第一章果蔬干制
干制又称干燥或脱水，即采取一定手段蒸发果蔬中水分的工艺过程。制品是果干和脱水菜，具有良好保藏性，能较好地保持果蔬原有风味。
干制包括自然干制（如晒干、风干等）和人工干制（如烘干，热空气干燥、真空干燥等）。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小，重量轻，包装好，运输保存容易，食用方便。此外，果蔬干制品可以调节果蔬生产的淡旺季，利于果蔬周年供应，对勘测、航海、旅行、军用等方面都具有重要的意义。我国干制历史悠久，果干制品如胡萝卜、洋葱、花椰菜、白菜、大蒜、青刀豆、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、黄花菜、辣椒、萝卜、竹笋、薇菜、蕨菜、荔枝、龙眼、芒果、香蕉、杏、苹果、梨、李、葡萄、柿、枣等等，都是畅销国内外的传统特产。随着干制技术的提高，果蔬干的营养会接近鲜果和蔬菜，因此果蔬干制前景看好，潜力很大。
一、果蔬干制的原理
果品蔬菜含有大量的水分，富有营养，是微生物良好的培养基。果蔬的腐败多数是由微生物侵染繁殖的结果。微生物在生长和繁殖过程中离不开水和营养物质。只要果蔬受伤、衰老等，微生物就乘虚而入，造成果蔬腐烂。
经过干燥，提高了渗透压或降低了果蔬的活度，有效地抑制微生物活动和果蔬本身酶的活性，产品得以保存。
果蔬干制过程集中体现了热现象、生物和化学现象。
（一）果蔬中的水分
果蔬组织中含有大量的水分。一般果品含量为70%～90%，蔬菜为75%～95%。
果蔬中的水分，按其存在状态有两种：自由水、结合水。
1．自由水和结合水的概念：果蔬组织的水（自由水和结合水）之所以能以各种形态存在于其中，是由于水能被两种作用力即毛细管力和氢键结合力联系着。
由于以毛细管力联系着的水称为自由水（游离水），氢键结合力联系着的水一般称为结合水（束缚水），但是自由水和结合水之间的界限很难定量地作截然的区分。只能根据物理、化学性质作定性的区分。
2. 自由水和结合水的性质
自由水是以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分，可用简单加热的方法把它
从食品中分离出来。这部分与一般水没什么不同。在食品中会因蒸发而散失，也会因吸潮而增加，容易发生增减的变化。
结合水是与食品中蛋白质、淀粉、果胶物质、纤维素等成分通过氢键而结合着的。有机分子的不同极性基团与水形成氢键而牢固结合着。其性质：①结合水不易蒸发，在100℃以下不能从食品中分离出来。
②沸点高于一般水，而冰点却低于一般水，甚至环境温度下降到零下20℃时还不结冰。
这样，使植物（其中几乎不含自由水）的种子在很低的温度下，保持生命力，而多汁的组织（含有大量自由水的新鲜水果、蔬菜、肉等），在结冰时细胞结构容易被冰晶所破坏，解冻时组织容易崩溃。
③结合水对食品的可溶性成分不起溶剂作用。
④结合水不能为微生物所利用，自由水则能。自由水称为可利用水。
（二）果蔬干制的一般工艺及关键点
工艺流程：原料选择→清洗→整理→护色处理→干燥→后处理→包装→成品
关键点：
1、原料选择果蔬干制对原料的要求是干物质含量高，粗纤维和废弃物少，可食率高，成熟度适宜，新鲜．风味好，无腐烂和严重损伤等。
2、清洗用人工清洗或机械清洗，清除附着的泥沙、杂质、农药和微生物，使原料基本达到脱水加工的要求，保证产品的卫生。
3、整理除去皮、核、壳、根、老叶等不可食部分和不合格部分，并适当切分。去除原料的外皮或蜡质，可提高产品的食用品质，又有利于脱水干燥。
去皮的方法有手工去皮、机械去皮、热力去皮和化学去皮等多种。
切分采用机械或人工作业，将原料切分成一定大小和形状，以便水分蒸发。蔬菜一般切成片、条、粒和丝状等。其形状、大小和厚度应根据不同种类与出口规格要求。对某些蔬菜．如葱、蒜等在切片过程中还需用水不断冲洗所流出的胶质汁液，直至把胶质液漂洗干净为止，以利于干燥脱水和使产品色泽更加美观。
4、护色处理制果干多以硫处理护色；而脱水菜以烫漂处理护色。有些原
料还在烫漂后或在干燥后再用硫处理护色(主要是控制非酶褐变)。
硫处理方法有熏硫和浸硫两种方法：熏硫法是在密封室中燃烧硫磺，每吨原料用硫磺粉2kg～3kg，时间约为30min；浸硫法是用1.5％～2.5％亚硫酸盐溶液浸泡，时间约为15min，溶液可以连续使用几次(时间酌情增加1～2min或适量补加亚硫酸盐)。
烫漂(Blanching，又称热烫、预煮等)是一种短时的热处理及迅速冷却过程，是最常用的控制酶褐变的方法。烫漂是果蔬干制、糖制、罐藏、速冻等多种加工方法不可缺少的工序，其烫漂目的要求有所不同，但作用基本一样，主要有：①钝化酶活性，保持色泽和风味；②破坏原料细胞结构，利于水分、糖、盐等渗透(即利于脱水干燥)；③排除原料组织中的空气，使原料有透明感和体积缩小，便于装罐或包装；④去除一些不良风味如臭青味、苦味、辣味等；⑤可杀灭原料表面附着的大部分微生物和虫卵。
常用的热烫方法有沸水和蒸汽两种。温度为95℃～100℃，热烫过程中要保持水温稳定。为加强护色效果，沸水热烫还可加入0.2％碳酸氢钠(绿色蔬菜如青豆荚)或0.1％柠檬酸(浅色蔬菜如马铃薯)等。热烫时间根据果蔬种类、形状、大小等而定，以钝化酶活性为条件，尽量缩短时间(通常为 2 min～5min，也有的只有几秒钟)。热烫后立即取出原料用冷水或冷风冷却，防止热烫过度。一般以过氧化物酶(Peroxidase)失活的程度，来检验热烫是否适当。方法是将经热烫后的原料切开，在切面上分别滴几滴0.1％愈创木酚或联苯胺和0.5％过氧化氢。若变色(褐色或蓝色)，则热烫不足：若不变色，则表示酶已失去活性。
原料干制前要沥干水分，生产上常用振动筛和离心机脱水。对于叶菜类，用离心机可脱掉湿菜重约20％的水分，能显著提高干燥速率。
(5)干燥最佳干燥方法有冷冻干燥，真空干燥及微波干燥。但综合考虑成本、经济效益等因素，目前果蔬干燥使用最多的是热风干燥。当然也可采用自然干燥方法。出口脱水蔬菜通常采用隧道式热风干制机进行脱水干燥。具体操作如下：
①摊筛将处理后的物料平铺于竹筛或无不锈钢网筛上。烘筛多为长方形，一般大小为1.0m×1.0m×0.48m，筛孔以6mm×6mm见方为好，每只烘筛铺料为2.0 kg～5.0kg，具体因不同蔬菜种类而异。
②装车将铺好物料的烘筛装入载料烘车架上。每车有18～20层，可放置36～40只烘筛。
③入烘装满的烘车可沿着地面轨道，推入烘房脱水下燥．每隔一定时间即从烘房进口处递增一架载料烘车，从出口处卸出一架已完成脱水的载料烘车，如此连续不断地进行脱水作业，一条烘房一般可容纳8～9架载料烘车，烘房温度通常控制在60℃左右，一般不超过65℃，经6 h～8h即可完成，按出烘产品的含水量而定。温度过高会因骤然高温导致物料组织中的汁液迅速膨胀，造成内溶物流失、结壳和焦化等现象，含丰富糖分和挥发性物质的果蔬也宜在较低温度下脱水。
(6)后处理果蔬原料完成干燥后，有些可以在冷却后直接包装，有些则需要经过回软、挑选和压块等处理才能包装。
