东莞市年度第一批首次评定为餐饮服务食品安全量化级单位名单
序
单位名称单位地址许可证号发证日期号
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餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷 单位：姓名：成绩： 一、填充题（每题4分，共32分） 1 《中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（2015年10月1日）起施行。 2 在中华人民共和国境内，从事食品销售和餐饮服务活动，应当依法取得（食品经营许可证） 3 在餐饮服务制作过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有（腐败变质）或者其它（感官性状异常）的不得加工使用。 4 被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）年内不得从事食品生产经营管理工作。 5 需要熟制加工的食品，应当（烧熟煮透），需要冷藏的熟制品应当在（冷却）后及时冷藏，应当将直接入口食品与食品原料或半成品（分开存放）。 6 餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员（健康档案），餐饮服务从业人员应当每年进行（健康）检查，取得（健康合格证明）后参加工作。 7制作凉菜应达到专人负责、专室制作、工具专用、（消毒专用）和(冷藏专用）的要求。 8用于餐饮加工操作的工具，设备必须（无毒无害）标志或者区分明显，并作到分开使用，定位存放、（用后洗净、保持清洁），接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行（消毒），不得使用未经（消毒）和（消毒）的餐具饮具。购置，使用集中消毒企业供应的餐具饮具，应当查验其（经营资质）索取（消毒合格凭证）。 二、选择题：（单选或多选，每题5分，共40分） 1违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。 A、道德谴责 B、民事责任 C、刑事责任 2患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）。 A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病。 B、活动性肺结核。 C、化脓性或渗出性皮肤病。 D、腰腿疼痛。 3接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手（ABCD） A、处理食物前，处理食物后 B、处理弄污的设备或饮食用具后。 C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 D、触摸耳朵、头发、口腔或身体其他部位后。
餐饮服务食品安全操作规范 第一章总则 第一条为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。 第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。 第三条餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。 第四条鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。 第五条鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 （二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。 （三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。 特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。 大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。 中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。 小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。 （四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。 （五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。 （六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。 甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开
广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定 各地级以上市食品药品监管局、深圳市市场监管局、顺德区市场安全监管局： 为规范和加强我省餐饮服务食品安全量化分级管理工作，提高餐饮服务食品安全监管水平和效能，促进餐饮服务提供者加强食品安全自身管理，提高餐饮服务食品安全整体水平，我局制定了《广东省餐饮服务食品安全量化分级管理规定》，现印发给你们，请认真贯彻实施。广东省食品药品监督管理局二0一一年七月二十五日 一、适用范围 凡取得餐饮服务许可证的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、集体用餐配送单位、中央厨房和食堂，均应纳入量化分级管理范围。持临时餐饮服务许可证的单位除外。 二、等级划分 餐饮服务食品安全量化分级管理实行等级管理。餐饮服务单位的食品安全等级划分为三个级别：A级（代表食品安全状况良好）、B 级（代表食品安全状况中等）和C级（代表食品安全状况一般）。 