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蛋白质——不可或缺的生命物质摘要：蛋白质组成结构意义组成蛋白质的基本单位是氨基酸，氨基酸通过脱水缩合形成肽链。
蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子，每一条多肽链有二十~数百个氨基酸残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列。
产生蛋白质的细胞器是核糖体。
蛋白质（protein）是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。
机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。
蛋白质占人体重量的16.3%，即一个60kg 重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。
人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。
因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。
蛋白质和健康人体内的一些生理活性物质如胺类、神经递质、多肽类激素、抗体、酶、核蛋白以及细胞膜上、血液中起“载体”作用的蛋白都离不开蛋白质，它对调节生理功能，维持新陈代谢起着极其重要的作用。
人体运动系统中肌肉的成分以及肌肉在收缩、作功、完成动作过程中的代谢无不与蛋白质有关，离开了蛋白质，体育锻炼就无从谈起。
在生物学中，蛋白质被解释为是由氨基酸借肽键联接起来形成的多肽，然后由多肽连接起来形成的物质。
通俗易懂些说，它就是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中，起着重要作用，可以说没有蛋白质就没有生命活动的存在。
每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。
蛋白质缺乏：成年人：肌肉消瘦、肌体免疫力下降、贫血，严重者将产生水肿。
未成年人：生长发育停滞、贫血、智力发育差，视觉差。
图20-1 蛋的构造1.硬壳及壳内膜2.气室3.稀薄蛋白层4.浓厚蛋白层5.系带6.系带蛋白层7.蛋黄8.胚胎9.白蛋黄 第二十章 蛋与蛋制品的加工卫生与检验讲授重点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容；蛋的基本组成和食用意义；鲜蛋保藏的基本方法；鲜蛋和不同类型蛋制品的卫生要求。
难 点：蛋在保藏过程中的变化；鲜蛋的卫生检验主要内容。
思 考 题：1.蛋在保藏期间会发生哪些变化？其物理变化主要有哪些？2.蛋新鲜度检验的常规方法有哪些？3.蛋黄指数。
4.散黄蛋、泻黄蛋。
授课学时：2学时教学方式：课堂讲授课禽蛋含有人体所需要的优质蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，特别是蛋白质的含量比较高。
禽蛋还含有人类大脑和神经系统发育所不可缺少的卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等。
蛋的内容物消化吸收率很高，达95%以上，几乎完全能为人体所利用。
因此，禽蛋与肉类、乳品一样，是人类重要的营养食品之一。
