武汉生物工程学院
毕业论文(设计)
题目：紫薯荞麦面包工艺研究
系别：生物工程
专业班级：09014201
学号：0901420109
学生姓名：李凯歌
指导教师：陈列芹
时间： 2012年9月至2013年5月
紫薯荞麦面包工艺研究
摘要
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。本实验，在单因素试验的基础上，采用正交试验法研究紫薯粉、荞麦粉的添加量，发酵时间和醒发时间等相关参数在加工过程中的不同组合对面包感官质量的影响，通过对产品感官质量评定,进而获得紫薯荞麦面包的优化参数组合。结果表明，按小麦粉80g，紫薯粉5g，荞麦粉15g，干酵母0.8g，白砂糖6g，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋10g的配方，在烘焙时采用面火220℃、底火200℃入炉，然后再面火210℃、底火190℃烘烤30～38min条件下所制得的面包表皮颜色、外表形状、焙烤均匀度、皮质质地、颗粒、面包心色泽、香味、味道、组织结构以及比容方面都获得满意的结果。
关键词
紫薯；荞麦；面包；工艺研究
The Research of Purple Sweet Potato Buckwheat Bread
Abstract
Purple sweet potato buckwheat bread is a baked food , made by purple sweet potato flour, buckwheat flour, wheat flour and other materials . By adding purple sweet potato flour and buckwheat flour in the dough ,both increasing the nutritional value, but also giveing a different flavor and the health care function .This experiment is to study
Key words
sweet potato ; buckwheat ; bread ; baked food
1 前言
目前，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，人们对食品的质量要求越来越高，消费也更趋向于营养、健康。杂粮类食品因其含有丰富的膳食纤维、维生素、矿物质、微量元素等，作为一种健康食品越来越受到消费者的青睐。面包作为一种营养丰富、易消化吸收的主食方便食品，也越来越受到消费者的欢迎。近年来随着国内外烘焙面包类食品的消费量逐年增加以及焙烤食品加工技术的提高，紫薯荞麦面的生产赋予其以其特有的风味和营养价值。
1.1 面包的概况
面包是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。面包在加工过程中各种原辅料的加入促使了面包色香味的形成。面包具有丰富的营养价值和良好的风味, 是人们日常生活中最喜欢的食品之一。在欧美面包是人们的主食, 传入我国后, 由于其具有适于大规模工业化生产、食用方便、营养全面等特点, 已逐渐被中国老百姓所接受, 并愈来愈受到中国消费市场的欢迎。国内越来越多的人们开始把面包作为早餐食品、旅游食品等[1 ]。
1.2 紫薯荞麦面包的营养与功能
紫薯荞麦面包是由紫薯粉、荞麦粉、小麦粉再加以其他辅料经加工焙烤制成的食品，将紫薯粉和荞麦粉加入面团中制作紫薯荞麦面包，既增加了营养价值，更赋予面包不同的风味和保健作用。
1.2.1 紫薯的营养与价值
紫薯又叫黑薯，是一类薯皮呈紫黑色、肉质呈紫色至深紫色的甘薯新品种。它除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素类色素、硒、多糖、植物蛋白、维生素和矿物质等多种营养成分[2]。据日本农产品检测中心分析：黑红薯（日本紫色红薯品种川山紫）中赖氨酸、铜、锰、钾、锌的含量是普通红薯的3~5 倍，尤其是碘和硒的含量是普通品种的20 倍以上；据美国农产品检测中心分析，美国黑红薯新品种的营养价值明显高于其他薯类，其赖氨酸、钾、锰、锌的含量高于一般红薯5~8 倍，尤其是抗癌物质碘、硒的含量比其他红薯高出20 倍以上，占食品中的第1 位。紫薯具有通便、防癌、抗癌、清除自由基、抗衰老、抗突变、改善肝功能、降血压、防动脉硬化的保健功能，是当前无公害、绿色、有机食品中首推的保健食品[3]。