①回软也称均湿或平衡水分，由于干燥过程热风分布不均匀或原料切分、铺料不均匀，往往使产品的含水量略有差异。所以待产品稍稍冷却之后．应立即装入有盖密闭的马口铁桶或套有塑料袋的箱中，保持1d ～3d，使干制品的水分平衡，质地柔软，方便包装和贮运。
②挑选在回软后或回软前剔除产品中的碎粒、杂质等．然后倒入拣台上，拣除不合格产品。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。挑选后的成品还需进行品质和水分检验，不合格者需进行复烘。
③压块主要针对脱水菜。叶蔬类脱水后呈蓬松状，体积大，不利于包装运输，所以有的需经过压缩，压块条件一般温度为60℃～65℃，适当控制湿度，压力采用0．2 MPa～0．8MPa。一般在蔬菜干燥刚结束时趁热压块。
(7)包装、贮藏一般采用瓦楞纸箱包装，箱内套衬防潮铝箔袋和塑料袋密封，对干易氧化褐变的产品，需用复合塑料袋加铝箔袋盛装，每箱净重20kg或25kg。零售包装以100g 、250g等包装，再用纸箱外包装。产品包装好后最好保存在10℃左右的冷库中。贮藏库必须干燥、凉爽、无异味、无虫害。贮藏期间要定期检查成品含水量及虫害情况。
(8)复水脱水莱在食用前必须先行复水，方法一般是先把脱水菜浸在12～16倍质量的冷水里，经0.5h，在迅速煮沸并保持沸腾5～7min，复水以后，再按常法烹调。
干制品复水性是干制生产过程中控制产品质量的重要指标，复水性好，品质高。干制品复水性部分受原料加工处理的影响，部分因干燥方法而有所不同。蔬菜复水率或复水倍数依种类、品种、成熟度、干燥方法等不同而有差异。据研究，加工时未经酶钝化的蔬菜胡梦卜素损耗量可达80％，所以在制定干制工艺时应综合考虑各方面因素的影响。
复水时，水的用量和质量关系很大。用水量如过多，可使花青素、黄酮类色素等溶出而损失。水的pH值不同也能使色素的颜色发生变化，此种影响对花青菜特别显著。白色蔬菜主要是黄酮类色素，在碱性溶液中变为黄色，所以马铃薯，花椰菜，洋葱等不能用碱性的水处理。水中含有金属离子使花青素变色。水中如含有碳酸氢钠或亚硫酸钠，易使软化，复水后变软烂。硬水常使豆类质地粗硬，影响品质，含有钙盐的水还能降低吸水率。
（三）果蔬干制品质量标准
由于果蔬干制品具有特殊性，大多数产品没有国家统一制订的产品标准，只有生产企业参照有关标准所制订的地方企业产品标准。
果蔬干制品的质量标准主要有感官指标、理化指标和微生物指标。产品不同时，其质量标准尤其是感官指标差别很大。
1、感官指标
(1)外观要求整齐、均匀、无碎屑。对片状干制品要求片型完整，片厚基本均匀，干片稍有圈曲或皱缩，但不能严重弯曲，无碎片；对块状干制品要求大小均匀，形状规则；对粉状产品要求粉体细腻，粒度均匀，不粘结，无杂质。
(2)色泽应与原有果蔬色泽相近．色泽一致。
(3)风味具有原有果蔬的气味和滋味，无异味。
2、理化指标主要是含水量指标，果干的含水量一般为15％～20％左右；脱水菜的含水量一般为6％左右。
3、微生物指标一般果蔬干制品无具体微生物指标，产品要求不得检出致病菌。
4、保质期半年以上。
(四)影响干燥速度的因素
干燥速度的快慢对于成品品质起决定性的作用。一般来说，干燥越快，制
品的质量愈好。干燥的速度常受许多因素的影响，这些因素归纳起来有两方面，一是干燥的环境条件；二是原料本身的性质和状态。
1、干燥的环境条件
作为干燥介质的空气，对干燥有两个功能：一是传递果蔬干燥所需要的热能，促使果蔬水分蒸发，其次是将蒸发出的水分带走，使干燥作用继续不断地进行。因此，空气的温度、相对湿度。流动速度等都是与干燥速度有密切的联系。
（1）空气温度若干燥空气的绝对湿度不变，当空气温度升高时，空气的饱和差随之增加见表。
表中说明温度没提高10℃，空气的饱和差约增加1倍，也就是说，空气中水蒸气饱和差随温度的变化而改变。相反，温度越低，干燥速度也越慢。
表8-4-1 在80％相对湿度下，不同温度的湿度饱和差
干燥过程中，所采用的高温是有一定限制的，温度过高会加快果蔬中糖分和其他营养成分的损失或导致焦化，影响制品外观和风味；此外，干燥前期高温还易使果蔬组织内汁液迅速膨胀，细胞壁破裂，内容物流失；如果开始干燥时，采用高温低湿条件，则容易造成硬壳现象。相反，干燥温度过低，使干燥时间延长，产品容易变色甚至霉变。因此，干燥时应选择适合的干燥温度。
不同种类和品种的果蔬，其适宜的干燥温度不同，一般在40℃～90℃的范围内。凡富含淀粉和挥发油的果蔬，通常宜用较低的温度。蔬菜干制时，为了更好地抑制酶活性，除进行必要的预处理外，干燥初期还可以在75℃～90℃高温干燥，后期（将近终点）则使干燥温度降至50℃～60℃，这样既有利于加速干燥进行，又能提高制品质量。
（2）空气湿度空气的相对湿度越高，制品的干燥速度越慢，反之，相对
湿度越低，干燥速度越快。因为相对湿度与空气饱和差有关。在温度不变的情况下，相对湿度越低，空气的饱和差越大。所以降低空气的相对湿度能加快干燥时间。
升高温度同时又降低相对湿度，使原料与外界水蒸气分压差增大，水分蒸发容易，干燥速度加快，成品含水量相对将低。这种现象在干制后期表现更为明显。如干燥后期的红枣，分别在60℃的两个烘房中进行干制，一个烘房的相对湿度为65％，干制后红枣的含水量为47.2％，另一个烘房的相对湿度为56％，干制后其含水量为34.1％。
（3）空气流动速度空气流动速度越大，干制速度越快。原因在于果蔬附近的饱和水汽不断地被带走，而补充未饱和的新空气，从而加速蒸发过程。因此，有风晾晒比无风干燥得快。同样，鼓风干制机比一般干燥设备干燥速度快得多。因此，在选用干燥设备及建造烤房时，应注意通风设备的配备。
2、原料性质和状态
原料因素包括原料种类、原料预处理和原料装载量，对干燥速度影响也很明显。
（1）果蔬种类不同果蔬原料，由于所含各种化学成分的保水力不同，组织和细胞结构性的差异，在同样干燥条件下，干燥速度各不相同。一般来说，可溶性固形物含量高、组织紧密的产品，干燥速度慢。反之，干燥速度快。叶菜类由于具有很大的表面积（蒸发面），所以，比根菜类或块茎类易干燥。果蔬表皮有保护作用，能阻止水分蒸发，特别时果皮致密而厚，且表面包被有蜡质，因此，干制前必须进行适当切分、去皮和除蜡质等处理，以加速干燥过程，否则干燥时间过长，有损品质。
（2）果蔬干制前预备处理果蔬干制前预备出理包括去皮、切分、热烫、浸碱、熏硫等，对干制过程均有促进作用。去皮使果蔬原料失去表皮保护，有利于水分蒸发。原料切分后，比表面积增大，水分蒸发速度也增大，切分愈细愈薄，则需时愈短。热烫和熏硫，均能改变细胞壁的透性，降低细胞持水力，使水分容易移动和蒸发。如热烫处理的桃、杏、梨等干燥所需要的时间比不进行热烫处理的缩短30％－40％。果面包有蜡质的果品如葡萄，干制前需碱液处理除去蜡质，就可使干燥速度显著提高。如经浸碱处理的葡萄，完成全部干燥过程只需12d－
15d，而未经浸碱处理的则需22d－23d。