三、等级评定期限 餐饮服务提供者取得餐饮服务许可证（含原已取得食品卫生许可证的单位）满6个月、接受日常检查1次以上，进行首次等级评定。 等级评定一年1次，也可以根据具体监督检查频次确定，但每年不得少于1次。 四、等级评定依据 等级评定以许可审查核查结论和日常检查结论为依据。许可审查按照《餐饮服务许可审查规范》执行，《餐饮服务许可现场核查表》（附件一）核查结论判定为“符合”和“基本符合”；日常检查按照《广东省餐饮服务监管部门日常检查制度（试行）》执行，《日常检查记录表》（附件二）检查结论判定为“好、中、差”。（具体见附表） 五、等级评定标准 1．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“好”的，评为A级； 2．许可审查核查结论为“符合”，日常检查结论为“中”的，及许可审查核查结论为“基本符合”，日常检查结论为“中”或“好”的，评为B级； 3．许可审查核查结论为“符合”或“基本符合”，日常检查结论为“差”的，评为C级。 有两次及两次以上的日常检查结论，原则上取其中最低的一次。 六、等级评定程序 餐饮服务监管执法人员按照国家和省相关工作程序和要求对餐饮服务单位实施食品安全许可审查核查和日常检查，根据本规定第五项的标准要求对餐饮服务单位的食品安全等级作出初步判定并按照工作流程报单位领导审核。评定程序如下：
餐饮服务单位食品安全管理制度 从业人员健康管理制度 一．食品经营人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 二、凡患有痢疾、伤寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 四、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。 五、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。 六、从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。 食品采购索证索票、进货查验记录管理制度 为规范食品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《福建省食品经营许可管理规定（试行）》等法律、法规及规章，制定本管理制度。 一、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。 二、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。 三、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。 四、从食品经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件；留存盖有供
餐饮服务食品安全宣传单 ——餐饮服务监管知识 食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全,为让广大群众更好地了解有关食品安全法律法规和安全饮食知识,石柱县食品药品监督管理局将在全县范围大力开展餐饮服务食品安全宣传活动。在全社会营人人关心餐饮服务食品安全的浓厚氛围,进一步提高群众的餐饮服务食品安全意识和依法维权能力,保障人民群众饮食安全。 一、餐饮服务的定义 餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。 二、餐饮服务的分类 餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理。分类方式如下: (一餐馆(含酒家、酒楼、酒店、饭庄等:是指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等为主要经营项目的单位,包括火锅店、烧烤店等。 1.特大型餐馆:是指经营场所使用面积在3000㎡以上(不含3000㎡,或者就餐座位数在1000座以上(不含1000座的餐馆。 2.大型餐馆:是指经营场所使用面积在500~3000㎡(不含500㎡,含3000㎡,或者就餐座位数在250~1000座(不含250座,含1000座的餐馆。 3.中型餐馆:是指经营场所使用面积在150~500㎡(不含150㎡,含500㎡,或者就餐座位数在75~250座(不含75座,含250座的餐馆。 4.小型餐馆:是指经营场所使用面积在150㎡以下(含150㎡,或者就餐座位数在75座以下(含75座以下的餐馆。
如面积与就餐座位数分属两类的,餐馆类别以其中规模较大者计。 (二快餐店:是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。 (三小吃店:是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。 (四饮品店:是指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。 甜品站:指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设,具有固定经营场所,直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。 (五食堂:是指设于机关、学校(含托幼机构、企事业单位、建筑工地等地点(场所,供内部职工、学生等就餐的单位。 (六集体用餐配送单位:指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。 (七中央厨房:指由餐饮连锁企业建立的,具有独立场所及设施设备,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的提供者。 三、餐饮服务食品安全相关法律法规 餐饮服务食品安全相关法律法规有:《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。 四、从事餐饮服务活动应取得相关的资质 从事餐饮服务活动必须依法取得《餐饮服务许可证》。餐饮服务从业人员必须进行健康体检(取得《健康证》和参加餐饮服务食品安全知识培训(取得《餐饮服务从业人员食品安全知识培训合格证》。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染