第一节 蛋的形态结构、化学组成及食用意义一、蛋的形态结构禽类的蛋呈典型的卵圆形。
纵切面为一头稍尖一头稍钝的椭圆形，横切面为圆形。
蛋形一般用蛋形指数描述，横径与长径之比称为蛋形指数。
鸡蛋的蛋形指数为0.71～0.76，鸭蛋为0.63～0.83。
最好的蛋形指数是横径与纵径之比为0.74（0.72～0.76）。
商品蛋中破蛋、裂纹蛋的多少与蛋形指数有一定关系。
蛋形指数越小，越不耐压而易破裂。
蛋的纵轴向较横轴向耐压，所以在摆放、装箱时，蛋应直立放置，以免在运输中震动和挤压而破裂。
蛋的大小因蛋禽的种类、品种、年龄、营养状况等条件的不同而异。
鸡蛋的平均重量在白来航鸡为54～60g ，罗曼褐壳蛋鸡为63.5～65.5g ，海兰褐壳蛋鸡为62～67g ，海赛克斯褐壳蛋鸡平均为63.2g ，固始鸡为48～60g ，寿光鸡为60～65g 。
鸭蛋的平均重量在绍兴麻鸭为63～65 g ，金定鸭为70～72g ，高邮鸭为80～85g 。
鸡蛋蛋白蛋清的化学组成鸡蛋蛋白的化学组成鸡蛋蛋白，又称蛋清，是鸡蛋中占最大比例的成分。
其化学组成复杂且多样，主要包含蛋白质、水和少量的脂肪、碳水化合物和矿物质。
蛋白质鸡蛋蛋白约 90% 的蛋白质由白蛋白组成，其余 10% 由多种球蛋白构成。
白蛋白是一种水溶性球状蛋白，具有较高的分子量和抗凝作用。
球蛋白包括卵黏蛋白、卵球蛋白和卵白溶菌酶，它们具有不同的性质和功能。
水鸡蛋蛋白中约 85% 的成分是水。
水为蛋白质和其他物质提供了溶剂，并有助于维持鸡蛋蛋白的结构和粘度。
脂肪鸡蛋蛋白中仅含有痕量的脂肪，约占其重量的 0.3%。
这些脂肪以卵磷脂的形式存在，卵磷脂是一种具有乳化作用的磷脂。
碳水化合物鸡蛋蛋白几乎不含碳水化合物，仅占其重量的 1%。
这些碳水化合物主要以葡萄糖和半乳糖的形式存在，它们是蛋白质糖基化的结果。
矿物质鸡蛋蛋白中含有少量矿物质，包括钠、钾、钙、镁和磷。
这些矿物质对于维持蛋白质的结构和功能以及调节渗透压等生理过程至关重要。
其他成分除了这些主要成分外，鸡蛋蛋白还含有少量的其他成分，包括维生素 (如核黄素和生物素)、酶 (如卵白酶) 和抗菌物质 (如溶菌酶)。
这些微量成分有助于鸡蛋蛋白的整体功能和营养价值。
鸡蛋蛋白的结构鸡蛋蛋白中的蛋白质通过二硫键和氢键形成复杂的网络结构，称为蛋白网络。
这个网络负责保持鸡蛋蛋白的粘性、弹性和流动性。
蛋白质网络的结构也会随着温度、pH 值和剪切力等因素的变化而改变，从而影响鸡蛋蛋白的特性。
鸡蛋蛋白的营养价值鸡蛋蛋白是优质蛋白质的来源，富含必需氨基酸。
它还含有少量的脂肪、碳水化合物和矿物质，使其成为一种营养丰富的食品。
鸡蛋蛋白常被用于制作蛋白粉、蛋白棒和蛋白饮料等营养补充剂。
很多人早餐都会吃一个鸡蛋，的确鸡蛋是日常食品中最好的营养来源之一。
对人类而言，鸡蛋的蛋白质品质最佳，仅次于母乳。
鸡蛋还曾经被美国某一杂志评为“世界上最营养的早餐”。
但是吃鸡蛋的时候，你知道把鸡蛋称作是一个细胞其实是不准确的吗？在鸡蛋刚生下还没有孵化前，鸡蛋里面的确是只有一个完整的细胞，那就是蛋黄，却不是整个鸡蛋！追溯蛋黄的整个孵化过程，在没有受精前蛋黄只是一个卵细胞，当受精后它就是一个受精卵。
而如果鸡蛋开始孵化，受精卵细胞要进行细胞分裂，那就更不只有一个细胞了。
从蛋黄的各个结构上看，蛋黄表面有一层很薄的膜，叫蛋黄膜，其实就是细胞结构中的细胞膜。
蛋黄膜是鸡蛋内部结构中最内层的保护结构，就像是过去皇宫的御前侍卫。
