《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲
课程编码: 课程性质: 必修
学分: 3 学时: 48
开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验
先修课程: 无编写时间: 2014.2
编写:审核:
一、课程性质及任务
本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。二、教学基本要求
通过本课程的学习，学生达到以下教学目标：
知识目标：
（1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态；
（2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理；
（3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。
能力目标：
学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。
三、教学内容学时分配及要求
（二）、教学内容及要求
第一章绪论授课学时：2学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。
熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法
了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。
【教学方法与手段】
讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片
【讨论与作业】
掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。
第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时
【理论讲授内容】理论学时：4学时
掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。
熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。
了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。
【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：大米新鲜程度的检查
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
粮食的伪劣问题主要表现在哪些方面，常用的鉴别方法有哪些。
第三章食用油脂掺伪鉴别检验授课学时：6学时
【理论讲授内容】理论学时：6学时
掌握：食用植物油脂的感官检验内容与方法。
熟悉：芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。
了解：食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。
【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
食用植物油脂的感官检验内容。
第四章肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验授课学时：6学时
【理论讲授内容】理论学时：4学时
掌握：蛋肉禽的主要掺伪种类及简便检验方法
熟悉：蛋、肉、禽的质量检验方法和掺伪鉴别。
了解：猪、牛、羊、鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品等的质量标准。【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：快速检验蛋的新鲜度
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
肉蛋禽及其制品的质量标准及其检验方法。
第五章乳类及乳制品掺伪鉴别检验授课学时：6学时
【理论讲授内容】理论学时：4学时
掌握：牛乳新鲜度的检验，生、熟乳的区别鉴定，牛乳中抗生素的鉴别方法。
熟悉：乳类及乳制品的感官鉴别检验，乳粉的掺假鉴定。
了解：鲜乳及乳制品的质量标准。
【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：牛乳中青霉素含量的快速检验
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
牛乳中常见的掺伪物质有哪些？
第六章酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验授课学时：4学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：酒的掺伪简易鉴别方法，饮料中生水与开水鉴别及洗衣粉鉴别方法。
熟悉：酒、茶、饮料的感官鉴别方法，工业酒精配制白酒的检验方法。
了解：白酒、黄酒、啤酒、果酒、茶叶、碳酸饮料、果蔬汁、发酵饮料、固体饮料、矿泉水、咖啡等的质量标准。
【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：饮料中生水与开水的鉴别
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
实验报告
第七章糖、蜜类掺伪鉴别检验授课学时：5学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：蜂蜜的掺假鉴别
熟悉：糖、蜜的检验方法、
了解：食糖、糖果的分类、质量特点。
【实验教学内容】实验学时：3学时
实验：蜂蜜掺假的快速、简易鉴别
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
快速简易鉴别蜂蜜的真假。
第八章调味品掺伪鉴别检验授课学时：5学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：食盐与农用盐的区别、酿造与人工合成食醋的鉴别
熟悉：酿造酱油与化学酱油、味精、大料掺伪鉴别
了解：食盐、酱油、食醋、大料种类及质量标准。
【实验教学内容】实验学时：3学时
实验：酿造醋与人工合成醋的鉴别
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
酿造酱油、醋与人工合成的鉴别检验。
第九章食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验授课学时：4学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：木耳、银耳的掺伪鉴别方法
熟悉：菇类、笋的质量鉴别方法。
了解：食用菌及农副产品干货分类、质量特点。
【实验教学内容】实验学时：2学时
实验：银耳中SO2的含量测定