新鲜优质的紫薯经清洗、去皮、低温烘干、粉碎后可以制成全粉。紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物质：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质及膳食纤维等。复水后的紫薯全粉，其色泽、香气、滋味、口感与新鲜紫薯蒸熟捣泥的状态相同。紫薯全粉因含有天然色素———花青素而色泽艳丽自然，添加至各种食品中，具有很好的着色效果，适合中高档次食品中使用。花青素色泽美观，营养丰富，是极好的食品加工原料，可作为各种糕点的主料和配料。如制作紫薯面条、富硒紫薯年糕[4]、紫薯蛋挞、紫薯面包、紫薯牛奶[5]、紫薯月饼等。
国内各大科研院所还对紫薯的休闲食品做了研究，如紫薯果脯、紫薯枣[6]、油炸紫薯片[7]、紫薯火腿[8]等，这些休闲食品的开发大大丰富了紫薯产品的种类，为人们带来了色、香、味俱全的食品。紫薯成为当前农产品研发人员研究和开发的热点，紫薯在各大农贸市场和超市已成为热销的健康食品，尽管其单价要高出普通红薯的3~4 倍，但是依然畅销。其原因在于人们已逐渐认识到紫薯的营养价值与保健作用[9]。
1.2.2 荞麦的营养与价值
荞麦是蓼科荞麦属作物,学名Fagopyrum M ill,属一年生草本双子叶植物纲[10-11]。分甜荞和苦荞两种其蛋白质含量比小麦、玉米等禾谷类作物高, 且是一种全价蛋白质[12]。荞麦具有较高的营养价值和药用价值,被现代营养学家誉为21 世纪最有前途的绿色食品[13]。荞麦具有丰富的营养成分,据测定荞麦粉含水分1315%、蛋白质1012%、脂肪215%、碳水化合物7212%、纤维素112%。荞麦的蛋白质组成不同于一般的粮食作物,由19种氨基酸组成,其中谷氨酸、精氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量
较高,且人体必需的8种氨基酸组成比较合理,接近鸡蛋蛋白质的组成比例[14]。国外食品营养专家研究证实,荞麦蛋白质的营养效价指数高粮种[15]。此外,荞麦中含有其它粮食中没有的物质-芦丁,芦丁具有降低血管脆性,扩张达80%～90% (大米为70%、小麦为59% ) ,是粮食作物中氨基酸种类最全面、营养最丰富的粮种,具有降低胆固醇、改善微循环、降血糖、降血脂、增加人体免疫功能等作用[16]。临床上用荞麦制品对糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、中风等病人辅助治疗。随着人类的饮食结构逐渐向纯天然型和保健型的发展,有着“药食兼用”美誉的荞麦及其系列食品,越来越受到人们的青睐,大力开发和研制荞麦保健食品有着广阔的市场前景[17-18]。
因此, 荞麦即是一种很好的营养源, 可作为纯天然无污染的绿色食品, 又可用于开发降血糖、血压、血脂的功能性保健食品。因此, 将荞麦加入面包中, 不仅改善了传统面包的风味, 更重要的是充分利用荞麦的营养价值, 丰富人们的善食结构[19]。
1.3 研究的目的和意义
紫薯荞麦面包兼有紫薯和荞麦的优点，其营养价值高，含有丰富的粗纤维、维生素和矿物质等。它不仅含有这些显著高于其它面包的重要营养素，还具有抗疲劳、抗衰老、增强机体免疫力，清除体内产生癌症的自由基，抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长，预防胃癌、肝癌等疾病的发生的功能。其中紫薯内含有的大量花青素，具有预防高血压、减轻肝机能障碍等功能。荞麦含有营养价值高、平衡性良好的植物蛋白质，这种蛋白质在体内不易转化成脂肪，所以不易导致肥胖。另外荞麦中所含的食物纤维是人们常吃主食品面和米的八倍之多，具有良好的预防便秘作用，经常食用对预防大肠癌和肥胖症有益[20]。因此，紫薯荞麦面包以其含丰富营养和特殊的健康成分将颇受推崇。
