食品的分类
一、按原料性质分类
1.谷物类食品
禾本科：稻、小麦、玉米、大麦、燕麦、小米、高粱等；
◆谷类
双子叶：荞麦。
?蛋白质：一般6%–14%，大多谷类赖氨酸缺乏，玉米中还缺乏色氨酸。
?碳水化合物：约70%左右，其中淀粉约占90%，一般直链淀粉占20–25%，糯米几乎全部是支链淀粉。还含有膳食纤维、糊精、可溶性糖。
?脂肪：约2%左右，多含在胚芽中。多由不饱和脂肪酸组成。脂肪大部分在磨粉时，常随胚芽被除去。
?矿物质：磷、钾较丰富，还含有钙、铁、锌等，主要存在于谷皮与糊粉层。
?维生素：全谷粒中VB族，尤其VB1比较丰富，但精粮VB1较少。胚芽中VE较丰富。V A、VC、VD含量低。
2.杂粮类食品
?杂粮通常是指水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物以外的粮豆作物。
?主要有：高粱、谷子、荞麦、燕麦、大麦、薏仁以及菜豆、绿豆、小豆（红小豆、赤豆）、蚕豆、豌豆、豇豆、小扁豆、黑豆等。
?杂粮一般富含膳食纤维、B族维生素和矿物质。不同种类的杂粮有其独特的特点，有的杂粮具有一定的保健作用。
?过食杂粮的坏处
如果杂粮吃的太多，就会影响消化。过多的纤维素可导致肠道阻塞、脱水等急性症状。
长期过食杂粮，还会影响吸收，使人体缺乏许多基本的营养元素。
对于那些养分需要量大的―特殊‖人群，过食粗粮，影响吸收而造成的危害最明显，这些人包括怀孕期和哺乳期的妇女，以及正处于生长发育期的青少年。
纤维素具有干扰药物吸收的作用。它会降低某些降血脂药和抗精神病药的药效。
3. 果蔬类食品
?蔬菜的成分
1)含氮物质：豆类菜含蛋白多，叶菜类含氮物质较多，食用菌、笋、豆芽等游离氨基酸较多。
油脂：富含于种子中
2)脂肪
蜡质：存在于果面、叶表
淀粉：块根、块茎中含量较高
(半)纤维素：一些叶菜、茎菜含量较高
3)碳水化合物果胶：是构成细胞壁的主要成分
可溶性糖：主要有葡萄糖、果糖、蔗糖
金属成分占80%，Ca，K，Na，Fe等
4)矿物质非金属成分占20%，P、S等
VB1：菜豆、香椿、毛豆、花菜等较多
VB2：韭菜、洋葱、苋菜、豆菜等较多
5)维生素VC：辣椒、青蒜、番茄、菜苔等较多
胡萝卜素：红、黄色蔬菜较多
6)有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等
7)挥发油：主要成分为醇、酯、醛、酮、含硫化合物等
8)色素：叶绿素、花色素、类胡萝卜素等
?果品的成分
一般成分：水分一般70–90%，蛋白质0.5–1%，有机酸0.2–3.0%，脂肪一般0.3%以下，碳水化合物10–12%，矿物质0.4%左右，维生素C、A、B。
4. 水产类食品
?主要有鱼类、虾蟹类、鳖、黄鳝、蛇、蛙、乌贼、海参、海带等。
?识别甲醛浸泡的水产品：新鲜正常的水产品均带有海腥味，但经过甲醛浸泡过的水产品，看起来
特别亮、特别丰满，有的颜色会出现过白、手感较韧、口感较硬，如甲醛量加入过大，凑近一闻会发现有轻微的福尔马林的刺激味。
?识别农药毒死的鱼：农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬；嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜
色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。
5. 奶系列食品
?乳品的品质检验
?质量好的新鲜牛乳：色泽呈乳白色或稍带微黄色；具有消毒牛乳固有的纯香味，无其他任何外来
滋味和气味。组织形态是呈均匀的流体，无沉淀，无凝块，无机械杂质，无粘稠和浓厚现象。
?质量次的鲜乳：色泽稍差或灰暗。牛乳的固有香味淡，稍有异味。组织形态呈均匀的流体，无凝
块，略带有颗粒状沉淀，脂肪含量低、相对密度不正常。
?不新鲜乳：呈白色凝块或黄绿色。有异味，如酸败味、腥味等。其胶体溶液不均匀，上层呈水样，
下层呈蛋白沉淀，煮沸呈微细颗粒或小絮片状。
6. 肉类食品
鲜畜肉的质量标准----感官检验
7. 蛋类食品
?蛋指卵生动物为繁衍后代排出体外的卵。除了禽类外，爬行类的蛇、龟、鳖，也可以产蛋。但烹调
中应用最广泛的是禽类所产的蛋。
?禽蛋的结构：禽蛋由蛋黄、蛋白、蛋壳三个部分组成。蛋黄约占全蛋重量的32–35%，蛋白约占全
蛋重量的55–66%，蛋壳约占全蛋重量的12–13%。
?禽蛋的常用品种：有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鸽蛋、鹌鹑蛋等。应用最多的是鸡蛋。鸭蛋、鹅蛋较大，
腥味较重，通常用于制作咸蛋、皮蛋等。鸽蛋、鹌鹑蛋形态较小、质地细腻，在烹调中多整只使用。
8. 饮料食品
?饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料
除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳以及各种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
?饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料。无酒精饮料又称软饮料。酒精饮料系指供人们饮用且乙
醇(酒精)含量在百分之0.5–65(v/v)的饮料。包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
?一般饮料分类
?一般分为不含酒精饮料和含酒精饮料。不含酒精饮料大致有以下几类：
?碳酸类饮料：是将CO2气体和各种不同的香料、水分、糖浆、色素等混合在一起而形成的气泡式
饮料。像可乐、汽水等。
?果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。
?功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求；如多糖饮料、维生素饮料、矿物质饮料。
?茶类饮料：冰红茶、绿茶、大麦茶、菊花茶。
?乳饮料：常喝的牛奶、酸奶等。
二、按生活习惯分类
4.主食品
●主食品即饭，是在饭桌上除了菜以外的食物。一般指的是粮食一类的食物。
5.副食品
?副食品：指米、面等主食以外用以下饭的鱼肉、蔬菜等各种食品。
?副食：即非主食，一般是经过精加工的食品，包括食糖、糖果、罐头、茶叶、调味品、乳制品、
蜜制品、豆制品、饮料、饼干、糕点、小食品以及烟、酒、果品等。我国在计划经济年代，主食和副食是严格分开管理的。
三、按产品加工深度分类
1. 即食食品
?即食食品----指拆开包装后不需要任何再加工就能食用的食品。如罐头、袋装熟食、即食熟肉制品、
即食酱腌菜等。
?即食食品选购：应尽量选择销售、贮存环境较佳的即食熟食，不要购买颜色过度鲜艳，或过于暗
淡的即食熟食，即食熟食一般贮存时效在4小时内，消费者购买后应尽快食用。
2.粗加工食品
?粗加工食品：是指原材料经过简单加工或初级加工而成的食品。
?如：干木耳、干香菇、爆玉米花、熟玉米棒等。
3. 精加工食品
?水果从树上摘下来，经过简单包装就拿到市场上出售可以看成是食品的粗加工，而把水果制成罐
头、饮料、果酒等就属于精加工。
?如：精致米面、蛋糕，饼干，点心，火腿肠等
?精加工食品都是―盐老虎‖，钠是人体调节生理机能不可或缺的元素。摄取过多时，易患上高血压，
摄取太少或缺乏时，会有疲劳、虚弱、倦怠。
4.深加工食品
?食品深加工其实就是食品深一步的进行加工，比如把肉做成罐头。
?如：烩面、方便米饭、方便面、方便米粉、方便粥、豆奶粉、奶粉等。
四、按食用方式分类
1. 快餐食品
?快餐食品是由食品工厂生产或大中型餐饮企业加工的，大众化、节时、方便，可以充当主食。如汉堡包、盒饭等。
?主要分类：
1.按经营方式、工业化程度可分为：传统快餐、现代快餐；
2.按菜品风味可分为：中式快餐、西式快餐、中西合璧式快餐、其它快餐；
3.按品种形式可分为：单一品种快餐、组合品种快餐。
2. 蒸煮食品
?科学研究证实，食物的烹饪温度越高，烹饪过程中产生的致癌物质越多，食物中的营养成分亦越
难被人体消化吸收和代谢。
?与油炸等高温烹饪方式相比，蒸、煮、炖等则属于低温烹饪方法，加工温度始终保持在100℃上
下，避免了油炸等高温过程中造成的成分变化带来的毒素侵袭；
?并且，在蒸煮过程中，食物原料中的油脂还会随着蒸汽的温润逐渐把过剩的油脂释放出来，降低
