面包产品作业指导书
批准：研制：日期：
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类别：花样面包编号：MB
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类别：新餐包编号：MB
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类别：牛油香包编号：MB
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类别：炸制面包编号：MB
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类别：全麦方包编号：MB
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某食品有限公司生产作业指导书-生产工艺描述 生产工艺描述 一、原料检验 1、目的 规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。 2、职责范围 品质管理部门 3、操作要点 3.1重量检验 3.1.1取样 取样以10吨为单位，每10吨取样10包，不足10吨以10吨计，10~20吨以20吨计。 3.1.2检验方法 所有取样样品解冻沥干15分钟后过电子称，取平均值。 3.1.3检验工具 电子称，精度要求：1克。 3.1.4结果判定 平均植与规定原料单重差值必须在±10克以内，否则判定为不合格。 3.2感官检验 3.2.1取样 取样以进货车次为单位，每车取5包。 3.2.2检验方法 样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。
3.2.3结果判定 应符合表1规定 表1 感官要求 3.3品质检验 3.3.1取样 取样以进货车次为单位，每车次取样5包。 3.3.2检验方法 所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。 不合格品率（%）=（不合格品重量/样品总重量）×100% 表2 蜗牛冻肉分级
3.3.3结果判定 串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于5%，单项不合格品率不大于2%。否则判定次车次原料不合格。 3.3.4、不合格品处置流程图 4、相关记录 《原料检验记录表》 《不合格品评审表》 《不合格品登记表》 《纠正/预防措施记录表》 《原料批次管理表》
二、原料领取、解包 1、目的 规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。 2、职责范围 2.1生产部负责原料领取、解包的具体操作。 2.2品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。 3、操作要点 3.1原料领取 3.1.1使用工具 a.堆高叉车 b.手叉车 3.1.2操作要求 3.1.2.1当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。 3.1.2.2原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。 3.1.2.3原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。 3.2原料解包 3.2.1使用工具 a.垫板 b.剪刀 3.2.2.1原料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况，严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。
1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ 答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ 答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ 答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ 答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ 答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ 答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ 答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ 答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ 答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ 答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ 答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ 答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 13、面包制作中糖的用量应在多少？ 答：糖的用量可在0-25%的范围内。 