按照质量标准归入不同等级的操作过程。 8.种苗的生长：指作为繁殖材料幼苗的根、茎、叶等营养器官形态建成及其数 目、体积持续增加的一种营养生长状态。 9.催花液：指将蕾期采收的切花强制性地促进其开放的保鲜剂。 10.鲜切花预冷：通过人工措施将鲜切花的温度迅速降到所需温度的过程，也称 除去田间热。 11.广义花卉：除有观赏价值的草本植物外，还包括草本或木本的地被植物、花 灌木、开花乔木以及盆景等。如麦冬类、景天类、丛生福禄考等地被植物。 12.瓶插寿命缩短百分率：切花在一定条件下失水胁迫引起的瓶插寿命的减少值 与对照的比值，是衡量花朵水分胁迫程度的内在指标。
一、造成果蔬采后腐败变质的原因？ 答：1，大部分新鲜蔬菜，水果虽然糖类含量不高，蛋白质含量也很少，脂肪更低，但它们富含多种维生素，丰富的无机盐及膳食纤维；2，果蔬产品具有独特特点：果蔬产品种类多样；果蔬产品具有不均一性；新鲜的果蔬产品鲜嫩易腐，易遭受微生物和害虫的侵染；果蔬产品一些用于直接消费，一些需经过再生产使用；3，从果蔬的生产来看，其具有明显的季节性和区域性特点 2、果蔬贮藏保鲜的意义？ 答：1，果蔬合理贮运，是减少果蔬采后损失，实现“丰产丰收”的关键；2，果蔬合理贮运，是实现果蔬周年供应，打破区域限制的途径；3，果蔬合理贮运，是跟国外竞争，适应市场国际化的需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质和失重、萎焉等现象，其原因概括有三个方面： 一是环境因素，二是微生物侵害，三是机械损伤和病虫伤害引起的病菌侵染 4、果蔬产品品质的评价包括感官指标和理化指标两个方面。感官指标主要指产品的色、香、味、形和质地等；理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分的质和量。 5、果蔬产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境、管理水平和贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下，水果、园艺产品和粮食种子的绿色随着成熟度提高或贮藏时间的延长而由深变浅，最终完全消失而呈现不同颜色。 7、园艺产品的色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素和类黄酮素和甜菜素四大类，以及酚类化合物。 8、叶绿素是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成的二酯，其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中的叶绿色主要包括叶绿素a和叶绿素b两种。 10、成熟果实的颜色转变以及秋天绿叶变黄的原因都在于叶绿素和类胡萝卜素的存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素是一类脂溶性色素，可溶解于脂溶性溶剂。 12、类黄酮素：一类水溶性植物色素，包括花青素类色素、花黄素类色素和儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定，非常容易变色，其性质可以归纳为如下几种。 答：1，花青素颜色常因PH的改变而改变，一般PH小于或等于7时显红色，PH等于8.5左右时显紫色，PH等于11时显蓝色或蓝紫色。2，不论何种色泽的花青素，与金属（纳，钾等）化合时，其颜色向蓝紫方向转变；遇铁，铜，Se时则不仅变色，还会促进马口铁腐蚀，因此含花青素的原材料进行罐藏时应用涂料罐。 