论述题
1、举例说明食品风味形成途径。
答：食品风味形成的途径主要有两方面：第一，生物合成；第二，化学反应。
生物合成：（1）植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用：这类反应经常发生，如食用香菇的特征香味。（2）支链氨基酸的酶法脱氨脱羧：产生水果香气。（3）萜类物质的生物合成：产生多种萜类化合物；（4）莽草酸途径在与莽草酸有关的芳香族化合物形成中有重要作用；（5）、乳酸-乙醇发酵产生的风味物质：生产干酪、酒饮料；（6）酶法合成支链脂肪酸：羊膻气味。化学反应：（1）美拉德反应：牛肉中的风味物质与此反应有关；（2）类胡萝卜素降解：使茶叶具有浓郁的甜香味和花香；（3）其他：如热作用下的顺反异构，水解作用等。
2、氨基酸在食品风味形成中作用。
答：（1）降解反应：主要指水溶性的风味物质热降解，即糖类、肽类和氨基酸在较高浓
度和较高的温度，一定的 pH 值条件下发生反应，产生特定的浓郁的肉香气。（2）Maillard 反应：食品中的游离氨基酸和还原糖是产生肉香的基本物质，加入一定的反应介质，在加热过程中分解发生羰氨反应（非酶促褐变反应）产生特定的肉香。（3）氨基酸味道有甜、酸、鲜、咸、苦等，分别赋予食品牛肉、猪肉、鸡肉、海鲜类、鲜厚味等几种风味。动物蛋白水解物含天然甜、鲜味氨基酸，赋予食品鲜、甜、厚味及海鲜味。
3、酶对食品风味形成有何影响？
答：酶对食品风味形成有主要作用，其中水解酶类和氧化酶类影响最大。如多糖及蛋白质的水解有助于滋味的鲜爽甜醇、糖苷的水解有助于苦味的减轻等；多酚类的氧化将产生有色成
分、脂肪的氧化对香气有重要的作用，如刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香
和甜瓜般的香气，就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。
4、食品非酶促反应与风味化合物的形成
答：（1）Maillard反应。（2）糖类、蛋白质、脂肪的热分解反应。（3）维生素
的降解。（4）脂肪的氧化。
5、鱼贝类抽提物中主要成分。
答：鱼贝类组织用热水或适当的除蛋白剂处理，将生成的沉淀除去后的得到的溶液中含有各种物质。广义上称这些物质为提取物成分。鱼贝类抽提物成分一般不包括脂肪、色素、无机质等成分。主要包括两大类：含氮成分，非含氮成分。
含氮成分：（1）、游离氨基酸：是最主要的含氮成分。其中，最主要最特殊的是组氨酸和牛磺酸。（2）、低聚肽：鱼贝类中含有的寡肽已知的只有极少数。三肽有谷胱甘肽，二肽有肌肽、鹅肌肽、鲸肌肽。（3）、核苷酸及其关联化合物：鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸（4）、甜菜碱类：鱼贝类组织中含有大量甜菜碱类物质，分为直链型和环状型。（5）胍基化合物：水产动物组织中含有多种胍基化合物，如精氨酸、肌酸、肌酸酐等。（6）、冠瘿碱类：是提取成分中发现的新物质，为亚氨基酸类。（7）、尿素。（8）、氧化三甲氨：广泛存在于海产动物组织中。TMAO 受细菌的 TMAO 还原酶还原生成三甲胺，使鱼带有鱼腥味，因此可以用来监测鱼的新鲜程度。
非含氮成分：（1）、有机酸：最为重要的是乳酸和琥珀酸。其中，琥珀酸对于贝类的呈味十分重要。（
2）、糖：主要有游离糖和磷酸糖。游离糖种主要是葡萄糖。磷糖是糖原或葡萄糖经糖酵解途径和磷酸戊糖循环的一类生成物。
6、举例说明水产原料中的生物活性物质。
答：（1）、活性肽：主要有降血压肽和谷胱甘肽。降血压肽具有一个突出的优点，对血压正常的人无降血压作用。除降血压外，他还具有血小板阻害活性、增强免疫的作用。谷胱甘肽是一种天然存在的活性肽，具有多种生理活性，如抗过敏，解毒，清除自由基，防治皮肤老化和色素沉着等。
（2）、牛磺酸：又称α－氨基乙磺酸，五色或白色斜状结晶，无臭，化学性质稳定，是一种含硫的非蛋白氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成。它具有多种生理功能，可以促进婴幼儿脑组织和智力的发育；提高神经传导和视觉功能；防止心血管病；改善内分泌状态，增强人体免疫力；抗氧化作用；降低药物的毒副作用；促进人体肠道内双歧杆菌的生长。