14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ 答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ 答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 16、面包醒发不足有何现象？ 答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ 答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 18、为什么包装面包保鲜期短？ 答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 19、面包表面起绉是什么原因？ 答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ 答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制.
面包制作工艺及原理 前言：下图为面包制作工艺流程图。本文仅就面包生产工艺流程的每一个环节，作一详细的分析讲解。 酵母27—29% 盐、糖水相对温度75% 小麦粉—过筛油调粉面团发酵揿粉发酵 50min 30℃32—37℃ 相对温度75%--80% 温度85% 分割滚圆静置整型醒发装饰烘烤冷却 5—15min 30—60min 一、原料处理： 1、（1）面粉使用前必须过筛，混入空气和防止杂物和面粉结块； （2）高级的有安装磁铁除杂装置，以除掉铁屑金属等杂质。 2、酵母处理： （1）压榨酵母使用前，调粉时一般先用大部分或全部水将酵母化开再加入粉中，使其在面团中分布均匀； （2）使用干酵母要进行活化处理，用40℃左右的火，约酵母5倍的水化开，保置静止，使其活化再使用； （3）酵母在配料时不要与油脂、食盐、砂糖直接混合。 3、水的添加和处理： （1）加水量：加水量不仅决定着面团的软硬、伸展性、黏着性、操作性，而且还对成品的柔软性、抗老化性、保持期和成本等都有影响。加水量过多的面团，搅拌时间短，面团升温小，操作困难、发黏，成品口感不好，气泡膜变厚，组织不，体积变小，形状不一，易发霉，成本低。加水量过少的面团，搅拌时间长，面团升温大，成品体积小，组织酥松老化快。 （2）水的质量：制造面包用水的水质的硬度来判断，其硬度表示水中含碳酸钙的浓度来代表，面包用水的硬度应在40—120mg/kg，极软水15以下，软水15—20，稍硬水50—100，硬水100—200，极硬水200以上。
稍带酸性的水，PH5.2—5.6之间是制作面包最合适的水。 酸性PH〈5.2会使面筋溶解，面团失去韧性需要碳酸钠中和。 （3）奶粉：有奶粉加入时，可先和面粉拌匀，这样能防止奶粉结粒。 （4）油脂的硬度可根据季节变化选用，夏天溶点较高的，冬季则相反。 二、面团的调制 面团的调制对做好一个面包占25%的责任，发酵占70%，其它工序占5%，可想而知，面团的调制的重要性。 1、投料与面团形成原理 （1）原料的混合：面包原料分为大量原料，小麦粉和水，少量辅料（酵母、砂糖、奶粉、食盐、油脂、微量添加剂、酵母、维生素C、改良剂等）。 （2）投料顺序：可先将面粉、奶粉与酵母搅拌均匀，再加入改良剂拌匀后，加入白糖，拌至均匀后再加入湿性材料（水、牛奶、鸡蛋）食盐可放在中期加入，油放后期加入，调粉时的水温、材料的配比、搅拌的速度都会影响到吸水速度、水温低，吸水快，反之则相反。 （3）水和面粉的均匀结合、水化：高粉水化较慢，低粉水化较快。 盐有硬化面筋，抑制水化进行的性质，所以在工艺流程中，盐先不要加入。 水化作用与PH酸度有密切点关系，PH值越值，水化越快，所以速成法，加了加快面团的形成，常会添加乳酸来降低PH值。 （4）氧化作用：面团的调剂需要氧气的过程，也是面团进行氧化的过程，酵母的生长离不开氧气的存在。 2、面团调制的六个阶段： （1）拾起价段：所有配方中的干湿原料混合均匀后，形成一个粗糙并潮湿的面团，无弹性和伸展性，水化只进行了一部分，面筋未形成。 （2）卷起价段：面筋开始形成，水份已均匀的吸收，整个面团结合在一起，产生强大的筋力，搅拌缸四周已元面团，面团表面很湿，无良好的伸展性、易断裂，缺少弹性，此时水化已完成面筋结合只进
面包制作过程常识 制作面包时，面团中间醒发的目的和程度的判定 一．醒发的目的 面团在切块和搓圆过程中内部及表面会产生机械损伤。搓圆后的面块还会使内部呈紧张状态，可称为加工硬化现象。要使面团结构松弛一下，减少因机械加工而产生的硬化状态，并且使受损伤的面块通过醒发得到复苏。烘焙制品中的大部分产品，在机械加工以后都需要有一个弛缓的过程，因此并不一定对酵母的发酵作用有任何特殊意义。 中间醒发又称中间静置，其目的归纳起来有以下三各方面： 1．面团在切割、搓圆中受到机械力后产生形变，面块搓圆处于紧张和硬化状态，要在中间醒发得到缓和； 2．搓圆后的面块内部气体含量甚少，进一步的整形加工时就会因弹性甚大而无法延展。醒发后可使内部产生气体，调整面筋网络结构，增加塑性，易于整形； 3．使处于紧张状态的极薄的表皮层不会在整形加工时粘附在压延辊上。 二．程度判定 醒发通常是在28～29℃温度和相对湿度70～75％左右的条件下进行。主食面包面团的醒发时间大约为10～12分钟，花色面包为12～17分钟，硬面包为15～20分钟。中间醒发环境一般都在常温环境下，大多数都是依靠面块本身的温度和水分的蒸发来调节的。不过，环境温度如果太低，那就要求密闭得相当好，以防止温湿度的下降。在夏季还要注意降温等。否则面团表面会出现软化、风干等的不良因素出现。 判别醒发的程度，主要观察面团体积膨大的倍数。通常以搓圆时的体积为基数。如果膨大到原来体积的1.7～2倍时，就可认为是合适的程度。假定体积膨胀不足，面块伸展性就比较差。如膨胀过度在成型时将急速起发，容易引起表皮开裂。