2 材料与方法
2.1 材料
高筋面包粉、荞麦粉、紫薯粉、活性干酵母、白砂糖、水、盐、脱脂乳粉、鸡蛋、黄油
2.2 设备
搅拌机、醒发箱、电子天平、烤箱、烧杯、量筒、菜籽(油菜籽)、钢尺
2.3 基本配方
小麦粉80g，紫薯粉5g，荞麦粉15g，干酵母0.8g，白砂糖6g，食盐5g，水45g，脱脂乳粉4g，黄油5g，鸡蛋10g
2.4 制作工艺
原辅料→面团搅拌→面团醒发→面团分割→面团搓圆→中间醒发→整形→最后醒发→烘烤→冷却和包装
2.5 操作要点
2.5.1 原辅料的选择与预处理
制作面包的主要原料是面粉，而面粉质量的优劣直接影响到面包的质量，一般选用面筋含量25 g ／100 g以上的面粉。用这种面粉制作的面包发性好，富有弹性，组织松软。使用前小麦粉、荞麦粉、紫薯粉均需打碎团块，过筛除杂；食盐、食糖需用开水化开, 过滤除杂；脱脂乳粉需加适量水调成乳状液; 酵母需放入25～30 ℃的温水中, 加入少量的糖,搅拌均匀, 静置活化数小时; 水选用符合饮用水标准的中等硬度的水。凡属于粉状辅料且不需加水的都要过筛, 液体辅料都要过滤。
2.5.2 面团调制
将面粉、荞麦粉、紫薯粉、脱脂乳粉、食盐、食糖水溶液一起加入和面机内, 然后加入已活化好的酵母液，开动机器慢速搅拌，同时缓慢加水，中速搅拌20min，搅拌均匀至面团充分形成前2～3min 加入黄油,然后快速搅拌至面筋完全扩展，搅拌后面团温度不超过30℃较理想。粉状辅料需要过筛，准确称量，严格执行配方。
2.5.3 发酵
将调制好的面团置于醒发箱中进行发酵，控制温度28～30℃，相对湿度80％，发酵时间为90～120min，使面团发酵成熟。
2.5.4 分割、搓圆、静置
将发酵成熟的面团切成100g 的小面块, 用手搓圆，挤压除去面团内的气体，揉搓形成表面光滑的圆球形,搓圆完成后一定要注意收口向下放置，静置5 ～10min 便可整形。
2.5.5 整形
将搓圆的面团压薄、搓卷, 做成制品所要求的形状。
2.5.6 醒发
将整形后的面包坯放到已刷上油的烤盘上送入醒发箱内进行醒发。醒发温度控制在38～40 ℃,相对湿度控制在85 %左右, 醒发时间50～60min。面包坯的体积达到整型后的1.5～2 倍, 用手指轻轻一按, 即可恢复原状, 表明醒发完毕,取出后刷蛋液放入烤箱。
2.5.7 烘烤
将烤盘推入炉温已预热至200℃左右的烘箱内烘烤，烘焙采用面火220℃、底火200℃入炉，然后再面火210℃、底火190℃下烘烤30～38min，待面包上色成熟即可出炉。
2.5.8 冷却、包装
面包出炉后, 自然冷却或吹风冷却至面团中心温度达到36 ℃左右, 及时包装。
2.6 研究方法
将紫薯粉、荞麦粉预处理后与小麦粉混合，然后加入白砂糖、脱脂乳粉等其它辅料进行面团调制，再经酵母发酵成型后最后焙烤制得紫薯荞麦面包。通过查阅相关文献资料，对有关数据进行分析，在单因素试验的基础上，就影响紫薯荞麦面包的4个主要因素：紫薯粉的添加量、荞麦粉的添加量、干酵母的添加量以及发酵时间进行正交试验，并从色泽、表面、形态、组织、口感等方面进行感官评定，最终得出最佳的工艺参数。
2.6.1 紫薯荞麦面包配方的研究
2.6.1.1 荞麦粉添加量的单因素试验
为了研究荞麦粉的添加量对面包品质的影响，设计单因素试验将荞麦粉的添加量设计为5% ，10% ，15% ，20% ，25% ，通过对所制面包质量的单项评分和综合评分，确定不同紫薯粉添加量对面包制作工艺和最终品质的影响。
2.6.1.2 单因素试验
对紫薯粉用量(2% ， 4% ， 6% ， 8% , 10%) 、干酵母用量(0.4% , 0.6% ， 0.8% ， 1.0% ，1.2%) 、加水量（45% , 50% ，55% ，60% ，65%）分别进行单因素试验，确定以上原辅料的基本用量。
2.6.2 紫薯荞麦面包工艺条件的研究
2.6.2.1 发酵时间的单因素实验