食物的油腻度，更有利于人体对营养成分的消化吸收，蒸煮食品从而也就更加有益于人体健康。
3. 速冻食品
?速冻食品：是将需速冻的食品，经过适当的处理，急速冷冻，低温储存，于-18℃– -20℃下的连贯
低温条件下送抵消费地点的低温产品。
?其最大优点：完全以低温来保存食品原有品质，而不借助任何防腐剂和添加剂，同时使食品营养
最大限度的保存下来。具有原食品美味、方便、健康、卫生、营养、实惠的好处。
?速冻食品的分类
?水产速冻食品：海虾、冻鱼、虾仁等。
?农产速冻食品：毛豆、花生、竹笋、混合蔬菜等。
?畜产速冻食品：猪肉、鸡肉等。
?调理类速冻食品：特指两种以上的生鲜农、水、畜产品为原料，加工处理，急速冷冻的速冻食品。?调理类速冻食品又分为以下几类：
1.中式点心类：汤圆、水饺、烧卖、包子、炒饭等。
2.火锅类调料：鱼饺、鱼丸、贡丸等。
3.裹面油炸类：鸡块、可乐饼、鱿鱼排。
4.菜肴料理类：三杯排骨等。
5.糕点点心类：芝麻球、比萨饼、各式冷冻蛋糕等。
4．烘焙食品
?烘焙食品：是以面粉、酵母、食盐、砂糖和水为基本原料，添加适量油脂、乳品、鸡蛋、添加剂
等，经一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。
?它不仅具有丰富的营养，而且品类繁多，形色俱佳，应时适口，可以在饭前或饭后作为茶点品味，
又能作为主食，还可以作为馈赠之礼品。
5．休闲食品
?休闲食品(leisure food)：其实也是快速消费品的一类，是在人们闲暇、休息时所吃的食品。最贴切
的解释是吃得玩的食品。
?主要分类有：干果，膨化食品，糖果，肉制食品等。
?休闲食品正在逐渐升格成为百姓日常的必需消费品，随着经济的发展和消费水平的提高，消费者
对于休闲食品数量和品质的需求不断增长。
6．油炸食品
?淀粉类食品在高温（＞120℃）烹调下就容易产生丙烯酰胺，而且随着加工温度的升高，其含量也
越高。同时，有关实验还发现，淀粉含量高的食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白质含量高的食品中其含量相对较少。
?丙烯酰胺属中等毒类，对眼睛和皮肤有一定的刺激作用，可经皮肤、呼吸道和消化道吸收，并有
部分在体内蓄积，主要影响神经系统。
第二章食品原料的品质
一、谷物类原料
1.原料的安全水分
?小麦≦12%；玉米≦13%；水稻≦13%
2.陈化粮
?粮食是生物活体，收获以后在正常储存过程中生物活性减缓，有些甚至处于休眠状态，粮食在储藏期间随着时间的延长，虽未发热霉变，但由于酶的活性减弱，呼吸降低，原生质胶体结构松弛，物理、化学状态改变，生物活力减弱，食用品质变劣。
?这种由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食陈化过程，而经过陈化过程的粮食为陈化粮。
?陈化粮可分为两类：
●一类为存放期过长，粮食没有发生质变，但加工特性和制品特性改变，影响了制品品质和食用品质；
●另一类为露天储存或储存条件简陋，存期延长后，造成部分和全部粮食发生质变，使其带有一定的
细菌和病毒，如果食用，直接危害身体健康。
?陈化粮食用后的危害
●食用被黄曲霉毒素污染严重的食品后可出现发热、腹痛、呕吐、食欲减退，严重者在2–3周内出现
肝脾肿大、肝区疼痛、皮肤黏膜黄染、腹水、下肢浮肿及肝功能异常等中毒性肝病的表现，也可能出现心脏扩大、肺水肿，甚至痉挛、昏迷等症状。
●―民工粮‖：2004年，全国十多个省市的粮油批发市场上，陆续出现了一种被称作―民工粮‖的大米。
经央视时空连线记者调查，其结果显示这种―民工粮‖多为国家严禁食用的陈化粮。
●廉价米粉：食用陈化粮对市民的危害不仅仅是其本身所含有的黄曲霉毒。因为陈化粮米粒泛黄，直
接生产出来的米粉不为市民所接受，于是米粉生产者又加入了另一种致癌物质甲醛（俗称吊白块：NaHSO2· CH2O· 2H2O）。
3. 转基因食品
?转基因是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。
?以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是―转基因食品‖。
?转基因食物的五大隐患
?首先是毒性问题。一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。
?其次是过敏反应问题。对于一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，
那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。
?第三是营养问题。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。
?第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。
?第五是对环境的威胁。在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者
4. 无公害食品
?直接意义上讲，即长期食用，不会对人体健康产生危害的食品称为无公害食品；
?广义的无公害食品包括有机食品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。
5. 绿色食品
?在无污染的生态环境中种植及全过程标准化生产或加工的农产品，严格控制其有毒有害物质含量，
使之符合国家健康安全食品标准，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。
?绿色食品所具备的条件
1.产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准；
2.农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程；
3.产品必须符合绿色食品标准；
4.产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。
6．有机食品
?是指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产的规范生产加工，并经独立的认证机构认证的农产品及其加工产品等。
?有机食品判断标准
1.原料来自于有机农业生产体系或野生天然产品；
2.有机食品在生产和加工过程中必须严格遵循有机食品生产、采集、加工、包装、贮藏、运输标准，
禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。
3.有机食品生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系，因此一
般需要有转换期；这个转换过程一般需要2–3年时间，才能够被批准为有机食品。
4.有机食品必须通过合法的有机食品认证机构的认证。
7．功能食品
?在我国，一般将功能食品叫做营养保健食品。
?在20世纪80年代末，日本将功能食品明确定义：具有调节身体防御、人体节律、疾病防治和康复等具体状态功能的食品；
?根据目前功能食品的现状和研发的趋势，拟定义为：对肌体某一或某些特定状态具有改善作用的食品。
?功能食品的基本属性
1.食品基本属性：也就是有营养还要保证安全；
2.修饰属性：也就是具备色、香、味，能使人产生食欲；
3.功能属性：也就是对机体的生理机能有一定的良好调节作用。
?第3点是一般食品所不具备的特性，而功能食品正是这3个属性的完美体现和科学结合。
?这3点也是功能食品研究中必须做到的基本要求。
功能性食品应符合以下几方面要求：
1.作为食品，由通常使用的原料或成分构成，并以通常的形态与方法摄取。
2.属于日常摄取的食品。
3.应标记有关的调节功能
8．谷物营养
1) 彩色小麦
●彩色小麦是著名育种专家周中普用―宛原50-2‖矮源小麦与冰草、赖草、偃麦草等野生资源远缘
杂交，采用独创的突变育种方法及航天育种技术精心培育、系统选育于2000年培育成功的，因
此也被称为中普彩色小麦。
●彩色小麦含蛋白质18.83%，赖氨酸0.51%，湿面筋42%，还含有锌、硒、钙、铁、碘等多种对
人体有益的微量元素和矿物质。而且这些微量元素都是生物自然转化而来，是纯天然形成的。
它具有很高的营养价值和医药保健作用，发展前景非常广阔。
2) 特种稻米