面包制作的基本概念 众所周知，了解面包制作最初的重要步骤是先做面团。 面团是由各种不同的材料经过适量配制，再运用面包搅拌机的转动力量取代人工将材料均匀混合；这个混合过程的烘焙术语通常叫做“搅拌”，它的方式称为搅拌方法。 由于面包制作方式繁多，搅拌的方法也随之有异。面包是一种需要通过发酵的产品，品质好的面包必须经过适当的搅拌，及正常的发酵互相配合，才能做出理想的效果。 搅拌与发酵过程关系密切，搅拌之好坏将直接影响发酵，面团的性质完全依赖搅拌的程度来决定，搅拌适当与否对于面包品质有百分之二十五的影响力，而发酵则占有百分之七十，其它操作过程才占百分之5的责任。 因面团制作起源于先搅拌形成面团后，才能产生发酵作用，所以在技术的观点上搅拌与发酵因关系相连而视为一体。之所以我们应将搅拌与发酵的各种方式视为一种专业制作技术来学习。搅拌与发酵是整个面包制作过程中的核心（搅拌、发酵在本刊物的五、六两期中已有详细介绍）。 搅拌与发酵的方式根据目前世界各地所普遍采用的基本方法有直接搅拌发酵法和中种发酵法两种。另外还有分段搅拌直接发酵法、百分之百中种发酵法、液种发酵法、老面发酵法、各种快速发酵法等多种变化运用的方法。 在诸多方式中，面团制作方式的选择一般是根据工场地的环境，产品配方需要、人员安排和制作者的习惯等因素来决定采用的方式。不论用何种方式来做面包，每种方法都有它独特的功能。 面包制作方法虽然很多，但原则相同，我们可从实际操作中来体会到面包制作过程中的每个环节所带有的作用和功能。作为初学者只需充分了解每个过程的原理及需要性，如此将有助于日后在面包制作技术上的灵活妙用。 面包老化的原因及影响
焙烤工艺学知识点总结2015版 名词解释: 1、面筋: 面粉加入适量的水揉成面团，泡在水中30～60min，将淀粉及可溶性成分洗去， 剩下的有弹性像橡皮似的物质，即为湿面筋，烘干后即得干面筋，其主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白。 2、损伤淀粉：在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉的外被膜被破坏，即 为损伤淀粉。 3、吸水率是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水14％为基 础计算加水量。 4、面团形成时间:是指从零点(开始加水)直至粉质曲线达到峰值时所需搅拌的时间（PT） 5、稳定时间是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab）， 主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 6、弱化度指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差，用Bu 表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。 7、降落数值:是反映小麦中α-淀粉酶活性的指标,以一定质量的搅拌器在面粉糊化液中下 降一段特定高度所需的时间来表示α-淀粉酶活性的。 8、反水化作用:糖含量超过20%，会形成高渗透压，不仅会夺走自由水，还会吸附淀粉与 面筋之间的结合水，使面筋不宜形成，使面团变软。 9、淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可 增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化。 10、 填空题： 1、硬质红春小麦（hard red spring）、软质白冬小麦（soft white winter） 2、小麦粉蛋白含量：含量在8%~14% 3、面筋蛋白：麦胶蛋白、麦谷蛋白 4、搅拌好的面团应有以下特性：胶粘的流动性（Fluidity）塑性（Plasticity）弹性（Elasicity0 5、面粉的品质评价:粉质曲线、拉伸曲线、降落数值、面筋含量、烘焙品质与蒸煮品质 6、小麦粉品质的改善：溴酸钾、L-抗坏血酸（Vc）、偶氮甲酰胺（氧化剂） 谷朊粉（提高蛋白含量） 大豆磷脂、单甘脂、（乳化剂） 麦芽粉（0.2～0.4%)或α-淀粉酶(0.03～0.035%)（酶制剂） 焦亚硫酸钠（还原剂） 7、高筋面粉：蛋白含量11％～13％，中筋面粉：蛋白含量9％～11％，低筋面粉：蛋白含 量7％～9％， 8、奶油、黄油需18-21℃时加工 9、白砂糖精制的蔗糖晶体，纯度最高;饴糖:糕点中做抗晶剂淀粉糖浆:防止蔗糖结晶 返砂转化糖浆:主要利用其吸湿性 10、蛋白起泡性:30℃时
项目一： DY3A-2B面包式电话机的生产工艺及组装
班级 姓名 学号 （一）学习内容 学习初电子产品的一个流水线过程就简单的记在了脑海里。从电子产品的技术设计（最初的定型）——工艺设计（生产）——生产（准备、PCB板安装、检查、机械安装）总装——总调——包装出厂的这么一个流水线过程展开第一个项目的学习。 学会识图是做电子产品项目的一个基础，能够通过印制板驳图画
出产品的电路原理图是一个提高自己的要求。我们先通过驳图的基本方法并加之练习，DY3A-2B面包式电话机的电路原理图运用A4的图幅将该项目的元器件明细栏、标题栏的一份完整的电路原理图在我们课后的努力下很艰苦的完成了（驳图并不是一件简单的事）。这只是该项目的一个开始。 通过课后同学的资料收集与课上老师的讲解，我们对电话机的原理、组成、电路及每一部分电路原理有了进一步的认识。对一些困惑的问题“比如：为什么电话机中用的是永久性磁铁？什么是侧音？”解答进一步加深了我们对电话机的认识。一份有关《什么是电子产品生产工艺的调研报告》为我们这个做电话机产品的这个项目做了进一步的准备。 围绕电子产品设计技术文件这一核心我们了解了其分类与组成，工艺文件的编制（将组织生产实现工艺过程的程序、方法、手段及标准用文字及图表的形式来表示，用来指导产品制造过程的一切生产活动，使之纳入规范有序的轨道），元器件的插接与焊接工艺（其中的焊接五步法对实操是个标准的指导与要求）。这些环节里我们对DY3A-2B面包式电话机做了相关工作，工艺流程图——元器件预成型卡片——导线及线扎工艺表——装配工艺卡片——焊接工艺卡片——机械装配工艺卡片的一系列过程。