《餐饮服务食品安全操作规范》 教学片测试题 （以下试题为单选或多选） 单位: 姓名: 第一部分管理概要 1.( )是餐饮服务单位食品安全的第一责任人对食品安全负法律责任。 A．政府负责人B．监管部门负责人 C．餐饮服务单位负责人 D．消费者 2. 应配备专职食品安全管理人员的餐饮服务单位包括( )。 A．大型以上餐馆B．学校食堂 C．供餐人数300人的机关食堂D．集体用餐配送单位 3．食品安全管理人员的基本条件是( )。 A．身体健康并持有有效健康证明 B．具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 C．持有效的培训合格证明 D．高中以上学历 4．食品安全管理机构和人员的职责要求包括( )。 A．建立健全食品安全管理制度 B．组织从业人员进行健康检查 C．制订实施从业人员食品安全培训计划 D．建立食品安全管理档案 5．食品安全管理人员每年应接受不少于( )小时的集中培训。 A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐饮服务单位应进行记录的内容包括( )。 A．从业人员健康状况、培训情况 B．食品留样情况 C．食品检验结果 D．原料采购验收情况
7．餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存( )。 A．3个月B．6个月C．1年 D．2年 8．应对每餐次食品成品留样的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂 B．供应超过100人的一次性聚餐的餐馆 C．集体用餐配送单位 D．中央厨房 9．进行食品留样，应将样品在( )条件下存放( )小时以上。 A．冷冻，48 B．冷藏，48 C．冷冻，24 D．冷藏，24 10．餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留样量应不少于( )。 A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．应设臵检验室的餐饮服务单位包括( )。 A．学校食堂B．中央厨房 C．特大型餐馆 D．集体用餐配送单位。 12.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在( )内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。 A．1小时 B．2小时 C．3小时 D．4小时 第二部分从业人员 13.从业人员在上岗前应取得健康证明，并( )进行一次健康检查。 A．每6个月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐饮服务单位应制定的食品安全制度包括( )。 A．从业人员健康管理制度 B．采购索证索票、进货查验和台账记录制度 C．餐厨废弃物处臵管理制度 D．设施设备清洁、消毒和维修保养制度
附件2： 食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明 一、餐饮业卫生许可审查量化评分表 1、卫生管理 餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》有关条款规定了食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理工作，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训情况。 （1）制度 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。 1）餐饮业卫生管理制度一般包括：采购原料索证验收制度、库房原辅料管理及登记制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒、保洁制度、卫生检查制度餐厅卫生管理制度生熟食品控制交叉污染卫生管理制度；个人卫生制度必须健全以下制度： ①库房、原辅料管理、登记制度； ②采购食品索证、验收制度； ③凉菜制作卫生管理制度； ④餐饮具、用具清洗、消毒、保洁制度； ⑤生熟食品控制交叉污染卫生管理制度； ⑥个人卫生制度（包括更换衣制度）。 2）食品添加剂使用、面食制作、配餐、裱花制作、烧烤制作卫生管理制度需根据不同规模作相应要求；有相应的生产经营过程必须建立相应的制度，否则以缺少制度处理。
3）卫生制度和责任制需结合实际，制定出切实可行，易于指导操作的条款，不得生搬硬抄，流于形式。 4）各项制度需张贴于工作人员的操作台上方或可视及处，对工作人员起不到教育和警示作用的张贴方式视为无效制度。 （2）人员 良好的食品卫生管理组织与机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。大型餐饮业从管理层至不同部门均应设置卫生负责人，中小型餐饮业也应设置相应的卫生负责人，明确岗位卫生责任制。配置的食品卫生管理人员必须是具备一定卫生管理水平和相应卫生知识专职或兼职人员。 （3）证件 抽样检查10％从业人员是否持有有效的健康体检和卫生知识培训合格证明。从业人员少于100人的至少抽查10人，从业人员不足10人的全部检查。 2、建筑与布局 （1）选址 必须远离污染源、化工厂等1500m以上，距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池25米以上，周围环境卫生状况良好整洁。 （2）面积 生产经营食品的企业面积严格按量化分级标准考核评比，即对于餐饮业的面积要按照就餐人数、加工、供应品种数量相适应。结合本地实际情况，对新建、扩建企业必须符合餐厨2：1比例；对过去先天不足的老企业要求，厨房总面积至少不小于8平方米；人均占地面积不少于2平方米/人，人均占有空间不得少于4.5立方米/人。并要求根据后厨、就餐面积、餐桌数量、餐具量（用餐人数的一倍以上）申请每天最大接待量进行登记、备案。超过接待量5%以上的应提出改进意见，超过10%以上则应提出警告，控制超量接待所发生的各种