（3）原料装载量单位烤盘面积上装载原料的数量，对干燥速度影响极大。装载量越多，厚度越大，不利空气流动，使水分蒸发困难，干燥速度减慢。干制过程可以灵活掌握原料装载量。如干燥初期产品要放薄一些，后期可稍厚些；自然气流干燥的宜薄，用鼓风干燥的可厚些。
二、果蔬干制方法和设备
（一）自然干制
自然干制是利用太阳辐射热、干燥空气达到果蔬的干燥，因而又可分晒干和风干2种方法。自然干制可以充分利用自然条件，节约能源，方法简易，处理量大，设备简单，成本低；缺点是受气候限制。目前广大农村和山区还是普遍采用自然干制方法生产葡萄、柿饼、红枣、笋干、金针菜、香菇等。
（二）人工干制
人工干制是利用人工控制的条件下利用各种能源向物料提供热能，并造成气流流动环境，促使物料水分蒸发排离。其优点是不受气候限制，干燥速度快，产品质量高；缺点是设备投资大，消耗能源，成本高。生产上有时采用自然和人工干制相结合进行干燥。人工干制的方法有：
1、干制机干燥即利用燃料加热，以达到干燥的目的，是我国使用最多的一种干燥方法，普通干燥所用的设备，比较简单的有烘灶和烘房，规模较大的用干制机。干制机的种类较多，生产上常用的为隧道式干制机。
(1)隧道式干制机干燥间为一条或两条狭长形隧道，隧道内设有轨道，原料装在载车的烘筛上，由一端送进，与热空气作相对运动，完成脱水后从另一端送出。废气的一部分由排气孔排出，另一部分回流到加热间。根据热空气流动的方向与载车前进的方向不同，可分为顺流干制机、逆流干制机和混合式干制机。
顺流干制机的原料载车前进的方向与热空气流动的方向相同。即干燥开始时原料处在高温干燥的环境，水分蒸发很快，车越向前进，温度越低，湿度越南。一般初温为80℃～85℃，最终温度为55℃～60℃。
逆流干制机的原料载车前进方向与热空气流动方向相反。即干燥开始时原料处在低温高湿的环境，最后处在高温低湿环境完成干燥。一般入口温度为40～50℃，最终为65～85℃。此法适用于含糖量高．汁液粘厚的果实。
混台式于制机的干制过程分两个阶段，一个是顺流阶段，一个是逆流阶段。即热风由两端吹向中间，而排气口设在中央。此法的优点是原料先经顺流，使处在较高的温度下，水分蒸发迅速；中间阶段温度低、湿度高、蒸发慢，原料不易结硬壳；到最后又进入高温低湿，以保证原料达到要求的干燥程度。
（2）带式干制机将原料铺在传送带上，在向前转动时与干燥介质接触而干燥。DW系列带式干燥机是成批生产用的连续式干燥设备，主要用于透气性较好的片状、条状、颗粒状物料的干燥，对于脱水蔬菜、中药饮片等类含水率高、而物料温度不允许过高的物料尤为合适；该系列干燥机具有干燥速度快、蒸发强度高、产品质量好的优点。
此外还有滚筒式干燥机，是由1—2个钢质滚筒组成，它既是加热部分，又是干燥部分，原料在滚筒上进行干燥。适用于浆状物料的干燥。
2、冷冻干燥又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即将原料先冻结，然后在较高真空度下将冰转化为蒸汽而除去，物料即被干燥。冷冻干燥能保持食品原有风味，热变性少，但成本高。只适用于质量要求特别高的产品(高档食品、医药等)。
3、微波于燥是微波频率为300MHz至300kMHz，波长为1m至1mm的高频电磁波。微波干燥具有干燥速度快，干燥时间短，加热均匀，热效率高等优点。
4、远红外干燥波长在5.6－1000μm区域的红外线称为远红外线。远红外线被加热物体所吸收，直接转变为热能而达到加热干燥。干燥时．物体中每一层都受到均匀的热作用。具有干燥速度快、生产效率高、节约能源、设备规模小、建没费用低、干燥质量好等优点。
5、减压干燥水的沸点随压力的降低而降低，在真空条件下，采用较低的温度就能脱除原料的水分。特别适用于热敏性的原料干燥。
除干燥设备外，果蔬干制还需要清洗设备如清洗机；去皮设备；切分设备；热烫设备如连续螺旋式或刮板式连续预煮机；沥水设备如离心机：包装设备如薄膜封口机、抽真空或充气封口机。
三、干燥技术介绍
现代化的干燥设备是干制技术发展的基础，近年来，不断有新型、高效的干制技术出现。目前较先进的常用的方法是真空冷冻干燥法。
果蔬真空冷冻干燥
1、概述
真空冷冻干燥（简称冻干）是物质脱水干燥的一种工艺措施。通过对含水量较高物质预先冻结至冰点以下，使水分变为固态冰，然后在真空状态下，将物质的水分从固态升华成气态，达到除去水分，保存物质的目的。
真空冷冻干燥与其它干燥方法（风干、晒干、热风干燥、远红外干燥）相比，具有以下特点：
1）适合于热敏性物料和易氧化物料的干燥。因为
（1）食品干燥是在低温状态下（－40℃左右）进行的，并且处于真空状态下，所以该种干燥方法适合于热敏性物料和易氧化物料的干燥。干燥后的成品能够保留新食品的色、香、味及营养成分。
保持物料原有的形态
（2）干燥过程中，物料中的水分直接由固体升华成气体，原来物料中水分存在的空间将基本维持不变，所以干燥后的产品不失原有的固体骨架结构，保持物料原有的形态，同时干制品可以加工成极细的粉状，用于制作调味品、保健品等。
2）理想的速溶性和快速复水性
冻干制品具有多孔结构，因此，具有很理想的速溶性和快速复水性。复水时，比其它干燥方法生产的食品更接近新鲜食品。
3）避免物料表面硬化和营养损失
由于物料中水分在预先冻结后以冰晶形态存在，原来溶于水中的无机盐被均匀分配到物料中，而升华时，溶于水中的无机盐就地析出，这样就避免了一般干燥方法中因物料内部水分表面迁移而将无机盐和营养携带到物料表面造成表面硬化和营养损失的现象。
4）由于操作是在高真空和低温下进行，需要有一整套高真空获得设备和制冷设备，因此投资费用高，操作费用大，导致产品成本高。
随着我国人民生活水平的不断提高，消费者对于干燥产品质量的要求也越来越高，因此发展冻干食品势在必行，具有广阔的国际、国内市场。
复习思考题：
1、果蔬干制的含义、意义?
2、果蔬干制的工艺及其关键点？
3、果蔬干制品有哪些？
4、果蔬中的水分存在的状态有哪些？各有何特点？
5、果蔬最佳干燥方法有哪几种？目前果蔬干燥使用最多的是哪种？
6、果蔬干制品的质量标准目前有哪些？
7、简述人工干燥的方法。
8、空冷冻干燥与其它干燥方法（风干、晒干、热风干燥、远红外干燥）相比，
具有什么特点？
