啤酒发酵操作试题库集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]
酿造部发酵操作理论知识试题库
一、操作类：
知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程
（一）填空题
1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工
作。
2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。
3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。
4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。
5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。
6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。
7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用CO2从罐底部置换完全并静置1.5小时，倒
酒前使用二氧化碳从底部备压至
8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量≤3ppb。
9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。
10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开
阀降温。
11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加
酒损。
12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。
13.发酵产生的CO2应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CO2回
收管，对CO2进行回收。
14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。
15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。
16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。
17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。
18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的
故障无法解决时，及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。
19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写
记录。
20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。
21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发
酵。
22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。
23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。
24.酵母死亡率的测定用0.01%亚甲基紫染液。
25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。
26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。
27.发酵工在送发酵液至清酒时，应根据滤酒计划核对后酵罐号、品种。
28.工艺用气管路采用蒸汽杀菌后，要排尽冷凝残水。
29.气体过滤装置中的滤芯更换周期：一般预过滤芯根据微生物、压差（一般不大
于0.2bar）、杀菌次数等情况，每半年更换一次；精过滤芯每一年左右更换一次。
30.啤酒的实际发酵渡和最终发酵度之差小，说明酵母的状态好，发酵能力强。
31.发酵工段品尝内容有生产用气CO2、压缩空气，生产用水自来水、脱氧水，硅
胶，洗罐残水，麦汁及发酵液、酵母等。
32.酵母添加泵规定24个月换一次高级抗极压齿轮油，用油壶添加至油窗1／3以上。
33.倒酒过程中发生停电时，应首先关闭蒸发器手动液氨供阀门，然后关闭回气阀门，倒入罐、
倒出罐锥底阀门、排气阀门。
34.酵母品尝频次为1次/回收、使用。
35.发酵罐每使用5轮应打开锥底、罐顶装置，观察洗球清洗效果，每年大修拆卸、检查。
36.酵母回收泵24个月用油壶换一次高级抗极压齿轮油。
37.冷麦汁品尝正常口味是应有麦汁正常的苦味、香味和甜味。
38.麦汁满罐敞口发酵，跨接连接发酵罐排气阀与CO2排空管排放废气，糖度下降至工艺要求
回收管，通知二氧化碳回收开始回收二氧化碳。
时进行品尝后跨接连接发酵罐排气阀与CO
2
39.泵开启前要检查好管道上各阀门是否打开。
40.在酸碱使用区域附近必须配置安全紧急水冲洗设施。
41.发酵罐清洗后24小时必须重新清洗。
42.发酵罐清洗杀菌后12小时必须重新清洗杀菌。
43.清洗材料与硅胶必须分房间存放。
44.取样后取样阀及时清洗，取样阀必须使用消毒剂浸泡。
45.前酵罐以碱洗为主，酸洗为辅，碱洗3轮进行1轮酸洗。
（二）单选题
1.生产现场用的糖度计是用（C）溶液的重量百分数来表示比值。
A.盐酸
B.氯化钠
C.纯蔗糖
D.非糖
2.从发酵罐回收酵母时，酵母贮罐应（C）。
A.洗净
B.用CO2排净空气
C.清洗蒸汽杀菌降温后
3.麦汁满罐后，应（B）至工艺要求的主发酵温度。
A.开冰水控温
B.自然升温
C.继续充氧
4.啤酒风味物质的形成，主要在（B）阶段。
A.麦汁冷却
B.主发酵
C.双乙酰还原
D.贮酒
5.对于啤酒酵母，下述物质中属可发酵性糖的是（A）。
A.麦芽糖
B.异麦芽糖
C.蛋白糖
6.双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（A）味。
A馊饭B油漆味C苦味
7.啤酒酿造过程中唯一需要接触氧气的工序（B）。
A.麦汁煮沸
B.冷麦汁进罐前
C.灌装
8.以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A.PH值
B.高级醇
C.双乙酰
D.二氧化碳
9.在主发酵过程时，中、下各温控点之间温差应控制在（A）以内。
A.0.3℃
B.1℃
C.1.5℃
D.2℃
10.酵母回收前应对酵母贮罐采用（A）备压至工艺要求。
A.无菌空气
B.二氧化碳
C.高纯氮气
11.CIP清洗碳钢发酵罐时，洗液温度控制在(A)以内，否则会破坏罐体T541涂层和保温层表皮。
A.50℃
B.55
C.60
12.用美蓝染色液检查酵母细胞时，染成（B）的是死细胞。
A.紫色
B.蓝色
C.无色
13.啤酒浓度°P代表的是（B）。
A.酒精度
B.原麦汁浓度
14.通常麦汁充氧的装置，应选择（B）。
A.陶瓷烛棒，烧结烛捧
B.文丘里管
C.静止混合器
15.无菌空气品尝取样要通入蒸馏水冒泡（C）分钟后品尝水样。
A.15～20
B.10～15
C.5～10
16.通常NaOH含量的测定采用的试剂是（A）。
A.盐酸
B.磷酸
C.乙酸
17.循环清洗时热水和热碱的温度以（A）为准。
A.出口温度
B.进口温度
C.容器内温度
18.一般发酵液酵母总回收量为添加量的（A）倍。
A.3
B.5
C.7
19.多批次麦汁进罐，麦汁温度应（A），以满足满罐温度。
A.先低或高
B.先高后低
C.同一温度
20.麦汁充氧管道及空气过滤器蒸汽杀菌要求蒸汽压力和杀菌时间分别是（A）。
、30minB.1MPa、、30min
21.一般情况下，啤酒发酵度的高低和可发酵性糖含量成（A）。
A.正比
B.反比
C.无关
22.后酵罐清洗每（B）轮酸洗进行一轮碱洗。
A.五
B.三
C.一
23.从发酵过程中回收二氧化碳纯度必须达（C），否则影响二氧化碳的压缩和净化
A.99%
B.99.9%
C.99.7%
24.气动阀门的开启与压缩空气的（B）有关。
A.温度
B.压力
C.湿度
25.硅胶在倒罐添加前可直接用（B）调配。
A.自来水
B.脱氧水
C.CIP热水
26.麦汁管道过滤器（A）拆洗。
A.每锅
B.每班
C.每天
27.倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的(A)以上。
A.85﹪
B.95﹪
C.50﹪
28.酵母回收管道使用后应及时（A）。
A.自来水冲洗净
B.自然排污
C.气体顶净管道残留