卵黄一般都有分层，由黄卵黄与白卵黄以同心圆形成相间排列组成，中间是卵黄心。
卵黄上有一个白色的小圆盘（在蛋黄上看通常是一个小白点），它是由细胞核与一部分细胞质组成，这就是胚盘。
未受精的卵，胚盘色浅而小，已受精的卵，胚盘色浓而略大。
受精后，胚盘在适宜的条件下就能孵化出雏鸡。
蛋清、系带、蛋壳、壳膜都是非细胞结构。
蛋清为胚胎发育提供的营养物质，这正是蛋白质一类营养物名称的来源。
系带沿鸡蛋长轴，由卵黄两端浓稠的蛋白质组成，它使卵细胞维持在蛋白中心，起着缓冲作用，防止卵的震荡，有利于卵的孵化。
蛋壳主要由碳酸钙构成，起保护作用。
别看蛋壳表面普通，其实在蛋壳上有7000多个小孔，可以通气。
蛋壳有两层壳膜，在鸡蛋的大头的那端，两层薄膜之间常常会分开形成一个小气室，这里可以贮存蛋壳表面吸收进来的气体，为胚胎发育过程供给的空气。
这就是为什么我们吃的煮熟的鸡蛋大头的那端敲开总是有一部分是空的。
畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。
2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。
四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。
但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。
鸡蛋的营养效果和适用者鸡蛋是陆地动物产的鸡蛋，胚胎是指外包防水的壳。
鸟类、爬虫类、哺乳动物鸭嘴兽和针嚴科下蛋。
鸡蛋是人类重要的食品之一，是常见的鸡蛋，包括•鸡蛋、鸭蛋、鹅肝、鹤鹑蛋等，它们的营养成分和结构几乎相同，其中鸡…鸡蛋是陆地动物产的鸡蛋，胚胎是指外包防水的壳。
鸟类、爬虫类、哺乳动物鸭嘴兽和针嚴科下蛋。
鸡蛋是人类重要的食品之一，是常见的鸡蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅肝、鹤鹑蛋等，它们的营养成分和结构几乎相同，其中鸡蛋最普遍。
通过这篇文章解决鸡蛋的营养价值和效果吧。
蛋的介绍鸡蛋是陆地动物产的鸡蛋，胚胎是指外包防水的壳。
鸟类、爬虫类、哺乳动物鸭嘴兽和针嚴科下蛋。
在适当的温度下，鸡蛋在一定的时机孵化，幼体用口部上方的角质物打破蛋壳而出。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鶴鹑蛋等常见鸡蛋一般呈椭圆形，它们的营养成分和结构大致相同，主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。
以鸡蛋为例，每个鸡蛋的平均重量约为50g,蛋壳的重量占全部的11%,其主要成分是96%碳酸钙，其余的是碳酸镁和蛋白质。
蛋壳的表而被直径约15-65m的角膜复盖，被鸡蛋的钝端角膜一口气室分离。
蛋壳的颜色从白色到茶色，深度因鸡的品种而异。
颜色是吓咻的存在引起的，与鸡蛋的营养价值无关。
卵清由两部分组成，外层是中粘度薄的卵清，内层是包围蛋黄周围的角质冻结样的缩合卵清。
蛋黄表面包裹着蛋黄膜，鸡蛋中央有两根固定蛋黄的韧带。
蛋的营养价值及营养成分鸡蛋是人类重要的食品之一，是常见的鸡蛋，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅肝、鹤鹑蛋等，它们的营养成分和结构几乎相同，其中鸡蛋最普遍。
鸡责由蛋壳、蛋黄、蛋口和蛋带等部分构成，鸡贺和蛋黄分别占总可食部分的约2/3和1/3。