餐饮服务环节食品安全 管理规定 SANY GROUP system office room 【SANYUA16H-
餐饮服务环节食品安全管理制度 一、从业人员健康管理制度 为规范从业人员健康管理，确保食品安全，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、从事接触直接入口食品工作的食品从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，不得超期使用健康证明，健康证明应随身携带，以备检查。 2、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 3、当食品从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品安全的病症时，应当立即脱离工作岗位，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗。 4、食品从业人员必须具有良好的卫生习惯，做到个人仪表整洁，上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并经常换洗，保持清洁，在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟。私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在食品加工、销售工作区域内。 5、食品经营者应当建立食品从业人员健康档案，加强个人健康状况日常监督管理。 二、从业人员管理培训制度 为规范从业人员培训，增强其食品安全意识，提高食品安全知识水平，根据《食品安全法》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位实际情况，制定切实可行的食品安全教育和培训计划。
2、食品安全管理人员具体负责食品安全教育和培训计划的实施。 3、食品安全教育和培训应针对每个食品操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位操作规程等。 4、定期组织食品从业人员开展食品安全知识集中学习培训，做到有学习培训记录、食品从业人员有学习记录本，并建立好学习培训档案。 5、按时按要求组织食品安全管理人员，积极参加各级食品药品监督管理部门组织的食品安全知识培训。 6、有条件时选送食品安全管理人员参加食品检测、检验知识学习培训，培养专职或兼职食品安全检测、检验人员。 三、食品安全管理员（师）制度 为规范食品安全管理员管理，根据《食品安全法》、《河南省食品流通企业食品安全管理员（师）制度》等有关规定，制定本制度。 1、根据本单位经营规模和经营范围配备专兼职食品安全员（师）。 2、食品安全员（师）应出具备食品药品监督管理部门规定的条件。 参加专门培训并考核合格．取得相应培训考核合格证书。 3、食品安全管理员（师）负责参与制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，监督落买食品经营过程的安全控制制度组织落实本单位食品安全自查和不合格食品召回处置制度，组织从业人员开展食品安全培训及健康管理，建立健全食品安全管理档案．履行食品安全事故报告义务，配合食品药品监督管理部门的监督检查。 4、食品安全管理员（师）每年应接受不少于40小时的食品安全知识更新培训。
餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一:2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 2012年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将2012年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下: 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训;在元旦、春节期间和中、 高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事
餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所(高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所)，有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名(其中中学生11805名、小学生26380名)学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学 校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校食堂从业人员、经营情况、设备设施情况进行了摸底调查，上半年出动车辆6台次，监督员18人次，共对全县50余家学校进行了摸底检查，对检查中发现的食品留样不规范，设计、布局不合理、从业人员无健康证、索证索票与台帐记录不全的8家学校下达了监督意见书，要求在规定时间内整改。 6月8日，应板当中心校的邀请，卫生监督所所长一行专门到板当中学，对全镇学校及食堂负责人进行了学校食品安全知识培训，重点培训了学校食品安全隐患对师生的危害;食物中毒的概念、分类、原因及预防;学校食堂食品的采购、保管、加工、销售及从业人员的要求等。 三是强化节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全保障。为保障节假日和重大活动期间餐饮服务食品安全，我局制定了元旦、春节、“五一”、“清明”等节假