14、园艺产品中香气物质的发香团主要有：书104页 15、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言，园艺产品中酸分含量的高峰值出现在发育的早期，而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖和多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。 19、园艺产品中的水分以两种状态存在，即自由水和结合水，前者呈游离状态，显示着水的性质，容易蒸发；后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固的结合着，一般情况下很难分离。 20、呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。呼吸作用是一种异化作用。 21、植物细胞中主要的呼吸低物为：糖类（葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等）、有机酸、蛋白质和脂肪等。 22、有氧呼吸和无氧呼吸有什么区别？ 答：指生活细胞在氧气的参与下，把某些有机物彻底氧化分解，形成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。 一般无氧条件下，生活细胞的降解为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程，无氧呼吸可以产生酒精，也可产生乳酸。
采后生理 1. 切花的水分平衡：是指切花的水分吸收、运输以及蒸腾之间保持良好的状态。 2. 瓶插寿命：指从瓶插之日起到失去观赏价值为止的天数，包括切花瓶插后的开 花和衰老进程。 3. 花序：是花在花序轴（总花柄）上有规律的排列。 4. 鲜切花的衰老：可定义为花瓣充分展开到出现萎蔫或脱落等失去观赏价值为止 的过程。 5. 鲜切花贮藏技术：指在保存产品的过程中所采用的各种保持产品品质的技术。 P118 6. 种苗健化管理：在进行种苗贮藏前以适当的低温、弱光、低灌溉、低施肥频度进 行种苗的管理。P66 下 7. 切花鲜重损失率：指胁迫前后的鲜重之差与胁迫前鲜重的比值，常用百分比表 示。 8. 鲜切花：从活体植株上剪切下来专供插花及花艺设计用的枝叶花果的统称。 9. 鲜切花保鲜剂：指用以调节鲜切花（切叶）生理生化代谢，达到人为调节鲜切花 开花和衰老进程、减少流通损耗、提高流通质量或观赏质量等目的的化学药剂。 10. 观赏植物：专门培植来供观赏的植物，一般都有美丽的花或形态比较奇异。 11. 薄膜包装：指利用薄膜密封包装并通过贮藏产品本身的呼吸形成的气体条件进行 贮藏的技术措施。又称自发气调贮藏或限气贮藏。 1. 水分胁迫：指植物体失水大于吸水，引起体内水分亏缺，并进而对植物体正常 生理功能产生干扰。 2. 切花开花：指鲜花采切后从蕾期、经初开到盛开的花朵的开放过程。 3. 脱落：指植物细胞、组织或器官的脱离母体的过程是植物自然衰老进程中的最 后一步。 4. 鲜切花湿藏：指贮藏过程中将花材茎秆基部直接侵入水中，或者通过一些手段 如用湿棉球包扎茎基切口处，以保持水分不断供给的贮藏方式。 5. 干花：是将植物材料经过脱水干燥、保色、定型处理制作成可持久的具有观 赏价值的干燥植物材料，不仅包括植物的花朵，也广义地包含叶、茎、种子、果实、根等植物器官的各个部分。 6. 植物休眠：指植物在生长发育过程中，为了适应不良环境条件而进入生长发育迟 缓或无可见生长发育的相对静止阶段。 7. 观赏植物产品分级：将观赏植物按照质量标准归入不同等级的操作过程。 