【教学方法与手段】
讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
实验报告
第十章食品标签、包装的鉴别检验授课学时：2学时
【理论讲授内容】理论学时：2学时
掌握：包装材料的鉴别及检验方法。
了解：标签的产品质量标志。
【教学方法与手段】
讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件
【讨论与作业】
真、假食品的包装鉴别。
四、成绩考核
考核以平时成绩和期末考查相结合的方式，其中，平时成绩占课程成绩50%，期末考查占课程成绩50%。平时考核的内容包括课堂回答问题、讨论课表现情况、课后作业情况以及考勤情况等。学生考核总成绩必须达到60分，否则按不及格处理。
五、推荐教材和教学参考书
教材：
彭珊珊许柏球冯翠萍.食品掺伪鉴别检验.中国轻工业出版社，2012年参考书：
白满英张金诚．掺假粮油食品的鉴别检验．标准出版社，1995年
高海生．食品质量优劣及掺假的快速鉴别．轻工出版社，2002年
李气清．商品质量与真伪识别(第1册)．学苑出版社，2003年
董文宾谢成杰. 掺假食品的识别与检验. 西北大学出版社，1997年
《食品掺伪鉴别与检验》课程实验教学大纲
课程编码: 课程性质: 必修
开课单位: 有机食品工程系学时: 22学时
先修课程: 无适用专业: 绿色食品生产与检验
后续课程：无编写时间: 2013-2
编写:朱云娜审核:
一、实验课程的性质与任务
随着人民生活水平的提高，对食品品质的要求日渐提高，对食品的安全也逐渐提高，然而，一些不法商家对食品进行掺假掺杂，以牟取暴利。政府和消费者已经逐渐认知到食品掺伪检测的重要性。食品掺伪鉴别检验实验是《食品掺伪鉴别检验》课程学习过程中的非常重要的环节，是绿色食品生产与检验专业学生的必修课程，通过本实验的学习，学生应该学会食品中主要掺假掺伪成分的检验方法和原理，为今后的工作、学习打下坚实的基础。
二、实验教学目的与要求
通过本实验的操作练习，学生应了解掺伪样品的采集、处理、检测等步骤，了解食品中掺伪成分的检测方法和实验原理，较熟练地掌握粮食、食用油脂、乳制品、酒、调味品、饮料、食用菌等食品中的掺伪掺假成分的判断和检测。
三、实验项目、内容与要求
实验一大米\面粉新鲜程度的检查
实验类型：项目试验
实验学时：2学时
实验实训目的：
掌握大米\面粉新鲜程度的鉴别方法。
教学要求：
通过该实验实训，熟悉大米、面粉新鲜度检查的原理，掌握其方法。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解大米、面粉新鲜程度检查的原理，然后，在实验室按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、测定结果
实验二植物油掺水和淀粉类物质的鉴别检验
实验类型：项目试验
实验学时：2学时
实验实训目的：
掌握植物油中掺水或淀粉类物质的鉴别检验方法。
教学要求：
通过该实验实训，熟悉植物油中掺水或淀粉类物质鉴别的原理，并掌握其方法。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解植物油中掺水或淀粉类物质检验的原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、定性检测
4、定量检测
实验三快速检验蛋的新鲜度
实验类型：项目试验
实验学时：2学时
实验实训目的：
了解快速检验蛋的新鲜度的方法，并掌握密度测定法的操作。
教学要求：
通过该实验实训，了解快速检验蛋的新鲜度的方法、原理，掌握密度测定法的操作方法。教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解快速检验蛋的新鲜度原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、检验
实验四牛乳中青霉素含量的快速检验
实验类型：项目试验
实验学时：2学时
实验实训目的：
了解牛乳若存在中青霉素，那么在生产酸乳和乳酪中，乳酸杆菌的生长、繁殖将会受到抑制，，并掌握牛乳中青霉素含量的快速测定方法。
教学要求：
通过该实验实训，了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理，掌握其操作方法。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解牛乳中青霉素含量的快速检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、测验结果统计
实验五饮料中生水与开水的鉴别
实验类型：项目试验
实验学时：4学时
实验实训目的：
了解饮料中生水与开水的鉴别方法。
教学要求：
通过该实验实训，了解饮料中生水与开水的鉴别。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解饮料中生水与开水的鉴别，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、测验结果统计
实验六蜂蜜掺假的快速、简易鉴别
实验类型：项目试验
实验实训目的：
掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别方法。
教学要求：
通过该实验实训，掌握蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验方法。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解蜂蜜掺假的快速、简易鉴别检验原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、检验
感官检验—掺水检验—掺糖检验
实验七酿造醋与人工合成醋的鉴别
实验类型：项目试验
实验学时：3学时
实验实训目的：
了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法。
教学要求：
通过该实验实训，了解酿造醋与人工合成醋的鉴别方法。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解酿造醋与人工合成醋的鉴别原理和方法，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、检验
实验八银耳中SO2含量的测定
实验类型：项目试验
实验学时：2学时
了解银耳中SO2测定的原理和方法。
教学要求：
通过该实验实训，了解银耳中有无SO2的感官鉴别方法和含量测定。
教学方法：
首先进行基本知识点的讲解，让学生初步了解银耳中SO2感官鉴别方法和检测原理，然后，在实验室，按实验设计方案进行试验，对实验内容、实验方法进行分段实践教学，将学生分成实验实训小组，进行小组设计、讨论，撰写实验报告等。
实验实训内容提要：
1、实验方案设计
2、试剂的配制
3、感官检验
4、含量测定
5、计算
四、考核办法和成绩评定
考核方法为考查，成绩组成：平时成绩占50%（包括出勤、实验表现），期末考核50%。