29.使用薄板冷却器冷却麦汁时，麦汁面与冰水面压力应该（B）。
A.麦汁面小于冰水面
B.麦汁面大于冰水面
C.相同
30.CO2纯度测定可采用（A）。
A.氢氧化钾
B.盐酸
C.碳酸钙
31.双乙酰还原通常在（B）进行。
A.满罐至主酵温度期间
B.封罐后降温前
C.贮酒期
32.啤酒发酵的灵魂为（C）。
A.酒花
B.麦芽
C.酵母
D.淀粉
33.在主发酵过程时，温度控制的要求是（B）。
A.上高下低
B.上低下高
C.上下一致
D.无要求
34.酵母自溶，会使啤酒PH值（B）。
A.降低
B.升高
C.不变
35.发酵低温后贮的目的不包括（C）。
A.有利于酵母沉降
B.冷凝固物沉降
C.酵母自溶
D.啤酒后熟
36.前酵罐采用（B）清洗方式。
A.酸
B.碱
C.碱+酸
37.发酵液在贮酒期，酵母已经沉淀，但酒液混浊不清，酸度明显上升，这是（C）
所致。
A.蛋白质混浊
B.酵母凝聚性差
C.污染杂菌
D.发酵度偏低
38.酒精（乙醇）是脱水剂.蛋白质变性剂，具有灭菌作用，它的灭菌效力与浓度有
关，一般认为（B）最有效。
A.60～65％
B.70～75％
C.90～95％
39.薄板清洗不及时，影响麦汁冷却（B）。
A.时间
B.温度C流量
40.啤酒酵母主要增殖方式是（C）。
A.有性增殖
B.分裂
C.出芽
41.发酵液送过滤发生停电时，应首先关闭（A）。
A.发酵罐背压阀门
B.发酵罐锥底阀门
42.CO2洗涤发酵液是为了降低啤酒中（A）。
A.乙醛含量
B.总酸含量
C.PH值
43.倒酒时，添加硅胶的目的是（B）。
A.提高啤酒的生物稳定性
B.提高啤酒的非生物稳定性
C.提高啤酒的风味稳定性
44.要降低啤酒废水的排放负荷，主要是降低啤酒生产的（C）损失。
A耗水B能源C物料
45.杀死物体中的全部微生物的方法称（A）。
A.杀菌
B.消毒
C.防腐
46.薄板冷却效果不好时冰水面应及时（B）。
A.碱洗
B.酸洗
C.热水冲洗
47.酵母品尝取样量.品尝时间是（C）。
A.３００～４００ｍｌ，酵母回收时
B.２００～３００ｍｌ，酵母添加时
C.１００～２００ｍｌ，酵母回收、添加时
48.发酵液品尝取样量、品尝时间是（C）。
A.４００～５００ｍｌ，冷贮1天
B.５００～６００ｍｌ，冷贮2天
C.２００～３００ｍｌ，冷贮3天至清酒前１～２天
49.安全带正确挂扣方法是（B）。
A．低挂高用B．高挂低用C．平挂
50.二氧化碳回收管路（B）清洗一次。
A一个月B15天C一个星期
（三）判断题
1.记录应保持其原始性，不可以重新抄写和复印，更不可以在过程进行完加以修饰
和装点。（√）
2.麦汁冷却过程只会析出冷凝固物，并不会析出热凝固物。（×）
3.啤酒风味物质的控制主要在温控，跟麦汁充氧关系不大。（×）
4.在发酵罐CIP过程中，应保证取样阀与发酵罐CIP同步清洗。（√）
5.发酵罐内未回收完的酵母应及时排放，禁止留存在发酵罐内。（√）
6.充氧器蒸汽杀菌时，杀菌压力太高容易造成滤膜的损坏。（√）
7.低温发酵有利于啤酒的口味，高温发酵可提高发酵速度。（√）
8.啤酒酿造中原料的利用率主要取决于淀粉的利用率。（√）
9.酵母属兼性微生物，只在有氧的条件下生存。（×）
10.酵母增殖不需要含氮物质。（×）
11.两罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮不在同一发酵罐中进行。（√）
12.前酵罐不需要酸洗。（×）
13.酵母接种量越高越好。（×）
14.麦汁经过发酵后所有糖份均被酵母同化。（×）
15.发酵满罐酵母数越高，则啤酒发酵度越高。（×）
16.酵母一旦接触到冷麦汁，就会迅速进行繁殖。（×）
17.冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒温度。（×）
18.冷贮酒二氧化碳含量的高低主要取决于贮酒压力。（√）
19.一罐法发酵工艺也就是发酵和冷贮均在同一发酵罐中进行。（√）
20.其他情况相同下发酵温度越高，降糖速度也就越快。（√）
21.倒酒硅胶添加时间必须控制在倒酒全过程的85﹪以上。（√）
22.酵母添加量越多相对回收量就越多。（×）
23.一般认为双乙酰还原结束，即啤酒完成了成熟过程。（√）
24.发酵前期有氧的条件下酵母主要进行有氧呼吸主要产生二氧化碳与水。（√）
25.啤酒的风味稳定性，即啤酒经灌装后，在规定的保质期内，啤酒的香气和口味无
显着变化。（√）
26.啤酒标签上应该标有配料、保质期、原麦汁浓度、酒精含量等，生产单位可以用
代号。（√）
27.压缩空气膜过滤每2小时排冷凝水一次。（√）
28.发酵工段品尝只需品尝发酵液即可。（×）
29.发酵罐洗涤残水品尝方法是在CIP洗涤完毕，用烧杯取残水，具有水正常的味
道，透明、无色，需留意口味是：碱味、洗涤剂的味道、其它异味。（√）
30.要提高啤酒的发酵度，除酵母因素外，首先应考虑提高麦汁的可发酵性糖含量。
（√）
31.根据生产的需要操作者可以更改设备参数、运行程序、设置密码。（×）
32.不用的跨接管可以将其中一段卸下暴露在空气中。（×）
33.冷贮后酵母排放频次为每周2次。（×）
34.洗罐过程中，无需检查管道连接情况，清洗结束后关闭阀门。（×）
35.进入发酵罐区，必须穿防滑鞋。（√）
36.倒酒管路清洗前不需通知冷冻。（×）
37.洗液浓度不合格添加原液后可不必再检测洗液浓度即使用。（×）
38.为了降低酒损，酵母排放可在发酵液降温后开始排放。（×）
39.发酵罐清洗杀菌过程必须对回收管路自清洗。（√）
40.防止满罐酵母数不合格，酵母添加后必须预数酵母数。（√）
（四）简答
1.《品尝管理制度》中对压缩空气品尝标准及留意口味是如何规定的？
答：标准：无异味、有水正常的味道
留意口味：汽油味、柴油味、铁腥味、其它异味
２.酵母的生长繁殖过程有哪几个时期
答：酵母的生长繁殖过程包括：
1）停滞期；
2）对数生长期；
3）减速生长期；
4）静止期；
5）衰老期。
3.气动阀门故障，打不开的原因及相应解决方法？
答：1）气压不足，解决方法是通知空压提高气压；
2)气管脱落，解决方法是将气管安装在气动头上上紧；
3)气动头故障，解决方法是检修气动头。
4）电磁阀故障，解决方法是检修电磁阀。
4.《品尝管理制度》中对发酵液取样方法、品尝时间及温度是如何规定的？
答：1）发酵液取样方法是：用500ml洁净的三角瓶，在发酵罐取样阀处，取发酵液300ml。
2）取样时间：冷贮3天，过滤前1～2天。
3）品尝温度：待酒温恢复至10～15℃品尝。
5.发酵工段的卫生指标包括哪些？
答：麦汁杂菌、前走水杂菌、扩培酵母杂菌、扩培酵母有害菌、扩培麦汁杂菌、酵母泥杂菌、酵母泥厌氧菌、酵母泥野生酵母、发酵液厌氧菌、发酵液杂菌、发酵液野生酵母、洗涤残水杂菌、碱液杂菌、酸液杂菌、消毒剂杂菌、压缩空气杂菌、二氧化碳有害菌、环境空气杂菌。
6.刷洗发酵罐停电时，如何处理？
答：首先关闭发酵罐回水阀门，然后关闭洗涤供液阀门。
7.啤酒的定义
答：啤酒是一种以麦芽、水为主要原料，加啤酒花，经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的起泡的低酒精度的饮料酒。
8.酵母细胞结构主要有哪些？
答：酵母细胞结构主要有细胞壁、细胞膜、细胞质、细胞核、液泡。
9.酵母回收的主要质控点有哪些？
答：1）贮罐、回收管道CIP清洗、蒸汽杀菌；
2）回收前贮罐温度.压力；
3）回收酵母泥的代数.稠度.卫生等指标；
4）酵母贮存温度.压力等参数；
5）酵母贮存时间。
10.两罐法倒酒过程中注意事项有哪些？
答：1）倒酒过程中，按照工艺添加数量；并保证均匀的添加到发酵液中，添加时间达到倒酒时间的85％以上。
2）倒酒过程中，根据品种是否对发酵液采用CO2洗涤，采用CO2洗涤时，洗涤压力.流量按照工艺的要求进行。
3）倒酒过程中，杜绝滴漏，以防止氧的吸入；
4）倒酒过程中，注意薄板出口温度的控制，及时调整倒酒泵流量，并联系冷冻站调整制冷机吸气压力，使发酵液出口温度控制在工艺要求范围内；
5）按工艺将倒入罐压力升至冷贮压力。
11.发酵接麦汁前的准备工作主要有哪些？
答：1）核对糖化生产计划，确认品种.罐号。
2）跨接连接待进发酵罐麦汁及酵母添加管路，并阀门开关是否正确。
3）冷却前10分钟验收定型麦汁数量、浓度。
4）走水前排净罐内及取样管残水，排放罐压。
5）前走水检查各阀门、各管道接头处有无泄漏现象。
6）冷却前通知供冷、供气及技术部理化检验员、微生物检验员的取引酒水、麦汁时间。
12.两罐法倒酒前的准备工作有哪些？
答：1）确认进、出罐号；
2）倒出罐加排残余酵母一次；
3）倒入罐按《清洗消毒操作标准手册》规定清洗，倒酒前排尽罐内及取样管残水；
4）将进出罐罐底管路与倒酒管路连接好，并按照倒酒管路的CIP清洗要求对倒酒管路进行清洗；
5）与清酒联系使用脱氧水顶管路。
6）倒罐开始前联系CO2回收、冷冻站等岗位。
13.《酵母标准手册》规定酵母贮存时要谨防受到的伤害有哪些？
答：1）热击；
2）极度强有力的搅拌；
3）延长热温时间；
4）延长无营养物质的时间；
5）当糖度不再降时，同酒液过长时间接触。