蛋白中营养素主要是蛋口质，不仅含有人体必需的氨基酸，氨基酸组成接近人体组成模式，生物学价值达95以上。
全卵蛋口几乎完全被人体吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白。
进行各种食物蛋口的营养质量评价时，多以全鸡蛋蛋白作为参考蛋白。
蛋口也是核黄素的好来源。
蛋的形成、结构、组成与营养
（一）蛋的形成 各种禽蛋的形成过程是大致相同的，一般包括以下3个过程：卵细胞的生长、成熟和排卵，蛋的成形，蛋的产出。
1．卵细胞的生长、成熟和排卵 这一过程是在家禽的卵巢上完成的。卵巢分为内外两层，内层为髓质，外层为皮质。皮质上长有很多大小不等的白色球状突起物，称为卵泡。每个卵泡内包含着一个卵原细胞，是卵细胞的原始体，发育成熟后即成为卵细胞。成熟后的卵泡，因卵细胞中含有大量的卵黄物质，呈现出黄色，所以人们常把成熟的卵细胞叫做卵黄。卵黄的大小差异很大，和卵黄达到成熟所需的时间长短有关。母禽进入产蛋期后越久，产出的卵黄也越大，在一个连产期中，第一个蛋的卵黄也较以后所产的大。
家禽的排卵周期比较固定，鸡、鹌鹑一般为24小时，鸭一般为25～26小时。如母禽卵巢机能旺盛，而输卵管机能不活泼时，就可能同时成熟2个或3个卵子，故形成双黄蛋或三黄蛋，在相反的情况下也可能产生无黄蛋。
2．蛋的成形 卵黄（即卵子）脱离卵巢进入输卵管，通过漏斗部、膨大部、峡部、子宫部和阴道部，形成蛋白、膜和蛋壳。
（1）漏斗部（喇叭口）分为漏斗区和管状区两部分，具有很大的自由活动性，可使脱离卵巢的卵黄（卵子）被接纳入输卵管内。卵子在管状区与精子结合受精。
（2）膨大部（蛋白分泌部）这一部分的管壁厚实而弯曲，腺体发达，卵黄通过时被包上蛋白，在旋转前进中形成系带。
（3）峡部其功能是形成内外壳膜，把已经包上蛋白的卵黄包围起来。 （4）子宫部（蛋壳分泌部）具较厚的肌肉壁，能分泌出大量碳酸钙及少量硫酸镁等无机物，堆积而形成蛋壳。
（5）阴道部为狭窄的肌肉管道，开口于泄殖腔背壁的左侧，卵黄到达此处时，已形成一个完整的蛋，只待产出体外。
3．蛋的产出在脑下垂体后叶分泌的催产素和加压素的作用下，子官和阴道的肌肉收缩，阴道向泄殖腔外翻，迫使蛋产出体外。
（二）禽蛋的结构 虽然各种禽蛋的大小不同，但其基本结构是大致相同的。一般是由蛋壳、壳膜、气室、蛋白、蛋黄和系带等部分组成。 1．蛋壳部分 蛋壳部分包括外蛋壳膜、石灰质蛋壳和蛋壳下膜三部分。 （1）外蛋壳膜是指鲜蛋表面覆盖的一层膜，又称壳上膜，是由一种无定形结构、透明、可溶性的胶质黏液干燥后形成的膜。其主要化学组成为糖蛋白。
外查壳膜有封闭气孔的作用。完整的膜能阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸散及外部微生物的侵入，但水洗、受潮或机械摩擦均易使其脱落。因此，该膜对蛋的质量仅能起短时间的保护作用。
（2）石灰质硬壳厚度一般为0．3毫米左右，大多在0．27～0．37毫米范围之内。
由蛋壳内侧的乳头状层和外层的栅状层两部分组成。不同厚度的蛋壳其乳头状层均在80微米左右，差异主要在栅状层。栅状层越厚，蛋壳也越厚，蛋壳的耐压强度也越大。
蛋壳上密布孔隙，称为气孔，总数约为1000～12000个，气孔外大内小，为禽胚发育时与外界气体交换之通道；在鲜蛋存放过程中，蛋内水分通过气孔蒸发造成失重；微生物在外蛋壳膜脱落时，通过气孔侵入蛋内，加速蛋的腐败；加工再制蛋时，料液通过气孔浸入。所以，要根据需要，科学合理地对待气孔的作用。