五、推荐的实验指导书
彭珊珊许柏球冯翠萍. 食品掺伪鉴别检验. 中国轻工业出版社，2012年
董文宾谢成杰. 掺假食品的识别与检验. 西北大学出版社，1997年
六、大纲说明
在教学过程中，可根据实际情况，选做不同的实验项目。
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（B） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成()复合物,支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成()复合物（A）A.蓝色紫色B.蓝色红色C.红色蓝色D紫色蓝色
3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（A）A.甲醛棕黑色B.甲醇棕黑色C.甲醛红色D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面？ 答：感官指标和理化指标 2、简述一下陈旧米面的检验当中，呈色检验法的实验原理。 答：粮食中存在过氧化氢酶，新粮中该酶的活力较高，陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢，并把邻甲氧基苯酚（愈疮木酚）氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。（P30） 3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现？ 答：不按指定配方添加原料，以霉变米面、酸败油脂加工制品；用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点；用长期使用的煎炸油制作糕点；馒头、米粉中使用
第四章 第一节概述 90年代以来，世界奶业的产量平稳发展。发达国家牛奶产量占世界的50%，而法国的牛奶总产值已经超过其汽车工业总产值，在国民经济中占重要地位。 我国乳业在九十年代后得到快速发展，2004年，乳品的人均占有量已经达到14千克。乳品企业相继增多，竞争激烈。 乳品掺伪是乳品工业遇到的一个严峻问题，掺伪现象普遍，掺杂种类之多。 苯甲酸为无色、无味片状晶体。是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，但乳制品中不允许添加。一般情况下，苯甲酸被认为是安全的。但对包括婴幼儿在内的一些特殊人群而言，长期摄入苯甲酸也可能带来哮喘、荨麻疹、代谢性酸中毒等不良反应。 研究人员从广州商店和超市购买了142份乳制品，142份乳制品样本中，有109份检出苯甲酸，含量从0.51毫克/千克到110毫克/千克不等。 样品中苯甲酸含量都不高，“说明不是厂家人为添加”。乳制品中苯甲酸的来源可能与环境因素、生产过程等有关。根据检测情况，中国乳制品的苯甲酸不会对公众健康产生影响。即使是食用苯甲酸含量最高的那种婴幼儿配方奶粉，也不会超WHO推荐的每日允许摄入量。 牛乳的主要成分:水87%、脂肪4.0%、蛋白质3.3%、乳糖5%，矿物质0.7% 牛乳分为初乳、常乳、末乳、异常乳 初乳：干物质（蛋白质和盐类）含量高，其中球蛋白和白蛋白对热不稳定。富含维生素AD，免疫球蛋白。 末乳：有苦味和咸味。解脂酶较多，有油脂氧化味。不宜做乳品加工原料 异常乳：因生理或病理原因，成分性质与常乳不同。异常乳主要有：低成分乳、细菌污染乳、酒精阳性乳、混入杂质乳。 酒精阳性乳在超过100度加热时比正常乳容易凝固，用片式杀菌器杀菌时易产生乳石，乳粉喷雾干燥时影响溶解度。 第二节乳品质量评价及掺伪方式 1.感官检验：鉴定是否有异常气味（酸味、牛粪味、腥味等），搅动牛乳，观察其色泽是否带红色、绿色或明显的黄色，是否有杂质，如煤屑、豆渣、昆虫等，牛乳是否发黏或有凝块。 掺水 掺电解质为了增加密度同时掩盖酸度。如加入食盐、芒硝、亚硝酸钠、碳酸钠石灰水 掺非电解质增加密度尿素蔗糖等 掺胶体物质米汤豆浆明胶 防腐剂苯甲酸、硼酸、过氧化氢等 其它牛尿、滑石粉白陶土等 第三节乳及其制品的掺伪检验技术 一．牛乳冰点的测定 牛乳的冰点为-0.525（-0.516～-0.533）牛乳掺伪后，冰点会发生明显的变化，冰点的测定对掺伪的检验是很重要的。如果牛乳的冰点低于-0.59，说明牛乳中可能掺有电解质或蔗糖、尿素以及牛尿等物质。 二牛乳掺水的检验 （一）密度法正常牛乳的密度在1.028-1.032之间，牛乳掺水后相对密度降低，10%的水降低0.003，牛乳脱脂后密度增高。 （二）硝酸根检验法正常牛乳中完全不含硝酸根，天然水中一般都含有硝酸盐，可以通过测定样品中是否含硝酸根判断是否掺水。在浓硫酸介质中，硝酸根可以把二苯胺氧化成蓝色物质。
《掺伪食品检验》课程标准 一、课程概述 课程主要介绍各类食品商品质量检验有关的内容。主要包括：粮谷、粮油制品、糕点糖果、蔬菜果品、肉蛋及制品、乳及乳制品、酒类、软饮料、调味品、茶叶等食品的检验。介绍每类食品商品分类或种类、商品及原料、质量特点、质量要求、质量标准、检验项目、质量检验方法选择、各类食品主要可能的掺假形式及检验方法等有关基本知识；介绍识别变质食品、伪劣食品商品和绿色食品等有关的基本科学知识及基本技能。介绍掺伪食品质量检验现状、必要性及前景。 二、课程目标 通过本课程学习、让学生了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态、理解其方法原理、掌握操作技能、学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。 三、课程内容和要求 第一章绪言 第一节食品商品基本概念 第二节掺伪食品鉴别 要求：了解食品商品分类、特点、要求、作用、发展掺伪食品定义、方式、 特点、产生及现状，鉴别要求、检验的法律依据、危害、处理及技术措施。 第二章粮品类 第一节粮谷 第二节粮谷类制品 第三节常见掺伪粮谷的鉴别检验 要求：了解大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目， 掌握其检验方法：鉴别大米新旧程度，面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，玉米、小米中色素的鉴别，油条中掺洗衣粉的鉴别。 第三章食用油脂 第一节概述 第二节食用油脂的检验 第三节食用油脂掺伪鉴别 要求：了解食用油脂分类、植物油料、油脂用其制品的检验项目。掌握其检验方法以及芝麻油掺伪，食用油中掺桐油、矿物油，菜籽油中掺棕榈油等的鉴别方法。第四章肉、禽、蛋、水产类 第一节肉用家禽 第二节畜肉制品 第三节蛋用蛋制品 第四节水产品 第五节畜肉类食物掺伪鉴别 要求：了解向用家畜：猪、牛、羊。鸡、鸭、蛋、水产及其灌肠制品、干肉制品、蛋糕等的质量标准。掌握其质量检验方法和掺伪鉴别。