第六章国内食品标准 本章主要内容 基础性安全(卫生)标准 粮油产品标准 果蔬及其制品标准 畜禽产品标准 饮料产品标准 水产品标准 安全农产品标准 学习目的与要求 掌握基础性安全(卫生)标准主要内容 理解粮油、果蔬、畜禽、饮料、水产等产品标准的安全和质量要求 了解绿色食品标准和有机食品标准主要内容 第一节基础性安全(卫生)标准 GB 2760-2014 食品添加剂使用标准 GB 2761-2011 食品中真菌毒素限量 GB 2762-2012 食品中污染物限量 GB 2763-2014 食品中农药残留限量 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 第二节粮油产品标准 一、粮食标准 粮食分为原粮、成品粮和粮食加工制品 原粮：禾谷类、豆类、薯类等，通常原粮主要包括小麦、玉米、水稻等； 成品粮：大米、小麦粉； 粮食加工制品：挂面、饼干、方便面、速冻米面食品、淀粉及其加工制品等。 1、粮食卫生标准 现行GB 2715-2005《粮食卫生标准》于2005年10月1日起实施 GB 2715-2005《粮食卫生标准》主要内容。 2、原粮质量标准 通常原粮主要指小麦、玉米、水稻、大豆等 现行国家标准 GB1350-1999《水稻》 GB1351-1999《小麦》 GB1352-1999《大豆》 GB1353-1999《玉米》 原粮的通用技术指标要求包括：色泽、气味、杂质、水分。 色泽、气味是粮食固有的综合色泽和气味，旨在反映粮食是否正常，是否发霉变质、变味。水分的高低直接影响着粮食的贮存，水分过高会导致粮食发霉变质，水分也会影响贸易结算，
粮食收购时以标准水分为基准，水分过高的要进行扣水扣价。 杂质同样影响贸易结算，超出标准部分要扣杂扣价。 3、成品粮质量标准 成品粮主要包括小麦粉和大米 小麦粉和大米是国家质检总局于2002年首批纳入食品市场准入制度管理的产品。 现行的成品粮标准 GB 1354-2009《大米》 GB 1355-1986《小麦粉》 GB 1354-2009《大米》标准主要内容： 大米分为三类： 籼米 粳米 糯米（籼糯米、粳糯米） 不同等级的大米不完善粒、最大限度杂质指标要求有所不同 不同等级大米的碎米、水分指标要求相同 色泽、气味、口味均为正常。 GB 1355-1986《小麦粉》标准主要内容： 不同等级的小麦粉是以加工精度、灰分、粗细度、水分、脂肪酸值来划分。 特制一等、特制二等和标准粉的加工精度，以国家制定的标准样品为准。 普通粉的加工精度标准样品，由各省、自治区、直辖市制定。 4、粮食加工制品标准 粮食加工制品主要包括挂面、饼干、方便面、糕点、速冻面米食品、淀粉及其制品等。 (1)饼干质量标准(轻工业行业标准) 现行的饼干标准有QB1253-2005《饼干通用技术条件》,标准规定了饼干的分类、原料要求、净含量偏差、卫生要求、保质期。 标准规定了饼干的分类，将饼干分为十二类。 第1部分酥性饼干， 第2部分韧性饼干， 第3部分发酵饼干， 第4部分压缩饼干， 第5部分曲奇饼干， 第6部分夹心饼干， 第7部分威化饼干， 第8部分蛋圆饼干， 第9部分蛋卷及煎饼， 第10部分装饰饼干， 第11部分水泡饼干。 QB1253-2005《饼干通用技术条件》 饼干指标设置包括感官指标、理化指标、卫生指标。 感官指标：形态、色泽、滋味与口感、组织、杂质。 理化指标：水分、碱度、酸度、PH、边缘厚度、饼干厚度、松密度、脂肪。 卫生指标：酸价、过氧化值、总砷、铅、食品添加剂和食品营养强化剂、菌落总数、大肠菌群、霉菌计数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）
第四章果蔬干制加工 果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。 自然干燥：利用自然条件干燥的过程。如利用太阳、风力晒干或阴干。 人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。 第一节果蔬干制原理 一、果蔬中水分的状态 1．果蔬中水分存在的状态 一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 （1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。——干制一般不能除去。 （2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式： 吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。——干制很难除去。 渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。——干制时可部分除去。 （3）机械结合水(游离水) 充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。干制时很容易除去。 2. 水分含量的表示方法 （1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量) 3. 平衡水分和自由水分 ①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。 ②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。 果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。 4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏 （1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。 水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。 水分活度表示水与食品的结合程度； Aw值越小，结合程度越高，脱水越难； 水分活度只有在水未冻结前有意义，此时水分活度是食品组成与湿度的函数。
第三章干制工艺学Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质； 同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即 使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到 抑制 大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。 由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1 －2年 干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下， 霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上