14.冷麦汁为什么要充氧？
答：添加到麦汁中的酵母量是有限的，需要经过迅速的数倍增殖提高到较高的酵母浓度才能保持旺盛的发酵，酵母要想进行迅速增殖必须在有氧的条件下才能实现，因此，冷麦汁在添加酵母前或同时必须充氧。
15.酵母细胞自溶会对啤酒质量产生什么影响？
答：1）出现酵母臭味和异味；
2）使啤酒pH上升；
3）啤酒失去色泽；
4）啤酒的生物稳定性和胶体稳定性变差。
16.封罐以后，罐压升不上是什么原因罐压上升太快是什么原因
答：罐压升不上去原因：1）发酵罐或管路、阀门漏气；2）封罐时糖度低，；3）封罐时酵母数偏低，发酵不旺盛。
罐压上升太快原因：封罐糖度太高。
二、工艺标准/运行监控
知识点：工艺参数.质量控制点
（一）填空题
1.接冷麦汁操作必须按规定程序操作，不得造成热水进入发酵罐。
2.检测酵母细胞数时，当子细胞大于或等于母细胞的（1/2），该细胞不算出芽，而算两个细胞。
3.添加酵母时必须保证酵母罐压力，不得过低或过高。
4.发酵液降温速率标准控制为0.3℃/hr。
5.《酵母标准手册》规定酵母的使用代数标准为≤5代。
6．每锅麦汁进罐前、满罐12小时、24小时、48小时和升温时各排放一次冷凝固物。
7.酵母增殖倍数标准控制为2.5～3.5倍。
8.发酵液浓度的控制一般为工艺浓度的±0.2°P。
9.酵母贮存温度为2～4℃。
10.控制倒酒流速和激冷温度，保证倒后发酵液温度－1～－1.5℃。
11.生产不连续造成停产，根据工艺要求排尽管路余水。
12冷却管路前走水杀菌温度≥85℃，时间10分钟，管路死角、盲端杀菌彻底。
13.操作完成，卸下跨接放入消毒池内浸泡，所有接口应用含有杀菌液海绵的闷盖封堵灭菌。
14.冷麦汁进罐前罐温需降至20℃以下。
15.发酵温度符合工艺，误差不超过±0.2℃。
16.发酵间地面每周二次用1％浓度漂白粉喷洒杀菌。地沟每日用1％浓度漂白粉喷洒杀菌
17.清洗发酵罐碱浓度要求2%～3%，碱液温度45-50℃。
18.酸性清洗剂活度值≥1.3。
19.消毒剂活度值≥1.1。
20.设备外表清洁，各种仪器、仪表、管路、阀门接头内外清洁无粘滑物。
21.发酵液倒酒硅胶添加量标准是每千升发酵液添加0.35kg。
22.倒酒薄板发酵液出口温度控制在-1～-1.8℃
23.麦汁充氧使用无菌压缩空气压力控制在0.45MPa。
24.每锅麦汁充氧结束时间控制在麦汁冷却结束前1～5分钟。
25.扩培接麦汁锅次麦汁充氧时间在工艺规定时间基础上减去5分钟。
（二）选择题
1.发酵标准中规定：发酵罐二氧化碳收集纯度要求为（B）。
A.97% D.90%
2.发酵温度控制的主要依据是（A），所以在主发酵期间，每天必须定时检查。
A糖度下降B.压力升高C.CO2饱和
3.贮罐酵母泥贮存温度控制为（A）。
A.（2～4）℃
B.（3～5）℃
C.（0～2）℃
4.在发酵工序生产现场，用糖度计测量糖度时，测定温度在（B）。
A.25℃
B.20℃
C.10℃
5.麦汁管线循环清洗时，热水温度以（A）为准。
A.出口温度
B.进口温度
C.管道温度
D.CIP罐内温度
6.酵母回收前的排放标准是（B）。
A.10%
B.18%
C.25%
7主酵压力标准是（A）
A≤0.01MPaB0.02MPaC0.015MPa
8.发酵罐满罐温度应控制在（A）。
A.9.7～10.3℃
B.9.0～10.0
C.8.0～9.0℃
9.目前公司酵母泥回收稠度标准为（A）。
A.45%～55%
B.50%～60%
C.50%～70%
10.倒酒管路清洗后顶脱氧水引酒，必须检测脱氧水溶氧为（B）方可引酒A15ppbB30ppbC20ppb
11.倒酒开始自流时间（B）分钟。
A20B30C40
12.发酵液双乙酰还原结束降温至（C）方可倒酒
A5℃B9℃C6～8℃
13.发酵液双乙酰还原结束降温至6～8℃，保温（12）小时后方可倒酒。A8B12C16
14.倒酒时二氧化碳洗涤流量控制为（B）立方/小时
A8B10C5
15.雪花酒基前后酵罐消毒后使用脱氧水冲洗（B）分钟。
A3B5C10
（三）判断题
1.酵母使用工艺原则规定：混代酵母泥可以再次应用于生产。（×）
2.酵母使用代数标准为≤5代。（√）
3.13.5°雪花啤酒贮酒时间为5天以上。（√）
4.酵母贮罐回收酵母前空罐降温至≤12℃。（√）
5.酵母扩培，转罐时糖度标准为接种前麦汁浓度的50～70%。（√）
6.生产中，使用的酵母存活率标准为＞95%。（×）
7.目前公司规定发酵工每四小时抄录一次温度.压力。（√）
8.冷麦汁进发酵罐时，发酵工要监控冷却温度。（√）
9.工艺规定倒酒冷却温度为－1.0～-1.5℃。（×）
10.发酵液冷贮温度为-0.5～-1.5℃。（√）
11.麦汁满罐后2小时必须检测满罐糖度。（√）
12.雪花酒基到酒后每天排放残余酵母一次。（×）
13.发酵罐滤酒背压设定值按照滤前冷贮实际压力设定。（√）
14.麦汁澄清时间是15分钟。（√）
15.发酵液杂菌标准是＜1个/100ml。（×）
16.CIP碱液杂菌标准是＜1个/100ml。（×）
17.CIP酸液杂菌标准是＜1个/100ml。（×）
18.CIP杀菌液杂菌标准是＜1个/100ml。（√）
19.CIP碱液杂菌标准是＜1个/1ml。（×）
20.发酵液有害菌标准是＜1个/1ml。（√）
（四）简答题
１.酵母添加量公式？
答：：
0.57*满罐麦汁体积*0.6
罐酵母添加量（kg）=——————————————————
酵母泥稠度%*酵母泥存活率%
２.发酵罐CIP清洗的主要质控点有哪些？
答：1）洗液浓度；2）洗液温度；3）清洗时间；
4）洗球运转是否正常；5）发酵罐罐内气体；6）微生物检测；
3.《清洗消毒操作标准手册》对CO2回收管道CIP碱洗工艺程序是如何规定的？
答：1）清水冲洗10分钟；
2）≥75℃、2～3%的碱水浸泡60分钟；
3）≥85℃热水冲洗干净（5～10分钟）；
4）清水冲洗至PH试纸检测呈为中性。
4.简述酵母添加要求。
答：1）酵母稠度取样前开启搅拌10min保证均匀后才可取样，确保稠度的准性；2）添加前30分钟开启搅拌5分钟，确保罐内稠度均匀。
3）添加前必须排放酵母头，用贮罐中酵母对酵母添加管道冷却；
4）酵母添加量按酵母添加量公式计算添加。
5.麦汁冷却的目的是什么？
答：1）将麦汁冷却至定型温度，适合酵母发酵的需要；
2）麦汁中充入一定的氧，以利酵母繁殖；
3）除去麦汁煮沸及冷却时的凝固沉淀物。
三.安全防护：
知识点：人身安全.食品安全.本岗位安全危险源
（一）填空题
1.对所有罐进行碱洗之前，二氧化碳必须排空,使用空气完全置换，否则会形成负压将造成罐毁
坏；
2.新上岗人员必须进行岗前安全教育，经考试合格才能上岗。凡离开原岗位达三个月或更换岗位
者均视为新上岗人员。班前、班中不能喝酒，严禁酒后上岗作业；
3.操作过程中严禁奔跑，防止撞击头部.地面打滑摔伤；
4.操作人员一定要清楚最近的安全水洗设施的位置；
5.各泵连轴器必须要有安全防护装置。任何时候任何人不准擅自移动电器安全标志、围栏等安全
设施；
6.温度传感器指示有效，精度符合标准并在检验期限内；
7.食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或
者慢性危害。
8.认真做好危险源及消防器材点检。
9.正确佩戴劳动保护用品，确保设备和人员的安全。
10.夜间上平台取样，要做好自身防护外，还要有足够的照明。
（二）选择题
1.任何电气设备在未验明无电之前，一律认为(A)。
A．有电B.无电C.可能有电，也可能无电
2.在生产过程中，若出现轻微碱性物料灼伤皮肤时，可以用2％的（B）溶液进行应急冲洗。
A．小苏打B．硼酸C．硫酸D．消毒剂
3.发酵罐罐顶的压力安全装置是（A）。
A.呼吸阀
B.洗球
C.法兰
4.当班时发现安全防护装置损坏应(B)
A立即拆除B立即通知有关部门修理C不予理会
5.操作人员对负责人或管理人员违章指挥、强令冒险作业（C）
A提出批评建议B不得拒绝执行C有权拒绝执行
（三）判断题
1.检修时遇蒸汽、有毒或易燃、易爆的管线应与待修设备断开或按规定堵加盲板。(√)
2.定期检查ＣＩＰ罐呼吸孔排放是否顺畅,对设计进行评估并改进。(√)
3．CIP清洗现场需备有2%-4%的硼酸溶液适量并盛装在敞口容器中。(√)
4.进入车间各工序，按照该工序劳保配置标准，正确佩戴劳保用品。（√）
5.严格按照点检表所列项目进行巡检，不得出现漏检.不检的情况，并填写点检记录。（√）
6.各种运转设备保证按“五定”要求（定期、定量、定点、定质、定人）添加或更换润滑油脂，并做好记录。（√）
7.每周一为班组安全活动日。（√）
8.因发生火灾可能性很小，故消防器材不必每日点检。（×）
9.我公司消防管理部门是设备部（×）
10.发酵罐顶上安装的呼吸阀可随意调节。（×）
（四）简答题
1.发生安全事故的主要原因有哪几种？
答：1）人的不安全行为；
2）物的不安全状态；
3）管理上的缺陷和环境因素。
2.麦汁冷却过程中麦汁温度突然升高的原因是什么？如何解决
答：原因1）冷却回糖化热水阀门未打开。
2）冰水阀关闭或冰水泵停止工作。