年产3000吨膳食纤维面包工厂设计
绪论 1.1 焙烤工业概貌 面包是一种经过发酵的烘焙食品，它是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经过搅拌、发酵、成形、醒发、烘焙而制成的组织松软的方便食品。它是以其营养丰富，组织蓬松，易于消化，食用方便等特点成为最大众化的酵母发酵食品，越来越受到广大消费者的欢迎，选购食用的人们从儿童到老人，需要量越来越多，面包作为一种大众食品，已经走进了千家万户，成为了人们的主食之一。加之它是经过高温烘焙，使其质地松脆、色、香、味、形俱佳，对消费者有挡不住的诱惑，由于面包具有以上特点，因此发展非常迅速，加之它的生产投资少，收效快，对扩大就业，解决下岗人员的再就业都有好处，故焙烤工业在国民经济中的地位越来越高。 1.1.1 国内面包发展状况 面包制作技术是由国外传入我国的。一是在明朝万历年间，由意大利传教士得马窦和明末清初德国传教士汤若望将面包制作传入我国东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地。二是1867年帝俄修建东清铁路时，将面包制作技术传入我国东北。至今在我国东北的哈尔滨、长春、沈阳等地还有许多传统的俄式风味面包。 改革开放以前，我国面包的生产很不普及，主要集中在大中城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产。制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包品种花色较少，面包质量也不稳定。改革开放后，我国面包行业发生了突飞猛进的变化，现已普及城乡各地。面包的品种繁多，花色各异，产品质量不断提高，生产设备日益更新，新的原材料层出不穷。北京、上海、广州、长春、大连等大中城市还先后从日本、意大利、法国等国家引进了先进的自动化面包生产线，大大改善了生产条件，提高了产品的质量[2]。 而现有面包主要可分为主食面包，花色面包，油炸面包圈，丹麦面包。这些面包在初始阶段时，热销的产品主要是各种主食面包，如长棍、短棍及切片枕式面包。而进入 90年代以后，随着经济的发展，生活质量的提高，面包销售热点逐渐转向两大门类。肯德基、麦当劳等快餐店的兴起，使调理面包的消费量大增。另一方面，在一般市售面包产品中，带有点心特性的面包逐渐热销起来，主食面包开始被小花色面包取代、其中尤以夹馅和表面涂层面包更为热门，丹麦面包也崭露头角。这是面包特性转换和消费层次提高的必然趋势，它更加注重松软化，新鲜食感，原味感，尤其是健康感。对于松软化、新鲜感、原味感、美味等追求的方向早已确立，只是今后应尝试更多的方向以利发展[3]。 1.1.2 膳食纤维的营养价值及保健作用
面包制作原理与注意事项！ 一、原料的选择和处理?1、面包的配方 面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。?2、混合前原辅材料的处理?( 1）小麦粉的处理 Ａ小麦粉的贮藏与保存?B使用前必须过筛 Ｃ安装磁铁除杂装置?（2)酵母处理?A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或4０~４３℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的４~5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理?A加水量?B水质硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH ５.2~5.6），被认为对制作面包最合适。?(4)其他辅助原料的处理 A砂糖 Ｂ食盐?C奶粉?Ｄ油脂 Ｅ添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的?(1）使各种原料充分分散和均匀混合 (2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段?（1）拾起阶段?（2)卷起阶段 （３）面筋扩展、结合阶段?（4）完成阶段?(5）搅拌过度?(６）面筋打断?3、影响面团调制的因素?（1）加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度?(4)小麦粉 （５)辅料的影响 (6)产品的品种特点与调粉的程度?三、发酵 １、面团发酵的目的?（１)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。?（2）使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。 （３）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力)?(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 ２、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素?要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:?(1）面粉?（２)调粉