餐饮服务食品安全操作规范 教学片解说 第一部分管理概要 餐饮服务单位是食品安全的第一责任人，企业良好的自身管理是保证食品安全的基础。《操作规范》中明确了餐饮服务单位开展食品安全管理的基本要素和应采取的主要管理措施。 一、基本管理要素 基本管理要素涵盖了管理机构、管理人员、管理职责、管理制度、操作规程5方面内容。 （一）管理机构 为有效开展食品安全管理，餐饮服务单位应建立由单位负责人、部门负责人、食品安全管理人员、各岗位从业人员组成的食品安全管理机构，并明确机构中各成员的责任。其小，单位负责人对食品安全负首要责任，食品安全管理人员对食品安全负直接责任。 （二）管理人员 《操作规范》规定：大型以上餐馆、学校食堂、供应500人以上的机关、企事业单位食堂、连锁餐饮企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房，都应设置食品安全管理机构，并配备专职食品安全管理人员。其他单位应配备专职或兼职食品安全管理人员。 食品安全管理人员应具备2年以上的餐饮服务食品安全工作经历，身体健康并持有健康证明，取得食品安全培训合格证明，每年还要接受40小时以上的食品安全集中培训。 （三）管理职责 食品安全管理的主要职责包括： 一建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任并加以落实。 一制订和实施从业人员食品安全培训计划。
一组织开展从业人员健康检查和健康管理。 一制定食品安全检查计划并开展内部检查。 一建立食品安全管理档案等。 （四）管理制度 在开展管理之前，食品安全管理人员应先与各个部门一起来制定食品安全管理制度，保障管理工作有章可循。应制定的食品安全管理制度主要有： 一从业人员健康和培训管理制度 一场所、设施、设备清洁、消毒和维修保养制度 一食品及相关产品采购索证索票和查验记录制度 一关键环节加工操作规程 一餐厨废弃物处置管理制度 一食品安全突发事故应急处置制度 一投诉处理制度 一内部奖惩制度 一其他管理制度 要使制度能够得到很好地执行，制度应根据本单位特点制定，制度中的每项具体工作，都应有明确的执行人贯和检查人员。食品安全管理人员应对制度执行情况进行抽查，并定期检查各项制度的适用性，必要时进行修订。 （五）操作规程 制度中的加工操作规程是对操作工序的具体规定和要求。操作规程应涵盖操作步骤、操作过程中与食品安全和品质有关的关键指标的控制标准，以及设备设施的操作和维护标准。加工操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。 二、主要管理措施 学习了食品安全管理的要素以后，让我们再来了解一下管理措施。餐饮服务单位食品安全管理的主要措施包括记录管理、食品留样、食品检验、信息报告、投诉处理五方面。
食品卫生监督量化分级评分表使用说明 一、食品卫生监督量化分级评分说明 企业得分包括核定分、实得分、标化分。 核定分是各单位根据各自的实际情况，减去合理缺项后，应得的最高分。 实得分是依据食品卫生监督量化分级评分表对企业进行评定的实际得分，包括实得基础分和实得附加分。标化分是由于不同单位的核定分不同，对实得分进行标化后的最终得分。 标化分=实得分／核定分×100% 例1：某大型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的所有专间，其分数计算方法如下： 核得分=148分 实得分=128分 标化分=128／148×100%=86.5% 许可评定为良好 例2：某中型饭店具有《餐饮业卫生许可审查量化评分表》中的凉菜间，无配餐间、裱花间、烧烤间，其分数计算方法如下： 核得分=148-19=129分 实得分=106分 标化分=106／129×100%=82.2% 许可评定为一般 二、食品卫生监督量化分级系列评分表使用说明 ㈠餐饮业卫生许可审查量化评分表 1、卫生管理 餐饮业食品卫生管理的水平直接影响着供餐食品的安全性，《食品卫生法》《餐饮业食品卫生管理办法》规定食品生产经营单位必须加强自身食品卫生管理，餐饮业食品卫生管理主要体现在管理制度、管理人员与机构的设置和从业人员健康情况和食品卫生知识培训等情况。 ⑴贫?br> 建立健全完善的各项卫生管理制度是餐饮业保证其供餐食品达到相应卫生要求的基本前提。不同类型规模的餐饮业应制定相应的管理制度。餐饮业卫生管理制度一般包括：原料采购索证制度、库房管理制度、食品添加剂使用与管理制度（如亚硝酸盐）、粗加工管理制度、烹调加工管理制度、面食制作管理制度、凉菜制作管理制度、配餐管理制度、裱花制作管理制度、烧烤制作管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员卫生知识培训制度、餐具用具清洗消毒制度、卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
餐饮服务食品安全管理制度
一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。 二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划， 全面检查与抽查、 自查相结合， 主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实， 每天在操作加工时段至少一次卫生检 查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。