特种稻米：是指具有特定遗传性状和特殊用途的稻米，主要是针对其用途的特殊性，借以区别普通稻米。
?色稻米：是指糙米（颖果）带有色泽的稻米，有绿色、褐色、红色、黑色等颜色，但迄今未发现
胚乳有色泽的品种。
?香稻米：是指米粒含有香味的稻米。香稻的谷粒、糙米和精米具有芬芳的香气，不少香稻品种的
茎秆、叶片也会散发强烈的香气，顺风吹之，十里皆香。香米蒸饭、煮粥，清香满屋，令人食欲大增。
?专用稻米：是指专门用于食品工业加工用的稻米，诸如酒米、软米、蒸谷米、糕点米、罐头米、
巨胚米、饲料米等。
3) 特种玉米
特种玉米：是指有特殊用途的玉米，如：高油玉米、高淀粉玉米、优质蛋白玉米、甜玉米、粘玉米和爆裂玉米等。
二、薯类原料
1.马铃薯中毒
?马铃薯含龙葵素。致毒成分为茄碱，又称马铃薯毒素，是一种弱碱性的甙生物碱，又名龙葵甙，
可溶于水，遇醋酸极易分解，高热、煮透亦能解毒。
?龙葵素具有腐蚀性、溶血性、并对运动中枢及呼吸中枢有麻痹作用。
?每100 g马铃薯含龙葵甙仅5–10 mg；未成熟、青紫皮的马铃薯或发芽马铃薯含龙葵甙增至25–60
mg，甚至高达430 mg。所以大量食用未成熟或发芽马铃薯可引起急性中毒。
2.木薯
?木薯产于我国南方，系工业淀粉的主要来源之一，并以其味道鲜美深受人们的喜爱。但木薯所含的配糖体遇酶作用可水解出氢氰酸，有剧毒，所以生食或处理不当为食后中毒的主要原因。
?小儿对氰化物十分敏感。本薯中毒后轻者头晕、恶心、四肢无力、精神不振；重者脉搏快、呼吸深快，转而呼吸困难、不规则，呼出气体带有氰酸特有气味；瞳孔散大，体温降低，皮肤触之冰手，血压下降；更严重者发病立即昏迷，呼吸麻痹。
?木薯中毒
?2005年3月9日菲律宾中部保和省一所小学发生一起严重集体中毒事故，目前已经造成至少28名学生死亡，100人入院治疗。导致学生们中毒的―罪魁祸首‖是当地街头小贩自制的一种零食———油炸甜木薯。
?木薯本身含有氰基苷，与人体消化系统起反应后，可生成致命的氰化物。所以，在食用前必须剥皮，通过烘烤或水煮的方式去除其毒性。
3.甘薯
?世界卫生组织(WHO)经过3年的研究和评选，人们熟悉的红薯，被列为13种最佳蔬菜的冠军。
?红薯含一种氧化酶，这种酶容易在人的胃肠道里产生大量CO2，如红薯吃得过多，会使人腹胀、打嗝、放屁。红薯里含糖量高，吃多了可产生大量胃酸，使人感到―烧心‖。
?烂红薯（带有黑斑的红薯）和发芽的红薯可使人中毒，不可食用；
?红薯等根茎类蔬菜含有大量淀汾，可以加工成粉条食用，但制作过程中往往会加入明矾。若过多食用会导致铝在体内蓄积，不利健康。
三、杂粮类原料
杂粮的3大优势
?优势1：VBl的含量高。VBl是一种水溶性维生素，它的重要作用就是能作为辅酶参加碳水化合物
代谢。另外，VBl还能增进食欲，促进消化，维护神经系统正常功能。本来水稻、麦子的VB1含量并不比粗杂粮少，但是加工成精米后VB1就有大量损失。
?优势2：含有较多的膳食纤维。膳食纤维被称为人体的―第七营养素‖（前六种营养素是蛋白质、
脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水）。它的的主要作用有降糖、降脂、减肥、通便、解毒防癌和增强抗病能力。
?优势3：中和人体酸碱度。杂粮食物偏碱性，可中和人体酸性环境，缓解疲劳，增加体能。
杂粮营养
?小米：所含色氨酸会促使一种使人产生睡意的五羟色氨促睡血清素分泌，所以小米也是很好的安
眠食品。小米性凉，病人食用很合适。
禁忌：淘洗太多次或用力搓洗，会使小米外层的营养素流失。小米最好不要和杏仁同食，会令人吐泻。
?大麦：含大量的膳食纤维，不仅可以刺激肠胃蠕动，达到通便作用。大麦富含钙，利于儿童生长
发育。
禁忌：大麦炒熟后性质温热，内热体质的人不宜常食用。
?玉米：含有一种特殊的抗癌物质--谷胱甘肽，它进入人体后可与多种致癌物结合，使其失去致癌性；
其所含微量元素镁也具有抑制癌细胞生长和肿瘤组织发展的作用。
禁忌：避免一次使用过多，容易导致胃闷胀气;霉玉米不能吃。
?芝麻：尤其是黑芝麻是极易得而效果极佳的美容圣品。首先，其所含丰富的维生素E，可抑制体
内自由基的活跃，能达到抗氧化、延缓衰老的功效。其次，芝麻因富含矿物质，如钙与镁等，有助于骨头生长。
禁忌：慢性肠炎、肠泻、牙痛、皮肤病、有白带者忌食。
四、果蔬类原料
1．果蔬的保鲜
?目前，国内、外果蔬保鲜手段主要有低温保鲜、化学保鲜、气调保鲜、涂膜保鲜、保鲜包装等。
?虽然各种保鲜手段侧重点不同，但都是对保鲜品质起关键作用的 3 大要素进行调控。首先是控
制其衰老进程，一般通过控制呼吸作用来实现；其次控制微生物，主要是通过控制腐败菌来实现；
第三为控制内部水分蒸发，主要通过控制环境相对湿度和结构化细胞间水分来实现。
2．水果加工
?水果加工：以水果、浆果为原料，用物理、化学或生物等方法处理（抑制酶的活性和腐败菌的活动或杀灭腐败菌）后，加工制成食品而达到保藏目的的加工过程。
?加工方法和产品：常用水果加工方法有将水果直接脱水的干制法（水果干制），用食糖腌渍果实的糖藏法（水果糖藏），将果实加工成罐头的罐藏法（水果罐藏），以低温速冻水果的速冻法（水果速冻）和将果实发酵的酿制法。
?各种方法分别制得相应的干制品、糖藏制品、罐头制品、冷冻制品和发酵制品。
3．蔬菜选购
?看颜色：蔬菜品种繁多，按颜色可分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；浅色蔬菜，如大
白菜、生菜等。有的蔬菜颜色不正常，要提高注意，如菜叶失去平常的绿色而呈墨绿色，毛豆碧绿异常等，它们在采收前可能喷洒或浸泡过甲胺磷农药，不宜选购。
?看形状：形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。―异
常‖蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
?看鲜度：许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，表明没打过药，吃这种菜安全。其实，这是靠不
住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。不得不经常喷药防治，势必成为污染重的―多药蔬菜‖。氮肥的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重。通过市场上蔬菜抽检后发现，硝酸盐含量规律是蔬菜的根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。
4．脱水蔬菜
?脱水蔬菜又称复水菜：是将新鲜蔬菜经过洗涤、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季节。
?食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
脱水蔬菜种类
?AD蔬菜：又名烘干蔬菜。使用烘干脱水机制作出的脱水蔬菜统称为AD蔬菜。
?FD蔬菜：又名冷冻蔬菜。使用冷冻脱水机制作出的脱水蔬菜统称为FD蔬菜。
?冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
中餐，即指中国风味的餐食菜肴。中餐重色、重形、重香、重意、重味、重养，中国人一直把中餐作为自己的文化骄傲，事实也的确如此，中餐不仅深入到中国人的骨髓中，也影响着全世界的文化。提起中餐，人们首先想到的便是川菜、鲁菜、粤菜、湘菜这些经典名菜系，除此之外呢，恐怕许多人会显得陌生。 事实上，中餐有川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜“八大菜系”。除八大菜系外，还有一些在中国较有影响的菜系，如：东北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本帮菜、客家菜、赣菜、京菜、清真菜等菜系。 中餐的菜品分类中既有大菜也有小菜。 中餐的菜品分类： 按照中餐的理论来细分的话，中餐主要由冷菜、热菜、大菜、小菜、点心和汤来分类，虽然没有象西餐分的那么细，和有严格的上菜顺序。但是基本是按照这个来分类。 下面我主要说一下所谓的“大菜”和“小菜”。 中餐的种类有哪些 一、中餐种类的划分——大菜： 所谓的大菜，主要是指原料考究，配料多样和烹调精湛的菜品。 中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、鲁、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。 以下列举的都是属于“大菜”。 比如，川菜的“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。 比如，鲁菜的糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等等。 比如，闽菜的“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。 比如，湘菜的“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。 比如，徽菜的“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。