年产10万吨饼干厂设计姓名： 学号： 专业：
目录 1前言………………………………………… 2说明厂址选择要求………………………… 3总平面设计………………………………… 4产品方案:班制、工作日、日产量、班产量，并作出方案图……………………………… 5工艺流程…………………………………… 6主要设备选择表…………………………… 7定员设计…………………………………… 8主要车间工艺布置………………………… 9作简单的物料计算………………………… 10作简单的效益和成本计算………………
一、前言 饼干指经过两次烘制的面包，也指远至欧洲中世纪以来为船员制作的干面包片。饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料。上述原、辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤，冷却后即成为酥松可口的饼干。饼干类别根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分两大类，即韧性饼干和酥性饼干 按照制造工艺来说，饼干分为酥性饼干、韧性饼干、苏打饼干、半发酵饼干、威化饼干、薄脆饼干、曲奇饼干等。饼干具有营养丰富、口感酥松、风味多样、外形美观、便于携带、耐贮存等特点受到人们的普遍喜爱。其水分含量少，保质期较长。饼干品种正向休闲化和功能化食品方向发展。 近些年来，我国饼干市场风起云涌，除引进一批国外生产设备和生产线，国内也仿造一批生产线，为饼干质量提高打下基础，但饼干市场竞争也日益激烈。今后发展大体趋势：营养保健型饼干（像加锌、钙等）；薄脆不同形状和口味的饼干，像巧克力味和各种动物形状，这 主要为了吸引儿童消费者。包装方面的改进，例如现在流行的单层软袋，双层外软里硬，具有方便携带，便于环保，成本低等优点。
目录 一、污水系统操作规程---------------------------------------3 二、制冷机房操作规程----------------------------------12 三、消防设施操作规程----------------------------------13 四、配电箱安全操作规程--------------------------------14 五、发电机的安全操作规程------------------------------15 六、蒸熏炉安全操作规程-----------------------------------16 七、糖熏炉安全操作规程--------------------------------17 八、燃气锅炉安全操作规程------------------------------18 九、液压泵操作规程------------------------------------20 十、杀菌罐的安全操作规程------------------------------21十一、燃气有机热载体锅炉安全操作规程------------------22 十二、切片机的安全操作规程----------------------------23 十三、双速绞肉机的安全操作规程------------------------24 十四、真空搅拌机的安全操作规程------------------------25 十五、盐水搅拌器安全操作规程--------------------------27
十六、灌肠机的安全操作规程(沈阳吉祥)----------------28 十七、提升机的安全操作规程----------------------------29 十八、真空灌肠机安全操作规程(汉特曼)----------------30 十九、液压灌肠机的操作规程----------------------------31 二十、盐水注射机操作规程------------------------------33 二十一、切丁机的安全操作规程--------------------------34 二十二、真空斩拌机安全操作规程------------------------35 二十三、变频多速真空滚揉机操作规程--------------------37 二十四、螺杆式空压机安全操作规程-------------------------38二十五、全自动拉伸膜装机安全操作规程---------------------40二十六、真空包装机的安全操作规程-------------------------41二十七、夹层锅安全操作规程----------------------------42 二十八、锅炉司炉操作规程------------------------------43二十九、电工安全生产操作规程--------------------------44三十、维修电工安全操作规程----------------------------45三十一、制冷工的安全操作规程--------------------------47 一、污水处理系统操作规程