解决方法1）立即关停麦汁泵。
2）通知糖化及时打开冷却回水阀门。3）通知冷冻检查冰水阀或冰水泵。
7ru 《酿酒工艺学》复习思考题（答案仅供参考，非标准答案） 浸麦度:浸麦后大麦的含水率。 煮沸强度:指煮沸锅单位时间（h）蒸发麦汁水分的百分数。 原麦汁浓度:发酵前麦汁中含可溶性浸出物的质量分数。 无水浸出率:100g干麦芽中浸出物的克数。 浸出物:在一定糖化条件下所抽提的麦芽可溶性物质。 糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成凝胶的过程 液化：淀粉长链在受热或淀粉酶的作用下，断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。 糖化：指将麦芽和辅料中高分子贮藏物质及其分解产物通过麦芽中各种水解酶类作用，以及水和热力作用，使之分解并溶解于水的过程。 浸出糖化法：麦芽醪纯粹利用其酶的生化作用，用不断加热或冷却调节醪的温度，使之糖化完成。麦芽醪未经煮沸。用于制作上面发酵的啤酒。 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒 复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒 蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸， 泡持性：通常，啤酒倒入干净的杯中即有泡沫升起，泡沫持久的程度即为泡持性。 挂杯：倒一杯酒，轻轻摇杯，让酒液在杯壁上均匀地转圈流动，停下来酒液回流，稍微等会儿，你就会看到摇晃酒杯的时候，酒液达到的最高的地方有一圈水迹略为鼓起，慢慢地就在酒杯的壁面形成向下滑落的酒液，象一条条小河，这就是挂杯。 清蒸清碴：酒醅和碴子严格分开，不混杂。即原料清蒸、清碴发酵、清蒸流酒。 清蒸混碴：酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。 混蒸混碴：将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。 粮糟：母糟配粮后称之粮糟 酒醅（母糟）：指正在发酵或已经发酵好的材料。 喂饭法发酵：将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批加入新原料，起扩大培养、连续发酵的作用，使发酵继续进行。 生啤酒：不经巴氏灭菌，而采用其他方式除菌达到一定生物稳定性的啤酒。 鲜啤酒：不经巴氏灭菌的新鲜啤酒。 干型酒：酒的含糖量<15g/L的酒，以葡萄糖计。 淋饭酒母：传统的自然培养法，用酒药通过淋饭酒制造的自然繁殖培养酵母菌，这种酒母为淋饭酒母。串蒸：食用酒精或白酒经香醅料层再次蒸馏生产白酒的工艺。 酒的分类。 发酵酒：以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。 蒸馏酒：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。 配制酒：以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的辅料或食品添加剂，进行调配、混合或在加工制成的、已改变其原酒基风味的饮料酒。 黄酒的分类。 1.按生产方法分类：
PLC在啤酒发酵温度控制中的应用 概述 啤酒的发酵过程是在啤酒酵母的参与下，对麦汁的某些组成进行一系列代谢，从而将麦汁风味转变为啤酒风味的过程。啤酒发酵是啤酒生产工艺流程中关键环节之一，也是一个极其复杂的在发酵罐内发生并释放大量热量的生化放热反应过程。由于这一过程中不仅麦汁中的可酵糖和氨基酸等营养物质被酵母细胞酶分解为乙醇（C2H5OH）和二氧化碳（CO2），同时还产生一系列的发酵副产物，如：双乙酰，高级醇、醛、酸、酯等。这些代谢产物的含量虽然极少，但它们对啤酒质量和口味的影响很大，而这些中间代谢产物的生成取决于发酵温度。因此发酵过程是否正常和顺利，将直接影响到最终啤酒成品的质量。比如，发酵过程的温度若发生剧烈变化，不仅会使酵母早期沉淀、衰老、死亡、自溶，造成发酵异常，还直接影响到酵母代谢副产物组成，从而对啤酒酒体与风味，及啤酒胶体稳定性造成危害。所以发酵过程工艺条件的控制历来都受到酿酒工作者的高度重视。 过去啤酒发酵过程中各种工艺参数的控制，多用常规表显示，人工现场操作调节，手工记录来实现。然而随着啤酒产量的不断增大，发酵罐数量逐步增多（有的厂已达30～40个），倘若仍然沿用常规办法，不仅会因仪表众多，给工人的生产操作造成极大的不便，而且还会因疏忽、错漏等人为原因，造成生产质量的不稳定，甚至发生生产事故。因此，设计用可编程控制器（PLC）自动控制啤酒的发酵温度。 一啤酒发酵过程控制 1 被控对象 啤酒发酵是在发酵罐中静态进行的，它是由罐体、冷却带、保温层等部件组成。发酵罐的形状一般为圆锥状，容积较大，大部分在100m3（我国的啤酒发酵罐容积在120m3～500m3）以上。啤酒发酵要严格的按着工艺曲线进行，否则就会影响啤酒质量。为了有利于热量的散发，在发酵罐的外壁设置了上、中、下三段冷却套，相应设立上、中、下三个测温点和三个偏心气动阀，通过阀门开度调节冷却套内的冰水流量以实现对酒体温度的控制。以阀门开度为控制量，酒体温度为被控量，相应有3个冷媒阀门，通过控制流过冷却带的冷媒流量，控制发酵罐的温度。在发酵的过程中，温度在不断的升高，当达到上限温度时，要打开制冷设备，通过酒精在冷却管内循环使罐内的温度降下来。当发酵温度低于工艺要求的温度时，关闭冷媒，则啤酒按工艺要求继续发酵，整个发酵过程大约20多天完成。因此，控制好啤酒发酵过程中温度及其升降速率是决定啤酒质量和生产效率的关键。 2 啤酒发酵温度曲线 啤酒发酵工艺曲线如图1所示，包括自然升温、高温恒温控制、降温及低温恒温控制等三个阶段。在前期的自然升温阶段基本上不需要加以控制，这是由于啤酒罐发酵过程中，升温是靠发酵本身产生的热量进行的，任其自然升温；在恒温阶段，通过控制冷媒开关阀，保持发酵罐内温度恒定；在降温阶段，通过控制冷媒开关阀，以指定速率降温。
发酵罐使用注意事项： 1)在操作工程中严格遵循发酵罐使用说明书进行操作，不得私自更改操作规范。 2)罐体灭菌前务必检查其中液面高度，要求所有的电极都没于液面以下。 3)打开发酵罐电源前务必检查冷却水、压缩空气是否已打开，温度探头是否已插入槽中，否则会烧坏加热电路。 4)发酵过程中一定要保持工作台的清洁，用过的培养瓶及其它物品及时清理，因故溅出的酸碱液或水应立即擦干。 5)对罐体安装，拆卸和灭菌时要特别小心pH电极和罐体的易损又昂贵部件；谨防锐利零部件造成人身损伤；谨防高温烫伤。 6)必须确保所有单件设备能正常运行时使用本系统。 7) 在空消及实消时，尽量排空管道内冷凝水，防止其进入夹层对罐体造成损伤。 8)在实消过程中，夹套通蒸汽预热时，必须控制进汽压力在设备的工作压力范围内(不应超过0.15MPa)，否则会引起发酵罐的损坏。 9)在空消及实消时，一定要排尽发酵罐夹套内的余水。否则可能会导致发酵罐内筒体压扁，造成设备损坏;在实消时，还会造成冷凝水过多导致培养液被稀释，从而无法达到工艺要求。 10)在空消、实消结束后冷却过程中，严禁发酵罐内产生负压，以免造成污染，甚至损坏设备。 11)在发酵过程中，罐压应维持在0.2～0.3bar之间，以免引起污染。 12)在各操作过程中，必须保持空气管道中的压力大于发酵罐的罐压，否则会引起发酵罐中的液体倒流进入过滤器中，堵塞过滤器滤芯或使过滤器失效。 13)在空消过程中，及时打开底阀向罐内进入蒸汽，防止空消过程中因内壁干燥损伤罐体。 14)发酵罐在日常清洁过程中应双人进行，发酵罐盖再升起或下降过程中严谨将身体任何部位置于发酵罐盖下方，防止因设备失灵造成人身损伤。 15)如果遇到自己解决不了的问题请直接与公司售后服务部门联系。请勿强行拆卸或维修。
《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：分 一、单选题（题数：50，共分） 1 啤酒成份中不含哪种物质（）（分） 分 A、 蛋白质 B、 碳水化合物 C、 脂肪 D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（分） 分 A、 啤酒酵母 B、 酿造水质 C、 麦芽、酒花、水和酵母 D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代（）（分）分 A、 B、 C、 D、
我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（分） 分 A、 60-65℃ B、 65-70℃ C、 70-75℃ D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（分） 分 A、 啤酒质量 B、 啤酒文化的普及度 C、 啤酒种类 D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量（）（分）分 A、 α—淀粉酶 B、 β—淀粉酶 C、 蛋白酶 D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（分） 分 A、 常压 B、 等压