3.2 食品基础标准 3.2.1 名词术语、图形符号、代号类标准 3.2.1.1 食品术语标准 表3-2 食品术语标准 序号标准号标准名称序号标准号标准名称 1GB/T 15091-1994食品工业基本术语20GB/T 23508-2009食品包装容器及材料术 语 2GB/T 8872-2011粮油名词术语制粉工业21GB/Z 21922-2008食品营养成分基本术语 3GB/T 8873-2008粮油名词术语油脂工业22JB/T 7863-2007茶叶机械术语 4GB/T 8874-2008粮油通用技术、设备名词术语23QB/T 1079-1991啤酒机械术语 5GB/T 8875-2008粮油术语碾米工业24QB/T 3921-1999乳品机械名词术语 6GB/T 9289-2010制糖工业术语25SB/T 10006-1992冷冻饮品术语 7GB/T 10221-1998感官分析术语26SB/T 10034-1992茶叶加工技术术语 8GB/T 12104-2009淀粉术语27SB/T 10175-1993面条类生产工业用语 9GB/T 12140-2007糕点术语28SB/T 10252-1995糖果术语 10GB/T 12728-2006食用菌术语29SB/T 10291.1-1997食品机械术语第1部分：饮食机械术语 11GB/T 12729.1-2008香辛料和调味品名称30SB/T 10291.2-1997 食品机械术语第2部分： 糕点加工机械术语 12GB/T 14487-2008茶叶感官审评术语31SB/T 10295-1999调味品名词术语综合13GB/T 15069-2008罐头食品机械术语32SB/T 10298-1999调味品名词术语酱油14GB/T 15109-2008白酒工业术语33SB/T 10299-1999调味品名词术语酱类15GB/T 18007-1999咖啡及其制品术语34SB/T 10300-1999调味品名词术语食醋16GB/T 19420-2003制盐工业术语35SB/T 10301-1999调味品名词术语酱腌菜17GB/T 19480-2009肉与肉制品术语36SB/T 10302-1999调味品名词术语腐乳18GB/T 20573-2006蜜蜂产品术语37SB/T 10325-1999调味品名词术语豆制品19GB/T 22515-2008粮油名词术语粮食、油料及 其加工产品 38SC/T 3012-2002水产品加工术语 3.2.1.2 食品图形符号、代号类标准 表3-3 部分食品图形符号、代号类标准 序号标准号标准名称 1GB/T 191-2008包装储运图示标志 2GB/T 7291-2008图形符号基于消费者需求的技术指南 3GB/T 13385-2008包装图样要求 4GB/T 16900-2008图形符号表示规则总则 5GB/T 16903.1-2008标志用图形符号表示规则第1部分公共信息图形符号的设计原则 6GB/T 16903.2-2008标志用图形符号表示规则第2部分：测试程序 7GB/T 23371.2-2009电气设备用图形符号基本规则第2部分：箭头的形式与使用 8GB/T 12529.1-2008粮油工业用图形符号、代号第1部分：通用部分 9GB/T 12529.2-2008粮油工业用图形符号、代号第2部分：碾米工业 10GB/T 12529.3-2008粮油工业用图形符号、代号第3部分：制粉工业 11GB/T 12529.4-2008粮油工业用图形符号、代号第4部分：油脂工业 3.2.2 食品分类标准 表3-4 部分食品分类标准
《中国八大菜系及其特色》活动方案 教学目标： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 3．在情感上，通过图片展示，让同学们更加了解中国不同地区的饮食文化。 4．通过图片展示和一些才要的做法，激发学生的动手能力。 教学重难点： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 教学过程： 一、谈话导入 1.学生平常最爱吃什么菜。 2.总结分析学生的回答，然后导入正课。 3.揭题。 二、了解中国八大菜系分类 1.ppt出示八大菜系的分类 2.了解八大菜系的知识。
三、中国菜系形成的主要因素 1.当地的物产和风俗习惯。 2.各地气候差异形成不同口味。 3.各地烹饪方法不同。 4.中国的烹饪技艺历史悠久。 四、介绍八大菜系及其特色 （一）鲁菜 1．结合图片，讲解山东菜的特点，包含的地区以及擅长的烹饪方法。 2. 介绍鲁菜的主要特点。 3．介绍其主要代表菜。 （二）川菜 1.分析川菜的帮派，小河帮、上河帮、下河帮。 2. 介绍川菜的主要特点。 3.介绍其主要代表菜。 （三）苏菜 1．江苏菜的特点以及所包含的主要地区。 2．介绍苏菜的主要特点。 3.江苏菜的主要代表。 （四）粤菜 1．粤菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍粤菜的主要特点。
3．广东菜的代表菜主要有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 （五）闽菜 1．闽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍闽菜的主要特点。 3. 介绍闽菜的代表菜。 （六）浙菜 1．浙菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍浙菜的主要特点。 3. 介绍浙菜的主要代表菜。 （七）湘菜 1．湘菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍湘菜的主要特点。 3. 介绍湘菜的主要代表菜。 （八）徽菜 1．徽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍徽菜的主要特点。 3．介绍徽菜的主要代表菜。 五、动手实践 选择自己喜欢的一种菜系，制作一张宣传卡。
鲁菜代表菜： 1.油焖大虾 菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。 2.葱烧海参 海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾。 3.扒鸡 扒鸡富含多种氨基酸和维生素，是一种高蛋白、低脂肪的美味佳品，具有健脾、开胃、补肾、强心、利肺之功效。用于喜庆寿宴，馈赠亲友，更是上好珍品。 4..清蒸加吉鱼 “清蒸加吉鱼”，原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻，常作高档筵席之大件菜。吃时外带末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。
5.芙蓉鸡片 颜色鲜艳，肉嫩可口。 6.油爆海螺 它富含蛋白蛋、维生素和人体必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高钙质的天然动物性保健食品。 7.扒牛肉条 扒牛肉条是热菜菜谱之一，以牛肉为制作主料，扒牛肉条的烹饪技巧以扒菜为主，口味属于酱香味。
川菜代表菜： 1.干烧岩鲤 干烧岩鲤是用特产岩鲤和猪肉炸、烧制而成。为川味宴席菜中的珍品。成菜色泽金黄带红光亮，鱼肉紧密细嫩，味道鲜香微辣。 2.干烧桂鱼 它皮厚肉紧，色白而嫩，刺粗而少。味甘平，有补虚劳、益脾胃，治肠风下血之功效。谚曰：“八月桂花香，鳜鱼肥而壮”。此菜无汁、色红亮，质鲜嫩，口味香咸辣酸而回甜。 3.怪味鸡