面包的加工 一、实验目的 1.了解面包制作的工艺流程及操作要点。 2.了解面包制作原理。 3.掌握实验中大型设备的操作要点，并能够熟练操作。 4.观察实验过程中面团发生的变化及各项指标的确定。 二、实验原理 面包的制作离不开其各种原辅料之间的配合比例，而且要根据面包的色、香、味与营养成分、组织结构等特点，充分考虑各种原辅料对面包加工工艺及成品质量的影响。面包以面粉为主添加水、酵母、食盐、和少量砂糖制成大众食品。面团经面团搅拌、面团发酵、成品焙烤三大基本工序，制成表皮硬而脆，瓤心松软可口的面包成品。 三、材料与设备 1、原辅料及配方 原辅料：高筋粉、砂糖、植物油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂等。 配方：高筋粉2000g、活性酵母40g、砂糖80g、黄油200g、食盐20g奶粉60g、鸡蛋6个、蛋糕油20g、水800-900g。 2、仪器设备 和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、刷子、烧杯等。 四、工艺与操作要点 实验方法：一次发酵法 1、工艺流程图 原辅料→调粉→发酵→切块揉圆→成型→醒发→烘烤→冷却→成品 2、操作要点 1原辅料选择及预处理 按实际用量称量各原辅料，并进行一定处理。用适量打粉水将酵母溶解，面粉需过筛，糖、盐必须用打粉水实现溶化，固体油脂需在电路上熔化。
2调粉 将除油脂以外的所有原料放入和面机中先低速搅拌4-5分钟，成团后将油脂加入，加油后中速搅拌7-8分钟，调至面团成熟。 3发酵 调好的面团在恒温恒湿发酵箱内进行发酵，发酵条件为温度28-30℃、相对湿度80%-85%，发酵时间1-2h，发酵至成熟。 4整形、醒发 将发酵好的面团分块，滚圆，成型，然后放入醒发箱中醒发50-80分钟，温度38-40℃，相对湿度85%。 5烘烤 烘烤温度180-200℃，时间15-30分钟。 6面包的冷却与包装 （1）冷却：冷却工序是面包生产中必不可少的生产工序。因为面包刚出炉时，温度较高，表皮干脆，包心则很柔软，缺乏弹性。此时如果立即进行切片，由于面包太软，没有一定的机械承受力，容易破碎，增加损耗，很难顺利进行，切好后面包两边也会凹陷，若立即进行包装，则因面包温度过高，容易结露，出现水珠，导致面包容易发霉。冷却后的面包，其中心温度要降到32℃，整体水分含量为38～44%。 （2）包装：面包是即可供食用的食品，为了保证食用品质的符合卫生要求，冷却后或切片后的面包，应以及包装，以免污染。 面包经包装后可保持清洁卫生，避免在运输、储存、销售过程中受污染，保障顾客健康。同时，可以避免水分的过多损失，较长时间地保持面包的新鲜度，有效地防止面包的老化变硬，延长货架寿命，还有美观漂亮的包装装潢，能增加产品对人的食欲，扩大销售的竞争能力，提高工厂的经济效益。 五、国家标准 1、理化指标
第二节面包制作原理 一、原料的选择和处理 1、面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。 2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。 B使用干酵母要进行活化处理用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。 C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。 （4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 1、调制的目的
（1）使各种原料充分分散和均匀混合 （2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 （6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 1、面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。 （2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。 （3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。 （5）有利于烘烤时的上色反应。 2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉
本科生毕业设计 年产10,000吨面包虾生产车间工艺设计 Design of 10,000 ton/aBreaded ShrimpPlant 学生XX 陶刚 所在专业食品科学与工程 所在班级食科1061 申请学位学士学位 指导教师夏杏洲职称副教授答辩时间2010年6月12日
目录 设计总说明I INTRODUCTION II 1前言1 2可行性研究2 2.1项目研究总论2 2.1.1项目研究工作概况2 2.1.2原料分析[2]（南美白对虾）2 2.1.3产品分析（见4.1冻面包虾产品描述及质量标准）3 2.1.4总环境分析3 2.2建厂条件和厂址选择9 2.2.1厂址位置9 2.2.2建设的必要性10 2.2.3建设的经济意义10 2.3车间平面图设计（见附图2与附图3）10 3工艺设计11 3.1产量的确定11 3.2物料衡算以及加工量的确定11 3.2.1原料虾衡算（以日产量定）11 3.2.2解冻虾横算（以日产量定）12 3.2.3加工量的确定12 3.2.4辅料以及包材横算12 3.3面包虾工艺流程的选择13 3.4面包虾工艺叙述13 4HACCP计划20 4.1冻面包虾产品描述及质量标准20 4.1.1产品说明20 4.1.2质量说明21 4.2原料接收标准（见表3-6）21 4.3产品质量标准21 4.4美国进口面包虾限量标准[14]22 4.5冻面包虾工艺流程图（见附图1）22 4.6面包虾危害分析表（HA）22 4.7面包虾关键控制点（CCP）26