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3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个 人卫生习惯和卫生操作习惯。p1EanqFDp1EanqFD 4.卫生管理组织及卫生管理员每周 1-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录， 对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。DXDiTa9EDXDiTa9E 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全 监督管理部门按有关法律法规处理。RTCrpUDGRTCrpUDG 三、食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品 安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、 进货查验和台账记录的要求。5PCzVD7H5PCzVD7H 2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国 家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明， 同时按照相关食品安全标准进行查 验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
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3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。 4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生 产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。xHAQX74JxHAQX74J
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农村餐饮服务食品安全监管工作总结篇一：餐饮服务食品安全监管工作总结 篇一：XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结 XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作 总结 XX年上半年，我局餐饮服务食品安全监管工作，在县委、县政府和市局的正确领导下，以科学发展观为指导，以餐饮服务食品安全专项整治工作为抓手，不断完善餐饮服务监管体制，创新监管方式和方法，以专项整治促规范、促提高、保安全，在全县范围内实施了以规范餐饮服务单位经营行为、严厉打击餐饮服务单位无证经营、超范围经营行为、强化餐饮服务单位食用油、餐厨废弃物管理、落实餐饮具消毒措施等为主要内容的餐饮服务放心工程。现将XX年上半年餐饮服务食品安全监管工作总结如下： 一、教育培训，增强管理相对人的责任意识 在全县范围内开展了餐饮服务监管人员和从业人员业务知识培训和法律法规教育，切实增强了从业人员的业务素质和责任感。上半年共对42名餐饮服务从业人员进行了《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《行政处罚法》等法律法规和食品安全知识培训；在元旦、春节期间和中、高考期间分别进行了餐饮食品安全宣传与培训，并进行重点监督检查，确保无餐饮服务食
品安全事故的发生，保障了消费者的餐饮服务食品安全。 二、日常监管与专项整治相结合，提高监管水平一是严格规范审批，严把许可准入关。按照《行政许可法》、《食品安全法》和《餐饮服务许可管理办法》等法律法规的标准要求，进一步严格餐饮卫生许可制度，严把市场准入关，对申请从事餐饮服务的单位，严格按照食品安全许可标准进行审查审核，对达不到食品安全要求的餐饮单位一律不予许可，确保群众饮食安全。对已审批的餐饮单位的卫生条件、设施设备、从业人员的健康状况定期进行监督检查，对发现的问题，提出整改意见并限期整改。上半年，我局共对全县餐饮经营户下达整改意见书12份，均在规定期限内完成了整改。 二是加强学校食品安全监管，确保学校师生餐饮安全。全县目前共有学校215所（高中2所、初中18所、小学183所、幼儿园12所），有174所学校为义务教育阶段学生提供营养餐，其中有81所学校采用食堂供餐的模式进行供餐、74所学校采用企业配送的模式进行供餐、19所学校采用家庭托餐的模式进行供餐，全县共有38188名（其中中学生11805名、小学生26380名）学生参加了营养餐改善计划。从春季开学至今，对学校食堂持证情况、食品加工及从业人员卫生、食品原料采购索证索票及登记、餐具清洗、消毒及保洁、食品贮存、食品留样等进行全面检查，对学校使用的食用油，米及食品添加剂使用情况进行重点检查。并对学校
餐饮服务食品安全知识 一、细菌 （一）细菌和病原菌 致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。 （二）细菌生长繁殖的条件 1、营养 2、温度 3、时间 4、适度 5、酸度 6、氧气 二、病毒传播的基本特点有 1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。 2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。 3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。 4、可在人与人之间传播，具有传染性。 三、食品本身含有毒物质 （一）四季豆、扁豆、荷兰豆 四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。 