怪味鸡，又叫秧盆鸡，是中国和地区常见的凉菜食品，味道又麻又辣又甜还带点酸味，吃时百味交，故有“怪味”之称。 4.粉蒸牛肉 粉蒸牛肉属于川菜，主料是牛肉和大米，主要烹饪工艺是蒸。菜品鲜嫩醇香、麻辣适口5..麻油鸡 鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。祖国医学还认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。
附件 食品生产许可分类目录 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小 麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕 点用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、 莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可 可脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他) 调味品0301 酱油1.酿造酱油 2.配制酱油
中国菜肴的命名 当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。 一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。 中国菜肴的命名大致有五种情况。 一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。 二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。 四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。 五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。 中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要熟悉、掌握这道菜的用料、烹调、特色等情况，还要求烹调者具有一定的艺术修养。
附件 食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 粮食加工品0101 小麦粉 1.通用(特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高 筋小麦粉、低筋小麦粉、营养强化小麦粉、全麦粉、其他) 2.专用[面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦 粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点 用小麦粉、自发小麦粉、小麦胚(胚片、胚粉)、其他] 0102 大米大米(大米、糙米、其他) 0103 挂面 1.普通挂面 2.花色挂面 3.手工面
食品、食品添加剂类别类别编号类别名称品种明细备注 0104 其他粮食加工 品 1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、 小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、 蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他] 2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜 麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、 杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸 豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、 其他] 3.谷物粉类制成品(生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他) 食用油、油脂及其制品0201 食用植物油 食用植物油(菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻 籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食 用调和油、其他) 0202 食用油脂制品 食用油脂制品[食用氢化油、人造奶油(人造黄油)、起酥油、代可可 脂、植脂奶油、粉末油脂、植脂末] 0203 食用动物油脂 食用动物油脂(猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鹅油、骨髓油、 鱼油、其他)
4、中国美食 教学目标： 1.会认“菠、煎、腐”等16个生字，会写“烧、烤、炒”3个生字。 2.读准文中美食，了解食物的制作方法。 3.通过了解中国美食，激发学生对中国文化的热爱。 教学重点： 1.依据汉字音、形、义进行分类识字。 2.了解食物的制作方法，了解中国的饮食文化。 教学难点： 由美食图片和美食餐单让学生喜欢上中国美食，从而激发对中国美食文化、中国传统文化的热爱。 教学时间： 1课时 教学过程： 一、激趣导入 1.播放图片，这是刚刚过去的哪个传统节日？---春节。 2.由春节的美食，引到中国美食。今天，我们就进行一场“中国美食达人赛。” 3.出示课题4《中国美食》，并书写课题，重点指导“食”字最后一笔是“长点”而不是“捺”。出示含有“食”的图片，让学生观察找出“食”在汉字中的不同位置。由“食”引出“餐”和“饺”的字，进行归类识字。最后，总结含有
“食”和“饣”的字大都与粮食有关。 二、第一关“我来识菜单” 出示美食菜单（11组生词） 凉拌菠菜香煎豆腐红烧茄子烤鸭水煮鱼葱爆羊肉 小鸡炖蘑菇蒸饺炸酱面小米粥蛋炒饭 1.自己试着读一读。 2.小老师领读。 3.老师示范美读，学生再读。 4.学习多音字:炸 课件:第一关顺利晋级，发晋级星。 三、第二关“美食拼盘” （一）美食套餐一 1.出示：（美食图片）猜菜名。 2.女生齐读美食套餐一： 凉拌菠菜、香煎豆腐、红烧茄子 认真观察美食套餐一都是什么菜？“素菜”又可以称为“素食”（板书：素食） 3.出示生字：“菠菜”“茄子”你发现都有一个共同部首？分类学习含有“艹”的字。 出示：“蘑菇”“葱” （二）美食套餐二 1.套餐二，上菜了。老师描述菜品(出美食图片)猜菜名。 2.男生齐读美食套餐二：
中国菜分类 （一）菜民族 我国是多个民族国家各民族均有独特地饮食风尚和知名食品，其中，有的在本民族内流传，有的被其他民族移植借鉴，。民族菜风味浓郁，选料，调制自成一格，菜品奇异丰盛，待客质朴真诚，如维吾尔族的抓饭，朝鲜族冷面，傣族虫菜。苗族酸菜鱼全席，都不同凡响。（二）宫廷菜 各朝历代君王深知健康长寿的重要，食饮必稽于本草；从夏至清各朝都设有食官和御膳，专门配置帝后饮食，御厨利用王室的优越条件，取精用宏，精烹细做，这就使宫廷菜能够世代相传，成为中菜的骄子。宫廷菜用料讲究，调理精细，造型艳美，定名规范，几乎全系精品，筵席规格高，掌故趣闻多，在食坛上备受殊荣。 （三）官府菜 官府菜又称‘公馆菜’多以乡土风味为旗帜，注重摄生，讲究精洁，工艺上常有独到之处，不少家传美食闻名遐迩。山东孔府菜，北京谭（宗俊）家菜，河南梁（启超）家菜，湖北东坡（苏轼）菜，川黔宫保（丁宝桢）菜，安徽李公（李鸿章）菜，东北帅府（张作霖）菜，都是其中的佼佼者，至今仍有魅力。 （四）市肆菜 市肆菜植根于广阔的饮食市场，由创造精神最强的厨师制作，它广取宫廷菜，官府菜，商贾菜，民族菜，寺观菜，民间菜，食疗菜，祭祀菜，和外来菜之精华，腾挪变化，锐意创新，故而流派众多，，特色鲜明，很有生气。市肆菜还注意划档分类，因时而变，名食玉点多，颇受顾客欢迎。此外，市肆菜为了能够在激烈的市场竞争中立足，还很强调吐故纳新，努力迎合世代的饮食潮流。 （五）寺观菜 寺观菜又名素菜，斋菜或香食，有近两千年的发展历史，系中菜的特异分支。我国的膳食结构自古便是谷疏为主，佛教传入和道教兴起后，善男信女众多，，大多数佛门弟子不食荤腥，饮食崇奉清素，久之便成斋食。素菜有寺观素菜，民间素菜，宫廷素菜和市肆素菜，其用料多选三菇，六耳，果蔬和谷豆制品，调味清淡，素净香滑，具有保健功效，在国内外评价甚高。 （六）民间菜 民间菜是中国菜的基础产生于平民家庭，数量很大，档次偏低，多由主妇操持，民间菜又分为两种：一时三餐必备的家常菜，注重实惠，二是逢年过节的宴享菜，讲求丰盛，它们都注重原料的综合利用和饭菜的营养搭配，制作简易，味美适口，并且不同人家有不同的祖传菜品，宗族气息浓烈，内中的精品也在餐馆供应，以家长风味取胜。 （七）外来菜 外来菜（主要以日本，印度，韩国为代表的东洋菜和以法国，俄罗斯，意大利为代表的西洋菜，以及独树一帜的土耳其清真菜）在中华落户，大都需要经过改造，在工艺与成品方面与纯粹的外来菜不尽相同。