C、 常温 D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（分） 分 A、 比尔森啤酒 B、 棕色啤酒 C、 黑啤酒 D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（分） 分 A、 大麦芽 B、 高粱 C、 小麦 D、 玉米 我的答案：B 10 啤酒酿造时，麦过滤槽过滤操作中麦汁出现混浊，应进行（）。（分） 分 A、 回流 B、 快速过滤 C、 连续耕糟 D、 提高洗糟水温度 我的答案：A 11 食物的香味会通过鼻腔和咽喉到达鼻子内部的嗅球，人类拥有大约多少万个嗅觉受体（）（分）
啤酒发酵过程的研究 专业班级： 作者： 学号： 指导老师：
啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色3种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3 天 8～9℃，7～8天 --→0代酵母 1.2.2酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保
实验室啤酒发酵 一、实验目的：熟悉静止培养操作，观察啤酒发酵过程，掌握发酵过程中一些指标的 分析操作技能。 二、实验原理：啤酒酵母将麦芽汁发酵，产生酒精等发酵产物（啤酒）。 三、实验器材： ⑴. 100升发酵罐。 ⑵. 0~10O BX糖度表。 (3).10℃-30℃可调生化培养箱。 培养基： ⑴. 麦芽汁发酵培养基10Plato, 50升，糖化制取。 ⑵. 麦芽汁琼脂培养基：麦芽汁加2％琼脂，自然pH。 ⑶. 麦芽汁液体培养基：酵母扩大培养用。 菌种：啤酒生产用酵母菌株。 四、实验步骤： （1）麦汁制备 （2）酵母菌种分离纯化与质量鉴定
（3）菌种扩大培养 （4）啤酒主发酵：麦汁50升，10O BX ，11℃→接种量×107个细胞/mL →主发酵，11℃，5~7天→至时结束（嫩啤酒）。在主发酵过程中，每天测定下列项目：糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α-氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标，这些指标为纵坐标，叠画于方格纸上。 （5）后发酵 五、作业要求 （1）. 画出发酵周期中上述上述指标的曲线图，并解释它们的变化。 （2）. 记下操作体会与注意点。 实验一协定法糖化试验 一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。 二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸（具体参见理论部分第二节）。 三、实验器材和试剂： 1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅
啤酒发酵操作程序和注意事项 1．酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是 及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤 酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩 大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。 扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 2．啤酒酵母扩大培养的方法 ⑴实验室扩大培养阶段（示例） 斜面原菌种 --→斜面活化 --→ 10ml液体试管 --→ 100ml培养 瓶 --→ 1L培养瓶 25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24～36h --→ 5L培养瓶 --→ 25L卡氏罐 16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养 罐→ 20m3繁殖罐 12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天 8～ 9℃，7～8天 --→0代酵母 （2）酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。最后，每一批扩培的同时还应对酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须呈阶梯式升高，满罐温度控制在7.5℃～7.8℃之间，严禁有先高后低现象，否则将会对酵母活力和以后的双乙酰还原产生不利的影响。同时要准确控制酵母添加量，如果添加量太小，则酵母增长缓慢，对抑制杂菌不利，一旦染菌，无论从口味还是双乙酰还原都将受到影响。添加量太小会因酵母增值倍数过大而产生较多的高级醇等副产物；添加量过大，酵母易衰老、自溶等，添加量控制在7‰左右。 （4）温度控制：在发酵过程中，温度的控制十分关键。根据菌种特性，采用低温发酵，高温还原。既有利于保持酵母的优良性状，又减少了有害副产物的生成，确保了酒体口味比较纯净、爽口。如果发酵温度过高，虽然可缩短发酵周期，加速双乙酰还原，但过高的发酵温度会使啤酒口味比较淡泊，
一、工程简介： 工程内容为4只480 M3不锈钢发酵罐制作、安装。480 M3不锈钢发酵罐直径为Φ5700 mm,总高度达23m,总重量约为38.5吨，不但体积庞大，且单重重，运输困难。为此，总体上考虑封头、锥体、夹套等部件成型安排在厂内制造，分件运至建设单位厂内罐区现场组焊，筒体在建设单位现场卷制。 二、施工依据及技术质量标准： 1、合同； 2、设计图纸； 3、《压力容器安全技术监察规程》; 4、GB150-98《钢制压力容器》； 5、HG20584-98《钢制化工容器制造技术规定》； 6、GB3274-88《碳素钢和低全金钢热轧中厚钢板和钢带》； 7、JB4729-95《旋转压封头》； 8、GB/T14976-94《流体输送用不锈钢无缝钢管》； 9、JISG4303《不锈钢热轧钢板》； 10、GB/14957-94《熔化焊用钢丝》； 11、GB4242-84《焊接用不锈钢丝》； 12、GB/T983-95《不锈钢焊条》； 13、GB4842-84《氩气》； 14、JB3223-83《焊条质量管理规程》； 15、《锅炉压力容器压力管道焊工考试与管理规则》（国质检锅（2002）109号）； 16、JB4730-94《压力容器无损检测》； 三、施工工艺技术措施和质量控制： 1、投产前准备工作： 1.1、组织工艺技术人员认真阅读，分析其结构特点，召开技术交底会，充分理解设计意图，做到心中有数，并做好审图记录。 1.2、编制指导生产的制造工艺和焊接工艺，重点交待清楚夹套蜂窝塞焊焊缝的焊接工艺. 1.3、采购质量可靠的SUS304钢板等主材，并选择合格的钢材供应商。 1.4、选择技术过硬的专业施工队伍，配备足够数量的技术熟练的工人，焊工必须是经考试合格的并具有相应资格的有效持证焊工。 2、制造工序流程： 3、工艺过程及质量控制： 3.1、编制指导生产的工艺：技术工艺人员根据设计图纸、技术标准及现场情况编制指导生产的专业制造、焊接工艺过程卡及检验工艺文件。 3.2、检验人员对钢板和焊材进行入库前的检验和标志移植，确认合格后方可投放生产使用。 3.3、划线下料：对筒节用料钢板进行四边直线度和垂直度检查，若边与边不垂直必须划垂线切割，保证边与边的相互垂直。并严格掌握筒节坯板的下料长度准确以利环焊缝组装错边量的控制。 3.4、成型：封头坯板下料后，拼接焊缝采用埋弧自动焊。焊缝检验合格后压制之前，对处于压制面焊缝的余高，应打磨至母材齐平，并对外圆周切割边缘的棱角打磨成过渡小圆弧，防止压制过程中撕裂。采用先进的旋压成型工艺使封头旋压成型、平边，对拼接焊缝进行1 00%RT检查并应符合III级要求，合格后运送至现场。 锥体采用分片成型后拼接成整体的工艺方法，但与筒节结合的上部轴向过渡园弧，也要旋压成型，以保证质量，工艺上预先安排锥体分为三部分，需旋压部分高度掌握在1m左右（旋
《中国烹调工艺学二》试题库 一、名词解释 1、味的适应性 2、火候 3、初步熟处理 4、水煮 5、冻 6、基本味. 7、煸 8、烧 9、味觉 10、呈味物质 11、琼脂 12、黄酒 13、中程调味 14、熏制 15、鹿茸 16、菜肴质感。 17、质构 18、复合质感 19、调质工艺 22、炒 23、发料 24、拍粉 二、填空题 1、通常人的味觉能分辨出余种不同的味觉信息。 2、味觉一般都具有、、、关联性等基本性质。 3、咸味可以也可以与多种其他单一味相调配，因此习惯将其称为