四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。 五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因 （一）交叉污染 食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。 1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。 2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。 3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。 六、预防细菌性食物中毒的基本原则 原则一防止食品受到细菌污染 1、保持清洁 ·保持砧板、刀具、操作台清洁。 ·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。 ·保持手的清洁。 ·避免老鼠、蟑螂等有害动物。 2、生熟分开 ·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、 ·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。 ·从事粗加工人员不处理冷菜。
餐饮量化分级管理工作总结篇一：XX年xx市餐饮服务量化分级管理工作总结XX年餐饮服务食品安全监督量化分级 管理工作总结 为进一步加强餐饮服务食品安全监管，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据国家总局和省局关于全面推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的相关精神要求，我市自去年5月以来，按要求标准，分批分期从城区到乡村在全市全面推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，现将今年开展情况总结如下： 一、基本情况 全市共有餐饮服务单位8721家。其中特大型29家、大型餐馆186家，中型餐馆1469家，小型餐馆3423家，快餐店966家，小吃店1037家，饮品店204家，学校、托幼机构食堂1007家，企事业单位食堂400家。其中，A级单位372家，B级单位2868家，C级单位3952家。 二、主要做法 1、做好审批和动态等级评定。落实并实施好年度餐饮服务食品安全监督动态等级评定，客观评定优秀、良好、一般，并及时公示评定结果。对信誉等级降低或动态等级为一般的单位提出监督意见，限时整改。岳阳楼区在审批发证阶
段，坚持按 照《餐饮服务许可审查规范》的要求，严格审批验收程序，做好现场检查评价工作，针对餐饮行业不重视流程布局设计的问题，将餐饮服务单位的布局流程列入到餐饮服务许可条件之一，凡新开办或改扩建的餐饮单位，必须符合许可量化分级的要求，否则，一律不予许可。 2、组织培训。制定了餐饮服务食品安全量化分级管理工作培训计划，分区域对协管员、信息员及餐饮服务单位负责人进行法律法规和食品安全专业知识的培训学习。通过培训，提高了监管人员的食品安全工作管理水平和餐饮从业人员的食品安全意识和责任意识，保障了量化分级管理工作的顺利推进。今年5月以来，平江县已进行六场次共862人的培训学习，并在高中学考、人大政协会议等重大活动前对相关工作人员进行培训。 3、强化宣传。结合政务公开工作，主动在部门站上公开餐饮服务单位的年度等级等信息, 同时通过报纸、广播、电视、络等多种途径，结合岳阳市创建全国文明城市的活动，广泛宣传监督量化分级管理工作，积极开展了“寻找笑脸就餐”宣传活动，使公众进一步增强健康消费意识，主动寻找餐饮服务食品安全等级较高的餐饮服务单位就餐，形成全社会共同关注饮食安全的良好氛围。南湖风景区美食街将所有餐饮单位的量化分级信息制作成美食地图，张贴在户外，让
《餐饮服务食品安全操作规范》 2018年10月1日实施 餐饮服务食品安全操作规范 目录 1总则 2术语与定义 2.1原料 2.2半成品 2.3成品 2.4餐饮服务场所 2.5食品处理区 2.6清洁操作区 2.7专间 2.8专用操作区 2.9准清洁操作区 2.10烹饪区 2.11餐用具保洁区 2.12一般操作区 2.13粗加工制作区 2.14切配区 2.15餐用具清洗消毒区 2.16就餐区 2.17辅助区 2.18中心温度 2.19冷藏 2.20冷冻 2.21交叉污染 2.22分离 2.23分隔 2.24特定餐饮服务提供者 2.25高危易腐食品 2.26现榨果蔬汁 2.27现磨谷物类饮品 3通用要求 3.1场所及设施设备 3.2原料控制 3.3加工制作
4建筑场所与布局 4.1选址与环境 4.2设计与布局 4.3建筑结构 5设施设备 5.1供水设施 5.2排水设施 5.3清洗消毒保洁设施 5.4个人卫生设施和卫生间 5.5照明设施 5.6通风排烟设施 5.7库房及冷冻（藏）设施 5.8加工制作设备设施 6原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理6.1原料采购 6.2原料运输 6.3进货查验 6.4原料贮存 7加工制作 7.1加工制作基本要求 7.2加工制作区域的使用 7.3粗加工制作与切配 7.4成品加工制作 7.5食品添加剂使用 7.6食品相关产品使用 7.7高危易腐食品冷却 7.8食品再加热 7.9食品留样 8供餐、用餐与配送 8.1供餐 8.2用餐服务 8.3食品配送 9检验检测 9.1检验检测计划 9.2检验检测项目和人员 10清洗消毒 10.1餐用具清洗消毒 10.2餐用具保洁 10.3洗涤剂消毒剂 11废弃物管理 11.1废弃物存放容器与设施 11.2废弃物处置 12有害生物防制 12.1基本要求
食品卫生监督量化分级管 理指南版 The following text is amended on 12 November 2020.