（3）、n-3 多不饱和脂肪酸：鱼油中富含 DHA 和 EPA，二者具有广泛的生理活性：抗心血管疾病；抗炎症疾病；抑癌作用；防治神经系统疾病的发生。
（4）、甲壳质及其衍生物：又名几丁质、甲壳素。是甲壳类、昆虫类、贝类等的甲壳及其菌类的细胞壁的主要成分，是一类储量十分丰富的天然多糖。甲壳质可以降低胆固醇，调节肠内代谢，调节血压，抗菌性等生理活性。
（5）、抗肿瘤活性物质
（6）、抗炎症活性物质
（7）、抗心血管病活性物质：海藻中的硫酸多糖、岩藻聚糖、卡拉胶和马尾藻聚糖具有较强而持续的抗凝血作用和降低血液中的中性脂肪效果。
（8）、抗病毒、提高机体免疫力的生物多糖：HLMP 就是一种较强的免疫促进剂。
举例说明水产原料中的有毒物质。
7、举例说明水产原料中的有毒物质。
答：海洋生物毒素是水产品化学危害的主要成分。因食用鱼贝类而发生中毒的事件在世界范围内时有发生。海洋生物毒素可以通过贝类、鱼类或藻类等中间传递链，引起人类中毒。（1）、河豚毒素：是一种剧毒的神经毒素，主要存在于河豚、螺类、海星类等。
（2）、麻痹性贝毒：起源于形成赤潮的双鞭毛藻类。该毒素可以使人的身体出现麻痹的症状，主要存在于贝类和藻类中。
（3）、西加毒素：是赤潮生物产生的主要毒素之一。西加毒素引起人体中毒症状有消化道，心血管和神经系统症状。偶尔可能致命。
（4）腹泻性贝毒：通过食物链的传递，在贝类体内积累。主要引起人的腹泻和呕吐。（5）、其他：神经性毒素，记忆丧失性贝类中毒，海洋肽类毒素等。
8、非酶褐变在食品中具有极其重要的作用，它包括美拉德反应、焦糖化作用及酚类等成分的自动氧化。
（1）美拉德反应：食品在油炸、焙烤等加工或储藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，这种反应被称为美拉德
反应。美拉德反应可以产生风味与颜色，其中有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒的或致突变的化合物。当还原糖同氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性和不可溶性的聚合物，例如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力风味，当还原糖与牛奶蛋白质反应时，美拉德反应产生乳脂
糖、太妃糖基奶糖的风味。美拉德反应可通过降温、亚硫酸处理、改变 pH
值（加酸）、降低成品的浓度、用较不易褐变的糖类、酮糖、非还原糖及钙盐处理等措施加以控制。
（2）焦糖化作用：将糖和糖浆直接加热，可产生焦糖化的复杂反应。大多数的热解反应
能引起糖分子脱水，因而把双键引入糖环，产生不饱和中间产物，而这些不饱和环会发生聚合，生成具有颜色的聚合物。利用焦糖化作用可以生产焦糖色素，应用于可乐饮料、烘烤食品、糖果、调味品、啤酒等食品行业。此外，焦糖化产物还具有独特的风味，可以作为各种风味与甜味的增强剂。焦糖化作用主要可通过温度来控制。
（3）、酚类及其他成分的自动氧化：多酚类、Vc等成分在一定温度及有氧情况下易化成
有色的大分子，这些氧化产物对食品的色香味有重要影响，如茶叶加工，红茶的形成就是利用酚类的氧化而成的；多酚类、Vc 等成分的氧化也使其生物活性下降。对酚类及其他成分的自动氧化，可通过多酚氧化酶活性及氧气状况来控制。
9、食品非酶褐变对食品质量将产生什么影响？如何控制？
答：食品非酶褐变在食品中极具重要性，它包括焦糖化、美拉德反应及酚类等成分的自动氧化。
（1）焦糖化的定义：糖和糖浆直接加热时，热反应引起糖分子脱水，产生不饱和环中间物，不饱和环发生聚合，生成具有颜色的聚合物。对食品的影响主要表现在：焦糖化产生不同类型的焦糖色素，应用于不同食品，得到期望色泽。焦糖化还可使食品产生独特的风味。控制措施：采取控温度及少量的酸和某些盐可进行控制该类反应。
（2）美拉德反应：