（3）蛋壳下膜蛋壳下膜由两层紧紧相贴的膜组成，外层紧贴石灰质蛋壳，称为外壳膜，内层包裹蛋白称为蛋白膜或内壳膜。两层膜均为有机纤维组成的网状结构。外壳膜结构较为疏松，微生物可以直接穿过；内壳膜较为细密，微生物不能直接通过，需用蛋白酶破坏膜后才能进入蛋白内。
未产出的蛋，其两层膜是紧贴在一起的。蛋离体后，由于外界温度低于鸡的体温，蛋的内容物收缩，多在蛋的钝端两层膜分开，形成一个双凸透镜似的空间，称为气室。气室的大小可反映禽蛋的新鲜程度。
2．蛋白部分 蛋白亦称蛋清，是一种胶体物质，约占蛋重的45％～60％，颜色为微黄色。
禽蛋内蛋白似为一体，实分四层，由外向内其结构是：第一层为外稀蛋白层，贴附在蛋白膜上，占整个蛋白的23．3％；第二层为外浓蛋白层（亦称中层浓厚蛋白层），约57．2％；第三层为内稀蛋白层，约占16．8％；第四层为内浓蛋白层，亦称系带膜状层，为一薄层，加上与之连为一体的两端系带，约占2．7％。
系带膜状层分为膜状部和索状部。膜状部包在蛋黄膜上，一般很难与蛋黄膜分开。索状部是系带膜状层沿蛋中轴向两端的螺旋延伸，为白色不透明胶体。系带膜状层使蛋黄固定在蛋的中央。随存放时间的延长，系带弹性降低，浓厚蛋白稀薄化，这种作用就会失去。在加工蛋制品时，要将系带索状部除去。 3．蛋黄部分 蛋黄位于蛋的中央，呈球状。包在蛋黄外周的一层透明薄膜称为蛋黄膜，厚0．016毫米，其韧性随存放时间的增加而减弱，稍遇震荡即行破裂，成为散黄。
蛋黄上部中央有一小白圆斑，在未受精时，圆斑呈云雾状，称为胚珠，直径约1．6～3．0毫米。由于比重较小，一般浮于蛋黄的顶端。受精后的蛋，其胚胎发育已进行相当程度，有明暗区之分，肉眼可见中央透明的小白圆斑，直径约3．0～5．0毫米，称为胚盘。受精蛋的胚胎在适宜的外界温度下，便会很快发育，这样就会降低蛋的耐储性和质量。
蛋黄似为一色，实由黄卵黄层和白卵黄层交替形成深浅不同的同心圆状排列。这是由于禽昼夜代谢率不同所致，其分明程度随日粮中所含叶黄素与类胡萝卜素的含量而异。浅黄色蛋黄一般仅占全蛋黄的5％左右。
（三）禽蛋的化学组成 1．禽蛋的一般化学组成禽蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养条件和产卵时间等。蛋的结构复杂，其化学成分也丰富、复杂。虽然各成分的含量有较大的变化，但同一品种蛋的基本成分是大致相似的。现将几种主要禽蛋的化学组成列入表3－1中。
从表3－1可以看出，鸡蛋的水分含量高于水禽蛋的水分含量，而鸡蛋的脂类含量则低于水禽蛋中的脂类含量。鸡蛋的缺点是胆固醇含量较高。
鸭蛋的营养价值和口味等虽不如鸡蛋，但鸭蛋的深加工制品却相当受欢迎。 鹌鹑蛋是近年来迅速普及的一种营养性食品，其不仅口味细腻、清香，而且营养成分全面，胆固醇含量低，具有独特的食疗作用，综合营养价值相当高。
2．蛋壳的化学成分 蛋壳主要由无机物组成，约占整个蛋壳的94％～97％，有机物约占蛋壳的3％～6％，主要为蛋白质，属于胶原蛋白。禽蛋的种类不同，其蛋壳的化学成分也略有差异，详见表3－2。
3．蛋白的化学组成 禽蛋中的蛋白是一种胶体物质，蛋白的结构和种类不同，其胶体状态也不同。几种禽蛋蛋白的化学组成如表3-3所示。
（1）水分大部分以溶剂形式存在，少部分与蛋白质结合，以结合水形式存在。
（2）蛋白质包括卵白蛋白、卵伴白蛋白（也称卵转铁蛋白）、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、溶菌酶（G1）、抗生物素蛋白、黄素蛋白等。