食品卫生监督量化分级管理指南 (2007年版) 食品卫生关系到每个人的健康。为不断提高全社会的食品卫生意识，促进食品生产者、流通单位和餐饮业经营者加强食品卫生自身管理，减少食源性疾病的发生，在全国建立起一个科学合理的卫生信誉度评价体系非常必要。根据世界卫生组织和国际上普遍采取的风险性分析理论，依据有关法律法规，卫生部在全国建立并实施食品卫生监督量化分级管理制度（以下简称量化分级制度），旨在调动食品生产经营者、消费者和卫生监督部门三方面的积极性，不断提高全国食品卫生水平。 一、总体目标 提高企业的自身管理水平，强化食品生产经营者作为食品安全第一责任人的意识；合理配置卫生监督资源，提高食品卫生监督水平和效能；促进政务公开，保障消费者的知情权和选择权；提高食品卫生整体水平，减少食源性疾病的发生。 二、实施原则 （一）监管并重。 将卫生许可审查情况与日常卫生监督结果有机结合，不断促进食品生产经营者提高自身卫生信誉度等级，防止食物中毒事故发生。 （二）量化评价。 根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，按风险度高低分为关键项目（※）、10分项、5分项、2分项四个档次的指标进行量化评价，做到卫生监督工作标准化。 （三）动态监管。 食品生产经营单位的卫生信誉度等级随着食品生产经营单位卫生水平的变化而升降，同时也动态调整日常监督的频次。 （四）公开透明。
将食品生产经营单位的信誉度等级向社会公示，使消费者在知情的前提下做出消费选择，有利于接受社会监督。 （五）鼓励进步。 省级卫生行政部门可结合本地实际，增设、调整或细化卫生监督频次和量化评分表项目，但对关键项目的调整不得低于本指南的要求。增设、调整或修订的内容、背景及实施效果评估应报卫生部卫生监督局备案。 县级以上地方卫生行政部门可依据本省、自治区、直辖市《食品卫生许可证发放管理办法》，逐步提高各类食品卫生许可条件或要求。 三、实施方法 依据有关法律法规和卫生部《食品卫生许可证管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》及各类食品企业卫生规范（良好生产规范）的要求，分别制定卫生许可审查量化评分表和日常卫生监督量化评分表（见附表），依据量化评分表分别对卫生许可审查和日常卫生监督进行量化评价。评价得分为总分的85%以上者，评为良好；得分为总分的60-85%者，评为一般;得分低于总分的60%或有关键项目不符合要求者,评为差。 （一）卫生许可审查的量化评价。 使用《卫生许可审查量化评分表》对食品生产经营场所的卫生条件、卫生防护设施和从业人员健康卫生状况等方面进行现场卫生审查，分别做出良好、一般和差的评价结论。卫生许可审查结论为差的，依法不予许可。 （二）日常卫生监督的量化评价。 发放卫生许可证后，每年度使用《日常卫生监督量化评分表》对食品生产经营单位的建筑与布局、卫生管理制度落实情况、卫生状况、从业人员个人卫生、生产经营过程卫生等方面进行量化评价，做出良好、一般或差的检查结论。 卫生监督员实施卫生监督的规范及程序需按卫生部公布的《全国卫生监督机构工作规范》进行。卫生监督员现场填写《日常卫生
商洛市食品药品监督管理局 关于下发餐饮服务单位食品安全管理制度 参考文本的通知 各餐饮服务单位： 根据《食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规规定，市食品药品监督管理局制定了商洛市餐饮服务食品安全管理制度一套，各餐饮服务单位可结合自身许可类别、备注项目等实际，参考使用有关内容。 附：商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 二○一一年七月二十日
附件 商洛市餐饮服务单位食品安全管理制度 目录 1.食品安全综合检查管理制度 2.预防食品安全事故制度 3.从业人员健康及卫生管理制度 4.从业人员食品安全知识培训制度 5.食品（原料）、食品添加剂采购索证索票管理制度 6.食品储存管理制度 7.食品添加剂使用管理制度 8.粗加工管理制度 9.烹调加工管理制度 10.餐饮具清洗消毒保洁管理制度 11.餐厅卫生管理制度 12.食品留样制度 13.食品用设备、设施管理制度 14.餐厨废弃物处臵管理制度 15.面食糕点制作管理制度 16.凉菜加工食品安全管理制度
一、食品安全综合检查管理制度 1、依照法律、法规和食品安全标准从事加工经营活动，对社会和公众负责，采取有效管理措施，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务许可证。 2、建立健全本单位食品安全管理制度，并装裱上墙张贴在相应功能区；建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人和员工奖罚制度管理，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。 3、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织贯彻落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并做好相关记录。 4、制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录。 6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。