《食品掺伪检验技术》课程标准 课程代码：适用专业：食品营养与检测 学时/学分：56/4 编制人： 1．课程概述 1.1课程性质 本课程是食品营养与检测专业的专业核心课程。通过本课程的学习，使学生了解各类食品掺伪方式，掌握鉴别检验掺伪食品的方法和操作技能，学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。本课程以无机及分析化学、有机化学、食品生物化学、食品感官评价、食品理化检测等课程的学习为基础，也是进一步顶岗、就业实习的基础。 1.2设计思路 本课程是依据我国食品掺伪检验技术发展规律而开设的，适用于培养学生在企业生产第一线进行品质控制与产品检验；了解研究食品掺伪检验在食品加工业的地位和实际应用。学会解决在生产一线中产生的各种问题，为学生顶岗实习奠定良好的基础，为顺利通过国家劳动部组织的食品检验工考试提供必备的条件。因此，“食品掺伪检验技术”是食品营养与检验专业的核心课程。 本课程的设计思路是以就业为导向，根据食品掺伪检验在食品加工生产企业岗位能力的要求，积极与行业、企业合作，全面理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，确定典型工作任务；通过典型工作任务分析，根据能力复杂程度整合典型工作任务形成相对综合能力领域；按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工等职业资格标准，选择教学内容；以真实、典型的工作任务为载体，结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境。整个课程内容以够用为度，在校内实训、顶岗实习和就业实习中加深对专业知识、技能的理解和应用，培养学生的综合职业能力和可持续发展能力。 2.课程目标
《掺伪食品检验》复习题 第一章，绪论 1、伪劣食品的范围。 2、掺伪食品的危害。（简答题） 3、视觉检验应注意的问题。 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、食品的感官检验 6、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 7、食品感官检验的重要性。 第二章，粮品类掺伪鉴别检验 1、吊白块的醋酸铅试纸检验法原理。 2、大豆豆腐与豆粕豆腐的鉴别原理。 3、粮谷的感官指标。 4、碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的原理，及滴定终点的判断。（简答题） 5、姜黄染色小米和黄米的化学检验法原理。 6、粮食酸败的检验原理。 7、粮谷制品常见掺伪表现。（简答题） 8、糯米粉中掺大米粉的化学鉴别原理。（简答题） 9、糕点中掺入非食用色素的检验原理。 10、油条中掺入洗衣粉（主要成分是十二烷基苯磺酸钠）的快速检验原理。 11、用什么方法可以检验陈旧米面，原理是什么。 12、面粉中掺入石膏粉的检验原理。 13、面粉中掺入滑石粉的检验原理。 14、掺入荧光增白剂的面粉检验方法。（简答题） 15、大豆粉中掺玉米粉的化学鉴别原理。（简答题）
第三章，食用油脂掺伪鉴别检验 1、芝麻油含有一种什么特殊成分，如何据此鉴别芝麻油。 2、油脂的酸价及其在油脂掺伪检验中意义。油脂的碘价及其在油脂掺伪检验中意义。 3、油脂的皂化价及其在油脂掺伪检验中意义。 4、低温冷却实验检验菜子油中掺入棕榈油的原理。 5、食用植物油中掺入米汤的鉴别原理。 6、食用植物油脂掺入矿物油的鉴别检验原理。（简答题） 7、芝麻油有哪些可能的掺伪现象。（简答题） 8、油脂的感官指标。 9、芝麻油掺伪感官鉴别方法。（简答题） 第四章，肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 1、猪、牛、羊、兔和鸡肉都有哪几项理化指标，在国家标准中用于评价肉质鲜度的唯一理 化指标是什么。 2、新鲜蛋的相对密度范围。密度测定法检验鸡蛋新鲜度的原理。 3、鲜猪肉的感官指标。 4、如何通过感官检验判断肉是否新鲜。（简答题） 5、瘦肉精、呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因、氯霉素、孔雀石绿都属于哪一类 药物，为什么会出现在食用肉中。 6、密度测定法检验鲜蛋原理和方法。 7、测定pH值检验鱼新鲜度的原理和方法。（简答题） 8、通过测定硫化氢检验水产品新鲜度的原理和方法。（简答题） 9、什么是肉类的挥发性盐基氮，测定肉类的挥发性盐基氮的意义。 第五章，乳类及乳制品掺伪鉴别检验 1、正常牛乳的相对密度范围。如何通过测定牛乳的相对密度，判断牛乳是否掺水或者抽除 了脂肪。 2、牛乳中掺入食盐（氯化钠）的检验原理。
) 第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） } 7、食品掺伪的方式有哪些 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。 ~ 11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 | 第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。 2．粮食酸败时，脂肪分解并部分转化为醛类，醛类与希夫试剂作用，生成醌型化合物，使无色的希夫试剂呈现红紫色。 3.姜黄试纸与硼砂反应，生成浅蓝色产物，若试纸呈浅蓝色，则证明食品被硼砂污染；若试纸是褐色，则表示未被硼砂污染。 % 1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。（T） 2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。（F） 3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色，则证明样品中存在非食用色素。（T） 1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面 答：感官指标和理化指标
食品掺伪检验技术 课程名称：食品掺伪检验技术 英文名称：Food adulteration Testing Technology 学分：2 学时：36 适用专业：食品科学与工程 先修课程：食品分析、食品化学、食品工艺学、食品微生物、仪器分析等 一、课程的性质、地位与任务 食品掺伪是影响食品安全的一个重要方面，也是食品科学与工程、食品质量与安全等专业的选修课。其任务是对与人民群众密切相关的、且较容易出现掺伪问题的粮、油、肉、奶、茶、酒、调味品等分析方法进行全面的介绍，反映了食品分析技术在掺伪食品检验方面的基本方法和技术进展，保证食品的质量，确保食品的食用安全。 二、教学基本要求 通过本课程的学习，使学生了解食品掺伪的方法和规律，掌握食品掺伪检验技术，加强对食品卫生的监督管理，为今后从事食品安全工作奠定基础。 三、教学学时分配表 章目教学内容教学 时数 教学方式 或手段 备注 一绪论 2 讲授式、多媒体 二粮品类掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 三食用油脂掺伪鉴别检验7 讲授式、多媒体 四肉、禽、蛋及水产类掺伪鉴别检验 4 讲授式、多媒体 五乳类及乳制品掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 六酒、茶、饮料类掺伪鉴别检验 5 讲授式、多媒体 七糖、蜜类掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 八调味品掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 九干货掺伪鉴别检验 2 讲授式、多媒体 四、教学内容与学时安排 第一章绪论 2学时本章教学目的和要求 了解：食品掺伪的历史、现状，食品掺伪检验的内容 理解：掺伪食品鉴别检验的法律依据 掌握：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 重点：食品掺伪的定义、方式、危害，食品掺伪鉴别检验常用的方法 难点：掺伪食品鉴别检验的法律依据 第一节食品掺伪的定义、方式及危害 1.5学时 一、食品掺伪的历史与现状 二、食品掺伪的定义 三、食品掺伪的方式 四、食品掺伪的规律性特点 五、食品掺伪的原因 六、食品掺伪的危害及处理