“”，“百肴之将”。呈咸味的调料主要有和其他加盐调料，如酱油等。 4、辣味本不是味觉，而是某些化学物质刺激舌面、口腔及鼻腔粘膜所产生的一种。适度的辣味有的作用。常用的辣味调料有、胡椒、生姜、葱、蒜、芥末等。 5、随着科技的进步，人们掌握利用开发的热源形式多种多样，如、木炭、、石油气、柴油、汽油、、远红外线等。 6、以油为介质，它的原理和水为介质一样，同样是传热。只是油的沸点普遍比水，它能使食物更快成熟。在过油走红炸制过程中充当介质。 7、预制复合味是指用两种或两种以上的单一或复合调味品、和其它原料，经加工制成调味品，需用时还需根据不同要求。 8、就是将大块的或整只的原料，在后或直接投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。一般多用于原料。 8、走红又称或。就是对一些经过焯水或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再进行加热的一种方法。 9、过油的方法可分为和。滑油是指中油量温油锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方式。 10、味觉在本质上属属性。 11、味觉的基本要素包括、、。 12、味觉的灵敏性由、、三个方面综合反映。 13、味觉感度是指对味的程度。 14、我国国宴中有一道名菜叫烤乳猪，其原料多用；著名的金华火腿所采用的为浙江金华猪中的名品，其特征是头臀为黑色，其余为白色；丹麦的 是世界上最优秀的腌肉型猪。 15、动物被宰杀后，其眮体在组织酶和外界条件下，会经过、、和腐败期等四个阶段。 16、动物的舌头在饮食业中被叫做。 17、火腿的品质检验以感观检验为主，一般采用、、三步检验方法判断其坚硬程度、色泽、弹性、组织状态、气味等。 18、味觉的基本性质是控制标准的依据，是形成的基础。
啤酒发酵机制及工艺控制 【本课程教学目标】 1、通过本节内容的学习，明白啤酒发酵的原理及如何控制发酵中的各种条件。 2、引导学生了解啤酒发酵的流程，感悟如何保证啤酒质量、提高啤酒产量。 3、让学生明白啤酒等食品的来之不易，学会珍惜一粥一饭。【本课程教学难点】 1、啤酒发酵过程中温度、时间、罐压等工艺条件的控制 2、啤酒发酵的操作步骤 【本课程教学重点】 1、啤酒发酵机制 2、啤酒发酵工艺条件控制 【本课程教学方法】 阅读、提问、讨论、总结分析 【本课程课时安排】2课时 【本课程教学过程】 一、导入 通过前面内容的学习，我们学习了酿造啤酒的原料及对原料的处理，还了解了酿造啤酒酵母的特性。今天，咱们一起学习一个很有意思的内容———如何酿造啤酒。
二、正课 1、啤酒发酵代谢主产物的形成 ①、提问：啤酒的主要成分是什么呢？ 讨论并归纳：酒精也叫乙醇 ②、提问：在课本中找出啤酒酵母是如何利用冷却的麦芽汁发酵生产啤酒的？ 讨论并归纳：麦芽汁的主要成分为C6H12O6 啤酒酵母利用C6H12O6在有氧条件下获得生命活动所需的能量，在无氧条件下生成啤酒主要成分C2H5OH。 反应式如下：有氧下C6H12O6+O2+ADP+Pi→H2O+CO2+ATP 无氧下C6H12O6+H2O→C2H5OH+CO2 2、啤酒发酵代谢副产物的形成 提问：找出啤酒发酵过程中产生的副产物及其对啤酒品质的影响 讨论并归纳： 代谢副产物含量过高对啤酒品质影响 双乙醇出现馊饭味 高级醇使啤酒有“后苦味”，出现“上头”现象 酯类使啤酒有不愉快的香味 醛类使啤酒有强烈的刺激性和辛辣感及腐败性气味含硫化合物对啤酒风味影响很大 总结：代谢副产物对啤酒品质有不良的影响，所以发酵过程中要严格控制代谢副产物的生产量。
啤酒得生产工艺概述 摘要:啤酒就是人类最古老得酒精饮料之一,就是水与茶之后世界上消耗量排名第三得饮料。啤酒于二十世纪初传入中国,属外来酒种。啤酒就是根据英语Bee r 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成得饱含二氧化碳得低酒精度酒,被称为“液体面包”,就是一种低浓度酒精饮料。啤酒乙醇含量最少、故喝啤酒不但不易醉人伤人、少量饮用反而对身体健康有益处。本文就是根据工业啤酒发酵生产过程及方法,介绍其原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词:生产工艺生产现状工艺流程 引言:啤酒就是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母与酿造水为原料,它得主要特点就是酒精含量低,含有较为丰富得糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分,适量饮用,对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高得水含量,可以解渴;同时,啤酒中得有机酸具有清新、提神得作用。一方面可减少过度兴奋与紧张情绪,并能促进肌肉松弛;另一方面,能剌激神经,促进消化;除此之外,啤酒中低含量得钠、酒精、核酸能增加大脑血液得供给,扩张冠状动脉,并通过提供得血液对肾脏得剌激而加快人体得代谢活动。而且,啤酒还有“防病”功能,据美国加州医疗中心得试验表明:适度饮啤酒得人比禁酒者与酒狂可减少心脏病、溃疡病得机率,而且可防止得高血压与其她疾病。 但因为啤酒得酒精含量虽然不高,一旦过量,酒精绝对量增加,就会加重肝脏得负担并直接损害肝脏组织,增加肾脏得负担,心肌功能也会减弱。长此以往可致心力衰竭、心律紊乱等。 1啤酒工业简史及发展状况 1、1啤酒得定义 1、1、1传统说法 啤酒就是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁得制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成得,含有二氧化碳、起泡得、低酒精度(2、5%～7、5%)得各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料,所以典型得德国啤酒,只利用大麦芽、啤酒花、酵母与水酿制而成。小麦啤酒则就是以小麦为主要原料酿制而成得。
目录 前言 (1) 第一章、概述 (2) 1.1、柠檬酸 (2) 1.2、柠檬酸的生产工艺 (2) 1.3、机械搅拌通风发酵罐 (3) 1.3.1、通用型发酵罐的几何尺寸比例 (3) 1.3.2、罐体 (3) 1.3.3、搅拌器和挡板 (3) 1.3.4、消泡器 (4) 1.3.5、联轴器及轴承 (4) 1.2.6、变速装置 (4) 1.3.7、通气装置 (4) 1.3.8、轴封 (5) 1.3.9、附属设备 (5) 第二章、设备的设计计算与选型 (5) 2.1、发酵罐的主要尺寸计算 (5) 2.1.1、圆筒体的内径、高度与封头的高度 (5) 2.1.2、圆筒体的壁厚 (7) 2.1.3、封头的壁厚 (7) 2.2、搅拌装置设计 (8) 2.2.1、搅拌器 (8) 2.2.2、搅拌轴设计 (8) 2.2.3、电机功率 (10) 2.3、冷却装置设计 (10) 2.3.1、冷却方式 (10) 2.3.2、冷却水耗量 (10) 2.3.3、冷却管组数和管径 (12) 2.4零部件 (13) 2.4.1 人孔和视镜 (13) 2.4.2 接管口 (13) 2.4.3、梯子 (15) 2.5发酵罐体重 (15) 2.6支座的选型 (16) 第三章、计算结果的总结 (16) 设计总结 (17) 附录 (18) 符号的总结 (18) 参考文献 (19)
生物工程设备课程设计任务书 一、课程设计题目 “1000m3的机械搅拌发酵罐”的设计。 二、课程设计内容 1、设备所担负的工艺操作任务和工作性质，工作参数的确定。 2、容积的计算，主要尺寸的确定，传热方式的选择及传热面积的确定。 3、动力消耗、设备结构的工艺设计。 三、课程设计的要求 课程设计的规模不同，其具体的设计项目也有所差别，但其基本内容是大体相同，主要基本内容及要求如下： 1、工艺设计和计算 根据选定的方案和规定的任务进行物料衡算，热量衡算，主体设备工艺尺寸计算和简单的机械设计计算，汇总工艺计算结果。主要包括： （1）工艺设计 ①设备结构及主要尺寸的确定（D，H，H L ，V，V L ，Di等） ②通风量的计算 ③搅拌功率计算及电机选择 ④传热面积及冷却水用量的计算 （2）设备设计 ①壁厚设计（包括筒体、封头和夹套） ②搅拌器及搅拌轴的设计 ③局部尺寸的确定（包括挡板、人孔及进出口接管等） ④冷却装置的设计(包括冷却面积、列管规格、总长及布置等) 2、设计说明书的编制 设计说明书应包括设计任务书，目录、前言、设计方案论述，工艺设计和计算，设计结果汇总、符号说明，设计结果的自我总结评价和参考资料等。 3、绘制设备图一张 4、设备图绘制，应标明设备的主要结构与尺寸。
?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） ：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ..