8. 种苗的生长：指作为繁殖材料幼苗的根、茎、叶等营养器官形态建成及其数目、 体积持续增加的一种营养生长状态。 9. 催花液：指将蕾期采收的切花强制性地促进其开放的保鲜剂。 10. 鲜切花预冷：通过人工措施将鲜切花的温度迅速降到所需温度的过程，也称除去 田间热。 11. 广义花卉：除有观赏价值的草本植物外，还包括草本或木本的地被植物、花灌 木、开花乔木以及盆景等。如麦冬类、景天类、丛生福禄考等地被植物。 12. 瓶插寿命缩短百分率：切花在一定条件下失水胁迫引起的瓶插寿命的减少值与对 照的比值，是衡量花朵水分胁迫程度的内在指标。 问答题： 1、归纳鲜切花瓶插吸水过程中，引起其导管堵塞的三大类型。答：切花瓶插过程中
For personal use only in study and research; not for commercial use 芇果蔬贮藏是当代园艺学的重要问题之一，世界各国学者正在致力于研究解决这个问题的方法。近年来，人们通过两个相互联系的途经来探讨果蔬贮藏问题。一些学者研究了果蔬采后生理生化作用和微生物作用过程，试图破译果蔬采后生命活动机制密码，为果蔬长期贮藏提供可靠的理论依据；一些学者从大量的贮藏果蔬的实践中，逐步总结出一些经济有效、简单实用的贮藏方法。另外也有一些学者在果蔬贮藏生理学、生物化学研究的基础上，运用现代科学技术，又提出了一些新的方法和技术。本文简要综述我国现行的采后生理研究的最新进展。 蒈一、果蔬成熟进程中的生化作用 膄在整个采后期间，水果保持其活体固有性质：与周围介质之间的代谢、细胞和组织结构的完整性、组织成分的常规更新。此外，果蔬采后期间的物质代谢还具有许多特点，因为在发育阶段贮备的有机物质是唯一的营养源，从这种源内吸入保持水果生命活动所必须的代谢产物和能量；而气体交换则是同周围介质交换的唯一形式。 聿成熟果蔬的特点是果实软化，它与果胶物质、半纤维素和细胞壁其他成分性质的重大变化有关。在成熟期内不仅发生多聚半乳糖醛酸酶、半纤维素酶、木聚糖酸酶、β－半乳糖苷酶及其他分解细胞壁的各种酶的活化作用，而且发生这些酶的生物合成。 肈对于呼吸跃变型果蔬，呼吸跃变即为成熟的终止，此后开始后熟过程。为了延迟成熟过程，应尽可能较长时间推迟呼吸跃变高峰的到来，延长跃变始期与高峰期之间的时间间隔，进而拖延过熟过程的发生。 芅氧化酶的活力线粒体氧化活力在成熟期间发生重大变化。
果蔬加工工艺习题集 一、名词解释 1、果蔬加工 2、质地因子 3、花青素 4、果蔬败坏 5、烫漂 6、果蔬罐藏 7、商业无菌 8、TDT值 9、D值 10、杀菌效率值(F值) 11、杀菌规程 12、排气 13、速冻食品 14、重结晶 15、果蔬干制 16、水分外扩散 17、水分内扩散 18、回软 19、果蔬糖制 20、返砂 21、糖的转化 22、同型乳酸发酵 23、异型乳酸发酵 24、罐头的初温 二、不定项选择题 1、从营养角度讲，果蔬能提供给人类下列哪些营养物质（） A、维生素 B、矿物质 C、淀粉 D、蛋白质 2、构成果蔬涩味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 3、构成果蔬苦味的主要物质是（） A、单宁 B、糖苷 C、有机酸 D、含硫化合物 4、构成果蔬鲜味的主要物质（） A、氨基酸 B、酰胺 C、肽 D、油脂 5、构成果蔬质地因子的主要物质是（） A、蛋白质 B、水 C、果胶物质 D、纤维素 6、果蔬败坏的主要原因有（） A、寄生虫败坏 B、微生物败坏 C、酶败坏 D、理化败坏 7、生长最适温度为25~36.7℃，引起罐头败坏的主要细菌的是（） A、嗜热细菌 B、嗜冷细菌 C、嗜盐细菌 D、嗜温细菌 8、影响罐头杀菌的因素有（） A、微生物种类数量 B、杀菌介质 C、原料性质、成分 D、传热方式、速度 9、引起果蔬罐头的败坏的因素有（）