食品掺伪鉴别检验 实验 备课笔记 孟 彩 龙
实验油炸方便面中丙二醛的直接测定法 一、实验目的 1、使学生了解丙二醛的含量一般可反映油脂过氧化的程度； 2、掌握油炸方便面中丙二醛的定量测定方法。 二、实验原理 丙二醛(MDA)是脂质过氧化物的分解产物，一定条件下能和硫代巴比妥酸(TBA)形成紫红色物质，呈色强度与脂质过氧化物的含量成正比。 三、仪器： 72l型分光光度计；恒温水浴箱；25ml纳氏比色管。 四、试剂 (1)％TBA 称取，加蒸馏水100mL，加热助溶，贮于棕色瓶中。 (2)5％三氯醋酸(TCA)。 (3)丙二醛标准贮备液 准确称取l，1，3，3-四乙氧基丙烷(简称TMP)，溶于1000 mL无水乙醇内(1 mL 相当于100μg)。放入密闭的棕色瓶中，贮于冰箱内。 (4)丙二醛标准使用液 准确吸取标准贮备液10mL于100mL容量瓶中，再加蒸馏水至刻度(1 mL相当于10μg)。贮于棕色瓶中，在冰箱中可稳定3个月。 (5)三氯甲院。 五、操作方法 (1)准确称取粉碎方便面1g，置于100ml碘量瓶中，加三氯乙酸20 mL，振摇10min，
过滤。 (2)准确称取上述滤液5ml 于25ml 比色管中，放入5mlTBA 。 （3）放入90℃水浴加热30min ，取出后置于冷水中冷却，移入离心管，离心5min ，上清夜倾入25ml 比色管，加入5ml 三氯甲烷摇均，静置分层，吸出上清液于538nm 波长比色。 六、数据记录及处理 1、数据记录 2、工作曲线绘制 3、结果计算 1.00.10.5)g /nm (??= 标准管吸光度测定管吸光度丙二醛
掺伪调味品制品的鉴别检验 摘要：随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。俗话说：“病从口入”，里边的道理十分深刻。可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。 关键词：食品安全调味品鉴别方法 调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。 一、调味品的造假途径 近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。 二、调味品的造假方式
浅析食用油脂的掺伪检验技术 摘要：现今，随着人们生活水平的提高，人们对食用油脂的质量标准也日益要求严格。但是由食用油引起的安全问题屡屡发生，食用油脂的掺伪成为人们关注的焦点，它不仅对人们的生命造成威胁，而且削弱了油脂工业的发展速度，对我国油脂业产生了很多负面影响。既然，这样的行为很难杜绝，我们就应该多了解食用油掺伪的检验技术，来帮助我们吃上放心油。目前油脂行业已经研究和应用了许多新的检测技术，主要集中在检测精度高，选择性好，检测程序简单、快速、简便，可以完成在线检测；降低有机试剂用量，减少对人体及环境的危害；对环境友好和无损伤检测等新的检测方法和仪器开发等方面。 关键词：食用油脂掺伪检验检测技术 正文：一、食用油脂的总体概况及掺伪食用油脂的现状 天然油脂是各种酰基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40～55℃，沸点～般在180～200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕榈油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸(9，1 l，13十八碳三烯酸)的甘油酯，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑人食用油对人体的健康危害巨大。 二、食用油脂的掺伪检测方法 2.1对掺伪矿物油的检测方法 2.1.1 理化检测方法 2.1.1.1 三氯化锑-三氯甲烷界面法用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样lmL注入试管中，沿壁加入lmL 1％SbCl3一HCCl3溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色至啡色环。 2.1.1.2 亚硝酸法用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5～10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入lgNaNO2：和1mL 5mol／L H2SO4，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2．5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。
课程：食品掺伪检验学院：科技学院 姓名：宁锴 学号：2012620044 班级：国贸2012级01班
乳制品掺伪检验 摘要 牛乳是母牛分娩后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。它含有幼小机体所需的全部营养成分，，是哺乳动物降生后最易消化吸收的完全食物。牛乳的成分主要包括：水、脂肪、蛋白质、乳糖及灰分等。 正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，，但受乳牛的品种，个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。 关键词：奶粉；掺伪；奶粉检验 一：乳制品 乳制品（dairy products）以生鲜牛（羊）乳及其制品为主要原料，经加工制成的各种食品，也叫奶油制品。乳制品的分类： 1：杀菌乳，以生鲜牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌处理制成液体产品，经巴氏杀菌后，生鲜乳中的蛋白质及大部分维生素基本无损，但是没有100%地杀死所有微生物，所以杀菌乳不能常温储存，需低温冷藏储存，保质期为2—15天。 