5设备选型（以每小时产量计）28 5.8清洗设备——高压清洗机28 5.9分选设备——虾类分级机28 5.10速冻设备29 5.10.1网带速冻机29 5.10.2平板速冻机29 5.11脱模设备——ST-3型液压冻品脱盘机29 5.12渡冰衣设备——包冰衣机29 5.13解冻设备——高湿度空气解冻机29 5.14搅拌设备——浆料搅拌机30 5.15金属探测器30 5.16设备参数表31 6车间布置与面积32 6.1车间布置32 6.1.1加工车间基础设计32 6.1.2工艺流程布置。33 6.1.3人流、物流、水流、气流方向33 6.1.4设备、门窗、工具、管道材料设计33 6.1.5卫生设施34 6.1.6储存与运输设备35 6.2车间辅助设施35 6.2.1质量控制设施35 6.2.2冷库设计35 6.3车间面积38 7工厂废水、废渣处理系统[17]38 7.1CASS工艺污水处理39 7.2进水水质设计39 7.3出水水质设计39 7.4CASS工艺污水处理流程图39 7.5CASS工艺说明39 8车间劳动力计算40 9水、电用量的估算41 9.1用水量的估算41 9.2用电量的估算42 10设计概算与技术经济分析42 10.1投资指标42
广州尚加食品有限公司 安全生产操作规程
颁布令 为贯彻执行“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，加强岗位安全生产工作，更好地遵守国家有关安全生产标准技术规范，建立建全安全生产的自我约束机制，防止和减少事故，保障职工的安全与健康，制定了本公司安全操作规程，现予发布。各级各类人员必须严格遵照执行，履行安全职责，确保生产安全。 （盖章） 安全生产主要负责人： 日期： 目录 第一节各工种安全操作规程1 安全操作规程总则1 电工安全操作规程4
变电房值班电工安全操作规程6 搬运工安全操作规程 (8) 汽车司机安全操作规程9 仓库管理工安全操作规程10 施工场所清洁工安全操作规程11 厂区道路清洁工安全操作规程12 勤杂工安全操作规程13 第二节设备、工具安全操作规程14 设备基本安全操作规程14 材料、工具库（室）安全管理制度15 半自动切割机安全操作规程 (16) 5P机安全操作规程17 CN300安全操作规程18 包装机安全操作规程19 鲍鱼机安全操作规程20 成型机安全操作规程21 搅拌机（打蛋机）安全操作规程22 方包机安全操作规程23 封盒机安全操作规程24 封瓶机安全操作规程25 和面机安全操作规程26 平炉安全操作规程27 起酥机安全操作规程28 切蛋糕机安全操作规程29 切酥机安全操作规程30 切吐司机安全操作规程31 切朱古力机安全操作规程32 糖粉机安全操作规程33 旋转炉安全操作规程34 摇篮炉安全操作规程35
煮馅搅拌炉安全操作规程36 注浆机安全操作规程37 食堂安全操作规程38
第一节各工种安全操作规程 安全操作规程总则 1、“安全生产，人人有责”。全体员工必须坚持“安全第一，预防为主”和安全生产“综合治理、 综合监督”的方针，认真执行党和国家有关安全生产的方针、政策与法律法规，严格遵守安全操作规程和各项安全生产的规章制度。遇有危及生命和国家财产安全的情况，员工有权停止操作并及时报告领导处理。 2、按规定正确使用好个人防护用品。凡进入施工场所的人员均需按规范要求穿戴好安全防 护用品。各岗位作业人员必须按照岗位安全技术操作要求穿戴好安全防护用品；二米以上（含二米）的高处作业，若无防护围栏等有效可靠的安全措施，必须佩戴好安全带； 水上作业要穿好救生衣或佩戴好安全带；女工应把发辫纳入帽内；高速或飞溅切削及敲、打、铲、凿等作业时，必须带好防护眼镜。 3、操作一切运转、切削机械设备，严禁戴手套，不得在运转的部位跨越、传递物件或直接 用手触握机械的传动部位。 4、爱护和正确使用各种设备，加强维护保养。保证安全的防护、信号、保险装置完整、灵 敏、可靠，确保设备安全运行。 5、各种安全防护装置、照明、信号、监测仪表、警告标志等，不准随意拆除或占用。 6、入厂新工人、实习、培训、外包工、临时参加劳动及变换工种的人员，未经三级安全教 育或考核不合格者，不准上岗作业。临时性调动工作、协作和顶岗加班等，必须进行新工种安全操作规程的教育，否则不准上岗操作。 7、车、船驾驶、电气、起重、升降机、压力容器、焊接（切割）、易燃、易爆、剧毒和放射 性作业等特殊工种操作工人，必须经过专业培训和考试合格，严禁无证操作。 8、工作时要精神集中，坚守岗位，不准脱岗、混岗和串岗，不准打闹、睡觉和做与本职工 作无关的事。 9、班前和工间不准饮酒（包括低度酒），不准带小孩进入厂区，严禁在厂区、码头水域一带 游泳和捉鱼摸虾。 10、要把实干精神与科学态度密切地结合起来，严禁玩忽职守，违章指挥，不准冒险施工和
第一篇面包制作工艺 第一章面包基本原料 第一节面粉 一、面粉的化学组成及烘焙工艺性能 面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得各种等级的面粉。 面粉是烘焙工业最主要的基本原料。其化学组成包括： 1．蛋白质 面粉中的蛋白质含量，按不同的小麦品种，由6%～18%不等。 蛋白质是一类复杂的高分子有机化合物，分子量一般在一万至百万之间。 组成蛋白质的元素主要是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基本形式是氨基酸，二十种氨基酸按照不同的组形式，组成各种不同的蛋白质分子。 这二十多种氨基酸，对人体来说都是必不可少的。其中一部分氨基酸可在人体部自身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从每日膳食中摄取一定的数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。 面粉是的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少量的可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下的就是 有弹性、性似橡胶的面筋。 