为了研究发酵时间对面包品质的影响，设计单因素试验将发酵时间设计为30min , 60min, 90min, 120min ，150min 通过对所制面包质量评分和比容测定，确定不同发酵时间对面包制作工艺和最终品质的影响。
2.6.2.2 醒发时间的单因素实验
设计单因素试验将醒发时间设计为30min, 40min, 50min, 60min, 70min，通过对所制面包质量评分和比容测定，确定不同醒发时间对面包制作工艺和最终品质的影响。
2.6.2.3 烘烤时间的单因素实验
设计单因素试验将烘烤时间设计为22min, 26min, 30min, 34min, 38min，通过对所制面包质量评分和比容测定，确定不同焙烤时间对面包制作工艺和最终品质的影响。
2.6.3 多因素正交试验
为了进一步研究紫薯粉、荞麦粉、发酵时间、醒发时间对紫薯荞麦面包最终品质的影响，采用L9（34）正交试验，以确定最佳的主要原料配比和发酵醒发时间。
2.7 紫薯荞麦面包面包品质指标及评价标准
2.7.1 面包比容测定
面包出炉后，在10min内测定面包体积，称量质量，分别以毫升和克表示，面包体积和质量值取双试验样品的平均值。
面包体积测定：油菜籽体积排除法
比容（mL/g）=体积（mL）/质量（g）
2.7.2 面包感官评价方法[21]
按照最佳配方制作的紫薯荞麦面包其品质指标采用评分法，选择8人品评小组，根据表皮颜色（满分8分）、外表形状（满分5分）、焙烤均匀度（满分4分）、皮质质地（满分3分）、颗粒（满分15分）、面包心色泽（满分10分）、香味（满分10分）、味道（满分20分）、组织结构（满分15分）和测其比体积进行评价，评定标准见表1。
表1 品质评分标准
项目评分标准
比体积 10 5. 5～ 6. 0cm2/g为10分,高于6或低于5.5 ,每0.6扣0.5分
表皮颜色 8 色泽均匀,黄褐色为8分
外表形状 5 形状规则,对称性好的为5分
焙烤均匀度 4 焙烤后表皮光滑、均匀、无沟纹的为4分
皮质质地 3 软硬适中且有弹性的为3分
颗粒 15 无大气孔,纹理均匀为15分
面包心色泽 10 均匀、微黄的为10分
香味 10 有香味的为10分
味道 20 可口、无异味的为20分
组织结构 15 内部结构松紧适中,柔软为15分
总分 100
2.7.3 面包理化指标
水分34 %～44 % ,酸度不超过6 度,均以面包中心部位为准。
2.7.4 面包卫生指标
无杂质,无霉,无虫害;砷含量≤0. 5 毫克/ 千克,铅含量≤0. 5 毫克/ 千克;细菌总数出厂≤750 个/ 克、销售≤1000 个/ 克,大肠杆菌< 30 个,致病菌不得检出。
3 结果与分析
3.1 单因素实验
3.1.1荞麦粉添加量对面包品质的影响
选择荞麦粉与混合粉的质量比分别为 5% 、10% 、15% 、20% 、25% 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图1、图2。
由图1 可知，加入一定量的苦荞粉不但不影响法式小面包的感官品质，而且还能在一定程度上增加其风味口感，但当苦荞粉的添加量超过25%时，法式小面包的感官品质急剧下降，感官评分值在36 以下. 由图2 可知，随着苦荞粉添加比例的增大，小面包的比容呈逐渐减小的趋势，这是因为荞麦粉基本不含面筋，混合其他粉后能弱化面团的筋力，使面包的体积略有缩小，添加量过多口感也会变差[9]. 当苦荞粉添加比例为20%时，苦荞法式小面包的苦荞粉含量高且口感最好，感官评分最高（40.6），比容较高（4.6）.
3.1.2 紫薯粉添加量对面包品质的影响
选择紫薯粉与混合粉的质量比分别为 2% 、4% 、6% 、8% 、10% 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图3、图4。
由图3、图4可知，随着蔗糖添加量的增大，小面包的感官评分逐渐增加到一定程度后急剧下降，比容呈缓慢下降的趋势. 蔗糖可以弱化苦荞粉少许的清淡苦味，对小面包的上色和香甜口感也有帮助，但添加量过多会使小面包口感过甜甚至发腻，使其表面易粘连和塌陷，影响体积. 试验表明当蔗糖的添加比例为18%时，小面包的口感和品质最佳，有较高的感官评分（41.1）和比容值（4.98）.