?B、 酿造水质 ?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分） ..
1.0 分 ?A、 60-65℃ ?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 ..
啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶。（1.0分） 1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ..
?D、 真空 我的答案：B 8 德国巴伐利亚夏季人们最喜欢饮用的啤酒是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 比尔森啤酒 ?B、 棕色啤酒 ?C、 黑啤酒 ?D、 带酵母的小麦啤酒 我的答案：D 9 非洲的古老啤酒酿造中，主要使用（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 大麦芽 ?B、 ..
1发酵过程中麦汁的变化 pH值的下降（ph下降，一般在酵母对数生长期，前快后慢麦汁的pH值一般在5.2－5.6，发酵液的pH值一般在4.2－4.4），含氮物的减少，氧化还原势RH的下降，啤酒色泽变浅，苦味物质和多酚物质的析出，酵母的凝聚（发酵代谢产物使啤酒pH值下降，接近酵母蛋白质的等电点，使酵母带电也趋于零，不能使酵母相互排斥分开，从而产生凝聚。），啤酒清亮度的增加（浊度下降），啤酒中的CO2溶解，草酸钙的形成（草酸是糖代谢的中间产物，与Ca2+结合后形成草酸钙）。2pH值下降的影响 蛋白质和多酚物质的析出，苦味物质的析出，色度，后熟速度加快，啤酒泡沫特性，啤酒口味细腻，生物稳定性提高，有利于酵母凝聚 3pH值下降的原因 挥发性及不挥发性有机酸的形成，CO2的形成，一级磷酸盐被酵母消耗，释放出H离子，NH2离子被酵母吸收，钾离子被酵母吸收，并释放出H离子 4影响pH值下降的因素 麦汁的性质，酵母的种类，酵母添加量和通风强度，发酵状况，微生物状况酵母自溶。 5含氮物减少的原因 酵母吸收麦汁中的可同化氮，高分子蛋白质物质的沉降析出，吸附于酵母细胞表面，被CO2带于泡盖中 6RH值：麦汁、发酵液、啤酒中许多的氧化性和还原性物质相互作用，达到平衡时，反映在电极电位上的数值称rH值。rH是表示溶液的氧化还原电势 rH值大，氧化性强，还原性弱；rH值小，还原性强，氧化性弱 麦汁的rH值为20－26麦汁通氧后，氧含量较多，rH值较高，发酵液的rH值为8－10（随着酵母的繁殖，氧很快被酵母消耗，因而rH值逐渐降低，RH值大小，影响酵母的生理活动，能改变酵母的发酵产物。对啤酒质量的影响，rH值越小，啤酒质量越好，啤酒色泽越浅、氧化感越小。 7色泽变浅（一般浅色啤酒下降：1.5－2.5EBC） 原因：随着发酵温度、pH值的变化，麦汁中色素物质析出进入泡盖。通过酵母细胞壁的吸附作用，色素物质被沉淀物吸附后一起沉降 8苦味物质和多酚物质析出的原因（发酵后约1/3的苦味物质损失，多酚物质约减少25%，对啤酒苦味的纯正性和非生物稳定性有利。） pH值的下降，CO2带入泡盖，酵母吸附 9影响啤酒澄清的因素 混浊物的特性和数量，澄清时的酒液温度，酒液的运动情况，啤酒的pH值 后酵贮酒设备的形状和酒液高度，澄清时间，酒液的粘度 传统发酵方式的发酵技术 10主发酵操作（主要的发酵过程，70%的糖在此阶段发酵） 酵母添加，酵母的繁殖和倒池，发酵过程，下酒，酵母的回收，清洗和杀菌 11酵母添加：酵母添加的原则：确保（在添加温度5－6℃时）添加酵母12－16小时后起发酵开始。 酵母添加量：酵母泥：0.5升浓酵母泥/hl 12°P麦汁；酵母数：12－15×106个/ml麦汁 决定酵母添加量的因素：酵母的生理状态,酵母泥的稠度,麦汁浓度,麦汁中FAN 量,发酵时间,添加温度,麦汁溶氧量
一、电控箱面板上按钮和指示灯说明 电控柜面板图 在电控箱面板上有以下按钮和指示灯：进料阀开、进料阀关、排料阀开，排料阀关，系统运行和系统停止以及急停。具体的使用说明如下： 1、进料阀开/关：当按下进料阀开按钮时，进料电动阀打开，当阀门全部打开后， 进料阀开的按钮上的绿色指示灯亮，同时进料泵自动启动，当按下进料阀关时，进料阀关闭，同时进料泵停，当进料阀完全关闭后，进料阀关的按钮上的红色指示灯亮。 2、排料阀开/关：当按下排料阀开按钮时，排料电动阀打开，当阀门全部打开后， 排料阀开的按钮上的绿色指示灯亮；当按下排料阀关时，排料阀关闭，当排料阀完全关闭后，排料阀关的按钮上的红色指示灯亮。
3、排料阀开/关：当按下系统运行按钮后，整个系统按照设定的参数自动运行， 同时系统运行指示灯亮；当按系统停止按钮后，系统停止运行，同时系统停止运行指示灯亮。 4、急停按钮：出现紧急情况时可以按下急停按钮，使整个系统停机。 二、触摸屏上相应的参数设定说明 主画面 1、系统上电后，触摸屏自动进入主画面，此画面中显示发酵罐内 当前的温度，压力以及搅拌的转速和热水罐的温度以及液位状态；进出料状态也在此画面中显示。按下参数设定键进入参数设定画面。
参数设定一 2、在此画面中设定热水罐和发酵罐的工作参数，说明如下：（参数 都在系统运行时生效） 1）热水罐加热器启动/停止温度：当热水管内温度低于启动温度时，并且热水罐内的水位超过了中液位时，电加热器自动启动，加热到设定的停止温度后，电加热器自动停止运行。注意：停 止温度应大于启动温度。 2）发酵罐加热泵启动/停止温度：当发酵罐内的温度低于启动温度时，并且热水罐内的水位超过了中液位时，加热泵启动循环， 给发酵罐加热，当温度到停止温度时，加热泵停止。注意：停 止温度应大于启动温度。 3）发酵罐排气阀开/关压力：当发酵罐内的压力大于开阀压力时，排气电磁阀自动打开，当发酵罐内压力降到关阀压力时，排气 电磁阀自动关闭。注意：开阀压力应大于关阀压力。 4）搅拌器转速设定：通过此参数来设定变频器的频率。从而设定发酵罐搅拌器的转速。 按下一页进入参数设定二画面，按返回，回到主画面。
啤酒酿造期末考试题及答案
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?《啤酒酿造与文化》期末考试（20） 姓名：XXX 班级：聂聪成绩：97.0分 一、单选题（题数：50，共50.0 分） 1 啤酒成份中不含哪种物质？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 蛋白质 ?B、 碳水化合物 ?C、 脂肪 ?D、 矿物质 我的答案：C 2 酿造优质啤酒的前提条件是（）。（1.0分）1.0 分 ?A、 啤酒酵母 ?B、
?C、 麦芽、酒花、水和酵母 ?D、 酿造工艺 我的答案：C 3 美国精酿运动的起点就是IPA，它起始于上世纪哪个年代？（）（1.0分）1.0 分 ?A、 60.0 ?B、 70.0 ?C、 80.0 ?D、 90.0 我的答案：B 4 啤酒酿造中，浅色大麦芽最后阶段的干燥温度通常控制在（）。（1.0分）1.0 分 ?A、
