小曲白酒生产工艺

小曲白酒生产工艺 The latest revision on November 22, 2020

小曲白酒生产工艺

小曲白酒生产具有以下主要特点：

(1)适用的原料范围广，除大米、高粱外，玉米、稻谷、小麦、荞麦等整粒原料都能用来酿酒，有利于当地粮食资源的深度加工。

(2)以小曲为糖化发酵剂，用曲量少，发酵期短，出酒率高。

(3)小曲白酒酒质柔和，质地纯净、清爽，能让国内外消费者普遍接受，桂林三花酒、全州湘山酒、五华长乐烧和豉味玉冰烧等都是着名的小曲酒。

一、半固态发酵法生产小曲白酒

半固态发酵法生产小曲白酒，在我国已有悠久的历史，它与我国的黄酒生产工艺有些类同，特别在南方各省，产量相当大。半固态发酵法可分为先培菌糖化后发酵和边糖化边发酵两种传统工艺。

(一)先培菌糖化后发酵工艺

广西桂林三花酒是这种生产工艺的典型代表。它的特点是采用药小曲为糖化发酵剂，前期固态糖化，后期液态发酵，再用液态蒸馏。

1.工艺流程

大米→加水浸泡→淋干→初蒸→泼水续蒸→二次泼水复蒸→摊凉→加曲粉→下缸培菌糖化→加水→入缸发酵→蒸酒

2.生产工艺

(1)原料处理

(2)蒸饭

(3)拌料加曲

(4)下缸

(5)发酵

(6)蒸馏

(7)陈酿

(二)边糖化边发酵工艺

豉味玉冰烧酒是边糖化边发酵的半固态发酵工艺的典型代表，它是广东地方的特产，生产量和出口量均相当大。

1.工艺流程

大米→蒸饭→摊凉→拌料→入埕发酵→蒸馏→肉埕陈酿→沉淀→压滤→包装→成品

2.生产工艺

(1)蒸饭

(2)摊凉

(3)拌料

(4)入埕发酵

(5)蒸馏

(6)肉埕陈酿

(7)压滤包装

(8)成品质量