3.1.3 酵母添加量对面包品质的影响
选择干酵母与混合粉的质量比分别为 0.4% 、0.6% 、0.8% 、1.0% 、1.2% 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图5、图6。
由图3、图4 可知，随着酵母添加量的增加，小面包的感官品质呈现先增加后减小的趋势，比容先增加后趋于稳定. 酵母是面包生产的基本原料，它的用量多少对面包的口感及外形起着重要的作用.若酵母量少，则小面包发酵效果差，通过提高酵母的用量能增加面团的发酵效果，使面团充分产气发酵，体积变大；但当酵母量过多时，成品会有较浓的面团发酵味，影响口感. 试验表明，当酵母量为1.2%时，小面包的口感和品质最佳，有较高的感官评分和比容值，分别为40.8 和4.5.
3.1.4 加水量对面包品质的影响
选择加水量与混合粉的质量比分别为 45% 、50% 、55% 、60% 、65% 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图7、图8。
由图7、图8 可知，随着加水量的增加，小面包的感官评分呈先上升后下降的趋势，比容呈缓慢下降的趋势. 水可以和面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白形成面筋，成为面包的骨架，可以使淀粉糊化，可溶解糖、盐，调整面团的硬度、温度，使面团适于发酵[10]. 适量的添加水，面团会有较好的发酵和产气效果，产气上升会使焙烤出的小面包纵向高度高而不扁平，底面与烤盘接触面积小. 若加水量过少，面团会比较干，不利于发酵和产气，相反若添加量过高，面团会非常湿，不易成型且焙烤后法式小面包形状较扁，底面接触面积大，比容小. 试验表明加水量占混合粉的质量比为32.5%时，小面包的口感和品质最佳，有较高的感官评分（42.1）和比容值（4.5）.
3.1.5 发酵时间对面包品质的影响
选择发酵时间为30min , 60min, 90min, 120min ，150min 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图9、图10。
3.1.6 醒发时间对面包品质的影响
选择醒发时间为30min , 40min, 50min, 60min ，70min 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图9、图10。
3.1.7 焙烤时间对面包品质的影响
选择醒发时间为30min , 40min, 50min, 60min ，70min 对成品进行感官评价、比容测定，结果见图9、图10。
3.2 苦荞法式小面包最佳工艺配方的确定
以紫薯粉添加量、荞麦粉添加量、发酵时间、醒发时间作为正交试验因素，采用L9（34）正交表进行试验，确定紫薯荞麦面包的最佳生产工艺. 以感官评分和比容为指标，两者值相加作为综合评分，因素与水平见表2，试验结果与分析见表3
表2 紫薯荞麦面包正交试验因素水平表
水平
紫薯粉添加量/% 荞麦粉添加量/% 发酵时间/min 醒发时间/min
A B C D
1 2 10 60 50
2 4 15 90 60
3 6 20 120 70
表3 正交试验结果与分析
试验号紫薯粉添加量荞麦粉添加量发酵时间醒发时间感官比容综合
A(%) B(%) C(min) D(min) 评分 mL/g 评分
1 1（2） 1（10） 1（60） 1（50）
2 1 2（15）2（90）2（60）
3 1 3（20） 3（120） 3（70）
4 2（4） 1 2 3
5 2 2 3 1
6 2 3 1 2
7 3（6） 1 3 2
8 3 2 1 3
9 3 3 2 1
K1
K2
K3
R
由表2 可知：影响紫薯Q荞麦面包品质的因素的主次顺序为：A＞D＞B＞C，即紫薯泥添加量＞烘烤时间＞发酵时间＞醒发时间，最佳工艺参数为A2B2C2D2，但综合感官评定因素确认最佳工艺参数为A2B3C1D2，即紫薯泥的添加量为21g、发酵时间为65min、醒发时间为50min和烘烤时间为34min。经验证试验，制得紫薯泥营养面包品质较好。
采用直观分析法对表5的结果进行分析，得出ABCD的配比组合为最佳效果，影响面包品质顺序为：魔芋胶，庶糖醋，酵母，黄原胶，ABCD的最佳组合即魔芋胶6% ，酵母粉1. 0% ，庶糖酯0.4% ，黄原胶0.1% 。以最佳组合配方来进行实验，结果表明：制作的膳食纤面包体积大，表皮色泽金黄、有光泽，表皮冠大、颈短、平滑无斑，包心色泽洁白、有光泽，口感细腻、不粗糙、有面包焦香味，平滑、细腻，柔软而富有弹性，面包气孔细密、均匀并呈长型呈海绵状.感官品质明显优于对照组。
4 结论
苦荞法式小面包的最佳生产工艺配方为：苦荞粉添加量、酵母量、蔗糖量、加水量分别为混合粉质量的20%、1%、16%、35%. 若以100 g 混合粉计，苦荞法式小面包的最佳工艺配方为：苦荞粉20 g，面包粉80 g，酵母1 g，蔗糖16 g，水35 g；其他原料：黄油12 g、盐1 g、鸡蛋15 g.