?B、 65-70℃ ?C、 70-75℃ ?D、 80-85℃ 我的答案：D 5 影响精酿啤酒发展和推广的主要因素是（）。（1.0分） 1.0 分 ?A、 啤酒质量 ?B、 啤酒文化的普及度 ?C、 啤酒种类 ?D、 消费者的口味 我的答案：B 6 啤酒酿造时，醪液中的哪种酶活力高可增加麦汁中可发酵性糖含量？（）（1.0
分） 1.0 分 ?A、 α—淀粉酶 ?B、 β—淀粉酶 ?C、 蛋白酶 ?D、 葡聚糖酶 我的答案：B 7 啤酒灌装机是在（）条件下，缓慢而平稳地将酒装入瓶内。（1.0分）1.0 分 ?A、 常压 ?B、 等压 ?C、 常温 ?D、 真空
辽宁工业大学PLC技术及应用课程设计（论文）题目：啤酒发酵过程中温度的PLC控制 院（系）：电气工程学院 专业班级： 学号： 学生姓名： 指导教师：（签字） 起止时间：2013.12.9-2013.12.18
辽宁工业大学课程设计说明书（论文） 课程设计（论文）报告的内容及其文本格式 1、课程设计（论文）报告要求用A4纸排版，单面打印，并装订成册，内容包括： ①封面（包括题目、院系、专业班级、学生学号、学生姓名、指导教师姓名、、起止时间等） ②设计(论文)任务及评语 ③中文摘要（黑体小二，居中，不少于200字） ④目录 ⑤正文（设计计算说明书、研究报告、研究论文等） ⑥参考文献 2、课程设计（论文）正文参考字数：2000字周数。 3、封面格式 4、设计（论文）任务及评语格式 5、目录格式 ①标题“目录”（小二号、黑体、居中） ②章标题（四号字、黑体、居左） ③节标题（小四号字、宋体） ④页码（小四号字、宋体、居右） 6、正文格式 ①页边距：上2.5cm，下2.5cm，左3cm，右2.5cm，页眉1.5cm，页脚1.75cm，左侧装订； ②字体：一级标题，小二号字、黑体、居中；二级标题，黑体小三、居左；三级标题，黑体四号；正文文字，小四号字、宋体； ③行距：20磅行距； ④页码：底部居中，五号、黑体； 7、参考文献格式 ①标题：“参考文献”，小二，黑体，居中。 ②示例：（五号宋体） 期刊类：[序号]作者1,作者2,……作者n.文章名.期刊名（版本）.出版年,卷次（期次）:页次. 图书类：[序号]作者1,作者2,……作者n.书名.版本.出版地:出版社，出版年:页次.
啤酒工艺 I啤酒制作流程图 II 麦芽制造 大麦的化学组成 大麦提供啤酒酿造所必需的浸出物和适量的蛋白质，大麦含水12%~20%，含干物质80%~88%。图：过滤槽 制麦过程 制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉、蛋白质）溶解和分解。绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分。 图：制麦过程 III 麦汁制备 原料粉碎 麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延用至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。 干法粉碎采用锟式粉碎机。 图：粉碎辊 糊化
淀粉粒在一定温度下吸水膨胀而破裂，淀粉分子溶出，呈胶体状态分布于水中，形成糊状物，这个过程称为糊化，为物理用作。 在糊化锅中加入一定量的水 加热至30℃，有利于各种淀粉酶的浸出 在靠近锅底处设有浆式搅拌器，搅拌可以防止物料沾锅和提高传热效果。 大米是我国啤酒酿造广泛采用的一种辅助原料。其最大特点是淀粉含量高，可达75%~82%，无水浸出率高达90%~93%，而蛋白质含量较低，只有8%~9%，多酚类物质和脂肪的含量较低。因此用大米作辅料，酿造的啤酒色泽浅，口味爽净，泡沫细腻，酒花香味突出，非生物稳定性较高。为防止糊化醪稠厚和粘结锅底，改善糊化效果，一般掺加15%~20%的麦芽。 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 辅料醪的煮沸称为预煮，预煮可进一步使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时可提供混合糖化醪升温所需要的热量。 糖化 糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。 糖化方法 根据是否分出部分糖化醪进行蒸煮来分，将糖化方法分为煮出糖化法和浸出糖化法；使用辅助原料时，要将辅助原料配成醪液，与麦芽醪一起糖化，称为双醪糖化法，按双醪混合后是否分出部分浓醪进行蒸煮又分为双醪煮出糖化法和双醪浸出糖化法。
一、操作类： 知识点：品尝、非机械设备故障处理（停水、停电、停汽）、大保养（点检、润滑、设备卫生）、操作过程 （一）填空题 1.发酵工接冷却麦汁前应核对罐号、品种、并做好清洗、杀菌、酵母添加等准备工作。 2.与糖化工共同确认定型麦汁浓度、数量。 3.发酵工测量糖度，读数时应以浮筒中糖度表的凹液面下边缘水平切线为准。 4.准确计算酵母添加量，准确添加酵母；做好前、后走水的切换进罐。 5.测量发酵液糖度，监控降糖情况，并按要求检测发酵液各阶段的酵母细胞数。 6.罐温显示异常时，及时通知仪表工，对罐温进行校正，并做好记录。 7.两罐法倒酒，后酵罐采用碱洗，应用C02从罐底部置换完全并静置 1.5小时，倒酒前使 用二氧化碳从底部备压至0.03?0.035 MPa 8.两罐法倒酒，要求倒酒结束10分钟内通知化验室检测溶氧，增氧量w 3ppb。 9.根据发酵液双乙酰检测报告单，在工艺要求范围内降温。 10.对于滤酒开罐后的发酵液温度适时监控，发现温度偏高且不滤酒的罐及时开阀降温。 11.发酵工在排放酵母操作时，应缓慢进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损。 12.发酵工在排放酵母操作时，应随时监控，做到人走阀关，以防酒液流失。 13.发酵产生的CO应根据满罐时间、主酵罐个数，以及糖度下降，及时连接CQ回收管， 对CO进行回收。 14.啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒CO2含量的重要措施。 15.在每次清洗前，必须检测CIP洗涤液的浓度。 16.倒酒前应核对倒出罐号、品种、倒入罐清洗、背压工作。 17.按工艺要求定期对CO2排空管路、CO2回收管路进行清洗。 18.按规定对所管辖的设备进行巡检，对设备的常见故障进行处理，对设备出现的故障无法解决时， 及时上报并通知维修工处理，确保生产正常进行。 19.认真执行公司设备润滑与维护保养制度，认真做好设备润滑与维护保养并填写记录。 20.严格执行公司及车间下发的安全操作规程，保证设备、人员安全。 21.麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在24h L以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。 22.发酵罐清洗同时必须同时清洗取样阀。 23.糖浆酒基降温时间必须达满罐10天。 24.酵母死亡率的测定用0.01 %亚甲基紫染液。 25.啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的凝聚性，能使啤酒澄清良好。 26.扩培麦汁直接接规定品种热麦汁。