《中国八大菜系及其特色》活动方案 柯灵小学吴云珍 教学目标： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 3．在情感上，通过图片展示，让同学们更加了解中国不同地区的饮食文化。 4．通过图片展示和一些才要的做法，激发学生的动手能力。 教学重难点： 1．通过学习，使学生能掌握菜系的定义，菜系的分类，中国菜的特点，中国主要的八大菜系及其代表。 2．通过图片学习，使学生更容易理解性记住中国菜系定义、分类及特点，能知道各大菜系的代表。 教学过程： 一、谈话导入 1.学生平常最爱吃什么菜。 2.总结分析学生的回答，然后导入正课。 3.揭题。 二、了解中国八大菜系分类 1.ppt出示八大菜系的分类
2.了解八大菜系的知识。 三、中国菜系形成的主要因素 1.当地的物产和风俗习惯。 2.各地气候差异形成不同口味。 3.各地烹饪方法不同。 4.中国的烹饪技艺历史悠久。 四、介绍八大菜系及其特色 （一）鲁菜 1．结合图片，讲解山东菜的特点，包含的地区以及擅长的烹饪方法。 2. 介绍鲁菜的主要特点。 3．介绍其主要代表菜。 （二）川菜 1.分析川菜的帮派，小河帮、上河帮、下河帮。 2. 介绍川菜的主要特点。 3.介绍其主要代表菜。 （三）苏菜 1．江苏菜的特点以及所包含的主要地区。 2．介绍苏菜的主要特点。 3.江苏菜的主要代表。 （四）粤菜 1．粤菜选料特别以及菜肴特点。
2．介绍粤菜的主要特点。 3．广东菜的代表菜主要有鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、太爷鸡、盐焗鸡、白灼虾、白斩鸡、烧鹅等。 （五）闽菜 1．闽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍闽菜的主要特点。 3. 介绍闽菜的代表菜。 （六）浙菜 1．浙菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍浙菜的主要特点。 3. 介绍浙菜的主要代表菜。 （七）湘菜 1．湘菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍湘菜的主要特点。 3. 介绍湘菜的主要代表菜。 （八）徽菜 1．徽菜选料特别以及菜肴特点。 2．介绍徽菜的主要特点。 3．介绍徽菜的主要代表菜。 五、动手实践 选择自己喜欢的一种菜系，制作一张宣传卡。
食品分级标准 （一）绿色食品标准构成 绿色食品标准包括环境质量标准、生产操作规程。产品标准。包装标准。储藏和运输标准及其它相关标准，构成一个完整的质量控制标准体系。 绿色食品产地的生态环境质量标准是指：农业初级产品或食品的主要原料，其生长区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、上风口没有污染源对该区域构成污染威胁，使该区域内的大气、地壤质量及灌溉用水。养殖用水质量均符合绿色食品大气标准、绿色食品土壤标准、绿色食品水质标准，并有一套保证措施，确保该区域在今后的生产过程中环境质量不下降。 绿色食品的生产操作规程包括种植业。畜牧业、养殖业和食品加工业各个环节必须遵循的规范程序，以及农药，肥料、食品添加剂、饲料添加剂和兽药的使用原则。 绿色食品产品标准参照有关国际、国家、部门、行业标准制定，通常高于或等同现行标准，有些还增，。了检测项目。绿色食品产品标准包括质量和卫生标准两部分，其中卫生标准包括农药残留。有害重金属污染和有害微生物污染。 绿色食品产品的包装。装磺应符合《绿色食品标志设计标准手册》的要求。取得绿色食品标志使用资格的单位，应将绿色食品标志用于产品的内外包装。“绿色食品标志设计标准手册》叉j绿色食品标志的标准图形。标准字体。图形与字体的规范组合、标准色。广告用语及用于食品系歹”化包装的标准图形。编号规范均作了严格规定，同时例举了应用示例。 在参照国外与绿色食品相类似的有关食品标准的基础上，结合我国国情，我衍：将绿色食品分为两类，即AA 级绿色食品和A级绿色食品。 （二）AA级绿色食品标准 1．环境质量标准 绿色食品大气环境质量评价，采用国家大气环境质量标准GB3095-82中所列的一级标准，农田灌溉用水评价，采用国家农田灌溉水质标准GB5084-92；养殖用水评价采用国家渔业水质标准GB11607-89；工用水评价采用生活饮用水质标准GB5749-85；畜禽饮用水评价采用国家地面水质标准GB3838-88中所列三类标准；土壤评价采用该土壤类型背景值（详见中国环境监测总站编《中国土壤环境背景值》）的算术平均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环境监测数据均不得超过有关标准。 2．生产操作规程 AA级绿色食品在生产过程中禁止使用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款。 3．产品标准 AA级绿色食品中各种化学合成农药及合成食品添加剂均不得检出，其它指标应读到农业部A级绿色食品产品
食品添加剂 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 一、标准定义 世界各国对食品添加剂的定义不尽相同，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内！ 按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条，中国对食品添加剂定义为：食品添加剂，指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，
郝利平，夏延斌，陈永泉，廖小军．食品添加剂．北京：中国农业大学出版社，2002 2. 食品级添加剂白色素．白色素[引用日期2013-05-25] 3. 郑晔; 王皓; 刘震华;．浅析食品添加剂的使用原则：食品工业, The Food Industry, 编辑部邮箱，2012年07期 4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区 5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》．书汇网[引用日期 2013-04-1] 6. 那些添加剂在食品中不得添加．食品安全检测[引用日期 2014-11-24] 也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要！ 二、主要作用 食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下： 1、利于保存，防止变质 例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油