（3）碳水化合物以两种形式存在。一种与蛋白质结合，以结合状态存在，约占蛋白的0．5％；另一种以游离态存在，其98％为葡萄糖，其余为果糖、甘露糖、阿拉伯糖等，约占蛋白的0．4％，这些糖类含量虽很小，但与蛋白片、蛋白粉等制品的色泽有密切关系。
（4）脂肪含量极少，约占0．02％。 （5）灰分种类很多，其中钾、钠、氯等离子含量较多，而磷和钙含量少于卵黄。
蛋白中维生素含量较少，主要含维生素民色素含量很少，主要是核黄素，所以蛋白呈淡黄色。
4．蛋黄的化学成分蛋黄不仅结构复杂，其化学成分也极为复杂，详见表3－4。 蛋黄中的蛋白质大部分是脂蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白。
蛋黄中的脂质含量最多，约占32％～35％，其中属于甘油脂的真正脂肪所占的比重最大，约占20％；其次是磷脂（包括卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂），约占10％；还有少量的固醇（包括淄醇、胆固醇和胆脂醇）和脑苷脂等。蛋黄脂类中不饱和脂肪酸较多，易氧化，在蛋品保藏上，即使是蛋黄粉和干全蛋品的贮存也应引起充分重视。
禽蛋中尤以蛋黄色素含量最多，使蛋黄呈黄色或橙黄色。这些色素大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。
鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，不仅种类多而且含量丰富，尤以维生素A、E、B2、B6、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B12、叶酸、烟酸等。
蛋黄中约含1．0％～1．5％的矿物质，其中以磷最为丰富，占无机成分总量的60％以上，钙次之，占13％左右，还含有铁、硫、钾、钠、镁等，且其中的铁很易被人体吸收。
（四）禽蛋的营养价值 如前所述，禽蛋的营养成分是极其丰富的，尤其含有人体所必需的优良的蛋白质、脂肪、类脂质、矿物质及维生素等营养物质，而且消化吸收率非常高，堪称优质营养食品。仅从一个禽蛋能形成一个个体，即一个受精蛋，在适宜条件下，靠自身的营养物质可孵出幼禽雏，就足以说明禽蛋中含有个体生长发育所必需的各种营养成分。
1．禽蛋具有较高的热值 禽蛋的成分中约有1/4的营养物质具有热值。因为糖的含量甚微，所以禽蛋的热值主要是由其含有的脂肪和蛋白质所决定。
从表3－5可以看出，禽蛋的热值虽低于猪肉、羊肉，但高于牛肉、禽肉和乳类。 2．禽蛋富含营养价值较高的蛋白质 食品蛋白质营养价值的高低，通常从蛋白质的含量、蛋白质消化率、蛋白质的生物价和必需氨基酸的含量四个方面来衡量。禽蛋蛋白质从这四个方面来测定，都达到了理想的标准。
（1）蛋白质含量在日常食物中，蛋类的蛋白质含量仅低于豆类和肉类，而高于其他食物，也属于蛋白质含量较高的重要食物。
（2）蛋白质消化率蛋白质消化率是指一种食物蛋白质可被消化酶分解的程度。蛋白质消化率越高，其被机体吸收利用的可能性就越大，其营养价值也就越高。按一般常用方法烹调食物时，各种食品的蛋白质消化率为：蛋类98％，奶类97％～98％，肉类92％～94％，米饭82％，面包79％。
由此可见，蛋类的蛋白质消化率很高，是其他许多食品无法比拟的。 （3）蛋白质的生物价生物价是表示蛋白质消化吸收后在体内被利用的程度的重要指标。
常见食品的蛋白质生物价见表3-6。