2：酸乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，使用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌等菌种发酵制成的产品。按照所用原料的不同，分为：纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分为：全脂、部分脱脂、脱脂等品种。 3：灭菌乳，以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。 4：乳粉，以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩、喷雾干燥制成的粉状产品。按脂肪含量、营养素含量、添加辅料的区别，分为：全脂乳粉、低脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉。 5，配方乳粉，针对不同人群的营养需要，以生鲜乳或乳粉为主要原料，去除了乳中的某些营养物质或强化了某些营养物质（也可能二者兼而有之），经加工干燥而成的粉状产品，配方乳粉的种类包括婴儿、老年及其他特殊人群需要的乳粉。 6，炼乳：以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经杀菌、浓缩，制成的粘稠态产品。按照添加或不添加辅料，分为：全脂淡炼乳、全脂加糖炼乳、调味/调制炼乳、配方炼乳。 7：干酪，以生鲜牛（羊）乳或脱脂乳、稀奶油为原料，经杀菌、添加发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固，排出乳清，制成的固态产品。 8：复原乳，又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。 9：发酵乳，以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
四、调味品的掺伪检测 调味品是品中的佐餐料。它能使食品滋味鲜美，风味独特，营养丰富，增进食欲。主要包括酱油、食醋、味精、食盐等。 ★调味品的感官鉴别要点： 调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。 ★鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 (1)颜色鉴别 感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。 良质食盐——颜色洁白。 次质食盐——呈灰白色或淡黄色。 劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。 (2)外形鉴别 食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。 良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。 次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。 (3)气味鉴别 感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。 良质食盐——无气味。 次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。 劣质食盐——有异臭或其他外来异味。 (4)滋味鉴别 感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。 良质食盐——具有纯正的咸味。 次质食盐——有轻微的苦味。 劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。 ★细盐与粗盐品质区别 我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下： (1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐 经过加工的盐，形态系片状，形态小。 (2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分 子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。 (3)香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食
食品掺伪鉴别检验 实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编 二零一一年六月
目录 实验规则 (1) 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 (2) 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19)
实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有破损、短缺应立即报告指导教师，经同意后方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。 6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽，以免造成水管堵塞。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用加工或检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
食品掺伪鉴别检验实验指导书 马荣琨编 郑州科技学院食品教研室编
二零—年六月
实验规则 实验一、馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定 实验二、食用油脂掺伪检查 (4) 实验三、肉制品中淀粉含量的测定 (5) 实验四、牛乳掺伪检验 (9) 实验五、调味品掺假检查 (14) 实验六、蜂蜜掺假的快速鉴别 (15) 实验七、饮料掺假检查 (19) 实验规则 1、实验前必须预习实验指导书。若经提问发现未预习者，须在教师指定的时间内预习完毕，方可参加实验。 2、实验前须认真检查仪器、试剂、用具及实验材料。如有碇损、短缺应立即报告指导教师，经同意E方可调换和补充。对玻璃器皿须做好清洗工作。 3、实验过程中不得随便挪动外组的仪器、用具和实验材料。不得随意拨动仪器开关或电源开关，须按实验要求进行。 4、实验材料、辅料、药品等的使用，应在不影响实验结果的前提下注意节约，杜绝浪费，在进行实验过程中，未经教师允许，不得食用原料和加工品。 5、实验室应保持肃静，不得谈笑喧哗，做与本组实验无关的事情，以免影响他人实验。
6、清洗仪器、用具、材料时，须将固形物倒入指定容器内，不得直接倒入水槽, 以免造成水管堵寒。 7、实验过程中，须按操作规程仔细操作，注意观察和记录试验结果。不允许抄写他人的实验实习记录，否则，必须重做。如有疑问，应向指导教师询问清楚后方可进行。 8、实验完毕后，须将玻璃仪器、用具等清洗干净，按原来的位置摆设放置。如有破损须报告指导教师，并填写仪器损坏登记簿。 9、实验过程中如使用如工或.检测设备，使用后需由使用人填写仪器使用记录。 10、实验结束后，由值日生负责打扫实验室，保持室内整洁，注意关上水、电、窗、门。