《果蔬食品工艺学》试题 第一章果蔬加工保藏原理与预处理 1、简述果胶、维生素、含氮物质、单宁的加工特性。 2、简述果蔬原料烫漂的目的和方法。 3、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 4、简述亚硫酸盐保藏的原理和优缺点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度？怎样影响？ 3、哪些因素会影响罐头的杀菌效果？怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌？主要的对象菌有哪些？ 5、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 第三章果蔬制汁 1、试述原果蔬汁加工工艺流程。 2、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺流程及操作要点。 3、简述果蔬汁加工中常出现的问题及处理方法。 4、简述果蔬汁加工中所用的酶的种类及其作用原理。 5、试述果蔬汁加工中常用的冷杀菌技术的原理和特点。 第四章果蔬速冻 1、温度对微生物生长发育和酶及各种生物化学反应有何影响？ 2、冻结过程可以分为哪几个阶段？ 3、如何理解快速通过最大冰晶生成区是保证冻制品质量的最重要的温度区间？ 4、冻结和冻藏对果蔬有何影响？ 5、为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？ 第五章果蔬干制 1、果蔬干制保藏的理论依据是什么？ 2、“壳化”是怎么形成的？防止的措施是什么？ 3、如何防止干制品褐变？ 4、什么是冷冻干燥?控制冷冻干燥速率的因素是什么？ 第六章果蔬糖制 1、简述果蔬糖制所用糖的种类、特性及有关作用？ 2、简述果胶在果蔬糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？ 3、简述控制果蔬糖制品返砂的流汤的主要技术措施。
第七章蔬菜腌制 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点。 2、简述食盐的防腐保藏作用。 3、阐述微生物的发酵作用于蔬菜腌制品品质的关系。 4、分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理。 第八章果品制酒与制醋 1、简述葡萄酒酿造原理，并说明酒精发酵的因素。 2、简述优良葡萄酒酵母的主要特点。 3、说明起泡葡萄酒瓶内发酵与罐内发酵各自的特点。 4、对比果醋固体发酵与液体发酵的工艺差别。 第九章其他果蔬制品 1、简述鲜切果蔬的产品特点和加工方法。 2、简述新含气调理食品的特点和加工方法。 3、简述果胶的提取工艺与操作要点。
第二章果蔬加工实验 水果和蔬菜是人们日常饮食不可或缺的重要食材，含有的大量营养元素是维持健康的重要因素。随着人们生活水平的不断提高以及食品加工技术的持续发展，人们对果蔬产品的需求已不再满足于简单生食以及家庭烹饪方式，对果蔬制品的 花色以及功效提出了更高的要求。这就要求更多特色果蔬制品的涌现，而这一切完全依靠果蔬加工来实现。 果蔬加工就是通过各种加工工艺处理，使果蔬达到长期保存、经久不坏、随时取用的目的。在加工处理中要最大限度的保存其营养成分，改进食用价值，使加工品的色、香、味俱佳，组织形态更趋完美，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。利用食品工业的各种加工工艺和方法处理新鲜果品蔬菜而制成的产品，称为果蔬加工品。根据果蔬植物原料的生物学特性采取相应的工艺，可制成许许 多多的加工品，按制造工艺可分为以下几类： 1?果蔬罐藏品：将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。 2.果蔬糖制品：新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到65?5% 以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。 3.果蔬干制品：新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一定程度（果品15%?25%,蔬菜3%?6%）。 4.果蔬速冻产品：新鲜果蔬经预处理后，于-18?-30C低温下，在20min内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品。 5.果蔬汁：果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁。 6.果酒：水果原料经榨汁后，利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品。 7.蔬菜腌制品：新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工
果蔬干制加工 一、原料处理 大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。 二、干制方法： 分为自然和人工干燥两大类。 （1）自然干制 在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。 优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。 （2）人工干制 在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。常见的干燥形式及特点如下： 空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。 滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。 真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。气压332~665 Pa，37~82℃。冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水 （1）包装： 包装前干制品的处理 回软处理使干制品变软，水分均匀一致 防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量 速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等 压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%） （2）贮藏： 影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。 （3）复水 干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。复水率 R复 = m复/m干