一、填空（共20分，每题2分） 1、食品（）是从事食品生产、营销和贮存以及食品资源开发与利用必须遵守的行为准则，也是食品工业持续健康快速发展的根本保障。 2、标准从本质上属于（）范畴。标准同其他规范一样都是调整社会秩序的规范，但标准调整的重点是人与自然规律的关系，它规范人们的行为，使之尽量符合客观的自然规律和技术法则，其目的是要建立起有利于社会发展的技术秩序。 3、技术法规是由立法机构、政府部门或其授权的其他机构制定的并（）的法律法规或其他形式的文件，技术法规管辖范围内的产品都必须符合技术法规的相关要求。 4、由于食品生产加工企业的所有活动最终表现为产品销售或交付，企业、顾客、最终使用者或消费者的关注焦点集中表现为产品质量。因此，在食品生产加工领域的食品标准中，（）标准是核心标准。 5、（）是由国务院根据宪法和法律，在其职权范围内制定的有关国家食品行政管理活动的规范性法律文件，其地位和效力仅次于宪法和法律。 6、食品质量安全市场准入制度包括三项具体制度：①对食品生产企业实施生产许可证制度、②（）、③对实施食品生产许可证的产品实行市场准入标志制度。 7、食品的安全性，即“食品应当无毒、无害”。“无毒无害”是指正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成（）。 8、食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用（）。 9、我国的食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法主要对食品添加剂的品种、使用范围和（）进行控制。 10、县级以上地方人民政府（）部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取必要的临时控制措施。
xx菜肴的命名 当您拿到菜单,一排排菜名映入您眼帘。有的是成语，“掌上明珠”“鹏程万里”；有的是典故，“草船借箭”“八仙过海”；有的是诗词佳句，“比翼连理”“月中桂子”。这是中国食文化的结晶和体现。 一道菜肴的命名很有讲究，名字起得好，可以使菜肴增色不少，相反就会使人反感。给菜肴命名要名副其实，体现菜的特色，给人以美感，不可牵强附会、滥用词藻，更不能庸俗化。 xx菜肴的命名大致有五种情况。 一是根据菜肴的原料，包括主料、佐料、调料，给这道菜命名。如“陈皮肉丁”“香菇菜心”等。这种方法比较普遍，好处是可以使人一见菜名就了解菜的整个面貌，特别是了解菜肴用料方面的特点和口味。 二是根据烹调方法命名。烹调方法直接关系到菜肴的质量，关系到菜的色、味、形等，根据烹调方法命名，可以反映一道菜质量方面的特点。如“清蒸刀鱼”“红烧牛肉等。” 三是借用相关的人名或地名来命名。这种方法可以反映出菜肴的起源，适用于烹调有特色或具有地方色彩的菜肴。如“东坡肉”“麻婆豆腐”“常熟叫化鸡”等。 四是根据一道菜的色、香、味、形来命名。这是一种常用的命名方法。如“芙蓉鸡片”“凤尾虾仁”“蝴蝶蟮片”等。这种命名突出了菜肴某一方面的显著特点，形象鲜明，而且具有一定的美感，具有较好的吸引顾客的效果。 五是寓意性的命名。这种命名一般用于花色菜，像掌上“明珠”“菊花龙凤羹等”，大多有吉祥如意的意思，着重表现某种文化观念。从名字上往往看不出这道菜是用什么做的，是怎么做的。这种菜名字起得好，可以给宴席增添喜庆祥和的气氛。 中国菜肴品种繁多，风味各有特点，命名的方法也不局限于上边所说的五种。很多菜的命名是综合使用几种方法的。要给一道菜起个好的名字，不仅要
第一章食品标准与法规概论 食品法律法规：是指由国家制定或认可，以加强食品监督管理、确保食品卫生与安全、防止食品污染和有害因素对人体的危害、保障人民身体健康、增强人民体质为目的，通过国家强制力保证实施的法律法规的总和。 食品标准与法规的差异主要表现在？ 法律效力不同；制定主体不同；制定目的不同；内容不同；对国际贸易的影响力不同；形式不同；食品标准强调多方参与、协商一致，具有相对统一性、民主性和可协调性。食品法规缺乏这种特性，因国家或地区的不同而有一定的差异。食品法规相对较稳定，而食品标准常随着科学技术和生产力的发展而不断被修订和补充。 第二章食品标准化与标准的制定 标准化的主要形式：简化、统一性、系列化、通用化、组合化、模块化。 标准分类：按标准效力性质分类、按标准层次分类、按标准内容分类、按标准功能分类。 我国食品标准和标准制定中需要强化的环节？ 我国现行的食品标准主要存在以下几方面的问题： （1）企业标准的具体问题主要集中在三个方面，即：有效性、合法性和规范性。 （2）某些标准的制定过程过于草率，或前期研究薄弱，或缺乏对全国性同类产品的调研，或缺少科学依据，导致标准的实用性差，使企业难以遵守。 （3）部分标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾。 （4）标准更新不及时，标龄过长，不能跟上时代发展的速度，没有起到提高产品质量的目的，特别是某些陈旧的食品标准已经阻碍了企业的发展；部分重要标准缺失，某些重要领域至今尚未制定国家标准。 （5）我国农产品安全质量标准相对缺口较大，导致对食品安全质量的严重影响。 （6）在信息化高速发展的时代，特别是国家标准应该能使用户在国家专业网站免费查询，及时了解新标准颁布，以及旧标准更新的信息，以帮助企业发展生产，而不应因为查询困难、不便或收费而造成障碍。 （7）现行标准与国际标准不能接轨，与国际通用标准的要求相比，总体水平偏低。 第三章食品质量与管理 食品质量指标：安全特性、营养性状、外观质量。 食品质量：包括所有影响产品对于消费者价值的特征，影响包括：影响食品质量的特征：如腐败、污染、变色、发臭；应该具有的食品质量特征：如色、香、味、质地以及加工方法。食品安全：是食品中有毒物质对人体健康影响的公共卫生问题。指预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害。 食品卫生：为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。 食品安全和食品卫生的区别： 一、范围不同 食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全。食品卫生通常并不包含种植、养殖环节的安全。 二、侧重点不同
4 中国美食+语文园地三 寿光市世纪初级小学李纪美 【课型】归类识字课 【教学目标】 1.能够利用形声字形旁表义的特点来认识“菠、煎、腐”等16个生字，掌握多音字“炸”。 2.能用部首查字法查找“灶、烫、焦”等字，发现偏旁“火”和“灬”的联系。 3.读准文中美食名称，能说出用“炒、烤、爆”等方法制作的美食，能用“甜津津、辣乎乎”等词语形容菜品味道。 【教学重点】 1.能够利用形声字形旁表义的特点来认识“菠、煎、腐”等16个生字，掌握多音字“炸”。 2.能用部首查字法查找“灶、烫、焦”等字，发现偏旁“火”和“灬”的联系。 【教学难点】 读准文中美食名称，能说出用“炒、烤、爆”等方法制作的美食，能用“甜津津、辣乎乎”等词语形容菜品味道。 【教具准备】课件、字卡 【课时安排】1课时 【教学过程】 一、创设情境，导入新课 1.播放美食图片。 2.同学们，看到这些美食，你有什么感受呢？（学生回答，教师注意指导学生把话说完整） 是的，正如大家所说，这些美食各种各样，色、香、味俱全，中国的美食文化博大精深。这节课我们就一起学习第4课《中国美食》，板书课题，齐读课题。 二、读准菜品，随图识字。 （一）出示凉拌菠菜、小鸡炖蘑菇、红烧茄子图片及文字。 1.朗读词语，认识“菠、蘑、菇、茄”，交流识字方法，小结：带有“艹”的字大多与“植物”有关。（板书：菠、蘑、菇、茄） 2.这些中国美食用到了哪些烹调方法？（凉拌、炖、红烧） 3.引导学生了解什么是“炖”和“红烧”的烹调方法。 红烧：中国美食中烹调方法的一种，把肉、鱼等加油、糖略炒，并加酱油等作料，焖熟
使呈黑红色。 4.说一说：你熟悉的食物中，还有哪些也用到以上这些烹调方法？（凉拌黄瓜、蘑菇炖排骨、红烧带鱼……） （二）出示香煎豆腐、水煮鱼、蒸饺图片及文字 1.朗读词语，认识“煎、煮、蒸、饺”，交流识字方法，小结：带有“灬”的字大多与“火”有关。 2.这两种中国美食又用到了什么烹调方法？（板书煎，煮、蒸） 煮：把食物原料放于多量的汤汁或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。 3.说一说：你熟悉的食物中，还有哪些也用到煎、煮、蒸的烹调方法？（煎蛋、水煮花生、煮玉米、蒸馒头……） （三）出示烤鸭、葱爆羊肉、炸酱面、小鸡炖蘑菇图片及文字 1.朗读词语，认识“烤、爆、炸、酱、炖”，交流识字方法，讲解多音字“炸”： zh à爆炸、炸药zhá炸鱼、炸酱面。 小结：带有“火”的字大多与“火”有关。 2.这两种中国美食又用到了什么烹调方法？（板书：烤、爆、炸、炖） 烤：把食物原料放在烤炉中利用热辐射使之成熟的一种烹饪方法。 爆：就是急、速、烈的意思，加热时间极短，烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。 炖：和烧相似，所不同的是炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。 3.说一说：你熟悉的食物中，还有哪些也用到烤、爆的烹调方法？（烤全羊、爆炒大虾、炸丸子……） （四）出示小米粥及蛋炒饭图片 过渡：刚才我们认识了这么多美味的菜品，真是丰盛极了。下面哪位同学向大家介绍以下菜品呢？ 2.同学介绍美食并领读这2个词语。 3.认识“粥、蛋”。让学生们说说自己的识字方法。 （五）多种形式练读全文 三、词语联想食物 甜津津酸溜溜辣乎乎香喷喷