陕西理工学院 国内外食品的掺伪现状及鉴别检验技术综述 摘要 食品安全问题由胺毒奶粉事件开始，到各种添加剂的使用、农 药残留、转基因作物的种植与安全、塑化剂事件，以及老酸奶、毒 胶囊事件，还有肯德基等快餐店问题食品事件等等。权钱交易；流 通环节的不正当交易；消费者的自我保护意识差。随着科技的进步 和长期的研究，掺伪检验技术得到了快速发展，在调味料、乳与乳 制品、肉禽蛋与水产品、酒类与饮料等掺伪检测成果显著。 关键词 食品掺假 掺伪现状 鉴别检验 1. 食品掺伪。 1.1 食品安全。 我国食品安全的定义食品安全的定义。目前，学术界里还缺乏 一个统一的、明确的定义。在我国，《中华人民共和国食品卫生法》 规定:“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求,具有相应的色、 香、味等感官性状。 1.2 食品掺假。 是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以 增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、 香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。主要包括掺假、掺杂和伪造， 这三者之间没有明显的界限。食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总 称。 、管路敷设技术通过管线不仅可以解决吊顶层配置不规范高中资料试卷问题，而且可保障各类管路习题到位。在管路敷设过程中，要加强看护关于管路高中资料试卷连接管口处理高中资料试卷弯扁度固定盒位置保护层防腐跨接地线弯曲半径标高等，要求技术交底。管线敷设技术包含线槽、管架等多项方式，为解决高中语文电气课件中管壁薄、接口不严等问题，合理利用管线敷设技术。线缆敷设原则：在分线盒处，当不同电压回路交叉时，应采用金属隔板进行隔开处理；同一线槽内，强电回路须同时切断习题电源，线缆敷设完毕，要进行检查和检测处理。、电气课件中调试对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行 高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料试卷相互作用与相互关系，根据生产工艺高中资料试卷要求，对电气设备进行空载与带负荷下高中资料试卷调控试验；对设备进行调整使其在正常工况下与过度工作下都可以正常工作；对于继电保护进行整核对定值，审核与校对图纸，编写复杂设备与装置高中资料试卷调试方案，编写重要设备高中资料试卷试验方案以及系统启动方案；对整套启动过程中高中资料试卷电气设备进行调试工作并且进行过关运行高中资料试卷技术指导。对于调试过程中高中资料试卷技术问题，作为调试人员，需要在事前掌握图纸资料、设备制造厂家出具高中资料试卷试验报告与相关技术资料，并且了解现场设备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料试卷方案。 、电气设备调试高中资料试卷技术电力保护装置调试技术，电力保护高中资料试卷配置技术是指机组在进行继电保护高中资料试卷总体配置时，需要在最大限度内来确保机组高中资料试卷安全，并且尽可能地缩小故障高中资料试卷破坏范围，或者对某些异常高中资料试卷工况进行自动处理，尤其要避免错误高中资料试卷保护装置动作，并且拒绝动作，来避免不必要高中资料试卷突然停机。因此，电力高中资料试卷保护装置调试技术，要求电力保护装置做到准确灵活。对于差动保护装置高中资料试卷调试技术是指发电机一变压器组在发生内部故障时，需要进行外部电源高中资料试卷切除从而采用高中资料试卷主要保护装置。
试卷 A 及答案 武汉工业学院 2007 - 2008学年第1学期 期末考试试卷（ A 卷） 一、填空题（计 30 分，每小题 2 分） 1、采样遵循的原则是（）。 2、肉制品新鲜度常用检验方法有（）、（）、（）、（）。 3、采样一般分三个步骤进行，分别得到的样品为（）。 4、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示， K=0.064 ，K 是换算为主要酸的系数， 即指（）。 5、用工业酒精配制白酒的鉴别主要检测对象是（）。 6、已知测定蔗糖溶液的糖锤度为35.8oBx ，则该糖液的重量百分浓度为（）。 7、食品分析的方法有哪些（）？ 8、对于颜色深的食品，测定其酸度的方法有（）。 9、对于含磷脂较多的鱼、贝、肉、蛋等，测定其脂肪含量可采用的方法是（）。 10、测定痕量水分的食品中的水分含量的方法是（）。 1 1 、在测定磷酸盐含量比较高的食品的灰分时，为了使灰化完全，可采取的措施有（）。 12、食品中的总酸度是指（）。 13、食品感官分析按照应用目的可分为（）按照方法的性质可分为（）。 14、食品分析的一般程序为（）。 15、快速测定蛋白质的方法名称有（）。 二、是非题（计 10 分，每小题 1 分） 1 、测定所有食品中的脂肪含量时都可以用索氏抽提法。（） 2、在测定冰淇淋膨胀率时，加入乙醚的体积为 2.0ml ，滴加蒸馏水的体积为 22.0ml ，则 冰淇淋膨胀率为 92.3%。（） 3 、测定脂溶性维生素一般在酸性条件下进行前处理。（） 4、测定食品中的钾、钠含量时，可用原子发射光谱法测定。（） 5、有效酸度是指食品中所有酸性成分的总量。（） 6、测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量用巴布科克法。（） 7、用高效液相色谱法测定食品中的糖精时，根据色谱图以保留时间定性，以峰高、峰面积定量。（） 8、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。（） 9、 VB2在一定条件下，产生荧光，在525nm波长下可以测定其荧光值，从而可以在525nm 波长下测定食品中 VB2的含量。（） 10、测定蔗糖溶液的糖锤度为28.5o ，则其浓度为 28.5%。（） 三、名词解释（计 12 分，每小题 2 分） 1 、空白试验