定义：食品中还原糖和游离氨基发生羰氨反应，这种反应称为美拉德反应。
对食品的影响主要表现在：美拉德反应可以产生许多风味与颜色，有些是期望的，有些是不希望的。通过美拉德反应有可能使营养损失，甚至产生有毒和致突变的化合物。有利的方面是：当还原糖与氨基酸、蛋白质或其他含氮化合物一起加热时产生美拉德褐变产品，包括可溶性与不可溶性的聚合物，如酱油与面包皮。美拉德反应产品能产生牛奶巧克力的风味。不利的方面是：美拉德反应会导致部分氨基酸损失，特别是必需氨基酸 L－赖氨酸所受影响最大。
控制措施：将食品水分含量降到很低；如果是流体食品则可通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。除去糖可减少褐变。
10、蛋白质改性的目的及途径。
答：在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。
一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应：可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
11、某些热带水果常因褐变而遭受损失。其褐变的机理及防止措施有哪些？
答：热带水果中含有多酚氧化酶，而多酚氧化酶可以催化一元酚羟基化形成的邻二酚可
以在酶的作用下进一步被氧化生成邻-苯醌类化合物。醌类化合物进一步氧化和聚合形成褐黑的成分。整个过程包括二个方面：首先的酚类在酶的催化下氧化成醌类，其后是非酶促的氧化聚合作用，形成有色的大分子。
防治措施：消除氧气和酚类化合物可以防止褐变。抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物都
具有还原性质，它们能将多酚氧化酶催化的反应的最初产物邻-苯醌还原，从而防止黑色素的形成。另外，使多酚氧化酶失活的抑制剂及措施、降低温度、降低 pH 值等也能防止水果在加工中的褐变。
12、超临界二氧化碳萃取法（SCO2）在食品风味研究中作用。
答：超临界二氧化碳萃取法是近 10 年中发展的样品处理方法。气体在超临界状态时具
有部分液体、部分气体的双重性质。超临界二氧化碳粘度低，穿透性很强，传质快，萃取速度与效率高，并无毒、安全。二氧化碳易与样品分离并可回收重复利用，香精收得率很高，且纯度好，几乎无溶剂残留，能比较有效地避免不稳定组分的在热的作用的分解和失活。其缺点是设备成本高。
13、蛋白质起泡性质的作用及其影响的环境因素。
答：一种蛋白质的起泡性质是指它在汽－液界面形成坚韧的薄膜使大量气泡并入和稳定能力。蛋白质的起泡作用表现在：许多传统和新的加工食品是含乳状液的多相体系，是泡沫类型产品，包括搅打奶油、蛋糕、蛋白甜饼、面包、蛋奶酥等。这些产品所具有的独特的质构和口感源自于分散的微细空气泡。蛋白质的起泡性质帮助分散相的形成和稳定。
影响的环境因素：pH：由蛋白质稳定的泡沫在蛋白质的等电点pH比其它更为稳定；盐：取决于盐的种类和蛋白质的性质；糖：蔗糖、乳糖和其他糖加入往往会损害蛋白质的起泡能力，却改进了泡沫的稳定性；脂：具有比蛋白质更大的表面活性，以竞争的方式在界面上取代蛋白质，导致泡沫稳定性下降；蛋白质浓度：起泡能力一般随蛋白质浓度的提高在某一浓度达到最高值；温度。
14、水分活度与食品稳定性的关系。
答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制，当水分活度低于 0.6 时，微生物基本上就不能增殖。水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：
（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至 10%—15%，淀粉就不会发生老化。
（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。水分活度为 0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。