China covers a large territory and has many nationalities, hence a variety of Chinese food with different but fantastic and mouthwatering flavor. Since China's local dishes have their own typical characteristics, generally, Chinese food can be roughly divided into eight regional cuisines, which has been widely accepted around. Certainly, there are many other local cuisines that are famous, such as Beijing Cuisine and Shanghai Cuisine. 中国地域辽阔，民族众多，因此各种中国饮食口味不同，却都味美，令人垂涎。因为中国地方菜肴各具特色，总体来讲，中国饮食可以大致分为八大地方菜系，这种分类已被广为接受。当然，还有其他很多著名的地方菜系，例如北京菜和上海菜。 Shandong Cuisine 山东菜系 Consisting of Jinan cuisine and Jiaodong cuisine, Shandong cuisine, clear, pure and not greasy, is characterized by its emphasis on aroma, freshness, crispness and tenderness. Shallot and garlic are usually used as seasonings so Shangdong dishes tastes pungent usually. Soups are given much emphasis in Shangdong dishes. Thin soup features clear and fresh while creamy soup looks thick and tastes strong. Jinan cuisine is adept at deep-frying, grilling, frying and stir-frying while Jiaodong division is famous for cooking seafood with fresh and light taste. 山东菜系，由济南菜系和胶东菜系组成，清淡，不油腻，以其香，鲜，酥，软而闻名。因为使用青葱和大蒜做为调料，山东菜系通常很辣。山东菜系注重汤品。清汤清澈新鲜，而油汤外观厚重，味道浓重。济南菜系擅长炸，烤，煎，炒，而胶东菜系则以其烹饪海鲜的鲜淡而闻名。 Shandong is the birthplace of many famous ancient scholars such as Confucious and Mencius. And much of Shandong cuisine's history is as old as Confucious himself, making it the oldest existing major cuisine in China. But don't expect to gain more wisdom from a fortune cookie at a Shandong restaurant in the West since fortune cookies aren't even indigenous to China. 山东是许多著名学者的故乡，例如孔夫子和孟子。许多山东菜的历史和孔夫子一样悠久，使得山东菜系成为中国现存的最古老的主要菜系之一。但是不要期望在西方国家的山东菜馆里从签饼(中国餐馆的折叠形小饼,内藏有预测运气话语的纸条)获得更多的好运气，因为签饼在中国也不是本土的。 Shandong is a large peninsula surrounded by the sea to the East and the Yellow River meandering through the center. As a result, seafood is a major component of Shandong cuisine. Shandong's most famous dish is the Sweat and Sour Carp. A truly authentic Sweet and Sour Carp must come from the Yellow River. But with the current amount of pollution in the Yellow River, you would be better off if the carp was from elsewhere. Shandong dishes are mainly quick-fried, roasted, stir-fried or deep-fried. The dishes are mainly clear, fresh and fatty, perfect with Shandong's own famous beer, Qingdao Beer
《中国菜肴的分类》教案 课题：中国菜肴的分类 授课对象：三年制中职旅游管理与服务的学生 授课时间：45分钟 课时：一节课 一、教材分析 本课内容 中国菜肴的分类选自《餐饮服务与管理》第二版 (高等教育出版社郭敏文、樊平主编）第二章第一节中餐简介中的第一模块中国菜肴的分类 (一）教学目标 1.知识目标 通过本节课的学习，使学生对中国菜系的定义、中国菜肴的基本分类有一定的理解、掌握中国四大菜系的特点及其代表菜。 2.能力目标 能够说出菜系的类型以及能够辨别四大菜系的基本特点。 3.情感目标 增强学生的名族自豪感，宣传中国饮食文化。 (二) 教学的重点、难点 教学重点：中国菜肴的分类 教学难点：“四大系菜”各自的特点及其代表名菜 二、教学方法 讲解法、谈话法 教学过程
教师活动所 用 时 间 学生活动备注 【导入】正所谓“民以食为天”，饮食在我们生活中是密不可分的，那么你们平时都爱吃些什么菜呢，知道它们属于什么菜系吗，你们对菜系又是怎么样定义的呢？ 同学回答：....... 看来平时同学们吃的差不多都是属于川菜，那么我们先来了解何谓中国菜系2 分 钟 讨论，思 考，回答 问题 通过提问、 讨论的方式 激发同学的 积极性，活 跃课堂气 氛，带着问 题去引出新 的知识点。 一、中国菜系的定义： 所谓中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产以及饮食风味的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的具有一定代表性的菜肴。 【提问】现在我们了解到中国菜系的定义了，那我想请同 学们说一下，你们平时都听说过哪些菜系呢？ 同学回答：...... 根据同学们刚才的回答，我们可以看出同学们了解最多的还是：川菜，粤菜等这些平时耳熟能详的菜系，那么我们今天本节课所要学习的重点内容——中国菜系的分类。希望同学们在学习之后呢，能够弘扬我国的饮食文化。接下来进入我们的正题。5 分 钟 思考，讨 论，回答 问题，勾 画课本 让学生了解 何谓中国菜 系 通过提问的 方式引出本 节课的重点 内容。 二、中国菜肴的分类： 可以说，中国是一个餐饮文化大国，不同的民族、地理环境、生活习惯和文化形成了不同的菜肴体系。按照地区、历史和风味等特点，中国菜肴大致可以分为下面几类：