第六章各种果蔬制品的加工 第一节果蔬的干制 果蔬干制的概念：是指利用一定的手段，减少果蔬中的水分，将其可溶性固形物的浓度提高到微生物不能利用的程度，同时果蔬本身所含酶的活性也受到抑制，使产品得以长期保存。果蔬干制品种类多，体积小，质量轻，营养丰富，食用方便，易于运输和贮存，因此在外贸出口、方便食品的加工以及地质勘探、航海、军需、备战备荒等方面都有着十分重要的意义。 1干制原理 1.1干制保藏机理 1.1.1水分和微生物的关系 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当AW接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当AW下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。 果蔬干制的原理，通过一定的加工处理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值较低的在0.80 —0.85，这样含水量的食品，在一至两周内，可以被霉菌等微生物引起变质败坏。若食品的AW值保持在0.70，就可以较长期防止微生物的生长。AW为0.65的食品，仅是极为少数的微生物有生长的可能，即使生长，也是非常缓慢，甚至可以延续两年还不引起食品败坏。由此可见，要延长干制品的保藏期，就必须考虑到要求更低的AW值。 1.1.2水分对酶活性的影响 水对某种体系的反应能力的影响，不仅与它的实际含量有关，而且还和水在体系中的存在状态有关。水分减少时，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失。但当干制品吸湿后，酶仍然会缓慢地活动，从而使干制品品质变劣。 由于酶在湿热条件下处理易钝化，而在干热条件下难于钝化，为此，在干制前常常对料进行湿热或化学处理（如热、烫、硫处理等），以使酶失活。 1.2 干制机理 果蔬中含有大量水分，一般含水在70%～85%，高的可达95%左右。果蔬中水分以游离水、胶体结合水、化合水三种形式存在。 在干燥过程中，根据水分可被排除与否分为平衡水分与自由水分。当果蔬原料与一定温度和湿度的干燥介质接触时，必然排出或吸收水分，当排出的水分与吸收的水分相等时，只要外界的温度、湿度条件不发生变化，原料中所含的水分将维持不变。这时果蔬所含的水分称为该干燥介质条件下的平衡水分。在干制过
第六章 果蔬糖制 主要内容： 1糖制保藏理论 2.糖制品加工 第一节糖制保藏理论 一、糖制及糖制制品概述 园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。 糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。 糖制品的分类 糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。 干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。 蜜饯类 湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。 果酱——酱中可以存有碎果块。 果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。 果酱类 果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。 果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。 （1）果脯蜜饯类 根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制
后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。 （2）果酱类 果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。 二、糖制保藏理论 食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 糖所起的主要作用有： 1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压 高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。 2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
竭诚为您提供优质文档/双击可除 果蔬干制实验报告 篇一：食品工艺原理果蔬干制实验报告 食品工艺原理实验报告 果蔬干制与复水实验 一、实验目的 1．加深对食品干制原理的理解； 2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc； 3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。三、工艺流程及操作要点基本工艺流程： 原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点： 1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。3.实验材料预处
理： （1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫 4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥 干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测 一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。 四、实验数据记录与处理 1．整理后原料重g1（干制前的重量）、干制品重量g2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。 3.干制曲线图 苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: . 包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图: 干制品的检验 1．成品检验记录感观检验： 表1护色处理对苹果干制品品质的影响