掺伪调味品制品的鉴别检验 摘要： 随着科学技术的告诉发展，人们在解决了温饱的基本问题后，越来越倾向于追求生活的品质，社会正常的生活必需品早已不能满足人类的需求，所以在欲望的高度刺激下，琳琅满目的商品陆续上架，为我们生活的世界增添了形形色色的新奇，更为我们生活的质量提供了方便快捷。然而事物总是相伴而生，福祸从来都不知各行其是，在这些花红柳绿的诱惑之下，一个又一个隐患应运而生。各种造假，掺伪，包装等一系列的投机取巧，给我们的世界一再的行程压力，不仅我们的身体面临极限的挑战，更有甚之，我们的心灵正在遭受重创。俗话说： “病从口入”，里边的道理十分深刻。可见，不安全的食品已经危及到了人类的生存，对食品安全问题的解决已不容置缓。本文主要对掺伪调味品展开研究，从造假的途径、造假的方式、如何鉴别三个方面展开论述，希望给广大学者朋友们以借鉴价值。 关键词： 食品安全调味品鉴别方法 调味品是人类生活之中重要的原材料之一，无论人们身在何处，调味品总是伴其左右，调味品为人的一日三餐增添了色彩和味道，而人的一日三餐又为调味品提供了大显身手的余地，所以调味品渐渐成了生活中的必需品而不可替代，人们可以通过各种调味品搭配出自己喜欢的口味，使生活中的每时每刻都充斥了快乐和新奇。可是最近市场上的调味品却没有我们所想的那么乐观，很多不法商贩为了谋取暴利，不惜以牺牲大众的生命健康为代价，从我们原本就亚健康的身体中榨干最后的一分一毫，随着民间黑作坊，违法小加工场的出现，引起了人们生活的恐慌，尤其是老人和孩子的饮食，更是让广大年轻人和中老年朋友们为之颠簸。 一、调味品的造假途径
近年来，假的调味品层出不穷，对人们的日常生活造成了层层的担忧，深究近些年的调味品造假途径，记者们可以发现社会上的黑作坊层出不穷，而且很多不法商贩也为这些黑作坊的成立提供了难得的销售条件，在暴利的诱导下，小型不合法加工厂，出租房等成了供应这些假冒伪劣的原料基地，不仅为执法部门设置了一道道屏障，更对广大人民群众的健康造成了重大威胁。 二、调味品的造假方式 调味品的造假方式可谓是多种多样，很多同样颜色、口味的东西可以通过不同的方式加工而成。而调味品中，诸如酱油，传统的酿造程序已经显得复杂低效，伴随高科技的不断发展和人类野心的不断膨胀，酿造的酱油几乎是没有了。现在市场销售的假冒商品大致是通过偷换原材料、勾兑、以次充好、化学品合成与添加、工业用品掺入等方式加工而成，不仅成本低，而且更美观，以假乱真时反而更别有一番风味，以不同的姿态同样吸引广大观众的眼球。 三、掺伪调味品的鉴别检验 调味品有很多种类，通常我们生活中的必须调味品大致有： 盐、酱油、醋、料酒、鸡精、等等，此外还有很多干调调味品，比如： 辣椒、花椒、大料、桂皮、孜然、八角、茴香等等诸如此类。在这里我们主要列举几项进行具体分析。 （一）盐 盐分食用和工业用两大类。食用盐包括加碘盐、多品种盐、食品加工用盐、畜禽用盐四部分。工业用盐包括一般工业用盐和两碱工业用盐。工业用盐不含碘，富含重金属，食用对人体内脏有害。 鉴别食用盐的真伪有以下几种方法： 1、假盐包装袋两侧有明显折痕，真盐没有。 2、假盐的防伪商标贴的很不整齐，但是真盐的防伪商标会贴在包装袋的正面靠上正中位置，并且很正。
1、调味品的感官鉴别要点 调味品的感官鉴别指标主要包括色泽，气味、滋味和外观形态等。其中气味和滋味在鉴别时具有尤其重要的意义，只要某种调味品在品质上稍有变化，就可以通过其气味和滋味微妙地表现出来，故在实施感官鉴别时，应该特别注意这两项指标的应用。其次，对于液态调味料还应目测其色泽是否正常，更要注意酱、酱油、食醋等表面是否有白醭或已经生蛆，对于固态调味品还应目测其外形或晶粒是否完整，所有调味品均应在感官指标上掌握到不霉、不臭、不酸败、不板结、无异物、无杂质、无寄生虫的程度。 2、鉴别食盐的质量食盐系指以氯化钠为主要成分，用海盐、矿盐、井盐或湖盐等粗盐加工而成的晶体状调味品。 (1)颜色鉴别 感官鉴别食盐的颜色时，应将样品在白纸上撒一薄层，仔细观察其颜色。 良质食盐——颜色洁白。 次质食盐——呈灰白色或淡黄色。 劣质食盐——呈暗灰色或黄褐色。 (2)外形鉴别 食盐外形的感官鉴别手法同于其颜色鉴别。观察其外形的同时，应注意有无肉眼可见的杂质。良质食盐——结晶整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明。不结块，无反卤吸潮现象，无杂质。 次质食盐——晶粒大小不匀，光泽暗淡，有易碎的结块。劣质食盐——有结块和反卤吸潮现象，有外来杂质。 (3)气味鉴别
感官鉴别食盐的气味时，约取样20克于研钵中研碎后，立即嗅其气味。 良质食盐——无气味。 次质食盐——无气味或夹杂轻微的异味。 劣质食盐——有异臭或其他外来异味。 (4)滋味鉴别 感官鉴别食盐的滋味时，可取少量样品溶于15～20℃蒸馏水中制成5％的盐溶液，用玻璃棒沾取少许尝试。 良质食盐——具有纯正的咸味。 次质食盐——有轻微的苦味。 劣质食盐——有苦味、涩味或其他异味。 3、细盐与粗盐品质区别 我国食盐按加工法分，有粗盐与细盐(精盐)两种，它们的品质区别如下： (1)粒形：粗盐是未经加工的大粒盐，形态系颗粒状，形态大，细盐是大粒盐经过加工的盐，形态系片状，形态小。 (2)咸味：粗盐杂质中含有酸性盐类化合物(硫酸镁与氧化镁)，这些酸性盐分子水解后，会刺激味觉神经，因而会感到粗盐比细盐的咸味大。 (3)香味：粗盐中的氯化镁再受到热量时，会分解出盐酸气，盐酸气能帮助食物中蛋白质水解成味鲜的氨基酸，刺激嗅觉神经后，会使人感到粗盐比细盐的香味浓。 (4)氯化钠：食盐的主要化学成分是氯化钠。氯化钠能帮助人体起到渗透作用，如食物经过消化变为可溶体后，必须有足够的浓度，才能经过各种细胞渗透到血液中，使其中的养分送
《食品掺伪鉴别检验》课程教学大纲 课程编码: 课程性质: 必修 学分: 3 学时: 48 开课单位: 有机食品工程系适用专业: 绿色食品生产与检验 先修课程: 无编写时间: 2014.2 编写:审核: 一、课程性质及任务 本课程是绿色食品生产与检验专业开设的必修课，重点介绍了食品掺伪鉴别检验的知识和技能，主要针对粮品、食用油脂类、肉、禽、蛋、水产类、乳及乳制品、糖、蜜类、调味品、食用菌及农副产品干货等多个门类几十种食品，分别介绍了产品质量最新标准和有关掺伪的简便易行的快速检测方法、鉴别检验新技术以及防伪技术，包括各类食品的感官检验和理化检验等。通过这门课的学习为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。二、教学基本要求 通过本课程的学习，学生达到以下教学目标： 知识目标： （1）了解各类食品商品的感观特性、理化指标、检验方法及发展动态； （2）理解各类食品掺伪鉴别的方法及基本原理； （3）掌握食用油脂、乳制品、肉制品、调味品、粮谷、饮料等食品中掺伪掺假成分的判断和检测。 能力目标： 学会运用理论知识解决实际问题，培养学生发现、分析、解决问题的能力。掌握鉴别掺伪食品的方法、操作技能，为整顿食品市场、发展食品工业、开拓食品贸易培养新型实用人才。也可使广大同学掌握一门实用的生活技能。为学生在食品分析和食品检验的工作中打下良好基础。 三、教学内容学时分配及要求
（二）、教学内容及要求 第一章绪论授课学时：2学时 【理论讲授内容】理论学时：2学时 掌握：掺伪食品定义、方式以及感官检验和理化检验方法。 熟悉：食品掺伪鉴别检验的内容和方法 了解：掺伪鉴别的内容和方法，检验的法律依据。 【教学方法与手段】 讲授法、提问法、讨论法、多媒体课件、图片 【讨论与作业】 掺伪食品的危害、食品掺伪的方式以及检验方法。 第二章粮品类掺伪的鉴别检验授课学时：6学时 【理论讲授内容】理论学时：4学时 掌握：鉴别大米新旧程度，玉米、小米中色素的鉴别，粮品类吊白块的鉴别。 熟悉：面粉冲混杂物粘面剂、硼砂的检验，油条中掺洗衣粉的鉴别。 了解：大米、面粉、大豆、淀粉及其相关制品的质量标准、检验项目。 【实验教学内容】实验学时：2学时 实验：大米新鲜程度的检查 【教学方法与手段】 讲授法、实验实训法、提问法、讨论法、多媒体课件