A、理化因素 B、微生物因素 C、容器损坏 D、容器腐蚀 10、水的冻结包括哪两个过程（） A、降温 B、相变 C、放热 D、结晶 11、果蔬冰点是果蔬中的水分开始形成冰结晶的温度。冰点低于纯水，一般果蔬冰点在（） A、-1~1℃ B、0~ -5℃ C、-1~ -5℃ D、-10~ -1℃ 12、果蔬冷冻食品的解冻方法有（） A、空气解冻 B、水解冻 C、电解冻 D、真空蒸汽解冻 13、甘蔗糖和甜菜糖属于果蔬糖制过程中用到的（） A、白砂糖 B、饴糖 C、淀粉糖浆 D、蜂蜜 14、果蔬糖制方法有（） A、蜜制 B、泡制 C、煮制 D、干制 15、下列哪些腌制品属于发酵性腌制品。（） A、酱菜 B、榨菜 C、冬菜 D、酸菜 16、下列哪些腌制品属于非发酵性腌制品。（） A、咸菜 B、泡菜 C、糖醋菜 D、菜酱 17、在蔬菜腌制品发酵过程中的正常发酵包括（） A、乳酸发酵 B、酒精发酵 C、醋酸发酵 D、丁酸发酵 18、在蔬菜腌制品发酵过程中的有害发酵包括（） A、丁酸发酵 B、细菌腐败 C、有害酵母 D、霉菌作用 19、在发酵型蔬菜腌制品生产过程中，进行酒精发酵的微生物种类是（） A、乳酸菌 B、酵母菌 C、醋酸菌 D、放线菌 20、果汁依其形状和浓度大致可分成（） A、天然果汁 B、浓缩果汁 C、果饴 D、果汁粉 21、在不同的罐头容器种类中，传热速度最快的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 22、在不同的罐头容器种类中，传热速度最慢的是（） A、玻璃罐 B、马口铁罐 C、蒸煮袋 D、铝合金罐 23、人们常用哪几种元素的含量来衡量食品的矿物质营养价值（） A、钙 B、钾 C、磷 D、铁 三、填空题 1、糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有、和。 2、、、在水果中含量较高——又称为“果酸”；草酸普遍存在于蔬菜中。 3、果胶物质在果蔬中的存在形式：、和 4、果蔬中色素可分为：脂溶性的、以及水溶性的、。 5、在正常罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐热处理和在密封条件下活动。导致罐头败坏最重要的微生物是。 6、在罐藏食品的杀菌中，选择最常见、耐热性最强、有代表性的腐败菌或产生毒素的微生物为主要杀菌对象，其中低酸食品选择的对象菌是：、；而酸性食品常选择为杀菌对象。 7、果蔬罐藏加工中，加压杀菌过程的三个阶段：阶段、阶 段、阶段 8、果蔬罐头的容器损坏可分为、、几种形式。
一、造成果蔬采后腐败变质得原因？ 答:1,大部分新鲜蔬菜,水果虽然糖类含量不高,蛋白质含量也很少,脂肪更低,但它们富含多种维生素,丰富得无机盐及膳食纤维;2,果蔬产品具有独特特点:果蔬产品种类多样;果蔬产品具有不均一性;新鲜得果蔬产品鲜嫩易腐,易遭受微生物与害虫得侵染;果蔬产品一些用于直接消费,一些需经过再生产使用;3,从果蔬得生产来瞧,其具有明显得季节性与区域性特点２、果蔬贮藏保鲜得意义？ 答:１,果蔬合理贮运,就是减少果蔬采后损失,实现“丰产丰收”得关键;2,果蔬合理贮运,就是实现果蔬周年供应,打破区域限制得途径;３,果蔬合理贮运,就是跟国外竞争,适应市场国际化得需要 3、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐败变质与失重、萎焉等现象,其原因概括有三个方面: 一就是环境因素,二就是微生物侵害,三就是机械损伤与病虫伤害引起得病菌侵染 4、果蔬产品品质得评价包括感官指标与理化指标两个方面。