绪论 1 果蔬加工产品分类 （1）果蔬罐藏品：将果品蔬菜原料经预处理后，装入能密闭的容器内，添加（或不添加）罐液，排气（或抽气），密封，杀菌，冷却，检验而成。 （2）果蔬汁：未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得汁液。 （3）果蔬脱水制品：果品蔬菜经预处理后，在自然或人工控制条件下进行干制，当水分含量减少到一定程度（一般果品20%~25%以下，蔬菜8%~10%以下），其产品水分活度达到可以长期储藏要求，再经包装等处理而成。 （4）果蔬糖制品：果蔬原料经预处理后，添加食糖煮制（或蜜制）而成的果脯蜜饯类产品或是在加工过程将果蔬组织破碎成浆状或榨汁，加糖酸等熬煮，浓缩，成形的果酱产品。 （5）果蔬腌制品：新鲜蔬菜经预处理后，再经部分脱水或不经脱水，利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活性，有选择地控制微生物发酵，抑制腐败微生物活动，增强其储藏性能，保持其使用品质而制的的产品（6）速冻制品：果蔬原料经预处理后，在低温条件下迅速冻结而成的产品 第一章果蔬加工储藏原理与预处理 1 食品败坏的原因 （1）食品的败坏是指由于受到各种因素的影响，食品原有的化学特性，物理特性或生物特性发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值。 （2）引起败坏的原因：微生物败坏，由微生物引起的败坏通常表现为生霉，腐败，发酵，软化，腐烂，膨胀，产气，变色，浑浊等，引起果蔬腐败的微生物主要是细菌，真菌（霉菌，酵母菌）；酶败坏，脂肪氧化酶引起脂肪酸败，蛋白酶引起蛋白质水解，多酚氧化酶引起的褐变，果胶酶引起组织软化；理化败坏，包括氧化，还原，分解，合成，溶解，晶析，沉淀理化败坏常表现为成品的变色，变味，软烂，维生素的损失等 2 果蔬原料的预处理 果蔬加工预处理包括选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，漂烫，硬化，抽空等工序 （1）去皮果蔬去皮的方法有手工，机械，热力，碱液，酶法，真空，冷冻去皮 手工去皮：应用特制的刀，刨等小型工具人工削皮 机械去皮：采用专门的机械进行，旋皮刀，擦皮机，专用的去皮刀 热力去皮：果蔬先用短时高温处理，使之表皮迅速升温而软化，果皮膨胀爆裂，与内部果肉组织分离，然后迅速冷却去皮 碱液去皮：利用碱液的腐蚀性来使果蔬表皮的中胶层溶解，从而使果皮分离。10%~14%NaoH溶液处理大蒜，在85到95度需要5~8分钟，95到100度需要4到7分钟 （2）烫漂果蔬的烫漂也称煮制，热烫，杀青等，就是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理 烫漂处理的作用：钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失；增加细胞透性；稳定或改进色泽；降低果蔬中的污染物和微生物数量；除去部分辛辣味和其他不良风味；软化或改进组织结构。 烫漂处理生化指标：果蔬中过氧化物酶的活性定性检查，可用质量分数为0.1%的愈创木酚或联苯胺的酒精溶液与质量分数为0.3%的过氧化氢等量混合，将原料样品横切，滴上几滴混合药液，几分钟内不变色，则表明过氧化物酶已被钝化；若变成褐色或蓝色，则表明过氧化物酶扔在起作用，将愈创木酚或联苯胺氧化生成褐色或蓝色氧化产物。感官指标：烫漂成熟时的产物遇水迅速下沉，呈半透明状态，用手握感觉柔软有弹性。 3 食盐水护色的原理：食盐溶于水中后，能减少水中的溶解氧，从而可抑制氧化酶系统的活性，食盐溶液具有高的渗透压也可使酶细胞脱水失活。一般采用质量分数为1%~2%的食盐溶液即可。 4 烫漂处理烫漂可以钝化酶活性、防止酶褐变、稳定或改进色泽。 5 硫处理：是用二氧化硫或亚硫酸及其盐类处理果蔬加工原料。 亚硫酸的储藏作用：①亚硫酸具有强烈的护色效果②亚硫酸具有防腐作用③亚硫酸具有抗氧化作用④有利于渗糖和水分蒸发⑤亚硫酸具有漂白作用⑥延长储藏期。 6 半成品的储藏：盐腌处理、硫处理、食品防腐剂、大罐无菌储藏
第五章果蔬的干制 主要内容： 1、果蔬干制原理 2、果蔬干制加工工艺 3、干制品的处理与保藏 果蔬的干制加工有非常悠久的历史。据记载，我国早在五千多年前就有了水果、蔬菜和草的干制品。果蔬干制是指脱出原料中的部分水分，使得到的产品具有良好保藏性能的一种加工方法。制品主要为果干、脱水蔬菜，另外还有果粉、菜粉等。 第一节干制原理 一、水分及其变化 水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高达95%。根据在果蔬中的存在形式这些水可以分分为三类： 游离水：是以游离状态存在于果蔬组织中，是充满在毛细管中的水，又称为毛细管水。游离水是主要的水分存在状态，约占果蔬水分总量的70—75%，其特点是能溶解糖、酸等多种物质，流动性大，借毛细管和渗透作用可以向外或向内迁移，所以在干制时容易排除。 胶体结合水：这部分水与果蔬本身所含的蛋白质、淀粉、果胶等亲水性胶体物质有比较牢固的结合能力，对那些在游离水中易溶解的物质不表现溶剂作用，干制时除非在高温下，不然结合水难于被排除，也不易被微生物利用。由于胶体的水合作用和膨胀的结果，这部分水分比重大，约为 1.02—1.45，热容量比游离水小，低温下不易结冰。 化学结合水：又称为化合水，是存在于果蔬化学物质中与物质分子呈化合状态的水，很稳定，一般不会因干燥作用而被排除，也不能被微生物利用。 也有将胶体结合水和化学结合水合称为结合水，而将果蔬中的水分分为结合水和游离水的分类方法。 在干燥过程中，按水分是否可以被排除又可将果蔬中的水分分为平衡水分与自由水分。在一定温湿度条件下，原料中排除的水分与吸收水分相等时，只要外界
的温湿度条件不发生变化，这时是含水量称为该温度、湿度条件下的平衡水分，也称作平衡湿度和平衡含水率。平衡水分也就是在该温、湿度条件下，可以干燥的极限。干燥过程中，能除去的水分，即是原料所含水分大于平衡水分的那部分水，称为自由水。自由水主要是果蔬中的游离水，也有部分是胶体结合水。 二、干制保藏机理 1．水分和微生物的关系 微生物经细胞壁从外界摄取营养物质并向外排泄代谢物时都需要水作为溶剂或媒介，故而水是微生物生长活动所必需的物质。果蔬中所含的游离水和结合水中，只有游离水才能被细菌、酶和化学反应所触及，此即为有效水分，可用水分活度A W进行估量。水分活度是指溶液中水的逸度与纯水逸度之比。可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。 A W = P/P0 = ERH/100 式中A W为水分活度，P为溶液或食品中的水蒸汽分压，P0为纯水蒸汽分压，ERH是平衡相对湿度，即物料既不吸湿也不散湿时的大气压相对湿度。 对食品中有关微生物需要的水分活度进行的大量的研究表明，各种微生物都有它自己生长最旺盛的适宜水分活度。水分活度下降，它们的生长率也下降。最后，水分活度还可以下降到微生物停止生长的水平。不同种类的微生物保持生长所需的最低的水分活度值各不相同。 从细菌、酵母、霉菌三大类微生物来比较，当A W接近0.9时，绝大多数细菌生长的能力已很微弱；当低于0.9时，细菌几乎已不能生长。其次是酵母，当A W 下降至0.88时，生长受到严重影响，而绝大多数霉菌还能生长。多数霉菌生长的最低的水分活度值为0.80。可见，一般霉菌生长所要求的A W最低，但总的来看，生长所需最低的A W值的微生物为少数耐渗透压的酵母菌。 微生物生长所需要的A W界限是非常严格的，微生物生命活动的正常进行，必须要求有一定的A W值，A W值稍有变化，微生物非常敏感。在微生物所需的最低营养要求能够满足时，尤其在营养条件非常充分时，微生物生长的最低A W值一般是不会变的。 果蔬干制就是利用了这个原理，通过一定的加工处理，是果蔬的水分活度降