（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。低水分活度可以抑制酶促反应的进行。
（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生
（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。
15、分子流动性与食品的稳定性。
答：（1）、许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在，如果食品的不
同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同，则水的化学势就不同，从而造成食品中水分及亲水性成分的转移。
（2）、大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的，因此降低无定
形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性，如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态相变温度时，食品的稳定性就大为提高。
（3）不同的食品具有不同的玻璃化相变温度，这与其组成等有密切关系，因此要使其
处在玻璃态应采取不同的温度。
16、在食品体系中使用蛋白质时必须考虑它们的营养质量和他们在食品中的功能性质。
一些蛋白质由于受固有结构的限制，使它们缺乏必要的功能性质，因此食品科学家一直采用物理、化学、酶学和基因方法改进食品蛋白质的功能性质，以满足生产及消费者的需要。目前蛋白质改性的主要途径有：（1）、化学改性：采用乙酸酐和琥珀酸酐作为酰化试剂的酰化作用。蛋白质经酰化后，它的溶解度、水合作用、乳化性质、起泡能力等功能性质会有所提高。但是，酰化蛋白质的营养价值通常低于非改姓蛋白质的营养价值，乙酰化蛋白质的营养价值高于琥珀酰化蛋白质的营养价值。（2）、酶法改性：通过酶的作用改变蛋白质的功能性质以满足食品加工的要求。包括三个方面：酶催化水解，胃合蛋白反应，蛋白质交联。酶催化水解：采用部位专一性酶间食品蛋白质部分水解可以改进蛋白质的泡沫和乳化性质。胃合蛋白反应可以提高蛋氨酸或赖氨酸缺乏的食品蛋白质的营养质量。蛋白质交联：利用此反应可以将赖氨酸或蛋氨酸交联至谷氨酰胺残基，从而提高了蛋白质的营养质量。
17、碳水化合物在食品原料中存在状态及利用。
答：碳水化合物占陆生植物和海藻干重的 3/4。它们存在于所有的谷物、蔬菜、水果以
及其它人类能够食用的植物中，为人类提供了主要的膳食热量，还提供了期望的质构。
植物性食品原料中碳水化合物的存在状态有单糖、低聚糖以及多糖，又可分为游离糖、
贮藏多糖和结构多糖。在碳水化合物中最丰富的是纤维素，存在于植物细胞壁中。人类利用的主要是淀粉和糖（D-葡萄糖、D-果糖、乳糖以及蔗糖等）；动物性食品中能代谢的碳水化合物较少，主要是存在于肌肉和肝中的糖原，是一种葡聚糖。
对于功能性低聚糖和某些多糖复合物，可开发出功能性食品及药物；对贮藏多糖可通过
水解的方法以提高其利用效果和食品风味。
34、简述碳水化合物与食品质量的关系？
答：（1）碳水化合物是人类营养的基本物质之一。（2）具有游离醛基或酮基的
还原糖在热作用下可与食品中其它成分反应而形成一定色泽；在水分较少情况下加
热，糖类在无氨基化合物存在情况也可产生有色产物，从而对食品的色泽产生一定
的影响。（3）游离糖本身有甜度，对食品口感有重要作用。（4）食品的黏弹性也是
与碳水化合物有很大关系。（5）食品中纤维素、果胶等不易被人体吸收，除对食品
的质构有重要作用外，还有促进肠道蠕动。（6）某些多糖或寡糖具有特定的生理功
能。
18、功能食品的概念及低聚糖在功能食品开发方面前景。