感官指标主要指产品得色、香、味、形与质地等;理化指标包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素与矿物质等营养成分得质与量、 5、果蔬产品得品质主要决定于种属遗传因素,同时又随栽培环境、管理水平与贮藏加工条件而变化。 6、一般情况下,水果、园艺产品与粮食种子得绿色随着成熟度提高或贮藏时间得延长而由深变浅,最终完全消失而呈现不同颜色。 ７、园艺产品得色素主要包括叶绿素、类胡萝卜素与类黄酮素与甜菜素四大类,以及酚类化合物。 ８、叶绿素就是叶绿酸(二羧酸)与叶绿醇及甲醇形成得二酯,其绿色来自叶绿酸残基。 9、高等植物中得叶绿色主要包括叶绿素a与叶绿素b两种、 10、成熟果实得颜色转变以及秋天绿叶变黄得原因都在于叶绿素与类胡萝卜素得存在。 11、叶绿素、类胡萝卜素就是一类脂溶性色素,可溶解于脂溶性溶剂、 12、类黄酮素:一类水溶性植物色素,包括花青素类色素、花黄素类色素与儿茶素类色素三种类型。 13、花青素性质不稳定,非常容易变色,其性质可以归纳为如下几种。 答:1,花青素颜色常因PH得改变而改变,一般ＰＨ小于或等于7时显红色,PＨ等于８。5左右时显紫色,PH等于11时显蓝色或蓝紫色。２,不论何种色泽得花青素,与金属(纳,钾等)化合时,其颜色向蓝紫方向转变;遇铁,铜,Sｅ时则不仅变色,还会促进马口铁腐蚀,因此含花青素得原材料进行罐藏时应用涂料罐、 14、园艺产品中香气物质得发香团主要有:书１04页 1５、我国习惯上分为酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩七种 16、一般而言,园艺产品中酸分含量得高峰值出现在发育得早期,而在成熟过程中趋于下降 17、糖类分为单糖、双糖与多糖三大类。 18、园艺产品中普遍存在得类脂物质就是磷脂,即脑磷脂与卵磷脂。 1９、园艺产品中得水分以两种状态存在,即自由水与结合水,前者呈游离状态,显示着水得性质,容易蒸发;后者与蛋白质、多糖类、胶体等比较牢固得结合着,一般情况下很难分离。 20、呼吸作用:指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解,并释放出能量得过程、呼吸作用就是一种异化作用、 21、植物细胞中主要得呼吸低物为:糖类(葡萄糖、果糖、蔗糖、淀粉等)、有机酸、蛋白质与脂肪等、 22、有氧呼吸与无氧呼吸有什么区别？ 答:指生活细胞在氧气得参与下,把某些有机物彻底氧化分解,形成二氧化碳与水,同时释放出能量得过程,通常所说得呼吸作用就就是指有氧呼吸、 一般无氧条件下,生活细胞得降解为不彻底得氧化产物,同时释放能量得过程,无氧呼吸可以产生酒精,也可产生乳酸、 １,无氧呼吸释放得能量比有氧呼吸少,要获得同等能量必须会消耗更多底物; 2,无氧呼吸得终产物乙醛与酒精对细胞有毒害作用,在果蔬贮藏中,不论何种原因引起得无氧呼吸得加强都瞧作就是对正常呼吸代谢得干扰与破坏,对贮藏都就是有害得
名词解释： 1.呼吸作用：呼吸作用是指生物体在体内一系列复杂的酶系统的参与下，将复杂的物质分解为简单的产物。并释放出能量的过程。 2.呼吸强度：呼吸强度是衡量呼吸作用强弱的一个重要指标。定义在一定温度条件下，单位时间内一定质量的果蔬组织释放CO2或吸收O2的量。 3.呼吸熵：呼吸熵即呼吸系数，就是呼吸作用中释放的CO2与吸进的O2的容量比或物质的量之比。 4.呼吸漂移：呼吸强度总的变化趋势成为呼吸漂移。 5.