经试验研究表明: 苦荞面包的最佳配方( 以黑苦荞和面包粉计) 和工艺条件为: 黑苦荞麦粉用量30%，其余使用70%的面包专用粉; 辅料中面包改良剂0． 45%。低糖干酵母1%盐为0． 8%，脱脂奶粉5%，油脂9%，无糖烘焙甜味改良剂3%，发酵方法采用一次发酵法; 烘烤温度为195℃ /200℃，烘烤时间为17 min。
经过试验和评价，紫薯泥双色吐司面包的最佳工艺参数是紫薯泥的添加量为21g、发酵时间为65min、醒发时间为50min 和烘烤时间为34min。紫薯泥双色吐司面包不仅提高了普通主食面包的营养价值和药用价值，而且也具有极好的风味与口感及颜色，是美味食疗兼得的营养保健食品，具有广阔的市场前景。
魔芋膳食纤维面包最佳配方为：
提高和改善面包综合品质和面团工艺操作的方法是添加复配稳定剂，即魔芋胶.6%、、、、、
制作的膳食纤面包体积大，表皮色泽金黄、有光泽，表皮冠大、颈短、平滑无斑，包心色泽洁白、有光泽，口感细腻、不粗糙、有面包焦香味，平滑、细腻，柔软而富有弹性，面包气孔细密、均匀并呈长型呈海绵状.
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致谢
光阴似箭，大学四年已经接近了尾声，站在毕业的门槛上，回首往昔，奋斗和辛劳成为丝丝的记忆，甜美与欢笑也都尘埃落定。武汉生物工程学院以其优良的学习风气教我求学，以其浪漫充实的校园生活育我成人。值此毕业论文完成之际，我谨向所有关心、爱护、帮助我的人表示最诚挚的感谢与最美好的祝愿。
通过这一阶段的努力，我的毕业论文《紫薯荞麦面包工艺研究》终于完成了，这意味着大学生活即将结束。在大学阶段，我在学习上和思想上都受益非浅，这除了自身的努力外，与各位老师、同学和朋友的关心、支持和鼓励是分不开的。在本论文的写作过程中，我的指导老师陈列芹老师倾注了大量的心血，从选题到开题报告，从写作提纲，到一遍又一遍地指出每稿中的具体问题，严格把关，循循善诱并给了我耐心的指导和帮助，在此我表示衷心感谢。同时我还要感谢在我学习期间给我极大关心和支持的各位老师以及关心我的同学和朋友，是他们教会了我专业知识，教会了我如何学习，教会了我如何做人。正是由于他们，我才能在各方面取得显著的进步。
本论文的完成也离不开其他各位老师的关心与帮助，在此也要感谢王保民等各位老师在论文开题、初稿、预答辩期间所提出的宝贵意见，感谢生物工程系毕业论文课题组为本论文提供的数据和建议，还要感谢各位同学朋友在写作论文的过程中给我以许多鼓励和帮助。回想整个论文的写作过程，虽有不易，却让我除却浮躁，经历了思考和启示，也更加深切地体会了食品方面的精髓和意义，因此倍感珍惜。在此向他们表示我由衷的谢意，并祝所有的老师培养出越来越多的优秀人才，桃李满天下！