答：功能食品是指供特定人群食用，具有特殊调节功能，以治疗疾病为目的的一类食品。功能性食品是目前受到普遍关注的一类食品。长期以来，西方国家一直将低热、低脂、低胆固醇、低盐、低糖及高纤维素食品视为有利于促进人们身体健康的食品。随着研究工作的日益深入，已证实具有特殊保健功能的功能性因子越来越多，其中低聚糖和短肽占有非常重要的作用。由 2 至 20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖。低聚糖具有低糖、低热、抗龋齿、改善微生物肠道环境等功能。目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖、乳果聚糖、低聚麦芽糖、低聚异麦芽糖、低聚木糖和低聚氨基葡萄糖，其中有的已按产业化规模生产。
低聚果糖存在于天然植物中，如香蕉、芦笋、蜂蜜等。它可以作为一种新型甜味剂或功
能食品的配料。它具有优越的生理活性：能被大肠中双歧杆菌选择性的利用，大幅度增加双歧杆菌的数量；很难被人体消化道酶水解，是一种低热量糖；可认为是一种水溶性食物纤维；
抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长，促进肠胃功能；预防龋齿。
低聚木糖可以从玉米芯和棉籽壳中提取，具有较高的耐热和耐酸性能。低聚木糖还具有
粘度较低，代谢不依赖胰岛素（可作为糖尿病患者使用的甜味剂）和抗龋齿等特性。
甲壳低聚糖可以降低肝脏和血清中的胆固醇；提高机体免疫力；增强机体的抗病和抗感
染能力；具有强抗肿瘤作用。
利用天然活性成分开发功能性食品不仅可满足部分消费者的某些需要，还有提高自然资
源的有效利用及增加副加值。
19，举例论述海洋多糖在食品中应用现状及前景。
答：（1）海藻酸盐：海藻酸是从褐藻中提取的，常以钠盐形式存在。海藻酸是由β－1，4 －D－甘露糖醛酸和α－1，4－L－古洛糖醛酸组成的线性高聚物。海藻酸盐与钙离子形成的凝
胶是热不可逆凝胶，具有热稳定性，脱水收缩少，因此可用于制造甜食凝胶，无需冷藏，也可
用作汤料的增稠剂；海藻酸盐还可与食品中其他组分如蛋白质或脂肪等相互作用，用于重组食
品的制造；高含量古洛糖醛酸的海藻酸盐与高酯化果胶之间协同凝胶，是热可逆凝胶，应用于
低热产品。
（2）卡拉胶：是由红藻通过热碱分离提取制得的非均一多糖，它是一种由硫酸基化或非硫酸基化的和3，6－脱水半乳糖通过α－1，3－糖苷键和β－1，4－糖苷键交替连接而成。卡拉
胶同牛奶蛋白质可以形成稳定的复合物，使凝胶强度增强；低浓度的κ－卡拉胶与牛奶蛋白中
κ－酪蛋白相互作用，形成弱的触变凝胶，可以悬浮巧克力牛奶中的可可粒子，也可以用于冰
淇淋和婴儿配方奶粉等；卡拉胶可通过加入半乳甘露聚糖改变凝胶硬度，增加弹性，代替明胶
制成甜食凝胶，并能减少凝胶的脱水收缩；卡拉胶可与半乳甘露聚糖或CMC 复配应用于冰淇
淋；卡拉胶还可应用于肉制品中，可替代部分动物脂肪，所以卡拉胶是一种多功能食品添加剂。
20，脂类氧化途径及对食品品质的影响。
答：脂类氧化途径有自动氧化、酶促氧化和光敏氧化。
脂类的自动氧化遵循自由基链反应机理，氧化产物很多，除了饱和与不饱和的醛类外，还有酮类、酸类以及其他双官能团氧化物，产生令人难以接受的臭味。脂类的光敏氧化是通过稀
反应进行氧化，不产生自由基，双键的顺式构型改变成反式构型，与氧浓度无关，不受抗氧化
剂的影响。反应得到氢过氧化物。脂类的自动氧化所产生的自由基以及光敏氧化产生的氢过氧
化物会促使一些成分的氧化，对食品的色香味将有重要的影响。脂类的酶促氧化，也会产生许
风味成分，如食用香菇的特征香味。刚刚捕获的鱼和海产品具有令人愉悦的植物般的清香和甜瓜般的香气。这主要来自于 C6 、C8 、C9 醛类、酮类和醇类化合物，这就是长链多不饱和脂肪经酶促氧化的结果。
21，影响食品中矿质元素含量的因素有哪些？如何保证其安全性？
答：（1）影响植物性食品矿质元素含量的因素：受土壤的肥力、植物的遗传学、生长环
境及肥料等影响。
（2）影响动物性食品矿质元素含量的因素：动力的健康状况、饲料、水源等。
（3）加工对食品中矿质元素含量的影响：滤沥和物理分离能将矿物质从食品中除去；谷物的研磨是食品中矿物质损失的最重要因素；乳酪加工中，钙随乳清的排去而流失。加工所用
水质、添加剂及机械等使用不当会使加工产品中矿质元素增加。