蒸腾：果蔬采收以后，贮藏环境中水蒸气压力低于果蔬组织表面的水蒸气压力时，果蔬中的水分以气体状态通过果蔬组织表面向外扩散，这种现象叫水分蒸腾。 6.休眠：休眠是指一些植物整体或某一器官在生活周期的某一阶段，降低新陈代谢，生长进入相对静止状态的现象。 7．成熟：果实在生长发育过程中，从开花受精后，完成了细胞、组织、器官分化发育的最后阶段。 8.衰老：只果实生长已经停止，完熟变化基本结束后进入的时期。 9.冷害：又称寒害，指果蔬组织在其冻结点以上的不适低温所造成的伤害。 10.冻害：果蔬组织在其冻结点以下的冰冻温度时所引起的低温伤害。 11.侵染性病害：侵染性病害发生必须具备的3个基本因素：病原物、易感病的寄主和适宜的环境条件。这称之为植物病害的三角关系。 第一章果蔬的组织结构和功能 1.细胞壁由三部分组成，即胞间层、初生壁和次生壁。 2．细胞壁的成分，主要有纤维素、半纤维素、果胶类、蛋白质、酶类以及脂肪酸等。次生细胞壁中还有大量木质素。 3.细胞壁中的蛋白质是伸展蛋白（HRGP），富含甘氨酸的蛋白质（GRP）；阿拉伯半乳聚糖蛋白（AGP）。还有富硫蛋白（thionin）和凝集素（lectin） 4.细胞壁中大部分是水解酶类，其余则多属于氧化还原酶类，如：果胶甲酯酶、酸性磷酸酯酶、过氧化物酶、多聚半乳糖醛酸酶等。 5．细胞膜的功能 1.分室作用：细胞的膜系统不仅把细胞与外界环境隔开，而且把细胞内的空间分隔，使细胞内部的区域化； 2.代谢反应的场所：细胞内的许多生理生化过程在膜上有序进行； 3.物质交换：质膜的另一个重要特性是对物质的透过具有选择性； 4.识别功能：质膜上的多糖链分布于其外表面，似“触角”一样能够识别外界物质。 细胞膜的基本成分：是蛋白质和脂类，也含有少量的汤和无机离子及水分。 第二节果蔬的解剖结构和功能 1.表皮组织（包括哪几层、有什么作用） 表皮包括角质膜、蜡质和周皮三层。 角质膜：生理作用是降低水分的损失和营养物质的外渗；其次，有利于防止病原菌的入侵。 蜡质：具有保护内部组织的生理作用，可进一步降低水分的损失。 周皮：周皮代替表皮行使保护功能。 自然开孔：是植物体与外界进行气体交换和水分蒸腾的通道。 2.薄壁组织：亦称基本组织，直接决定着果蔬可食部分的品质。
1呼吸作用：指生活细胞经过某些代谢途径使有机物质分解，并释放出能量的过程。2呼吸强度：是用来衡量呼吸作用强弱的一个指标，又称呼吸速率。3呼吸商(RQ)：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2在容量上的比值。4呼吸温度系数(Q10)：指当环境温度提高10℃时，采后园艺产品反应所加速的呼吸强度。 5 呼吸热：指园艺产品在呼吸过程生成的以热量的形式释放的能量。 6 呼吸跃变：一般指果实生长发育到某一阶段或采后，其呼吸强度骤然上升，形成高峰，同时伴随果实成熟、衰老等生理生化变化，亦称为呼吸骤变。 7 失重：又称自然损耗，是指贮藏过程器官的蒸腾失水和干物质损耗，所造成重量减少，成为失重。 8 “出汗”现象：由于空气温度下降至露点以下时，过多的水汽从空气中析出而在产品表面上凝结成水珠，出现结露现象，或叫做“出汗”现象。9 休眠：植物在生长发育过程中遇到不良的条件时，为了保持生存能力，有的器官会暂时停止生长，这种现象称作休眠。10 生长：指园艺产品在采收以后出现的细胞、器官或整个有机体在数目、大小与重量的不可逆增加。11 成长：指达到生理成长度或园艺成长度的发育阶段。12 成熟：指生长发育后期到衰老的早期之间所发生的综合过程，其结果是形成典型的外观及食用品质，如成分、色泽、质地等。 13 半冷却时间：是产品从降温前的平均温度降至与冷却介质的温度之差为一半时所需的时间。