组成面筋的各种含量如下： 湿筋干筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀粉 3.3% 10% 脂肪 2% 6% 灰分 1% 3% 纤维 0.3% 1% 面筋的的物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强的面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现的延伸性，一般以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时的抵抗能力。 按照面筋的弹性和延伸性的强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性一般或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质的吸水性很强，一般一份面筋蛋白质可吸收2份重量的水，故湿面筋重量的三分之一，便是面粉中蛋白质含量的近似值。 影响面筋形成的只要因素有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋的形成；静置，有利于面筋的形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故
食品公司实验室作业指 导书 Company number【1089WT-1898YT-1W8CB-9UUT-92108】
x食品公司实验室作业指导书 【最新资料，WORD文档，可编辑】 目录 第一部分：化验室手册 一、组织机构及职责 二、实验室设施与环境 三、化验仪器药品的管理控制 四、检验样品的管理 五、化验室记录清单 第二部分实验室检验规程 一、概况 （一）质量方针及目标 （二）执行标准 （三）人员构成情况 （四）主要监视和测量装置情况 （五）主要检验项目及周期 二、职责和权限 三、工作要求 四、考核制度 （一）考核表 （二）工作分工表
（三）记录 五、安全操作规程 （一）防火 （二）灭火 （三）防爆 （四）防毒 （五）防风 六、设备仪器操作规程 （1）722分光光度计操作规程（2）分析天平操作规程 （3）PH计操作规程 （4）冰箱操作规程 （5）干燥箱操作规程 （6）水浴锅操作规程 （7）浊度仪操作规程 （8）蒸馏水操作规程 （9）超声波洗涤操作规程（10）显微镜操作规程 七、溶液配制及标定 （1）氢氧化钠溶液配制及标定（2）盐酸溶液配制及标定 （3）硫酸溶液配制及标定 （4）硫代硫酸钠溶液配制及标定（5）碘溶液配制及标定 （6）x溶液配制及标定
（9）配置溶液的一般要求 八.样品试验方法 第三部分食品安全管理 一、食品安全管理人员制度 二、食品安全检查制度 三、原料采购制度 四、从业人员健康管理制度 五、从业人员个人卫生制度 六、仓库卫生岗位责任制 第四部分检验的基本知识 一、食品检验的基础知识 二、检验试剂的要求 三、检验器皿的要求 四、检验的一般步骤 五、检验的一般要求 六、实验室安全防护知识 七、实验室安全用电知识 第五部分检验标准 企业标准QB/LHH6406-□□□□□ 第六部分检验方法 第七部分校验仪器记录 化验室手册 引言 吴忠兰花花实业有限公司成立于2010年10月，占地164亩，检验科化验室面积2058平方米，微生物、理化实验室现有技术人员4名，微生物
面包生产全套工艺流程 一、二次发酵法的面包生产工艺流程 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品 二、面包的配方 种类原辅材料 标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯 圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021——— 主食面包1000.530.4———0.021——— 水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3 种类原辅材料 特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐
牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3 蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3 果子面包1002070.6——810 11.584———— 维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15 三、调粉（面团搅拌） 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决定性因素之一。 (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性，改善面团的加工性能。 (二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段 (三) 面团搅拌工艺 1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量 (1)小麦粉的处理 在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入一定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和繁殖，促