安全性保证措施：可采取强化的方法以保证人们对有益元素有足够的摄入时，应严格按有关规定进行，最好应用天然的有机态的矿质，以提高产品的安全性；对于重金属元素的安全性
控制方面，应加强环境安全以保证原料的安全性，应加强加工及贮运方面的安全，以保证不受
其污染。
22、影响淀粉老化的因素
要点：淀粉的种类、分子量大小、淀粉的浓度、食品的 pH 值、无机盐的种类、温度的高低、冷却的速度及共存物的影响。
23、请简要介绍壳聚糖在食品工业中的应用
要点：作为食品的天然抗菌剂、作为水果的天然保鲜剂、作为食品的天然抗氧化剂、保
健食品添加剂、果汁的澄清剂等。
24、烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒、有害成分主要有哪些？
要点：油脂自动氧化产物及其毒性、油脂的加热产物及其毒性、多氯联苯、苯并[α]
芘、杂环胺类物质、丙烯酰胺。
25、影响脂类氧化速度的因素有哪些？
答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，份子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。
26、请论述水分活度与脂类氧化的关系
要点：当食品中水分处在单分层水（aw=0.35 左右）时，可抑制氧化作用的可能原因主
要有以下方面：其一是覆盖了可氧化的部位，阻止它与氧的接触；其二是与金属离子的水合作用，消除了由金属离子引发的氧化作用；其三是与氢过氧化物的氢键结合，抑制了由此引发的氧化作用；其四是促进了游离基间相互结合，由此抑制了游离基在脂质氧化中链式反应。
当食品中 aw大于 0.35 后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要有以下方面：其一是水分的溶剂化作用，使反应物和产物便于移动，有利于氧化作用的进行；其二是水分对生物大分子的溶胀作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的进行。当食品中 aw小于 0.35后，水分对脂质氧化促进作用的可能原因主要是氧化部位易与氧结合，有利于氧化的进行。27、请选择一种酶，论述它在食品中工业中的应用情况。
要点：没有具体答案。
28、近年来，人们对极端酶的研究产生了较大兴趣。你认为极端酶在食品工业中应用前景如何？
要点：极端酶的概念、在食品工业中应用前景没有具体答案。
29、海生动物油类的特点是什么？
答：海生动物油脂中富含长链多不饱和脂肪酸，容易被氧化。亚麻酸、花生五烯酸、二十二碳六烯酸是鱼油中的 3种主要脂肪酸。鱼油中EPA、DHA和 VD 等成分较丰富，有益于人体健康。油脂中多不饱和脂肪酸在自动氧化后会生成使鱼产生焦味鱼腥味的特征气味的物质。
30、请简要介绍丙烯酰胺及食品中丙烯酰胺的产生途径。
答：丙烯酰胺为结构简单的小分子化合物，分子量 71.09，分子式为 CH2CHCONH2。丙烯酰胺极易溶解于水，甲醇，乙醇，乙醚，丙酮，二甲醚和三氯甲烷中，不溶于庚烷和苯。在酸中稳定，而在碱中易分解。从目前所报道的丙烯酰胺数据看，几乎所有的食品都含有丙烯酰胺。但据对200 多种经煎、炸或烤等高温加工处理的碳水化合物食品进行的多次重复检测结果表明热加工碳水化合物等食品可产生远远高过饮水限量数千万倍的丙烯酰胺食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品中，食品在 120℃下加工即会产生丙烯酰胺。对 300种食品的检测结果表明，大部分炸薯条和炸薯片中、部分面包、可可粉、杏仁、咖啡、饼干等中检测出了相当高浓度的丙烯酰胺。在热加工食品中形成丙烯酰胺的可能机理主要是通过美拉德反应产生的。另外，丙烯酰胺也可能有其他污染来源，如以聚丙烯酰胺塑料为食品包装材料的单体迁出，食品加工用水中絮凝剂的单体迁移等。丙烯酰胺具有一定的毒性，建议少吃油炸食品。
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