14 反义基因技术：是指将目的基因反向构建在一个启动子上，再转化给受体植物，通过培育形成转基因植物，这种植物可能产生与该基因的mRNA互补结合的RNA链，成为反义RNA，其结果使植物中相应的mRNA的合成受阻。 15 预冷：是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品问降低到适宜温度的过程。 16 田间热：指蔬菜、花卉、水果等从田间带入贮藏室内的热量。17 气调贮藏：指在机械制冷的基础上，通过改变园艺产品贮藏环境中的气体成分来贮藏产品的方法。18 人工气调(CA)：贮藏通过气配系统，降低O2浓度提高CO2，同时以N2为补充来形成气调环境。19 自发气调(MA)：贮藏通过对产品进行相对密闭，依靠产品呼吸消耗，降低O2浓度提高CO2自发性形成气调环境。20果蔬速冻：利用人工制冷技术，在30min或更短的时间内使果蔬产品迅速越过冰晶体的最高形成阶段而使产品冻结。21最大冰晶生成区大部分果蔬产品从-1℃降到-5℃时，近80%水可冻结成冰，此温度范围即称为最大冰晶生成区。22转熟：葡萄学术语。指葡萄果实进入第二快速膨大生长的早期所表现出的果实突发性的质地下降和内含物的快速累积。 乙烯合成途径：Met(蛋氨酸)-SAM(S-腺苷蛋氨酸)-ACC-乙烯。 1 乙烯生物合成过程中的关键性酶及作用：1）蛋氨酸腺苷转移酶(SAM合成酶,SAMS)：SAM为蛋氨酸循环中-S-CH3循环使用的供体，在组织中较稳定，受多胺影响小，对ACC合成亦影响不大，不是限速步骤。 2）ACC合成酶(ACS)：ACC合成酶专一地以SAM为底物，并以磷酸吡哆醛为辅基，A VG、AOA能强烈抑制该酶的活性。3）ACC氧化酶(ACO,EFE)：一般认为ACC氧化酶是果蔬中一个固有酶系，一般组织外源供给ACC 时，都能刺激乙烯生成；ACC氧化酶在植物组织中的表达是组成型的。因此，该酶被认为不构成对乙烯合成途径的限制步骤；在果实成熟过程中，ACO是一个限速酶；现在已明确，ACO可能是多以单体的形式存在；其催化反应的底物除ACC外，还有抗坏血酸(Vc)和O2，其辅因子为HCO3-和Fe2+；ACC +抗坏血酸+ O2 → C2H4 + CO2 + HCN + 2H2O + 脱氢抗坏血酸；ACO先与O2结合，然后才与ACC结合。ACC的羧基以CO2形式脱离，第一位置C原子以氰化物脱离。ACO存在同工酶。ACO为多基因家族所编码。 4）ACC丙二酰基转移酶：ACC丙二酰基转移酶催化ACC转化为MACC，是植物乙烯生物合成的自我调控机制。ACC向MACC的转化是一个不可逆的反应。5）ACC脱氨酶：存在于假单胞杆菌中，以ACC为碳源； 6）SAM水解酶(SAMase)：SAM水解酶催化SAM 的分解为MTA和高丝氨酸；理论上说，促使SAM水解，使之不能向下合成ACC，这样也可以切断乙烯生物合成从而达到果蔬贮藏保鲜的目的。 2 乙烯三重反应：双子叶植物的幼苗在黑暗中对外源乙烯产生的特异反应。主要表现为：1）上胚轴和根的伸长受抑制；2）上胚轴径向变粗；3）下胚轴背地性消失，出现匍匐生长。 3 乙烯的生理作用：1）促进过氧化物酶、过氧化氢酶、水解酶、果胶酶、纤维素酶等的活性，並钝化针对这些酶的抑制物；诱导PAL的酿成。2）在脂类中溶解度比在水中大，故能影响膜的功能，一般增强类囊体膜系统的透性，使相应的酶易进入基质。但对此尚存歧见。3）加快TCA进程，CO2释放增加，促使呼吸高峰出现。 4）调控成熟相关基因的表达。导致多聚核糖体增殖和新的mRNA出现。 4 多胺延缓园艺产品成熟衰老的生理作用：1）抑制乙烯生物合成，延缓成熟衰老；2）多胺对采后保持果实质地具有明显的促进作用；3）多胺能维持膜系统的完整性。