果蔬干制 1. 果蔬干制 干制，也称干燥(Drying)、脱水(Dehydration)，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱出一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法。一般而言，干制包括自然干制和人工干制。 包括自然干制如晒干、风干等和人工干制如烘房烘干、热空气干燥、真空干燥、冷冻升华干燥、远红外干燥、微波干燥等。果蔬干制的目的是减少新鲜果蔬中所含水分，降低其水分活性，迫使微生物不能生长发育，同时抑制果蔬中酶的活动，从而使果蔬干制品得以保存。果蔬干燥过程可分为初期加热阶段、恒速干燥阶段和减速干燥阶段三个阶段，其动力为水分梯度和温度梯度。干燥时果蔬水分的蒸发依靠水分外扩散作用与水分内扩散作用。 2. 自然干制 是利用自然条件如太阳、热风等使果品、蔬菜干燥。将原料直接用日光曝晒至干的称为晒干或日光干燥（Sun Drying）；用自然风力干燥的称为阴干、风干或晾干（Wind Drying）。 3. 人工干制 是指在人工控制的条件下使食品水分蒸发的工艺过程，如烘房烘干（Kiln Drying）、滚筒干燥（Drum Drying）、隧道干燥（Tunnel Drying）、热空气干燥（Air Drying）、真空干燥（Vacuum Drying）、冷冻升华干燥（Freeze drying）、喷雾干燥（Spray Drying）、远红外干燥（Far-infrared Drying）、微波干燥（Microwave Drying）等。 4. 游离水 存在于果蔬众多的毛细管中，占果蔬水分总量的绝大部分。游离水的特点是在组织中呈游离状态，对可溶性固形物起溶剂的作用，流动性大，不仅易从表面
第三章 干制工艺学 Drying Technology 干燥食品的理由：需要长时间保藏食品，以及在难以得到食品的时候有食品供应 重量减轻，体积减少，降低运输费用，使食品供应更加经济 干燥食品为不能得到的新鲜食物或不能以其他方式保藏的食品提供了一定的便利 干制方便食品适合散装运输和贮存，以及用作探险、航海、旅行、军需食品 调节生产淡旺季，有利于满足消费者的周年需要 干制在广大农村应用比较普遍，已成为开发山区资源，振兴山区经济的有效途径之一 1、概 念 食品干藏：就是脱水干制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。 干燥：就是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 脱水：就是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。脱水就是指人工干燥。 干燥的基本特性 干燥食品的类型：片状食品或甚至整块食品，细小液滴食品 水分减少机制：浓缩食品中分子转移（扩散） 从液体表面到干燥介质的质量对流传递 浓缩产品的特性：水分含量典型为10％，产品是固体或粉末 操作方式: 批量，固体食品商业化规模的非稳态操作 液体食品在连续操作下干燥成粉末 干燥一般分为自然干燥和人工干燥， 自然干制和人工干制的优缺点： 自然干制 优点：方法和设备简单，管理粗放，生产费用低，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未完全成熟的原料进一步成熟。 缺点：干燥缓慢，难于制成品质优良的产品；常会受到气候条件的限制，食品常会因阴雨季节无法晒干而腐败变质； 同时还需要有大面积晒场和大量劳动力，劳动生产率低；容易遭受灰尘、杂质、昆虫等污染和鸟类、啮齿动物等的侵袭，既不卫生，又有损耗。 人工干制 优点：在室内进行，不再受气候条件的限制，操作易于控制，干燥时间显著缩短，产品质量显著提高，产品得率也有所提高。 缺点：需要专用设备，生产管理上要求精细，否则易发生事故，还要消耗能源，干燥费用也比较大。 2、干藏原理 1）水分活度对微生物生长的影响 水分活度(Aw)：食品表面测定的真气压（p ）与相同温度下纯水的饱和真气压（Po ）之比。AW=p/po ＝n1/(n1＋n2) 平衡相对湿度（ERH ）：在某一相对湿度下，空气才会与食品达到水分平衡，食品既不会放出水分，也不会吸收水分。 大多数腐败细菌所需的最低Aw 值都在0.90以上 肉毒杆菌在Aw0.95时，便不能生长 芽孢的形成和发芽需要的水分活度更高 金黄色葡萄球菌，在水分活度为0.86时，虽然仍能生长，但水分活度稍降低时，产生肠毒素的能力就下降；即 使水分活度高达0.90，只要缺氧，其生长也受到抑制；在有氧条件下，其Aw 最低可降低到0.80 某些嗜盐菌在0.75的水分活度下尚能生长 大多数酵母在水分活度低于0.87时仍能生长，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时仍能生长 霉菌的耐旱性则优于细菌，在水分活度为0.80时仍生长良好；如水分活度低于0.65时，则霉菌的生长完全受到 抑制 大多数新鲜食品的Aw 在0.99以上，适于各种微生物生长，但这类食品中，最先引起变质的微生物都是细菌。 由于大多数细菌所需最低Aw 值为0.90，因此它们不会导致干制食品腐败变质 当Aw0.80－0.90时，霉菌和酵母都生长旺盛 当Aw0.80－0.85时，几乎所有食品还会在1－2周迅速腐败变质，此时霉菌成为常见腐败菌 若将Aw 降低到0.65以下，能生长的微生物种类极少，食品可贮藏1 －2年 干制食品的Aw 在0.60－0.75之间，一般认为，在0.70的Aw 以下， 霉菌仍能缓慢生长，因此霉菌为干制食品中常见的腐败菌 2）干制对微生物的影响 干制过程中，微生物脱水，干制后，微生物处于休眠状态 干制不能将所有的微生物杀死，只能抑制它们的活动 葡萄球菌、肠道杆菌、结核杆菌在干燥状态下能存活几周到几个月 乳酸菌能存活几个月到一年以上 干酵母可存活2年之久 干燥状态的细菌芽孢、菌核、厚膜孢子等可存活1年以上 表 各种新鲜食品和保藏食品的容积（米3/吨新鲜食品） 食品种类 新鲜食品 脱水干制食品 罐藏或冻制食品 水 果 1.42－1.56 0.085－0.20 1.416－1.699 蔬 菜 1.42－2.41 0.142－0.708 1.416－2.407 肉 类 1.42－2.41 0.425－0.566 1.416－1.699 蛋 类 2.41－2.55 0.283－0.425 0.991－1.133 鱼 类 1.42－2.12 0.566－1.133 0.850－2.124